Który kefir lepiej kupić: wskaźniki jakości. Kefir jest bardziej żywy niż wszyscy żyjący! jak wybrać odpowiedni smaczny i zdrowy kefir w sklepie Jaki kefir kupić

Zgodnie z GOST obowiązującym na terytorium Federacji Rosyjskiej liczba żywych mikroorganizmów CFU (jednostek tworzących kolonie) zawartych w świeżym kefirze musi wynosić co najmniej 107 na gram. Taki sfermentowany produkt mleczny jest naprawdę dobry dla zdrowia i jest wskazany do prawidłowego żywienia i diety kefirowej. Jak wybrać odpowiedni pyszny kefir w sklepie i określić, który produkt jest przed tobą - „żywy” kefir lub jego analog z dodatkiem konserwantów? Na te pytania odpowiada autor poniższego artykułu.

Jak odróżnić „żywy” kefir od „martwego”

Nie myl prawdziwego kefiru z jego bezużytecznym podróbką w sklepie. Każdy z nas wypija średnio 21,5 litra kefiru w ciągu roku. Jeśli nagle wypadłeś z tej statystyki, pilnie popraw sytuację, ponieważ rosyjski sfermentowany napój mleczny to droga do piękna i zdrowia! Tylko nie myl „żywego” kefiru w sklepie z jego bezużytecznym podróbką.

Niestety, te ostatnie są dużo warte na naszych półkach. W dzisiejszych czasach modne stało się spożywanie jogurtu i innych zachodnich sfermentowanych napojów mlecznych w celu poprawy mikroflory jelitowej i ochrony układu odpornościowego. Ale niektóre produkty nie nadają się nawet do rodzimego kefiru!

Oceń sam: jeśli w zwykłym jogurcie jest maksymalnie trzy do pięciu rodzajów pożytecznych mikroorganizmów, to w kefirze jest ich ponad 20. Co więcej, są to nie tylko bakterie, ale także grzyby, które stworzyły wyjątkową symbiozę między sami nazywali „zakwasem kefirowym”. Sfermentowany napój mleczny dzięki ich dobrze skoordynowanej pracy przywraca mikroflorę jelitową po zażyciu leków.

Kefir również oczyszcza organizm z toksyn, poprawia trawienie, wzmacnia układ odpornościowy, normalizuje przemianę materii i tym samym wspomaga odchudzanie. Jeśli posłuchasz opinii dietetyków i zaczniesz regularnie spożywać kefir, za miesiąc zauważysz wymierne efekty zarówno na twarzy, jak i w okolicy talii. Najważniejsze, aby nie popełnić błędu przy wyborze i wypić „żywego” napoju.

naturalne i korzystne

Historia kefiru przypomina prawdziwą kryminał. Według jednej wersji tajny zaczyn został skradziony w Persji, według innej uzyskano go szantażem na Kaukazie. Tak czy inaczej, w 1909 roku rozpoczęła się przemysłowa produkcja sfermentowanego napoju mlecznego w Rosji, a teraz oficjalnie uzyskała status narodowego produktu rosyjskiego.

Nawiasem mówiąc, współczesne bakterie i grzyby są potomkami pradawnych organizmów, ponieważ jedynym sposobem ich uzyskania jest bezpośrednia reprodukcja (naukowcy nie byli jeszcze w stanie ich ponownie wyhodować). Utrzymanie żywotnej aktywności startera jest dość trudne, więc nie każde przedsiębiorstwo może opanować produkcję prawdziwego kefiru.

Uproszczona technologia jego wytwarzania jest następująca: mleko jest dezynfekowane przez pasteryzację, następnie w sterylnym pomieszczeniu o określonej temperaturze i wilgotności dodaje się do niego starter, dzięki czemu rozpoczyna się fermentacja kwasu mlekowego i alkoholowego. Jej efektem jest znany nam od dzieciństwa „żywy” śnieżnobiały napój z kwaśnego mleka.

Łatwo go rozpoznać na ladzie. Najpierw przyjrzyj się nazwie produktu - powinna być po prostu nazywana „kefirem”. Następnie zapoznaj się ze składem – na liście klasycznego białego napoju są tylko dwa składniki: mleko (najlepiej całe lub normalizowane, nie wytrawne) i zakwas na grzybach kefirowych.

Następnie znajdź na etykiecie informację o obecności żywej flory: „Liczba drobnoustrojów kwasu mlekowego pod koniec okresu przydatności do spożycia wynosi co najmniej 1x10 do 7 stopnia CFU/g. Ilość drożdży pod koniec okresu przydatności do spożycia wynosi co najmniej 1x10 do IV stopnia CFU/g.

I wreszcie, kolejną cechą wyróżniającą „żywy” kefir to okres przydatności do spożycia nie dłuższy niż 14 dni. Jeżeli napój może być dłużej przechowywany, oznacza to, że został poddany obróbce cieplnej (konserwanty w kefirze są generalnie zabronione) i utracił swoją użyteczną esencję.

Opinia eksperta

Larisa Abdullaeva, kandydatka nauk technicznych, sekretarz wykonawczy Rosyjskiego Związku Przedsiębiorstw Przemysłu Mleczarskiego: „Biokefir to ten sam „żywy” kefir, do którego dodano bifidobakterie. Dzięki nim nabiera dodatkowych właściwości probiotycznych.

Inne mleczne napoje fermentowane (jogurt, fermentowane mleko pieczone itp.) nie zawierają grzybów i różnią się między sobą technologią przygotowania i zestawem mikroorganizmów. Jogurt jest bardzo podobny do zsiadłego mleka Miecznikowa, pieczone mleko służy do fermentacji pieczonego mleka, acidophilus zawiera rzadką i pożyteczną bakterię acidophilus, a opaleniznę i ajran rozcieńcza się wodą i doprawia solą i ziołami.

Produkt a la kefir

Niestety w ostatnim czasie na naszych półkach pojawiło się wiele produktów a la kefir. Robi się go nie na żywym zakwasie, ale za pomocą suszonych bakterii: pobierają proszek i wlewają go do pasteryzowanego mleka. Rezultatem jest napój, który smakuje bardzo podobnie do kefiru, ale w rzeczywistości jest od niego zupełnie inny.

Zgodnie z prawem nie ma prawa nazywać się kefirem, dlatego najczęściej określa się go jako „produkt kefirowy”, „kefir”, „kefir…” i tak dalej. Aby przedstawić swój produkt jako wartościowe mleko fermentowane, producenci czasami piszą „KEFIR” dużymi literami, a końcówkę „ny” lub „naya” dodaje się drobnym drukiem.

Ponadto opakowanie „martwego” produktu mlecznego nie będzie zawierało ilościowych wskaźników mikroorganizmów i drożdży, a w składzie nie będzie zakwasu. A część mleka w wersji „nieożywionej” można zastąpić roślinnym tłuszczem palmowym. Takie napoje kefirowe, choć bezpieczne dla zdrowia, nie przyniosą organizmowi korzyści.

GOST, STR czy TU?

Naturalny „żywy” kefir jest dziś chroniony dwoma dokumentami technologicznymi - GOST R 52093 oraz niedawno przyjętym przepisem technicznym dotyczącym mleka i produktów mlecznych, który jest oznaczony na etykiecie trzyliterową ikoną - STR (choć często jest to trudne do zauważenia to). Jednak napój można zrobić według TU i jednocześnie okazać się „bardziej żywym niż wszystkie żywe istoty”.

Dzieje się tak, gdy producent dodaje cukier, owoce lub sok do naturalnego sfermentowanego produktu mlecznego – w przeciwieństwie do klasycznego kefiru, dzieci z wielką przyjemnością piją słodkie owoce, a taki napój też jest bardzo przydatny. GOST nie przewiduje takich dodatków, więc w tym przypadku nie wstydź się TU. Najważniejsze jest to, że na etykiecie znajdują się inne oznaki „żywego” napoju.

Dieta czy mleko pełnotłuste?

Aby można było wybrać kefir o wymaganej zawartości tłuszczu, mleko jest normalizowane przed fermentacją, to znaczy doprowadzane do pewnej normy (nie mylić z mlekiem w proszku!). Śmietankę oddziela się od mleka, a następnie miesza z nią w wymaganych proporcjach, osiągając 0%, 0,5%, 2,5% lub 3,2%. Jednak kefir można również zrobić na bazie pełnego mleka.

Nie podlega normalizacji i jest fermentowana w swojej pierwotnej postaci, otrzymanej od krowy. Dlatego zawartość tłuszczu w takim sfermentowanym napoju mlecznym waha się od 3 do 4%. Jeśli chcesz poznać bardziej konkretną liczbę, spójrz na tekturowy „przegrzebek” opakowania lub zakrętkę butelki - tam producent zwykle wskazuje partię kefiru i jego ułamek masowy tłuszczu.

dojrzały i niedojrzały

Kefir klasyczny, wykonany zgodnie ze wszystkimi zasadami, powinien mieć śnieżnobiały kolor i jednolitą konsystencję z pękniętym lub nie skrzepem: aby go „złamać”, zaleca się wstrząsnąć napojem przed wypiciem. Smak produktu wysokiej jakości jest czysty, lekko pikantny, szczypiący. Jest to jednak jedyny napój mleczny, który może z czasem ulec zmianie.

Za wszystko winna jest żywotna aktywność mikroorganizmów, dlatego w pierwszych dniach kefir jest miękki i delikatny, a pod koniec daty ważności staje się coraz bardziej kłujący, kwaśny i pikantny. Technolodzy mają nawet pojęcia „dojrzałego” i „niedojrzałego” produktu. Napój ten charakteryzuje się również lekkim tworzeniem się gazu i obecnością alkoholu: drożdże fermentują cukier mleczny - laktozę i wytwarzają alkohol, jednak w bardzo małych ilościach (do 1%).

Zwykle takie procesy są dobre, ale jeśli bakterie „wściekają się” z powodu niewłaściwego przechowywania, szybko zamienią zdrowy kefir w niebezpieczny napój. Aby nie ryzykować swojego zdrowia, kup produkt, który jest przechowywany w lodówce i przejdź obok „napompowanych” pojemników. Wybór opakowania: butelki szklane czy plastikowe, pudełka czy kubki Tetra Pak to kwestia gustu.

Najważniejsze, aby nie zbierać kefiru na przyszłość i nie pozostawiać go otwartego w lodówce, w przeciwnym razie wnikną do niego obce bakterie, a białko mleka pochłania zapachy, a aromat czosnku lub cebuli na pewno dostanie się do napoju. A co najważniejsze – staraj się używać produktu przed upływem terminu jego ważności – eksperci twierdzą, że nawet następnego dnia kefir staje się niebezpieczny.

- Co gotujesz?

- Nic specjalnego. Mushu rou i hei jiao niu liu. Ignorantom wyjaśniam: smażona wieprzowina i sajgonki.

Lisa Jane Smith. myśliwy

Jak odróżnić „żywy” kefir od „martwego”

naturalne i korzystne

Następnie znajdź na etykiecie informację o obecności żywej flory: „Liczba mikroorganizmów kwasu mlekowego pod koniec okresu przydatności do spożycia wynosi co najmniej 1×10 do 7 stopnia CFU/g. Ilość drożdży pod koniec okresu przydatności produktu do spożycia wynosi co najmniej 1×10 w IV stopniu CFU/g.

Opinia eksperta

Produkt a la kefir

GOST, STR czy TU?

Dieta czy mleko pełnotłuste?

dojrzały i niedojrzały

Idealny klasyczny kefir

1. Nazywa się „kefirem”.

2. Posiada znak certyfikacji STR i GOST R 52093.

3. Sporządzony z dwóch składników: mleka i zakwasu na grzybach kefirowych.

4. Liczba drobnoustrojów kwasu mlekowego pod koniec okresu przydatności produktu – co najmniej 1×10 do 7 stopnia jtk/g. Ilość drożdży wynosi nie mniej niż 1×10 do 4 stopnia CFU/g.

5. Śnieżnobiały, z pękniętym skrzepem lub bez i czysty smak kefiru: lekko ostry, piekący i bez obcych zapachów.

6. Dopuszczalne jest tworzenie się lekkich gazów i obecność alkoholu do 1%.

7. Ma termin przydatności do spożycia nie dłuższy niż 14 dni.

W ramach toczącego się badania Roskachestvo przebadano kefir 47 marek na 35 wskaźnikach jakości i bezpieczeństwa, z których 36 przetestowano w 2018 roku, a 11 w 2019 roku. W próbie znalazły się najpopularniejsze wśród Rosjan marki federalne i regionalne. Większość produktów jest produkowana na terenie Federacji Rosyjskiej (w obwodach Biełgorod, Briańsk, Włodzimierz, Wołogda, Woroneż, Kaługa, Leningrad, Moskwa, Nowogród, Nowosybirsk, Ryazan, Saratów, Swierdłowsk, Twer, Tomsk, Tula i Jarosław, Republika Kabardyno-Bałkarska i Czuwaska, Republika Baszkortostanu, Terytoria Krasnodarskie i Stawropolskie, a także w Moskwie i Sankt Petersburgu). Ponadto badaniem objęto kefir trzech marek z Republiki Białorusi. Koszt jednej paczki kefiru w momencie zakupu wahał się od 22,77 do 149 rubli (w badaniu przedstawiono produkty w opakowaniach od 450 g do 1 kg). Zgodnie z wynikami testów laboratoryjnych kefir 13 marek został uznany za produkty wysokiej jakości, które spełniają nie tylko obowiązkowe wymagania prawa, ale także podwyższone wymagania normy Roskachestvo: „36 kopiejek”, „Avida”, „ Agrokompleks”, „Dom na wsi”, „Mleczna łaska” , Nezhegol, Ostankinskoye 1955, Prostokvashino, Ruzsky, Svitlogorye, Tommoloko, Yarmolprod i Parmalat. Po przeprowadzeniu analizy technicznej stanu produkcji, w tym określeniu poziomu lokalizacji, zostanie podjęta decyzja o nadaniu Znaku Jakości towarom rosyjskim. Kefir pod znakami towarowymi „36 kopiejek”, „Agrokompleks”, „Ostankinskoye 1955”, „Ruzsky”, „Tommoloko” i Parmalat otrzymał już znak jakości.

ROSYJSKI STANDARD SYSTEMU JAKOŚCI

Standard Roskachestvo dla kefiru, pod względem jego głównych parametrów, nakłada bardziej rygorystyczne wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa w stosunku do obecnego GOST. Dlatego potencjalni pretendenci do rosyjskiego znaku jakości nie powinni zawierać skrobi i antybiotyków. Poziom lokalizacji produkcji kefiru, aby otrzymać Rosyjski Znak Jakości musi wynosić co najmniej 85%.

Badanie kefiru jest jednym z najpopularniejszych wśród Rosjan. Po jego publikacji na portalu, sieciach społecznościowych i aplikacji mobilnej Roskachestvo zaczęły napływać listy od konsumentów z różnych części Rosji z prośbą o zbadanie kefiru innych marek: federalnych i regionalnych, dużych i lokalnych. Aby uwzględnić wszystkie prośby i nie zostawiać ani jednego listu bez opieki, postanowiliśmy przeprowadzać badanie regularnie. Z czasem zostanie uzupełniony wynikami testów kefiru nowych i nowych marek.

Mikrobiologia w kefirze

Zachowaj złe wieści na później i zacznij od pozytywnych:

W kefirze nie znaleziono niebezpiecznych ilości radionuklidów. Cały badany kefir jest radiologicznie bezpieczny.

We wszystkich próbkach zawartość metali ciężkich nie przekracza maksymalnego dopuszczalnego poziomu.

Badany kefir nie zawierał pestycydów chloroorganicznych.

Pod względem mikrobiologicznym badany kefir jest wolny od trującej toksyny pleśniowej (aflatoksyny M1), bakterii Staphylococcus aureus oraz patogenów (w tym Salmonelli).

Wreszcie zła wiadomość: bakterie E. coli znaleziono w pięciu markach kefiru. Ten „Produkt Budennowskmol”, „Dawlekanowo”, „Produkty mleczne z Dubrowki”, „Mleczarnia „Stawropol”” I „Słońce Kubania”.

– Kefir to produkt złożony,

– wyjaśnia kierownik laboratorium kontroli technochemicznej VNIMI, kandydat nauk technicznych Elena Jurowa. - Przy produkcji kefiru naturalnego żywy zakwas wprowadzany jest przez technologa do już znormalizowanej mieszanki mlecznej. Dlatego ważne jest, aby warunki w przedsiębiorstwie były bliskie ideału: czyste powierzchnie, pojemniki. Wtedy nie będzie problemów. Ale jeśli dojdzie nawet do lekkiego naruszenia warunków produkcji… Podczas gdy technolog otwiera pojemnik*, podczas gdy wprowadza zakwas, gdy go miesza, bakterie, w tym bakterie z grupy E. coli, mogą dostać się do kefiru. Nie będą się rozwijać przez długi czas, ale w pewnym momencie nadal dadzą się odczuć. Gotowy kefir jest przechowywany w domowej lodówce, a atmosfera sprzyja rozwojowi bakterii. Jest jeszcze jedna opcja: warunki produkcji były idealne, bez awarii, ale E. coli zaczęła się rozwijać już wtedy, gdy kefir był na ladzie sklepowej. Dlatego jeśli zostanie znaleziona E. coli, jest to i tak niebezpieczne.

* W wielu fabrykach, w których starter jest wprowadzany automatycznie, głównym źródłem zanieczyszczenia jest sam starter. Jeśli wystąpią problemy podczas jego produkcji, drobnoustroje dostają się do kefiru ze startera (Notatka. Ed.).

Dodatkowo w kefirze pod marką "Peryferie" znaleziono pleśń. Informacje o tych naruszeniach zostały przekazane organom kontrolnym i nadzorczym.

Należy jednak pamiętać, że wymienione naruszenia zostały odkryte w 2018 roku. W kefirze badanym w 2019 r. nie stwierdzono naruszeń pod względem wskaźników mikrobiologicznych. Widzimy więc, że poprawiają się warunki sprzedaży produktów. Detaliści pracują nad jakością, a produkty docierają do konsumenta bez zepsucia.

Jak zrobić tańszy kefir?

…poprzez dodatek tłuszczów roślinnych

Sytuacja z kefirem bynajmniej nie jest straszna, ale antybiotyki też go nie ominęły. Tak więc śladowe ilości antybiotyków z grupy tetracyklin znaleziono w produktach dziewięciu marek, grupa penicylin - w kefirze jednej marki. Ale wszystkie te ilości nie przekraczają norm ustanowionych przez prawo.

„Pozostałości leków weterynaryjnych, w tym antybiotyków, kontrolowanych w produktach mlecznych są tak małe, że można je oznaczać w mleku jedynie bardzo skomplikowanymi metodami laboratoryjnymi” – zauważa sekretarz wykonawczy komitetu technicznego ds. norm dla produktów mlecznych TK 470 / MTK 532, szef grupy normalizacyjnej Związek Mleczarski Rosji, kandydat nauk technicznych Larisa Abdullaeva. – Jednocześnie czułość takich metod badawczych też powinna być bardzo wysoka. Resztki leków znajdują się w produkcie z mleka tych krów, które były leczone. Zgodnie z prawem takie mleko nie powinno być dostarczane do zakładu, ale najwyraźniej jeden z dostawców zdecydował się nie przestrzegać ścisłych zaleceń weterynarzy i po prostu „gonić zysk”, a zakład, po przyjęciu mleka i sprawdzeniu to dla wszystkich wskaźników „nie widziałem” tak niskiego stężenia antybiotyku.

Formalnie producenci tych produktów nie będą uważani za naruszających - ilość antybiotyków w próbkach tych marek nie przekracza ustalonych przepisów technicznych. Jednak taki kefir nie spełnia zwiększonych wymagań Roskachestvo i nie będzie mógł zakwalifikować się do rosyjskiego znaku jakości.

niedopełniony

Producenci, którzy oszukują konsumentów wagą produktu, mogą już znaleźć się na osobnej „czarnej” liście. Eksperci odkryli podobne i podczas badań kefiru. I niech będzie tylko jeden przypadek, ale on istnieje. Tak więc rzeczywista waga netto kefiru „Produkt Budennowskmol” wynosi 450 gramów z deklarowanymi 500 gramami. Oznacza to, że konsument płaci za około 10% próżni.

Kefir to napój, którego głównym zadaniem jest normalizacja mikroflory jelitowej oraz przyspieszenie metabolizmu. Jest to produkt niskokaloryczny, dlatego jest stosowany w żywności dietetycznej. Ale który kefir jest lepszy? Różnorodność marek jest zagmatwana, reklamy zachęcają do zakupu, ale skąd wiesz, któremu napojowi możesz zaufać?

Jaki jest najlepszy kefir?

Jaki kefir lepiej kupić?

Preferencje smakowe są różne dla każdego, ale nie jest to parametr, który świadczy o jakości produktu. Jakie są smaki i smaki. Surowiec, z którego powstaje napój, jest głównym wyznacznikiem jakości.

O przydatności kefiru decyduje kilka kryteriów:

siła napoju. Parametr ten charakteryzuje się zawartością dwutlenku węgla i alkoholu. Jeśli masz skłonność do zaparć, odpowiedni jest dla ciebie słaby kefir (jednodniowy - mniej niż 3 dni dojrzewania), mocny jest przydatny na biegunkę, ale nie powinien być stosowany przez pacjentów z wrzodami żołądka i zapaleniem żołądka;
spójność. Wskaźnikiem jakości jest jednolitość. Pojawienie się grudek i płatków jest oznaką psucia się produktu;
bifidobakterie. Napój oznaczony „Bio” zawiera pożyteczne mikroorganizmy, które mają korzystny wpływ na mikroflorę jelitową, a bakterie te są również składnikiem naturalnego środowiska jelita;
zawartość tłuszczu. Podczas odchudzania zaleca się stosowanie kefiru, który zawiera maksymalnie 1% tłuszczu.

Możesz sprawdzić jakość napoju za pomocą prostego testu. Wypij łyk i spójrz w lustro: jeśli pojawi się „wąsik” kefiru, oznacza to, że gęstość i zawartość tłuszczu w produkcie są normalne.