Przechowywanie białka. Wszystkie sposoby przechowywania białka jajka

Zdarza się, że do gotowania potrzebne są tylko żółtka, a białka trzeba gdzieś przywiązać. Istnieje wiele świetnych przepisów z tym składnikiem, ale jeśli nie masz czasu lub ochoty na zrobienie czegoś od razu, białka można zakonserwować poprzez zamrożenie. Po rozmrożeniu zachowują wszystkie swoje właściwości, dobrze biją i nie tracą swoich przydatnych właściwości. Powiem ci, jak to zrobić dobrze.

Składniki

Gotowanie

To bardzo łatwy sposób na zamrożenie białek jaj. Białko możesz oddzielić od żółtka w dowolny dogodny dla siebie sposób. Po prostu ubijam je na pół i przerzucam żółtko od skorupki do skorupki przez miskę, do której spływa białko. Jajka umyć i osuszyć papierowymi ręcznikami.

Gorąco polecam rozbijanie jajek pojedynczo, co zapobiegnie przedostaniu się kawałka żółtka, jeśli trzecie lub czwarte jajko rozbije skorupkę. Jeśli żółtko dostanie się do miski, nic nie da się ubić w wysokiej jakości piankę. Upewnij się również, że miska i pojemnik do zamrażania są absolutnie czyste, bez śladów tłuszczu, co może również uniemożliwić podniesienie się pełnej nasadki podczas ubijania.

Mam już 4 wiewiórki zamrożone w plastikowym pojemniku, tam też dodam więcej.

Po prostu wlej na wierzch.

Przykryj pokrywką. Obcisły.

Dlatego podczas zamrażania białek jaj należy zwracać uwagę na czystość naczyń. Pozbycie się śladów tłuszczu pomoże serwetce zanurzonej w occie. Wystarczy wytrzeć pojemnik od środka.

Aby rozmrozić, umieść pojemnik z zamrażarki w lodówce i powoli rozmrażaj, aż do całkowitego rozmrożenia. Następnie delikatnie wymieszaj białka do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Zamiast pojemnika możesz użyć beztłuszczowych silikonowych wkładek do babeczek. Po całkowitym zamrożeniu białka można przenieść do hermetycznej torby. Jest bardzo wygodny w użyciu osobno w przyszłości.
Produkt wytrzyma kilka miesięcy bez żadnych problemów. Maksymalny okres takiego przechowywania to około rok.

W lodówce znalazłam mrożone żółtka (pozostały po ugotowaniu bezy). Rozmrożone i stały się konsystencją galaretowatą. Zastanawiałem się, czy można je tak wykorzystać i gdzie?..

Okazało się, MÓC!!! Po zamrożeniu żółtka, podobnie jak białka, doskonale zachowują swoje pierwotne właściwości. To nie działa w ten sposób z wiewiórkami. Tak, żółtka stają się gęste i wyglądają jak galaretka. Nie przeszkadza to jednak w stosowaniu ich w cieście lub np. do robienia śmietany. To prawda, że \u200b\u200bjest mało prawdopodobne, aby można było pokonać rozmrożone żółtka (jak na przykład). Jeśli krępująca jest gęsta konsystencja, można przed zamrożeniem wymieszać je z cukrem (10% wagowo żółtek).

ŻYWOTNOŚĆ JAJ

Natychmiast pojawiło się pytanie: Jak długo można przechowywać żółtka/białka w lodówce, jeśli nie chcesz ich zamrażać?
Okres trwałości surowe jajka w skorupkach - 28-30 dni. bez powłoki żółtka przechowywane 3-4 dni, białka - do 5 dni. Jednocześnie przechowywanie odbywa się ściśle w lodówce i hermetycznie zamkniętym pojemniku, ponieważ mogą po prostu wyschnąć. Spawane vrku Jaja Thuyu można przechowywać w lodówce do 7 dni, a w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 12 godzin.

Okres przydatności do spożycia surowych jaj rozpoczyna się od momentu złożenia jaj przez kurę. I potrzeba czasu na pakowanie, pakowanie, logistykę do sklepu. Z jajkami w opakowaniu wszystko jest jasne - patrz data produkcji. A jeśli kupimy jajka na targu?

Jak sprawdzić świeżość jajek w domu?
Wrzuć jajko do szklanki zimnej wody. Jeśli „leży” poziomo na dnie, to znaczy, że jest świeży. Jeśli schodzi w pozycji pochylonej, jakby po przekątnej, ma ponad tydzień. A jeśli „stoi” pionowo w wodzie lub, co gorsza, unosi się na powierzchni, to znaczy, że minął już termin ważności, a takich jajek jeść nie można!

Istnieje proste logiczne wyjaśnienie tej metody weryfikacji.
Rysunek pokazuje, z czego składa się jajko.

Skorupa jaja ma porowatą strukturę, co oznacza, że jest w stanie przenosić zapachy, gazy i wilgoć. Białko to 90% wody. Z biegiem czasu woda odparowuje, jajko pod skorupką zmniejsza swoją objętość, robiąc miejsce na komorę powietrzną. Im dłużej jajko było przechowywane, tym większa była jego komora powietrzna. Dlatego jeśli jajko jest stare, powiększona komora powietrzna utrzymuje je na powierzchni wody w szklance. Załatwiłem to.

WAGA JAJKA

Teraz kolejne pytanie, które nurtuje mnie od dłuższego czasu. W wielu podręcznikach kulinarnych liczba jaj jest podana nie w kawałkach, ale w gramach. Oczywiście to prawda. Jednak dzisiaj kurczak spróbował i złożył duże jajko, jutro zmieniła zdanie, albo jej nastrój zniknął (kurczak to kobieta, ale kobiety zwykle). A gramy są jednostką nieożywioną, nie podlegają pogodzie i innym ludzkim. Dlatego wagi pomagają wszystkim! Ale w każdym razie...

waga całe jajko(bez skorupy) - 50 gr,
żółtko waży 20 gr,
białko waży 30 gr.

A o najważniejszych...

JAK JAJA DZIAŁAJĄ W PIECZENIU

Najpierw wraz z mąką, jajka tworzą strukturę .
Pod wpływem ciepła białka (białka) zawarte w jajku łączą się, tworząc silną sieć. Ten proces nazywa się straszną koagulacją słów. Najbardziej oczywistym przykładem są gotowane jajka. Woda się nagrzewa, jajka zaczynają koagulować, czyli stwardnieć. To właśnie proces koagulacji leży u podstaw przygotowania słynnego - jego strukturę tworzą jaja. A kiedy gotujemy lub sos sabajonowy, podgrzewamy żółtka z cukrem i płynem (mleko, wino) i czekamy, aż mieszanina zgęstnieje - i to też jest proces koagulacji.

Po drugie, Jajka mają wyjątkową zdolność wchłaniania powietrza i zatrzymywania go. .
Ta cecha jajek jest niezwykle ważna podczas pieczenia ciastek. Ubite w gęstą pianę jajka pomagają powietrzu przeniknąć do ciasta. A powietrze jest proszkiem do pieczenia, który ma największą siłę podnoszenia. Dlatego to, jak dobrze jajka zostały ubite, zależy bezpośrednio od tego, czy ciastko wyrośnie.

Po trzecie, jajka pomagają łączyć składniki .
A więc żółtka działają jak emulgatory (kolejne okropne słowo), czyli pomagają mieszać niemieszające się substancje, takie jak tłuszcz i woda. Aby upiec babeczki, musimy osobno połączyć wszystkie płynne składniki: na przykład olej roślinny i kefir. Jeśli nie dodamy żółtka, mikstura się rozdzieli: kałuże oleju pozostaną unoszące się na powierzchni kefiru. A gdy tylko dodamy, wszystkie składniki połączą się w jednorodną emulsję.
Dodatkowo, jeśli ciasto zawiera dużą ilość dodatków (suszone owoce, orzechy, przyprawy, nasiona), to dzięki jajkom dodatki te sklejają się z wypiekiem. Dzięki temu gotowy produkt zachowuje swój kształt i nie rozpada się na kawałki.

Czwarty, jajka sprawiają, że wypieki są bardziej miękkie i kruchy.
Chociaż jajka przyczyniają się do tworzenia struktury ciasta, natomiast tłuszcze jajeczne, emulgatory i białka zapobiegają tworzeniu się glutenu w surowym cieście. I tak np. w cieście na bagietki, gdzie rozwój mocnego glutenu jest niezwykle ważny, w ogóle nie dodaje się jajek. A w cieście na brioszki (bułki francuskie) jajka wprowadza się dopiero po głównej partii, kiedy już utworzył się dobry gluten.

To są najważniejsze funkcje jaj. Dochodzi jeszcze nawilżanie ciasta (jajka są w 75% płynne), wpływ na kolor, smak i wygląd (połysk powierzchni) gotowego wypieku, ale to wszystko jest drugorzędne.

Dość już o jajkach.

Aby ubić gęstą, gęstą i trwałą piankę białkową, ważne jest, aby wybrać odpowiednie dania. Najlepiej używać małego rondelka emaliowanego lub głębokiej miski wykonanej ze szkła, stali nierdzewnej lub ceramiki. Uważa się, że białka najlepiej ubija się w naczyniach miedzianych, ale miski i patelnie wykonane z miedzi są rzadkością w nowoczesnych kuchniach. Nie ubijaj białek w aluminiowej misce, w przeciwnym razie krem nabierze szarawego odcienia. Plastik spożywczy również nie jest odpowiedni - na jego powierzchni może znajdować się najcieńsza warstwa tłuszczu, a wnikanie tłuszczu w białka zapobiegnie ich przekształceniu w bujną pianę. Dlatego naczynia, w których przygotowywany jest krem, muszą być idealnie czyste i całkowicie suche.

Pomimo powszechnego przekonania, że białka jaj najlepiej przechowywać w lodówce przed ubijaniem, nadal zaleca się stosowanie produktów o temperaturze pokojowej. Schłodzone białka biją szybciej, ale dają mniej wysokiej i trwałej piany. Konieczne jest używanie tylko świeżych jaj - długotrwałe przechowywanie pogarsza ich smak, ponadto białka długo przechowywanego jajka nie biją dobrze.

Ubijanie należy rozpocząć przy niskich obrotach, równomiernymi ruchami miksera lub trzepaczki. Gdy pojawi się biała piana, prędkość można zwiększyć. Ważne jest, aby ubić całą objętość produktu - aby na dnie kubka lub patelni nie pozostało żadne płynne białko.

Gdy masa wzrośnie około trzykrotnie, można dodać szczyptę soli lub kroplę kwasu cytrynowego lub soku z cytryny (nie więcej niż ćwierć łyżeczki soli lub kwasu na 4 białka). Przyspieszy to proces ubijania i pomoże masie białkowej zachować swój kształt.

Cukier lub cukier puder należy dodawać, gdy białka są już ubite w miękką, gęstą pianę i wlewać się w białka stopniowo, nie przestając bić - jeśli wlejesz wszystko na raz, masa stanie się płynna i przestanie się trzymać. kształtować się. Jedno białko wymaga co najmniej dwóch łyżek cukru lub proszku, jednocześnie dodając nie więcej niż pół łyżeczki na raz. Lepiej jest używać drobnego cukru, bez grudek, a przed dodaniem go do białek wskazane jest przesianie proszku.

Prawidłowo ubita masa cukrowo-białkowa zwiększa swoją objętość 4-5-krotnie, wygląda na gęstą, jednolitą i błyszczącą oraz tworzy stabilne „szczyty” – przy podnoszeniu trzepaczki powinien podążać za nią ostry, nie opadający „ogon”. Podczas wcierania niewielkiej ilości piany w palce nie powinno być wyczuwalnych ziarenek cukru – w przeciwnym razie ubijanie należy kontynuować aż do całkowitego rozpuszczenia kryształków. Możesz sprawdzić, czy pianka jest dobrze ubita, odwracając miskę - jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, pianka nie zacznie spływać.

Im częściej gotujesz i rozmawiasz z różnymi ludźmi na tematy kulinarne, tym bardziej zdajesz sobie sprawę, że dla wielu są jak zaczarowane przepisy. To w ogóle nie działa. Dotyczy to przede wszystkim ciasta drożdżowego i ubitych białek. Oba są dość proste, ale są pewne subtelności.

Pomimo tego, że już podnieśliśmy ten temat, wiele osób wciąż ma pytania. Dlatego postanowiłem omówić ten temat w sposób fundamentalny, aby później móc się do niego odnieść, gdy pojawią się pytania.

A ze zdjęciami krok po kroku, które już mamy.

Więc najpierw kilka wskazówek:

1. Jak wybrać i przygotować miskę do ubijania białek?

Przybory miedziane są idealne do ubijania, ponieważ wytwarzają najbardziej soczystą i stromą pianę, która wytrzyma przez długi czas. Przybory miedziane nie są tak powszechne w naszym codziennym życiu, dlatego najlepiej zastąpić je szklanymi lub metalowymi. Lepiej jednak nie używać plastikowych naczyń do ubijania, ponieważ na jego porowatej powierzchni tworzą się tłuste filmy, które uniemożliwiają białkom osiągnięcie maksymalnej objętości. Pojemniki aluminiowe również nie są zbyt odpowiednie, ponieważ metal ten będzie reagował z dowolnym kwasem dodanym do białek, a masa zmieni kolor na szary.

Więc używamy naczynia miedziane, szklane lub metalowe do ubijania białek.

Przygotowanie naczynia do ubijania polega przede wszystkim na upewnieniu się, że jest ono absolutnie czyste i suche. Każda, nawet najmniejsza ilość tłuszczu może doprowadzić do tego, że białka wzrosną tylko o jedną trzecią potencjalnej objętości. Dzieje się tak, ponieważ tłuszcz przeszkadza w tworzeniu wiązań białkowych w piance białkowej.
Często przed ubijaniem zaleca się natrzeć miski i trzepaczki sokiem z cytryny, a następnie osuszyć. Ale zawsze mam dość czystych i suchych naczyń.

2. Jak wybrać jajka i przygotować białka do ubijania?

Możesz ubić prawie każde jajko, ale pamiętaj, że ubicie najświeższych jaj zajmie trochę więcej czasu, ponieważ mają bardzo gęste białko. Ale w stanie ubitym trwają dłużej.

Wiele osób radzi ubijać zimne jajka, ale to tylko komplikuje proces. Jajka są znacznie łatwiejsze do ubicia temperatura pokojowa, ponieważ ciepłe białka mają mniejsze napięcie powierzchniowe i łatwiej tworzą się w nich bąbelki.

3. Etapy ubijania białek

Często receptury wskazują, w jakim stanie należy ubić białka - w piankę, do stanu miękkich lub twardych pików. Teraz chcę szczegółowo opisać, co to jest.

- Piana. Jest to stan, w którym białka są już spienione, ale pozostają płynne. Jednocześnie na ich powierzchni znajdują się dość duże bąbelki, a pianka nie zachowuje swojego kształtu po wyjęciu z niej ubijaków.

-Miękkie szczyty. Pianka staje się mokra i biała. Kiedy wyjmiesz bijaki, białka przyjmą formę zaokrąglonych szczytów, a następnie opadną.

-Solidne szczyty. Na tym etapie pianka zachowuje białość i połysk oraz nie spływa po przechyleniu miski. Jeśli wyjmiesz trzepaczkę, piana podąży za nią i przybierze formę ostrych szpiców. Na tym etapie białka osiągają maksymalną objętość.

- Nadmiernie ubite białka jaj. Do tego etapu najczęściej dochodzą osoby używające miksera automatycznego. Białka stają się suche i ziarniste. Aby zaradzić tej sytuacji, będziesz musiał dodać więcej świeżego białka i ubić do etapu lśniącej piany o pożądanej konsystencji.

4. Jak ujędrnić ubite białka i zapobiec ich wypadaniu?

Aby nadać stabilność ubitym białkom jaj, dodaje się do nich kwas - sok z cytryny, ocet lub śmietankę z kamienia. Kwas pomaga wiązać komórki białkowe, dzięki czemu białka biją szybciej, stają się bardziej jednolite i dłużej zachowują swój kształt.
Nawiasem mówiąc, lepiej dodać kwas na etapie piany (patrz wyżej).

Jeśli do białek dodasz cukier, masa stanie się bardzo gęsta i bardzo stabilna. Jak dodać cukier, zobaczysz poniżej.

5. Jak prawidłowo wprowadzić białka jaj do ciasta?

Jeśli chcesz wprowadzić białka do ciasta, musisz wziąć dużą szpatułkę (najlepiej gumową lub silikonową) lub użyć trzepaczki. Nawiasem mówiąc, trzepaczka pomoże ci to zrobić szybciej, ponieważ ma więcej powierzchni, które pomogą rozsunąć ciasto i wniknąć do niego białka.
Musisz ostrożnie przesuwać białka, wykonując jak najmniej ruchów, aby nie zniszczyć bąbelków.
Najlepiej najpierw umieścić 1/4 białek jajek w cieście, delikatnie mieszając od dołu do góry w jednym kierunku. Dzięki temu ciasto stanie się bardziej miękkie i przewiewne, a także ułatwi włączenie reszty białek. Gdy ta część białek zostanie zmieszana z ciastem, resztę masy należy wymieszać w ten sam sposób.

6. Jak prawidłowo dodawać cukier do białek. Eksperyment na zdjęciach.

Po pierwsze, właściwy sposób.

Bierzemy białka, zaczynamy je powoli bić, stopniowo zwiększając prędkość, osiągając stan miękkich lub twardych pików.

Będzie to wyglądało mniej więcej tak.

Kiedy osiągniemy pożądany stan, stopniowo (1-2 łyżki stołowe) dodajemy cukier lub cukier puder. Proszek łatwiej się rozpuszcza i szybciej uzyskuje pożądaną konsystencję.

Za kilka minut będziemy mieli to, czego chcieliśmy – gęstą, gładką i stabilną masę, którą można wykorzystać zgodnie z jej przeznaczeniem.

Oto takie.

Co się stanie, jeśli od razu dodamy cukier do białek?

A oto co:

Białka wrzucamy do odpowiedniej czystej miski, dodajemy tam cały cukier, nawet kapiący kwas cytrynowy, aby masa była elastyczna i stabilna, i bardzo cierpliwie ubijamy.

Widać to na zdjęciach. jak masa staje się biała, a nawet zwiększa swoją objętość. Ale teraz spróbujmy wyjąć mikser...

Ups... Ale nic się nie trzyma. Ponieważ masa była płynna, pozostała.
Jak mówią, podążajcie za technologią, drodzy kucharze!

Mam nadzieję, że ten post pomoże wszystkim, którzy chcą właściwie obchodzić się z białkami jajek.

Dzisiaj powiemy Ci, jak prawidłowo ubić białka jaj. Zdradzimy kilka sekretów i udzielimy przydatnych wskazówek.

W wielu przepisach używa się ubitych białek, od miękkich i puszystych sufletów po chrupiące bezy. Zdarza się, że z jakiegoś powodu białka nie biją - najczęściej dzieje się tak z powodu błędów w technologii. Postępuj zgodnie z naszymi radami, a odniesiesz sukces.

Używaj głębokich naczyń szklanych, ceramicznych lub ze stali nierdzewnej lub miedzi. Dobrze umyj i wysusz: białka nie ubiją się, jeśli naczynia są mokre. Tłuszcz zapobiegnie również tworzeniu się piany białek, dlatego nie zaleca się używania plastikowych naczyń - jest porowaty, a w porach plastiku może pozostać film olejowy. Przy okazji możesz odtłuścić miskę do ubijania plasterkiem cytryny.

Jajka

Białka w temperaturze pokojowej są najłatwiejsze do ubicia - łatwiej je wzbogacić powietrzem. Jednak oddzielenie białek od żółtek jest znacznie łatwiejsze, jeśli jajka są zimne. Dlatego najpierw zaleca się oddzielenie białek od żółtek, a następnie podgrzanie białek: albo pozostawić je w temperaturze pokojowej, albo włożyć do miski z bardzo ciepłą, ale nie gorącą wodą.

I oczywiście jajka muszą być świeże, więc będą bić znacznie szybciej.

Dodatki

Aby pianka była gęsta i nie opadała, dodaj do białek:

szczypta soli: pomaga stabilizować białka, dzięki czemu nawet najświeższe jajka nie tworzą gęstej piany. Dodaj sól na początku pracy;
szczypta kwasu cytrynowego działa tak samo jak sól, ale dodaje się ją pod koniec ubijania;
cukier na bezę dodane natychmiast. Najpierw należy ubić białka do uzyskania piany, a następnie dodać cukier lub cukier puder, ale stopniowo, za każdym razem dokładnie ubijając. Dzięki dodatkowi cukru białka staną się gęste i błyszczące.

Jak ubić białka mikserem

Aby rozpocząć, upewnij się, że trzepaczki miksera są suche i czyste. A teraz zaczyna się zabawa:

Pierwszy etap: lekka pianka. Zacznij ubijać białka przy najniższej prędkości. Teraz możesz dodać szczyptę soli, aby białka szybciej się ubijały. Ubijaj białka na niskich obrotach na pianę.
drugi etap: dodaj trochę kwasu cytrynowego, gdy tylko białka utworzą lekką białą pianę;
trzeci etap: miękkie szczyty. Przełącz mikser na średnią prędkość i kontynuuj ubijanie białek. Miękkie szczyty są bardzo łatwe do zidentyfikowania: jeśli odwrócisz miskę do góry nogami, nie wyleją się, ale „szczyt” trzepaczki nie utrzyma swojego kształtu i zatonie. Jeśli przygotowujesz deser, zazwyczaj na tym etapie dodaje się cukier. Najlepiej cukier puder, należy go dodawać jednorazowo 1-2 łyżki;
czwarty etap: twarde szczyty. Kontynuuj ubijanie białek ze średnią prędkością, a wkrótce zobaczysz, że masa stała się gęsta, błyszcząca, a jeśli wyjmiesz trzepaczkę miksera z miski, „szczyty” na niej nie opadną, ale zachowają swój kształt ;
ubić białka na bezę. Beza to białka ubijane z cukrem. Aby masa była gęsta i błyszcząca, ubijaj białka przez około 5 minut po dodaniu całego cukru. Masa powinna być gładka i jednolita.

Jak ręcznie ubić białka?

Jeśli nie masz miksera lub nie chcesz go używać, możesz ręcznie ubić białka w staromodny sposób. Można to zrobić za pomocą trzepaczki lub, jeśli nie jest dostępna, za pomocą zwykłych widelców. Oto kilka wskazówek, jak to zrobić:

jeśli nie masz trzepaczki, weź dwa widelce, złóż je zębami do siebie - to trzepaczka;
ubijanie jajek trzepaczką zajmie więcej czasu niż mikserem - może to potrwać do pół godziny;
ubij białka w jednym kierunku, aby nie spadły;
dodaj sól, kwas i cukier w tej samej kolejności, jak podczas ubijania mikserem;
do ubijania rąk zdecydowanie zalecamy spożywanie cukru pudru - ubijaj białka, aż cukier się rozpuści, ręka się zmęczy.

Co zrobić, gdy białka jajek są nadmiernie ubite?

Jeśli przesadzisz, białka mogą łatwo zostać przytłoczone. Wtedy nie dostaniesz żadnej bezy, ani śmietanki, ani soczystego biszkoptu. Jak rozpoznać ubite białka jaj?