Stoccaggio di proteine. Tutti i modi per conservare l'albume

Succede che per cucinare sono necessari solo i tuorli d'uovo e le proteine devono essere attaccate da qualche parte. Ci sono molte ottime ricette con questo ingrediente, ma se non hai il tempo o la voglia di fare qualcosa subito, le proteine possono essere conservate mediante congelamento. Dopo lo scongelamento, mantengono tutte le loro proprietà, battono bene e non perdono le loro qualità utili. Ti dirò come farlo bene.

ingredienti

cucinando

Questo è un modo molto semplice per congelare gli albumi. Puoi separare la proteina dal tuorlo in qualsiasi modo conveniente per te. L'ho semplicemente sbattuto a metà e ho lanciato il tuorlo da guscio a guscio su una ciotola in cui scorre la proteina. Lavate le uova e asciugatele con carta assorbente.

Consiglio vivamente di rompere le uova una alla volta, questo eviterà che un pezzo di tuorlo entri se il terzo o quarto uovo rompe il guscio. Se il tuorlo entra nella ciotola, nulla può essere montato in schiuma di alta qualità. Inoltre, assicurati che la ciotola e il contenitore del congelatore siano assolutamente puliti e privi di tracce di grasso, che potrebbero anche impedire che un tappo a tutti gli effetti si alzi durante la montatura.

Ho già 4 scoiattoli congelati in un contenitore di plastica, ne aggiungerò altri anche lì.

Basta versare sopra.

Coprire con un coperchio. Stretto.

Quindi, quando si congelano gli albumi, assicurarsi di prestare attenzione alla pulizia dei piatti. Per sbarazzarsi di tracce di grasso aiuterà un tovagliolo imbevuto di aceto. Basta pulire il contenitore dall'interno.

Per scongelare, mettere il contenitore dal congelatore in frigorifero e scongelare lentamente fino a completo scongelamento. Quindi mescolare delicatamente le proteine fino a ottenere una consistenza omogenea.

Invece di un contenitore, puoi usare fodere per cupcake in silicone senza grassi. Dopo il completo congelamento, le proteine possono essere trasferite in un sacchetto ermetico. È molto comodo da usare separatamente in futuro.
Il prodotto durerà diversi mesi senza alcun problema. Il periodo massimo di tale conservazione è di circa un anno.

Ho trovato i tuorli congelati in frigorifero (rimasti dopo aver cotto la meringa). Si sono scongelati e sono diventati una consistenza gelatinosa. Mi chiedevo se potessero essere usati così e dove? ..

Risultò, POTERE!!! Una volta congelati, i tuorli, così come le proteine, conservano perfettamente le loro proprietà originali. Non funziona così con gli scoiattoli. I tuorli, sì, diventano densi e sembrano gelatina. Tuttavia, ciò non impedisce loro di essere utilizzati negli impasti o, ad esempio, per fare la crema. È vero, è improbabile che sia possibile battere i tuorli scongelati (come, ad esempio, per). Se la consistenza densa è imbarazzante, potete mescolarli con lo zucchero prima del congelamento (10% in peso dei tuorli).

DURATA A CONSERVAZIONE DELL'UOVO

Sorse subito la domanda: Per quanto tempo si possono conservare i tuorli/albumi in frigorifero se non si desidera congelarli?
Data di scadenza uova crude nel guscio - 28-30 giorni. senza guscio tuorli immagazzinato 3-4 giorni, proteine - fino a 5 giorni. Allo stesso tempo, la conservazione è rigorosamente in frigorifero e in un contenitore ermetico, poiché possono semplicemente asciugarsi. Vrku saldato Le uova Thuyu possono essere conservate in frigorifero per un massimo di 7 giorni e a temperatura ambiente per non più di 12 ore.

La durata di conservazione delle uova crude inizia dal momento in cui la gallina depone l'uovo. E ci vuole tempo per l'imballaggio, l'imballaggio, la logistica al negozio. Con le uova nella confezione, tutto è chiaro: vedi la data di produzione. E se compriamo le uova al mercato?

Come controllare la freschezza delle uova a casa?
Metti l'uovo in un bicchiere di acqua fredda. Se "giace" orizzontalmente sul fondo, significa che è fresco. Se scende in posizione inclinata, come in diagonale, ha più di una settimana. E se "sta" verticalmente nell'acqua o, peggio ancora, rimane a galla in superficie, significa che la sua data di scadenza è già scaduta e non puoi mangiare tali uova!

C'è una semplice spiegazione logica per questo metodo di verifica.
La figura mostra in cosa consiste un uovo.

Il guscio d'uovo ha una struttura porosa, il che significa che è in grado di far passare odori, gas e umidità. Le proteine sono il 90% di acqua. Nel tempo l'acqua evapora, l'uovo sotto il guscio diminuisce di volume, facendo spazio alla camera d'aria. Più a lungo è stato conservato l'uovo, più grande è la sua camera d'aria. Pertanto, se l'uovo è vecchio, la camera d'aria allargata lo mantiene sulla superficie dell'acqua nel bicchiere. Ho risolto.

PESO DELL'UOVO

Ora un'altra domanda che mi assilla da molto tempo. In molti libri di testo culinari, il numero di uova è indicato non in pezzi, ma in grammi. È corretto, ovviamente. Eppure, oggi la gallina ha provato a deporre un uovo grosso, domani ha cambiato idea o il suo umore è scomparso (una gallina è una donna, ma le donne tendono a farlo). E i grammi sono un'unità inanimata, non sono soggetti al tempo e ad altri umani. Pertanto, le bilance aiutano tutti! Ma in ogni caso...

il peso uovo intero(senza guscio) - 50 gr,
tuorlo pesa 20 gr,
proteina pesa 30 gr.

E sui più importanti...

COME FUNZIONANO LE UOVA IN COTTURA

Innanzitutto, insieme alla farina, le uova formano la struttura .
Sotto l'influenza del calore, le proteine (proteine) contenute nell'uovo si connettono, formando una fitta rete. Questo processo è chiamato la terribile parola coagulazione. L'esempio più ovvio sono le uova sode. L'acqua si scalda, le uova iniziano a coagulare, ad es. indurire. È il processo di coagulazione alla base della preparazione del famoso: la sua struttura è formata da uova. E quando facciamo bollire o salsa allo zabaione, scaldiamo i tuorli con zucchero e liquidi (latte, vino) e aspettiamo che il composto si addensi - e anche questo è un processo di coagulazione.

In secondo luogo, Le uova hanno la capacità unica di prendere aria e trattenerla. .
Questa caratteristica delle uova è estremamente importante quando si cuociono i biscotti. Montate in una densa schiuma, le uova aiutano l'aria a penetrare nell'impasto. E l'aria è il lievito, che ha la forza di sollevamento più potente. Pertanto, quanto bene le uova sono state sbattute direttamente dipende dal fatto che il biscotto aumenterà.

In terzo luogo, le uova aiutano ad amalgamare gli ingredienti .
Quindi i tuorli d'uovo fungono da emulsionanti (altra parola terribile), cioè aiutano a mescolare sostanze immiscibili come grasso e acqua. Per cuocere i muffin, dobbiamo unire separatamente tutti gli ingredienti liquidi: ad esempio olio vegetale e kefir. Se non aggiungiamo il tuorlo d'uovo, il composto si separerà: delle pozzanghere d'olio rimarranno a galleggiare sulla superficie del kefir. E non appena aggiungiamo, tutti gli ingredienti si uniranno in un'emulsione omogenea.
Inoltre, se l'impasto contiene una grande quantità di additivi (frutta secca, noci, spezie, semi), è grazie alle uova che questi additivi si attaccano al prodotto da forno. Di conseguenza, il prodotto finito mantiene la sua forma e non si sfalda.

Il quarto, le uova rendono i prodotti da forno più morbidi e friabili.
Anche se le uova contribuiscono alla formazione della struttura dell'impasto, tuttavia i grassi dell'uovo, gli emulsionanti e le proteine prevengono la formazione del glutine nell'impasto crudo. Così, ad esempio, nell'impasto per baguette, dove lo sviluppo di un forte glutine è estremamente importante, le uova non vengono affatto aggiunte. E nell'impasto per brioches (panini francesi), le uova vengono introdotte solo dopo il lotto principale, quando si è già formato un buon glutine.

Queste sono le funzioni più importanti delle uova. C'è anche l'idratazione dell'impasto (le uova sono liquide al 75%), l'effetto sul colore, il gusto e l'aspetto (lucentezza superficiale) della cottura finita, ma questo è tutto secondario.

Basta con le uova.

Per montare una schiuma proteica densa, densa e persistente, è importante scegliere i piatti giusti. È meglio usare una piccola casseruola smaltata o una ciotola profonda in vetro, acciaio inossidabile o ceramica. Si ritiene che le proteine siano meglio montate negli utensili di rame, ma ciotole e padelle in rame sono una rarità nelle cucine moderne. Non sbattere gli albumi in una ciotola di alluminio, altrimenti la crema acquisirà una sfumatura grigiastra. Anche la plastica per uso alimentare non è adatta: sulla sua superficie potrebbe essere presente la pellicola grassa più sottile e l'ingresso di grasso nelle proteine impedirà loro di trasformarsi in schiuma rigogliosa. Ecco perché i piatti in cui viene preparata la crema devono essere perfettamente puliti e completamente asciutti.

Nonostante la credenza popolare che gli albumi siano meglio refrigerati prima della montatura, è comunque consigliabile utilizzare prodotti a temperatura ambiente. Le proteine refrigerate montano più velocemente, ma danno una schiuma meno alta e persistente. È necessario utilizzare solo uova fresche: la conservazione a lungo termine peggiora il loro gusto, inoltre, gli albumi delle uova conservate a lungo non montano bene.

La montatura va avviata a bassa velocità, con movimenti uniformi del mixer o della frusta. Quando appare la schiuma bianca, la velocità può essere aumentata. È importante battere l'intero volume del prodotto, in modo che nessuna proteina liquida rimanga sul fondo della tazza o della padella.

Quando la massa sarà aumentata di circa tre volte, potete aggiungere un pizzico di sale o una goccia di acido citrico o succo di limone (non più di un quarto di cucchiaino di sale o acido per 4 proteine). Ciò accelererà il processo di montatura e aiuterà la massa proteica a mantenere la sua forma.

Lo zucchero o lo zucchero a velo vanno aggiunti quando gli albumi sono già montati in una schiuma morbida e densa e versati negli albumi poco per volta, senza smettere di sbattere - se versi tutto in una volta, la massa diventerà liquida e smetterà di trattenere forma. Una proteina richiede almeno due cucchiai di zucchero o polvere, aggiungendo non più di mezzo cucchiaino alla volta. È meglio usare zucchero finissimo, senza grumi, ed è consigliabile setacciare la polvere prima di aggiungerla alle proteine.

La massa proteica zucchero montata correttamente aumenta di volume di 4-5 volte, appare densa, uniforme e lucente e forma "picchi" stabili - quando si solleva la frusta, dovrebbe seguirla una "coda" affilata e non cadente. Quando si strofina una piccola quantità di schiuma tra le dita, i granelli di zucchero non dovrebbero essere avvertiti, altrimenti è necessario continuare a sbattere fino a quando i cristalli non si sono completamente sciolti. Puoi controllare se la schiuma è ben montata capovolgendo la ciotola: se tutto è fatto correttamente, la schiuma non inizierà a scorrere verso il basso.

Più spesso cucini e comunichi con persone diverse su argomenti culinari, più ti rendi conto che per molti ci sono come ricette incantate. Non funziona affatto. Questo vale principalmente per l'impasto lievitato e le proteine montate. Entrambi sono abbastanza semplici, ma ci sono alcune sottigliezze.

Nonostante il fatto che abbiamo già sollevato l'argomento, molti hanno ancora domande. Pertanto, ho deciso di trattare fondamentalmente questo argomento, in modo che in seguito potessi farvi riferimento quando sorgono domande.

E con le foto passo dopo passo abbiamo già.

Quindi prima alcuni suggerimenti:

1. Come scegliere e preparare una ciotola per montare gli albumi

Gli utensili in rame sono ideali per montare, poiché producono la schiuma più rigogliosa e ripida che durerà a lungo. Gli utensili in rame non sono così comuni nella nostra vita di tutti i giorni, quindi è meglio sostituirli con quelli in vetro o metallo. Ma è meglio non usare piatti di plastica per montare, perché sulla sua superficie porosa si formano delle pellicole unte, che impediscono alle proteine di raggiungere il loro volume massimo. Anche i contenitori di alluminio non sono molto adatti, poiché questo metallo reagirà con qualsiasi acido aggiunto alle proteine e la massa diventerà grigia.

Quindi usiamo utensili in rame, vetro o metallo per montare gli albumi.

La preparazione dell'utensile da montare consiste principalmente nell'assicurarsi che sia assolutamente pulito e asciutto. Qualsiasi, anche la minima quantità di grasso può portare al fatto che le proteine aumenteranno solo di un terzo del volume potenziale. Questo perché il grasso interferisce con la formazione di legami proteici nella schiuma proteica.
Si consiglia spesso di strofinare le ciotole e le fruste con il succo di limone prima di montarle, quindi asciugarle. Ma ho sempre abbastanza piatti puliti e asciutti.

2. Come scegliere le uova e preparare gli albumi per la montatura

Puoi sbattere quasi tutte le uova, ma tieni presente che le uova più fresche impiegheranno un po' più di tempo per sbattere a causa del fatto che hanno una proteina molto densa. Ma durano più a lungo in uno stato montato.

Molte persone consigliano di sbattere le uova fredde, ma questo complica solo il processo. Le uova sono molto più facili da sbattere temperatura ambiente, poiché le proteine calde hanno una tensione superficiale inferiore e le bolle si formano più facilmente al loro interno.

3. Fasi di montare gli albumi

Spesso le ricette indicano in quale stato devono essere montate le proteine: in schiuma, allo stato di picchi morbidi o duri. Ora voglio descrivere in dettaglio di cosa si tratta.

- Schiuma. Questo è lo stato in cui le proteine sono già diventate schiumose, ma rimangono liquide. Allo stesso tempo, ci sono bolle piuttosto grandi sulla loro superficie e la schiuma non mantiene la sua forma quando rimuovi le fruste da essa.

-Cime morbide. La schiuma diventa bagnata e bianca. Quando si estraggono le fruste, le proteine assumono la forma di picchi arrotondati e poi si depositano.

-Cime solide. In questa fase, la schiuma mantiene il suo bianco e la sua lucentezza e non scorre se si inclina la ciotola. Se estrai la frusta, la schiuma la seguirà e assumerà la forma di picchi acuminati. In questa fase, le proteine raggiungono il loro volume massimo.

- Albumi d'uovo troppo sbattuti. Questa fase è più spesso raggiunta da coloro che utilizzano un miscelatore automatico. Le proteine diventano secche e granulose. Per rimediare alla situazione, dovrai aggiungere più proteine fresche e sbattere fino allo stadio di una schiuma lucida della consistenza desiderata.

4. Come rendere più sodi gli albumi sbattuti ed evitare che cadano

Per dare stabilità agli albumi sbattuti, viene aggiunto loro dell'acido: succo di limone, aceto o cremor tartaro. L'acido aiuta a legare le cellule proteiche, in modo che le proteine si muovano più velocemente, diventino più uniformi e mantengano la loro forma più a lungo.
A proposito, è meglio aggiungere acido nella fase di schiuma (vedi sopra).

Se aggiungi zucchero alle proteine, la massa diventerà molto densa e molto stabile. Come aggiungere lo zucchero, vedrai di seguito.

5. Come inserire correttamente gli albumi nell'impasto

Se è necessario introdurre gli albumi nell'impasto, per questo è necessario prendere una spatola grande (preferibilmente di gomma o silicone) o utilizzare una frusta. La frusta, tra l'altro, ti aiuterà a farlo più velocemente, perché ha più superfici che ti aiuteranno a separare l'impasto e a penetrare le proteine al suo interno.
Devi spostare le proteine con attenzione, facendo il minor numero di movimenti possibile per non distruggere le bolle.
È meglio mettere prima 1/4 degli albumi nell'impasto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in una direzione, questo aiuterà a rendere l'impasto più morbido e arioso e renderà più facile incorporare il resto degli albumi. Quando questa parte delle proteine viene mescolata all'impasto, il resto della massa deve essere mescolato allo stesso modo.

6. Come aggiungere correttamente lo zucchero alle proteine. Un esperimento per immagini.

In primo luogo, il modo corretto.

Prendiamo le proteine, iniziamo a batterle lentamente, aumentando gradualmente la velocità, raggiungendo uno stato di picchi morbidi o duri.

Andrà qualcosa del genere.

Quando raggiungiamo lo stato desiderato, a poco a poco (1-2 cucchiai) aggiungiamo lo zucchero o lo zucchero a velo. La polvere si scioglie più facilmente e si ottiene più velocemente la consistenza desiderata.

In pochi minuti avremo ciò che volevamo: una massa densa, liscia e stabile che può essere utilizzata per lo scopo previsto.

Eccolo.

Cosa succede se mettiamo subito lo zucchero nelle proteine?

Ed ecco cosa:

Mettiamo le proteine nella giusta ciotola pulita, aggiungiamo tutto lo zucchero lì, anche gocciolando acido citrico in modo che la massa sia elastica e stabile, e battiamo molto pazientemente.

Puoi vederlo nelle immagini. come la massa diventa bianca e aumenta anche di volume. Ma ora proviamo a togliere il mixer...

Oops... Ma niente sta tenendo. Poiché la massa era liquida, è rimasta.
Come si suol dire, seguite la tecnologia, cari chef!

Spero davvero che questo post possa aiutare tutti coloro che vogliono gestire correttamente gli albumi.

Oggi vi diremo come montare correttamente gli albumi. Ti sveleremo alcuni segreti e daremo consigli utili.

Molte ricette utilizzano gli albumi montati a neve, dai soufflé morbidi e soffici alle meringhe croccanti. Succede che per qualche motivo le proteine non montano - molto spesso ciò accade a causa di errori nella tecnologia. Segui i nostri consigli e avrai successo.

Utilizzare piatti profondi in vetro, ceramica o acciaio inossidabile o rame. Lavatelo e asciugatelo bene: gli albumi non montano se i piatti sono bagnati. Il grasso impedisce anche alle proteine di trasformarsi in schiuma, quindi non è consigliabile utilizzare piatti di plastica: è poroso e nei pori della plastica potrebbe rimanere una pellicola d'olio. A proposito, puoi sgrassare una ciotola per montare con una fetta di limone.

Uova

Le proteine a temperatura ambiente sono più facili da montare: si arricchiscono più facilmente con l'aria. Tuttavia, se le uova sono fredde, è molto più facile separare gli albumi dai tuorli. Pertanto, si consiglia prima di separare le proteine dai tuorli, quindi riscaldare le proteine: o lasciarle a temperatura ambiente, oppure metterle in una ciotola di acqua molto calda, ma non calda.

E, naturalmente, le uova devono essere fresche, quindi batteranno molto più velocemente.

Additivi

Per rendere la schiuma densa e non cadere, aggiungere alle proteine:

un pizzico di sale: aiuta a stabilizzare le proteine, con esso anche le uova non più fresche formano una schiuma densa. Salare all'inizio del lavoro;
un pizzico di acido citrico funziona allo stesso modo del sale, ma si aggiunge verso la fine della montatura;
zucchero per la meringa aggiunto immediatamente. Per prima cosa devi sbattere gli albumi fino a renderli spumosi, quindi aggiungere lo zucchero o lo zucchero a velo, ma poco per volta, sbattendo bene ogni volta. Con l'aggiunta di zucchero, le proteine diventeranno dense e lucide.

Come sbattere i bianchi con un mixer

Per iniziare, assicurati che le fruste del tuo mixer siano asciutte e pulite. E ora inizia il divertimento:

primo stadio: schiuma leggera. Iniziare a montare gli albumi alla velocità più bassa. Adesso potete aggiungere un pizzico di sale per far montare gli albumi più velocemente. Montare gli albumi a bassa velocità fino a renderli spumosi.
seconda fase: aggiungere un po' di acido citrico non appena le proteine formano una leggera schiuma bianca;
terza fase: picchi morbidi. Passate il mixer a velocità media e continuate a sbattere gli albumi. I picchi morbidi sono molto facili da identificare: se capovolgi la ciotola non usciranno, ma il "picco" sulla frusta non manterrà la sua forma e affonderà. Se stai preparando un dessert, di solito in questa fase viene aggiunto lo zucchero. Lo zucchero a velo è il migliore, va aggiunto 1-2 cucchiai alla volta;
quarta fase: cime dure. Continuate a montare gli albumi a velocità media, e presto vedrete che la massa è diventata densa, lucida, e se togliete la frusta del mixer dalla ciotola, le “cime” su di essa non cadranno, ma manterranno la loro forma ;
sbattere gli albumi per la meringa. La meringa è bianca montata con lo zucchero. Per rendere la massa densa e lucida, montate gli albumi per circa 5 minuti dopo aver aggiunto tutto lo zucchero. La massa dovrebbe essere liscia e uniforme.

Come sbattere gli albumi a mano

Se non avete un mixer o non volete utilizzarlo, potete montare gli albumi alla vecchia maniera, a mano. Questo può essere fatto con una frusta o, se non è disponibile, con normali forchette. Ecco alcuni suggerimenti su come farlo:

se non hai una frusta, prendi due forchette, piegale con i denti l'una all'altra: questa è la frusta;
ci vorrà più tempo per sbattere le uova con una frusta che con un mixer - questo può richiedere fino a mezz'ora;
battere i bianchi in una direzione in modo che non cadano;
aggiungere sale, acido e zucchero nello stesso ordine di quando si monta con un mixer;
per montare a mano, consigliamo vivamente di prendere lo zucchero a velo - sbattere gli albumi fino a quando lo zucchero non si scioglie, la mano si stanca.

Cosa fare se gli albumi sono montati a neve

Se esageri, le proteine possono essere facilmente sopraffatte. Quindi non otterrai nessuna meringa, nessuna crema, nessun biscotto rigoglioso. Come identificare gli albumi montati a neve?