Orosz kecsketej sajt otthon. Házi kecskesajt

Még egy tapasztalatlan háziasszony is megkíméli a háztartást házi kecskesajttal. Ehhez kell kecsketej, enzimek, só, valamint egy egyszerű házi sajtkészítési technológia ismerete, sajátosságai.

Kecskesajt

Otthon jobb puha kecskesajtot készíteni, tejsajtnak vagy sajtnak nevezik. A kemény sajtok bizonyos készségeket és speciális felszerelést igényelnek. A puha kecskesajtot körülbelül 10 napig tárolja hűtőszekrényben a gyártási folyamat során nyert savóban vagy pamut törülközőben. A kecskesajtot zöldségekkel és fűszernövényekkel kombinálják. Fehér- és vörösborral, szőlővel, mézzel, különféle gyümölcsökkel és bogyós gyümölcsökkel tálaljuk.

Hozzávalók kecskesajt készítéséhez

A kecskesajt fő összetevője a friss tej, a savanyú, jó minőségű sajt nem fog működni. A tejet jobb a piacon vagy olyan gazdaságban vásárolni, ahol kecskét nevelnek. Átlagosan 8 liter kecsketejből 1 kg lágy sajtot kapunk.

A kecsketej második összetevője egy enzim, amely elválasztja a savót a túrótól.

tejoltó, kérődzők gyomornedvéből nyerhető, a piacon vásárolható parasztoktól vagy gazdaságoktól
alternatíva lehet a gyógyszertárban árusított pepszin

A vegetarianizmus híveinek, a tej alvasztásához:

kalcium-klorid (gyógyszertárban vásároljuk)
citrom, ecetsav, citrom, kivi
"Meito" baktériumos kovász, amelyet étkezési gombából nyernek

Kecskesajt otthon - recept

10 liter tejet felmelegítünk 35 °C-ra, jó, ha van egy speciális hőmérő a hőmérséklet szabályozására

adjunk hozzá 3 ml oltót 10 liter tejhez
50 ml meleg vízben fel kell hígítani és tejbe kell önteni

hagyja a tejet 30 percig erjedni,
a folyamat akkor fejeződik be, ha a keletkező zselészerű fehér rög könnyen lemarad az edény falai mögött
késsel vékony csíkokra vágjuk a rögöt: egy irányban, majd keresztben, a végén vízszintesen vágjuk (minél finomabbra vágjuk, annál sűrűbb a sajt)

a tejet feltesszük a tűzre, kicsit felmelegítjük, megkeverjük
a tejsavó hámlik, sajtszemcsék képződnek, ezeket lyukas kanállal kell kiszedni a serpenyőből
előre készítsünk szitát, fedjük le két rétegben feltekert gézzel, használhatunk speciális formákat
óvatosan vigye át a masszát gézbe vagy formákba, várja meg, amíg a víz kiürül

a fehérjemassza tetejére gézzel fedjük le, ha szükséges, hogy a savó gyorsan üveges legyen, akkor kis adagot használunk
2 óra múlva a sajtot kirázzuk a formából, jódozott sóval jól megsózzuk, törülközőre tesszük, hűtőbe tesszük

Ha változatosabbá szeretné tenni a kecskesajt ízét, adjon pikantériát és eredetiséget egy egészséges fehérjetermékhez, adjon hozzá (erjedési szakaszban) gyógynövényeket, aromás fűszernövények magjait, keserű vagy édes kaliforniai paprikát. Receptünk alapján finom kecskesajtot készíthet. A sajtkészítés teljes folyamata legfeljebb 3 órát vesz igénybe.

A kecsketejet eleinte 12 órát állni hagyjuk, majd meghozzuk, fazékba öntjük és elkezdjük melegíteni. Hőmérőt használunk. Ezt a tejet 36 fokos hőmérsékletre kell felmelegítenünk.

A melegítés során folyamatosan keverjük a tejet, mivel az alsó tejrétegek sokkal jobban felmelegszenek, mint a felsők. Amíg a tejünk fokozatosan felmelegszik, külön tálban szaporítjuk az oltót. Felhígítjuk vízben, és ragaszkodunk a tej elkészítéséhez.

Az oltót még mindig a „régi” módon állítják elő – a borjak szárított gyomrából. A moszkvai tejoltó-gyártól vásároljuk.

Amikor a tej hőmérséklete eléri a kívánt hőmérsékletet, lekapcsoljuk a fűtést. Keverje meg az oltót, mielőtt a tejhez adná. És lassan hozzáöntjük, közben kevergetjük a felmelegített kecsketejet.

1-2 percig keverjük, hogy az enzim egyenletesen oszlik el a tejben. Ha ez nem történik meg, akkor a tejben rögök keletkezhetnek, és a tej sűrűsége nem egyenletes lesz, ezért mindent alaposan össze kell keverni.

Ezután a tejet néhány órán át állni hagyjuk. A tejsavó lefolyása után a kész sajt marad. A sajtot kis műanyag formákba csomagolják, ahol sóval bedörzsölik, és még állni hagyják, amíg a maradék savó kiürül belőle.

A sajt sózása többféleképpen történik. Először is tarthatja sóoldatban, hogy telítődjön sóval. Dörzsölési módszert alkalmazunk, amikor egy kerek sajtot kiveszünk a formából, és a tetejét a kezünkkel dörzsöljük be közönséges sóval. Vagyis a száraz sózás módszerét alkalmazzuk, inkább így tároljuk a sajtot.

Az ilyen sózás után az összes sajtot hűtőszekrényben tárolják, és hamarosan teljesen használatra készek lesznek. Ebben az esetben a sajt közepesen sózott. A só ebben az esetben tartósítószerként működik, meghosszabbítja a termék eltarthatóságát és megőrzi ízét. Nem lesz olyan savanyú az íze, mint eredetileg.

Különböző emberek a saját ízlésüket részesítik előnyben, és néhány vásárló számára több-kevesebb sós sajtot is készíthetünk. Ne feledje, hogy az enyhén sózott vagy nem sózott sajtot nem tárolják sokáig. Három napon belül meg kell enni.

A házi sózott sajtok, amelyek nem tartalmaznak tartósítószert és adalékanyagot, nem állnak el sokáig. Egy héten belül meg kell enni. De azzal a hátránnyal, hogy a sajtot nem tárolják hosszú ideig, az elfogyasztásának előnyei sokkal magasabbak, mint a tartósítószereket tartalmazó, tartós sajtoknál.

A boltok polcain a savanyú tejtermékek bősége és változatossága mindig ámulatba ejti a vásárlókat. A modern technológia, az új termékhelyettesítők, ízfokozók és tartósítószerek megjelenésével azonban megkérdőjelezhető az ilyen termékek minősége. A legtöbben valóban biotermékeket kezdtek keresni. Régi, régóta bevált receptek szerint készülnek. Ma a kecsketejes sajtot a biotermékek üzleti lehetőségének tekintjük. Akár otthon is elkészíthető. A recept nem írja elő kémiai adalékanyagok és töltőanyagok használatát. Mindig lesz vevő egy ilyen termékre!

A kecskesajt általában fehér színű. Ízében gyakran van egy enyhe fűszeresség. Fehér borokkal és sörrel tálaljuk. A közönséges sajtokhoz hasonlóan többféle lehet: kemény, lágy és feldolgozott. A lágy sajtokat a francia „Chevre”, „Chabichou du Poitou”, „torinói Szent Maur”, „Crotin de Chavignoles” és „Chavignoles” néven ismerjük. Mindegyik különbözik korban, megjelenésben és ízben. Ez utóbbiak például diós ízűek és markáns kecskearomával rendelkeznek. A "torinói Saint-Maure"-t sós-citromos árnyalat jellemzi, a "Shabishu du Poitou" pedig éles ízű. A kemény sajtokat általában Spanyolországból importálják. Az "El Pastor" az ország egyik leghíresebb védjegye, amely alatt a kecsketejből kemény sajtot állítanak elő. De a leghíresebbek a világon a holland sajtok. Ízek, illatok és utóízek kitűnő gazdagsága jellemzi őket. Ezt gyógynövények és fűszerek hozzáadásával érik el.

Miért a kecsketej terméket választottuk? Sokan nem is tudják, hogy egészségesebb, mint a tehéné. Az emberi szervezet jobban felszívja. Szinte soha nem fordul elő allergia a kecsketejre. Az ilyen termékeket még a legkisebb gyermekek és betegek is kapják. A kecsketejben minden nyomelem és vitamin megtalálható olyan formában, hogy az ember gyorsan felszívódik. A házi sajtunk kalóriaszegény lesz. Egy ilyen terméket biztonságosan használhatnak azok az emberek, akik félnek a jobbulástól. Nagyon kevés koleszterint tartalmaz, de a jótékony baktériumok és az antioxidánsok normalizálják a bélműködést és védik a szervezetet a fertőzésektől.

Hogyan készítsünk kecskesajtot otthon

Most nézzük meg, hogyan készítsünk kecsketej sajtot saját kezűleg. Látni fogja, hogy ebben nincs semmi nehéz. A lágy sajt elkészítéséhez 2 liter kecsketejhez 6 tojást, 2 evőkanál sót és 400 gramm tejfölt kell venni. A technológia így néz ki:

Az ömlesztett sajt előállításához sót, vajat és szódát adnak a kész kecsketúróhoz. 0,5 kg túróhoz 1-2 evőkanálnyi olajat kell hozzáadni. Rozsdamentes acél vagy alumínium serpenyőben melegítjük. Adjunk hozzá túrót is. Folyamatos keverés mellett a sajt megolvad. Az olvadt masszát egy formába helyezzük megszilárdulni. Néha gyógynövényeket vagy fűszereket adnak hozzá a késztermékhez ízlés szerint.

A kecsketejből készült kemény sajt szinte azonos alapanyagokból készül. 3 liter tejhez 1 kg túrót, 1 tojást, sót, szódát és 100 gramm növényi olajat kell venni. Az otthoni főzés technológiája így néz ki:

A sajt és a kecsketej gyártásának sajátossága az alacsony koagulálhatóság. Ipari körülmények között ennek a folyamatnak a javítása érdekében megnövelt százalékban kovászos vagy érett tehéntejet adnak hozzá. A késztermék darabolása némi túlexponálás után történik. Ennek oka a vérrög fokozott törékenysége. Még egy túlexponált termékből is sok savó szabadul fel.

Üzleti kilátások

A cikk elején nem véletlenül említettük, hogy a kecskesajtot nálunk általában csak importból lehet kapni. Oroszországban ritkán találni olyan gazdaságokat, amelyek ezeket az állatokat tenyésztik. Gyakrabban a kollektív gazdálkodók tartják őket termékeik előállítására. Ritkán adja el őket barátainak. A hazai kecsketejes sajtpiacon gyakorlatilag szabad a gazdasági rés. Ez egy jó üzleti ötlet a vállalkozó kedvű gazdálkodók számára, akiknek termékei árban és minőségben könnyen felveszik a versenyt az importtermékekkel.

Reméljük, sikerült meggyőznünk Önt arról, hogy a kecsketejtermékek nagyon könnyen elkészíthetők otthon. Egy vállalkozás nagy léptékű fejlesztéséhez speciális felszerelésre, helyiségekre és munkaerőre lesz szüksége. Idővel felszerelheti saját állattartó gazdaságát. Az ezekből az állatokból származó tejtermékeken kívül egészséges kecskezsírt, gyapjút és húst is kaphat, amely ugyanolyan értékes, mint a tej.

Lépésről lépésre nyitási terv

A sajtgyártás megkezdéséhez nagyszámú dokumentumot kell készítenie, szervezeti és termelési terveket kell készítenie, becsléseket kell kiszámítania és számos egyéb feladatot kell megoldania. A kezdeti szakasztól kezdve jobb, ha segítséget kér egy tapasztalt tejtermék-előállító szakembertől, valamint egy ügyvédtől, aki segít gyorsan és hatékonyan regisztrálni tevékenységét a jogi területen. A centrifugálás előtt a következő lépéseket kell végrehajtania:

Regisztráljon egyéni vállalkozót vagy LLC-t.
Keressen és kössön megállapodást az alapanyagok nagykereskedelmi szállítóival (ha nem fog párhuzamosan tejelő kecskét tenyészteni).
Béreljen és újítson fel több helyiséget, az egyiket a sajtgyártásra, a másikat a tárolására.
Vásárolja meg a szükséges felszerelést és vegyen fel személyzetet.
Értékesítési piac létrehozása értékesítési képviselőkkel.

Mennyit lehet keresni

A bevétel számos tényezőtől függ, amelyek közül a fő a termelés mértéke és az értékesítési pontok elérhetősége. Az első szakaszokban napi 10-15 kilogramm sajt eladásával havi 100 ezer rubelből kereshet, kivéve a munkaerőköltségeket, a bérleti díjat stb. További bevételt az egyéb fermentált tejtermékek előállítása, valamint a tiszta kecsketej értékesítése eredményez. Az üzlet további bővítése 500 ezer rubel vagy annál nagyobb nyereséget hoz tulajdonosának, és lehetőséget ad a kezdeti befektetés megtérülésére egy-másfél év alatt.

A bevétel növelése érdekében pénzt fektethet be, beleértve a kriptovalutát is. Van egy bizonyos kockázat, de ha tudod, hogyan és mibe fektess be, akkor ez minimálisra csökken. Részt vesz kriptovaluta képzés és keresni.

Mennyi pénzre van szüksége egy vállalkozás elindításához

Ahhoz, hogy vállalkozást nyithasson kecsketejből sajt előállítására, legalább másfél millió rubelre lesz szüksége. Ezeket a pénzeszközöket elsősorban a sajtgyártáshoz és -tároláshoz szükséges berendezések és létesítmények vásárlására költik. A költségek további tételei: személyzeti díjazás, marketing szolgáltatások és cégbejegyzés jogi területen, engedélyek megszerzésével.

Hogyan válasszunk felszerelést sajt kecsketejből történő előállításához

A sajt kecsketejből történő előállításához speciális felszerelést kell vásárolnia. A kötelező készlet a következőket tartalmazza:

50-100 literes fürdő tej pasztőrözésére.
Külön fürdőszoba 200 liter.
Munkaasztal sajtgyártáshoz.
Kézi nyomás.
Kerek és téglalap alakú sajtformák.
Speciális fürdőszoba a termék fertőtlenítéséhez.
Paraffin.

Az ilyen berendezések elegendőek lesznek akár 300 liter tej előállításának és 30-35 kilogramm sajtjává történő feldolgozásának első szakaszában. Az új felszerelések vásárlásán is spórolhatsz, ha béreled vagy lízingeled kedvező feltételekkel.

A vállalkozás bejegyzésekor melyik OKVED-t kell feltüntetni

A vállalkozás adóhivatalba történő bejegyzéséhez meg kell adnia egy speciális OKVED-kódot 01.45.2 NYERS JUH- ÉS KECSKETEJ TERMELÉSE.

Milyen dokumentumok szükségesek a megnyitáshoz

Először is formalizálnia kell a tevékenység jogi formáját egyéni vállalkozó, gazdaság vagy LLC regisztrációjával, a termelés mennyiségétől és a társalapítók számától függően. Az első lehetőség könnyebben megvalósítható, és a következő dokumentumokra lesz szükség: útlevél, TIN-kód, állami illetékfizetési nyugta és közjegyző által hitelesített regisztrációs kérelem, amely az OKVED-kódokat tartalmazza.

Milyen adózási rendszert válasszunk a kecsketejből készült sajt előállításához

Az adózási rendszer kiválasztása a vállalkozás jogi formájától függ. A paraszti gazdaság számára a legjobb megoldás az egységes mezőgazdasági adó, az egyéni vállalkozók számára pedig az imputált jövedelem egyetlen adója.

Hogyan teremtsünk passzív jövedelmet 4 nap alatt

Egy maraton, ahol a semmiből teremthet élő passzív bevételt, és sajátos stratégiákat tanulhat meg lakásokba, házakba, garázsokba, autókba és akár jövedelmező oldalakra történő befektetéshez.

Kezdeni

Valószínűleg nincs olyan ember, aki ne szeretné a sajtot. Ez a termék akár tiszta formában is fogyasztható (szendvicsek, saláták), akár főzés közben is adható ételekhez (pizza, hús vagy zöldség sajttal, sajtszószok). Mindannyian hozzászoktunk a tehéntejből készült sajtokhoz. De ha betartja az egészséges táplálkozás elveit, akkor jobb, ha kecskesajtot használ.

Olvassa el a kecskesajt előnyeit a tehéntejhez képest:

Kevesebb zsírt, és azt, amelyet az emberi szervezet könnyebben emészt.
Gyakorlatilag nincs koleszterin.
Sokkal több kalcium, ezért ízületi problémákkal küzdőknek is ajánlott.
Allergén termék - laktózérzékenyek is fogyaszthatják.

Most már tudja, mire valók a receptek - sajtfőzéshez és nem csak finom, hanem egészséges ételek fogyasztásához.

Hogyan készítsünk kecskesajtot

A kecskesajt nem olcsó az élelmiszerboltban. Ha lehetősége van friss kecsketejet vásárolni, saját maga is készíthet sajtot. Egy finom diétás termék elkészítése nem igényel sok időt.

A sajthoz minimális termékkészlet szükséges. A főzés lényege abban rejlik, hogy a tejet fel kell melegíteni, és egy savas komponenst kell hozzáadni, amely lehetővé teszi a tej megdermedését.

A kecskesajt otthon teljesen másképp készíthető. Receptjeink alapján adjunk a tejröghöz köményt, kapormagot, koriandert és különféle friss fűszernövényeket. A kész sajtot pedig megszórhatod kedvenc fűszereiddel.

Házi kecskesajt - receptek

rendes sajt

Először tanulja meg a legegyszerűbb sajt elkészítését. Szükséged lesz:

kecsketej - 2 liter;
só - 30-50 g (ízlés szerint);
ecet - 4 evőkanál.

Főzési technológia:

Tegyen egy fazék tejet a tűzhelyre - forralja fel.
Folyamatos habverés mellett adjunk hozzá ecetet - a tej megdermedni kezd.
Amikor sűrű túró keletkezik a serpenyőben, vegyük le a tűzhelyről.
Tegye át a túrórögöt egy gézzel bélelt szűrőedénybe.
Amikor az összes tejsavó kiürült, tedd át a sajtot egy tálba, és ízesítsd sóval.
A sajtot sóval pépesítjük és sűrű tortát formázunk belőle.
Helyezze a munkadarabot egy öntöttvas serpenyőbe, és tegye tűzre.
Amikor a sajttorta megolvadt, tegyük hideg helyre a tepsit.
Kikeményedés után a kecskesajt fogyasztásra kész.

Finom kecskesajt

Ehhez a sajthoz a tejen kívül túró és tejföl is kell (tárolható). Minden ami kell:

tej - 2 liter;
tejföl és túró - 2 evőkanál. kanalak;
só - 1 teáskanál;
ecet - 1 evőkanál (ha a tej nem alvad jól).

Ez a kecskesajt a következőképpen készül:

A tejet 40-50 °C-ra melegítjük.
Adjunk hozzá egy kevés tejjel pépesített túrót.
Sózzuk és felforraljuk.
A forrásban lévő tejhez adjuk a tejfölt.
Folyamatosan keverjük, figyeljük, mikor kezd vérröggé alakulni a tej. Ha ez 10-15 perc elteltével sem történik meg, adjunk hozzá ecetet.
A túrórögöt gézzel borított szitára dobjuk.
Fedje le a sajtot egy textilszalvétával a tetejére, és tegyen rá megfelelő töltetet (legfeljebb 200-300 g).
Egy órával később a legfinomabb kecskesajtot lehet kóstolni.

Kalóriatartalmú kecskesajt

Ez a kecsketejes sajt a legfinomabb. Készít:

kecsketej - 2 liter;
tejföl - 400 g;
tojás - 6 db;
só - 1-2 evőkanál.

Ezt a sajtot is könnyű elkészíteni:

Felverjük a tejfölt és a tojást.
Ezt a keveréket lassan öntsük a sós és jól felforrósított tejhez.
Folyamatosan kevergetve a sűrű keveréket majdnem felforraljuk.
Amikor túrórög keletkezik, tedd egy háromrétegű gézszalvétába.
Kösse meg a géz sarkait, és akassza a sajtcsomót a mosogató fölé.
Amikor az összes folyadék elfogyott, helyezze át a sajtos gézet egy széles vágódeszkára.
Tegye rá ugyanazt a táblát, és tegyen egy 2 literes üveg vizet (elnyomás).
Öt-hat óra elteltével tegye a sajtot a hűtőszekrénybe, hogy teljesen megkeményedjen.

A most olvasott kecskesajt recept hihetetlenül finom a benne lévő tejföl és tojás miatt. Igaz, és a kalóriatartalma meglehetősen magas. Ha sajtdiétát követ, hagyja ezt a sajtot a családjára.

Saláták kecskesajttal

Meleg saláta rukkolával és koktélparadicsommal

A salátához szüksége lesz:

sajt - 200 g;
kis koktélparadicsom - 250 g;
zöld saláta "Rucola" - egy nagy csomó;
fokhagyma - 2 gerezd;
olívaolaj - 2 evőkanál;
balzsamecet - 1 evőkanál;
cukor - 2 evőkanál;
só ízlés szerint.

Hogyan kell főzni:

Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és beletesszük a paradicsomot – izzad puhára.
A fokhagymát szeletekre vágjuk, és a paradicsomba tesszük. Hozzáadjuk a cukrot és a sót, és együtt pirítjuk, amíg a cukor karamellizálódik.
A zöldségeket szűrőkanállal kivesszük a serpenyőből, és meleg helyen hagyjuk.
A vékony szeletekre vágott sajtot még forró serpenyőbe tesszük.
Hagyjuk kicsit olvadni a sajtot – egy perc is elég (nem kell megforgatni).
Tegyük egy tányérra a megmosott és szárított rukkolát, a tetejére melegítsük a paradicsomot és a sajtot.
A salátát megkenjük balzsameccsel.

Zöld saláta sajttal és mézes szósszal

Ez a saláta mindössze 5 perc alatt elkészül. Mire van szükséged:

salátalevelek keveréke - 100 g;
sűrű kecskesajt - 100 g;
olívaolaj, méz, balzsamecet - egyenként 2 evőkanál;
fekete őrölt bors és só.

Kezdje el a főzést:

Olajjal, mézzel, ecettel, sóval és borssal öntetet készítünk.
A salátalevelek felét egy széles tálra helyezzük.
A sajtot széles vékony szeletekre vágjuk (burgonyahámozót használhatunk).
A maradék levelekkel összekevert sajtszeleteket a levelek tövére terítjük.
A salátát meglocsoljuk mézes öntettel, és megszórjuk szezámmaggal.

A lágy és félkemény sajtok előállításához célszerűnek és indokoltnak tűnik további alapanyagok - kecsketej - felhasználása. Különösen érdekesek és fontosak a kecsketej hipoallergén és biológiai tulajdonságai. Az orvostudomány kiemelt szerepet tulajdonít a kecsketejnek, mint legyengült és ételallergiás gyermekek táplálékának. Az allergiások általában érzékenyek a tehéntejfehérjére (asi-kazein), és a kecsketej ennek a frakciónak a felét tartalmazza.

Javaslatokat dolgoztak ki az oltós kecskesajtok "A kecske dereza", a "Stavropol" és a "Seven Kozlyat" feta sajtok ipari vállalkozásokban és miniműhelyekben történő előállítására szolgáló technológiai eljárás műszerezésére és sémáira.

A kifejlesztett technológiai paraméterek szerint előállított sajtokat BB-3 polimer zárótasakba csomagoljuk. A "Seven kids" sajt műanyag vödrökbe és (14-18)%-os sóoldattal töltött üvegekbe is csomagolható. A "Silver Kopytse" és a "Seven kids" sajtok érlelési ideje 5 nap, a "Stavropol" sajt - 20 nap. Megvalósítási időszak - 60 nap.

A "Silver Hoof" sajtot a sajtmassza cheddarizálásával és termomechanikus feldolgozásával állítják elő. Az olvasztott sajtmasszát kézzel sózzák, lágyítják, a kívánt masszát tartalmazó fejekbe adagolják, a felületet egyenletes megjelenést biztosítanak, és 2-14 órára formákba helyezik hűtésre, megszilárdulásra. A sajtot sós lében, konyhasó koncentrációban (16-20)% és (6-0) ° C hőmérsékleten sózhatja 2-3 órán keresztül. A sajtot fóliába csomagolva kamrában szárítják 0,5-1,0 napig, relatív páratartalom (80-85)% és hőmérséklet (10-12)°C mellett.

Meghatároztuk a tehén-, kecske-, valamint kecske- és tehéntej keverékéből származó Aranykecske sajt (%) hozamát. Megállapítást nyert, hogy a kecsketej felhasználásával termikus savas koagulációval nyert Golden Goat sajt hozama körülbelül 17,1%, a tehéntej - 15,8%, a tehén és a kecske keveréke 1: 1 - 16,5%. A kecsketejből készült oltós koagulációval nyert sajt hozama körülbelül 13,0%, tehéné - 11,2%, tehén és kecske keveréke (1: 1 arányban) - körülbelül 12,1%.

A "Sengeli" sajt előállításához a kecske-, tehéntejen, valamint juhtejet is felhasználtak. Az 1. táblázat a felhasznált tej fizikai-kémiai paramétereit mutatja be.

Asztal 1
A "Sengelei" sajt előállításához használt tej fizikai és kémiai mutatói

A tej típusa	Fizikai és kémiai mutatók
A tej típusa	zsír, %	fehérje, %	szárazanyag, %	titrálható savasság, °T	sűrűség, kg/m3
Tehén	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
Kecske	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
Juh	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

Az évszaktól függően a tehéntejjel normalizált keverékben a kecsketej aránya 30-100%, a juhtej kecsketejjel keverékében 0 és 20% között mozgott. A Sengelei sajt sajátossága, hogy az előállítás során kecske vagy kecske- és juhtej keverékét, illetve a Penicillium Roqueforti penészgombák érlelése során sajátos, jól meghatározott ízt és aromát, finom állagot ad. Az ilyen típusú sajtok nagyon értékes tulajdonsága, hogy ezek a penészgombák alacsony parciális oxigénnyomás mellett is növekednek. 5% oxigéntartalmú környezetben nőnek. A Penicillium Roqueforti tejalvadó enzimek vagy bakteriális proteinázok együttes hatására lebontja a sajtban képződő keserű peptideket.

A penészes sajtok egyik fő folyamata a proteolízis. Az ilyen sajtok oldható nitrogéntartalma eléri az 50%-ot vagy annál többet.

Az ebbe a csoportba tartozó sajtokban a lipolízis sokkal nagyobb (a trigliceridek 5-20% -a lipolízisnek van kitéve), mint a kemény sajtokban (a trigliceridek legfeljebb 2% -a). Az intenzív lipolízist nem feltétlenül kíséri avas íz megjelenése, ami a zsírsavak semlegesítésének köszönhető. A kéksajt lipolízise az aromás anyagok vagy prekurzoraik egyik fő forrása. Az alvasztáshoz előkészített tejhez penic penészgomba spórák szuszpenzióját is adják. Roqueforti, 3-4 g száraz penészpor 100 kg tejre vonatkoztatva. Kidolgozás és sózás után a sajtot 1-2 napig szárítják, megtisztítják, enyhén lekaparják, majd átszúrják (40-60 átszúrással). Piercing után a sajtot 45 napra az érlelőkamrába küldik. A kecskesajtok általánosított főbb technológiai paramétereit a 2. táblázat tartalmazza.

A kidolgozott paraméterek szerinti sajtgyártás lehetővé teszi különböző ízű és állagú sajtok előállítását. Az EBTZ FSUE NIIKIM-en bemutatták a kecskesajtok innovatív technológiáját. A sajtok főbb fizikai és kémiai mutatóit a 3. táblázat tartalmazza. A kecskesajtok aminosav-pontszáma igazolta a kecsketejből származó sajtfehérjék magas biológiai értékét.

2. táblázat
A sajtgyártás főbb technológiai paraméterei

A sajt neve	Hőfok pasztőrözés, °С	kovász,	Savasság tej előtt koaguláció,	Hőfok 2. fűtés,	Savasság szérum a végén feldolgozás, °T
Sztavropol
Sengelei
Dereza kecskéből
ezüst pata
arany kecske		koaguláns 8-12
Brynza Hét gyerek

3. táblázat

A sajtok fizikai és kémiai mutatói

A sajt neve	Tömegtört, %
A sajt neve	zsír	mókus	nedvesség	asztali só
Sztavropol	26,5	19,7		2-3
Sengelei	25,0	16,9		4-5
Dereza kecskéből	27,0	19,9		2-3
ezüst pata	24,8	16,5		2-3

A sajtokhoz a TU 9225-050-07532800-2004 „Kecsketejből készült lágy sajtok „Dereza kecske” és TU 9225-057-07532800-2005 „Sengelei” és „Stavropol” lágy sajtok kerültek kifejlesztésre.

Suyunchev OA, Voblikova T.V.
Észak-Kaukázusi Állami Műszaki Egyetem, Sztavropol