Lepinje u pećnici. Francuska (gradska) punđa Gradska punđa

Nastavak ludnice vikenda kruha :)

Nastavak krušnog ludila koje me pohodilo onog dana kada mi se pokvario monitor i ostao bez kompjutera cijeli dan! . Općenito, želim reći da su u teoriji svi recepti za kruh prilično standardni. Jedina razlika je u načinu miješenja i pečenja. U nekim vrstama kruha brašno ima važnu ulogu. Tako sjajan kruh Ciabatta Moguće ga je napraviti od određenih vrsta brašna, koje sadrže 13% proteina (bjelančevina), ali sa drugim brašnom je vrlo teško postići takve rupe kod kuće.. Ispada, naravno, kruh tipa ciabatta, ali struktura mrvice je drugačija! Slično, ali ne kako bi trebalo biti. Focaccia Probala sam napraviti od standardnog brašna sa 10% proteina i sa 13% proteina. Što god kažete, postoji razlika. I ono što sam primijetio je da vrijeme miješenja za kruhove koji zahtijevaju dugo miješenje jako varira u manjoj mjeri. Ja sam lijen čovjek i sve miješam mikserom i treba mi upola manje da tijesto dovedem do normalne konzistencije kada se počne razvijati gluten. Želio bih preporučiti da ako želite dobiti izvrstan kruh, pokušajte ga ispeći od brašna s 13% proteina. Sigurna sam samo da takva peciva kasnije nećete mijenjati za druga :) A standardno brašno je idealno za korištenje kolačići, šarlote, palačinke, biskvit kolači i bilo koja druga peciva bez kvasca!

Dakle, kiflice!

Recept: *Ne razlikuje se od prethodnih recepata za kruh, ako ste primijetili, samo malo više vode)

Brašno – 500 gr. *Imam, naravno, sa 13% proteina
Voda - 300 gr. +
Saf-moment kvasac – 1 žličica. bez slajda
Sol – 1 žličica.
Šećer - 1,5 žličice.
Margarin - 15 gr. (oko 1 žlica)

Priprema: *Ne budite lijeni i mutite onoliko vremena koliko je napisano! 🙂

U 200 gr. brašno dodati vodu i kvasac. Mikserom mutiti 4-5 minuta srednjom brzinom *Mlaznice za tekuće tijesto (tijesto kao tijesto za palačinke, praktički)
Dodajte 250 gr. brašna i zamijesite tijesto. Miksati mikserom još 4-5 minuta *Priključci za kuke
Ostavite tijesto da odstoji 20-30 minuta. *Tijesto je dosta tekuće. Ako tijesto nije tekuće, tada je moguće dodati vode do ukupno 350 g.
Dodajte preostalo brašno (50 g), šećer, sol i margarin. Miješajte mikserom srednjom brzinom još 5 minuta. *Može i malo više, važno je da se šećer i sol potpuno otope!
Tijesto pažljivo skupljamo u lepinju i ostavljamo da se diže 3 puta po 2 sata!
Preklopite tijesto dva puta tijekom dizanja, nakon 30 minuta i još sat vremena!

kalupljenje:

Pekara:

Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva. Pleh zagrijemo zajedno sa pećnicom.
Peći na pari 10 minuta na 230 stupnjeva, maknuti paru, smanjiti temperaturu na 200 stupnjeva. i pecite dok se ne dobije lijepa korica

*Ovaj put sam odlučila isprobati neki drugi način pečenja umjesto na pari. Pečeno ispod sača! Lepinje su se jednostavno raspale)))) Odnosno, nisam stavila paru, nego sam jednostavno prekrila lepinju tepsijom, pekla 10 minuta, zatim izvadila tepsiju i pekla još 10 minuta dok ne dobije koricu)

Volite li kruh? Pa da cijela kuća miriše? Onaj s nevjerojatno ukusnim crackom koji teče duž korice.? Ona, kao da podiže veo tajne: "Što je unutra?" A unutra je cijeli svijet. Da sam pisac, unutarnjem svijetu kruha posvetio bih nekoliko desetaka stranica, možda i stotine. Pitam se da li on postoji samo za mene?

Kruh je, uostalom, poput ljudi – vrlo raznolik i različit jedni od drugih. Postoji brutalna raž, s izrazitom kiselošću. Protutežu mu daje mekana, pomalo slatkasta lepinja - snježno bijela i nevjerojatno prozračna. I također cjelovite žitarice, bez kvasca, kukuruz….I sve to…. drugačiji. I svatko nađe svog obožavatelja.

Malo sam se zanio i maknuo s teme. Dakle, ako volite kruh koliko i ja, zatvorite moj časopis i idite naMikhail križni put

Samo budi oprezan! Nikad se ne vraćaju isti!

Ja sam užasan eksperimentator. Privlače me nove ideje, tehnike i nepoznata jela. Ali postoji nešto zbog čega moja samouvjerenost i neustrašivost nestaju u mračnom kutu - kiselo tijesto i kruh na njemu.

Dakle, u potrazi za pojašnjenjem i "čarobnim udarcem", otišao sam do Mikhaila. Ali Ona mi je blokirala put do istine. Francuski/urbani kruh.

Kako to možete zaobići? Bijela, mekana i nevjerojatno prozračna. Samo moli za komad dobrog maslaca. Najtanja korica, delikatna kremasta mrvica a miris...nemoguće odoljeti. I kao što je Mihail napisao ....” Ne, kako se može živjeti bez gradskog kruha, ha??” Moj odgovor mu je “Nema šanse! "

Sastojci:

Opara:

225 g pšeničnog brašna
125 g vode
¼ žličice (1 g) instant kvasca (ja sam koristila 3 g svježeg)

1. Otopiti kvasac u vodi.

2. Dodajte brašno i zamijesite tijesto.

3. Zdjelu s tijestom prekrijte folijom i ostavite na sobnoj temperaturi dok ne sazri.

Vrijeme će biti različito za svakoga ovisno o temperaturi u prostoriji. Tijesto sam počela raditi nakon 11 sati. Stajao je na temperaturi od + 22 C.

Tijesto:

190 g pšeničnog brašna
6 g soli
17 g šećera
10 g maslaca
100 g vode
cijelo tijesto

1. Pomiješajte pšenično brašno + sol + šećer + maslac.

2. U smjesu dodajte vodu i zamijesite glatko, elastično, ali malo ljepljivo tijesto. Mikhail piše da gluten treba biti umjereno razvijen.

3. Tijesto prebacite u veliku zdjelu. Ponovno prekrijte folijom i ostavite oko 1,5 sat (na +30 C) ili 2,5 sata (na +22-25 C)

4. Nakon dizanja tijesto staviti na radnu površinu i lagano premijesiti.

5. Podijeliti na 3 dijela.

6. Svaki dio razvaljajte u kuglu i prekrijte folijom. Ostavite 5 minuta.

7. Nakon što prođe navedeno vrijeme radnu površinu pobrašniti. Rukama ili oklagijom prevucite tijesto. Trebali biste dobiti pljosnatu tortu debljine oko 1 cm.

8. Uzimajući jedan rub tijesta, saviti ga prema sredini i pritisnuti vrhom dlana, kao da ga utiskujete.

9. Učinite isto s drugim rubom.

10. Dobiveni komad tijesta presavijte na pola i spojite šav.

11. Smotajte kiflicu i dajte joj pravilan oblik.

12. Ručnik lagano pobrašniti i oblikovati nabore. Stavite kiflice u svaku od njih, šavom prema dolje. Ostavite za završno stajanje (djelomično) 45-50 minuta.

13. Nakon dizanja, prebacite kiflice na pergament i zarežite (ovdje trebam oštru oštricu i vježbam :)). Rez treba napraviti pod oštrim kutom u odnosu na površinu (20-25 °), kao da režete rub. Oštricu držite gotovo paralelno s površinom stola.

14. Zajedno s nepotpunim kušanjem, to će pomoći da se punđa otvori i dobije karakterističan rub. (Kod mene je tijesto bilo predugo i nije se dobro otvorilo)

15 Peći na 230 C na pari. Na kamenu. Ako to nije slučaj, možete ga zamijeniti vrućim limom za pečenje (ovo je lošija zamjena, ali bolje nego ništa).
Prije zagrijavanja stavite lim za pečenje u pećnicu. Nakon što je temperatura dosegla potrebnu temperaturu, prebacite pergament s tijestom na njega.

Dobar tek!

Duguljasto pecivo s hrskavom školjkom, sjajnom koricom i gustim, blago slatkim mrvicama. Divno za doručak. Nekad su se ove lepinje zvale francuske, od milja zvale franzole. U sovjetsko doba postali su urbani, u ironičnoj skraćenici - grbavci, ali bez obzira na ime ostali su voljeni.

Za 3 kiflice:
Opara
230 g vrhunskog pšeničnog brašna
130 g vode
b d svježi kvasac
Tijesto
cijelo tijesto
220 g pšeničnog brašna
Najviša ocjena
110 g vode
18 g šećera
11 g margarina 82% masti
7 g soli

U vodu razmutiti kvasac. Ulijte u zdjelu s brašnom. Zamijesite tijesto (5 minuta). Pokrijte zdjelu folijom i ostavite tijesto da fermentira 3,5-4 sata na 30 °C.
Otopite sol i šećer u vodi, ulijte u zdjelu s brašnom. Dodajte tijesto i mijesite tijesto 5 minuta. Dodati margarin omekšan na sobnoj temperaturi i dobro mijesiti tijesto još 15-18 minuta. Tijesto je elastično, čvrsto, ne ljepljivo. Stavite ga u čistu zdjelu namazanu biljnim uljem, prekrijte zdjelu folijom i ostavite da fermentira 1-1,5 sat na 30 °C dok se ne udvostruči, mijesite pola sata nakon početka fermentacije.

Oblikovanje i dokazivanje
Dignuto tijesto izvažite, podijelite na 3 jednaka dijela, svaki dio razvaljajte i ostavite da odstoji 5 minuta ispod folije ili ručnika. Svaki dio razvaljajte u okruglu pogačicu i oblikujte duguljastu kiflicu, zadebljane sredine i oštrih krajeva. Za provjeru, stavite komade, šavom prema dolje, na pergamentni papir, prekriven suhim ručnikom. Površinu budućih lepinja treba pokriti tankom korom od osušenog tijesta kako bi dobili pravilan rez. Provjera je nepotpuna, 45-50 minuta.

Rez
Prije stavljanja u pećnicu, na komadu tijesta napravite rez koji će se na početku pečenja otvoriti i formirati karakterističnu kapicu. Napravi se rez po cijeloj dužini tijesta, malo odmaknuto od krajeva. Držite nož pod blagim kutom (20-25°) u odnosu na površinu izratka i pomičite oštricu u luku, režući vizir. Dubina reza je od 3 mm do 1,5 cm, ovisno o tome koliko visok češalj želite dobiti. Tek nakon što su kiflice izrezane, poprskajte ih raspršivačem.
Na ognjištu, na 230 °C 10-15 minuta uz paru, zatim na 200 °C bez pare do spremnosti, ukupno 25-30 minuta. Tijekom pečenja kiflice i unutrašnjost pećnice nekoliko puta poprskajte raspršivačem. Odmah nakon pečenja kore premažite škrobnom pastom za sjaj. Ohladite kiflice na rešetki.
Možda se čini da je u gradskoj punđi glavni kroj. Ništa slično, glavna stvar je njegov prekrasan okus! Dakle, ako prvi put ne izrežete kako treba, nemojte se uzrujati, peciva će i dalje biti dobra.

Dobar tek!

Prvo, recept:

Za 2 kiflice, težine 400 gr.

500 gr. vrhunsko pšenično brašno
4 gr. instant kvasac (ja koristim SAF-Moment)
8 gr. sol
30 gr. granulirani šećer
12 gr. margarin (napravio sam ga s jeftinim maslacem (160 rub./kg), koji nije nužno napravljen od vrhnja, koristim ga umjesto margarina)
300 gr. voda

Recept sam preuzela od Lude, možete ga pronaći ovdje: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html.
Budući da dajem vezu na original, neću dati postupnu izvedbu; ne mogu to bolje objasniti i pokazati od Lyude.
Štoviše, nemam gdje unajmiti; kuhinja u unajmljenom stanu je stvarno užasna.

Ono što sam učinio:
1. Pomiješano 100 gr. brašna sa kvascem, dodano 300 gr. toplu vodu (40-45C) i mutiti mikserom s nastavkom za mućenje 4 minute.
2. Dodano 250 gr. brašna, promijenio nastavke na kuke za valove i zamijesio tijesto. Mijesite 5 minuta srednjom brzinom miksera dok se tijesto ne sjedini.
3. Zdjelu prekrijte plastičnom vrećicom i ostavite 30 minuta. Tijekom ovih pola sata tijesto je naraslo 1,5-2 puta. Mislim da je ova metamorfoza izravno povezana s postupkom br. 1.
4. Tijesto prebaciti u zdjelu aparata za kruh. U tijesto sam dodala ravnu žlicu otopljenog maslaca (?), sol, šećer i ostatak brašna. I mijesio tijesto 5 minuta na maloj brzini i 9 minuta na velikoj brzini. Upravo je to bila moja prva, ali ne i jedina greška. Mislila sam da će temeljito miješenje samo ojačati gluten i učiniti tijesto elastičnijim i u principu je tako i ispalo. Ali tako mekano tijesto nije držalo oblik i raširilo se, ali nekako tome nisam pridavala nikakvu važnost.
5. Skupila tijesto u lepinju, zarolala, okrećući oko svoje osi i povlačeći prema sebi, te stavila u zdjelu namazanu biljnim uljem za dizanje. Vrijeme stajanja prema receptu: 2 sata. S gnječenje za 30 minuta. Na koju sam, naravno, zaboravio. Shvatio sam to tek 2 sata kasnije kada se oglasio tajmer. Zamijesila sam tijesto presavijajući ga na trećine i opet na trećine i odložila još sat vremena. Tijesto se diglo, bilo je rahlo, jako mekano i ugodno na dodir.
6. Tijesto podijelite na pola, razvaljajte i ostavite 20 minuta ispod folije.
7. Svaki komad tijesta okrenuti glatkom stranom prema dolje, spljoštiti dlanovima u pljosnatu pogaču, nastojeći istisnuti velike mjehuriće zraka, a zatim oblikovati trbušaste štanglice. Stavite ga na papir za pečenje s brtvom prema dolje.
8. Ostavila sam da se diže 45 minuta pod folijom (treća greška), na temperaturi u kuhinji od 32C (četvrta greška). Iako je film ležao malo prevrnut, bio je... samo tijesto je bilo mokro, vrh se nije “navijao”, što je iznimno važno, nego je ostao mokar, što je dovelo do toga da se nož prilikom zarezivanja “zariva” u tijesto i rez se otvara krivo, koso.
9. Pekla sam sa tepsijom u kipućoj vodi na dnu pećnice, na 230C, 15 minuta, zatim skinula paru, prozračila komoru, spustila temperaturu na 210, odmotala kiflice i pekla još 10-12 minuta, do ugodne boje.
Rezultat je otprilike ovaj:

Ali! I ovo me proganja; mrvica od kruha ispala je jednostavno veličanstvena.

Podijelila sam svoje, hm, rezultate s Ludom, a ona mi je, opet hvala, objasnila da sam, prvo, ja zamijesila tijesto, a drugo, mijesiti je bitno upravo na početku fermentacije i mijesiti ga nakon 2 sata, Ja sam samo pogoršala položaj, treće, bolje je dizati ili u košarici ili u platnu, tako da se površina kruha malo prozrači, što će omogućiti da se rezovi potpuno otvore i bolje se ispeče lepinje ispod peke.
Uzela sam u obzir sve želje i opet se naoružala brašnom i vagom.

Drugi pristup je izgledao ovako:
Za početak smanjite vodu na 270 gr.

1. Pomiješano 100 gr. brašna sa 4g. instant kvasac, ulijte toplu vodu i miješajte dok ne postane glatko - 2-3 minute malom brzinom mikser.
2. Dodano 250 gr. brašna i zamijesili tijesto s nastavcima za kuku, na mali brzinu miksera 4 minute. Ostavio sam ga ispod filma 30 minuta za autolizu.
3. Dodati ostatak brašna, šećer, sol i maslac. Umiješati u ostatak tijesta, radeći mikserom sa kukicama, dok malom brzinom, 1 minutu
4. Istresao tijesto na stol i mijesio ga rukama, kao da trlja i razvlaci tijesto po duzini, pa preklopio tijesto tri i tri puta, 5-6 minuta. Tijesto je od hrapavog i neelastičnog i kidajućeg postalo elastično, elastično i čvrsto, ali se u isto vrijeme nije lijepilo za ruke, a smotano je savršeno držalo oblik, izdižući se iznad površine poput lopte.
5. Dozvoljena fermentacija 2 sata, s dva mijesenja, nakon 30 minuta i nakon 60. Mijesenje, razvlacenje i preklapanje tijesta. Drugi sat fermentacije je u mirovanju, u podmazanoj zdjeli, pod filmom.
6. Gotovo tijesto stavite na stol, podijelite ga na pola, na komade od po 410 grama. Pogledajte koliki su mjehurići zraka u radnim komadima:

7. Svaki dio sam razvaljala vrteći tijesto u dlanovima vukući prema sebi da se sakriju šavovi.

8. Dopuštena prethodna provjera, ispod filma, 30 minuta.

9. Okrenuti komade tijesta sa šavom prema gore, spljoštiti ih dlanovima u krug promjera 15 cm i oblikovati batarde (izrada je jasno prikazana u Ludinom članku). Stisnula sam šavove, zarolala i stavila na dasku obloženu papirom za pečenje, šavovima prema dolje, ne pokrivajući ništa. Pustila sam da se diže 35 minuta na 30C, uz to stavila otvorenu šerpu sa kipućom vodom da se tijesto ne bi osušilo. Svih ovih 35 minuta grijala sam pećnicu, zajedno s plehom. Temperatura - 230C. Odlučila sam peći jednu po jednu, jer... obje kiflice nisu stale ispod poklopca pa sam na prvih 25 minuta dizanja drugu kiflicu stavila u hladnjak (T=+8C).

10. Uzeo sam veliku čeličnu tavu od 7 litara, odvrnuo plastične ručke i stavio je na štednjak da se zagrije.

11. Rezao sam gotove kiflice papirnatim nožem, držeći nož pod kutom od 45 stupnjeva prema površini, od kraja do kraja, strogo u sredini. Dubina reza je 3-5 mm.

12. Lepinju sam zajedno sa papirom spustila na vrući pleh, poklopila naopako okrenutom tepsijom i pekla 15 minuta na 230C. Bože, kako se jadnik razderao po cijelom rezu u pećnici. Zatim je skinuo poklopac, prozračio pećnicu, smanjio vatru na 210C i pekao još 10-12 minuta do željene boje korice. Zatim sam ponovila s drugim, zagrijavši pećnicu na potrebnih 230 stupnjeva.

Općenito, evo rezultata.

Pa treće pečenje, da ga takoreći konsolidiram, prošlo je bez problema, gotovo automatski. Sada to mogu reći mogu ispeći francuski kruh.

Ne postoji način da ih pohranite. Nema potrebe da ga stavljate u vrećicu, samo ga zamotajte u ručnik. Lepinja leži i kora krcka. A ako od njega odrežete komad, stavite ga na dasku s prerezanom stranom prema dolje i ostavite da stoji.
Ne morate brinuti o skladištenju. Lepinje su toliko ukusne i aromatične da ne traju dugo čak i ako ne jedete kruh. Kruh ne jedem gotovo ništa, par komada dnevno, a žena mi ga ne jede, dijete mi ne jede... a kiflice negdje nestaju. Jednu je minutu ležao cijeli - a sada ga nema, od njega je ostao samo lagani veo mirisa.
To je to.

Radeći na pogreškama, doživio sam neusporedivo zadovoljstvo. Vidjeti da nešto vrijedno izlazi iz krivih ruku općenito je sumnjivo zadovoljstvo, ali ipak zadovoljstvo.

U nacrtu sam ovaj post započeo riječima: "Francuska, ili kako su je kasnije zvali, gradska, lepinja jedna je od najstarijih u ruskom pečenju kruha." A onda me vrag povukao da pogledam stranicu pekare iz koje su se nekada u našu pekaru na uglu donosile kiflice za 7 kopejki. Pa tko bi sumnjao - nema više gradskih kifli, kao da ih nije ni bilo. Što će Kiklopi u svom bijesu zaboraviti... Iako je to vjerojatno neprikladna usporedba, jer ovdje je slučaj kad su obje čizme ostale.

Različite verzije francuskog kruha sadrže različite količine šećera. U starim standardima (ali o njima odvojeno) - 3% za peciva od brašna drugog razreda, 5% za prvo, 6% za najviše. Isti brojevi mogu se naći u javnom Ershovu (s iznimkom već nedostajućeg drugog razreda). Smatram da je 6% preslatko za obično brašno. Ali 4% za sve vrste koje su nudile publikacije kasnih 80-ih baš mi je odgovaralo.

Opara:
Obično rusko kiselo tijesto nije se mnogo promijenilo u zadnjih sto godina (t-t-t). Razlika je uglavnom u točnosti opisa - moderni recepti su vrlo detaljni, sve je navedeno - koliko brašna, koliko vode, koliko kvasca, temperatura, vrijeme. U predrevolucionarnim, pa čak i ranim sovjetskim knjigama, pristup je jednostavniji - pola brašna, kvasca, vode uzima se da se dobije umjereno mekano tijesto i tijesto se ostavlja da fermentira koliko god treba. Po mom mišljenju, potonji pristup je prihvatljiviji za nas amatere, pa sam, nakon što sam se bavio (ako je moguće) točnim pridržavanjem sovjetskih tehnologija, prebacio većinu svojih tijesta s kvascem na sporiji način rada, što u praksi znači da smanjujem količinu kvasac 2 (a ponekad i više) puta kako je navedeno i ostavite ih da fermentiraju na normalnoj sobnoj temperaturi 8-10-12 sati.

225 g pšeničnog brašna
125 g vode
¼ žličice (1 g) instant kvasca

Zamijesite tijesto, stavite ga u zdjelu zapremine najmanje jedne i pol litre, pokrijte folijom i ostavite tijesto na sobnoj temperaturi dok ne sazrije. Vrijeme sazrijevanja uvelike ovisi o temperaturi od +25 °C, meni je trebalo 9 sati.

Tijesto:
190 g pšeničnog brašna
6 g soli
17 g šećera
10 g maslaca
100 g vode
cijelo tijesto

1. Pomiješajte sve sastojke u zdjeli ili zdjeli miksera i rukama ili kukom za tijesto umijesite tijesto. Gotovo tijesto će biti glatko, elastično, malo ljepljivo, gluten treba biti umjereno razvijen. Prebacite tijesto u zdjelu namazanu biljnim uljem, prekrijte folijom i ostavite da fermentira 80-90 minuta na temperaturi od oko 30 °C, ili duže, do 2½ sata, na sobnoj temperaturi.

2. Tijesto staviti na dasku za rezanje, lagano ga premijesiti i podijeliti na tri jednaka dijela. Zaokružite komade tijesta, prekrijte folijom i ostavite da odstoje 5 minuta.

3. Radnu površinu lagano pobrašnite. Utisnite komad tijesta u pljosnati kolač debljine oko centimetar. Možete ga razvaljati oklagijom. Preklopite jedan rub torte u sredinu i pritisnite ga vrhom dlana, isto ponovite s drugim. Dobiveni komad tijesta preklopite na pola. Otkrila sam da mi je lepinja puno bolje ispala ako tortu ne presavijem uzdužno, kao inače, nego poprečno. Zalijepite šav i lagano zarolajte štrucu da dobije pravilan oblik.

4. Formirane kiflice staviti da odmaraju. Više volim da ih stavim šavom prema dolje, između nabora ručnika. Provjera: 45-50 minuta, treba biti nepotpuna

5. Dignute kiflice prebacite na lim za pečenje. Rez ne smije biti ravan, već polukružan; rez se ne smije izvoditi odozgo prema dolje, već pod vrlo oštrim kutom u odnosu na površinu od 20-25°, kao da režete rub, držeći oštricu gotovo paralelnu s površinom. od stola. Zajedno s nepotpunim kušanjem, to će pomoći da se punđa otvori i da joj daju karakterističan rub.