प्रोटीन के जैविक मूल्य की अवधारणा, अमीनो एसिड गति। प्रोटीन के जैविक मूल्य का निर्धारण

जैविक मूल्यप्रोटीन का स्तर अमीनो एसिड संरचना के संतुलन और पाचन तंत्र के एंजाइमों द्वारा प्रोटीन की आक्रमण क्षमता से निर्धारित होता है।

मानव शरीर में केवल कुछ अमीनो एसिड संश्लेषित होते हैं (आवश्यक), अन्य को भोजन (आवश्यक) के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। अनावश्यक अमीनो एसिड आहार में एक दूसरे की जगह ले सकते हैं, क्योंकि वे एक दूसरे में परिवर्तित हो जाते हैं या कार्बोहाइड्रेट या लिपिड चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों से संश्लेषित होते हैं। आवश्यक अमीनो एसिड शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इन्हें भोजन से प्राप्त किया जाना चाहिए। इनमें 8 अमीनो एसिड शामिल हैं: वेलिन, आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथियोनीन + सिस्टीन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन + टायरोसिन। आंशिक रूप से प्रतिस्थापन योग्य में आर्जिनिन और हिस्टिडीन शामिल हैं, क्योंकि वे शरीर में धीरे-धीरे संश्लेषित होते हैं।

यदि भोजन में इनमें से कम से कम एक अमीनो एसिड की कमी है, तो एक नकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन होता है, चयापचय संबंधी विकार होते हैं, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में व्यवधान होता है, विकास रुक जाता है और विटामिन की कमी जैसे गंभीर नैदानिक ​​​​परिणाम होते हैं। इसलिए, खाद्य प्रोटीन को आवश्यक अमीनो एसिड की संरचना के साथ-साथ गैर-आवश्यक अमीनो एसिड के साथ उनके अनुपात में संतुलित किया जाना चाहिए, अन्यथा कुछ आवश्यक अमीनो एसिड का उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाएगा। आज तक, प्रोटीन के जैविक मूल्य को निर्धारित करने के लिए बड़ी संख्या में तरीके विकसित किए गए हैं, जिनमें जैविक (सूक्ष्मजीवविज्ञानी सहित) अध्ययन और रासायनिक विश्लेषण शामिल हैं।

जैविक मूल्य को बढ़ते जीव के शरीर में नाइट्रोजन प्रतिधारण की डिग्री या वयस्कों में नाइट्रोजन संतुलन बनाए रखने के लिए इसके उपयोग की दक्षता के रूप में समझा जाता है, जो प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना और इसकी संरचनात्मक विशेषताओं पर निर्भर करता है।

वर्तमान में, सभी शोधकर्ता इस बात पर आम सहमति पर आ गए हैं कि प्रोटीन का जैविक मूल्य, उपयोग किए गए प्रायोगिक संस्करण या इसकी गणना की विधि की परवाह किए बिना, पूर्ण रूप से नहीं, बल्कि सापेक्ष मूल्यों (प्रतिशत में) में व्यक्त किया जाना चाहिए, अर्थात। मानक प्रोटीन का उपयोग करके प्राप्त समान संकेतकों की तुलना में, जिन्हें पूरे चिकन अंडे प्रोटीन या गाय के दूध प्रोटीन के रूप में लिया जाता है। इस संबंध में, सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली विधि एच. मिशेल और आर. ब्लॉक (मिशेल, ब्लॉक, 1946) है, जिसके अनुसार संकेतक की गणना की जाती है। अमीनो एसिड स्कोर , तथाकथित सीमित आवश्यक अमीनो एसिड की पहचान करने की अनुमति।

अंक प्रतिशत के रूप में या आयामहीन मूल्य के रूप में व्यक्त किया जाता है, जो अध्ययन के तहत प्रोटीन में एक आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री और संदर्भ प्रोटीन में इसकी मात्रा का अनुपात है। अमीनो एसिड स्कोर (ए.एस.,%) की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है

संदर्भ प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना संतुलित है और प्रत्येक आवश्यक अमीनो एसिड के लिए मानव शरीर की आवश्यकताओं से आदर्श रूप से मेल खाती है, यही कारण है कि इसे "आदर्श" भी कहा जाता है। 1973 में, एफएओ/डब्ल्यूएचओ रिपोर्ट * ने संदर्भ प्रोटीन में प्रत्येक अमीनो एसिड की सामग्री पर डेटा प्रकाशित किया। 1985 में, इष्टतम मानव आहार के बारे में नए ज्ञान के संचय के संबंध में उन्हें स्पष्ट किया गया था।

सभी अमीनो एसिड जिनकी दर 100% से कम है उन्हें सीमित माना जाता है, और सबसे कम दर वाला अमीनो एसिड मुख्य सीमित अमीनो एसिड है। अगली सबसे अधिक कमी दूसरे, तीसरे, चौथे (आदि) सीमित अमीनो एसिड की होगी।

जैविक मूल्य के संकेतक को गेहूं प्रोटीन (छवि 1) के उदाहरण का उपयोग करके लिबिग बैरल के सबसे निचले बोर्ड के रूप में दर्शाया जा सकता है। बैरल की पूरी क्षमता "आदर्श" प्रोटीन से मेल खाती है, और लाइसिन बोर्ड की ऊंचाई गेहूं प्रोटीन के जैविक मूल्य से मेल खाती है।

चावल। लिबिग का 1 पीपा

अमीनो एसिड स्कोर विधि द्वारा निर्धारित प्रोटीन के जैविक मूल्य की तुलना करने पर, प्रोटीन की गुणवत्ता पर्याप्त रूप से सामने नहीं आती है, क्योंकि यह विधि शरीर के लिए अमीनो एसिड की उपलब्धता की डिग्री को ध्यान में नहीं रखती है। शरीर के लिए अमीनो एसिड की उपलब्धता की डिग्री निर्धारित करने के लिए, विशेष रूप से विभिन्न प्रकार की तकनीकी खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रियाओं के संपर्क के बाद, सूक्ष्मजीवों और जानवरों का उपयोग करके जैविक तरीके प्रस्तावित किए गए हैं।

प्रोटीन का जैविक मूल्य पाचन के बाद उनके अवशोषण की डिग्री से भी निर्धारित होता है। गर्मी उपचार, उबालना, शुद्ध करना और काटना प्रोटीन के पाचन को तेज करता है, जबकि उच्च तापमान पर लंबे समय तक गर्म करने से यह और अधिक कठिन हो जाता है। इसके अलावा, पशु प्रोटीन में पादप प्रोटीन (60-80%) की तुलना में अधिक पाचनशक्ति (90% से अधिक) होती है।

इस प्रकार, साहित्य डेटा का विश्लेषण करके हम निम्नलिखित निष्कर्ष निकाल सकते हैं:

- अधिकांश उद्योगों में, यदि तकनीकी व्यवस्थाओं का पालन किया जाता है, तो अमीनो एसिड का विनाश व्यावहारिक रूप से नहीं होता है;

- प्रोटीन का जैविक मूल्य, विशेष रूप से पौधे की उत्पत्ति, कुछ मामलों में मध्यम हीटिंग के साथ बढ़ता है, लेकिन गहन गर्मी उपचार के साथ हमेशा घट जाता है;

- यदि अमीनो एसिड दुर्गम रूप में सीमित नहीं हो रहा है तो प्रोटीन की थर्मल क्षति का जैविक रूप से पता नहीं लगाया जा सकता है;

- कम करने वाली शर्करा और ऑटो-ऑक्सीडाइज़्ड वसा के साथ-साथ सक्रिय एल्डिहाइड (गॉसीपोल, फॉर्मेल्डिहाइड) की उपस्थिति प्रोटीन को थर्मल क्षति की डिग्री बढ़ाती है;

- थर्मल क्षति की डिग्री एक्सपोज़र समय के सीधे आनुपातिक है।

संतुलित आहार संकलित करते समय, प्रोटीन के जैविक मूल्य और सीमित अमीनो एसिड (पशु प्रोटीन के साथ पौधों के प्रोटीन का संयोजन) के पारस्परिक पूरकता के सिद्धांत को ध्यान में रखना आवश्यक है।

अमीनो एसिड स्कोर (अंग्रेजी "स्कोर" से) प्रोटीन की उपयोगिता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है, जिसके बारे में बहुत कम लोग जानते हैं। इस बीच, अमीनो एसिड स्कोर का सामान्य ज्ञान शाकाहारियों और उन लोगों के लिए आवश्यक है जो लंबे समय तक उपवास रखते हैं या पशु मूल के खाद्य पदार्थों से परहेज करते हैं।
पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों का अमीनो एसिड स्कोर पशु मूल के उत्पादों से गंभीर रूप से भिन्न होता है क्योंकि लगभग सभी पौधों के उत्पादों में एक या एक अन्य आवश्यक अमीनो एसिड (जो केवल भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है) तथाकथित होता है। सीमित करना. इसका मतलब यह है कि शरीर के लिए अमीनो एसिड से विभिन्न संरचनाओं का पूरी तरह से निर्माण करना असंभव है।
लेकिन सबसे पहले चीज़ें.

अमीनो एसिड स्कोर क्या है

अमीनो एसिड स्कोर एक उत्पाद में एक निश्चित आवश्यक अमीनो एसिड और एक कृत्रिम आदर्श प्रोटीन में उसी अमीनो एसिड के अनुपात का एक संकेतक है। (आदर्श प्रोटीन आवश्यक अमीनो एसिड का अनुपात है जो शरीर को बिना किसी समस्या के कुछ आंतरिक संरचनाओं को नवीनीकृत करने की अनुमति देता है।)
अमीनो एसिड स्कोर की गणना किसी उत्पाद में एक निश्चित आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा को एक आदर्श प्रोटीन में उसी अमीनो एसिड की मात्रा से विभाजित करके की जाती है। अध्ययन किए जा रहे अमीनो एसिड का अमीनो एसिड स्कोर प्राप्त करने के लिए प्राप्त डेटा को 100 से गुणा किया जाता है।

अमीनो एसिड सीमित करना

यदि, गणना करने के बाद, प्रत्येक आवश्यक अमीनो एसिड के लिए प्राप्त संख्या 100 से अधिक या उसके बराबर है, तो उत्पाद का प्रोटीन पूर्ण माना जाता है। वे। जो स्वतंत्र रूप से शरीर को आवश्यक अमीनो एसिड के सभी आवश्यक अनुपात प्रदान कर सकता है (प्रोटीन की मात्रा एक और प्रश्न है जो लेख के दायरे से परे है)।
यदि किसी उत्पाद में किसी (आमतौर पर एक) आवश्यक अमीनो एसिड का अमीनो एसिड स्कोर 100 से कम है, तो ऐसे अमीनो एसिड को सीमित माना जाता है, और उत्पाद के प्रोटीन को हीन माना जाता है।
किसी उत्पाद में सीमित आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति का मतलब है कि ऐसे उत्पाद को अन्य उत्पादों के साथ मिलाए बिना नहीं खाया जा सकता है जिनमें इस समस्याग्रस्त अमीनो एसिड की पर्याप्त मात्रा होती है।
उदाहरण के लिए, लगभग सभी फलियां (सोयाबीन, बीन्स अपवाद हैं) में सीमित अमीनो एसिड मेथिओनिन होता है। इसलिए, आहार को पशु मूल के प्रोटीन उत्पादों या उन पौधों के उत्पादों के साथ पूरक करना आवश्यक है जिनमें पर्याप्त मेथियोनीन होता है।
एक अन्य उदाहरण अनाज है, जिसमें सीमित अमीनो एसिड लाइसिन होता है। इन्हें केवल फलियों के साथ पूरक किया जा सकता है। फिर, फलियों से लाइसिन और अनाज से मेथिओनिन प्राप्त करने से, शरीर को प्रोटीन और रक्त संरचनाओं के निर्माण में समस्याओं का अनुभव नहीं होगा।

अमीनो एसिड स्कोर तालिका

पादप उत्पादों के अमीनो एसिड स्कोर की पूरी तालिका को याद रखने की कोई आवश्यकता नहीं है (जैसा कि पहले ही लिखा जा चुका है, पशु उत्पादों में सीमित आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं, और उनका अमीनो एसिड स्कोर व्यावहारिक रूप से महत्वहीन है)। बस याद रखें कि लगभग सभी फलियों में मेथिओनिन की समस्या होती है, और अनाज में लाइसिन की समस्या होती है। कुछ अनाजों और फलियों का मिश्रण न केवल इस समस्या को खत्म करेगा, बल्कि आहार में प्रोटीन की मात्रा की समस्या को भी दूर करेगा। आख़िरकार, फलियों में मांस उत्पादों की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। सच है, फलियों की पाचनशक्ति अन्य प्रोटीन उत्पादों की पाचनशक्ति से बहुत दूर है।

प्रयोगशाला कार्य संख्या 10

जैविक मूल्य की गणना और

उत्पादों की फैटी एसिड संरचना

शिशु आहार के लिए

कार्य का लक्ष्य.अमीनो एसिड संरचना के आधार पर प्रोटीन के द्रव्यमान अंश और फैटी एसिड संरचना के आधार पर वसा के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए मास्टर गणना विधियां।

संक्षिप्त सैद्धांतिक जानकारी.प्रकृति में ऐसे कोई उत्पाद नहीं हैं जिनमें मनुष्यों के लिए आवश्यक सभी घटक शामिल हों, इसलिए केवल विभिन्न उत्पादों का संयोजन ही शरीर को भोजन के साथ आवश्यक शारीरिक रूप से सक्रिय घटकों की डिलीवरी प्रदान करता है। प्रमुख घरेलू वैज्ञानिकों के वैज्ञानिक अनुसंधान के परिणाम पोषण मूल्य संकेतकों के दिए गए सेट के साथ तर्कसंगत खाद्य व्यंजनों को डिजाइन करने के लिए सिद्धांत और औपचारिक तरीके तैयार करते हैं।

रूसी कृषि विज्ञान अकादमी के शिक्षाविद एन.एन. लिपाटोव (जूनियर) ने बहुघटक उत्पादों के डिजाइन के लिए एक दृष्टिकोण प्रस्तावित किया जो जीव की व्यक्तिगत विशेषताओं की बारीकियों को ध्यान में रखता है। तर्कसंगत पोषण की मूल अवधारणा का पालन करते हुए, उनकी राय में, व्यंजनों को अनुकूलित करने का कार्य ऐसे घटकों का चयन करना और उनके अनुपात निर्धारित करना है जो यह सुनिश्चित करते हैं कि पोषक तत्वों के बड़े अंश व्यक्तिगत मानकों के जितना संभव हो उतना करीब हों। हम इस धारणा से आगे बढ़ते हैं कि नुस्खा मिश्रण की तैयारी से जुड़े कच्चे माल के सभी प्रकार के यांत्रिक प्रसंस्करण, व्यक्तिगत घटकों को आवश्यक फैलाव या आवश्यक रियोलॉजिकल गुण प्रदान करते हुए, जैविक रूप से महत्वपूर्ण पोषक तत्वों के संबंध में सुपरपोजिशन के सिद्धांत का उल्लंघन नहीं करते हैं। मूल सामग्री. फिर, प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन के द्रव्यमान अंशों पर गणना की गई जानकारी प्राप्त की जाती है। नए बहुघटक खाद्य उत्पादों के लिए व्यंजनों को विकसित करते समय प्रारंभिक घटकों के संयोजनों की सबसे बड़ी संभव संख्या को डिजाइन और मूल्यांकन करने के लिए, एक कंप्यूटर-एडेड डिजाइन प्रणाली बनाई गई है जो घटकों की संरचना पर डेटा बैंक के उपयोग की अनुमति देती है।

निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करने वाले उत्पादों का विकास संतुलित रासायनिक संरचना और संतोषजनक उपभोक्ता विशेषताओं को सुनिश्चित करना है।

प्रोटीन पदार्थ जीवित जीवों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। वे कई विशिष्ट कार्यों से संपन्न हैं, इसलिए वे मानव आहार के अपरिहार्य घटक हैं।

वे पदार्थ जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते, लेकिन उसके लिए नितांत आवश्यक होते हैं, अपूरणीय या आवश्यक कहलाते हैं। वे पदार्थ जो आसानी से बन जाते हैं और कुछ मात्रा में शरीर के लिए आवश्यक भी होते हैं, गैर-आवश्यक कहलाते हैं।

एक व्यक्ति को प्रोटीन की कुल मात्रा और आवश्यक अमीनो एसिड की एक निश्चित मात्रा दोनों की आवश्यकता होती है। 20 अमीनो एसिड में से आठ (वेलिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, थ्रेओनीन, मेथियोनीन, लाइसिन, फेनिलएलनिन और ट्रिप्टोफैन) आवश्यक हैं, अर्थात। वे मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। हिस्टिडाइन और आर्जिनिन एक युवा, बढ़ते जीव के लिए आवश्यक घटक हैं।

शरीर में आवश्यक अमीनो एसिड के पूरे सेट की अनुपस्थिति से नकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन, प्रोटीन संश्लेषण की दर में व्यवधान, विकास में रुकावट और अंगों और प्रणालियों के कामकाज में व्यवधान होता है। यदि शरीर में आवश्यक अमीनो एसिड में से कम से कम एक की कमी है, तो आवश्यक अमीनो एसिड की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करने के लिए प्रोटीन की अधिक खपत होती है। अतिरिक्त अमीनो एसिड अप्रभावी रूप से ऊर्जा उद्देश्यों के लिए खर्च किए जाएंगे या भंडारण पदार्थों (वसा, ग्लाइकोजन) में परिवर्तित किए जाएंगे।

पर्याप्त मात्रा में और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड के साथ एक निश्चित अनुपात में आवश्यक अमीनो एसिड के एक पूरे सेट की उपस्थिति खाद्य प्रोटीन की "गुणवत्ता" की अवधारणा की विशेषता है। प्रोटीन की गुणवत्ता खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को निर्धारित करने का एक अभिन्न अंग है और इसका मूल्यांकन जैविक और रासायनिक तरीकों का उपयोग करके किया जाता है। जैविक विधियाँ जैविक मूल्य (बीसी), शुद्ध प्रोटीन उपयोग (एनपीएल) और प्रोटीन दक्षता गुणांक (पीईसी) निर्धारित करती हैं, और रासायनिक विधियाँ अमीनो एसिड दर निर्धारित करती हैं।

जैविक तरीकों में युवा जानवरों पर उनके आहार में अध्ययन किए गए प्रोटीन या खाद्य उत्पादों को शामिल करने के प्रयोग शामिल हैं।

प्रोटीन का जैविक मूल्य (बीसी)।संकेतक अवशोषित नाइट्रोजन की कुल मात्रा से शरीर में नाइट्रोजन प्रतिधारण के अनुपात को दर्शाता है। जानवरों के नियंत्रण समूह को प्रोटीन मुक्त आहार (एन कॉन्ट) प्राप्त हुआ, प्रायोगिक समूह को परीक्षण प्रोटीन प्राप्त हुआ। दोनों समूहों में, मल (एन के), मूत्र (एन एम) और भोजन के साथ सेवन (एन इंट) में उत्सर्जित नाइट्रोजन की मात्रा निर्धारित की जाती है।

बीसी = एन उपभोग - एन के - एन एम - एन सामग्री, (27)

70% या अधिक बीसी के साथ, प्रोटीन शरीर के विकास को सुनिश्चित करने में सक्षम है।

शुद्ध प्रोटीन उपयोग (एनपीआर)।इस सूचक की गणना बीसी को प्रोटीन पाचनशक्ति गुणांक से गुणा करके की जाती है।

सीएचयूबी = बीसी के लेन, (28)

पाचन क्षमता दर कुछ पौधों के प्रोटीन के लिए 65% से लेकर अंडे की सफेदी के लिए 97% तक होती है।

प्रोटीन दक्षता कारक (प्रति)प्रति 1 ग्राम प्रोटीन के सेवन से शरीर के वजन में वृद्धि को दर्शाता है। यह पशु आहार में कैलोरी सामग्री में अध्ययन किए गए प्रोटीन का 9% निर्धारित करता है। कैसिइन युक्त चूहे का आहार, जिसका ईबीसी 2.5 है, नियंत्रण आहार के रूप में उपयोग किया जाता है।

प्रोटीन अमीनो एसिड स्कोर (एएएस)।अमीनो एसिड स्कोर की गणना एक संदर्भ ("आदर्श") प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के साथ खाद्य प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना की तुलना पर आधारित है। एक संदर्भ प्रोटीन उच्च पोषण मूल्य के एक काल्पनिक प्रोटीन की संरचना को दर्शाता है जो आवश्यक अमीनो एसिड के लिए शरीर की शारीरिक आवश्यकता को आदर्श रूप से संतुष्ट करता है। ऐसे प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना 1985 में एफएओ/डब्ल्यूएचओ समिति द्वारा प्रस्तावित की गई थी और 1 ग्राम प्रोटीन में प्रत्येक आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री को दर्शाती है (तालिका 25)।

तालिका 25

अमीनो एसिड स्केल और दैनिक आवश्यकता

अलग-अलग उम्र में आवश्यक अमीनो एसिड

अमीनो अम्ल	संदर्भ प्रोटीन, मिलीग्राम/किग्रा प्रोटीन			किशोरों	वयस्कों
		प्रति दिन मिलीग्राम/किग्रा शरीर का वजन
आइसोल्यूसीन मेथिओनिन + सिस्टीन फेनिलएलनिन + टायरोसिन tryptophan

गति को आयामहीन मात्रा या प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है:

वह अमीनो अम्ल जिसके अम्ल का मान सबसे कम होता है, सीमित कहलाता है। कम जैविक मूल्य वाले उत्पादों में 100% से कम दर वाले कई सीमित अमीनो एसिड हो सकते हैं। इस मामले में, हम पहले, दूसरे और तीसरे सीमित अमीनो एसिड के बारे में बात कर रहे हैं। लाइसिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन और सल्फर युक्त अमीनो एसिड (मेथिओनिन, सिस्टीन) अक्सर सीमित अमीनो एसिड के रूप में कार्य करते हैं।

अनाज की फसलों (गेहूं, राई, जई, मक्का) के प्रोटीन लाइसिन, थ्रेओनीन में सीमित होते हैं, और कुछ फलियां मेथिओनिन और सिस्टीन में सीमित होती हैं। "आदर्श" प्रोटीन के सबसे करीब अंडे, मांस और दूध के प्रोटीन हैं।

थर्मल, मैकेनिकल, अल्ट्रासोनिक या अन्य प्रकार के प्रसंस्करण के साथ-साथ परिवहन और भंडारण के दौरान प्रोटीन का जैविक मूल्य कम हो सकता है, विशेष रूप से अन्य घटकों के साथ आवश्यक अमीनो एसिड, अक्सर लाइसिन की बातचीत के कारण। इस मामले में, ऐसे यौगिक बनते हैं जो मानव शरीर में पाचन के लिए दुर्गम होते हैं। साथ ही, प्रोटीन के बीसी और एसी को उत्पादों के मिश्रण की रचना करके या लापता और प्रयोगशाला आवश्यक अमीनो एसिड जोड़कर बढ़ाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, निश्चित अनुपात में गेहूं और सोयाबीन प्रोटीन का संयोजन अमीनो एसिड का एक पूरा सेट प्रदान करता है।

अमीनो एसिड दर अंतर गुणांक (आरएएस,%)एनएसी की अतिरिक्त मात्रा को दर्शाता है जिसका उपयोग प्लास्टिक की जरूरतों के लिए नहीं किया जाता है, और इसकी गणना किसी विशेष एसिड की न्यूनतम दर के सापेक्ष आवश्यक अमीनो एसिड की अतिरिक्त एएसी की औसत मात्रा के रूप में की जाती है:

जहां ΔPAC एक अमीनो एसिड के अमीनो एसिड स्कोर में अंतर है, %;

n - एनएसी की मात्रा;

ΔAKS i - i-th अमीनो एसिड का अतिरिक्त स्कोर, % (ΔAKS i = AKS i - 100, AKS i - i-th आवश्यक एसिड के लिए अमीनो एसिड स्कोर);

एकेएस न्यूनतम - एसिड सीमित करने की दर, %.

पुनर्चक्रण दरमैं-एनएके (के मैं ) – संदर्भ प्रोटीन के संबंध में एनएसी के संतुलन को दर्शाने वाली एक विशेषता। सूत्र का उपयोग करके गणना की गई:

, (31)

अमीनो एसिड संरचना की तर्कसंगतता गुणांक (आर साथ ) मानक के सापेक्ष एनएसी के संतुलन को दर्शाता है और सूत्र का उपयोग करके गणना की जाती है:

, (32)

जहां K i, i-NAK का उपयोगितावादी गुणांक है;

ए आई - संदर्भ प्रोटीन के जी में आई-वें अमीनो एसिड का द्रव्यमान अंश, मिलीग्राम/जी।

फैटी एसिड संरचना द्वारा वसा की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज और वीएनआईआईएमएस के पोषण संस्थान ने आदर्श प्रोटीन के अनुरूप, "काल्पनिक रूप से आदर्श वसा" की अवधारणा को पेश करने का प्रस्ताव दिया, जो व्यक्तियों के बीच कुछ संबंधों को प्रदान करता है। फैटी एसिड के समूह और प्रतिनिधि। इस मॉडल के अनुसार, "काल्पनिक रूप से आदर्श वसा" में (सापेक्ष भागों में) होना चाहिए: असंतृप्त फैटी एसिड - 0.38 से 0.47 तक; संतृप्त फैटी एसिड - 0.53 से 0.62 तक; ओलिक एसिड - 0.38 से 0.32 तक; लिनोलिक एसिड - 0.07 से 0.12 तक; लिनोलेनिक एसिड - 0.005 से 0.01 तक; कम आणविक भार संतृप्त फैटी एसिड - 0.1 से 0.12 तक; ट्रांस आइसोमर्स - 0.16 से अधिक नहीं। ऐसे वसा में असंतृप्त और संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री का अनुपात 0.6 से 0.9 तक होना चाहिए; लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड - 7 से 40 तक; लिनोलिक और ओलिक एसिड - 0.25 से 0.4 तक; लिनोलिक के साथ ओलिक और स्टीयरिक एसिड के साथ पेंटाडेसिल - 0.9 से 1.4 तक।

संगठन, निष्पादन का क्रम और कार्य निष्पादन।शिक्षक से नियंत्रण कार्य प्राप्त करने के बाद, छात्र प्रोटीन के अमीनो एसिड स्कोर और विभिन्न खाद्य उत्पादों, उनके मिश्रण, रचनाओं या वस्तुओं की फैटी एसिड संरचना की गणना करते हैं जो तकनीकी प्रसंस्करण या भंडारण स्थितियों के विभिन्न तरीकों और कारकों के अधीन हैं।

अमीनो एसिड गति उदाहरण।अमीनो एसिड संरचना डेटा के आधार पर, निम्नलिखित संरचना (% में) के शिशु आहार के लिए उत्पाद के अमीनो एसिड स्कोर की गणना करें: गोमांस - 25, यकृत - 40, वनस्पति तेल - 2, गेहूं का आटा - 3, टेबल नमक - 0.3 , पीने का पानी (शेष 100 तक)।

तालिका 26

उत्पादों में प्रोटीन का द्रव्यमान अंश और आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री

खाने की चीज		आवश्यक अमीनो एसिड, मिलीग्राम/100 ग्राम
गाय का मांस सब्ज़ी गेहूँ

तालिका में दिए गए आंकड़ों से. 21, यह स्पष्ट है कि 100 ग्राम गोमांस में 21.6 ग्राम प्रोटीन, 939 मिलीग्राम आइसोल्यूसीन, 1624 मिलीग्राम ल्यूसीन, 1742 मिलीग्राम लाइसिन, 588 मिलीग्राम मेथिओनिन, 310 मिलीग्राम सिस्टीन, 904 मिलीग्राम फेनिलएलनिन, 800 मिलीग्राम टायरोसिन होता है। , 875 मिलीग्राम थ्रेओनीन, 273 मिलीग्राम ट्रिप्टोफैन और 1148 मिलीग्राम वेलिन, इसलिए, 1 ग्राम बीफ़ प्रोटीन में शामिल होंगे:

एमजी आइसोल्यूसीन;
एमजी ल्यूसीन;
मिलीग्राम लाइसिन;

मिलीग्राम मेथियोनीन;
मिलीग्राम सिस्टीन;
मिलीग्राम फेनिलएलनिन;

मिलीग्राम टायरोसिन;
एमजी थ्रेओनीन;
एमजी ट्रिप्टोफैन;

एमजी वेलिन.

100 ग्राम लीवर में 17.9 ग्राम प्रोटीन, 926 मिलीग्राम आइसोल्यूसीन, 1594 मिलीग्राम ल्यूसीन, 1433 मिलीग्राम लाइसिन, 438 मिलीग्राम मेथिओनिन, 318 मिलीग्राम सिस्टीन, 928 मिलीग्राम फेनिलएलनिन, 731 मिलीग्राम टायरोसिन, 812 मिलीग्राम थ्रेओनीन होता है। 238 मिलीग्राम ट्रिप्टोफैन और 1247 मिलीग्राम वेलिन इसलिए, 1 ग्राम लीवर प्रोटीन में शामिल होगा:

एमजी आइसोल्यूसीन;
एमजी ल्यूसीन;
मिलीग्राम लाइसिन;

मिलीग्राम मेथियोनीन;
मिलीग्राम सिस्टीन;
मिलीग्राम फेनिलएलनिन;

मिलीग्राम टायरोसिन;
एमजी थ्रेओनीन;
एमजी ट्रिप्टोफैन;

एमजी वेलिन.

100 ग्राम वनस्पति तेल में 20.7 ग्राम प्रोटीन, 694 मिलीग्राम आइसोल्यूसीन, 1343 मिलीग्राम ल्यूसीन, 710 मिलीग्राम लाइसिन, 390 मिलीग्राम मेथियोनीन, 396 मिलीग्राम सिस्टीन, 1049 मिलीग्राम फेनिलएलनिन, 544 मिलीग्राम टायरोसिन, 885 मिलीग्राम थ्रेओनीन होता है। , 337 मिलीग्राम ट्रिप्टोफैन और 1071 मिलीग्राम वेलिन, इसलिए, 1 ग्राम वनस्पति तेल प्रोटीन में शामिल होंगे:

एमजी आइसोल्यूसीन;
एमजी ल्यूसीन;
मिलीग्राम लाइसिन;

मिलीग्राम मेथियोनीन;
मिलीग्राम सिस्टीन;
मिलीग्राम फेनिलएलनिन;

मिलीग्राम टायरोसिन;
एमजी थ्रेओनीन;
एमजी ट्रिप्टोफैन;

एमजी वेलिन.

100 ग्राम गेहूं के आटे में 10.3 ग्राम प्रोटीन, 430 मिलीग्राम आइसोल्यूसीन, 806 मिलीग्राम ल्यूसीन, 250 मिलीग्राम लाइसिन, 153 मिलीग्राम मेथिओनिन, 200 मिलीग्राम सिस्टीन, 500 मिलीग्राम फेनिलएलनिन, 250 मिलीग्राम टायरोसिन, 311 मिलीग्राम थ्रेओनीन होता है। , 100 मिलीग्राम ट्रिप्टोफैन और 471 मिलीग्राम वेलिन, इसलिए, 1 ग्राम गेहूं के आटे में प्रोटीन होगा:

एमजी आइसोल्यूसीन;
एमजी ल्यूसीन;
मिलीग्राम लाइसिन;

मिलीग्राम मेथियोनीन;
मिलीग्राम सिस्टीन;
मिलीग्राम फेनिलएलनिन;

मिलीग्राम टायरोसिन;
एमजी थ्रेओनीन;
एमजी ट्रिप्टोफैन;

एमजी वेलिन.

इसलिए, शिशु आहार उत्पाद के 100 ग्राम में 25 ग्राम गोमांस, 40 ग्राम यकृत, 2 ग्राम वनस्पति तेल, 3 ग्राम गेहूं का आटा शामिल होगा:

मिलीग्राम आइसोल्यूसीन

एमजी ल्यूसीन

मिलीग्राम लाइसिन

मिलीग्राम मेथिओनिन

एमजी सिस्टीन

मिलीग्राम फिनाइल-अलैनिन

मिलीग्राम टायरोसिन

एमजी थ्रेओनीन

एमजी ट्रिप्टोफैन

एमजी वेलिन

"आदर्श" प्रोटीन में 40 मिलीग्राम/ग्राम आइसोल्यूसीन, 70 मिलीग्राम/ग्राम ल्यूसीन, 55 मिलीग्राम/ग्राम लाइसिन, सिस्टीन के साथ 35 मिलीग्राम/ग्राम मेथियोनीन, टायरोसिन के साथ 60 मिलीग्राम/ग्राम फेनिलएलनिन, 10 मिलीग्राम/ग्राम ट्रिप्टोफैन, 40 मिलीग्राम/ग्राम होता है। थ्रेओनीन, 50 मिलीग्राम/जी वेलिन, इसलिए एसीसी, सूत्र (27) के अनुसार, इसके बराबर होगा:

% आइसोल्यूसीन;
% ल्यूसीन;
% लाइसिन;

सिस्टीन के साथ % मेथियोनीन;

टायरोसिन के साथ % फेनिलएलनिन;

% थ्रेओनीन;
% ट्रिप्टोफैन;
% वेलिन.

सूत्र (28) के अनुसार, ΔPAC इसके बराबर होगा:

ΔPAC = (84-100)+75 = 59% आइसोल्यूसिन; ΔPAC = (83-100)+75 = 58% ल्यूसीन;

ΔPAC = (97-100)+75 = 72% लाइसिन;

ΔPAC = (83-100)+75 = सिस्टीन के साथ 58% मेथिओनिन;

ΔPAC = (101-100)+75 = टायरोसिन के साथ 76% फेनिलएलनिन;

ΔPAC = (75-100)+75 = 50% थ्रेओनीन; ΔPAC = (91-100)+75 = 66% ट्रिप्टोफैन;

ΔPAC = (87-100)+75 = 62% वेलिन।

सूत्र (28) के अनुसार अमीनो एसिड दरों में अंतर का गुणांक, बराबर है:

उपयोगिता गुणांक K i, सूत्र (29) के अनुसार, बराबर है:

के मैं =
आइसोल्यूसीन; के मैं =
ल्यूसीन; के मैं =
लाइसिन;

के आई = सिस्टीन के साथ मेथियोनीन; के मैं =
टायरोसिन के साथ फेनिलएलनिन;

के मैं =
थ्रेओनीन; के मैं =
ट्रिप्टोफैन; के मैं =
वैलिना.

सूत्र (30) के अनुसार अमीनो एसिड संरचना आर सी की तर्कसंगतता का गुणांक बराबर है:

आर के साथ
आइसोल्यूसीन; आर के साथ
ल्यूसीन; आर के साथ
लाइसिन;

आर के साथ
सिस्टीन के साथ मेथिओनिन;

आर के साथ
टायरोसिन के साथ फेनिलएलनिन; आर के साथ
थ्रेओनीन;

आर के साथ
ट्रिप्टोफैन; आर के साथ
वैलिना.

खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता को दर्शाते हुए अमीनो एसिड संरचना संकेतकों की गणना के परिणाम एक तालिका के रूप में प्रस्तुत किए गए हैं। 27, और किसी विशेष उत्पाद के जैविक मूल्य के बारे में अप्रत्यक्ष निष्कर्ष निकाले जाते हैं।

तालिका 27

प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के संकेतक

एमिनो एसिड					एके को सीमित करना
	संदर्भ	शोध
आइसोल्यूसीन मेथिओनिन + सिस्टीन फेनिलएलनिन + टायरोसिन tryptophan

फैटी एसिड संरचना.उदाहरण।निम्नलिखित संरचना (% में) के उत्पाद में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री की गणना करें: पोल्ट्री मांस - 35, चावल अनाज - 15, कद्दू - 10, वनस्पति तेल - 5, नमक - 0.5, चीनी - 1.5, टमाटर प्यूरी - 3 , पानी - शेष 100 तक। इसकी तुलना "आदर्श" वसा के सूत्र से करें, आदर्श वसा में फैटी एसिड का अनुपात क्रमशः 30:60:10 है।

गणना परिणाम तालिका 28 में संक्षेपित हैं।

तालिका 28

नाम	शुद्ध वजन, जी	तर-बतर		मोनोनिन-संतृप्त		पोलीनीन-संतृप्त
कुक्कुट मांस चावल के दाने वनस्पति तेल टमाटरो की चटनी

उत्पाद में फैटी एसिड होते हैं:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

उत्पाद में संतृप्त फैटी एसिड का प्रतिशत:

उत्पाद में मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड का प्रतिशत:

उत्पाद में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का प्रतिशत:

प्रश्नों पर नियंत्रण रखें

प्रोटीन का जैविक मूल्य क्या है?

शुद्ध प्रोटीन उपयोग की गणना कैसे की जाती है?

प्रोटीन दक्षता अनुपात क्या है?

प्रोटीन के अमीनो एसिड स्कोर की गणना कैसे की जाती है?

संदर्भ प्रोटीन क्या है?

किस अमीनो एसिड को लिमिटिंग कहा जाता है?

अमीनो एसिड दरों में अंतर का गुणांक क्या दर्शाता है?

अमीनो एसिड दर अंतर गुणांक की गणना कैसे की जाती है?

पुनर्चक्रण दर क्या है?

पुनर्चक्रण दर की गणना कैसे की जाती है?

अमीनो एसिड संरचना की तर्कसंगतता का गुणांक क्या है?

अमीनो एसिड संरचना की तर्कसंगतता के गुणांक की गणना कैसे की जाती है?

"आदर्श" वसा क्या है?

ग्रन्थसूची

कास्यानोव जी.आई. शिशु आहार उत्पादों की प्रौद्योगिकी: छात्रों के लिए पाठ्यपुस्तक। उच्च पाठयपुस्तक प्रतिष्ठान. - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2003. - 224 पी।

शिशु आहार उत्पादों का उत्पादन: पाठ्यपुस्तक / एल.जी. एंड्रिएन्को, सी. ब्लैटनी, के. गैलाचका और अन्य; ईडी। पी.एफ. क्रशेनिनिना और अन्य - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1989. - 336 पी।

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शिशु आहार उत्पादों की तकनीक: पाठ्यपुस्तक / ए.यू. प्रोसेकोव, एस.यू. यूरीवा, ए.एन. पेत्रोव, ए.जी. गैलस्टियन। - केमेरोवो; एम.: प्रकाशन संघ "रूसी विश्वविद्यालय" - "कुजबासवुज़िज़दत - एएसटीएस", 2006। - 156 पी।

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उस्तीनोवा ए.वी., टिमोशेंको एन.वी. शिशु आहार के लिए मांस उत्पाद। - एम.: ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ मीट इंडस्ट्री, 1997. - 252 पी।

सेमिनार पाठ योजना

विषय 1. पाउडरयुक्त शिशु दुग्ध उत्पाद

सूखे डेयरी उत्पादों की तकनीक की विशेषताएं और विशेषताएं।

अनुकूलित सूखे दूध उत्पादों की श्रेणी की विशेषताएं।

दूध मिश्रण "माल्युटका" और "बेबी" की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

वर्गीकरण की विशेषताएं और मानवीकृत दूध पाउडर "लडुष्का" की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

विटालैक्ट दूध पाउडर प्रौद्योगिकी की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

डेटोलैक्ट डेयरी उत्पादों के वर्गीकरण की विशेषताएं और प्रौद्योगिकी की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूखे दूध उत्पादों "सोल्निशको" और "नोवोलाक्ट" की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

गैर-अनुकूलित सूखे दूध उत्पादों के वर्गीकरण की विशेषताएं।

वर्गीकरण की विशेषताएं और सूखे दूध दलिया की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूखे दूध-सब्जी मिश्रण के वर्गीकरण की विशेषताएं और प्रौद्योगिकी विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

शुष्क एसिडोफिलिक मिश्रण की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

विषय 2. आहार डेयरी उत्पाद

एन्पीटी दूध पाउडर मिश्रण की श्रेणी की विशेषताएं और उनकी संरचना।

एनपिटी दूध फार्मूले (प्रोटीन, वसा, कम वसा, एंटी-एनेमिक) की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

शुष्क एसिडोफिलस "एनपिटा" की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूखे कम-लैक्टोज वाले दूध मिश्रण की श्रेणी और उनकी संरचना की विशेषताएं।

शुष्क कम लैक्टोज दूध मिश्रण की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

वर्गीकरण की विशेषताएं और लैक्टोज मुक्त किण्वित दूध मिश्रण की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूखे दूध उत्पाद "कोबोमिल" की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

वर्गीकरण की विशेषताएं और सूखे दूध आहार दलिया की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूखे दूध उत्पाद "इनपिटन" की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

सूखे दूध जैविक योजकों की तकनीक की रेंज और विशेषताएं की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

विषय 3. डिब्बाबंद मांस और मांस और सब्जी उत्पाद

डिब्बाबंद मांस की श्रेणी की विशेषताएं और उनकी संरचना (समरूप, शुद्ध, मोटा पिसा हुआ)।

समरूप डिब्बाबंद मांस की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

डिब्बाबंद मांस प्यूरी की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

मोटे पिसे हुए डिब्बाबंद मांस की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

"बच्चों की प्यूरीड मीट प्यूरी" तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

चिकन प्यूरी सूप की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

डिब्बाबंद मांस और सब्जी उत्पादों की श्रेणी और उनकी संरचना की विशेषताएं।

कैनिंग मास घटकों की तैयारी.

कीमा बनाया हुआ मांस के कच्चे माल का इमल्शन तैयार करना और प्रसंस्करण करना।

डिब्बाबंदी द्रव्यमान की संरचना और प्रसंस्करण। बंध्याकरण मोड.

डिब्बाबंद मांस और सब्जियों के भंडारण की शर्तें और तरीके।

डिब्बाबंद भोजन "बच्चों के नाश्ते का मांस" की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

पैट डिब्बाबंद प्यूरी "स्वास्थ्य" की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

विषय 4. शिशु आहार के लिए सॉसेज

सॉसेज की श्रेणी की विशेषताएं और उनकी संरचना।

सॉसेज के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया के चरणों की विशेषताएं।

प्रसंस्करण के लिए कच्चे मांस और अन्य घटकों को तैयार करना।

कुचले हुए कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण।

सॉसेज के आवरण भरना और ताप उपचार। ताप उपचार के प्रकार और तरीके।

शिशु आहार के लिए सॉसेज के भंडारण के नियम और तरीके। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

शेल्फ-स्थिर सॉसेज की श्रेणी की विशेषताएं।

दीर्घकालिक भंडारण सॉसेज की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

विषय 5. शिशु और आहार भोजन के लिए अर्ध-तैयार मांस उत्पाद

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की श्रेणी और उनकी संरचना की विशेषताएं।

मीटबॉल प्रौद्योगिकी की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

पकौड़ी प्रौद्योगिकी की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

मांस कटलेट और कीमा बनाया हुआ मांस की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

कटा हुआ अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की तकनीक की वर्गीकरण और विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

वर्गीकरण की विशेषताएं और कम कैलोरी वाले मांस कटलेट और मीटबॉल की तकनीक की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी विशेषताओं की विशेषताएं। भंडारण की स्थिति और अवधि. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

परीक्षण के लिए प्रश्न

अनुशासन में "शिशु खाद्य उत्पादों की प्रौद्योगिकी"

मोटे पिसे हुए डिब्बाबंद मांस, सब्जियों और टुकड़ों में कटे हुए फलों और सब्जियों के उत्पादन के लिए वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

अनाज आधारित उत्पादों का वर्गीकरण। दलिया उत्पादन तकनीक।

3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए डेयरी उत्पादों की तकनीक: निष्फल फोर्टिफाइड दूध, "बच्चों का" पेय और "विटालैक्ट" किण्वित दूध पेय।

मानवीकृत दूध पाउडर "लडुष्का" की तकनीक।

अनुशासन के गहन अध्ययन के लिए प्रश्न

"शिशु आहार उत्पादों की प्रौद्योगिकी"

शिशु आहार उत्पादन के विकास की वर्तमान स्थिति और संभावनाएँ।

बच्चे के शरीर के विकास में पोषण की भूमिका।

बच्चे के शरीर के विकास को प्रभावित करने वाले कारक।

मानव दूध का पोषण मूल्य.

बच्चे के शरीर की प्रतिरक्षात्मक सुरक्षा।

माँ के दूध का नियामक कार्य. स्तनपान का साइकोफिजियोलॉजी।

मनुष्य और गाय के दूध की तुलनात्मक विशेषताएँ।

बच्चों को प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है।

बच्चों को खनिज और विटामिन की आवश्यकता होती है।

शिशु पोषण के बुनियादी सिद्धांत।

जीवन के पहले वर्ष के बच्चों के पोषण की विशेषताएं।

नवजात शिशुओं को दूध पिलाने की विशेषताएं।

जीवन के पहले महीनों में बच्चों का पोषण।

4 महीने से अधिक उम्र के बच्चों के प्राकृतिक आहार की विशेषताएं।

पहले 4 महीनों के बच्चों के कृत्रिम आहार की विशेषताएं। ज़िंदगी। 4 महीने से अधिक उम्र के बच्चों के कृत्रिम आहार की विशेषताएं।

अनाज आधारित उत्पादों का वर्गीकरण। दलिया प्रौद्योगिकी.

निर्जलित अनाज काढ़े की प्रौद्योगिकी।

आहारीय अनाज के आटे की प्रौद्योगिकी।

अनाज पर आधारित सूखे मिश्रण और अनाज की तकनीक।

1 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए डेयरी उत्पादों की तकनीक: मानवीकृत दूध "विटालैक्ट डीएम" और "विटालैक्ट" फोर्टिफाइड; निष्फल दूध मिश्रण "माल्युटका" और "मालिश"।

तरल दूध एसिडोफिलस मिश्रण और किण्वित दूध "विटालैक्ट" की तकनीक।

बच्चों और बच्चों के पनीर के लिए केफिर की तकनीक।

3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए डेयरी उत्पादों की तकनीक: निष्फल फोर्टिफाइड दूध, "बच्चों का" पेय और "विटालैक्ट" किण्वित दूध।

सूखे दूध उत्पादों का वर्गीकरण और सूखे दूध मिश्रण "माल्युटका" और "मालिश" की तकनीक।

मानवीकृत दूध पाउडर "लडुष्का" का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

दूध पाउडर "विटालैक्ट" की तकनीक।

सूखे दूध उत्पाद "डीटोलैक्ट" का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

सूखे दूध दलिया का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

सूखे दूध-सब्जी मिश्रण का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

शुष्क एसिडोफिलिक मिश्रण की प्रौद्योगिकी।

आहार पोषण के लिए एनपिटी सूखे मिश्रण का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

आहार पोषण के लिए सूखे कम-लैक्टोज दूध मिश्रण का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

आहार पोषण के लिए लैक्टोज मुक्त किण्वित दूध मिश्रण का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

आहार पोषण के लिए सूखे दूध उत्पाद "कोबोमिल" की तकनीक।

आहार पोषण के लिए सूखे दूध उत्पाद "इनपिटन" की तकनीक।

शिशु आहार उत्पादों के लिए सूखे दूध के जैविक योजकों का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

डिब्बाबंद मछली का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

डिब्बाबंद फल प्यूरी का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

गूदे के साथ फलों के रस का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

गूदे के बिना फलों के रस का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

शिशु आहार के लिए कॉम्पोट्स का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

डिब्बाबंद सब्जी प्यूरी का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

डिब्बाबंद मांस और सब्जी प्यूरी का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

मांस, सब्जी और फल और सब्जी का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी, मोटे पिसे हुए डिब्बाबंद भोजन और डिब्बाबंद भोजन, टुकड़ों में काटा हुआ।

सब्जियों के रस का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए डिब्बाबंद सब्जियों और फलों का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

विटामिन और हर्बल इन्फ्यूजन के एक परिसर के साथ औषधीय डिब्बाबंद भोजन का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

शिशु आहार उत्पादों के लिए फल और सब्जी शक्तिवर्धक योजकों का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

डिब्बाबंद प्यूरी मांस का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

समरूप डिब्बाबंद मांस का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

मोटे पिसे हुए डिब्बाबंद मांस का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए डिब्बाबंद मांस का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

शिशुओं के चिकित्सीय पोषण के लिए मांस उत्पादों का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

प्रीस्कूल और स्कूल उम्र के बच्चों के लिए डिब्बाबंद मांस का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

सॉसेज उत्पादों का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

शेल्फ-स्थिर सॉसेज का वर्गीकरण और उत्पादन तकनीक।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण के लिए सॉसेज उत्पादों का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

जमे हुए मीटबॉल और पकौड़ी के लिए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों और प्रौद्योगिकी का वर्गीकरण।

कीमा बनाया हुआ मांस और कटलेट की तकनीक।

कटे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

कम कैलोरी वाले मांस कटलेट और मीटबॉल का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी।

परिचय……………………………………………………………………………..3

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 1. निर्धारण विधि का अध्ययन एवं उसमें महारत हासिल करना

दूध बफर क्षमता……………………………………………………..4

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 2.झिल्ली रहित परासरण की प्रक्रिया का अध्ययन………8

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 3.भौतिक एवं रासायनिक मापदंडों का अध्ययन

गढ़वाले सूखे दूध-सब्जी मिश्रण की गुणवत्ता

शिशु आहार…………………………………………………………………………21

प्रयोगशाला कार्य संख्या 4.संरचनात्मक पर ताप उपचार का प्रभाव

सब्जियों के पैरेन्काइमल ऊतक के घटक और विटामिन सी की सामग्री………..26

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 5.सब्जी उत्पादन का तकनीकी आधार

और शिशु आहार के लिए फलों का डिब्बाबंद भोजन……………………………………34

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 6.फल प्रसंस्करण विधियों पर अनुसंधान,

रस की उपज में वृद्धि……………………………………………………46

प्रयोगशाला कार्य संख्या 7.विभिन्न तकनीकी कारकों का प्रभाव

मांस के संरचनात्मक घटकों पर…………………………………………………………60

प्रयोगशाला कार्य संख्या 8.शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद मांस के उत्पादन का तकनीकी आधार…………………………………………………………..65

प्रयोगशाला कार्य संख्या 9.शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद मछली के उत्पादन का तकनीकी आधार………………………………………………………….77

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 10.जैविक मूल्य की गणना और

शिशु आहार उत्पादों की फैटी एसिड संरचना…………………………83

ग्रन्थसूची……………………………………………………..94कार्य कार्यक्रम

... बच्चों केपोषण. 4.2.4. तकनीकीउत्पादोंजिरोडिएटेटिक पोषण. वृद्ध लोगों के लिए शरीर की पोषक तत्वों की आवश्यकता। Gerrodietetic उत्पादों. के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ उत्पादोंपोषण ...

प्रत्येक व्यक्ति को कुछ पोषण मानकों का पालन करना चाहिए। आपको लगातार फास्ट फूड नहीं खाना चाहिए और सब्जियों और फलों को नजरअंदाज नहीं करना चाहिए। आपको प्रोटीन खाद्य पदार्थों के बारे में विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है, क्योंकि आहार में अमीनो एसिड की कमी मानव शरीर के लिए कई समस्याएं पैदा करती है।

प्रोटीन की भूमिका

प्रोटीन मानव शरीर की कोशिकाओं का आधार हैं। वे न केवल एक संरचनात्मक कार्य करते हैं, बल्कि एंजाइम या जैविक उत्प्रेरक भी हैं जो प्रतिक्रियाओं को गति देते हैं। और अगर कार्बोहाइड्रेट या वसा की कमी है, तो वे ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम करते हैं। इसके अलावा, एंटीबॉडी और कुछ हार्मोन प्रोटीन होते हैं।

हम में से प्रत्येक जानता है कि प्रोटीन अणु एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित अमीनो एसिड से बने होते हैं। लेकिन शायद ही किसी को याद हो कि वे दो समूहों में विभाजित हैं: प्रतिस्थापन योग्य और अपूरणीय।

कौन से अमीनो एसिड आवश्यक कहलाते हैं?

जबकि मानव शरीर अपने आप गैर-आवश्यक अमीनो एसिड को संश्लेषित कर सकता है, लेकिन आवश्यक अमीनो एसिड के साथ ऐसा नहीं किया जा सकता है। इन्हें भोजन के साथ मौखिक रूप से लेना चाहिए, क्योंकि इनकी कमी से याददाश्त कमजोर हो जाती है और रोग प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। ऐसे आठ अमीनो एसिड हैं: आइसोल्यूसिन, वेलिन, ल्यूसीन, मेथियोनीन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, लाइसिन और फेनिलएलनिन।

किन खाद्य पदार्थों में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं?

हम सभी अच्छी तरह से जानते हैं कि पशु खाद्य पदार्थ प्रोटीन से भरपूर होते हैं: मांस (भेड़ का बच्चा, बीफ, सूअर का मांस, चिकन), मछली (कॉड, पाइक पर्च), अंडे, दूध और विभिन्न प्रकार के पनीर। लेकिन पौधों के स्रोतों के बारे में क्या? बेशक, आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के मामले में फलियां पहले स्थान पर हैं। यहां फलियां उत्पादों की एक सूची दी गई है:

• फलियाँ;
• मसूर की दाल;
• मटर;
• फलियाँ;

फलियाँ प्राचीन काल से ही मनुष्यों का मुख्य भोजन रही हैं। और अच्छे कारण से! उनकी उपयोगिता के बारे में बहस करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि शरीर पर इस उत्पाद का प्रभाव बहुत अधिक है। फलियां खून को साफ करने, बालों को मजबूत बनाने और पाचन में सुधार करने में मदद करती हैं। और प्रोटीन सामग्री के मामले में, वे शायद ही मांस से कमतर हैं। वर्तमान में, पोषण विज्ञान में, पौधों का यह परिवार तेजी से महत्वपूर्ण घटक बनता जा रहा है, क्योंकि विज्ञान के पास पहले से ही उनके लाभों के बारे में व्यापक जानकारी है।

एक आदर्श दैनिक आहार के उदाहरण में, फलियां 8-10% होनी चाहिए ताकि वनस्पति प्रोटीन की मात्रा पूरी हो और आवश्यक महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं प्रदान की जा सकें। उदाहरण के लिए, मटर, बीन्स या दाल का नियमित सेवन रक्त शर्करा को सामान्य करता है और इसके अलावा, प्रतिरक्षा और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है।

अमीनो एसिड स्कोर क्या है?

हर कोई जानता है कि हर उत्पाद का अपना पोषण मूल्य होता है। इसकी विशेषता इसमें शामिल प्रोटीन की गुणवत्ता है। इस महत्वपूर्ण पोषण घटक की गुणवत्ता इसमें आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति, उनकी गिरावट और अन्य गैर-आवश्यक अमीनो एसिड के अनुपात से निर्धारित होती है।

1973 में, प्रोटीन के जैविक मूल्य का एक संकेतक पेश किया गया - अमीनो एसिड स्कोर (एएस)। इस सूचक का मूल्य जानना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह प्राप्त प्रोटीन, अधिक सटीक रूप से अमीनो एसिड की मात्रा को दर्शाता है, और उपभोग किए जाने वाले भोजन की मात्रा की गणना करने में मदद करेगा ताकि आहार पूरा हो और इसमें सभी आठ आवश्यक अमीनो एसिड शामिल हों। . उनकी दैनिक आवश्यकता नीचे दी गई तालिका में दर्शाई गई है (ग्राम प्रति 100 ग्राम प्रोटीन)।

इस प्रकार, अमीनो एसिड स्कोर "आदर्श" प्रोटीन के साथ अध्ययन के तहत उत्पाद में अमीनो एसिड की तुलना करके प्रोटीन की गुणवत्ता निर्धारित करने की एक विधि है। एक आदर्श प्रोटीन एक काल्पनिक प्रोटीन है जिसमें पूरी तरह से संतुलित अमीनो एसिड संरचना होती है।

यदि इस अनुपात का मान एक से कम है, तो प्रोटीन घटिया है। संपूर्ण प्रोटीन प्राप्त करने के लिए, भोजन को संयोजित करना आवश्यक है ताकि दिए गए अमीनो एसिड की कुल मात्रा उसकी दैनिक आवश्यकताओं के लगभग बराबर हो।

सही गणना कैसे करें?

अमीनो एसिड स्कोर की गणना करने के लिए, आपको किसी दिए गए उत्पाद की रासायनिक संरचना की तालिका का उपयोग करके 100 ग्राम में कुल प्रोटीन का द्रव्यमान ज्ञात करना होगा। फिर प्रति 100 ग्राम उत्पाद में वांछित अमीनो एसिड की सामग्री ज्ञात करें (अक्सर यह मिलीग्राम में दिया जाता है, लेकिन हमें इसकी आवश्यकता जी में होती है; चूंकि 1000 मिलीग्राम 1 ग्राम है, बस इस संख्या को एक हजार से विभाजित करें)। एसी की गणना करने के लिए, आपको प्रति 100 ग्राम प्रोटीन पर इस मान की गणना करने की आवश्यकता है।

आपको एक सूत्र बनाना होगा:

• 100 ग्राम उत्पाद में कुल प्रोटीन का द्रव्यमान/100 ग्राम प्रोटीन = 100 ग्राम उत्पाद में आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा/एक्स (उत्पाद प्रोटीन के 100 ग्राम में गणना की गई अमीनो एसिड की मात्रा)।

एक्स मिलने के बाद, हम एसी की गणना करने के लिए आगे बढ़ते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको परिणामी मूल्य को किसी दिए गए अमीनो एसिड के संदर्भ मूल्य से विभाजित करना होगा। इसे नीचे दी गई तालिका में दिखाया गया है (जी प्रति 100 ग्राम प्रोटीन)।

100 ग्राम केफिर में प्रोटीन द्रव्यमान 2.8 ग्राम है। इस उत्पाद में वेलिन की मात्रा 135 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम है।

इसलिए, सूत्र के अनुसार:

1) 2.8 ग्राम - 0.135 ग्राम;

2) 100 ग्राम - एक्स जी;

3) X=0.135*100/2.8=4.8 ग्राम।

हम परिणामी मान को तालिका के मान से विभाजित करते हैं: 5.0 ग्राम / 4.8 ग्राम = 0.96। यदि हम 100 से गुणा करते हैं, तो हमें यह आंकड़ा प्रतिशत के रूप में मिलता है।

इस प्रकार, अन्य 0.04, या 4% वेलिन इसके संदर्भ मूल्य (हमारे शरीर के लिए आवश्यक) की तुलना में आवश्यक मानदंड से गायब है। इस तरह आप अमीनो एसिड स्कोर की गणना कर सकते हैं।

प्रोटीन के जैविक कार्य अत्यंत विविध हैं। वे विभिन्न कार्य करते हैं: उत्प्रेरक (एंजाइम), नियामक (हार्मोन), संरचनात्मक (कोलेजन, फाइब्रालिन), मोटर (मायोसिन), परिवहन (हीमोग्लोबिन), सुरक्षात्मक (इम्युनोग्लोबुलिन, इंटरफेरॉन), भंडारण (कैसिइन, एल्ब्यूमिन, ग्लियाडिन, ज़ीन)।

प्रोटीनों में एंटीबायोटिक्स और ऐसे पदार्थ होते हैं जिनका विषैला प्रभाव होता है।

प्रोटीन कोशिका के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, इसकी रासायनिक गतिविधि के लिए भौतिक आधार बनाते हैं। शरीर की सभी गतिविधियाँ प्रोटीन पदार्थों से जुड़ी होती हैं। वे मनुष्यों और जानवरों के लिए भोजन का सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं, उनके लिए आवश्यक अमीनो एसिड के आपूर्तिकर्ता हैं।

कई दिनों तक भोजन में प्रोटीन की अनुपस्थिति गंभीर चयापचय संबंधी विकारों को जन्म देती है, और लंबे समय तक प्रोटीन मुक्त पोषण अनिवार्य रूप से मृत्यु में समाप्त होता है।

8. खाद्य घटकों के रूप में प्रोटीन का जैविक मूल्य। अमीनो एसिड गति

प्रोटीन खाद्य पदार्थों के मुख्य स्रोत मांस, दूध, मछली, अनाज उत्पाद, ब्रेड और सब्जियाँ हैं। प्रोटीन का जैविक मूल्य अमीनो एसिड संरचना के संतुलन और पाचन तंत्र के एंजाइमों द्वारा प्रोटीन की आक्रमण क्षमता से निर्धारित होता है।

मानव शरीर में, प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाते हैं, जिनमें से कुछ (गैर-आवश्यक) नए अमीनो एसिड के निर्माण के लिए निर्माण सामग्री हैं, लेकिन आठ अमीनो एसिड हैं जो आवश्यक हैं, या वे वयस्कों में संश्लेषित नहीं होते हैं; शरीर को भोजन की आपूर्ति होनी चाहिए।

शरीर को आवश्यक मात्रा में अमीनो एसिड की आपूर्ति करना पोषण में प्रोटीन का मुख्य कार्य है।

चावल। 2. शरीर में अमीनो एसिड के मुख्य कार्य

प्रोटीन खाद्य पदार्थों में, न केवल अमीनो एसिड की संरचना संतुलित होनी चाहिए, बल्कि अनावश्यक और आवश्यक अमीनो एसिड का एक निश्चित अनुपात भी होना चाहिए। अन्यथा, कुछ आवश्यक अमीनो एसिड का उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाएगा। उनके अमीनो एसिड संरचना के आधार पर प्रोटीन के जैविक मूल्य का आकलन "आदर्श प्रोटीन" की अमीनो एसिड संरचना के साथ तुलना करके किया जा सकता है।

आवश्यक अमीनो एसिड सामग्री और एक आदर्श प्रोटीन के संदर्भ में प्राकृतिक प्रोटीन के बीच पत्राचार का प्रतिशत 100% माना जाता है, जिसे अमीनो एसिड स्कोर कहा जाता है।

एक वयस्क के लिए, तालिका में प्रस्तुत एफएओ/डब्ल्यूएचओ समिति का अमीनो एसिड स्केल, एक आदर्श प्रोटीन के रूप में उपयोग किया जाता है:

एक आदर्श प्रोटीन में प्रत्येक अमीनो एसिड का अमीनो एसिड स्कोर 100% के रूप में लिया जाता है, और एक प्राकृतिक प्रोटीन में अनुपालन का प्रतिशत निम्नानुसार निर्धारित किया जाता है:

प्रोटीन के जैविक मूल्य का आकलन करते समय, सीमित अमीनो एसिड वह होता है जिसका अमीनो एसिड मूल्य सबसे कम महत्वपूर्ण होता है। आमतौर पर, स्कोर को तीन सबसे अधिक कमी वाले अमीनो एसिड के लिए माना जाता है, अर्थात्: लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, और सल्फर युक्त अमीनो एसिड का योग। आवश्यक प्रोटीन की सबसे निकटतम चीज़ पशु प्रोटीन है। अधिकांश पौधों के प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड की अपर्याप्त मात्रा होती है, उदाहरण के लिए, अनाज प्रोटीन, और इसलिए उनसे प्राप्त उत्पादों में लाइसिन, मेथिओनिन और थ्रेओनीन की कमी होती है।

आलू प्रोटीन और कई फलियों में मेथिओनिन और सिस्टीन की मात्रा इष्टतम मात्रा का 60-70% होती है। प्रोटीन के जैविक मूल्य को सीमित अमीनो एसिड जोड़कर या इसकी बढ़ी हुई सामग्री के साथ एक घटक जोड़कर बढ़ाया जा सकता है। यह याद रखना चाहिए कि कुछ अमीनो एसिड, गर्मी उपचार या उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, ऐसे यौगिक बना सकते हैं जो शरीर द्वारा अपचनीय होते हैं, यानी वे दुर्गम हो जाते हैं। इससे प्रोटीन का मूल्य कम हो जाता है।

अमीनो एसिड रासायनिक या जैविक संश्लेषण द्वारा प्रोटीन को हाइड्रोलाइज़ करके प्राप्त किया जाता है। व्यक्तिगत सूक्ष्मजीव, जब अलग-अलग मीडिया पर विकसित होते हैं, तो अपनी जीवन प्रक्रियाओं के दौरान कुछ अमीनो एसिड का उत्पादन करते हैं। इस विधि का उपयोग लाइसिन, ग्लूटामिक एसिड और कुछ अन्य अमीनो एसिड के औद्योगिक उत्पादन के लिए किया जाता है।