Pourquoi le champignon de lait a-t-il un goût amer à la cuisson ? Pourquoi les champignons de lait blancs et noirs sont-ils amers ? Pour préparer un produit salé, il faut prendre

La cueillette des champignons est non seulement une activité fascinante, mais aussi une activité très responsable. Après tout, en mettant n’importe quoi dans un panier, vous pouvez vous empoisonner et mettre vos proches en danger. Les cueilleurs de champignons inexpérimentés, après avoir étudié à quoi ressemble l'agaric mouche, pensent que cela suffit à se protéger du poison qui pousse dans la forêt. Et après avoir ramené un panier (voire deux seaux pleins), ces cueilleurs attendent déjà avec impatience un délicieux repas. Mais au final, vous ne pouvez pas prendre une seule cuillère dans votre bouche à cause de son goût âcre. Voyons les raisons pour lesquelles les champignons sont amers.

Doublés insidieux

Mère Nature a dispersé ses clones venimeux dans toute la forêt. Il s'agit tout d'abord des cèpes, des girolles, des champignons, des cèpes et même des cèpes, qui ressemblent étonnamment aux cèpes blancs. Par conséquent, la réponse n°1 à la question de savoir pourquoi les champignons sont amers est la suivante : en plus des bons cadeaux de la forêt, vous avez également ramassé leurs homologues vénéneux. Même un de ces faux champignons du miel, pressé dans un panier, peut gâcher tout le plat avec une bile insupportable. Je vais devoir tout jeter, malheureusement. Il vaut mieux vérifier l'authenticité de la trouvaille sur place. En règle générale, les faux champignons sont très beaux : brillants, épargnés par les vers et les escargots. De plus, vous pouvez toucher la découpe du capuchon avec le bout de votre langue. Le champignon satanique venimeux et mortel ressemble à un champignon blanc, mais son nom ukrainien « gorchak » parle de lui-même. De plus, il devient bleu et rouge une fois coupé.

Traitement incorrect

Une autre raison pour laquelle ils ont un goût amer est leur préparation culinaire incorrecte. Il existe des espèces comestibles et même très savoureuses et saines, comme les champignons de lait. Mais vous ne devez en aucun cas simplement les éplucher et les émietter dans une poêle. Ces champignons sont d'abord trempés et l'eau est égouttée. Ensuite, ils le font bouillir (certains cuisiniers même plusieurs fois). En plus des champignons de lait, la russula et certaines girolles ont également un goût amer dans une poêle. Tous les champignons récoltés dans les corps fruitiers acquièrent un goût résineux, que tout le monde n'aime pas.

Chanterelles volages

Même les cueilleurs de champignons expérimentés, qui savent exactement ce qu'ils mettent dans le panier et comment le cuisiner, se retrouvent parfois avec un plat totalement immangeable. Quel est le problème? Après tout, il y a des girolles dans la poêle. Pourquoi ont-ils un goût amer, alors qu’ils étaient savoureux lorsqu’ils étaient collectés une semaine plus tôt au même endroit ? La réponse est simple : le climat. S'il n'y a pas assez d'humidité, le jus à l'intérieur des fructifications se transforme en bile. Par conséquent, les champignons récoltés dans la chaleur estivale ont un goût amer. Il en va de même pour les girolles trouvées dans la mousse d'une forêt d'épicéas : le goût âcre de la résine les rend pratiquement immangeables.

Écologie

Dans la question « Pourquoi les champignons ont-ils un goût amer », on ne peut ignorer les conditions dans lesquelles les fructifications ont poussé. Leur structure spongieuse absorbe tout ce qui est transporté dans l'air, déversé dans les eaux souterraines ou couché dans le sol. Les champignons trouvés dans les jardins publics des villes ont été arrosés non seulement par les pluies d'été, mais aussi par de nombreux chiens, leur goût est donc nettement celui de l'urine. Les champignons près des bords de route sont non seulement peu savoureux, mais aussi dangereux pour la santé. Même les cèpes contiennent des métaux lourds et des poisons provenant des gaz d'échappement.

Il semble que nous ayons noté toutes les raisons pour lesquelles les champignons sont amers. Hélas, il n'y a aucun moyen de réparer un plat avarié, il suffit de le jeter. L'amertume n'est pas toujours synonyme d'empoisonnement. Mais comme on dit, Dieu protège ceux dont on prend soin. Ce serait donc une bonne idée de boire du charbon actif. Ils ont généralement un goût mortellement neutre et les conséquences de leur utilisation sont bien pires que la simple amertume. Il n'y a qu'une seule conclusion : apprenez le matériel !

Les champignons peuvent devenir un plat indépendant ou jouer le rôle d'ingrédient supplémentaire dans les salades. Étant donné que le processus de friture des champignons de lait peut difficilement être qualifié de simple, vous devez prendre en compte plusieurs nuances afin d'obtenir un plat savoureux.

Étant donné que le processus de friture des champignons de lait peut difficilement être qualifié de simple, vous devez prendre en compte plusieurs nuances afin d'obtenir un plat savoureux.

Chaque femme au foyer doit se rappeler que les champignons de lait contiennent des composants toxiques. Une bonne préparation de la récolte permet de s'en débarrasser. Les champignons comestibles sous condition nécessitent un traitement minutieux.

Trier et nettoyer les champignons de lait

Les fruits récoltés doivent être traités immédiatement, sans les recouvrir ni les envoyer dans un endroit froid, sinon, sans accès à l'oxygène, des bactéries pathogènes commenceront à se développer. La procédure de préparation d'un produit forestier :

Pour faciliter le processus de nettoyage, il est nécessaire de trier les gros spécimens des petits ou de les répartir par espèce si différents représentants du règne fongique ont été collectés.
Les gros débris doivent être enlevés. Pour se débarrasser des petits éléments (morceaux de mousse, vieilles feuilles, aiguilles de pin) et des insectes, il est conseillé d'acquérir une petite brosse à poils doux, qui permettra d'éliminer facilement les débris de la surface des champignons.
Au stade final, vous devez utiliser un couteau pour couper ou gratter toutes les zones endommagées.

Ensuite, vous devez passer aux procédures d'eau. Les corps fruitiers doivent être soigneusement lavés dans plusieurs eaux ou sous l’eau courante. Laissez-le ensuite dans l'eau pendant trois jours afin que toutes les substances nocives et l'amertume sortent.

Collecte et préparation de champignons de lait (vidéo)

Combien et comment bien cuire les champignons de lait pour la friture

La quantité d'eau doit être telle que les champignons soient complètement recouverts.
Après ébullition, ajoutez du sel (2 cuillères à soupe) et laissez sur le feu encore un quart d'heure. Puis filtrez.
Rincer à l'eau froide et sécher.

Le produit est prêt pour un traitement ultérieur.

Après trempage, les champignons de lait doivent être bouillis

Comment faire frire délicieusement des champignons au lait blanc

Ce type de champignon peut être trouvé dans les forêts de feuillus, notamment pendant la période de forte récolte. Bien que de nombreux cueilleurs de champignons préfèrent le marinage, la récolte forestière peut être frite en la trempant et en la faisant bouillir.

Les propriétés nutritionnelles des plats frits ne sont même pas inférieures à celles des produits carnés. En ajoutant des pommes de terre ou de la salade, vous pouvez obtenir un déjeuner complet.

Tout d'abord, vous devez faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, puis mettre les champignons au lait blanc dans la poêle et ajouter du sel. Une fois l'excès d'humidité évaporé, retirer du feu, couvrir et laisser mijoter encore 5 minutes.

Chaque cuisinier a sa recette préférée pour préparer des champignons au lait blanc. Ils peuvent être remplis d'œufs battus, de pommes de terre et de crème sure ajoutées, ou roulés dans la farine et frits dans du beurre.

Les propriétés nutritionnelles des champignons de lait frits ne sont pas inférieures même à celles des produits carnés

Caractéristiques de la préparation des champignons au lait noir

Un produit forestier connu de longue date qui appartient au 4ème groupe de champignons comestibles. Possède des propriétés médicinales. Puisqu'il est classé comme comestible sous certaines conditions, il nécessite un trempage préalable et un traitement thermique, qui élimine le goût brûlant et amer du fruit. Plus vous changez l'eau souvent, plus l'amertume disparaîtra rapidement.

Les champignons au lait noir conviennent à la friture ou au marinage. Vous pouvez utiliser n'importe quelle recette classique, même avec des pommes de terre. Le produit est utilisé comme ingrédient principal dans de nombreux plats.

Les meilleures recettes avec des champignons de lait frits

Recette traditionnelle de champignons au lait frits

Pour préparer l'un des plats simples adaptés à de nombreux accompagnements, vous aurez besoin de :

0,5 kg de champignons de lait ;
une gousse d'ail;
sel et persil au goût.

Les fruits doivent d'abord être préparés (trempés et bouillis). Plus loin:

Séparez les tiges des chapeaux car elles sont dures. Les cuisses sont bonnes pour cuisiner des soupes, il est donc préférable de les congeler pour les conserver. Coupez les grands chapeaux en petits morceaux.
Placer les parties hachées des champignons de lait dans une poêle sans ajout de matière grasse et laisser mijoter 10 minutes en remuant régulièrement pour ne pas coller au fond. Une fois le liquide libéré, il doit être vidangé.
Hachez finement le persil et la gousse d'ail. Versez l'huile dans les champignons de lait et saupoudrez de sel. Ne retirez pas du feu jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.

Il est préférable de manger pendant que le plat est chaud.

Comment faire frire des champignons de lait dans une pâte (vidéo)

Les produits peuvent être frits dans une ou plusieurs poêles. De nombreux cuisiniers choisissent la deuxième méthode, car les champignons et les pommes de terre ont des temps de cuisson différents. Requis:

1 kg de pommes de terre ;
0,4 kg de champignons de lait ;
100 ml d'huile végétale ;
quelques oignons;
3 gousses d'ail ;
un bouquet de persil.

La crème sure est ajoutée à la discrétion de la ménagère.

Tout d’abord, les fruits doivent être placés dans une poêle à frire, bouchons vers le bas et couverts. Le jus dans lequel ils seront cuits doit sortir. Si vous les jetez immédiatement dans de la graisse chauffée, ils perdront leur forme et auront également un goût différent.
Au bout de 10 minutes, égouttez le jus et ajoutez l'huile.
Ajouter les herbes hachées et l'ail dans la poêle, le poivre et le sel.
Au bout de 5 minutes, les champignons de lait sont prêts.
Dans une autre poêle, faire revenir les pommes de terre et mélanger avec les champignons.

Vous pouvez ajouter de la crème sure avant de servir.

Champignons de lait avec pommes de terre, frits à la poêle

Champignons de lait frits à la crème sure

La cuisine est un processus simple, donc même une femme au foyer inexpérimentée peut le gérer. Les cuisiniers expérimentés ont plusieurs recettes avec de la crème sure. Pour un plat aux oignons il vous faudra :

0,8 kg de champignons ;
3 cuillères à soupe de crème sure ;
2 cuillères à soupe de farine ;
tête d'oignon.

Séquençage :

Placez les fruits préparés dans de l'eau salée et faites bouillir pendant environ une demi-heure. Filtrez ensuite à l'aide d'une passoire.
Coupez les champignons refroidis en petits morceaux. Si les spécimens ne sont pas gros, ils peuvent être laissés entiers.
Faites chauffer l'huile dans un récipient profond et faites revenir les champignons de lait pendant 5 minutes.
Hachez l'oignon et ajoutez-le à la poêle. Laisser le feu encore 5 minutes. Ajoutez ensuite la crème sure.
Ajoutez du sel et du poivre et retirez du feu après une minute.

Si vous le souhaitez, vous pouvez émietter dessus de gros copeaux de fromage à pâte dure. Dans ce cas, il faut passer la poêle au four pour former une croûte de fromage bien dorée. En hiver, les champignons au lait cru peuvent être facilement remplacés par des champignons salés.

Champignons de lait frits à la crème sure

Recette avec des croûtons

Vous pouvez ajouter de la chapelure pendant la friture. Alors la séquence d'actions sera la suivante :

Mélangez 100 g de farine avec du poivre et du sel.
Versez l'huile dans une poêle chauffée.
Rouler les champignons dans la farine et transférer dans un récipient chauffé. Au bout de 5 minutes, versez 500 g de crème sure et ajoutez 50 g de crackers. Bien remuer. Faites frire encore un quart d'heure avec le couvercle retiré.

Faire frire des champignons de lait avec des pommes de terre nouvelles

C'est très savoureux de faire frire des champignons de lait avec des pommes de terre nouvelles. Dans ce cas il vous faut :

0,4 kg de champignons frais ;
2 oignons ;
2 kg de pommes de terre ;
5 cuillères à soupe de crème sure ;
un bouquet d'aneth.

Guide étape par étape :

Placer les champignons de lait, coupés en morceaux égaux, dans l'huile chauffée. Après 6 à 8 minutes, ajoutez la crème sure et le sel.
Faites revenir l'oignon haché dans un autre bol. Mélangez ensuite avec le mélange de champignons et mélangez.
Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau, puis laisser refroidir, peler et couper en deux. Placez ensuite dans un récipient profond et remplissez du mélange de crème sure et de champignons.

Placer le plat au four pendant environ un quart d'heure.

Champignons de lait aux pommes de terre nouvelles

Champignons de lait frits aux œufs brouillés

Le nombre de produits est facultatif. Pour un champignon, vous devez prendre un œuf et 1 cuillère à soupe de crème sure. Une fois les récoltes forestières trempées et bouillies, il est nécessaire de les couper en gros morceaux. Faites ensuite frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'oignon haché et le sel.

Préparez des œufs brouillés avec de la crème sure et du sel. Secouez et versez le mélange oignon-champignons. Réduire le feu à doux et couvrir la poêle.

Après 2-3 minutes, faites un long trou où le mélange crème sure-œuf est encore liquide. Saupoudrer de poivre et d'herbes hachées. Partez encore quelques minutes.

Champignons frits au lait salé

Pour préparer un produit salé, il faut prendre :

3 gros champignons ;
carotte;
oignon;
Crème fraîche;
huile végétale.

Propriétés utiles des champignons de lait (vidéo)

Placez les fruits dans l'eau pour éliminer l'excès de sel, puis :

Égoutter et essorer les champignons. Couper en lanières ou en lanières, mais pas en petites.
Râpez les carottes, hachez l'oignon avec un couteau et faites-le revenir.
Placez le produit principal dans la poêle avec les légumes frits.
Au bout de 6 à 8 minutes, ajoutez la crème sure et laissez mijoter encore 3 minutes.

Un plat délicieux est prêt. Vous pouvez ajouter des tomates à la recette.

Faire bouillir les champignons salés, laisser refroidir et couper en tranches. Faire ensuite frire (beurre au choix : végétal ou beurre).
Coupez l'ail en fines tranches.
Épluchez les tomates et coupez-les en cercles. Ils se marient très bien avec les champignons.
Versez le mélange ail-champignons dans une poêle chauffée et cassez l'œuf.
Placez les tomates et le persil sur la couche supérieure, ajoutez du sel et laissez sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Ainsi, le résultat a été des œufs brouillés aux champignons, au goût inoubliable.

Les gourmets essaient de préparer autant de champignons de lait que possible en été, car les plats à base d'eux sont faciles à préparer. Que les fruits soient frais ou salés, ils frient rapidement et ne perdent pas leur élasticité. Grâce aux nombreuses recettes, ils parviennent à diversifier la table et à surprendre les convives.

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En général, pour que les champignons soient salés, il faut les laisser reposer pendant un mois ou un mois et demi. Mais si vous avez déjà ouvert un pot de champignons et qu'ils sont amers, vous pouvez essayer d'en corriger légèrement le goût. Pour ce faire, retirez les champignons du bocal et rincez-les à l'eau froide. Laissez-le égoutter et placez-le dans une assiette creuse, ajoutez l'oignon émincé, le vinaigre et l'huile de tournesol. Mélangez le tout et servez comme une salade de champignons. Les oignons, le vinaigre et l'huile de tournesol enlèveront l'amertume.

Presque tous les champignons utilisés pour le marinage nécessitent un trempage, non pas nominalement, mais soigneusement : l'eau doit être égouttée plusieurs fois. Cela se fait pour plusieurs raisons importantes ; je pense que cela n'a aucun sens de toutes les énumérer ; les femmes au foyer le savent déjà. Mais j'avancerai quand même une raison : le trempage réduit l'amertume. Oui, oui, les champignons insuffisamment trempés auront probablement un goût amer. Ce n'est pas dangereux, mais ce n'est pas très savoureux.

Les champignons lamellaires sont généralement salés. Ce sont des champignons de lait, des bouchons de lait au safran, des nattes, des champignons blancs et des volushki. Tous les champignons, à l'exception des bouchons de lait au safran, doivent être trempés avant le salage, les champignons de lait pendant 2-3 jours, en changeant l'eau pour éliminer l'amertume. Les volnushki et les corégones peuvent être trempés pendant moins d'une journée. Vous pouvez faire bouillir les champignons avant de les saler, mais l'odeur et le goût forestiers des champignons sont alors perdus. Faire tremper les champignons salés pour réduire l'amertume n'est plus utile. Ils sont mieux utilisés pour préparer des garnitures pour des boulettes, des tartes et des tartes. Pour ce faire, faites revenir les champignons dans l'huile avec les oignons et mélangez-les à la purée de pommes de terre. Vous pouvez ajouter des champignons à la soupe aux choux à base de choucroute ou à la solyanka au chou et aux pommes de terre.

Puisque vous n'avez pas indiqué quels champignons sont amers, j'ose supposer qu'il s'agit de champignons au lait salé. Les champignons au lait salé peuvent avoir un goût amer pour une seule raison : s'ils ne sont pas suffisamment trempés avant d'être salés.

Avant de saler, vous devez faire tremper les champignons de lait pendant plusieurs jours, en changeant périodiquement l'eau pour que les champignons ne fermentent pas.

Si les champignons de lait sont mal trempés, vous ne pourrez pas éliminer complètement l'amertume, mais vous pourrez la masquer un peu.

Lavez les champignons de lait et ajoutez-y l'oignon, l'huile de tournesol et le vinaigre, cela masquera légèrement l'amertume.

Les champignons salés peuvent avoir un goût amer pour une seule raison. Avant le salage, ils n'étaient pas trempés assez longtemps ou l'eau n'était pas changée fréquemment. Si cela se produit, les champignons salés prêts à l'emploi seront malheureusement amers. Ce n'est pas très savoureux et tout le monde ne l'aime pas. Avant de servir, vous pouvez l'assaisonner avec du jus de citron ou du vinaigre de cidre de pomme en plus des oignons et de l'huile de tournesol. Cela ajoutera une agréable acidité et neutralisera la note amère. Avant d'ajouter les oignons aux champignons, faites-les mariner une vingtaine de minutes, saupoudrez de sucre et de jus de citron.

Pour éviter que les champignons salés ne deviennent amers, ils doivent être soigneusement nettoyés et pré-trempés dans de l'eau froide pendant au moins une journée, et l'eau doit être changée périodiquement. Pendant la cuisson, l'eau après ébullition doit également être égouttée, puis cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Peut-être que les champignons salés sont amers en raison d'une mauvaise conservation (à des températures élevées, une humidité élevée, une exposition au soleil, etc.)

Pourquoi les champignons au lait salé sont-ils amers ?

Lors de la préparation des champignons de lait pour une utilisation future, en particulier en les salant, la plupart des ménagères ne peuvent même pas imaginer que la friandise préparée pour une utilisation future ne sera pas exactement comme prévu !

Il arrive souvent que les champignons au lait salé soient amers, ce qui gâche considérablement le goût du produit salé et des plats dans lesquels ces champignons sont utilisés. Pourquoi cela arrive-t-il? Examinons les raisons pour lesquelles les champignons au lait salé peuvent avoir un goût amer.

Tout d'abord, il faut dire que les champignons de lait sont considérés comme presque les champignons les plus amers. C'est pourquoi, avant le salage ou tout autre traitement, les champignons de lait doivent être bien et soigneusement nettoyés, puis trempés dans de l'eau fraîche. Le trempage devrait prendre au moins trois jours et l'eau devrait être remplacée deux fois par jour.

En même temps, toute l'amertume des champignons ne disparaîtra pas. Pendant la période de cuisson (et avant de saler les champignons, ils doivent être bouillis), vous devrez égoutter l'eau deux fois après l'ébullition, puis cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. Et ce n'est pas tout! Il est déconseillé de manger des champignons au lait salé le premier mois après le salage, pendant cette période ils auront certainement un goût amer !

Sur la base de tout, nous pouvons identifier plusieurs raisons pour lesquelles les champignons au lait salé non seulement peuvent, mais auront certainement un goût amer :

Les champignons de lait ne sont pas correctement nettoyés. Si des particules de feuillage ou même de terre restent sur les champignons après le nettoyage, cela donnera de l'amertume au produit.
Les champignons de lait ne sont pas suffisamment trempés et donc la majeure partie de l'amertume ne les a pas quittés.
La technologie de salage des champignons de lait a été violée. Ils ont été mal cuits ou les épices nécessaires n'y ont pas été ajoutées, car de nombreux ingrédients ou additifs supplémentaires modifient considérablement le goût des champignons.
Les champignons au lait salé n'étaient pas correctement conservés. Après le traitement, les récipients contenant les champignons ont été laissés au soleil ou peut-être que la température et l'humidité de stockage étaient trop élevées.
Le pot de champignons n'était pas encore assez « cuit » après le salage, et les propriétaires agités, sans attendre le délai requis, l'ouvraient trop tôt.
Eh bien, la dernière raison de l'amertume des champignons au lait salé peut être leur mauvais endroit de croissance. Il arrive souvent que les citadins collectent des champignons là où ils ne devraient jamais être collectés, il peut s'agir de zones situées sous l'autoroute ou de lieux de déversement de produits chimiques, etc. De tels champignons de lait ne devraient pas être consommés du tout !

Si les champignons de lait sont amers pour des raisons naturelles, et non parce qu'ils ont disparu, vous pouvez les faire frire et ajouter des épices, une partie de l'amertume peut être noyée.

Il n'est absolument pas nécessaire de faire bouillir les champignons de lait pour les mariner.
Il est plutôt bon de les saler froids.
Et pour qu'ils ne deviennent pas amers, ils étaient vraiment trempés à tout moment -
Faire tremper pendant trois jours en changeant l'eau deux fois. -matin et soir, en changeant l'eau j'ajoute une pincée de sel, comme ça elles n'auront pas un goût amer, puis salez-les froides
si vous voulez les goûter rapidement, après trempage, vous pouvez les cuire, c'est-à-dire les mariner chauds
puis ils sont salés pendant 3-4 jours avec des feuilles d'aneth, d'ail, de raifort et de cassis
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Vous pouvez faire bouillir pendant au moins 15 minutes et remplir de nouvelle saumure. Laissez-le pendant au moins une journée.

Secrets de salage des champignons au lait
- Vous ne pouvez pas saler ou mariner de très vieux champignons qui présentent des taches de « rouille ».
- Vous ne pouvez pas saler les champignons véreux ou les champignons avec des insectes.
- Ne salez pas les champignons sans les tremper, ils seront très amers, même si vous les faites bouillir 2 à 3 fois. Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait en changeant l'eau par de l'eau propre toutes les 3-4 heures. Beaucoup de gens recommandent de faire cela pendant 2 à 3 jours. Mais s'il fait chaud, l'eau aux champignons se détériore rapidement et commence à sentir et à mousser. - Il est donc préférable de faire tremper les champignons d'un jour à un jour et demi, soit 1 nuit et 2 jours. Pour que les champignons perdent plus rapidement leur amertume, vous pouvez les faire tremper toutes les 2 heures. Les champignons de lait trempés perdront leur amertume et vous obtiendrez une excellente collation.
— Il est préférable de saler les champignons de lait dans un bol en émail exempt de rouille et de fissures, dans un tonneau en céramique, un tonneau en bois ou dans un récipient en verre.
— Après avoir sorti une portion de champignons du plat, rincez-les et lavez-les avec un chiffon et une pression à chaque fois.
- Les champignons de lait peuvent être salés et marinés, roulés dans des bocaux pour l'hiver.

Champignons au lait salé selon la recette classique

Ingrédients:
Champignons de lait – 5 kg,
Feuilles de cerisier – 10 pièces,
Feuilles de raifort – 2 pcs.,
Feuilles de cassis – 10 pcs.,
Chapeaux d'aneth secs (parapluies) – 2-3 pcs.,
Gros sel – 150 g.

Comment saler les champignons au lait :

Faites tremper les champignons en changeant l'eau pour de l'eau propre, jusqu'à ce que les champignons n'aient plus un goût amer. Placer la cerise, les feuilles de cassis et une partie de l'aneth au fond du plat. Placer les champignons sur une rangée, les chapeaux vers le bas. Après le premier tour, salez les champignons en calculant pour 1 kg. champignons il vous faut 30 g de sel (1 cuillère à soupe sans dessus). Continuez ensuite à ajouter les champignons avec du sel, en ajoutant un peu d'aneth sec.
Couvrir la dernière couche de feuilles de raifort et recouvrir d'un linge propre par dessus. Placez une assiette de taille adaptée et un peu de pression, vous pouvez par exemple laver (faire bouillir) une pierre et la poser sur l'assiette. Les plats aux champignons doivent être placés dans un endroit froid (sous-sol, cave ou réfrigérateur). Les champignons seront prêts à être consommés dans 40 jours.

Les champignons au lait salé sont considérés comme la meilleure collation, mais tout le monde n'a plus de sous-sol ou de cave. Par conséquent, beaucoup ont commencé à mariner les champignons de lait. Ceux qui ont déjà essayé cela savent que les champignons au lait marinés ne sont pas moins savoureux que les champignons salés. Les champignons au lait marinés ont leurs avantages : ils sont plus faciles à conserver, plus faciles à rouler et ils doivent être bouillis, ce qui élimine le risque d'intoxication.

Ingrédients:
Champignons de lait – 4 kg,
Eau – 2 litres,
Sel – 3 cuillères à soupe. cuillères sans dessus,
Grains de poivre – 8-10 pcs.,
clous de girofle – 5 pièces,
Aneth sec - 2 parapluies (peut être remplacé par des graines sèches, pas plus de 1/2 cuillère à café),
Vinaigre 9% – 120 ml.

Comment mariner les champignons de lait :
Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait pendant une journée en changeant l'eau. Versez suffisamment d'eau dans une grande casserole. Faites cuire les champignons pendant 12 à 15 minutes. Rincez-les ensuite dans une passoire sous l'eau courante. Préparez une marinade avec tous les ingrédients sauf le vinaigre et ajoutez-y les champignons. Cuire 10 minutes, puis verser le vinaigre, cuire encore 5 minutes et rouler dans des bocaux stérilisés et propres.

Vous savez probablement que les champignons au lait salé peuvent être un complément idéal à de délicieuses salades ou constituer une excellente collation. Cependant, ne sous-estimez pas les champignons forestiers frits, car ils ont un arôme subtil et raffiné et un goût tout simplement luxueux. Cela vaut la peine de parler plus en détail de la façon de cuisiner des champignons de lait frits, car ce processus est assez difficile à qualifier de simple. Vous avez donc le choix : suivre la recette classique ou découvrir comment transformer ces champignons en une véritable œuvre d'art culinaire.

La pulpe des champignons de lait contient ce qu'on appelle des vaisseaux laitiers, qui libèrent du jus au moindre dommage. C'est ce mélange liquide qui donne aux champignons l'astringence et la riche amertume. Vous ne pouvez vous débarrasser complètement du goût désagréable que par un trempage prolongé, ainsi qu'une cuisson ultérieure. Mettez les champignons de lait dans une casserole avec de l'eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter environ 20 minutes. Il y a un débat sur la durée d'une telle procédure. Il est nécessaire d'écumer la mousse qui se forme constamment pendant la cuisson. Dans tous les cas, l'eau doit être égouttée des champignons cuits. Lorsque la ménagère sait comment cuisiner et combien cuire les champignons de lait pour la friture, il ne devrait y avoir aucun problème avec le prétraitement des champignons de lait.

Faut-il faire bouillir les champignons de lait avant de les faire frire ?

Peu importe avec quel soin vous nettoyez les champignons des débris et des créatures forestières, vous ne devriez même pas vous demander s'il est possible de faire frire des champignons de lait sans les cuire. Lorsque vous décidez d'une telle expérience, vous devez vous préparer à une éventuelle intoxication alimentaire. Assurez-vous de faire cuire les champignons de lait avant de les faire frire. Cependant, vous pouvez le faire non pas 20, mais seulement 10 minutes.

Si vous cherchez la recette parfaite de champignons poêlés, vous la trouverez peut-être parmi notre collection :

Faire frire des champignons avec des oignons et de la crème sure

Ingrédients:

champignons au lait frais – 0,8 kg;
crème sure – 0,3 l.;
huile de tournesol pour la friture;
Farine de blé;
oignons – 0,1 kg;
sel et poivre au goût.

Processus de cuisson :

Si vous souhaitez cuisiner de délicieux champignons au lait frits, cette recette est un incontournable. Les produits forestiers frais que vous venez d'acheter au marché ou que vous rapportez de la forêt ne doivent en aucun cas être immédiatement mis dans la poêle. Premièrement, ils sont encore très amers et, deuxièmement, ils contiennent des substances toxiques pouvant provoquer des intoxications alimentaires. C'est pourquoi ils doivent être traités avec soin.
Triez soigneusement les champignons, débarrassez-les des gros débris et des feuilles, ainsi que des pattes. Si vous souhaitez les conserver, rafraîchissez simplement les coupes pour les garder bien blanches. Les produits lavés et pelés doivent être versés avec de l'eau froide, ce qui libérera les produits de l'amertume et des feuilles ou insectes forestiers étroitement adhérés. Laissez sécher les champignons, puis débarrassez-vous du reste des débris à l’eau courante.
Changez l'eau, remplissez les champignons de lait avec une nouvelle portion de liquide froid, puis envoyez-les sous pression. Un grand plat plat avec un poids lourd sous la forme d'un poids ou d'une pierre plate et lourde est idéal. Si vous n’en avez pas, remplissez simplement un pot de trois litres d’eau. Faites tremper les champignons de lait pendant trois jours, mais n'oubliez pas de changer l'eau toutes les 3 à 5 heures. Coupez ensuite un petit morceau d'un des champignons et goûtez-le sur votre langue. Si vous ne ressentez aucune amertume, vous pouvez poursuivre la préparation du plat de champignons.
Avant de faire frire les champignons de lait, ils doivent être bouillis. Versez de l'eau froide sur les champignons, ajoutez une pincée de sel dans la poêle et placez sur feu moyen. Lorsque le bouillon bout, vous devrez cuire les aliments pendant encore 20 minutes. Placez les champignons de lait finis dans une passoire et attendez que l'eau s'en soit complètement écoulée.
Coupez les champignons au lait bouilli en petits cubes ou en lanières. Placez une poêle à fond épais et un peu d'huile végétale sur feu moyen, faites-la chauffer et ajoutez les champignons hachés. Il est préférable de les pré-paner dans de la farine de blé. Étant donné que les champignons de lait sont presque entièrement prêts, vous devez les faire frire dans une poêle pendant 5 minutes maximum jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Les oignons doivent être pelés et hachés finement, puis ajoutés à la poêle. Faites frire les aliments pendant 3 à 4 minutes, puis versez le tout avec de la crème sure, assaisonnez avec du sel et vos épices préférées. Couvrir les champignons de lait de crème sure et d'oignons et laisser mijoter encore quelques minutes.
Lorsque les champignons de lait frits avec oignons et crème sure sont prêts, ils peuvent être servis. Cependant, si vous avez le temps, nous vous recommandons de les saupoudrer de fromage râpé et de les mettre dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 5 minutes.

Version classique : à la poêle avec des pommes de terre

Ingrédients:

champignons de lait – 0,5 kg;
oignons – 0,2 kg;
pommes de terre – 0,7 kg;
huile de tournesol – 0,2 l.;
feuilles d'aneth – 1 bouquet ;
sel au goût.

Processus de cuisson :

Pour préparer des champignons de lait frits avec des pommes de terre, vous devez d'abord bien laver les champignons sauvages, les nettoyer des débris et les faire tremper pendant 3 jours dans de l'eau froide. À l'aide d'une procédure aussi simple mais longue, vous pouvez non seulement éliminer l'amertume, mais également libérer les capuchons poreux des insectes qui ont décidé de s'y installer.
Après trempage, les champignons doivent être retirés de l'eau et nettoyés avec une brosse dure, si nécessaire. Maintenant, les champignons de lait doivent être bouillis. Versez de l'eau froide sur les produits forestiers crus, salez et faites cuire jusqu'à ébullition. Gardez-les ensuite dans le bouillon bouillant pendant encore 20 minutes et retirez-les de l'eau. Les champignons devront s'égoutter ; vous pouvez les sécher avec du papier absorbant.
Retirez la peau des oignons et essayez également de bien éplucher les pommes de terre. Coupez l'oignon en fines demi-rondelles et transformez les pommes de terre en petits cubes bien nets.
Versez l'huile de tournesol dans une poêle et mettez le feu. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les champignons de lait séchés qu'il faudra faire frire pendant 10 minutes. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez ajouter des oignons et des pommes de terre hachés. Faites cuire le plat jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dorés.
Après cela, le feu peut être réduit au minimum, saler et poivrer généreusement les pommes de terre et assaisonner également avec de l'aneth frais haché. Il ne reste plus qu'à mélanger les pommes de terre avec les champignons, les couvrir d'un couvercle et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Vous savez maintenant comment faire frire des champignons de lait avec des pommes de terre. Bon appétit!

Champignons au lait blanc à l'ail et au persil

Ingrédients:

champignons au lait frais – 0,5 kg;
ail - quelques gousses;
huile de tournesol pour la friture;
persil – 1 bouquet;
sel au goût.

Processus de cuisson :

Pour cuisiner délicieusement des champignons de lait blancs frits, prenez le temps de bien laver les produits et de les débarrasser des tiges. Le fait est que les chapeaux des champignons de lait sont beaucoup plus mous et plus tendres que les cuisses, ils ont donc besoin de plus de temps pour cuire. À propos, ils peuvent être soigneusement séparés et congelés, puis utilisés comme base pour une soupe aux champignons aromatique. Faites tremper les champignons de lait pendant deux à trois jours et faites-les bouillir deux fois de suite en changeant l'eau.
Comment faire frire les champignons au lait blanc ? Très simple! Les chapeaux finis doivent être séchés puis coupés en lanières. Placez-les ensuite sur la surface du gril avec de l'huile de tournesol chauffée, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter environ 10 minutes. Les champignons doivent libérer du jus, qui doit être frit ou simplement égoutté. N'oubliez pas de remuer les champignons de lait frits pour qu'ils ne brûlent pas.
L'ail doit être pelé, rincé à l'eau courante et le persil doit être soigneusement lavé et séché. Hachez les herbes et l'ail, puis mettez-les dans une poêle, assaisonnez de sel et ajoutez un peu d'huile végétale. Faites frire les cèpes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis servez simplement. Prêt! Cette recette de champignons au lait frits est parfaite pour une table de fêtes ou un régime quotidien.

Faire revenir les champignons au lait noir avec l'ail

Ingrédients:

champignons au lait noir – 1 kg;
oignons – 2 pièces;
ail - quelques gousses;
huile de tournesol;
Crème fraîche;
sel au goût.

Processus de cuisson :

Les champignons au lait noir nécessitent également un prétraitement minutieux. Les champignons frais doivent être pelés, lavés et trempés pendant plusieurs jours. Changez l'eau périodiquement pour éviter que les champignons ne se dégradent. Ensuite, ils devront être portés à ébullition dans de l'eau salée et cuits pendant 10 à 20 minutes. Assurez-vous de retirer la mousse.
Vous ne pouvez faire frire les champignons au lait noir qu'après les avoir fait bouillir deux fois. Cependant, les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de le faire trois fois, en ajoutant du sel à votre discrétion. Si, après trempage, il reste encore quelques substances au goût désagréable dans les champignons, la cuisson finira par les éliminer. Vous devez y consacrer 20 à 25 minutes pour que cela ne devienne pas amer.

Les champignons au lait bouilli sont déjà tout à fait prêts à manger, mais vous les aimerez beaucoup plus une fois frits. Hachez l'ail et le persil et coupez les champignons en petits morceaux. Vous pouvez maintenant les mettre dans une casserole avec de l'huile végétale, les faire frire de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis saupoudrer d'herbes et d'ail. Ajoutez la crème sure dans la poêle et mélangez soigneusement le délicieux plat de champignons. Les champignons au lait noir frits seront beaucoup plus savoureux si vous les laissez infuser et tremper dans les épices. Bon appétit!

Comment enlever l'amertume des champignons ?

Si nous parlons de champignons comestibles avec du jus laiteux, ces champignons sont trempés dans l'eau et la remplacent 3 à 4 fois par jour.

Les champignons comestibles contenant du jus laiteux qui conviennent et sont largement utilisés pour le marinage, tels que : champignon de lait blanc, nigelle/champignon de lait noir/, bouchon de lait au safran, volnushka, valui et autres, doivent être trempés pendant 8 à 10 jours pour éliminer l'excès d'amertume. .

Par temps chaud, il faut veiller lors du trempage à ce que l'eau ne devienne pas aigre et ne gâche pas la récolte d'une chasse tranquille.

S'il fait très chaud, le trempage peut être effectué avec du sel de table. Le trempage dans l'eau salée empêche les champignons de acidifier rapidement l'eau.

L'amertume des champignons peut également être éliminée d'une autre manière.

Certes, dans ce cas, avec l'amertume, tout l'arôme du champignon disparaîtra. Mais il n’y aura aucune amertume du tout.
Oui, je dirai tout de suite qu'il vaut mieux d'abord faire tremper les champignons et les laisser jusqu'au matin.
Le matin, après avoir égoutté l'eau et les avoir à nouveau soigneusement rincés à l'eau froide courante, mettez les champignons dans une casserole, ajoutez de l'eau et mettez à cuire.
Lorsque les champignons bout, réduisez le feu à doux et laissez cuire pendant 2-3 heures, sans oublier périodiquement d'enlever l'écume.
Refroidissez ensuite les champignons, égouttez l'eau et lavez-les à l'eau courante.
Le résultat est des champignons tellement bouillis qu'ils n'auront aucune amertume.

Ensuite, vous pouvez les saler en toute sécurité.

Comment enlever l'amertume des champignons ?

L'amertume de différents champignons est éliminée par des méthodes complètement différentes.

On enlève l'amertume des girolles, de deux manières différentes.
Les girolles sont comestibles sous certaines conditions car elles nécessitent un traitement thermique spécial avant d'être consommées. Les girolles contiennent du jus amer, qui doit être retiré avant la cuisson.

1) Les champignons doivent être triés et débarrassés des débris et des insectes. Ensuite, ils doivent être soigneusement lavés à l'eau courante en ajoutant une petite quantité de farine. Après cette opération, les champignons doivent être rincés et immergés dans l'eau froide pendant 12 à 15 heures. Puis égouttez l'eau. Les champignons sont prêts pour une transformation ultérieure : friture, ébullition, ragoût.

2) Retirez l'amertume des girolles en les faisant bouillir. Il faut d'abord trier les champignons, les rincer abondamment, puis les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Après cette procédure, toute l'amertume disparaîtra et les champignons seront prêts pour un traitement thermique ultérieur.

Supprimer l'amertume des champignons de lait
Méthode express : pour éliminer l'amertume des champignons de lait sans trempage prolongé dans l'eau, il faut faire bouillir les champignons 3 à 4 fois, tout en changeant l'eau. À la toute dernière ébullition, l'eau après les champignons doit devenir transparente ; si la couleur est trouble ou grise, dans ce cas, vous devrez la faire bouillir à nouveau dans de l'eau neuve.

Une autre option pour éliminer l'amertume des champignons de lait consiste à les tremper dans de l'eau salée pendant 2 à 3 jours. La seule remarque est que les champignons doivent être trempés uniquement dans de l'eau froide et conservés dans un endroit frais pendant le trempage, sinon les champignons de lait pourraient se gâter.

Bonne récolte !