Capelan fumé - recettes simples pour un fumoir maison. Capelan fumant

V. Odintsov, ingénieur

Les technologies traditionnelles pour fumer le poisson sont à froid et à chaud, mais les touristes expérimentés utilisent largement le semi-chaud. Ce dernier présente de nombreux avantages, dont nous parlerons ci-dessous. Pour l'instant, l'essentiel.

À propos du bois

Les meilleurs bois pour fumer sont l'aulne et le genévrier. Mais cette dernière est devenue rare dans de nombreuses régions et a besoin d’être protégée. Par conséquent, lors de la récolte, ne cassez soigneusement que les branches sèches, de plus, les branches brutes ne conviennent toujours pas. Quelques branches de cette merveilleuse plante suffisent pour donner au poisson à la fois une couleur dorée et un arôme unique.

S'il n'y a pas d'aulne, vous pouvez utiliser du bois sec de n'importe quel bois dur : chêne, noisetier, frêne, érable, pommier, poirier, cerisier, prunier ; Il est impératif d'enlever l'écorce d'un bouleau - elle contient du goudron. Vous ne devez en aucun cas utiliser du pin, de l'épicéa ou du cèdre, ils contiennent beaucoup de résine. Le bois doit être coupé en petits morceaux ou copeaux de 4 à 6 centimètres. Lorsque vous fumez, vous pouvez et même devez utiliser de la sciure de bois. Les poussins, les branches et la sciure de bois sont versés au fond du tonneau en une couche uniforme. Ils commenceront à couver et à émettre de la fumée dès que le fond du baril ou du seau sera chauffé par un feu construit en dessous.

Quelques mots sur l'incendie lui-même. Lorsque vous fumez du poisson, il doit être petit, mais dégager beaucoup de chaleur - vous pouvez choisir n'importe quel type de bois. Entretenir un feu uniformément pendant une longue période est un art qui ne peut s'acquérir que par l'expérience personnelle. Mais la qualité du poisson fumé préparé dépend de cette expérience.

Fumer à chaud

Cette méthode présente de nombreux avantages. C'est rapide, fiable, simple ; Le poisson est immédiatement prêt à être consommé. Et nul besoin de structures complexes. Il y a un tonneau en métal - super, non - vous pouvez vous en sortir avec un vieux seau, mais ils doivent être soigneusement calcinés. Une condition préalable est des couvercles bien ajustés. La façon d’utiliser ces conteneurs ressort clairement de la figure. Les filets insérés sur lesquels les poissons sont placés sont constitués de fil d'acier recuit d'un diamètre de 4 à 6 millimètres.

Nous allons donc fumer le poisson à chaud. Nous ne coupons pas les petits poissons, nous vidons le poisson moyen, coupons les gros poissons en une couche ou en flanc - en coupant le long de la colonne vertébrale en deux filets. Lavez le poisson coupé et salez-le. Pour cela nous avons besoin d'une planche ou d'un morceau de contreplaqué, de gros sel n°1 ou n°2. Après avoir saupoudré de sel la planche et le poisson, frottez le sel sur la carcasse en la déplaçant le long de la table avec une légère pression. Frottez la surface interne du ventre avec du sel à la main. Si le poisson a le dos épais, faites une entaille le long de la crête et frottez-y du sel.

Le salage des poissons gras (capelan, maquereau, flétan, chinchard, poisson-chat, plie, carpe argentée, poisson-chat, lotte) est quelque peu différent de ce qui a été décrit ci-dessus. Frotté au gros sel, chaque poisson ou couche est enveloppé dans du papier calque parchemin ou crayon afin que les graisses ne s'oxydent pas. Ensuite, le poisson est placé en couches dans des plats en émail, de préférence dans des plateaux avec couvercle. Le tout est recouvert de parchemin et ses bords sont pliés. Il est conseillé de placer le poisson dans un petit monticule et de l'appuyer avec un couvercle, en le fixant avec une corde ou un fil.

Le salage du poisson décongelé dans l'eau froide dure légèrement plus longtemps que le poisson frais - de 4 à 6 heures à une journée.

Sous l'influence du sel, les protéines coagulent, le goût et l'odeur du poisson cru se perdent, sa viande s'épaissit et devient utilisable sans autre cuisson.

L'opération suivante consiste à sécher le poisson pendant 40 à 60 minutes. Pendant ce temps, sa salinité atteint les 1,5 à 2,0 pour cent requis et le poisson est partiellement déshydraté, car la saumure - une solution saline - s'écoule. Le poisson est attaché avec de la ficelle et accroché à des cintres et recouvert de mouches avec un auvent de gaze. Peut être placé dans des sacs en plastique et conservé dans un endroit frais, par exemple au réfrigérateur ou dans une cave. Dans le second cas, avant de mettre le poisson dans le fumoir, il est soigneusement essuyé de la saumure, le poisson trop salé est lavé à l'eau douce, puis essuyé.

UN– avec clé à insérer, b- le micrologiciel, V- harnais. Lorsqu’il fait froid, le poisson est simplement suspendu.

Vous pouvez maintenant fumer le poisson. Un mélange d'aulne ou d'autres poussins additionné de genévrier est chargé au fond d'un seau ou d'un tonneau, et le poisson est placé sur des grilles métalliques au milieu et dans la partie supérieure du récipient, les plus grandes étant placées au fond. Il est posé sans serrer en une seule couche. Le harnais réalisé avec de la ficelle dure (n'utilisez pas de synthétique !) n'est pas retiré. Faites un feu sous le fût et, si possible, fermez-le hermétiquement avec un couvercle ou une tôle. Après 30...60 minutes, selon la taille du poisson et du fumoir, la fumée sous le couvercle devient sèche et acquiert un arôme caractéristique. L'état de préparation final est déterminé par l'apparence du poisson, la couleur dorée du thé et la surface sèche de la peau. Dans ce cas, le fumoir ne peut être ouvert que pendant une durée très courte, afin que les grumeaux ne s'enflamment pas à cause de l'accès à l'air.

La température à l'intérieur du fût est d'environ 80° lors du séchage, soit environ un quart du temps, et d'environ 100° lors du fumage direct. À la suite de ce processus, les protéines coagulent, les composés organiques peu résistants sont détruits, certaines substances azotées sont perdues avec l'humidité et la graisse est fondue.

Déterminer la température est assez simple : il suffit de verser de l'eau sur le couvercle. Si l'eau ne bout pas, mais s'évapore simplement, le mode fumage est maintenu correctement.

Le plat fini ne se conserve pas longtemps, il doit être consommé dans un délai de deux à trois jours.

Fumage à froid

Le fumage à froid demande plus de travail. Il est nécessaire de construire un fumoir spécial, de saler le poisson plus longtemps et le processus lui-même prend de deux à trois jours.

Fumoir froid. La rainure de cheminée mesure environ 100 × 100 ou 150 × 150 mm. D'en haut, il est recouvert d'une planche et de gazon. Ci-dessous se trouve un foyer. Au dessus se trouve une boîte à fumer.

La structure du fumoir le plus simple ressort clairement de la figure. La longueur optimale d'une cheminée inclinée doit être d'au moins 7...10 mètres. S'il y a une cave sur le site, vous pouvez l'utiliser, sinon vous devrez construire un talus artificiel.

Le poisson frais est salé pendant cinq jours, décongelé - deux fois plus longtemps. De plus, le poisson placé dans des plateaux est en outre saupoudré de sel. Le trempage dure également plus longtemps – 4...6 heures ou plus. Après cela, le poisson est ficelé et séché pendant 24 heures. La température des fumées dans le fumoir ne doit pas dépasser 35°. Après avoir fumé, le poisson peut être séché pendant 24 heures, ce qui augmentera la durée de conservation.

Lors du fumage à froid, le poisson perd une partie importante de son humidité et se sature, comme s'il était conservé, de la fumée du feu. Et encore un ajout : plus le poisson est salé, plus la température doit être basse.

Fumage à mi-chaud

Le poisson salé pendant plus d'une journée lui convient, le trempage peut se faire « à l'œil ». En tant que fumoir, un « poêle » en fer ordinaire était utilisé avec quelques coudes supplémentaires sur le tuyau afin que la température de la fumée soit d'environ 50...60°. Le ventilateur était couvert pour assurer une combustion lente dans le foyer, et le poisson était suspendu à une certaine distance de l'extrémité du tuyau, dans la zone où la fumée se mélangeait à l'air. Un jour de lumière suffit pour fumer. Le goût du poisson est quelque peu inhabituel et son apparence et son arôme sont plus proches du fumage à chaud. Cette technologie est actuellement peu utilisée, mais elle est intéressante par sa simplicité et ses grandes possibilités d'expérimentation.

Sciences et vie. 1988. N° 7.

Le capelan est un poisson très savoureux et relativement peu coûteux. De par son origine, il appartient aux espèces de poissons marins. Ses dents et ses écailles sont petites, ce qui constitue sa particularité. L'une des variantes culinaires est le capelan fumé. Vous pouvez facilement préparer vous-même ce délicieux plat. Fumer le capelan est l'une des options originales et simples pour votre table.

Option cuisson froide

Avant la pose, il faut d'abord le laisser reposer environ une heure en le recouvrant entièrement de sel. Puis rincez et laissez sécher un peu. Pendant que le poisson sèche, vous devriez commencer à préparer le fumoir. Ensuite, versez de la sciure de bois fine au fond du fumoir.

Après cette procédure, un récipient en aluminium doit être construit sur la grille où le produit sera disposé. Cela aidera dans ses propres jus, ce qui le rendra naturellement plus juteux une fois la cuisson terminée. Si vous souhaitez obtenir un produit plus sec, placez simplement le poisson sur la deuxième grille. Il faut environ une heure pour fumer.

Le capelan fumé à chaud dans un fumoir est un excellent ajout à n'importe quel plat d'accompagnement.

Il est également très courant de fabriquer des produits en les enduisant. Le capelan fumé avec de la fumée liquide a un goût différent et est nettement inférieur à la méthode de cuisson froide ou chaude. Mais cette option permet d'économiser beaucoup de temps et d'argent.

Principe de cuisson

Comment cuisiner le capelan fumé ? Voici une recette facile à suivre et qui ne demande pas beaucoup d’efforts de votre part.

Ingrédients dont vous aurez besoin :

• Capelan - 0,5 kg;
• Thé en vrac - 3 c. cuillères;
• Riz - 3 c. cuillères;
• Sucre - 3 c. cuillères;
• Sel;
• Poivre;
• Assaisonnements.

Vous devez d’abord prendre une casserole dont le fond est recouvert de papier d’aluminium. Versez du riz dessus, après le riz - du sucre, et par-dessus tout cela - du thé.

Couvrir de papier d'aluminium en deux couches pour que tout soit bien scellé. Ensuite, nous perçons des trous dans le papier d'aluminium. La meilleure façon de faire des trous est d'utiliser un cure-dent.

Vidéo sur la façon de fumer ce poisson à la maison :

Placez maintenant dessus le poisson pré-salé et lavé. Fermez le couvercle aussi hermétiquement que possible et enveloppez-le avec une serviette humide. Cela garantit l’étanchéité. Placez la casserole sur feu vif et après une minute, baissez le feu à moyen. La cuisson dure 20 minutes. Capelan fumé maison - . Et surtout, vous saurez que ce plat a été préparé par vous personnellement, et non par les mains de producteurs parfois pas tout à fait consciencieux.

Comment cuisiner du capelan fumé à la maison sans matériel particulier ? Très simple! Cela nécessitera très peu de temps, le poisson lui-même et un morceau de papier d'aluminium. À l'aide d'une cuisinière et d'une casserole, vous pouvez préparer un capelan fumé incroyablement savoureux, qui deviendra un excellent apéritif sur votre table, ou pourra être servi en plat principal avec un accompagnement.

INGRÉDIENTS

• Capelan - 0,5 KG;
• Riz - 3 c. l.;
• Thé en feuilles - 3 c. l. (noir ou vert, sans saveur) ;
• Sucre - 3 c. l.;
• Sel, poivre, sucre, assaisonnements - Au goût

CUISSON

• Nous prenons une vieille casserole. Nous recouvrons le fond de papier d'aluminium pour qu'il forme des côtés. Versez dessus le riz (le plus ordinaire), puis le sucre et le thé (sans arômes).
• Couvrez le tout de papier d'aluminium, repliez les côtés de la première couche pour que les ingrédients soient bien « scellés » dans le papier d'aluminium. A l'aide d'un cure-dent ou d'une brochette, faites des trous.
• Placer le capelan sur le papier d'aluminium. Avant de placer le poisson sur du papier d'aluminium, il doit être salé, poivré, assaisonné et sucré au goût. Couvrir avec un couvercle (fermement), attacher avec une serviette humide (cela créera un joint étanche). Placez ensuite la casserole sur le feu à feu vif ; après une minute, réduisez le feu à moyen. Fumez le capelan à feu moyen pendant environ 20 minutes. Une forte odeur de poisson commencera à se répandre dans tout l'appartement, alors n'oubliez pas d'allumer la hotte. C'est tout…

Le capelan est un petit poisson de mer qui possède de nombreuses qualités utiles. Ce poisson est abordable et savoureux. Il est frit, cuit au four, préparé en pâtés et en conserves. Mais le plus délicieux pour les gourmets est le capelan fumé. Même un cuisinier débutant peut préparer un tel délice à la maison. L'essentiel est de connaître certaines caractéristiques du tabagisme.

Composition et teneur en calories du capelan fumé

Comme tout poisson de mer, le capelan est très utile. Il est riche en vitamines A et D, ainsi qu’en iode, fluor, calcium et sélénium.

Le capelan contient tous les acides aminés nécessaires à l'organisme, des acides gras oméga-6, oméga-3, une grande quantité de protéines et des graisses facilement digestibles, ce qui a un effet positif sur la santé. L'utilisation d'un tel produit normalise le fonctionnement du système cardiovasculaire, de la glande thyroïde, améliore la digestion et l'état du système nerveux.

100 g de produit fumé contiennent :

• Protéine – 18,0 g.
• Graisse – 22,0 g.
• Il n'y a pas de glucides.
• La teneur en calories est de 270 kcal.

Le plat fumé est riche en calories, il n'est donc pas recommandé de le consommer en quantité illimitée, notamment pour les personnes en surpoids.

Capelan fumé à chaud à la maison

La cuisson commence par la préparation et la marinade. Étant donné que le poisson est vendu congelé, vous devez d'abord le décongeler, retirer l'intérieur, le rincer et le placer sur une serviette en papier pour éliminer l'excès d'humidité.

Faites ensuite mariner avec des épices sèches. Recette de marinade : 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sel, une demi-cuillère à café de poivre noir moulu, de coriandre et de sucre, une pincée de gingembre moulu, 2 morceaux de feuilles de laurier hachées (pour 1 kg de poisson). Mélanger le mélange obtenu avec le capelan préparé et réfrigérer pendant 2-3 heures. Le poisson est prêt à être fumé.

• Placez deux petites poignées de copeaux de bois uniformément sur le fond. Le cerisier, l'abricot, le chêne, l'aulne conviennent. Un mélange de sciure de bois serait une excellente option.
• Pour donner une belle couleur, vous pouvez saupoudrer une demi-cuillère à café de thé noir sur la sciure de bois.
• Couvrez les copeaux de bois de papier d'aluminium ou installez un bac spécial pour égoutter la graisse et le jus.
• Placez le poisson sur le gril, sans serrer. Avant de la placer dans le fumoir, séchez chaque carcasse avec une serviette en papier.
• Placez le fumoir sur le feu, fumez pendant 30 minutes à une température de 90⁰C. Laissez le plat refroidir légèrement et servez.

Capelan fumé à froid : recette

Le poisson fumé à froid s'avère juteux et savoureux et peut être conservé plus longtemps que le poisson fumé à chaud. Bien sûr, fumer prendra un peu de temps, mais le résultat vous plaira.

Tout ce dont vous avez besoin pour cette méthode est du poisson, du sel, un fumoir pour le fumage à froid, du bois de chauffage et des copeaux de bois.

• Décongeler le capelan, le rincer et le saler abondamment. Il n'est pas nécessaire de retirer l'intérieur. Le poisson est salé pendant 1 jour.
• Faites ensuite tremper le poisson dans l'eau froide pendant 30 minutes. À l'aide d'une grosse aiguille et d'un fil solide, enfilez les carcasses en laissant un espace de 3 à 5 cm entre elles.
• Suspendez le poisson dans un endroit aéré pendant 3 à 4 heures. Alors commencez à fumer.
• Placez les bocaux à poisson dans le fumoir et fermez bien le couvercle.
• Allumez un feu dans le foyer en utilisant du bois d'arbres fruitiers ou d'aulne.
• Fumez pendant 12 à 18 heures, à une température de 25 à 30⁰С.

Une fois le processus terminé, le poisson doit être ventilé pendant 12 heures à l'air frais. Le plat fini aura une belle teinte dorée et un arôme fumé piquant. Bon appétit!

Évaluation de l'article :

Le capelan est un poisson de mer commercial qui ne mesure pas plus de 25 cm. Ce petit prédateur se rassemble en immenses bancs avant de frayer. Jusqu’à 1 million de tonnes sont extraites chaque année dans le monde. On l'appelle aussi éperlan, et lorsqu'il est fumé, on l'appelle sprats.

Les nutritionnistes ont déterminé la teneur en calories du capelan fumé - 188 kcal pour 100 g de poids, soit 9 % des besoins quotidiens d'un adulte. Ce produit est composé de 48,3 % de protéines et de 46,8 % de matières grasses.

Ce petit poisson contient de nombreuses vitamines (A, B12, D) et microéléments (calcium, iode, fluor, phosphore, potassium, sélénium, sodium), indispensables à chaque personne. Il contient 10 fois plus de sélénium, responsable de votre état psychologique, que le bœuf ou le porc. La consommation régulière de capelan peut prévenir de nombreuses maladies :

• glande thyroïde;
• du système cardio-vasculaire ;
• hypertension;
• infarctus du myocarde;
• excès de cholestérol.

Le capelan est le poisson le moins cher de nos rayons, et c'est aussi un produit de bonne qualité.

Se préparer à fumer

Puisqu’il s’agit d’un petit poisson, vous pouvez légitimement le laisser tel quel, avec sa tête et ses abats, avant de le fumer. Il suffit de laver les carcasses décongelées et de les sécher. Certains gourmets enlèvent les entrailles, laissant la tête. Pour les occasions spéciales, la tête est également coupée.

Pour le capelan, ils utilisent principalement une recette de salage à sec. La préparation elle-même consiste à saupoudrer généreusement le poisson de gros sel gemme. Si vous souhaitez une sensation gustative particulière, vous pouvez ajouter des épices hachées. Laisser le sac ou le récipient contenant le produit à saler pendant 1 heure. Rincez ensuite le capelan sous l'eau courante et séchez-le.

Il n'y a pas que le poisson qui doit être cuit. La préparation des copeaux de bois que vous utiliserez prendra un peu de temps ; cela peut aussi être amélioré. Quelques heures avant de fumer, il faut le remplir d'eau douce. Le sucre sera absorbé par le bois et, une fois brûlé, créera une teinte dorée et un goût agréable pour le poisson.

Fumer à chaud dans un fumoir

Placez les poissons préparés sur la grille afin qu'ils ne se touchent pas. Le capelan est un petit poisson. Pour une préparation complète, lors du traitement avec de la fumée chaude, seulement 25 minutes suffiront. De plus, la température de la fumée doit être comprise entre 85 et 100 degrés. Une fois que le fumoir a cessé de fonctionner, laissez-y le poisson cuit pendant encore une demi-heure.

3 à 5 minutes après le début du fumage, ouvrez le couvercle ou ouvrez légèrement la porte du fumoir pendant quelques secondes, libérez la fumée et refermez-la. Le goût s'améliorera, le poisson ne sera pas amer.

Pour que le capelan fumé à froid apparaisse sur votre table, vous ne pouvez pas vous passer d'un fumoir. Et il est peu probable que vous puissiez le faire à la maison, car l'ensemble du processus de fumée prendra 14 à 18 heures. Placez le poisson préparé sur une grille ou accrochez-le à une ficelle, en l'enfilant dans les cercles oculaires du poisson.

Pour la fumée, utilisez des copeaux de bois d'aulne, d'arbres fruitiers, de noyer et de hêtre. Il n'est pas recommandé d'utiliser du bois de conifères et de bouleau. Pour donner à la fumée une saveur particulière, les gourmets ajoutent aux copeaux de bois de la menthe, de la sauge, du romarin, des feuilles de laurier, de l'eucalyptus, des amandes et des mûres. La température de la fumée est de -25 o C. Après avoir fini de fumer, vous devez laisser le capelan encore une demi-heure pour aérer.

On fume à la maison

Ceux qui n'ont pas de fumoir ou de résidence d'été ne doivent pas désespérer. Il existe de nombreuses façons de fumer à la maison. Dans le même temps, le capelan fumé à la maison ne s'avère pas pire que dans la nature. Et si vous n’utilisez pas de « fumée liquide », alors c’est très utile.

Bien entendu, cette recette n’est pas destinée à une famille nombreuse, mais elle suffit pour deux.

1. Placez les copeaux de bois au fond d'un chaudron à parois épaisses.
2. Placez une soucoupe dessus pour récupérer la graisse fondue. Vous pouvez le former à partir de papier d'aluminium alimentaire.
3. Installez le gril.
4. Placez le poisson préparé sur le gril.
5. Couvrir hermétiquement.
6. Allumez le feu vif et dès que de la fumée apparaît, fumez pendant 15 minutes.
7. Laisser sans ouvrir pendant 4 à 6 heures. Rien de grave ne se produira si tout se passe du jour au lendemain.

Si vous utilisez une cocotte minute au lieu d'un chaudron, le processus peut être prolongé de 25 minutes. En même temps, évacuez la fumée de la vanne vapeur du couvercle avec un tuyau dans la fenêtre ou dans la hotte et réduisez le feu à moyen.

Cette deuxième recette vous permettra de faire du fumage du capelan une activité quotidienne très courante.

Tu auras besoin de:

• un demi-kilo de capelan;
• huile végétale - 1 tasse;
• thé noir fort - 1 verre;
• sel - 1 cuillère à soupe. avec dessus;
• épices (poivre noir, cannelle, laurier, 1 cuillère à café de jus de citron).

Placer le capelan frais éviscéré et lavé dans une casserole. Mélangez tous les autres ingrédients inclus dans la recette et versez dans la poêle. Faire bouillir une demi-heure à feu doux.

Et encore quelques mots sur le capelan fumé

Il faut expliquer à ceux qui ne boivent pas de bière comment et avec quoi d’autre ils peuvent manger du capelan fumé. Beaucoup de gens pensent que ce ne peut être que du riz. Cependant, il s'accorde aussi bien avec les pommes de terre, les courgettes, les tomates, les haricots rouges et verts. Et vous pouvez l'arroser de vin blanc.

Le capelan fumé à chaud peut être conservé au réfrigérateur pendant 20 jours, le capelan fumé à froid ne peut pas être conservé plus de deux mois. Pour un stockage à long terme, il peut être congelé, doublant ainsi sa durée de conservation.

Si vous savez quelque chose d'intéressant sur le fumage du capelan, dites-le-nous et tout le pays connaîtra votre recette. Postez un message dans les commentaires sous cet article.