Oqsillarning biologik qiymati, aminokislota tezligi haqida tushuncha. Oqsillarning biologik qiymatini aniqlash

Biologik qiymat Proteinlar darajasi aminokislotalar tarkibining muvozanati va oqsillarning ovqat hazm qilish traktining fermentlari tomonidan ta'sirchanligi bilan belgilanadi.

Inson tanasida faqat ba'zi aminokislotalar sintezlanadi (muhim), boshqalari oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak (asosiy). Muhim bo'lmagan aminokislotalar dietada bir-birini almashtirishi mumkin, chunki ular bir-biriga aylanadi yoki uglevod yoki lipid almashinuvining oraliq mahsulotlaridan sintezlanadi. Muhim aminokislotalar organizmda sintez qilinmaydi va ularni oziq-ovqatdan olish kerak. Bularga 8 ta aminokislotalar kiradi: valin, izolösin, leysin, lizin, metionin + sistin, treonin, triptofan, fenilalanin + tirozin. Qisman almashtiriladiganlarga arginin va histidin kiradi, chunki ular organizmda juda sekin sintezlanadi.

Oziq-ovqatlarda ushbu aminokislotalarning kamida bittasi etishmasa, salbiy azot balansi paydo bo'ladi, metabolik kasalliklar yuzaga keladi, markaziy asab tizimining buzilishi, o'sishning to'xtashi va vitamin etishmasligi kabi og'ir klinik oqibatlar yuzaga keladi. Shuning uchun oziq-ovqat oqsili muhim aminokislotalar tarkibida, shuningdek, muhim bo'lmagan aminokislotalar bilan nisbatida muvozanatli bo'lishi kerak, aks holda muhim aminokislotalarning bir qismi boshqa maqsadlarda ishlatiladi. Bugungi kunga kelib, oqsillarning biologik qiymatini aniqlashning ko'plab usullari, shu jumladan biologik (shu jumladan mikrobiologik) tadqiqotlar va kimyoviy tahlillar ishlab chiqilgan.

Biologik qiymat deganda o'sayotgan organizmning organizmida azotni ushlab turish darajasi yoki kattalardagi azot balansini saqlash uchun undan foydalanish samaradorligi tushuniladi, bu oqsilning aminokislotalar tarkibiga va uning tarkibiy xususiyatlariga bog'liq.

Hozirgi vaqtda barcha tadqiqotchilar oqsillarning biologik qiymati, ishlatilgan eksperimental variantdan yoki uni hisoblash usulidan qat'i nazar, mutlaq emas, balki nisbiy qiymatlarda (foizda) ifodalanishi kerak degan fikrga kelishdi, ya'ni. butun tovuq tuxumi oqsili yoki sigir suti oqsillari sifatida qabul qilingan standart oqsillar yordamida olingan shunga o'xshash ko'rsatkichlar bilan solishtirganda. Shu munosabat bilan eng ko'p qo'llaniladigan usul H. Mitchell va R. Block (Mitchel, Block, 1946), unga ko'ra indikator hisoblanadi. aminokislotalar reytingi , cheklovchi deb ataladigan muhim aminokislotalarni aniqlash imkonini beradi.

Xol foiz yoki o'lchovsiz qiymat sifatida ifodalanadi, bu o'rganilayotgan oqsil tarkibidagi muhim aminokislota miqdorining uning referent oqsildagi miqdoriga nisbati. Aminokislota reytingi (A.S.,%) formuladan foydalanib hisoblanadi

Yo'naltiruvchi oqsilning aminokislota tarkibi muvozanatli va inson tanasining har bir muhim aminokislotaga bo'lgan ehtiyojlariga ideal tarzda mos keladi, shuning uchun u "ideal" deb ham ataladi. 1973 yilda FAO/VOZ hisoboti * mos yozuvlar oqsilidagi har bir aminokislota tarkibiga oid ma'lumotlarni e'lon qildi. 1985 yilda ular insonning optimal ovqatlanishi haqida yangi bilimlarni to'plash bilan bog'liq holda aniqlandi.

Tezligi 100% dan kam bo'lgan barcha aminokislotalar cheklovchi hisoblanadi va eng past ko'rsatkichga ega bo'lgan aminokislotalar asosiy cheklovchi aminokislota hisoblanadi. Keyingi eng kam bo'lganlar ikkinchi, uchinchi, to'rtinchi (va hokazo) cheklovchi aminokislotalar bo'ladi.

Biologik qiymat ko'rsatkichi bug'doy oqsillari misolida Liebig barrelining eng past taxtasi shaklida vizual tarzda tasvirlanishi mumkin (1-rasm). Barrelning to'liq quvvati "ideal" oqsilga to'g'ri keladi va lizin taxtasining balandligi bug'doy oqsilining biologik qiymatiga mos keladi.

Guruch. 1 Liebig bochkasi

Aminokislotalarni baholash usuli bilan aniqlangan oqsillarning biologik qiymatini solishtirganda, oqsillarning sifati etarli darajada oshkor etilmaydi, chunki bu usul organizm uchun aminokislotalarning mavjudligi darajasini hisobga olmaydi. Tana uchun aminokislotalarning mavjudligi darajasini aniqlash uchun, ayniqsa, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning turli xil texnologik jarayonlariga ta'sir qilgandan so'ng, mikroorganizmlar va hayvonlardan foydalangan holda biologik usullar taklif qilingan.

Proteinlarning biologik qiymati, shuningdek, hazm qilinganidan keyin ularning so'rilish darajasi bilan belgilanadi. Issiqlik bilan ishlov berish, qaynatish, pyure qilish va maydalash oqsillarni hazm qilishni tezlashtiradi, yuqori haroratda uzoq vaqt isitish esa qiyinlashtiradi. Bundan tashqari, hayvon oqsillari o'simlik oqsillariga (60-80%) nisbatan yuqori hazm bo'ladi (90% dan ortiq).

Shunday qilib, adabiyot ma'lumotlarini tahlil qilib, quyidagi xulosaga kelishimiz mumkin:

- ko'pgina sanoat tarmoqlarida texnologik rejimlarga rioya qilinsa, aminokislotalarning yo'q qilinishi deyarli sodir bo'lmaydi;

- oqsillarning biologik qiymati, ayniqsa o'simlik kelib chiqishi, ba'zi hollarda o'rtacha isitish bilan ortadi, lekin intensiv issiqlik bilan ishlov berish bilan doimo pasayadi;

- agar aminokislota erishib bo'lmaydigan shaklda chegaralanmagan bo'lsa, oqsilning termal shikastlanishi biologik jihatdan aniqlanmasligi mumkin;

- kamaytiruvchi shakar va avto-oksidlangan yog'lar, shuningdek faol aldegidlar (gossipol, formaldegid) mavjudligi oqsilning termal shikastlanish darajasini oshiradi;

- termal shikastlanish darajasi ta'sir qilish vaqtiga to'g'ridan-to'g'ri proportsionaldir.

Balanslangan dietani tuzishda oqsillarning biologik qiymatini va cheklovchi aminokislotalarni (o'simlik oqsillarini hayvon oqsillari bilan birikmasi) o'zaro to'ldirish tamoyilini hisobga olish kerak.

Aminokislota reytingi (inglizcha "skor" dan) juda kam odam biladigan protein foydaliligining eng muhim ko'rsatkichidir. Shu bilan birga, aminokislotalar reytingi haqida umumiy ma'lumot vegetarianlar va uzoq muddatli ro'za tutadigan yoki hayvonlardan olingan ovqatlardan voz kechadigan odamlar uchun zarurdir.
O'simlik mahsulotlarining aminokislotalar darajasi hayvonlardan olingan mahsulotlardan jiddiy farq qiladi, chunki deyarli barcha o'simlik mahsulotlarida u yoki bu muhim aminokislotalar (tanaga faqat oziq-ovqat bilan kiradigan) deb ataladi. cheklovchi. Bu shuni anglatadiki, tananing aminokislotalardan turli tuzilmalarni to'liq qurishi mumkin emas.
Lekin birinchi narsa.

Aminokislota reytingi nima

Aminokislota reytingi mahsulotdagi ma'lum bir muhim aminokislotaning sun'iy ideal oqsildagi bir xil aminokislotaga nisbati ko'rsatkichidir. (Ideal protein bu muhim aminokislotalarning nisbati bo'lib, u organizmga muayyan ichki tuzilmalarni muammosiz yangilash imkonini beradi.)
Aminokislota reytingi mahsulotdagi ma'lum bir muhim aminokislota miqdorini ideal oqsildagi bir xil aminokislota miqdoriga bo'lish yo'li bilan hisoblanadi. Keyin olingan ma'lumotlar 100 ga ko'paytirilib, o'rganilayotgan aminokislotalarning aminokislotalar reytingi olinadi.

Aminokislotalarni cheklash

Agar hisob-kitoblarni amalga oshirgandan so'ng, har bir muhim aminokislota uchun olingan raqamlar 100 dan katta yoki teng bo'lsa, u holda mahsulot oqsili to'liq hisoblanadi. Bular. tanani muhim aminokislotalarning barcha kerakli nisbatlarini mustaqil ravishda ta'minlay oladigan (oqsil miqdori - maqola doirasidan tashqariga chiqadigan yana bir savol).
Agar mahsulotdagi biron bir (odatda bitta) muhim aminokislota 100 dan kam bo'lsa, bunday aminokislota cheklovchi deb tan olinadi va mahsulotning o'zi ham past deb hisoblanadi.
Mahsulotda cheklovchi muhim aminokislota mavjudligi shuni anglatadiki, bunday mahsulotni ushbu muammoli aminokislotalarning etarli miqdoriga ega bo'lgan boshqa mahsulotlar bilan birlashtirmasdan iste'mol qilish mumkin emas.
Masalan, deyarli barcha dukkaklilar (soya, loviya bundan mustasno) metioninni cheklovchi aminokislotalarga ega. Shuning uchun dietani hayvonlardan olingan protein mahsulotlari yoki etarli miqdorda metionin o'z ichiga olgan o'simlik mahsulotlari bilan to'ldirish kerak.
Yana bir misol - cheklovchi aminokislota lizinga ega bo'lgan donlar. Ular faqat dukkaklilar bilan to'ldirilishi mumkin. Keyin dukkakli ekinlardan lizin va dondan metionin olgan holda, organizm oqsil va qon tuzilmalarini qurish bilan bog'liq muammolarga duch kelmaydi.

Aminokislotalar reytingi jadvali

O'simlik mahsulotlarining aminokislotalar reytingining butun jadvalini eslab qolishning hojati yo'q (hayvonot mahsulotlari, allaqachon yozilganidek, muhim aminokislotalarni cheklab qo'ymaydi va ularning aminokislotalar reytingi deyarli ahamiyatsiz). Shuni esda tutingki, deyarli barcha dukkaklilar metionin bilan, yormalarda esa lizin bilan muammolar bor. Muayyan don va dukkakli ekinlarning kombinatsiyasi nafaqat bu muammoni bartaraf qiladi, balki dietada protein miqdori bilan bog'liq muammoni ham hal qiladi. Axir, dukkaklilar go'sht mahsulotlariga qaraganda ko'proq proteinni o'z ichiga oladi. To'g'ri, dukkakli o'simliklarning hazm bo'lishi boshqa protein mahsulotlarining hazm bo'lishidan uzoqdir.

Laboratoriya ishi No10

BIOLOGIK QIMMATNI HISOBI VA

MAHSULOTLARNING YOGLI KISLOTA TARKIBI

BOLALAR OVQATLARI UCHUN

Ishning maqsadi. Proteinning aminokislotalar tarkibiga ko'ra massa ulushini va yog 'kislotalari tarkibiga ko'ra yog'ning massa ulushini aniqlash uchun master hisoblash usullari.

Qisqacha nazariy ma'lumotlar. Tabiatda inson uchun zarur bo'lgan barcha komponentlarni o'z ichiga olgan mahsulotlar yo'q, shuning uchun faqat turli xil mahsulotlarning kombinatsiyasi tanani zarur fiziologik faol komponentlarni oziq-ovqat bilan ta'minlaydi. Etakchi mahalliy olimlar tomonidan olib borilgan ilmiy tadqiqotlar natijalari ma'lum bir ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlari to'plamiga ega bo'lgan ratsional oziq-ovqat retseptlarini loyihalashning tamoyillari va rasmiylashtirilgan usullarini ishlab chiqdi.

Rossiya qishloq xo'jaligi fanlari akademiyasining akademigi N.N. Lipatov (Jr.) organizmning individual xususiyatlarining o'ziga xos xususiyatlarini hisobga oladigan ko'p komponentli mahsulotlarni loyihalashga yondashuvni taklif qildi. Ratsional ovqatlanishning asosiy kontseptsiyasiga rioya qilgan holda, uning fikriga ko'ra, retseptlarni optimallashtirish vazifasi ozuqa moddalarining massa ulushlari shaxsiylashtirilgan standartlarga imkon qadar yaqin bo'lishini ta'minlaydigan bunday komponentlarni tanlash va ularning nisbatlarini aniqlashdir. Biz retsept aralashmalarini tayyorlash bilan bog'liq bo'lgan xom ashyoni mexanik qayta ishlashning barcha turlari individual komponentlarga kerakli dispersiyani yoki zarur reologik xususiyatlarni berish, biologik muhim oziq moddalarga nisbatan superpozitsiya tamoyilini buzmaydi degan taxmindan kelib chiqamiz. original ingredientlar. Keyin oqsillar, lipidlar, uglevodlar, minerallar va vitaminlarning massa ulushlari bo'yicha hisoblangan ma'lumotlar olinadi. Yangi ko'p komponentli oziq-ovqat mahsulotlarining retseptlarini ishlab chiqishda boshlang'ich komponentlarning mumkin bo'lgan eng ko'p kombinatsiyasini loyihalash va baholash uchun komponentlar tarkibi to'g'risidagi ma'lumotlar bankidan foydalanishga imkon beruvchi kompyuter yordamida loyihalash tizimi yaratildi.

Belgilangan talablarga javob beradigan mahsulotlarni ishlab chiqish muvozanatli kimyoviy tarkibni va qoniqarli iste'molchi xususiyatlarini ta'minlashdan iborat.

Protein moddalari tirik organizmlarning muhim qismini tashkil qiladi. Ular bir qator o'ziga xos funktsiyalarga ega, shuning uchun ular inson ratsionining ajralmas qismidir.

Organizmda sintez qilinmagan, lekin u uchun mutlaqo zarur bo'lgan moddalar almashtirib bo'lmaydigan yoki muhim deb ataladi. Oson hosil bo'ladigan, shuningdek, ma'lum miqdorda organizm uchun zarur bo'lgan moddalar muhim bo'lmagan moddalar deb ataladi.

Odamga oqsilning umumiy miqdori ham, muhim aminokislotalarning ma'lum miqdori ham kerak. 20 ta aminokislotadan sakkiztasi (valin, leysin, izolösin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin va triptofan) muhim, ya'ni. ular inson tanasida sintez qilinmaydi va oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak. Histidin va arginin yosh, o'sib borayotgan organizm uchun muhim komponentlardir.

Tanadagi muhim aminokislotalarning to'liq to'plamining yo'qligi salbiy azot balansiga, oqsil sintezi tezligining buzilishiga, o'sishni to'xtatishga, organlar va tizimlar faoliyatining buzilishiga olib keladi. Tanadagi muhim aminokislotalardan kamida bittasi etishmovchiligi mavjud bo'lsa, muhim aminokislotalarga fiziologik ehtiyojlarni to'liq qondirish uchun proteinni ortiqcha iste'mol qilish mavjud. Ortiqcha aminokislotalar energiya maqsadlarida samarasiz sarflanadi yoki saqlash moddalariga (yog ', glikogen) aylanadi.

Muhim aminokislotalarning to'liq to'plamining etarli miqdorda va muhim bo'lmagan aminokislotalar bilan ma'lum nisbatda mavjudligi oziq-ovqat oqsilining "sifati" tushunchasi bilan tavsiflanadi. Protein sifati oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini aniqlashning ajralmas qismi bo'lib, biologik va kimyoviy usullar yordamida baholanadi. Biologik usullar biologik qiymatni (BC), aniq proteindan foydalanishni (NPL) va oqsil samaradorligi koeffitsientini (PEC) aniqlaydi va kimyoviy usullar aminokislotalar tezligini aniqlaydi.

Biologik usullar o'rganilayotgan oqsil yoki u bilan birga oziq-ovqat mahsulotlarini ularning ratsioniga kiritish bilan yosh hayvonlarda tajribalardan foydalanishni o'z ichiga oladi.

Proteinning biologik qiymati (BC). Ko'rsatkich so'rilgan azotning umumiy miqdoridan organizmdagi azotni ushlab turish ulushini aks ettiradi. Hayvonlarning nazorat guruhi proteinsiz dietani oldi (N cont), eksperimental guruh sinov oqsilini oldi. Ikkala guruhda ham najas (N k), siydik (N m) bilan ajralib chiqadigan va oziq-ovqat bilan iste'mol qilingan (N int) azot miqdori aniqlanadi.

BC = N iste'mol - N k – N m – N davom, (27)

BC 70% yoki undan ko'p bo'lsa, oqsil tananing o'sishini ta'minlashga qodir.

Proteindan aniq foydalanish (NPR). Bu ko'rsatkich BC ni oqsilning hazm bo'lish koeffitsientiga ko'paytirish orqali hisoblanadi.

CHUB = BC K chizig'i, (28)

Ba'zi o'simlik oqsillari uchun hazm bo'lish darajasi 65% dan tuxum oqi uchun 97% gacha o'zgarib turadi.

Protein samaradorligi omili (PER) iste'mol qilingan 1 g protein uchun tana vaznining oshishini aks ettiradi. Hayvonlar ratsionida kaloriya tarkibidagi o'rganilgan oqsilning 9% da aniqlanadi. EBC 2,5 bo'lgan kazeinli kalamush dietasi nazorat dietasi sifatida ishlatiladi.

Protein aminokislotalar reytingi (AAS). Aminokislotalar reytingini hisoblash oziq-ovqat oqsilining aminokislotalar tarkibini mos yozuvlar ("ideal") oqsilning aminokislotalar tarkibi bilan solishtirishga asoslangan. Yo'naltiruvchi oqsil organizmning muhim aminokislotalarga bo'lgan fiziologik ehtiyojini ideal tarzda qondiradigan yuqori ozuqaviy qiymatga ega faraziy oqsil tarkibini aks ettiradi. Bunday oqsilning aminokislotalar tarkibi FAO/VOZ qo'mitasi tomonidan 1985 yilda taklif qilingan va 1 g oqsildagi har bir muhim aminokislotalarning tarkibini ko'rsatadi (25-jadval).

25-jadval

Aminokislota shkalasi va kunlik ehtiyoj

turli yoshdagi muhim aminokislotalar

Aminokislotalar	Yo'naltiruvchi protein, mg / kg protein			O'smirlar	Kattalar
		kuniga mg / kg tana vazni
Izoleysin Metionin + sistein Fenilalanin + tirozin Triptofan

Tezlik o'lchovsiz miqdor yoki foiz sifatida ifodalanadi:

Kislotasi eng kichik qiymatga ega bo'lgan aminokislota cheklovchi deb ataladi. Past biologik qiymatga ega bo'lgan mahsulotlarda 100% dan kam bo'lgan bir nechta cheklovchi aminokislotalar bo'lishi mumkin. Bunday holda, biz birinchi, ikkinchi va uchinchi cheklovchi aminokislotalar haqida gapiramiz. Lizin, treonin, triptofan va oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalar (metionin, sistein) ko'pincha cheklovchi aminokislotalar vazifasini bajaradi.

Donli ekinlarning oqsillari (bugʻdoy, javdar, joʻxori, makkajoʻxori) lizin, treonin, baʼzi dukkaklilar metionin va sisteinda cheklangan. "Ideal" oqsilga eng yaqin tuxum, go'sht va sut oqsillari.

Termal, mexanik, ultratovush yoki boshqa turdagi qayta ishlash, shuningdek tashish va saqlash jarayonida oqsillarning biologik qiymati, ayniqsa muhim aminokislotalar, ko'pincha lizinning boshqa komponentlar bilan o'zaro ta'siri tufayli kamayishi mumkin. Bunday holda, inson organizmida hazm bo'lmaydigan birikmalar hosil bo'ladi. Shu bilan birga, oqsillarning BC va AC ni mahsulotlarning aralashmalarini tuzish yoki etishmayotgan va labil muhim aminokislotalarni qo'shish orqali oshirish mumkin. Masalan, bug'doy va soya oqsillarining ma'lum nisbatlarda kombinatsiyasi aminokislotalarning to'liq to'plamini beradi.

Aminokislotalar tezligi farqi koeffitsienti (RAS,%) plastik ehtiyojlar uchun ishlatilmaydigan ortiqcha NAC miqdorini ko'rsatadi va u ma'lum bir kislotaning eng past darajasiga nisbatan muhim aminokislotalarning ortiqcha AAC miqdorining o'rtacha miqdori sifatida hisoblanadi:

bu erda DPAC - aminokislotalarning aminokislotalar reytingidagi farq, %;

n - NAC miqdori;

DAKS i – i-chi aminokislotaning ortiqcha balli, % (DAKS i = AKS i – 100, AKS i – i-chi muhim kislota uchun aminokislotalar balli);

AKS min – chegaralovchi kislota tezligi, %.

Qayta ishlash darajasii-NAK (K i ) – mos yozuvlar oqsiliga nisbatan NAC muvozanatini aks ettiruvchi xarakteristika. Formuladan foydalanib hisoblangan:

, (31)

Aminokislotalar tarkibining ratsionallik koeffitsienti (R Bilan ) standartga nisbatan NAC balansini aks ettiradi va quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

, (32)

bu erda K i - i-NAK ning utilitar koeffitsienti;

A i – i-chi aminokislotaning g referent oqsildagi massa ulushi, mg/g.

Yog'larning sifatini yog 'kislotalari tarkibi bo'yicha baholash uchun Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti va VNIIMS ideal oqsilga o'xshab, individual odamlar o'rtasidagi ma'lum munosabatlarni ta'minlaydigan "gipotetik ideal yog'" tushunchasini kiritishni taklif qildi. yog 'kislotalarining guruhlari va vakillari. Ushbu modelga ko'ra, "gipotetik ideal yog'" tarkibida (nisbiy qismlarda): to'yinmagan yog'li kislotalar - 0,38 dan 0,47 gacha; to'yingan yog'li kislotalar - 0,53 dan 0,62 gacha; oleyk kislotasi - 0,38 dan 0,32 gacha; linoleik kislota - 0,07 dan 0,12 gacha; linolenik kislota - 0,005 dan 0,01 gacha; past molekulyar og'irlikdagi to'yingan yog'li kislotalar - 0,1 dan 0,12 gacha; trans izomerlari - 0,16 dan oshmasligi kerak. Bunday yog'dagi to'yinmagan va to'yingan yog'li kislotalarning nisbati 0,6 dan 0,9 gacha bo'lishi kerak; linoleik va linolenik kislotalar - 7 dan 40 gacha; linoleik va oleyk kislotalari - 0,25 dan 0,4 gacha; linoleik bilan oleyk va stearik kislotalar bilan pentadesil - 0,9 dan 1,4 gacha.

Ishni tashkil etish, bajarish tartibi va bajarilishi. O'qituvchidan nazorat topshirig'ini olgan holda, talabalar oqsillarning aminokislotalar ballini va turli xil oziq-ovqat mahsulotlarining yog' kislotalari tarkibini, ularning aralashmalari, kompozitsiyalari yoki texnologik qayta ishlashning turli usullari va omillari yoki saqlash sharoitlariga duchor bo'lgan ob'ektlarni hisoblab chiqadilar.

Aminokislota tezligi Misol. Aminokislota tarkibi ma'lumotlariga asoslanib, quyidagi tarkibdagi bolalar ovqatlari uchun mahsulotning aminokislotalar ballini hisoblang (%): mol go'shti - 25, jigar - 40, o'simlik yog'i - 2, bug'doy uni - 3, osh tuzi - 0,3 , ichimlik suvi (qolganlari 100 tagacha) .

26-jadval

Proteinning massa ulushi va mahsulotlardagi muhim aminokislotalarning tarkibi

Oziq-ovqat mahsuloti		Muhim aminokislotalar, mg/100 g
Mol go'shti sabzavot bug'doy

Jadvalda keltirilgan ma'lumotlardan. 21, 100 g mol go'shtida 21,6 g oqsil, 939 mg izolösin, 1624 mg leysin, 1742 mg lizin, 588 mg metionin, 310 mg sistein, 904 mg fenilalanin, 800 mg mavjudligi aniq. , 875 mg treonin, 273 mg triptofan va 1148 mg valin, shuning uchun 1 g mol go'shti oqsili quyidagilarni o'z ichiga oladi:

mg izolösin;
mg leysin;
mg lizin;

mg metionin;
mg sistein;
mg fenilalanin;

mg tirozin;
mg treonin;
mg triptofan;

mg valin.

100 g jigarda 17,9 g oqsil, 926 mg izolösin, 1594 mg leysin, 1433 mg lizin, 438 mg metionin, 318 mg sistein, 928 mg fenilalanin, 731 mg tirozin, 8 mg 1 tirozin, 8 mg 100 g jigar mavjud. 238 mg triptofan va 1247 mg valin Shuning uchun 1 g jigar oqsili tarkibida:

mg izolösin;
mg leysin;
mg lizin;

mg metionin;
mg sistein;
mg fenilalanin;

mg tirozin;
mg treonin;
mg triptofan;

mg valin.

100 g o'simlik yog'i tarkibida 20,7 g oqsil, 694 mg izolösin, 1343 mg leysin, 710 mg lizin, 390 mg metionin, 396 mg sistein, 1049 mg fenilalanin, 544 mg tirozin, 544 mg888 tsirozin mavjud. , 337 mg triptofan va 1071 mg valin, shuning uchun 1 g o'simlik yog'i oqsili tarkibida:

mg izolösin;
mg leysin;
mg lizin;

mg metionin;
mg sistein;
mg fenilalanin;

mg tirozin;
mg treonin;
mg triptofan;

mg valin.

100 g bug'doy unida 10,3 g oqsil, 430 mg izolösin, 806 mg leysin, 250 mg lizin, 153 mg metionin, 200 mg sistein, 500 mg fenilalanin, 250 mg tirozin 3 mg tironin mavjud. , 100 mg triptofan va 471 mg valin, shuning uchun 1 g bug'doy uni oqsili tarkibida:

mg izolösin;
mg leysin;
mg lizin;

mg metionin;
mg sistein;
mg fenilalanin;

mg tirozin;
mg treonin;
mg triptofan;

mg valin.

Shunday qilib, 25 g mol go'shti, 40 g jigar, 2 g o'simlik moyi, 3 g bug'doy unidan tashkil topgan 100 g bolalar oziq-ovqat mahsulotida:

mg izolösin

mg leysin

mg lizin

mg metionin

mg sistein

mg fenil-alanin

mg tirozin

mg treonin

mg triptofan

mg valin

“Ideal” oqsil tarkibida 40 mg/g izolösin, 70 mg/g leysin, 55 mg/g lizin, sistin bilan 35 mg/g metionin, 60 mg/g fenilalanin tirozin, 10 mg/g triptofan, 40 mg/g mavjud. treonin, 50 mg/g valin, shuning uchun (27) formulaga muvofiq ACC quyidagiga teng bo'ladi:

% izolösin;
% leysin;
% lizin;

% sistein bilan metionin;

tirozin bilan % fenilalanin;

% treonin;
% triptofan;
% valin.

Formula (28) ga ko'ra, DPAC quyidagilarga teng bo'ladi:

DPAC = (84-100)+75 = 59% izolösin; DPAC = (83-100)+75 = 58% leysin;

DPAC = (97-100)+75 = 72% lizin;

DPAC = (83-100)+75 = sistein bilan 58% metionin;

DPAC = (101-100)+75 = 76% fenilalanin tirozin bilan;

DPAC = (75-100)+75 = 50% treonin; DPAC = (91-100)+75 = 66% triptofan;

DPAC = (87-100)+75 = 62% valin.

Formula (28) bo'yicha aminokislotalar stavkalarining farq koeffitsienti quyidagilarga teng:

Foydalanish koeffitsienti K i, formula (29) ga muvofiq:

K i =
izolösin; K i =
leysin; K i =
lizin;

K i = sistein bilan metionin; K i =
tirozin bilan fenilalanin;

K i =
treonin; K i =
triptofan; K i =
Valina.

(30) formulaga muvofiq aminokislota tarkibi R c ratsionallik koeffitsienti quyidagilarga teng:

bilan R
izolösin; bilan R
leysin; bilan R
lizin;

bilan R
sistein bilan metionin;

bilan R
tirozin bilan fenilalanin; bilan R
treonin;

bilan R
triptofan; bilan R
Valina.

Oziq-ovqat oqsilining sifatini aks ettiruvchi aminokislotalar tarkibi ko'rsatkichlarini hisoblash natijalari jadval shaklida keltirilgan. 27 va ma'lum bir mahsulotning biologik qiymati haqida bilvosita xulosalar chiqariladi.

27-jadval

Oqsillarning aminokislotalar tarkibining ko'rsatkichlari

Aminokislotalar					AKni cheklash
	ma'lumotnoma	tadqiq qilingan
Izoleysin Metionin + sistein Fenilalanin + tirozin Triptofan

Yog 'kislotalari tarkibi.Misol. Quyidagi tarkibdagi mahsulotdagi ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning miqdorini hisoblang (%): parranda go'shti - 35, guruch donasi - 15, qovoq - 10, o'simlik yog'i - 5, tuz - 0,5, shakar - 1,5, tomat pyuresi - 3 , suv - qolgan 100 gacha. Uni "ideal" yog' formulasi bilan solishtiring. Ideal yog'dagi yog' kislotalarining nisbati to'yingan: bir to'yinmagan: ko'p to'yinmagan, mos ravishda 30:60:10.

Hisoblash natijalari 28-jadvalda umumlashtirilgan.

28-jadval

Ism	Sof vazn, g	To'yingan		Mononen bilan to'yingan		Polien bilan to'yingan
Parranda go'shti Guruch yormalari O'simlik yog'i Pomidor pyuresi

Mahsulot tarkibidagi yog 'kislotalari quyidagilarni o'z ichiga oladi:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Mahsulotdagi to'yingan yog'li kislotalarning ulushi:

Mahsulotdagi mono to'yinmagan yog'li kislotalarning ulushi:

Mahsulotdagi ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning ulushi:

Nazorat savollari

Proteinning biologik qiymati qanday?

Sof proteindan foydalanish qanday hisoblanadi?

Proteinning samaradorlik nisbati qanday?

Proteinning aminokislota reytingi qanday hisoblanadi?

Yo'naltiruvchi protein nima?

Qaysi aminokislota cheklovchi deb ataladi?

Aminokislotalar darajasidagi farq koeffitsienti nimani ko'rsatadi?

Aminokislotalar tezligi farqi koeffitsienti qanday hisoblanadi?

Qayta ishlash darajasi qanday?

Qayta ishlash darajasi qanday hisoblanadi?

Aminokislotalar tarkibining ratsionallik koeffitsienti nima?

Aminokislotalar tarkibining ratsionallik koeffitsienti qanday hisoblanadi?

"Ideal" yog' nima?

Bibliografiya

Kasyanov G.I. Bolalar oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi: Talabalar uchun darslik. yuqoriroq darslik muassasalar. – M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2003. – 224 b.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish: Darslik / L.G. Andreenko, C. Blattny, K. Galachka va boshqalar; Ed. P.F. Krasheninina va boshqalar - M .: Agropromizdat, 1989. - 336 p.

Prosekov A.Yu., Yuryeva S.Yu., Ostroumova T.L. Bolalar oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi. Sut mahsulotlari: Darslik. nafaqa. – 2-nashr, ispancha. / Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik instituti. - Kemerovo; M.: "Rossiya universitetlari" nashriyoti - "Kuzbassvuzizdat" - ASTSH, 2005. - 278 b.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi: darslik / A.Yu. Prosekov, S.Yu. Yuryeva, A.N. Petrov, A.G. Galstyan. - Kemerovo; M .: "Rossiya universitetlari" nashriyot uyushmasi - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 156 p.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi. O'simlik mahsulotlari: darslik / S.Yu. Yuryeva, A.Yu. Prosekov; KemTIPP. - Kemerovo; M .: IO "Rossiya universitetlari" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 136 p.

Ustinova A.V., Timoshenko N.V. Bolalar ovqatlari uchun go'sht mahsulotlari. - M .: Go'sht sanoatining Butunrossiya ilmiy-tadqiqot instituti, 1997. - 252 p.

Seminar dars rejasi

Mavzu 1. Bolalar suti kukuni

Quruq sut mahsulotlari texnologiyasining xususiyatlari va xususiyatlari.

Moslashtirilgan quruq sut mahsulotlari assortimentining xususiyatlari.

"Malyutka" va "Baby" sut aralashmalari texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

"Ladushka" insoniylashtirilgan sut kukuni assortimenti va texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Vitalakt sut kukuni texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Detolakt sut mahsulotlari assortimentining xususiyatlari va texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

"Solnyshko" va "Novolakt" quruq sut mahsulotlari texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Moslashtirilmagan quruq sut mahsulotlari assortimentining xususiyatlari.

Quruq sutli bo'tqalar assortimentining xususiyatlari va texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Quruq sut-sabzavot aralashmalarining assortimentining xususiyatlari va texnologik xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Quruq atsidofil aralashmalar texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Mavzu 2. Parhezli sut mahsulotlari

Enpity sut kukuni aralashmalari assortimentining xususiyatlari va ularning tarkibi.

Enpity sut formulalari texnologiyasining xususiyatlari (oqsil, yog ', kam yog'li, anemiyaga qarshi). Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Quruq atsidofil "Enpita" texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Quruq kam laktozali sut aralashmalari assortimentining xususiyatlari va ularning tarkibi.

Quruq past laktozali sut aralashmalari texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Assortimentning xususiyatlari va laktozasiz fermentlangan sut aralashmalari texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

"Kobomil" quruq sut mahsuloti texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Quruq sutli parhez porridges assortimentining xususiyatlari va texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

"Inpitan" quruq sut mahsuloti texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Quruq sut biologik qo'shimchalarining assortimenti va texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Mavzu 3. Go'sht va sabzavot mahsulotlari konservalari

Go'sht konservalari assortimentining xususiyatlari va ularning tarkibi (gomogenlangan, pyuresi, qo'pol maydalangan).

Gomogenlangan go'sht konservalari texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Konservalangan go'sht pyuresi texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Qo'pol maydalangan go'sht konservalari texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

"Bolalar uchun pyure go'sht pyuresi" texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Tovuqli qaymoqli sho'rva texnologiyasining o'ziga xos xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Go'sht va sabzavot konservalari assortimentining xususiyatlari va ularning tarkibi.

Konserva massasi komponentlarini tayyorlash.

Emulsiya tayyorlash va qiyma xom ashyoni qayta ishlash.

Konserva massasining tarkibi va qayta ishlanishi. Sterilizatsiya usullari.

Go'sht va sabzavot konservalarini saqlash shartlari va usullari.

"Bolalar uchun nonushta go'shti" konserva texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Pate konserva pyuresi texnologiyasining xususiyatlari "Salomatlik". Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Mavzu 4. Bolalar ovqatlari uchun kolbasa

Kolbasa mahsulotlari assortimentining xususiyatlari va ularning tarkibi.

Kolbasa ishlab chiqarish texnologik jarayoni bosqichlarining xususiyatlari.

Xom go'sht va boshqa komponentlarni qayta ishlashga tayyorlash.

Ezilgan xom ashyoni tayyorlash va qayta ishlash.

Qopqoqlarni to'ldirish va kolbasalarni issiqlik bilan ishlov berish. Issiqlik bilan ishlov berish turlari va usullari.

Bolalar ovqatlari uchun kolbasalarni saqlash shartlari va usullari. Sifat talablari.

Rafga chidamli kolbasa assortimentining xususiyatlari.

Uzoq muddatli saqlash kolbasa texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Mavzu 5. Bolalar va parhez ovqatlanish uchun yarim tayyor go'sht mahsulotlari

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimentining xususiyatlari va ularning tarkibi.

Go'shtli go'sht texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Dumpling texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Go'shtli kotlet va qiyma texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Tug'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimentining xususiyatlari va texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Past kaloriyali go'shtli kotletlar va köftelarning assortimentining xususiyatlari va texnologiyasining xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Qiyma va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va texnologik xususiyatlari. Saqlash shartlari va muddatlari. Sifat talablari.

Sinov uchun savollar

“Bolalar uchun oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi” fanidan

Dag‘al maydalangan go‘sht, sabzavot va meva-sabzavot konservalarini bo‘laklarga bo‘lib ishlab chiqarish assortimenti va texnologiyasi.

Donli mahsulotlarning assortimenti. Yulaf ezib ishlab chiqarish texnologiyasi.

3 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun sut mahsulotlari texnologiyasi: sterillangan boyitilgan sut, "Bolalar" ichimligi va "Vitalakt" fermentlangan sut ichimligi.

"Ladushka" insoniylashtirilgan sut kukuni texnologiyasi.

Fanni chuqurroq o'rganish uchun savollar

"Bolalar uchun oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi"

Bolalar ovqatlari ishlab chiqarishning hozirgi holati va rivojlanish istiqbollari.

Bola organizmining rivojlanishida ovqatlanishning ahamiyati.

Bola organizmining rivojlanishiga ta'sir etuvchi omillar.

Odam sutining ozuqaviy qiymati.

Bola tanasini immunologik himoya qilish.

Ona sutining tartibga solish funktsiyasi. Laktatsiya davrining psixofiziologiyasi.

Odam va sigir sutining qiyosiy tavsiflari.

Bolalarning oqsillar, yog'lar va uglevodlarga bo'lgan ehtiyojlari.

Bolalarning minerallar va vitaminlarga bo'lgan ehtiyoji.

Bolalar ovqatlanishining asosiy tamoyillari.

Hayotning birinchi yilidagi bolalarning ovqatlanish xususiyatlari.

Yangi tug'ilgan chaqaloqlarni oziqlantirish xususiyatlari.

Hayotning birinchi oylarida bolalarning ovqatlanishi.

4 oydan ortiq bolalarni tabiiy oziqlantirish xususiyatlari.

Birinchi 4 oylik bolalarni sun'iy oziqlantirish xususiyatlari. hayot. 4 oydan ortiq bolalarni sun'iy oziqlantirish xususiyatlari.

Donli mahsulotlarning assortimenti. Yulaf ezib tashlash texnologiyasi.

Quritilgan donli qaynatmalar texnologiyasi.

Parhezli donli un texnologiyasi.

Quruq aralashmalar va don asosidagi donlar texnologiyasi.

1 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun sut mahsulotlari texnologiyasi: insoniylashtirilgan sut "Vitalakt DM" va "Vitalakt" boyitilgan; sterillangan sut aralashmalari "Malyutka" va "Malysh".

Suyuq sutli atsidofil aralashmalari va "Vitalakt" achitilgan sut texnologiyasi.

Bolalar va bolalar tvorogi uchun kefir texnologiyasi.

3 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun sut mahsulotlari texnologiyasi: sterillangan boyitilgan sut, "bolalar" ichimligi va "Vitalakt" fermentlangan suti.

Quruq sut mahsulotlari assortimenti va "Malyutka" va "Malysh" quruq sut aralashmalari texnologiyasi.

"Ladushka" insoniylashtirilgan sut kukunining assortimenti va texnologiyasi.

"Vitalakt" sut kukuni texnologiyasi.

“Detolakt” quruq sut mahsulotining assortimenti va texnologiyasi.

Quruq sutli bo'tqalarning assortimenti va texnologiyasi.

Quruq sut-sabzavot aralashmalarining assortimenti va texnologiyasi.

Quruq atsidofil aralashmalar texnologiyasi.

Parhezli oziqlanish uchun Enpity quruq aralashmalarining assortimenti va texnologiyasi.

Diyetik ovqatlanish uchun quruq past laktozali sut aralashmalarining assortimenti va texnologiyasi.

Parhezli ovqatlanish uchun laktozasiz fermentlangan sut aralashmalarining assortimenti va texnologiyasi.

Diyetik ovqatlanish uchun quruq sut mahsuloti "Cobomil" texnologiyasi.

Parhezli ovqatlanish uchun quruq sut mahsuloti "Inpitan" texnologiyasi.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlari uchun quruq sut biologik qo'shimchalarining assortimenti va texnologiyasi.

Baliq konservalari assortimenti va texnologiyasi.

Konservalangan meva pyuresi assortimenti va texnologiyasi.

Pulpali meva sharbatlari assortimenti va texnologiyasi.

Pulpasiz meva sharbatlari assortimenti va texnologiyasi.

Bolalar ovqatlari uchun kompotlar assortimenti va texnologiyasi.

Konservalangan sabzavot pyuresi assortimenti va texnologiyasi.

Go'sht va sabzavot pyuresi konservalarining assortimenti va texnologiyasi.

Go'sht, sabzavot va meva-sabzavotli qo'pol maydalangan konservalar va bo'laklarga bo'lingan konservalar assortimenti va texnologiyasi.

Sabzavot sharbatlarining assortimenti va texnologiyasi.

Terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun konservalangan sabzavot va mevalarning assortimenti va texnologiyasi.

Vitaminlar va o'simlik infuziyalari majmuasi bilan dorivor konservalarning assortimenti va texnologiyasi.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlari uchun meva va sabzavotlarni mustahkamlovchi qo'shimchalarning assortimenti va texnologiyasi.

Go'sht pyuresi konservalari assortimenti va texnologiyasi.

Gomogenlangan go'sht konservalari assortimenti va texnologiyasi.

Qo'pol maydalangan go'sht konservalari assortimenti va texnologiyasi.

Terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun go'sht konservalari assortimenti va texnologiyasi.

Chaqaloqlarni terapevtik oziqlantirish uchun go'sht mahsulotlarining assortimenti va texnologiyasi.

Maktabgacha va maktab yoshidagi bolalar uchun go'sht konservalari assortimenti va texnologiyasi.

Kolbasa mahsulotlari assortimenti va texnologiyasi.

Rafga chidamli kolbasa assortimenti va ishlab chiqarish texnologiyasi.

Terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun kolbasa mahsulotlarining assortimenti va texnologiyasi.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimenti va muzlatilgan köfte va chuchvara texnologiyasi.

Qiyma va kotletlar texnologiyasi.

Tug'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlarining assortimenti va texnologiyasi.

Past kaloriyali go'shtli kotletlar va köftelarning assortimenti va texnologiyasi.

Qiyma va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va texnologiyasi.

Kirish……………………………………………………………………………..3

Laboratoriya ishi No1. Aniqlash usulini o'rganish va o'zlashtirish

sut bufer sig'imi……………………………………………………..4

Laboratoriya ishi No 2. Membransiz osmos jarayonini o'rganish………8

Laboratoriya ishi No3. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlarni o'rganish

uchun mustahkamlangan quruq sut-sabzavot aralashmalarining sifati

bolalar ovqatlari……………………………………………………………………………………21

Laboratoriya ishi No 4. Issiqlik bilan ishlov berishning strukturaga ta'siri

sabzavot parenximal to'qimalarining tarkibiy qismlari va S vitamini tarkibi………..26

Laboratoriya ishi No5. Sabzavot yetishtirishning texnologik asoslari

va bolalar ovqatlari uchun mevali konservalar ……………………………………………………………………34

Laboratoriya ishi No6. Mevalarni qayta ishlash usullari bo'yicha tadqiqotlar,

sharbatlar hosildorligini oshirish………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………46

Laboratoriya ishi No7. Turli texnologik omillarning ta'siri

go'shtning tarkibiy qismlari to'g'risida……………………………………………………………60

Laboratoriya ishi No8. Bolalar ovqatlari uchun go‘sht konservalarini ishlab chiqarishning texnologik asoslari…………………………………………………………..65

Laboratoriya ishi No 9. Bolalar ovqatlari uchun baliq konservalari ishlab chiqarishning texnologik asoslari…………………………………………………………..77

Laboratoriya ishi No10. Biologik qiymatni hisoblash va

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlarining yog 'kislotalari tarkibi…………………………83

Bibliografiya……………………………………………………..94Ishlash dasturi

... bolalar uchunoziqlanish. 4.2.4. Texnologiyamahsulotlar gerodietetik oziqlanish. Keksa odamlar uchun tananing ozuqa moddalariga bo'lgan ehtiyoji. Gerrodietetika mahsulotlar. uchun asosiy talablar mahsulotlaroziqlanish ...

Har bir inson ma'lum ovqatlanish standartlariga rioya qilishi kerak. Siz doimo tez ovqat iste'mol qilmasligingiz va sabzavot va mevalarni e'tiborsiz qoldirishingiz kerak. Proteinli ovqatlarga ayniqsa ehtiyot bo'lishingiz kerak, chunki dietada aminokislotalarning etishmasligi inson tanasi uchun juda ko'p muammolarni keltirib chiqaradi.

Proteinlarning roli

Proteinlar inson tanasi hujayralarining asosidir. Ular nafaqat strukturaviy funktsiyani bajaradi, balki reaktsiyalarni tezlashtiradigan fermentlar yoki biologik katalizatorlardir. Va agar uglevodlar yoki yog'lar etishmasligi bo'lsa, ular energiya manbai bo'lib xizmat qiladi. Shuningdek, antikorlar va ba'zi gormonlar oqsillardir.

Har birimiz bilamizki, oqsil molekulalari ma'lum bir ketma-ketlikda joylashgan aminokislotalardan iborat. Ammo ular ikki guruhga bo'linganligini deyarli hech kim eslay olmaydi: almashtiriladigan va almashtirib bo'lmaydigan.

Qaysi aminokislotalar muhim deb ataladi?

Inson tanasi muhim bo'lmagan aminokislotalarni mustaqil ravishda sintez qilishi mumkin bo'lsa-da, bu muhim bo'lganlar bilan amalga oshirilmaydi. Ularni ovqat bilan og'iz orqali olish kerak, chunki ularning etishmasligi xotiraning zaiflashishiga va immunitetning pasayishiga olib keladi. Sakkizta shunday aminokislotalar mavjud: izolösin, valin, leysin, metionin, treonin, triptofan, lizin va fenilalanin.

Qaysi ovqatlar muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi?

Biz hammamiz yaxshi bilamizki, hayvonlarning oziq-ovqatlari oqsillarga boy: go'sht (qo'zichoq, mol go'shti, cho'chqa go'shti, tovuq), baliq (treska, pike perch), tuxum, sut va har xil turdagi pishloqlar. Ammo o'simlik manbalari haqida nima deyish mumkin? Albatta, muhim aminokislotalarning tarkibi bo'yicha dukkaklilar birinchi o'rinni egallaydi. Bu erda dukkakli mahsulotlar ro'yxati:

• dukkaklilar;
• yasmiq;
• no'xat;
• dukkaklilar;

Dukkaklilar qadim zamonlardan beri odamlar uchun asosiy oziq-ovqat bo'lib kelgan. Va yaxshi sabablarga ko'ra! Ularning foydaliligi haqida bahslashishga hojat yo'q, chunki bu mahsulotning tanaga ta'siri juda katta. Dukkaklilar qonni tozalash, sochni mustahkamlash va ovqat hazm qilishni yaxshilashga yordam beradi. Va oqsil miqdori jihatidan ular go'shtdan deyarli kam emas. Hozirgi vaqtda ovqatlanish fanida o'simliklarning bu oilasi tobora muhim tarkibiy qismga aylanib bormoqda, chunki fan ularning foydalari haqida allaqachon keng ma'lumotga ega.

Ideal kundalik ovqatlanish misolida dukkaklilar 8-10% ni tashkil qilishi kerak, shunda o'simlik oqsilining miqdori to'liq bo'ladi va zarur hayotiy jarayonlarni ta'minlaydi. Misol uchun, no'xat, loviya yoki yasmiqni muntazam iste'mol qilish qon shakarini normallantiradi va bundan tashqari, immunitet va asab tizimini mustahkamlaydi.

Aminokislota reytingi nima?

Har bir mahsulotning o'ziga xos ozuqaviy qiymati borligini hamma biladi. Unga kiritilgan oqsillarning sifati bilan tavsiflanadi. Ushbu muhim ozuqaviy komponentning sifati undagi muhim aminokislotalarning mavjudligi, ularning parchalanishi va boshqa, muhim bo'lmagan aminokislotalarga nisbati bilan belgilanadi.

1973 yilda oqsillarning biologik qiymatining ko'rsatkichi - aminokislotalar reytingi (AS) joriy etildi. Ushbu ko'rsatkichning qiymatini bilish juda muhim, chunki u olingan protein miqdorini, aniqrog'i aminokislotalarni aks ettiradi va ovqatlanish to'liq bo'lishi va barcha sakkizta muhim aminokislotalarni o'z ichiga olishi uchun iste'mol qilinishi kerak bo'lgan oziq-ovqat miqdorini hisoblashga yordam beradi. . Ularning kunlik ehtiyoji quyidagi jadvalda ko'rsatilgan (100 g protein uchun g).

Shunday qilib, aminokislotalar reytingi o'rganilayotgan mahsulotdagi aminokislotalarni "ideal" oqsil bilan solishtirish orqali oqsil sifatini aniqlash usulidir. Ideal oqsil mukammal muvozanatli aminokislotalar tarkibiga ega bo'lgan faraziy oqsildir.

Agar bu nisbatning qiymati birdan kam bo'lsa, unda oqsil past bo'ladi. To'liq protein olish uchun oziq-ovqatni birlashtirish kerak, shunda ma'lum aminokislotalarning umumiy miqdori uning kundalik ehtiyojlariga teng bo'ladi.

Qanday qilib to'g'ri hisoblash mumkin?

Aminokislotalar reytingini hisoblash uchun kimyoviy tarkibi jadvalidan foydalanib, ma'lum bir mahsulotning 100 grammidagi umumiy oqsilning massasini topishingiz kerak. Keyin 100 g mahsulot uchun kerakli aminokislota tarkibini toping (ko'pincha u mg da beriladi, lekin bizga g ga kerak; 1000 mg 1 g bo'lgani uchun bu raqamni mingga bo'lish kifoya). ACni hisoblash uchun siz 100 g protein uchun ushbu qiymatni hisoblashingiz kerak.

Siz formulani yaratishingiz kerak:

• 100 g mahsulotdagi umumiy oqsil massasi/100 g oqsil = 100 g mahsulotdagi kerakli aminokislota miqdori/X (100 g mahsulot oqsilida hisoblangan aminokislota miqdori).

X ni topib, biz ACni hisoblashni davom ettiramiz. Buning uchun olingan qiymatni ma'lum aminokislotalarning mos yozuvlar qiymatiga bo'lish kerak. Quyidagi jadvalda ko'rsatilgan (100 g protein uchun g).

100 g kefirdagi protein massasi 2,8 g, bu mahsulotdagi valin miqdori 100 g uchun 135 mg.

Shunday qilib, formula bo'yicha:

1) 2,8 g - 0,135 g;

2) 100 g - X g;

3) X=0,135*100/2,8=4,8 g.

Olingan qiymatni jadvaldagi qiymatga ajratamiz: 5,0 g / 4,8 g = 0,96. Agar biz 100 ga ko'paytirsak, bu ko'rsatkichni foiz sifatida olamiz.

Shunday qilib, talab qilinadigan me'yordan yana 0,04 yoki 4% valin yo'qoladi, uning mos yozuvlar qiymati (bizning tanamizga kerak). Aminokislotalar reytingini shu tarzda hisoblashingiz mumkin.

Oqsillarning biologik funktsiyalari juda xilma-xildir. Ular turli funktsiyalarni bajaradilar: katalitik (fermentlar), tartibga soluvchi (gormonlar), tizimli (kollagen, fibrallin), motor (miozin), transport (gemoglobin), himoya (immunoglobulin, interferron), saqlash (kazein, albumin, gliadin, zein).

Proteinlar orasida toksik ta'sirga ega bo'lgan antibiotiklar va moddalar mavjud.

Proteinlar hujayra hayotida asosiy rol o'ynaydi, uning kimyoviy faolligi uchun moddiy asosdir. Tananing barcha faoliyati oqsil moddalari bilan bog'liq. Ular odamlar va hayvonlar uchun oziq-ovqatning eng muhim tarkibiy qismi, ular uchun zarur bo'lgan aminokislotalarni etkazib beruvchilardir.

Bir necha kun davomida oziq-ovqatda protein yo'qligi jiddiy metabolik kasalliklarga olib keladi va uzoq vaqt davomida proteinsiz oziqlanish muqarrar ravishda o'lim bilan yakunlanadi.

8. Oziq-ovqat komponentlari sifatida oqsillarning biologik qiymati. Aminokislota tezligi

Proteinli oziq-ovqatlarning asosiy manbalari go'sht, sut, baliq, don mahsulotlari, non va sabzavotlardir. Oqsillarning biologik qiymati aminokislotalar tarkibining muvozanati va oqsillarning ovqat hazm qilish traktining fermentlari tomonidan ta'sirchanligi bilan belgilanadi.

Inson tanasida oqsillar aminokislotalarga bo'linadi, ularning ba'zilari (asosiy bo'lmagan) yangi aminokislotalarni yaratish uchun qurilish materiallaridir, ammo sakkizta aminokislotalar mavjud bo'lib, ular kattalarda sintez qilinmaydi tanasi va oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak.

Organizmni kerakli miqdordagi aminokislotalar bilan ta'minlash oqsillarning ovqatlanishdagi asosiy vazifasidir.

Guruch. 2. Aminokislotalarning organizmdagi asosiy vazifalari

Proteinli oziq-ovqatlarda nafaqat aminokislotalarning tarkibi muvozanatli bo'lishi kerak, balki muhim bo'lmagan va muhim aminokislotalarning ma'lum nisbati ham bo'lishi kerak. Aks holda, muhim aminokislotalarning bir qismi boshqa maqsadlarda ishlatiladi. Aminokislota tarkibiga asoslangan oqsillarning biologik qiymatini "ideal oqsil" ning aminokislotalar tarkibi bilan solishtirish orqali baholash mumkin.

Muhim aminokislotalar miqdori bo'yicha tabiiy oqsil va ideal oqsil o'rtasidagi moslik foizi 100% sifatida qabul qilinadi, bu aminokislotalar reytingi deb ataladi.

Kattalar uchun FAO / VOZ qo'mitasining aminokislotalar shkalasi, jadvalda keltirilgan, ideal protein sifatida ishlatiladi:

Ideal oqsildagi har bir aminokislotaning aminokislota reytingi 100%, tabiiy oqsilda esa muvofiqlik foizi quyidagicha aniqlanadi:

Proteinning biologik qiymatini baholashda, aminokislotalarning qiymati eng kam ahamiyatga ega bo'lgan aminokislota chegaralovchi hisoblanadi. Odatda, ball uchta eng kam aminokislota uchun hisoblanadi, xususan: lizin, triptofan va oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalarning yig'indisi. Muhim proteinga eng yaqin narsa hayvon oqsillaridir. Aksariyat o'simlik oqsillari etarli miqdorda muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, masalan, don oqsillari va shuning uchun ulardan olingan mahsulotlar lizin, metionin va treoninda etishmaydi.

Kartoshka oqsillari va bir qator dukkakli ekinlarda metionin va sistin miqdori optimal miqdorning 60-70% ni tashkil qiladi. Proteinlarning biologik qiymatini cheklovchi aminokislota qo'shish yoki tarkibi ko'paygan komponentni qo'shish orqali oshirish mumkin. Shuni esda tutish kerakki, ba'zi aminokislotalar issiqlik bilan ishlov berish yoki mahsulotni uzoq muddatli saqlash paytida organizm tomonidan hazm bo'lmaydigan birikmalar hosil qilishi mumkin, ya'ni ular erishib bo'lmaydi. Bu proteinning qiymatini pasaytiradi.

Aminokislotalar oqsillarni kimyoviy yoki biologik sintez orqali gidrolizlash orqali olinadi. Alohida mikroorganizmlar, alohida muhitda o'stirilganda, hayot jarayonida ma'lum aminokislotalarni ishlab chiqaradi. Ushbu usul lizin, glutamik kislota va boshqa ba'zi aminokislotalarni sanoat ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.