Суміш арабіки та робусти. Робуста - що це за сорт кави, на відміну від арабіки, особливості смаку та аромату

Арабіка та робуста – два види кави, які вирощують у промислових масштабах. Крім них, є й інші, але їх обсяги від усієї кави у світі не перевищують двох відсотків. Наприклад, ліберика, ексцельса та еуженіоїдис.

З усього виробництва арабіки та робусти, арабіка – приблизно 70%, робуста – 30%. Причин популярності арабіки багато. Головна — арабіка просто смачніша. Але цікаво, що ці дві рослини – родичі. А якщо точніше, арабіка з'явилася завдяки схрещуванню робусти та еуженіоїдіса.

Еуженіоїдис – це дуже рідкісний вид кави, яка росте на невеликих чагарниках. Його зерна дуже дрібні, а врожайність низька, тому вирощувати таку каву у великих масштабах не можна. У цій каві дуже низький вміст кофеїну — лише 0.2%. Саме тому в арабіці кофеїну менше, ніж у робусті.

Форма зерна арабіки більш витягнута, робусти — кругліша

Арабіка та робуста по-різному виглядають, по-різному ростуть, сильно відрізняються за смаком та ціною. Розберемо найважливіші різницю між ними.

Умови зростання

Арабіка дуже вибаглива до умов і росте на висотах від 600 до 2000 метрів, а іноді навіть вище. Вирощувати арабіку – дорого та складно. Вона легко може захворіти і щоб отримати хороший урожай, потрібно постійно доглядати дерева, удобрювати ґрунт, а в деяких регіонах споруджувати системи штучного зрошення.

Для робусти важливо, щоби було тепло. Тому вона росте лише у тропічному кліматі. Але решта — вторинне. Робуста може рости на рівнинах та в горах. Вона легко витримує спеку та зливи, не хворіє і їй не потрібен ретельний догляд.

47 країн, у яких вирощують каву

Просто порівняйте: країна-чемпіон із виробництва кави Бразилія виростила ≈ 2 080 000 тонн арабіки у 2011 році. А В'єтнам, який знаходиться на другому місці, того ж року виростив ≈ 660 тисяч тонн робусти. Так, це втричі менше, ніж у Бразилії. Але при цьому площа всього В'єтнаму вп'ятеро менша, ніж площа кавових плантацій Бразилії.

Смак

В арабіці багато ліпідів та цукрів, які роблять смак інтенсивним та кислотним. У конкретному сорті арабіки з конкретного регіону можна відчути насолоду ягід, кислотність цитрусових, аромат квітів та горіхів.

У робусті більше кофеїну та хлорогенової кислоти та мало ліпідів та цукрів. Це робить робусту хорошим енергетиком, але кофеїн також надає кави гіркоту та важкий аромат. Смак робусти - терпкий і плаский. Домогтися від нього відтінків, як у арабіки просто неможливо.

Пінка зверху - крему. Вважається, що це найсмачніша і ароматніша частина в еспресо. Робуста дає більше крему, ніж арабіка

Смак залежить від того, який догляд отримує кава на фермі. Те, що робуста невибаглива до умов, не означає, що її не треба доглядати. Хороша робуста, за якою стежать і доглядають, буде краще за арабіку, якій не приділяють увагу.

І не варто пити розчинну каву. Незважаючи на заяви виробників, майже завжди його роблять із дешевої робусти. Хоча буває і так, що правда в цьому випадку він досить дорого коштує.

Ціна

Очевидно, що арабіка дорожча. Через те, що вона росте тільки в горах, її складніше вирощувати, транспортувати та обробляти. Сюди ж входить вартість добрив та зрошення. У поганий рік арабіка може легко захворіти, і тоді вцілілий урожай буде дорогим.

Робусті не потрібна висота, не страшні дощі та спека, вона легко протистоїть хворобам. Дерева робусти втричі-вчетверо більше арабіки і виростають до 13 метрів, врожайність набагато вища. Все це знижує вартість виробництва робусти і робить її значно дешевшою за арабіку.

Це індикативні ціни на біржі за умовну «робусту» та «арабіку». Ціни на якісну каву, звичайно ж, набагато вищі

Щоб знизити собівартість, у кав'ярнях низького та середнього рівня часто використовують суміш з арабіки та робусти. Це дозволяє значно заощадити на зерні, але не зіпсувати смак остаточно.

Якщо арабіка смачніша, навіщо потрібна робуста

У арабіки та робусти свої завдання та свої фанати. Немає єдиної думки, що краще чи гірше. Хтось вважає, що робусту взагалі не треба використовувати. А хтось проводить цілі дослідження, щоб підібрати сорт робусти, якою разом із арабікою дозволить відкрити нові смаки.

Робуста дає хороші креми в еспресо, щільність і тільність напою. Але у смаку з'являється неприємна гіркота та важкий аромат. Не означає, що з робусти не можна приготувати нічого хорошого.

Класична італійська кава - це майже завжди сильно-обсмажена суміш з арабіки та робусти. Такі суміші дешевші за чисту арабіку і надають каві характерної гіркоти. У капучино з такої суміші з'являються цікаві ноти шоколаду і деяким людям така кава подобається більше.

Готувати робусту альтернативними способами - не найкраща витівка. Якщо ви готуєте каву у френч-пресі, турці, пуровері або будь-яким іншим способом, краще використовувати арабіку.

Важливо пам'ятати одне правило: завжди можна знайти щось хороше в каві, яку ретельно доглядали. Тому що погана кава це не арабіка чи робуста. Погана кава — це кава, яку не дбають.

Чи знаєте ви, що біологічна різноманітність кавового дерева налічує понад 40 видів? Цікаво, що при цьому все комерційне виробництво кави зводиться лише до двох. Це арабіка (Coffea arabica) та робуста (Coffea canephora).

Батьківщиною арабіки вважається Ефіопія, батьківщиною робусти – Уганда. Історично споживання робусти не мало масового характеру, і зросло після Другої Світової війни внаслідок податкових пільг, які стала надавати Франція у розвиток своїх західноафриканських колоній. Дефіцит, що мав місце під час війни, призвів до того, що ринок наповнила низькосортна арабіка за нечуваними цінами, яку до того ж смажили темно, щоб приховати дефекти зерна. З цієї ж причини широкого поширення набула ароматизована кава. Люди, які не хотіли приймати такий стан речей – цінителі смаку натуральної кави – стали купувати робусту як дешевшу альтернативу арабіки.

Відмінності між арабікою та робустою колосальні - починаючи від хімічного складу та умов виростання і закінчуючи смаковим профілем та ціною.

Ми зібрали та систематизували основні відмінності цих двох видів. Отже:

1. Форма зерна

Зерна арабіки, як правило, більші і мають більш витягнуту овальну форму, на відміну від робусти, зерна якої дрібніші за розміром і більш круглі.

2. Умови зростання

Арабіка вирощується на висотах від 600 до 2200 метрів над рівнем моря, тоді як робуста росте значно нижче від 0 до 800 метрів над рівнем моря. Відрізняються й необхідні кліматичні умови: для робусти необхідний тепліший і вологіший клімат.

Арабіка

Висота зростання: 600-2200 метрів над рівнем моря.
Температура: 15-24 °.
Річна кількість опадів: 1200-2200 мм.

Робуста

Висота зростання: 0-800 метрів над рівнем моря.
Температура: 18-36 °.
Річна кількість опадів: 2200-3000 мм.

3. Висота кавового дерева

Дерево арабіки досягає всього 2,5 - 4,5 метрів у висоту, тоді як робуста зростає до 4,5 - 6,5 метрів.

4. Запилення

На відміну від робусти, арабіка самозапильна рослина, тому меншою мірою схильна до мутацій і видових змін протягом життєвого циклу.

5. Генетичний склад.

Арабіка має 44 хромосоми, робуста – 22.

6. "Хімічний" склад зерна.

Арабіка

Кофеїн: 1,2-1,5%.
Хлорогена кислота: 5,5-8%.
Ліпіди: 15-17%.
Цукор: 6-9%.

Робуста

Кофеїн: 2,2-2,7%.
Хлорогена кислота: 7-10%.
Ліпіди: 10-11,5%.
Цукор: 3-7%.

Ці цифри мають для нас із вами практичне значення. Як бачите, у робусті майже вдвічі більше кофеїну, ніж в арабіці. Кофеїн у розумних розмірах надає збуджуючу дію на центральну нервову систему, стимулює діяльність мозку та фізичну активність, є засобом профілактики безлічі хвороб. Великі дози кофеїну, однак, можуть призводити до виснаження нервових клітин. Крім того, велика кількість кофеїну додає гіркоти смаку кави.

Хлорогена кислота(C16H18О9) (ХГК) - виявлений в 1932 році складний ефір кавової (3,4-діоксикоричної) кислоти і одного зі стереоізомерів хінної кислоти, широко поширена в природі і міститься в найбільшій кількості в кавових зернах, насіннях чорних , корені цикорію. Є найпотужнішим антиоксидантом.

У процесі обсмажування хлорогенна кислота поступово розпадається на кавову та хіну кислоти. При середній обсмажуванні кава руйнується до 50% ХГК. У смаку кавового напою ХГК дає гіркоту та металевий присмак, не найкращі компоненти. Ліпіди - велика група природних органічних сполук, що включає жири та жироподібні речовини (жирні кислоти, воски, тригліцериди, стероли, токофероли тощо). Їхнє значення для людського організму важко недооцінити: вони є багатим джерелом енергії, а також необхідні для всмоктування жиророзчинних вітамінів.

Будучи дуже стійкими до високих температур, ліпіди, як і кофеїн, практично не руйнуються при обсмажуванні кави. З погляду якості арабіка містить на 60% більше ліпідів, ніж робуста, що грає найважливішу роль формуванні аромату напою. Проведені нещодавно дослідження виявили прямий зв'язок між рівнем вмісту ліпідів та смаковими якостями кави, за результатами капінгу експертів.

І нарешті в арабіці майже вдвічі більше цукрів і насамперед сахарози, ніж у робусті. У процесі обсмажування цукру відіграють найважливішу роль, беручи участь у реакції Майяра - хімічної реакції між амінокислотами та цукром, що виникає при нагріванні, внаслідок якої з'являється характерний аромат, смак та колір приготовленої їжі (у нашому випадку – кава). У процесі обсмажування більшість молекул сахарози розкладається, у своїй відбувається вивільнення води, вуглекислого газу та дрібніших органічних кислот, утворюється коричневий колір і характерний кавовий аромат. У каві з підвищеним вмістом цукрів у процесі обсмажування з'являється ні з чим не порівнянна фруктово-ягідна кислинка, яка становить основу смакового профілю багатьох сортів арабіки і робить цю каву унікальною.

7. Догляд за рослиною

З погляду фермера робусту набагато легше вирощувати: вона дає більший урожай, стійка до хвороб рослин і практично не схильна до атак комах через високий рівень кофеїну і ХГК.

8. Ціна

Ціна робусти на міжнародній біржі практично вдвічі менша за ціну арабіки.

9. Смак

Смакові відмінності арабіки і робусти випливають з відмінностей у хімічному складі, і взагалі про них вже сказано. Більшу кількість кофеїну та хлорогенової кислоти надають робусті гіркота, якої немає у правильно обсмаженій арабіці. Ліпіди роблять арабіку більш ароматною, а більший вміст сахарози додає їй не тільки солодощі, а й незрівнянної кислинки, якої ніколи не зустрінеш у робусті. Порівняно з арабікою смак робусти можна описати як «плоский» - у ньому немає яскравих нот, ви не дізнаєтесь у чашці відтінків смородини або полуниці, не відчуєте цитрусову кислинку, не зможете насолодитися довгим солодким післясмаком. Це кава - у неї є запах кави і в ній є кофеїн. Але це просто кава, цього мало. Повірте. Заради справедливості треба відзначити, що хороша робуста може зрівнятися або навіть перевершити за смаком низькосортну, стару або неправильно засмажену арабіку. Але ніколи, ніколи найкраща робуста не буде навіть поруч стояти за багатством смаку з гарною арабікою, а тим більше з арабікою сегмента specialty.

10. Застосування

В основному робусту застосовують у складі еспресо сумішей. Вважається, що це дає в еспресо більш пишну крему. Наша практика, однак, показує, що чудовий еспресо виходить і зі 100% арабіки, необхідно лише правильно підібрати сорти. Вважаємо, що в основному робусту використовують в сумішах еспресо для їх здешевлення, це не більше ніж комерційний хід. І так, якщо ви п'єте розчинну каву, ви швидше за все п'єте робусту.

Як бачите, деякі відмінності мають суто практичний характер. Підвищений вміст кофеїну в робусті слід враховувати людям, які мають проблеми з тиском, серцево-судинною системою, легковозбудимим, які мають порушення сну, або що випивають більше 4-х порцій кави на день.

Смак напою теж важливий чинник. Якщо ви по-справжньому любите каву та цінуєте в ній унікальний смаковий букет, вам з робустою не по дорозі.

На щастя, зараз знайти відмінну арабіку не складає труднощів. Різноманітність сортів та смакових профілів дозволяє не задовольнятися малим, а піти у світ кавових смаків із головою. Пийте каву. Любіть каву. Відчуйте каву.

Видів кавових дерев, які виростають у так званому кавовому поясі Землі, описано близько 40. Але культивуються з виробничою метою лише 3, причому найбільш затребуваною вважається кава арабіка та робуста, а також ліберика.

Опис виду

На 70% промислових плантацій Землі вирощується кава арабіка. Незважаючи на те, що вона примхлива і часто хворіє, її смак і аромат змушують плантаторів займати під її вирощування нові площі. Напій, приготовлений з 100%-ої арабіки, має виражений кавовий аромат, дає багату пінку, приємний на смак. У ньому є тільки 2 спірні мінуси: мало кофеїну і відсутність гіркуватості. Ці якості напою надає сорт кави робуста.

У природі дерево арабіки аравійської виростає до 10 метрів заввишки. Любить воно високогір'я з достатньою кількістю опадів та нерізкими змінами денних та нічних температур. Не виносить тривалої посухи і гине навіть від нетривалих заморозків. Дуже чутливе до зміни клімату та хвороб. Часто зазнає нашестя комах. Саме тому арабіка вимагає ретельного догляду і не така проста для вирощування, як інші.

Кавове дерево у кольорі дуже декоративне.

Сорт кави Арабіки Мокко - це та ефіопська кава, яка стала підкорювати Європу. Саме він був виявлений в області Каффа і вперше став використовуватись для приготування тонізуючого напою. Сьогодні сортів кави налічується кілька десятків, і вони ростуть у різних регіонах світу. Кожному з них притаманні свої смакові та ароматичні властивості, а також склад. В одних кофеїну більше, в інших менше і таке інше. У середньому у складі арабіки максимально 1,5% кофеїну, для порівняння: у сортах кави робуста – понад 2%.

Кава – дерево унікальне. Воно не підпорядковане сезонності, тому на одному дереві можна побачити і квіти, і зелені ягоди, і стиглі плоди. З одного дерева за сезон збирають до 5 кг плодів, з яких одержують 1-2 кг готових зерен. У кожній ягідці по 2 кісточки, причому від стиглості плоду багато в чому залежить смак та аромат його зерен, а потім і самого напою. Ось чому арабіка, зібрана із зрілих ягід, найбільш ароматна і насичена у плані смаку.

- Завжди 100% високоякісна арабіка. Це можуть бути як моносорти, так і спеціальні суміші. Кожен виробник тримає у секреті склад своїх купажів, які часом розробляються не один рік. Гурмани завжди купують тільки арабіку в зернах, самостійно її мелють перед приготуванням напою, щоб насолоджуватися дійсно багатим смаком та ароматом.

Найцінніші сорти

Лідером з виробництва арабіки багато десятиліть вважається Бразилія. До списку інших великих виробників входить Колумбія, В'єтнам, Гватемала, Венесуела та інші. Тут вирощуються як відомі, і рідкісні різновиди сортів кави. Їх особливості зумовлені різними умовами проростання, адже на смак та аромат кавових плодів сильно впливає температура, рівень вологості, склад ґрунту, наближеність інших дерев тощо.

До найпоширеніших сортів кави Арабіка відносять такі:

• Бразильський Бурбон, який збирають з молодих дерев у перші 4 роки їхнього життя. Кава відрізняється високою якістю, великими зернами, багатими смаковими та ароматичними показниками.
• Бразильський Сантос - це той же Бурбон, але зібраний вже зі старих дерев, його зерна невеликі і не такі запашні, як зібрані з молодих дерев. Є основною сировиною для кави більшості демократичних марок.
• Марагоджип теж родом із Бразилії, його вирощують у Гватемалі, Мексиці та інших країнах. Це високе дерево з довгим листям і дуже великими зернами. Середній за якістю сорт.
• Блю Маунтін Типика з Ямайки – один із найдорожчих сортів арабіки, його зерна мають синьо-бірюзове забарвлення та високо цінуються гурманами за незвичайний смак.
• Суматра – міцна кава з однойменного острова. Напій з нього виходить терпким із хлібними нотами.
• Ефіопія Сідамо - дуже ніжна і ароматна кава, один з найпопулярніших сортів, що отримується з ефіопських зерен.
• Перу Супремо - арабіка з фруктовими нотами, що дає дуже тонкий смак. Вирощується без хімії у високогірних районах Перу.
• Мокка Ємен має тонкі смакові та ароматичні властивості. Славиться приємною гіркуватістю та шоколадними нотами.
• Колумбія Ексельсо – високоякісна кава зі збалансованим смаком, що віддає легкими винними нотами. Міцний.
• Гаваї Кона – арабіка з приємною кислинкою та легкими мигдальними нотами у смаку.

Це лише мала частка всіх світових сортів, насправді їх ще на кілька десятків. Всередині майже кожного сорту існує поділ на підсорт. Це відбувається через вирощування одного виду дерев у різних регіонах світу. Так, розділяють сорт Марагоджип Бразилія і такий же з Нікарагуа чи Гватемали.

Так вирощують Сантос у Бразилії

Найскладніший для класифікації колумбійський продукт. Крім Ексельсо, високою якістю славиться Медельїн та Мам. Тут також існує розподіл усередині сорту на види, що визначаються виходячи з параметра самого зерна. Під виглядом сьюпремо мається на увазі велике цільне зерно найвищої якості з найкращими смаковими характеристиками. Екстра – це теж зерно найвищої якості, але із класичним смаком.

Під ексельсо розуміють суміш із двох вищеописаних видів з гармонійним смаком та середньою кислотністю. Пассіла зазвичай не надходить на світовий ринок. Це кавові залишки, часто вибраковане та надламане зерно. Воно добре підходить для виготовлення розчинного продукту.

Відмінності арабіки від робусти

Кава робуста та арабіка – види, які у сумішах ідеально доповнюють один одного, але тільки в тому випадку, коли друга становить не менше 80% від загального обсягу. Їхні відмінності надто яскраві, тому навіть недосвідчений кавоман зрозуміє, що він п'є.

Головні відмінності полягають у наступному:

• форма зерна робусти більш кругла і рівна, а у арабіки - овальна і довгаста;
• смак напою з арабіки насичений, багатий, багатогранний, це те, що в ньому люблять гурмани з усього світу;
• кава робуста дає тільки гіркоту та фортецю, іноді в напої присутні навіть землісті ноти;
• ціна арабіки на порядок вище робусти, що обумовлено складністю вирощування та багатством смаку;
• робуста проста в культивуванні, не боїться хвороб та шкідників, добре реагує на зміни у кліматі;
• вміст кофеїну в арабіці в 2 рази менше.

Про те, який вид краще – арабіка чи робуста, сперечатися не прийнято. Арабіка – це безперечний лідер, а робуста – його найкращий компаньйон. Навіть найдорожчі види кави з Італії майже завжди містять домішки робусти, щоб поціновувачі напою відчували його тонізуючі ефекти. Тут важливий і економічний бік питання. Робуста дозволяє зробити продукт трохи дешевшим, саме тому її часто змішують з арабікою. Яке поєднання найкраще – питання суто індивідуальне, тому що на смак та колір товаришів немає.

Наочне уявлення відмінностей між робустою та арабікою

У світі існує лише кілька різновидів робусти, яка має особливі смакові якості. Вона вирощується у високогірних районах та спеціальним чином обробляється, щоб прибрати із зерна зайву гіркоту. Такий продукт має попит у широкого кола шанувальників нестандартного смаку напою.

«Існує дуже багато видів кави, але використовуються для заварювання два – робусти та арабіка. Кавові дерева ростуть у так званому кавовому поясі – на землях, розташованих між тропіками Рака та Козерога, поруч із екватором.

Дерева робусти менш вибагливі, витриваліші, легше переносять захворювання, листя у них ширше, ягоди майже вдвічі більші, ніж у арабіки. Це не означає, що і зерна більше, вони можуть бути меншими. У висушеного зерна робусти рівний жолобок, а в арабіки - звивистий, як ми звикли бачити. Щоправда, цей нюанс помітний лише фахівцям. Робуста росте на рівнинах, нижче, ніж арабіка, це спрощує її збирання. У робусті вдвічі більше кофеїну, ніж в арабіці, тому її смак кардинально відрізняється від арабіки. Щоб виростити робусту, не треба докладати жодних зусиль, вона росте як бур'ян: кинув зерно – і пішли сходи. Обробляють її примітивним чином: висушують на сонці, очищають від шкіри - і все. З усього цього випливає, що виробництво робусти – недороге та просте заняття, тому її досить багато і вона дешево коштує. За моїми спостереженнями, разів на десять менше, ніж арабіка.

Мені якось дали спробувати 100% ну робусту - це був напій кольору радянського туалетного паперу, такий сіренький, і за смаком, здається, теж нагадував папір. Робуста дуже гірка, все, за що ми не любимо кави, зібрано у ній. Вона дуже різка, і у неї характерний аромат паленого насіння. Її часто додають в арабіку, щоб здешевити кавову суміш. Кажуть, що саме робуста надає каві приємної щільної пінки, крему, але я не помічала різниці, арабіка теж її дає. Загалом, якщо людина п'є каву і відчуває пильний присмак, з великою ймовірністю в суміші багато робусти. Я з робустою не працюю.

Арабіка росте вище, дерева вимагають більше догляду. Найбільше цінується високогірна арабіка. Часто її збирають вручну та обробляють митим способом, на спеціальних станціях. Це допомагає всій гамі смаків та ароматів зерна розкритися. У арабіки більш солодка гіркуватість, збалансована за кислотністю. Я можу визначити ноти сливи, шоколаду, цитрусу і багато чого ще й своїх баристів навчаю цьому ж. У робусти такого багатства смаків ніколи не буде. Наша робота як бариста – розкрити потенціал зерна, тому нам цікаво працювати з арабікою. Є що розвивати: солодкість, кислинку, а в робусті - тільки курну.

Мас-маркет, звичайно, споживає багато робусти. По-перше, багато хто не знає, що вони п'ють, а великі компанії-обжарювачі додають робусту, як я вже говорила, щоб здешевити суміш. В результаті люди звикають до смаків, дехто неохоче пробує чисту арабіку і каже, що їм кисло. Але кава і є такою! Не гіркий, а збалансований за солодощами, кислотою та гіркотою. По-друге, мас-маркет п'є розчинну каву, яку теж роблять із найдешевшої робусти.

Зараз сегмент натуральної кави у світі приростає приблизно на 10-15% на рік, і це дуже добре. Люди почнуть пити зернову каву, поступово навчаться розбиратися та звикнуть до нових для себе видів кави».

Артем Теміров, співзасновник кавового кооперативу «Чорний»:

«Арабіка та робуста – це види кави, а не сорти, по суті різні рослини. У світі існує більше ста видів кави, з яких люди використовують лише ці дві. Чому так мало? Тому що ці види найкраще вирощуються, та й просто так склалося історично.

Кава з'явилася в Африці у величезному лісі, який росте на межі сучасних Ефіопії та Судану. У цьому лісі зростають десятки інших видів кави, які зараз поступово відкривають. Є ще один вид, про який ми знаємо, що робляться спроби використати його в їжу - це кава ліберика. Його не використовують окремо, але додають у кавові суміші.

Арабіка походить від схрещування кави виду робуста та кави виду еуженіоїдис. Порівнювати робусту та арабіку – некоректно. З погляду смакових хімічних показників це різні продукти. Наприклад, вміст кофеїну в арабіці - 1,5%, а в робусті - 2,5-2,7%. Природних антиоксидантів хлоргеноксиду і тригонеліну в робусті теж більше, а всі ці елементи дають каву гіркоту. І при цьому в робусті значно менше цукрів і ліпідів, які відповідають за смак власне кави.

В арабіці є і ліпіди, і цукри, і лимонна та яблучна кислоти, всі вони формують смаковий букет. Коли ми делікатно смажимо каву, розпад ліпідів та цукрів дає смаку розкритися. І залежно від обсмажування ми цей смак розкриваємо більше чи менше. У робусті цього взагалі немає.

Зараз багато хто намагається робити якісну робусту, бо раніше вона була справжнім шлаком і ніхто не намагався її вдосконалити. Після Другої світової війни настала криза і багато плантацій перестали вирощувати каву або сильно скоротили виробництво, а зростання споживання при цьому було велике. Потрібно було терміново забезпечити ринок дешевим продуктом у необхідній кількості. І тут без робусти нікуди. Вона дає більше врожаю, може зростати на висоті 300 метрів і зовсім невибаглива. А арабіка дуже примхлива, нормально росте на висоті вище за 800 метрів, їй потрібна м'яка температура, треба, щоб не було посухи, але й не заливало, їй заважає сильний вітер і таке інше. А робусті все одно.

Якщо кава гірка і не має кислотності, то, швидше за все, це дешева пересмажена арабіка. Вона віддає вугіллям, насінням, чимось підгорілим і димним. А якщо у смаку кави різка медична гіркота та наполегливі ноти гуми, то там робуста. Ще можна відрізнити на вигляд, якщо, наприклад, ви замовляєте еспресо. У арабіки пінка буде світліша або її взагалі немає, а у робусти вона дуже темна, щільна, може бути, навіть коричнева з помаранчевим вкрапленнями, прямо можна їсти ложками».

Історія кави налічує не менше 3000 років вживання. І бере свої джерела в Ефіопії. З того часу багато чого змінилося, кава на стільки популярна, чи не кожен другий п'є її вранці. Але все також мало хто достеменно знає, чим відрізняються 2 найпопулярніші види кави: арабіка і робуста.

По суті вони не два протилежні явища, але 2 доповнюють один одного фракції, завдяки яким кава в нинішньому своєму вигляді і змогла завоювати серця і ранкові хвилини мільярдів людини. Але якщо ви справжній поціновувач, і хочете більше дізнатися про каву, щоб принаймні навчитися вибирати та відчувати нові відчуття від знайомого напою, вам рекомендуємо ознайомитися з представленим нижче матеріалом.

Арабіка та робуста

Головне, що потрібно знати, дуже часто плутають такі поняття як сорт і вид. Сортів кави дуже багато. Переважно вони виходять шляхом змішування арабіки та робусти у різних консистенціях. Або вживаються у чистому вигляді.

Видів кави набагато менше. Близько 90% їх арабика і робуста, які стосуються однієї групі рослин з роду Кави (Coffea) з великого сімейства Маренові. Вони відрізняються кліматом зростання, зовнішнім виглядом, часом дозрівання. Величиною зерен, і смаком та хімічним складом. І як результат, це відбивається на якості готового напою, міцності та ароматі. Отже:

Рослини та клімат

Арабіка Coffea Arabica

Виростає у високогірних районах, на висотах від 600 до 2000 метрів. Критичне значення має вологість та температура. В середньому 16 градусів.

Для першого плодоношення рослини арабіки дозрівають у середньому 3-4 роки. Перший урожай вважається кращим і належить до класу А. Відповідно, і ціна його дещо вища. І що старше дерево, то менше оцінюються його плоди. Дозрівання зерен відбувається близько 9 місяців.

Зазвичай з однієї рослини збирають до 5 кілограмів плодів. Після тривалої обробки, сушіння та ферментації з яких виходить 1 кілограм готових для обсмажування зерен.

Головні та найпопулярніші сорти арабіки:

Типику – з батьківщини кави з Ефіопії та Латинської Америки. Сорт на стільки малоурожайний, має так багато шанувальників у країнах зростання, що різко доходить до прилавків Європи.

Бурбон - назва походить від французької королівської династії. Є й різновид із Бразилії Бурбон Сантос. Знімається у перші 3 роки зростання дерев.

Катура - походженням своїм завдячує високогірним бразильським плантаціям. Де набуває настільки улюбленого поціновувачами аромату цитрусових і яскравих фруктових ноток.

Марагоджип – названо так на честь міста Південної Америки.

Арамоса – індійський сорт для справжніх поціновувачів. Тут набуває яскраво вираженого запаху гострих спецій та нотки гіркого шоколаду.

Каракас - доставляється з Венесуели, набуваючи яскравого і сильного аромату традиційної арабіки.

Балі Шинзан – ще один сорт з Індії. Його відрізняє виражений аромат солодкої хурми, ямайкського перцю та пряної гвоздики. Лише для гурманів.

Робуста Coffea Canephora

Прийнято вважати батьківщину робусти Басейн річки Конго, через що його називають конгозенським. Звідки вона успішно поширилася світом. Вимагає набагато менше догляду і майже не хворіє на відміну від арабіки. Для вирощування не вимагає спеціальних умов, і це нагадує бур'ян. Росте на плоскогір'ях, рівнинах у спекотному кліматі. Висота культивування від нуля до 800 метрів.

Дерева робусти досягають заввишки до 10 метрів, зустрічаються і низькорослі чагарники. Але перевага на плантаціях надається середнім екземплярам від 2,5 до 6,5 метра.

Дозріває робуста на 2 місяці довше за свого популярного родича. У обороті кави, робуста становить 20 відсотків, проти 70% арабіки. При тому що собівартість останньої набагато вища.

Популярні сорти робусти, яку іноді називають "сильним" видом кави:

Куїлу - сорт незаслужено обділений увагою та у чистому вигляді зустрічається рідко. Доповнює міцними та в'язкими нотками дорогі сорти арабіки. Створюючи повноцінний багатий смак. Привозиться із Конго.

Конільйон дю Бразил - бразильський сорт з важким і грубим ароматом, що характеризується як "земляний". У чистому вигляді також використовують виняткові любителі.

Амбрі - походить з Анголи як і багато інших сортів. Вважається одним із небагатьох, який п'ють у чистому вигляді або з мінімальними добавками.

Незалежно від сорту, на кінцеві смакові характеристики, а також на хімічний склад впливають кислотність ґрунту, висота росту над рівнем моря, вологість. Як рослини себе відчували, їхня обробка. Особливо сильно відбиваються різного роду пошкодження та травми. Природно кількість сонячних променів та багатство ґрунту поживними та елементами та мінералами. Досвідчені баріста розрізняють всі ці параметри чи не точніше, ніж дані хімічного аналізу.

Відмінності плодів та обробки

Арабіка переважно більша і дещо довша. Має щільну, складну та м'ясисту структуру. На перших етапах арабіка піддається вологому обробленню. Після чого ферментується, обробляється ще кількома методами та сушиться.

Робуста потребує набагато меншої обробки і відразу піддається термічній дії. Що робить плоди дещо темнішими і надає їм аромату, що швидше нагадує неприємний важкий запах гуми, тютюну та землі. Але це не похибки, а особливості кави, які знаходять своїх шанувальників. Плоди робусти геометрично округлі, не перевищують діаметром 5 мм.

Хімічно склад та смак

Ось головна відмінність, тому що в наших краях кавових дерев не зустрінеш, і повною мірою відчути всю повноважність відмінностей жорсткої робусти від ароматної арабіки можна тільки на смак і запах з кухля або рясні пінки.

Арабіка

Витончене сплетення приємних ароматів. Тільки професіонали можуть повною мірою оцінити їх різноманітність. Але кава пахне приємно для більшості людей. Справжня кава глибокої прожарки, тільки мелена, від рослини в перші кілька років життя пахне напрочуд чудово. Не залишаючи байдужих.

Він як симфонія, у перші миті утворює щільне покривало, розсіюючись та відкриваючись. Тут поєднуються нотки фруктів, цитрусів, кориці. Грейфрута, персика та шоколаду. Первинна насолода з терпкою гіркотою. Смак не менш яскравий, може бути солодкуватий або з першого ковтка віддавати якоюсь кислинкою. Відкриваючись згодом ще глибше.

У складі арабіки близько:

• 17% ефірних масел надають той яскравий аромат;
• 1,5% кофеїну – алкалоїду, що надає бадьорість;
• 7,5% хлорогенової кислоти;
• 16,5% ліпідів;
• 9,5% цукру чи фруктози;

Небагато вітаміну PP та інші мінерали, вітаміни, білки та вуглеводи в різних пропорціях.

Робуста

Якщо прокласти аналогію це як лікер та віскі. Робуста міцна і головне її призначення якісно донести кофеїн, причому пріоритет смаку тут значно знижений і несе роль підтримки.

Тому якщо ви любитель насиченого аромату вранці, ви не оціните робусту. Але якщо вам хочеться заряду бадьорості, кращих засобів не знайти. Тут на 100% більше кофеїну, ніж в арабіці, а також:

• 3% кофеїну;
• 10% хлодогенової кислоти;
• 7% цукру;
• 10% ліпідів.

Короткий екскурс, яким ви дізнаєтеся, які ефекти переважно виробляє той чи інший сорт. Ліпіди в каві це цукор для мозку, і він відповідає за аромат. При обсмажуванні не змінюється. Що пояснює аромат арабіки. Головний антиоксидант – хлодогенова кислота. Вона переважає у робусті. А значить робимо висновок, що вона корисніша. Але небагато. У робусті дуже мало ефірних олій, за рахунок яких вона також програє в ароматі.

Для того щоб приготувати міцну каву, підійдуть обидва види, але якщо ви хочете наповнити всю квартиру ароматом і розбудити когось насиченим і глибоким, яскравим запахом кави - безумовно арабіка. Якщо ж для вас важливіший не смак і не запах, фортеця та ранкова бадьорість – робуста.

В основному робусту застосовують у складі еспресо сумішей. Вважається, що це дає в еспресо більш пишну крему. Наша практика, однак, показує, що чудовий еспресо виходить і зі 100% арабіки, необхідно лише правильно підібрати сорти. Вважаємо, що в основному робусту використовують в сумішах еспресо для їх здешевлення, це не більше ніж комерційний хід. І так, якщо ви п'єте розчинну каву, ви швидше за все п'єте робусту.