Російський сир з козиного молока вдома. Домашнє виробництво козиного сиру

Навіть недосвідчена господиня може порадувати домочадців козячим сиром, приготованим у домашніх умовах. Для цього необхідно козяче молоко, ферменти, сіль, а також знання та особливості нескладної технології домашнього сироваріння.

Козиний сир

У домашніх умовах краще робити м'який козячий сир, його називають молочним або бринзою. Тверді сири вимагають певних навичок та спеціального обладнання. Зберігається м'який козячий сир у холодильнику близько 10 днів у сироватці, отриманій у процесі виробництва, або бавовняному рушнику. Козячий сир поєднується з овочами та зеленню. Його подають до білого та червоного вина з виноградом, медом, різними фруктами та ягодами.

Інгредієнти для приготування козиного сиру

Основним інгредієнтом для козиного сиру є свіже молоко, з підкислого, якісний сир не вийде. Молоко краще купити на ринку або фермерському господарстві, де вирощують кіз. У середньому із 8 л козячого молока отримаємо 1 кг м'якого сиру.

Другим інгредієнтом для отримання козиного молока є фермент, що відокремлює сироватку від сирного зерна.

сичужний фермент, що отримують із шлункового соку жуйних тварин, його можна купити на ринку у селян або у фермерських господарствах
альтернативою може стати пепсин, який продається аптеці.

Для прихильників вегетаріанства, для згортання молока використовують:

хлористий кальцій (купуємо в аптеці)
лимонну, оцтову кислоту, лимон, ківі
бактеріальну закваску «Мейто», отриману з харчового гриба.

Козячий сир у домашніх умовах – рецепт

10 літрів молока підігріваємо до 35 ° C, добре, якщо є спеціальний термометр, щоб контролювати температуру

додаємо сичужний фермент 3 мл на 10 молока
його необхідно розвести в 50 мл теплої води і вилити в молоко

залишимо молоко на 30 хвилин для ферментації,
процес завершений, якщо отриманий білий желеподібний згусток легко відстає від стінок посуду
ножем рубаємо згусток тонкими смужками: в один бік, потім упоперек, в кінці розсікаємо по горизонталі (ніж дрібніше рубаємо, тим сир буде щільнішим)

ставимо молоко на вогонь, злегка підігріваємо, помішуємо
сироватка відшаровується, утворюються сирні зерна, їх необхідно витягти шумівкою з каструлі.
заздалегідь приготуємо сито, накриємо його марлею, згорнутою у два шари, можна використовувати спеціальні форми
акуратно перекладемо масу на марлю або у форми, чекаємо, поки вода стіче

зверху білкову масу накриваємо марлею, якщо потрібно, щоб сироватка швидко скла, використовуємо невеликий вантаж
через 2 години витрушуємо сир із форми, добре солимо йодованою сіллю, перекладаємо на рушник, ставимо в холодильник.

Якщо ви бажаєте урізноманітнити смак козиного сиру, надати пікантності та оригінальності корисному білковому продукту, додайте (на стадії ферментації) зелень, насіння ароматних трав, гіркий або солодкий болгарський перець. Скориставшись нашим рецептом, ви приготуєте смачний козячий сир. На весь процес сироваріння у вас піде трохи більше 3 годин.

На початку ми вистоюємо козяче молоко протягом 12 годин, потім приносимо, наливаємо в каструлю і починаємо підігрівати. У роботі використовуємо градусник. Нам необхідно нагріти молоко до температури 36 градусів.

У процесі нагрівання постійно молоко помішуємо, тому що нижні шари молока нагріваються набагато сильніше за верхні. Поки що у нас поступово нагрівається молоко, ми в окремому посуді розводимо сичужний фермент. Ми його розводимо у воді та наполягаємо, поки йде підготовка молока.

Сичужний фермент досі виробляється «старовинним» способом – із висушених шлунків телят. Ми купуємо його на Московському заводі сичужного ферменту.

Коли температура молока доходить до нас до необхідної, ми вимикаємо нагрівання. Розмішуємо сичужний фермент перед тим, як додати його в молоко. І потихеньку його вливаємо, розмішуючи при цьому підігріте козяче молоко.

Розмішуємо його протягом 1-2 хвилин, щоб фермент розподілився рівномірно по всьому молоку. Якщо цього не зробити, то в молоці можуть утворюватися згустки, і молоко буде неоднорідною густиною, тому необхідно ретельно все розмішати.

Після цього залишаємо молоко відстоюватись кілька годин. Після того, як сироватка зіллється, залишається готовий сир. Сир розфасовується в невеликі пластикові формочки, де він натирається сіллю і стоїть ще деякий час, поки з нього стікає кількість сироватки, що залишилася.

Засолювання сиру здійснюється декількома способами. Перше, це можна тримати його в соляному розчині, щоб він просочився сіллю. Ми використовуємо метод натирання, коли дістаємо з форми круглий сир, і руками натираємо його зверху звичайною сіллю. Тобто ми користуємося методом сухого засолювання, воліючи так зберігати сир.

Після такого засолювання всі сири прибирають на зберігання холодильник і незабаром вони будуть повністю готові до вживання. При цьому сир виходить середньосолоний. Сіль виступає в даному випадку консервантом, продовжуючи термін зберігання продукту та зберігаючи його смакові якості. Він стає до смаку не таким кислим, як спочатку.

Різні люди віддають перевагу своєму смаку, і для деяких клієнтів ми можемо готувати більш-менш солоний сир. При цьому потрібно враховувати, що малосолона або взагалі не солоний сир зберігатися довго не буде. Його потрібно буде вживати протягом трьох днів.

Засолені сири домашнього приготування, які не мають консервантів та добавок, не зберігаються довго. Їх треба з'їсти протягом тижня. Але при тому недоліку, що сир довго не зберігається, користь від його вживання набагато вища, ніж від тривалого зберігання сиру, що має консерванти.

Велика кількість і різноманітність кисло-молочних продуктів на полицях магазинів не перестає дивувати покупців. Проте з появою сучасних технологій, нових замінників продуктів, покращувачів смаків та консервантів, як такі вироби можна засумніватися. Більшість людей стали шукати по-справжньому екологічно чистих продуктів. Роблять їх за старими, давно перевіреними рецептами. Ми розглянемо сьогодні сир із козиного молока як варіант бізнесу на екологічно чистих продуктах. Його можна зробити навіть у домашніх умовах. Рецептура зовсім не передбачає використання будь-яких хімічних добавок та наповнювачів. Покупці на такий продукт завжди знайдуться!

Козячий сир зазвичай білого кольору. Часто у смаку є легка гострина. Подають його до білих вин та пива. Як і звичайний сир, він може бути кількох видів: твердий, м'який та плавлений. М'які сири відомі нам як французькі "Шевр", "Шабішу дю Пуату", "Сент-Мор з Турину", "Кротен-де-Шавіньоль" та "Шавіньйоль". Всі вони відрізняються за віком, зовнішнім виглядом та смаковими якостями. Останні, наприклад, мають горіховий смак та виражений козячий аромат. «Сент-Мор із Турину» відрізняє солено-лимонний відтінок, а «Шабішу дю Пуату» має гострий смак. Тверді сири імпортують зазвичай із Іспанії. "Ель Пастор" - це одна з найвідоміших торгових марок цієї країни, під якою випускається твердий сир з козиного молока. Але найвідоміші у всьому світі – сири голландського виробництва. Вони мають вишукане багатство смаків, запахів і післясмаків. Це досягається за рахунок додавання до них трав та спецій.

Чому ми зупинилися саме на продукті з козиного молока? Багато людей навіть не знають, що воно корисніше, ніж коров'яче. Людський організм засвоює його краще. Алергії на молоко кіз майже ніколи не буває. Такі продукти дають навіть найменшим дітям та хворим людям. Всі мікроелементи та вітаміни знаходяться в козячому молоці в такій формі, яка швидко засвоюється людиною. Наш домашній сир міститиме мало калорій. Такий продукт можна сміливо вживати людям, які бояться погладшати. У ньому дуже мало холестерину, зате корисні бактерії та антиоксиданти нормалізують роботу кишечника та захищають організм від інфекцій.

Технологія приготування козиного сиру в домашніх умовах

Тепер давайте розглянемо, як зробити своїми руками сир із козиного молока. Ви переконаєтесь, що нічого складно в цьому немає. Для приготування м'якого сиру на 2 літри козячого молока беруть 6 яєць, 2 столові ложки солі та 400 грам сметани. Технологія виглядає так:

Для отримання плавленого сиру готовий козячий сир додають сіль, вершкове масло і соду. Олії потрібно додати з розрахунку 1-2 столові ложки на 0,5 кг сиру. Його топлять у каструльці з нержавіючої сталі або алюмінію. Туди ж додають сир. Постійно перемішуючи, добиваються, щоб сир розплавився. Розтоплену масу перекладають у форму для застигання. Іноді готовий продукт додають зелень або спеції на свій смак.

Твердий сир із козиного молока готується практично з таких самих інгредієнтів. На 3 літри молока потрібно взяти 1 кг сиру, 1 яйце, сіль, соду та 100 грам рослинної олії. Технологія приготування в домашніх умовах виглядає так:

Особливістю виготовлення сиру та козячого молока є його низька згортання. У промислових умовах поліпшення цього процесу до нього додають підвищений відсоток закваски чи зріле коров'яче молоко. Розрізання готового продукту проводять після певного перетримування. Це пояснюється підвищеною ламкістю згустку. Навіть із перетриманого продукту виділяється багато сироватки.

Перспективи бізнесу

На початку статті ми невипадково згадали про те, що козячий сир у нашій країні можна купити зазвичай лише імпортного виробництва. У Росії її рідко можна зустріти фермерські господарства, які розводять цих тварин. Найчастіше їх утримують колгоспники для виготовлення продуктів лише для себе. Рідко продають їх знайомим. Економічна ніша на ринку сирів із козячого молока вітчизняного виробництва практично вільна. Це хороша бізнес-ідея для підприємливих фермерів, продукція яких може сміливо конкурувати з імпортними продуктами за ціною та якістю.

Сподіваємось, що ми переконали вас у тому, що продукти з козиного молока дуже просто виготовляти в домашніх умовах. Для розвитку бізнесу у великих масштабах знадобиться спеціальне обладнання, приміщення та робочі руки. Згодом можна облаштувати власну тваринницьку ферму. Крім молочних продуктів від цих тварин можна отримувати корисний козячий жир, шерсть та м'ясо, яке так само цінне, як і молоко.

Покроковий план відкриття

Щоб запустити сирне виробництво, потрібно підготувати велику кількість документів, скласти організаційний та виробничий плани, прорахувати кошторис та вирішити низку інших завдань. З початкових етапів краще придбати досвідченого спеціаліста в галузі виробництва молочних виробів, а також юриста, який допоможе швидко і ефективно зареєструвати діяльність у правовому полі. Перш, ніж розкрутиться, вам потрібно пройти такі етапи:

Зареєструвати ІП чи ТОВ.
Знайти та укласти договори з оптовими постачальниками сировини (у тому випадку, якщо ви не збираєтеся паралельно розводити дійних кіз).
Орендувати та відремонтувати кілька приміщень, одне для виробництва сиру, а друге – для його зберігання.
Закупити необхідне обладнання та найняти персонал.
Налагодити ринок збуту із торговими представниками.

Скільки можна заробити

Заробіток залежатиме від багатьох факторів, головні з яких: масштаби виробництва та наявність точок збуту. На перших етапах, реалізовуючи 10-15 кілограм сиру щодня, можна заробляти від 100 тисяч карбованців на місяць, не враховуючи витрат за оплату праці, оренду приміщення тощо. Додатковий прибуток принесе виробництво інших кисломолочних продуктів, а також продаж чистого козиного молока. Подальше розширення бізнесу принесе своєму власнику прибуток від 500 тисяч рублів і більше і можливість окупити стартові вкладення за півтора року.

Щоб збільшити свій дохід, можна вкладати гроші, зокрема, у криптовалюту. Певний ризик є, але якщо знати як і у що інвестувати, він буде зведений до мінімуму. Беріть участь утренінгу з криптовалют та заробляйте.

Скільки грошей потрібно для старту бізнесу

Для того, щоб відкрити бізнес з виробництва сиру з козиного молока, потрібно не менше півтора мільйона рублів. Ці кошти будуть витрачені в основному на закупівлю обладнання та облаштування приміщень для виробництва та зберігання сиру. Додаткові пункти у витратах становитимуть: оплата праці персоналу, маркетингові послуги та оформлення бізнесу у правовому полі з отриманням дозвільної документації.

Яке вибрати обладнання для виробництва сиру з козиного молока

Для виробництва сиру з козиного молока вам потрібно буде придбати спеціальне обладнання. До обов'язкового інвентарю можна зарахувати таке:

Ванна для пастеризації молока на 50-100 л.
Окрема ванна кімната на 200 літрів.
Робочий стіл для виробництва сиру.
Ручний прес.
Круглі та прямокутні формочки для сиру.
Спеціальна ванна для дезинфекції продукту.
Парафінер.

Такого обладнання буде достатньо на перших етапах виробництва та переробки до 300 літрів молока у 30-35 кілограм сиру. Можна також заощадити на купівлі нового обладнання, взявши його в оренду або лізинг на вигідних умовах.

Який КВЕД вказати при реєстрації бізнесу

Для реєстрації бізнесу в податковій, потрібно вказати спеціальний код КВЕД 01.45.2 ВИРОБНИЦТВО СИРОГО ОВЕЧОГО І КОЗЬОГО МОЛОКА.

Які документи потрібні для відкриття

Насамперед потрібно оформити правову форму діяльності, зареєструвавши ІП, фермерське господарство чи ТОВ, залежно від обсягів виробництва та кількості співзасновників. Перший варіант буде більш простий у реалізації і вимагатиме від вас наступного набору документів: паспорт, код ІПН, квитанція про сплату державного мита та нотаріально завірену заяву про реєстрацію із зазначенням кодів КВЕД.

Яку систему оподаткування вибрати для виробництва сиру з козиного молока

Вибір системи оподаткування залежатиме від правової форми ведення бізнесу. Для селянського господарства оптимальним варіантом буде єдиний сільськогосподарський податок, для ІП - єдиний податок на поставлений дохід.

Як створити пасивний дохід за 4 дні

Марафон на якому ви створите пасивний дохід у прямому ефірі з нуля та дізнаєтесь конкретні стратегії інвестування у квартири, будинки, гаражі, автомобілі та навіть прибуткові сайти

Почати

Напевно, немає людини, яка не любить сир. Продукт цей можна їсти хоч у чистому вигляді (бутерброди, салати), хоч додавати у страви при приготуванні (піца, м'ясо чи овочі під сиром, сирні соуси). Усі ми звикли до сиру з коров'ячого молока. Але якщо дотримуватися принципів здорового харчування, краще вживати сир козій.

Прочитайте про переваги козиного сиру перед сиром із коров'ячого молока:

Менше жиру, а той, який є – легше засвоюється людським організмом.
Фактично не містить холестерину.
Набагато більше кальцію, що дозволяє рекомендувати його людям із проблемами суглобів.
Є безалергенним продуктом – його можна їсти навіть людям із непереносимістю лактози.

Тепер ви знаєте, для чого потрібні рецепти – для того, щоб готувати сир та вживати не лише смачну, а й корисну їжу.

Як зробити козячий сир

У магазині козячий сир коштує недешево. Якщо у вас є можливість купувати свіже козяче молоко, ви можете робити сир самостійно. Приготування найсмачнішого дієтичного продукту не потребує багато часу.

Для сиру потрібний мінімальний набір продуктів. Суть приготування зводиться до того, що молоко потрібно нагріти і внести в нього кислу складову, яка дозволить звернутися молоку.

Козячий сир у домашніх умовах можна робити абсолютно різним. Взявши за основу наші рецепти, додавайте в молочний потік кмин, насіння кропу, коріандр, різноманітну свіжу зелень. А можна вже готовий сир обсипати улюбленими спеціями.

Домашній козячий сир - рецепти

Звичайний сир

Для початку навчитеся робити найпростіший сир. Вам знадобиться:

молоко козяче - 2 літри;
сіль – 30-50 г (за смаком);
оцет – 4 ст.л.

Технологія приготування:

Каструлю з молоком поставте на плиту – доведіть до кипіння.
Постійно помішуючи, додайте оцет – молоко почне згортатися.
Коли в каструлі утворюється щільний потік, зніміть її з плити.
Сирний потік перекладіть на друшляк, застелений марлею.
Коли стіче вся сироватка, перекладіть сир у миску та посоліть.
Розімніть сир із сіллю і сформуйте з нього товстий коржик.
Покладіть заготовку на чавунну сковороду і поставте на вогонь.
Коли сирний корж розплавиться, відставте сковороду в холодне місце.
Після застигання козиний сир готовий до вживання.

Ніжний козячий сир

Для цього сиру, крім молока, ще будуть потрібні сир і сметана (можна магазинні). Все що потрібно:

молоко – 2 літри;
сметана та сир - по 2 ст. ложки;
сіль - 1 чайна ложка;
оцет - 1 столова ложка (якщо молоко погано згортатиметься).

Готується це козячий сир так:

Нагрійте молоко до 40-50 °.
Додайте|добавляйте| розтертий з|із| деякою кількістю молока сир.
Посолити і довести до кипіння.
У молоко, що слабко кипить, додайте сметану.
Постійно помішуючи, стежте, коли молоко почне перетворюватися на потік. Якщо після закінчення 10-15 хвилин цього не сталося - додайте оцет.
Сирний згусток відкиньте на сито, застелене марлею.
Зверху сир прикрийте тканинною серветкою і покладіть будь-який вантаж (не більше 200-300 г).
За годину ніжний козячий сир можна пробувати.

Калорійний козячий сир

Цей сир із козиного молока вийде найсмачнішим. Приготуйте:

козяче молоко – 2 літри;
сметана – 400 г;
яйця – 6 шт.;
сіль – 1-2 ст.л.

Готується цей сир також легко:

Збийте сметану та яйця.
Повільно влийте цю суміш у підсолене та добре нагріте молоко.
Постійно помішуючи, доведіть густу суміш до кипіння.
Коли утворюється сирний потік, викладіть його в тришарову марлеву серветку.
Зв'яжіть кути марлі і підвісьте вузол із сиром над мийкою.
Коли стіче вся рідина, марлю з сиром перекладіть на широку дошку.
Зверху покладіть таку ж дошку і поставте 2-літрову банку з водою (гніт).
Через п'ять-шість годин перекладіть сир у холодильник для його затвердіння.

Козячий сир, рецепт якого ви щойно прочитали, неймовірно смачний через наявність у ньому сметани та яєць. Щоправда, і його калорійність досить велика. Якщо ви дотримуєтеся сирної дієти, то такий сир залиште своїм рідним.

Салати з козячим сиром

Теплий салат з рукколою та помідорами черрі

Для салату потрібно:

сир – 200г;
дрібні помідори чері – 250г;
зелений салат "Рукола" – великий пучок;
часник – 2 зубки;
оливкова олія – 2 ст.л.;
бальзамічний оцет – 1 ст.л.;
цукор – 2 ст.л.;
сіль за смаком.

Як готувати:

На сковороді розігрійте масло|мастило| і викладете в нього помідори - потім до м'якості.
Часник наріжте пластинками і викладіть у помідори. Додайте|добавляйте| цукор і сіль|соль| і всі разом смажте до карамелізації цукру.
Шумівкою зніміть овочі зі сковороди та залиште їх у теплому місці.
На гарячу сковороду викладіть нарізаний тонкими пластинками сир.
Дайте сиру трохи підплавитись - вистачить і однієї хвилини (перевертати не потрібно).
На тарілку викладіть вимиту та обсушену руколу, а зверху на неї – теплі томати та сир.
Зверху салат полийте бальзаміком.

Зелений салат із сиром під медовим соусом

Салат цей робиться лише 5 хвилин. Що потрібно:

суміш салатного листя - 100г;
щільний козячий сир-100г;
оливкова олія, мед, оцет бальзамічний - по 2 столові ложки;
чорний мелений перець і сіль.

Починайте готувати:

Зробіть заправку з олії, меду, оцту, солі та перцю.
На широкому блюді розкладіть половину салатного листя.
Сир настругайте широкими тонкими скибочками (можна використовувати картоплечистку).
Скибочки сиру, упереміш з листям, що залишилося, розподіліть по основі з листя.
Полийте салат медовою заправкою та посипте кунжутом.

Доцільним та обґрунтованим є використання для отримання м'яких та напівтвердих сирів додаткової сировини - козячого молока. Особливий інтерес, значимість становлять гіпоалергенні та біологічні властивості козячого молока. Медицина відводить особливу роль козячому молоку як продукту харчування ослаблених та страждаючих харчовою алергією дітей. Алергіки зазвичай чутливі до протеїну коров'ячого молока (asi-казеїн), а козяче молоко містить у два рази менше за цю фракцію.

Розроблено пропозиції щодо апаратурного оформлення та схем технологічного процесу виробництва сичужних козячих сирів «Від кози-дерези», «Ставропілля» та бринзи «Семеро козлят» на промислових підприємствах та в міні-цехах.

Сири, вироблені за розробленими технологічними параметрами, упаковуються в полімерні бар'єрні пакети ВР-3. Бринза «Семеро козенят» може також упаковуватися у пластикові відра та банки, залиті розсолом концентрацією (14-18)%. Термін дозрівання сирів «Срібне копитце» та бринзи «Семеро козенят» складає 5 діб, сиру «Ставропілля» – 20 діб. Термін реалізації – 60 діб.

Сир «Срібне копитце» виробляють з використанням чеддеризації та термомеханічною обробкою сирної маси. Розплавлену сирну масу вручну солять, пластифікують, дозують у головки необхідної маси, надають рівного вигляду поверхні і укладають у форми на 2-14 годин для охолодження та затвердіння. Можна посолку сиру проводити в розсолі, концентрації кухонної солі (16-20)% при температурі (6- 0)°С протягом 2-3 годин. При упаковці сиру плівку його обсушують в камері протягом 0,5-1,0 діб, з відносною вологістю повітря (80-85)% і температурою (10-12)°С.

Було визначено вихід сиру «Золота кізочка» (в %) з коров'ячого, козиного та суміші козиного з коров'ячим молоком. Встановлено, що вихід сиру «Золота кізочка», отриманого методом термокислотної коагуляції з використанням козячого молока близько 17,1%, коров'ячого-15,8%, а суміші коров'ячого та козиного у співвідношенні 1:1 -16,5%. Вихід сиру, отриманого шляхом сичужної коагуляції з використанням козиного молока «Від кози-дерези», – близько 13,0%, коров'ячого – 11,2%, суміші коров'ячого та козиного (у співвідношенні 1:1) – близько 12,1%.

Для вироблення сиру «Сенгелів», крім козячого, коров'ячого, використовували і овече молоко. У таблиці 1 наведено фізико-хімічні показники молока, що використовується.

Таблиця 1
Фізико-хімічні показники молока сиру «Сенгелів», що використовується при виробництві

Вид молока	Фізико – хімічні показники
Вид молока	жир, %	білок, %	сухі речовини, %	титрована кислотність, °Т	щільність, кг/м3
Коров'я	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
Козяче	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
Овече	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

Залежно від сезону частка козячого молока в нормалізованій суміші з коров'ячим становила від 30 до 100%, овечого в суміші з козячим від 0 до 20%. Особливістю сиру «Сенгелів» є використання при його виробництві козячого або суміші козячого та овечого молока, а при дозріванні цвілевих грибів Penicillium Roqueforti, що надає специфічного, добре вираженого смаку та аромату, ніжної консистенції. Дуже цінною для сирів цього виду особливістю є здатність цих цвілевих грибів рости за низького парціального тиску кисню. Вони зростають серед з 5 % кисню. Penicillium Roqueforti розщеплює гіркі пептиди, що утворюються в сирі при спільній дії молокозгортуючих ензимів або протеїназ бактерій.

Одним з основних процесів, що лежать в основі цвілевих сирів, є протеоліз. Зміст розчинного азоту у таких сирах сягає 50% і більше.

Ліполіз у сирах цієї групи набагато більше (ліполізу схильне до 5 - 20% тритліцеридів), ніж у твердих (не більше 2% тригліцеридів). Інтенсивний ліполіз може супроводжуватися появою прогорклого смаку, що з нейтралізацією жирних кислот. Ліполіз у пліснявому сирі є одним з основних джерел ароматичних речовин або їх попередників. У підготовлене до зсідання молоко вносять також суспензію спор цвілі Penic. Roqueforti, з розрахунку (3-4)г сухого порошку цвілі на 100кг молока. Після вироблення та посолки сир обсушують протягом 1-2 діб, зачищають, злегка обшкрібують, а потім проколюють (40 - 60 наскрізних проколів). Після проколювання сир направляють до камери для дозрівання протягом 45 діб. Узагальнені основні технологічні параметри козячих сирів наведено у таблиці 2.

Вироблення сирів за розробленими параметрами дозволяє отримувати сири різноманітного смаку та консистенції. Інноваційна технологія козячих сирів впроваджена на ЕБТЗ ФГУП НДІКМ. Основні фізико-хімічні показники сирів наведені в таблиці 3. Амінокислотний швидкий козиний сир підтвердив високу біологічну цінність білків сирів з козиного молока.

Таблиця 2
Основні технологічні параметри виробництва сирів

Найменування сиру	Температура пастеризації, °С	закваски,	Кислотність молока перед згортанням,	Температура 2-го нагрівання,	Кислотність сироватки наприкінці обробки, °Т
Ставропілля
Сенгелей
Від кози-дерези
Срібне копитце
Золота кізочка		коагулянт 8-12
Бринза Семеро козенят

Таблиця 3

Фізико-хімічні показники сирів

Найменування сиру	Масова частка, %
Найменування сиру	жиру	білка	вологи	кухонної солі
Ставропілля	26,5	19,7		2-3
Сенгелей	25,0	16,9		4-5
Від кози-дерези	27,0	19,9		2-3
Срібне копитце	24,8	16,5		2-3

На сири розроблені ТУ 9225-050-07532800-2004 «Сири м'які з козиного молока «Від кози-дерези» та ТУ 9225-057-07532800-2005 «Сири м'які «Сенгелів» та «Ставропілля».

Суюнчев ОА, Воблікова Т.В.
Північно-Кавказький державний технічний університет, м. Ставрополь