Кошерна сіль та її особливості. Чим відрізняється кошерна сіль від звичайної? Що означає кошерна сіль

Одна з перешкод для приготування їжі виникає при виборі столової солі та кошерної солі. Деякі люди, мабуть, використовують ці солі взаємозамінно, у той час як вони є різними продуктами, хоча й не значною мірою. Що стосується смаку, то вони однакові, але присадки та щільність різні. Якщо ви помітили, є рецепти, спеціально призначені для кошерної солі, а деякі для кухонної солі. Кухарі знають різницю, і тому вони рекомендують конкретну сіль. Давайте розберемо основні відмінності між кухонною сіллю та кошерною сіллю.

Що таке столова сіль?

Це звичайна сіль, знайдена в багатьох домашніх господарствах і використовується при приготуванні їжі або приправ після приготування. Сіль сильно переробляється із сольових відкладень. Потім його нагрівають, відбілюють і очищають, щоб отримати дрібніші сольові зерна, які мають однорідну форму і щільніше. Для запобігання згущенню деякі присадки, такі як силікат кальцію, використовуються в кухонній солі.

Смачний, він надає гострого смаку при порівнянні його з кошерною сіллю через його щільну. Але вони в основному є натрій як основний інгредієнт. Ці солі одержують із тих самих підземних відкладень солі. Але кошерна сіль також може бути отримана з випаровування морської води та оброблена по-різному порівняно з кухонною сіллю.

Ще один інгредієнт, який часто додається в столову сіль, - це йод для його важливості в щитовидній залозі. У 1924 році уряд США ініціював план включення йоду в столову сіль через відсутність йоду у більшості громадян, що призвело до зоб - стан, при якому шия набухає як відображення збільшення щитовидної залози. Їдальня сіль регулярно використовується в домашніх господарствах для додавання смаку; було видно, що достатньо, щоб додати до нього йод. Є багато переваг, пов'язаних із йодом.

Сьогодні йод додається до столових солей у всьому світі. Його можна знайти в інших видах солей. Йод є важливим елементом синтезу секретів залози. Він має величезні переваги для метаболізму та здоров'я вашого серця, серед інших. Для вагітних жінок відсутність йоду в раціоні може призвести до деяких проблем зі здоров'ям у їхніх ненароджених дітей. При цьому в раціоні кожної людини рекомендується сіль.

Для різних кухарів та печива можна використовувати кухонну сіль. Але бувають випадки, коли кошерна сіль бере корону як найкращу альтернативну соль. Наприклад, у багатьох ресторанах кошерність використовується по столовій солі через її складність з обробкою та контролю навіть приправи продуктів. Ймовірно, ви помітили, що в деяких випадках ви пересовували свої продукти за допомогою сільнички.

Що таке кошерна сіль?

Кошерна сіль, з іншого боку, випливає із практики «кошерного м'яса». Сіль має більші нерегулярні сольові зерна, які добре поглинають вологу з м'яса. Він може набирати кров або вологу з вашого м'яса, не наносячи занадто багато солі, ніж якби ви вибрали столову сіль.

Кошерна сіль також надходить з підземних відкладень солей, але вона менш схильна до обробки і містить менше добавок. Через великі кристали він навряд чи накопичиться, тому добавки, такі як силікат кальцію, не потрібні в кошерній солі. Він все ще містить з'єднання натрію. Не існує відмінностей у харчуванні між кухонною сіллю та кошерною сіллю. Відмінності в тому, що тільки зовнішній вигляд, який також призводить до густини, чудовий.

Кошерна сіль є, однак, кращим сольовим типом багатьох кухарів через його низьку щільність і легкість обробки, а також здатність поглинати вологу. Їхня солоність грає велику роль у цьому виборі. Наприклад, якщо ви повинні взяти ложку столової солі, щоб приправити м'ясо, яке вимагає ложки кошерної солі, це може бути надто солоне. Практично, через щільність і дрібніших зерен, ви повинні взяти половину ложки столової солі, що еквівалентно повній ложці кошерної солі.

Столову сіль не можна використовувати з метою вилучення вологи з м'яса, оскільки її можна абсорбувати через її дрібніші частинки. Кошерна сіль може виділяти вологу та видалятися з м'яса без надмірного її соління. Саме з цієї причини перевага надається будь-яким рецептам.

Різниця між кошерною сіллю та столовою сіллю

Кошерна сіль та столова сіль у термінах «Відносна щільність» “

В даному обсязі кошерної солі та кухонної солі очевидна відносна щільність. ¼ чашки кошерної солі менш щільна, ніж ¼ чашки кухонної солі. Це регулярними кристалами столової солі. Вони дрібніші, і між ними немає місця. Через це столова сіль важить більше. Якщо вам наказано ¼ чашки кошерної солі, і у вас її немає, ви можете додати половину цього обсягу. Але, приправляючи свою їжу, необов'язково про обсяг, який ви додаєте, але про смак.

Кошерна сіль та столова сіль у термінах «Вимірювання»

Вимірювання цих солей є ще одним міркуванням, яке показує основні відмінності. Якщо ви спробуєте схопити кухонну сіль пальцями, щоб виміряти ваші страви, важко провести сезон рівномірно, ніж із кошерною сіллю. Кошерна сіль має більші кристали, тому її легко виміряти. Ресторани, як правило, воліють кошерну сіль у сольовому шейкері через простоту вимірів.

Кошерна сіль та столова сіль з точки зору «універсальності»

Кошерна сіль виникає через здатність кошерного м'яса – поглинати вологу з м'яса. Він може виводити кров із поверхні м'яса. Те саме не можна сказати зі столовою сіллю. Його дрібніші частинки можуть бути поглинені легкістю, а чи не поглинати вологу.

Кошерна сіль та таблетка: Порівняльна таблиця

Кошерна сіль і стіл

Кошерна сіль має більші кристали, а кухонна сіль має дрібніші зерна
Вони мають той самий смак, що і основний інгредієнт натрію
У кухонній солі додаються деякі антикомкові добавки і доданий йод. Кошерна сіль не містить антикокових добавок, але також може містити йод залежно від марки.
Їдальня сіль більш щільна, ніж кошерна сіль

Хімічний склад кошерної солі. Корисні властивості озвученого продукту та протипоказання для його застосування. Як видобувають, рецепти та цікаві факти.

Зміст статті:

Кошерна сіль (kosher salt) - це кристалічний мінерал, що не містить домішок та добавок, наприклад, йоду. Крупинки продукту більше схожі на пластівці, ніж зерна правильної форми. Саму назву приправа отримала в результаті використання євреями при приготуванні іудейських страв та звичаю, який забороняє жителям Ізраїлю їсти м'ясо з кров'ю. Кошерна сіль повністю витягує її з продукту, чого не може зробити кухонна, після чого його починають називати кошерним.

Склад та калорійність кошерної солі

Основна відмінність кошерної солі від кухонної полягає у її структурі. Це крупнозернистий продукт, що нагадує подрібнені пластівці. У звичайній харчовій солі присутні багато різних добавок, а кошерна є чисті природні кристали (NaCl), позбавлені різного роду домішок, після видобутку вона проходить процес очищення. Крім того, смак останньої м'якший.

Пластівці продукту менш щільні в порівнянні з кристалами кухонної солі, саме тому в них міститься більше повітря і вони займають більше місця. Ці якості і використовуються з успіхом при приготуванні іудейських страв, тому що кошерна сіль здатна витягнути з м'яса всю кров без залишку і воно не виходить пересоленим.

Калорійність кошерної солі на 100 г продукту становить 0 ккал, їх:

Білки – 0 г;
Жири – 0 г;
Вуглеводи – 0 г;
Харчові волокна – 0 г;
Вода – 0,2 г.

Макроелементи на 100 г:

Калій – 9 мг;
Кальцій – 368 мг;
Магній – 22 мг;
Натрій – 38710 мг;
Сірка – 180 мг;
Фосфор – 75 мг;
Хлор – 59690 мг.

Мікроелементи на 100 г:

Залізо – 2,9 мг;
Кобальт – 15 мкг;
Марганець – 0,5 мг;
Мідь – 271 мкг;
Молібден – 110 мкг;
Цинк – 0,6 мг.

Кошерна сіль містить такі корисні речовини:

Натрій. Цей макроелемент бере участь у м'язовому скороченні і має судинорозширювальну дію.
Хлор. Озвучена речовина знищує жир у печінці, покращує роботу ШКТ та виводить солі з організму.
Залізо. Подібний мікроелемент, що входить до складу кошерної солі, є першим помічником у боротьбі з анемією. Потрібен він також при ліквідації проблеми у вигляді рясних менструацій та гіперплазії.
Кобальт. За необхідної добової норми 10 мкг цієї речовини в кошерній солі міститься 15 мкг. Кобальт відповідає за процес кровотворення та знижує рівень холестерину в організмі.
Молібден. Необхідний він для метаболізму вуглеводів і жирів, є каталізатором безлічі процесів в організмі.

Корисні властивості кошерної солі

Іноді сама назва даного продукту викликає настороженість у споживача, тому що його називають «білою смертю». При раціональному його використанні можна наступним чином отримати користь від кошерної солі:

Збереження водного балансу. Міжклітинна рідина потребує натрію, який є основою продукту, що описується.
Активізація травних ферментів. Натрій, що входить до складу цього продукту, дозволяє регулювати кислотно-лужну рівновагу в організмі людини. Саме ферменти допомагають людям навіть при патології із ШКТ засвоювати їжу без побічних ефектів.
Підвищення апетиту. При бажанні набрати вагу найкраще придивитися до рецептів із кошерною сіллю. Нудота, втрата смаку миттєво зникнуть, якщо включити у меню цей продукт.
Боротьба з токсикозом. Якщо в першому або останньому триместрі вагітна жінка страждає від сильної блювоти, їй слід 1 ч.л. кошерної солі розчинити у 1 л кип'яченої теплої води. Їдальні ложки вистачить для того, щоб ліквідувати подібні позиви на досить тривалий час.
Профілактика діареї. Людям, які часто стикаються з цією проблемою, рекомендується використовувати продукт у своєму раціоні. При цьому делікатному питанні він допоможе уникнути додаткової проблеми як зневоднення організму.

Кошерна сіль підходить для зовнішнього застосування. Стосується це таких захворювань, як нагноєння нігтів, грибкові поразки та суха екзема голови.

Протипоказання та шкода кошерної солі

Суперечки щодо цього продукту не вщухають і досі. Проте фахівці однозначно дійшли єдиного висновку, у яких випадках кошерна сіль може зашкодити людині:

Проблеми із ШКТ. При серйозних збоях зі здоров'ям як хронічного гастриту чи виразки шлунка слід утриматися від вживання даної спеції. Навіть у період ремісії озвучених захворювань необхідно вживати їжу з мінімальною кількістю кошерної солі.
Цистит. Як відомо, запалення сечового міхура часто провокується прийомом солоних продуктів. При цьому захворюванні їх треба звести до мінімуму, а в ідеалі взагалі виключити зі свого раціону.
Зайва вага. Надмірне вживання кошерної солі досить часто призводить до підвищення апетиту. Людям, які сидять на дієті, необхідно повністю відмовитися від її вживання, щоб потім не набрати зайві кілограми. Однак гіпотонікам не варто дотримуватись цієї рекомендації, тому що в результаті вони втратять не тільки вагу, а й здоров'я.

Слід бути дуже обережними, коли йдеться про споживання озвученого продукту дітьми. При нераціональному його використанні може виникнути збій у роботі нирок та дисфункція водно-сольового обміну у малюка. Проте багато дієти без солі, які не були погоджені з лікарем, закінчуються дуже плачевно.

Як видобувають кошерну сіль

Цю популярну приправу можна отримати двома способами. По-перше, вона знаходиться у покладах сольових кар'єрів. Утворюються вони у місцях водних джерел, які у певних областях. Необхідну речовину вибудовують у гірку і чекають, коли вона пройде процес природного промивання. Дощі у своїй грають важливу роль освіти кошерної солі.

По-друге, вона видобувається у вигляді випарювання морської води. Під час цього процесу озвучений продукт легко піддається термічній обробці, щоб витягти з нього потрібні кристали.

Слід також відзначити сучасний спосіб видобутку кошерної солі, який називається вакуумним. При ньому не обійтися без буріння свердловини у природному пласті. У нього потім заливається вода, щоб у ємності, що утворилася, розчинилася описувана речовина, яка після всіх озвучених маніпуляцій викачується.

Рецепти страв із кошерною сіллю

На кухні будь-якої господині знаходиться кухонна сіль дрібного помелу. Однак відомі кулінари рекомендують спробувати при виготовленні страв замінити її кошерною.

Враховуйте, що при його використанні знадобиться мірний посуд, тому що в цьому випадку доводиться мати справу з точним дотриманням кількості продукту. Якщо ви застосовуєте у неї у стравах замість кухонної, то враховуйте, що на 1 грам харчової солі доводиться 0,5 г кошерної +/- 0,1 г.

Рецепти з кошерною сіллю різних страв:

М'ясо на сольовій подушці. Для його приготування краще використовувати великі порції вихідного продукту, а в ідеалі запікати його цілком. Курку і дичину переважно розділити навпіл, а свинину з яловичиною нарізати на великі шматки. Дуже важливим моментом у приготуванні цієї страви є сушіння продукту за допомогою тканини або паперового рушника, тому що в іншому випадку воно не зможе повністю позбавитися крові і стати кошерним. Пропонований рецепт допомагає уникнути пригорання листа, тому що при його виготовленні знадобиться мінімум додаткового джерела жиру. Ємність для запікання потрібно посипати кошерною сіллю шаром 4-5 мм. М'ясо потім обробляється спеціями (базилик, коріандр, чорний мелений перець) та запікається протягом години при тепловому режимі 200 градусів.
Солона скумбрія. Щоб приготувати її в домашніх умовах, необхідно ретельно промити рибу у воді, потім видалити її хвіст і голову. Після вилучення з морепродукту потрохів (особливо варто ретельно позбавити його чорної плівки), потрібно зрізати зябра і готову основу для засолювання порізати на порційні шматки. При розрахунку на дві скумбрії потім знадобиться 1 ст. кошерної солі, 1,5 ч. л. цукру і два подрібнені листочки лаврового листа. Натерши цим складом рибу, її необхідно помістити в контейнер на пару годин. Зливши потім сік, що утворився, продукт слід засолювати ще протягом 11-12 годин.
Солоні гриби. В даному випадку найкраще взяти 1 кг хвилі, груздів або сироїжок, які необхідно вимочити в холодній воді протягом 6-7 годин. У ємність, де готуватимуться гриби, необхідно помістити товстий шар кошерної солі. Зверху його потрібно розподілити кріп, аніс та коріандр. Після цього треба укласти в ємність шарами (не більше 6 см) гриби капелюшками вгору. Обробивши кожен із них кошерною сіллю, чорним перцем, часником і лавровим листом, необхідно гриби помістити під гніт середньої тяжкості. Через місяць страва буде вже готова, якщо її зберігати в холодному місці і не допускати утворення цвілі.
Кіббех. Для приготування цього японського шедевра необхідно 200 г яловичого фаршу обсмажити на оливковій олії з двома цибулинами протягом 6-7 хвилин. У м'ясну начинку потім додати 1/4 ч.л. запашного перцю, дрібку кошерної солі, трохи кориці та термічно обробити її ще протягом 4 хвилин. Виклавши начинку в миску, її необхідно доповнити 40 г обсмажених кедрових горішків та 1 ст.л. приправи сумах. Верхній шар готується з 200 г булгура (оброблена окропом пшениця), 600 г двічі перемеленої баранини, 0,5 ст. чорного перцю, дрібно нарізаної цибулини та тріски кошерної солі. Суміш булгура з м'ясом необхідно ретельно перемішати та розділити на 15 частин, з яких слід спорудити кульки. Зробивши заглиблення в кожному з них, потрібно помістити в нього начинку з яловичого фаршу і потім защипнути краї. Страва готова після 4 хвилин термічної обробки.
Свинина з кавуном. 400 г озвученого продукту необхідно нарізати невеликими кубиками та змішати з 300 г подрібнених помідорів чері, пучком руколи та петрушки. Озвучені компоненти слід заправити сумішшю з 50 мл оливкової олії, 1 ст.л. гірчиці та 0,5 ст.л. лимонного соку. Два яйця необхідно збити із щіпкою кошерної солі та чорного перцю. Свинячі стейки слід потім занурити в яєчну суміш, потім обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити на оливковій олії. Після повної готовності їх потрібно подавати разом з вже приготованим салатом з кавуна.

При питанні, що приготувати із кошерної солі, слід просто включити свою фантазію, а також прислухатися до власних уподобань. Слід пам'ятати, що багато страв при використанні озвученого продукту дрібного помелу втрачають смакові якості.

Рецепти напоїв із кошерною сіллю

Деякі люди вважають, що смачними бувають лише солодкі соки, морси, компоти та алкогольні напої. Однак це не відповідає істині, тому що можна отримати задоволення від наступних напоїв із кошерною сіллю:

Мексиканський шоколад. У невеликій каструльці необхідно змішати 1 л. молока, 100 г коричневого цукру, 100 г чорного шоколаду, 1 ч. л. меленої кориці, дрібку кошерної солі та 1 ч.л. ванільного цукру. На повільному вогні необхідно помішувати озвучену масу до розчинення шоколаду. Потім напій слід додати 2 збиті яйця і повернути його на плиту ще на 5 хвилин.
Холодний чай. 4 ст. чорного чаю необхідно заварити з|із| 1 ч.л. м'яти в 1 ст. води, а потім настояти та процідити дані компоненти. До отриманої рідини потрібно додати 2 склянки молока, склянку 10% вершків, 50 мл лимонного соку, 1 ст. цукру та щіпку кошерної солі. Напій слід помістити на якийсь час у холодильник, систематично його помішуючи. Чай подається в келихах з льодом, а як прикраса можна використовувати м'яту.
Какао з корицею. Для її приготування необхідно змішати 2 ч.л. какао-порошку з 1 ч. л. цукрової пудри, 0,3 ч. л. меленої кориці, 0,5 ч. л. крохмалю та щіпкою кошерної солі. Озвучену суміш потрібно залити гарячою водою для того, щоб вона перетворилася на густу в'язку масу. Після цього слід нагріти 180 мл топленого молока, залити озвучені компоненти і проварити їх протягом 2-3 хвилин. Готовий какао з корицею рекомендується поміщати в ємність із товстими краями.
М'ятний лимонад. Два лимони необхідно очистити від шкірки та нарізати соломкою. Цедру слід помістити в каструльку з сиропом (1 мл води та 2 ст. цукру) і кип'ятити протягом 5 хвилин. У охолоджений напій потрібно додати дрібку кошерної солі та пару листків м'яти. Настоявшись у холодильнику і проціджений сироп необхідно змішати із соком 5-6 лимонів.
Коктейль "Маргарита". Для його приготування знадобляться 40 мл текіли, 25 мл апельсинового лікеру, 15 мл цукрового сиропу, 2 г кошерної солі, 70 г лайма та 150 г льоду. Змочені водою краї склянки слід опустити в озвучену сіль. У шейкер необхідно налити цукровий сироп, текілу та апельсиновий лікер. До цієї маси потрібно додати сік лайма та лід. Рекомендується збивати до утворення пінки.
. У склянку вливаються 60 мл горілки, 120 мл томатного соку та 5 мл лимонного соку. До отриманої рідини додаються 5 мл вустерширського соусу, 2 мл табаско (за відсутності в наявності озвучених компонентів можна замінити їх будь-яким пікантним соусом), 3 розім'яті базиліки, кошерна сіль і чорний мелений перець (за смаком). Отриманий склад переливається в іншу склянку, де знаходяться кубики льоду. Подібні маніпуляції рекомендується зробити 8 разів для насичення коктейлю киснем. Деякі шеф-кухарі рекомендують додати у напій устриці.

Ще в середні віки ця приправа вважалася золотою жилою для щасливих комерсантів. Бажання мати сольові родовища іноді оберталося в реальні війни.

Дворяни любили показати своє особливе становище, тому кошерну сіль їм подавали в ємностях, які були прикрашені коштовним камінням.

Слід також згадати Соляний бунт, який стався у Росії 1648 р. через значне підвищення ціни на озвучену спецію.

Цікавий також факт того, що слов'яни здавна зустрічали гостей хлібом і сіллю великого помелу, що вкотре підтверджує статус приправи, що описується.

В даний час даний продукт, крім технічного його аналога, досить часто використовують у той час, коли на ґрунті та асфальтах утворюється ожеледиця. Як реагент при виниклій проблемі описуваної речовини немає конкурентів. При цьому шкода від кошерної солі в озвученому випадку мінімальна, тому що екологічна безпека під час її застосування підтверджена фахівцями.

У домашньому господарстві також обійтися без цього товару. Склад кошерної солі дозволяє господаркам не лише позбутися шкідливих комах, але й очистити забруднену поверхню ванної та кухні. До того ж без цієї речовини складно обійтися у тваринництві, бо вона є важливою добавкою в їжу коровам, свиням та вівцям.

Дивіться відео про кошерну сіль:

Кошерна сіль – це не просто спеція великого помелу, а й необхідний продукт для кожної господині. Використовуючи її в міру та за призначенням, можна отримати в результаті смачні та корисні для організму людини страви.

У кулінарних рецептах часто трапляється рекомендація використовувати кошерну сіль. У таких випадках багато господинь, які вперше зіткнулися з цим поняттям, дзвонять подругам, щоб разом розібратися з питаннями, що виникли з цього приводу. Кошерна сіль вказана в рецептах недарма. Чим кошерна сіль відрізняється від звичайної? Наскільки вона корисна? Чи можна замінити кошерну сіль іншими видами солі? На ці та інші запитання ви знайдете відповіді у цій статті.

Кошерна сіль

походження назви

Назву кошерна сіль отримала від процесу, який проводять за допомогою солі для видалення м'яса крові до останньої краплі. Для цього м'ясо засолюють, і сіль вбирає всю кров. Після такого процесу м'ясо називають кошерним.

Для засолювання м'яса використовують чисту крупнозернисту сіль без домішок. Саме чиста природна сіль і називається кошерною.

Способи видобутку солі

Видобувають природну сіль двома способами: із покладів сольових кар'єрів або шляхом випарювання морської води.

На столі у дбайливих мам часто можна зустріти сільничку з йодованою сіллю. Таку сіль одержують після рафінування природної солі, подрібнення та додавання до неї додаткового компонента – йоду. Така сіль вже не є кошерною, оскільки має додатковий компонент. Однак вона дуже корисна для організму. Регулярне вживання йодованої солі нормалізує роботу щитовидної залози, що сприяє .

Застосування

— Кошерна сіль, завдяки своїй структурі та природній чистоті, використовується для обробки м'яса та риби. Така сіль ідеально підходитиме як або для .

— Саме кошерна сіль є найкращою основою для сольового маринаду, до якого кожна господиня на власний розсуд і свій смак додає. Приправлена своїми руками кошерна сіль збагатить та наситить смак будь-яких продуктів. Саме тому кошерна сіль є універсальною та використовується у всіх країнах світу.

— , приправлена кошерною сіллю, порадує гостей своєю хрусткою скоринкою.

— Один із також полягає у використанні кошерної нерафінованої солі. Чиста сіль зберігає природний колір продуктів та прозорість розсолу.

— У барах кошерну сіль використовують для окантування обідка склянки з маргаритою.

Чим можна замінити кошерну сіль

Кошерну сіль можна замінити звичайною столовою сіллю. Однак для засолювання м'яса та консервації краще використовувати кошерну сіль.

Йодовану сіль можна додавати в бульйони, в бульйони і приправляти бутерброди.

Приготування продуктів із використанням кошерної солі покращить їх смакові якості.

Кошерна сіль, що також продається як кам'яна сіль, це тип солі, яка зазвичай виробляється без використання будь-яких добавок. Сама по собі така сіль не обов'язково є кошерною, вона отримала свою назву від технологічного процесу, що застосовується для обробки кошерного м'яса. Вона ідеально підходить для певних кулінарних цілей, і багато професійних кухарів надають перевагу її їдальні солі, так як вона має більш м'який смак, а шарувата кристалічна структура такої солі сприяє її прилипання до різних поверхонь, починаючи від риби і закінчуючи склянками для маргарити.

Як будь-яка інша сіль, сіль цього різновиду - це форма хлористого натрію. Її можна отримувати з морської води у вигляді випаровування, або добувати з сольових покладів, що утворюються в надрах Землі. Їдальня сіль піддається рафінуванню та має точну квадратну форму, і в процесі очищення до неї зазвичай додається йод. Кошерна сіль залишається крупнозернистою - це означає, що її структура під мікроскопом виглядає як ряд кубів, нагромаджених один на одного, а не як один кристал.

Цей тип солі ідеально підходить для обробки м'яса, оскільки численні грані солі сприяють видаленню рідин із свіжого м'яса.

Згідно із законами єврейського харчування, званим кашрутом, кров не можна вживати в їжу навіть у незначних кількостях. М'ясо з кров'ю не буде схвалено для вживання євреями рабином і не зможе називатися кошерним. Тому в кошерних цехах для видалення всієї крові з м'яса і гарантування того, що м'ясо буде повністю відповідати законам харчування, і використовується сіль. Багато не кошерні забійні цехи також використовують сіль у процесі обробки м'яса, оскільки наявність крові може негативно позначитися на смак м'яса.

Так як кошерна сіль не піддається значному рафінуванню або обробці йодом, вона має смак, який багато шеф-кухарів вважають більш чистим. З цієї причини на професійних кухнях їй надається перевага як приправа. Крупнозерниста структура солі також дозволяє кухарям легко відміряти її щіпками. Однак через крупнозернисту структуру ця сіль не підходить для приготування випічки та подачі на стіл, у цих випадках краще використовувати столову сіль.

Крім використання як приправа, кошерна сіль використовується для створення сольової скоринки при запіканні рибистворення сольового обідка на кромці склянок для маргарити, і натирання м'яса разом з іншими спеціями перед його приготуванням. Вона також використовується для засолювання, оскільки відсутність йоду скорочує ризик знебарвлення продуктів та появи каламут. Багато професійних кухарів завжди тримають поблизу запас цієї солі в невеликих ємностях, щоб її можна було легко і швидко додавати до їжі.

Кошерну сіль можна легко знайти у більшості магазинів та у фірм-постачальників ресторанів. Ціна загалом можна порівняти з ціною інших різновидів солі. Кухарі, яким цікаві експерименти з цією приправою для їжі, можуть знайти інформацію про те, як використовувати кошерну сіль на ряді веб-сайтів.

Нерідко кулінари-аматори заходять у глухий кут, зіткнувшись у рецепті із зазначенням на те, що потрібна кошерна сіль. Не будучи юдеями, люди починають підозрювати, що потрібне щось екзотичне, яке важко дістає і має якісь мало не містичні властивості. Пошуки в Інтернеті, розпитування більш досвідчених кухарів, чи не візити до синагоги – і все для того, щоб дізнатися, що означає «кошерна сіль». Паралельно ведуться дослідження, чим її можна замінити, якщо не вдасться знайти важливий інгредієнт. Всі ці складності ні до чого: все набагато простіше, ніж здається на перший погляд.

Кошерна сіль: що це таке і чому так називається

Насамперед слід усвідомити, що загадковий термін не має на увазі під собою ніякої хитромудрої приправи. Під ним криється відомий NaCl, яким користується кожна господиня. Просто завдяки деяким фізичним та хімічним особливостям кошерна сіль більш швидко та якісно здійснює процес, званий osmosis, тобто вилучення з м'ясних волокон рідини. За правилами іудейського кашруту, вживати кров у їжу категорично заборонено. Тому щоб м'ясо стало кошерним, з нього повністю видаляють всю кров. Спочатку вона просто зливається з туші, після чого тварина поміщається в сіль, яка витягує з нього всі залишки. Кошерна сіль отримала свою назву через те, що справляється з цим найефективніше.

До речі, щоб вона стала воістину кошерною, всі етапи її виробництва мають проводитися під уважним наглядом рабинів. Якщо кошерна сіль куплена не в спеціалізованому магазині, то вона не годиться для приготування їжі тим, хто дотримується всіх правил юдеєм. Ця приправа просто відповідає певним фізико-хімічним характеристикам.

Візуальні відмінності

Які властивості змусили винести звичайну сіль в окремий підвид? Насамперед - розміри та форма її кристалів. Кошерна сіль (фото) має набагато більші та грубіші зерна неправильних обрисів. Через більшу площу поверхні вона і має кращі поглинаючі якості. Вона ж забезпечує і швидшу розчинність. Через розміри гранул виникають також деякі непорозуміння: недосвідчені кухарі починають вважати, що кошерна сіль «не така солона». Насправді, хлориду натрію в ній стільки ж, скільки і в звичайній кухонній. Просто кристали не так щільно укладаються в ложці, внаслідок чого вирушають у суп у меншій кількості.

Відмінності у складі

Наступний важливий момент – хімічні складові солі. У звичайну сіль вводяться додаткові компоненти. Їхня кількість суворо регламентована і становить нікчемну масову частку. Однак на смакових якостях (для людини, що розбирається) вони позначаються. Так, для запобігання стеження, в дрібну сіль додають фероціанід натрію, а для уповільнення затвердіння - сірчану сіль натрію та силікат кальцію.

Ще більш хитромудрий склад Йод для профілактики хвороб щитовидки вкрай необхідний, чому і вводиться в кухонну сіль. Однак йодид калію – дуже нестабільна сполука. Щоб він не розкладався під впливом вологи та тепла, у приправу додається виноградний цукор – декстроза.

Всі ці добавки зовсім зайві у разі кошерної солі. Через грубу форму кристалів вона не злежується, так що містить практично чистий хлорид натрію.

Застосування у кулінарії

Шеф-кухарями кошерна сіль цінується одразу з кількох причин:

Швидка розчинність. Завдяки їй, пересолити страву складно: вся сіль практично відразу ж переходить у страву, не виявляючись пересолом пізніше.
Відсутність зайвих присмаків. Особливо це важливо там, де беруть участь різноманітні приправи, які можуть змінити своє кулінарне звучання під впливом хімічних добавок.
Підсушуючі властивості, які дали солі ім'я.

Найбільш затребувана кошерна сіль у м'ясних та рибних стравах, а також при приготуванні всіх розсолів. Тож купити її можна майже у будь-якому супермаркеті. Якщо ж знайти кошерну сіль не вийшло, як "заступник" підійде їдальня, тільки не "екстра", а груба, кам'яна. Звичайно, вона все одно має зайві компоненти у своєму складі, та й зерна у неї недостатньо великі, але для домашньої кулінарії цілком годиться.