ของหวานที่ทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่ “การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน

ห้องสมุด
วัสดุ

กระทรวงศึกษาธิการของภูมิภาคโอเรนเบิร์ก

มืออาชีพของรัฐอิสระ

สถาบันการศึกษา

“เทคนิคอักบุลักษณ์โพลีเทคนิค”

02/19/10 “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง”

(รหัส ชื่ออาชีพ)

เข้ารับการรักษา.

รอง ผู้อำนวยการเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน

ซิมาโควา อี.วี.

เรื่อง: "

. »

(ลายเซ็น) (ชื่อเต็ม)

ที่ปรึกษา _____ _____________________________“____”_____ 2559

(ลายเซ็น) (ชื่อเต็ม)

ผู้ตรวจสอบ __________ซิมาโควา เอเลนา วาซิลีฟนา "____"____ 2559

(ลายเซ็น) (ชื่อเต็ม)

อัคบุลักษณ์ 2016

เนื้อหา

บทนำ…………………………………………………………………………………3

1. ความหมาย………………………………………………………………….6

2. เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน:สลัดผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต มูส ครีม……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้ เบอร์รี่ และมูสช็อคโกแลต…………………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

สรุป………………………………………………………………………………….42

บรรณานุกรม ……………………………………………43

ภาคผนวก 1…… …………………………………………………………………………………46

ภาคผนวก 2 ……………………………………………………………………… 47

ภาคผนวก 3 ……………………………………………………………………… 48

ภาคผนวก 4 ……………………………………………………………………… 49

ภาคผนวก 5 ……………………………………………………………………… 50

การแนะนำ.

ของหวาน (จากภาษาฝรั่งเศส desservir - "ล้างโต๊ะ") เป็นอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะเพื่อให้ได้รสชาติที่น่าพึงพอใจเมื่อสิ้นสุดมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็นซึ่งมักเป็นอาหารรสหวาน ตามกฎแล้ว มันมีรสหวาน (เช่น เค้กหรือไอศกรีม) แต่ก็มีของหวานที่ไม่หวานที่ทำจากผลไม้ ถั่ว ชีส และขนมที่ไม่หวานด้วย

อาหารหวานไม่ใช่ของหวานทั้งหมด อาหารจีนมีอาหารประเภทเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีน คุณยังสามารถหาลูกอมที่ใส่พริกไทยและขิงแทนน้ำตาลได้ ชนพื้นเมืองอเมริกันทำช็อกโกแลตด้วยพริกไทยและเครื่องเทศแทนน้ำตาลก่อนการมาถึงของชาวยุโรป แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็ยังมีของหวานที่ไม่หวานเช่นคาเวียร์สีดำ

ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถใช้เป็นของหวานได้: เค้ก คุกกี้ วาฟเฟิล มัฟฟิน พาย; ขนมหวานประเภทต่างๆ มาร์ชเมลโลว์ จานวิปครีม ผลไม้หวานและส่วนผสมเบอร์รี่ (เรียกว่าสลัดผลไม้); น้ำผลไม้, น้ำโซดา, ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่; นมหวาน ช็อคโกแลต มูสผลไม้และเบอร์รี่ ครีม เยลลี่; ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม ของหวานอาจเป็นชาโกโก้กาแฟกาแฟพร้อมไอศกรีม (คาเฟ่กลาเซ่) - กล่าวอีกนัยหนึ่งทุกอย่างที่สามารถเสิร์ฟเป็นคอร์สที่สามได้

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเสิร์ฟ ของหวานจะแบ่งออกเป็นแบบร้อนและแบบเย็น ของหวานมักจะเสิร์ฟในจานของหวานแบบพิเศษ โดยปกติแล้วจะรับประทานของหวานโดยใช้ช้อนของหวาน ซึ่งมีขนาดกลางระหว่างช้อนซุปกับช้อนชา

โต๊ะของหวานยังเสิร์ฟพร้อมมีดของหวานและส้อมขนมอีกด้วย ขอแนะนำให้เสิร์ฟอาหารจานหวานหลังจากมื้ออาหารกลางวันหลักเป็นของหวาน ซึ่งเป็นเหตุให้เรียกอีกอย่างว่าคอร์สของหวานหรือคอร์สที่สาม อย่างไรก็ตาม อาหารเหล่านี้ยังสามารถใช้ได้ในช่วงอาหารเช้า อาหารเย็น และน้ำชายามบ่ายอีกด้วย

อาหารหวานมีหลากหลาย ตามอัตภาพพวกเขาจะแบ่งออกเป็นเย็นและร้อน

หัวข้อวิทยานิพนธ์: « เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน:สลัดผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต มูส ครีม»

ในงานของฉัน ฉันจะบอกคุณว่าการกินของหวานเย็นๆ นั้นสำคัญแค่ไหน

จุดประสงค์ของงานของฉันคือเพื่อศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้ เบอร์รี่และช็อคโกแลต มูส ครีม.

เมื่อทราบวัตถุประสงค์ของวิทยานิพนธ์แล้ว ข้าพเจ้าจึงระบุวัตถุประสงค์การวิจัยดังต่อไปนี้:

- พิจารณาความหมายสลัดผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต มูส ครีมในโภชนาการของมนุษย์;

สำรวจเทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้ เบอร์รี่และช็อกโกแลต มูส ครีม;

อธิบายเทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้, เบอร์รี่และสลัดช็อคโกแลต, มูส, ครีมในร้านกาแฟ Zhemchuzhina

หัวข้อที่ฉันเลือกสำหรับวันนี้เป็นอย่างมากที่เกี่ยวข้อง เพราะของหวานเย็นไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย และนี่เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับคนยุคใหม่ที่ต้องทนทุกข์ทรมานจากสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยความเครียดและสิ่งเร้าภายนอกมากมาย

ในบรรดานักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียสมัยใหม่ ปัญหาของเทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อนโดย E.Z. Shilman "เทคโนโลยีการเตรียมของหวาน", O.M. Solovyov "ของหวาน" ให้ความสำคัญอย่างยิ่งและฉันตัดสินใจเสริมวัสดุที่มีอยู่ด้วยงานของตัวเองวัตถุประสงค์ของการศึกษา ได้แก่สลัดผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต มูส ครีม

หัวข้อการวิจัย เป็นเทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

และไม่มีอะไรทำให้คุณอารมณ์ดีไปกว่าการกินของหวานแสนอร่อยหลังอาหารเย็นที่ดูเหมือนจะละลายในปากของคุณ! การจัดองค์ประกอบที่เหมาะสมของอาหารแต่ละจาน รวมถึงของหวานสำหรับร่างกายนั้น มีอัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเป็น 1:1:4

ตามกฎแล้วลักษณะเฉพาะของอาหารหวานคือปริมาณน้ำตาลจำนวนมากซึ่งยับยั้งการหลั่งของน้ำย่อยและช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำตับอ่อนดังนั้นจึงแนะนำให้เสิร์ฟอาหารหวานบางครั้งหลังจากอาหารจานหลัก มื้อกลางวันเป็นของหวาน จึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าคอร์สของหวานหรือคอร์สที่สาม

1. ความหมาย สลัดผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต มูส ครีมในโภชนาการของมนุษย์ .

เมื่อเราได้ยินคำว่า "ของหวาน" เราก็จินตนาการถึงบางสิ่งที่น่ารับประทานและหวานมาก จริงๆ แล้ว ของหวานเป็นแนวคิดที่กว้างกว่า ซึ่งได้มาจาก Desservir ของฝรั่งเศสโบราณ (เพื่อเคลียร์โต๊ะ)

ของหวานอาจเป็นอะไรก็ได้ที่เสิร์ฟหลังอาหารจานหลัก: ชีส ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว น้ำผลไม้ ตามปกติแล้ว ของหวานได้แก่ เค้ก พาย ขนมอบ คุกกี้ ลูกอม ไอศกรีม มาร์ชเมลโลว์ แยม ช็อคโกแลต เหล้า และขนมหวานมากมายจากอาหารประจำชาติของตะวันออกและยุโรป

ธรรมเนียมการตบท้ายมื้ออาหารด้วยของหวานปรากฏเฉพาะในยุโรปในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น พร้อมกับการเติบโตของการผลิตน้ำตาล ก่อนหน้านี้ขนมหวานเป็นสิทธิพิเศษของคนรวยและปรากฏอยู่บนโต๊ะของคนทั่วไปเฉพาะในวันหยุดเท่านั้น นี่คือที่มาของธรรมเนียมการใส่ใจในการตกแต่งของหวานเป็นอย่างมาก เพราะอาหารตามเทศกาลควรดูน่าประทับใจ

ผลไม้รสหวานและน้ำผึ้งเป็นของหวานยอดนิยมประเภทแรก อาหารหวานหลายชนิดเกิดขึ้นจากสารให้ความหวานจากธรรมชาติ ซึ่งต่อมาถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล ขนมหวานที่เรามีทุกวันนี้ยังห่างไกลจากอาหารจานดั้งเดิมทั้งในด้านรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และปริมาณวิตามิน

ของหวานส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นแหล่งกลูโคสที่อุดมไปด้วย พวกเขาประสบความสำเร็จในการต่อสู้กับความหิว ให้ความแข็งแกร่ง กระตุ้นการทำงานของสมอง และทำให้อารมณ์ดีขึ้น

วัตถุประสงค์หลักของของหวานคือเพื่อให้มื้ออาหารสมบูรณ์ และไม่ทำให้อิ่มท้อง แต่เพื่อทำให้ผลของอาหารจานก่อนหน้าทั้งหมดราบรื่นขึ้น ชาวฝรั่งเศสเข้าใจว่าของหวานเป็นอาหารจานเบาและโปร่งสบาย พวกเขาคิดสูตรของหวานที่ให้ความสดชื่นและมีชีวิตชีวา

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมในความหมายของฝรั่งเศสอย่างแท้จริง ประเภทของของหวานจึงรวมถึงผลเบอร์รี่สด เยลลี่ที่มีรสชาติและสีต่างๆ ผลไม้สด และน้ำผลไม้คั้นสด ของหวานที่ทำจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยแต่ไม่หวานเกินไป สูตรอาหารสมัยใหม่สำหรับของหวานแท้ ๆ คำนึงถึงคุณสมบัตินี้ด้วย

สูตรขนมหลากหลาย .

มีของหวานหลายประเภทในอาหารสมัยใหม่และดั้งเดิม แต่สูตรขนมทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภทใหญ่ ๆ ดังนี้

เย็น : อุณหภูมิของขนมเหล่านี้ค่อนข้างต่ำ

อุณหภูมิเสิร์ฟเย็นสำหรับผลไม้ธรรมชาติ เยลลี่ มูส ซัมบูคัส อุณหภูมิไม่สูงกว่า 7-14 องศาเซลเซียส

สำหรับเยลลี่และผลไม้แช่อิ่ม - อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12-16 องศาเซลเซียส

สำหรับไอศกรีมจะมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 0 ถึง -4 องศาเซลเซียส

ร้อน : ของหวานที่มีอุณหภูมิสูง

กลุ่มนี้รวมถึงเครื่องดื่ม เช่น ชา โกโก้ กาแฟ และเครื่องดื่มกาแฟ ข้อได้เปรียบของพวกเขาคือมีผลเชิงบวกในหลายทิศทาง: เร่งการผ่านของอาหารผ่านทางเดินอาหาร ให้พลังงาน และปรับปรุงอารมณ์

ด้วยความหลากหลาย สูตรของหวานจึงสามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภทหลักๆ ได้แก่ ส่วนผสมเดียว; ส่วนผสม; เนื้อสัมผัสที่ซับซ้อน

ส่วนผสมโมโน โดยทั่วไปแล้วอาหารจะประกอบด้วยผลไม้หลักหนึ่งชนิด ซึ่งอบหรือหั่นเป็นรูปทรงแฟนซี เสิร์ฟพร้อมกับมิ้นต์ ดอกไม้ หรือซอสสูตรพิเศษพร้อมไอศกรีม

ส่วนผสมต่างๆ อาหารนั้นเตรียมยากกว่าอยู่แล้วเนื่องจากประกอบด้วยส่วนประกอบสองอย่างขึ้นไปที่ต้องนำมารวมกัน นี่อาจเป็นแก้วค็อกเทลที่เต็มไปด้วยสลัดผลไม้หรือไอศกรีมโฮมเมด คุณยังสามารถกระจายตารางวันหยุดของคุณอย่างสวยงามด้วยสูตรขนมหวานแสนอร่อยและง่ายสำหรับเด็ก ๆ ด้วยการปรุงผลไม้และไอศกรีมหลายชั้น

จานเนื้อ พวกเขาหมายถึงไม่เพียงแต่การวางส่วนผสมสำเร็จรูปไว้เป็นกับข้าวและของตกแต่งเท่านั้น นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับขนมอบหรือช็อกโกแลตแช่แข็งแฟนซีได้อีกด้วย

สูตรขนมหวานพร้อมอุปกรณ์เสริมด้านการทำอาหารเพิ่มเติมที่คล้ายคลึงกันสามารถพบได้ในคอลเลกชันของพอร์ทัลของเรา นอกจากนี้คุณยังสามารถรวมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างอาหารของคุณเองได้

ของหวานเย็นเป็นของหวานในช่วงฤดูร้อนเป็นหลักซึ่งให้ความเพลิดเพลินอย่างยิ่งในช่วงอากาศร้อน

อาหารเย็นแบ่งออกเป็น:

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่ม;

เยลลี่;

มูส;

เหล้าแซมบูกา;

ครีม;

วิปครีมและครีมเปรี้ยว

ไอศครีม.

ส่วนผสมที่คุณสามารถเตรียมของหวานเย็นต่างๆ:

ผลเบอร์รี่, ผลไม้;

น้ำตาล;

น้ำผึ้ง;

คอทเทจชีส

ครีม;

น้ำนม;

เจลาติน, วุ้น-วุ้น;

เพคตินแป้ง

ช็อคโกแลต

การค้นพบช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในอเมริกาใต้นั้นให้เครดิตกับโคลัมบัส แม้ว่าจริงๆ แล้วเมล็ดโกโก้และสูตรช็อกโกแลตจะมีต้นกำเนิดในสเปนต้องขอบคุณ Cortez ชาวมายันและชาวแอซเท็กปลูกต้นโกโก้ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 15 พ.ศ. และดื่มดาร์กช็อกโกแลตกับพริกไทยโดยเชื่อว่าพระเจ้าเองได้ประทานพืชโปรดของพระองค์ที่ให้กำลังแก่พวกเขา

เมื่อได้เห็นชาวยุโรปคนแรก - คอร์เตซ - ชาวแอซเท็กถือว่าเขาเป็นพระเจ้าและปฏิบัติต่อเขาด้วยช็อคโกแลต คอร์เตซไม่ชอบดาร์กช็อกโกแลต และมอนเตซูมา ผู้นำชาวแอซเท็กก็ตระหนักว่านี่ไม่ใช่พระเจ้าเลย จึงไล่คอร์เตซออกจากเมือง ในไม่ช้าจักรวรรดิแอซเท็กก็ถูกชาวสเปนยึดครอง และเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ของพวกเขาก็เดินทางมาถึงสเปน ซึ่งมีน้ำตาลให้ความหวาน

เครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดโกโก้เกือบจะคงชื่อโบราณไว้ - xocolatl (ของเหลวที่มีรสขม) และชื่อทางวิทยาศาสตร์ของเมล็ดโกโก้ - Theobroma Cacao - แปลว่า "โกโก้ - อาหารของพระเจ้า" เช่นเดียวกับเครื่องเทศและอาหารแปลกใหม่หลายชนิด ช็อคโกแลตถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เป็นครั้งแรก พบว่าเป็นยาโป๊ที่มีประสิทธิภาพและช่วยรักษาอาการเศร้าโศก ด้วยองค์ประกอบที่เข้มข้น ช็อคโกแลตจึงสามารถใช้เป็นแหล่งพลังงานได้

ไวท์ช็อกโกแลตมีแคลอรี่สูงมาก แต่ไม่มีเมล็ดโกโก้ จึงไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของดาร์กช็อกโกแลต จากข้อมูลของ WHO ช็อกโกแลตในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการเสพติดที่คุกคามถึงชีวิตได้

มาร์ซิแพน

ชื่อของขนมโบราณนี้แปลจากภาษาเยอรมันว่า "ขนมปังเดือนมีนาคม" โดยพื้นฐานแล้วมาร์ซิปันเป็นส่วนผสมของอัลมอนด์ขูดและน้ำตาลผง ถั่วชนิดอื่นไม่เหมาะกับของหวานนี้ น้ำมันที่มีอยู่ในอัลมอนด์ช่วยให้คุณสร้างรูปร่างที่ซับซ้อนจากมวลถั่วหวานโดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งกาว ฟิกเกอร์มาร์ซิปันสามารถทาสีและเคลือบได้

มาร์ซิปันถือเป็นขนมหวานของชนชั้นสูงและเป็นสัญลักษณ์ของรสชาติที่ดี มีพิพิธภัณฑ์หลายแห่งในยุโรปที่จัดแสดงขนมชนิดนี้โดยเฉพาะ

มาร์ซิปันไม่ได้เป็นเพียงตุ๊กตาแสนอร่อย แต่ยังเป็นแหล่งของวิตามินอีซึ่งดีต่อระบบประสาทและผิวหนังอีกด้วย ความต้องการวิตามินอีในแต่ละวันพบได้ในอัลมอนด์เพียง 20 ผล

ตามตำนานชาวอิตาเลียนประดิษฐ์มาร์ซิปันในศตวรรษที่ 10 เมื่อพืชผลล้มเหลวสำหรับธัญพืชทั้งหมดและพวกเขาต้องแทนที่แป้งด้วยอัลมอนด์ซึ่งน่าแปลกที่ทำให้ได้ผลผลิตที่ดี ชาวฝรั่งเศสอ้างว่าพวกเขาเป็นผู้คิดค้นมาร์ซิปัน และชาวซิซิลียืนยันว่าพวกเขาเป็นคนแรกที่เรียนรู้เกี่ยวกับมาร์ซิปันจากชาวซาราเซ็น ในสเปน มาร์ซิปันถูกผลิตขึ้นในศตวรรษที่ 8 โดยเติมถั่วสน ผิวเลมอน และผลไม้ ในฮอลแลนด์ มาร์ซิปันจะปรุงด้วยไข่ขาว น้ำมะนาว และเหล้า ในประเทศเยอรมนี มาร์ซิปันมีความเกี่ยวข้องกับคริสต์มาส

ขนมหวานแบบตะวันออก .

คนสมัยใหม่ไม่สามารถแปลกใจกับขนมหวานได้ แต่ในสมัยโบราณ เมื่อน้ำตาลเป็นของหายาก ขนมหวานแบบตะวันออกมีราคาเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับถือว่าพลังเวทย์มนตร์มาจากขนมหวาน อาหารตะวันออกส่วนใหญ่มีความหวานจากน้ำผึ้งและน้ำผลไม้รสหวานที่ไม่เติบโตในโซนกลาง

ผลไม้หวาน เครื่องเทศ และคาราเมล – บัตรโทรศัพท์ของขนมตะวันออก

ความสุขของชาวตุรกี (แปลว่าเป็นชิ้นเล็กๆ) ทำจากผลไม้ น้ำกุหลาบ น้ำผึ้ง อัลมอนด์บด และแป้ง ประวัติศาสตร์ของมันย้อนกลับไปหลายพันปี

แยมผิวส้ม - อาหารตุรกีสไตล์ยุโรปตอนปลายที่มีรสหวานน้อยและมีผลไม้มากขึ้น ชื่อของแยมผิวส้มมาจากคำภาษาโปรตุเกสว่า "ควินซ์" เนื่องจากแยมผิวส้มชนิดแรกในยุโรปทำจากน้ำควินซ์ ในอังกฤษ แยมส้มเรียกว่าแยมผิวส้ม

มาร์ชแมลโลว์ – อาหารอันโอชะแบบตะวันออกโบราณที่ทำจากน้ำตาลและไข่ขาว ชาวฝรั่งเศสเรียกสูตรนี้ว่าเมอแรงค์และมาร์ชเมลโล่เริ่มถูกเรียกว่าจานที่เติมน้ำซุปข้นผลไม้

บาคลาวา - ทำจากแป้งพัฟซึ่งรีดเป็นชั้นบางที่สุดทาด้วยมวลถั่วน้ำผึ้งอบและแช่ในน้ำเชื่อม

Halva ปรากฏในศตวรรษที่ 5 พ.ศ. บนดินแดนของอิหร่าน ฮาลวาดั้งเดิมทำจากน้ำตาล ถั่ว และรากสบู่ ฮาลวานี้โปร่งและละลายในปากของคุณ Halva ชนิดหนึ่งคือ Koshalva ที่ทำจากไข่ขาว กากน้ำตาล เมล็ดฝิ่น ลูกเกด หรือถั่ว

ตังเม ถือเป็นความยินดีของชาวปาดิชะห์ ทำจากน้ำเชื่อมผสมกับไข่ขาว ผลไม้หวาน และถั่ว ปรุงรสด้วยวานิลลาและผิวเลมอน

เชอร์เบท - ของหวานเย็น. อาจเป็นของเหลวและข้นเหมือนไอศกรีม เชอร์เบตทำจากน้ำผลไม้หลายชนิดไม่เพียงทำให้เย็นลง แต่ยังทำให้ร่างกายชุ่มชื่นด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นในความร้อน

แปะ.

Pastila คล้ายกับขนมหวานแบบตะวันออกมาก (ความสุขแบบตุรกี) แต่ถือเป็นอาหารอันโอชะประจำชาติของรัสเซีย Pastila เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 อาจเป็นไปได้ว่าวิธีการเตรียมนั้นยืมมาจากตะวันออก แต่ส่วนผสมหลักของมาร์ชเมลโลว์คือแอปเปิ้ล Antonov รัสเซียหรือแอปเปิ้ลป่ารสเปรี้ยว

มาร์ชแมลโลว์รัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Belyavskaya ซึ่งเป็นสูตรที่พ่อค้า Prokhorov ประดิษฐ์ขึ้นซึ่งชื่นชอบแอปเปิ้ลอบ ต่อมามีสูตรสำหรับมาร์ชเมลโลว์ที่ทำจากราสเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, โรวันและลูกเกดปรากฏขึ้น แต่ผลเบอร์รี่เหล่านี้มีเพคตินเล็กน้อยและไม่ก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นเช่นแอปเปิ้ล มาร์ชแมลโลว์เบอร์รี่มักถูกใช้เป็นส่วนเสริมของมาร์ชเมลโลว์แอปเปิ้ลเมื่อเตรียมพัฟเพสตรี้ ในศตวรรษที่ 15 มีการเติมโปรตีนลงในมาร์ชเมลโลว์เพื่อให้มีสีขาว Pastila ที่มีโปรตีนมีความยืดหยุ่นและแข็งกว่า

ความลับของมาร์ชแมลโลว์สีขาวของ Kolomna ถูกเก็บเป็นความลับจนกระทั่งในศตวรรษที่ 19 ชาวฝรั่งเศสที่รู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของโปรตีน ได้แซงหน้านักทำขนม Kolomna โดยไม่เพียงแต่ใส่ไข่ขาวเท่านั้น แต่ยังตีไข่ขาวลงในน้ำซุปข้นผลไม้แอปเปิ้ลอีกด้วย ผลที่ได้คือมวลที่ยืดหยุ่นมากขึ้น เรียกว่า French Marshmallow

ในตอนแรก มาร์ชเมลโลว์ทำมาจากน้ำผึ้ง และเฉพาะในศตวรรษที่ 19 เท่านั้นที่เริ่มใช้น้ำตาล เนื่องจากการตกผลึกของน้ำตาล มาร์ชแมลโลว์จึงแข็งแรงและคงรูปร่างไว้ Pastille แอปเปิ้ลน้ำตาลได้รับการยอมรับไปทั่วโลก ผลิตขึ้นหลายสิบสายพันธุ์และส่งออกไปยังยุโรป

ในปารีส ลอนดอน และเมืองหลวงอื่นๆ ของยุโรป มีร้านค้าที่จำหน่ายขนมรัสเซีย พวกเขาหยุดทำพาสต้าที่บ้านเมื่อเตาอบของรัสเซียหายไป

Pastila ต้องการความร้อนลดลงเป็นเวลา 2 วัน ซึ่งขณะนี้สามารถทำได้ในสภาพโรงงานเท่านั้น น่าเสียดายที่โรงงานผลิตมาร์ชเมลโลว์ไม่ได้ผลกำไรเช่นกันเนื่องจากต้องเสียเวลามาก

ของหวานเย็น ได้แก่ ผลไม้และผลเบอร์รี่สด ผลไม้แช่อิ่ม และผลไม้ในน้ำเชื่อม

การปรุงอาหารแบบมืออาชีพได้รับการปรับปรุงและพัฒนาอย่างต่อเนื่องดังนั้นนอกเหนือจากของหวานเย็นหลัก ๆ แล้วยังรวมถึงสลัดผลไม้หลากหลายพุดดิ้งเย็นของหวานที่เติมช็อคโกแลตคอทเทจชีสและโยเกิร์ตและซอร์เบต

สิ่งที่มีคุณค่าเป็นพิเศษคืออาหารที่มีผลไม้และผลเบอร์รี่สด มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการดังนั้นจึงต้องรวมอยู่ในอาหารและก่อนอื่นคือในอาหารของเด็กเนื่องจากมีน้ำตาลที่ย่อยง่าย - กลูโคสและฟรุกโตส นอกจากนี้ยังมีกรดผลไม้ (มาลิก, ซิตริก, ทาร์ทาริก), สารประกอบเหล็ก, วิตามินและเอนไซม์

ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่ามากที่สุดแห่งหนึ่ง (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส คลอรีน แมกนีเซียม ฯลฯ ) องค์ประกอบที่สำคัญสำหรับโภชนาการของเราคือแคลเซียมและธาตุเหล็ก นอกจากนี้ผลไม้และผลเบอร์รี่ยังเป็นคลังเก็บวิตามิน A, B1, C, P.

โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วยวิตามินซี ซึ่งส่วนใหญ่พบในโรสฮิป วอลนัทดิบ ลูกเกดดำ มะนาว ส้ม วิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) จะถูกทำลายอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน

การแปรรูปและการปรุงอาหารผลไม้ที่ไม่เหมาะสมเมื่อเตรียมอาหารสามารถลดปริมาณวิตามินและธาตุในผลไม้ได้อย่างมาก ดังนั้นการเก็บรักษาวิตามินเมื่อแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่จึงเป็นงานที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของพ่อครัวทุกคน

นอกจากสารอาหารที่มีคุณค่าเหล่านี้แล้ว ผลไม้ยังมีเส้นใยจำนวนหนึ่งซึ่งแทบจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย แต่มีบทบาทสำคัญในการเสริมสร้างการเคลื่อนไหวของลำไส้และส่งเสริมการย่อยอาหาร

แอปเปิ้ล แอปริคอต ส้ม ส้มเขียวหวานอุดมไปด้วยสารเพคตินซึ่งยับยั้งกระบวนการเน่าเปื่อยในลำไส้ ลดการก่อตัวของก๊าซ และการดูดซึมสารอันตรายหลายชนิด

เพคตินรวมกับกรดและน้ำตาลเพื่อสร้างเยลลี่ ด้วยเหตุนี้ ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีเพคตินจึงเหมาะที่สุดสำหรับการทำอาหารหวานเย็นๆ เช่น ซัมบูก้า

ของหวานเย็นๆ ที่เติมช็อกโกแลตเข้าไปนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการและมีแคลอรีสูง ช็อคโกแลตประกอบด้วยอัลคาลอยด์ - ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน ซึ่งช่วยลดความเหนื่อยล้าและเพิ่มประสิทธิภาพ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติดีนี้ยังช่วยเพิ่มอารมณ์ของคุณด้วยเหตุนี้ร่างกายจึงผลิต "ฮอร์โมนความสุข" - เอ็นโดรฟิน

อาหารจานหวานเย็นหลายชนิดอุดมไปด้วยสาร lipotropic ที่ป้องกันไขมันสะสมในตับและทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติ - เมไทโอนีน, โคลีน, อิโนซิทอล ฯลฯ สารเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของผู้สูงอายุและวัยกลางคน มีเมไทโอนีนมากในคอทเทจชีส ไข่แดงอุดมไปด้วยโคลีน ส้มอุดมไปด้วยอิโนซิทอล

ของหวานที่ทำจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมก็มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเช่นกัน นมมีส่วนประกอบมากกว่า 100 ชนิด ส่วนประกอบหลักคือโปรตีนสมบูรณ์ ไขมัน น้ำตาลในนม (แลคโตส) แร่ธาตุ (แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ไอโอดีน ฯลฯ) วิตามิน เอนไซม์ และอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ใช้ทำขนมหวานเย็นๆ ก็ดีต่อสุขภาพเช่นกัน เมื่อเปรียบเทียบกับนม พวกมันมีวิตามินมากกว่าและดูดซึมได้ดีกว่า เนื่องจากโปรตีนในพวกมันอยู่ในสถานะจับตัวเป็นก้อน

ของหวานที่ทำจากโยเกิร์ตเป็นจินตนาการที่หรูหราเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นม โดยเติมผลไม้สด น้ำผลไม้ ถั่ว มูสลี น้ำผึ้งหรือเยลลี่ ผลิตภัณฑ์นมหมักนี้จะหยุดกระบวนการเน่าเปื่อยในร่างกายมนุษย์ รักษาโรคระบบทางเดินอาหาร วัณโรค และโรคหอบหืดในหน้าอกในวัยเด็ก เสริมสร้างร่างกายด้วยวิตามินและแร่ธาตุ

อาหารจานหวานเย็นหลายชนิดยังรวมถึงถั่วต่างๆ เช่น ถั่วลิสง อัลมอนด์ วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วทั้งหมดมีความสมดุลของวิตามินและธาตุขนาดเล็ก มีโพแทสเซียมจำนวนมหาศาลซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและเสริมสร้างความเข้มแข็งของร่างกายและการทำงานปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด แมงกานีสและฟอสฟอรัสยังช่วยให้สมองและหัวใจทำงานเป็นปกติ กำมะถัน ทองแดง สังกะสี ไอโอดีน ซึ่งมีอยู่ในถั่วจำนวนมาก กระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกาย เพิ่มความต้านทานต่อรังสี รองรับการทำงานของต่อมไทรอยด์ กระตุ้นการทำงานของต่อมเพศ และกระตุ้นการทำงานของสมอง

ของหวานที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมเป็นแหล่งของวิตามิน แร่ธาตุ กรดอินทรีย์ และเอนไซม์ ดังนั้นการกินพวกมันจึงส่งผลดีต่อร่างกายมนุษย์

2. เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต มูส ครีม .

2.1 เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต .

ในฤดูร้อน เมื่อมีผลไม้และผลเบอร์รี่มากมายพวกเราส่วนใหญ่ชอบกินผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบธรรมชาติ และบางครั้งเราจำได้ว่ามีอาหารจานนี้ - สลัดผลไม้หรือเบอร์รี่ แน่นอนว่าคุณไม่ควรผสมผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดที่มีในจานเดียว แต่การผสมน้ำผึ้งกับแอปเปิ้ล ลูกแพร์และชีส และสตรอเบอร์รี่ในจานเดียวนั้นเป็นไปได้มาก

สลัดผลไม้ .

ปอกเปลือกส้มและกีวี ปอกเปลือกลูกแพร์และแอปเปิ้ล และเอารังเมล็ดออก ล้างสับปะรดเปลือกถูกตัดออกและเอาแกนเส้นใยออก ล้างองุ่นไร้เมล็ด ผลไม้ที่เตรียมไว้ (ยกเว้นองุ่น) จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น วางในแจกัน แก้วไวน์ หรือในตะกร้าส้ม แล้วราดด้วยซอสที่ทำจากส่วนผสมของครีมเปรี้ยวหรือครีม น้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ และน้ำส้ม คุณสามารถเพิ่มเหล้าหรือคอนยัคลงในซอสได้

สลัดองุ่นและสตรอเบอร์รี่ .

ล้างองุ่น แยกผลเบอร์รี่ออกจากกิ่ง ผ่าองุ่นแต่ละลูกครึ่งหนึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ล้างสตรอเบอร์รี่อย่างระมัดระวัง เช็ดให้แห้งเล็กน้อย แล้วหั่นเป็นครึ่งหรือสี่ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใส่สะระแหน่เทน้ำผึ้งแล้วผสมให้เข้ากัน วางสลัดที่เสร็จแล้วลงในกองในชามสลัดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

สลัดผลไม้ในไวน์หวาน

ละลายน้ำตาลกับน้ำ 125 มล. ด้วยไฟปานกลาง นำน้ำเชื่อมไปต้มและเคี่ยวประมาณ 2 นาที เทลงในชามขนาดใหญ่และเย็น ปอกมะละกอ ผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ตัดแต่ละครึ่งตามขวางเป็นชิ้นแล้วใส่ในน้ำเชื่อม

หากต้องการหั่นมะม่วง ให้ผ่าครึ่ง ใช้มีดแทงเข้าไปในหลุมแล้วดึงออก จากนั้นผ่าแต่ละครึ่งด้วยตาข่ายเพียงไม่ถึงเปลือก ตอนนี้ ถ้าคุณใช้มีดแทงระหว่างผิวหนังกับเนื้อ คุณจะได้ลูกบาศก์จำนวนมาก ใส่ไว้ในน้ำเชื่อม ปอกส้มเขียวหวานแล้วผ่าครึ่ง ตัดครึ่งตามขวางแล้วใส่องุ่นลงในน้ำเชื่อมพร้อมกับผลไม้ที่เหลือ เทไวน์และผัดสลัดเบา ๆ บีบน้ำมะนาวเล็กน้อย ปิดฝาชามด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ ให้ตัดปลายเสาวรสออกแล้วตักเมล็ดพืชลงในสลัด

สลัดเบอร์รี่ .

หั่นแอปเปิ้ลหรือควินซ์เป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยน้ำตาลแล้วปล่อยให้ละลาย วางชิ้นแอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ลงในชามสลัดแก้ว แล้วโรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย เสิร์ฟทันที หากต้องการ คุณสามารถเสิร์ฟครีมพร้อมกับสลัดในชามแยกต่างหากได้

สลัดบลูเบอร์รี่

จัดเรียงบลูเบอร์รี่ล้างโรยด้วยคอนยัคโรยด้วยน้ำตาลผง ผสมส่วนผสม เทครีมแล้วผสมอีกครั้ง คุณสามารถใช้น้ำมะนาวแทนคอนญักได้

วิธีการทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมหวานเย็น

สลัดต้องสดไม่ผุกร่อน ไม่อนุญาตให้มีผลไม้หรือผลเบอร์รี่สีเหลืองเน่าเสีย

สินค้าต้องตัดให้เรียบร้อยสม่ำเสมอและสวยงาม สับ ผสม และปรุงรสก่อนเสิร์ฟ

ต้องหั่นผลไม้ให้เรียบร้อยโดยใช้รูปทรงการตัดที่เหมาะสม

ความคงตัวมีความยืดหยุ่น รสชาติ กลิ่น สี สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดและเสื้อผ้าและผลไม้หรือผลเบอร์รี่สำหรับพวกเขาที่อุณหภูมิ +4...8°С,สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

พนักงานองค์กรประเมินคุณภาพและความพร้อมของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินจะต้องไม่มีข้อจำกัดทางการแพทย์ (โรคเรื้อรังและโรคภูมิแพ้) มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์ และรู้เกณฑ์คุณภาพ

เพื่อใช้บนโต๊ะอาหารช้อนส้อมและเครื่องครัวเพื่อใช้ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนควรได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งช่วยคืนรสชาติและความไวในการรับกลิ่น: ขนมปังโฮลวีตขาวหรือคุกกี้ไร้เชื้อแห้ง กาแฟบด น้ำดื่ม (pH - เป็นกลาง ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น โดยควรมีความแข็งที่ทราบ) และ/หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีจุดมุ่งหมายเพื่อการควบคุมคุณภาพอย่างเป็นกลางของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตในปริมาณมาก และประกอบด้วยการประเมินคะแนนโดยตรงของคุณภาพของตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป และ/หรือคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางประการของตัวอย่างผลิตภัณฑ์

สำหรับคุณลักษณะแต่ละอย่างที่ได้รับการประเมิน จะมีการกำหนดข้อกำหนดทางประสาทสัมผัสขึ้น

การวิเคราะห์ทางออร์แกนิกติคของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่ผลิตในปริมาณมากประกอบด้วยการประเมินการให้คะแนนลักษณะ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่น และรสชาติโดยใช้ระดับคะแนน: 5 คะแนน - คุณภาพดีเยี่ยม 4 คะแนน - คุณภาพดี 3 คะแนน - คุณภาพที่น่าพอใจ และ 2 คะแนน - ไม่น่าพอใจ คุณภาพ.

สถานประกอบการจัดเลี้ยงจำหน่ายไอศกรีมที่ผลิตทางอุตสาหกรรม (ไอศกรีมใส่ผลไม้และครีม) และมีการเตรียมไอศกรีมเนื้อนุ่มในสถานที่ทันทีก่อนวางจำหน่าย

ไอศกรีมเนื้อนุ่มทำจากส่วนผสมแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวของเนื้อครีมที่มีโครงสร้างละเอียดอ่อน ส่วนเกินส่วนเกิน (40...60%) และมีอุณหภูมิ -5 ถึง -7 °C

ไอศกรีมเนื้อนุ่มไม่ได้ผ่านการชุบแข็งที่อุณหภูมิต่ำ และจะถูกปล่อยสู่ผู้บริโภคทันทีหลังจากออกมาจากช่องแช่แข็ง ผลิตไอศกรีมซอฟต์ครีมประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้: ครีม, ช็อคโกแลตครีม, กาแฟครีม, โปรตีนครีม, นมที่มีปริมาณไขมันสูง, นมและอื่น ๆ

พวกเขาขายไอศกรีม (ทั้งแบบนิ่มและแบบอุตสาหกรรม) พร้อมซอสหวานต่างๆ (ช็อคโกแลต, ถั่ว, ช็อคโกแลตนัท, แบล็คเคอร์แรนท์, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, แอปริคอท), สด, กระป๋อง, ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็ง, แยม, วิปครีม, คุกกี้ ( เนย, น้ำตาล), คอนยัค, เหล้า

ไอศกรีมจำหน่ายในชาม แก้วไวน์ หรือแจกันแบบพิเศษ สามารถเสิร์ฟพร้อมผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือน้ำอัดลมในแก้วที่มีหลอด

ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" เตรียมไว้สำหรับงานเลี้ยงและงานเลี้ยงอาหารค่ำปีใหม่ วางชิ้นบิสกิตไว้บนจานโลหะ แอปเปิ้ลกระป๋องหรือลูกแพร์หั่นเป็นชิ้นบางๆ จากนั้นจึงตักไอศกรีม ด้านบนและด้านข้างของไอศกรีมถูกปิดอย่างรวดเร็วด้วยชั้นผลไม้กระป๋อง เค้กสปันจ์ และไข่ขาวที่ตีด้วยน้ำตาล แล้วปล่อยออกจากถุงขนม

จานที่เตรียมไว้จะถูกอบอย่างรวดเร็ว (1...2 นาที) ในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (ไม่ต่ำกว่า 260 °C) เพื่อให้ไข่ขาวเป็นสีน้ำตาลทันที เมื่อออกไปโรยจานด้วยน้ำตาลผง เมื่อเสิร์ฟ คุณสามารถเทคอนยัคหรือแอลกอฮอล์รอบๆ ไอศกรีมแล้วจุดไฟได้

พาร์เฟ่ต์ เป็นไอศกรีมชนิดพิเศษ ในสถานประกอบการด้านอาหาร เตรียมจากครีมหนา (ไขมันอย่างน้อย 35%) วิปปิ้งกับน้ำตาล ส่วนผสมนมไข่ สารปรุงแต่งรส และผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่น: วานิลลิน (พาร์เฟ่ต์วานิลลา) ถั่วบดปิ้ง (พาร์เฟ่ต์ถั่ว) น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ (พาร์เฟ่ต์สตรอเบอร์รี่ ).

เทคโนโลยีในการเตรียมพาร์เฟ่ต์นั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมเนยและครีมเบอร์รี่โดยมีข้อยกเว้นบางประการ: สำหรับส่วนผสมนมไข่ส่วนใหญ่จะใช้ไข่แดงไม่มีการแนะนำสารก่อเจลมวลที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในรูปแบบกระดาษลูกฟูกพิเศษ ปิดฝาให้แน่นและแช่แข็งในตู้อุณหภูมิต่ำ ห้องที่อุณหภูมิ -18 °C เป็นเวลา 1.5...2 ชั่วโมง

ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ในน้ำร้อน (50...60 °C) สักครู่แล้ววางพาร์เฟ่ต์ลงในแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนพาร์เฟ่ต์คุณสามารถใส่ผลไม้กระป๋องได้ บางครั้งจะมีการวางคุกกี้ชิ้นเล็กๆ ไว้ข้างๆ หรือรอบๆ พาร์เฟ่ต์

ไอศกรีมกับลูกพีช .

วางไอศกรีมลงบนชิ้นบิสกิตวางลูกพีชหรือแอปริคอทกระป๋องครึ่งกระป๋องราดซอสหวานแล้วโรยด้วยอัลมอนด์สับ

ไอศกรีมกับน้ำเชื่อม .

ทอดเมล็ดอัลมอนด์ที่บดแล้วคนในกระทะที่แห้งนำออกจากเตาวางในชามดินเผาขนาดเล็กเทคอนยัคลงไปคนให้เข้ากันแล้วปล่อยให้มันต้มภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 30 นาที

ตีครีมกับน้ำตาลวานิลลา ใส่เมล็ดอัลมอนด์คั่วกับคอนญักแล้วผสมให้เข้ากัน วางมวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์แล้ววางในช่องแช่แข็งของตู้เย็นจนแข็งตัวสนิท

ย้ายไอศกรีมที่เสร็จแล้วใส่จานรองแช่เย็นแล้วเทลงบนน้ำเชื่อมกล้วย ในการเตรียมน้ำเชื่อม ให้ปอกกล้วยแล้วขูดบนเครื่องขูดพลาสติกขนาดใหญ่ โอนมวลที่ได้ลงในชามแก้วเติมน้ำตาลทรายเทลงในน้ำเย็นผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หากจำเป็น คุณสามารถเก็บน้ำเชื่อมกล้วยไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิทที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็น

ผลไม้ต่าง ๆ .

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งโดยไม่มีน้ำตาลจะไม่ละลายอย่างสมบูรณ์ หลังจาก 10... 15 นาที ล้างใส่ในแจกันหรือชามเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่นแล้วปล่อยให้ชงเป็นเวลา 25... 30 นาที

เมื่อใช้ผลเบอร์รี่แช่แข็งด้วยน้ำตาล ให้วางขวดโหลในน้ำอุ่นประมาณ 10...15 นาที แล้วเปิดออก น้ำเชื่อมเบอร์รี่ผสมกับน้ำต้ม น้ำเย็น และไวน์องุ่นต้ม ส่วนผสมนี้เทลงบนผลเบอร์รี่ที่วางอยู่ในชาม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ .

อุณหภูมิในการเสิร์ฟไอศกรีมควรอยู่ที่ 4...6 "C ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด: รสชาติและกลิ่นอ่อนแอ (กลิ่นวานิลลาอ่อน ๆ รสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่ ผลไม้ ไวน์ในน้ำเชื่อม ฯลฯ จะไม่แสดงออกมา) เพียงพอ) ความสอดคล้องของข้อบกพร่องเล็กน้อย

ไอศกรีมจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1467-2004 และผลิตตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ตกลงและอนุมัติในลักษณะที่กำหนด โดยปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการผลิตไอศกรีม

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

รสชาติและกลิ่น:

หวานปานกลาง สะอาด เป็นเอกลักษณ์ของไอศกรีมประเภทนี้ ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

โครงสร้าง:

เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนไขมัน โคลง และฟิลเลอร์ที่เห็นได้ชัดเจน เมื่อใช้ส่วนผสมเครื่องปรุงอย่างครบถ้วนในรูปแบบของชิ้น - โดยมีสิ่งเจือปนอยู่ด้วย ในไอศกรีมเคลือบอาหาร โครงสร้างเคลือบ (สารเคลือบและอื่นๆ) มีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีอนุภาคของน้ำตาล ผลิตภัณฑ์โกโก้ หรือผลิตภัณฑ์นมแห้งที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน เมื่อเพิ่มส่วนผสมเครื่องปรุงลงในการเคลือบอาหาร - โดยมีสิ่งเจือปนอยู่ด้วย

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล เนื้อครีม - สำหรับไอศกรีมเนื้อนุ่ม

หนาแน่นหรือหนาแน่นปานกลาง - สำหรับไอศกรีมปรุงรส

อนุญาตให้มีความคงตัวเหมือนหิมะสำหรับไอศกรีมแข็งที่มีเศษส่วนมวลไขมันไม่เกิน 5% และเศษส่วนมวลของแห้งไม่เกิน 30% เช่นเดียวกับไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่ (ผัก) ที่มีกลิ่นหอมและทำโดยไม่มี หนาวจัด.

ไม่อนุญาตให้มีความสม่ำเสมอที่เป็นขุยและเป็นทราย

สี - ลักษณะสม่ำเสมอของไอศกรีมประเภทนี้เมื่อใช้สีย้อม - สอดคล้องกับสีของสีย้อม อนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอ และการมีสิ่งเจือปนและอนุภาคของส่วนผสมปรุงแต่งกลิ่นรสในไอศกรีมที่ใช้ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก ถั่ว ถั่ว เมล็ดพืช และ/หรือผลิตภัณฑ์แปรรูป

สำหรับไอศกรีมในการเคลือบอาหาร - ลักษณะสีของการเคลือบอาหารประเภทนี้

ผลไม้ต่าง ๆ .

ผลไม้จะต้องคงรูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของไวน์ โปร่งใส และข้นด้วยน้ำตาล

ข้อบกพร่องหลัก: พื้นผิวของผลไม้มีสีเข้ม (ผลไม้ที่ปอกเปลือกถูกเก็บไว้ในอากาศและไม่อยู่ในน้ำที่เป็นกรด) ผลไม้มีรูปร่างผิดปกติ (สุกเกินไป) แข็ง (สุกเกินไป) น้ำเชื่อมมีรสชาติเข้มข้นไม่เพียงพอ (สูตรแตก) หรือมีสีขุ่น (เปลือกผลไม้ที่ใช้ทำน้ำเชื่อมสุกเกินไป)

เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: วิปครีม, ซัมบูก้า (แอปเปิ้ล, แอปริคอท)

เหล้าแซมบูกา.

Sambuca เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อเตรียมน้ำซุปข้นผลไม้จากแอปเปิ้ล (apple sambuc), แอปริคอต (apricot sambuc) หรือลูกพลัม (plum sambuc) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวแล้วตีให้เย็นจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่าและเกิดโฟมฟูที่สม่ำเสมอ .

เจลาตินที่เตรียมไว้จะละลาย ทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิ 40...50 °C แล้วเทลงในวิปปิ้งมวลเป็นสตรีมบางๆ โดยคนอย่างต่อเนื่องอย่างรวดเร็ว เทลงในแม่พิมพ์ที่ทำให้เกิดเจลและทำให้เย็นลง เสิร์ฟพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

แอปเปิ้ลซัมบูก้า

แอปเปิ้ลจะถูกล้าง คว้านแกน ผ่าครึ่งแล้วอบจนนุ่มในเตาอบที่อุ่นไว้ หลังจากเติมน้ำเล็กน้อยลงในถาดอบ แอปเปิ้ลที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงและถูผ่านตะแกรง

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วตีด้วยน้ำตาล มวลโปรตีนน้ำตาลที่ได้จะถูกผสมกับซอสแอปเปิ้ลแล้วตีด้วยที่ตี (หรือเครื่องผสม) จนกระทั่งเกิดฟองโฟมสีขาว ปริมาณควรเพิ่มขึ้น 3 เท่า

เจลาตินที่แช่ในน้ำจะถูกต้มในอ่างน้ำกรองและเทลงในสตรีมบาง ๆ ลงในมวลวิปปิ้งกวนอย่างต่อเนื่อง มวลที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์ นำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็น จากนั้นจึงเสิร์ฟบนโต๊ะในแจกัน

แอปริคอท Sambuco

ลบหลุมออกจากแอปริคอตเพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำปรุงจนนิ่มและน้ำซุปข้น แช่แอปริคอตแห้งในน้ำสองเท่าเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วปรุงจนนุ่ม ขูดแอปริคอตต้มหรือแอปริคอตแห้งแล้วปรุงตามที่ระบุในสูตร “Apple Sambuca”

วิปครีม

พวกเขาไม่เพียงใช้ในการทำครีมเท่านั้น แต่ยังขายเป็นอาหารจานของหวานอีกด้วย ในการทำเช่นนี้จะมีการเติมน้ำตาลผงสารตัวเติมและเครื่องปรุงต่างๆลงในครีม วิปครีมแช่เย็น (ปริมาณไขมัน 35%) ให้เป็นโฟมที่นุ่มและคงตัว และเติมผงละเอียดลงไปขณะกวน เมื่อออกมาก็ตักวิปครีมใส่ในชาม เสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม ส้มเขียวหวาน ช็อคโกแลต หรืออัลมอนด์คั่ว

วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมหวานเย็น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดสำหรับชุดการผลิตทันทีหลังการผลิตก่อนการขาย จำนวนส่วนผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบต้องสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องในการประเมิน

ในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำล้างปากควรเท่ากันหากเป็นไปได้

หลังจากการประเมินแต่ละตัวอย่าง พนักงานจะต้องกำจัดกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอออกโดยการบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ ผลลัพธ์ของการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะได้รับการบันทึกไว้ในลักษณะที่กำหนดไว้ในองค์กร

ขั้นตอนการประเมินผล

การประเมินอันดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะสามารถทำได้ทั้งโดยรวม (ระดับคุณภาพโดยรวม) และตามลักษณะ (เช่น ลักษณะ กลิ่น หรือรสชาติ) และ/หรือลักษณะเฉพาะส่วนบุคคล (เช่น สี ลักษณะการตัด หรือรสชาติ)

ปริมาณและชุดลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจะถูกกำหนดโดยฝ่ายบริหารขององค์กรขึ้นอยู่กับเป้าหมายของการควบคุมคุณภาพ

ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี สัญญาณของการเปรี้ยว กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม การละเมิดสูตร ผลลัพธ์จะต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ

เหล้าแซมบูกา .

ความสอดคล้องมีความยืดหยุ่นมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนักกว่ามูสมีรูพรุนละเอียดรสชาติหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อยมีกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

ครีมควรจะวิปปิ้งได้ดีและมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ

ข้อบกพร่องถือเป็นการบุกรุกที่อ่อนแอ, การปรากฏตัวของก้อน, รสชาติและกลิ่นที่แสดงออกมาอย่างอ่อนแอ

อาหารหวานเย็นสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 24 ชั่วโมง ควรใช้ภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์เพื่อจัดเก็บ ผลไม้และผลเบอร์รี่สดสำหรับเตรียมขนมหวานที่ซับซ้อนจะถูกเก็บไว้ล้างและทำให้แห้ง วางในชั้นต่ำในตู้เย็น ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 75...80% เป็นเวลาไม่เกิน 48 ชั่วโมง .

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและเสิร์ฟขนมหวานร้อนประจำชาติ: ซูเฟล่ แพร์บนพัฟเพสตรี้ในซอสคาราเมล ราวีโอลี่ผลไม้ และอื่นๆ.

อาหารเหล่านี้ โดยเฉพาะอาหารประเภทซีเรียลและแป้ง มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและไม่เพียงแต่ใช้เป็นของหวานเท่านั้น แต่ยังรวมอยู่ในเมนูอาหารค่ำและอาหารเช้าด้วย

ซูเฟล่

ในการเตรียมซูเฟล่ ให้บดไข่แดงกับน้ำตาล ใส่แป้ง วานิลลิน (สำหรับวานิลลาซูเฟล่) ช็อกโกแลตบดหรือผงโกโก้ (สำหรับช็อคโกแลตซูเฟล่) อัลมอนด์สับและคั่วกับน้ำตาล (สำหรับซูเฟล่ถั่ว) เจือจางด้วยนมร้อน และ คนอย่างต่อเนื่อง นึ่งส่วนผสมจนข้น

ส่วนผสมที่ร้อนจะรวมกับไข่ขาวที่ตีแล้วและวางลงในกระทะที่ทาน้ำมัน ด้านบนตกแต่งด้วยมวลเดียวกันโดยปล่อยออกจากถุงขนม อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180...220 "C เป็นเวลา 12...15 นาที ซูเฟล่ที่อบแล้วมีสีน้ำตาลดี โรยด้วยน้ำตาลผง แล้วเสิร์ฟทันทีก่อนที่จะตก นมเย็นหรือครีมมีจำหน่ายแยกต่างหาก

แอปเปิ้ลและเบอร์รี่ซูเฟล่ ต้มผลไม้หรือเบอร์รี่บดกับน้ำตาลจนข้น ผสมร้อนกับไข่ขาวที่ตีแล้วอบในลักษณะเดียวกับซูเฟล่วานิลลา

ลูกแพร์บนขนมพัฟในซอสคาราเมล .

ปอกเปลือกลูกแพร์ ละลายน้ำตาลในน้ำเดือด ต้มลูกแพร์ให้เย็นโดยไม่ต้องเอาออกจากน้ำเชื่อม แผ่แป้งพัฟออกแล้วตัดชั้นรูปลูกแพร์ออกเป็นสี่ชั้น ใช้ส้อมจิ้มเค้กเบาๆ จากนั้นใส่ครีมหนึ่งช้อนโต๊ะลงบนเค้กแต่ละชิ้น ตัดลูกแพร์ที่เย็นลงครึ่งหนึ่งแล้วเอาแกนออก หั่นเป็นชิ้นแล้วคลี่ออกบนชั้นเค้กที่อยู่ด้านบนของครีม อบประมาณ 20 นาทีในเตาอบไฟร้อนปานกลาง

สำหรับซอส ให้ตั้งน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มครีมและความร้อนอีก 2-3 นาที เย็น. เสิร์ฟพัฟลูกแพร์กับซอส

ราวีโอลี่ผลไม้ .

หั่นผลไม้เป็นก้อน สับคุกกี้ ผสมส่วนผสมที่เตรียมไว้ ผสมแป้งกับเกลือและเนยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เติมไข่ น้ำ และเหล้าเพื่อให้แป้งนุ่ม ม้วนแป้งเป็นเชือกแล้วตัดเป็นชิ้น รีดแป้งแต่ละชิ้นให้เป็นเค้กแบนบาง ๆ วางแยมผิวส้มเล็กน้อยและไส้ผลไม้ลงบนขนมปังแต่ละแผ่น ปิดขอบให้เป็นราวีโอลี่ ทอดราวีโอลี่จนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟราวีโอลี่ผลไม้เสร็จแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

ราวีโอลี่กับแอปเปิ้ลและกล้วย .

ผสมแป้งกับเกลือและเนยเล็กน้อย บดส่วนผสมให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย รวมเศษแป้งกับไข่แดงแล้วเทลงใน 1 ช้อนโต๊ะ (หรือถ้าจำเป็นเพิ่มอีกนิดหน่อย) น้ำอุ่น นวดแป้งยืดหยุ่น รีดแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มแล้วแช่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

สำหรับไส้ ให้หั่นแอปเปิ้ลเป็นก้อนและกล้วยเป็นชิ้น หลังจากรวมผลไม้ที่เตรียมไว้แล้ว ให้โรยส่วนผสมด้วยน้ำมะนาวคั้นสด เพิ่มลูกเกด, น้ำตาล, อบเชยลงในไส้และผสมให้เข้ากัน

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ วางไส้ลงบนชั้นหนึ่งด้วยช้อนชาโดยเว้นระยะห่าง 5-6 ซม. ทาแป้งรอบไส้ด้วยไข่ขาวที่ตีเบา ๆ ปิดด้านบนด้วยชั้นที่สองแล้วกดแป้งให้ทั่วไส้ ตัดเป็นราวีโอลี่แต่ละชิ้น ต้มราวีโอลี่ในน้ำเค็มเดือดประมาณ 5-7 นาทีจนสุก

โรยราวีโอลี่ที่เสร็จแล้วด้วยอบเชย ราดซอสสตรอเบอร์รี่แล้วเสิร์ฟ

2.2. เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: มูสผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต

มูส (จากมูสฝรั่งเศส - โฟม) ขนมหวานที่เตรียมจากเบสที่มีกลิ่นหอม (ผลไม้หรือน้ำเบอร์รี่ น้ำซุปข้น ไวน์องุ่น ช็อคโกแลต กาแฟ โกโก้) ซึ่งให้รสชาติและชื่อแก่มูสชนิดใดชนิดหนึ่ง และจากสารอาหารเสริมที่ส่งเสริมการเกิดฟองและการตรึงของ มูสฟองของรัฐ (เจลาติน, วุ้นวุ้น, ไข่ขาว) เช่นเดียวกับจากน้ำตาล (ขัณฑสกร, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล) ซึ่งทำให้จานมีรสหวานหรือช่วยเพิ่ม

นอกจากส่วนประกอบหลักทั้งสามนี้แล้ว มูสยังอาจมีส่วนประกอบอื่นๆ อีกด้วย ซึ่งตามกฎแล้วจะให้กลิ่นหอมหรือกลิ่นเพิ่มเติม หรือเพิ่มรสชาติของมูส

เหล่านี้รวมถึง: นม, ไข่แดง, ครีม, เนย, เครื่องเทศต่างๆ, คอนญัก, เหล้ารัม, แยม

เทคโนโลยีในการเตรียมมูสมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ซึ่งมีความเกี่ยวข้องทั้งกับการเปลี่ยนแปลงของสารตรึงฟองที่ใช้ (กาวปลา วุ้นวุ้น เจลาตินจากสัตว์ ไข่ขาว) และกับการใช้ส่วนผสมเหล่านี้ ตลอดจนถึงสาเหตุ ความจริงที่ว่าเทคโนโลยีในการรับโฟมมีการเปลี่ยนแปลง (จากเครื่องตีมือ, เครื่องตีเงินไปจนถึงเครื่องผสมไฟฟ้าที่ทันสมัย)

นอกจากนี้ ลำดับในการเตรียมมูสบางครั้งอาจได้รับอิทธิพลจากธรรมชาติของวัตถุดิบหลัก เช่น น้ำซุปข้นผลไม้ น้ำเบอร์รี่ ไวน์ หรือช็อกโกแลตแท่ง

ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ เทคโนโลยีในการเตรียมมูสจึงถูกนำเสนอแตกต่างกันในตำราอาหารที่ตีพิมพ์ในเวลาที่ต่างกัน นอกจากนี้บางครั้งภายใต้ชื่อ "มูส" ขอแนะนำให้เตรียมผลิตภัณฑ์ที่ "สารทดแทน" ที่ใช้แทนไข่ขาวและเจลาตินในรูปของเซโมลินาซึ่งดังที่ทราบกันว่าสามารถบวมได้ดีและมี คุณสมบัติการยึดติดของแป้งซึ่งทำให้สามารถเลียนแบบอาหารของรัฐที่มีลักษณะคล้ายมูสได้โดยประมาณ แม้ว่าอาหารดังกล่าวจะกินได้ แต่ก็ไม่สามารถถือเป็นมูสได้ แต่อย่างใดไม่ว่าจะในองค์ประกอบหรือรสชาติหรือในด้านเทคโนโลยีก็ตาม

มูสจริงตามที่ถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17 โดยพื้นฐานแล้ว เชฟชาวฝรั่งเศสจะไม่รวมการตรึงสถานะฟองเทียมใดๆ ไว้ รวมถึงการใช้เจลาติน ซึ่งมักจะใช้ในมูสผลไม้และเบอร์รี่ ซึ่งทำให้ดูเหมือนวิปเยลลี่ ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับอาหารเจลอื่นๆ

มูสฝรั่งเศสแท้ๆ ใช้เฉพาะโฟมธรรมชาติของไข่ขาว ตรึงด้วยการแช่แข็ง และหากใช้เจลาติน จะใช้ร่วมกับโปรตีนเท่านั้น และยิ่งกว่านั้น ในปริมาณที่น้อยมาก จะเท่ากับครึ่งหนึ่งของเยลลี่

ฉันจะยกตัวอย่างมูสช็อคโกแลตฝรั่งเศสคลาสสิกด้านล่าง สะดวกตรงที่การผลิตไม่ได้ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี (เช่นมูสเบอร์รี่) และในขณะเดียวกันก็ทำโดยไม่ต้องใช้เจลาตินซึ่งทำให้การเตรียมง่ายขึ้น ในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาขั้นตอนการเตรียมมูสแบบคลาสสิกทั้งหมดไว้

มูสช็อคโกแลตฝรั่งเศสเป็นของหวานราคาแพงอร่อยและประณีตซึ่งสามารถตกแต่งโต๊ะปีใหม่และโต๊ะทางการได้สำเร็จ

มูสเป็นเยลลี่แช่เย็นที่ตีจนเกิดฟอง ตามกฎแล้วพื้นฐานของมูสคือฐานอะโรมาติกบางชนิด - น้ำผลไม้, น้ำซุปข้นผลไม้, ช็อคโกแลต, ไวน์องุ่น ในการนี้ให้เติมไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (เพื่อยึดโฟม)

Mousse แปลว่า "โฟม" ในภาษาฝรั่งเศส หลักการทั่วไปคือมีฐานที่สร้างฟองได้ดีและเพิ่มปริมาตรได้ 2-3 เท่า และสารตัวเติมทุกประเภทจะถูกเติมลงในฐานนี้ซึ่งจะกำหนดรสชาติเฉพาะของมูส

มูสผลไม้และเบอร์รี่ .(ภาคผนวก 1).

วัตถุดิบ:

น้ำซุปข้นมะม่วง 120 กรัม

ราสเบอร์รี่บด 120 กรัม

น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ 120 กรัม

เฮเซลนัท

180 กรัม ครีม 35%

น้ำตาล 50 กรัม

วานิลลิน

วิธีทำอาหาร:

ตีครีมกับน้ำตาลและวานิลลา แบ่งออกเป็น 3 ส่วนแล้วผสมกับเบอร์รี่บด เรียงเป็นชั้นๆ ใส่ถั่วลงไป

มูสช็อคโกแลต (ภาคผนวก 2)

ดาร์กช็อกโกแลต 2 แท่ง

ครีม 200 มิล

ไข่ 4 ฟอง

คุณสามารถใช้วิปครีมหรือถั่วในการตกแต่งได้

ผลไม้ ช็อคโกแลตขูด หรือกาแฟปรุงแต่ง

หักช็อกโกแลตแล้วใส่ในอ่างน้ำ ภาชนะที่มีช็อคโกแลตไม่ควรสัมผัสน้ำและไม่ควรต้ม

เมื่อน้ำร้อนขึ้น ช็อคโกแลตก็จะละลาย

ในขณะที่ช็อกโกแลตกำลังร้อน คุณต้องแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วผสมกับครีม

ตีให้เข้ากันเป็นเนื้อเนียนและเบาผสมกับช็อกโกแลต ครีมควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

ตีไข่ขาวจนเกิดฟองบางๆ และผสมกับส่วนผสมของช็อกโกแลตอย่างระมัดระวัง โดยคนจากล่างขึ้นบนเพื่อให้ส่วนผสมยังคงความโปร่งสบาย

มูสพร้อมแล้ว วางลงในชาม ตกแต่งและแช่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ก็พร้อมเสิร์ฟได้ - นี่ไม่ได้เป็นเพียงอาหารอันโอชะเท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาโรคหวัดได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย

น้ำผลไม้สดจะทำให้ร่างกายของคุณเต็มไปด้วยสารที่มีประโยชน์ และรสชาติที่อร่อยจะส่งเสริมการสร้างเอ็นโดรฟินซึ่งจะช่วยเร่งการฟื้นตัว

มูสแครนเบอร์รี่ .(ภาคผนวก 3).

บดแครนเบอร์รี่หนึ่งแก้วแล้วบีบน้ำออก เทคั้นลงในน้ำ 3 แก้ว ต้มและกรอง เพิ่มเซโมลินา 3 ช้อนโต๊ะลงในน้ำซุปที่กรองแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที เพิ่มน้ำตาลหนึ่งถ้วยนำไปต้มนำออกจากเตาและเย็น เทน้ำแครนเบอร์รี่ลงในมวลที่ได้แล้วตีจนเกิดฟองหนา (มวลควรมีปริมาตรเป็นสองเท่า) วางบนชาม ตกแต่งด้วยกิ่งสะระแหน่ แล้วรับประทานได้เลย

มูสมะนาว :

ผสมผิวเลมอนหรือมะนาว ไข่แดง และน้ำตาลเข้าด้วยกัน ในอ่างน้ำ ตีส่วนผสมจนข้น แช่เจลาติน 5 ช้อนชาในน้ำเย็นจนบวม ระบายน้ำส่วนเกินออก เติมน้ำมะนาว 1 ช้อนชา และเจลาตินละลายด้วยไฟอ่อน เย็นเล็กน้อยผสมกับส่วนผสมมูสจนเนียน ตีครีม 300 กรัมจนข้นมาก ใส่มูสลงไป ตีไข่ขาวแล้วตะล่อมให้เป็นมูสอย่างรวดเร็ว เทส่วนผสมลงในพิมพ์และเก็บในที่เย็นจนเย็น วางบนจาน ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยน้ำร้อน สตรอเบอร์รี่ - 450g; ครีม (ไขมันอย่างน้อย 33%) - 250 มล. น้ำตาลเพื่อลิ้มรส; เจลาติน - 1 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 15 กรัม); น้ำ - 3 ช้อนโต๊ะ; น้ำมะนาว - เพื่อลิ้มรส; สำหรับตกแต่ง: สตรอเบอร์รี่; ใบสะระแหน่

มูสสตรอว์เบอร์รี่

ล้างผลเบอร์รี่ทำให้แห้งเพิ่มลงในเครื่องปั่นแล้วบดให้ละเอียด เพิ่มน้ำตาลและน้ำมะนาวเพื่อลิ้มรส เทผงเจลาตินลงในน้ำเย็นแล้วปล่อยให้บวม (ประมาณ 30 นาที) วางภาชนะที่มีเจลาตินลงในอ่างน้ำ รอให้เจลาตินละลาย แต่อย่าปล่อยให้เดือด เทเจลาตินลงในน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่แล้วคนให้เข้ากัน ตีครีมให้เป็นฟองโฟมเนื้อบางเบาและคงตัว

เพิ่มน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่สองสามช้อนกับเจลาตินแล้วผสมอย่างระมัดระวังจากล่างขึ้นบน จากนั้นเติมน้ำซุปข้นครึ่งหนึ่ง ผสม เทน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ที่เหลือลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน คุณสามารถทิ้งน้ำซุปข้นเล็กน้อยไว้สำหรับตกแต่งได้

เทมูสลงในพิมพ์ เทน้ำซุปข้นเล็กน้อยลงไปด้านบน และคนให้เข้ากันจนเกิดเส้นสีสวยงามบนพื้นผิว วางมูสไว้ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง (ควรข้ามคืน) ก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่และใบสะระแหน่

ตีครีมที่เหลือแล้วบีบให้เป็นรูปดาวรอบๆ ด้านบนของมูสโดยใช้เข็มฉีดยาสำหรับทำขนม วางใบสะระแหน่เคลือบและมะนาวหรือมะนาวฝานบางๆ ไว้ระหว่างดวงดาว

มูสแตกต่างจากเยลลี่ตรงที่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกตีให้เป็นก้อนที่มีรูพรุนนุ่ม มิฉะนั้นมูสจะเตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ หากต้องการมูส 1 กิโลกรัม ให้ใช้เจลาติน 27 กรัม เมื่อออกไปให้เทผลไม้เหลวและน้ำเชื่อมเบอร์รี่

มูสแครนเบอร์รี่ .

เจลาตินแช่น้ำให้บวม แครนเบอร์รี่ถูกคัดแยกล้างคั้นน้ำผลไม้แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น เนื้อต้มในน้ำกรองน้ำซุปเติมน้ำตาลและเจลาตินบวมละลายโดยการกวนแล้วนำไปต้มเติมน้ำแครนเบอร์รี่

แครนเบอร์รี่เยลลี่ที่ได้จะถูกเทลงในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์ซึ่งสะดวกในการวิปปิ้งทำให้เย็นลงที่ 20 ° C แล้วตีด้วยตนเองด้วยไม้กวาดหรือใช้เครื่องตีจนกระทั่งเกิดมวลปุยที่มั่นคง ในเวลาเดียวกันมูสจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 4-5 เท่า

ตีมูสในห้องเย็น และตีมูสเล็กน้อยในชามใส่ในน้ำเย็นหรือบนน้ำแข็งเพื่อให้เย็นยิ่งขึ้น มูสที่วิปปิ้งอย่างดีจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ชาม หรือถาดทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าอย่างรวดเร็ว และนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1–1.5 ชั่วโมง

เมื่อตีวิปปิ้ง ต้องแน่ใจว่ามูสไม่แข็งตัวก่อนนำไปใส่ในแม่พิมพ์

มูสที่เย็นแล้วจะถูกเอาออกจากแม่พิมพ์ในลักษณะเดียวกับเยลลี่ หากมูสถูกสร้างขึ้นในถาดให้ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบหยัก

มูสใส่ในชามหรือจานแล้วราดด้วยน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่รสหวาน ในการเตรียมน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่บดรวมกับน้ำร้อนจำนวนเล็กน้อยแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาทีกรองรวมกับน้ำตาลแล้วละลายเมื่อเดือด น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง

แครนเบอร์รี่ 211 หรือน้ำแครนเบอร์รี่ธรรมชาติ (กระป๋อง) 200, น้ำตาล 160, เจลาติน 27, น้ำ 740

มูสแอปเปิ้ล (แบบเซโมลินา)

ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนและเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วต้ม กรองน้ำซุปแล้วถูแอปเปิ้ลรวมกับน้ำซุปน้ำตาลกรดซิตริกแล้วนำไปต้ม

เพิ่มเซโมลินาที่ร่อนแล้วลงในน้ำซุปข้นที่กำลังเดือด กวนและปรุงอาหาร ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 30 °C และตีในเย็นจนได้มวลฟองหนาเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งเทลงในแบบฟอร์มแจกันหรือชามที่เตรียมไว้แล้วทำให้เย็นลงเป็นเวลา 1–1.5 ชั่วโมง ปล่อยด้วยน้ำเชื่อม

การเตรียมซัมบูก้า .

Sambuca เป็นมูสที่ทำจากผลไม้บดของแอปเปิ้ลและแอปริคอต มันแตกต่างจากมูสตรงที่มีส่วนผสมของไข่ขาวดิบ ในการเตรียมซัมบูก้า 1 กิโลกรัม ให้ใช้เจลาติน 15 กรัม

แอปริคอท Sambuco .

เจลาตินแช่แล้ว หลุมจะถูกลบออกจากแอปริคอตเทน้ำร้อนต้มจนนิ่มแล้วเช็ด แอปริคอตแห้งแช่ไว้ล่วงหน้าเพื่อให้บวม จากนั้นต้มและบดให้ละเอียด ใส่น้ำตาล ขาวแช่เย็น และกรดซิตริกลงในน้ำซุปข้น แล้วตีให้เข้ากันด้วยความเย็นจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า เจลาตินที่บวมพร้อมกับน้ำจะถูกทำให้ร้อนกวนที่อุณหภูมิ 40–50 ° C ละลายและเทลงใน sambuca ในลำธารบาง ๆ แล้วปัดต่อไป

มวลปุยวิปปิ้งจะถูกเทลงในแม่พิมพ์วางในตู้เย็นและทำให้เย็นลงในลักษณะเดียวกับมูส เมื่อออกเดินทาง ให้เทซัมบูโกกับซอสแอปริคอต (20 กรัมต่อมื้อ)

2.3. เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้ เบอร์รี่ และครีมช็อคโกแลต .

ครีมเป็นของหวานยอดนิยมปรุงจากครีมเปรี้ยวและครีมที่มีไขมัน 36% โดยเติมไข่นมน้ำตาลน้ำซุปข้นเบอร์รี่และสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกต่างๆ เจลาตินถูกใช้เป็นฐานก่อเจล

ครีมแบ่งออกเป็นครีมครีมเปรี้ยวและเบอร์รี่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ หลังจากนำออกจากพิมพ์แล้ว ครีมจะเสิร์ฟบนจานของหวานและในชามที่มีน้ำเชื่อมผลไม้

วิปครีม. พวกเขาไม่เพียงใช้ในการทำครีมเท่านั้น แต่ยังขายเป็นอาหารจานของหวานอีกด้วย ในการทำเช่นนี้จะมีการเติมน้ำตาลผงสารตัวเติมและเครื่องปรุงต่างๆลงในครีม วิปครีมแช่เย็น (ไขมัน 35%) ให้เป็นโฟมที่นุ่มและคงตัว และเติมผงละเอียดลงไปขณะกวน เมื่อออกมาก็ตักวิปครีมใส่ในชาม เสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม ส้มเขียวหวาน ช็อคโกแลต หรืออัลมอนด์คั่ว

ครีมเตรียมจากครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 30% หรือจากครีมเปรี้ยววิปปิ้งเป็นโฟมหนา ครีม เช่น เยลลี่และมูส สามารถเตรียมในแจกันหรือเทลงในรูปแบบพิเศษได้ ก่อนเสิร์ฟ ควรเทครีมออกจากแม่พิมพ์ลงบนจานหรือจาน

ครีมอาจเป็นวานิลลา กาแฟ ช็อคโกแลต ถั่ว สตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ส้ม วิปปิ้งครีมจะรวมกันเป็นครีมด้วยผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมก่อนที่จะทำให้เย็นลง

ซอสหวานที่ทำจากผลเบอร์รี่ ไวน์แดง ช็อคโกแลต กาแฟ รวมถึงผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่สามารถเสิร์ฟแยกกับครีมได้

ครีมออฟครีม

เทครีมลงในกระทะ วางบนน้ำแข็งหรือน้ำเย็น แล้วตีด้วยที่ตีโลหะจนเกิดฟองหนา (โฟมควรติดที่ตี)

ลงในวิปครีมโดยใช้ไม้กวาดคนตลอดเวลาค่อยๆ ใส่น้ำตาลผงเติมวานิลลาเล็กน้อยและไม่หยุดกวนเทเจลาตินอุ่นที่ละลายแล้วลงในกระแสบาง ๆ

ก่อนอื่นต้องแช่เจลาตินในน้ำเย็นประมาณ 20-25 นาทีบีบออกแล้วคนให้เข้ากันละลายในน้ำเดือด 1/4 ถ้วย

สำหรับครีมหนัก 1 ถ้วย - น้ำตาลผง 1/2 ถ้วย, เจลาติน 10 กรัม, วานิลลิน

ครีมเปรี้ยว

เทครีมเปรี้ยวลงในกระทะ ใส่น้ำตาล วานิลลิน วางบนน้ำแข็งหรือน้ำเย็น แล้วตีด้วยที่ตีโลหะจนได้ปริมาตรของครีมเปรี้ยวประมาณสองเท่า

หลังจากนั้นเทเจลาตินอุ่นที่ละลายแล้วลงในครีมเปรี้ยวแล้วคนด้วยไม้กวาดเป็นเส้นบาง ๆ ครีมที่ได้หลังจากผสมให้เข้ากันแล้วให้เทลงในแจกันหรือแม่พิมพ์ทันทีแล้วพักให้เย็น

ครีมเปรี้ยวสามารถเตรียมได้ด้วยการเติมน้ำซุปข้นเบอร์รี่สด: สตรอเบอร์รี่ป่า, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่ ฯลฯ ต้องจัดเรียงผลเบอร์รี่ล้างในน้ำเย็นแล้วถูผ่านตะแกรงผมแล้วผสมกับวิปครีมเปรี้ยว (ก่อนเท ในเจลาติน)

สำหรับครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย - น้ำตาลผง 1/2 ถ้วย, เจลาติน 10 กรัม

วานิลลา ช็อคโกแลต และครีมกาแฟ

เทครีมลงในกระทะ วางบนน้ำแข็งหรือน้ำเย็น แล้วตีด้วยที่ตีโลหะจนเกิดฟองหนาซึ่งควรจะติดที่ตี ลงในวิปครีมโดยใช้ไม้กวาดคนตลอดเวลาค่อยๆ ใส่น้ำตาลผงเติมวานิลลาเล็กน้อยและไม่หยุดกวนเทเจลาตินอุ่นที่ละลายแล้วลงในกระแสบาง ๆ หลังจากนั้นเทครีมลงในพิมพ์แล้วพักให้เย็น

ช็อคโกแลตและครีมกาแฟจัดทำในลักษณะเดียวกัน

สำหรับครีมช็อคโกแลต (ภาคผนวก 4)

1 ช้อนโต๊ะ ควรผสมโกโก้หนึ่งช้อนกับน้ำตาลผงและสำหรับเจลาตินกาแฟให้ละลายเจลาตินในน้ำซุปกาแฟเข้มข้น 1/4 ถ้วยที่ทำจากกาแฟธรรมชาติ 2 ช้อนชา

สำหรับเฮฟวี่ครีม 1 ถ้วย - น้ำตาลผง 1/3 ถ้วย, เจลาติน 10 กรัม, ผงวานิลลิน 1/4 ถ้วย

มีวิธีอื่นในการเตรียมครีมเหล่านี้ ไข่หรือไข่แดงบดด้วยน้ำตาลทรายแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วรวมกับนมร้อนต้มแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 70-80 องศา เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกเติมลงในส่วนผสมนมไข่และเติมวานิลลินโกโก้หรือกาแฟ

ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 20-30 องศา จากนั้นจึงเติมวิปครีมที่เย็นแล้วลงไป (1/8 -1/6 ของจำนวนทั้งหมด) ในขณะที่กวนจากล่างขึ้นบน

เพิ่มครีมที่เหลือลงในมวลที่ได้ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง เทครีมลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8 องศา เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถเทน้ำเชื่อมและไวน์รอบๆ ครีมได้

ครีมเบอร์รี่

จัดเรียงผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่) ล้างออกด้วยน้ำเย็นแล้วถูผ่านตะแกรงผม ผสมน้ำซุปข้นที่ได้กับน้ำตาลผง กรองครีมลงในกระทะ วางบนน้ำแข็งหรือน้ำเย็น แล้วตีด้วยที่ตีโลหะจนเกิดฟองหนา

ใส่ผลเบอร์รี่ที่บดกับน้ำตาลลงในวิปครีมแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นเทเจลาตินอุ่นที่ละลายแล้วลงในสตรีมบาง ๆ โดยไม่หยุดกวน

เทครีมที่ได้ลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็ว สำหรับครีม 1 ถ้วย - น้ำตาลผง 3/4 ถ้วย, เบอร์รี่ 1/2 ถ้วย, เจลาติน 10 กรัม

ไอศครีม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตไอศกรีมคุณภาพสูงหลากหลายประเภท - แบบครีม ช็อคโกแลต และผลไม้ นอกจากไอศกรีมทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตไอศกรีมและเค้กไอศกรีมหลากหลายประเภทอีกด้วย

ไอศกรีมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมผลิตโดยเครื่องจักรพิเศษที่ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด มีรสชาติที่เหนือกว่าไอศกรีมโฮมเมด ไอศกรีมก็ทำที่บ้านได้เช่นกัน ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีภาชนะพิเศษที่มีฝาปิด - เครื่องทำไอศกรีมและอ่างขนาดที่เหมาะสมเพื่อเติมส่วนผสมของน้ำแข็งบดและเกลือ

ไอศกรีมสามารถเตรียมได้ 2 แบบหลักๆ ได้แก่ แบบครีม และแบบผลไม้ และแบบเบอร์รี่

ครีมเตรียมจากนมหรือครีม น้ำตาล และไข่ โดยเติมสารอะโรมาติกและสารปรุงแต่งรส

ไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่เตรียมจากน้ำผลไม้และน้ำซุปข้นของผลไม้เบอร์รี่และน้ำตาลต่างๆ ต้องใส่น้ำตาลลงในไอศกรีมในปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัด เนื่องจากคุณภาพของไอศกรีมจะได้รับผลกระทบจากทั้งปริมาณน้ำตาลส่วนเกินและการขาดน้ำตาลเท่ากัน

เมื่อเสิร์ฟ ไอศกรีมสามารถตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋อง คุกกี้ต่างๆ และราดด้วยแยม น้ำเชื่อมเบอร์รี่ หรือน้ำผลไม้ รวมถึงเหล้าและไวน์ต่างๆ

ไอศครีม

ตีไข่แดงลงในกระทะ ผสมกับน้ำตาลและวานิลลา บดและเจือจางด้วยครีมร้อนหรือนม จากนั้นตั้งไฟและปรุงอาหาร โดยใช้ไม้พายไม้คนตลอดเวลา เมื่อส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อยและโฟมหายไปจากพื้นผิว ให้ยกกระทะออกจากเตา กรองส่วนผสมผ่านตะแกรงและพักให้เย็น เทมวลที่เย็นลงในแม่พิมพ์ของเครื่องทำไอศกรีม ปิดฝา คลุมด้วยน้ำแข็งบดผสมกับเกลือ (สำหรับน้ำแข็งทุกๆ 6-7 กิโลกรัม - เกลือ 1 กิโลกรัม) บีบให้แน่นแล้วหมุนไอศกรีม ผู้ผลิต

ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง คุณต้องเติมน้ำแข็งและระบายน้ำออก การแช่แข็งใช้เวลา 30-40 นาที เมื่อไอศกรีมเริ่มข้น ให้เปิดแม่พิมพ์ นำไม้พายออก ปรับตั้ง ปิดฝา แล้วปล่อยไอศกรีมให้แข็งตัวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เมื่อเสิร์ฟให้วางไอศกรีมลงในชาม

สำหรับครีมหรือนม 3 ถ้วย - น้ำตาล 1 1/4 ถ้วย, ไข่ 3 ฟอง, ผงวานิลลา 1/4 ถ้วย

ไอศกรีมเบอร์รี่

จัดเรียงสตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ (สดหรือแช่แข็ง) ล้างด้วยน้ำเย็น ถูผ่านตะแกรงผมลงในจานเครื่องปั้นดินเผาหรือเครื่องลายคราม เทน้ำตาลลงในกระทะ เติมน้ำ ต้มให้เย็น เทน้ำเชื่อมที่แช่เย็นแล้วลงในเครื่องทำไอศกรีม เติมเบอร์รี่บดลงไป คนให้เข้ากัน

ไอศกรีมเบอร์รี่ถูกแช่แข็งในลักษณะเดียวกับไอศกรีมครีม

สำหรับผลเบอร์รี่ 500 กรัม - น้ำตาล 1 1/2 ถ้วยน้ำ 2 ถ้วย

ไอศกรีมกาแฟใส่นมข้น ใส่กาแฟและนมข้นจากกระป๋องลงในหม้อ เจือจางด้วยน้ำร้อน คนให้เข้ากัน และต้ม หลังจากเย็นแล้ว เทลงในพิมพ์ จากนั้นนำไปแช่แข็งในลักษณะเดียวกับไอศกรีม

ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถทำไอศกรีมจากโกโก้ด้วยนมข้นได้

สำหรับกาแฟกระป๋องพร้อมนมข้น - น้ำ 2 แก้ว

ครีมเป็นจานเจลที่เตรียมจากวิปครีมไขมัน 35% หรือครีมเปรี้ยวและส่วนผสมนมไข่หวาน

ผลิตภัณฑ์เจลคือเจลาติน (20 กรัมต่อครีม 1 กิโลกรัม) เตรียมวานิลลาช็อคโกแลตกาแฟถั่วและเบอร์รี่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสารตัวเติมที่เพิ่ม

ครีมเปรี้ยววานิลลา .

เจลาตินแช่แล้ว ครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 35% จะถูกทำให้เย็นลง (ถึง 2–3°C) และต้มนม ไข่บดด้วยน้ำตาลเจือจางด้วยนมอุ่นต้มในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 70–80 ° C เติมเจลาตินที่ละลายแล้วกรองส่วนผสมและเติมวานิลลิน

ตีครีมเปรี้ยวแล้วเทส่วนผสมนมไข่ลงไป คนเบาๆ เทครีมลงในพิมพ์แล้วพักให้เย็น พวกเขาจะเสิร์ฟในชามเหมือนมูส เทลงบนแอปริคอต สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ หรือซอสเชอร์รี่ (30 กรัม) ครีม 100 กรัมต่อมื้อ

3. เทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้, เบอร์รี่และสลัดช็อคโกแลต, มูส, ครีมในร้านกาแฟ Zhemchuzhina.

(ภาคผนวก 5)

Cafe "Zhemchuzhina" เป็นองค์กรจัดเลี้ยง - องค์กรประเภทหนึ่งที่มีคุณสมบัติการบริการลักษณะเฉพาะผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่จำหน่ายและบริการที่หลากหลายแก่ผู้บริโภค

Cafe "Zhemchuzhina" เป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีอาหารที่เตรียมไว้อย่างซับซ้อนหลากหลายประเภท รวมถึงอาหารตามสั่งและเมนูเฉพาะของทางร้าน ไวน์ - วอดก้า ยาสูบ และผลิตภัณฑ์ขนม ระดับการบริการที่เพิ่มขึ้นเมื่อรวมกับองค์กรนันทนาการ

คาเฟ่ Zhemchuzhina มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

1. ภายนอกองค์กร: ป้ายไฟ องค์ประกอบตกแต่ง ห้องจัดเลี้ยง การใช้เครื่องปรับอากาศ ความพร้อมในการระบายอากาศ

2. ข้อกำหนดภายใน: การมีโต๊ะ เก้าอี้นวม การใช้โลหะและเครื่องเคลือบดินเผา และผ้าปูโต๊ะ การใช้ผ้าเช็ดปากส่วนตัว

3. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบเมนูและรายการราคา: มีสัญลักษณ์บนเมนู, โฆษณาสิ่งพิมพ์

4. การแบ่งประเภทของอาหารขึ้นชื่อ: การขายอาหารขึ้นชื่อที่หลากหลาย รวมถึงอาหารตามสั่ง ค็อกเทล น้ำพันช์ และเครื่องดื่มผสมอื่น ๆ

รายการอาหารและเครื่องดื่มจะอัพเดททุก ๆ หกเดือน ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ตำแหน่งที่ไม่เป็นที่นิยมจะถูกแสดง เมนูนี้จัดทำขึ้นตามความต้องการและความชอบของแขก เนื่องจากบริษัทให้ความสำคัญกับความพึงพอใจของผู้บริโภคเป็นหลัก ข้อเสียของเมนูนี้คือ ขาดการถอดรหัสส่วนผสม และขาดส่วนผสมเป็นกรัมของเครื่องเคียง อาหารจานหลัก และซอส น้ำหนักของอาหารระบุโดยทั่วไป (กับข้าว, อาหารจานหลัก, ซอส) แต่ถึงแม้จะมีข้อบกพร่อง แต่เมนูของคาเฟ่ Zhemchuzhina ก็มีความสวยงามและ "อร่อย" มาก .

พื้นฐานสำหรับซุปหวานคือผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแห้ง ก่อนปรุงอาหาร พวกเขาจะถูกจัดเรียงและล้างให้สะอาดโดยใช้กระชอนหรือผ้าตาข่าย ผลเบอร์รี่ทั้งหมดใช้สำหรับทำซุป, แอปเปิ้ลสด, ลูกแพร์ถูกตัดโดยใช้เครื่องตัดผักและรังเมล็ดจะถูกเอาออกก่อนด้วยอุปกรณ์พิเศษ มีการเตรียมผลไม้และเครื่องเคียงสำหรับซุปหวานในร้านยอดนิยม พวกเขาขายซุปพร้อมข้าวต้ม พาสต้า และอื่นๆ

จากอาหารหวาน ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูคัส และอื่น ๆ จัดทำขึ้นในเวิร์คช็อปแบบเย็น ในที่ทำงานของเชฟ เพื่อเตรียมอาหารจานหวาน พวกเขาติดตั้งอ่างอาบน้ำ โต๊ะผลิตพร้อมตู้แช่เย็น เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ VNTs-2 และใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ แม่พิมพ์ และเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารต่างๆ

ในการทำงานหลายอย่าง มีการใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้สำหรับการถูผลไม้ เบอร์รี่ วิปปิ้งครีม มูส และซัมบูคัส ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เข้ามาในเวิร์คช็อปจะถูกคัดแยกและล้างด้วยน้ำไหลผ่านกระชอน ผลไม้และผลเบอร์รี่มีจำหน่ายในรูปแบบธรรมชาติ โดยมีน้ำตาล นม และครีม สำหรับอาหารจานหวานที่มีเยลลี่น้ำผลไม้จะถูกคั้นจากผลเบอร์รี่และผลไม้โดยใช้เครื่องคั้นน้ำ น้ำเชื่อมปรุงในร้านร้อนๆ น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์และถาด

วิปปิ้งน้ำเชื่อมมูสโดยใช้กลไกที่ถอดเปลี่ยนได้ซึ่งติดอยู่กับไดรฟ์สากล อาหารหวาน (มูส เยลลี่) เสิร์ฟในชามแก้วหรือจานของหวาน

ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง (มะนาว แครนเบอร์รี่ โรสฮิป ฯลฯ) ปรุงในร้านร้อน จากนั้นจึงทำให้เย็นและแบ่งเป็นแก้ว สำหรับผลไม้แช่อิ่มที่ทำจากแอปเปิ้ลสด ให้ใช้ที่ตัดแอปเปิ้ล ซึ่งจะตัดรังเมล็ดออกและหั่นแอปเปิ้ลออกเป็น 6-8 ชิ้นในคราวเดียว ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ มีการติดตั้งตู้แช่แข็งเพื่อเตรียมไอศกรีมเนื้อนิ่ม

สำหรับการจัดเก็บและการจ่ายไอศกรีมที่ผลิตทางอุตสาหกรรมระยะสั้น จะใช้ตัวนับอุณหภูมิต่ำ PKHN-1-0.4 หรือส่วนอุณหภูมิต่ำ SN-0.15 ไอศกรีมจำหน่ายในชามโลหะในรูปแบบธรรมชาติหรือไส้ต่างๆ ใช้ช้อนพิเศษในการแบ่งไอศกรีม

บทสรุป .

ฉันได้เรียนรู้ของหวานมากมายที่สร้างสรรค์โดยเชฟระหว่างแรงบันดาลใจ ท้ายที่สุดแล้ว อาหารทุกจานที่เชฟสร้างสรรค์นั้นมีส่วนประกอบของตัวเอง เพราะเมื่อสร้างของหวาน คุณจะใช้จินตนาการทั้งหมดและหลงใหลในแรงกระตุ้น และนี่คือวิธีการสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่อร่อยและสวยงามที่สุด ซึ่งผู้คนสามารถจ่ายเงินได้ไม่น้อยเพื่อที่จะได้เพลิดเพลินไปกับรสนิยมของพวกเขา

ในงานของฉัน ฉันพยายามสะท้อนประเด็นที่สำคัญที่สุดทั้งหมดของความสำคัญทางทฤษฎีและปฏิบัติของหัวข้อดังกล่าว

เป้าหมายที่ตั้งไว้เป็นส่วนหนึ่งของงานนี้สำเร็จแล้ว.

วัตถุประสงค์การวิจัยต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:

- ตรวจสอบแล้ว ความหมายสลัดผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลต มูส ครีมในโภชนาการของมนุษย์;

- ศึกษาแล้วเทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้ เบอร์รี่และช็อกโกแลต มูส ครีม;

- อธิบายไว้เทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้, เบอร์รี่และสลัดช็อคโกแลต, มูส, ครีมในร้านกาแฟ Zhemchuzhina

ฉันคิดว่าคนชอบของหวานทั่วโลกจะเข้าใจฉัน ท้ายที่สุดแล้วมันเป็นเรื่องยากมากที่จะต้านทานของหวาน ฉันเรียนรู้การทำงานโดยใช้เอกสารอ้างอิง เอกสารด้านกฎระเบียบและกฎหมาย และได้รับความรู้ทางทฤษฎี

นอกจากนี้เธอยังรวบรวมแผนที่เทคโนโลยี วิเคราะห์ขนมหวานประเภทต่างๆ และศึกษาคุณสมบัติของส่วนผสมในการเตรียมอาหาร

ฉันสรุปและจัดระบบเนื้อหาตามประเภทของของหวาน ในอนาคต วิทยานิพนธ์ของฉันสามารถใช้เป็นสื่อในการเปิดร้านได้ เช่น ร้านขนม เนื่องจากงานของฉันเป็นการนำเสนอขนมหวานของอาหารตะวันออกและยุโรป อธิบายรายละเอียดว่าต้องใช้อุปกรณ์ใดบ้าง

บรรณานุกรม

1. Kovalev N. I. , Salnikova L. K. เทคโนโลยีการทำอาหาร / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: เศรษฐศาสตร์, 2554 - 487 หน้า

2. Pavlova L. V. บทเรียนภาคปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: เศรษฐศาสตร์, 2554 - 354 หน้า

3. Rumyantsev V.P. การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 p.

4. Rumyantsev V.P. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.P. Rumyantsev - M.: เศรษฐศาสตร์, 2012 - 956 หน้า

5. Pavlov K. G. คอลเลกชันสูตรอาหารแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / K. G. Pavlov - M.: เศรษฐศาสตร์, 2013 - 256 หน้า

6. Solovyova O.M. การทำอาหาร: หนังสือเรียน. คู่มือการศึกษาระดับมัธยมศึกษา / Solovyova O.M. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - ศูนย์การพิมพ์ "Academy": ศูนย์การศึกษาและการตีพิมพ์ "Academy", 2551 - 289 หน้า

7. Buteykis N. G. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียนสำหรับอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - ศูนย์การพิมพ์ "Academy": ศูนย์การศึกษาและการพิมพ์ "Academy", 2008 - 233 p.

8. Zolin V. P. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียนสำหรับอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา / V. P. Zolin - ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy": ศูนย์การศึกษาและการตีพิมพ์ "Academy", 2008 - 178 p.

9. Shilman E.Z. Commodification of food products: หนังสือเรียนสำหรับอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา / E.Z. Shilman [ - ศูนย์การพิมพ์ "Academy": ศูนย์การศึกษาและการตีพิมพ์ "Academy", 2551 - 254 หน้า

10. Andreev A. N. การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2013. – 480 วิ

11. ราดเชนโก้ แอล.เอ. เทคโนโลยีการทำอาหาร / Radchenko; ภายใต้ทั่วไป เอ็ด แอล.ไอ. ปุชโควา. – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: อาชีพ, 2012. – 414 น.

12. Begunov A. A. การสนับสนุนทางมาตรวิทยาสำหรับการผลิตอาหาร ไดเรกทอรี – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: MP “ผู้จัดพิมพ์”, 2012. – 287 หน้า

13. VNTP 02-92 “มาตรฐานการออกแบบทางเทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ” ตอนที่ 1 ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 2554.-112 น.

14. คาร์เชนโก เอ็น.อี. ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร / Kharchenko N.E. , N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya – อ.: Agropromizdat, 2011. – 384 หน้า

15. Matveeva I.V. ฐานเทคโนโลยีชีวภาพสำหรับเตรียมอาหารเย็น/I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya – อ.: DeLi-print, 2011. – 150 วิ

16. คู่มือระเบียบวิธีสำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยีเฉพาะทางของนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง FGOU SPO SPEC, ซาโฟโนโว

17. Nemtsova Z. S. พื้นฐานของเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะ / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova – ม., Agropromizdat, 2012. – 287 หน้า

18. Pashchenko L.P. , Zharkova I.M. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร – อ.: “KoloS”, 2012. – 392 หน้า

19. กฎสำหรับการจัดและบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีในสถานประกอบการจัดเลี้ยง – ม., 2013. – 216 น.

20. การผลิตขนมปัง ขนมหวาน และพาสต้า SanPiN 2.3.4.545-96 – อ.: Goskomsanepidnadzor แห่งรัสเซีย, 2555. – 63 น.

21. Puchkova L. I. การออกแบบกิจการเบเกอรี่ด้วยพื้นฐานของ CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. – อ.: โคลอส, 2013. – 224 หน้า.

22. Puchkova L. I. เทคโนโลยีขนมปัง ขนมหวาน และพาสต้า ตอนที่ 1 เทคโนโลยีขนมปัง / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2011. – 559 หน้า

23. การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร – อ.: Pricelistizdat, 2012. – 493 หน้า

24. การรวบรวมสูตรอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามมาตรฐานของรัฐ – อ.: Artel-M, 2012. – 187 หน้า

25. ไดเรกทอรี “วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร” เล่มที่ 1 มอสโก GOSNIIHP, 2555 – 272 หน้า

ภาคผนวก 1. มูสผลไม้และเบอร์รี่

ภาคผนวก 2. มูสช็อคโกแลต

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

3. เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: วิปครีม, ซัมบูก้า (แอปเปิ้ล, แอปริคอท) วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมหวานเย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและปล่อย ข้อกำหนดด้านคุณภาพ โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน

1. เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต วิธีการทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมหวานเย็น

ทำของหวานเย็น ๆ

สลัดผลไม้ ปอกเปลือกส้มและกีวี ปอกเปลือกลูกแพร์และแอปเปิ้ล และเอารังเมล็ดออก ล้างสับปะรดเปลือกถูกตัดออกและเอาแกนเส้นใยออก ล้างองุ่นไร้เมล็ด ผลไม้ที่เตรียมไว้ (ยกเว้นองุ่น) จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น วางในแจกัน แก้วไวน์ หรือในตะกร้าส้ม แล้วราดด้วยซอสที่ทำจากส่วนผสมของครีมเปรี้ยวหรือครีม น้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ และน้ำส้ม คุณสามารถเพิ่มเหล้าหรือคอนยัคลงในซอสได้

สลัดองุ่นและสตรอเบอร์รี่ ล้างองุ่น แยกผลเบอร์รี่ออกจากกิ่ง ผ่าองุ่นแต่ละลูกครึ่งหนึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ล้างสตรอเบอร์รี่อย่างระมัดระวัง เช็ดให้แห้งเล็กน้อย แล้วหั่นเป็นครึ่งหรือสี่ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใส่สะระแหน่เทน้ำผึ้งแล้วผสมให้เข้ากัน วางสลัดที่เสร็จแล้วลงในกองในชามสลัดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

สลัดผลไม้ในไวน์หวาน ละลายน้ำตาลกับน้ำ 125 มล. ด้วยไฟปานกลาง นำน้ำเชื่อมไปต้มและเคี่ยวประมาณ 2 นาที เทลงในชามขนาดใหญ่และเย็น ปอกมะละกอ ผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ตัดแต่ละครึ่งตามขวางเป็นชิ้นแล้วใส่ในน้ำเชื่อม

สลัดเบอร์รี่ หั่นแอปเปิ้ลหรือควินซ์เป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยน้ำตาลแล้วปล่อยให้ละลาย วางชิ้นแอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ลงในชามสลัดแก้ว แล้วโรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย เสิร์ฟทันที หากต้องการ คุณสามารถเสิร์ฟครีมพร้อมกับสลัดในชามแยกต่างหากได้

สลัดบลูเบอร์รี่ จัดเรียงบลูเบอร์รี่ล้างโรยด้วยคอนยัคโรยด้วยน้ำตาลผง ผสมส่วนผสม เทครีมแล้วผสมอีกครั้ง คุณสามารถใช้น้ำมะนาวแทนคอนญักได้

ต้องหั่นผลไม้ให้เรียบร้อยโดยใช้รูปทรงการตัดที่เหมาะสม ความคงตัวมีความยืดหยุ่น รสชาติ กลิ่น สี สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดและผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้แต่งตัวสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ + 4...8 "C ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับสลัดตกแต่งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

พนักงานองค์กรประเมินคุณภาพและความพร้อมของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินจะต้องไม่มีข้อจำกัดทางการแพทย์ (โรคเรื้อรังและโรคภูมิแพ้) มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์ และรู้เกณฑ์คุณภาพ

เพื่อใช้บนโต๊ะอาหารช้อนส้อมและเครื่องครัวเพื่อใช้ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนควรได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งช่วยคืนรสชาติและความไวในการรับกลิ่น: ขนมปังโฮลวีตขาวหรือคุกกี้ไร้เชื้อแห้ง กาแฟบด น้ำดื่ม (pH - เป็นกลาง ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น โดยควรมีความแข็งที่ทราบ) และ/หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

2. อาหารหวานแช่แข็ง ลักษณะเฉพาะ พิสัย. การตระเตรียม. การนำเสนอและการเสิร์ฟอาหาร: ไอศกรีมพร้อมน้ำเชื่อม พาร์เฟ่ต์. ไอศกรีม: ผลไม้นานาชนิด ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" ฯลฯ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดมาตรการป้องกัน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

ไอศกรีมเนื้อนุ่มทำจากส่วนผสมแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวของเนื้อครีมที่มีโครงสร้างละเอียดอ่อน ส่วนเกินส่วนเกิน (40...60%) และมีอุณหภูมิ -5 ถึง -7 °C ไอศกรีมเนื้อนุ่มไม่ได้ผ่านการชุบแข็งที่อุณหภูมิต่ำ และจะถูกปล่อยสู่ผู้บริโภคทันทีหลังจากออกมาจากช่องแช่แข็ง ผลิตไอศกรีมซอฟต์ครีมประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้: ครีม, ช็อคโกแลตครีม, กาแฟครีม, โปรตีนครีม, นมที่มีปริมาณไขมันสูง, นม ฯลฯ

ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" เตรียมไว้สำหรับงานเลี้ยงและงานเลี้ยงอาหารค่ำปีใหม่ วางชิ้นบิสกิตไว้บนจานโลหะ แอปเปิ้ลกระป๋องหรือลูกแพร์หั่นเป็นชิ้นบางๆ จากนั้นจึงตักไอศกรีม ด้านบนและด้านข้างของไอศกรีมถูกปิดอย่างรวดเร็วด้วยชั้นผลไม้กระป๋อง เค้กสปันจ์ และไข่ขาวที่ตีด้วยน้ำตาล แล้วปล่อยออกจากถุงขนม จานที่เตรียมไว้จะถูกอบอย่างรวดเร็ว (1...2 นาที) ในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (ไม่ต่ำกว่า 260 °C) เพื่อให้ไข่ขาวเป็นสีน้ำตาลทันที เมื่อออกไปโรยจานด้วยน้ำตาลผง เมื่อเสิร์ฟ คุณสามารถเทคอนยัคหรือแอลกอฮอล์รอบๆ ไอศกรีมแล้วจุดไฟได้

Parfait เป็นไอศกรีมชนิดพิเศษ ในสถานประกอบการด้านอาหาร เตรียมจากครีมหนา (ไขมันอย่างน้อย 35%) วิปปิ้งกับน้ำตาล ส่วนผสมนมไข่ สารปรุงแต่งรส และผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่น: วานิลลิน (พาร์เฟ่ต์วานิลลา) ถั่วบดปิ้ง (พาร์เฟ่ต์ถั่ว) น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ (พาร์เฟ่ต์สตรอเบอร์รี่ ). เทคโนโลยีในการเตรียมพาร์เฟ่ต์นั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมเนยและครีมเบอร์รี่โดยมีข้อยกเว้นบางประการ: สำหรับส่วนผสมนมไข่ส่วนใหญ่จะใช้ไข่แดงไม่มีการแนะนำสารก่อเจลมวลที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในรูปแบบกระดาษลูกฟูกพิเศษ ปิดฝาให้แน่นและแช่แข็งในตู้อุณหภูมิต่ำ ห้องที่อุณหภูมิ --18 °C เป็นเวลา 1.5...2 ชั่วโมง

ไอศกรีมกับลูกพีช วางไอศกรีมลงบนชิ้นบิสกิตวางลูกพีชหรือแอปริคอทกระป๋องครึ่งกระป๋องราดซอสหวานแล้วโรยด้วยอัลมอนด์สับ

ไอศกรีมกับน้ำเชื่อม ทอดเมล็ดอัลมอนด์ที่บดแล้วคนในกระทะที่แห้งนำออกจากเตาวางในชามดินเผาขนาดเล็กเทคอนยัคลงไปคนให้เข้ากันแล้วปล่อยให้มันต้มภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 30 นาที ตีครีมกับน้ำตาลวานิลลา ใส่เมล็ดอัลมอนด์คั่วกับคอนญักแล้วผสมให้เข้ากัน วางมวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์แล้ววางในช่องแช่แข็งของตู้เย็นจนแข็งตัวสนิท ย้ายไอศกรีมที่เสร็จแล้วใส่จานรองแช่เย็นแล้วเทลงบนน้ำเชื่อมกล้วย ในการเตรียมน้ำเชื่อม ให้ปอกกล้วยแล้วขูดบนเครื่องขูดพลาสติกขนาดใหญ่ โอนมวลที่ได้ลงในชามแก้วเติมน้ำตาลทรายเทลงในน้ำเย็นผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หากจำเป็น คุณสามารถเก็บน้ำเชื่อมกล้วยไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิทที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็น

ผลไม้ต่าง ๆ. ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งโดยไม่มีน้ำตาลจะไม่ละลายอย่างสมบูรณ์ หลังจาก 10... 15 นาที ล้างใส่ในแจกันหรือชามเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่นแล้วปล่อยให้ชงเป็นเวลา 25... 30 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดมาตรการป้องกัน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

อุณหภูมิในการเสิร์ฟไอศกรีมควรอยู่ที่ 4...6 "C ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด: รสชาติและกลิ่นอ่อน (กลิ่นหอมของวานิลลินอ่อน รสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่ ผลไม้ ไวน์ในน้ำเชื่อม ฯลฯ ยังไม่เพียงพอ) ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอเล็กน้อย

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

รสชาติและกลิ่น - หวานปานกลาง สะอาด มีลักษณะเฉพาะของไอศกรีมประเภทนี้ ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

โครงสร้าง - เป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่มีก้อนไขมัน สารเพิ่มความคงตัว หรือฟิลเลอร์ที่เห็นได้ชัดเจน เมื่อใช้ส่วนผสมเครื่องปรุงอย่างครบถ้วนในรูปแบบของชิ้น - โดยมีสิ่งเจือปนอยู่ด้วย ในไอศกรีมเคลือบอาหาร โครงสร้างเคลือบ (สารเคลือบและอื่นๆ) มีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีอนุภาคของน้ำตาล ผลิตภัณฑ์โกโก้ หรือผลิตภัณฑ์นมแห้งที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน เมื่อเพิ่มส่วนผสมเครื่องปรุงลงในการเคลือบอาหาร - โดยมีสิ่งเจือปนอยู่ด้วย

ความสม่ำเสมอ - เนื้อครีมนุ่ม - สำหรับไอศกรีมเนื้อนุ่ม

หนาแน่นหรือหนาแน่นปานกลาง - สำหรับไอศกรีมปรุงรส

ไม่อนุญาตให้มีความสม่ำเสมอที่เป็นขุยและเป็นทราย

ผลไม้ต่าง ๆ. ผลไม้จะต้องคงรูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของไวน์ โปร่งใส และข้นด้วยน้ำตาล

3. เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน: วิปครีม, ซัมบูก้า (แอปเปิ้ล, แอปริคอท) วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมหวานเย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและปล่อย ข้อกำหนดด้านคุณภาพ รูปแบบการจัดเก็บและการขาย ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน

เหล้าแซมบูกา. Sambuca เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อเตรียมน้ำซุปข้นผลไม้จากแอปเปิ้ล (apple sambuc), แอปริคอต (apricot sambuc) หรือลูกพลัม (plum sambuc) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวแล้วตีให้เย็นจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่าและเกิดโฟมฟูที่สม่ำเสมอ . เจลาตินที่เตรียมไว้จะละลาย ทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิ 40...50 °C แล้วเทลงในวิปปิ้งมวลเป็นสตรีมบางๆ โดยคนอย่างต่อเนื่องอย่างรวดเร็ว เทลงในแม่พิมพ์ที่ทำให้เกิดเจลและทำให้เย็นลง เสิร์ฟพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

แอปเปิ้ลซัมบูก้า

แอปริคอท Sambuco

วิปครีม

คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดสำหรับชุดการผลิตทันทีหลังการผลิตก่อนการขาย จำนวนส่วนที่ทดสอบของผลิตภัณฑ์จะต้องสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องในการประเมิน

เมื่อประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์จำนวนมากทางประสาทสัมผัสจำเป็นต้องคำนึงว่าก่อนอื่นจะมีการลองใช้อาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แสดงออกอย่างอ่อนแอ (เช่นซุปซีเรียล) จากนั้นจึงประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเข้มข้นกว่า และอาหารหวานได้รับการประเมินเป็นอันดับสุดท้าย แต่ละตัวอย่างจะได้รับการประเมินโดยรักษาลำดับการนำเสนอโดยไม่กลับไปใช้ตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้ ในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากันทุกครั้งที่เป็นไปได้ หลังจากประเมินแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานควรกำจัดกลิ่นที่ค้างอยู่ในปากออกโดยการบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ โดยผลการประเมินของแต่ละตัวอย่างผลิตภัณฑ์คือ จัดทำเอกสารในลักษณะที่จัดตั้งขึ้นที่องค์กร

ขั้นตอนการประเมินผล

จำนวนและชุดลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทถูกกำหนดโดยฝ่ายบริหารขององค์กร ขึ้นอยู่กับเป้าหมายของการควบคุมคุณภาพ สำหรับอาหารบางกลุ่ม จำนวนตัวบ่งชี้ที่ได้รับการประเมินสามารถลดลง (ซุปใส) หรือเพิ่มขึ้น ( แป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) ตัวอย่างเช่น:

สำหรับอาหารประเภททำอาหาร แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สามารถประเมินคุณลักษณะต่อไปนี้ได้ ลักษณะ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่น และรสชาติ

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ตามลักษณะ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) และกลิ่น

เมื่อประเมินรูปลักษณ์ภายนอก จะให้ความสำคัญกับคุณสมบัติเฉพาะของมัน เช่น สี (โทนสีพื้นฐานและเฉดสี ความเข้มและความสม่ำเสมอ) รูปร่างและการดูแลรักษาในจานสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์) สภาพพื้นผิว ลักษณะการตัด (แตกหัก) ความถูกต้อง การออกแบบจานและอื่นๆ

การประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ดำเนินการ:

สายตา (ตัวอย่างเช่นความหนืดของของเหลวเมื่อเทความหนาของซอสเมื่อคนด้วยช้อน)

ด้วยการมองเห็นและสัมผัส - โดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์) ด้วยมีด (มีด ส้อม) และ/หรือเข็มเชฟ ตลอดจนการใช้แรงกด การกด การเจาะ ตัด (ปลา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เยลลี่) การทา (หัว, คาเวียร์, เนื้อสับ, ครีม);

สัมผัสได้ในช่องปากและระหว่างเคี้ยว

การประเมินกลิ่นจะดำเนินการดังนี้: หายใจเข้าลึก ๆ กลั้นหายใจประมาณ 2 - 3 วินาทีแล้วหายใจออก ในระหว่างการวิเคราะห์ จะมีการสร้างลักษณะทั่วไปของกลิ่นสำหรับอาหาร (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ของประเภทที่กำหนด ประเมินคุณภาพของลักษณะกลิ่นเฉพาะบุคคล หากมีให้ และพิจารณาการมีกลิ่นภายนอก ในการประเมินอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีเนื้อสัมผัสหนาแน่น (สม่ำเสมอ) ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์หรือปลา จะใช้ "การทดสอบเข็ม" หรือ "การทดสอบมีด" ซึ่งใช้เข็มไม้ (มีดให้ความร้อน) สอดลึกเข้าไปในความหนาของ ผลิตภัณฑ์หรือตรงกลางจานแล้วสกัดประเมินกลิ่นอย่างรวดเร็ว การประเมินรสชาติดำเนินการดังนี้: วางส่วนทดสอบของผลิตภัณฑ์ไว้ในช่องปาก เคี้ยวให้ละเอียดและมีการสร้างรสชาติทั่วไปสำหรับอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ประเภทนี้ วิเคราะห์คุณภาพของลักษณะรสชาติของแต่ละบุคคล หากมีให้ และพิจารณาการมีอยู่ของรสชาติภายนอก

อุณหภูมิและสภาวะสุขอนามัยในการเตรียมและเสิร์ฟขนมหวานเย็น

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมขนมหวานเย็นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ) ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี สัญญาณของการเปรี้ยว กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม การละเมิดสูตร ผลลัพธ์จะต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ

เหล้าแซมบูกา. ความสอดคล้องมีความยืดหยุ่นมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนักกว่ามูสมีรูพรุนละเอียดรสชาติหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อยมีกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

ครีมควรจะวิปปิ้งได้ดีและมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ

4. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและเสิร์ฟขนมหวานร้อนประจำชาติ เช่น ซูเฟล่ แพร์บนพัฟเพสตรี้ในซอสคาราเมล ราวีโอลี่ผลไม้ ฯลฯ การออกแบบตัวเลือกและเทคนิคการตกแต่งขนมหวานร้อนที่ซับซ้อน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

ซูเฟล่ ในการเตรียมซูเฟล่ ให้บดไข่แดงกับน้ำตาล ใส่แป้ง วานิลลิน (สำหรับวานิลลาซูเฟล่) ช็อกโกแลตบดหรือผงโกโก้ (สำหรับช็อคโกแลตซูเฟล่) อัลมอนด์สับและคั่วกับน้ำตาล (สำหรับซูเฟล่ถั่ว) เจือจางด้วยนมร้อน และ คนอย่างต่อเนื่อง นึ่งส่วนผสมจนข้น ส่วนผสมที่ร้อนจะรวมกับไข่ขาวที่ตีแล้วและวางลงในกระทะที่ทาน้ำมัน ด้านบนตกแต่งด้วยมวลเดียวกันโดยปล่อยออกจากถุงขนม อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180...220 "C เป็นเวลา 12...15 นาที ซูเฟล่ที่อบแล้วมีสีน้ำตาลดี โรยด้วยน้ำตาลผง แล้วเสิร์ฟทันทีก่อนที่จะตก นมเย็นหรือครีมมีจำหน่ายแยกต่างหาก

ลูกแพร์บนขนมพัฟในซอสคาราเมล ปอกเปลือกลูกแพร์ ละลายน้ำตาลในน้ำเดือด ต้มลูกแพร์ให้เย็นโดยไม่ต้องเอาออกจากน้ำเชื่อม แผ่แป้งพัฟออกแล้วตัดชั้นรูปลูกแพร์ออกเป็นสี่ชั้น ใช้ส้อมจิ้มเค้กเบาๆ จากนั้นใส่ครีมหนึ่งช้อนโต๊ะลงบนเค้กแต่ละชิ้น ตัดลูกแพร์ที่เย็นลงครึ่งหนึ่งแล้วเอาแกนออก หั่นเป็นชิ้นแล้วคลี่ออกบนชั้นเค้กที่อยู่ด้านบนของครีม อบประมาณ 20 นาทีในเตาอบที่มีไฟปานกลาง

ราวีโอลี่ผลไม้ หั่นผลไม้เป็นก้อน สับคุกกี้ ผสมส่วนผสมที่เตรียมไว้ ผสมแป้งกับเกลือและเนยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เติมไข่ น้ำ และเหล้าเพื่อให้แป้งนุ่ม ม้วนแป้งเป็นเชือกแล้วตัดเป็นชิ้น รีดแป้งแต่ละชิ้นให้เป็นเค้กแบนบาง ๆ วางแยมผิวส้มเล็กน้อยและไส้ผลไม้ลงบนขนมปังแต่ละแผ่น ปิดขอบให้เป็นราวีโอลี่ ทอดราวีโอลี่จนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟราวีโอลี่ผลไม้เสร็จแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

ราวีโอลี่กับแอปเปิ้ลและกล้วย ผสมแป้งกับเกลือและเนยเล็กน้อย บดส่วนผสมให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย รวมเศษแป้งกับไข่แดงแล้วเทลงใน 1 ช้อนโต๊ะ (หรือถ้าจำเป็นเพิ่มอีกนิดหน่อย) น้ำอุ่น นวดแป้งยืดหยุ่น รีดแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มแล้วแช่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

โรยราวีโอลี่ที่เสร็จแล้วด้วยอบเชย ราดซอสสตรอเบอร์รี่แล้วเสิร์ฟ

ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคการตกแต่งของหวานร้อนที่ซับซ้อน

ก่อนเสิร์ฟของหวาน ให้ถอดอุปกรณ์ที่ใช้แล้ว เครื่องเทศ จานพายพร้อมขนมปังหรือขนมปังในตะกร้าออกจากโต๊ะ แล้วกวาดเศษขนมปังออกจากผ้าปูโต๊ะ

ในการเตรียมและปล่อยอาหารจานหวานร้อนๆ จะใช้จานโลหะรูปไข่ แกะตัวกลม และกระทะทอดแบบแบ่งส่วน อาหารจานเย็นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟในชามแก้วหรือจานขนมใบเล็ก ในการเสิร์ฟอาหารจานหวานร้อน ๆ จะใช้การตั้งค่าโต๊ะแบบส่วนตัว อาหารจานหวานเย็นส่วนใหญ่จะแบ่งส่วนล่วงหน้าเป็นอาหารจานเดียว (จานหรือชามขนมหวาน) เสิร์ฟจากด้านขวาด้วยมือขวา ชามวางอยู่บนจานพายที่มีกระดาษเช็ดปากแกะสลัก โดยวางช้อนขนมหวานโดยให้ที่จับหันไปทางขวา ชามหรือจานของหวานวางอยู่บนโต๊ะหน้าแขก

อาหารจานหวานเสิร์ฟร้อนและเย็น อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานหวานร้อนคือ 75 °C

โจ๊ก Guryevskaya (เซโมลินากับผลไม้กระป๋อง) จัดทำและเสิร์ฟในกระทะเงินคิวโปรนิกเกิลวางบนจานของว่างด้วยกระดาษเช็ดปาก กินโดยไม่ต้องเปลี่ยนด้วยช้อนของหวาน ซอสแอปริคอตอุ่นแยกกันเสิร์ฟในเรือซอสคิวโปรนิกเกิลโดยวางไว้ทางด้านซ้ายของจานพายพร้อมกระดาษเช็ดปากและช้อนชา

พุดดิ้งรัสค์ที่อบในแม่พิมพ์เสิร์ฟในจานขนมขนาดเล็ก ซอสแอปริคอตร้อนเสิร์ฟแยกกัน และโต๊ะเสิร์ฟพร้อมมีดทำขนมและส้อม

พุดดิ้งบิสกิต แถบฟองน้ำแช่เหล้าจะถูกวางไว้ในกระทะที่แบ่งส่วนหรือแม่พิมพ์ทรงกลมวางผลไม้เคลือบสับละเอียดไว้ด้านบนเติมด้วยครีมจากนั้นจึงวางแถบฟองน้ำที่แช่ในเหล้ารัมวางผลไม้วางครีมตกแต่งด้วยวิปปิ้งไข่ขาว และอบ เสิร์ฟบนโต๊ะในแม่พิมพ์หรือกระทะที่วางอยู่บนจานขนมขนาดเล็ก วางทางด้านขวาของแขกด้วยไม้พายขนมหวาน โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมขนาดเล็กและอุปกรณ์ทำขนมหวาน (มีดและส้อม)

พายโปร่ง (ซูเฟล่) จะถูกอบและเสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วนหรือในแกะตัวกลม จานของหวานที่ลึกและตื้นถูกวางอยู่บนโต๊ะและวางช้อนของหวาน นมในเหยือกนมหรือครีมในเหยือกครีมวางอยู่บนโต๊ะทางด้านขวาบนจานพายที่มีกระดาษเช็ดปาก เมื่อเสิร์ฟซูเฟล่ พนักงานเสิร์ฟจะรินนมหรือครีมลงในจานของหวานทรงลึกก่อน จากนั้นเขาก็ใช้ไม้พายเล็มขอบของซูเฟล่อย่างระมัดระวัง และเข้าใกล้แขกทางด้านซ้าย โดยจับแกะตัวผู้ผ่านเบรกมือในมือซ้าย จากนั้นจึงเคลื่อนซูเฟล่ด้วยไม้พายอย่างรวดเร็วไปยังจานที่ใส่นมหรือครีม

ซูเฟล่กับเครื่องเทศ แม่พิมพ์ซูเฟล่นั้นเต็มไปด้วยส่วนผสมของบิสกิตและขนมปังขิง ไข่แดง เครื่องเทศ (อบเชย กานพลู มะนาวหวาน และเปลือกส้ม) วิปปิ้งไข่ขาว และนึ่ง เสิร์ฟในรูปแบบเดียวกันที่ทำจากวัสดุทนไฟโดยวางบนจานขนมขนาดเล็กและวางไว้หน้าแขก รับประทานด้วยช้อนขนมหวาน

แอปเปิ้ลทอดในแป้ง (ชิ้นแอปเปิ้ลทอด) เสิร์ฟบนจานคิวโปรนิกเกิลทรงกลมพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลัก ก่อนออกเดินทางโรยด้วยน้ำตาลผง พวกเขาจะถูกวางไว้ทางด้านขวาของผู้เยี่ยมชมโดยวางด้วยช้อนโต๊ะและส้อม ซอสแอปริคอตร้อนๆ เสิร์ฟแยกกันในภาชนะซอสโลหะที่วางอยู่ทางด้านซ้าย จานขนมใบเล็ก ส้อมขนมและมีดวางอยู่บนโต๊ะล่วงหน้า

โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมขนมหวานร้อนจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้องรายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

พื้นผิวควรมีเปลือกสีน้ำตาลทองกรอบ ไส้มีความหนา ไม่รั่วซึม และให้ความร้อนได้ดี

ขนมหวานร้อนๆ จะถูกเก็บไว้ในเตาอบหรือบนโต๊ะนึ่งที่อุณหภูมิ 55...60 °C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

5. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับครีมช็อคโกแลต 100 เสิร์ฟตามคอลัมน์แรกของ Collection of Recipes หากผลผลิตของหนึ่งเสิร์ฟคือ 150 กรัม

1) สูตรหมายเลข 683 ครีมช็อคโกแลต คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: PROFIX, 2550

ตัวอย่างการคำนวณ: ครีม:

500*150/1000= ครีม 75 กรัมที่จำเป็นสำหรับครีมช็อกโกแลต 1 ที่ ปริมาณที่ได้ 150 กรัม

สูตรครีมช็อคโกแลต ปริมาณที่ได้ 150 กรัม

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักสุทธิต่อ 100 ส่วน กก
ครีมไขมัน 35%
น้ำตาลทราย
นมพาสเจอร์ไรส์
ไข่ไก่

ผงโกโก้
น้ำเดือด

ตัวอย่างการคำนวณ: ครีม:

ต่อ 100 หน้า - X

75*100/1=7500 กรัม = ครีม 7.5 กก. ที่จำเป็นสำหรับครีมช็อกโกแลต 100 ที่ ปริมาณที่ได้ 150 กรัม

บรรณานุกรม

1. GOST 53105-2008 “บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา” เอกสารเทคโนโลยีปี 2551 สำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ”

2. GOST 53996-2010 “ขั้นตอนการพัฒนาอาหารจานเด่นและผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง” ม. Standardinform, 2554

3. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง S-p: "PROFIX" 2549

4. Bogusheva V. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร: คู่มือการศึกษา / V. I. Bogusheva - Rostov ไม่มี: Phoenix, 2007. -374,: ป่วย - (อาชีวศึกษามัธยมศึกษา).

5. Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร อ.: วรรณกรรมธุรกิจ, โอเมก้า - แอล. 2548-552

6. Kucher L. S. องค์กรบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ อ.: อาซาเดมะ. 2546.256ค

7. เฟอร์ส ไอ.เอ็น. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ: หนังสือเรียน เบี้ยเลี้ยง / I.N. โฟร์เร็ต. - Mn.: ความรู้ใหม่, 2545. - 799 หน้า: ป่วย.

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

เทคนิคพื้นฐานในการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน ตัวเลือกสำหรับการผสมผสานวิธีการเตรียมขนมหวานแบบเย็นและร้อนแบบต่างๆ การผสมผสานผลิตภัณฑ์พื้นฐานเข้ากับส่วนผสมเพิ่มเติมเพื่อสร้างขนมหวานที่กลมกลืนกัน

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 05/04/2558

รายการบริการที่ร้านอาหาร Shafran ให้บริการ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมขนมหวานเย็นที่มีตราสินค้า การจัดระบบการทำงานของร้านเย็น ออกแบบมาเพื่อแบ่งส่วนและตกแต่งอาหารจานเย็น ของขบเคี้ยว อาหารหวาน และซุป

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 25/02/2558

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อนในร้านเย็นและร้อน ประเภทของแป้งสำเร็จรูป การจัดสถานที่ทำงาน การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กฎทั่วไปสำหรับการทำงานของอุปกรณ์ทำความร้อนและทำความเย็น

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 04/03/2016

งานเลี้ยงองค์กรของมัน วาดเมนูกำหนดจำนวนจาน อาหารเย็นจัดเลี้ยงนานาชนิด ลำดับ การออกแบบ และการนำเสนออาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง การประมวลผลผลิตภัณฑ์ จุดเด่นของร้านห้องเย็น

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 11/06/2551

ลักษณะและคุณสมบัติของเทคนิคการตกแต่งฟองดูช็อคโกแลต ขนมหวานฟลามเบ ผลไม้ทอดในแป้ง บนตะแกรง การพัฒนาของหวานสมัยใหม่หลากหลายประเภทที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงในร้านอาหารย่านเมืองเก่า กฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟของหวาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 05/09/2014

ความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการนำเสนออาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีในการเตรียมสลัดจากผักต้ม อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล จากสัตว์ปีกในฟาร์ม (สัตว์ปีก) เกม และกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 15/10/2014

การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การก่อตัวของวิธีการแปรรูปอาหารและสูตรอาหารแบบดั้งเดิม ลักษณะผลิตภัณฑ์ของวัตถุดิบในการเตรียมอาหารจานหวานเย็น ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/13/2552

เทคนิคการทำอาหารระดับโมเลกุล การวิเคราะห์ประเภทของอาหารเย็นและของว่างที่ขายในร้านอาหารในมอสโก คุณสมบัติของการเตรียมอาหารเย็นในอาหารโมเลกุล การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 12/05/2014

กระบวนการทางความร้อนในการปรุงอาหาร ลักษณะเฉพาะและการจัดเตรียมอาหารจานเย็นและของว่าง อาหารจานหลักผัก เห็ด และเนื้อสัตว์ วิธีการรักษาความร้อนระหว่างการปรุงอาหาร อาหารหวานและผลิตภัณฑ์จากแป้ง การเตรียมเครื่องดื่มร้อน อาหารเด็ก.

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 06/02/2552

ประวัติความเป็นมาของการเกิดขึ้นและการปรับปรุงของหวานจนถึงปัจจุบัน คุณสมบัติของส่วนผสมตามความสม่ำเสมอ ส่วนประกอบ รสชาติ ขนาดส่วน ขนมหวานที่แพงที่สุดในโลก ประโยชน์และโทษของขนมหวาน การตกแต่งและตกแต่งขนมหวาน, แฟลมเบิง

อาหารหวานที่มีองค์ประกอบและเทคโนโลยีการเตรียมอาหารที่หลากหลายนั้นมีลักษณะเป็นปริมาณน้ำตาลจำนวนมากเนื่องจากอาหารเหล่านี้มีรสชาติหวานที่น่าพึงพอใจ ของหวานจะเสิร์ฟอาหารจานหวานในตอนท้ายของมื้อเย็น ด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่าคอร์สของหวานหรือคอร์สที่สาม อย่างไรก็ตาม อาหารเหล่านี้ยังสามารถใช้ได้ในช่วงอาหารเช้า อาหารเย็น และน้ำชายามบ่ายอีกด้วย

ในการเตรียมอาหารหวาน มีการใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบสด แห้ง และกระป๋อง น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ น้ำผลไม้ สารสกัดที่มีแร่ธาตุ วิตามิน และกรดอาหารต่างๆ อาหารบางจานได้แก่ ครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ เนย ซีเรียล อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และมีแคลอรีสูง

ลูกเกด ถั่ว โกโก้ วานิลลิน กรดซิตริก ผลิตภัณฑ์เจล ฯลฯ ช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหารจานหวานและให้รสชาติ

ตามอุณหภูมิในการเสิร์ฟ อาหารหวานจะแบ่งออกเป็นเย็น (10 - 14°C) และร้อน (55°C) อย่างไรก็ตาม อาหารบางจานเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น อาหารจานหวานเย็น ได้แก่ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ธรรมชาติ (หรือแช่แข็งสด) ผลไม้แช่อิ่ม (จากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งและกระป๋อง); จานเยลลี่ (เยลลี่, เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, ครีม); อาหารแช่แข็ง (ไอศกรีม ไอศกรีม พาร์เฟ่ต์) อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารเหล่านี้คืออย่างน้อย 4 - 6°C

ในสถานประกอบการด้านอาหาร อาหารหวานจะถูกจัดเตรียมในห้องเย็นที่กำหนดเป็นพิเศษซึ่งมีโต๊ะและตู้เย็น โดยจะเก็บเฉพาะอาหารหวานและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับอาหารเหล่านั้นเท่านั้น เนื่องจากอาหารหวานจะรับรู้กลิ่นต่างๆ ได้อย่างรวดเร็ว เมื่อเตรียมอาหารจานหวาน จะใช้ไดรฟ์สากลกับชุดเครื่องจักร - เครื่องตี, เครื่องบด, สำหรับคั้นน้ำผลไม้รวมถึงอาหารจานพิเศษและอุปกรณ์ - หม้อ, กระทะ, กระทะ, แผ่นอบ, ตะแกรง, ที่ตี, ไม้กวาดและแม่พิมพ์ .

การทำอาหารเชิงกลและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนสำหรับอาหารจานหวานดำเนินการในร้านขายผักและสินค้าร้อน

อาหารจานเย็นและหวานจะเสิร์ฟในแก้วหรือชาม เช่นเดียวกับจานขนมหวานหรือจานรอง

อาหารจานร้อน - บนจานพอร์ซเลนหรือคิวโปรนิกเกิล, จาน, กระทะแบ่งส่วน

§ 1. ผลไม้และผลเบอร์รี่สดจากธรรมชาติ

ผลไม้และผลเบอร์รี่มีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการเนื่องจากมีน้ำตาล วิตามิน กรดอินทรีย์ เกลือแร่ ฯลฯ ผลไม้และผลเบอร์รี่สดใช้สำหรับอาหารโดยตรงเมื่อสุกเท่านั้น

ผลไม้สดและผลเบอร์รี่จัดเรียงผลไม้และผลเบอร์รี่ก้านและก้านที่เหลือจะถูกเอาออกล้างด้วยน้ำต้มเย็นทิ้งไว้ในน้ำประมาณ 2-3 นาทีผสมล้างวางในกระชอนหรือตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ หากผลเบอร์รี่ปนเปื้อนอย่างหนักให้ล้างหลายครั้ง ก่อนออกเดินทาง ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่จะถูกวางไว้ในแจกัน บนจานขนม หรือในชาม ผลเบอร์รี่สามารถโรยด้วยน้ำตาลทรายหรือผงกลั่นได้ องุ่นจะถูกวางเป็นพวงแล้วปล่อยโดยไม่มีน้ำตาล สตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และราสเบอร์รี่เสิร์ฟพร้อมกับซาวครีม นม วิปครีม หรือโยเกิร์ต

แตงโม แตงสด.ผลไม้จะถูกล้างตากแห้งแบ่งตามยาวออกเป็นสองส่วนโดยแต่ละส่วนจะถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ยาวและชิ้นใหญ่เป็นชิ้น แตงโมและแตงสามารถปอกเปลือกและเอาเมล็ดออกได้ เสิร์ฟแช่เย็น คุณสามารถเสิร์ฟผงละเอียดหรือน้ำตาลทรายแยกกัน (10-15 ชต่อจำนวนบริโภค).

เยื่อกระดาษลูกเล็กถูกตัดออกจากแตงโมหรือแตงชิ้นหนาโดยใช้รอยบาก เสิร์ฟในแจกันใส

นอกจากนี้ยังมีการเตรียมสลัดผลไม้อีกด้วย

สลัดเมล่อน.ลูกแตงโมและเนื้อแตงโมผสมกับสตรอเบอร์รี่ ใส่ในชามสลัดใสที่แบ่งส่วน ราดด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้ม และตกแต่งด้วยใบสะระแหน่

ของหวานผลไม้.ในการเตรียมผลไม้มีการใช้ผลไม้หลายประเภทรวมถึงผลไม้แปลกใหม่ด้วย ด้านบนและด้านล่างของสับปะรดถูกตัดออก แกนถูกตัดออกด้วยรอยบากทรงกระบอก และเยื่อกระดาษถูกตัดเป็นชิ้น ผลกีวีแข็งจะถูกตัดแต่งทั้งสองด้าน ปอกเปลือกจากเปลือกบางๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นหรือวงกลม ผลมะม่วงลูกเล็กถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วนไม่เท่ากันและเอาส่วนด้านในที่มีหลุมออก แต่ละครึ่งถูกตัดเป็นลูกบาศก์ และเมื่อหมุนส่วนออกด้านนอกก็จะแยกออกจากกัน กล้วยปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ผลทับทิมถูกตัดเป็นครึ่งหนึ่งเมล็ดจะถูกเอาออกโดยแยกออกจากชั้นที่อ่อนนุ่ม

ในแจกันเตี้ยสวยงาม วางสับปะรด กีวี แตงโม มะม่วง ส้ม กล้วย หั่นเป็นชิ้น (ชิ้น ก้อน) เป็นวงกลม

นานา โรยหน้าด้วยลูกพลับ เมล็ดทับทิม ใบสะระแหน่ พักให้เย็นและเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็ง

§ 2. การเตรียมการแข่งขัน

ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งหรือกระป๋องตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกคัดแยกและล้างล่วงหน้า กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มประกอบด้วยการเตรียมผลไม้หรือผลเบอร์รี่ต้มน้ำเชื่อมและผสมให้เข้ากัน

ผลไม้แช่อิ่มหรือผลเบอร์รี่สดปอกเปลือกแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และควินซ์สด โดยเอาแกนและเมล็ดออก แล้วหั่นเป็นชิ้นก่อนใช้ หากจำเป็นต้องเก็บไว้ก่อนการอบชุบ ให้วางไว้ในน้ำที่เป็นกรดเพื่อไม่ให้สีเข้มขึ้นเนื่องจากออกซิเดชันของแทนนิน ไม่จำเป็นต้องปอกเปลือก ส้มเขียวหวานและส้มถูกปอกเปลือก ผิวหนังใต้ผิวหนังสีขาวที่เหลือจะถูกเอาออก และแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ แอปริคอต ลูกพีช และลูกพลัม หลุมแล้วหั่นเป็นชิ้น ก้านผลเบอร์รี่ที่ล้างแล้วจะถูกลบออก

ในการเตรียมน้ำเชื่อม น้ำตาลและกรดซิตริกจะละลายในน้ำ นำไปต้มและทำให้เย็นลงหากจำเป็น บางครั้งน้ำเชื่อมจะย้อมด้วยสารสกัดจากเชอร์รี่หรือแบล็คเคอแรนท์ น้ำเชื่อมสามารถเตรียมได้โดยใช้ผลไม้หรือยาต้มเบอร์รี่ ไม่ได้เติมกรดซิตริกลงในผลไม้แช่อิ่มที่เตรียมจากผลไม้รสเปรี้ยวและผลเบอร์รี่

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดเดือดอย่างรวดเร็วและสูญเสียรูปร่างซึ่งอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าโปรโตเพคตินที่มีอยู่ในผนังเซลล์ไม่เสถียรในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารมันจะไฮโดรไลซ์อย่างรวดเร็วและกลายเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้วิตามินที่มีอยู่ก็จะสูญเสียไป ดังนั้นเมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิดจะไม่ได้รับความร้อน

ส้ม, ส้มเขียวหวาน, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แตงโม, แตง, กล้วย, สับปะรด, ลูกเกดดำไม่ได้ต้ม แต่วางในชามหรือแก้วเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่นแล้วปล่อยให้เย็น

แอปเปิ้ลลูกแพร์สุกลูกพีชแอปริคอตลูกพลัมที่เดือดอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเชื่อมเดือดหยุดความร้อนและเก็บไว้ในภาชนะปิดด้วยฝาปิดจนกระทั่งเย็น จากนั้นเทใส่แก้วสำหรับวันหยุด

แอปเปิ้ลลูกแพร์และควินซ์ต้มในน้ำเชื่อมเดือดเป็นเวลา 5-7 นาที (ควินซ์ที่มีผิวหนัง - สูงสุด 15-20 นาที) ระบายความร้อนและแบ่งส่วน

เพื่อปรุงรสผลไม้แช่อิ่มให้เติมผิวส้มสับละเอียด ผลไม้แช่อิ่มเสิร์ฟแช่เย็น 200 กรัมต่อมื้อ

ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่มักเตรียมจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง (รูปที่ 14) แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, แอปริคอต (แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง), มะเดื่อ, พลัม (ลูกพรุน), องุ่น (ลูกเกด), เชอร์รี่ ฯลฯ ถูกนำมาใช้ในรูปแบบแห้ง ผลไม้แช่อิ่มจัดทำในสถานประกอบการโดยใช้ส่วนผสมที่จัดทำขึ้นตามสูตรพิเศษ

ผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้งผลไม้แห้งจะถูกจัดเรียง ขจัดสิ่งเจือปน และจัดเรียงตามประเภท เนื่องจากมีเวลาในการปรุงที่แตกต่างกัน แอปเปิ้ลและลูกแพร์ขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ล้างผลไม้ด้วยน้ำอุ่น 3-4 ครั้ง น้ำถูกเทลงในหม้อต้มนำไปต้มเติมน้ำตาลละลายด้วยการกวนแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

ใส่แอปเปิ้ลและลูกแพร์ลงในน้ำเชื่อมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้แห้งที่เหลือ (ยกเว้นลูกเกด) และปรุงต่อเป็นเวลา 10-15 นาที ใส่ลูกเกดแล้วปรุงเป็นเวลา 4-5 นาที

เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมกรดซิตริกลงในผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้แช่อิ่มที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงถึง 10°C และทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมงเพื่อแช่ ในเวลาเดียวกันสารปรุงแต่งรสจะถูกถ่ายโอนจากผลไม้ไปยังน้ำเชื่อมอย่างสมบูรณ์ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลไม้แช่อิ่ม ขอแนะนำให้เติมน้ำตาลในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารเนื่องจากซูโครสจะแตกตัวเป็นกลูโคสและฟรุคโตส (น้ำตาลอินเวิร์ต) ภายใต้อิทธิพลของกรดที่มีอยู่ในผลไม้แห้ง ทำให้ผลไม้แช่อิ่มมีรสหวานมากขึ้น

แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, พรุน, แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, ลูกเกด ฯลฯ 125, น้ำตาล 100, กรดซิตริก 1, น้ำ 960

ผลไม้แช่อิ่มจากแอปเปิ้ลกระป๋อง, ลูกแพร์, ควินซ์, พีช, พลัม, เชอร์รี่, เชอร์รี่, สตรอเบอร์รี่เตรียมจากผลไม้ชนิดเดียวหรือหลายชนิด ล้างขวดผลไม้แช่อิ่มกระป๋องด้วยน้ำอุ่นแล้วเช็ดด้วยผ้าขนหนูเปิดแล้วเทน้ำเชื่อมออก

จากนั้นน้ำเชื่อมทำจากน้ำตาลและน้ำกรองแล้วเติมน้ำเชื่อมผลไม้นำไปต้มและทำให้เย็น ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกลบออกจากขวด ลูกพีชและแอปริคอตเป็นหลุม ผลไม้ขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นหรือครึ่งหนึ่ง ผลเบอร์รี่ยังเหลืออยู่ทั้งหมด ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในชามหรือแก้ว สลับสี และเติมด้วยน้ำเชื่อมแช่เย็น ต่อการให้บริการต้องใช้ผลไม้แช่อิ่ม 150 กรัม

ผลไม้แช่อิ่มและผลเบอร์รี่แช่แข็งผลไม้ธรรมชาติ (ปราศจากน้ำตาล) แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกนำออกจากบรรจุภัณฑ์ ละลายเป็นเวลา 10-15 นาที แล้วล้างและวางในภาชนะให้ละลายหมด ผลไม้ขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นรวมกับน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้แล้วนำไปต้ม วางผลไม้หรือผลเบอร์รี่ในชามหรือแก้วเทน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้นแล้วทำให้เย็นก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถเพิ่มผลไม้รสเปรี้ยวสดลงในผลไม้แช่อิ่มได้

§ 3. จานเจลไลท์

อาหารเยลลี่ได้แก่ เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูก้า และครีม เมื่อเย็นลงจะมีความคงตัวเหมือนเยลลี่เนื่องจากมีการเติมสารก่อเจล ได้แก่ เจลาติน แป้ง และอะการอยด์ นอกจากนี้ สารก่อเจลสำหรับอาหารจานหวานอาจเป็นโซเดียมอัลจิเนต สารเพคติน และแป้งดัดแปร ซึ่งจับตัวกับน้ำและก่อตัวเป็นมวลเจลเมื่อเย็นตัวลง ความแข็งแรงของเยลลี่ขึ้นอยู่กับความหนาแน่น เช่น ปริมาณของสารที่ก่อให้เกิดเจล ในตาราง 9 แสดงปริมาณแป้งและเจลาตินที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเจล

ตารางที่ 9 (เป็นกรัมต่อ 1,000 กรัม)

กำลังเตรียมเยลลี่ จานเยลลี่หวานที่พบบ่อยที่สุดคือเยลลี่ สารก่อเจลในเยลลี่คือแป้งมันฝรั่ง และสำหรับเยลลี่นมคือแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) ซึ่งไม่สามารถใช้เตรียมผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ได้ เนื่องจากจะทำให้มีสีขาวและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของเมล็ดพืช ในเวลาเดียวกัน แป้งข้าวโพดทำให้เยลลี่นมนุ่มขึ้น และแป้งมันฝรั่งก็ให้โทนสีน้ำเงิน เมื่อปรุงเยลลี่ก็ใช้แป้งดัดแปรด้วยซึ่งทำให้อาหารมีความละเอียดอ่อนมากขึ้นและแยกออกจากผนังของจานได้ง่ายขึ้น

แป้งไม่จำเป็นต้องพองตัวก่อนจึงจะละลายได้ เพื่อให้ได้เนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ขั้นแรกให้ผสมแป้งกับปริมาณของเหลวเย็น 4-5 เท่า และหลังจากกวนแล้ว ให้นำไปต้มในของเหลวหลักที่เดือดเป็นเวลา 2 ถึง 10 นาที

Kissels เตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่ - สดแห้งและกระป๋องน้ำผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ น้ำเชื่อมน้ำซุปข้นสารสกัดจากนมขนมปัง kvass แยมแยมรูบาร์บและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมถึงจากสมาธิ - เยลลี่แห้ง

เยลลี่จะถูกแบ่งออกเป็นแบบหนา หนาปานกลาง และกึ่งของเหลว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ

ในการเตรียมเยลลี่หนา 1 กิโลกรัม ให้ใช้แป้งมันฝรั่ง 60 - 80 กรัม หลังจากเทลงไปแล้ว ให้ต้มเยลลี่เหล่านี้ด้วยคนเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ด้วยการแนะนำแป้งจำนวนมาก น้ำทั้งหมดจึงถูกใช้เพื่อเจลาติไนเซชัน ดังนั้นเยลลี่ที่หนาจึงไม่เหลวเมื่อร้อนเร็วเท่ากับเยลลี่เหลว

Kissels จะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่แบ่งส่วนลงในแม่พิมพ์ขนาดใหญ่หรือแผ่นอบชุบด้วยน้ำต้มเย็นด้านในแล้วโรยด้วยน้ำตาลทรายจากนั้นจึงทำให้เย็นลง หากต้องการนำเยลลี่หนาออกจากแม่พิมพ์ให้เช็ดแล้วพลิกกลับแล้วเขย่าเล็กน้อยแล้วค่อย ๆ ย้ายลงในภาชนะที่เตรียมไว้

เยลลี่ที่นำออกจากแม่พิมพ์หรือหั่นเป็นชิ้นวางบนจานของหวานหรือในชามแล้วปล่อย เทผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ หรือครีมหรือนมเย็น (50 - 100 กรัม) เสิร์ฟแยกกัน ต่อการให้บริการต้องใช้เยลลี่ 100 ถึง 200 กรัม เยลลี่หนาเป็นอาหารจานเด่นของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

เยลลี่ที่พบมากที่สุดคือมีความหนาปานกลาง สำหรับเยลลี่ 1 กิโลกรัมจะใช้แป้งมันฝรั่ง 35 - 50 กรัม หลังจากปรุงอาหารแล้ว เยลลี่จะเย็นลงเล็กน้อยแล้วเทลงในแก้วและชาม พื้นผิวของเยลลี่ถูกโรยด้วยน้ำตาลทรายซึ่งเนื่องจากความสามารถในการดูดความชื้นจึงดูดซับความชื้นจากพื้นผิวเพื่อป้องกันไม่ให้ระเหยซึ่งจะป้องกันการก่อตัวของฟิล์มพื้นผิว จ่ายเยลลี่ 200 กรัมต่อมื้อ

เยลลี่กึ่งเหลวเตรียมโดยใช้แป้ง 20 - 40 กรัมต่อ 1 ลิตร ใช้แล้วจ่ายเหมือนเยลลี่ที่มีความหนาปานกลาง นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นซอสสำหรับลูกชิ้น ลูกชิ้น พุดดิ้ง คาสเซอโรล ชีสเค้ก และอาหารอื่นๆ ที่ทำจากซีเรียล คอทเทจชีส และพาสต้า

โครงการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเยลลี่จากแครนเบอร์รี่, ลูกเกด, เชอร์รี่และบลูเบอร์รี่รวมถึง: การคั้นน้ำ; เตรียมยาต้ม

จากการบีบ (เยื่อกระดาษ); เตรียมน้ำเชื่อมจากยาต้ม แป้งต้ม; รวมเยลลี่ที่ทำเสร็จแล้วกับน้ำผลไม้ ระบายความร้อน

โครงการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเยลลี่จากสตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ป่า, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่รวมถึง: ถูผลเบอร์รี่และรับน้ำซุปข้น; เตรียมยาต้มเยื่อกระดาษ รับน้ำเชื่อมจากยาต้ม แป้งต้ม; รวมเยลลี่ร้อนกับน้ำซุปข้นผลไม้ ระบายความร้อน

น้ำเบอร์รี่และน้ำซุปข้นจะถูกเติมลงในเยลลี่ในรูปแบบดิบเพื่อรักษาวิตามินซีที่มีอยู่ในนั้นตลอดจนสารสีซึ่งถูกทำลายบางส่วนในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ในการเตรียมเยลลี่และจัดเก็บน้ำผลไม้และน้ำซุปข้น จะใช้จาน อุปกรณ์ และเครื่องเช็ดที่ไม่ออกซิไดซ์ การสูญเสียวิตามินซีจะเพิ่มขึ้นตามเวลาการปรุงอาหารที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นคุณไม่ควรปรุงอาหารที่ทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดมากเกินไปและเก็บไว้เป็นเวลานาน

โครงการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเยลลี่จากด๊อกวู้ด, พลัมเชอร์รี่, พลัม, แอปริคอต, แอปเปิ้ลและผลไม้อื่น ๆ รวมถึง: ผลเบอร์รี่หรือผลไม้ต้ม (หรืออบ); รัดและเช็ด; รวมน้ำซุปกับน้ำซุปข้นและน้ำตาล แป้งต้ม; ทำให้เยลลี่เย็นลง

เจลลี่เบอร์รี่สด เตรียมจากแครนเบอร์รี่ (รูปที่ 15), บลูเบอร์รี่, lingonberries, ลูกเกดดำหรือแดงและผลเบอร์รี่อื่น ๆ จัดเรียงผลเบอร์รี่ล้างด้วยน้ำต้มนวดด้วยสากไม้และถูเป็นจำนวนมากโดยใช้เครื่องถูและคั้นน้ำออกซึ่งเทลงในภาชนะที่ไม่เกิดออกซิไดซ์แล้ววางไว้ในตู้เย็น เยื่อกระดาษเทด้วยน้ำร้อน (1:6) แล้วต้มประมาณ 10 - 15 นาที กรองน้ำซุปที่ได้ผลลัพธ์เติมน้ำตาลละลายรับน้ำเชื่อมแล้วตั้งไฟให้เดือด แป้งมันฝรั่งเจือจางด้วยน้ำต้มเย็นหรือส่วนหนึ่งของยาต้มที่เกิดขึ้น (1: 5) แล้วเทลงในน้ำเชื่อมเดือดพร้อมกับคนอย่างแรง นำไปต้มให้เดือดไม่เกิน 1 - 2 นาทีเนื่องจากการต้มอีกต่อไปจะทำให้เยลลี่เจือจางนำออกจากเตาเทลงในน้ำผลไม้คนให้เข้ากันซึ่งจะทำให้เยลลี่มีสีรสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่สด เยลลี่ถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วเทลงในแก้วหรือชามพื้นผิวโรยด้วยน้ำตาลจากนั้นจึงทำให้เย็นลงในที่สุดที่ 10 - 14 ° C แล้วปล่อยออกมา

แครนเบอร์รี่ 126 หรือ lingonberry 133 หรือลูกเกดดำ 122 หรือลูกเกดแดง 128 น้ำ 895 หรือบลูเบอร์รี่ 163 น้ำ 850 น้ำตาล 120 แป้งมันฝรั่ง 45 (กรดซิตริก 2)

เยลลี่แอปเปิ้ล. ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนและเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นเทด้วยน้ำร้อนแล้วปรุงในภาชนะที่ปิดสนิทจนนุ่ม น้ำซุปถูกระบายออก, แอปเปิ้ลถูกบด, น้ำซุปข้นที่ได้จะถูกรวมเข้ากับน้ำซุป, น้ำตาลและกรดซิตริก, ให้ความร้อนจนเดือด, แป้งที่เจือจางจะถูกเทลงไปและนำไปต้ม ปล่อยออกมาตามปกติ

เยลลี่นม. ในการเตรียมเยลลี่นม ให้ใช้นมสดหรือเติมน้ำโดยตั้งไฟให้เดือด แป้งข้าวโพดเจือจางด้วยนมต้มเย็นและ

กรองผ่านตะแกรงละเอียด ใส่น้ำตาลลงในของเหลวที่เดือดละลายกวนเทแป้งที่เตรียมไว้ลงไป เยลลี่สุกกวนตลอดเวลาโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นเติมวานิลลินทำให้เย็นลงเล็กน้อยเทลงในแก้วในที่สุดก็ทำให้เย็นลงและปล่อยออกมา

เยลลี่นมเข้มข้นเตรียมจากนมเต็มส่วน เสิร์ฟในชามหรือบนจานของหวาน ราดด้วยผลไม้หวานและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ (50 กรัม) หรือแยม (20 กรัม)

การทำเยลลี่.เยลลี่เตรียมจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ น้ำผลไม้สารสกัดน้ำเชื่อมสาระสำคัญนมและแยม เมื่อแช่แข็งจานนี้จะมีมวลเจลาตินใส (เยลลี่นมมีความทึบแสง)

รูปร่างของเยลลี่สอดคล้องกับภาชนะที่เตรียมไว้ ความหนาและความหนาแน่นของเยลลี่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของสารก่อเจล ได้แก่ เจลาติน อะการอยด์ และเฟอร์เซลลารัน ซึ่งต้มจากสาหร่ายทะเลสีแดง สารสกัดจะถูกทำให้ใส แห้ง และบด และผลิตในรูปของผง ธัญพืช เกล็ด ฟิล์ม หรือแผ่น

เจลาตินที่กินได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน กระดูก ผิวหนัง ของสัตว์ นำมาทำให้ใส แห้ง และบด เจลาตินในรูปแบบแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดหรือแผ่นที่มีความชื้นสูงถึง 16%

การละลายของเจลาติน อะการอยด์ และเฟอร์เซลลารันเกิดขึ้นนำหน้าด้วยการบวมในน้ำเย็น เจลาตินแช่ไว้ประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้มวลของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 6 - 8 เท่า ในกรณีนี้ให้ใช้น้ำต้มเย็นมากกว่าเจลาติน 8-10 เท่า

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเยลลี่ประกอบด้วย: การเตรียมผลิตภัณฑ์เจล ทำน้ำเชื่อม ละลายผลิตภัณฑ์เจลในน้ำเชื่อม ทำให้เยลลี่เย็นลงถึง 20°C แล้วเทลงในแม่พิมพ์ ชุบแข็งที่อุณหภูมิ 2 - 8°C; การเตรียมการสำหรับการยื่น

น้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่จัดทำในลักษณะเดียวกับเยลลี่ น้ำผลไม้ที่คั้นแล้วจะถูกเติมลงในเยลลี่หลังจากที่เจลาตินละลายแล้ว

เยลลี่ที่เสร็จแล้วจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ส่วนที่แช่เย็นหรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ (สำหรับหลายเสิร์ฟ) รวมทั้งลงในถาดลึกและแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 - 8 ° C เป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง เยลลี่แช่แข็งจะถูกตัดเป็นชิ้น แบ่งส่วนเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบหยักหรือนำออกจากแม่พิมพ์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้จุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 2 - 3 วินาที เช็ดผนังและก้นแม่พิมพ์ เขย่าและอีกครั้ง

หมุนวางเยลลี่ลงในชามที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวังหรือบนจานของหวานจากนั้นจ่ายครั้งละ 100, 150 กรัม เก็บเยลลี่ที่เสร็จแล้วไว้ในที่เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมงในขณะที่มันข้นขึ้นหลังจากนั้นจะนิ่มและปล่อยออกมา ของเหลว.

เยลลี่จากผลไม้สดและผลเบอร์รี่เจลาติน (ธัญพืช) เทลงในน้ำเย็นแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมงเพื่อให้บวม น้ำผลไม้คั้นจากผลเบอร์รี่และเตรียมยาต้มจากเนื้อเช่นเดียวกับเยลลี่ เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปร้อนละลายและรับน้ำเชื่อม เจลาตินที่บวมจะถูกวางบนผ้าขาวบางแล้วบีบออกแล้วเติมลงในน้ำเชื่อมร้อนละลายและคนให้เข้ากันนำไปต้ม เมื่อหยุดให้ความร้อนแล้วให้เทน้ำเบอร์รี่ที่คั้นไว้ก่อนหน้านี้ลงในเยลลี่เหลว เติมกรดซิตริกหากเยลลี่ไม่เป็นกรดเพียงพอ และทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิแวดล้อม เทเยลลี่ลงในแม่พิมพ์ที่แช่เย็นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C เป็นเวลา 1 - 2 ชั่วโมง เยลลี่ที่เสร็จแล้วควรมีความโปร่งใส ดังนั้นในการเตรียม ควรใช้น้ำผลไม้ใสและผลิตทางอุตสาหกรรมจะดีกว่า น้ำเชื่อม หากน้ำเชื่อมที่ใส่เจลาตินเข้าไปไม่โปร่งใสเพียงพอก็จะถูก "ดึงกลับ" - ชี้แจงด้วยไข่ขาว ในการทำเช่นนี้ไข่ขาวดิบผสมกับน้ำเย็นในปริมาณเท่ากันแล้วเทลงในน้ำเชื่อมร้อนกับเจลาตินที่อุณหภูมิ 50 - 60 ° C กวนนำไปต้มและหลังจาก 5 - 10 นาทีกรองผ่าน ผ้าเช็ดปากหนาแล้วทำให้เย็นลง เยลลี่แช่แข็งจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์และถ่ายโอนไปยังแจกัน ชาม หรือจาน แล้วปล่อยออก

แครนเบอร์รี่ 147 หรือลูกเกดแดง 149 หรือลูกเกดดำ 143 น้ำ 850 เชอร์รี่ 206, น้ำ 805, น้ำตาล 140, เจลาติน 30, กรดซิตริก 1 .

เยลลี่แอปเปิ้ล.เจลาตินแช่น้ำให้พอง ทิ้ง และบีบออก ล้างแอปเปิ้ลคว้านเมล็ดแล้วปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในน้ำเดือดที่เป็นกรดต้มประมาณ 5-7 นาทีเพื่อให้แอปเปิ้ลคงรูปร่างไว้ กรองน้ำซุปให้ร้อนและน้ำตาลและเจลาตินละลายแล้วจึงทำให้เย็นลง เทเยลลี่จำนวนเล็กน้อยลงในแม่พิมพ์หรือชาม ปล่อยให้เย็นและวางแอปเปิ้ลต้มเป็นชิ้น ๆ ไว้ด้านบนของเยลลี่แช่แข็งในรูปแบบของลวดลาย ส่วนเยลลี่ที่เหลือจะถูกเทลงบนด้านบนและทำให้เย็นลงในที่สุด จ่ายในลักษณะเดียวกับเยลลี่แครนเบอร์รี่ ในการเตรียมเยลลี่ผลไม้ จะใช้ผลไม้สดและผลไม้กระป๋อง

เยลลี่จากมะนาว, ส้ม, ส้มเขียวหวานเจลาตินแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้บวม ล้างมะนาวให้สะอาด ปอกเปลือกออก และเอาเส้นใยสีขาวออก แล้วสับเป็นเส้นบาง ๆ

บีบน้ำออกจากมะนาวแล้วเก็บไว้ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์ในตู้เย็น เตรียมน้ำเชื่อมโดยต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำตาลและผิวเลมอน เจลาตินที่บวมจะละลายโดยการกวน นำไปต้มน้ำเชื่อมหยุดความร้อนและเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดเป็นเวลา 15 - 20 นาทีหลังจากนั้นเติมน้ำมะนาวและกรดซิตริกน้ำเชื่อมจะถูกกรองเทลงในแม่พิมพ์เย็นและเตรียมไว้สำหรับ เสิร์ฟ

เยลลี่นม.แช่เจลาติน. น้ำตาลและเจลาตินที่บวมละลายในนมต้มร้อนและเติมวานิลลินนำไปต้มเจลลี่จะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยกรองเทลงในแม่พิมพ์และวางในตู้เย็น นำเยลลี่แช่แข็งออกจากแม่พิมพ์แล้วปล่อยลงในชาม

เยลลี่หลายชั้นในการเตรียมคุณสามารถใช้เบอร์รี่กาแฟหรือช็อคโกแลตเยลลี่นมและประเภทอื่น ๆ ซึ่งแต่ละชนิดเทลงในแม่พิมพ์หรือถาดในชั้น ๆ ระบายความร้อนแล้วจึงเทชั้นถัดไปเท่านั้น

เตรียมมูส มูสแตกต่างจากเยลลี่ตรงที่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกตีให้เป็นก้อนที่มีรูพรุนนุ่ม มิฉะนั้นมูสจะเตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ หากต้องการมูส 1 กิโลกรัม ให้ใช้เจลาติน 27 กรัม เมื่อออกไปให้เทผลไม้เหลวและน้ำเชื่อมเบอร์รี่

มูสแครนเบอร์รี่เจลาตินแช่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้บวม แครนเบอร์รี่ถูกคัดแยกล้างคั้นน้ำผลไม้แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น เนื้อต้มในน้ำกรองน้ำซุปใส่น้ำตาลและเจลาตินที่บวมละลายละลายกวนแล้วนำไปต้มเติมน้ำแครนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่เยลลี่ที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 200 C และตีด้วยเครื่องวิปปิ้งจนกระทั่งได้มวลปุยที่มั่นคง ในเวลาเดียวกันมูสจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 4 - 5 เท่า ตีมูสในห้องเย็นหรือทำให้เย็นเป็นระยะ

มูสที่ตีวิปปิ้งอย่างดีจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ชาม หรือถาดทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าอย่างรวดเร็ว แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง เมื่อตีวิปปิ้ง ต้องแน่ใจว่ามูสไม่แข็งตัวก่อนที่จะนำไปวางในแม่พิมพ์

มูสที่เย็นแล้วจะถูกเอาออกจากแม่พิมพ์ในลักษณะเดียวกับเยลลี่ หากมูสถูกสร้างขึ้นในถาดให้ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบหยัก มูสจะถูกวางในชามหรือบนจาน และราดด้วยน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่รสหวาน ในการเตรียมน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่บดรวมกับน้ำร้อนจำนวนเล็กน้อยแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาทีกรองรวมกับน้ำตาลแล้วละลายเมื่อเดือด น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง

มูสแอปเปิ้ล (แบบเซโมลินา)ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนและเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วต้ม กรองน้ำซุปแล้วถูแอปเปิ้ลรวมกับน้ำซุปน้ำตาลกรดซิตริกแล้วนำไปต้ม เพิ่มเซโมลินาที่ร่อนแล้วลงในน้ำซุปข้นที่กำลังเดือด กวนและปรุงอาหาร ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 30°C และตีในเย็นจนได้มวลฟองหนาที่เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งเทลงในแบบฟอร์ม แจกัน หรือชามที่เตรียมไว้ และปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ปล่อยด้วยน้ำเชื่อม

การเตรียมซัมบูก้า Sambuca เป็นมูสที่ทำจากผลไม้บดของแอปเปิ้ลและแอปริคอต มันแตกต่างจากมูสตรงที่มีส่วนผสมของไข่ขาวดิบ ในการเตรียมซัมบูก้า 1 กิโลกรัม ให้ใช้เจลาติน 15 กรัม

แอปริคอท Sambucaเจลาตินแช่แล้ว หลุมจะถูกลบออกจากแอปริคอตเทน้ำร้อนต้มจนนิ่มแล้วเช็ด แอปริคอตแห้งแช่ไว้ล่วงหน้าเพื่อให้บวม จากนั้นต้มและบดให้ละเอียด ใส่น้ำตาล ขาวแช่เย็น และกรดซิตริกลงในน้ำซุปข้น แล้วตีให้เข้ากันด้วยความเย็นจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า เจลาตินที่บวมพร้อมกับน้ำร้อนถูกทำให้ร้อนกวนถึง 40 - 50 ° C ละลายและเทลงใน sambuca ในลำธารบาง ๆ แล้วปัดต่อไป มวลปุยวิปปิ้งจะถูกเทลงในแม่พิมพ์วางในตู้เย็นและทำให้เย็นลงในลักษณะเดียวกับมูส เมื่อออกเดินทาง ให้เทซัมบูโกกับซอสแอปริคอต (20 กรัมต่อมื้อ)

Sambuca ทำจากโยเกิร์ตและนมเปรี้ยวเจลาตินแช่น้ำให้พองตัวและให้ความร้อนจนละลาย ไข่ขาวแยกออกจากไข่แดงแล้วตีจนฟู มวลนมเปรี้ยว (โดยเฉพาะผลไม้) ผสมกับน้ำตาลและโยเกิร์ตแล้วตี ในระหว่างขั้นตอนการวิปปิ้ง ให้เทเจลาตินที่ละลายแล้วลงไป ใส่ไข่ขาวลงไปเป็นขั้นตอนสุดท้าย ผสมและวางซัมบูก้าลงในชามที่แบ่งส่วนแล้วพักให้เย็น ก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถตกแต่งด้วยมะนาวหรือส้มวิปครีม และโรยด้วยอัลมอนด์หรือมะพร้าวสับ (อัตราส่วนของโยเกิร์ตต่อมวลนมเปรี้ยวคือ 1:2)

เตรียมครีม. ครีมเป็นจานเจลที่เตรียมจากวิปครีมไขมัน 35% หรือครีมเปรี้ยวและส่วนผสมนมไข่หวาน ผลิตภัณฑ์เจลคือเจลาติน (20 กรัมต่อครีม 1 กิโลกรัม) เตรียมวานิลลาช็อคโกแลตกาแฟถั่วและเบอร์รี่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสารตัวเติมที่เพิ่ม

ครีมเปรี้ยววานิลลาเจลาตินแช่แล้ว ครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 35% เย็นลง (ถึง 2 - 3°C) และต้มนม ไข่ก็บดด้วย

น้ำตาลเจือจางด้วยนมอุ่นต้มในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 70 - 80°C เติมเจลาตินที่ละลายแล้วกรองส่วนผสมและเติมวานิลลิน ตีครีมเปรี้ยวแล้วเทส่วนผสมนมไข่ลงไป คนเบาๆ เทครีมลงในพิมพ์แล้วพักให้เย็น พวกเขาจะเสิร์ฟในชามเหมือนมูส เทลงบนซอสแอปริคอท ราสเบอร์รี่ หรือเชอร์รี่ (30 กรัม) มีครีม 100 กรัมต่อมื้อ

§ 4. อาหารจานร้อน

อาหารจานหวานร้อน ได้แก่ พุดดิ้ง แอปเปิ้ลในแป้ง แอปเปิ้ลชาร์ล็อต แอปเปิ้ลอบ โจ๊ก Guryev ไข่เจียวหวาน อาหารเหล่านี้มีแคลอรี่สูงเนื่องจากมีอาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและไขมัน อาหารจานหวานร้อนๆ เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 50 - 55°C

ขนมปังปิ้งกับผลไม้และผลเบอร์รี่ ในเทนมลงในชามแล้วผสมกับไข่ดิบและน้ำตาลแล้วผสมให้เข้ากัน ก้อนขนมปังขาวถูกตัดตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ โดยที่เปลือกถูกตัดออกแล้วชุบทั้งสองด้านในส่วนผสมนมไข่ ขนมปังกรอบจะถูกทอดโดยใช้วิธีพื้นฐานจนเป็นสีเหลืองทองและแบ่งเป็น 2 ชิ้น บนจานของหวานและวางผลไม้กระป๋องไว้ด้านบนและราดด้วยน้ำเชื่อมหรือซอสแอปริคอทหวาน

พุดดิ้งข้าว.โจ๊กข้าวเหนียวปรุงในนม ใส่น้ำตาล เย็นถึง 60 - 70 ° C ใส่ไข่แดงดิบ ลูกเกดไร้เมล็ดที่ล้างแล้ว วานิลลิน เนยนิ่ม วิปปิ้งผ้าขาว มวลผสมจะถูกวางไว้ในรูปแบบจาระบีโรยด้วยเกล็ดขนมปังจนเต็ม 3/4 ของความสูง

เติมครีมเปรี้ยว อบพุดดิ้งในเตาอบจนเปลือกกรอบที่อุณหภูมิ 200 - 250 ° C เป็นเวลา 20 - 25 นาที ปล่อยให้เย็นประมาณ 5-10 นาที นำออกจากพิมพ์ และจ่ายครั้งละ 1 ชิ้น หรือ 1 ชิ้นพร้อมน้ำจิ้มหวานหรือแยม

แอปเปิ้ลเข้าทดสอบ ทอด.ในการเตรียมแป้ง (แป้ง) ไข่ขาวดิบจะถูกแยกออกจากไข่แดง นมผสมกับเกลือ, น้ำตาล, ครีมเปรี้ยว, ไข่แดงจากนั้นจึงเติมแป้งที่ร่อนแล้วและนวดแป้ง ตีไข่ขาวให้เป็นฟองนุ่ม ใส่ลงในแป้งแล้วผสมให้เข้ากัน แป้งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนและเมล็ดออกปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นวงหนา 0.5 ซม. วางในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์และปิดด้วยน้ำตาล เก็บในตู้เย็นจนทอด

เตรียมไขมันส่วนลึกโดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 160°C แอปเปิ้ลแต่ละชิ้นถูกแทงด้วยเข็มหรือส้อมแล้วจุ่มให้มิด

เทลงในแป้งแล้วจุ่มลงในไขมันลึกที่อุ่นอย่างรวดเร็ว ทอดแอปเปิ้ลจนเปลือกกรอบสีทอง (3 - 5 นาที) เอาออกด้วยช้อนมีรูแล้วปล่อยให้ไขมันระบาย เมื่อออกไปแอปเปิ้ลทอดจะถูกวางบนจานหรือจานปิดด้วยกระดาษเช็ดปากแล้วโรยด้วยผงละเอียดที่ด้านบน ซอสแอปริคอตหวานสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

แอปเปิ้ล 100, น้ำตาล 3, แป้งสาลี 20, ไข่ 1/2 ชิ้น, นม 20, ครีมเปรี้ยว 5, น้ำตาล 3, เกลือ 0.2, น้ำมันปรุงอาหาร 10, ผงกลั่น 10. ผลผลิต: 140.

ชาร์ลอตต์กับแอปเปิ้ลการเตรียมอาหารประกอบด้วย: การเตรียมเนื้อสับ; การเตรียมขนมปัง การปั้น; การอบ

ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนและเมล็ดออกปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นรวมกับน้ำตาลแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

ขนมปังขาวเก่าปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนมปังครึ่งหนึ่งถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ ซึ่งแห้งแล้วรวมกับแอปเปิ้ลสับแล้วเติมอบเชยลงไปที่นั่น เลซอนหวานเตรียมจากนม ไข่ และน้ำตาล ในเลโซน ขนมปังชิ้นสี่เหลี่ยมชุบด้านหนึ่งแล้ววางบนถาดอบที่เตรียมไว้ ในแม่พิมพ์หรือแบบพิมพ์ ทาน้ำมันด้วยด้านที่ชุบไว้ด้านล่างและผนัง ซับให้มิด วางเนื้อสับบนขนมปังแล้วปิดด้านบนด้วยขนมปังชั้นเดียวกันโดยวางด้านที่ชุบไว้ขึ้น พื้นผิวถูกแช่ด้วยเลซอนที่เหลือแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 - 200°C จนเป็นสีน้ำตาลทอง ชาร์ล็อตต์ที่เสร็จแล้วจะถูกนำออกมาและปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นค่อย ๆ วางออกจากแม่พิมพ์ลงบนจานเสิร์ฟ ครั้งละ 1 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยหรือหนึ่งหน่วยบริโภคและเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสหวาน

ขนมกล้วย.กล้วยปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นหนายาววางบนถาดอบที่ทาด้วยเนยเทส่วนผสมของน้ำส้ม ผิวขูด น้ำตาล เหล้ารัมหรือเหล้า อบเชยบดหรือลูกจันทน์เทศ กล้วยจะถูกอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-190°C ไม่เกิน 10 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟกล้วยตกแต่งด้วยครีมหรือโยเกิร์ต

พุดดิ้งรัสค์ลูกเกดไร้เมล็ดจะถูกคัดแยกและล้าง ไข่ขาวแยกออกจากไข่แดง ไข่แดงบดด้วยน้ำตาลและเจือจางด้วยนม ตีไข่ขาวให้เป็นฟองฟู แครกเกอร์วานิลลาบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในส่วนผสมนมไข่เพื่อให้บวม เพิ่มลูกเกดและวิปปิ้งขาว ผสมและพับให้เข้ากัน

เป่าลงในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยเนยแล้วโรยด้วยน้ำตาลทรายซึ่งวางในชามที่มีน้ำเดือดถึงครึ่งหนึ่งของความสูงของแม่พิมพ์ปิดฝาแล้วต้มประมาณ 25 - 30 นาที พุดดิ้งที่เสร็จแล้วจะเย็นลงเล็กน้อย นำออกจากพิมพ์ วางบนจานและเสิร์ฟพร้อมกับซอสแอปริคอท หากเตรียมพุดดิ้งในรูปแบบขนาดใหญ่ให้หั่นเป็นชิ้น ๆ แครกเกอร์วานิลลา 40, นม 80, ไข่ 1/2 ชิ้น, น้ำตาล 15, ลูกเกด 15, 3; เนย5,ซอส30.ผลผลิต170.

พุดดิ้งกับผลไม้กระป๋อง (โจ๊ก Gurievskaya)เทนมลงในภาชนะแบนกว้างและนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 240 - 260°C เมื่อมีฟองสีแดงเกิดขึ้นบนนม ให้เอาออก เมื่อได้รับโฟมหลายฟองแล้วจึงเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟจานเสร็จ

โจ๊กเซโมลินาที่มีความหนืดปรุงโดยใช้ส่วนผสมของนมและน้ำซึ่งเติมน้ำตาลและเนย โจ๊กเย็นลงที่อุณหภูมิ 50 - 60°C ไข่ขาวแยกออกจากไข่แดงแล้วตี หากใส่ถั่วลงในพุดดิ้ง พวกมันจะถูกปอกเปลือกและสับ เพิ่มไข่แดง, วานิลลิน, ถั่วลงในโจ๊กที่เย็นแล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมอีกครั้ง มวลที่เสร็จแล้วจะถูกวางบนกระทะที่แบ่งส่วนทาด้วยน้ำมันหลายชั้นราดด้วยโฟมนม พื้นผิวของโจ๊กถูกปรับระดับโรยด้วยน้ำตาลทรายแล้วเผาด้วยเข็มเชฟร้อน ๆ หลายครั้งเพื่อให้เกิดรูปแบบของน้ำตาลคาราเมล หลังจากนั้นพุดดิ้งจะอบในเตาอบประมาณ 5 - 7 นาที จากนั้นเสิร์ฟในชามที่แบ่งส่วนเท่าเดิม ตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋อง ผลเบอร์รี่ และถั่ว ซอสแอปริคอตร้อนๆ เสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

โจ๊ก Guryev สามารถเตรียมได้ด้วยผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ผลไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเชื่อมข้น

§ 5. อาหารจานหวานจากความเข้มข้น

อาหารเข้มข้นเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ต้องใช้เวลาในการเตรียมน้อยลงอย่างมาก ทำให้พนักงานใช้อาหารเข้มข้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้ง่ายขึ้นมาก อุตสาหกรรมนี้ผลิตอาหารจานหวานเข้มข้นจำนวนมาก เช่น เยลลี่ มูส พุดดิ้ง ครีม ไอศกรีม และเครื่องดื่มแห้ง

ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือเยลลี่แห้งซึ่งผลิตด้วยสารสกัดที่มีและไม่มีน้ำตาลและสาระสำคัญที่มีน้ำตาล เยลลี่ทำจากนม ผลไม้ และเบอร์รี่นานาชนิด ความเข้มข้น

ของเสียมาในรูปของถ่านและผงที่มีความชื้น 6 - 7% มวลของ briquettes อยู่ระหว่าง 33 ถึง 250 กรัม เก็บไว้ในห้องแห้งเป็นเวลา 4 - 6 เดือน

Kissel ทำจากสารสกัดผลไม้หรือเบอร์รี่เข้มข้น Kissel เตรียมด้วยแครนเบอร์รี่ เชอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ผลไม้ และสารสกัดเบอร์รี่ นอกจากนี้เยลลี่แห้งยังมีน้ำตาลและแป้งมันฝรั่ง

ผงเยลลี่แห้งหรือก้อนบดก่อนผสมให้เข้ากันกับน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันแล้วกวนเทลงในน้ำเดือดเติมน้ำตาลและกรดซิตริก นำวุ้นไปต้มแล้วปล่อยตามปกติ

Kissel จากสมาธิ 120, น้ำตาล 75, กรดซิตริก 1, น้ำ 930 ผลผลิต: 1000.

เยลลี่เลมอน. ในองค์ประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำตาล, เจลาตินในอาหาร, กรดซิตริก, สาระสำคัญ, สีผสมอาหาร ผลิตเยลลี่ในแพ็คที่มีน้ำหนัก 100 กรัม เนื้อหาของแพ็คจะถูกเทลงในชามและเติมน้ำต้มเย็น (1:4) ปล่อยให้เยลลี่บวมเป็นเวลา 40 - 50 นาที หลังจากนั้นก็เริ่มให้ความร้อนคนจนเจลาตินละลายหมดโดยไม่ต้องนำเยลลี่ไปต้ม กรองสารละลายแล้วเทลงในแม่พิมพ์และเก็บไว้ในที่เย็นจนข้นสนิท จ่ายเยลลี่ด้วยวิธีปกติ

§ 6. ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารจานหวาน อายุการเก็บรักษา

คุณภาพของอาหารจานหวานประเมินจากรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอ รสชาติและกลิ่นแปลกปลอมในจาน ปริมาณน้ำตาลที่ไม่เพียงพอ และความสม่ำเสมอที่ไม่สอดคล้องกับอาหารจานนั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

หากต้องการใช้ในรูปแบบธรรมชาติ ให้เลือกผลไม้และผลเบอร์รี่ที่สุกดี มีคุณภาพดี และล้างให้สะอาด

ผลไม้แช่อิ่มควรมีความโปร่งใสตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล ผลไม้และผลเบอร์รี่ - ทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น เป็นชิ้น เป็นวงกลม โดยคงรูปร่างไว้ ไม่สุกเกินไป รสชาติจะหวานหรือเปรี้ยวเล็กน้อยมีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ เมื่อเสิร์ฟผลไม้ควรมีปริมาตร 2/3 หรือ 1/4 ของปริมาตรแก้วหรือชามส่วนที่เหลือจะเต็มไปด้วยน้ำเชื่อม

Kissels ควรจะเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มแล้วและไม่เหนียวเหนอะหนะ เยลลี่หนายังคงรูปร่างไว้มีการแพร่กระจายของเยลลี่ที่มีความหนาปานกลางและเหลวดังนั้นจึงมีความคงตัวของครีมหรือครีมเปรี้ยว รสชาติของเยลลี่มีรสหวาน มีรส กลิ่น และสีของผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่ใช้แล้ว จุ๊บๆ เตรียมไว้เลย

ที่ทำจากผลไม้และเบอร์รี่บดจะมีเมฆมากส่วนที่เหลือจะโปร่งใส (ยกเว้นนม) ไม่อนุญาตให้มีฟิล์มอยู่บนพื้นผิวของเยลลี่และเยลลี่นมไม่มีกลิ่นของนมที่ถูกเผา

เจลลี่มีความคงตัวเป็นวุ้นและสามารถโปร่งใสหรือทึบแสงได้ รสชาติมีรสหวาน มีรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำเยลลี่ ผลไม้ในเยลลี่ถูกตัดอย่างระมัดระวังและวางเป็นลวดลาย รูปร่างสอดคล้องกับแม่พิมพ์ วีซึ่งวุ้นที่ได้เตรียมไว้หรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม ความสม่ำเสมอของเยลลี่เป็นเนื้อเดียวกันและยืดหยุ่นเล็กน้อย รสขมเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ในเยลลี่เลมอน

มูสควรมีเนื้อมูสที่มีรูพรุนละเอียด ละเอียดอ่อน และยืดหยุ่นได้เล็กน้อย มันเป็นรสหวานที่เขียวชอุ่มและแช่แข็งพร้อมรสเปรี้ยวเล็กน้อย สี - ขาว เหลือง หรือชมพู ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ รูปร่างของมูสจะเป็นทรงสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมและมีขอบหยัก ข้อบกพร่องในมูสเนื่องจากการวิปปิ้งไม่เพียงพอคือชั้นของเยลลี่ที่เกิดขึ้นเมื่อแข็งตัวในส่วนล่าง

Sambuca เป็นมวลที่เขียวชอุ่มเป็นเนื้อเดียวกันมีรูพรุนละเอียดและมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ รสชาติหวานมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอทบด รูปร่างของซัมบูก้าควรจะเหมือนกับมูส

ครีมมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สามเหลี่ยม หรือหมวก ซึ่งเป็นมวลที่มีรูพรุนยืดหยุ่น โดยมีสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องซึ่งรวมอยู่ในครีม

พุดดิ้งควรมีเปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิว และมีความฟูและอบอย่างดี รูปร่างของพุดดิ้งสอดคล้องกับรูปร่างของภาชนะที่ใช้ ข้างในพุดดิ้งมีความละเอียดอ่อนและนุ่มนวล สลับกับลูกเกดและผลไม้หวาน สี - จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อน รสชาติหวาน

โจ๊ก Guryevskaya ควรมีเปลือกสีทองและมีความนุ่มนวลละเอียดอ่อน ไม่อนุญาตให้มีพื้นผิวที่ถูกไฟไหม้ในผลิตภัณฑ์อบ

ชาร์ลอตต์กับแอปเปิ้ลมีรูปร่างเป็นหมวกหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัสมีเปลือกสีน้ำตาลทอง แอปเปิ้ลที่สับควรมีทั้งผลและไม่รั่วไหล

แอปเปิ้ลในแป้งควรหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง แต่ไม่ไหม้ แป้งที่ตัดเป็นฟูสีเหลืองมีช่องว่างและแอปเปิ้ลมีสีขาวและนุ่ม รสชาติมีรสหวาน เมื่อปล่อยแอปเปิ้ลจะถูกวางบนจานที่คลุมด้วยกระดาษเช็ดปากแล้วโรยด้วยผงละเอียด

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดจะถูกเก็บไว้ล้างและทำให้แห้งวางในชั้นต่ำในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C อาหารหวานเย็น (ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 14 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ควรใช้ภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์เพื่อจัดเก็บ อาหารหวานร้อนๆ (พุดดิ้ง แคสเซอรอล) จะถูกเก็บไว้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 55 - 60°C รวมทั้งบนโต๊ะนึ่ง

คำถามและงานสำหรับการตรวจสอบ

1. ขนมหวานจัดจำแนกอย่างไร? ทำแผนภาพและระบุอุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานหวาน

2. ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้สด กระป๋อง และแห้งอย่างไร

3. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมเยลลี่แบล็คเคอแรนท์

4.เลมอนเยลลี่เตรียมและปล่อยอย่างไร?

5. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมมูสแครนเบอร์รี่

6. Sambuca เตรียมและปล่อยจากแอปเปิ้ลอย่างไร? Sambuca และมูสแตกต่างกันอย่างไร?

7.รายการอาหารจานหวานร้อนๆ กำหนดชื่อของอาหารตามชุดผลิตภัณฑ์: ขนมปังขาว นม ไข่ เนย ผลไม้กระป๋อง ซอสแอปริคอท

8.ใช้การรวบรวมสูตรอาหาร เพื่อกำหนดปริมาณส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมชาร์ล็อตต์พร้อมแอปเปิ้ล 50 ที่

9.ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารหวานแบบเจลมีอะไรบ้าง?

เป้าหมายของงาน:ทำซ้ำและรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีในหัวข้อ “ของหวานเย็น” ฝึกทักษะในการเตรียมสลัด การสังเกตการดำเนินงานทางเทคโนโลยี กฎเกณฑ์การเสิร์ฟ

4 กระทะ ใบละ 2 ลิตร สำหรับเตรียมซอสช็อคโกแลต 4 กระทะ ใบละ 1 ลิตร สำหรับทำช็อกโกแลตละลาย มีดเชฟสามเล่ม ขนาดกลางและเล็ก ไม้พาย เขียง ชามสลัดแบ่งส่วน

แบบฝึกหัดที่ 1:เมื่อเตรียมงานในห้องปฏิบัติการจำเป็นต้องเขียนเทคโนโลยีการทำอาหารจากคำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับงานในห้องปฏิบัติการ

1. สลัดองุ่นและแอปเปิ้ล

2. สลัดผลไม้พร้อมช็อคโกแลต

3. สลัดผลไม้พร้อมซอสช็อคโกแลต

4. สลัดลูกเกดและแครอท

ภารกิจที่ 2:

สลัดองุ่นและแอปเปิ้ล

แอปเปิ้ลแดงที่ไม่ได้ปอกเปลือกจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วผสมกับองุ่นและเติมมายองเนสลงไป วางกองบนใบผักกาดหอมเทมายองเนสที่เหลือด้านบนแล้วโรยด้วยชีสขูด

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

สลัดผลไม้กับช็อคโกแลต

ปอกกล้วยและกีวีแล้วหั่นเป็นชิ้น ปอกส้มแล้วแบ่งเป็นชิ้น ตัดลูกพลัมและแอปเปิ้ลเป็นชิ้น ผลไม้เป็นชั้นหรือผสมปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต โรยด้วยช็อคโกแลตขูด ตกแต่งด้วยผลไม้รวมอยู่ในสลัด

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ – ซ้อนกัน; รสชาติ - ผลไม้ที่รวมอยู่ในสลัด ความสม่ำเสมอคือฉ่ำแอปเปิ้ลกรอบ

สลัดผลไม้กับซอสช็อคโกแลต

เทน้ำลงในกระทะขนาดเล็กแล้ววางไฟ ใส่เนย น้ำตาล และคนให้เข้ากัน นำไปต้ม ลดไฟแล้วใส่ช็อกโกแลตที่แตกเป็นชิ้นๆ อุ่นเครื่องเล็กน้อย จากนั้นยกลงจากเตา และคนให้เข้ากันจนช็อกโกแลตละลายหมด ผลไม้ปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนผสมใส่ในชามแล้วเทลงบนซอสช็อคโกแลตที่เย็นแล้ว คุณสามารถวางผลไม้เป็นชั้นๆ โดยราดซอสช็อกโกแลตให้ทั่วแต่ละชั้น คุณสามารถตกแต่งสลัดด้วยถั่วสับหรือวิปครีม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ – ซ้อนกัน; รสชาติ - ผลไม้ที่รวมอยู่ในสลัด ความสม่ำเสมอ – ฉ่ำ, แอปเปิ้ล – กรอบ

สลัดลูกเกดและแครอท

หั่นแครอทเป็นเส้นบาง ๆ ใส่ลูกเกดครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสแล้วผสม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะที่ปรากฏ – ซ้อนกัน; รสชาติ – แครอท; ความสม่ำเสมอ – ฉ่ำ

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 2

หัวข้อ: การเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: มูส, ครีม, ซูฟเฟิล, พาร์เฟต์

เป้าหมายของงาน:ทำซ้ำและรวบรวมความรู้เชิงทฤษฎีในหัวข้อ “ของหวานเย็น” ฝึกทักษะในการเตรียมของหวาน สังเกตระบบการรักษาความร้อน กฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟ

เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้: 2 กระทะ ใบละ 2 ลิตร สำหรับเตรียมมูส 4 กระทะ ใบละ 1 ลิตร สำหรับเตรียมส่วนผสมไข่-นม หม้อทำขนมวิปปิ้งมูส ไข่ ครีม 1 ใหญ่ และ 8 เล็ก มีดเชฟ 3 ชิ้น ขนาดกลางและเล็ก ช้อนเท 2 อัน ตะแกรง 1 อัน ที่ตีไข่ 3 อัน ไม้พายไม้ 3 อัน เครื่องปั่น เครื่องผสม ภาชนะแบ่งส่วน

แบบฝึกหัดที่ 1:เมื่อเตรียมงานในห้องปฏิบัติการ จำเป็นต้องคัดลอกสูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหารจากการรวบรวมสูตรอาหารในคอลัมน์ II และจากคำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับงานในห้องปฏิบัติการ

5. มูสเลมอน (สูตรหมายเลข 900)

6. ครีมวานิลลาจากครีม (สูตรหมายเลข 908)

ภารกิจที่ 2:ในระหว่างการทำงานในห้องปฏิบัติการจำเป็นต้อง: เตรียมอาหารโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านคุณภาพ ดำเนินการนายหน้าซื้อขายหลักทรัพย์

มูสมะนาว (สูตรหมายเลข 900)

เอาความสนุกออกจากมะนาว บีบน้ำออก ลวกความสนุก ทิ้ง เติมน้ำเย็น ใส่มะนาวคั้นที่เหลือ นำไปต้มและต้มประมาณ 5-7 นาที กรองน้ำซุปใส่น้ำตาลและเจลาตินที่แช่ไว้แล้วนำไปต้มยกลงจากเตาแล้วเติมน้ำมะนาว ปล่อยให้เยลลี่เย็นลงที่อุณหภูมิห้องแล้วตีจนฟู มูสจะถือว่าพร้อมหากร่องที่วาดบนพื้นผิวไม่ลอย การกวนส่วนผสมให้เย็นลงขณะตีฟองจะช่วยเร่งการก่อตัวของโฟม เทมูสลงในพิมพ์อย่างรวดเร็วและแช่เย็น

เตรียมน้ำเชื่อมเบอร์รี่หรือน้ำเชื่อมกับไวน์ ก่อนออกเดินทาง ให้วางมูสแช่แข็งลงในชามหรือจาน และเติมน้ำเชื่อมให้ทั่ว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รสชาติ – หวาน มีกลิ่นและรสของมะนาว สี – เหลือง; ความสม่ำเสมอ – มีรูพรุนละเอียด, ละเอียดอ่อน, ยืดหยุ่นเล็กน้อย; มวลเขียวชอุ่ม

ครีมวานิลลาจากครีมเปรี้ยว (สูตรหมายเลข 908)

เตรียมส่วนผสมนมไข่ บดไข่กับน้ำตาล ใส่นมร้อนต้มในสตรีมขนาดเล็ก และตั้งไฟให้ร้อนถึง 70-80C หลังจากนั้นในขณะที่กวนให้แนะนำเจลาตินที่เตรียมไว้นำไปต้ม ตีครีมเปรี้ยวที่เย็นจนเป็นก้อนหนาและเทส่วนผสมนมไข่กับเจลาตินลงไปด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ครีมจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่แบ่งส่วนอย่างรวดเร็วและปล่อยให้เย็น เมื่อปล่อย ให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนสักครู่ เขย่า ใส่ครีมลงในแจกัน แล้วเทลงบนซอสแอปริคอท

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รสชาติ – หวานพร้อมรสครีมเปรี้ยว กลิ่น – วานิลลิน; สีขาว; ความสม่ำเสมอ – นุ่ม, ยืดหยุ่นเล็กน้อย; มวลมีรูพรุน

ซูเฟล่

รวมน้ำตาลทรายและเจลาตินเข้าด้วยกัน แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใส่ผ้าขาวไว้ในตู้เย็นสักพัก ตีไข่แดงด้วยเครื่องผสมจนเนียน เทนมลงไปแล้วตีต่อ หลังจากนั้นเจลาตินที่ผสมกับน้ำตาลทรายจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่เสร็จแล้วเทลงในกระทะแล้วตั้งไฟอ่อน พักไฟจนข้นและคนตลอดเวลา ละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำ หลังจากที่ส่วนผสมข้นขึ้นแล้ว ให้เทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงไป ใส่อบเชยป่นแล้วคนทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้งและพักไว้สักครู่ ในขณะเดียวกัน ตีไข่ขาว ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายที่เหลือลงไป เพิ่มวิปปิ้งขาวและครีมลงในส่วนผสมของไข่แดง นม และช็อคโกแลต แล้วผสมให้เข้ากัน

เทซูเฟล่ลงในชามแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รสชาติ – หวาน; กลิ่น – อบเชย; สี – น้ำตาลอ่อน; ความสม่ำเสมอ – นุ่ม ยืดหยุ่นเล็กน้อย มวลมีรูพรุน

พาร์เฟ่ต์วานิลลา (ไอศกรีม)

วิปปิ้งครีมผสมกับส่วนผสมนมไข่, น้ำตาลแล้วเติมวานิลลิน ในการเตรียมส่วนผสมนมไข่ ให้บดไข่กับน้ำตาล ใส่นมร้อนต้มในสตรีมขนาดเล็ก แล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 70-80C มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในรูปแบบพิเศษและแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางพาร์เฟ่ต์ลงในแจกันหรือชาม ตกแต่งด้วยวาฟเฟิล คุกกี้ สปันจ์เค้กแห้ง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รสชาติ – หวาน มีกลิ่นวานิลลินเล็กน้อย กลิ่น – วานิลลิน; สีขาว; ความสม่ำเสมอเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 3

สลัดผลไม้

เชอร์เบทแอปเปิ้ล

ทำน้ำเชื่อมจากน้ำตาลและน้ำ แอปเปิ้ลบดที่เตรียมไว้จะรวมกับน้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วและแช่เย็นในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ต้มน้ำตาลและน้ำที่เหลือรวมกับไข่ขาวตีเพิ่มลงในน้ำซุปข้นและแช่แข็งกวนส่วนผสมที่เกิดขึ้นเป็นระยะ เชอร์เบตเสิร์ฟในแก้ว

พายวานิลลา

ละลายเนย ใส่ไข่ แล้วตีประมาณ 3-5 นาที ใส่น้ำตาลและน้ำตาลวานิลลาตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ค่อยๆ ใส่แป้งกับผงฟู นวดด้วยเครื่องผสมก่อน แล้วจึงนวดด้วยไม้พายให้เสร็จเมื่อแป้งเริ่มยืดตัว และเติมน้ำตาลลงในแม่พิมพ์ อบจนสุกครึ่งหนึ่งเทผ้าขาวไว้ด้านบนแล้วอบอีกครั้ง คุณไม่ควรได้ชั้นที่เท่ากันเพราะผลที่ได้จะเป็นเปลือกซึ่งจะแตกและสร้างเอฟเฟกต์ "สะเก็ด" ที่อุณหภูมิ 140-150 องศา -40 นาที

ทีรามิสุ




มาสคาโปนชีส

ซาโวยาร์ด

ชงกาแฟในน้ำร้อน เย็นและเทลงในชามแยกต่างหาก เพิ่มไวน์และคนให้เข้ากัน กันไว้. ตีไข่แดงและน้ำตาลให้ละเอียดจนน้ำตาลละลาย ค่อยๆใส่ชีสลงในมวลนี้แล้วนวด (ได้ครีม) คุกกี้บางส่วนจะถูกจุ่มลงในส่วนผสมของกาแฟและไวน์เป็นเวลาสองสามวินาทีแล้ววางลงที่ด้านล่างของถาดอบ คุกกี้ควรประกอบเข้าด้วยกันอย่างแนบเนียนและเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ปาดครีมด้านบนแล้วเกลี่ยให้เรียบ

บิสกิตที่เหลือจุ่มลงในส่วนผสมกาแฟและไวน์แล้ววางลงบนครีมเพื่อให้เข้ากันแน่น ปาดครีมที่เหลือไว้ด้านบนแล้วปิดขนมด้วยฟิล์ม ทีรามิสุเย็นลง ก่อนเสิร์ฟ โรยทีรามิสุด้วยผงโกโก้ผ่านตะแกรง หากต้องการตัด ให้จุ่มมีดลงในน้ำร้อน

ชีสเค้กนมเปรี้ยว

คุกกี้ถูกบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพิ่มเนยนิ่มและผสมให้เข้ากันจนเนียน แป้งที่ได้จะถูกวางในแม่พิมพ์ที่มีความสูงประมาณ 2.5 ซม. และนำไปแช่ในตู้เย็น คอทเทจชีสเตรียมดังนี้: ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงตีน้ำตาลกับไข่และวานิลลาในภาชนะแยกต่างหากแล้วผสมทั้งหมดกับคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังมีการเติมครีมเปรี้ยวกับเจลาตินละลายด้วย วางส่วนผสมนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ด้วยแป้งที่เป็นเกล็ดแล้วเกลี่ยให้ทั่วแม่พิมพ์ ชีสเค้กที่ทำเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในตู้เย็น เสิร์ฟบนจานของหวาน

Blancmange ทำจากนม

นมอัลมอนด์เตรียมไว้ ในการทำเช่นนี้ให้เทอัลมอนด์ด้วยน้ำร้อนต้มประมาณ 3-4 นาทีวางบนตะแกรงปอกเปลือกแล้วบดในครกแล้วค่อยๆเติมน้ำต้มเย็นลงไป

นมถูกกรองและเยื่อกระดาษจะถูกนำไปผ่านกระบวนการเดียวกันอีกครั้ง นมอัลมอนด์ผสมกับนมร้อน น้ำตาล และคนอย่างต่อเนื่องนำไปต้ม

เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกเติมลงในส่วนผสมที่เสร็จแล้ว, กวน, กรอง, เทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็น ก่อนใช้งานเจลาตินจะถูกเทด้วยน้ำต้มแช่เย็นแปดเท่าและปล่อยให้พองตัวเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เมื่อบวมเจลาตินจะมีปริมาตรและน้ำหนักเพิ่มขึ้น 6-8 เท่า

เมื่อเตรียมเยลลี่ด้วยวานิลลิน ให้เติมน้ำตาล วานิลลิน จากนั้นเตรียมเจลาตินลงในนมร้อนแล้วคนอย่างต่อเนื่องนำไปต้ม

เทคโนโลยีวัตถุดิบคุณภาพของหวาน

วานิลลาซูเฟล่

ไข่ขาวจะถูกทำให้เย็นลงและตีเป็นโฟมหนา ไข่แดงบดด้วยน้ำตาล แป้ง วานิลลิน (สำหรับวานิลลาซูเฟล่) ช็อคโกแลตบดหรือผงโกโก้ (สำหรับช็อคโกแลตซูเฟล่) เพิ่มอัลมอนด์บดและปิ้ง (สำหรับซูเฟล่ถั่ว) เจือจางด้วยนมร้อน และคนอย่างต่อเนื่อง ต้มส่วนผสมจนข้น เทส่วนผสมร้อนลงในวิปปิ้งขาวแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว จากนั้นส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะที่แบ่งส่วนทาน้ำมันแล้วอบในเตาอบประมาณ 12-15 นาที

ซูเฟล่เสิร์ฟร้อนในชั่วโมงเดียวกันหลังจากอบในกระทะใบเดียวกันโรยด้วยผงกลั่นนมต้มหรือครีมเสิร์ฟในเหยือกนม

มูสมะนาว

ครีมเปรี้ยววานิลลา

เตรียมส่วนผสมนมไข่ บดไข่กับน้ำตาล ใส่นมร้อนต้มในสตรีมขนาดเล็ก และตั้งไฟให้ร้อนถึง 70-80C หลังจากนั้นในขณะที่กวนให้แนะนำเจลาตินที่เตรียมไว้นำไปต้ม

ตีครีมเปรี้ยวที่เย็นจนเป็นก้อนหนาและเทส่วนผสมไข่และนมกับเจลาตินลงไปด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ครีมจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่แบ่งส่วนอย่างรวดเร็วและปล่อยให้เย็น เมื่อปล่อย ให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนสักครู่ เขย่า ใส่ครีมลงในแจกัน แล้วเทลงบนซอสแอปริคอท

พาร์เฟ่ต์วานิลลา

วิปปิ้งครีมผสมกับส่วนผสมนมไข่, น้ำตาลแล้วเติมวานิลลิน ในการเตรียมส่วนผสมนมไข่ ให้บดไข่กับน้ำตาล ใส่นมร้อนต้มในสตรีมขนาดเล็ก แล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 70-80C มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในรูปแบบพิเศษและแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางพาร์เฟ่ต์ลงในแจกันหรือชาม ตกแต่งด้วยวาฟเฟิล คุกกี้ บิสกิตแห้ง

เราก็ขอแนะนำเช่นกัน

กำลังโหลด...

บ้าน > สารกัดกร่อน

ของหวานที่ทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่ “การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

เอกสารที่คล้ายกัน

เราก็ขอแนะนำเช่นกัน