Sladice iz sadja in jagodičja. “Organizacija kuharskega procesa in priprava kompleksnih hladnih in toplih sladic

Knjižnica
materialov

MINISTRSTVO ZA IZOBRAŽEVANJE REGIJE ORENBURG

DRŽAVNI AVTONOMNI STROKOVNI

IZOBRAŽEVALNA USTANOVA

"AKBULAK POLITEHNIČNA TEHNIKA"

19.02.10 “Tehnologija gostinskih izdelkov”

(šifra, ime poklica)

Sprejel zagovor.

Namestnik direktorica za trajnostni razvoj

Simakova E.V.

Zadeva: "

. »

(podpis) (polno ime)

Svetovalec _____ _______________________________»____«_____ 2016

(podpis) (polno ime)

Recenzent __________Simakova Elena Vasiljevna "____"____ 2016

(podpis) (polno ime)

Akbulak 2016

Vsebina

Uvod……………………………………………………………………………………3

1. Pomen………………………………………………………………….6

2. Tehnologija priprave kompleksnih hladnih sladic:sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadni, jagodni in čokoladni mousses………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Zaključek………………………………………………………………………………….42

Bibliografija ……………………………………………………43

Dodatek 1………………………………………………………………………………………46

Dodatek 2………………………………………………………………………………47

Dodatek 3………………………………………………………………………………48

Dodatek 4………………………………………………………………………………49

Dodatek 5…………………………………………………………………………………50

Uvod.

Sladica (iz francoskega desservir - »pospraviti mizo«) je zadnja jed mize, da dobite prijeten okus na koncu kosila ali večerje, običajno sladkih dobrot. Praviloma je sladko (na primer torta ali sladoled), obstajajo pa tudi nesladkane sladice iz sadja, oreščkov, sirov in nesladkanih slaščic.

Niso vse sladke jedi sladice; v kitajski kuhinji obstajajo sladke mesne jedi, ki niso sladice. Na Kitajskem lahko najdete tudi bonbone s poprom in ingverjem namesto sladkorja. Indijanci so pred prihodom Evropejcev izdelovali čokolado s papriko in začimbami namesto sladkorja. Tudi v ruski kuhinji obstajajo nesladkane sladice - na primer črni kaviar.

Slaščice lahko postrežemo kot sladico: torte, piškote, vaflje, kolačke, pite; različne vrste sladkarij, marshmallows, jedi iz stepene smetane; mešanice sladkega sadja in jagodičja (tako imenovane sadne solate); sokovi, gazirane vode, kompoti, želeji; sladke mlečne, čokoladne in sadne in jagodne pene, kreme, želeji; sladoled in sladoledne sladice; sladica je lahko čaj, kakav, kava, kava s sladoledom (café glacé) - z eno besedo vse, kar lahko postrežemo kot tretjo jed.

Glede na temperaturo serviranja sladice delimo na tople in hladne. Sladice običajno postrežemo v posebnih desertnih krožnikih. Sladice običajno jemo z desertno žlico – vmesno velikost med jušno in čajno žličko.

Desertno mizo postrežemo tudi z desertnim nožem in desertnimi vilicami. Sladke jedi je priporočljivo postreči nekaj časa po glavnih jedeh kosila za sladico, zato jih imenujemo tudi sladice ali tretje jedi. Vendar pa lahko te jedi uporabite tudi med zajtrkom, večerjo in popoldanskim čajem.

Ponudba sladkih jedi je pestra. Konvencionalno jih delimo na hladne in tople.

Tema diplomskega dela: « Tehnologija priprave kompleksnih hladnih sladic:sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme.»

V svojem delu vam bom povedal, kako pomembno je, da človek jeste hladne sladice.

Namen mojega dela je študijtehnologije za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme.

Po določitvi namena diplomske naloge sem določil naslednje raziskovalne cilje:

- upoštevatipomensadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme v prehrani ljudi;

Raziščitetehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme;

Opišitetehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme v kavarni Zhemchuzhina

Tema, ki sem jo izbral za danes, je zeloustrezen , saj hladne sladice niso samo hranljive, ampak tudi zdrave. In to je zelo pomembno za sodobnega človeka, ki trpi zaradi posledic neugodnega okolja, stresa in številnih zunanjih dražljajev.

Med sodobnimi ruskimi znanstveniki dajejo velik pomen tehnologiji priprave kompleksnih hladnih sladic E.Z. Shilman "Tehnologija priprave sladic", O.M. Solovyov "Sladice"Odločila sem se, da obstoječa gradiva dopolnim z lastnim delom.Predmet študija so sadne, jagodičaste in čokoladne solate, pene, kreme.

Predmet raziskave je tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic.

In nič vam ne izboljša razpoloženja bolj kot uživanje okusne sladice po večerji, ki se vam kar topi v ustih! Za optimalno sestavo jedi, vključno s sladico, je za telo značilno razmerje beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov 1:1:4.

Praviloma je značilna značilnost sladkih jedi vsebnost znatne količine sladkorja, ki zavira izločanje želodčnega soka in povečuje izločanje soka trebušne slinavke, zato je priporočljivo sladke jedi postreči nekaj časa po glavnih jedeh. kosilo za sladico, zato jih imenujemo tudi sladice ali tretje jedi.

1. Pomen sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme v prehrani ljudi .

Ko slišimo besedo "sladica", si predstavljamo nekaj zelo okusnega in sladkega. Pravzaprav je sladica širši pojem, ki izhaja iz starodavne francoske desservir (pospraviti mizo).

Sladica je lahko vse, kar postrežemo po glavni jedi: sir, sadje, jagode, oreščki, sokovi. Tradicionalno sladice vključujejo torte, pite, peciva, piškote, bonbone, sladoled, marshmallows, marmelado, čokolado, likerje in številne sladkarije iz vzhodne in evropske nacionalne kuhinje.

Navada zaključka jedi s sladico se je v Evropi pojavila šele v 19. stoletju, skupaj z rastjo proizvodnje sladkorja. Pred tem so bile sladkarije privilegij bogatih in so se na mizi navadnih ljudi pojavljale le ob praznikih. Od tod izvira navada, da veliko pozornosti namenjamo dekoraciji sladic, saj mora praznična jed izgledati impresivno.

Sladko sadje in med sta bili prvi priljubljeni sladici. Pojavilo se je veliko sladkih jedi na osnovi naravnih sladil, ki so jih kasneje nadomestili s sladkorjem. Sladkarije, ki jih imamo danes, so po okusu, hranilni vrednosti in vsebnosti vitaminov daleč od prvotnih jedi.

Večina današnjih sladic je bogat vir glukoze. Uspešno premagajo lakoto, dajejo moč, spodbujajo delovanje možganov in izboljšujejo razpoloženje.

Glavni namen sladice je dokončati obrok in ne popolnoma napolniti želodca, temveč zgladiti učinek vseh prejšnjih jedi. Francozi so razumeli sladico kot lahko, zračno jed, iznašli so recepte za sladice, ki so delovale osvežilno, poživljajoče.

Zato v resnično francoskem smislu v kategorijo sladic spadajo sveže jagode, želeji različnih okusov in barv, sveže sadje in sveže iztisnjeni sokovi. Sladice iz teh izdelkov imajo nekoliko kiselkast okus, a ne presladke. Sodobni recepti za prave sladice upoštevajo to lastnost.

Raznolikost receptov za sladice .

V sodobni in tradicionalni kuhinji je veliko vrst sladic. Toda vse recepte za sladice lahko razdelimo v več velikih kategorij:

hladno : Temperatura teh sladic je precej nizka.

Hladna temperatura serviranja za naravno sadje, želeje, pene, sambuke - temperatura ni višja od 7-14 stopinj C;

Za žele in kompote - temperatura ni višja od 12-16 stopinj C;

Za sladoled temperatura ni višja od 0 do -4 stopinje C.

Vroče : Sladice z visoko temperaturo.

V to skupino spadajo pijače, kot so čaj, kakav, kava in kavni napitki. Njihova prednost je, da pozitivno delujejo v več smereh: pospešujejo prehajanje hrane skozi prebavni trakt, dajejo energijo, izboljšujejo razpoloženje.

Z vso svojo raznolikostjo lahko recepte za sladice razdelimo na tri glavne vrste: enokomponentna; polikomponenta; kompleksne teksture.

Eno sestavina jedi so običajno sestavljene iz enega glavnega sadja, ki ga spečemo ali narežemo na modne oblike. Postrežemo ga z metinim okrasom, cvetjem ali posebno mehko omako s sladoledom.

Polisingredient Jedi so že težje pripraviti, saj so sestavljene iz dveh ali več komponent, ki jih je treba med seboj kombinirati. To je lahko koktajl, napolnjen s sadno solato ali domačim sladoledom. Svojo praznično mizo lahko lepo popestrite tudi z okusnimi in enostavnimi recepti za sladice za otroke, tako da naredite večnadstropne kompozicije iz sadja in sladoleda.

Teksturne jedi Ne pomenijo le polaganja že pripravljenih sestavin kot priloge in dekoracije. Postrežemo jih lahko tudi s pekovskimi izdelki ali modnimi aranžmaji iz zamrznjene čokolade.

Recepte sladic s podobnimi dodatnimi gastronomskimi dodatki najdete tudi v zbirki našega portala. Poleg tega jih lahko med seboj kombinirate in tako ustvarite svojo jed.

Hladne sladice so predvsem poletne sladice, ki poskrbijo za užitek v vročem vremenu.

Hladne jedi pa delimo na:

sveže in zamrznjeno sadje in jagode;

kompoti;

žele;

pene;

sambuka;

kreme;

stepena smetana in kisla smetana;

sladoled.

Sestavine, iz katerih lahko pripravite različne hladne sladice:

jagode, sadje;

sladkor;

med;

skuta;

krema;

mleko;

želatina, agar-agar;

pektin, škrob.

Čokolada

Za odkritje čokolade in drugih južnoameriških izdelkov je zaslužen Kolumb, čeprav dejansko kakavova zrna in recept za čokolado izvirajo iz Španije po zaslugi Corteza. Maji in Azteki so kakavove drevesa gojili že v 15. stoletju. pr. n. št. in pili črno čokolado s poprom, saj so verjeli, da jim je sam Bog podaril njegovo najljubšo rastlino, ki daje moč.

Ko so videli prvega Evropejca - Corteza - so ga Azteki imeli za boga in ga pogostili s čokolado. Cortezu temna čokolada ni bila všeč, azteški vodja Montezuma pa je spoznal, da to sploh ni bog, in Corteza izgnal iz mesta. Kmalu so azteško cesarstvo zavzeli Španci, njihova božanska pijača pa je našla pot v Španijo, kjer so jo sladkali s sladkorjem.

Pijača iz kakavovih zrn je skoraj ohranila svoje starodavno ime - xocolatl (grenka tekočina), znanstveno ime kakavovih zrn - Theobroma Cacao - pa pomeni "kakav - božja hrana". Tako kot pri številnih eksotičnih začimbah in živilih so tudi čokolado najprej uporabljali v medicinske namene. Ugotovljeno je bilo, da je močan afrodiziak in zdravilo za melanholijo. Zaradi svoje bogate sestave se lahko čokolada uporablja kot vir energije.

Bela čokolada je zelo kalorična, vendar ne vsebuje kakavovih zrn in zato nima koristnih lastnosti temne čokolade. Po podatkih WHO lahko čokolada v velikih količinah povzroči življenjsko nevarno zasvojenost.

Marcipan

Ime te starodavne sladice je iz nemščine prevedeno kot "marčevski kruh". V bistvu je marcipan mešanica naribanih mandljev in sladkorja v prahu. Drugi oreščki za to sladico niso primerni. Olja, ki jih vsebujejo mandlji, vam omogočajo, da iz mase sladkih oreščkov oblikujete kompleksne oblike brez uporabe lepilnih dodatkov. Figure iz marcipana so lahko pobarvane in glazirane.

Marcipan tradicionalno velja za aristokratsko sladico in znak dobrega okusa. V Evropi je več muzejev, posvečenih tej sladici.

Marcipan ni le okusna figurica, ampak tudi vir vitamina E, ki je koristen za živčni sistem in kožo. Dnevna potreba po vitaminu E se nahaja v samo 20 mandljih.

Po legendi so marcipan izumili Italijani v 10. stoletju, ko je prišlo do izpada pri vseh žitih in so morali moko zamenjati z mandlji, ki so, nenavadno, obrodili dobro letino. Francozi trdijo, da so marcipan izumili prav oni, Sicilijanci pa trdijo, da so marcipan prvi izvedeli od Saracenov. V Španiji so marcipan izdelovali že v 8. stoletju z dodajanjem pinjol, limonine lupinice in sadja. Na Nizozemskem pripravljajo marcipan z jajčnim beljakom, limoninim sokom in likerjem. V Nemčiji marcipan povezujejo z božičem.

Orientalske sladkarije .

Sodobnega človeka sladkarije ne morejo presenetiti, toda v starih časih, ko je bil sladkor redek, so bile orientalske sladkarije enake ceni zlata. Arabci so sladkarijam pripisovali magično moč. Orientalske jedi imajo svojo sladkost predvsem medu in sokovom sladkega sadja, ki ne raste v srednjem pasu.

Kandirano sadje, začimbe in karamela – vizitka orientalskih sladic.

Turški užitek (v prevodu lahki koščki) so bili narejeni iz sadja, rožne vode, medu, zdrobljenih mandljev in škroba. Njegova zgodovina sega več tisoč let nazaj.

Marmelada - pozna evropska sorta medluka, z manj sladkosti in več sadja. Ime marmelade izhaja iz portugalske besede kutina, saj je bila prva marmelada v Evropi narejena iz kutinovega soka. V Angliji pomarančno marmelado imenujejo marmelada.

Marshmallow – starodavna orientalska poslastica iz sladkorja in jajčnega beljaka. Francozi so ta recept poimenovali meringue, marshmallow pa so začeli imenovati jed z dodatkom sadnega pireja.

Baklava - iz listnatega testa, ki ga razvaljamo v najtanjše plasti, namažemo z orehovo-medeno maso, spečemo in namočimo v sirup.

halva pojavil v 5. stoletju. pr. n. št. na ozemlju Irana. Prvotna halva je bila narejena iz sladkorja, oreščkov in milnice. Ta halva je bila zračna in se je topila v ustih. Vrsta halve je koshalva iz jajčnih beljakov, melase, maka, rozin ali oreščkov.

Nougat veljal za veselje padišahov. Narejena je bila iz sladkornega sirupa z beljaki, kandiranega sadja in oreščkov ter aromatizirana z vanilijo in limonino lupinico.

Šerbet - hladna sladica. Lahko je tekoč in gost, kot sladoled. Šerbet je narejen iz sokov različnih sadežev, tako da ne le ohladi, ampak tudi nasiči telo z vitamini in minerali, potrebnimi v vročini.

Prilepi.

Pastila je zelo podobna orientalski sladkarije (lukum), vendar velja za rusko nacionalno poslastico. Pastila je znana že od 14. stoletja. Možno je, da je bil način njegove priprave izposojen z vzhoda, vendar je bila glavna sestavina marshmallowa ruska jabolka Antonovka ali kisla divja jabolka.

Najbolj znan ruski marshmallow je bil Belyavskaya, katerega recept je izumil trgovec Prokhorov, ki je oboževal pečena jabolka. Kasneje so se pojavili recepti za marshmallows iz malin, brusnic, rowan in ribeza, vendar te jagode vsebujejo malo pektina in ne tvorijo tako goste mase kot jabolka. Jagodni marshmallows so pogosteje uporabljali kot dodatek k jabolčnemu marshmallowu pri pripravi listnatega peciva. V 15. stoletju so marshmallowu dodali beljakovine, da so dobili belo barvo. Pastila z beljakovinami je bila bolj elastična in trda.

Skrivnost kolomenskega belega sleza je bila tajna, dokler v 19. stoletju Francozi, ki so poznali lastnosti beljakovin, niso prekosili kolomenskih slaščičarjev, saj so v jabolčno-sadni pire dodali ne le beljake, ampak stepene beljake. Rezultat je bila še bolj elastična masa, imenovana francoski marshmallow.

Sprva so marshmallow izdelovali iz medu, šele v 19. stoletju pa so začeli uporabljati sladkor. Zaradi kristalizacije sladkorja je marshmallow postal močan in obdržal svojo obliko. Sladkorna jabolčna pastila je postala prepoznavna po vsem svetu. Proizvajali so ga v desetinah sort in izvažali v Evropo.

V Parizu, Londonu in drugih evropskih prestolnicah so bile trgovine z ruskimi sladkarijami. Pastilo so doma prenehali pripravljati, ko so izginile ruske peči.

Pastila zahteva zmanjševanje toplote 2 dni, kar je zdaj mogoče le v tovarniških pogojih. Na žalost je tudi za tovarne nedonosno proizvajati marshmallows zaradi velikih časovnih stroškov.

Hladne sladice vključujejo sveže sadje in jagode, kompote in sadje v sirupu.

Profesionalno kuharstvo se nenehno izpopolnjuje in razvija, zato poleg glavnih hladnih sladic sem spadajo: različne sadne solate, hladni pudingi, sladice z dodatkom čokolade, skute in jogurta ter sorbeti.

Posebej dragocene so tiste jedi, ki vsebujejo sveže sadje in jagode. Imajo velik pomen v prehrani, zato jih je treba vključiti v diete, predvsem pa v prehrano otrok, saj vsebujejo lahko prebavljive sladkorje – glukozo in fruktozo. Poleg tega vsebujejo sadne kisline (jabolčno, citronsko, vinsko), železove spojine, vitamine in encime.

Sadje in jagode so eden najdragocenejših virov mineralov (kalij, natrij, kalcij, železo, fosfor, klor, magnezij itd.). Pomembna elementa za našo prehrano sta kalcij in železo. Tudi sadje in jagode so skladišče vitaminov A, B1, C, P.

Še posebej bogati so z vitaminom C, največ ga je v šipku, nezrelih orehih, črnem ribezu, limonah, pomarančah. Mnogi vitamini, zlasti askorbinska kislina (vitamin C), se pri segrevanju hitro uničijo.

Nepravilna predelava in kuhanje sadja pri pripravi jedi lahko znatno zmanjša količino vitaminov in mikroelementov v njih. Zato je ohranjanje vitaminov pri predelavi sadja in jagodičja ena najpomembnejših nalog vsakega kuharja.

Poleg teh dragocenih hranil sadeži vsebujejo tudi določeno količino vlaknin, ki jih telo skoraj ne absorbira, igrajo pa pomembno vlogo pri krepitvi črevesne gibljivosti in s tem pospeševanju prebave.

Jabolka, marelice, pomaranče, mandarine so bogate s pektinskimi snovmi, ki zavirajo gnitje v črevesju, zmanjšujejo nastajanje plinov in absorpcijo številnih škodljivih snovi.

Pektin se poveže s kislino in sladkorjem, da nastane žele. Zahvaljujoč temu so sadje in jagode, ki vsebujejo pektin, najbolj primerne za pripravo nekaterih hladnih sladkih jedi, kot je sambuka.

Hladne sladice z dodatkom čokolade so hranljive in visokokalorične. Čokolada vsebuje alkaloide - teobromin in kofein, ki lajšata utrujenost in povečujeta zmogljivost. Ta zelo hranljiv in okusen izdelek izboljša tudi vaše razpoloženje: zaradi njega telo proizvaja "hormon sreče" - endorfin.

Številne hladne sladke jedi so bogate z lipotropnimi snovmi, ki preprečujejo zamaščenost jeter in normalizirajo presnovo maščob - metionin, holin, inozitol itd. Te snovi so še posebej pomembne v prehrani starejših in srednjih let. V skuti je veliko metionina. Jajčni rumenjaki so bogati s holinom. Pomaranče so bogate z inozitolom.

Visoko hranilno vrednost imajo tudi sladice na osnovi mleka in mlečnih izdelkov. Mleko vsebuje več kot 100 sestavin, med katerimi so glavne popolne beljakovine, maščobe, mlečni sladkor (laktoza), minerali (kalcij, kalij, magnezij, železo, jod itd.), vitamini, encimi in drugo.

Fermentirani mlečni izdelki, ki se uporabljajo tudi za pripravo hladnih sladic, so zelo zdravi. V primerjavi z mlekom vsebujejo več vitaminov in se bolje absorbirajo, saj so beljakovine v njih v koaguliranem stanju.

Sladice na osnovi jogurta so elegantne mlečne fantazije z dodatkom svežega sadja, sokov, oreščkov, müslijev, medu ali želeja. Ta fermentirani mlečni izdelek ustavi gnitje procesov v človeškem telesu, zdravi bolezni prebavil, tuberkulozo in otroško prsno astmo; obogati telo z vitamini in minerali.

Številne hladne sladke jedi vključujejo tudi oreščke - arašide, mandlje, orehe, mandlje. Vsi oreščki vsebujejo edinstveno ravnovesje vitaminov in mikroelementov. Vsebujejo ogromno količino kalija, ki je potreben za rast in krepitev telesa ter normalno delovanje srčno-žilnega sistema. Mangan in fosfor skrbita tudi za normalno delovanje možganov in srca. Žveplo, baker, cink, jod, ki jih oreščki vsebujejo v velikih količinah, aktivirajo imunske sile telesa, povečajo odpornost proti sevanju, podpirajo delovanje ščitnice, spodbujajo delovanje spolnih žlez in spodbujajo delovanje možganov.

Pravilno pripravljene sladice so vir vitaminov, mineralov, organskih kislin in encimov. Zato njihovo uživanje pozitivno vpliva na človeško telo.

2. Tehnologija priprave kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme .

2.1 Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate .

Poleti, ko je sadja in jagodičja v izobilju povsod, nas večina raje uživa sadje in jagode v naravni obliki. In le občasno se spomnimo, da obstaja takšna jed - sadna ali jagodna solata. Seveda v enem krožniku ne smete mešati vsega sadja in jagodičja, ki vam pride pod roke, vendar je kombinacija medu in jabolk, hrušk in sira ter jagod v eni jedi zelo možna.

Sadne solate .

Pomaranče in kivije olupimo, hruške in jabolka olupimo in odstranimo semenska gnezda; ananas operemo, odrežemo lupino in odstranimo vlaknato sredico; Grozdje brez pečk operemo. Pripravljeno sadje (razen grozdja) narežemo na kocke ali rezine, damo v vaze ali kozarce za vino ali v pomarančne košarice in prelijemo z omako iz mešanice kisle smetane ali smetane, malinovega sirupa in pomarančnega soka. V omako lahko dodate liker ali konjak.

Solata iz grozdja in jagod .

Grozdje operemo, jagode ločimo od vejic, vsako grozdje prerežemo na pol in odstranimo pečke. Jagode previdno operemo, rahlo osušimo in narežemo na polovice ali četrtine, odvisno od velikosti. Pripravljene izdelke združite, dodajte meto, prelijte z medom in previdno premešajte. Končano solato v kupčku zložimo v solatno skledo in za 30 minut postavimo v hladilnik.

Sadna solata v sladkem vinu.

Na zmernem ognju stopite sladkor s 125 ml vode. Sirup zavremo in pustimo vreti 2 minuti. Prelijemo v večjo skledo in ohladimo. Papajo olupimo, prerežemo na pol in odstranimo semena. Vsako polovico prečno narežemo na rezine in položimo v sirup.

Če želite rezati mango, ga prerežite na pol, vstavite nož v koščico in jo izvlecite ter vsako polovico prerežite z mrežico, tik pred lupino. Zdaj, če zapeljete z nožem med kožo in pulpo, boste dobili veliko kock. Dajte jih v sirup. Mandarine olupimo in prepolovimo. Polovice prečno prerežemo in skupaj z grozdjem damo v sirup z ostalim sadjem. Zalijemo z vinom in nežno premešamo solato. Iztisnite malo limoninega soka, skledo pokrijte s folijo za živila in postavite v hladilnik za 3 ure. Preden postrežemo, pasijonki odrežemo konce in v solato z žlico stresemo semena.

Jagodna solata .

Jabolka ali kutine narežemo na tanke rezine, potresemo s sladkorjem in pustimo, da se stopi. V stekleno solatno skledo položimo rezine jabolk, jagod, malin in jih malo potresemo s sladkorjem. Postrezite takoj. Po želji lahko kremo postrežete k solati v posebni skledi.

Borovničeva solata.

Borovnice razvrstite, sperite, pokapajte s konjakom, potresite s sladkorjem v prahu. Zmes premešamo, prilijemo smetano in ponovno premešamo. Namesto konjaka lahko uporabite limonin sok.

Organoleptična metoda za določanje stopnje pripravljenosti in kakovosti hladnih sladic

Solate naj bodo sveže, brez vremenskih vplivov; Prisotnost porumenelih, gnilih plodov ali jagod ni dovoljena.

Izdelke je treba rezati lepo, enakomerno in lepo. Sesekljajte, premešajte in začinite tik pred serviranjem.

Plodove je treba previdno rezati z uporabo ustrezne oblike rezanja.

Konzistenca je elastična, okus, vonj, barva ustrezajo uporabljenim izdelkom.

Solate in neobdelane ter sadje ali jagode zanje pri temperaturi + 4...8°C,lahko shranite do 12 ur. Pripravljene izdelke za okrasitev solat lahko shranite največ 1 uro.

Kakovost in pripravljenost izdelkov javne prehrane ocenjujejo zaposleni v podjetju.

Zaposleni, ki sodelujejo pri ocenjevanju, ne smejo imeti nobenih zdravstvenih omejitev (kroničnih bolezni in alergij), morajo imeti veščine ocenjevanja izdelkov in poznati merila kakovosti.

Za izvedbo organoleptične analize se uporablja namizna posoda, jedilni pribor in kuhinjski pribor.

Vsakemu udeležencu ocenjevanja je treba zagotoviti nevtralizirajoče izdelke, ki obnavljajo okusno in vohalno občutljivost: bel pšenični kruh ali suhe nekvašene piškote, mleto kavo, negazirano pitno vodo (pH – nevtralen, brez okusa in vonja, po možnosti z znano trdoto) in/ali druge izdelke.

Metoda organoleptičnega ocenjevanja je namenjena objektivni kontroli kakovosti izdelkov javne prehrane v masovni proizvodnji in je sestavljena iz neposrednega ocenjevanja kakovosti vzorcev izdelkov na splošno in/ali nekaterih ključnih organoleptičnih lastnosti vzorcev izdelkov.

Za vsako značilnost, ki se ocenjuje, se določijo senzorične specifikacije.

Organoleptična analiza gostinskih izdelkov serijske proizvodnje obsega bonitetno oceno videza, teksture (konsistence), vonja in okusa po točkovni lestvici: 5 točk – odlična kakovost, 4 točke – dobra kakovost, 3 točke – zadovoljiva kakovost in 2 točki – nezadovoljiva. kakovosti.

V gostinskih obratih se prodaja industrijsko proizveden sladoled (sladoledi in smetane), mehki sladoled pa se pripravlja na licu mesta neposredno pred izdajo.

Mehki sladoled je narejen iz suhih mešanic. Gre za izdelek kremaste konsistence z nežno strukturo, nizko porabo (40...60%) in temperaturo od -5 do -7 °C.

Mehki sladoled ni izpostavljen nizkim temperaturam in se sprosti potrošniku takoj, ko pride iz zamrzovalnika. Glede na uporabljeno mešanico se proizvajajo naslednje vrste mehkega sladoleda: kremasti, kremasti čokoladni, kremasti kavni, kremasti beljakovinski, mlečni z visoko vsebnostjo maščob, mleko in drugi.

Prodajajo sladoled (tako mehki kot industrijski) z različnimi sladkimi omakami (čokolada, orehi, čokoladno-orehovi, črni ribez, jagoda, malina, češnja, marelica), sveže, konzervirano, zamrznjeno sadje in jagode, marmelada, stepena smetana, piškoti ( maslo, sladkor), konjak, liker.

Sladoled se prodaja v skledah, vinskih kozarcih ali posebnih vazah; postrežemo ga lahko z naravnimi sadnimi ali jagodnimi sokovi ali z gaziranimi brezalkoholnimi pijačami v kozarcih s slamicami.

Sladoled "Presenečenje". Pripravljena je za bankete in novoletne večerje. Na kovinsko posodo položimo rezine biskvita, jabolka ali hruške iz konzerve narežemo na tanke rezine, nato pa kepice sladoleda. Vrh in stranice sladoleda na hitro prekrijemo s plastjo konzerviranega sadja, biskvita in s sladkorjem stepenih beljakov, ki jih sprostimo iz slaščičarske vrečke.

Pripravljeno jed na hitro popečemo (1...2 minuti) v pečici pri visoki temperaturi (ne nižji od 260 °C), da beljaki takoj porjavijo. Ob odhodu jed potresemo s sladkorjem v prahu. Ob serviranju lahko sladoled polijemo s konjakom ali alkoholom in ga prižgemo.

Parfait je posebna vrsta sladoleda. V gostinskih obratih ga pripravljajo iz goste (vsaj 35% maščobe) smetane, stepene s sladkorjem, jajčno-mlečne mešanice, arom in arom: vanilin (vaniljev parfe), praženih zdrobljenih oreščkov (orehov parfe), jagodnega pireja (parfe jagoda). ).

Tehnologija priprave parfejev je podobna pripravi maslenih in jagodnih krem, z nekaterimi izjemami: za jajčno-mlečno mešanico se uporabljajo predvsem rumenjaki, želirno sredstvo ni uvedeno, pripravljena masa je položena v posebne valovite oblike, tesno zaprta s pokrovi in zamrznjena v nizkotemperaturnih omarah, komorah pri -18 °C 1,5...2 uri.

Preden postrežemo, model za nekaj sekund potopimo v vročo vodo (50...60 °C) in parfait postavimo v vaze. Ko postrežete na parfait, lahko daste konzervirano sadje. Majhne piškotke včasih položimo zraven ali okoli parfeja.

Sladoled z breskvami .

Na kos biskvita položimo sladoled, nanj položimo polovico konzervirane breskve ali marelice, prelijemo s sladko omako in potresemo s sesekljanimi mandlji.

Sladoled s sirupom .

Zdrobljena mandljeva jedrca med mešanjem prepražimo v suhi ponvi, odstavimo z ognja, damo v manjšo lončeno skledo, zalijemo s konjakom, premešamo in pustimo 30 minut stati pod zaprto pokrovko.

Smetano stepemo z vanilijevim sladkorjem, dodamo pražena mandljeva jedrca s konjakom in premešamo. Dobljeno maso damo v modelčke in postavimo v zamrzovalnik hladilnika, dokler popolnoma ne zamrzne.

Končni sladoled preložimo v ohlajene krožnike in prelijemo z bananinim sirupom. Za pripravo sirupa olupite banano in jo naribajte na velikem plastičnem strgalu. Dobljeno maso prenesite v stekleno posodo, dodajte granulirani sladkor, prelijte s hladno vodo, dobro premešajte in pustite stati pri sobni temperaturi 3-4 ure. Po potrebi lahko bananin sirup shranite v tesno zaprtem steklenem kozarcu na spodnji polici hladilnika.

Raznovrstno sadje .

Sadje in jagode, zamrznjene brez sladkorja, niso popolnoma odmrznjene, po 10 ... 15 minutah jih operemo, položimo v vaze ali sklede, prelijemo s toplim sirupom in pustimo stati 25 ... 30 minut.

Če uporabljate jagode, zamrznjene s sladkorjem, postavite kozarce v toplo vodo za 10 do 15 minut in jih nato odprite. Jagodni sirup zmešamo s kuhano, ohlajeno vodo in kuhanim grozdnim vinom. S to mešanico prelijemo jagode, položene v sklede.

Zahteve glede kakovosti .

Temperatura serviranja sladoleda mora biti 4 ... 6 "C. Najpogostejše napake: okus in vonj sta šibka (šibka aroma vanilina; okus in vonj po jagodičevju, sadju, vinu v sirupih itd. nista izražena). dovolj); manjše napake konsistenca;

Sladoled mora izpolnjevati zahteve STB 1467-2004 in biti proizveden po recepturah in tehnoloških navodilih, dogovorjenih in odobrenih na predpisan način, v skladu s sanitarnimi pravili in predpisi za podjetja za proizvodnjo sladoleda.

Glede na organoleptične kazalnike mora sladoled izpolnjevati naslednje zahteve

Okus in vonj:

Zmerno sladek, čist, značilen za to vrsto sladoleda, brez tujega okusa in vonja.

Struktura:

Homogen, brez opaznih grudic maščobe, stabilizatorja ali polnila. Pri uporabi aromatičnih sestavin v celoti, v obliki kosov - s prisotnostjo njihovih vključkov. Pri sladoledu, obloženem z živili, je struktura glazure (premazi in drugo) enotna, brez opaznih delcev sladkorja, kakavovih izdelkov ali suhih mlečnih izdelkov. Pri dodajanju aromatičnih sestavin prevleki za živila - s prisotnostjo njihovih vključkov.

Konsistenca: mehka, kremasta - za mehak sladoled.

Gosto ali srednje gosto - za začinjen sladoled.

Snežna konsistenca je dovoljena za strjen sladoled z masnim deležem maščobe največ 5% in masnim deležem suhe snovi največ 30%, pa tudi za sladoled iz sadja in jagodičevja (zelenjave), aromatičen in izdelan brez zmrzovanje.

Luskasta in peščena konsistenca ni dovoljena.

Barva - Enotna, značilna za to vrsto sladoleda, pri uporabi barvila - ustreza barvi barvila. Dovoljena je neenakomerna obarvanost ter prisotnost vključkov in delcev aromatičnih sestavin v sladoledu z uporabo sadja, jagodičja, zelenjave, oreškov, fižola, semen in/ali njihovih predelanih proizvodov.

Za sladoled v premazu za živila - barvna značilnost te vrste premaza za živila.

Raznovrstno sadje .

Plodovi morajo ohraniti obliko. Sirup mora biti rahlo kisel, z vonjem po vinu, prozoren in gost s sladkorjem.

Glavne napake: površina ploda je potemnela (olupljeni plodovi so bili shranjeni na zraku in ne v okisani vodi), plodovi so deformirani (prekuhani), trdi (premalo kuhani); sirup ima nezadostno koncentriran okus (recept je pokvarjen) ali moten odtenek (lupine sadja, iz katerega je bil narejen sirup, so prekuhane).

Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: stepena smetana, sambuca (jabolko, marelica).

Sambuca.

Sambuca je vrsta pene. Pri pripravi sadno kašo iz jabolk (apple sambuc), marelic (apricot sambuc) ali sliv (plum sambuc) zmešamo s sladkorjem in beljakom ter med ohlajanjem stepamo toliko časa, da se volumen poveča za 2-3 krat in nastane enotna puhasta pena. .

Pripravljeno želatino raztopimo, ohladimo na 40...50 °C in v tankem curku ob hitrem stalnem mešanju vlijemo v stepeno maso, vlijemo v želirne modele in ohladimo. Postrežemo s sladkimi omakami ali sirupi iz sadja in jagodičja.

jabolko Sambuca

Jabolka operemo, odstranimo peščico, prerežemo na pol in pečemo do mehkega v ogreti pečici, ko pekač prilijemo z malo vode. Končana jabolka ohladimo in pretlačimo skozi sito.

Beljake ločimo od rumenjakov in jih stepemo s sladkorjem. Dobljeno beljakovinsko-sladkorno maso zmešamo z jabolčno kašo in stepamo z metlico (ali mešalnikom), dokler ne nastane bela puhasta pena. Glasnost naj se poveča 3-krat.

Želatino, namočeno v vodi, zavremo v vodni kopeli, precedimo in v tankem curku vlijemo v stepeno maso ob stalnem mešanju. Tako pripravljeno maso razporedimo v modelčke, postavimo v hladilnik, da se ohladi, nato pa v vazah postrežemo na mizo.

Sambuco marelica

Iz marelic odstranite koščice, dodajte 3 žlice. žlice vode, kuhamo do mehkega in pretlačimo v pire. Suhe marelice za eno uro namočimo v dvojni količini vode in kuhamo do mehkega. Kuhane marelice ali suhe marelice naribamo in nato skuhamo, kot je navedeno v receptu "Jabolčna sambuka".

Stepena smetana

Ne uporabljajo se samo za izdelavo krem, ampak se prodajajo tudi kot samostojna sladica. Za to se kremi doda sladkor v prahu, različna polnila in arome. Ohlajeno smetano (35% maščobe) stepemo v gosto, stabilno peno in ji med mešanjem dodamo rafiniran prah. Ob odhodu stepeno smetano damo v skledo. Postrežemo jih z marmelado, pomarančami, mandarinami, čokolado ali praženimi mandlji.

Organoleptična metoda in določanje stopnje pripravljenosti in kakovosti hladnih sladic

Kakovost izdelkov javne prehrane glede na organoleptične kazalnike se določi za serijo takoj po izdelavi, pred prodajo. Število testiranih porcij izdelka mora ustrezati številu zaposlenih, ki sodelujejo pri njegovem ocenjevanju.

Pri organoleptični presoji mora temperatura izdelkov javne prehrane ustrezati temperaturi jedi (izdelka) med prodajo. Temperatura vzorca izdelka in vode za izpiranje ust morata biti, če je mogoče, enaki.

Po ocenjevanju vsakega vzorca morajo zaposleni odstraniti ostanke priokusa z izpiranjem ust z vodo in/ali uporabo drugih nevtralizacijskih sredstev. Rezultati ocenjevanja vsakega vzorca izdelka se dokumentirajo na način, ki je določen v podjetju.

Postopek ocenjevanja

Ocenjevanje kakovosti izdelkov javne prehrane se lahko izvaja tako kot celota (splošna raven kakovosti), kot po značilnostih (na primer videz, vonj ali okus) in/ali posameznih ključnih značilnostih (na primer barva, videz reza). ali okus).

Količino in niz organoleptičnih lastnosti za vsako vrsto izdelka določi vodstvo podjetja, odvisno od ciljev nadzora kakovosti.

Niso dovoljeni znaki kvarjenja: sprememba barve, znaki kislosti, tuji vonji in okusi. Kršitev recepta Izhod mora natančno ustrezati uveljavljeni normi.

Sambuca .

Konzistenca je elastična, masa je homogena, težja od moussa, fino porozna, okus je sladek, z rahlo kislostjo, vonjem po jabolku ali marelicah.

Smetana mora biti dobro stepena in imeti elastično konsistenco.

Napake se štejejo za šibko prekoračitev, prisotnost grudic, šibko izražen okus in vonj.

Hladne sladke jedi lahko shranjujete do 24 ur. Sveže sadje in jagode za pripravo kompleksnih sladic hranimo oprane in posušene, položene v nizki plasti v hladilniku, pri temperaturi od 0 do 6 ° C in relativni vlažnosti 75 ... 80% največ 48 ur. .

Tehnološki postopek priprave in točenja nacionalnih toplih sladic: sufle, hruške na listnatem testu v karamelni omaki, sadni ravioli in drugo.

Te jedi, zlasti jedi iz žit in moke, so zelo hranljive in se uporabljajo ne le kot sladica, ampak so vključene tudi v meni za večerjo in zajtrk.

Sufle.

Za pripravo sufleja zmeljemo rumenjake s sladkorjem, dodamo moko, vanilin (za vaniljev sufle), mleto čokolado ali kakav v prahu (za čokoladni sufle), sesekljane in pražene mandlje s sladkorjem (za orehov sufle), razredčimo z vročim mlekom in nenehno mešajte, mešanico kuhajte na pari, dokler se ne zgosti.

Vročo zmes zmešamo s stepenim beljakom in damo v pomaščen pekač. Vrh je okrašen z enako maso, ki jo sprosti iz slaščičarske vrečke. Pečemo v pečici pri temperaturi 180...220"C 12...15 minut. Pečen, dobro zapečen sufle potresemo s sladkorjem v prahu in postrežemo tik preden pade. Hladno mleko ali smetano ponudimo posebej.

Sufle iz jabolk in jagod. Sadni ali jagodni pire kuhamo s sladkorjem, dokler se ne zgosti, vročega primešamo stepenemu beljaku in spečemo tako kot vaniljev sufle.

Hruške na listnatem testu v karamelni omaki .

Hruške olupimo. V vreli vodi raztopite sladkor, hruške zavrite in ohladite, ne da bi jih odstranili iz sirupa. Listnato testo razvaljamo in izrežemo štiri hruškaste plasti. Torte rahlo prebodemo z vilicami, nato pa na vsako položimo žlico kreme. Ohlajene hruške prerežemo na pol in jim odstranimo sredico. Narežemo na rezine in jih pahljačasto razporedimo po tortni plasti na kremo. Pečemo 20 minut v srednje ogreti pečici.

Za omako segrejte sladkor do svetlo rjave barve. Dodamo smetano in segrevamo še 2-3 minute. Kul. Postrezite hruškove napihnjence z omako.

Sadni ravioli .

Sadje narežemo na kocke, piškote sesekljamo. Pripravljene sestavine zmešamo. Moko zmešamo s soljo in maslom v drobtine. Dodamo jajca, vodo in liker, da oblikujemo mehko testo. Testo zvijemo v vrv in narežemo na kose. Vsak kos testa razvaljamo v tanko ravno torto. Na vsak kruhek damo malo marmelade in sadnega nadeva. Zaprite robove, da oblikujete raviole. Raviole prepražimo do zlato rjave barve. Končane sadne raviole postrezite posute s sladkorjem v prahu.

Ravioli z jabolki in bananami .

Moko zmešamo s ščepcem soli in maslom, zmes zmeljemo v drobtine. Zmešajte drobtine iz moke z rumenjaki in vlijte 1 žlico. (ali po potrebi še malo) tople vode zamesimo elastično testo. Testo razvaljamo v kepo, zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za 1 uro.

Za nadev jabolka narežemo na kocke, banane pa na rezine. Pripravljeno sadje premešamo, mešanico pokapamo s sveže iztisnjenim limoninim sokom. Nadevu dodajte rozine, sladkor, cimet in dobro premešajte.

Testo razdelite na 2 enaka dela in razvaljajte v tanke plasti. Nadev na eno plast s čajno žličko v razmaku 5-6 cm namažemo okoli nadeva z rahlo stepenim beljakom. Po vrhu pokrijemo z drugo plastjo in pritisnemo testo okoli nadeva. Narežemo na posamezne raviole. Raviole kuhajte v vreli slani vodi 5-7 minut do konca.

Končane raviole potresemo s cimetom, prelijemo z jagodno omako in postrežemo.

2.2. Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadni, jagodni in čokoladni mousse.

Mousse (iz francoskega mousse - pena). Sladka sladica, pripravljena iz katere koli aromatične osnove (sadni ali jagodni sok, pire, grozdno vino, čokolada, kava, kakav), ki daje okus in ime določenemu mousseju, ter iz pomožnih hranilnih snovi, ki spodbujajo penjenje in fiksacijo penastega stanja (želatina, agar-agar, jajčni beljak), pa tudi iz sladkorja (saharin, med, melasa), ki daje jedi sladek okus ali ga krepi.

Poleg teh treh glavnih sestavin lahko mousse vsebuje tudi druge, ki praviloma dajejo dodaten aromatični ali okusni poudarek ali krepijo okus pene.

Sem spadajo: mleko, rumenjaki, smetana, maslo, razne začimbe, konjak, rum, marmelada.

Tehnologija priprave moussov se je skozi stoletja nenehno spreminjala, kar je bilo povezano tako s spremembami uporabljenih fiksativov za penjenje (ribje lepilo, agar-agar, živalska želatina, jajčni beljak) in z uporabo njihovih kombinacij, kot tudi zaradi na to, da se je tehnologija pridobivanja pene spremenila (od ročnih stepalnikov, srebrnih metlic do sodobnih električnih mešalnikov).

Poleg tega na vrstni red priprave pene včasih vpliva narava glavnih surovin - sadni pire, jagodni sok, vino ali čokoladne ploščice.

Zaradi vseh teh razlogov je tehnologija priprave moussov v kuharskih knjigah, izdanih ob različnih časih, predstavljena različno. Poleg tega je včasih pod imenom "mousse" priporočljivo pripraviti izdelek, kjer mesto jajčnih beljakov in želatine prevzame "nadomestek" v obliki zdroba, ki je, kot je znano, sposoben dobro nabrekniti in ima škrobne lepilne lastnosti, kar omogoča približno posnemanje mousse podobnih jedi. Čeprav so takšne jedi užitne, jih nikakor ne moremo šteti za pene - niti po sestavi, niti po okusu niti po tehnologiji.

Pravi mussi, kot so nastali v 17. stoletju. Francoski dvorni kuharji v bistvu izključujejo kakršno koli umetno fiksiranje penastega stanja, vključno z uporabo želatine, ki se običajno vedno uporablja v penah iz sadja in jagodičja, zaradi česar izgledajo kot stepen žele, po okusu podobni drugim želiranim jedem.

Pravi francoski mousse uporablja samo naravno peno beljakov, utrjeno z zamrzovanjem, če pa že želatino, pa le v kombinaciji z beljakovinami in še to v izjemno majhnih odmerkih, pol manj kot žele.

Spodaj bom navedel primer klasičnega francoskega čokoladnega moussea, ki je priročen v tem, da njegova izdelava ni odvisna od letnega časa (kot jagodni mousse) in hkrati ne vsebuje želatine, kar tudi poenostavi pripravo. Hkrati ohranja vse klasične postopke priprave moussa.

Francoski čokoladni mousse je draga, okusna in izvrstna sladica, ki lahko uspešno okrasi novoletno in vsako svečano mizo.

Mousse je ohlajen žele, ki se speni. Praviloma je osnova pene nekakšna aromatična osnova - sok, sadni pire, čokolada, grozdno vino. Temu dodamo beljak (da se speni) in želatino (da se speni).

Mousse v francoščini pomeni "pena". Splošno načelo je, da obstaja osnova, ki dobro tvori peno in poveča volumen za 2-3 krat. In tej osnovi so dodana vse vrste polnil, ki določajo specifičen okus pene.

Mousse iz sadja in jagodičja .(Priloga 1).

Sestavine:

120 g mangovega pireja

120 g malinovega pireja

120 g jagodnega pireja

lešnik

180 g smetane 35%

50g sladkorja

vanilin

Način kuhanja:

Smetano stepemo s sladkorjem in vanilijo, razdelimo na 3 dele in zmešamo z jagodnim pirejem. Položite v plasteh in dodajte orehe.

Čokoladni mus. (priloga 2).

2 tablici temne čokolade

200 ml smetane

4 jajca

Za dekoracijo lahko uporabite stepeno smetano ali poljubne oreščke.

sadje, naribano čokolado ali aromatizirano kavo.

Čokolado nalomimo in postavimo v vodno kopel. Posoda s čokolado se ne sme dotikati vode in ne sme zavreti.

Ko se voda segreje, se bo čokolada stopila.

Medtem ko se čokolada segreva, morate rumenjake ločiti od beljakov in jih povezati s smetano.

Stepemo v gladko, svetlo maso in jo primešamo čokoladi. Krema naj bo sobne temperature.

Beljake stepamo v rahel sneg in jih zelo previdno primešamo čokoladni zmesi in mešamo od spodaj navzgor, da zmes ostane zračna.

Mousse je pripravljen. Preložimo ga v sklede, okrasimo in postavimo v hladilnik za vsaj 2 uri in lahko postrežemo. - To ni samo okusna poslastica, ampak tudi zelo učinkovito zdravilo za prehlad.

Svež sok bo vaše telo napolnil s koristnimi snovmi, okusen okus pa spodbuja nastajanje endorfinov, kar pospeši okrevanje.

Brusnični mousse .(Priloga 3).

En kozarec brusnic zdrobite in iztisnite sok. Ožetke prelijemo s 3 kozarci vode, zavremo in precedimo. Precejeni juhi dodamo 3 žlice zdroba in kuhamo 20 minut. Dodamo eno skodelico sladkorja, zavremo, odstavimo z ognja in ohladimo. V nastalo maso vlijemo brusnični sok in stepamo do goste pene (masa naj se podvoji). Položite v sklede, okrasite z vejico mete in uživajte.

Limetin mousse :

Zmešamo lupinico in sok limete ali limone, rumenjake in sladkor. V vodni kopeli stepajte zmes do gostote. 5 žličk želatine namočimo v hladni vodi, da nabrekne. Odlijemo odvečno vodo. Dodajte 1 čajno žličko limoninega soka in raztopite želatino na majhnem ognju. Rahlo ohladite, zmešajte z mešanico moussa do gladkega. 300 g smetane stepemo do zelo gostega, dodamo mousseju. Iz beljakov stepemo sneg in ga na hitro vmešamo v penasto maso. Zmes vlijemo v model in pustimo na hladnem, dokler se ne ohladi. Postavite na krožnik, ponev segrejte v vroči vodi. jagode - 450 g; smetana (vsaj 33% maščobe) - 250 ml; sladkor - po okusu; želatina - 1 žlica. (približno 15g); voda - 3 žlice; limonin sok - po okusu; za dekoracijo: jagode; metini listi

Jagodni mousse

Jagode operemo, osušimo, dodamo v blender in pretlačimo v pire. Po okusu dodajte sladkor in limonin sok. Želatino v prahu prelijemo s hladno vodo in pustimo nabrekniti (približno 30 minut). Posodo z želatino postavite v vodno kopel, počakajte, da se želatina raztopi, vendar ne pustite, da zavre. Želatino vlijemo v jagodni pire in premešamo. Smetano stepemo v rahlo, stabilno peno.

Dodamo par žlic jagodnega pireja z želatino in previdno premešamo od spodaj navzgor. Nato dodamo polovico pireja, premešamo, prilijemo preostanek jagodnega pireja in premešamo. Malo pireja lahko pustite za okras.

Mousse vlijemo v modelčke, na vrh vlijemo malo pireja in mešamo toliko časa, da se na površini naredijo lepe barvne proge. Mousse postavimo v hladilnik za 2-3 ure (najbolje čez noč). Pred serviranjem okrasite z jagodami in listi mete.

Preostalo smetano stepemo in jo s slaščičarsko brizgo oblikujemo v zvezdasto obliko po vrhu moussa. Med zvezdice položimo glazirane liste mete in tanke rezine limete ali limone.

Mousse se od želeja razlikuje po tem, da pripravljene izdelke stepemo v puhasto porozno maso. Sicer pa mousse pripravimo na enak način kot žele. Za 1 kg pene vzemite 27 g želatine. Ob odhodu prelijemo s tekočim sirupom iz sadja in jagodičja.

Brusnični mousse .

Želatino namočimo v vodi, da nabrekne. Brusnice preberemo, operemo, iztisnemo sok in shranimo v hladilniku. Meso kuhamo v vodi, juho filtriramo, dodamo sladkor in nabreklo želatino, raztopimo z mešanjem in zavremo, dodamo brusnični sok.

Nastali brusnični žele vlijemo v neoksidirajočo posodo, ki je primerna za stepanje, ohladimo na 20 °C in stepamo ročno z metlo ali s stepalnikom, dokler ne nastane stabilna puhasta masa. Hkrati se pena poveča za 4–5 krat.

Mousse stepemo v hladnem prostoru, manjšo količino moussa pa v skledi, ki jo postavimo v hladno vodo ali na led za boljše hlajenje. Dobro stepeno peno na hitro preložimo v modelčke, skledice ali podolgovate pladnje in postavimo v hladilnik za 1–1,5 ure.

Pri stepanju pazimo, da se mousse ne strdi, preden ga vlijemo v modelčke.

Ohlajen mousse jemljemo iz modelčkov na enak način kot žele. Če je bil mousse oblikovan v pladnju, ga narežemo na kvadratne kose z valovitimi robovi.

Mousse naložimo v sklede ali krožnike in prelijemo s sladkim brusničnim sirupom. Za pripravo sirupa brusnice pretlačimo, prelijemo z majhno količino vroče vode in kuhamo 5 minut, filtriramo, dodamo sladkor in raztopimo ob vrenju. Končni sirup ohladimo.

Brusnica 211 ali naravni brusnični sok (v pločevinkah) 200, sladkor 160, želatina 27, voda 740.

Jabolčni mousse (na osnovi zdroba).

Jabolka operemo, odstranimo sredico in semena, narežemo na koščke in skuhamo. Juho filtriramo, jabolka podrgnemo, združimo z juho, sladkorjem, citronsko kislino in zavremo.

V vrelo kašo med mešanjem dodamo presejan zdrob in kuhamo. Dobljeno zmes ohladimo na 30 °C in na hladnem stepamo toliko časa, da dobimo homogeno gosto penasto maso, ki jo vlijemo v pripravljene oblike, vaze ali sklede in ohlajamo 1–1,5 ure; sprosti s sirupom.

Priprava sambuke .

Sambuca je mousse iz sadne kaše jabolk in marelic. Od pene se razlikuje po tem, da vsebuje surov beljak. Za pripravo 1 kg sambuke vzemite 15 g želatine.

Sambuco marelica .

Želatina je namočena. Marelicam odstranimo pečke, prelijemo z vrelo vodo, kuhamo, dokler se ne zmehčajo, in obrišemo. Suhe marelice predhodno namočimo, da nabreknejo, nato skuhamo in pretlačimo v pire. Pireju dodamo sladkor, ohlajene beljake in citronsko kislino ter maso na hladnem stepamo toliko časa, da se volumen poveča za 2-3 krat. Nabreklo želatino skupaj z vodo med mešanjem segrejemo na 40–50 ° C, stopimo in v tankem curku vlijemo v sambuco, pri čemer nadaljujemo z mešanjem.

Stepeno puhasto maso vlijemo v modelčke, postavimo v hladilnik in ohladimo na enak način kot mousse. Ob odhodu se sambuco prelije z marelično omako (20 g na porcijo).

2.3. Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne kreme .

Kreme so najbolj priljubljene sladice, pripravljene so iz kisle smetane in smetane z vsebnostjo maščobe 36% z dodatkom jajc, mleka, sladkorja, jagodnega pireja in različnih aromatičnih dodatkov. Želatina se uporablja kot želirna osnova.

Glede na surovino delimo kreme na smetane, kisle smetane in jagodičevje. Ko jih vzamemo iz modelov, jih serviramo na desertne krožnike in v sklede s sadnimi sirupi.

Stepena smetana. Ne uporabljajo se samo za izdelavo krem, ampak se prodajajo tudi kot samostojna sladica. Za to se kremi doda sladkor v prahu, različna polnila in arome. Ohlajeno smetano (35% maščobe) stepemo v gosto, stabilno peno in ji med mešanjem dodamo rafiniran prah. Ob odhodu stepeno smetano damo v skledo. Postrežemo jih z marmelado, pomarančami, mandarinami, čokolado ali praženimi mandlji.

Kreme pripravimo iz smetane z vsebnostjo maščobe najmanj 30% ali iz kisle smetane, stepene v gosto peno. Kremo, tako kot želeje in pene, lahko pripravimo v vazah ali vlijemo v posebne oblike. Kremo pred serviranjem prelijemo iz modelčkov na krožnike ali posodo.

Krema je lahko vanilijeva, kavna, čokoladna, orehova, jagodna, jagodna, pomarančna. Stepeno smetano pred ohlajanjem združimo v kremo z ustreznimi izdelki.

Sladke omake iz jagodičja, rdečega vina, čokolade, kave, pa tudi sirupe iz sadja in jagodičja lahko postrežete ločeno s kremami.

Krema smetane

Smetano vlijemo v ponev, postavimo na led ali hladno vodo in stepamo s kovinsko metlico, dokler ne nastane gosta pena (pena se mora prijeti na metlico).

V stepeno smetano, ves čas mešamo z metlo, postopoma dodajamo sladkor v prahu, dodamo malo vanilije in brez nehanja mešanja v tankem curku vlijemo raztopljeno toplo želatino.

Želatino je treba najprej za 20-25 minut namočiti v hladni vodi, jo iztisniti in med mešanjem raztopiti v 1/4 skodelice vrele vode.

Za 1 skodelico težke smetane - 1/2 skodelice sladkorja v prahu, 10 g želatine, vanilin.

Kisla smetana

V ponev vlijemo kislo smetano, dodamo sladkor, vanilin, damo na led ali hladno vodo in stepamo s kovinsko metlico, dokler se prostornina kisle smetane približno ne podvoji.

Nato v kislo smetano v tankem curku vlijemo raztopljeno toplo želatino, ki jo mešamo z metlo. Dobljeno kremo, potem ko dobro premešamo, takoj vlijemo v vaze ali modele in ohladimo.

Kremo iz kisle smetane lahko pripravimo z dodatkom pireja iz svežega jagodičevja: gozdnih jagod, jagod, malin itd. Jagode preberemo, operemo v hladni vodi in pretlačimo skozi lasno sito, nato pa zmešamo s stepeno kislo smetano (pred vlivanjem). v želatini).

Za 1 skodelico kisle smetane - 1/2 skodelice sladkorja v prahu, 10 g želatine.

Vanilijeva, čokoladna in kavna krema

Smetano vlijemo v lonec, postavimo na led ali hladno vodo in stepamo s kovinsko metlico, da nastane gosta pena, ki naj se lepi na metlico. V stepeno smetano, ves čas mešamo z metlo, postopoma dodajamo sladkor v prahu, dodamo malo vanilije in brez nehanja mešanja v tankem curku vlijemo raztopljeno toplo želatino. Po tem kremo vlijemo v modelčke in ohladimo.

Na enak način pripravimo čokoladno in kavno kremo.

Za čokoladno kremo (priloga 4).

1 žlica žlico kakava zmešajte s sladkorjem v prahu, za kavno želatino pa raztopite želatino v 1/4 skodelice močne kavne juhe, pripravljene iz 2 žličk naravne kave.

Za 1 skodelico težke smetane - 1/3 skodelice sladkorja v prahu, 10 g želatine, 1/4 vanilina v prahu.

Obstaja še en način priprave teh krem. Jajca ali rumenjake zmeljemo z granuliranim sladkorjem in ob hitrem mešanju združimo s kuhanim vročim mlekom in segrejemo na 70-80 stopinj. Pripravljeno želatino dodamo jajčno-mlečni mešanici in dodamo vanilin, kakav ali kavo.

Zmes ohladimo na 20-30 stopinj, nato ji med mešanjem od spodaj navzgor dodamo ohlajeno stepeno smetano (1/8 -1/6 celotne količine).

V nastalo maso ob stalnem mešanju dodamo preostalo smetano. Kremo na hitro vlijemo v modelčke in ohladimo na temperaturo 6-8 stopinj. Ob serviranju lahko kremo polijemo s sirupom in vinom.

Jagodna krema

Sveže ali zamrznjene jagode (jagode, maline) razvrstite, sperite v hladni vodi in pretlačite skozi lasno sito. Dobljeni pire zmešamo s sladkorjem v prahu. Smetano precedimo v lonec, damo na led ali hladno vodo in stepamo s kovinsko metlico, dokler ne nastane gosta pena.

S sladkorjem pretlačene jagode damo v stepeno smetano in dobro premešamo, nato pa, ne da bi nehali mešati, v tankem curku prilijemo raztopljeno toplo želatino.

Dobljeno kremo na hitro vlijemo v modelčke. Za 1 skodelico smetane - 3/4 skodelice sladkorja v prahu, 1/2 skodelice jagodičja, 10 g želatine.

Sladoled

Živilska industrija proizvaja visokokakovosten sladoled v pestri ponudbi - kremasti, čokoladni, sadni. Poleg navadnega sladoleda izdelujejo različne vrste sladoleda in sladolednih tort.

Sladoled, ki ga proizvaja industrija, se proizvaja s posebnimi stroji ob strogem upoštevanju sanitarnih in higienskih pogojev. Po okusu je boljši od domačega sladoleda. Sladoled lahko pripravimo tudi doma. Za to potrebujete posebno posodo s pokrovom – aparat za sladoled in banjico ustrezne velikosti, ki jo napolnite z mešanico zdrobljenega ledu in soli.

Sladoled lahko pripravimo v dveh glavnih različicah: kremasto in sadno-jagodno.

Krema je pripravljena iz mleka ali smetane, sladkorja in jajc z dodatkom aromatičnih in aromatičnih snovi.

Sadni in jagodni sladoled je pripravljen iz sokov in pirejev različnega sadja, jagodičja in sladkorja. Sladkor v sladoledu je treba dati v strogo določeni količini, saj na kakovost sladoleda enako vpliva tako presežek kot pomanjkanje sladkorja.

Pri serviranju lahko sladoled okrasimo z različnim konzerviranim sadjem, piškoti, prelijemo z marmelado, jagodnim sirupom ali sadnim sokom ter različnimi likerji in vini.

Sladoled

Rumenjake stepemo v kozico, zmešamo s sladkorjem in vanilijo, zmeljemo in razredčimo z vročo smetano ali mlekom, nato postavimo na ogenj in kuhamo, ves čas mešamo z leseno kuhalnico. Ko se zmes nekoliko zgosti in pena izgine s površine, ponev odstavimo z ognja, zmes precedimo skozi cedilo in ohladimo. Ohlajeno maso vlijemo v model sladoledarja, pokrijemo s pokrovom, prekrijemo z zdrobljenim ledom pomešanim s soljo (na vsakih 6-7 kg ledu - 1 kg soli), stisnemo in sladoled zavrtimo. ustvarjalec.

Med postopkom zamrzovanja morate dodati led in odtočiti vodo. Zamrzovanje traja 30-40 minut. Ko se sladoled zgosti, odpremo model, odstranimo lopatice, prilagodimo, pokrijemo s pokrovko in pustimo sladoled stati eno uro, da se strdi. Pri serviranju sladoled naložimo v posodice.

Za 3 skodelice smetane ali mleka - 1 1/4 skodelice sladkorja, 3 jajca, 1/4 vanilije v prahu.

Jagodni sladoled

Jagode in maline (sveže ali zamrznjene) preberemo, speremo v hladni vodi, pretlačimo skozi lasno sito v lončene ali porcelanaste posode. V ponev stresemo sladkor, dodamo vodo, zavremo in ohladimo. Ohlajen sirup vlijemo v aparat za sladoled, dodamo jagodni pire in dobro premešamo.

Sladoled iz jagodičja se zamrzne na enak način kot smetanov sladoled.

Za 500 g jagodičja - 1 1/2 skodelice sladkorja, 2 skodelici vode.

Kavni sladoled s kondenziranim mlekom. Kavo in kondenzirano mleko iz pločevinke damo v ponev, razredčimo z vročo vodo, premešamo in zavremo. Po ohlajanju vlijemo v model in nato zamrznemo na enak način kot kremni sladoled.

Na enak način lahko naredite sladoled iz kakava s kondenziranim mlekom.

Za pločevinko kave s kondenziranim mlekom - 2 kozarca vode.

Krema je želirana jed, ki jo pripravimo iz stepene smetane 35 % maščobe ali kisle smetane in sladke jajčno-mlečne mešanice.

Želirni produkt je želatina (20 g na 1 kg smetane). Glede na dodana polnila pripravimo vanilijevo, čokoladno, kavno, oreškovo in jagodičevo kremo.

Vanilijeva kisla smetana .

Želatino namočimo. Kislo smetano s 35 % maščobe ohladimo (na 2–3 °C), mleko pa zavremo. Jajca zmeljemo s sladkorjem, razredčimo s toplim mlekom, kuhamo v vodni kopeli do 70–80 ° C, dodamo stopljeno želatino, zmes filtriramo in dodamo vanilin.

Stepemo kislo smetano in ji med nežnim mešanjem vlijemo jajčno-mlečno mešanico. Kremo vlijemo v modelčke in ohladimo. Postrežemo jih v skledicah kot mousse. Prelijemo z marelično, ali jagodno, ali malinovo, ali češnjevo omako (30 g). 100 g smetane na porcijo

3. Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme v kavarni Zhemchuzhina.

(Priloga 5)

Kavarna "Zhemchuzhina" je javno gostinsko podjetje - vrsta podjetja z značilnimi značilnostmi storitve, obsegom prodanih kulinaričnih izdelkov in obsegom storitev za potrošnike.

Cafe "Zhemchuzhina" je gostinski obrat s široko paleto kompleksno pripravljenih jedi, vključno s tistimi po meri in podpisom; vino - vodka, tobačni in slaščičarski izdelki, višja raven storitev v kombinaciji z organizacijo rekreacije.

Kavarna Zhemchuzhina izpolnjuje naslednje zahteve:

1. Zunanjost podjetja: svetlobni znak, dekorativni elementi, banketna dvorana. Uporaba klimatskih naprav, razpoložljivost prezračevanja.

2. Notranje zahteve: prisotnost miz, foteljev, uporaba kovinske in porcelanasto-lončene posode ter namiznega perila. Uporaba osebnih prtičkov.

3. Zahteve za oblikovanje menijev in cenikov: prisotnost emblema na meniju, tiskano oglaševanje.

4. Ponudba avtorskih jedi: prodaja raznolikih avtorskih jedi, kot tudi ponudba jedi po meri, koktejlov, punčev in drugih mešanih pijač.

Odvisno od sezone se ponudba jedi in pijače posodablja vsakih šest mesecev. Prikazani so tisti položaji, ki niso priljubljeni. Jedilni list oblikujemo po željah in preferencah gostov, saj podjetje skrbi predvsem za zadovoljstvo potrošnikov. Slabost tega menija je; pomanjkanje dekodiranja sestavin ter pomanjkanje sestavin v gramih priloge, glavne jedi in omake. Teža jedi je navedena na splošno (priloga, glavna jed, omaka). Toda kljub pomanjkljivostim je meni kavarne Zhemchuzhina zelo lep in "okusen" .

Osnova za sladke juhe je sveže ali suho sadje ali jagode. Pred kuhanjem jih sortiramo in temeljito operemo s pomočjo cedila ali mrežastih podlog. Cele jagode uporabimo za pripravo juh, sveža jabolka, hruške narežemo z rezalnikom za zelenjavo, s posebno napravo pa najprej odstranimo semenska gnezda. Sadne poparke in priloge za sladke juhe pripravimo v vroči trgovini. Prodajajo juhe s kuhanim rižem, testenine in drugo.

Od sladkih jedi se v hladni delavnici pripravljajo kompoti, želeji, želeji, pene, sambuke in drugo. Na delovnem mestu kuharja za pripravo sladkih jedi namestijo kad, proizvodno mizo s hladilno omarico, namizno tehtnico VNTs-2 in uporabljajo različno opremo, orodja, kalupe in namizni pribor.

Za izvajanje številnih operacij se uporablja univerzalni pogon z zamenljivimi mehanizmi za drgnjenje sadja, jagodičja, smetane za stepanje, pene in sambuke. Sadje in jagode, ki vstopajo v delavnico, se sortirajo in operejo v tekoči vodi skozi cedilo. Sadje in jagode se prodajajo v naravni obliki s sladkorjem, mlekom in smetano. Za žele sladke jedi iz jagod in sadja iztisnemo sok s sokovniki. Sirupe kuhamo v vroči trgovini. Pripravljen sirup vlijemo v modelčke in pladnje.

Mousse sirup stepamo z zamenljivim mehanizmom, pritrjenim na univerzalni pogon. Sladke jedi (pene, želeje) postrežemo v steklenih skledah ali desertnih krožnikih.

Kompote in napitke lastne proizvodnje (limona, brusnice, šipek itd.) pripravljamo v toplem toplem, nato ohladimo in porcioniramo v kozarce. Za kompote iz svežih jabolk uporabimo rezalnik za jabolka, ki z enim gibom izreže semensko gnezdo in jabolko nareže na 6-8 rezin. V velikih podjetjih je nameščen zamrzovalnik za pripravo mehkega sladoleda.

Za kratkotrajno shranjevanje in točenje industrijsko proizvedenega sladoleda se uporablja nizkotemperaturni števec PKHN-1-0,4 ali nizkotemperaturna sekcija SN-0,15. Sladoled se prodaja v kovinskih skledah v naravni obliki ali z različnimi nadevi. Za porcioniranje sladoleda se uporabljajo posebne žlice.

Zaključek .

Med navdihom sem se naučil veliko sladic, ki so jih ustvarili kuharji. Navsezadnje vse jedi, ki jih ustvari kuhar, vsebujejo delček sebe, saj pri ustvarjanju sladice uporabiš vso svojo domišljijo in se prepustiš impulzu in tako nastanejo najbolj okusne in najlepše kulinarične mojstrovine. Za katere lahko ljudje plačajo kar nekaj denarja, da bi lahko uživali v njihovih okusih.

V svojem delu sem skušal reflektirati vse najpomembnejše vidike teoretičnega in praktičnega pomena navedene teme.

Cilj, ki je bil zastavljen v okviru tega dela, je bil dosežen.

Rešeni so bili naslednji raziskovalni cilji:

- pregledan pomensadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme v prehrani ljudi;

- študiraltehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme;

- opisanotehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate, pene, kreme v kavarni Zhemchuzhina

Mislim, da me bodo razumeli vsi sladkosnedi sveta. Saj sladici se zelo težko upreti, Naučila sem se delati z referenčno, regulativno in pravno dokumentacijo ter pridobila teoretično znanje.

Sestavljala je tudi tehnološke karte, analizirala sorte sladic in proučevala lastnosti sestavin za pripravo jedi.

Snov sem povzela in sistematizirala po vrstah sladic. V prihodnosti lahko moja diplomska naloga služi kot gradivo za odprtje, na primer, slaščičarne, saj moje delo prikazuje sladice vzhodne in evropske kuhinje. Podrobno opisuje, katera oprema je potrebna.

Bibliografija

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Tehnologija kuhanja / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Ekonomika, 2011 - 487 str.

2. Pavlova L. V. Praktične lekcije o tehnologiji kuhanja / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomija, 2011 - 354 str.

3. Rumyantsev V.P. Zbirka tehnoloških standardov / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 str.

4. Rumyantsev V.P. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za javne gostinske obrate / V.P. Rumyantsev - M.: Ekonomika, 2012 - 956 str.

5. Pavlov K. G. Zbirka receptov za slaščice iz moke in pekovske izdelke za javne gostinske obrate / K. G. Pavlov - M.: Ekonomika, 2013 - 256 str.

6. Solovyova O.M. Kuhanje: učbenik. priročnik za srednje poklicno izobraževanje / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Založniški center "Akademija": Izobraževalni in založniški center "Akademija", 2008 - 289 str.

7. Buteykis N. G. Tehnologija priprave slaščic iz moke: učbenik za srednje poklicno izobraževanje / N. G. Buteykis, A. A. Žukova - Založniški center "Akademija": Izobraževalni in založniški center "Akademija", 2008 - 233 str.

8. Zolin V. P. Tehnološka oprema javnih gostinskih podjetij: učbenik za srednje poklicno izobraževanje / V. P. Zolin - Založniški center "Akademija": Izobraževalni in založniški center "Akademija", 2008 - 178 str.

9. Shilman E.Z. Komodifikacija prehrambenih izdelkov: učbenik za srednje poklicno izobraževanje / E.Z. Shilman [ - Založniški center "Akademija": Izobraževalni in založniški center "Akademija", 2008 - 201 str.

10. Andreev A. N. Proizvodnja kulinaričnih izdelkov. – Sankt Peterburg: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radchenko L.A. Tehnologija kuhanja / Radchenko; pod splošno izd. L.I. Pučkova. – Sankt Peterburg: Poklic, 2012. – 414 str.

12. Begunov A. A. Meroslovna podpora za proizvodnjo hrane. Imenik. – Sankt Peterburg: MP “Založnik”, 2012. – 287 str.

13. VNTP 02-92 "Standardi za tehnološko načrtovanje obratov javne prehrane." Del 1. Kulinarični izdelki, 2011.-112 str.

14. Kharchenko N.E. Kulinarični izdelki / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 str.

15. Matveeva I.V. Biotehnološke osnove za pripravo hladnih jedi / I. V. Matvejeva, I. G. Beljavskaja. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Metodološki priročnik za izvajanje tehnoloških izračunov v specialnosti gostinskega tehnologa. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Nemtsova Z. S. Osnove tehnologije javne prehrane / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 str.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Tehnologija kulinaričnih izdelkov. – M.: “KolosS”, 2012. – 392 str.

19. Pravila za organizacijo in vzdrževanje tehnološkega procesa v gostinskem obratu. – M., 2013. – 216 str.

20. Proizvodnja kruha, slaščic in testenin. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor Rusije, 2012. – 63 str.

21. Puchkova L. I. Oblikovanje pekarskih podjetij z osnovami CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 str.

22. Puchkova L. I. Tehnologija kruha, slaščic in testenin. Del 1. Tehnologija kruha / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Sankt Peterburg: GIORD, 2011. – 559 str.

23. Zbirka tehnoloških navodil za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov. – M.: Cenik izdat, 2012. – 493 str.

24. Zbirka receptov za kulinarične izdelke po državnih standardih. – M.: Artel-M, 2012. – 187 str.

25. Imenik “Surovine za kulinarične izdelke”, zvezek 1. Moskva, GOSNIIHP, 2012. – 272 str.

Dodatek 1. Mousse iz sadja in jagodičja.

Dodatek 2. Čokoladni mousse.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

3. Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: stepena smetana, sambuca (jabolko, marelica). Organoleptična metoda in določanje stopnje pripravljenosti in kakovosti hladnih sladic. Tehnološki postopek priprave in sproščanja. Zahteve glede kakovosti. Načini shranjevanja in izvajanja. Napake, vzroki, preventivni ukrepi

1. Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: sadne, jagodne in čokoladne solate. Organoleptična metoda za določanje stopnje pripravljenosti in kakovosti hladnih sladic

kuhanje hladne sladice

Sadne solate. Pomaranče in kivije olupimo, hruške in jabolka olupimo in odstranimo semenska gnezda; ananas operemo, odrežemo lupino in odstranimo vlaknato sredico; Grozdje brez pečk operemo. Pripravljeno sadje (razen grozdja) narežemo na kocke ali rezine, damo v vaze ali kozarce za vino ali v pomarančne košarice in prelijemo z omako iz mešanice kisle smetane ali smetane, malinovega sirupa in pomarančnega soka. V omako lahko dodate liker ali konjak.

Solata iz grozdja in jagod. Grozdje operemo, jagode ločimo od vejic, vsako grozdje prerežemo na pol in odstranimo pečke. Jagode previdno operemo, rahlo osušimo in narežemo na polovice ali četrtine, odvisno od velikosti. Pripravljene izdelke združite, dodajte meto, prelijte z medom in previdno premešajte. Končano solato v kupčku zložimo v solatno skledo in za 30 minut postavimo v hladilnik.

Sadna solata v sladkem vinu. Na zmernem ognju stopite sladkor s 125 ml vode. Sirup zavremo in pustimo vreti 2 minuti. Prelijemo v večjo skledo in ohladimo. Papajo olupimo, prerežemo na pol in odstranimo semena. Vsako polovico prečno narežemo na rezine in položimo v sirup.

Jagodna solata. Jabolka ali kutine narežemo na tanke rezine, potresemo s sladkorjem in pustimo, da se stopi. V stekleno solatno skledo položimo rezine jabolk, jagod, malin in jih malo potresemo s sladkorjem. Postrezite takoj. Po želji lahko kremo postrežete k solati v posebni skledi.

Borovničeva solata. Borovnice razvrstite, sperite, pokapajte s konjakom, potresite s sladkorjem v prahu. Zmes premešamo, prilijemo smetano in ponovno premešamo. Namesto konjaka lahko uporabite limonin sok.

Organoleptična metoda za določanje stopnje pripravljenosti in kakovosti hladnih sladic

Solate naj bodo sveže, brez vremenskih vplivov; Prisotnost porumenelih, gnilih plodov ali jagod ni dovoljena.

Izdelke je treba rezati lepo, enakomerno in lepo. Sesekljajte, premešajte in začinite tik pred serviranjem.

Plodove je treba previdno rezati z uporabo ustrezne oblike rezanja. Konzistenca je elastična, okus, vonj, barva ustrezajo uporabljenim izdelkom.

Solate in neobdelano sadje ali jagode zanje lahko hranite pri temperaturi + 4...8 "C do 12 ur. Pripravljene izdelke za okrasitev solat lahko hranite največ 1 uro.

Kakovost in pripravljenost izdelkov javne prehrane ocenjujejo zaposleni v podjetju. Zaposleni, ki sodelujejo pri ocenjevanju, ne smejo imeti nobenih zdravstvenih omejitev (kroničnih bolezni in alergij), morajo imeti veščine ocenjevanja izdelkov in poznati merila kakovosti.

Za izvedbo organoleptične analize se uporablja namizna posoda, jedilni pribor in kuhinjski pribor. Vsakemu udeležencu ocenjevanja je treba zagotoviti nevtralizirajoče izdelke, ki obnavljajo okusno in vohalno občutljivost: bel pšenični kruh ali suhe nekvašene piškote, mleto kavo, negazirano pitno vodo (pH – nevtralen, brez okusa in vonja, po možnosti z znano trdoto) in/ali druge izdelke.

2. Zamrznjena sladka živila. Značilno. Razpon. Priprava. Predstavitev in serviranje jedi: sladoled s sirupom. Parfait. sladoled: sortirano sadje, sladoled "presenečenje" itd. Zahteve glede kakovosti. Napake. Vzroki za pojav, preventivni ukrepi. Načini shranjevanja in izvajanja

V gostinskih obratih se prodaja industrijsko proizveden sladoled (sladoledi in smetane), mehki sladoled pa se pripravlja na licu mesta neposredno pred izdajo.

Mehki sladoled je narejen iz suhih mešanic. Gre za izdelek kremaste konsistence z nežno strukturo, nizko porabo (40...60%) in temperaturo od -5 do -7 °C. Mehki sladoled ni izpostavljen nizkim temperaturam in se sprosti potrošniku takoj, ko pride iz zamrzovalnika. Glede na uporabljeno mešanico se proizvajajo naslednje vrste mehkega sladoleda: kremasti, kremasti čokoladni, kremasti kavni, kremasti beljakovinski, mlečni z visoko vsebnostjo maščob, mleko itd.

Sladoled se prodaja v skledah, vinskih kozarcih ali posebnih vazah; postrežemo ga lahko z naravnimi sadnimi ali jagodnimi sokovi ali z gaziranimi brezalkoholnimi pijačami v kozarcih s slamicami.

Sladoled "Presenečenje". Pripravljena je za bankete in novoletne večerje. Na kovinsko posodo položimo rezine biskvita, jabolka ali hruške iz konzerve narežemo na tanke rezine, nato pa kepice sladoleda. Vrh in stranice sladoleda na hitro prekrijemo s plastjo konzerviranega sadja, biskvita in s sladkorjem stepenih beljakov, ki jih sprostimo iz slaščičarske vrečke. Pripravljeno jed na hitro popečemo (1...2 minuti) v pečici pri visoki temperaturi (ne nižji od 260 °C), da beljaki takoj porjavijo. Ob odhodu jed potresemo s sladkorjem v prahu. Ob serviranju lahko sladoled polijemo s konjakom ali alkoholom in ga prižgemo.

Parfait je posebna vrsta sladoleda. V gostinskih obratih ga pripravljajo iz goste (vsaj 35% maščobe) smetane, stepene s sladkorjem, jajčno-mlečne mešanice, arom in arom: vanilin (vaniljev parfe), praženih zdrobljenih oreščkov (orehov parfe), jagodnega pireja (parfe jagoda). ). Tehnologija priprave parfejev je podobna pripravi maslenih in jagodnih krem, z nekaterimi izjemami: za jajčno-mlečno mešanico se uporabljajo predvsem rumenjaki, želirno sredstvo ni uvedeno, pripravljena masa je položena v posebne valovite oblike, tesno zaprti s pokrovi in zamrznjeni v nizkotemperaturnih omarah, komorah pri -18 °C 1,5...2 uri.

Sladoled z breskvami. Na kos biskvita položimo sladoled, nanj položimo polovico konzervirane breskve ali marelice, prelijemo s sladko omako in potresemo s sesekljanimi mandlji.

Sladoled s sirupom. Zdrobljena mandljeva jedrca med mešanjem prepražimo v suhi ponvi, odstavimo z ognja, damo v manjšo lončeno skledo, zalijemo s konjakom, premešamo in pustimo 30 minut stati pod zaprto pokrovko. Smetano stepemo z vanilijevim sladkorjem, dodamo pražena mandljeva jedrca s konjakom in premešamo. Dobljeno maso damo v modelčke in postavimo v zamrzovalnik hladilnika, dokler popolnoma ne zamrzne. Končni sladoled preložimo v ohlajene krožnike in prelijemo z bananinim sirupom. Za pripravo sirupa olupite banano in jo naribajte na velikem plastičnem strgalu. Dobljeno maso prenesite v stekleno posodo, dodajte granulirani sladkor, prelijte s hladno vodo, dobro premešajte in pustite stati pri sobni temperaturi 3-4 ure. Po potrebi lahko bananin sirup shranite v tesno zaprtem steklenem kozarcu na spodnji polici hladilnika.

Raznovrstno sadje. Sadje in jagode, zamrznjene brez sladkorja, niso popolnoma odmrznjene, po 10 ... 15 minutah jih operemo, položimo v vaze ali sklede, prelijemo s toplim sirupom in pustimo stati 25 ... 30 minut.

Zahteve glede kakovosti. Napake. Vzroki za pojav, preventivni ukrepi. Načini shranjevanja in izvajanja

Temperatura serviranja sladoleda mora biti 4 ... 6 "C. Najpogostejše napake: okus in vonj sta šibka (šibka aroma vanilina; premalo izražena okus in vonj po jagodičevju, sadju, vinu v sirupih itd.) ; manjše napake v konsistenci;

Glede na organoleptične kazalnike mora sladoled izpolnjevati naslednje zahteve

Okus in vonj - Zmerno sladek, čist, značilen za to vrsto sladoleda, brez tujega okusa ali vonja

Struktura - Homogena, brez opaznih grudic maščobe, stabilizatorja ali polnila. Pri uporabi aromatičnih sestavin v celoti, v obliki kosov - s prisotnostjo njihovih vključkov. Pri sladoledu, obloženem z živili, je struktura glazure (premazi in drugo) enotna, brez opaznih delcev sladkorja, kakavovih izdelkov ali suhih mlečnih izdelkov. Pri dodajanju aromatičnih sestavin prevleki za živila - s prisotnostjo njihovih vključkov.

Konsistenca - Mehka, kremasta - za mehak sladoled.

Gosto ali srednje gosto - za začinjen sladoled.

Luskasta in peščena konsistenca ni dovoljena.

Raznovrstno sadje. Plodovi morajo ohraniti obliko. Sirup mora biti rahlo kisel, z vonjem po vinu, prozoren in gost s sladkorjem.

3. Tehnologija za pripravo kompleksnih hladnih sladic: stepena smetana, sambuca (jabolko, marelica). Organoleptična metoda in določanje stopnje pripravljenosti in kakovosti hladnih sladic. Tehnološki postopek priprave in sproščanja. Zahteve glede kakovosti. Načini skladiščenja in prodaje Napake, vzroki, preventivni ukrepi

Sambuca. Sambuca je vrsta pene. Pri pripravi sadno kašo iz jabolk (apple sambuc), marelic (apricot sambuc) ali sliv (plum sambuc) zmešamo s sladkorjem in beljakom ter med ohlajanjem stepamo toliko časa, da se volumen poveča za 2-3 krat in nastane enotna puhasta pena. . Pripravljeno želatino raztopimo, ohladimo na 40...50 °C in v tankem curku ob hitrem stalnem mešanju vlijemo v stepeno maso, vlijemo v želirne modele in ohladimo. Postrežemo s sladkimi omakami ali sirupi iz sadja in jagodičja.

jabolko Sambuca

Jabolka operemo, odstranimo peščico, prerežemo na pol in pečemo do mehkega v ogreti pečici, ko pekač prilijemo z malo vode. Končana jabolka ohladimo in pretlačimo skozi sito.

Sambuco marelica

Stepena smetana

Organoleptična metoda in določanje stopnje pripravljenosti in kakovosti hladnih sladic

Kakovost izdelkov javne prehrane po organoleptičnih kazalnikih se določi za serijo takoj po njeni proizvodnji, pred prodajo. Število preizkušenih porcij izdelka mora ustrezati številu zaposlenih, ki sodelujejo pri njegovem ocenjevanju.

Pri organoleptičnem ocenjevanju velikega izbora vzorcev izdelkov je treba upoštevati, da se najprej poskusijo jedi (izdelki) s šibko izraženimi organoleptičnimi lastnostmi (na primer žitne juhe), nato se ocenjujejo izdelki z intenzivnejšimi lastnostmi, sladke jedi pa se ocenjujejo nazadnje. Ocena vsakega vzorca se izvede ob ohranjanju vrstnega reda predstavitve brez vračanja na predhodno testirane vzorce. Pri organoleptični presoji mora temperatura izdelkov javne prehrane ustrezati temperaturi jedi (izdelka) med prodajo. Temperatura vzorca izdelka in ustne vodice morata biti enaka, kadar koli je to mogoče. Po ocenjevanju vsakega vzorca morajo zaposleni odstraniti morebitni priokus z izpiranjem ust z vodo in/ali uporabo drugih nevtralizacijskih sredstev dokumentirano na način, ki je določen v podjetju.

Postopek ocenjevanja

Število in nabor organoleptičnih lastnosti za vsako vrsto izdelka določi vodstvo podjetja, odvisno od ciljev nadzora kakovosti, za nekatere skupine jedi se lahko število ocenjenih kazalcev zmanjša (bistre juhe) ali poveča. slaščice iz moke in pekovski izdelki). Na primer:

Za kulinarične jedi, slaščice iz moke in pekovske izdelke je mogoče oceniti naslednje lastnosti: videz, teksturo (konsistenco), vonj in okus;

Za polizdelke - po videzu, teksturi (konsistenci) in vonju.

Pri ocenjevanju videza se upoštevajo njegove posebne lastnosti, kot so barva (osnovni ton in njegovi odtenki, intenzivnost in enakomernost), oblika in njena ohranjenost v končni posodi (izdelku), stanje površine, videz reza (zlom), pravilnost. oblikovanja jedi itd.

Ocena teksture (konsistence) se izvede:

Vizualno (na primer viskoznost tekočine pri vlivanju, gostota omake pri mešanju z žlico);

Vizualno in tipno - z dotikom izdelka (izdelka) z jedilnim priborom (nož, vilice) in/ali kuharsko iglo, pa tudi z uporabo sile - stiskanje, pritiskanje, prebadanje, rezanje (ribe, mesni izdelki, žele), mazanje. (pašteta, kaviar, mleto meso, smetana);

Otipljivo v ustni votlini in med žvečenjem.

Ocena vonja se izvede na naslednji način: globoko vdihnite, zadržite dih 2-3 sekunde in izdihnite. Med analizo se ugotovi značilnost vonja za jed (izdelek, polizdelek) določene vrste, oceni se kakovost posameznih značilnosti vonja, če so na voljo, in ugotovi prisotnost tujih vonjav. Za ocenjevanje jedi (izdelkov) z gosto teksturo (konsistenco), na primer mesa ali rib, se uporablja "test z iglo" ali "test z nožem", za katerega se lesena igla (ogret nož) vstavi globoko v debelino izdelek ali sredico jedi, nato pa izvlečki hitro ocenijo vonj. Ocena okusa se izvede na naslednji način: preskusni del izdelka se da v ustno votlino, se temeljito prežveči in ugotovi tipičen okus za jed (izdelek) te vrste, analizira se kakovost posameznih značilnosti okusa, če je na voljo. , in se določi prisotnost tujih okusov.

Temperaturni in sanitarni pogoji za pripravo in serviranje hladnih sladic

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo hladnih sladic, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno in epidemiološko poročilo, varnost in certifikat kakovosti itd.). Niso dovoljeni znaki kvarjenja: sprememba barve, znaki kislosti, tuji vonji in okusi. Kršitev recepta Izhod mora natančno ustrezati uveljavljeni normi.

Sambuca. Konzistenca je elastična, masa je homogena, težja od moussa, fino porozna, okus je sladek, z rahlo kislostjo, vonjem po jabolku ali marelicah.

Smetana mora biti dobro stepena in imeti elastično konsistenco.

Napake se štejejo za šibko prekoračitev, prisotnost grudic, šibko izražen okus in vonj.

4. Tehnološki postopek za pripravo in serviranje nacionalnih vročih sladic: soufflé, hruške na listnatem testu v karamelni omaki, sadni ravioli itd. Možnosti oblikovanja in tehnike dekoriranja kompleksnih vročih sladic. Način shranjevanja in izvajanja

Te jedi, zlasti jedi iz žit in moke, so zelo hranljive in se uporabljajo ne le kot sladica, ampak so vključene tudi v meni za večerjo in zajtrk.

Sufle. Za pripravo sufleja zmeljemo rumenjake s sladkorjem, dodamo moko, vanilin (za vaniljev sufle), mleto čokolado ali kakav v prahu (za čokoladni sufle), sesekljane in pražene mandlje s sladkorjem (za orehov sufle), razredčimo z vročim mlekom in nenehno mešajte, mešanico kuhajte na pari, dokler se ne zgosti. Vročo zmes zmešamo s stepenim beljakom in damo v pomaščen pekač. Vrh je okrašen z enako maso, ki jo sprosti iz slaščičarske vrečke. Pečemo v pečici pri temperaturi 180...220"C 12...15 minut. Pečen, dobro zapečen sufle potresemo s sladkorjem v prahu in postrežemo tik preden pade. Hladno mleko ali smetano ponudimo posebej.

Sufle iz jabolk in jagod. Sadni ali jagodni pire kuhamo s sladkorjem, dokler se ne zgosti, vročega primešamo stepenemu beljaku in spečemo tako kot vaniljev sufle.

Hruške na listnatem testu v karamelni omaki. Hruške olupimo. V vreli vodi raztopite sladkor, hruške zavrite in ohladite, ne da bi jih odstranili iz sirupa. Listnato testo razvaljamo in izrežemo štiri hruškaste plasti. Torte rahlo prebodemo z vilicami, nato pa na vsako položimo žlico kreme. Ohlajene hruške prerežemo na pol in jim odstranimo sredico. Narežemo na rezine in jih pahljačasto razporedimo po tortni plasti na kremo. Pečemo 20 minut v srednje ogreti pečici.

Za omako segrejte sladkor do svetlo rjave barve. Dodamo smetano in segrevamo še 2-3 minute. Kul. Postrezite hruškove napihnjence z omako.

Sadni ravioli. Sadje narežemo na kocke, piškote sesekljamo. Pripravljene sestavine zmešamo. Moko zmešamo s soljo in maslom v drobtine. Dodamo jajca, vodo in liker, da oblikujemo mehko testo. Testo zvijemo v vrv in narežemo na kose. Vsak kos testa razvaljamo v tanko ravno torto. Na vsak kruhek damo malo marmelade in sadnega nadeva. Zaprite robove, da oblikujete raviole. Raviole prepražimo do zlato rjave barve. Končane sadne raviole postrezite posute s sladkorjem v prahu.

Ravioli z jabolki in bananami. Moko zmešamo s ščepcem soli in maslom, zmes zmeljemo v drobtine. Zmešajte drobtine iz moke z rumenjaki in vlijte 1 žlico. (ali po potrebi še malo) tople vode zamesimo elastično testo. Testo razvaljamo v kepo, zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za 1 uro.

Končane raviole potresemo s cimetom, prelijemo z jagodno omako in postrežemo.

Možnosti oblikovanja in tehnike dekoriranja kompleksnih toplih sladic

Preden sladico postrežete, z mize odstranite vse uporabljene pripomočke, začimbe, krožnike s kruhom ali kruh v košari, s prta pa pometite drobtine.

Za pripravo in sproščanje vročih sladkih jedi se uporabljajo ovalna kovinska posoda, okrogel oven in porcionirana ponev. Večino hladnih jedi postrežemo v steklenih skledicah ali na majhnih desertnih krožničkih. Za postrežbo vročih sladkih jedi se uporabljajo individualne nastavitve mize. Večino hladnih sladkih jedi vnaprej razdelimo v posamezne posode (desertne krožnike ali sklede). Serviramo z desne strani z desno roko. Skledo postavimo na pitni krožnik z izrezljano papirnato servieto, na katero položimo desertno žličko z ročajem v desno. Na mizo pred gostom postavimo skledo ali desertni krožnik.

Sladke jedi postrežemo tople in hladne. Temperatura serviranja toplih sladkih jedi je 75 °C.

Guryevskaya kašo (zdrob s sadjem v pločevinkah) pripravimo in postrežemo v bakronikljevi srebrni ponvi, ki jo položimo na krožnik za prigrizke s papirnatim prtičkom, jemo brez prestavljanja z desertno žlico. Posebej postrežemo segreto marelično omako v lončku iz bakronikla, ki ga položimo na levo stran krožnika za pite s papirnato servieto in čajno žličko.

Puding iz prepečenca, pečen v modelu, serviramo v majhnem desertnem krožniku. Vročo marelično omako postrežemo posebej, mizo pa postrežemo z desertnim nožem in vilicami.

Biskvit puding. Biskvit, namočen v liker, zložimo v narezano ponev ali okrogel model, nanj položimo drobno narezano glazirano sadje, nadevamo s kremo, nato zložimo z rumom namočene biskvite, naložimo sadje, smetano, okrasimo s stepenim beljakom, in pečeno. Postrezite na mizo v modelu ali ponvi, ki jo postavite na majhen desertni krožnik. Postavljeno desno od gosta z desertno lopatko. Mizo postrežemo z majhnim desertnim krožnikom in desertnim priborom (nož in vilice).

Zračno pito (sufle) spečemo in postrežemo v narezani ponvi ali okroglem ovenu. Na mizo postavimo desertne globoke in plitke krožnike ter postavimo desertno žlico. Mleko v vrču za mleko ali smetano v vrču za smetano postavimo na mizo na desno stran na pito krožnik s papirnato servieto. Pri serviranju sufleja natakar najprej nalije mleko ali smetano v globok desertni krožnik. Nato z lopatko previdno obreže robove sufleja in, ko se približa gostu na levi strani, v levi roki drži ovna skozi ročno zavoro, z lopatko sufle na hitro prenese na krožnik z mlekom ali smetano.

Sufle z začimbami. Modelčke za sufleje nadevamo z mešanico biskvitnih in medenjakovih drobtin, rumenjakov, začimb (cimet, nageljnove žbice, kandirane limonine in pomarančne lupinice), stepenega beljaka in kuhamo na pari. Postrežemo v enaki obliki iz ognjevzdržnega materiala, ki jo položimo na manjši desertni krožnik in postavimo pred gosta. Jejte z desertno žlico.

V testu ocvrta jabolka (jabolčne rezine globoko ocvrte) postrežemo na okroglem bakronikljevem krožniku z izrezljano papirnato servieto. Pred odhodom potresemo s sladkorjem v prahu. Postavljeni so desno od obiskovalca, položeni z žlico in vilicami. Pekočo marelično omako postrežemo posebej v kovinskem čolnu za omako, postavljenem na levi strani. Na mizo vnaprej postavimo majhen desertni krožnik ter desertne vilice in nož.

Način shranjevanja in izvajanja

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo vročih sladic, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno in epidemiološko poročilo, varnost in certifikat kakovosti itd.).

Površina mora imeti hrustljavo zlato rjavo skorjo; nadev je gost, ne pušča in je dobro segret.

Vroče sladice se hranijo v pečici ali na parni mizi pri temperaturi 55 do 60 ° C največ 2 uri.

5. Izdelke za 100 porcij čokoladne kreme zapiši po prvem stolpcu Zbirke receptov, če je izkoristek ene porcije 150 g.

1) Recept št. 683. Čokoladna krema Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za javne gostinske obrate Sankt Peterburg: PROFIX, 2007

Primer izračuna: smetana:

500*150/1000= 75 g smetane potrebujemo za 1 porcijo čokoladne kreme. Izkoristek porcije 150 g

Recept za čokoladno kremo. Izkoristek porcije 150 g

ime izdelka	Bruto teža, g	Neto teža, g	Neto teža na 100 porcije, kg
Smetana 35% maščobe
Kristalni sladkor
Pasterizirano mleko
Piščančja jajca

Kakav v prahu
Prekuhana voda

Primer izračuna: smetana:

za 100 str

75*100/1=7500 g = 7,5 kg smetane za 100 porcij čokoladne kreme. Porcija 150 g

Bibliografija

1. GOST 53105-2008 "Storitve javne prehrane Splošne zahteve za načrtovanje, konstrukcijo in vsebino." 2008 Tehnološki dokumenti za izdelke javne prehrane.”

2. GOST 53996-2010 "Postopek za razvoj lastnih jedi in izdelkov v gostinskih obratih." M, Standardinform, 2011

3. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za gostinske lokale. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Tehnologija kuhanja: izobraževalni priročnik / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d: Phoenix, 2007. -374,: ilustr. - (Srednje poklicno izobraževanje).

5. Kovalev N.I. Tehnologija kuhanja. M .: Poslovna literatura, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Organizacija storitev v javnih gostinskih podjetjih. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Furs I.N. Tehnologija proizvodnje izdelkov javne prehrane: učbenik. dodatek / I.N. Fure. - Mn .: Novo znanje, 2002. - 799 str .: ilustr.

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Osnove priprave kompleksnih hladnih in toplih sladic. Možnosti kombiniranja različnih načinov priprave hladnih in toplih sladic. Kombinacija osnovnih izdelkov z dodatnimi sestavinami za ustvarjanje harmoničnih sladic.

poročilo o praksi, dodano 5.4.2015

Seznam storitev, ki jih ponuja restavracija "Shafran". Tehnološki postopek za pripravo blagovnih znamk hladnih sladic. Organizacija dela hladilnice, namenjene porcioniranju in dekoriranju hladnih jedi in prigrizkov, sladkih jedi in juh.

poročilo o praksi, dodano 25.02.2015

Tehnološki proces priprave kompleksnih hladnih in toplih sladic v hladni in vroči trgovini. Končne vrste testa. Organizacija delovnega mesta. Kontrola kakovosti končnih izdelkov. Splošna pravila za delovanje ogrevalne in hladilne opreme.

poročilo o praksi, dodano 03.04.2016

Banket, njegova organizacija. Sestava menija, določitev števila jedi. Asortiman banketnih hladnih jedi. Zaporedje, oblikovanje in predstavitev jedi. Tehnologija priprave banketnih hladnih jedi. Obdelava izdelka. Značilnosti hladilnice.

tečajna naloga, dodana 11.06.2008

Značilnosti in značilnosti tehnik dekoriranja čokoladnih fondijev, flambiranih sladic, ocvrtega sadja v testu, na žaru. Razvoj ponudbe sodobnih sladic v gostinskem lokalu v restavraciji Staro mesto. Pravila za serviranje sladic.

tečajna naloga, dodana 09.05.2014

Pomen hladnih jedi in prigrizkov v prehrani. Zahteve za kakovost in predstavitev že pripravljenih jedi. Tehnologija za pripravo solat iz kuhane zelenjave, kompleksnih hladnih jedi iz rib in morskih sadežev, iz domače (perutninske) perutnine, divjačine in zajcev.

poročilo o praksi, dodano 15.10.2014

Proizvodnja kulinaričnih izdelkov v gostinskih obratih. Oblikovanje tradicionalnih načinov predelave hrane in recepture jedi. Značilnosti surovin za pripravo hladnih sladkih jedi. Varnost in zdravje pri delu.

povzetek, dodan 13.10.2009

Tehnike molekularne gastronomije. Analiza ponudbe hladnih jedi in prigrizkov, ki se prodajajo v moskovskih restavracijah. Značilnosti priprave hladnih jedi v molekularni kuhinji. Eksperimentalni razvoj kulinaričnih izdelkov. Izračun hranilne vrednosti gotovih jedi.

diplomsko delo, dodano 12. 5. 2014

Toplotni procesi v kulinariki. Karakterizacija in priprava hladnih jedi in prigrizkov. Zelenjavne, gobove in mesne glavne jedi, metode toplotne obdelave med kuhanjem. Sladke jedi in izdelki iz testa. Priprava toplih napitkov. Otroška hrana.

povzetek, dodan 02.06.2009

Zgodovina nastanka in izboljšave sladic do danes. Značilnosti sestavin glede na konsistenco, sestavine, okus, velikost porcije. Top najdražjih sladic na svetu. Koristi in škode sladkarij. Dekoracija in dekoracija sladic, flambiranje.

Za sladke jedi, raznolike po sestavi in tehnologiji priprave, je značilna vsebnost znatne količine sladkorja, zaradi česar imajo te jedi prijeten sladek okus. Sladke jedi postrežemo na koncu večerje za sladico, zato jih imenujemo tudi sladice ali tretje jedi. Vendar pa lahko te jedi uporabite tudi med zajtrkom, večerjo in popoldanskim čajem.

Za pripravo sladkih jedi se sadje in jagode uporabljajo v sveži, suhi in konzervirani obliki, sadni in jagodni sirupi, sokovi, izvlečki, ki vsebujejo različne minerale, vitamine in živilske kisline. Nekatere jedi vključujejo smetano, kislo smetano, jajca, maslo, žitarice, bogate z beljakovinami, maščobami, ogljikovimi hidrati in visoko kalorične.

Rozine, oreščki, kakav, vanilin, citronska kislina, izdelki za želiranje itd. pomagajo izboljšati okus sladkih jedi in jim dati aromo.

Glede na temperaturo serviranja sladke jedi delimo na hladne (10 - 14°C) in tople (55°C). Nekatere jedi pa postrežemo tako tople kot hladne. Hladne sladke jedi vključujejo: sveže sadje in naravne jagode (ali sveže zamrznjene); kompoti (iz svežega, suhega in konzerviranega sadja in jagodičja); jedi iz želeja (žele, žele, mousse, sambuca, smetana); zamrznjene jedi (sladoled, sladoled, parfe). Temperatura serviranja teh jedi je najmanj 4 - 6°C.

V gostinskih obratih se sladke jedi pripravljajo v posebej določeni hladilnici, opremljeni z mizami in hladilnikom, kjer se hranijo samo že pripravljene sladke jedi in izdelki, namenjeni zanje, saj sladke jedi hitro zaznavajo različne vonjave. Pri pripravi sladkih jedi se uporablja univerzalni pogon s kompletom strojev - stepalnik, mlinček, za stiskanje soka, pa tudi posebne posode in pripomočki - kotli, ponve, kuhalniki, pekači, sita, metlice, metlice in modeli. .

Mehanska kulinarična in toplotna obdelava izdelkov za sladke jedi se izvaja v zelenjavnih in toplih trgovinah.

Hladne in sladke jedi postrežemo v kozarcih ali skledah, pa tudi na desertnih krožnikih ali globokih krožnikih.

Vroče jedi - na krožnikih iz porcelana ali niklja, posodah, ponvah.

§ 1. NARAVNO SVEŽE SADJE IN JAGODIČJE

Sadje in jagode igrajo pomembno vlogo v prehrani zaradi vsebnosti sladkorja, vitaminov, organskih kislin, mineralnih soli itd. Sveže sadje in jagode se uporabljajo neposredno za hrano šele, ko so zrele.

Sveže sadje in jagode. Sadje in jagode sortiramo, odstranimo preostale peclje in peclje, operemo s hladno vrelo vodo, pustimo v vodi 2-3 minute, premešamo, speremo, damo v cedilo ali sito in pustimo, da odteče. Če so jagode močno onesnažene, jih večkrat operemo. Pred odhodom suho sadje in jagode damo v vazo, na desertni krožnik ali v skledo. Jagode lahko potresemo z granuliranim sladkorjem ali rafiniranim prahom. Grozdje položimo v cel grozd in ga sprostimo brez sladkorja. Jagode, jagode in maline postrežemo s kislo smetano, mlekom, stepeno smetano ali jogurtom.

Lubenica, sveža melona. Plodove operemo, osušimo, po dolžini razdelimo na dva dela, od katerih vsakega narežemo na podolgovate velike rezine, velike pa na rezine. Lubenice in melone lahko olupite in jim odstranite semena. Postrežemo ohlajeno. Ločeno lahko postrežete rafiniran prah ali granulirani sladkor (10-15 G na porcijo).

Iz debelih rezin lubenice ali melone z zarezo izrežemo majhne kroglice kaše. Postrezite v prozorni vazi.

Pripravljajo se tudi sadne solate.

Melonina solata. Kroglice melone in lubenice združimo z jagodami, položimo v prozorne solatne sklede, prelijemo z limoninim ali pomarančnim sokom in okrasimo z listi mete.

Sadna sladica. Za pripravo se uporablja več vrst sadja, vključno z eksotičnimi. Zgornji in spodnji del ananasa odrežemo, jedro izrežemo z valjasto zarezo, meso pa narežemo na rezine. Trde plodove kivija obrežemo na obeh straneh, jih olupimo s tanke lupine in narežemo na rezine ali kolobarje. Majhne plodove manga vzdolžno prerežemo na dva neenaka dela in odstranimo notranji del s koščico. Vsako od polovic narežemo na kocke, ki jih z obračanjem rezov navzven ločimo. Banane olupimo in narežemo na rezine. Sadje granatnega jabolka se razreže na polovice, zrna se odstranijo in jih ločijo od mehkih plasti.

V lepi nizki vazi so v krogu razporejeni ananas, kivi, lubenica, mango, pomaranče, banane, narezane na rezine (rezine, kocke).

nana. Na vrh položite polovičke kakija, semena granatnega jabolka, liste mete, ohladite in postrezite s kockami ledu.

§ 2. PRIPRAVA KOMPOTOV

Kompoti so pripravljeni iz svežega, suhega ali konzerviranega sadja in jagodičja ene ali več vrst. Sadje in jagode so predhodno sortirane in oprane. Tehnološki postopek priprave kompota je sestavljen iz priprave sadja ali jagodičja, kuhanja sirupa in njihovega spajanja.

Kompot iz svežega sadja ali jagodičja. Sveža jabolka, hruške in kutine olupimo, jim odstranimo pečke in pečke ter tik pred uporabo narežemo na rezine. Če jih je treba pred toplotno obdelavo shraniti, jih damo v okisano vodo, da ne potemnijo zaradi oksidacije taninov. Kože ni treba olupiti. Mandarine in pomaranče olupimo, odstranimo preostalo belo podkožno lupino in jih razdelimo na rezine. Marelicam, breskvam in slivam odstranimo koščico in jih narežemo na rezine. Opranim jagodam odstranimo peclje.

Za pripravo sirupa sladkor in citronsko kislino raztopimo v vodi, zavremo in po potrebi ohladimo. Včasih je sirup obarvan z izvlečkom češnje ali črnega ribeza. Sirup lahko pripravite tudi z decokcijami sadja ali jagodičja. Citronska kislina se ne dodaja kompotom iz kislega sadja in jagodičja.

Sveže sadje in jagode se hitro razkuhajo in izgubijo obliko, kar je razloženo z dejstvom, da je protopektin, ki ga vsebujejo celične stene, nestabilen, med kuhanjem hitro hidrolizira in se spremeni v topen pektin, zaradi česar se izdelki hitro zmehčajo. , poleg tega se izgubijo vitamini, ki jih vsebujejo. Zato pri pripravi kompotov ne segrevamo vsega sadja in jagodičja.

Pomaranč, mandarin, malin, jagod, lubenic, melon, banan, ananasa, črnega ribeza ne kuhamo, ampak jih damo v sklede ali kozarce, prelijemo s toplim sirupom in ohladimo.

Hitro vrele sorte jabolk, zrelih hrušk, breskev, marelic, sliv damo v vreli sirup, segrevanje ustavimo in hranimo v posodi, pokrito s pokrovom, dokler se ne ohladi. Nato natočeno v kozarce za dopust.

Jabolka, hruške in kutine kuhamo, damo v vreli sirup 5-7 minut (kutine s kožo - do 15-20 minut), ohladimo in razdelimo na porcije.

Za aromatiziranje kompotov dodajte drobno sesekljano lupinico citrusov. Kompote postrežemo ohlajene, 200 g na porcijo.

Kompoti iz suhega sadja in jagodičja pogosto pripravljena iz mešanice suhega sadja (slika 14). V posušeni obliki se uporabljajo jabolka, hruške, marelice (marelice, suhe marelice), fige, slive (suhe slive), grozdje (rozine), češnje, itd.

Kompot iz mešanice suhega sadja. Suho sadje sortiramo, odstranimo nečistoče in sortiramo po vrstah, saj imajo različne čase kuhanja. Velika jabolka in hruške narežemo na koščke. Plodove 3-4 krat operemo s toplo vodo. V kotel vlijemo vodo, zavremo, dodamo sladkor, ga med mešanjem raztopimo in ponovno zavremo.

V vreli sirup damo jabolka in hruške in kuhamo 20 minut, nato dodamo ostalo suho sadje (razen rozin) in kuhamo še 10-15 minut, dodamo rozine in kuhamo 4-5 minut.

Za izboljšanje okusa kompotu dodajte citronsko kislino. Končni kompot ohladimo na 10 ° C in pustimo 10-12 ur, da se napolni. Hkrati se aromatične snovi popolnoma prenesejo iz sadja v sirup, kar izboljša kakovost kompota. Sladkor je priporočljivo dodati na začetku kuhanja, saj pod vplivom kislin, ki jih vsebuje suho sadje, saharoza razpade na glukozo in fruktozo (invertni sladkor), zaradi česar je kompot slajši.

Jabolka, hruške, suhe slive, marelice, suhe marelice, rozine itd. 125, sladkor 100, citronska kislina 1, voda 960.

Kompoti iz konzerviranih jabolk, hrušk, kutin, breskev, sliv, češenj, češenj, jagod. Pripravljeni so iz ene vrste sadja ali iz večih. Kozarce kompota iz konzerve speremo s toplo vodo in obrišemo z brisačo, odpremo in sirup odcedimo.

Nato iz sladkorja in vode skuhamo sirup, precedimo, dodamo sadni sirup, zavremo in ohladimo. Sadje in jagode odstranimo iz kozarcev. Breskvam in marelicam odstranimo koščico. Velike plodove narežemo na rezine ali polovice. Jagode pustimo cele. Pripravljeno sadje in jagode damo v sklede ali kozarce, izmenično po barvah in napolnimo z ohlajenim sirupom. Na porcijo potrebujete 150 g kompota.

Kompot iz zamrznjenega sadja in jagodičja. Hitro zamrznjeno naravno sadje (brez sladkorja) vzamemo iz embalaže, odtajamo 10-15 minut, operemo in damo v posodo, da se popolnoma odmrzne. Veliko sadje narežemo na rezine, združimo s predhodno pripravljenim sirupom in zavremo. Sadje ali jagode damo v sklede ali kozarce, prelijemo z nastalim sirupom in ohladimo pred serviranjem. Kompotu lahko dodate sveže agrume.

§ 3. JELLITED JEDI

Jelly jedi vključujejo žele, želeje, pene, sambuco in kreme. Ohlajeni imajo želatinasto konsistenco zaradi dodatka želirnih snovi, ki so želatina, škrob in agaroid. Poleg tega so lahko želirna sredstva za sladke želirane jedi natrijev alginat, pektinske snovi in modificirani škrobi, ki vežejo vodo in po ohlajanju tvorijo želatinasto maso. Trdnost želejev je odvisna od njihove gostote, to je od količine želirnih snovi. V tabeli 9 prikazuje količino škroba in želatine, potrebno za pripravo želiranih jedi.

Preglednica 9 (v g na 1000 g)

Priprava želeja. Najpogostejša jed iz sladkega želeja je žele. Želirno sredstvo v želeju je krompirjev škrob, za mlečni žele pa koruzni (koruzni) škrob, ki ga ni mogoče uporabiti za pripravo želeja iz sadja in jagodičja, saj povzroča belkast odtenek in neprijeten okus zrna. Hkrati koruzni škrob naredi mlečni žele mehkejši, krompirjev škrob pa mu daje modrikast odtenek. Pri kuhanju želeja se uporablja tudi modificiran škrob, zaradi katerega imajo jedi bolj občutljivo konsistenco in se lažje ločijo od sten posode.

Škroba ni treba predhodno nabrekniti, da se raztopi. Da dobimo homogeno pasto, škrob najprej združimo s 4-5-kratno količino hladne tekočine in po mešanju dodamo v vrelo glavno tekočino za vretje 2 do 10 minut.

Kiseli so pripravljeni iz sadja in jagodičja - svežih, suhih in konzerviranih, sadnih in jagodnih sokov, sirupov, pirejev, ekstraktov, iz mleka, kruhovega kvasa, marmelade, džema, rabarbare in drugih izdelkov, pa tudi iz koncentrata - suhega želeja.

Žele je glede na konsistenco razdeljen na debel, srednje debel in poltekoč.

Za pripravo 1 kg gostega želeja vzemite 60 - 80 g krompirjevega škroba. Ko ga vlijemo, ta žele kuhamo vsaj 5 minut ob mešanju in majhnem ognju. Zahvaljujoč vnosu velike količine škroba se vsa voda porabi za njegovo želatinizacijo, zato se gost žele ne utekočini, ko je vroč tako hitro kot tekoči žele.

Kisele vlijemo v porcijske modele, v velike kalupe ali pekače, v notranjosti navlažimo s hladno vrelo vodo in potresemo z granuliranim sladkorjem, nato ohladimo. Gost žele odstranimo iz modela tako, da ga obrišemo, obrnemo in rahlo stresamo previdno prestavimo v pripravljeno posodo.

Žele, vzet iz kalupov ali razrezan na porcije, položimo na desertni krožnik ali v sklede in sprostimo, prelijemo s sirupom iz sadja in jagodičja ali smetano ali hladno mleko (50 - 100 g) postrežemo ločeno. Na porcijo potrebujete od 100 do 200 g želeja. Gost žele je značilna jed tradicionalne ruske kuhinje.

Najpogostejši žele je srednje gostote. Za 1 kg takšnega želeja porabimo 35 - 50 g krompirjevega škroba. Po kuhanju žele rahlo ohladimo in nalijemo v kozarce in sklede. Površina želeja je posuta z granuliranim sladkorjem, ki zaradi svoje higroskopičnosti absorbira vlago s površine in preprečuje njeno izhlapevanje, kar preprečuje nastanek površinskega filma. Na porcijo se odmeri 200 g želeja.

Poltekoči žele pripravimo z 20 - 40 g škroba na 1 liter, porabimo in odmerimo, kot srednje gost žele. Poleg tega jih postrežemo kot omake za kotlete, mesne kroglice, pudinge, enolončnice, sirove kolače in druge jedi iz žit, skute in testenin.

Tehnološka shema za pripravo želeja iz brusnic, ribeza, češenj in borovnic vključuje: stiskanje soka; priprava decokcije

Od stiskanja (pulpa); priprava decokcijskega sirupa; pivski škrob; združevanje končnega želeja s sokom; hlajenje.

Tehnološka shema za pripravo želeja iz jagod, gozdnih jagod, malin, robid vključuje: drgnjenje jagod in pridobivanje pireja; priprava decokcije celuloze; pridobivanje sirupa iz decokcije; pivski škrob; kombiniranje vročega želeja s sadnim pirejem; hlajenje.

Jagodni sok in pire dodamo želeju v surovi obliki, da ohranimo vitamin C, ki ga vsebuje, in barvila, ki se med toplotno obdelavo delno uničijo. Za isti namen se pri pripravi želeja in shranjevanju sokov in pirejev uporabljajo neoksidirajoče posode, oprema in stroji za brisanje. Izguba vitamina C se poveča s podaljševanjem časa kuhanja. Zato jedi iz svežega sadja in jagodičja ne smete prekuhati in jih shranjevati dlje časa.

Tehnološka shema za pripravo želeja iz drena, češnjeve slive, slive, marelic, jabolk in drugega sadja vključuje: kuhanje (ali pečenje) jagod ali sadja; napenjanje in brisanje; združevanje juhe s pirejem in sladkorjem; pivski škrob; hlajenje želeja.

Sveži jagodni žele. Pripravljeno iz brusnic (slika 15), borovnic, brusnic, črnega ali rdečega ribeza in drugega jagodičevja. Jagode preberemo, speremo s prekuhano vodo, pregnetemo z lesenim tolkačem, večjo količino pretlačimo s strgalnikom in iztisnemo sok, ki ga prelijemo v posodo, ki ne oksidira, in postavimo v hladilnik. Meso prelijemo z vrelo vodo (1:6) in kuhamo 10-15 minut. Nastalo juho filtriramo, dodamo sladkor, raztopimo, dobimo sirup in segrejemo do vrenja. Krompirjev škrob razredčimo s hladno kuhano vodo ali delom nastale decokcije (1: 5) in z močnim mešanjem naenkrat vlijemo v vreli sirup. Žele zavremo, vre največ 1 - 2 minuti, saj daljše vrenje razredči žele, odstavimo z ognja, vlijemo sok, mešamo, kar daje želeju barvo, okus in vonj po svežih jagodah. Žele nekoliko ohladimo in vlijemo v kozarce ali sklede, površino potresemo s sladkorjem, nato dokončno ohladimo na 10 - 14 °C in odpustimo.

Brusnica 126 ali brusnica 133, ali črni ribez 122, ali rdeči ribez 128, voda 895; ali borovnice 163, voda 850, sladkor 120, krompirjev škrob 45 (citronska kislina 2).

Jabolčni žele. Jabolka operemo, odstranimo sredico in semena, narežemo na rezine, prelijemo z vrelo vodo in kuhamo v zaprti posodi do mehkega. Juho odlijemo, jabolka pretlačimo, nastali pire združimo z juho, sladkorjem in citronsko kislino, segrejemo do vrenja, vlijemo razredčen škrob in zavremo. Izpuščeno na običajen način.

Mlečni žele. Za pripravo mlečnega želeja uporabimo polnomastno mleko ali z dodatkom vode, ki jo segrejemo do vrenja. Koruzni škrob razredčimo s hladnim kuhanim mlekom ter

precedimo skozi gosto cedilo. V vrelo tekočino dodamo sladkor, ga raztopimo, med mešanjem vlijemo pripravljen škrob. Žele kuhamo ob stalnem mešanju na majhnem ognju 10 minut, nato dodamo vanilin, rahlo ohladimo, nalijemo v kozarce, na koncu ohladimo in sprostimo.

Gost mlečni žele pripravimo iz polnomastnega mleka, postrežemo ga v skledi ali na desertnem krožniku, prelijemo s sladkim sadno-jagodnim sirupom (50 g) ali dodamo marmelado (20 g).

Izdelava želeja.Žele je pripravljen iz decokcij sadja in jagodičja, sokov, ekstraktov, sirupov, esenc, mleka in marmelade. Ko je zamrznjena, je ta jed prozorna želatinasta masa (mlečni žele je neprozoren).

Oblika želeja ustreza posodi, v kateri je bil pripravljen. Debelina in gostota želeja sta odvisni od temperature in količine želirnega sredstva: želatine, agaroida in furcelarana, ki ga skuhamo iz rdečih morskih alg. Ekstrakt je očiščen, posušen in zdrobljen ter proizveden v obliki prahu, zrn, kosmičev, filmov ali plošč.

Jedilna želatina je proizvod, pridobljen s presnovo živalskega vezivnega tkiva, kosti, kože, ki jo zbistrimo, posušimo in zdrobimo. V suhi obliki je želatina zrnca ali plošče z vsebnostjo vlage do 16%.

Pred raztapljanjem želatine, agaroida in furcelarana sledi njihovo nabrekanje v hladni vodi. Želatina se namaka 1-1,5 ure. V tem času se masa izdelka poveča 6-8-krat. V tem primeru vzemite 8-10 krat več ohlajene vrele vode kot želatine.

Tehnološki postopek priprave želeja obsega: pripravo želirnega produkta; priprava sirupa; raztapljanje želirnega produkta v sirupu; ohlajanje želeja na 20°C in vlivanje v kalupe; utrjevanje pri temperaturi 2 - 8°C; priprava na oddajo.

Sirupe za sadne in jagodne želeje pripravimo na enak način kot za žele. Iztisnjene sokove dodamo želeju, potem ko se želatina raztopi.

Končni žele vlijemo v ohlajene porcijske modele ali velike kalupe (za več obrokov), pa tudi v globoke pladnje in ohladimo v hladilniku pri temperaturi 2 - 8 ° C 1 - 1,5 ure. Zamrznjen žele razrežemo kvadratne kose z valovitimi robovi ali odstranite iz modelov. To naredite tako, da jih za 2-3 s potopite v vročo vodo, obrišete stene in dno modelčkov, pretresete in ponovno

obrnite, previdno položite žele v pripravljeno skledo ali na desertni krožnik, nato pa odmerite 100, 150 g naenkrat. Končni žele hranite na hladnem največ 12 ur, ko se zgosti, nato pa se zmehča in sprosti. tekočina.

Žele iz svežega sadja in jagodičja.Želatino (zrna) prelijemo s hladno vodo in pustimo nekaj ur, da nabrekne. Iz jagod se iztisne sok, iz celuloze pa se pripravi decokcija, kot za žele. V vročo juho dodamo sladkor, ga raztopimo in dobimo sirup. Nabreklo želatino položimo na gazo in jo ožamemo, dodamo v vroč sirup, raztopimo in med mešanjem zavremo. Po prenehanju segrevanja v tekoči žele vlijemo predhodno stisnjen jagodni sok, dodamo citronsko kislino, če žele ni dovolj okisan, in ohladimo na sobno temperaturo. Žele vlijemo v ohlajene modele in postavimo v hladilnik, da se popolnoma strdi pri temperaturi, ki ne presega 8 ° C, za 1 - 2 uri. Končni žele mora biti prozoren, zato je za njegovo pripravo bolje uporabiti očiščene sokove in industrijsko proizvedene. sirupi. Če sirup z vnosom želatine vanj ni dovolj prozoren, ga "potegnemo nazaj" - zbistrimo z beljaki. Da bi to naredili, beljakovine surovih jajc zmešamo z enako količino hladne vode in vlijemo v vroč sirup z želatino pri temperaturi 50 - 60 ° C, premešamo, zavremo in po 5 - 10 minutah filtriramo skozi debel prtiček, nato ohlajen. Zamrznjen žele vzamemo iz kalupov in ga prestavimo v vaze, sklede ali krožnike ter sprostimo.

Brusnica 147 ali rdeči ribez 149 ali črni ribez 143, voda 850; češnja 206, voda 805, sladkor 140, želatina 30, citronska kislina 1 .

Jabolčni žele.Želatino namočimo v vodi, da nabrekne, jo zavržemo in ožamemo. Jabolka operemo, odstranimo semena in olupimo, narežemo na rezine, damo v vrelo kisano vodo, kuhamo 5-7 minut, da jabolka ohranijo obliko. Juho filtriramo, segrejemo in v njej raztopimo sladkor in želatino, nato ohladimo. Manjšo količino želeja vlijemo v model ali skledo, ohladimo in na zmrznjen žele v obliki vzorca položimo rezine kuhanih jabolk, na vrh vlijemo preostali žele in na koncu ohladimo. Doziramo na enak način kot brusnični žele. Za pripravo sadnega želeja se uporablja sveže in konzervirano sadje.

Žele iz limon, pomaranč, mandarin.Želatino namočimo v hladni vodi, da nabrekne. Limone operemo, jim odrežemo lupino in odstranimo bela vlakna, nato pa jih narežemo na tanke trakove,

Iz limon iztisnite sok in ga shranite v posodi, ki ne oksidira, v hladilniku. Pripravimo sirup tako, da vodo zavremo, dodamo sladkor in limonino lupinico; nabreklo želatino z mešanjem raztopimo. Sirup zavremo, segrevanje ustavimo in pustimo v posodi z zaprtim pokrovom 15 - 20 minut, nato dodamo limonin sok in citronsko kislino, sirup filtriramo, vlijemo v modele, ohladimo in pripravimo za strežba.

Mlečni žele. Namočite želatino. Sladkor in nabreklo želatino raztopimo v vročem kuhanem mleku in dodamo vanilin, zavremo, žele rahlo ohladimo, precedimo, vlijemo v modelčke in postavimo v hladilnik. Zamrznjen žele vzamemo iz kalupa in damo v sklede.

Večplastni žele. Za pripravo lahko uporabimo jagodičevje, kavo ali čokolado, mlečni žele in druge vrste, ki jih vsako po plasteh vlijemo v model ali pladenj, ohladimo in šele nato vlijemo naslednjo plast.

Priprava moussa. Mousse se od želeja razlikuje po tem, da pripravljene izdelke stepemo v puhasto porozno maso. Sicer pa mousse pripravimo na enak način kot žele. Za 1 kg pene vzemite 27 g želatine. Ob odhodu prelijemo s tekočim sirupom iz sadja in jagodičja.

Brusnični mousse.Želatino nekaj ur namakamo v vodi, da nabrekne. Brusnice preberemo, operemo, iztisnemo sok in shranimo v hladilniku. Meso kuhamo v vodi, juho filtriramo, dodamo sladkor in nabreklo želatino, raztopimo, mešamo in zavremo, dodamo brusnični sok. Nastali brusnični žele ohladimo na 200 C in stepamo s stepalnikom, dokler ne nastane stabilna puhasta masa. Hkrati se pena poveča za 4-5 krat. Mousse stepemo v hladnem prostoru ali ga občasno ohladimo.

Dobro stepeno peno na hitro preložimo v modelčke, sklede ali podolgovate pladnje in postavimo v hladilnik za 1 - 1,5 ure.

Ohlajen mousse jemljemo iz modelčkov na enak način kot žele. Če je bil mousse oblikovan v pladnju, ga narežemo na kvadratne kose z valovitimi robovi. Mousse naložimo v sklede ali na krožnike in prelijemo s sladkim brusničnim sirupom. Za pripravo sirupa brusnice pretlačimo, prelijemo z majhno količino vroče vode in kuhamo 5 minut, filtriramo, dodamo sladkor in raztopimo ob vrenju. Končni sirup ohladimo.

Brusnica 211 ali naravni brusnični sok (v pločevinkah) 200, sladkor 160, želatina 27, voda 740.

Jabolčni mousse (na osnovi zdroba). Jabolka operemo, odstranimo sredico in semena, narežemo na koščke in skuhamo. Juho filtriramo, jabolka podrgnemo, združimo z juho, sladkorjem, citronsko kislino in zavremo. V vrelo kašo med mešanjem dodamo presejan zdrob in kuhamo. Dobljeno zmes ohladimo na 30°C in na hladnem stepamo toliko časa, da dobimo homogeno gosto penasto maso, ki jo vlijemo v pripravljene oblike, vaze ali sklede in ohlajamo 1 uro; sprosti s sirupom.

Priprava sambuke. Sambuca je mousse iz sadne kaše jabolk in marelic. Od pene se razlikuje po tem, da vsebuje surov beljak. Za pripravo 1 kg sambuke vzemite 15 g želatine.

Sambuca marelica.Želatino namočimo. Marelicam odstranimo pečke, prelijemo z vrelo vodo, kuhamo, dokler se ne zmehčajo, in obrišemo. Suhe marelice predhodno namočimo, da nabreknejo, nato skuhamo in pretlačimo v pire. Pireju dodamo sladkor, ohlajene beljake in citronsko kislino ter maso na hladnem stepamo toliko časa, da se volumen poveča za 2-3 krat. Nabreklo želatino skupaj z vodo med mešanjem segrejemo na 40 - 50 ° C, stopimo in v tankem curku vlijemo v sambuco in nadaljujemo z mešanjem. Stepeno puhasto maso vlijemo v modelčke, postavimo v hladilnik in ohladimo na enak način kot mousse. Ob odhodu se sambuco prelije z marelično omako (20 g na porcijo).

Sambuca iz jogurta in skutne mase.Želatino namočimo v vodi, da nabrekne in segrevamo, dokler se ne raztopi. Beljake ločimo od rumenjakov in jih stepemo v sneg. Mehko skutno maso (najbolje sadno) zmešamo s sladkorjem in jogurtom ter stepemo. Med stepanjem prilijemo stopljeno želatino, nazadnje dodamo beljake, premešamo in damo sambuco v razdeljene sklede in ohladimo. Pred serviranjem ga lahko okrasimo z rezinami limone ali pomaranče, stepeno smetano, potresemo s sesekljanimi mandlji ali kokosom (razmerje jogurtova in skutina masa je 1:2).

Priprava kreme. Krema je želirana jed, ki jo pripravimo iz stepene smetane 35 % maščobe ali kisle smetane in sladke jajčno-mlečne mešanice. Želirni produkt je želatina (20 g na 1 kg smetane). Glede na dodana polnila pripravimo vanilijevo, čokoladno, kavno, oreškovo in jagodičevo kremo.

Vanilijeva kisla smetana.Želatino namočimo. Kislo smetano s 35% maščobe ohladimo (na 2 - 3°C), mleko pa zavremo. Jajca zmeljemo z

sladkorja, razredčenega s toplim mlekom, kuhamo v vodni kopeli do 70 - 80 ° C, dodamo stopljeno želatino, zmes filtriramo in dodamo vanilin. Stepemo kislo smetano in ji med nežnim mešanjem vlijemo jajčno-mlečno mešanico. Kremo vlijemo v modelčke in ohladimo. Postrežemo jih v skledicah kot mousse. Prelijemo z marelično, malinovo ali češnjevo omako (30 g). Na porcijo je 100 g smetane.

§ 4. TOPLE SLADKE JEDI

Vroče sladke jedi vključujejo puding, jabolka v testu, jabolčno šarloto, pečena jabolka, gurjevsko kašo, sladke omlete. Te jedi so visoko kalorične, saj vsebujejo živila, bogata z ogljikovimi hidrati in maščobami. Tople sladke jedi postrežemo pri temperaturi 50 - 55°C.

Toasti s sadjem in jagodami. IN nalijte mleko v skledo in ga zmešajte s surovimi jajci in sladkorjem ter premešajte. Štruco belega kruha prečno narežemo na tanke rezine, ki jim odrežemo skorjo in jih na obeh straneh navlažimo v jajčno-mlečni mešanici. Krutone ocvremo po osnovni metodi do zlato rjave barve in jih položimo v 2 kosa. na desertni krožnik, na vrh pa položimo sadje v pločevinkah in prelijemo s sirupom ali sladko marelično omako.

Rižev puding. Lepljivo riževo kašo skuhamo v mleku. Dodamo sladkor, ohladimo na 60 - 70 ° C, dodamo surove rumenjake, oprane rozine brez semen, vanilin, zmehčano maslo, stepene beljake. Zmešano maso damo v pomaščen model, potresen z drobtinami, ki ga napolnimo do 3/4 višine.

Prelijemo s kislo smetano. Puding pečemo v pečici do hrustljave skorjice pri temperaturi 200 - 250 °C 20 - 25 minut. Pustite, da se ohladi 5-10 minut, odstranite iz kalupa in razdelite 1 kos naenkrat. ali 1 kos s sladko omako ali marmelado.

Jabolka v test ocvrti. Za pripravo testa (testa) beljake surovih jajc ločimo od rumenjakov. Mleko združimo s soljo, sladkorjem, kislo smetano, rumenjaki, nato dodamo presejano moko in gnetemo testo. Beljake stepemo v čvrst sneg, jih dodamo v testo in previdno premešamo. Končano testo hranimo v hladilniku.

Jabolka operemo, jim odstranimo sredico in semena, jih olupimo in narežemo na 0,5 cm debele kolobarje, damo v posodo, ki ne oksidira, in potresemo s sladkorjem. Do cvrtja hranimo v hladilniku.

Globoko mast pripravimo tako, da jo segrejemo na temperaturo 160°C. Vsak košček jabolka prebodemo z iglo ali vilicami in ga popolnoma potopimo.

vlijemo v testo in na hitro potopimo v segreto globoko maščobo. Jabolka prepražimo, dokler se ne naredi zlato hrustljava skorjica (3 - 5 minut), odstranimo z žlico in pustimo, da maščoba odteče. Ob odhodu ocvrta jabolka položimo na krožnik ali posodo, pokrijemo s papirnatim prtičkom in po vrhu potresemo z rafiniranim prahom. Sladko marelično omako lahko postrežemo posebej.

Jabolka 100, sladkor 3, pšenična moka 20, jajca 1/2 kos., mleko 20, kisla smetana 5, sladkor 3, sol 0,2, jedilno olje 10, rafiniran prah 10. Dobitek: 140.

Charlotte z jabolki. Priprava jedi obsega: pripravo mletega mesa; priprava kruha; oblikovanje; pečenje.

Jabolka operemo, odstranimo sredico in semena, jih olupimo in narežemo na rezine, pomešamo s sladkorjem in postavimo v hladilnik.

Star bel kruh olupimo in narežemo na 0,5 cm debele plasti v obliki pravokotnikov. Polovico kruha narežemo na majhne kocke, ki jih osušimo in združimo z mletimi jabolki ter dodamo cimet. Sladki lezon pripravimo iz mleka, jajc in sladkorja. V lezone pravokotne kose kruha na eni strani navlažimo in položimo na pripravljene pekače, v kalupe ali modele, namazane z oljem, z navlaženo stranjo na dno in stene ter jih v celoti obložimo. Na kruh položite mleto meso in ga po vrhu pokrijte z enakimi plastmi kruha, tako da navlaženo stran položite navzgor. Površino namočimo s preostalo leino in pečemo v pečici pri temperaturi 180 - 200°C do zlato rjave barve. Končano šarloto odstranimo in pustimo 10 minut, da se ohlaja, nato pa jo previdno zložimo iz modela na servirni krožnik, 1 kos naenkrat. na porcijo ali en kos in postrežemo s sladko omako.

Bananina sladica. Banane olupimo in narežemo na podolgovate debele rezine, jih položimo na z maslom namaščen pekač, prelijemo z mešanico pomarančnega soka, naribane lupinice, sladkorja, ruma ali likerja, mletega cimeta ali muškatnega oreščka. Banane pečemo v pečici pri temperaturi 180-190°C največ 10 minut do zlato rjave barve. Banane postrezite okrašene s smetano ali jogurtom.

Puding iz prepečenca. Rozine brez semen sortiramo in operemo. Beljake ločimo od rumenjakov. Rumenjake zmeljemo s sladkorjem in razredčimo z mlekom. Beljake stepemo v čvrst sneg. Vanilijeve razpokančke zdrobimo na majhne koščke in jih damo v jajčno-mlečno zmes, da nabreknejo, dodamo rozine in stepene beljake, premešamo in vmešamo.

Vlijemo v modele, namazane z maslom in posute s kristalnim sladkorjem, ki jih damo v posodo z vrelo vodo do polovice višine modelov, pokrijemo s pokrovom in kuhamo 25 - 30 minut. Končan puding nekoliko ohladimo, vzamemo iz modelčkov, naložimo na krožnike in postrežemo z marelično omako. Če je puding pripravljen v veliki obliki, ga narežemo na porcije. Vaniljevi krekerji 40, mleko 80, jajca 1/2 kos., sladkor 15, rozine 15, 3; maslo 5, omaka 30. Dobitek 170.

Puding s sadjem v pločevinkah (Gurievskaya kaša). Mleko nalijemo v ravno široko posodo in postavimo v pečico, segreto na 240 - 260°C. Ko se na mleku naredi rdeče pena, jo odstranite. Po prejemu več pene se shranijo do serviranja končne jedi.

Viskozno zdrobovo kašo skuhamo z mešanico mleka in vode, ki ji dodamo sladkor in maslo. Kašo ohladimo na 50 - 60°C. Beljake ločimo od rumenjakov in jih stepemo. Če pudingu dodamo oreščke, jih olupimo in sesekljamo. Ohlajeni kaši dodamo rumenjake, vanilin, orehe in dobro premešamo, nato dodamo stepene beljake in ponovno premešamo. Končano maso razporedimo v porcijske ponve, namazane z oljem, v več plasteh, prelite z mlečno peno. Površino kaše poravnamo, potresemo s kristalnim sladkorjem in večkrat prežgemo z vročo kuharsko iglo, da nastane vzorec karameliziranega sladkorja. Po tem se puding peče v pečici 5-7 minut, nato pa se postreže v isti porcijski skledi, okrašen s konzerviranim sadjem in jagodami ter oreščki. Pekočo marelično omako postrežemo posebej v omako.

Gurjevsko kašo lahko pripravite s svežim sadjem ali jagodami. Da bi to naredili, sadje narežemo na rezine in skuhamo v gostem sladkornem sirupu.

§ 5. SLADKE JEDI IZ KONCENTRATOV

Koncentrati so polizdelki, katerih priprava zahteva bistveno manj časa, zato je uporaba koncentratov v gostinskih obratih za delavce precej lažja. Industrija proizvaja veliko število koncentratov sladkih jedi - želeja, pene, pudingov, krem, sladoleda, pa tudi suhih pijač.

Najbolj razširjeni so suhi želeji, ki se proizvajajo z ekstrakti s sladkorjem in brez njega ter z esencami s sladkorjem. Žele je narejen iz mleka in različnih vrst sadja in jagodičja. koncentracija

odpadki so v obliki briketov in prahu z vsebnostjo vlage 6 - 7%; Masa briketov je od 33 do 250 g Shranjujemo jih v suhem prostoru 4 - 6 mesecev.

Kissel iz koncentrata izvlečkov sadja ali jagodičja. Kissel je pripravljen z ekstraktom brusnice, češnje, jagode, sadja in jagodičja. Poleg tega suhi žele vsebuje sladkor in krompirjev škrob.

Suh žele v prahu ali predhodno zdrobljen briket temeljito pomešamo z enako količino hladne vode in med mešanjem vlijemo v vrelo vodo, dodamo sladkor in citronsko kislino. Žele se zavre in sprosti na običajen način.

Kisel iz koncentrata 120, sladkor 75, citronska kislina 1, voda 930. Dobitek: 1000.

Limonin žele. IN Sestava želeja vključuje sladkor, živilsko želatino, citronsko kislino, esenco, barvilo za živila. Žele se proizvaja v pakiranjih po 100 g, vsebina pakiranja se vlije v posodo in prelije s hladno prekuhano vodo (1:4). Žele pustimo nabrekniti 40 - 50 minut, nato pa začnemo segrevati, mešamo, dokler se želatina popolnoma ne raztopi, ne da bi žele zavreli. Raztopino filtriramo, vlijemo v kalupe in hranimo na hladnem, dokler se popolnoma ne zgosti. Žele odmerite na običajen način.

§ 6. ZAHTEVE KAKOVOSTI ZA SLADKE JEDI. ROK SKLADIŠČENJA

Kakovost sladkih jedi ocenjujemo po videzu, okusu, vonju in konsistenci. Tuji okusi in vonji v jedi, nezadostna količina sladkorja in konsistenca, ki ne ustreza dani jedi, so nesprejemljivi.

Za uporabo v naravni obliki izberite sadje in jagode, ki so dobro zrele, dobre kakovosti in temeljito oprane.

Kompoti morajo biti prozorni, od svetle do rjavkaste barve. Sadje in jagode - cele ali narezane na rezine, rezine, kroge, ki ohranjajo svojo obliko, ne prekuhane. Okus je sladek ali rahlo kiselkast, z aromo uporabljenega sadja in jagodičja. Pri serviranju naj sadje zavzema 2/3 ali 1/4 prostornine kozarca ali sklede, ostalo zalijemo s sirupom.

Kiseli morajo biti homogeni, brez grudic kuhanega škroba in nelepljivi. Gost žele ohrani svojo obliko, srednje debel in tekoč žele se razlije in ima zato konsistenco goste kisle smetane ali smetane. Okus želeja je sladek, z okusom, vonjem in barvo uporabljenih jagod ali sadja. Kiseli, pripravljeni

Tisti iz sadnega in jagodičevega pireja so motni, ostali so prozorni (razen mleka). Prisotnost filma na površini želeja ni dovoljena, mlečni žele pa nima vonja po zažganem mleku.

Žele ima želatinasto konsistenco in je lahko prozoren ali neprozoren. Okus je sladek, z okusom in vonjem izdelkov, iz katerih je žele narejen. Sadje v želeju skrbno narežemo in zložimo v vzorec. Oblika ustreza kalupu, V iz katerega je bil žele pripravljen, ali v obliki kvadrata ali trikotnika. Skladnost želeja je homogena, rahlo elastična. V limoninem želeju je grenak okus nesprejemljiv.

Pena mora imeti fino porozno, občutljivo, rahlo elastično konsistenco. Je bujna, zamrznjena masa sladkega okusa z rahlo kiselkastim priokusom. Barva - bela, rumenkasta ali roza, odvisno od uporabljenih izdelkov. Oblika moussa je kvadratna ali trikotna z valovitimi robovi. Napaka moussa zaradi nezadostnega stepanja je plast želeja, ki nastane ob strjevanju v spodnjem delu.

Sambuca je homogena bujna masa, fino porozna, elastične konsistence. Okus je sladek, s kislim priokusom in vonjem po jabolčni ali marelični kaši. Oblika sambuke mora biti enaka obliki pene.

Krema ima obliko kvadrata, trikotnika ali kapice, elastično porozno maso z barvo in vonjem ustreznih izdelkov, ki so v kremi.

Pudingi morajo imeti na površini zlato rjavo skorjico, biti puhasti in dobro zapečeni. Oblika pudinga ustreza obliki uporabljenega pribora. V notranjosti je puding nežne in mehke konsistence, prepreden z rozinami in kandiranim sadjem. Barva - od svetlo rumene do svetlo rjave. Okus je sladek.

Guryevskaya kaša mora imeti zlato skorjo in občutljivo puhasto konsistenco. Zažgana površina pri pečenih izdelkih ni dovoljena.

Charlotte z jabolki ima obliko kapice ali kvadrata, z zlato rjavo skorjo. Mleta jabolka morajo biti cela in ne smejo uhajati ven.

Jabolka v testu morajo biti prekrita z zlato rjavo skorjo, vendar ne zažgana. Razrezano testo je puhasto, rumeno, s prazninami, jabolka pa bela in mehka. Okus je sladkast. Pri sproščanju jabolka položimo na krožnik, pokrit s papirnato servieto in potresemo z rafiniranim prahom.

Sveže sadje in jagode shranjujemo oprane in posušene, položene v nizko plast v hladilniku, pri temperaturi od 0 do 6 ° C. Hladne sladke jedi (kompoti, želeji itd.) Shranjujemo v hladilniku ali v ohlajenem prostoru pri temperaturi od 0 do 14 °C 24 ur. Za njihovo shranjevanje je bolje uporabiti posode, ki ne oksidirajo. Vroče sladke jedi (pudinge, enolončnice) hranimo v pečici pri temperaturi 55-60°C, pa tudi na parni mizi.

Vprašanja in naloge za pregled

1. Kako so razvrščene sladke jedi? Narišite diagram in navedite temperaturo serviranja sladkih jedi.

2. Kako se pripravljajo kompoti iz svežega, konzerviranega in suhega sadja?

3. Sestavite tehnološko shemo za pripravo želeja iz črnega ribeza.

4.Kako se pripravi in sprošča limonin žele?

5. Naredite tehnološko shemo za pripravo brusnične pene.

6.Kako se sambuca pripravi in sprosti iz jabolk? Kakšna je razlika med sambuco in mousseom?

7. Seznam toplih sladkih jedi. Na podlagi nabora izdelkov določite ime jedi: beli kruh, mleko, jajca, maslo, konzervirano sadje, marelična omaka.

8. Z zbirko receptov določite količino sestavin, potrebnih za pripravo 50 obrokov šarlote z jabolki.

9. Kakšne so zahteve glede kakovosti želiranih sladkih jedi?

Cilj dela: Ponovite in utrdite teoretično znanje na temo "hladne sladice". Vadite spretnosti pri pripravi solat, upoštevanju tehnoloških postopkov, pravil serviranja.

4 ponve po 2 litra. za pripravo čokoladne omake 4 ponve po 1 liter. za pripravo topljene čokolade. Trije kuharski noži, srednji in mali, lopatica, deske za rezanje. Porcijske solatne sklede.

1. vaja: Pri pripravi na laboratorijsko delo je potrebno izpisati tehnologijo kuhanja iz metodoloških priporočil za laboratorijsko delo.

1. Solata iz grozdja in jabolk;

2. Sadna solata s čokolado;

3. Sadna solata s čokoladnim prelivom;

4. Solata iz ribeza in korenja.

Naloga 2:

SOLATA IZ GROZDJA IN JABOLK

Rdeča neolupljena jabolka narežemo na rezine in zmešamo z grozdjem ter dodamo nekaj majoneze. Položimo v kup na liste solate, prelijemo s preostalo majonezo in potresemo z naribanim sirom.

Zahteve glede kakovosti:

Sadna solata s čokolado

Banane in kivi olupimo in narežemo na rezine. Pomaranče olupimo in razdelimo na rezine. Slive in jabolka narežemo na rezine. Sadje je v plasteh ali mešano, začinjeno s kislo smetano ali jogurtom. Potresemo z naribano čokolado. Okrašeno s sadjem, vključenim v solato.

Zahteve glede kakovosti:

Videz – zložen; okus - sadje, vključeno v solato; Konzistenca je sočna, jabolka so hrustljava.

Sadna solata s čokoladnim prelivom

V majhno ponev nalijemo vodo in postavimo na ogenj. Dodamo maslo, sladkor in med mešanjem zavremo. Ogenj zmanjšamo in dodamo na koščke nalomljeno čokolado. Nekoliko segrejte, nato odstavite z ognja in dobro mešajte, dokler se čokolada popolnoma ne raztopi. Sadje olupimo, narežemo na kocke, premešamo, naložimo v sklede in prelijemo z ohlajeno čokoladno omako. Sadje lahko položite v plasteh, vsako plast pa prelijete s čokoladno omako. Solato lahko okrasite s sesekljanimi orehi ali stepeno smetano.

Zahteve glede kakovosti:

Videz – zložen; okus - sadje, vključeno v solato; konsistenca – sočna, jabolka – hrustljava

Solata iz ribeza in korenja

Korenje narežemo na tanke trakove, dodamo ribez, kislo smetano ali majonezo in premešamo.

Zahteve glede kakovosti:

Videz – zložen; okus – korenček; konsistenca - sočna.

Laboratorijsko delo št. 2

TEMA: PRIPRAVA ZLOŽENIH HLADNIH SLADIC: PENE, KREMA, SUFFLE, PARFAIT.

Cilj dela: Ponovite in utrdite teoretično znanje na temo "hladne sladice". Vadite spretnosti pri pripravi sladic, upoštevajte režime toplotne obdelave, pravila serviranja.

Orodje, oprema in pripomočki: 2 ponvi po 2 litra. za pripravo pene 4 ponve po 1 liter. za pripravo jajčno-mlečne zmesi, pekač za stepanje pene, jajca, smetana 1 veliko in 8 malih. Trije kuharski noži, srednji in mali, dve žlici za točenje, sito, 3 metlice, 3 lesene lopatice, mešalnik, mikser. Porcijske posode.

1. vaja: Pri pripravi na laboratorijsko delo je potrebno prepisati recepturo in tehnologijo kuhanja iz Zbirke receptov jedi v stolpcu II in iz metodoloških priporočil za laboratorijsko delo.

5. Limonin mousse (recept št. 900);

6. Vanilijeva krema iz kisle smetane (recept št. 908);

Naloga 2: Med laboratorijskim delom je potrebno: pripraviti jed ob upoštevanju zahtev glede kakovosti; izvajati posredništvo.

Limonin mousse (recept št. 900)

Limoni odstranimo lupino, iztisnemo sok, lupinico poparimo, zavržemo, prilijemo hladno vodo, dodamo preostalo iztisnjeno limono, zavremo in pustimo vreti 5-7 minut. Juho precedimo, dodamo sladkor in namočeno želatino, zavremo, odstavimo z ognja in dodamo limonin sok. Pustite, da se žele ohladi na sobno temperaturo in stepajte, dokler ni puhast. Mousse se šteje za pripravljenega, če utor na njegovi površini ne plava. Hlajenje zmesi med stepanjem pospeši nastajanje pene. Mousse na hitro vlijemo v modelčke in ohladimo.

Pripravite jagodni sirup ali sirup z vinom. Pred serviranjem zamrznjen mousse preložimo v sklede ali krožnike. In naokoli prelijemo sirup.

Zahteve glede kakovosti:

Okus – sladek, z okusom in vonjem limone; barva - rumenkasta; konsistenca – fino porozna, nežna, rahlo elastična; masa je bujna.

Vanilijeva krema iz kisle smetane (recept št. 908)

Pripravite jajčno-mlečno zmes. Jajca zmeljemo s sladkorjem, v majhnem curku dodamo kuhano vroče mleko in segrejemo na 70-80°C. Nato med mešanjem dodamo pripravljeno želatino, ki jo zavremo. Ohlajeno kislo smetano stepamo toliko časa, da nastane gosta puhasta masa, ki ji ob stalnem mešanju vlijemo jajčno-mlečno zmes z želatino. Kremo na hitro vlijemo v porcijske modelčke in ohladimo. Ko odpustimo, model za nekaj sekund spustimo v vročo vodo, pretresemo, kremo damo v vazo in prelijemo z marelično omako.

Zahteve glede kakovosti:

Okus – sladek, z okusom kisle smetane; vonj - vanilin; Bela barva; konsistenca - mehka, rahlo elastična; masa je porozna.

Sufle

Zmešajte nekaj granuliranega sladkorja in želatine. Rumenjake ločimo od beljakov. Beljake za nekaj časa postavimo v hladilnik. Rumenjake z mešalnikom stepemo do gladkega, vanje vlijemo mleko in nadaljujemo s stepanjem. Po tem končni mešanici dodamo želatino, pomešano z granuliranim sladkorjem, vlijemo v ponev in postavimo na majhen ogenj. Pustite na ognju, dokler se ne zgosti, nenehno mešajte. V vodni kopeli stopite čokolado. Ko se zmes zgosti, vanjo vlijemo stopljeno čokolado, dodamo mleti cimet in vse skupaj še enkrat dobro premešamo in pustimo stati. Medtem stepemo beljake, ki jim postopoma dodajamo preostali kristalni sladkor. Mešanici rumenjakov, mleka in čokolade dodamo stepene beljake in smetano ter dobro premešamo.

Sufle prelijemo v posodice in za nekaj ur postavimo v hladilnik, da se strdi.

Zahteve glede kakovosti:

Okus - sladek; vonj – cimet; barva - svetlo rjava; konsistenca - mehka, rahlo elastična; masa je porozna.

Vanilijev parfe (sladoled)

Stepeno smetano združimo z jajčno-mlečno mešanico, sladkorjem in dodamo vanilin. Za pripravo jajčno-mlečne mešanice zmeljemo jajca s sladkorjem, v majhnem curku dodamo kuhano vroče mleko in segrejemo na 70-80°C. Pripravljeno maso damo v posebno obliko in zamrznemo. Preden postrežemo, modelček za nekaj sekund potopimo v vročo vodo in parfait postavimo v vazo ali skledo. Okrasite z vaflji, piškoti, suhim biskvitom.

Zahteve glede kakovosti:

Okus - sladek, s pridihom vanilina; vonj - vanilin; Bela barva; Konzistenca je občutljiva.

Laboratorijsko delo št. 3

Sadne solate

Jabolčni sorbet

Iz sladkorja in vode skuhamo sirup. Pripravljen jabolčni pire združimo s končnim sirupom in ohladimo v zamrzovalniku 2 uri. Preostali sladkor in vodo zavremo, zmešamo z beljakom, stepemo, dodamo pireju in zamrznemo, občasno premešamo. Šerbet postrežemo v kozarcu

Pita Vanilija

Maslo raztopimo, dodamo jajca in stepamo 3-5 minut. Dodamo sladkor in vanilijev sladkor, stepamo dokler ne dobimo puhaste, homogene mase. Postopoma dodajamo moko s pecilnim praškom, ki jo zmešamo z mešalnikom, ko testo postane elastično, stepemo preostalo maslo in ga potresemo z moko. pečemo do polovice, na vrh vlijemo beljake in ponovno pečemo. Ne smemo doseči enakomerne plasti, saj bo v idealnem primeru počila in ustvarila učinek "kosmičev". -40 minut.

Tiramisu




Mascarpone sir

Savoyardi

Kavo skuhajte v vroči vodi. Ohladite in prelijte v ločeno skledo. Dodamo vino in premešamo. Dati na stran. Rumenjake in sladkor stepamo toliko časa, da se sladkor raztopi. V to maso postopoma dodajamo sir in gnetemo (dobimo smetano). Nekaj piškotov za nekaj sekund pomočimo v mešanico kave in vina in jih položimo na dno pekača. Piškoti naj se tesno prilegajo drug drugemu in tvorijo pravokotno obliko. Po vrhu namažemo kremo in jo zgladimo.

Preostale piškote pomočimo v kavno-vinsko zmes in položimo na kremo tako, da se tudi tesno prilegajo drug drugemu. Po vrhu namažemo preostalo kremo in sladico pokrijemo s folijo za živila. tiramisu ohladimo. Pred serviranjem tiramisu skozi cedilo potresemo s kakavom v prahu. Za rezanje potopite nož v vročo vodo.

Skutin sirnik

Piškote zmeljemo v drobne drobtine. Dodamo zmehčano maslo in dobro premešamo do gladkega. Dobljeno testo damo v približno 2,5 cm visok model in postavimo v hladilnik. Skuto pripravimo na naslednji način: skuto pretlačimo skozi sito, v ločeni posodi stepemo sladkor z jajci in vanilijo ter vse skupaj zmešamo s skuto. Tam dodamo tudi kislo smetano z raztopljeno želatino. Skutno zmes damo v model z drobtin testom in jo pogladimo po celem modelu. Končano torto s sirom ohladimo v hladilniku. Postrežemo na desertnem krožniku.

Blancmange iz mleka

Mandljevo mleko je pripravljeno. To naredite tako, da mandlje prelijete z vročo vodo, kuhate 3-4 minute, jih presekate, olupite, zdrobite v možnarju, postopoma dodajajte hladno vrelo vodo.

Mleko filtriramo in pulpo ponovno podvržemo enaki obdelavi. Mandljevo mleko zmešamo z vročim mlekom, sladkorjem in ob stalnem mešanju zavremo.

Pripravljeno želatino dodamo končni mešanici, premešamo, filtriramo, vlijemo v modele in ohladimo. Pred uporabo želatino prelijemo z osemkratno količino ohlajene vrele vode in pustimo nabrekati 1-1,5 ure. Pri nabrekanju se želatina poveča v prostornini in teži za 6-8 krat.

Pri pripravi želeja z vanilinom dodamo sladkor, vanilin in nato pripravljeno želatino v vroče mleko in ob stalnem mešanju zavremo.

tehnologija surovine kakovost sladica

Vanilijev sufle

Beljake ohladimo in stepemo v gost pena, rumenjake zmeljemo s sladkorjem, dodamo moko, vanilin (za vaniljev sufle), mleto čokolado ali kakav v prahu (za čokoladni sufle), zdrobljene in pražene mandlje (za oreščkov sufle), razredčimo z vročim mlekom in ob stalnem mešanju kuhamo, dokler se ne zgosti. Vročo zmes med hitrim mešanjem v tankem curku vlijemo v stepene beljake. Nato pripravljeno zmes damo v na porcije ponev, namazano z oljem, in pečemo v pečici 12-15 minut.

Sufle postrežemo vroč še isto uro po peki v isti ponvi, posut s prečiščenim prahom, kuhano mleko ali smetano postrežemo v vrču za mleko.

Limonin mousse

Pripravite jagodni sirup ali sirup z vinom. Pred serviranjem zamrznjen mousse preložimo v sklede ali krožnike. In naokoli prelijemo sirup.

Vanilijeva kisla smetana

Pripravite jajčno-mlečno zmes. Jajca zmeljemo s sladkorjem, v majhnem curku dodamo kuhano vroče mleko in segrejemo na 70-80°C. Nato med mešanjem dodamo pripravljeno želatino, ki jo zavremo.

Ohlajeno kislo smetano stepamo toliko časa, da nastane gosta puhasta masa, ki ji ob stalnem mešanju vlijemo jajčno-mlečno mešanico z želatino. Kremo na hitro vlijemo v porcijske modelčke in ohladimo. Ko odpustimo, model za nekaj sekund spustimo v vročo vodo, pretresemo, kremo damo v vazo in prelijemo z marelično omako.

Vanilijev parfe

Priporočamo tudi

Nalaganje...

domov > Abrazivna sredstva

Sladice iz sadja in jagodičja. “Organizacija kuharskega procesa in priprava kompleksnih hladnih in toplih sladic

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Podobni dokumenti

Priporočamo tudi