Brânză rusească de lapte de capră acasă. Brânză de capră de casă

Chiar și o gazdă fără experiență poate mulțumi gospodăria cu brânză de capră de casă. Acest lucru necesită lapte de capră, enzime, sare, precum și cunoștințele și caracteristicile unei tehnologii simple de fabricare a brânzei de casă.

Brânză de capră

Acasă, este mai bine să faceți brânză moale de capră, se numește brânză de lapte sau brânză. Brânzeturile tari necesită anumite abilități și echipamente speciale. Păstrați brânza moale de capră la frigider pentru aproximativ 10 zile în zerul obținut în timpul procesului de producție sau într-un prosop de bumbac. Brânza de capră este combinată cu legume și ierburi. Se serveste cu vin alb si rosu cu struguri, miere, diverse fructe si fructe de padure.

Ingrediente pentru prepararea brânzei de capră

Ingredientul principal pentru brânza de capră este laptele proaspăt, acru, brânza de înaltă calitate nu va funcționa. Este mai bine să cumpărați lapte în piață sau într-o fermă în care sunt crescute capre. În medie, din 8 litri de lapte de capră obținem 1 kg de brânză moale.

Al doilea ingredient din laptele de capră este o enzimă care separă zerul de caș.

• cheag, obținut din sucul gastric al rumegătoarelor, se poate cumpăra din piață de la țărani sau ferme
• o alternativă poate fi pepsina, care este vândută într-o farmacie

Pentru susținătorii vegetarianismului, folosiți lapte pentru coagul:

• clorură de calciu (cumpărăm dintr-o farmacie)
• citric, acid acetic, lămâie, kiwi
• aluat bacterian „Meito” obținut dintr-o ciupercă alimentară

Brânză de capră acasă - rețetă

• Încălzim 10 litri de lapte la 35 ° C, este bine dacă există un termometru special pentru a controla temperatura

• se adauga cheag 3 ml la 10 litri de lapte
• trebuie diluat în 50 ml apă caldă și turnat în lapte

• lăsați laptele timp de 30 de minute pentru fermentare,
• procesul este finalizat dacă cheagul alb ca jeleu rezultat rămâne cu ușurință în spatele pereților vasului
• cu un cuțit tăiem cheagul în fâșii subțiri: într-o direcție, apoi transversal, la sfârșit îl tăiem orizontal (cu cât tocăm mai fin, cu atât brânza este mai densă)

• pune laptele pe foc, se încălzește puțin, se amestecă
• zerul se exfoliază, se formează boabele de brânză; acestea trebuie îndepărtate cu o lingură cu fantă din tigaie
• pregătiți o sită în prealabil, acoperiți-o cu tifon rulat în două straturi, puteți folosi forme speciale
• transferați cu atenție masa în tifon sau în forme, așteptați până când apa se scurge

• deasupra masei proteice acoperim cu tifon, dacă este necesar ca zerul să fie rapid sticlat, folosim o încărcătură mică
• dupa 2 ore se scutura branza din matrita, se sare bine cu sare iodata, se transfera pe un prosop, se pune la frigider

Dacă doriți să diversificați gustul brânzei de capră, adăugați picant și originalitate unui produs proteic sănătos, adăugați (în stadiul de fermentare) ierburi, semințe de ierburi aromatice, ardei gras amar sau dulce. Folosind rețeta noastră, vei pregăti brânză de capră delicioasă. Întregul proces de fabricare a brânzei nu vă va dura mai mult de 3 ore.

La inceput stam laptele de capra 12 ore, apoi il aducem, il turnam intr-o cratita si incepem sa incalzim. Folosim un termometru. Trebuie să încălzim acest lapte la o temperatură de 36 de grade.

În procesul de încălzire, amestecați constant laptele, deoarece straturile inferioare de lapte se încălzesc mult mai mult decât cele superioare. În timp ce laptele nostru se încălzește treptat, creștem cheag într-un castron separat. Il diluam in apa si insistam in timp ce se pregateste laptele.

Cheag este încă produs în modul „vechi” - din stomacurile uscate ale vițeilor. Îl cumpărăm de la uzina de cheag din Moscova.

Când temperatura laptelui atinge temperatura dorită, oprim încălzirea. Amestecați cheag înainte de a o adăuga în lapte. Și turnați-l încet, amestecând laptele de capră încălzit.

Se amestecă timp de 1-2 minute, astfel încât enzima să fie distribuită uniform în lapte. Dacă nu se face acest lucru, atunci se pot forma cheaguri în lapte, iar laptele va avea o densitate neuniformă, așa că este necesar să amestecați totul bine.

După aceea, lăsați laptele să se așeze câteva ore. După ce s-a scurs zerul, rămâne brânza finită. Brânza este ambalată în forme mici de plastic, unde se frecă cu sare și mai stă în picioare până când cantitatea rămasă de zer se scurge din ea.

Sărarea brânzei se realizează în mai multe moduri. În primul rând, îl puteți păstra într-o soluție salină, astfel încât să fie saturat cu sare. Folosim metoda de frecare, când scoatem o brânză rotundă din matriță, și o frecăm cu sare obișnuită deasupra cu mâinile. Adică folosim metoda sărării uscate, preferând să păstrăm brânza astfel.

După o astfel de sărare, toate brânzeturile se păstrează la frigider și în curând vor fi complet gata de utilizare. În acest caz, brânza este mediu sărată. Sarea actioneaza ca un conservant in acest caz, prelungind perioada de valabilitate a produsului si pastrandu-i gustul. Nu devine la fel de acru ca gust inițial.

Oameni diferiti prefera propriul gust, iar pentru unii clienti putem prepara branza mai mult sau mai putin sarata. Trebuie avut în vedere faptul că brânza ușor sărată sau nesată nu se va păstra mult timp. Va trebui consumat în trei zile.

Brânzeturile sărate de casă care nu au conservanți și aditivi nu se păstrează mult timp. Acestea trebuie consumate într-o săptămână. Dar cu dezavantajul că brânza nu se păstrează mult timp, beneficiile consumului sunt mult mai mari decât cele ale brânzei de lungă durată care au conservanți.

Abundența și varietatea produselor cu lapte acru de pe rafturile magazinelor nu încetează să uimească clienții. Cu toate acestea, odată cu apariția tehnologiei moderne, a noilor înlocuitori de produse, potențiatori de aromă și conservanți, calitatea acestor produse poate fi pusă la îndoială. Majoritatea oamenilor au început să caute produse cu adevărat organice. Sunt făcute după rețete vechi, testate de mult. Astăzi vom considera brânza din lapte de capră ca o opțiune de afaceri pentru produsele ecologice. Se poate face chiar și acasă. Rețeta nu prevede utilizarea niciunui aditivi chimici și umpluturi. Intotdeauna vor exista cumparatori pentru un astfel de produs!

Brânza de capră este de obicei de culoare albă. Adesea există o ușoară condimentare în gust. Se serveste cu vinuri albe si bere. Ca și brânza obișnuită, poate fi de mai multe tipuri: tare, moale și prelucrată. Brânzeturile moi sunt cunoscute la noi ca francezi „Chevre”, „Chabichou du Poitou”, „Saint Maur din Torino”, „Crotin de Chavignoles” și „Chavignoles”. Toate diferă ca vârstă, aspect și gust. Acestea din urmă, de exemplu, au un gust de nucă și o aromă pronunțată de capră. „Saint-Maure din Torino” se distinge printr-o nuanță sărat-lămâie, iar „Shabishu du Poitou” are un gust ascuțit. Brânzeturile tari sunt de obicei importate din Spania. „El Pastor” este una dintre cele mai cunoscute mărci comerciale ale acestei țări, sub care se produce brânză tare din lapte de capră. Dar cele mai faimoase din întreaga lume sunt brânzeturile produse în Olanda. Au o bogăție rafinată de gusturi, mirosuri și postgusturi. Acest lucru se realizează prin adăugarea de ierburi și condimente.

De ce am ales un produs din lapte de capră? Mulți oameni nici măcar nu știu că este mai sănătos decât al vacii. Corpul uman o absoarbe mai bine. Alergia la laptele de capră nu se întâmplă aproape niciodată. Astfel de produse sunt oferite chiar și celor mai mici copii și bolnavi. Toate oligoelementele și vitaminele se găsesc în laptele de capră într-o formă care este rapid absorbită de oameni. Brânza noastră de casă va avea un conținut scăzut de calorii. Un astfel de produs poate fi folosit în siguranță de către persoanele cărora le este frică să se îmbunătățească. Are foarte puțin colesterol, dar bacteriile benefice și antioxidanții normalizează funcția intestinală și protejează organismul de infecții.

Cum să faci brânză de capră acasă

Acum să vedem cum să faceți brânză de capră cu propriile mâini. Vei vedea că nu este nimic dificil în asta. Pentru a prepara branza moale se iau 6 oua, 2 linguri de sare si 400 de grame de smantana pentru 2 litri de lapte de capra. Tehnologia arată astfel:

Pentru a obține brânză procesată, sare, unt și sifon sunt adăugate la brânza de vaci de capră gata preparată. Uleiurile trebuie adăugate în proporție de 1-2 linguri la 0,5 kg de brânză de vaci. Se incalzeste intr-o cratita din otel inoxidabil sau aluminiu. Acolo se adaugă și caș. Amestecând continuu, brânza se topește. Masa topită este transferată într-o matriță pentru solidificare. Uneori ierburi sau condimente sunt adăugate produsului finit după bunul plac.

Brânza tare din lapte de capră este făcută din aproape aceleași ingrediente. Pentru 3 litri de lapte, trebuie să luați 1 kg de brânză de vaci, 1 ou, sare, sifon și 100 de grame de ulei vegetal. Tehnologia de gătit acasă arată astfel:

O caracteristică a fabricării brânzei și a laptelui de capră este coagulabilitatea sa scăzută. In conditii industriale, pentru imbunatatirea acestui proces, i se adauga un procent crescut de aluat sau lapte matur de vaca. Tăierea produsului finit se efectuează după o supraexpunere. Acest lucru se datorează fragilității crescute a cheagului. Chiar și dintr-un produs supraexpus, se eliberează mult zer.

Perspective de afaceri

La începutul articolului, nu întâmplător am menționat că brânza de capră la noi de obicei poate fi cumpărată doar din import. În Rusia, este rar să găsești ferme care cresc aceste animale. Mai des sunt păstrate de fermierii colectivi pentru fabricarea de produse numai pentru ei înșiși. Rareori le vinzi prietenilor. Nișa economică de pe piața internă a brânzei de capră este practic liberă. Aceasta este o idee bună de afaceri pentru fermierii întreprinzători, ale căror produse pot concura cu ușurință cu produsele importate în ceea ce privește prețul și calitatea.

Sperăm că v-am convins că produsele din lapte de capră sunt foarte ușor de făcut acasă. Pentru a dezvolta o afacere pe scară largă, veți avea nevoie de echipamente speciale, spații și forță de muncă. În timp, vă puteți echipa propria fermă de animale. Pe lângă produsele lactate de la aceste animale, puteți obține grăsime sănătoasă de capră, lână și carne, care este la fel de valoroasă ca laptele.

Plan de deschidere pas cu pas

Pentru a începe producția de brânză, va trebui să pregătiți un număr mare de documente, să întocmiți planuri organizatorice și de producție, să calculați estimări și să rezolvați o serie de alte sarcini. Încă din fazele inițiale, este mai bine să apelați la ajutorul unui specialist cu experiență în producția de produse lactate, precum și al unui avocat care vă va ajuta să vă înregistrați rapid și eficient activitatea în domeniul juridic. Înainte de a învârti, va trebui să parcurgeți următorii pași:

• Înregistrați un antreprenor individual sau SRL.
• Găsiți și încheieți acorduri cu furnizorii angro de materii prime (dacă nu aveți de gând să creșteți capre de lapte în paralel).
• Închiriază și renovează mai multe spații, unul pentru producția de brânzeturi, iar al doilea pentru depozitarea acesteia.
• Achiziționați echipamentul necesar și angajați personal.
• Stabiliți o piață de vânzări cu reprezentanți de vânzări.

Cât poți câștiga

Câștigurile vor depinde de mulți factori, dintre care principalii sunt amploarea producției și disponibilitatea punctelor de vânzare. În primele etape, prin vânzarea a 10-15 kilograme de brânză pe zi, puteți câștiga de la 100 de mii de ruble pe lună, excluzând costurile cu forța de muncă, chiria etc. Venituri suplimentare vor fi generate de producerea altor produse lactate fermentate, precum și de vânzarea laptelui pur de capră. Extinderea ulterioară a afacerii va aduce proprietarului său un profit de 500 de mii de ruble sau mai mult și posibilitatea de a recupera investiția inițială într-un an până la un an și jumătate.

Pentru a-ți crește veniturile, poți investi bani, inclusiv în criptomonede. Există un anumit risc, dar dacă știi cum și în ce să investești, acesta va fi minimizat. Participa la antrenament pentru criptomonede si castiga.

De câți bani ai nevoie pentru a începe o afacere

Pentru a deschide o afacere pentru producția de brânză din lapte de capră, veți avea nevoie de cel puțin un milion și jumătate de ruble. Aceste fonduri vor fi cheltuite în principal pentru achiziționarea de echipamente și facilități pentru producerea și depozitarea brânzeturilor. Elemente suplimentare din costuri vor fi: remunerarea personalului, servicii de marketing și înregistrarea afacerilor în domeniul juridic cu obținerea autorizațiilor.

Cum să alegi echipamente pentru producerea brânzei din lapte de capră

Pentru producția de brânză din lapte de capră, va trebui să achiziționați echipamente speciale. Inventarul obligatoriu include următoarele:

• Baie pentru pasteurizarea laptelui pentru 50-100 litri.
• Baie separata 200 litri.
• Masa de lucru pentru productia de branza.
• Apăsare manuală.
• Forme rotunde și dreptunghiulare pentru brânză.
• Baie speciala pentru dezinfectarea produsului.
• Parafinator.

Un astfel de echipament va fi suficient în primele etape de producție și procesare a până la 300 de litri de lapte în 30-35 de kilograme de brânză. De asemenea, puteți economisi la achiziționarea de echipamente noi prin închirierea sau leasingul în condiții favorabile.

Ce OKVED pentru a indica la înregistrarea unei afaceri

Pentru a înregistra o afacere în biroul fiscal, va trebui să specificați un cod special OKVED 01.45.2 PRODUCȚIE DE LAPTE CRUDE DE oaie ȘI CAPRĂ.

Ce documente sunt necesare pentru a deschide

În primul rând, va trebui să formalizați forma juridică a activității prin înregistrarea unui antreprenor individual, a unei ferme sau a unui SRL, în funcție de volumul producției și numărul de co-fondatori. Prima opțiune va fi mai ușor de implementat și va necesita următorul set de documente de la dvs.: pașaport, cod TIN, chitanță de plată a taxelor de stat și o cerere notarială de înregistrare care indică codurile OKVED.

Ce sistem de impozitare să alegeți pentru producția de brânză din lapte de capră

Alegerea sistemului de impozitare va depinde de forma juridică de a face afaceri. Pentru o economie țărănească, cea mai bună variantă ar fi un singur impozit agricol, pentru întreprinzătorii individuali - un singur impozit pe venitul imputat.

Cum să creezi venit pasiv în 4 zile

Un maraton în care vei crea venituri pasive live de la zero și vei învăța strategii specifice de investiție în apartamente, case, garaje, mașini și chiar site-uri profitabile

Începe

Probabil că nu există persoană căreia să nu-i placă brânza. Acest produs poate fi consumat chiar și în formă pură (sandvișuri, salate), chiar și adăugat în preparate la gătit (pizza, carne sau legume cu brânză, sosuri de brânză). Cu toții suntem obișnuiți cu brânza făcută din lapte de vacă. Dar dacă respectați principiile unei diete sănătoase, atunci este mai bine să folosiți brânză de capră.

Citiți despre beneficiile brânzei de capră față de brânza de vacă:

• Mai puțină grăsime, iar cea care este - mai ușor de digerat de corpul uman.
• Practic fără colesterol.
• Mult mai mult calciu, ceea ce îl face recomandat persoanelor cu probleme articulare.
• Este un produs alergenic – poate fi consumat chiar și de persoanele cu intoleranță la lactoză.

Acum știi pentru ce sunt rețetele - pentru a găti brânza și a mânca nu numai alimente delicioase, ci și sănătoase.

Cum se face brânză de capră

Brânza de capră nu este ieftină la băcănie. Dacă aveți ocazia să cumpărați lapte proaspăt de capră, puteți face singur brânză. Gătitul unui produs dietetic delicios nu necesită mult timp.

Brânza necesită un set minim de produse. Esența gătitului se rezumă la faptul că laptele trebuie încălzit și i se adaugă o componentă acidă, care va permite laptelui să se coaguleze.

Brânza de capră acasă poate fi făcută complet diferit. Pe baza rețetelor noastre, adăugați în cheagul de lapte chimen, semințe de mărar, coriandru și o varietate de ierburi proaspete. Și poți stropi brânza finită cu condimentele tale preferate.

Brânză de capră de casă - rețete

brânză obișnuită

În primul rând, învață cum să faci cea mai simplă brânză. Vei avea nevoie:

• lapte de capră - 2 litri;
• sare - 30-50 g (după gust);
• oțet - 4 linguri.

Tehnologia de gatit:

1. Puneți o cratiță cu lapte pe aragaz - aduceți la fierbere.
2. Se amestecă în mod constant, se adaugă oțet - laptele va începe să se coaguleze.
3. Când se formează un caș gros în tigaie, scoateți-l de pe aragaz.
4. Transferați cheagul de caș într-o strecurătoare tapetată cu tifon.
5. Când s-a scurs tot zerul, transferați brânza într-un bol și asezonați cu sare.
6. Se zdrobește brânza cu sare și se formează o prăjitură groasă.
7. Puneți piesa de prelucrat într-o tigaie de fontă și puneți-o pe foc.
8. Când cheesecake este topit, puneți tava într-un loc răcoros.
9. După întărire, brânza de capră este gata de mâncare.

Brânză de capră delicată

Pentru această brânză, pe lângă lapte, veți avea nevoie și de brânză de vaci și smântână (o puteți păstra). Tot ce este necesar:

• lapte - 2 litri;
• smântână și brânză de vaci - 2 linguri. linguri;
• sare - 1 linguriță;
• otet - 1 lingura (daca laptele nu se coaguleaza bine).

Această brânză de capră se prepară astfel:

1. Se încălzește laptele la 40-50°C.
2. Adauga branza de vaci piureata cu putin lapte.
3. Se sare și se aduce la fierbere.
4. Adăugați smântână la laptele fiert.
5. Amestecând constant, urmăriți când laptele începe să se transforme într-un cheag. Dacă acest lucru nu se întâmplă după 10-15 minute, adăugați oțet.
6. Se aruncă cheagul de caș pe o sită acoperită cu tifon.
7. Acoperiți brânza cu un șervețel de pânză deasupra și puneți orice încărcătură adecvată (nu mai mult de 200-300 g).
8. O oră mai târziu, se poate degusta cea mai delicată brânză de capră.

Brânză de capră cu calorii

Această brânză din lapte de capră este cea mai delicioasă. A pregati:

• lapte de capră - 2 litri;
• smântână - 400 g;
• ouă - 6 buc.;
• sare - 1-2 linguri.

Această brânză este, de asemenea, ușor de preparat:

1. Bateți smântâna și ouăle.
2. Turnați încet acest amestec în laptele sărat și bine încălzit.
3. Bateți încontinuu, aduceți amestecul gros aproape la fierbere.
4. Când se formează un cheag de caș, puneți-l într-un șervețel de tifon cu trei straturi.
5. Leagă colțurile tifonului și atârnă nodul de brânză peste chiuvetă.
6. Când tot lichidul s-a scurs, transferați tifonul cu brânză pe o masă largă de tăiat.
7. Pune aceeași scândură deasupra și pune un borcan de 2 litri cu apă (opresiune).
8. După cinci până la șase ore, transferați brânza la frigider pentru a o întări complet.

Rețeta de brânză de capră pe care tocmai ai citit-o este incredibil de delicioasă datorită prezenței smântânii și a ouălor în ea. Este adevărat, iar conținutul său de calorii este destul de mare. Dacă urmați o dietă cu brânză, atunci lăsați această brânză familiei dvs.

Salate cu branza de capra

Salata calda cu rucola si rosii cherry

Pentru salată veți avea nevoie de:

• brânză - 200 g;
• roșii cherry mici - 250g;
• salată verde "Rucola" - o grămadă mare;
• usturoi - 2 catei;
• ulei de măsline - 2 linguri;
• oțet balsamic - 1 lingură;
• zahăr - 2 linguri;
• Sarat la gust.

Cum să gătească:

1. Se incinge uleiul intr-o tigaie si se pun rosiile in ea - se transpira pana se inmoaie.
2. Tăiați usturoiul în felii și puneți-le în roșii. Adăugați zahăr și sare și prăjiți împreună până când zahărul se caramelizează.
3. Scoateți legumele din tigaie cu o lingură cu fantă și lăsați-le într-un loc cald.
4. Pune brânza tăiată în felii subțiri într-o tigaie încă încinsă.
5. Lăsați brânza să se topească puțin - este suficient un minut (nu este nevoie să vă întoarceți).
6. Pune rucola spalata si uscata pe o farfurie, iar deasupra ei calzi rosiile si branza.
7. Acoperiți salata cu balsamic.

Salata verde cu sos de branza si miere

Aceasta salata se face in doar 5 minute. De ce ai nevoie:

• un amestec de frunze de salata verde - 100g;
• brânză densă de capră - 100g;
• ulei de măsline, miere, oțet balsamic - câte 2 linguri;
• piper negru măcinat și sare.

Începeți să gătiți:

1. Faceți un dressing cu ulei, miere, oțet, sare și piper.
2. Aranjați jumătate din frunzele de salată verde pe un platou larg.
3. Tăiați brânza în felii late și subțiri (puteți folosi un curățător de cartofi).
4. Felii de brânză, amestecate cu frunzele rămase, se întind pe baza frunzelor.
5. Stropiți salata cu dressing de miere și stropiți cu semințe de susan.

Pare oportună și justificată folosirea de materii prime suplimentare - laptele de capră - pentru a obține brânzeturi moi și semitare. Un interes și o importanță deosebită sunt proprietățile hipoalergenice și biologice ale laptelui de capră. Medicina acordă laptelui de capră un rol deosebit ca produs alimentar pentru copiii slăbiți și alergici la alimente. Persoanele alergice sunt de obicei sensibile la proteina din lapte de vacă (asi-cazeina), iar laptele de capră conține jumătate din această fracție.

Au fost elaborate propuneri pentru instrumentarea și schemele procesului tehnologic de producere a brânzeturilor de capră cu cheag „Din dereza de capră”, „Stavropol” și brânză feta „Șapte Kozlyat” la întreprinderile industriale și în mini-ateliere.

Brânzeturile produse conform parametrilor tehnologici dezvoltați sunt ambalate în saci de barieră polimer BB-3. Brânza „Șapte copii” poate fi ambalată și în găleți de plastic și borcane umplute cu saramură cu o concentrație de (14-18)%. Perioada de maturare a brânzeturilor „Silver Kopytse” și a brânzeturilor „Șapte copii” este de 5 zile, a brânzei „Stavropol” - 20 de zile. Perioada de implementare - 60 de zile.

Brânza „Silver Hoof” este produsă prin chedarizarea și prelucrarea termomecanică a masei de brânză. Masa de brânză topită se sărează manual, se plastifică, se dozează în capetele masei necesare, suprafeței i se dă un aspect neted și se pune în forme timp de 2-14 ore pentru răcire și întărire. Brânza se poate săra în saramură, concentrația de sare de masă (16-20)% și la o temperatură de (6-0)°C timp de 2-3 ore. La ambalarea brânzei într-o peliculă, se usucă într-o cameră timp de 0,5-1,0 zile, cu umiditate relativă (80-85)% și temperatură (10-12)°C.

S-a determinat randamentul de brânză de capră de aur (în %) din vacă, capră și un amestec de capră și lapte de vacă. S-a stabilit că randamentul brânzei de capră de aur obținut prin coagulare acidă termică folosind lapte de capră este de aproximativ 17,1%, lapte de vacă - 15,8%, iar un amestec de vacă și capră în raport de 1: 1 - 16,5%. Randamentul brânzei obținute prin coagularea cheagului folosind lapte de capră „Din capră-dereza” este de aproximativ 13,0%, cel de vacă - 11,2%, un amestec de vacă și capră (în raport de 1: 1) - aproximativ 12,1%.

Pentru producerea brânzei „Sengeli”, pe lângă lapte de capră, de vacă, se mai folosea lapte de oaie. Tabelul 1 prezintă parametrii fizico-chimici ai laptelui utilizat.

tabelul 1
Indicatori fizico-chimici ai laptelui utilizat la producerea brânzeturilor „Sengelei”

Tipul de lapte	Indicatori fizico-chimici
	gras, %	proteine, %	materia uscata, %	aciditate titrabilă, °T	densitate, kg / m 3
Vacă	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
Capră	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
Oaie	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

În funcție de sezonul anului, ponderea laptelui de capră într-un amestec normalizat cu lapte de vacă a variat între 30 și 100%, laptele de oaie în amestec cu lapte de capră a variat între 0 și 20%. O caracteristică a brânzei Sengelei este folosirea laptelui de capră sau a unui amestec de capră și oaie în producerea sa, iar în timpul maturării mucegaiurilor Penicillium Roqueforti, care conferă un gust și o aromă specifice, bine definite, textură delicată. O caracteristică foarte valoroasă pentru brânzeturile de acest tip este capacitatea acestor mucegaiuri de a crește la o presiune parțială scăzută a oxigenului. Ele cresc într-un mediu cu 5% oxigen. Penicillium Roqueforti descompune peptidele amare formate în brânză prin acțiunea combinată a enzimelor de coagulare a laptelui sau a proteinazelor bacteriene.

Unul dintre principalele procese care stau la baza brânzeturilor de mucegai este proteoliza. Conținutul de azot solubil în astfel de brânzeturi ajunge la 50% sau mai mult.

Lipoliza în brânzeturile din acest grup este mult mai mare (5-20% din trigliceride sunt supuse lipolizei) decât în ​​brânzeturile tari (nu mai mult de 2% din trigliceride). Lipoliza intensivă poate să nu fie însoțită de apariția unui gust rânced, care se datorează neutralizării acizilor grași. Lipoliza în brânza de mucegai este una dintre principalele surse de substanțe aromatice sau precursori ai acestora. O suspensie de spori de mucegai Penic este, de asemenea, adăugată în laptele preparat pentru coagulare. Roqueforti, în proporție de (3-4)g de pulbere uscată de mucegai la 100 kg de lapte. După pregătire și sărare, brânza se usucă timp de 1-2 zile, se curăță, se răzuie ușor și apoi se străpunge (40-60 prin înțepături). După perforare, brânza este trimisă în camera de maturare timp de 45 de zile. Principalii parametri tehnologici generalizați ai brânzeturilor de capră sunt prezentați în Tabelul 2.

Producerea brânzeturilor în funcție de parametrii dezvoltați face posibilă obținerea de brânzeturi de diferite gusturi și texturi. Tehnologia inovatoare a brânzeturilor de capră a fost introdusă la EBTZ FSUE NIIKIM. Principalii indicatori fizici și chimici ai brânzeturilor sunt prezentați în Tabelul 3. Scorul de aminoacizi al brânzeturilor de capră a confirmat valoarea biologică ridicată a proteinelor din brânzeturi din laptele de capră.

masa 2
Principalii parametri tehnologici ai producției de brânzeturi

Numele brânzei	Temperatura pasteurizare, °C	aluat,	Aciditate lapte înainte coagulare,	Temperatura a doua încălzire,	Aciditate ser la final prelucrare, °T
Stavropol
Sengelei
Din capră dereza
copita de argint
capra de aur		coagulant 8-12
Brynza Şapte copii

Tabelul 3

Indicatori fizico-chimici ai brânzeturilor

Numele brânzei	Fractiune in masa, %
	gras	veveriţă	umiditate	sare de masă
Stavropol	26,5	19,7		2-3
Sengelei	25,0	16,9		4-5
Din capră dereza	27,0	19,9		2-3
copita de argint	24,8	16,5		2-3

Pentru brânzeturi au fost dezvoltate TU 9225-050-07532800-2004 „Brânzeturi moi din lapte de capră „De la Capră Dereza” și TU 9225-057-07532800-2005 „Brânzeturi moi „Sengelei” și „Stavropol”.

Suyunchev OA, Voblikova T.V.
Universitatea Tehnică de Stat din Caucazia de Nord, Stavropol