Deserturi făcute din fructe și fructe de pădure. „Organizarea procesului de gătit și prepararea deserturilor complexe reci și calde

Bibliotecă
materiale

MINISTERUL EDUCAȚIEI AL REGIUNII ORENBURG

PROFESIONIST AUTONOM DE STAT

INSTITUȚIE EDUCAȚIONALĂ

„TEHNICA POLITEHNICĂ AKBULAK”

19.02.10 „Tehnologia produselor de catering”

(codul, numele profesiei)

Admis în apărare.

Adjunct director pentru dezvoltare durabilă

Simakova E.V.

Subiect: "

. »

(semnătură) (nume complet)

Consultant _____ ________________________________“____”_____ 2016

(semnătură) (nume complet)

Revizor __________Simakova Elena Vasilievna „____”____ 2016

(semnătură) (nume complet)

Akbulak 2016

Conţinut

Introducere…………………………………………………………………………………………… 3

1 . Sens………………………………………………………………….6

2. Tehnologie pentru prepararea deserturilor reci complexe:salate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse, creme……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: mousse de fructe, fructe de pădure și ciocolată…………………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Concluzie……………………………………………………………………………………………….42

Bibliografie ……………………………………………………43

Anexa 1……………………………………………………………………………………………46

Anexa 2………………………………………………………………………………47

Anexa 3………………………………………………………………………………48

Anexa 4……………………………………………………………………………… 49

Anexa 5………………………………………………………………………………50

Introducere.

Desertul (din franceza desservir - „a curăța masa”) este felul final al mesei, pentru a obține o senzație gustativă plăcută la sfârșitul prânzului sau cinei, de obicei delicatese dulci. De regulă, este dulce (de exemplu, prăjitură sau înghețată), dar există și deserturi neîndulcite făcute din fructe, nuci, brânzeturi și produse de cofetărie neîndulcite.

Nu toate preparatele dulci sunt deserturi; În China, puteți găsi și bomboane cu piper și ghimbir în loc de zahăr. Nativii americani au făcut ciocolată cu ardei și condimente în loc de zahăr înainte de sosirea europenilor. Chiar și în bucătăria rusă există deserturi neîndulcite - de exemplu, caviarul negru.

Produsele de cofetarie pot fi servite ca desert: prajituri, fursecuri, vafe, briose, placinte; diverse tipuri de dulciuri, bezele, preparate cu frișcă; amestecuri de fructe dulci și fructe de pădure (așa-numitele salate de fructe); sucuri, ape sifonate, compoturi, jeleu; lapte dulce, ciocolată și mousse de fructe și fructe de pădure, creme, jeleuri; inghetata si deserturi cu inghetata; desertul poate fi ceai, cacao, cafea, cafea cu inghetata (café glacé) - intr-un cuvant, tot ce poate fi servit ca fel al treilea.

În funcție de temperatura de servire, deserturile sunt împărțite în calde și reci. Deserturile sunt de obicei servite în farfurii speciale de desert. Deserturile se consumă de obicei cu o lingură de desert - de dimensiuni intermediare între o lingură de ciorbă și o linguriță.

Masa de desert este servită și cu un cuțit de desert și o furculiță pentru desert. Este indicat să se servească preparate dulci la ceva timp după felurile principale ale prânzului pentru desert, motiv pentru care se mai numesc și feluri de desert sau feluri trei. Cu toate acestea, aceste feluri de mâncare pot fi folosite și la micul dejun, la cină și la ceaiul de după-amiază.

Gama de preparate dulci este variată. În mod convențional, ele sunt împărțite în reci și calde.

Tema tezei: « Tehnologie pentru prepararea deserturilor reci complexe:salate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse, creme.»

În munca mea vă voi spune cât de important este pentru o persoană să mănânce deserturi reci.

Scopul muncii mele este să studieztehnologii de preparare a deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse, creme.

După ce am stabilit scopul tezei, am identificat următoarele obiective de cercetare:

- considerasenssalate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse-uri, creme in alimentatia umana;

Exploratehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse, creme;

Descrietehnologie pentru prepararea deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de pădure și ciocolată, mousse, creme în cafeneaua Zhemchuzhina

Subiectul pe care l-am ales astăzi este foarterelevante , pentru că deserturile reci nu sunt doar hrănitoare, ci și sănătoase. Și acest lucru este foarte important pentru o persoană modernă care suferă consecințele unui mediu nefavorabil, stresului și multor stimuli externi.

Printre oamenii de știință ruși moderni, problema tehnologiei de preparare a deserturilor reci complexe este acordată de E.Z Shilman „Tehnologia de preparare a deserturilor”, O.M.Am decis să completez materialele existente cu propria mea lucrare.Obiect de studiu sunt salate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse-uri, creme.

Subiect de cercetare este o tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe.

Și nimic nu îți îmbunătățește starea de spirit mai mult decât să mănânci un desert delicios după cină, care pare să se topească în gură! Compoziția optimă a unui fel de mâncare, inclusiv a desertului, pentru organism este caracterizată prin raportul de proteine, grăsimi și carbohidrați de 1:1:4.

De regulă, o trăsătură caracteristică a mâncărurilor dulci este conținutul unei cantități semnificative de zahăr, care inhibă secreția de suc gastric și îmbunătățește secreția de suc pancreatic, de aceea este recomandabil să se servească mâncăruri dulci la ceva timp după felurile principale de prânzul la desert, motiv pentru care se mai numesc și cursuri de desert sau feluri trei.

1 . Sens salate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse-uri, creme in alimentatia umana .

Când auzim cuvântul „desert”, ne imaginăm ceva foarte apetisant și dulce. De fapt, desertul este un concept mai larg, derivat din anticul francez desservir (a curăța masa).

Desertul poate fi orice se servește după felul principal: brânză, fructe, fructe de pădure, nuci, sucuri. În mod tradițional, deserturile includ prăjituri, plăcinte, produse de patiserie, prăjituri, bomboane, înghețată, marshmallows, dulceață, ciocolată, lichioruri și multe dulciuri din bucătăria națională estică și europeană.

Obiceiul de a termina o masă cu desert a apărut în Europa abia în secolul al XIX-lea, odată cu creșterea producției de zahăr. Înainte de aceasta, dulciurile erau privilegiul celor bogați și apăreau pe masa oamenilor de rând doar de sărbători. De aici vine obiceiul de a acorda o mare atenție decorarii deserturilor, pentru că un preparat festiv ar trebui să arate impresionant.

Fructele dulci și mierea au fost primele deserturi populare. Au apărut multe preparate dulci pe bază de îndulcitori naturali, care ulterior au fost înlocuiți cu zahăr. Dulciurile pe care le avem astăzi sunt departe de preparatele originale ca gust, valoare nutritivă și conținut de vitamine.

Majoritatea deserturilor de astăzi sunt surse bogate de glucoză. Combat cu succes foamea, dau putere, stimulează funcția creierului și îmbunătățesc starea de spirit.

Scopul principal al desertului este de a finaliza o masă și nu de a umple complet stomacul, ci de a netezi efectul tuturor felurilor de mâncare anterioare. Francezii au înțeles desertul ca pe un fel de mâncare ușor, aerisit, au venit cu rețete de deserturi care au un efect răcoritor, revigorant.

De aceea, într-un sens cu adevărat francez, categoria deserturilor include fructe de pădure proaspete, jeleuri de diferite gusturi și culori, fructe proaspete și sucuri proaspăt stoarse. Deserturile făcute din aceste produse au un gust ușor acru, dar nu prea dulce. Rețetele moderne pentru deserturi adevărate țin cont de această caracteristică.

Varietate de rețete de deserturi .

Există multe tipuri de deserturi în bucătăria modernă și tradițională. Dar toate rețetele de desert pot fi împărțite în mai multe categorii mari:

Rece : Temperatura acestor deserturi este destul de scăzută.

Temperatura de servire rece pentru fructe naturale, jeleuri, mousse, sambuca - temperatura nu mai mare de 7-14 grade C;

Pentru jeleu și compoturi – temperatura nu este mai mare de 12-16 grade C;

Pentru înghețată, temperatura nu este mai mare de 0 până la -4 grade C.

Fierbinte : Deserturi la temperaturi ridicate.

Acest grup include băuturi precum ceai, cacao, cafea și băuturi de cafea. Avantajul lor este că au un efect pozitiv în mai multe direcții: accelerează trecerea alimentelor prin tractul digestiv, oferă energie și îmbunătățesc starea de spirit.

Cu toată diversitatea lor, rețetele de desert pot fi împărțite în trei tipuri principale: mono-ingredient; poliingredient; complex ca textură.

Mono-ingredient Mâncărurile constau de obicei dintr-un fruct principal, care este copt sau tăiat în forme fanteziste. Se serveste cu o garnitura de menta, flori sau un sos special moale cu inghetata.

Poliingredient Mâncărurile sunt deja mai dificil de pregătit, deoarece constau din două sau mai multe componente care trebuie combinate între ele. Acesta ar putea fi un pahar de cocktail umplut cu salată de fructe sau înghețată de casă. De asemenea, puteți diversifica frumos masa de sărbători cu rețete de deserturi delicioase și ușoare pentru copii, realizând compoziții pe mai multe niveluri din fructe și înghețată.

Mâncăruri cu textura Ele înseamnă nu numai aranjarea ingredientelor gata preparate ca garnitură și decor. De asemenea, pot fi servite cu produse de patiserie sau aranjamente de lux de ciocolată congelată.

Rețete de deserturi cu accesorii gastronomice suplimentare similare pot fi găsite și în colecția portalului nostru. În plus, le puteți combina unele cu altele, creându-vă astfel propriul fel de mâncare.

Deserturile reci sunt în primul rând deserturi de vară care oferă o mare plăcere pe vreme caldă.

Mâncărurile reci, la rândul lor, sunt împărțite în:

fructe și fructe de pădure proaspete și congelate;

compoturi;

jeleu;

mousse-uri;

sambuca;

creme;

frisca si smantana;

înghețată.

Ingrediente din care se pot prepara diverse deserturi reci:

fructe de padure, fructe;

zahăr;

Miere;

brânză de vacă;

cremă;

lapte;

gelatină, agar-agar;

pectină, amidon.

Ciocolată

Descoperirea ciocolatei și a altor produse sud-americane este creditată lui Columbus, deși, de fapt, boabele de cacao și rețeta de ciocolată au apărut în Spania datorită lui Cortez. Mayașii și aztecii cultivau arbori de cacao încă din secolul al XV-lea. î.Hr. și a băut ciocolată neagră cu piper, crezând că Dumnezeu însuși le-a dat planta lui preferată care dă putere.

După ce l-au văzut pe primul european - Cortez - aztecii l-au considerat Dumnezeu însuși și l-au tratat cu ciocolată. Lui Cortez nu i-a plăcut ciocolata neagră, iar liderul aztec Montezuma și-a dat seama că acesta nu era deloc un zeu și l-a alungat pe Cortez din oraș. Curând, imperiul aztec a fost capturat de spanioli, iar băutura lor divină și-a găsit drumul spre Spania, unde a fost îndulcită cu zahăr.

Băutura făcută din boabe de cacao și-a păstrat aproape denumirea antică - xocolatl (lichid amar), iar denumirea științifică a boabelor de cacao - Theobroma Cacao - înseamnă „cacao - hrana lui Dumnezeu”. Așa cum este cazul multor condimente și alimente exotice, ciocolata a fost folosită pentru prima dată în scopuri medicinale. S-a descoperit că este un afrodisiac puternic și un remediu pentru melancolie. Datorită compoziției sale bogate, ciocolata poate fi folosită ca sursă de energie.

Ciocolata alba este foarte bogata in calorii, dar nu contine boabe de cacao si de aceea nu are proprietatile benefice ale ciocolatei negre. Potrivit OMS, ciocolata în cantități mari poate provoca dependență care pune viața în pericol.

Marţipan

Numele acestui desert antic este tradus din germană ca „pâine de martie”. În esență, marțipanul este un amestec de migdale rase și zahăr pudră. Alte nuci nu sunt potrivite pentru acest desert. Uleiurile conținute de migdale vă permit să formați forme complexe din masa de nuci dulci fără a utiliza aditivi adezivi. Figurile de martipan pot fi vopsite si glazurate.

Marțipanul este considerat în mod tradițional un dulce aristocratic și un semn al bunului gust. Există mai multe muzee în Europa dedicate acestui desert.

Martipanul nu este doar figurine gustoase, ci si o sursa de vitamina E, care este buna pentru sistemul nervos si piele. Necesarul zilnic de vitamina E se găsește în doar 20 de migdale.

Potrivit legendei, marțipanul a fost inventat de italieni în secolul al X-lea, când a existat o recoltă insuficientă pentru toate cerealele și au trebuit să înlocuiască făina cu migdale, care, în mod ciudat, a dat o recoltă bună. Francezii susțin că ei au inventat marțipanul, iar sicilienii insistă că au fost primii care au aflat despre marțipan de la sarazini. În Spania, marțipanul a fost făcut încă din secolul al VIII-lea prin adăugarea de nuci de pin, coaja de lămâie și fructe. În Olanda, marțipanul este preparat cu albuș de ou, suc de lămâie și lichior. În Germania, marțipanul este asociat cu Crăciunul.

Dulciuri orientale .

O persoană modernă nu poate fi surprinsă de dulciuri, dar în cele mai vechi timpuri, când zahărul era rar, dulciurile orientale erau egale ca preț cu aurul. Arabii atribuiau puteri magice dulciurilor. Mâncărurile orientale își datorează în principal dulceața mierii și sucurilor fructelor dulci care nu cresc în zona de mijloc.

Fructe confiate, condimente și caramel – cartea de vizită a deserturilor orientale.

Rahat (traduse prin bucăți ușoare) au fost făcute din fructe, apă de trandafiri, miere, migdale zdrobite și amidon. Istoria sa datează de câteva mii de ani.

Marmeladă - o varietate europeană târzie de deliciu turcesc, cu mai puțină dulceață și mai multe fructe. Numele marmeladei provine de la cuvântul portughez „gutui”, deoarece prima marmeladă din Europa a fost făcută din suc de gutui. În Anglia, dulceața de portocale se numește marmeladă.

Bezea – o delicatesă orientală străveche făcută din zahăr și albuș de ou. Francezii au numit această rețetă bezea, iar marshmallow a început să fie numit un fel de mâncare cu adaos de piure de fructe.

Baklava - din aluat foietaj, care se întinde în cele mai subțiri straturi, uns cu masă de nuci-miere, copt și înmuiat în sirop.

Halva a aparut in secolul al V-lea. î.Hr. pe teritoriul Iranului. Halva originală a fost făcută din zahăr, nuci și rădăcină de săpun. Această halva era aerisită și s-a topit în gură. Un tip de halva este koshalva făcută din albușuri de ou, melasă, semințe de mac, stafide sau nuci.

Nuga era considerată deliciul padishah-urilor. A fost facut din sirop de zahar cu albusuri, fructe confiate si nuci si aromat cu vanilie si coaja de lamaie.

Șerbet - desert rece. Poate fi lichid și gros, ca înghețata. Șerbetul este făcut din sucuri ale diferitelor fructe, așa că nu numai că răcește, ci și saturează organismul cu vitamine și minerale necesare la căldură.

Pastă.

Pastila este foarte asemănătoare cu un dulce oriental (deliciul turcesc), dar este considerată o delicatesă națională rusă. Pastila este cunoscută încă din secolul al XIV-lea. Este posibil ca metoda de preparare a acestuia să fi fost împrumutată din est, dar ingredientul principal al bezeiului a fost merele Antonov rusești sau merele sălbatice acre.

Cel mai faimos marshmallow rusesc a fost Belyavskaya, a cărei rețetă a fost inventată de negustorul Prokhorov, care iubea merele coapte. Mai târziu, au apărut rețete de bezele din zmeură, lingonberries, rowan și coacăze, dar aceste fructe de pădure conțin puțină pectină și nu formează o masă atât de densă precum merele. Marshmallows cu fructe de padure au fost folosite mai des ca adaos la marshmallows cu mere la prepararea foietajelor. În secolul al XV-lea, bezelele au fost adăugate proteine pentru a-i conferi o culoare albă. Pastila cu proteine a fost mai elastică și mai tare.

Secretul marshmallow-ului alb Kolomna a fost ținut secret până când în secolul al XIX-lea francezii, care știau despre proprietățile proteinelor, i-au depășit pe cofetarii Kolomna adăugând nu doar albușuri, ci și albușuri bătute în piureul de mere. Rezultatul a fost o masă și mai elastică, numită marshmallow franceză.

La început, marshmallow-urile erau făcute din miere, iar abia în secolul al XIX-lea au început să folosească zahăr. Datorită cristalizării zahărului, marshmallow-ul a devenit puternic și și-a păstrat forma. Pastila cu mere de zahăr a câștigat recunoaștere în întreaga lume. A fost produs în zeci de soiuri și exportat în Europa.

La Paris, Londra și alte capitale europene erau magazine care vindeau dulciuri rusești. Au încetat să mai pregătească pastile acasă când au dispărut cuptoarele rusești.

Pastila necesită scăderea căldurii timp de 2 zile, ceea ce acum este posibil doar în condițiile fabricii. Din păcate, nu este rentabil pentru fabrici să producă marshmallows din cauza costurilor mari de timp.

Deserturile reci includ fructe proaspete și fructe de pădure, compoturi și fructe în sirop.

Gătitul profesional este în mod constant îmbunătățit și dezvoltat, prin urmare, pe lângă principalele deserturi reci, acestea includ: o varietate de salate de fructe, budinci reci, deserturi cu adaos de ciocolată, brânză de vaci și iaurt și sorbeturi.

De o valoare deosebită sunt acele feluri de mâncare care conțin fructe proaspete și fructe de pădure. Sunt de mare importanță în alimentație, așa că trebuie incluse în diete și, în primul rând, în alimentația copiilor, deoarece conțin zaharuri ușor digerabile - glucoză și fructoză. În plus, conțin acizi din fructe (malic, citric, tartric), compuși de fier, vitamine și enzime.

Fructele și fructele de pădure sunt una dintre cele mai valoroase surse de minerale (potasiu, sodiu, calciu, fier, fosfor, clor, magneziu etc.). Elementele importante pentru alimentația noastră sunt calciul și fierul. De asemenea, fructele și fructele de pădure sunt un depozit de vitamine A, B1, C, P.

Sunt bogate în special în vitamina C, cea mai mare parte din care se găsește în măceșe, nuci necoapte, coacăze negre, lămâi, portocale. Multe vitamine, în special acidul ascorbic (Vitamina C), sunt distruse rapid atunci când sunt încălzite.

Prelucrarea și gătirea necorespunzătoare a fructelor la prepararea mâncărurilor pot reduce semnificativ cantitatea de vitamine și microelemente din acestea. Prin urmare, conservarea vitaminelor la procesarea fructelor și fructelor de pădure este una dintre cele mai importante sarcini ale fiecărui bucătar.

Pe lângă acești nutrienți valoroși, fructele conțin și o anumită cantitate de fibre, care aproape nu sunt absorbite de organism, dar joacă un rol important în îmbunătățirea motilității intestinale și, prin urmare, în promovarea digestiei.

Merele, caisele, portocalele, mandarinele sunt bogate în substanțe pectinice, care suprimă procesele de putrefacție din intestine, reduc formarea de gaze și absorbția multor substanțe nocive.

Pectina se combină cu acidul și zahărul pentru a forma un jeleu. Datorită acestui fapt, fructele și fructele de pădure care conțin pectină sunt cele mai potrivite pentru prepararea unor mâncăruri dulci reci, cum ar fi sambuka.

Deserturile reci cu ciocolată adăugată sunt hrănitoare și bogate în calorii. Ciocolata contine alcaloizi - teobromina si cofeina, care amelioreaza oboseala si maresc performantele. Acest produs foarte hrănitor și gustos îți îmbunătățește și starea de spirit: datorită lui, organismul produce „hormonul fericirii” - endorfină.

Multe preparate dulci reci sunt bogate în substanțe lipotrope care previn ficatul gras și normalizează metabolismul grăsimilor - metionină, colină, inozitol etc. Aceste substanțe sunt deosebit de importante în alimentația persoanelor în vârstă și a persoanelor de vârstă mijlocie. Există multă metionină în brânza de vaci. Gălbenușurile de ou sunt bogate în colină. Portocalele sunt bogate în inozitol.

Deserturile pe bază de lapte și produse lactate au, de asemenea, valoare nutritivă ridicată. Laptele conține peste 100 de componente, dintre care principalele sunt proteine complete, grăsimi, zahăr din lapte (lactoză), minerale (calciu, potasiu, magneziu, fier, iod etc.), vitamine, enzime și altele.

Produsele lactate fermentate, folosite și la prepararea deserturilor reci, sunt foarte sănătoase. În comparație cu laptele, acestea conțin mai multe vitamine și sunt mai bine absorbite, deoarece proteinele din ele sunt în stare coagulată.

Deserturile pe bază de iaurt sunt fantezii elegante lactate cu adaos de fructe proaspete, sucuri, nuci, muesli, miere sau jeleu. Acest produs lactat fermentat oprește procesele putrefactive din corpul uman, tratează bolile gastrointestinale, tuberculoza și astmul toracic al copilăriei; imbogateste organismul cu vitamine si minerale.

Multe mâncăruri dulci reci includ și nuci - alune, migdale, nuci, migdale. Toate nucile conțin un echilibru unic de vitamine și microelemente. Conțin o cantitate colosală de potasiu, care este necesar pentru creșterea și întărirea organismului și pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular. Manganul și fosforul asigură, de asemenea, funcționarea normală a creierului și a inimii. Sulful, cuprul, zincul, iodul, conținute în cantități mari în nuci, activează forțele imunitare ale organismului, cresc rezistența la radiații, susțin funcțiile glandei tiroide, stimulează activitatea glandelor sexuale și stimulează funcția creierului.

Deserturile pregătite corespunzător sunt surse de vitamine, minerale, acizi organici și enzime. Prin urmare, consumul lor are un efect pozitiv asupra corpului uman.

2. Tehnologie pentru prepararea deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse, creme .

2.1 Tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de padure si ciocolata .

Vara, când există o abundență de fructe și fructe de pădure peste tot, cei mai mulți dintre noi preferă să mănânce fructe și fructe de pădure în forma lor naturală. Și doar ocazional ne amintim că există un astfel de fel de mâncare - salată de fructe sau fructe de pădure. Desigur, nu ar trebui să amestecați toate fructele și fructele de pădure pe care le puteți pune mâna într-o singură farfurie, dar este foarte posibil să combinați miere și măr, pere și brânză și căpșuni într-un singur fel.

Salate de fructe .

Se curăță portocalele și kiwi-urile, se curăță perele și merele și se scot cuiburile de semințe; ananasul se spala, se taie coaja si se indeparteaza miezul fibros; Strugurii fără sămânță sunt spălați. Fructele preparate (cu excepția strugurilor) se taie în cuburi sau felii, se pun în vaze sau pahare de vin, sau în coșuri de portocale și se toarnă cu un sos făcut dintr-un amestec de smântână sau smântână, sirop de zmeură și suc de portocale. Puteți adăuga lichior sau coniac în sos.

Salată de struguri și căpșuni .

Spălați strugurii, separați boabele de ramuri, tăiați fiecare struguri în jumătate și îndepărtați sâmburele. Spălați cu grijă căpșunile, uscați-le ușor și tăiați-le în jumătăți sau sferturi în funcție de mărime. Combinați produsele preparate, adăugați menta, turnați miere și amestecați cu grijă. Puneți salata finită într-o grămadă într-un castron de salată și puneți-o la frigider pentru 30 de minute.

Salată de fructe în vin dulce.

Topiți zahărul cu 125 ml apă la foc mediu. Aduceți siropul la fiert și fierbeți timp de 2 minute. Se toarnă într-un bol mare și se răcește. Curățați papaya, tăiați în jumătate și îndepărtați semințele. Tăiați fiecare jumătate în cruce în felii și puneți în sirop.

Pentru a tăia mango, tăiați-le în jumătate, introduceți un cuțit în groapă și scoateți-l și tăiați fiecare jumătate cu o plasă, chiar mai puțin de coajă. Acum, dacă treceți un cuțit între piele și pulpă, veți obține o mulțime de cuburi. Pune-le in sirop. Curățați mandarinele și tăiați-le în jumătate. Tăiați jumătățile în cruce și puneți-le împreună cu strugurii în sirop cu restul fructelor. Se toarnă vinul și se amestecă ușor salata. Se stoarce putina zeama de lamaie, se acopera bolul cu folie alimentara si se da la frigider pentru 3 ore. Înainte de servire, tăiați capetele fructului pasiunii și turnați semințele în salată.

Salata de fructe de padure .

Tăiați merele sau gutuiul în felii subțiri, stropiți cu zahăr și lăsați-l să se topească. Asezati felii de mere, capsuni, zmeura intr-un bol de salata de sticla si stropiti cu putin zahar. Serviți imediat. Dacă doriți, puteți servi smântână cu salata într-un bol separat.

Salata de afine.

Sortați afinele, clătiți, stropiți cu coniac, stropiți cu zahăr pudră. Amestecați amestecul, turnați smântâna și amestecați din nou. În loc de coniac, poți folosi suc de lămâie.

Metodă organoleptică pentru determinarea gradului de pregătire și calitate a deserturilor reci

Salatele trebuie sa fie proaspete, fara intemperii; Nu este permisă prezența fructelor sau fructelor de pădure îngălbenite, putrezite.

Produsele trebuie tăiate îngrijit, uniform și frumos. Tăiați, amestecați și condimentați-le chiar înainte de servire.

Fructele trebuie tăiate cu grijă folosind forma de tăiere adecvată.

Consistența este elastică, gustul, mirosul, culoarea corespund produselor folosite.

Salate si dezbracate si fructe sau fructe de padure pentru ei la temperatura de + 4...8°С,se pot pastra pana la 12 ore Produsele preparate pentru decorarea salatelor se pot pastra nu mai mult de 1 ora.

Calitatea și gradul de pregătire a produselor de alimentație publică este evaluată de angajații întreprinderii.

Angajații care participă la evaluare nu trebuie să aibă restricții medicale (boli cronice și alergii), să aibă abilități de a evalua produsele și să cunoască criteriile de calitate.

Pentru efectuarea analizelor organoleptice se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie.

Fiecare participant la evaluare ar trebui să primească produse neutralizante care redau gustul și sensibilitatea olfactivă: pâine albă de grâu sau prăjituri uscate nedospite, cafea măcinată, apă plată de băut (pH - neutru, insipid și inodor, de preferință cu duritate cunoscută) și/sau alte produse.

Metoda de evaluare organoleptică este destinată controlului obiectiv al calității produselor de alimentație publică produse în masă și constă într-o evaluare directă a calității probelor de produs în general și/sau a unor caracteristici organoleptice cheie ale mostrelor de produse.

Pentru fiecare caracteristică evaluată se stabilesc specificații senzoriale.

Analiza organoleptică a produselor de catering produse în masă include o evaluare a aspectului, texturii (consistenței), mirosului și gustului folosind o scală de puncte: 5 puncte - calitate excelentă, 4 puncte - calitate bună, 3 puncte - calitate satisfăcătoare și 2 puncte - nesatisfăcător calitate.

Unitățile de catering vând înghețată produsă industrial (sundae și smântână), iar înghețata moale este preparată la fața locului imediat înainte de lansare.

Înghețata moale este făcută din amestecuri uscate. Este un produs de consistență cremoasă, cu o structură delicată, depășire redusă (40...60%) și o temperatură de -5 până la -7 °C.

Inghetata moale nu este supusa intaririi la temperaturi scazute si este eliberata consumatorului imediat dupa ce iese din congelator. In functie de amestecul folosit, se produc urmatoarele tipuri de inghetata moale: cremoasa, cremoasa de ciocolata, cremoasa de cafea, cremoasa de proteine, lapte cu continut mare de grasimi, lapte si altele.

Se comercializează înghețată (atât moale, cât și industrială) cu diverse sosuri dulci (ciocolată, nucă, ciocolată-nuci, coacăze negre, căpșuni, zmeură, cireșe, caise), fructe și fructe de pădure proaspete, conservate, congelate, dulceață, frișcă, fursecuri ( unt, zahăr), coniac, lichior.

Inghetata se vinde in boluri, pahare de vin sau vaze speciale; se poate servi cu sucuri naturale de fructe sau fructe de padure sau cu bauturi racoritoare carbogazoase in pahare cu paie.

Înghețată „Surpriză”. Este pregătit pentru banchete și cine de Revelion. Pe un vas metalic se pun felii de biscuiți, mere sau pere conservate tăiate în felii subțiri, apoi linguri de înghețată. Blatul și părțile laterale ale înghețatei se acoperă rapid cu un strat de conserve de fructe, pandișpan și albușuri bătute cu zahăr, eliberându-le dintr-o pungă de patiserie.

Preparatul pregătit se coace rapid (1...2 minute) la cuptor la temperatură ridicată (nu mai mică de 260 °C) pentru ca albușurile să se rumenească imediat. La plecare, stropiți vasul cu zahăr pudră. Când serviți, puteți turna coniac sau alcool în jurul înghețatei și aprindeți-o.

Parfait este un tip special de înghețată. La unitățile de catering se prepară din smântână groasă (cel puțin 35% grăsime) bătută cu zahăr, amestec de ou-lapte, arome și produse aromatizante: vanilină (parfait de vanilie), nuci zdrobite prăjite (parfait de nuci), piure de căpșuni (parfait de căpșuni). ).

Tehnologia de preparare a parfaiturilor este similară cu prepararea cremelor de unt și fructe de pădure, cu unele excepții: pentru amestecul de ou-lapte, se folosesc în principal gălbenușuri, nu se introduce un agent de gelifiere, masa preparată este așezată în forme speciale ondulate, închis ermetic cu capace și congelat în dulapuri cu temperatură scăzută, camere la -18 °C timp de 1,5...2 ore.

Inainte de servire, scufundam matrita in apa fierbinte (50...60 °C) pentru cateva secunde si asezam parfaitul in vaze. Când serviți pe parfait, puteți pune fructe conservate. Fursecurile mici sunt uneori plasate lângă sau în jurul parfaitului.

Inghetata cu piersici .

Pe o bucată de biscuit se pune înghețată, pe ea se pune o jumătate de piersică sau caise conservată, se toarnă peste ea sos dulce și se stropește cu migdale mărunțite.

Inghetata cu sirop .

Se prajesc boabele de migdale zdrobite, amestecand, intr-o tigaie uscata, se iau de pe foc, se pun intr-un vas mic de pamant, se toarna coniacul, se amesteca si se lasa 30 de minute la infuzat sub capacul inchis.

Bateți smântâna cu zahărul vanilat, adăugați miezurile de migdale prăjite cu coniac și amestecați. Se pune masa rezultată în forme și se pune în congelatorul frigiderului până la înghețarea completă.

Transferați înghețata finită în farfurioare răcite și turnați peste siropul de banane. Pentru a pregăti siropul, curățați banana și o dați pe răzătoarea mare de plastic. Transferați masa rezultată într-un bol de sticlă, adăugați zahăr granulat, turnați apă rece, amestecați bine și lăsați să stea la temperatura camerei timp de 3-4 ore. Dacă este necesar, siropul de banane poate fi păstrat într-un borcan de sticlă bine închis pe raftul de jos al frigiderului.

Fructe asortate .

Fructele și fructele de pădure congelate fără zahăr nu sunt complet dezghețate după 10... 15 minute se spală, se pun în vase sau boluri, se toarnă cu sirop cald și se lasă la fiert 25... 30 de minute.

Când folosiți fructe de pădure congelate cu zahăr, puneți borcanele în apă caldă timp de 10...15 minute și apoi deschideți-le. Siropul de fructe de pădure se amestecă cu apă fiartă, răcită și vin de struguri fiert. Acest amestec se toarnă peste fructele de pădure așezate în boluri.

Cerințe de calitate .

Temperatura de servire a înghețatei trebuie să fie de 4...6 "C. Cele mai frecvente defecte: gustul și mirosul sunt slabe (aroma slabă de vaniline; gustul și mirosul de fructe de pădure, fructe, vin în sirop etc. nu sunt exprimate). suficient de consistență minore;

Înghețata trebuie să respecte cerințele STB 1467-2004 și să fie produsă conform rețetelor și instrucțiunilor tehnologice, agreate și aprobate în modul prescris, cu respectarea regulilor și reglementărilor sanitare pentru întreprinderile producătoare de înghețată.

Conform indicatorilor organoleptici, inghetata trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte

Gust si miros:

Moderat dulce, curată, caracteristică acestui tip de înghețată, fără nici un gust sau miros străin.

Structura:

Omogen, fără bulgări vizibile de grăsime, stabilizator sau umplutură. Când se utilizează ingrediente aromatizante în întreaga lor formă, sub formă de bucăți - cu prezența incluziunilor lor. În înghețata acoperită cu alimente, structura glazură (acoperiri și altele) este uniformă, fără particule vizibile de zahăr, produse din cacao sau produse lactate uscate. La adăugarea ingredientelor aromatizante la un strat alimentar - cu prezența incluziunilor lor.

Consistență: moale, cremoasă - pentru înghețată moale.

Dens sau moderat dens - pentru înghețată condimentată.

O consistență de zăpadă este permisă pentru înghețata întărită cu o fracție de masă groasă de cel mult 5% și o fracțiune de masă de substanță uscată de cel mult 30%, precum și pentru înghețata de fructe și fructe de pădure (legume), aromată și făcută fără congelare.

Consistența fulgioasă și nisipoasă nu este permisă.

Culoare - Uniformă, caracteristică acestui tip de înghețată, atunci când se folosește colorant - corespunzător culorii colorantului. Sunt permise colorarea neuniformă și prezența incluziunilor și particulelor de ingrediente aromatizante în înghețată folosind fructe, fructe de pădure, legume, nuci, fasole, semințe și/sau produsele lor prelucrate.

Pentru înghețată în acoperirea alimentelor - culoarea caracteristică acestui tip de acoperire alimentară.

Fructe asortate .

Fructele trebuie să-și păstreze forma. Siropul trebuie sa fie usor acid, cu aroma de vin, transparent si gros de zahar.

Principalele defecte: suprafața fructului s-a întunecat (fructele decojite au fost păstrate în aer și nu în apă acidulată), fructele sunt deformate (suprafierte), tari (subcoapte); siropul are un gust insuficient concentrat (reţeta este spartă) sau o nuanţă tulbure (cojile fructelor din care s-a făcut siropul sunt suprafierte).

Tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: frișcă, sambuca (măr, caise).

Sambuca.

Sambuca este un tip de mousse. La preparare, piureul de fructe din mere (apple sambuc), caise (caise sambuc) sau prune (prune sambuc) se amestecă cu zahărul și albușurile spumă și se bat la răcire până când volumul crește de 2-3 ori și se formează o spumă pufoasă uniformă. .

Gelatina preparată se dizolvă, se răcește la 40...50 °C și se toarnă în masa bătută într-un flux subțire cu agitare continuă rapidă, se toarnă în forme de gelifiere și se răcește. Se serveste cu sosuri dulci sau siropuri de fructe si fructe de padure.

mar Sambuca

Merele se spala, se scot miezul, se taie in jumatate si se coace pana se inmoaie in cuptorul preincalzit, dupa ce se adauga putina apa in tava. Merele finite se racesc si se freaca printr-o sita.

Separam albusurile de galbenusuri si le batem cu zaharul. Masa de proteine-zahăr rezultată se amestecă cu sos de mere și se bate cu un tel (sau mixer) până se formează o spumă pufoasă albă. Volumul ar trebui să crească de 3 ori.

Gelatina înmuiată în apă se fierbe într-o baie de apă, se filtrează și se toarnă într-un flux subțire în masa bătută, amestecând continuu. Masa preparată în acest fel se așează în forme, se pune la frigider pentru a se răci și apoi se servește pe masă în vaze.

Sambuco caise

Scoateți sâmburele din caise, adăugați 3 linguri. linguri de apă, gătiți până când se înmoaie și se face piure. Înmuiați caisele uscate în cantitate dublă de apă timp de o oră și gătiți până se înmoaie. Răziți caisele fierte sau uscate și apoi gătiți așa cum este indicat în rețeta „Apple Sambuca”.

Frisca

Ele nu sunt folosite doar pentru prepararea cremelor, ci și vândute ca un fel de mâncare de desert independent. Pentru a face acest lucru, în cremă se adaugă zahăr pudră, diverse umpluturi și arome. Smântâna răcită (35% grăsime) se bate până la o spumă pufoasă și stabilă și se adaugă pulbere rafinată în timp ce se amestecă. La plecare, frisca se pune intr-un bol. Se servesc cu dulceata, portocale, mandarine, ciocolata sau migdale prajite.

Metoda organoleptică și determinarea gradului de pregătire și calitate a deserturilor reci

Calitatea produselor de alimentație publică conform indicatorilor organoleptici se determină pentru un lot imediat după fabricare, înainte de vânzare. Numărul de porții de produs testate trebuie să corespundă numărului de angajați implicați în evaluarea acestuia.

În timpul evaluării organoleptice, temperatura produselor de alimentație publică trebuie să corespundă cu temperatura preparatului (produsului) în timpul vânzării acestora. Temperatura probei de produs și a apei de clătire trebuie să fie aceeași, dacă este posibil.

După evaluarea fiecărei probe, angajații trebuie să îndepărteze orice gust rămas prin clătirea gurii cu apă și/sau folosind alți agenți de neutralizare. Rezultatele evaluării fiecărei probe de produs sunt documentate în modul stabilit la întreprindere.

Procedura de evaluare

Evaluarea calității produselor de alimentație publică poate fi efectuată atât în ansamblu (nivel general de calitate), cât și în funcție de caracteristici (de exemplu, aspect, miros sau gust) și/sau caracteristici cheie individuale (de exemplu, culoare, aspect tăiat). sau gust).

Cantitatea și setul de caracteristici organoleptice pentru fiecare tip de produs sunt determinate de conducerea întreprinderii, în funcție de obiectivele controlului calității.

Nu sunt permise semne de alterare: decolorare, semne de acrire, mirosuri și gusturi străine. Încălcarea rețetei Ieșirea trebuie să corespundă exact normei stabilite.

Sambuca .

Consistența este elastică, masa este omogenă, mai grea decât cea a moussei, fin poroasă, gustul este dulce, cu ușoară aciditate, miros de mere sau caise.

Crema trebuie sa fie bine batuta si sa aiba o consistenta elastica.

Defectele sunt considerate a fi depășire slabă, prezența de bulgări, gustul și mirosul slab exprimat.

Mâncărurile dulci reci pot fi păstrate până la 24 de ore pentru a le păstra. Fructele proaspete și fructele de pădure pentru prepararea deserturilor complexe se păstrează spălate și uscate, așezate într-un strat scăzut în frigider, la o temperatură de 0 până la 6 °C și o umiditate relativă de 75...80% timp de cel mult 48 de ore. .

Proces tehnologic de preparare și servire a deserturilor calde naționale: sufleu, pere pe foietaj în sos de caramel, ravioli de fructe și altele.

Aceste feluri de mâncare, în special mâncăruri din cereale și făină, sunt foarte hrănitoare și sunt folosite nu numai ca desert, ci sunt și incluse în meniul de cină și micul dejun.

Sufleu.

Pentru prepararea sufleului se macină gălbenușurile de ou cu zahăr, se adaugă făină, vanilina (pentru sufleul de vanilie), ciocolată măcinată sau pudră de cacao (pentru sufleul de ciocolată), migdalele tocate și prăjite cu zahăr (pentru sufleul de nuci), se diluează cu lapte fierbinte și se amestecă continuu, se fierbe amestecul la abur până se îngroașă.

Amestecul fierbinte se combina cu albusurile batute spuma si se pune intr-o tigaie unsa cu unt. Blatul este decorat cu aceeași masă, eliberându-l dintr-o pungă de patiserie. Se coace la cuptor la temperatura de 180...220 "C timp de 12...15 minute. Sufleul copt, bine brun, se presara cu zahar pudra si se serveste imediat inainte de a cadea. Se ofera lapte sau smantana rece.

Sufleu de mere și fructe de pădure. Piureul de fructe sau fructe de pădure se fierbe cu zahăr până se îngroașă, se amestecă fierbinte cu albușuri bătute spumă și se coace la fel ca sufleul de vanilie.

Pere pe aluat foietaj in sos de caramel .

Curățați perele. Se dizolvă zahărul în apă clocotită, se fierb perele și se răcesc fără a le scoate din sirop. Întindeți aluatul foietaj și tăiați patru straturi în formă de para. Înțepăți ușor prăjiturile cu o furculiță, apoi puneți câte o lingură de smântână pe fiecare dintre ele. Tăiați perele răcite în jumătate și îndepărtați miezul. Tăiați în felii și întindeți-le pe straturile de tort deasupra cremei. Coaceți timp de 20 de minute într-un cuptor mediu.

Pentru sos, încălzește zahărul până se rumenește deschis. Adaugam smantana si incalzeste inca 2-3 minute. Misto. Serviți pufuletele de pere cu sos.

Ravioli cu fructe .

Tăiați fructele în cuburi, tăiați prăjiturile. Se amestecă ingredientele pregătite. Se amestecă făina cu sarea și untul în firimituri. Adăugați ouăle, apa și lichiorul pentru a forma un aluat moale. Rulați aluatul într-o frânghie și tăiați în bucăți. Rulați fiecare bucată de aluat într-o prăjitură plată subțire. Puneți puțină marmeladă și umplutură de fructe pe fiecare pâine. Sigilați marginile pentru a forma ravioli. Prăjiți ravioli până se rumenesc. Serviți ravioli de fructe finiți stropiți cu zahăr pudră.

Ravioli cu mere si banane .

Se amestecă făina cu un praf de sare și unt, se pisează amestecul în firimituri. Combinați pesmetul de făină cu gălbenușurile de ou și turnați 1 lingură. (sau, la nevoie, inca putin) apa calduta, framantati aluatul elastic. Rulați aluatul într-o bilă, înfășurați în folie și dați la frigider pentru 1 oră.

Pentru umplutură, tăiați merele în cuburi și bananele în felii. După ce combinați fructele preparate, stropiți amestecul cu suc de lămâie proaspăt stors. Adăugați stafide, zahăr, scorțișoară la umplutură și amestecați bine.

Împărțiți aluatul în 2 părți egale și rulați în straturi subțiri. Asezati umplutura pe un strat cu o lingurita la intervale de 5-6 cm Ungeti aluatul in jurul umpluturii cu albusul batut. Acoperiți deasupra cu un al doilea strat și apăsați aluatul în jurul umpluturii. Tăiați în ravioli individuale. Fierbeți ravioli în apă clocotită cu sare timp de 5-7 minute până sunt gata.

Se presară ravioli terminați cu scorțișoară, se toarnă peste sos de căpșuni și se servesc.

2.2. Tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: mousse de fructe, fructe de pădure și ciocolată.

Mousse (din franceză mousse - spumă). Un desert dulce preparat din orice bază aromatică (suc de fructe sau fructe de pădure, piure, vin de struguri, ciocolată, cafea, cacao), care dă gustul și denumirea unui anumit mousse, și din substanțe nutritive auxiliare care favorizează spumarea și fixarea mousse în stare spumoasă (gelatină, agar-agar, albușuri), precum și din zahăr (zaharină, miere, melasă), care conferă preparatului un gust dulce sau îl îmbunătățește.

Alături de aceste trei componente principale, mousse-ul poate conține și altele, care, de regulă, oferă un accent aromatic sau aromatic suplimentar sau îmbunătățesc gustul spumei.

Acestea includ: lapte, gălbenușuri de ou, smântână, unt, diverse condimente, coniac, rom, dulceață.

Tehnologia de preparare a spume-urilor s-a schimbat constant de-a lungul secolelor, ceea ce a fost asociat atât cu modificări ale fixatorilor de spumă utilizați (clei de pește, agar-agar, gelatină animală, albuș de ou), cât și cu utilizarea combinațiilor acestora, precum și datorită la faptul ca tehnologia de obtinere a spumei s-a schimbat in stare (de la batatoare de mana, teluri de argint la mixere electrice moderne).

În plus, ordinea în care se prepară mousse-urile este uneori influențată de natura materiilor prime principale - piure de fructe, suc de fructe de pădure, vin sau batoane de ciocolată.

Din toate aceste motive, tehnologia de preparare a mousse-urilor este prezentată diferit în cărțile de bucate publicate în momente diferite. Mai mult decât atât, uneori sub denumirea de „mousse” se recomandă prepararea unui produs în care locul albușurilor și gelatinei este luat de un „înlocuitor” sub formă de gris, care, după cum se știe, este capabil să se umfle bine și are proprietăți adezive de amidon, ceea ce face posibilă imitarea aproximativă a vaselor de stare asemănătoare spumei. Deși astfel de feluri de mâncare sunt comestibile, ele nu pot fi considerate în niciun fel mousse - nici în compoziția lor, nici în gust, nici în tehnologie.

Mousse adevărate, așa cum au fost create în secolul al XVII-lea. Bucătarii francezi de la curte, în esență, exclud orice fixare artificială a stării de spumă, inclusiv utilizarea gelatinei, de obicei întotdeauna folosită în mousse-uri de fructe și fructe de pădure, ceea ce le face să arate ca un jeleu bătut, asemănător ca gust cu alte feluri de mâncare gelificate.

Adevărata spumă franțuzească folosește doar spuma naturală de albușuri, fixată prin congelare, iar dacă folosește gelatină, este doar în combinație cu proteine și, mai mult, în doze extrem de mici, jumătate decât jeleul.

Voi da mai jos un exemplu de mousse de ciocolată franțuzească clasică, convenabil prin faptul că producția sa nu depinde de perioada anului (cum ar fi mousse-ul de fructe de pădure) și în același timp se face fără gelatină, ceea ce simplifică și prepararea. Totodata, pastreaza toate operatiunile clasice de preparare a spumei.

Mousse-ul de ciocolată franțuzesc este un desert scump, gustos și rafinat, care poate decora cu succes Revelionul și orice masă formală.

Mousse-ul este un jeleu răcit care se bate până devine spumos. De regulă, baza de mousse este un fel de bază aromatică - suc, piure de fructe, ciocolată, vin de struguri. La aceasta se adauga albusuri (pentru a forma spuma) si gelatina (pentru a fixa spuma).

Mousse înseamnă „spumă” în franceză. Principiul general este că există o bază care formează bine o spumă și crește în volum de 2-3 ori. Și la această bază se adaugă tot felul de umpluturi, care determină gustul specific al spumei.

Mousse de fructe și fructe de pădure .(Anexa 1).

Ingrediente:

120 g piure de mango

120 g piure de zmeura

120 g piure de căpșuni

alune

180 g smantana 35%

50 g zahăr

vanilină

Metoda de gatire:

Se bate smântâna cu zahăr și vanilie, se împarte în 3 părți și se amestecă cu piureul de fructe de pădure. Așezați în straturi, adăugând nuci.

Spuma de ciocolata. (Anexa 2).

2 batoane de ciocolată neagră

200 ml crema

4 ouă

Puteți folosi frișcă sau orice nuci pentru decor.

fructe, ciocolată rasă sau cafea aromată.

Rupeți ciocolata și puneți-o într-o baie de apă. Recipientul cu ciocolată nu trebuie să atingă apa și să nu fiarbă.

Pe măsură ce apa se încălzește, ciocolata se va topi.

În timp ce ciocolata se încălzește, trebuie să separați gălbenușurile de albușuri și să combinați cu smântâna.

Bateți într-o masă netedă, ușoară și combinați cu ciocolata. Crema trebuie să fie la temperatura camerei.

Albusurile se bat spuma pana se formeaza o spuma usoara si se amesteca cu amestecul de ciocolata foarte atent, amestecand de jos in sus pentru ca amestecul sa ramana aerat.

Mousse-ul este gata. Pune-l în boluri, decorează și dă-l la frigider pentru cel puțin 2 ore și poți servi. - Aceasta nu este doar o delicatesa gustoasa, ci si o cura foarte eficienta pentru raceli.

Sucul proaspăt îți va umple corpul cu substanțe utile, iar gustul delicios favorizează formarea de endorfine, ceea ce grăbește recuperarea.

Mousse de afine .(Anexa 3).

Zdrobiți un pahar de merișoare și stoarceți sucul. Se toarnă stoarcerile în 3 pahare de apă, se fierb și se strecoară. Adăugați 3 linguri de gris în bulionul strecurat și gătiți timp de 20 de minute. Adăugați o cană de zahăr, aduceți la fierbere, luați de pe foc și răciți. Se toarnă suc de merișor în masa rezultată și se bate până la spumă groasă (masa trebuie să dubleze volumul). Se pune pe boluri, se ornează cu o crenguță de mentă și se bucură.

Mousse de lime :

Se amestecă coaja și sucul de lime sau lămâi, gălbenușurile de ou și zahărul. Într-o baie de apă, amestecul se bate până se densează. Înmuiați 5 lingurițe de gelatină în apă rece până se umflă. Scurgeți excesul de apă. Adăugați 1 linguriță de suc de lămâie și dizolvați gelatina la foc mic. Se raceste usor, se amesteca cu amestecul de mousse pana se omogenizeaza. Batem 300 g de smântână până când este foarte groasă, adăugați în mousse. Bateți albușurile spumă și amestecați-le rapid în mousse. Se toarnă amestecul în formă și se păstrează la loc răcoros până se răcește. Se aseaza pe o farfurie, incalzind tigaia in apa fierbinte. căpșuni - 450g; smântână (cel puțin 33% grăsime) - 250ml; zahăr - după gust; gelatină - 1 lingură. (aproximativ 15g); apă - 3 linguri; suc de lamaie - dupa gust; pentru decor: căpșuni; frunze de menta

Mousse de căpșuni

Spălați fructele de pădure, uscați-le, adăugați-le într-un blender și pasați-le în piure. Adăugați zahăr și suc de lămâie după gust. Se toarnă pulbere de gelatină cu apă rece și se lasă să se umfle (aproximativ 30 de minute). Puneti recipientul cu gelatina intr-o baie de apa, asteptati sa se dizolve gelatina, dar nu o lasati sa fiarba. Turnați gelatina în piureul de căpșuni și amestecați. Bateți smântâna într-o spumă ușoară și stabilă.

Adăugați câteva linguri de piure de căpșuni cu gelatină și amestecați cu grijă de jos în sus. Apoi adăugați jumătate de piure, amestecați, turnați restul de piure de căpșuni și amestecați. Puteți lăsa puțin piure pentru decor.

Se toarnă mousse-ul în forme, se toarnă puțin piure deasupra și se amestecă până se formează dungi colorate frumoase la suprafață. Pune mousse-ul la frigider pentru 2-3 ore (de preferință peste noapte). Inainte de servire se orneaza cu capsuni si frunze de menta.

Bateți frișca rămasă și plasați-o în formă de stea în jurul vârfului moussei folosind o seringă de patiserie. Așezați frunze de mentă glazurate și felii subțiri de lime sau lămâie între stele.

Spuma diferă de jeleu prin faptul că produsele preparate sunt biciuite într-o masă pufoasă poroasă. În rest, mousse-ul se prepară la fel ca jeleul. Pentru a obține 1 kg de mousse, luați 27 g de gelatină. La plecare, turnați peste fructe lichide și sirop de fructe de pădure.

Mousse de afine .

Gelatina se înmoaie în apă pentru a se umfla. Merișoarele sunt sortate, spălate, sucul este stors și păstrat la frigider. Pulpa se pune la fiert în apă, bulionul se filtrează, se adaugă zahăr și gelatină umflată, se dizolvă prin amestecare și se aduce la fierbere, se adaugă suc de merișor.

Jeleul de merișor rezultat se toarnă într-un recipient neoxidant, care este convenabil pentru biciuire, se răcește la 20 ° C și se bate manual cu o mătură sau folosind un bătător până când se formează o masă pufoasă stabilă. În același timp, mousse-ul crește în volum de 4-5 ori.

Bateți mousse-ul într-o cameră rece și o cantitate mică de mousse într-un vas pus în apă rece sau pe gheață pentru o răcire mai bună. Mousse-ul bine bătut se transferă rapid în forme, boluri sau tăvi alungite și se pune la frigider pentru 1–1,5 ore.

Când bateți, asigurați-vă că mousse-ul nu se întărește înainte de a o pune în forme.

Mousse-ul răcit se scoate din forme la fel ca jeleul. Dacă mousse-ul s-a format într-o tavă, atunci se taie în bucăți pătrate cu marginile ondulate.

Mousse-ul se pune in boluri sau farfurii si se pune deasupra sirop de merisor dulce. Pentru a prepara siropul, merisoarele se pasează, se combină cu o cantitate mică de apă fierbinte și se fierb timp de 5 minute, se filtrează, se combină cu zahărul și se dizolvă la fierbere. Siropul finit se răcește.

Merisor 211 sau suc natural de afine (la conserva) 200, zahar 160, gelatina 27, apa 740.

Mousse de mere (pe bază de gris).

Merele se spală, se scot miezul și semințele, se taie bucăți și se pun la fiert. Bulionul se filtrează, merele se frecă, se combină cu bulionul, zahărul, acidul citric și se aduce la fierbere.

Adăugați grisul cernut în piureul care fierbe, amestecând și gătiți. Amestecul rezultat se răcește la 30 °C și se bate la rece până se obține o masă spumoasă groasă omogenă, care se toarnă în forme pregătite, vaze sau boluri și se răcește timp de 1–1,5 ore; eliberat cu sirop.

Preparare de sambuca .

Sambuca este o mousse făcută din piure de fructe din mere și caise. Se deosebește de mousse prin faptul că conține albușuri crude. Pentru a prepara 1 kg de sambuca, luați 15 g de gelatină.

Sambuco caise .

Gelatina este înmuiată. Sâmburele se scot din caise, se toarnă cu apă fierbinte, se fierb până se înmoaie și se șterg. Caisele uscate sunt pre-înmuiate pentru a se umfla, apoi fierte și pasate în piure. Adăugați zahărul, albușurile răcite și acidul citric în piure și bateți masa la rece până când crește în volum de 2-3 ori. Gelatina umflată împreună cu apă se încălzește, amestecând, la 40–50 ° C, se topește și se toarnă în sambuca într-un flux subțire, continuând să se bată.

Masa pufoasă bătută se toarnă în forme, se pune la frigider și se răcește la fel ca mousse-ul. La plecare, se toarnă sambuco cu sos de caise (20 g per porție).

2.3. Tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: creme de fructe, fructe de pădure și ciocolată .

Cremele sunt cele mai populare feluri de mâncare dulci de desert; acestea sunt preparate din smântână și smântână cu conținut de 36% grăsimi cu adaos de ouă, lapte, zahăr, piure de fructe de pădure și diverși aditivi aromatici. Gelatina este folosită ca bază de gelificare.

În funcție de materiile prime, cremele sunt împărțite în smântână, smântână și fructe de pădure. Dupa ce sunt scoase din forme, cremele se servesc pe farfurii de desert si in boluri cu siropuri de fructe.

Frisca. Ele nu sunt folosite doar pentru prepararea cremelor, ci și vândute ca un fel de mâncare de desert independent. Pentru a face acest lucru, în cremă se adaugă zahăr pudră, diverse umpluturi și arome. Smântâna răcită (35% grăsime) se bate până la o spumă pufoasă și stabilă și se adaugă pulbere rafinată în timp ce se amestecă. La plecare, frisca se pune intr-un bol. Se servesc cu dulceata, portocale, mandarine, ciocolata sau migdale prajite.

Cremele se prepară din smântână cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% sau din smântână, bătută într-o spumă groasă. Smântâna, ca și jeleurile și spuma, poate fi preparată în vaze sau turnată în forme speciale. Înainte de servire, crema trebuie turnată din forme pe farfurii sau o farfurie.

Crema poate fi vanilie, cafea, ciocolata, nuca, capsuni, capsuni, portocale. Frisca se combină pentru a forma o cremă cu produsele corespunzătoare înainte de răcire.

Sosurile dulci din fructe de padure, vin rosu, ciocolata, cafea, precum si siropurile de fructe si fructe de padure pot fi servite separat cu creme.

Cremă de smântână

Se toarnă smântâna într-o cratiță, se pune pe gheață sau apă rece și se bate cu un tel de metal până se formează o spumă groasă (spuma trebuie să se lipească de tel).

În frișcă, amestecând-o tot timpul cu o mătură, adăugați treptat zahăr pudră, adăugați puțină vanilie și, fără a înceta să amestecați, turnați gelatina caldă dizolvată într-un jet subțire.

Gelatina trebuie mai întâi înmuiată timp de 20-25 de minute în apă rece, stoarsă și, amestecând, dizolvată în 1/4 cană de apă clocotită.

Pentru 1 cană de smântână groasă - 1/2 cană de zahăr pudră, 10 g gelatină, vanilină.

Smântână

Se toarnă smântâna într-o cratiță, se adaugă zahăr, vanilina, se pune pe gheață sau apă rece și se bate cu un tel de metal până când volumul de smântână se dublează aproximativ.

După aceea, turnați gelatina caldă dizolvată în smântână, amestecând-o cu o mătură, într-un flux subțire. Crema rezultată, după ce se amestecă bine, se toarnă imediat în vaze sau forme și se răcește.

Smântâna poate fi preparată cu adaos de piure de fructe de pădure proaspete: căpșuni sălbatice, căpșuni, zmeură etc. Fructele de pădure trebuie sortate, spălate în apă rece și frecate printr-o sită de păr, apoi amestecate cu smântână (înainte de turnare). în gelatină).

Pentru 1 cană de smântână - 1/2 cană de zahăr pudră, 10 g de gelatină.

Creme de vanilie, ciocolata si cafea

Se toarnă smântâna într-o cratiță, se pune pe gheață sau apă rece și se bate cu un tel de metal până se formează o spumă groasă, care să se lipească de tel. În frișcă, amestecând-o tot timpul cu o mătură, se adaugă treptat zahăr pudră, se adaugă puțină vanilie și, fără a înceta să se amestece, se toarnă gelatina caldă dizolvată într-un jet subțire. După aceasta, turnați crema în forme și răciți.

Cremele de ciocolată și cafea se prepară în același mod.

Pentru crema de ciocolata (Anexa 4).

1 lingura. se amestecă o lingură de cacao cu zahăr pudră, iar pentru gelatina de cafea, se dizolvă gelatina în 1/4 de cană de bulion tare de cafea făcută din 2 lingurițe de cafea naturală.

Pentru 1 cană de smântână groasă - 1/3 cană de zahăr pudră, 10 g de gelatină, 1/4 de vanilină pudră.

Există o altă modalitate de a pregăti aceste creme. Ouăle sau gălbenușurile se măcina cu zahăr granulat și, amestecând rapid, se combină cu lapte fierbinte și se încălzește la 70-80 de grade. La amestecul de ou-lapte se adauga gelatina preparata si se adauga vanilina, cacao sau cafea.

Amestecul se răcește la 20-30 de grade, apoi se adaugă frișcă răcită (1/8 -1/6 din cantitatea totală) în timp ce se amestecă de jos în sus.

Adăugați smântâna rămasă la masa rezultată cu amestecare continuă. Crema se toarnă rapid în forme și se răcește la o temperatură de 6-8 grade. La servire, puteți turna sirop și vin în jurul cremei.

Crema de fructe de padure

Sortați fructele de pădure proaspete sau congelate (căpșuni, zmeură), clătiți cu apă rece și frecați printr-o sită de păr. Se amestecă piureul rezultat cu zahăr pudră. Se strecoară smântâna într-o cratiță, se pune pe gheață sau apă rece și se bate cu un tel de metal până se formează o spumă groasă.

Puneți fructele de pădure zdrobite cu zahăr în frișcă și amestecați bine, apoi, fără a înceta să amestecați, turnați gelatina caldă dizolvată într-un jet subțire.

Turnați rapid crema rezultată în forme. Pentru 1 cană de smântână - 3/4 cană de zahăr pudră, 1/2 cană de fructe de pădure, 10 g gelatină.

Înghețată

Industria alimentară produce înghețată de înaltă calitate într-un sortiment variat - cremoasă, ciocolată, fructe. Pe lângă înghețata obișnuită, se produc diverse tipuri de înghețată și prăjituri cu înghețată.

Înghețata produsă de industrie este produsă de mașini speciale cu respectarea strictă a condițiilor sanitare și igienice. Are un gust superior înghețatei de casă. Înghețata se poate face și acasă. Pentru a face acest lucru, trebuie să aveți un vas special cu un capac - un aparat de înghețată și o cadă de dimensiunea potrivită pentru a umple cu un amestec de gheață pisată și sare.

Înghețata poate fi preparată în două soiuri principale: cremoasă și cu fructe și fructe de pădure.

Cremoasa se prepara din lapte sau smantana, zahar si oua cu adaos de substante aromatice si aromatizante.

Înghețata cu fructe și fructe de pădure se prepară din sucuri și piureuri din diverse fructe, fructe de pădure și zahăr. Zahărul din înghețată trebuie pus într-o cantitate strict definită, deoarece calitatea înghețatei este afectată în egală măsură atât de exces, cât și de lipsa de zahăr.

La servire, înghețata poate fi decorată cu diverse conserve de fructe, fursecuri și acoperită cu gem, sirop de fructe de pădure sau suc de fructe și diverse lichioruri și vinuri.

Înghețată

Se bat gălbenușurile într-o cratiță, se amestecă cu zahărul și vanilia, se pisează și se diluează cu smântână sau lapte fierbinte, apoi se pun pe foc și se fierb amestecând tot timpul cu o spatulă de lemn. Cand amestecul se ingroasa putin si spuma dispare de la suprafata, se ia cratita de pe foc, se strecoara amestecul printr-o sita si se raceste. Se toarnă masa răcită în matrița aparatului de înghețată, se acoperă cu un capac, se acoperă cu gheață pisată amestecată cu sare (la fiecare 6-7 kg de gheață - 1 kg de sare), se compactează și se rotește înghețata făcător.

În timpul procesului de congelare, trebuie să adăugați gheață și să scurgeți apa. Congelarea durează 30-40 de minute. Cand inghetata devine groasa se deschide forma, se scot paletele, se regleaza, se acopera cu un capac si se lasa inghetata sa stea o ora sa se intareasca. Când serviți, puneți înghețata în boluri.

Pentru 3 căni de smântână sau lapte - 1 1/4 căni de zahăr, 3 ouă, 1/4 pudră de vanilie.

Inghetata cu fructe de padure

Sortați căpșunile și zmeura (proaspătă sau congelată), clătiți cu apă rece, frecați printr-o sită de păr în vase de faianță sau porțelan. Se toarnă zahărul într-o cratiță, se adaugă apă, se fierbe și se răcește. Se toarnă siropul răcit în aparatul de înghețată, se adaugă acolo piureul de fructe de pădure și se amestecă bine.

Înghețata cu fructe de pădure se îngheață în același mod ca și înghețata cu frișcă.

Pentru 500 g de fructe de pădure - 1 1/2 căni de zahăr, 2 căni de apă.

Inghetata de cafea cu lapte condensat. Pune cafeaua și laptele condensat dintr-o cutie într-o cratiță, se diluează cu apă fierbinte, se amestecă și se fierbe. După ce s-a răcit, se toarnă în formă, apoi se îngheață la fel ca și înghețata cremoasă.

În același mod, puteți face înghețată din cacao cu lapte condensat.

Pentru o cutie de cafea cu lapte condensat - 2 pahare de apa.

Smântâna este un preparat gelificat care se prepară din frișcă 35% grăsime sau smântână și un amestec dulce de ou-lapte.

Produsul de gelifiere este gelatina (20 g la 1 kg de smântână). În funcție de umpluturile adăugate, se prepară creme de vanilie, ciocolată, cafea, nuci și fructe de pădure.

Smântână de vanilie .

Gelatina este înmuiată. Smântâna cu 35% grăsime se răcește (la 2–3°C), iar laptele se fierbe. Ouăle sunt măcinate cu zahăr, diluate cu lapte cald, fierte într-o baie de apă la 70–80 ° C, se adaugă gelatină topită, amestecul este filtrat și se adaugă vanilină.

Bateți smântâna și turnați amestecul de ou-lapte în ea, amestecând ușor. Se toarnă crema în forme și se răcește. Se servesc in boluri ca mousse. Se toarnă peste sos de caise, sau căpșuni, sau zmeură sau cireșe (30 g). 100 g de smântână per porție

3. Tehnologie pentru prepararea deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de pădure și ciocolată, mousse, creme în cafeneaua Zhemchuzhina.

(Anexa 5)

Cafeneaua „Zhemchuzhina” este o întreprindere de catering - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de servicii, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

Cafeneaua „Zhemchuzhina” este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv cele personalizate și de semnătură; vin - vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea de recreere.

Cafeneaua Zhemchuzhina îndeplinește următoarele cerințe:

1. Exteriorul intreprinderii: indicator luminos, elemente decorative, sala de banchet. Utilizarea aparatelor de aer condiționat, disponibilitatea ventilației.

2. Cerințe interioare: prezența meselor, fotoliilor, folosirea metalului și a porțelanului-luci și lenjerie de masă. Utilizarea șervețelelor personale.

3. Cerințe pentru proiectarea meniurilor și listelor de prețuri: prezența unei embleme în meniu, publicitate tipărită.

4. Sortiment de feluri de mâncare de semnătură: vânzarea unei varietăți de preparate de semnătură, precum și a unui sortiment de preparate personalizate, cocktailuri, punch-uri și alte băuturi mixte.

În funcție de sezon, gama de preparate și băuturi este actualizată la fiecare șase luni. Sunt afișate acele poziții care nu sunt populare. Meniul este format în funcție de dorințele și preferințele oaspeților, deoarece compania este interesată în principal de satisfacția consumatorului. Dezavantajul acestui meniu este; lipsa decodării ingredientelor și lipsa ingredientelor în grame de garnitură, fel principal și sos. Greutatea preparatului este indicată în general (garnitură, fel principal, sos). Dar, în ciuda deficiențelor, meniul cafenelei Zhemchuzhina este foarte frumos și „gustos” .

Baza pentru supe dulci sunt fructele sau fructele de pădure proaspete sau uscate. Înainte de gătit, acestea sunt sortate și spălate bine folosind o strecurătoare sau garnituri de plasă. Boabele întregi sunt folosite pentru a face supe, merele proaspete, perele sunt tăiate cu ajutorul unui tăietor de legume, iar cuiburile de semințe sunt mai întâi îndepărtate cu un dispozitiv special. Infuziile de fructe și garniturile pentru supe dulci sunt pregătite într-un magazin fierbinte. Vand supe cu orez fiert, paste si altele.

Din preparate dulci, în atelierul rece se prepară compoturi, jeleuri, jeleuri, mousse, sambuca și altele. La locul de muncă al bucătarului, pentru a pregăti mâncăruri dulci, aceștia instalează o cadă, o masă de producție cu un dulap frigorific, un cântar de masă VNT-2 și folosesc diverse echipamente, unelte, matrițe și vesela.

Pentru a efectua multe operațiuni, se folosește o unitate universală cu mecanisme înlocuibile pentru frecarea fructelor, fructelor de pădure, frișcă, spuma și sambuca. Fructele și fructele de pădure care intră în atelier sunt sortate și spălate în apă curentă printr-o strecurătoare. Fructele și fructele de pădure sunt vândute în forma lor naturală cu zahăr, lapte și smântână. Pentru preparatele dulci jeleate, sucul este stors din fructe de pădure și fructe folosind storcatoare. Siropurile sunt gătite într-un magazin fierbinte. Siropul preparat se toarna in forme si tavi.

Siropul de mousse se bate folosind un mecanism înlocuibil atașat la o unitate universală. Mâncărurile dulci (mousse, jeleuri) se servesc în boluri de sticlă sau farfurii de desert.

Compoturile și băuturile din producție proprie (lămâie, merișor, măceș etc.) se prepară într-un magazin fierbinte, apoi se răcesc și se porționează în pahare. Pentru compoturile din mere proaspete, folosiți un tăietor de mere, care dintr-o singură mișcare decupează cuibul de semințe și taie mărul în 6-8 felii. La întreprinderile mari, se instalează un congelator pentru a pregăti înghețată moale.

Pentru depozitarea și distribuirea pe termen scurt a înghețatei produse industrial, se utilizează un contor de temperatură joasă PKHN-1-0,4 sau o secțiune de temperatură scăzută SN-0,15. Inghetata se vinde in boluri metalice in forma sa naturala sau cu diverse umpluturi. Pentru a porți înghețată se folosesc linguri speciale.

Concluzie .

Am învățat o mulțime de deserturi create de bucătari în timpul inspirației. La urma urmei, toate felurile de mâncare create de bucătar conțin o bucată din ele însele, pentru că atunci când creezi un desert, îți pornești toată imaginația și cedezi impulsului, și așa sunt create cele mai delicioase și frumoase capodopere culinare. Pentru care oamenii pot plăti destul de mulți bani pentru a se bucura de gusturile lor.

În munca mea, am încercat să reflect toate cele mai importante aspecte ale semnificației teoretice și practice a subiectului enunțat.

Scopul care a fost stabilit ca parte a acestei lucrări a fost atins.

Au fost rezolvate următoarele obiective de cercetare:

- revizuit senssalate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse-uri, creme in alimentatia umana;

- studiattehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de padure si ciocolata, mousse, creme;

- descristehnologie pentru prepararea deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de pădure și ciocolată, mousse, creme în cafeneaua Zhemchuzhina

Cred că toți cei dulci din lume mă vor înțelege. La urma urmei, este foarte greu să reziste desertului, Am învățat să lucrez cu documentație de referință, de reglementare și legală și am dobândit cunoștințe teoretice.

De asemenea, ea a alcătuit hărți tehnologice, a analizat varietăți de deserturi și a studiat proprietățile ingredientelor pentru prepararea mâncărurilor.

Am rezumat și sistematizat materialul după tipul de desert. În viitor, teza mea poate servi ca material pentru deschiderea, de exemplu, a unei cofetărie, deoarece munca mea descrie deserturi din bucătăria estică și europeană. Acesta descrie în detaliu ce echipament este necesar.

Bibliografie

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Tehnologia gătitului / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Economie, 2011 - 487 p.

2. Pavlova L. V. Lecții practice despre tehnologia gătitului / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Economie, 2011 - 354 p.

3. Rumyantsev V.P. Culegere de standarde tehnologice / V.P Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 p.

4. Rumyantsev V.P. Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică / V.P. Rumyantsev - M.: Economie, 2012 - 956 p.

5. Pavlov K. G. Culegere de rețete pentru produse de cofetărie și panificație din făină pentru unitățile de alimentație publică / K. G. Pavlov - M.: Economie, 2013 - 256 p.

6. Solovyova O.M. Gătit: manual. manual pentru învățământul secundar profesional / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Centrul de editură „Academia”: Centrul de educație și publicație „Academia”, 2008 - 289 p.

7. Buteykis N. G. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină: un manual pentru învățământul profesional secundar / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - Centrul de editură „Academia”: Centrul de educație și publicație „Academia”, 2008 - 233 p.

8. Zolin V. P. Echipamentul tehnologic al întreprinderilor de alimentație publică: manual pentru învățământul secundar profesional / V. P. Zolin - Centrul de editură „Academia”: Centrul de educație și editare „Academia”, 2008 - 178 p.

9. Shilman E.Z. Comercializarea produselor alimentare: un manual pentru învăţământul secundar profesional / E.Z. Shilman [ - Centrul de Editură „Academia”: Centrul de Educație și Publicare „Academia”, 2008 - 201 p.

10. Andreev A. N. Producția de produse culinare. – Sankt Petersburg: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radchenko L.A. Tehnologia gătitului / Radchenko; sub general ed. L.I. Puchkova. – Sankt Petersburg: Profesie, 2012. – 414 p.

12. Begunov A. A. Suport metrologic pentru producția alimentară. Director. – Sankt Petersburg: MP „Editura”, 2012. – 287 p.

13. VNTP 02-92 „Standarde pentru proiectarea tehnologică a unităților de alimentație publică”. Partea 1. Produse culinare, 2011.-112 p.

14. Harcenko N.E. Produse culinare / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 p.

15. Matveeva I.V Baze biotehnologice pentru prepararea preparatelor reci/I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Manual metodologic pentru efectuarea calculelor tehnologice în specialitatea tehnolog alimentație. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Nemtsova Z. S. Fundamentele tehnologiei de alimentație publică / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 p.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Tehnologia produselor culinare. – M.: „KolosS”, 2012. – 392 p.

19. Reguli de organizare și întreținere a procesului tehnologic la o unitate de alimentație publică. – M., 2013. – 216 p.

20. Producția de pâine, produse de cofetărie și paste. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor al Rusiei, 2012. – 63 p.

21. Puchkova L. I. Proiectarea întreprinderilor de panificație cu elementele de bază ale CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. – M.: Kolos, 2013. – 224 p.

22. Puchkova L. I. Tehnologia pâinii, cofetăriei și pastelor. Partea 1. Tehnologia pâinii / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Sankt Petersburg: GIORD, 2011. – 559 p.

23. Culegere de instrucțiuni tehnologice pentru producerea produselor culinare. – M.: Pricelistizdat, 2012. – 493 p.

24. Culegere de retete pentru produse culinare conform standardelor de stat. – M.: Artel-M, 2012. – 187 p.

25. Director „Materie prime pentru produse culinare”, volumul 1. Moscova, GOSNIIHP, 2012. – 272 p.

Anexa 1. Mousse de fructe și fructe de pădure.

Anexa 2. Mousse de ciocolată.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

3. Tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: frisca, sambuca (mar, caise). Metoda organoleptică și determinarea gradului de pregătire și calitate a deserturilor reci. Proces tehnologic de pregătire și eliberare. Cerințe de calitate. Moduri de stocare și implementare. Defecte, cauze, masuri de prevenire

1. Tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: salate de fructe, fructe de padure si ciocolata. Metodă organoleptică pentru determinarea gradului de pregătire și calitate a deserturilor reci

gătirea desertului rece

Salate de fructe. Se curăță portocalele și kiwi-urile, se curăță perele și merele și se scot cuiburile de semințe; ananasul se spala, se taie coaja si se indeparteaza miezul fibros; Strugurii fără sămânță sunt spălați. Fructele preparate (cu excepția strugurilor) se taie în cuburi sau felii, se pun în vaze sau pahare de vin, sau în coșuri de portocale și se toarnă cu un sos făcut dintr-un amestec de smântână sau smântână, sirop de zmeură și suc de portocale. Puteți adăuga lichior sau coniac în sos.

Salată de struguri și căpșuni. Spălați strugurii, separați boabele de ramuri, tăiați fiecare struguri în jumătate și îndepărtați sâmburele. Spălați cu grijă căpșunile, uscați-le ușor și tăiați-le în jumătăți sau sferturi în funcție de mărime. Combinați produsele preparate, adăugați menta, turnați miere și amestecați cu grijă. Puneți salata finită într-o grămadă într-un castron de salată și puneți-o la frigider pentru 30 de minute.

Salată de fructe în vin dulce. Topiți zahărul cu 125 ml apă la foc mediu. Aduceți siropul la fiert și fierbeți timp de 2 minute. Se toarnă într-un bol mare și se răcește. Curățați papaya, tăiați în jumătate și îndepărtați semințele. Tăiați fiecare jumătate în cruce în felii și puneți în sirop.

Salata de fructe de padure. Tăiați merele sau gutuiul în felii subțiri, stropiți cu zahăr și lăsați-l să se topească. Asezati felii de mere, capsuni, zmeura intr-un bol de salata de sticla si stropiti cu putin zahar. Serviți imediat. Dacă doriți, puteți servi smântână cu salata într-un bol separat.

Salata de afine. Sortați afinele, clătiți, stropiți cu coniac, stropiți cu zahăr pudră. Amestecați amestecul, turnați smântâna și amestecați din nou. În loc de coniac, poți folosi suc de lămâie.

Metodă organoleptică pentru determinarea gradului de pregătire și calitate a deserturilor reci

Salatele trebuie sa fie proaspete, fara intemperii; Nu este permisă prezența fructelor sau fructelor de pădure îngălbenite, putrezite.

Produsele trebuie tăiate îngrijit, uniform și frumos. Tăiați, amestecați și condimentați-le chiar înainte de servire.

Fructele trebuie tăiate cu grijă folosind forma de tăiere adecvată. Consistența este elastică, gustul, mirosul, culoarea corespund produselor folosite.

Salatele și fructele dezbrăcate sau fructele de pădure pentru ele pot fi păstrate la o temperatură de + 4...8 "C până la 12 ore. Produsele preparate pentru decorarea salatelor pot fi păstrate cel mult 1 oră.

Calitatea și gradul de pregătire a produselor de alimentație publică este evaluată de angajații întreprinderii. Angajații care participă la evaluare nu trebuie să aibă restricții medicale (boli cronice și alergii), să aibă abilități de a evalua produsele și să cunoască criteriile de calitate.

Pentru efectuarea analizelor organoleptice se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie. Fiecare participant la evaluare ar trebui să primească produse neutralizante care redau gustul și sensibilitatea olfactivă: pâine albă de grâu sau prăjituri uscate nedospite, cafea măcinată, apă plată de băut (pH - neutru, insipid și inodor, de preferință cu duritate cunoscută) și/sau alte produse.

2. Alimente dulci congelate. Caracteristică. Gamă. Pregătirea. Prezentarea si servirea preparatelor: inghetata cu sirop. Parfait. inghetata: fructe asortate, inghetata “Surpriza” etc. Cerinte de calitate. Defecte. Cauze de apariție, măsuri preventive. Moduri de stocare și implementare

Unitățile de catering vând înghețată produsă industrial (sundae și smântână), iar înghețata moale este preparată la fața locului imediat înainte de lansare.

Înghețata moale este făcută din amestecuri uscate. Este un produs de consistență cremoasă, cu o structură delicată, depășire redusă (40...60%) și o temperatură de -5 până la -7 °C. Inghetata moale nu este supusa intaririi la temperaturi scazute si este eliberata consumatorului imediat dupa ce iese din congelator. In functie de amestecul folosit, se produc urmatoarele tipuri de inghetata moale: cremoasa, cremoasa de ciocolata, cremoasa de cafea, cremoasa de proteine, lapte cu continut mare de grasimi, lapte etc.

Inghetata se vinde in boluri, pahare de vin sau vaze speciale; se poate servi cu sucuri naturale de fructe sau fructe de padure sau cu bauturi racoritoare carbogazoase in pahare cu paie.

Înghețată „Surpriză”. Este pregătit pentru banchete și cine de Revelion. Pe un vas metalic se pun felii de biscuiți, mere sau pere conservate tăiate în felii subțiri, apoi linguri de înghețată. Blatul și părțile laterale ale înghețatei se acoperă rapid cu un strat de conserve de fructe, pandișpan și albușuri bătute cu zahăr, eliberându-le dintr-o pungă de patiserie. Preparatul pregătit se coace rapid (1...2 minute) la cuptor la temperatură ridicată (nu mai mică de 260 °C) pentru ca albușurile să se rumenească imediat. La plecare, stropiți vasul cu zahăr pudră. Când serviți, puteți turna coniac sau alcool în jurul înghețatei și aprindeți-o.

Parfaitul este un tip special de înghețată. La unitățile de catering se prepară din smântână groasă (cel puțin 35% grăsime) bătută cu zahăr, amestec de ou-lapte, arome și produse aromatizante: vanilină (parfait de vanilie), nuci zdrobite prăjite (parfait de nuci), piure de căpșuni (parfait de căpșuni). ). Tehnologia de preparare a parfaiturilor este similară cu prepararea cremelor de unt și fructe de pădure, cu unele excepții: pentru amestecul de ou-lapte, se folosesc în principal gălbenușuri, nu se introduce un agent de gelifiere, masa preparată este așezată în forme speciale ondulate, închis ermetic cu capace și congelat în dulapuri cu temperatură scăzută, camere la --18 °C timp de 1,5...2 ore.

Inghetata cu piersici. Pe o bucată de biscuit se pune înghețată, pe ea se pune o jumătate de piersică sau caise conservată, se toarnă peste ea sos dulce și se stropește cu migdale mărunțite.

Inghetata cu sirop. Se prajesc boabele de migdale zdrobite, amestecand, intr-o tigaie uscata, se iau de pe foc, se pun intr-un vas mic de pamant, se toarna coniacul, se amesteca si se lasa 30 de minute la infuzat sub capacul inchis. Bateți smântâna cu zahărul vanilat, adăugați miezurile de migdale prăjite cu coniac și amestecați. Se pune masa rezultată în forme și se pune în congelatorul frigiderului până la înghețarea completă. Transferați înghețata finită în farfurioare răcite și turnați peste siropul de banane. Pentru a pregăti siropul, curățați banana și o dați pe răzătoarea mare de plastic. Transferați masa rezultată într-un bol de sticlă, adăugați zahăr granulat, turnați apă rece, amestecați bine și lăsați să stea la temperatura camerei timp de 3-4 ore. Dacă este necesar, siropul de banane poate fi păstrat într-un borcan de sticlă bine închis pe raftul de jos al frigiderului.

Fructe asortate. Fructele și fructele de pădure congelate fără zahăr nu sunt complet dezghețate după 10... 15 minute se spală, se pun în vase sau boluri, se toarnă cu sirop cald și se lasă la fiert 25... 30 de minute.

Cerințe de calitate. Defecte. Cauze de apariție, măsuri preventive. Moduri de stocare și implementare

Conform indicatorilor organoleptici, inghetata trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte

Gust și miros - Moderat dulce, curat, caracteristic acestui tip de înghețată, fără nici un gust sau miros străin

Structura - Omogenă, fără bulgări vizibile de grăsime, stabilizator sau umplutură. Când se utilizează ingrediente aromatizante în întreaga lor formă, sub formă de bucăți - cu prezența incluziunilor lor. În înghețata acoperită cu alimente, structura glazură (acoperiri și altele) este uniformă, fără particule vizibile de zahăr, produse din cacao sau produse lactate uscate. La adăugarea ingredientelor aromatizante la un strat alimentar - cu prezența incluziunilor lor.

Consistență - Moale, cremoasă - pentru înghețată moale.

Dens sau moderat dens - pentru înghețată condimentată.

Consistența fulgioasă și nisipoasă nu este permisă.

Fructe asortate. Fructele trebuie să-și păstreze forma. Siropul trebuie sa fie usor acid, cu aroma de vin, transparent si gros de zahar.

3. Tehnologie de preparare a deserturilor reci complexe: frisca, sambuca (mar, caise). Metoda organoleptică și determinarea gradului de pregătire și calitate a deserturilor reci. Proces tehnologic de pregătire și eliberare. Cerințe de calitate. Moduri de depozitare si vanzare Defecte, cauze, masuri preventive

Sambuca. Sambuca este un tip de mousse. La preparare, piureul de fructe din mere (apple sambuc), caise (caise sambuc) sau prune (prune sambuc) se amestecă cu zahărul și albușurile spumă și se bat la răcire până când volumul crește de 2-3 ori și se formează o spumă pufoasă uniformă. . Gelatina preparată se dizolvă, se răcește la 40...50 °C și se toarnă în masa bătută într-un flux subțire cu agitare continuă rapidă, se toarnă în forme de gelifiere și se răcește. Se serveste cu sosuri dulci sau siropuri de fructe si fructe de padure.

mar Sambuca

Merele se spala, se scot miezul, se taie in jumatate si se coace pana se inmoaie in cuptorul preincalzit, dupa ce se adauga putina apa in tava. Merele finite se racesc si se freaca printr-o sita.

Sambuco caise

Frisca

Metoda organoleptică și determinarea gradului de pregătire și calitate a deserturilor reci

Calitatea produselor de alimentație publică conform indicatorilor organoleptici se determină pentru un lot imediat după producerea acestuia, înainte de vânzare. Numărul de porții testate din produs trebuie să corespundă numărului de angajați implicați în evaluarea acestuia.

Atunci când se evaluează organoleptic un sortiment mare de mostre de produse, este necesar să se țină cont de faptul că în primul rând se încearcă preparate (produse) cu caracteristici organoleptice slab exprimate (de exemplu, supe de cereale), apoi se evaluează produsele cu proprietăți mai intense, iar preparatele dulci sunt evaluate ultimele. Evaluarea fiecărei probe se realizează cu menținerea ordinii de prezentare fără a reveni la probele testate anterior. În timpul evaluării organoleptice, temperatura produselor de alimentație publică trebuie să corespundă cu temperatura preparatului (produsului) în timpul vânzării acestora. Temperatura eșantionului de produs și apă de gură trebuie să fie aceeași ori de câte ori este posibil După evaluarea fiecărei probe, angajații trebuie să îndepărteze orice gust rămas prin clătirea gurii cu apă și/sau folosind alți agenți de neutralizare documentate în modul stabilit la întreprindere.

Procedura de evaluare

Numărul și setul de caracteristici organoleptice pentru fiecare tip de produs sunt determinate de conducerea întreprinderii, în funcție de obiectivele controlului calității Pentru anumite grupe de feluri de mâncare, numărul indicatorilor evaluați poate fi redus (supe limpezi) sau crescut (. produse de cofetarie si panificatie din faina). De exemplu:

Pentru preparate culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație se pot aprecia următoarele caracteristici: aspect, textura (consistență), miros și gust;

Pentru semifabricate - după aspect, textură (consistență) și miros.

La evaluarea aspectului se acordă atenție proprietăților sale specifice, cum ar fi culoarea (tonul de bază și nuanțele sale, intensitatea și uniformitatea), forma și păstrarea acesteia în vasul finit (produsul), starea suprafeței, aspectul tăiat (fractură), corectitudinea. de proiectare a vaselor și etc.

Evaluarea texturii (consistenței) se efectuează:

Vizual (de exemplu, vâscozitatea lichidului la turnare, grosimea sosului când se amestecă cu o lingură);

Vizual și tactil - prin atingerea produsului (produsului) cu un tacâm (cuțit, furculiță) și/sau cu un ac de bucătar, precum și prin aplicarea forței - presare, presare, străpungere, tăiere (pește, produse din carne, jeleu), ungere (pate, caviar, carne tocată, smântână);

Tactil în cavitatea bucală și în timpul mestecării.

Evaluarea mirosului se efectuează după cum urmează: respirați adânc, țineți respirația timp de 2 - 3 secunde și expirați. În timpul analizei, se stabilește caracterul tipic al mirosului pentru un fel de mâncare (produs, semifabricat) de un anumit tip, se evaluează calitatea caracteristicilor individuale de miros, dacă sunt furnizate, și se determină prezența mirosurilor străine. Pentru a evalua feluri de mâncare (produse) cu o textură densă (consistență), de exemplu, carne sau pește, se folosește un „test cu ac” sau „test cuțit”, pentru care se introduce un ac de lemn (cuțit încălzit) adânc în grosimea produsul sau centrul vasului, iar apoi extractele evaluează rapid mirosul. Evaluarea gustului se efectuează după cum urmează: porțiunea de testat a produsului se introduce în cavitatea bucală, se mestecă bine și se stabilește gustul tipic pentru un fel de mâncare (produs) de acest tip, se analizează calitatea caracteristicilor individuale ale gustului, dacă este prevăzut. , iar prezența aromelor străine este determinată.

Temperatura si conditiile sanitare pentru prepararea si servirea deserturilor reci

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea deserturilor reci trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice în vigoare, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, siguranță și certificat de calitate etc.). Nu sunt permise semne de alterare: decolorare, semne de acrire, mirosuri și gusturi străine. Încălcarea rețetei Ieșirea trebuie să corespundă exact normei stabilite.

Sambuca. Consistența este elastică, masa este omogenă, mai grea decât cea a moussei, fin poroasă, gustul este dulce, cu ușoară aciditate, miros de mere sau caise.

Crema trebuie sa fie bine batuta si sa aiba o consistenta elastica.

Defectele sunt considerate a fi depășire slabă, prezența de bulgări, gustul și mirosul slab exprimat.

4. Proces tehnologic de preparare și servire a deserturilor calde naționale: sufleu, pere pe foietaj în sos de caramel, ravioli de fructe etc. Opțiuni de design și tehnici de decorare a deserturilor calde complexe. Mod de stocare și implementare

Aceste feluri de mâncare, în special mâncăruri din cereale și făină, sunt foarte hrănitoare și sunt folosite nu numai ca desert, ci sunt și incluse în meniul de cină și micul dejun.

Sufleu. Pentru prepararea sufleului se macină gălbenușurile de ou cu zahăr, se adaugă făină, vanilina (pentru sufleul de vanilie), ciocolată măcinată sau pudră de cacao (pentru sufleul de ciocolată), migdalele tocate și prăjite cu zahăr (pentru sufleul de nuci), se diluează cu lapte fierbinte și se amestecă continuu, se fierbe amestecul la abur până se îngroașă. Amestecul fierbinte se combina cu albusurile batute spuma si se pune intr-o tigaie unsa cu unt. Blatul este decorat cu aceeași masă, eliberându-l dintr-o pungă de patiserie. Se coace la cuptor la temperatura de 180...220 "C timp de 12...15 minute. Sufleul copt, bine brun, se presara cu zahar pudra si se serveste imediat inainte de a cadea. Se ofera lapte sau smantana rece.

Pere pe aluat foietaj in sos de caramel. Curățați perele. Se dizolvă zahărul în apă clocotită, se fierb perele și se răcesc fără a le scoate din sirop. Întindeți aluatul foietaj și tăiați patru straturi în formă de para. Înțepăți ușor prăjiturile cu o furculiță, apoi puneți câte o lingură de smântână pe fiecare dintre ele. Tăiați perele răcite în jumătate și îndepărtați miezul. Tăiați în felii și întindeți-le pe straturile de tort deasupra cremei. Coaceți timp de 20 de minute într-un cuptor cu căldură medie.

Pentru sos, încălzește zahărul până se rumenește deschis. Adaugam smantana si incalzeste inca 2-3 minute. Misto. Serviți pufuletele de pere cu sos.

Ravioli cu fructe. Tăiați fructele în cuburi, tăiați prăjiturile. Se amestecă ingredientele pregătite. Se amestecă făina cu sarea și untul în firimituri. Adăugați ouăle, apa și lichiorul pentru a forma un aluat moale. Rulați aluatul într-o frânghie și tăiați în bucăți. Rulați fiecare bucată de aluat într-o prăjitură plată subțire. Puneți puțină marmeladă și umplutură de fructe pe fiecare pâine. Sigilați marginile pentru a forma ravioli. Prăjiți ravioli până se rumenesc. Serviți ravioli de fructe finiți stropiți cu zahăr pudră.

Ravioli cu mere si banane. Se amestecă făina cu un praf de sare și unt, se pisează amestecul în firimituri. Combinați pesmetul de făină cu gălbenușurile de ou și turnați 1 lingură. (sau, la nevoie, inca putin) apa calduta, framantati aluatul elastic. Rulați aluatul într-o bilă, înfășurați în folie și dați la frigider pentru 1 oră.

Se presară ravioli terminați cu scorțișoară, se toarnă peste sos de căpșuni și se servesc.

Opțiuni de proiectare și tehnici de decorare pentru deserturi calde complexe

Înainte de a servi desertul, scoateți toate ustensilele folosite, condimentele, farfuriile de plăcintă cu pâine sau pâine într-un coș de pe masă și măturați firimiturile de pe față de masă.

Pentru prepararea și eliberarea mâncărurilor dulci fierbinți se folosesc un vas oval de metal, un berbec rotund și o tigaie porționată. Majoritatea preparatelor reci sunt servite în boluri de sticlă sau pe farfurii mici de desert. Pentru a servi mâncăruri dulci calde, se folosesc setări individuale de masă. Cele mai multe preparate dulci reci sunt porționate în prealabil în feluri de mâncare individuale (farfurioare sau boluri de desert). Serviți din partea dreaptă cu mâna dreaptă. Vasul se așează pe o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie sculptat, pe care se pune o lingură de desert cu mânerul îndreptat spre dreapta. Un castron sau o farfurie de desert este asezata pe masa in fata oaspetelui.

Mâncărurile dulci se servesc calde și reci. Temperatura de servire pentru preparatele dulci calde este de 75 °C.

Terciul Guryevskaya (griș cu fructe conservate) se prepară și se servește într-o tigaie din argint cupronickel așezată pe o farfurie cu gustări cu un șervețel de hârtie, consumată fără transfer, cu o lingură de desert. Separat, sosul de caise încălzit se servește într-o barcă cu sos de cupronickel, așezată pe partea stângă a unei farfurii de plăcintă cu un șervețel de hârtie și o linguriță.

Budinca de rusk, coaptă într-o formă, se servește într-o farfurie mică de desert. Sosul fierbinte de caise se servește separat, iar masa se servește cu un cuțit și o furculiță pentru desert.

Budinca de biscuiti. Intr-o tigaie portionata sau forma rotunda se pun fasii de burete inmuiate in lichior, deasupra se pun fructe glazurate tocate marunt, umplute cu crema, apoi se pun fasii de burete inmuiate in rom, se pun fructe, smantana, se decoreaza cu albusuri batute, si copt. Serviți pe masă într-o formă sau tigaie așezată pe o farfurie mică de desert. Așezat în dreapta oaspetelui cu o spatulă pentru desert. Masa se serveste cu o farfurie mica de desert si ustensile de desert (cutit si furculita).

O plăcintă aerisită (sufle) se coace și se servește într-o tigaie porționată sau într-un berbec rotund. Pe masă se așează farfurii adânci și puțin adânci pentru desert și se pune o lingură de desert. Laptele într-un ulcior de lapte sau smântâna într-un ulcior de smântână se pune pe masă în partea dreaptă pe o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie. Când servește sufleul, chelnerul toarnă mai întâi lapte sau smântână într-o farfurie adâncă de desert. Apoi taie cu grija marginile sufleului cu o spatula si, apropiindu-se de musafir pe partea stanga, tinand berbecul prin frana de mana in mana stanga, transfera rapid sufleul cu o spatula pe o farfurie cu lapte sau smantana.

Sufleu cu condimente. Formele pentru sufleu sunt umplute cu un amestec de biscuiți și pesmet de turtă dulce, gălbenușuri, condimente (scorțișoară, cuișoare, lămâie confiată și coajă de portocală), albușuri bătute spumă și fierte la abur. Se serveste in aceeasi forma din material refractar, care se aseaza pe o farfurie mica de desert si se aseaza in fata invitatului. Mănâncă cu o lingură de desert.

Merele prăjite în aluat (felii de mere prăjite) se servesc pe o farfurie rotundă de cupronickel cu un șervețel de hârtie sculptat. Inainte de plecare se presara cu zahar pudra. Ele sunt așezate în dreapta vizitatorului, așezate cu o lingură și o furculiță. Sosul fierbinte de caise se serveste separat intr-un sos metalic, asezat in stanga. O farfurie mică de desert și o furculiță și un cuțit pentru desert sunt așezate în prealabil pe masă.

Mod de stocare și implementare

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea deserturilor calde trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, siguranță și certificat de calitate etc.).

Suprafața trebuie să aibă o crustă crocantă, maro aurie; umplutura este groasă, nu curge și este bine încălzită.

Deserturile fierbinți se păstrează în cuptor sau pe o masă de abur la o temperatură de 55...60 °C timp de cel mult 2 ore.

5. Notați produsele pentru 100 de porții de cremă de ciocolată conform primei coloane din Colecția de Rețete, dacă randamentul unei porții este de 150 g.

1) Rețeta nr. 683. Cremă de ciocolată Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică Sankt Petersburg: PROFIX, 2007

Exemplu de calcul: crema:

500*150/1000= 75 g de smantana necesari pentru 1 portie de crema de ciocolata. Randamentul porției 150 g

Reteta crema de ciocolata. Randamentul porției 150 g

numele produsului	Greutate brută, g	Greutate netă, g	Greutate netă la 100 portii, kg
Crema 35% grasime
Zahar granulat
Lapte pasteurizat
Ouă de găină

Pudră de cacao
Apa fiarta

Exemplu de calcul: crema:

la 100 p. - X

75*100/1=7500 g = 7,5 kg de smantana necesari pentru 100 de portii de crema de ciocolata. Randamentul porției 150 g

Bibliografie

1. GOST 53105-2008 „Servicii de alimentație publică Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut”. 2008 Documente tehnologice pentru produse de alimentație publică.”

2. GOST 53996-2010 „Procedura de dezvoltare a mâncărurilor și a produselor de semnătură la unitățile de catering”. M, Standardinform, 2011

3. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. S-p: „PROFIX”. 2006

4. Bogusheva V. I. Tehnologia gătitului: manual educațional / V. I. Bogusheva. - Rostov n/d: Phoenix, 2007. -374,: ill. - (Învăţământul profesional secundar).

5. Kovalev N.I. Tehnologia gătitului. M.: Literatură de afaceri, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Organizarea serviciilor la întreprinderile de alimentație publică. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Blanuri I.N. Tehnologia producerii produselor de alimentație publică: Manual. indemnizatie / I.N. Fure. - Mn.: Cunoștințe noi, 2002. - 799 p.: ill.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Tehnici de bază pentru prepararea deserturilor reci și calde complexe. Opțiuni pentru combinarea diferitelor metode de preparare a deserturilor reci și calde. Combinație de produse de bază cu ingrediente suplimentare pentru a crea deserturi armonioase.

raport de practică, adăugat la 05.04.2015

Lista serviciilor oferite de restaurantul „Shafran”. Proces tehnologic de preparare a deserturilor reci de marcă. Organizarea muncii unui magazin frigorific destinat porționării și decorarii mâncărurilor și gustărilor reci, mâncărurilor dulci și supelor.

raport de practică, adăugat la 25.02.2015

Proces tehnologic de preparare a deserturilor reci și calde complexe într-un magazin rece și cald. Tipuri de finisare de aluat. Organizarea locului de munca. Controlul calitatii produselor finite. Reguli generale de funcționare a echipamentelor de încălzire și refrigerare.

raport de practică, adăugat la 04.03.2016

Banchetul, organizarea lui. Întocmirea unui meniu, determinarea numărului de feluri de mâncare. Sortiment de preparate reci pentru banchet. Secvența, proiectarea și prezentarea preparatelor. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor reci de banchet. Prelucrarea produsului. Caracteristicile magazinului frigorific.

lucrare de curs, adăugată 11.06.2008

Caracteristicile și caracteristicile tehnicilor de decorare pentru fondue de ciocolată, deserturi flambate, fructe prăjite în aluat, la grătar. Dezvoltarea unui sortiment de deserturi moderne la o unitate de catering din restaurantul Old Town. Reguli pentru servirea deserturilor.

lucrare de curs, adăugată 05.09.2014

Importanța mâncărurilor și gustărilor reci în nutriție. Cerințe pentru calitatea și prezentarea preparatelor gata preparate. Tehnologie de preparare a salatelor din legume fierte, mâncăruri reci complexe din pește și fructe de mare, din păsări de fermă (păsări), vânat și iepure.

raport de practică, adăugat la 15.10.2014

Producerea de produse culinare la unități de catering. Formarea metodelor tradiționale de prelucrare a alimentelor și a rețetelor de preparate. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea mâncărurilor dulci reci. Securitatea și sănătatea în muncă.

rezumat, adăugat 13.10.2009

Tehnici de gastronomie moleculară. Analiza sortimentului de preparate reci și gustări vândute în restaurantele din Moscova. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor reci în bucătăria moleculară. Dezvoltarea experimentală a produselor culinare. Calculul valorii nutriționale a mâncărurilor gata.

teză, adăugată 12.05.2014

Procese termice în gătit. Caracterizarea și prepararea mâncărurilor și gustărilor reci. Feluri principale de legume, ciuperci și carne, metode de tratament termic în timpul gătitului. Mâncăruri dulci și produse din aluat. Prepararea băuturilor calde. Mancare de bebeluși.

rezumat, adăugat 06.02.2009

Istoria apariției și îmbunătățirii deserturilor până în zilele noastre. Caracteristicile ingredientelor după consistență, componente, gust, dimensiunea porției. Top cele mai scumpe deserturi din lume. Beneficiile și daunele dulciurilor. Decorarea si decorarea deserturilor, flambare.

Mâncărurile dulci, variate prin compoziția și tehnologia de preparare, se caracterizează prin conținutul unei cantități semnificative de zahăr, datorită căruia aceste preparate au un gust dulce plăcut. Mâncărurile dulci sunt servite la finalul cinei la desert, motiv pentru care se mai numesc și feluri de desert sau feluri trei. Cu toate acestea, aceste feluri de mâncare pot fi folosite și la micul dejun, la cină și la ceaiul de după-amiază.

Pentru prepararea mâncărurilor dulci se folosesc fructe și fructe de pădure sub formă proaspătă, uscată și conservată, siropuri de fructe și fructe de pădure, sucuri, extracte care conțin diverse minerale, vitamine și acizi alimentari. Unele feluri de mâncare includ smântână, smântână, ouă, unt, cereale, bogate în proteine, grăsimi, carbohidrați și bogate în calorii.

Stafidele, nucile, cacaoa, vanilina, acidul citric, produsele gelificante etc. ajuta la imbunatatirea gustului mancarurilor dulci si le dau savoare.

În funcție de temperatura de servire, preparatele dulci se împart în reci (10 - 14°C) și calde (55°C). Cu toate acestea, unele feluri de mâncare sunt servite atât calde, cât și reci. Mâncărurile dulci reci includ: fructe proaspete și fructe de pădure naturale (sau proaspăt congelate); compoturi (din fructe și fructe de pădure proaspete, uscate și conservate); preparate cu jeleu (jeleu, jeleu, mousse, sambuca, crema); preparate congelate (înghețată, înghețată, parfait). Temperatura de servire pentru aceste feluri de mâncare este de cel puțin 4 - 6°C.

La unitățile de catering, mâncărurile dulci sunt pregătite într-o cameră frigorifică special amenajată, dotată cu mese și frigider, unde sunt depozitate numai mâncăruri dulci gata preparate și produse destinate acestora, deoarece mâncărurile dulci percep rapid diverse mirosuri. La prepararea mâncărurilor dulci, se folosește un drive universal cu un set de mașini - un bătător, o râșniță, pentru stoarcerea sucului, precum și vase și echipamente speciale - cazane, tigăi, tigăi, foi de copt, site, teluri, mături și forme. .

Prelucrarea mecanică culinară și termică a produselor pentru mâncăruri dulci se realizează în magazinele de legume și fierbinți.

Mâncărurile reci și dulci sunt servite în pahare sau boluri, precum și pe farfurii de desert sau farfurioare adânci.

Vase fierbinți - pe farfurii din porțelan sau cupruronic, vase, tigăi porționate.

§ 1. FRUCTE ȘI BACES NATURALE PROASPE

Fructele și fructele de pădure joacă un rol important în nutriție datorită conținutului de zahăr, vitamine, acizi organici, săruri minerale, etc. Fructele și fructele de pădure proaspete sunt folosite direct pentru alimentație numai atunci când sunt coapte.

Fructe proaspete și fructe de pădure. Se sortează fructele și fructele de pădure, se scot tulpinile și tulpinile rămase, se spală cu apă fiartă rece, se lasă în apă 2-3 minute, se amestecă, se clătesc, se pun într-o strecurătoare sau sită și se lasă să se scurgă. Dacă boabele sunt puternic contaminate, acestea sunt spălate de mai multe ori. Înainte de a pleca, fructele uscate și fructele de pădure se pun într-o vază, pe o farfurie de desert sau într-un bol. Fructele de pădure pot fi stropite cu zahăr granulat sau pudră rafinată. Strugurii se pun într-un ciorchine întreg și se eliberează fără zahăr. Căpșunile, căpșunile și zmeura sunt servite cu smântână, lapte, frișcă sau iaurt.

Pepene verde, pepene proaspăt. Fructele sunt spălate, uscate, împărțite pe lungime în două părți, fiecare dintre acestea fiind tăiată în felii mari alungite, iar cele mari în felii. Pepenii verzi și pepenii pot fi curățați de coajă, iar semințele pot fi îndepărtate. Servit rece. Separat, puteți servi pudră rafinată sau zahăr granulat (10-15 G pe portie).

Minute mici de pulpă sunt tăiate din felii groase de pepene verde sau pepene galben folosind o crestătură. Serviți într-o vază transparentă.

Se prepară și salate de fructe.

Salata de pepene galben. Bilutele de pepene galben și pulpa de pepene verde se combină cu căpșuni, se pun în salate transparente porționate, se toarnă cu suc de lămâie sau portocale și se decorează cu frunze de mentă.

Desert cu fructe. Pentru prepararea acestuia se folosesc mai multe tipuri de fructe, inclusiv cele exotice. Partea superioară și inferioară a ananasului sunt tăiate, miezul este tăiat cu o crestătură cilindrică, iar pulpa este tăiată în felii. Fructele de kiwi tari sunt tăiate pe ambele părți, decojite de coaja subțire și tăiate în felii sau cercuri. Fructele mici de mango sunt tăiate pe lungime în două părți inegale, iar segmentul interior cu sâmbure este îndepărtat. Fiecare dintre jumătăți este tăiată în cuburi, iar prin întoarcerea tăierilor spre exterior, acestea sunt separate. Bananele se curăță de coajă și se taie felii. Fructul de rodie este tăiat în jumătate, boabele sunt îndepărtate, separându-le de straturile moi.

Într-o vază joasă frumoasă, ananas, kiwi, pepene verde, mango, portocale, banane, tăiate în felii (felii, cuburi) sunt așezate într-un cerc.

nana. Acoperiți cu jumătăți de curmal, semințe de rodie, frunze de mentă, răciți și serviți cu cuburi de gheață.

§ 2. PREGĂTIREA COMPOTURILOR

Compoturile sunt preparate din fructe proaspete, uscate sau conservate și fructe de pădure de unul sau mai multe tipuri. Fructele și fructele de pădure sunt presortate și spălate. Procesul tehnologic de preparare a compotului constă în prepararea fructelor sau fructelor de pădure, fierberea siropului și combinarea acestora.

Compot de fructe proaspete sau fructe de padure. Merele, perele și gutuile proaspete sunt curățate de coajă, miezul și semințele sunt îndepărtate și tăiate în felii chiar înainte de utilizare. Daca este necesara depozitarea lor inainte de tratarea termica, se pun in apa acidificata pentru a nu se inchide din cauza oxidarii taninurilor. Pielea nu trebuie decojită. Mandarinele și portocalele sunt curățate de coajă, pielea subcutanată albă rămasă este îndepărtată și împărțită în felii. Caisele, piersicile și prunele sunt fără sâmburi și tăiate felii. Se îndepărtează tulpinile fructelor de pădure spălate.

Pentru a prepara siropul, zahărul și acidul citric sunt dizolvate în apă, aduse la fierbere și, dacă este necesar, răcite. Uneori, siropul este colorat cu extract de fructe de cireșe sau coacăze negre. Siropul poate fi preparat și folosind decocturi de fructe sau fructe de pădure. Acidul citric nu se adaugă la compoturile preparate din fructe acre și fructe de pădure.

Fructele proaspete și fructele de pădure fierb rapid și își pierd forma, acest lucru se explică prin faptul că protopectina conținută în pereții celulelor este instabilă, în timpul procesului de gătire se hidrolizează rapid și se transformă în pectină solubilă, în urma căreia produsele se înmoaie rapid. , in plus, se pierd vitaminele pe care le contin. Prin urmare, atunci când se prepară compoturi, nu toate fructele și fructele de pădure sunt încălzite.

Portocalele, mandarinele, zmeura, căpșunile, pepenii verzi, pepenii, bananele, ananasul, coacăzele negre nu se fierb, ci se pun în boluri sau pahare, se toarnă cu sirop cald și se răcesc.

Soiurile cu fierbere rapidă de mere, pere coapte, piersici, caise, prune se pun în sirop de fierbere, se oprește încălzirea și se păstrează într-un recipient, acoperit cu un capac, până se răcește. Apoi turnat în pahare pentru vacanță.

Merele, perele și gutuile se pun la fiert, se pun în sirop clocotit, timp de 5-7 minute (gutui cu coajă - până la 15-20 minute), se răcesc și se porționează.

Pentru a aroma compoturile, adaugati coaja de citrice tocata marunt. Compoturile se servesc racite, 200 g per portie.

Compoturi din fructe uscate și fructe de pădure adesea preparat dintr-un amestec de fructe uscate (Fig. 14). Merele, perele, caisele (caise, caise uscate), smochinele, prunele (prune uscate), strugurii (stafide), cireșele etc. se folosesc în formă uscată Compoturile sunt preparate la întreprinderi folosind un amestec preparat după o rețetă specială.

Compot dintr-un amestec de fructe uscate. Fructele uscate sunt sortate, eliminând impuritățile și sortate după tip, deoarece au timpi de gătire diferiți. Merele mari și perele sunt tăiate în bucăți. Fructele se spală cu apă caldă de 3-4 ori. Se toarnă apă în ceaun, se aduce la fierbere, se adaugă zahăr, se dizolvă cu amestecare și se aduce din nou la fiert.

Pune merele și perele în sirop clocotit și gătiți timp de 20 de minute, apoi adăugați restul fructelor uscate (cu excepția stafidelor) și continuați să gătiți timp de 10-15 minute, adăugați stafidele și gătiți 4-5 minute.

Pentru a îmbunătăți gustul, adăugați acid citric în compot. Compotul finit se răcește la 10°C și se lasă 10-12 ore la infuzat. În același timp, substanțele aromatizante sunt complet transferate din fructe în sirop, ceea ce îmbunătățește calitatea compotului. Se recomandă adăugarea zahărului la începutul gătitului, deoarece sub influența acizilor conținuti în fructele uscate, zaharoza se descompune în glucoză și fructoză (zahăr invertit), făcând compotul mai dulce.

Mere, pere, prune uscate, caise, caise uscate, stafide etc. 125, zahăr 100, acid citric 1, apă 960.

Compoturi din conserve de mere, pere, gutui, piersici, prune, cirese, cirese, capsuni. Sunt preparate dintr-un fel de fructe sau din mai multe. Borcanele de conserve de compot se spala cu apa calduta si se sterg cu un prosop, se deschid si siropul se scurge.

Apoi se face sirop din zahăr și apă, se filtrează, se adaugă sirop de fructe, se aduce la fierbere și se răcește. Fructele și fructele de pădure sunt îndepărtate din borcane. Piersicile și caisele sunt fără sâmburi. Fructele mari sunt tăiate în felii sau în jumătate. Boabele sunt lăsate întregi. Fructele și fructele de pădure pregătite se pun în boluri sau pahare, alternând culorile, și se umplu cu sirop răcit. Per porție necesită 150 g de compot.

Compot din fructe și fructe de pădure congelate. Fructele naturale congelate rapid (fără zahăr) se scot din ambalaj, se dezgheță timp de 10-15 minute, se spală și se pun într-un recipient pentru a se dezgheța complet. Fructele mari sunt tăiate felii, combinate cu siropul pregătit în prealabil și aduse la fierbere. Fructele sau fructele de pădure se pun în boluri sau pahare, se toarnă cu siropul rezultat și se răcesc înainte de servire. Puteți adăuga citrice proaspete la compot.

§ 3. VASE JELITATE

Mâncărurile cu jeleu includ jeleuri, jeleuri, mousse, sambuca și creme. Când sunt răcite, au o consistență asemănătoare jeleului datorită adăugării de substanțe gelificante, care sunt gelatina, amidonul și agaroidul. În plus, agenții de gelifiere pentru mâncărurile gelificate dulci pot fi alginatul de sodiu, substanțele pectinice și amidonul modificat, care leagă apa și formează o masă gelatinoasă la răcire. Puterea jeleurilor depinde de densitatea lor, adică de cantitatea de substanțe gelificante. În tabel 9 prezintă cantitatea de amidon și gelatină necesară pentru prepararea mâncărurilor gelificate.

Tabelul 9 (în g la 1000 g)

Pregătirea jeleului. Cel mai comun fel de mâncare cu jeleu dulce este jeleul. Agentul de gelifiere din jeleu este amidonul de cartofi, iar pentru jeleul de lapte este amidonul de porumb (porumb), care nu poate fi folosit pentru prepararea jeleului de fructe și fructe de pădure, deoarece provoacă o tentă albicioasă și un gust neplăcut al boabelor. În același timp, amidonul de porumb face jeleul de lapte mai fraged, iar amidonul de cartofi îi conferă o nuanță albăstruie. La gătirea jeleului se folosește și amidon modificat, datorită căruia vasele au o consistență mai delicată și sunt mai ușor de separat de pereții vasului.

Amidonul nu trebuie să fie pre-umflat pentru a se dizolva. Pentru a obține o pastă omogenă, amidonul se combină mai întâi cu de 4-5 ori cantitatea de lichid rece și, după amestecare, se introduce în lichidul principal care fierbe pentru fierbere timp de 2 până la 10 minute.

Kissels sunt preparate din fructe și fructe de pădure - proaspete, uscate și conservate, sucuri de fructe și fructe de pădure, siropuri, piureuri, extracte, din lapte, kvas de pâine, gem, dulceață, rubarbă și alte produse, precum și din concentrat - jeleu uscat.

În funcție de consistență, jeleul este împărțit în gros, mediu-gros și semi-lichid.

Pentru a prepara 1 kg de jeleu gros, luați 60 - 80 g de amidon de cartofi. După ce îl turnați, aceste jeleuri se fierb cel puțin 5 minute cu amestecare și foc mic. Datorită introducerii unei cantități mari de amidon, toată apa este consumată pentru gelatinizarea ei, astfel încât jeleul gros nu se lichefiază când este fierbinte la fel de repede ca jeleul lichid.

Kissels se toarnă în forme porționate, în forme mari sau foi de copt, se umezesc în interior cu apă fiartă rece și se stropesc cu zahăr granulat, apoi se răcesc. Pentru a scoate jeleul gros din matriță, ștergeți-l, întoarceți-l și, scuturând ușor, transferați-l cu grijă în recipientul pregătit.

Jeleul, scos din forme sau tăiat în porții, se pune pe un platou de desert sau în boluri și se eliberează, se toarnă cu sirop de fructe și fructe de pădure, sau se servește separat smântână sau lapte rece (50 - 100 g). Per porție necesită de la 100 până la 200 g de jeleu. Jeleul gros este un fel de mâncare caracteristic bucătăriei tradiționale rusești.

Cel mai comun jeleu este de grosime medie. Pentru 1 kg de astfel de jeleu se consumă 35 - 50 g de amidon de cartofi. După gătire, jeleul se răcește ușor și se toarnă în pahare și boluri. Suprafața jeleului este stropită cu zahăr granulat, care, datorită higroscopicității sale, absoarbe umezeala de la suprafață, împiedicând evaporarea acesteia, ceea ce împiedică formarea unei pelicule la suprafață. Se distribuie 200 g de jeleu per porție.

Jeleul semi-lichid se prepară folosind 20 - 40 g de amidon la 1 litru, folosit și distribuit, ca un jeleu de grosime medie. În plus, sunt servite ca sosuri pentru cotlet, chifteluțe, budinci, caserole, prăjituri cu brânză și alte feluri de mâncare făcute din cereale, brânză de vaci și paste.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din merișoare, coacăze, cireșe și afine include: stoarcerea sucului; prepararea unui decoct

Din stoarce (pulpă); prepararea siropului de decoct; prepararea amidonului; combinarea jeleului finit cu suc; răcire.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din căpșuni, căpșuni sălbatice, zmeură, mure include: frecarea fructelor de pădure și obținerea unui piure; prepararea unui decoct de pulpă; obținerea siropului din decoct; prepararea amidonului; combinarea jeleului fierbinte cu piureul de fructe; răcire.

Sucul și piureul de fructe de pădure sunt adăugate la jeleu în formă brută pentru a păstra vitamina C conținută în ele, precum și substanțele colorante, care sunt parțial distruse în timpul tratamentului termic. În același scop, la prepararea jeleului și la depozitarea sucurilor și piureurilor se folosesc vase neoxidante, echipamente și mașini de șters. Pierderea vitaminei C crește odată cu creșterea timpului de gătire. Prin urmare, nu trebuie să gătiți în exces mâncăruri făcute din fructe proaspete și fructe de pădure și să le păstrați pentru o lungă perioadă de timp.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din lemn de câine, prun cireș, prun, caise, mere și alte fructe include: fierberea (sau coacerea) fructelor de pădure sau fructelor; încordarea și ștergerea; combinarea bulionului cu piureul și zahărul; prepararea amidonului; răcirea jeleului.

Jeleu proaspăt de fructe de pădure. Preparat din merișoare (Fig. 15), afine, lingonberries, coacăze negre sau roșii și alte fructe de pădure. Boabele se sortează, se spală cu apă fiartă, se frământă cu un pistil de lemn și se frecă o cantitate mare cu o mașină de frecat și se stoarce sucul, care se toarnă într-un recipient neoxidant și se pune la frigider. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (1:6) și se fierbe timp de 10 - 15 minute. Bulionul rezultat se filtrează, se adaugă zahăr, se dizolvă, se obține sirop și se încălzește până la fierbere. Amidonul de cartofi se diluează cu apă fiartă rece sau cu o parte din decoctul rezultat (1:5) și se toarnă dintr-o singură mișcare în siropul care fierbe, amestecând puternic. Jeleul se aduce la fierbere, fierbinte nu mai mult de 1 - 2 minute, deoarece fierberea mai lungă diluează jeleul, se ia de pe foc, se toarnă sucul, amestecând, ceea ce conferă jeleului culoarea, gustul și mirosul de fructe de pădure proaspete. Jeleul se răcește ușor și se toarnă în pahare sau boluri, suprafața se stropește cu zahăr, apoi se răcește în cele din urmă la 10 - 14 ° C și se eliberează.

Merisor 126 sau lingonberry 133, sau coacaze negre 122, sau coacaze rosii 128, apa 895; sau afine 163, apă 850, zahăr 120, amidon de cartofi 45 (acid citric 2).

Jeleu de mere. Merele se spală, se scot miezul și semințele, se taie felii, se toarnă cu apă fierbinte și se gătesc într-un recipient sigilat până se înmoaie. Bulionul se scurge, merele se pasează, piureul rezultat se combină cu bulionul, zahărul și acidul citric, se încălzește până la fierbere, se toarnă amidonul diluat și se aduce la fierbere. Lansat în mod obișnuit.

Jeleu de lapte. Pentru a prepara jeleul de lapte, folosiți lapte integral sau cu adaos de apă, care se încălzește până la fierbere. Amidonul de porumb se diluează cu lapte fiert rece și

se strecoară printr-o sită fină. Adăugați zahăr în lichidul care fierbe, dizolvați-l, amestecând, turnați amidonul preparat. Jeleul se fierbe, amestecand continuu, la foc mic timp de 10 minute, apoi se adauga vanilina, se raceste usor, se toarna in pahare, la final se raceste si se elibereaza.

Jeleul gros de lapte se prepara din lapte integral, se serveste intr-un bol sau pe o farfurie de desert, se toarna cu fructe dulci si sirop de fructe de padure (50 g) sau se adauga dulceata (20 g).

Făcând jeleu. Jeleul se prepară din decocturi de fructe și fructe de pădure, sucuri, extracte, siropuri, esențe, lapte și dulceață. Când este congelat, acest vas este o masă gelatinoasă transparentă (jeleul de lapte este opac).

Forma jeleului corespunde recipientului în care a fost preparat. Grosimea și densitatea jeleului depind de temperatură și de cantitatea de agent de gelifiere: gelatină, agaroid și furcelaran, care se fierbe din alge roșii. Extractul este limpezit, uscat și zdrobit și produs sub formă de pulbere, boabe, fulgi, pelicule sau plăci.

Gelatina comestibilă este un produs obținut prin digerarea țesutului conjunctiv animal, a oaselor, a pielii, care este limpezit, uscat și zdrobit. În formă uscată, gelatina este granule sau plăci cu un conținut de umiditate de până la 16%.

Dizolvarea gelatinei, agaroidului și furcelaranului este precedată de umflarea lor în apă rece. Gelatina este înmuiată timp de 1 - 1,5 ore În acest timp, masa produsului crește de 6 - 8 ori. În acest caz, luați de 8-10 ori mai multă apă fiartă rece decât gelatina.

Procesul tehnologic de preparare a jeleului include: prepararea produsului de gelifiere; prepararea siropului; dizolvarea produsului de gelifiere în sirop; răcirea jeleului la 20°C și turnarea în forme; întărire la o temperatură de 2 - 8°C; pregătirea pentru depunere.

Siropurile pentru jeleuri de fructe și fructe de pădure se prepară în același mod ca și pentru jeleu. Sucurile stoarse se adauga in jeleu dupa ce gelatina s-a dizolvat.

Jeleul finit se toarnă în forme de porții răcite sau forme mari (pentru mai multe porții), precum și în tăvi adânci și se răcește la frigider la o temperatură de 2 - 8 ° C timp de 1 - 1,5 ore bucăți pătrate porționate cu marginile ondulate sau îndepărtate din forme. Pentru a face acest lucru, scufundați-le în apă fierbinte timp de 2 - 3 secunde, ștergeți pereții și fundul formelor, agitați și re-

întorcând, puneți cu grijă jeleul într-un vas pregătit sau pe o farfurie de desert, apoi distribuiți câte 100, 150 g la rece, nu mai mult de 12 ore, după care se înmoaie și se eliberează. lichid.

Jeleu din fructe proaspete și fructe de pădure. Gelatina (cereale) se toarnă cu apă rece și se lasă câteva ore să se umfle. Sucul se stoarce din fructe de pădure și se prepară un decoct din pulpă, ca pentru jeleu. În bulionul fierbinte se adaugă zahăr, se dizolvă și se obține siropul. Gelatina umflată se pune pe o cârpă de brânză și se stoarce, apoi se adaugă la siropul fierbinte, se dizolvă și, amestecând, se aduce la fierbere. După ce a oprit încălzirea, turnați sucul de fructe de pădure stors anterior în jeleul lichid, adăugați acid citric dacă jeleul nu este suficient de acidificat și răciți la temperatura ambiantă. Jeleul se toarnă în forme răcite și se pune la frigider pentru a se întări complet la o temperatură care nu depășește 8°C timp de 1 - 2 ore Jeleul finit trebuie să fie transparent, așa că pentru prepararea lui este mai bine să se folosească sucuri limpezite și produse industrial. siropuri. Dacă siropul cu introducerea gelatinei în el nu este suficient de transparent, atunci este „tras înapoi” - clarificat cu albușuri. Pentru a face acest lucru, albusurile de ouă crude se amestecă cu o cantitate egală de apă rece și se toarnă în sirop fierbinte cu gelatină la o temperatură de 50 - 60 ° C, se amestecă, se aduce la fierbere și după 5 - 10 minute se filtrează printr-un servetel gros, apoi racit. Jeleul înghețat este scos din forme și transferat în vaze, boluri sau farfurii și eliberat.

Merisor 147 sau coacaze rosii 149, sau coacaze negre 143, apa 850; cireșe 206, apă 805, zahăr 140, gelatină 30, acid citric 1 .

Jeleu de mere. Gelatina se înmoaie în apă pentru a se umfla, se aruncă și se stoarce. Merele se spala, se decoreaza cu seminte si se curata de coaja, se taie felii, se pun in apa clocotita acidificata, se fierb 5-7 minute pentru ca merele sa isi pastreze forma. Bulionul se filtrează, se încălzește și se dizolvă zahărul și gelatina în el, apoi se răcește. O cantitate mică de jeleu se toarnă într-o formă sau bol, se răcește și deasupra jeleului înghețat se pun felii de mere fierte sub formă de model, jeleul rămas se toarnă deasupra și la final se răcește. Distribuiți în același mod ca și jeleul de afine. Fructele proaspete și conservate sunt folosite pentru prepararea jeleului de fructe.

Jeleu din lămâi, portocale, mandarine. Gelatina se înmoaie în apă rece pentru a se umfla. Lămâile se spală, se taie coaja și se îndepărtează fibrele albe, apoi se toacă fâșii subțiri din

Scoateți sucul de la lămâi și păstrați-l într-un recipient neoxidant la frigider. Se prepară siropul punând apă la fiert, adăugând zahăr și coaja de lămâie; gelatina umflată se dizolvă prin agitare. Siropul se aduce la fierbere, se oprește încălzirea și se păstrează într-un recipient cu capacul închis timp de 15 - 20 de minute, după care se adaugă suc de lămâie și acid citric, siropul se filtrează, se toarnă în forme, se răcește și se prepară pt. servire.

Jeleu de lapte.Înmuiați gelatina. Zahărul și gelatina umflată se dizolvă în lapte fierbinte și se adaugă vanilină, se aduce la fierbere, jeleul se răcește ușor, se filtrează, se toarnă în forme și se pune la frigider. Jeleul înghețat se scoate din formă și se eliberează în boluri.

Jeleu multistrat. Pentru a-l pregăti, puteți folosi fructe de pădure, cafea sau ciocolată, jeleu de lapte și alte tipuri, fiecare dintre acestea se toarnă într-un strat într-o formă sau tavă, se răcește și abia apoi se toarnă următorul strat.

Pregătirea mousse-ului. Spuma diferă de jeleu prin faptul că produsele preparate sunt biciuite într-o masă pufoasă poroasă. În rest, mousse-ul se prepară la fel ca jeleul. Pentru a obține 1 kg de mousse, luați 27 g de gelatină. La plecare, turnați peste fructe lichide și sirop de fructe de pădure.

Mousse de afine. Gelatina este înmuiată în apă timp de câteva ore pentru a se umfla. Merișoarele sunt sortate, spălate, sucul este stors și păstrat la frigider. Pulpa se pune la fiert în apă, bulionul se filtrează, se adaugă zahăr și gelatină umflată, se dizolvă, se amestecă și se aduce la fierbere, se adaugă suc de merișor. Jeleul de merișor rezultat se răcește la 200 C și se bate cu o mașină de bătut până se formează o masă pufoasă stabilă. În același timp, mousse-ul crește în volum de 4 - 5 ori. Bateți mousse-ul într-o cameră rece sau răciți-l periodic.

Mousse-ul bine bătut se transferă rapid în forme, boluri sau tăvi alungite și se pune la frigider pentru 1 - 1,5 ore.

Mousse-ul răcit se scoate din forme la fel ca jeleul. Dacă mousse-ul s-a format într-o tavă, atunci se taie în bucăți pătrate cu marginile ondulate. Mousse-ul se pune in boluri sau pe farfurii si se pune deasupra sirop de merisor dulce. Pentru a prepara siropul, merisoarele se pasează, se combină cu o cantitate mică de apă fierbinte și se fierb timp de 5 minute, se filtrează, se combină cu zahărul și se dizolvă la fierbere. Siropul finit se răcește.

Merisor 211 sau suc natural de afine (la conserva) 200, zahar 160, gelatina 27, apa 740.

Mousse de mere (pe bază de gris). Merele se spală, se scot miezul și semințele, se taie bucăți și se pun la fiert. Bulionul se filtrează, merele se frecă, se combină cu bulionul, zahărul, acidul citric și se aduce la fierbere. Adăugați grisul cernut în piureul care fierbe, amestecând și gătiți. Amestecul rezultat se răcește la 30°C și se bate la rece până se obține o masă spumoasă groasă omogenă, care se toarnă în forme pregătite, vaze sau boluri și se răcește timp de 1 oră; eliberat cu sirop.

Preparare de sambuca. Sambuca este o mousse făcută din piure de fructe din mere și caise. Se deosebește de mousse prin faptul că conține albușuri crude. Pentru a prepara 1 kg de sambuca, luați 15 g de gelatină.

Sambuca caise. Gelatina este înmuiată. Sâmburele se scot din caise, se toarnă cu apă fierbinte, se fierb până se înmoaie și se șterg. Caisele uscate sunt pre-înmuiate pentru a se umfla, apoi fierte și pasate în piure. Adăugați zahărul, albușurile răcite și acidul citric în piure și bateți masa la rece până când crește în volum de 2-3 ori. Gelatina umflată împreună cu apă se încălzește, amestecând, la 40 - 50 ° C, se topește și se toarnă în jet subțire în sambuca, continuând să se bată. Masa pufoasă bătută se toarnă în forme, se pune la frigider și se răcește la fel ca mousse-ul. La plecare, se toarnă sambuco cu sos de caise (20 g per porție).

Sambuca făcută din iaurt și masă de caș. Gelatina se înmoaie în apă pentru a se umfla și se încălzește până se dizolvă. Se separă albușurile de gălbenușuri și se bat până devine pufoasă. Masa de caș moale (de preferință fructe) se combină cu zahăr și iaurt și se bate. In timpul procesului de batere se toarna gelatina topita, se adauga albusurile ultimul, se amesteca si se pune sambuca in boluri portionate si se raceste. Înainte de servire, îl puteți orna cu felii de lămâie sau portocală, frișcă și stropiți cu migdale tocate sau nucă de cocos (raportul dintre iaurt și masa de caș este de 1:2).

Pregătirea cremei. Smântâna este un preparat gelificat care se prepară din frișcă 35% grăsime sau smântână și un amestec dulce de ou-lapte. Produsul de gelifiere este gelatina (20 g la 1 kg de smântână). În funcție de umpluturile adăugate, se prepară creme de vanilie, ciocolată, cafea, nuci și fructe de pădure.

Smântână de vanilie. Gelatina este înmuiată. Se răcește smântâna cu 35% grăsime (la 2 - 3°C), iar laptele se fierbe. Ouăle sunt măcinate cu

zahăr, diluat cu lapte cald, fiert în baie de apă la 70 - 80°C, se adaugă gelatină topită, amestecul se filtrează și se adaugă vanilină. Bateți smântâna și turnați amestecul de ou-lapte în ea, amestecând ușor. Se toarnă crema în forme și se răcește. Se servesc in boluri ca mousse. Se toarnă peste sos de caise, zmeură sau cireșe (30 g). Există 100 g de smântână per porție.

§ 4. MĂCURI DULCI CALDE

Mâncărurile dulci calde includ budincă, mere în aluat, șarlotă de mere, mere coapte, terci Guryev, omlete dulci. Aceste feluri de mâncare sunt bogate în calorii, deoarece conțin alimente bogate în carbohidrați și grăsimi. Preparatele calde dulci se servesc la o temperatura de 50 - 55°C.

Pâine prăjită cu fructe și fructe de pădure. ÎN se toarnă laptele în bol și se combină cu ouăle crude și zahărul și se amestecă. O pâine albă se taie în cruce în felii subțiri, din care se taie crustele și se umezește pe ambele părți în amestecul de ou-lapte. Crutoanele se prajesc prin metoda de baza pana se rumenesc si se pun in 2 bucati. pe o farfurie de desert, iar deasupra se pun fructele conservate si se adaugă cu sirop sau sos dulce de caise.

Budincă de orez. Terciul de orez lipicios este gătit în lapte. Se adaugă zahăr, se răcește la 60 - 70 ° C, se adaugă gălbenușurile crude, stafidele spălate fără semințe, vanilina, untul moale, albușurile bătute. Masa amestecată se pune într-o formă unsă, se stropește cu pesmet, umplându-se la 3/4 din înălțime.

Acoperiți cu smântână. Coaceți budinca la cuptor până se formează o crustă crocantă la o temperatură de 200 - 250 ° C timp de 20 - 25 de minute. Se lasă să se răcească 5-10 minute, se scoate din formă și se distribuie câte o bucată. sau 1 bucată cu sos dulce sau gem.

Merele în Test prăjit. Pentru a pregăti aluatul (aluatul), albușurile ouălor crude se separă de gălbenușuri. Se combina laptele cu sarea, zaharul, smantana, galbenusurile, apoi se adauga faina cernuta si se framanta aluatul. Bateți albusurile într-o spumă pufoasă, adăugați-le în aluat și amestecați cu grijă. Aluatul finit se păstrează la frigider.

Merele se spala, se indeparteaza miezul si semintele, se curata de coaja si se taie rondele de 0,5 cm grosime, se pun intr-un recipient neoxidant si se acopera cu zahar. Păstrați la frigider până la prăjire.

Pregătiți grăsimea adâncă încălzind-o la o temperatură de 160°C. Fiecare bucată de măr se înțeapă cu un ac sau o furculiță și se scufundă complet.

se toarnă în aluat și se scufundă rapid în grăsime adâncă încălzită. Prăjiți merele până se formează o crustă crocantă aurie (3 - 5 minute), îndepărtați-le cu o lingură cu șuruburi și lăsați grăsimea să se scurgă. La plecare, merele prăjite se pun pe o farfurie sau o farfurie, se acoperă cu un șervețel de hârtie, iar deasupra se stropesc cu pudră rafinată. Sosul dulce de caise poate fi servit separat.

Mere 100, zahăr 3, făină de grâu 20, ouă 1/2 buc., lapte 20, smântână 5, zahăr 3, sare 0,2, ulei de gătit 10, praf rafinat 10. Randament: 140.

Charlotte cu mere. Prepararea felului de mâncare include: prepararea cărnii tocate; prepararea pâinii; turnare; coacerea.

Merele se spala, se indeparteaza miezul si semintele, se curata de coaja si se taie felii, se combina cu zaharul si se pun la frigider.

Pâinea albă veche se curăță de coajă și se taie în straturi groase de 0,5 cm sub formă de dreptunghiuri. Jumătate din pâine se taie cubulețe mici, care se usucă și se combină cu mere tocate, iar acolo se adaugă scorțișoară. Lezonul dulce se prepară din lapte, ouă și zahăr. În lezonă, bucăți dreptunghiulare de pâine se umezesc pe o parte și se pun pe foi de copt pregătite, în forme sau forme, unse cu ulei, cu partea umezită spre fund și pereți, căptușindu-le complet. Puneți carnea tocată pe pâine și acoperiți blatul cu aceleași straturi de pâine, punând partea umezită în sus. Suprafața se înmoaie cu leia rămasă și se coace în cuptor la o temperatură de 180 - 200°C până se rumenește. Șarlota finită se scoate și se lasă să se răcească timp de 10 minute, apoi se așează cu grijă din formă pe o farfurie de servire, câte o bucată. per porție sau o bucată de porție și servit cu sos dulce.

Desert cu banane. Bananele se curata de coaja si se taie felii groase alungite, se aseaza pe o tava de copt unsa cu unt, se toarna cu un amestec de suc de portocale, coaja rasa, zahar, rom sau lichior, scortisoara macinata sau nucsoara. Bananele se coc la cuptor la o temperatură de 180-190°C timp de cel mult 10 minute până se rumenesc. Serviți bananele ornat cu smântână sau iaurt.

Budinca de rusk. Stafidele fără semințe sunt sortate și spălate. Se separă albușurile de gălbenușuri. Galbenusurile se macina cu zahar si se dilueaza cu lapte. Bateți albusurile într-o spumă pufoasă. Biscuiții cu vanilie se măcina în bucăți mici și se pun în amestecul de ou-lapte pentru a se umfla, se adaugă stafidele și albușurile bătute, se amestecă și se pliază.

Se toarnă în forme unse cu unt și stropite cu zahăr granulat, care se pun într-un vas cu apă clocotită atingând jumătate din înălțimea formelor, se acoperă cu un capac și se fierb 25 - 30 de minute. Budinca finita se raceste putin, se scoate din forme, se aseaza pe farfurii si se serveste cu sos de caise. Dacă budinca este pregătită într-o formă mare, atunci este tăiată în porții. Biscuiti cu vanilie 40, lapte 80, oua 1/2 buc., zahar 15, stafide 15, 3; unt 5, sos 30. Randament 170.

Budincă cu fructe conservate (terci Gurievskaya). Laptele se toarnă într-un recipient plat și larg și se introduce într-un cuptor la o temperatură de 240 - 260°C. Când se formează o spumă roșie pe lapte, îndepărtați-o. După ce au primit mai multe spume, acestea sunt păstrate până când vasul finit este servit.

Terciul vâscos de gris se gătește folosind un amestec de lapte și apă, la care se adaugă zahăr și unt. Terciul este răcit la 50 - 60°C. Albusurile se despart de galbenusuri si se bat. Dacă în budincă se adaugă nuci, acestea sunt curățate și tocate. Adăugați gălbenușurile de ou, vanilina, nucile în terciul răcit și amestecați bine, apoi adăugați albușurile bătute și amestecați din nou. Masa finită este așezată pe tigăi porționate, unse cu ulei, în mai multe straturi, acoperite cu spumă de lapte. Suprafața terciului se nivelează, se stropește cu zahăr granulat și se arde de mai multe ori cu un ac fierbinte de bucătar, astfel încât să se formeze un model de zahăr caramelizat. După aceasta, budinca se coace la cuptor timp de 5 - 7 minute, apoi se servește în același bol porționat, ornat cu conserve de fructe și fructe de pădure și nuci. Sosul fierbinte de caise se servește separat într-un sos.

Terciul Guryev poate fi preparat cu fructe proaspete sau fructe de pădure. Pentru a face acest lucru, fructele sunt tăiate felii și fierte în sirop gros de zahăr.

§ 5. MĂCURI DULCI DIN CONCENTRATE

Concentratele sunt preparate semi-finite care necesită mult mai puțin timp pentru a fi pregătite, făcând mult mai ușoară pentru lucrători utilizarea concentratelor în unitățile de catering. Industria produce un număr mare de concentrate de preparate dulci - jeleu, mousse, budinci, creme, înghețată, precum și băuturi uscate.

Cele mai utilizate sunt jeleul uscat, care se produce cu extracte cu și fără zahăr, și cu esențe cu zahăr. Jeleul este făcut din lapte și jeleu de fructe și fructe de pădure de diferite tipuri. Concentraţie

deșeurile se prezintă sub formă de brichete și pulbere cu un conținut de umiditate de 6 - 7%; Masa de brichete este de la 33 la 250 g. Se păstrează într-o cameră uscată timp de 4 - 6 luni.

Kissel făcut dintr-un concentrat de extracte de fructe sau fructe de pădure. Kissel este preparat cu extract de merisor, cirese, capsuni, fructe si fructe de padure. În plus, jeleul uscat conține zahăr și amidon de cartofi.

Pulberea uscată de jeleu sau bricheta pre-zdrobită se amestecă bine cu o cantitate egală de apă rece și, amestecând, se toarnă în apă clocotită, se adaugă zahăr și acid citric. Jeleul se aduce la fierbere și se eliberează în mod obișnuit.

Kissel din concentrat 120, zahăr 75, acid citric 1, apă 930. Randament: 1000.

Jeleu de lămâie. ÎN Compoziția jeleului include zahăr, gelatină alimentară, acid citric, esență, colorant alimentar. Jeleul este produs în pachete cu o greutate de 100 g. Conținutul pachetului se toarnă într-un vas și se umple cu apă fiartă rece (1:4). Jeleul se lasă să se umfle 40 - 50 de minute, după care începe să se încălzească, amestecând, până când gelatina se dizolvă complet, fără a aduce jeleul la fierbere. Soluția se filtrează, se toarnă în forme și se păstrează la loc rece până se îngroașă complet. Distribuiți jeleul în modul obișnuit.

§ 6. CERINȚE DE CALITATE PENTRU MĂCURILE DULCE. VIATA DE DEPOZITARE

Calitatea mâncărurilor dulci este evaluată după aspect, gust, miros și consistență. Gusturile și mirosurile străine în farfurie, cantitatea insuficientă de zahăr și consistența care nu corespunde preparatului dat sunt inacceptabile.

Pentru utilizare în forma lor naturală, alegeți fructe și fructe de pădure bine coapte, de bună calitate și bine spălate.

Compoturile trebuie să fie transparente, de la deschis la maroniu. Fructe și fructe de pădure - întregi sau tăiate felii, felii, cercuri, păstrându-și forma, nu prea fiarte. Gustul este dulce sau cu gust usor acrisor, cu aroma de fructe si fructe de padure folosite. La servire, fructele trebuie să ocupe 2/3 sau 1/4 din volumul paharului sau al vasului, restul se umple cu sirop.

Kissels trebuie să fie omogene, fără bulgări de amidon preparat și să nu fie lipicioase. Jeleul gros își păstrează forma, jeleul de grosime medie și lichid se întinde și, în consecință, are consistența smântânii groase sau a smântânii. Gustul jeleului este dulce, cu gustul, mirosul și culoarea fructelor de pădure sau fructelor uzate. Kissels, preparate

Cele din fructe și piure de fructe de pădure sunt tulburi, restul sunt transparente (cu excepția laptelui). Prezența unei pelicule pe suprafața jeleului nu este permisă, iar jeleul de lapte nu are miros de lapte ars.

Jeleul are o consistență gelatinoasă și poate fi transparent sau opac. Gustul este dulce, cu gustul și mirosul produselor din care este făcut jeleul. Fructele în jeleu sunt tăiate cu grijă și așezate într-un model. Forma corespunde matriței, V pe care a fost preparat jeleul, sau sub formă de pătrat sau triunghi. Consistența jeleului este omogenă, ușor elastică. Un gust amar este inacceptabil în jeleul de lămâie.

Spuma trebuie să aibă o consistență fin poroasă, delicată, ușor elastică. Este o masă luxuriantă, înghețată, cu gust dulce, cu un postgust ușor acru. Culoare - alb, gălbui sau roz, în funcție de produsele folosite. Forma moussei este pătrată sau triunghiulară cu margini ondulate. Un defect al spumei din cauza biciuirii insuficiente este un strat de jeleu format atunci cand se intareste in partea inferioara.

Sambuca este o masă omogenă luxuriantă, fin poroasă, cu o consistență elastică. Gustul este dulce, cu un postgust acru și miros de piure de mere sau caise. Forma sambucăi trebuie să fie aceeași cu cea a spumei.

Crema are forma unui pătrat, triunghi sau capac, o masă elastică poroasă cu culoarea și mirosul produselor corespunzătoare incluse în cremă.

Budincile trebuie să aibă la suprafață o crustă maro aurie și să fie pufoase și bine coapte. Forma budincii corespunde formei ustensilului folosit. În interior, budinca are o consistență delicată și moale, presărată cu stafide și fructe confiate. Culoare - de la galben deschis la maro deschis. Gustul este dulce.

Terciul Guryevskaya trebuie să aibă o crustă aurie și o consistență pufoasă delicată. O suprafață arsă nu este permisă în produsele de copt.

Charlotte cu mere are forma de șapcă sau pătrat, cu crustă maro aurie. Merele tocate trebuie să fie întregi și să nu se scurgă.

Merele din aluat trebuie acoperite cu o crustă maro aurie, dar nu arse. Aluatul tăiat este pufos, galben, cu goluri, iar merele sunt albe și moi. Gustul este dulceag. La eliberare, merele se pun pe o farfurie acoperita cu un servetel de hartie si se presara cu pudra rafinata.

Fructele proaspete și fructele de pădure sunt depozitate spălate și uscate, așezate într-un strat inferior în frigider, la o temperatură de 0 până la 6 ° C. Mâncărurile reci dulci (compoturi, jeleuri etc.) se păstrează la frigider sau într-o cameră frigorifică la o temperatură de 0 până la 14 ° C timp de 24 de ore. Este mai bine să folosiți recipiente neoxidante pentru a le depozita. Mâncărurile dulci calde (budinci, caserole) se păstrează în cuptor la o temperatură de 55 - 60°C, precum și pe o masă de abur.

Întrebări și sarcini de revizuire

1.Cum sunt clasificate preparatele dulci? Faceți o diagramă și indicați temperatura de servire pentru preparatele dulci.

2.Cum se prepară compoturile din fructe proaspete, conserve și uscate?

3. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea jeleului de coacăze negre.

4.Cum se prepară și se eliberează jeleul de lămâie?

5. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea mousse-ului de afine.

6.Cum se prepară și se eliberează sambuca din mere? Care este diferența dintre sambuca și mousse?

7.Enumerați preparate dulci calde. Pe baza setului de produse, determinați numele preparatului: pâine albă, lapte, ouă, unt, conserve de fructe, sos de caise.

8. Folosind o colecție de rețete, determinați cantitatea de ingrediente necesară pentru a pregăti 50 de porții de Charlotte cu mere.

9.Care sunt cerințele de calitate pentru preparatele dulci gelificate?

Scopul lucrării: Repetați și consolidați cunoștințele teoretice pe tema „deserturi reci”.

4 tigăi a câte 2 litri fiecare. pentru prepararea sosului de ciocolata, 4 tigai a cate 1 litru fiecare. pentru prepararea ciocolatei topite. Trei cuțite de bucătar, mijlocii și mici, spatulă, plăci de tăiat. Boluri de salată porționate.

Exercitiul 1: Când vă pregătiți pentru munca de laborator, este necesar să scrieți tehnologia de gătit din recomandările metodologice pentru munca de laborator.

1. Salata de struguri si mere;

2. Salata de fructe cu ciocolata;

3. Salata de fructe cu sos de ciocolata;

4. Salata de coacaze si morcovi.

Sarcina 2:

SALATA DE STRUGURI SI MERE

Merele roșii nedecojite sunt tăiate felii și amestecate cu struguri și se adaugă puțină maioneză. Puneți o grămadă pe frunze de salată, turnați maioneza rămasă deasupra și stropiți cu brânză rasă.

Cerințe de calitate:

Salata de fructe cu ciocolata

Curățați bananele și kiwi-urile și tăiați-le în felii. Curățați portocalele și împărțiți-le în felii. Tăiați prunele și merele în felii. Fructele sunt stratificate sau amestecate, asezonate cu smântână sau iaurt. Se presara cu ciocolata rasa. Decorat cu fructe incluse in salata.

Cerințe de calitate:

Aspect – stivuite; gust - fructele incluse în salată; Consistența este suculentă, merele crocante.

Salata de fructe cu sos de ciocolata

Se toarnă apă într-o cratiță mică și se pune pe foc. Adăugați untul, zahărul și, amestecând, aduceți la fiert. Reduceți focul și adăugați ciocolata ruptă în bucăți. Se încălzește ușor, apoi se ia de pe foc și se amestecă bine până când ciocolata se dizolvă complet. Fructele se curăță de coajă, se taie cubulețe, se amestecă, se pun în boluri și se toarnă peste sos de ciocolată răcit. Puteți stratifica fructele, turnând peste fiecare strat sos de ciocolată. Poti decora salata cu nuci tocate sau frisca.

Cerințe de calitate:

Aspect – stivuite; gust - fructele incluse în salată; consistenta – suculenta, mere – crocante

Salata de coacaze si morcovi

Tăiați morcovii fâșii subțiri, adăugați coacăze, smântână sau maioneză și amestecați.

Cerințe de calitate:

Aspect – stivuite; gust – morcov; consistenta – suculenta.

Lucrare de laborator nr 2

TEMA: PREPARAREA DESERTURILOR RECI COMPLEXE: MUSE, SMANICA, SOUFFLE, PARFAIT.

Scopul lucrării: Repetați și consolidați cunoștințele teoretice pe tema „deserturi reci”. Exersați abilitățile în prepararea deserturilor, respectarea regimurilor de tratament termic, regulile de servire.

Unelte, echipamente și ustensile: 2 tigăi a câte 2 litri fiecare. pentru prepararea mousse-ului, 4 tigăi de câte 1 litru. pentru prepararea amestecului ou-lapte, oala de patiserie pentru spuma, oua, smantana 1 mare si 8 mici. Trei cuțite de bucătar, medii și mici, două linguri de turnat, o sită, 3 teluri, 3 spatule de lemn, blender, mixer. Recipiente pentru porții.

Exercitiul 1: Când vă pregătiți pentru munca de laborator, este necesar să copiați rețeta și tehnologia de gătit din Colecția de rețete de preparate din coloana II și din recomandările metodologice pentru munca de laborator.

5. Mousse de lamaie (reteta nr. 900);

6. Crema de vanilie din smantana (reteta nr. 908);

Sarcina 2:În timpul lucrului de laborator este necesar să: pregătiți un fel de mâncare ținând cont de cerințele de calitate; efectuează brokeraj.

Mousse de lamaie (reteta nr. 900)

Scoateți coaja de la lămâie, stoarceți zeama, opărțiți coaja, aruncați, adăugați apă rece, adăugați restul de lămâie stors, aduceți la fierbere și fierbeți timp de 5-7 minute. Se strecoară bulionul, se adaugă zahăr și gelatina înmuiată, se aduce la fierbere, se ia de pe foc și se adaugă zeama de lămâie. Lăsați jeleul să se răcească la temperatura camerei și bateți până devine pufos. Spuma este considerată gata dacă, după ce a făcut o canelură pe suprafața sa, nu plutește. Răcirea amestecului în timpul baterii accelerează formarea spumei. Turnați rapid mousse-ul în forme și dați la frigider.

Se prepară sirop de fructe de pădure sau sirop cu vin. Înainte de a pleca, puneți mousse-ul congelat în boluri sau farfurii. Și adăugați sirop în jur.

Cerințe de calitate:

Gust – dulce, cu gust și miros de lămâie; culoare – gălbui; consistenta – fin poroasa, delicata, usor elastica; masa este luxuriantă.

Crema de vanilie din smantana (reteta nr. 908)

Pregătiți amestecul de ou-lapte. Se macină ouăle cu zahăr, se adaugă lapte fiert fiert într-un jet mic și se încălzește la 70-80C. După aceasta, amestecând, introduceți gelatina preparată, adusă la fierbere. Bateți smântâna răcită până se formează o masă groasă pufoasă și, amestecând continuu, turnați în ea amestecul de ou-lapte cu gelatină. Crema se toarnă rapid în forme porționate și se răcește. La eliberare, se coboară forma în apă fierbinte pentru câteva secunde, se agită, se pune crema într-o vază și se toarnă peste sosul de caise.

Cerințe de calitate:

Gust – dulce, cu gust de smântână; miros – vanilină; Culoare alba; consistenta – moale, usor elastica; masa este poroasă.

Sufleu

Combinați niște zahăr granulat și gelatina. Separam galbenusurile de albusuri. Pune albusurile la frigider pentru un timp. Bateți gălbenușurile cu un mixer până se omogenizează, turnați laptele în ele și continuați să bateți. După aceasta, gelatina amestecată cu zahăr granulat se adaugă la amestecul finit, se toarnă într-o cratiță și se pune la foc mic. Se tine pe foc pana se ingroasa, amestecand continuu. Topiți ciocolata într-o baie de apă. După ce amestecul se îngroașă, turnați în el ciocolata topită, adăugați scorțișoară măcinată și încă o dată amestecați totul bine și lăsați-o să stea puțin. Intre timp batem albusurile spuma, adaugand treptat zaharul granulat ramas. Adăugați albușurile bătute și smântâna la amestecul de gălbenușuri, lapte și ciocolată și amestecați bine.

Sufleul se toarnă în boluri și se pune la frigider câteva ore pentru a se întări.

Cerințe de calitate:

Gust – dulce; miros – scorțișoară; culoare – maro deschis; consistenta – moale, usor elastica; masa este poroasă.

Parfait de vanilie (înghețată)

Frișca se combină cu amestecul de ou-lapte, zahăr și apoi se adaugă vanilina. Pentru a pregăti amestecul de ou-lapte, măcinați ouăle cu zahăr, adăugați lapte fierbinte în jet mic și încălziți la 70-80C. Masa preparată este plasată într-o formă specială și congelată. Inainte de servire, scufundam forma in apa fierbinte pentru cateva secunde si punem parfaitul intr-o vaza sau castron. Decorați cu vafe, prăjituri, pandișpan uscat.

Cerințe de calitate:

Gust – dulce, cu un strop de vanilină; miros – vanilină; Culoare alba; Consistența este delicată.

Lucrare de laborator nr 3

Salate de fructe

Sorbet de mere

Faceți sirop din zahăr și apă. Piureul de mere preparat se combină cu siropul finit și se răcește la congelator timp de 2 ore. Se fierbe zahărul rămas și apa, se combină cu albușul de ou, se bate, se adaugă în piure și se îngheață, amestecând periodic amestecul rezultat. Șerbetul se servește într-un pahar

Plăcintă cu vanilie

Topiți untul, adăugați ouăle și bateți timp de 3-5 minute. Se adauga zaharul si zaharul vanilat, se bate pana se obtine o masa pufoasa, omogena. Treptat se adauga faina cu praful de copt, se framanta mai intai cu un mixer si se termina de framantat cu o spatula cand aluatul devine intins Bate albusurile ramase si se unge forma cu unt si se presara aluatul. coaceți până se fierbe pe jumătate, turnați albușurile deasupra și coaceți din nou -40 de minute.

Tiramisu




Branza mascarpone

Savoyardi

Preparați cafeaua în apă fierbinte. Se răcește și se toarnă într-un bol separat. Adăugați vin și amestecați. Pus deoparte. Bateți bine gălbenușurile și zahărul până când zahărul se dizolvă. Adăugați treptat brânză la această masă și frământați (se obține smântână). Unele dintre prăjituri sunt scufundate în amestecul de cafea-vin pentru câteva secunde și așezate pe fundul foii de copt. Fursecurile trebuie să se potrivească perfect împreună și să formeze o formă dreptunghiulară. Întindeți crema deasupra și neteziți-o.

Biscuiții rămași se scufundă în amestecul de cafea-vin și se pun pe cremă, astfel încât să se potrivească strâns unul cu celălalt. Întindeți crema rămasă deasupra și acoperiți desertul cu folie alimentară. tiramisu este racit. Inainte de servire se presara tiramisu cu pudra de cacao printr-o sita. Pentru a tăia, scufundați cuțitul în apă fierbinte.

Cheesecake cu caș

Fursecurile sunt măcinate în firimituri fine. Adaugati untul inmuiat si amestecati bine pana se omogenizeaza. Aluatul rezultat se pune intr-o forma de aproximativ 2,5 cm inaltime si se pune la frigider. Brânza de vaci se prepară după cum urmează: frecați brânza de vaci printr-o sită, bateți zahărul cu ouă și vanilie într-un recipient separat și amestecați totul cu brânza de vaci. Acolo se adauga si smantana cu gelatina dizolvata. Se pune amestecul de caș în forma cu aluatul pesmet și se netezește peste toată forma. Cheesecake-ul finit se răcește la frigider. Serviți pe o farfurie de desert.

Blancmange făcut din lapte

Se prepară lapte de migdale. Pentru a face acest lucru, turnați migdalele cu apă fierbinte, fierbeți-le timp de 3-4 minute, puneți-le pe o sită, curățați-le, măcinați-le într-un mojar, adăugând treptat apă rece fiartă.

Laptele este filtrat, iar pulpa este supusă din nou aceleiași procesări. Laptele de migdale se combină cu laptele fierbinte, zahărul și, amestecând continuu, se aduce la fierbere.

Gelatina preparată se adaugă la amestecul finit, se agită, se filtrează, se toarnă în forme și se răcește. Înainte de utilizare, gelatina se toarnă cu o cantitate de opt ori mai mare de apă fiartă rece și se lasă să se umfle timp de 1-1,5 ore. Când se umflă, gelatina crește în volum și greutate de 6-8 ori.

Când pregătiți jeleu cu vanilină, adăugați zahăr, vanilina și apoi gelatina preparată în laptele fierbinte și, amestecând continuu, aduceți la fierbere.

tehnologie materii prime calitate desert

Sufleu de vanilie

Albușurile se răcesc și se bat spumă groasă, gălbenușurile se măcina cu zahăr, se adaugă făină, vanilină (pentru sufleul de vanilie), ciocolată măcinată sau pudră de cacao (pentru sufleul de ciocolată), migdale zdrobite și prăjite (pentru sufleul de nuci), se dilueaza cu lapte fierbinte si, amestecand continuu, se fierbe amestecul pana se ingroasa. Se toarnă amestecul fierbinte într-un jet subțire în albușurile bătute, amestecând rapid. Apoi amestecul pregătit se pune într-o tigaie porționată, se unge cu ulei și se coace la cuptor pentru 12-15 minute.

Sufleul se servește fierbinte în aceeași oră după copt în aceeași tigaie, stropit cu praf rafinat, lapte fiert sau smântână se servește într-un ulcior de lapte.

Mousse de lamaie

Se prepară sirop de fructe de pădure sau sirop cu vin. Înainte de a pleca, puneți mousse-ul congelat în boluri sau farfurii. Și adăugați sirop în jur.

Smântână de vanilie

Bateți smântâna răcită până se formează o masă groasă pufoasă și, amestecând continuu, turnați în ea amestecul de ou-lapte cu gelatină. Crema se toarnă rapid în forme porționate și se răcește. La eliberare, se coboară forma în apă fierbinte pentru câteva secunde, se agită, se pune crema într-o vază și se toarnă peste sosul de caise.

Parfait de vanilie

Frișca se combină cu amestecul de ou-lapte, zahăr și apoi se adaugă vanilina. Pentru a pregăti amestecul de ou-lapte, măcinați ouăle cu zahăr, adăugați lapte fierbinte în jet mic și încălziți la 70-80C. Masa preparată este plasată într-o formă specială și congelată. Înainte de servire, scufundați matrița în apă fierbinte pentru câteva secunde și puneți parfaitul într-o vază sau bol. Decorați cu vafe, fursecuri, biscuiți uscati

De asemenea, vă recomandăm

Se încarcă...

Acasă > Abrazive

Deserturi făcute din fructe și fructe de pădure. „Organizarea procesului de gătit și prepararea deserturilor complexe reci și calde

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Documente similare

De asemenea, vă recomandăm