Правильная заточка ножей. Как правильно точить нож – советы, которые помогут избежать ошибок

Как правильно точить ножи бруском? Чтобы ответить на этот вопрос, надо понимать, что это утомительное занятие нужно для того, чтобы на кухне всегда был хорошо заточенный нож, который крайне необходим при готовке пищи.

Дамасская сталь издавна считается лучшей для клинков.

Правильная заточка режущей кромки этого предмета требует наличие самого ножа из качественной стали и точильного инструмента (бруска). Вместе с этим при проведении операции следует запастись большим терпением.

Как проверить остроту кухонного ножа?

Даже если этот предмет качественный (фирменный), то рано или поздно он затупится и его придется затачивать снова. Но перед этим надо проверить, насколько остро его лезвие. Как это сделать в домашних условиях?

Для этого существует несколько методов. Берется пеньковая веревка и складывается вчетверо. Если удалось ножом за один прием перерезать этот «шнурок», то лезвие еще острое.

При отсутствии веревки можно попытаться подрезать волосок на предплечье. Если это удалось с первого раза, то можно продолжать использовать нож.

Если вышеупомянутые способы показали, что режущая кромка сносилась, то инструмент надо точить.

Слишком твердая сталь ножа хрупка.

Сталь для полотна ножа обычно имеет твердость 45-60 HRC. Слишком мягкий металл будет изгибаться, а очень твердый — крошиться. От показателя твердости напрямую зависит угол заточки лезвия — чем оно тверже, тем больше должен быть наклон полотна во время точения.

В домашних условиях можно проверить твердость ножа таким способом: надо взять надфиль и провести им вдоль лезвия. Если инструмент скользит при легком нажатии, а при сильном — царапает поверхность полотна, то твердость нормальная.

Вернуться к оглавлению

Чем точить ножи в домашних условиях?

Для заточки лезвия надо выбрать качественный точильный инструмент, а это довольно сложное дело. На современном рынке представлено множество средств: разнообразные шлифовальные бруски, мусаты, абразивные камни, механические и электрические точилки.

Стоимость у профессионального инструмента довольно высока, но на нем нельзя экономить, так как плохой брусок может испортить лезвие ножа. Дешевые заточные средства покупать не стоит — они не дают нужного уровня затачивания лезвия, а только создают иллюзию остроты.

Хороший, качественный брусок имеет довольно большую цену — она может достигать нескольких десятков американских долларов. Хорошо зарекомендовавшие себя производители этой продукции предлагают покупателю профессиональные камни для заточки лезвий с разным количеством зерен абразива на каждый кубический миллиметр инструмента. Этот показатель обычно приводится на упаковке бруска, но надо учесть, что в разных странах системы установки зернистости различны, поэтому надо вначале разобраться в стандартах, которые есть в том или ином государстве.

В комбинированном бруске абразив разной крупности.

Чтобы произвести качественную заточку, нужно приобрести комплект из двух брусков. Первый нужен для придания лезвию остроты, а второй служит для его шлифовки. Для профессионального использования лучше всего приобретать 3-4 бруска с разной зернистостью.

Российские производители предлагают потребителю точильные камни с неопределенной маркировкой или даже совсем без нее. Поэтому при выборе (особенно, когда надо уложиться в мизерный бюджет) российских брусков приходится уповать на удачу.

Можно использовать при заточке и точильные мусаты — они нужны для правки режущей кромки без заточки. Такой инструмент внешне больше всего похож на напильник и продается в любом хозяйстенном магазине. Чаще всего мусаты применяют для правки используемых на кухне режущих лезвий, которые часто тупятся из-за постоянной работы. Но это можно делать лишь пока нож не потеряет своей остроты. Тогда поможет только заточка бруском.

Надо всегда помнить, что для получения качественной режущей кромки с помощью точильного камня прямоугольной конфигурации надо затратить не менее ½ часа. Если же надо наточить длинный кованый нож или кинжал, для получения идеальной формы лезвия мастера затрачивают более 25 часов. Так что при этой работе главное — терпение.

Заточные станки пригодны лишь для черновой заточки ножей.

Можно использовать профессиональные станки с абразивными кругами и шлифовальные ремни. Но для этого нужны специальные навыки. Если их нет, то при любой попытке заточить на них нож человек просто испортит его. Вместе с тем на таких станках режущая кромка получается очень острой и быстро выходит из строя.

Механические точилки используют в быту для быстрой заточки кухонных ножей и ножниц. Они имеют сравнительно небольшую стоимость, и использовать их может даже ребенок. Однако качество производства работ на этом устройстве оставляет желать лучшего, поэтому ею нельзя точить охотничьи клинки или кинжалы.

Вернуться к оглавлению

Как правильно затачивать нож?

В начале процесса используют более грубый брусок. Это продолжают делать до того момента, пока на кромке лезвия не образуется заусенец, который идет с края по всей поверхности. После этого переходят на обработку полотна ножа с помощью бруска с более мелкими зернами.

Для правильного производства работы надо положить точильный камень на неподвижную поверхность (чаще всего для этого используют стол). Это позволяет постоянно контролировать весь процесс заточки. Надо только пред началом операции подложить под брусок какой-либо плоский предмет, чтобы не допустить появление царапин на опорной поверхности. Сам точильный камень должен по длине превышать лезвие ножика. Самый оптимальный вариант, когда это соотношение равно1,5:1 или 2:1.

Ручная заточка -оптимальный вариант для ножа.

Начинают первый проход ножом по точильному камню режущей стороной вперед, стараясь, чтобы направление при движении приближалось к перпендикуляру по отношению к кромке. Это нужно для получения хороших режущих качеств. Клинок должен находится под углом 20-24° к поверхности точильного камня. Его надо удерживать в этих пределах при заточке. Для этого приподнимают рукоятку ножика до того места, где его лезвие начинает изгибаться. Сам угол может иметь и другую величину, например, при заточке лезвий для рубки, этот показатель больше. Главное, чтобы в процессе работы величина угла не выходила за нужные пределы.

Во время движения лезвия вдоль бруска его надо передвигать перпендикулярно направлению движения с таким расчетом, чтобы в момент достижения конца камня одновременно дойти до острия ножа. При этом надо следить, чтобы режущая кромка не сорвалась, иначе будет повреждена боковая поверхность лезвия.

Описанные движения следует многократно повторить для обеих сторон ножа. Надо остерегаться сильного нажима на точильный камень — это работу не ускорит, а точность обработки упадет. Вести лезвие по бруску нужно равномерно и аккуратно, не меняя угла; любое неточное движение может испортить все труды. Чтобы научиться правильно затачивать лезвие ножа, надо практиковаться.

Для этого придется наточить много клинков.

Угадайте один из признаков руковитого мужчины? Правильно, в его доме ножи всегда остро заточены и находятся в отличном состоянии. Сегодня мы ответим на основные вопросы, касающиеся ручной заточки и подскажем, как содержать режущие кромки в постоянной боевой готовности.

Насколько остро должны быть заточены ножи

Большинство уроков и обзоров в сети больше вносят путаницу, чем реально помогают. Пользователю предлагаются техники доведения ножа до состояния бритвы, идеального полирования кромок... Но действительно ли необходимо соревноваться в совершенстве заточки, если нож используется в бытовых целях?

Единственное, что важно для кухонного ножа — чтобы он просто справлялся со своей задачей. Слишком острый инструмент будет травмоопасен, к тому же вы постоянно будете переживать за сохранность лезвия и всячески оберегать его. Достаточно будет довести кромку до правильной геометрии: центр строго на середине толщины, одинаковая длина спусков и минимум крупных зазубрин, способных завалить острие. При потере остроты нож подтачивается парой простых движений и используется дальше.

Если вы не профессиональный повар, вам нет нужды держать несколько ножей, заточенных под разными углами для рубки и разделки мяса, рыбы, резки овощей. Стандартный угол меду одним скосом кромки и осевой линией полотна составляет около 25º, для рубящих тесаков — 30-35º. Если вы хотите иметь один нож, который хоть и не выделяется невероятной остротой, но зато легко справится, например, с попавшейся костью или другим твёрдым фрагментом, выводите комбинированную кромку. Она имеет общий угол спуска около 20º, но самый кончик лезвия сведён под более тупым углом — порядка 35-40º.

Какой нож есть резон точить

Умение качественно точить ножи, многократно снижая шероховатость камня и доводя лезвие до совершенства — настоящее искусство. Но реально это требуется только при заточке «ножей Шефа», более простые изделия достаточно сделать просто острыми. То, насколько долго продержится заточка, зависит не от её совершенства, а от качества стали.

Для примера: когда остро отточенная кромка встречает на своём пути твёрдое препятствие, она либо загибается, либо ломается. Первое характерно для низкоуглеродистых сталей и нержавейки, из которых изготавливается большинство ножей бытового назначения. Завал кромки в одном месте будет постепенно развиваться по всей ширине по мере пользования ножом.

Твёрдая кромка, характерная для профессиональных поварских ножей, после облома образует лишь локальный тупой участок, который впоследствии работает как своего рода «пилочка». Естественно, нет смысла часами выводить лезвие недорогого ножа, он всё равно будет быстро тупиться. Гораздо полезнее будет научиться быстро и точно провести нож по камню несколько раз, чтобы восстановить остроту.

Обратите также внимание, что чем меньше толщина лезвия, тем меньше есть реального смысла придерживаться правил заточки. Если лезвие ножа сгибается, на кромке образуется множество микроскопических разрывов, которые почти сразу превращаются в завалы по всей длине лезвия. Оптимальная толщина качественного ножа из нержавейки в районе обуха — около 3 мм, для углеродистых сталей этот показатель на 20-30% меньше.

Выбор абразивных брусков

Наждачные камни были и останутся основным инструментом заточника. Всевозможные станочки и приспособления хороши для выведения правильного угла спуска лезвия и сведения кромки к осевому центру ножа. Однако работа непосредственно над режущей частью всеми профессионалами выполняется именно на точильных брусках.

Главным образом бруски отличаются между собой по зернистости и материалу абразива. С зернистостью всё просто: по мере заточки её необходимо будет снизить 3 или 4 раза для устранения сколов и тонкой стальной фольги, образующейся на кончике острия.

Камень зернистостью до 600 грит годится только для выведения спусков, но он должен быть в арсенале любого заточника. После такой обработки нож кажется довольно острым, но это следствие образования многочисленных сколов на краю лезвия. Использование в таком состоянии быстро приведёт кромку в негодность.

Камни от 1000 до 3000 грит используют для выравнивания кромки и шлифовки, устранения рисок и придания краю лезвия постоянного профиля. Это и есть основные рабочие инструменты мастеров заточки.

Бруски с шероховатостью в 5000-6000 грит используются для полировки лезвия и устранения даже малейших зазубрин. Такие бруски есть смысл использовать только при заточке лезвий из твёрдой стали высокого качества, остальные ножи после такой тонкой обработки не особо прибавляют в остроте и долговечности заточки.

Абразивный материал должен иметь твёрдость, соответствующую материалу ножа. Для большинства ходовых марок сталей будет достаточно карбида кремния, кварца или корунда. Высокоуглеродистые стали следует обрабатывать более твёрдыми веществами, например, карбидом бора или бор-углерод-кремниевым сплавом.

Всё что нужно для правки и доводки

Даже если лезвие не имеет идеальной гладкости, нож всё равно нужно править для удаления микроскопических заусенцев, которые пропускаются даже очень тонкими заточными брусками. Необходимо, чтобы лезвие правилось о материал, в который оно может немного вдавливаться. При этом тонкая металлическая стружка снимается абразивными пастами.

Наиболее полезной для домашней заточки будет паста «Государственного Оптического Института» (ГОИ) средней и малой зернистости. Конкретный номер выбирайте по своему усмотрению. Пасту нужно наносить на небольшую дощечку, обитую замшей, и по ней тянуть лезвие почти без усилия, пока твёрдые частицы не выполнят свою работу.

Видео: техника правки ножа на пасте ГОИ

Также доводка может осуществляться по твёрдому камню. Бруски для правки состоят из редких натуральных материалов, например, сланца или полевого шпата. Твёрдость такого материала невысока, и он не способен сильно нарушить геометрию кромки, но достаточно легко обрывает тонкую металлическую стружку. Контроль качества заточки на разных этапах удобно проводить с помощью лупы или карманного микроскопа.

Техника заточки

Перед заточкой бруски нужно замочить в мыльной воде в течение 30 минут или больше. Некоторые точильные камни требуют смачивания минеральным маслом. После этого брусок укладывается плашмя на устойчивую поверхность, чтобы избежать скольжения можно подложить влажную тряпицу.

Нож прикладывается поперёк бруска с небольшим отклонением от прямого угла. Техника заточки на камнях разной зернистости одинакова: с небольшим прижимом ведём нож кромкой вперед, по-другому это называется «точить на зерно». При этом движение начинается от рукояти и по мере движения нож немного протягивается. Смещение нужно рассчитать таким образом, чтобы с приближением к концу бруска лезвие точилось в непосредственной близости от кончика.

Скорость движения никак не влияет на качество заточки. Начинайте точить медленно, двигайтесь плавно и равномерно, не усердствуйте с прижимом. Со временем нужная техника закрепится на уровне мышечной памяти и процесс пойдёт намного быстрее. Время от времени нужно смачивать бруски водой и тереть их друг о друга, восстанавливая шероховатость.

Периодически нужно проверять лезвие под увеличительным стеклом или просто на свет. Если на скосах присутствуют продольные полосы и видно, что при заточке спуск не прилегает к камню всей плоскостью, продолжайте точить до получения абсолютно ровной полоски заточной кромки. При этом рекомендуется при каждом проходе переворачивать нож, чтобы линия схождения полок кромки не уходила с центральной оси.

При ручной заточке о брусок не идёт речи о точном придерживании угла. Однако нож нужно вести таким образом, будто вы стараетесь снять тонкую стружку с какого-нибудь мягкого материала, например, пластилина. Если приложите нож к бруску слишком плотно, есть риск поцарапать боковые поверхности. Однако это лучше, чем поднимать обух выше положенного — есть риск завалить кромку и испортить всю предыдущую работу.

Правка лезвия и уход за ним

Когда кромка сведена под правильным углом и обе стороны острия имеют хорошую плоскостность, нужно устранить задиры. В отличие от заточки, здесь движение происходит «от зерна», то есть в обратном направлении.

Нанесите на кожу или войлок немного абразивной пасты и тщательно её разотрите. Для более равномерного распределения можно добавить пару капель минерального масла, глицерина или универсальной смазки .

Прижима при правке лезвия почти никакого не требуется, но чередовать стороны кромки нужно обязательно. По мере обработки тонкая полоса заточки будет приобретать всё более равномерный блеск. Здесь очень важно не приподнимать нож под более тупым углом, иначе велик риск завалить остатки тонкой кромки.

Чем ниже качество стали, тем чаще нож нужно править, удаляя образующиеся загибы кромки и микроскопические сколы. Желательно держать брусок для правки на кухне и проходить по нему раз в 2-3 дня десятком лёгких движений. Не забывайте мыть нож после заточки и правки, чтобы частицы абразива и металлической стружки не попали в пищу. Когда работа с ножом окончена, его нужно хорошо вымыть и вытереть насухо, особенно это важно для ножей из качественной высокоуглеродистой стали.

Нож - неотъемлемый кухонный атрибут. Без него невозможно представить процесс приготовления многих блюд. Ножи с остро заточенными лезвиями позволяют без труда нарезать ветчину и мясо, хлеб, колбасу, сыр, фрукты и овощи. Для того чтобы ножи всегда оставались острыми, их необходимо периодически затачивать. Тогда с их помощью можно будет нашинковать овощи или сделать нарезку. Нужно знать, как точить ножи правильно, иначе есть риск испортить, а то и вовсе сломать лезвие.

Читайте в этой статье:

Важные нюансы

У каждого добропорядочного хозяина есть свой способ заточки клинков. Однако есть ряд определенных правил, которых нужно придерживаться. Важно учитывать такие нюансы, как форма лезвия, вид стали, из которой оно изготовлено и т.д. Следует соблюдать определенный угол наклона в процессе работы с абразивной поверхностью.

Чтобы понять, как правильно точить ножи, нужно обратить внимание на угол сужения лезвия. Лезвие размещается строго параллельно абразивной поверхности, с использованием которой происходит сама заточка. При наличии скосов у острия вам придется наклонять клинок так, чтобы подводка располагалась ровно на камне. Если угол наклона выбран верно сопротивление будет минимальным. В таком случае обеспечивается свободное «скольжение» клинка по поверхности камня, за счет чего происходит стачивание неровностей и удаление верхнего слоя металла. Если вам удалось выбрать правильно положение, не спешите его менять, наклоняя, переворачивая и переставляя клинок на новое место.


Осуществляйте движения перпендикулярно режущей кромки. Плотно обхватив рукоятку ножа, продвигайте руку в направлении от себя – на себя. Чем меньший угол наклона вы выберете, тем острее станет в итоге лезвия. Однако затупится такой нож очень быстро. Примером тому могут стать обычные кухонные точилки для ножей. При работе с ними с поверхности лезвия стачивается слишком толстый слой, поэтому нож при активной эксплуатации уже через несколько дней вновь затупится, а в дальнейшем и вовсе станет непригодным. Ведь частые заточки истончают клинок, снятие большого слоя металла делают его края хрупкими и податливыми.

Точильный брус

Для того чтобы привести ножи в порядок в домашних условиях, можно воспользоваться специальным точильным камнем. Точить нож бруском достаточно удобно, но лучше всего доверить это дело мужскому полу. Придется приложить некоторые усилия, чтобы равномерно заточить клинок по всей длине. В качестве бруса может быть использован природный или искусственный камень. Камни могут быть разного размера зерна, твердые и не очень.

Бруски с наивысшими показателями твердости имеют алмазное напыление. Их можно легко найти на рынке или в соответствующих магазинах. Такие изделия стоят несколько дороже остальных, но и качество их работы намного выше.

Для начала лучше выбрать камни с крупным размером зерна. Когда основная работа сделана, производится доводка с использованием мелкозернистого точильного камня. Искусственный камень может иметь различную зернистость с каждой из сторон.

Основные правила, касательно того, как заточить нож:

• перед началом работы лезвие ножа нужно смочить водой, для того чтобы стружка легче снималась, а изделие сохранило свои качества;
• водой смачиваются или взбрызгиваются бруски;
• брусок помещают на ровную, твердую поверхность (можно подложить под низ влажную ткань, чтобы предотвратить соскальзывание);
• заточка выполняется под заранее выбранным углом наклона;
• используя абразивную пасту и мелкозернистый камень проводится доводка. Это нужно для придания клинку еще большей остроты.

Заточка ножа с использованием камня – процесс трудоемкий и длительный, особенно если лезвие сильно затупилось. Придется набраться терпения и проделать работу с усердием, иначе результат будет радовать вас недолго. В тяжелых случаях не обойтись без крупнозернистого или среднезернистого бруска. Если нужно лишь слегка подкорректировать ситуацию, можно точить нож мусатом или мелкозернистым камнем.

Что такое мусат для заточки?

Кухонные ножи небольшого размера, используемые для приготовления некоторых видов десертов, очистки фруктов и иных несложных манипуляций можно легко привести в порядок используя мусат.

Мусат – это твердый стержень из высокопрочных материалов, имеющий надежную рукоятку. В качестве материала его изготовления могут использоваться: метал с насечками, материалы с алмазным или керамическим напылением. Правила использования:

• не допускается сильное нажатие на лезвие в процессе заточки;
• при работе придется держать и сам нож, и мусат в руках, используя рукоятку;
• клинок проводится вдоль мусата с каждой из сторон, под углом в 20 градусов;
• мусат можно держать, направляя стержень как вверх, так и вниз;
• движения клинком совершаются по дуге.

Для того чтобы привести ножи в должное состояние, понадобится немало усилий и сноровки. Лучше не доверять процесс новичку.

Точилки для ножей и их виды
Наточить лезвия дома можно, используя специальные приспособления. В качестве одного из них выступает точилкa для ножей. Они бывают нескольких видов:

• механические;
• электрические.

Первый вид относится к наиболее консервативным. Механические точилки широко использовались еще в советские времена. Они практичны и долговечны, удобны в использовании. Здесь уже определен угол заточки, так что от грубейших ошибок, которые могут повлечь за собой порчу лезвия, вы застрахованы.

Механические точилки весьма компактны, но чтобы заточить с их помощью несколько лезвий придется немало попотеть. Всю работу придется производить вручную. Механическое устройство снабжено встроенными абразивными дисками, промеж которыми вам следует протягивать лезвие ножа несколько раз. В этот момент совершается заточка клинка сразу с нескольких сторон, что ускоряет и упрощает процесс. Регулирую степень нажатия вы определяете остроту заточки.

Электрические точилки – устройства нового поколения. Для того чтобы выполнить значительный объем работы, вам ровным счетом не придется ничего делать кроме как поместить ножи в устройство. Заточка производится в автоматическом режиме без непосредственного участия человека. Сам процесс займет минимум времени. Пожалуй, единственный недостаток электрических устройств – их большой размер и вес. Нужно заранее выделить место на кухонном столе для размещения электро-точилки.

Несмотря на то что каждая из моделей имеет свою собственную инструкцию и руководство к эксплуатации, принцип действия у всех один. Клинок следует опустить в паз, где он протаскивается через двигающиеся в автоматическом режиме диски. Диск выполнен из абразивного материала, затачивающего лезвие точно так же, как и брусок. Угол воздействия уже определен и установлен производителем, поэтому вы не допустите грубейшие ошибки и не испортите ножи.

Особенности заточки ножей из керамики

Ножи из керамики невероятно популярны у современных хозяек. В продаже можно встретить даже целые наборы таких ножей, различного размера и формы. Какими бы привлекательными и удобными они ни были, рано или поздно лезвие керамического ножа затупится и его придется точить. Хотя существует и противоположное мнение по поводу необходимости произведения подобных манипуляций.

Многие производители утверждают, что их изделия остаются острыми даже после долгих лет эксплуатации. Отчасти это лишь маркетинговый ход, а информация о «вечно остром» ноже из керамики больше относится к области фантастики. В большинстве случаев уже через 4-5 месяцев активного пользования клинок начинает притупляться и уже не так хорошо справляется со своими обязанностями.

Как наточить нож из керамики? Ответ на этот вопрос знает лишь опытный специалист, не один год отдавший работе в мастерской.

Пытаться наточить нож из керамики описанными выше способами не стоит. Если вы будете использовать брусок, механическую или электрическую точилку – есть риск сломать лезвие. Мусат здесь вовсе бессилен, его лучше применять для работы с мягкими металлами.

Заточка керамических изделий производится с использованием алмазных дисков и паст. Для этого нужны шлифовальные станки, которые имеются в наличие только на крупных заводах и в специализированных мастерских. Такая работа требует сноровки, определенных знаний и опыта. Лучше отнести набор керамических ножей в мастерскую, чем предпринимать тщетные попытки заострить лезвие своими руками или использовать электрическую точилку.

Определяем остроту лезвия

Перед тем как приступить к заточке, а также после окончания работы нужно оценить состояние лезвия. Так, мы определяем необходимость точить нож или оцениваем результат произведенной заточки. Точить ножи с использованием бруска, мусата или точилки нужно до тех пор, пока лезвия не станут равномерно острыми.

Ни в коем случае не нужно проверять остроту клинка проводя по нему пальцем. Для этих целей можно воспользоваться куда более безопасным и простым способом методом.

Способ 1

Можно попытаться разрезать ножом лист обыкновенной бумаги, расположив его на весу. Если лезвие в меру острое, лист будет разрезан без каких-либо сложностей, а края кусков останутся ровными, как при разрезе ножницами. Тупой клинок лишь помнет бумагу либо разорвет ее на два клочка с некрасивыми неровными краями.

Способ 2

Вам понадобится свежий спелый овощ. В идеале это должен быть помидор. Нож кладется лезвием на мякоть и протягивается без оказания давления. Если помидор спелый, а нож острый – лезвие без труда войдет в мякоть, разрезав ее.

Способ 3

Поднимите нож, расположив его острием клинка к источнику света. Если вы обнаружите блики – работа проведена некачественно Наличие бликов свидетельствует о тупых участках, не заточенных брусом или механической точилкой.

Способ 4

Вам понадобится обыкновенная нитка. Ее следует зафиксировать в вертикальном положении, а затем попробовать разрезать ее лезвием ножа. Острый клинок без каких-либо трудностей разрежет нить в доли секунды. Если вам приходится прилагать усилия, нужно обратить внимание на качество заточки.

Меры безопасности

Работа с лезвием – это всегда риск поранится. Поэтому не выполняет никаких манипуляций если вы спешите и свободного времени у вас на данный момент недостаточно. Начинайте точить ножи только после должной подготовки. Если для этих целей используется брус – уделите внимание надежности его фиксации, при желании подстелите под них мокрое полотенце. Надежно зафиксируйте механическую точилку на поверхности стола, дабы избежать случайного смещения, которое приведет к поломке лезвия. Соблюдайте осторожность при работе с электрическими приборами.

После успешной заточки обязательно вымойте ножи с хозяйственным мылом или специальным средством для посуды. На поверхности клинка не должно оставаться стружки, пасты или масла. Попадание данный элементов в пищу крайне нежелательно.

Учтите, что наточенный нож чрезвычайно острый. Любое неосторожное движение, совершенное привычным кухонным атрибутом в процессе мытья или при дальнейшей эксплуатации, приведет к травме. Такие изделия нужно хранить в недоступном для детей месте. Также лучше предупредить домашних о том, что когда-то тупой нож, при помощи которого едва ли удавалось надрезать хлеб теперь без труда справится с нарезкой твердых продуктов, шинковкой овощей, разделкой мяса или любыми другими манипуляциями.

На современной домашней кухне всегда имеется в наличии большое количество всевозможных принадлежностей и аксессуаров, помогающих в хозяйстве и облегчающих заботы хозяйки. Одним из наиболее древних кухонных атрибутов можно смело назвать нож, его прототипами пользовались люди еще в самые древние времена. Нож выполнял различные функции и уже тогда человек понял необходимость и незаменимость этого атрибута в своей повседневной жизни.
С течением времени, форма и назначение ножей трансформировались, совершенствовались методы и материалы изготовления. Их стали различать по применению, и в настоящее время существует большое разнообразие специфических ножей, различного предназначения, но наибольшее распространение они получили в использовании на кухне.

Невозможно представить приготовление пищи без использования ножа и как бывает неприятно, когда в самый неподходящий момент он оказывается затупившимся. Для того чтобы вернуть ножу остроту лезвия, необходимо его заточить. При всей кажущейся простоте этого процесса, существует ряд правил, соблюдение которых позволит сделать клинок острым, а не испортит его.

Острый кухонный нож является залогом удобства и безопасности работы повара. При резке, от поверхности лезвия отрываются микроскопические частицы, вследствие механического воздействия силы трения между поверхностями ножа и продукта. Любой стальной нож, сделанный даже из самой качественной стали, со временем потихоньку стирается и притупляется. От качества стали, и ее обработки зависит скорость, с которой клинок затупится.

Использование тупого инструмента заставляет прилагать гораздо больше усилий, а качество полученной нарезки существенно проигрывает результату, полученному при использовании острого изделия. Тупое лезвие не разрезает продукт, а рвет его своей неровной поверхностью.
Нож, имеющий тупое лезвие, гораздо чаще соскальзывает при нарезке и это не только делает результат некрасивым, но может травмировать руки повара. Поэтому содержание ножей в заточенном виде — это залог качественной, быстрой нарезки и личной безопасности. Для того чтобы изделия прослужили долго и успешно надо знать, как правильно точить ножи.

Периодически следует проводить подправку остроты лезвия с помощью специальных устройств, делающих легкую правку. После нескольких таких процедур придется провести серьёзную заточку лезвия, а для этого нужно усердие, время, специальные инструменты и обладание некоторыми навыками.

Точить – не точить?

Современный кухонный инвентарь имеет в своем арсенале такие ножи, которые не требуют заточки и такая процедура может только испортить их или привести в полную негодность. Существуют модели, которые благодаря современным технологиям, не нуждаются в затачивании, т. к. их режущая кромка покрыта специальным слоем, имеющим твердо металлическую основу. Этот слой обеспечивает эффект самозатачивания и повышает износостойкость режущей части ножа. При затачивании это покрытие стирается, и лезвие лишается своих превосходных качеств.

Благодаря современным автоматам, способным делать лазерную сложную заточку, появилась возможность производить ножи с режущей кромкой, имеющей сложную зубчатую структуру. Эти изделия удобны и практичны в использовании, но заточить их в домашних условиях не представляется возможным. Такие изделия обладают высокой прочностью и защитой от деформаций, но зубчатая кромка не для всех продуктов является подходящей.

Недавно появившиеся керамические ножи быстро завоевали популярность и заняли достойное место среди кухонного инвентаря. При изготовлении, для их заточки используют специальные станки. Они имеют твердое, прочное керамическое лезвие, способное долго сохранять хорошие режущие качества и не окисляющееся при соприкосновении с продуктами. Такой нож долгое время остается острым и когда наступает необходимость его заточки, лучше обратиться в специализированную мастерскую. В домашних условиях понадобится шлифовальный станок со специальным алмазным кругом и умение обращаться с таким хрупким материалом, как керамика.

Единственным недостатком таких ножей является хрупкость, при падении с высоты или изгибе, они ломаются. Использование оксида циркония придает керамическим ножам некоторую гибкость, но назвать их абсолютно надежными нельзя.

Угол затачиваемого лезвия

Качество и твердость клинка влияют на угол заточки, а от его величины зависит предназначение ножа, т. е. удобство использования для определенных работ с различными материалами.
Определить угол заточки можно самостоятельно. Для этого понадобятся ножницы, между открытыми лезвиями которых надо вставить клинок, чтобы острие плотно прилегало, не оставляя зазоров. Измерив, угол между лезвиями ножниц определяют угол заточки ножа. Бритвы и скальпели очень острые и имеют угол заточки от 10 до 17 градусов. Для повседневной кухонной работы применяют ножи с углом режущей кромки от 20 до 25 градусов. Такая заточка удобна для обработки основной части продуктов. Охотничьи и туристические ножи, предназначенные для грубой обработки тяжело режущихся материалов, затачивают под углом 25-30 градусов. Также затачивают лезвия на кухонных тесаках и топориках, предназначенных для рубки и разделки крупных кусков мяса и костей. Для тяжелых работ по резке картона, шланга или ковров используют ножи с углом заточки 30-40 градусов.

Чем меньше угол заточки лезвия, тем оно острее. С увеличением угла острота теряется, но более длительное время сохраняются режущие качества инструмента.

Инструменты и приспособления

Для того чтобы правильно и качественно заточить затупившееся лезвие необходимо запастись терпением, специальным оборудованием и знаниями как правильно заточить нож.

Для домашней заточки ножей используют как давно известные дедовские способы, так и новые недавно появившиеся инструменты, облегчающие этот процесс:

• мусат изготавливается из керамики или твердой стали, имеет форму напильника. Стальной мусат покрыт мелкими бороздками, направленными по оси, керамические имеют более тонкую структуру;
• точильные камни имеют широкое распространение и наиболее часто используются. Имеют различную по структуре поверхность: грубо, средне и тонкозернистую. На разных этапах, для обработки края клинка, применяют точильные камни различной структуры;
• наждачная бумага, закрепленная на основе, используется идентично точильным камням. Чтобы не повредить поверхность ножа надо применять только мелкозернистую водостойкую наждачную бумагу;
• механическая точилка представляет собой два ряда металлических дисков, заключенных в пластиковый корпус. Удобная и практичная для домашнего использования точилка, с постоянным углом заточки ножей от 20 до 30 градусов;
• точильный набор представляет собой прибор, позволяющий легко следить за правильностью угла затачивания и делающий процесс заточки быстрым и удобным;
• электрическая точилка более универсальный прибор, способный определить правильный угол и необходимую интенсивность заточки;
• точильный станок при вращении абразивных кругов, различной зернистости, затачивает острие ножа. Это профессиональная точилка для ножей способна быстро и качественно сделать клинок острым.

Каждое устройство выполняет присущие ему функции. Некоторые способны сделать сильно затупившееся лезвие весьма острым. Их использование влияет на срок, в течение которого нож будет сохранять хорошее качество заточки. Другие способны довести остроту лезвия до абсолютного значения, быстро и качественно. При выборе затачивающего инструмента надо определиться со свойствами каждого, удобством в использовании и приобрести необходимые навыки для работы с ними, и только после этого решить какой из них лучше приобрести, для домашнего использования.

Мусат

Мусатом называют стержень с рукояткой, служащий для выравнивания уже заточенного лезвия ножа и придания ему абсолютной остроты. По материалу изготовления мусаты делятся на металлические, алмазные и керамические. Металлические имеют характерные частые насечки, трение о которые выравнивает лезвие. Алмазные и керамические имеют более тонкую структуру и могут использоваться для подгонки и шлифовки поверхности и острия ножа. Форма мусата может быть округлой или граненной. Результат заточки не зависит от формы и влияет только на удобство использования. Для домашнего использования достаточно длины изделия 20-25 см.

В процессе эксплуатации режущая кромка ножа подвергается деформации, чтобы придать ей первоначальный ровный вид необходимо выравнивание. Мусат отлично справится с таким заданием. Существуют основные правила, которых надо придерживаться при использовании мусата. Держась за рукоятку надо упереться острым концом в стол, установив прибор вертикально. Лезвие ножа, смотрящее вниз, возле рукоятки прикладывают к основанию мусата, под углом около 20-25 градусов. Двигаясь, рукой с ножом, вниз и на себя, проходят всю поверхность ножа с одной из сторон. Движение начинают от рукоятки ножа и заканчивают на кончике, описывая дугу. Следующее движение делают также, но с другой стороны лезвия. Попеременно повторяют процедуру с каждой стороны ножа несколько раз.

Усилие должно быть незначительным и его надо распределять равномерно по всей поверхности клинка. Регулярное использование мусата позволяет содержать ножи в идеально остром состоянии.
Мусат подходит для ежедневной подгонки остроты лезвия, поэтому многие из современных наборов ножей имеют в комплекте этот удобный инструмент. Поверхность устройства намагничена, поэтому сточенные частички прилипают к стержню, оставляя нож после выравнивания чистым. Для заточки тупого лезвия и регулировки затачиваемого угла мусат не подходит, он используется только для доводки остроты.

Точильные камни

Наиболее широко распространено, для заточки ножей, использование точильных камней. Это давно известный метод, позволяющий произвести полную заточку, от установки угла затачивания до шлифовки. Для изготовления используют природные и искусственные материалы, с абразивной поверхностью, имеющей различную зернистость.

Искусственные камни изготавливают с различным напылением: керамическим, алюминиевым или алмазным. Абразивная поверхность точильного камня усыпана мелкими острыми зернами, крепко связанными между собой. В процессе заточки острые углы зерен стирают мелкие частички металла, затачивая острие.
Зернистость камня говорит о количестве зерен на определенной площади поверхности, чем меньше этот показатель, тем крупнее зерна точила. Такие камни применяют для начальных работ, в которых требуется стачивание крупных частиц лезвия. Шлифовка и придание необходимой остроты производят мелкозернистыми точильными камнями, с высоким показателем зернистости.
Точильные камни различают водяной или масляный, по способу обработки его поверхности. Перед началом работы поверхность точильного камня необходимо смочить водой или нанести специальное масло. Такая процедура не позволит мелким опилкам забивать поверхность абразива, делая его глянцевым и снижая качество. В комплект набора для заточки ножей входит масло, предназначенное специально для обработки поверхности камня. Использовать обычное подсолнечное или машинное масло нельзя, отмыть поверхность ножа и камня после их применения крайне трудно.

Камень, которые необходимо смачивать водой, перед началом работы надо опустить в воду на несколько минут, чтобы он пропитался ею. О необходимости предварительной подготовки камня к работе написано в прилагаемой инструкции, некоторые современные точильные камни не требуют дополнительной подготовки.
Для идеальной заточки ножа необходима обработка лезвия несколькими брусками, с различной зернистостью. Начинают с крупнозернистого камня, его надо надежно зафиксировать на столе, чтобы он не двигался во время работы. Лезвие ножа возле рукоятки, располагают на камне, под необходимым углом. Контролируя одной рукой уровень наклона, а другой, прижимая нож к точильному камню, держась за рукоятку, делают плавное движение вдоль камня, со смещением в сторону острия. На загибе клинка надо слегка приподнять рукоятку, это обеспечит равномерную заточку режущей кромки. Такое движение надо повторить несколько раз, водя ножом в одном направлении. Через время нож переворачивают и проводят заточку со второй стороны и в обратном направлении. Для правильной заточки движения должны проходить режущей кромкой вперед.

В процессе работы на острие образуются заусеницы, их нельзя отламывать, для их удаления требуется перейти к более тонкой заточке. Для этого используется камень со среднезернистой поверхностью, который удалит заусеницы, и сделает поверхность клинка гладкой и острой. Чистовую доводку проводят на мелкозернистом камне, это отшлифует клинок, сделает кромку более ровной и увеличит продолжительность срока службы.
Такого же эффекта можно добиться, используя для работы наждачную бумагу, с разной степенью зернистости. Бумагу надо прочно закрепить и провести такие же манипуляции, как и при работе с камнем.
По окончании работы точильные камни необходимо промыть под струей воды, для удаления металлической стружки, забивающейся в поры абразивного материала.
На видео подробно рассказана и показана заточка ножей в домашних условиях, при помощи точильных камней:

Механическая точилка

Разнообразный внешний вид механических точилок для ножей объединен их общей функциональностью. В пластиковый корпус, с удобной ручкой, помещено несколько точильных дисков. Точилки могут иметь одно или несколько отверстий, служащих для заточки и правки лезвия. Обычно механическая точилка используется для кухонных ножей, поэтому угол затачивания, зафиксированный в ее конструкции, является оптимальным для кухни.

В использовании это простой, удобный и безопасный инструмент. Нож надо погрузить в ячейку на корпусе и с усилием провести от рукоятки до острия, между точильными дисками. При необходимости операцию повторяют несколько раз. Уход за механической точилкой прост, достаточно промыть ее под проточной водой и высохнув, она вновь готова к работе.

Специальным устройством для правильной заточки ножей служит точильный набор. Он состоит из станины, на которой расположены зажим для лезвия ножа и отверстия для направляющих, к которым крепятся точильные бруски.

В зажим закрепляют клинок, режущей поверхностью вперед. В зависимости от необходимого угла заточки устанавливают отверстие и вставляют в него направляющую точильного бруска. Набегающими на лезвие движениями проводят несколько раз от рукоятки к острию ножа. Поменяв положение, также затачивают клинок с другой стороны. В набор обычно входит несколько брусков с различной зернистостью, поэтому можно произвести заточку и окончательную правку лезвия.
Другой вид набора для заточки ножей состоит из держателя и набора стержней, с разной зернистостью. На держателе сделаны специальные отверстия, вставленные в них стержни, закрепляются под определенным углом.

При заточке нож нужно держать перпендикулярно к поверхности держателя, это обеспечит необходимый угол затачивания. Проводя ножом от рукоятки до края по керамическому стержню, производится затачивание его кромки. Использование стержней с различной зернистостью дает возможность хорошо и правильно заточить лезвие.
Конструкция таких устройств достаточно проста, поэтому доморощенные изобретатели часто, из подручных материалов, создают станок для заточки ножей своими руками.

Для изготовления таких приспособлений понадобится фантазия, желание творить, минимальные знания и небольшое количество денег. А по своей продуктивности и качеству заточки, они могут конкурировать с магазинными вариантами установок.

Удобным, эффективным и безопасным устройством, для заточки ножей, является электрическая точилка, способная моментально привести нож в рабочее состояние. На компактном пластиковом корпусе расположено несколько отверстий, каждый из которых выполняет индивидуальную функцию: заточка, доводка и шлифовка.

Наиболее продвинутые точилки имеют специальные возможности по заточке керамических и зубчатых ножей.
Заточка производится при помощи нескольких алмазных дисков, расположенных под пластиковым корпусом. Вложив лезвие ножа в соответствующую прорезь, с легким нажатием равномерно провести ножом вдоль прорези, от рукоятки к острию. Повторить такую процедуру несколько раз, для каждой из сторон и нож готов к работе. Такой прибор сэкономит силы и время, обеспечив хороший результат заточки лезвия. Не потребует дополнительных умений и знаний.

Использование настольного шлифовального станка может сделать кромку ножа поразительно острой и способной длительно сохранять хорошие режущие качества, но неумение работать на этом агрегате может привести к тому, что нож будет испорчен, и восстановить его окажется крайне трудно. Это профессиональная точилка для ножей, от умения работать на которой зависит результат.

Этот инструмент очень похож на напильник: длинный стержень круглого сечения, с насечкой и рукоятью. В основном его используют для правки режущей кромки ножа. Штука полезная, так как позволяет постоянно держать нож в рабочем состоянии. Но если уж лезвие сильно затупилось, мусат вам не помощник - необходима капитальная заточка.

2. Механическая точилка

cook-r.ru

Неплохая вещь, которую стоит приобрести каждой хозяйке. Хорошо подходит для заточки кухонных ножей, так как делает это быстро и просто. Правда, качество не всегда радует, да и тупятся ножи настолько же быстро, насколько точатся. Для кухонного ножа такой способ годится, но не более.

3. Электрическая точилка

klevin-knife.ru

Отличный способ быстро и при этом качественно наточить ножи с любым типом лезвия, а также ножницы и даже отвёртки. Девайс способен за две минуты заточить, а потом и отшлифовать любое лезвие. Важно, что он автоматически определяет нужный угол заточки, но об этом мы поговорим ниже. Обойдётся такая штука в сумму от 2 до 50 тысяч рублей в зависимости от скорости заточки, направляющей системы и мощности.

4. Станок с абразивным кругом

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Это профессиональный инструмент, с его помощью затачивают и шлифуют лезвия на промышленных предприятиях. Не имея опыта, к станку лучше не лезть: сталь закаляется при определённой температуре, поэтому неконтролируемый нагрев на станке во время заточки может непоправимо испортить нож. Оставьте этот способ профессионалам.

5. Точильный камень

tojiro.spb.ru

Заточка с помощью точильного камня - один из самых эффективных способов. Процесс этот непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском. Для заточки необходимы два камня: с мелкими зёрнами и крупными.

Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Вся разница в размере зерна: натуральные камни обычно мелкозернистые, их используют для шлифовки. А искусственные изначально делают более универсальными, с разными степенями зернистости на разных сторонах бруска.

Как точить ножи

vottak.net

Прежде чем переходить к процессу затачивания, опустите точильный камень минут на 15 в масло или воду. Это продлит жизнь бруску, так как между зёрен не будут забиваться частицы стали.

Начинать заточку следует с крупнозернистого камня. Важно правильно расположить лезвие относительно поверхности бруска, так как от этого во многом зависит конечный результат. Также важен правильный угол заточки: эксперты советуют затачивать лезвие под углом в 20 градусов, но он может меняться в зависимости от типа ножа.

• Профессиональным поварским и филейным ножам требуется угол в 25 градусов.
• Японские кухонные ножи следует затачивать под углом в 10–20 градусов.
• Для охотничьих клинков используют угол от 30 до 45 градусов. Больший угол требуется для большей стойкости к притуплению.
• Для бытовых кухонных ножей достаточно угла в 30 градусов.

Правило здесь простое: хочется сделать нож острее - уменьшаем угол заточки, а для большей стойкости к притуплению - повышаем.

Точить надо непрерывными движениями, приподнимая рукоятку в тот момент, когда брусок доходит до изгиба лезвия. Это позволит сохранить угол заточки режущей кромки. Важно, чтобы движение клинка было перпендикулярно кромке, при этом необходимо немного надавливать на лезвие.

Шлифовка

lastday.club

Когда выполнили основную заточку, принимаемся за шлифовку. Для этого потребуется мелкозернистый камень. Шлифовка необходима для того, чтобы выровнять поверхность и убрать заусенец. Техника при этом остаётся без изменений.

Вывод

В теории всё довольно понятно, но на практике процесс заточки ножа далеко не самый простой. Придётся запастись терпением и внимательностью: одно неловкое движение, и вся работа насмарку. Теория - это здорово, но без практики в этом деле никак. Да и сам процесс не из дешёвых, так как хорошие точильные бруски стоят немалых денег.

Если же вам просто нужно заточить ножи, без всего этого фетиша, возьмите электрическую точилку. Результат будет такой же, а ещё этот способ сохранит ваши нервы и время.