Gromadnik wędzony – proste przepisy na domową wędzarnię. Gromadnik palący

V. Odintsov, inżynier

Tradycyjne technologie wędzenia ryb są zimne i gorące, ale doświadczeni turyści powszechnie stosują półgorące. Ten ostatni ma szereg zalet, które omówimy poniżej. Na razie o najważniejszym.

O drewnie

Najlepszym drewnem do wędzenia jest olcha i jałowiec. Ale te ostatnie stały się rzadkie w wielu obszarach i wymagają ochrony. Dlatego podczas zbioru ostrożnie odłamuj tylko suche gałęzie, poza tym surowe nadal nie są odpowiednie. Wystarczy kilka gałązek tej wspaniałej rośliny, aby nadać rybom złocisty kolor i niepowtarzalny aromat.

Jeśli nie ma olchy, możesz użyć suchego drewna dowolnego twardego drewna: dębu, leszczyny, jesionu, klonu, jabłka, gruszy, wiśni, śliwki; Konieczne jest usunięcie kory z brzozy - zawiera smołę. Pod żadnym pozorem nie należy używać sosny, świerku czy cedru – zawierają one dużo żywicy. Drewno należy pociąć na małe kawałki lub wióry o wielkości 4...6 centymetrów. Podczas palenia można, a nawet trzeba używać trocin. Pisklęta, gałęzie i trociny wylewa się na dno beczki równą warstwą. Zaczną się tlić i wydzielać dym, gdy tylko dno beczki lub wiadra zostanie podgrzane przez ogień zbudowany poniżej.

Kilka słów o samym ogniu. Wędząc ryby, powinny one być małe, ale dawać dużo ciepła - możesz wybrać dowolny rodzaj drewna. Utrzymanie równomiernego płomienia przez długi czas to sztuka, którą można nabyć jedynie poprzez osobiste doświadczenie. Ale jakość przygotowanej wędzonej ryby zależy od tego doświadczenia.

Gorące palenie

Ta metoda ma wiele zalet. Jest szybki, niezawodny, prosty; Ryba jest od razu gotowa do spożycia. I nie ma potrzeby stosowania skomplikowanych struktur. Jest metalowa beczka - super, nie - da się obejść starym wiadrem, ale trzeba je dokładnie wypalić. Warunkiem są dobrze dopasowane pokrywki. Sposób użycia tych pojemników jasno wynika z rysunku. Siatki wkładane, na których umieszczane są ryby, wykonane są z drutu stalowego odprężonego o średnicy 4...6 milimetrów.

Będziemy więc wędzić ryby metodą na gorąco. Małych ryb nie kroimy, średniej patroszymy, duże ryby kroimy na warstwę lub bok - przecinając wzdłuż kręgosłupa na dwa filety. Umyj pokrojoną rybę i posol ją do sucha. Do tego potrzebujemy deski lub kawałka sklejki, grubej soli nr 1 lub nr 2. Po posypaniu deski i ryby solą, wcieramy sól w tuszę, przesuwając ją po stole z lekkim naciskiem. Natrzyj dłonią wewnętrzną powierzchnię brzucha solą. Jeśli ryba ma gruby grzbiet, wykonaj w nim nacięcie wzdłuż grzbietu i natrzyj go solą.

Solenie tłustych ryb (gromadnika, makreli, halibuta, ostroboka, suma, flądry, karpia srebrnego, suma, miętusa) różni się nieco od tego, co opisano powyżej. Nacieraną grubą solą każdą rybę lub warstwę zawija się w pergaminową lub ołówkową kalkę, aby tłuszcze się nie utleniały. Następnie rybę układa się warstwami w emaliowanych naczyniach, najlepiej na tacach z pokrywką. Wszystko jest od góry pokryte pergaminem, a jego krawędzie są zagięte. Zaleca się ułożyć rybę w niewielkim kopcu i docisnąć pokrywką, zabezpieczając liną lub drutem.

Solonie ryb rozmrożonych w zimnej wodzie trwa nieco dłużej niż ryb świeżych – od 4...6 godzin do jednego dnia.

Pod wpływem soli białka ulegają koagulacji, surowa ryba traci smak i zapach, a mięso gęstnieje i nadaje się do spożycia bez dalszego gotowania.

Kolejną operacją jest suszenie ryby przez 40...60 minut. W tym czasie jego zasolenie osiąga wymagane 1,5...2,0 procent, a ryba ulega częściowemu odwodnieniu w miarę odpływania solanki – roztworu soli. Rybę przewiązuje się sznurkiem i wiesza na wieszakach, a przed muchami przykrywa baldachimem z gazy. Można go umieścić w plastikowych torebkach i przechowywać w chłodnym miejscu, na przykład w lodówce lub piwnicy. W drugim przypadku przed włożeniem ryby do wędzarni należy ją dokładnie wytrzeć z solanki, przesoloną rybę umyć świeżą wodą, a następnie wytrzeć.

A– z kluczem wkładanym, B- oprogramowanie sprzętowe, V- uprząż. Kiedy jest zimno, rybę po prostu wiesza się.

Teraz możesz wędzić rybę. Na dno wiadra lub beczki ładuje się mieszaninę olchy lub innych piskląt z dodatkiem jałowca, a ryby umieszcza się na metalowych rusztach w środkowej i górnej części naczynia, większe na dnie. Układa się luźno w jednej warstwie. Uprząż wykonana z szorstkiego sznurka (nie używaj sztucznych!) nie jest zdejmowana. Rozpal ogień pod beczką i, jeśli to możliwe, szczelnie zamknij pokrywką lub blachą. Po 30...60 minutach, w zależności od wielkości ryby i wędzarni, dym spod pokrywy wysycha i nabiera charakterystycznego aromatu. O ostatecznej gotowości decyduje wygląd ryby, złocisty herbaciany kolor i sucha powierzchnia skórki. W takim przypadku wędzarnię można otworzyć tylko na bardzo krótki czas, aby grudki nie zapaliły się pod wpływem dostępu powietrza.

Temperatura wewnątrz beczki wynosi około 80° podczas suszenia, co stanowi około jednej czwartej czasu, i około 100° podczas bezpośredniego wędzenia. W wyniku tego procesu dochodzi do koagulacji białek, niszczenia małoopornych związków organicznych, utraty części substancji azotowych wraz z wilgocią oraz wytopu tłuszczu.

Określenie temperatury jest dość proste - wystarczy spryskać pokrywkę wodą. Jeśli woda nie wrze, ale po prostu odparowuje, tryb wędzenia jest utrzymywany prawidłowo.

Gotowego dania nie można długo przechowywać, należy je spożyć w ciągu dwóch do trzech dni.

Palenie na zimno

Wędzenie na zimno jest bardziej pracochłonne. Konieczne jest zbudowanie specjalnej wędzarni, dłuższe solenie ryb, a sam proces trwa od dwóch do trzech dni.

Zimna wędzarnia. Rowek kominowy wykonany jest w przybliżeniu o wymiarach 100 × 100 lub 150 × 150 mm. Od góry pokryty jest deską i darnią. Poniżej miejsce na ognisko. Na górze znajduje się pudełko dla palących.

Na rysunku jasno widać strukturę najprostszej wędzarni. Optymalna długość komina pochyłego powinna wynosić co najmniej 7...10 metrów. Jeśli na działce znajduje się piwnica, możesz z niej skorzystać, jeśli nie, będziesz musiał zbudować sztuczny nasyp.

Świeże ryby są solone przez pięć dni, rozmrażane - dwa razy dłużej. Ponadto ryby ułożone na tackach dodatkowo posypuje się solą. Moczenie trwa również dłużej – 4...6 godzin lub dłużej. Następnie rybę wiąże się i suszy przez 24 godziny. Temperatura dymu w wędzarni nie powinna przekraczać 35°. Po wędzeniu rybę można suszyć przez 24 godziny - wydłuży to okres przydatności do spożycia.

Podczas wędzenia na zimno ryba traci znaczną część swojej wilgoci i zostaje nasycona, jakby zakonserwowana, dymem z ognia. I jeszcze jeden dodatek: im więcej soli w rybie, tym niższa powinna być temperatura.

Wędzenie półgorące

Nadaje się do tego ryba solona dłużej niż jeden dzień, moczenie można przeprowadzić „na oko”. Jako wędzarnię zastosowano zwykły żelazny „piec” z kilkoma dodatkowymi kolankami na rurze, tak aby temperatura dymu wynosiła około 50...60°. Dmuchawę przykrywano, aby zapewnić tlenie się w palenisku, a rybę wieszano w pewnej odległości od końca rury, w strefie, w której dym mieszał się z powietrzem. Do palenia wystarczy jeden dzień światła. Smak ryby jest nieco nietypowy, a wygląd i aromat przypominają wędzenie na gorąco. Technologia ta nie jest obecnie powszechnie stosowana, ale jest interesująca w swojej prostocie i dużych możliwościach eksperymentalnych.

Nauka i życie. 1988. Nr 7.

Gromadnik to bardzo smaczna i stosunkowo niedroga ryba. Ze względu na swoje pochodzenie należy do gatunków ryb morskich. Jego zęby i łuski są małe, co jest jego charakterystyczną cechą. Jedną z odmian gotowania jest wędzony gromadnik. Z łatwością możesz przygotować to pyszne danie samodzielnie. Gromadnik do palenia to jedna z oryginalnych i prostych opcji na Twój stół.

Opcja gotowania na zimno

Przed ułożeniem należy najpierw pozostawić go na około godzinę, całkowicie pokrywając solą. Następnie spłucz i pozostaw do lekkiego wyschnięcia. Podczas gdy ryba suszy się, powinieneś zacząć przygotowywać wędzarnię. Następnie na dno wędzarni wsyp drobne trociny.

Po tym zabiegu na ruszcie należy zabudować pojemnik foliowy, na którym będzie układany produkt. Pomoże to w wydobyciu własnych soków, co w naturalny sposób sprawi, że będzie bardziej soczysta po zakończeniu gotowania. Jeśli chcesz uzyskać bardziej suchy produkt, po prostu umieść rybę na drugim stojaku. Palenie zajmuje około godziny.

Gromadnik wędzony na gorąco w wędzarni to doskonały dodatek do każdej przystawki.

Bardzo powszechne jest również wytwarzanie produktów przez powlekanie ich. Gromadnik wędzony płynnym dymem ma inny smak i znacznie ustępuje metodzie gotowania na zimno lub na gorąco. Ale ta opcja pozwala zaoszczędzić dużo czasu i pieniędzy.

Zasada gotowania

Jak gotować wędzonego gromadnika? Oto przepis, który jest łatwy do wykonania i nie wymaga od Ciebie dużego wysiłku.

Składniki, których będziesz potrzebować:

• Gromadnik - 0,5 kg;
• Luźna herbata - 3 łyżki. łyżki;
• Ryż - 3 łyżki. łyżki;
• Cukier - 3 łyżki. łyżki;
• Sól;
• Pieprz;
• Przyprawy.

Najpierw musisz wziąć patelnię, której dno jest pokryte folią. Na wierzch wlać ryż, po ryżu cukier, a na to wszystko herbatę.

Przykryj folią w dwóch warstwach, aby wszystko było dobrze uszczelnione. Następnie robimy dziurki w folii. Najlepszym sposobem na zrobienie dziur jest wykałaczka.

Film o tym, jak wędzić tę rybę w domu:

Teraz połóż na wierzchu wstępnie soloną i umytą rybę. Zamknij pokrywkę tak szczelnie, jak to możliwe i owiń ją mokrym ręcznikiem. Zapewnia to szczelność. Postaw patelnię na dużym ogniu, a po minucie zmniejsz ogień do średniego. Gotowanie trwa 20 minut. Gromadnik wędzony w domu - . A co najważniejsze, będziesz wiedzieć, że to danie zostało przygotowane przez Ciebie osobiście, a nie rękami czasami nie do końca sumiennych producentów.

Jak gotować wędzonego gromadnika w domu bez specjalnego sprzętu? Bardzo prosta! Będzie to wymagało bardzo mało czasu, samej ryby i kawałka folii. Za pomocą kuchenki i rondla można przygotować niezwykle smacznego gromadnika wędzonego, który stanie się doskonałą przystawką na stole lub może być podany jako danie główne z dodatkiem.

SKŁADNIKI

• Gromadnik - 0,5 KG;
• Ryż - 3 łyżki. l.;
• Herbata liściasta - 3 łyżki. l. (czarny lub zielony, bez smaku);
• Cukier - 3 łyżki. l.;
• Sól, pieprz, cukier, przyprawy - do smaku

GOTOWANIE

• Bierzemy stary rondel. Dno przykrywamy folią tak, aby utworzyły boki. Na wierzch wlać ryż (najzwyklejszy), następnie cukier i herbatę (bez aromatów).
• Całość przykrywamy folią, zawijamy boki pierwszej warstwy tak, aby składniki dobrze „zamknięte” były w folii. Za pomocą wykałaczki lub szpikulca wykonaj dziurki.
• Połóż gromadnika na wierzchu folii. Przed ułożeniem ryby na folii należy ją posolić, przyprawić pieprzem, doprawić i posłodzić do smaku. Przykryj pokrywką (szczelnie), zawiąż mokrym ręcznikiem (to stworzy szczelne zamknięcie). Następnie postaw rondelek na kuchence na dużym ogniu, po minucie zmniejsz ogień do średniego. Wędzić gromadnika na średnim ogniu przez około 20 minut. W całym mieszkaniu zacznie rozprzestrzeniać się silny zapach ryb, więc nie zapomnij włączyć okapu. To wszystko…

Gromadnik to mała ryba morska, która ma wiele przydatnych właściwości. Ta ryba jest niedroga i smaczna. Jest smażony, pieczony, przygotowywany na pasztety i konserwy. Ale dla smakoszy najsmaczniejszy jest wędzony gromadnik. Nawet początkujący kucharz może przygotować taki przysmak w domu. Najważniejsze jest poznanie niektórych cech palenia.

Skład i kaloryczność gromadnika wędzonego

Jak każda ryba morska, gromadnik jest bardzo przydatny. Jest bogaty w witaminy A i D, a także wysoką zawartość jodu, fluoru, wapnia i selenu.

Gromadnik zawiera wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy, kwasy tłuszczowe omega-6, omega-3, dużą ilość białka i łatwo przyswajalny tłuszcz, który korzystnie wpływa na zdrowie. Stosowanie takiego produktu normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, tarczycy, poprawia trawienie i stan układu nerwowego.

100 g produktu wędzonego zawiera:

• Białko – 18,0 g.
• Tłuszcz – 22,0 g.
• Nie ma węglowodanów.
• Zawartość kalorii wynosi 270 kcal.

Danie wędzone jest wysokokaloryczne, dlatego nie zaleca się spożywania go w nieograniczonych ilościach, zwłaszcza dla osób z nadwagą.

Gromadnik wędzony na gorąco w domu

Gotowanie rozpoczyna się od przygotowania i marynowania. Ponieważ ryba sprzedawana jest w postaci zamrożonej, należy ją najpierw rozmrozić, usunąć wnętrze, opłukać i położyć na papierowym ręczniku, aby usunąć nadmiar wilgoci.

Następnie zamarynuj w suchych przyprawach. Przepis na marynatę: 3 łyżki łyżki soli, po pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu, kolendry i cukru, szczypta mielonego imbiru, 2 kawałki posiekanych liści laurowych (na 1 kg ryby). Powstałą mieszaninę wymieszaj z przygotowanym gromadnikiem i wstaw do lodówki na 2-3 godziny. Ryba jest gotowa do wędzenia.

• Połóż równomiernie na dnie dwie małe garście kawałków drewna. Odpowiednie są wiśnia, morela, dąb, olcha. Mieszanka trocin będzie doskonałą opcją.
• Aby nadać piękny kolor, trociny można posypać pół łyżeczki czarnej herbaty.
• Przykryj zrębki folią lub zainstaluj specjalną tacę do odsączenia tłuszczu i soku.
• Rybę układamy luźno na grillu. Przed włożeniem do wędzarni każdą tuszkę osusz ręcznikiem papierowym.
• Postaw wędzarnię na ogniu, wędź przez 30 minut w temperaturze 90⁰C. Pozwól naczyniu lekko ostygnąć i podawaj.

Gromadnik wędzony na zimno: przepis

Ryba wędzona na zimno okazuje się soczysta i smaczna, a także trwa dłużej niż ryba wędzona na gorąco. Oczywiście palenie zajmie trochę czasu, ale wynik cię zadowoli.

Do tej metody wystarczy ryba, sól, wędzarnia do wędzenia na zimno, drewno opałowe i zrębki.

• Gromadnika rozmrozić, opłukać i posolić dużą ilością soli. Nie ma potrzeby usuwania wnętrzności. Ryba jest solona przez 1 dzień.
• Następnie namocz rybę w zimnej wodzie na 30 minut. Za pomocą dużej igły i mocnej nici nawlecz tusze, pozostawiając między nimi 3-5 cm odstępy.
• Powiesić rybę w wentylowanym miejscu na 3-4 godziny. Następnie zacznij palić.
• Umieść miseczki rybne w wędzarni i szczelnie zamknij pokrywę.
• Rozpal ogień w palenisku drewnem z drzew owocowych lub olchy.
• Wędzić przez 12-18 godzin w temperaturze 25-30⁰С.

Po zakończeniu procesu rybę należy przewietrzyć przez 12 godzin na świeżym powietrzu. Gotowe danie będzie miało piękny złoty odcień i pikantny wędzony aromat. Smacznego!

Ocena artykułu:

Gromadnik to komercyjna ryba morska, która dorasta do 25 cm. Ten mały drapieżnik gromadzi się w ogromnych ławicach przed tarłem. Na całym świecie wydobywa się do 1 miliona ton rocznie. Nazywa się go również styną, a wędzony nazywa się go szprotem.

Dietetycy określili zawartość kalorii wędzonego gromadnika - 188 kcal na 100 g masy ciała, co stanowi 9% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej. Produkt ten składa się z 48,3% białka i 46,8% tłuszczu.

Ta niewielka rybka zawiera wiele witamin (A, B12, D) i mikroelementów (wapń, jod, fluor, fosfor, potas, selen, sód), które są niezwykle potrzebne każdemu człowiekowi. Zawiera 10 razy więcej selenu odpowiedzialnego za stan psychiczny niż wołowina czy wieprzowina. Regularne spożywanie gromadnika może zapobiec wielu chorobom:

• Tarczyca;
• układu sercowo-naczyniowego;
• nadciśnienie;
• zawał mięśnia sercowego;
• nadmiar cholesterolu.

Gromadnik to najtańsza ryba na naszych półkach, a przy tym jest to produkt dobrej jakości.

Przygotowanie do palenia

Ponieważ masz do czynienia z małą rybą, przed wędzeniem możesz ją pozostawić w niezmienionym stanie, z głową i podrobami. Wystarczy umyć rozmrożone tusze i wysuszyć je. Niektórzy smakosze usuwają wnętrzności, pozostawiając głowę. Na specjalne okazje odcina się także głowę.

W przypadku gromadnika stosują głównie przepis na solenie na sucho. Samo przygotowanie polega na obfitym posypaniu ryby gruboziarnistą solą kamienną. Jeśli chcesz wyjątkowych wrażeń smakowych, możesz dodać posiekane przyprawy. Torebkę lub pojemnik z produktem do posolenia pozostawić na 1 godzinę. Następnie opłucz gromadnik pod bieżącą wodą i osusz.

Nie tylko ryby trzeba gotować. Przygotowanie zrębków, których będziesz używać, zajmie trochę czasu, można je również ulepszyć. Na kilka godzin przed paleniem należy go napełnić słodką wodą. Cukier wchłonie się w drewno, a po spaleniu nada rybie złocisty odcień i przyjemny smak.

Wędzenie na gorąco w wędzarni

Przygotowaną rybę ułóż na grillu tak, aby się nie stykały. Gromadnik to mała ryba. Aby uzyskać pełną gotowość, podczas przetwarzania go gorącym dymem wystarczy tylko 25 minut. Ponadto temperatura dymu powinna wynosić od 85 do 100 stopni. Gdy wędzarnia przestanie działać, pozostaw w niej ugotowaną rybę na kolejne pół godziny.

Po 3-5 minutach od rozpoczęcia wędzenia otwórz pokrywę lub lekko uchyl drzwi wędzarni na kilka sekund, wypuść dym i zamknij je ponownie. Poprawi się smak, ryba nie będzie gorzka.

Aby gromadnik wędzony na zimno pojawił się na Twoim stole, nie można obejść się bez wędzarni. I jest mało prawdopodobne, że będziesz w stanie to zrobić w domu, ponieważ cały proces wędzenia zajmie 14-18 godzin. Przygotowaną rybę połóż na drucianej kratce lub zawieś na sznurku, wkręcając ją w kręgi oczu ryby.

Do wędzenia używaj zrębków drzewnych z olchy, drzew owocowych, orzecha włoskiego i buku. Nie zaleca się stosowania drewna iglastego i brzozowego. Aby nadać dymowi szczególny smak, smakosze dodają do zrębków miętę, szałwię, rozmaryn, liście laurowe, eukaliptus, migdały i jeżyny. Temperatura dymu wynosi -25 o C. Po zakończeniu wędzenia należy pozostawić gromadnika na kolejne pół godziny, aby się przewietrzył.

Palimy w domu

Ci, którzy nie mają wędzarni ani domku letniskowego, nie powinni rozpaczać. Sposobów palenia w domu jest wiele. Jednocześnie gromadnik wędzony w domu okazuje się nie gorszy niż w naturze. A jeśli nie używasz „płynnego dymu”, jest to bardzo przydatne.

Oczywiście ten przepis nie jest przeznaczony dla dużej rodziny, ale wystarczy dla dwóch osób.

1. Połóż zrębki na dnie kotła o grubych ściankach.
2. Na wierzchu umieść spodek, aby zebrać wytopiony tłuszcz. Można go uformować z folii spożywczej.
3. Zamontuj grilla.
4. Przygotowaną rybę połóż na grillu.
5. Przykryj szczelnie pokrywką.
6. Włącz duży ogień i gdy pojawi się dym, wędź przez 15 minut.
7. Pozostawić bez otwierania na 4-6 godzin. Nic złego się nie stanie, jeśli wszystko zostanie na noc.

Jeśli zamiast kociołka użyjesz szybkowaru, proces można wydłużyć o 25 minut. Jednocześnie usuń dym z zaworu parowego na pokrywie za pomocą rurki do okna lub do okapu i zmniejsz ogień do średniego.

Ten drugi przepis sprawi, że wędzenie gromadnika stanie się bardzo powszechną codzienną czynnością.

Będziesz potrzebować:

• pół kilograma gromadnika;
• olej roślinny - 1 szklanka;
• mocna czarna herbata - 1 szklanka;
• sól - 1 łyżka. z górą;
• przyprawy (czarny pieprz, cynamon, liść laurowy, 1 łyżeczka soku z cytryny).

Umieść świeżego, wypatroszonego, umytego gromadnika w rondlu. Wymieszaj wszystkie pozostałe składniki zawarte w przepisie i wlej na patelnię. Gotować przez pół godziny na małym ogniu.

I jeszcze kilka słów o gromadniku wędzonym

Tym, którzy nie piją piwa, trzeba powiedzieć, jak i z czym jeszcze można jeść wędzonego gromadnika. Wiele osób uważa, że ​​może to być tylko ryż. Pasuje jednak również do ziemniaków, cukinii, pomidorów, czerwonej i zielonej fasoli. Można go popić białym winem.

Gromadnik wędzony na gorąco można przechowywać w lodówce przez 20 dni, gromadnik wędzony na zimno nie dłużej niż dwa miesiące. W przypadku długotrwałego przechowywania można go zamrozić, co podwoi okres przydatności do spożycia.

Jeśli wiesz coś ciekawego na temat wędzenia gromadnika, powiedz nam, a cały kraj pozna Twój przepis. Opublikuj wiadomość w komentarzach pod tym artykułem.