Baltymų saugykla. Visi kiaušinių baltymo laikymo būdai

Būna, kad gaminant reikia tik kiaušinių trynių, o baltymus reikia kažkur pritvirtinti. Yra daug puikių receptų su šiuo ingredientu, tačiau jei neturite laiko ar noro ką nors daryti iš karto, baltymus galite išsaugoti užšaldant. Po atšildymo jie išlaiko visas savo savybes, gerai plaka ir nepraranda naudingų savybių. Aš jums pasakysiu, kaip tai padaryti teisingai.

Ingridientai

Maisto gaminimas

Tai labai paprastas būdas užšaldyti kiaušinių baltymus. Baltymus nuo trynio galite atskirti bet kokiu jums patogiu būdu. Tiesiog permušu per pusę ir išmetu trynį nuo lukšto iki lukšto virš dubens, į kurį suteka baltymai. Nuplaukite kiaušinius ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.

Labai rekomenduoju daužyti kiaušinius po vieną, taip išvengsite trynio gabalėlio, jei trečias ar ketvirtas kiaušinis sulaužys lukštą. Jei trynys patenka į dubenį, tada nieko negalima išplakti į aukštos kokybės putas. Taip pat įsitikinkite, kad dubuo ir šaldiklio indas yra visiškai švarūs, be riebalų pėdsakų, nes tai taip pat gali užkirsti kelią pilnaverčio dangtelio pakilimui plakant.

Aš jau turiu 4 voveraites sušaldytas plastikiniame inde, ten irgi pridėsiu.

Tiesiog užpilkite ant viršaus.

Uždenkite dangteliu. Ankštus.

Taigi, šaldant kiaušinių baltymus, būtinai atkreipkite dėmesį į indų švarą. Atsikratyti riebalų pėdsakų padės acte pamirkyta servetėlė. Tiesiog nuvalykite konteinerį iš vidaus.

Norėdami atšildyti, įdėkite indą iš šaldiklio į šaldytuvą ir lėtai atitirpinkite, kol visiškai atitirps. Tada atsargiai išmaišykite baltymus iki vientisos konsistencijos.

Vietoj talpyklos galite naudoti neriebius silikoninius keksiukų įdėklus. Visiškai užšaldžius baltymus galima perkelti į sandarų maišelį. Labai patogu ateityje naudoti atskirai.
Produktas tarnaus kelis mėnesius be jokių problemų. Maksimalus tokio saugojimo laikotarpis yra apie metus.

Šaldytuve radau šaldytų trynių (liko išvirus bežė). Atšildyti, ir jie tapo želė konsistencijos. Galvojau, ar galima juos taip panaudoti ir kur? ..

Tai paaiškėjo, GALI!!! Užšaldyti tryniai, kaip ir baltymai, puikiai išlaiko savo pirmines savybes. Su voveraitėmis taip neveikia. Taip, tryniai tampa tankūs ir atrodo kaip želė. Tačiau tai netrukdo jų naudoti tešloje ar, pavyzdžiui, kremui gaminti. Tiesa, vargu ar pavyks išplakti atšildytus trynius (kaip, pavyzdžiui, už). Jei gėdinga tiršta konsistencija, prieš užšaldymą galite sumaišyti su cukrumi (10 % trynių masės).

KIAUŠINIŲ TINKAMUMO LAIKAS

Iš karto iškilo klausimas: Kiek laiko kiaušinių trynius/baltumus galima laikyti šaldytuve, jei nenorite jų šaldyti?
Galiojimo laikas žali kiaušiniai kiaute - 28-30 dienų. be apvalkalo tryniai saugomi 3-4 dienas, baltymai - iki 5 dienų. Tuo pačiu metu jie laikomi griežtai šaldytuve ir hermetiškai uždarytoje talpykloje, nes jie gali tiesiog išdžiūti. Suvirintas vrku Thuyu kiaušinius galima laikyti šaldytuve iki 7 dienų, o kambario temperatūroje – ne ilgiau kaip 12 valandų.

Žalių kiaušinių tinkamumo laikas prasideda nuo to momento, kai višta padeda kiaušinį. O pakavimas, pakavimas, logistika iki parduotuvės užtrunka. Su kiaušiniais pakuotėje viskas aišku – žiūrėkite pagaminimo datą. O jei kiaušinius pirksime turguje?

Kaip patikrinti kiaušinių šviežumą namuose?
Įmeskite kiaušinį į stiklinę šalto vandens. Jei jis „guli“ horizontaliai apačioje, vadinasi, šviežias. Jei nusileidžia įstrižai, tarsi įstrižai, tai yra daugiau nei savaitės senumo. O jei „stovi“ vandenyje vertikaliai arba, dar blogiau, lieka plūduriuoti paviršiuje, vadinasi, jo galiojimo laikas jau pasibaigęs, o tokių kiaušinių valgyti negalima!

Yra paprastas logiškas šio patikrinimo metodo paaiškinimas.
Paveikslėlyje parodyta, iš ko susideda kiaušinis.

Kiaušinio lukštas turi porėtą struktūrą, o tai reiškia, kad jis gali praleisti kvapus, dujas ir drėgmę. Baltymai yra 90% vandens. Laikui bėgant vanduo išgaruoja, po lukštu esančio kiaušinio tūris mažėja, atsiranda vietos oro kamerai. Kuo ilgiau kiaušinis buvo laikomas, tuo didesnė jo oro kamera. Todėl, jei kiaušinis yra senas, padidinta oro kamera jį laiko stiklinėje vandens paviršiuje. Sutvarkė.

KIAUŠINIO SVORIS

Dabar kitas klausimas, kuris mane kankina ilgą laiką. Daugelyje kulinarijos vadovėlių kiaušinių skaičius nurodomas ne gabalais, o gramais. Tai, žinoma, teisinga. Visgi šiandien višta pabandė ir padėjo didelį kiaušinį, rytoj persigalvojo, arba dingo nuotaika (viščiukas – moteris, bet moterys linkusios). O gramai – negyvas vienetas, jiems nepavaldūs orai ir kiti žmogiški. Todėl svarstyklės padeda visiems! Bet, vis dėlto...

svoris visas kiaušinis(be apvalkalo) - 50 gr,
trynys sveria 20 gr,
baltymas sveria 30 gr.

O apie svarbiausią...

KAIP KIAUŠINIAI VEIKIA KEPINIME

Pirma, kartu su miltais, kiaušiniai sudaro struktūrą .
Šilumos įtakoje kiaušinyje esantys baltymai (baltymai) susijungia ir sudaro stiprų tinklą. Šis procesas vadinamas siaubingu žodžiu krešėjimas. Ryškiausias pavyzdys – virti kiaušiniai. Vanduo įšyla, kiaušinėliai pradeda koaguliuoti, t.y. sukietėti. Tai yra krešėjimo procesas, kuriuo grindžiamas garsusis paruošimas - jo struktūrą formuoja kiaušiniai. O kai verdame arba sabajono padažą, trynius pakaitiname su cukrumi ir skysčiu (pienu, vynu) ir laukiame kol mišinys sutirštės - o tai irgi krešėjimo procesas.

antra, Kiaušiniai turi unikalią savybę paimti orą ir jį sulaikyti. .
Ši kiaušinių savybė itin svarbi kepant sausainius. Į tankias putas išplakti kiaušiniai padeda orui prasiskverbti į tešlą. O oras yra kepimo milteliai, kurie turi didžiausią kėlimo jėgą. Todėl tai, kaip gerai buvo išplakti kiaušiniai, tiesiogiai priklauso nuo to, ar biskvitas pakils.

Trečia, kiaušiniai padeda sujungti ingredientus .
Taigi kiaušinių tryniai veikia kaip emulsikliai (dar vienas baisus žodis), t.y. padeda susimaišyti nesimaišančioms medžiagoms, tokioms kaip riebalai ir vanduo. Norėdami kepti bandeles, turime atskirai sumaišyti visus skystus ingredientus: pavyzdžiui, augalinį aliejų ir kefyrą. Jei kiaušinio trynio nepridėsime, mišinys išsiskirs: kefyro paviršiuje liks plaukioti aliejaus balos. O kai tik sumaišysime, visi ingredientai susijungs į vienalytę emulsiją.
Be to, jei tešloje yra daug priedų (džiovintų vaisių, riešutų, prieskonių, sėklų), tai būtent kiaušinių dėka šie priedai sulimpa su kepiniu. Dėl to gatavas produktas išlaiko savo formą ir nebyra į gabalus.

ketvirta, dėl kiaušinių kepiniai tampa minkštesni ir trupesni.
Nors kiaušiniai prisideda prie tešlos struktūros formavimo, tačiau kiaušinių riebalai, emulsikliai ir baltymai neleidžia susidaryti glitimui žalioje tešloje. Taigi, pavyzdžiui, į batonų tešlą, kur itin svarbu sukurti stiprų glitimą, kiaušinių visai nededama. O į briožių (prancūziškų bandelių) tešlą kiaušiniai įdedami tik po pagrindinės partijos, kai jau susiformavo geras glitimas.

Tai yra svarbiausios kiaušinių funkcijos. Taip pat yra tešlos drėkinimas (kiaušiniai yra 75% skysčio), poveikis gatavo kepinio spalvai, skoniui ir išvaizdai (paviršiaus blizgesiui), tačiau visa tai yra antraeilis dalykas.

Užteks apie kiaušinius.

Norint išplakti tirštas, tirštas ir patvarias baltymų putas, svarbu pasirinkti tinkamus patiekalus. Geriausia naudoti nedidelį emaliuotą puodą arba gilų dubenį iš stiklo, nerūdijančio plieno arba keramikos. Manoma, kad baltymus geriausia plakti variniuose induose, tačiau iš vario pagaminti dubenys ir keptuvės šiuolaikinėse virtuvėse yra retenybė. Neplakite kiaušinių baltymų aliuminio dubenyje, kitaip kremas įgaus pilkšvą atspalvį. Netinka ir maistinis plastikas – jo paviršiuje gali būti ploniausia riebalinė plėvelė, o patekę riebalai į baltymus neleis jiems pavirsti sodriomis putomis. Būtent todėl indai, kuriuose ruošiamas kremas, turi būti visiškai švarūs ir visiškai sausi.

Nepaisant populiarių įsitikinimų, kad kiaušinių baltymus prieš plakant geriausia atšaldyti šaldytuve, vis tiek patartina naudoti kambario temperatūros produktus. Atšaldyti baltymai plaka greičiau, bet suteikia mažiau stiprių ir patvarių putų. Būtina naudoti tik šviežius kiaušinius – ilgai laikant pablogėja jų skonis, be to, ilgai laikomų kiaušinių baltymai blogai plaka.

Plakti reikia pradėti mažu greičiu, vienodais maišytuvo arba plaktuvo judesiais. Kai atsiranda baltos putos, greitį galima padidinti. Svarbu išplakti visą gaminio tūrį – kad puodelio ar keptuvės dugne neliktų skystų baltymų.

Kai masė padidės maždaug tris kartus, galima įdėti žiupsnelį druskos arba lašelį citrinos rūgšties arba citrinos sulčių (4 baltymams ne daugiau kaip ketvirtadalis šaukštelio druskos ar rūgšties). Tai pagreitins plakimo procesą ir padės baltymų masei išlaikyti formą.

Cukrų arba cukraus pudrą reikia dėti, kai baltymai jau išplakti į minkštas, tirštas putas, ir pilti į baltymus po truputį, nenustojant plakti - jei supilsite viską iš karto, masė taps skysta ir nustos išlaikyti. figūra. Vienam baltymui reikia ne mažiau kaip dviejų šaukštų cukraus arba miltelių, o vienu metu dėti ne daugiau kaip pusę arbatinio šaukštelio. Geriau naudoti smulkųjį cukrų, be gabalėlių, o miltelius prieš dedant į baltymus patartina persijoti.

Tinkamai išplakta cukraus-baltymų masė padidėja 4-5 kartus, atrodo tanki, vienoda ir blizga bei suformuoja stabilias „smailes“ – keliant plaktuvą, po jo turi sekti aštri, nekrentanti „uodega“. Trinant nedidelį kiekį putų į pirštus, cukraus grūdeliai neturi jaustis – kitu atveju reikia plakti tol, kol kristalai visiškai ištirps. Ar gerai išplaktos putos, galite patikrinti apvertę dubenį – jei viskas bus padaryta teisingai, putos nepradės tekėti žemyn.

Kuo dažniau gamini maistą ir bendrauji su įvairiais žmonėmis kulinarinėmis temomis, tuo labiau supranti, kad daugeliui yra tarsi užburti receptai. Tai visai neveikia. Tai visų pirma taikoma mielinei tešlai ir plaktiems baltymams. Abu yra gana paprasti, tačiau yra tam tikrų subtilumų.

Nepaisant to, kad mes jau iškėlėme temą, daugelis vis dar turi klausimų. Todėl nusprendžiau šią temą aprėpti iš esmės, kad vėliau kilus klausimams galėčiau ja remtis.

Ir su žingsnis po žingsnio nuotraukomis jau turime.

Taigi pirmiausia keli patarimai:

1. Kaip išsirinkti ir paruošti dubenį baltymams plakti

Variniai indai idealiai tinka plakimui, nes iš jų susidaro vešliausios ir stačiausios putos, kurios tarnaus ilgai. Variniai indai mūsų kasdienybėje nėra tokie dažni, todėl geriausia juos pakeisti stikliniais ar metaliniais. Bet plakimui plastikinių indų geriau nenaudoti, nes ant jo porėto paviršiaus susidaro riebios plėvelės, kurios neleidžia baltymams pasiekti maksimalaus tūrio. Aliuminio indai taip pat nelabai tinka, nes šis metalas sureaguos su bet kokia į baltymus įdėta rūgštimi, masė papilkės.

Taigi mes naudojame variniai, stikliniai ar metaliniai indai kiaušinių baltymams plakti.

Plakimo indo paruošimas visų pirma susideda iš įsitikinimo, kad jis yra visiškai švarus ir sausas. Bet koks, net ir minimalus riebalų kiekis gali lemti tai, kad baltymai padidės tik trečdaliu galimo tūrio. Taip yra todėl, kad riebalai trukdo baltymų putose susidaryti baltymų ryšiams.
Dažnai rekomenduojama prieš plakant dubenis ir plaktuvus patrinti citrinos sultimis, o paskui nusausinti. Bet man visada užtenka tik švarių ir sausų indų.

2. Kaip išsirinkti kiaušinius ir paruošti baltymus plakimui

Galite plakti beveik bet kurį kiaušinį, tačiau nepamirškite, kad šviežiausius kiaušinius plakti užtruks šiek tiek ilgiau, nes juose yra labai tirštas baltymas. Tačiau plaktos būsenos jie tarnauja ilgiau.

Daugelis žmonių pataria plakti šaltus kiaušinius, tačiau tai tik apsunkina procesą. Kiaušinius daug lengviau sumušti kambario temperatūra, nes šilti baltymai turi mažesnį paviršiaus įtempimą ir juose lengviau susidaro burbuliukai.

3. Kiaušinių baltymų plakimo etapai

Dažnai receptuose nurodoma, iki kokios būsenos baltymus reikia plakti – į putas, iki minkštų ar kietų smailių. Dabar noriu išsamiai apibūdinti, kas tai yra.

- Putos. Tai būsena, kai baltymai jau suputojo, bet lieka skysti. Tuo pačiu metu jų paviršiuje susidaro gana dideli burbuliukai, o nuėmus nuo jų plaktuvus putos neišlaiko formos.

-Minkštos viršūnės. Putos tampa šlapios ir baltos. Išėmus plakiklius baltymai įgauna suapvalintų smailių pavidalą ir nusėda.

-Kietos viršūnės.Šiame etape putos išlaiko savo baltumą ir blizgesį ir nebėga, jei pakreipiate dubenį. Jei ištrauksite plaktuvą, putos seks paskui ją ir įgaus aštrių smailių pavidalą. Šiame etape baltymai pasiekia didžiausią tūrį.

- Per daug išplakti kiaušinių baltymai.Šį etapą dažniausiai pasiekia tie, kurie naudoja automatinį maišytuvą. Baltymai tampa sausi ir grūdėti. Norėdami ištaisyti situaciją, turėsite pridėti daugiau šviežių baltymų ir plakti iki norimos konsistencijos blizgių putų.

4. Kaip išplaktus baltymus padaryti tvirtesnius ir neleisti nukristi

Kad plaktų kiaušinių baltymai būtų stabilūs, į juos įpilama rūgšties – citrinos sulčių, acto ar tartarų grietinėlės. Rūgštis padeda surišti baltymines ląsteles, todėl baltymai greičiau plaka, tampa vienodesni ir ilgiau išlaiko formą.
Beje, rūgštį geriau įpilti putojimo stadijoje (žr. aukščiau).

Jei į baltymus įbersite cukraus, masė taps labai tiršta ir labai stabili. Kaip pridėti cukraus, pamatysite žemiau.

5. Kaip teisingai įmaišyti kiaušinių baltymus į tešlą

Jei į tešlą reikia įpilti kiaušinių baltymų, tam reikia paimti didelę mentelę (geriausia guminę ar silikoninę) arba naudoti šluotelę. Plaktuvas, beje, padės tai padaryti greičiau, nes turi daugiau paviršių, kurie padės išstumti tešlą ir prasiskverbti į ją baltymus.
Baltymus reikia perkelti atsargiai, kuo mažiau judesių, kad nesugadintumėte burbuliukų.
Pirmiausia į tešlą geriausia dėti 1/4 baltymų, švelniai maišant iš apačios į viršų viena kryptimi, tai padės tešlą padaryti minkštesnę ir erdvesnę, o likusius baltymus lengviau įdėti. Sumaišius šią baltymų dalį su tešla, likusią masę reikia išmaišyti taip pat.

6. Kaip taisyklingai dėti cukraus į baltymus. Eksperimentas nuotraukose.

Pirma, teisingas būdas.

Mes paimame baltymus, pradedame juos plakti lėtai, palaipsniui didindami greitį, pasiekdami minkštų ar kietų smailių būseną.

Tai vyks maždaug taip.

Kai pasieksime norimą būseną, po truputį (1-2 šaukštus) suberiame cukrų arba cukraus pudrą. Milteliai lengviau tirpsta ir norima konsistencija gaunama greičiau.

Po kelių minučių turėsime tai, ko norėjome – tankią, lygią ir stabilią masę, kurią bus galima naudoti pagal paskirtį.

Štai toks.

Kas atsitiks, jei iš karto į baltymus įdėsime cukraus?

Ir štai kas:

Baltymus dedame į tinkamą švarų dubenį, ten suberiame visą cukrų, net lašiname citrinos rūgšties, kad masė būtų elastinga ir stabili, ir labai kantriai plakame.

Tai galite pamatyti nuotraukose. kaip masė pasidaro balta ir net padidėja tūris. Bet dabar pabandykime išimti maišytuvą...

Oi... Bet niekas nelaiko. Kadangi masė buvo skysta, tai ir liko.
Kaip sakoma, laikykitės technologijų, mieli virėjai!

Labai tikiuosi, kad šis įrašas padės visiems, kurie nori tinkamai tvarkyti kiaušinių baltymus.

Šiandien mes jums pasakysime, kaip teisingai išplakti kiaušinių baltymus. Atskleisime keletą paslapčių ir duosime naudingų patarimų.

Daugelyje receptų naudojami plakti kiaušinių baltymai – nuo minkštų ir purių suflė iki traškių meringujų. Pasitaiko, kad baltymai kažkodėl neplaka – dažniausiai taip nutinka dėl technologijos klaidų. Vadovaukitės mūsų patarimais ir jums pasiseks.

Naudokite gilius stiklinius, keraminius arba nerūdijančio plieno arba varinius indus. Gerai nuplaukite ir išdžiovinkite: baltymai nesiplaks, jei indai bus šlapi. Riebalai taip pat neleis baltymams išaugti į putas, todėl nerekomenduojama naudoti plastikinių indų – jie yra poringi, o plastiko porose gali likti aliejaus plėvelė. Beje, dubenį plakimui galite nuriebalinti citrinos skiltele.

Kiaušiniai

Kambario temperatūros baltymus išplakti lengviausia – jie lengviau praturtinami oru. Tačiau baltymus nuo trynių atskirti daug lengviau, jei kiaušiniai šalti. Todėl pirmiausia rekomenduojama atskirti baltymus nuo trynių, o vėliau baltymus pakaitinti: arba palikti kambario temperatūroje, arba suberti į dubenį su labai šiltu, bet ne karštu vandeniu.

Ir, žinoma, kiaušiniai turi būti švieži, todėl plaks daug greičiau.

Priedai

Kad putos būtų tankios ir nekristų, į baltymus įpilkite:

žiupsnelis druskos: padeda stabilizuoti baltymus, su juo net ne patys švieži kiaušiniai sudaro tankias putas. Darbo pradžioje įberkite druskos;
žiupsnelis citrinos rūgšties veikia taip pat, kaip druska, bet ji dedama plakimo pabaigoje;
cukraus meringui iš karto pridėta. Pirmiausia reikia išplakti kiaušinių baltymus iki putų, o po to suberti cukrų arba cukraus pudrą, bet po truputį, kiekvieną kartą gerai plakant. Pridėjus cukraus, baltymai taps tankūs ir blizgūs.

Kaip plakti baltymus mikseriu

Norėdami pradėti, įsitikinkite, kad jūsų maišytuvo plaktuvai yra sausi ir švarūs. O dabar linksmybės prasideda:

Pirmas lygmuo: lengvos putos. Kiaušinių baltymus pradėkite plakti mažiausiu greičiu. Dabar galite įberti žiupsnelį druskos, kad baltymai greičiau išplaktų. Kiaušinių baltymus plakite nedideliu greičiu iki putų.
antrasis etapas:įpilkite šiek tiek citrinos rūgšties, kai tik baltymai suformuos šviesias baltas putas;
trečias etapas: minkštos viršūnės. Įjunkite maišytuvą į vidutinį greitį ir toliau plakite kiaušinių baltymus. Minkštas smailes atpažinti labai paprasta: apvertus dubenį aukštyn kojomis, jos neišsilies, tačiau ant šluotelės esanti „smailė“ neišlaikys formos ir nuskandins. Jei ruošiate desertą, šiame etape dažniausiai dedama cukraus. Geriausiai tinka cukraus pudra, jo reikia dėti po 1-2 valgomuosius šaukštus;
ketvirtas etapas: kietos viršūnės. Toliau plakite baltymus vidutiniu greičiu ir netrukus pamatysite, kad masė tapo tanki, blizgi, o jei išimsite mikserio plaktuvą iš dubens, ant jo esančios „smailės“ nenukris, o išlaikys formą. ;
išplakame kiaušinių baltymus meringui. Meringue yra baltymai išplakti su cukrumi. Kad masė būtų tiršta ir blizgi, sudėjus visą cukrų, baltymus plakite apie 5 minutes. Masė turi būti lygi ir vienalytė.

Kaip išplakti kiaušinių baltymus rankomis

Jei neturite maišytuvo arba nenorite jo naudoti, baltymus galite plakti senamadišku būdu, rankomis. Tai galima padaryti šluotele arba, jei jo nėra, paprastomis šakėmis. Štai keletas patarimų, kaip tai padaryti:

jei neturite šluotelės, paimkite dvi šakutes, sulenkite jas dantimis vienas prie kito - tai yra plaktuvas;
plakti kiaušinius šluotele užtruks ilgiau nei mikseriu – tai gali užtrukti iki pusvalandžio;
plakite baltymus viena kryptimi, kad nenukristų;
druską, rūgštį ir cukrų dėkite tokia pat tvarka, kaip plakant mikseriu;
rankų plakimui primygtinai rekomenduojame imti cukraus pudrą - plakite baltymus, kol cukrus ištirps, pavargs ranka.

Ką daryti, jei kiaušinių baltymai per daug išplakti

Jei persistengsite, baltymai gali būti lengvai perpildyti. Tada negaus nei bezės, nei kremo, nei sodraus biskvito. Kaip atpažinti perplaktus kiaušinių baltymus?