A fehérjék biológiai értékének fogalma, aminosav sebesség. A fehérjék biológiai értékének meghatározása

Biológiai érték A fehérjék szintjét az aminosav-összetétel egyensúlya és a fehérjék emésztőrendszeri enzimek általi támadhatósága határozza meg.

Csak néhány aminosav szintetizálódik az emberi szervezetben (esszenciális), a többit táplálékkal kell ellátni (esszenciális). A nem esszenciális aminosavak helyettesíthetik egymást az étrendben, mivel egymáská alakulnak, vagy a szénhidrát- vagy lipidanyagcsere közbenső termékeiből szintetizálódnak. Az esszenciális aminosavak nem szintetizálódnak a szervezetben, ezeket élelmiszerekkel kell bevinni. Ezek közé tartozik 8 aminosav: valin, izoleucin, leucin, lizin, metionin + cisztin, treonin, triptofán, fenilalanin + tirozin. A részben helyettesíthetőek közé tartozik az arginin és a hisztidin, mivel ezek meglehetősen lassan szintetizálódnak a szervezetben.

Ha ezen aminosavak közül legalább egy hiányzik az élelmiszerből, negatív nitrogénegyensúly lép fel, anyagcserezavarok, központi idegrendszeri zavarok, növekedési leállás és súlyos klinikai következmények, például vitaminhiány lép fel. Ezért az élelmiszer-fehérjéknek egyensúlyban kell lenniük az esszenciális aminosavak összetételében, valamint a nem esszenciális aminosavakkal való arányukban, különben az esszenciális aminosavak egy része más célokra kerül felhasználásra. A fehérjék biológiai értékének meghatározására a mai napig számos módszert fejlesztettek ki, beleértve a biológiai (beleértve a mikrobiológiai) vizsgálatokat és a kémiai elemzéseket is.

Biológiai érték alatt értjük a nitrogén visszatartás mértékét a növekvő szervezet szervezetében, vagy annak hatékonyságát a nitrogén egyensúly fenntartása érdekében felnőtteknél, ami a fehérje aminosav-összetételétől és szerkezeti jellemzőitől függ.

Jelenleg minden kutató konszenzusra jutott, hogy a fehérjék biológiai értékét, függetlenül az alkalmazott kísérleti változattól vagy annak számítási módjától, nem abszolút, hanem relatív értékben (százalékban) kell kifejezni, pl. összehasonlítva a standard fehérjékkel kapott hasonló mutatókkal, amelyeket teljes csirketojás-fehérjeként vagy tehéntejfehérjeként vesznek fel. E tekintetben a legszélesebb körben használt módszer H. Mitchell és R. Block (Mitchel, Block, 1946), amely szerint a mutatót kiszámítják. aminosav pontszám , lehetővé teszi az úgynevezett limitáló esszenciális aminosavak azonosítását.

Pontszám százalékban vagy dimenzió nélküli értékben kifejezve, amely a vizsgált fehérje esszenciális aminosav-tartalmának és a referenciafehérjében lévő mennyiségének aránya. Az aminosav pontszámot (A.S.,%) a képlet segítségével számítjuk ki

A referenciafehérje aminosav-összetétele kiegyensúlyozott, és ideálisan illeszkedik az emberi szervezet minden esszenciális aminosav iránti szükségletéhez, ezért is nevezik „ideálisnak”. 1973-ban a FAO/WHO jelentés * adatokat közölt a referenciafehérjében lévő egyes aminosavak tartalmáról. 1985-ben tisztázták az optimális emberi táplálkozásról szóló új ismeretek felhalmozódása kapcsán.

Minden olyan aminosav, amelynek aránya 100%-nál kisebb, korlátozónak minősül, és a legalacsonyabb arányú aminosav a fő korlátozó aminosav. A következő leghiányosabbak a második, harmadik, negyedik (stb.) limitáló aminosavak lesznek.

A biológiai érték mutatója vizuálisan ábrázolható a Liebig hordó legalsó táblája formájában a búzafehérjék példáján (1. ábra). A hordó teljes kapacitása megfelel az „ideális” fehérjének, a lizintábla magassága pedig a búzafehérje biológiai értékének.

Rizs. 1 Liebig hordó

Az aminosav-pontszám módszerrel meghatározott fehérjék biológiai értékének összehasonlításakor a fehérjék minősége nem derül ki kellően, mivel ez a módszer nem veszi figyelembe az aminosavak szervezet számára való hozzáférhetőségének mértékét. Az aminosavak elérhetőségi fokának meghatározására a szervezet számára, különösen a különféle technológiai élelmiszer-feldolgozási folyamatoknak való kitettség után, mikroorganizmusokat és állatokat alkalmazó biológiai módszereket javasoltak.

A fehérjék biológiai értékét az emésztés utáni felszívódásuk mértéke is meghatározza. A hőkezelés, forralás, pürésítés és aprítás felgyorsítja a fehérje emésztését, míg a hosszan tartó, magas hőmérsékleten történő melegítés megnehezíti. Ezenkívül az állati fehérjék emészthetősége jobb (több mint 90%), mint a növényi fehérjék (60-80%).

Így a szakirodalmi adatokat elemezve a következőkre juthatunk:

– a legtöbb iparágban a technológiai szabályok betartása mellett az aminosavak pusztulása gyakorlatilag nem következik be;

– a fehérjék, különösen a növényi eredetű fehérjék biológiai értéke esetenként mérsékelt melegítéssel nő, intenzív hőkezeléssel azonban mindig csökken;

– egy fehérje termikus károsodása biológiailag nem mutatható ki, ha a hozzáférhetetlen formában lévő aminosav nem korlátozó;

– redukáló cukrok és autooxidált zsírok, valamint aktív aldehidek (gosszipol, formaldehid) jelenléte növeli a fehérje hőkárosodásának mértékét;

– a hőkárosodás mértéke egyenesen arányos az expozíciós idővel.

A kiegyensúlyozott étrend összeállításakor figyelembe kell venni a fehérjék biológiai értékét és a limitáló aminosavak kölcsönös kiegészítésének elvét (növényi fehérjék és állati fehérjék kombinációja).

Az aminosav pontszám (az angol „score”) a fehérje hasznosságának legfontosabb mutatója, amelyről nagyon kevesen tudnak. Eközben az aminosav-pontszám általános ismerete egyszerűen szükséges a vegetáriánusok és az olyan emberek számára, akik hosszú ideig böjtölnek, vagy tartózkodnak az állati eredetű élelmiszerektől.
A növényi eredetű termékek aminosav-pontszáma jelentősen eltér az állati eredetű termékektől abban, hogy szinte minden növényi termékben egy-egy esszenciális aminosav (amely csak táplálékkal kerül a szervezetbe) az ún. korlátozó. Ez azt jelenti, hogy lehetetlen, hogy a szervezet teljesen fel tudjon építeni különféle struktúrákat aminosavakból.
De először a dolgok.

Mi az aminosav pontszám

Az aminosav pontszám egy termékben lévő esszenciális aminosav és egy mesterséges ideális fehérje azonos aminosavának arányát mutatja. (Az ideális fehérje az esszenciális aminosavak aránya, amely lehetővé teszi a szervezet számára bizonyos belső struktúrák problémamentes megújítását.)
Az aminosav pontszámot úgy számítjuk ki, hogy a termékben lévő esszenciális aminosav mennyiségét elosztjuk egy ideális fehérjében lévő azonos aminosav mennyiségével. A kapott adatokat ezután megszorozzuk 100-zal, hogy megkapjuk a vizsgált aminosav aminosav pontszámát.

Aminosavak korlátozása

Ha a számítások elvégzése után az egyes esszenciális aminosavakra kapott számok 100-nál nagyobbak vagy egyenlőek, akkor a termék fehérje teljesnek minősül. Azok. olyan, amely önállóan képes biztosítani a szervezetet az esszenciális aminosavak összes szükséges arányával (a fehérje mennyisége egy másik kérdés, amely meghaladja a cikk kereteit).
Ha egy termékben bármely (általában egy) esszenciális aminosav aminosavpontszáma 100-nál kisebb, akkor az ilyen aminosavat korlátozónak tekintik, és magának a terméknek a fehérjéje alacsonyabb szintű.
A limitáló esszenciális aminosav jelenléte egy termékben azt jelenti, hogy az ilyen terméket nem lehet enni anélkül, hogy más termékekkel kombinálnák, amelyekben elegendő mennyiségű ez a problémás aminosav található.
Például szinte minden hüvelyes (szójabab, bab kivétel) rendelkezik a metionin limitáló aminosavval. Ezért az étrendet vagy állati eredetű fehérjetermékekkel, vagy olyan növényi termékekkel kell kiegészíteni, amelyek elegendő metionint tartalmaznak.
Egy másik példa a gabonafélék, amelyek limitáló aminosav a lizin. Csak kiegészíthetők hüvelyesekkel. Ezután a hüvelyesekből lizint és a gabonafélékből származó metionint kapva a szervezetnek nem lesz problémája a fehérje- és vérszerkezetek felépítésével.

Aminosav pontszám táblázat

A növényi termékek aminosav pontszámának teljes táblázatát nem kell memorizálni (az állati eredetű termékek, mint már írtuk, nem tartalmaznak limitáló esszenciális aminosavakat, aminosav pontszámuk gyakorlatilag lényegtelen). Ne feledje, hogy szinte minden hüvelyesnek problémája van a metioninnal, a gabonaféléknél pedig a lizinnel. Bizonyos gabonafélék és hüvelyesek kombinációja nemcsak ezt a problémát szünteti meg, hanem az étrendben lévő fehérje mennyiségével kapcsolatos problémát is. Hiszen a hüvelyesek több fehérjét tartalmaznak, mint a hústermékek. Igaz, a hüvelyesek emészthetősége messze van a többi fehérjetermék emészthetőségétől.

10. sz. laboratóriumi munka

A BIOLÓGIAI ÉRTÉK SZÁMÍTÁSA ÉS

A TERMÉKEK ZSÍRSAV ÖSSZETÉTELE

Bébiételhez

A munka célja. Mesterszámítási módszerek a fehérje tömeghányadának meghatározásához aminosav-összetétele és a zsír tömeghányadának zsírsav-összetétele alapján.

Rövid elméleti információk. A természetben nincs olyan termék, amely az ember számára szükséges összes összetevőt tartalmazná, ezért csak a különböző termékek kombinációja biztosítja a legjobban a szervezet számára a szükséges fiziológiailag aktív összetevők táplálékkal történő szállítását. Vezető hazai tudósok tudományos kutatásainak eredményei alapelveket és formalizált módszereket fogalmaznak meg a racionális ételreceptek megtervezéséhez adott tápértékmutatókkal.

Az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia akadémikusa N.N. Lipatov (Jr.) olyan megközelítést javasolt a többkomponensű termékek tervezésére, amelyek figyelembe veszik a szervezet egyedi jellemzőinek sajátosságait. A racionális táplálkozás alapkoncepciójához ragaszkodva véleménye szerint a receptúra ​​optimalizálásának feladata olyan komponensek kiválasztása és arányának meghatározása, amely biztosítja, hogy a tápanyagok tömegarányai minél közelebb kerüljenek a személyre szabott szabványokhoz. Abból a feltevésből indulunk ki, hogy a receptkeverékek készítéséhez kapcsolódó alapanyagok mindenféle mechanikai feldolgozása, amely az egyes komponenseknek a kívánt diszperziót vagy a szükséges reológiai tulajdonságokat biztosítja, nem sérti a szuperpozíció elvét a készítmény biológiailag fontos tápanyagaival kapcsolatban. eredeti összetevők. Ezután kiszámított információkat kapunk a fehérjék, lipidek, szénhidrátok, ásványi anyagok és vitaminok tömeghányadáról. Az új, többkomponensű élelmiszertermékek receptjeinek kidolgozásakor a kezdeti komponensek lehető legnagyobb számú kombinációjának megtervezésére és értékelésére egy számítógéppel segített tervezőrendszert hoztak létre, amely lehetővé teszi az összetevők összetételére vonatkozó adatbank használatát.

A meghatározott követelményeknek megfelelő termékek fejlesztése a kiegyensúlyozott kémiai összetétel és a kielégítő fogyasztói jellemzők biztosítása.

A fehérjeanyagok az élő szervezetek jelentős részét teszik ki. Számos speciális funkcióval rendelkeznek, ezért az emberi táplálkozás nélkülözhetetlen alkotóelemei.

A szervezetben nem szintetizálódó, de ahhoz feltétlenül szükséges anyagokat pótolhatatlannak vagy esszenciálisnak nevezzük. A könnyen képződő és a szervezet számára bizonyos mennyiségben szükséges anyagokat nem esszenciálisnak nevezzük.

Az embernek szüksége van a teljes fehérjére és bizonyos mennyiségű esszenciális aminosavra. A 20 aminosavból nyolc (valin, leucin, izoleucin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin és triptofán) nélkülözhetetlen, i.e. az emberi szervezetben nem szintetizálódnak, táplálékkal kell ellátni őket. A hisztidin és az arginin elengedhetetlen összetevői egy fiatal, növekvő szervezet számára.

Az esszenciális aminosavak teljes készletének hiánya a szervezetben negatív nitrogénegyensúlyhoz, a fehérjeszintézis sebességének megzavarásához, növekedési leálláshoz, valamint a szervek és rendszerek működésének megzavarásához vezet. Ha a szervezetben legalább egy esszenciális aminosav hiánya áll fenn, akkor túlzott fehérjefogyasztásról van szó, amely az esszenciális aminosavak fiziológiai szükségleteinek teljes kielégítésére szolgál. A fölösleges aminosavakat hatástalanul költik el energetikai célokra, vagy raktározó anyagokká (zsír, glikogén) alakulnak át.

Az esszenciális aminosavak teljes készletének megfelelő mennyiségben és a nem esszenciális aminosavakkal meghatározott arányban való jelenlétét az élelmiszer-fehérje „minőségének” fogalma jellemzi. A fehérje minősége az élelmiszerek tápértékének meghatározásának szerves részét képezi, és biológiai és kémiai módszerekkel értékelik. Biológiai módszerek határozzák meg a biológiai értéket (BC), a nettó fehérjefelhasználást (NPL) és a fehérje hatékonysági együtthatót (PEC), a kémiai módszerek pedig az aminosavarányt.

A biológiai módszerek fiatal állatokon végzett kísérletek alkalmazását jelentik, a vizsgált fehérje vagy az azt tartalmazó élelmiszertermékek étrendjükbe való beillesztésével.

A fehérje biológiai értéke (BC). A mutató a szervezetben a nitrogén visszatartásának arányát tükrözi a teljes felvett nitrogén mennyiségéből. Az állatok kontrollcsoportja fehérjementes diétát (N cont), a kísérleti csoport a tesztfehérjét kapott. Mindkét csoportban meghatározzák a széklettel (N k), a vizelettel (N m) és a táplálékkal elfogyasztott (N int) nitrogén mennyiségét.

BC = N fogyasztás – N k – N m – N folyamatos, (27)

70%-os vagy annál nagyobb BC-vel a fehérje képes biztosítani a szervezet növekedését.

Net Protein Utilization (NPR). Ezt a mutatót úgy számítjuk ki, hogy a BC-t megszorozzuk a fehérje emészthetőségi együtthatójával.

CHUB = BC K sáv, (28)

Az emészthetőség mértéke egyes növényi fehérjék 65%-ától a tojásfehérje 97%-áig terjed.

Fehérje hatékonysági tényező (PER) a testtömeg növekedését tükrözi 1 g elfogyasztott fehérjére vetítve. Az állati takarmányban a vizsgált fehérje kalóriatartalmának 9%-a határozza meg. Kontroll diétaként a kazeint tartalmazó patkánydiétát használják, amelynek EBC értéke 2,5.

Protein aminosav pontszám (AAS). Az aminosav pontszám kiszámítása az élelmiszerfehérje aminosav-összetételének összehasonlításán alapul egy referencia („ideális”) fehérje aminosav-összetételével. A referenciafehérje egy feltételezett, magas tápértékű fehérje összetételét tükrözi, amely ideálisan kielégíti a szervezet esszenciális aminosavak iránti fiziológiai szükségletét. Egy ilyen fehérje aminosav-összetételét a FAO/WHO bizottság javasolta 1985-ben, és ez mutatja az egyes esszenciális aminosavak tartalmát 1 g fehérjében (25. táblázat).

25. táblázat

Aminosav skála és napi szükséglet a

esszenciális aminosavak különböző életkorban

Aminosavak	Referencia fehérje, mg/kg fehérje			Tinédzserek	Felnőttek
		mg/ttkg naponta
Izoleucin Metionin + cisztein Fenilalanin + tirozin triptofán

A sebességet dimenzió nélküli mennyiségben vagy százalékban fejezzük ki:

Azt az aminosavat, amelynek a saját értéke a legkisebb, korlátozónak nevezzük. Az alacsony biológiai értékű termékekben több korlátozó aminosav is előfordulhat 100%-nál kisebb arányban. Ebben az esetben az első, második és harmadik limitáló aminosavról beszélünk. A lizin, treonin, triptofán és a kéntartalmú aminosavak (metionin, cisztein) gyakran korlátozó aminosavként működnek.

A gabonafélék (búza, rozs, zab, kukorica) fehérjéiben lizin, treonin, egyes hüvelyesek metionin és cisztein mennyisége korlátozott. Az „ideális” fehérjéhez a tojás, a hús és a tej fehérjéi állnak a legközelebb.

A fehérjék biológiai értéke a termikus, mechanikai, ultrahangos vagy más típusú feldolgozás, valamint a szállítás és tárolás során csökkenthető, különösen az esszenciális aminosavak, gyakran a lizin más komponensekkel való kölcsönhatása miatt. Ebben az esetben olyan vegyületek képződnek, amelyek az emberi szervezetben az emésztéshez hozzáférhetetlenek. Ugyanakkor a fehérjék BC és AC értéke növelhető termékkeverékek összeállításával vagy hiányzó és labilis esszenciális aminosavak hozzáadásával. Például a búza- és szójababfehérjék bizonyos arányú kombinációja teljes aminosavkészletet biztosít.

Aminosav arány különbségi együttható (RAS, %) megmutatja a NAC többlet mennyiségét, amelyet nem használnak műanyag szükségletekre, és ez egy esszenciális aminosav AAC-feleslegének átlagos mennyiségeként számítható ki egy adott sav legalacsonyabb arányához viszonyítva:

ahol ΔPAC egy aminosav aminosav pontszámának különbsége, %;

n – NAC mennyisége;

ΔAKS i – az i-edik aminosav többletpontszáma, % (ΔAKS i = AKS i – 100, AKS i – az i-edik esszenciális sav aminosavpontszáma);

AKS min – korlátozó sav aránya, %.

Újrahasznosítási arányén-NAK (K én ) – egy jellemző, amely a NAC egyensúlyát tükrözi a referenciafehérjéhez viszonyítva. A képlet alapján számítva:

, (31)

Az aminosav-összetétel racionalitási együtthatója (R Val vel ) tükrözi a NAC egyenlegét a szabványhoz képest, és a következő képlettel számítják ki:

, (32)

ahol K i az i-NAK haszonelvű együtthatója;

A i – az i-edik aminosav tömeghányada a referenciafehérje grammjában, mg/g.

A zsírok minőségének zsírsav-összetétel alapján történő felmérésére az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete és a VNIIMS az ideális fehérjével analógiaként javasolta a „hipotetikusan ideális zsír” fogalmának bevezetését, amely bizonyos kapcsolatokat biztosít az egyének között. zsírsavak csoportjai és képviselői. E modell szerint a „hipotetikusan ideális zsírnak” (relatív részekben) kell tartalmaznia: telítetlen zsírsavakat - 0,38-0,47; telített zsírsavak - 0,53-0,62; olajsav - 0,38-0,32; linolsav - 0,07-0,12; linolénsav - 0,005-0,01; alacsony molekulatömegű telített zsírsavak - 0,1-0,12; transz-izomerek - legfeljebb 0,16. Az ilyen zsírokban a telítetlen és telített zsírsavak arányának 0,6 és 0,9 közötti tartományban kell lennie; linolsav és linolénsav - 7-40; linolsav és olajsav - 0,25-0,4; olajsav linolsavval és pentadecil sztearinsavval - 0,9-1,4.

A munka szervezése, végrehajtási rendje és végrehajtása. A tanártól kapott ellenőrző feladatot követően a tanulók kiszámítják a fehérjék aminosav-pontszámát és a különböző élelmiszeripari termékek, keverékeik, összetételeik vagy tárgyak zsírsav-összetételét, amelyeket különféle technológiai feldolgozási vagy tárolási körülményeknek vetettek alá.

Aminosav sebesség Példa. Az aminosav-összetételi adatok alapján számítsa ki a következő összetételű bébiétel termék aminosavpontszámát (%): marhahús - 25, máj - 40, növényi olaj - 2, búzaliszt - 3, konyhai só - 0,3 , ivóvíz (a többi legfeljebb 100) .

26. táblázat

A fehérje tömeghányada és a termékek esszenciális aminosav-tartalma

Élelmiszer termék		Esszenciális aminosavak, mg/100 g
Marhahús növényi búza

táblázatban megadott adatokból. 21, jól látható, hogy 100 g marhahús 21,6 g fehérjét, 939 mg izoleucint, 1624 mg leucint, 1742 mg lizint, 588 mg metionint, 310 mg ciszteint, 904 mg fenilalanint, 800 mg tirozint tartalmaz. , 875 mg treonint, 273 mg triptofánt és 1148 mg valint, ezért 1 g marhahúsfehérje tartalmaz:

mg izoleucin;
mg leucin;
mg lizin;

mg metionin;
mg cisztein;
mg fenilalanin;

mg tirozin;
mg treonin;
mg triptofán;

mg valin.

100 g máj 17,9 g fehérjét, 926 mg izoleucint, 1594 mg leucint, 1433 mg lizint, 438 mg metionint, 318 mg ciszteint, 928 mg fenilalanint, 731 mg fenilalanint, 731 mg tirozint, t812 mg tirozint, 238 mg triptofán és 1247 mg valin Ezért 1 g májfehérje a következőket tartalmazza:

mg izoleucin;
mg leucin;
mg lizin;

mg metionin;
mg cisztein;
mg fenilalanin;

mg tirozin;
mg treonin;
mg triptofán;

mg valin.

100 g növényi olaj 20,7 g fehérjét, 694 mg izoleucint, 1343 mg leucint, 710 mg lizint, 390 mg metionint, 396 mg ciszteint, 1049 mg fenilalanint, 544 mg, 8-reozint, 544 mg, 8-8reozint tartalmaz. , 337 mg triptofán és 1071 mg valin, ezért 1 g növényi olaj fehérje tartalmaz:

mg izoleucin;
mg leucin;
mg lizin;

mg metionin;
mg cisztein;
mg fenilalanin;

mg tirozin;
mg treonin;
mg triptofán;

mg valin.

100 g búzaliszt 10,3 g fehérjét, 430 mg izoleucint, 806 mg leucint, 250 mg lizint, 153 mg metionint, 200 mg ciszteint, 500 mg fenilalanint, 250 mg fenilalanint, 250 mg tirozint, 31 mg tirozint tartalmaz. , 100 mg triptofán és 471 mg valin, ezért 1 g búzaliszt fehérje tartalmaz:

mg izoleucin;
mg leucin;
mg lizin;

mg metionin;
mg cisztein;
mg fenilalanin;

mg tirozin;
mg treonin;
mg triptofán;

mg valin.

Ezért 100 g bébiétel termék, amely 25 g marhahúsból, 40 g májból, 2 g növényi olajból és 3 g búzalisztből áll, a következőket tartalmazza:

mg izoleucin

mg leucin

mg lizin

mg metionint

mg cisztein

mg fenil-alanint

mg tirozin

mg treonint

mg triptofán

mg valin

Az „ideális” fehérje 40 mg/g izoleucint, 70 mg/g leucint, 55 mg/g lizint, 35 mg/g metionint cisztinnel, 60 mg/g fenilalanint tirozinnal, 10 mg/g triptofánt, 40 mg/g treonin, 50 mg/g valin, ezért az ACC a (27) képlet szerint egyenlő lesz:

% izoleucin;
% leucin;
% lizin;

% metionin ciszteinnel;

% fenilalanin tirozinnal;

% treonin;
% triptofán;
% valin.

A (28) képlet szerint a ΔPAC egyenlő lesz:

ΔPAC = (84-100)+75 = 59% izoleucin; ΔPAC = (83-100)+75 = 58% leucin;

APAC = (97-100)+75 = 72% lizin;

ΔPAC = (83-100)+75 = 58% metionin ciszteinnel;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% fenilalanin tirozinnal;

ΔPAC = (75-100)+75 = 50% treonin; ΔPAC = (91-100)+75 = 66% triptofán;

ΔPAC = (87-100)+75 = 62% valin.

Az aminosav-arányok különbségének együtthatója a (28) képlet szerint egyenlő:

A K i felhasználási együttható a (29) képlet szerint egyenlő:

K i =
izoleucin; K i =
leucin; K i =
lizin;

K i = metionin ciszteinnel; K i =
fenilalanin tirozinnal;

K i =
treonin; K i =
triptofán; K i =
Valina.

Az R c aminosav-összetétel racionalitási együtthatója a (30) képlet szerint egyenlő:

R with
izoleucin; R with
leucin; R with
lizin;

R with
metionin ciszteinnel;

R with
fenilalanin tirozinnal; R with
treonin;

R with
triptofán; R with
Valina.

Az élelmiszer-fehérje minőségét tükröző aminosavösszetétel-mutatók kiszámításának eredményeit táblázat formájában mutatjuk be. 27, és közvetett következtetéseket vonnak le egy adott termék biológiai értékéről.

27. táblázat

A fehérjék aminosav-összetételének mutatói

Aminosav					AK korlátozása
	referencia	kutatott
Izoleucin Metionin + cisztein Fenilalanin + tirozin triptofán

Zsírsav összetétel.Példa. Számítsa ki a többszörösen telítetlen zsírsavak tartalmát a következő összetételű termékekben (%): baromfihús - 35, rizsgabona - 15, sütőtök - 10, növényi olaj - 5, só - 0,5, cukor - 1,5, paradicsompüré - 3 , víz - a többi akár 100. Hasonlítsa össze az „ideális” zsír képletével A zsírsavak aránya az ideális zsírban telített: egyszeresen telítetlen: többszörösen telítetlen 30:60:10, ill.

A számítási eredményeket a 28. táblázat foglalja össze.

28. táblázat

Név	Nettó tömeg, g	Telített		Mononénnel telített		Poliénnel telített
Baromfihús Rizsdara Növényi olaj Paradicsom püré

A termékben található zsírsavak:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Telített zsírsavak százalékos aránya a termékben:

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak százalékos aránya a termékben:

A többszörösen telítetlen zsírsavak százalékos aránya a termékben:

Ellenőrző kérdések

Mi a fehérje biológiai értéke?

Hogyan számítják ki a nettó fehérje felhasználást?

Mi a fehérje hatékonysági arány?

Hogyan számítják ki egy fehérje aminosav pontszámát?

Mi az a referenciafehérje?

Melyik aminosavat nevezzük korlátozónak?

Mit mutat az aminosavarányok különbségi együtthatója?

Hogyan számítják ki az aminosavarány-különbségi együtthatót?

Mi az újrahasznosítási arány?

Hogyan számítják ki az újrahasznosítási arányt?

Mi az aminosav-összetétel racionalitási együtthatója?

Hogyan számítják ki az aminosav-összetétel racionalitási együtthatóját?

Mi az "ideális" zsír?

Bibliográfia

Kasyanov G.I. Bébiétel termékek technológiája: Tankönyv diákoknak. magasabb tankönyv létesítmények. – M.: „Akadémia” Kiadói Központ, 2003. – 224 p.

Bébiétel termékek gyártása: Tankönyv / L.G. Andreenko, C. Blattny, K. Galachka és mások; Szerk. P.F. Krasheninina és mások - M.: Agropromizdat, 1989. - 336 p.

Prosekov A. Yu., Yuryeva S. Yu., Ostroumova T.L. Bébiétel termékek technológiája. Tejtermékek: Tankönyv. juttatás. – 2. kiadás, spanyol. / Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet. – Kemerovo; M.: „Orosz Egyetemek” Kiadói Egyesület – „Kuzbassvuzizdat” – ASTSH, 2005. – 278 p.

Bébiétel termékek technológiája: tankönyv / A.Yu. Prosekov, S. Yu. Jurjeva, A.N. Petrov, A.G. Galstyan. – Kemerovo; M.: "Orosz Egyetemek" Kiadói Egyesület - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 156 p.

Bébiétel termékek technológiája. Növényi alapú termékek: tankönyv / S.Yu. Jurjeva, A. Yu. Prosekov; KemTIPP. - Kemerovo; M.: IO "Orosz egyetemek" - "Kuzbassvuzizdat - ASTS", 2006. - 136 p.

Ustinova A.V., Timosenko N.V. Húskészítmények bébiételekhez. – M.: Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet, 1997. – 252 p.

Szeminárium óraterv

Téma 1. Porított csecsemőtejtermékek

A száraz tejtermékek technológiájának jellemzői, jellemzői.

Az adaptált száraz tejtermékek körének jellemzői.

A „Malyutka” és a „Baby” tejkeverékek technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A „Ladushka” humanizált tejpor választékának és technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A Vitalakt tejpor technológia jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A Detolakt tejtermékek választékának és technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A „Solnyshko” és a „Novolakt” száraz tejtermékek technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A nem adaptált száraz tejtermékek választékának jellemzői.

Száraz tejes zabkása választékának jellemzői és technológiai jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

Száraz tej-zöldségkeverékek választékának jellemzői és technológiai sajátosságai. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A száraz acidofil keverékek technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

2. témakör. Diétás tejtermékek

Az Enpity tejpor keverékek választékának jellemzői és összetételük.

Az Enpita tejtápszerek technológiájának jellemzői (fehérje, zsír, zsírszegény, vérszegénység elleni). Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A száraz acidophilus "Enpita" technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A száraz alacsony laktóztartalmú tejkeverékek körének jellemzői és összetételük.

A száraz, alacsony laktóztartalmú tejkeverékek technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A laktózmentes erjesztett tejkeverékek választékának jellemzői, technológiájának sajátosságai. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A "Kobomil" száraz tejtermék technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A száraztej diétás zabkása választékának jellemzői és technológiai jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

Az "Inpitan" száraz tejtermék technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A száraztej biológiai adalékanyagok technológiájának jellemzői és jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

Téma 3. Húskonzervek és hús- és zöldségtermékek

A húskonzervek körének jellemzői és összetétele (homogenizált, pürésített, durvára darált).

A homogenizált húskonzerv technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A húskonzerv pürék technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A durvára őrölt húskonzerv technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A „Gyermekpüré húspüré” technológia jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A csirkekrémleves technológia sajátosságai. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A hús- és zöldségkonzerv termékek körének jellemzői és összetétele.

Konzervmassza komponensek elkészítése.

Emulzió készítése és darált hús alapanyagok feldolgozása.

Konzervmassza összetétele és feldolgozása. Sterilizálási módok.

A hús- és zöldségkonzerv tárolásának feltételei és módjai.

A „Gyermek reggeli hús” konzervek technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A pástétom konzerv püré „Egészség” technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

4. téma. Kolbász bébiételhez

A kolbásztermékek körének és összetételének jellemzői.

A kolbászgyártás technológiai folyamatának szakaszainak jellemzői.

Nyers hús és egyéb összetevők előkészítése feldolgozásra.

Zúzott alapanyagok előkészítése, feldolgozása.

Kolbászbél töltése és hőkezelése. A hőkezelés típusai és módjai.

A bébiételekhez való kolbász tárolásának feltételei és módjai. Minőségi követelmények.

Az eltartható kolbászválaszték jellemzői.

A tartós kolbászok technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

5. témakör Húsfélkész termékek bébi- és diétás élelmiszerekhez

A félkész húskészítmények körének jellemzői és összetétele.

A húsgombóc technológia jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A gombóc technológia jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

A hússzeletek és a darált hús technológiájának jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

Az apróra vágott félkész hústermékek választékának jellemzői, technológiai jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

Az alacsony kalóriatartalmú hússzeletek és húsgombócok választékának jellemzői és technológiai jellemzői. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

Darált hús- és zöldségfélkész termékek választékának jellemzői és technológiai sajátosságai. Tárolási feltételek és időtartamok. Minőségi követelmények.

Kérdések a teszteléshez

a „bébiétel-termékek technológiája” tudományágban

Durvára őrölt húskonzervek, zöldségek és gyümölcsök és zöldségek, darabokra vágott választék és technológia.

Gabona alapú termékek választéka. Zabpehely előállítási technológia.

Tejtermékek technológiája 3 év alatti gyermekek számára: sterilizált dúsított tej, „Gyermek” ital és „Vitalakt” fermentált tejital.

A „Ladushka” humanizált tejpor technológiája.

Kérdések a tudományág mélyebb tanulmányozásához

"bébiétel-termékek technológiája"

A bébiétel-gyártás jelenlegi helyzete és fejlődési kilátásai.

A táplálkozás szerepe a gyermek szervezetének fejlődésében.

A gyermek szervezetének fejlődését befolyásoló tényezők.

Az anyatej tápértéke.

A gyermek testének immunológiai védelme.

Az anyatej szabályozó funkciója. A laktáció pszichofiziológiája.

Az ember- és tehéntej összehasonlító jellemzői.

A gyermekek fehérje-, zsír- és szénhidrátszükséglete.

A gyermekek ásványianyag- és vitaminszükséglete.

A babatáplálkozás alapelvei.

Az első életévben élő gyermekek táplálkozásának jellemzői.

Az újszülöttek táplálásának jellemzői.

Gyermekek táplálkozása az élet első hónapjaiban.

A 4 hónaposnál idősebb gyermekek természetes táplálásának jellemzői.

Az első 4 hónapos gyermekek mesterséges táplálásának jellemzői. élet. A 4 hónaposnál idősebb gyermekek mesterséges táplálásának jellemzői.

Gabona alapú termékek választéka. Zabpehely technológia.

A szárított gabonafőzetek technológiája.

Diétás gabonaliszt technológiája.

Gabonaalapú száraz keverékek és gabonafélék technológiája.

Tejtermékek technológiája 1 év alatti gyermekek számára: humanizált tej „Vitalakt DM” és „Vitalakt” dúsított; sterilizált tejkeverékek „Malyutka” és „Malysh”.

Folyékony tej acidophilus keverékek és fermentált tej „Vitalakt” technológiája.

A kefir technológiája gyermekeknek és gyermektúró.

Tejtermékek technológiája 3 év alatti gyermekek számára: sterilizált dúsított tej, „gyermekital” és „Vitalact” fermentált tej.

Száraz tejtermékek választéka és a „Malyutka” és „Malysh” száraz tejkeverékek technológiája.

A „Ladushka” humanizált tejpor választéka és technológiája.

A "Vitalakt" tejpor technológiája.

A „Detolakt” száraz tejtermékek választéka és technológiája.

Száraz tejes zabkása választék és technológia.

Száraz tej-zöldség keverékek választéka és technológiája.

Száraz acidofil keverékek technológiája.

Enpity száraz keverékek választéka és technológiája diétás táplálkozáshoz.

Diétás táplálkozáshoz használt száraz, alacsony laktóztartalmú tejkeverékek választéka és technológiája.

Laktózmentes erjesztett tejkeverékek választéka és technológiája diétás táplálkozáshoz.

A "Cobomil" száraz tejtermék technológiája diétás táplálkozáshoz.

Az "Inpitan" száraz tejtermék technológiája diétás táplálkozáshoz.

Száraz tej biológiai adalékanyag kínálata és technológiája bébiételekhez.

Halkonzervek választéka és technológiája.

Konzerv gyümölcspürék választéka és technológiája.

Pépes gyümölcslevek választéka és technológiája.

Pép nélküli gyümölcslevek választéka és technológiája.

Bébiétel kompótok választéka és technológiája.

Konzerv zöldségpürék választéka és technológiája.

Húskonzervek és zöldségpürék választéka és technológiája.

Hús, zöldség és gyümölcs-zöldség durvára őrölt konzervek és konzervek, darabokra vágott választék és technológia.

Zöldséglevek választéka és technológiája.

Zöldség- és gyümölcskonzerv választék és technológia terápiás és megelőző táplálkozáshoz.

Gyógyászati ​​konzervek választéka és technológiája vitamin- és gyógynövény-infúzióval.

Gyümölcs és zöldség erősítő adalékok választéka és technológiája bébiételekhez.

Húskonzerv pürék választéka és technológiája.

Homogenizált húskonzerv választék és technológia.

Durvára őrölt húskonzerv választék és technológia.

Húskonzervek választéka és technológiája terápiás és megelőző táplálkozáshoz.

Csecsemők terápiás táplálására szolgáló húskészítmények választéka és technológiája.

Húskonzerv választék és technológia óvodás és iskolás gyermekek számára.

Kolbásztermékek választéka és technológiája.

Polcos kolbász választék és gyártástechnológia.

Kolbásztermékek választéka és technológiája terápiás és profilaktikus táplálkozáshoz.

Húsfélkész termékek választéka és fagyasztott húsgombóc és gombóc technológia.

Darált hús és szelet technológiája.

Apróra vágott félkész húskészítmények választéka és technológiája.

Alacsony kalóriatartalmú hússzeletek és húsgombócok választéka és technológiája.

Darált hús és zöldség félkész termékek választéka és technológiája.

Bevezetés……………………………………………………………………………..3

1. sz. laboratóriumi munka. A meghatározási módszer tanulmányozása, elsajátítása

tejpuffer kapacitás…………………………………………………………..4

2. sz. laboratóriumi munka. A membrán nélküli ozmózis folyamatának vizsgálata………8

3. sz. laboratóriumi munka. Fiziko-kémiai paraméterek vizsgálata

dúsított száraz tej-zöldség keverékek minősége

bébiétel………………………………………………………………………………………21

4. sz. laboratóriumi munka. A hőkezelés hatása a szerkezetre

a zöldségek parenchymás szövetének összetevői és a C-vitamin tartalma………..26

5. sz. laboratóriumi munka. A zöldségtermesztés technológiai alapjai

és gyümölcskonzervek bébiételekhez……………………………………34

6. sz. laboratóriumi munka. Gyümölcsfeldolgozási módszerek kutatása,

a gyümölcslevek hozamának növelése…………………………………………………………………………………………………………

7. sz. laboratóriumi munka. Különféle technológiai tényezők hatása

a hús szerkezeti összetevőiről……………………………………………………………………60

8. sz. laboratóriumi munka. A bébiételhez használt húskonzerv előállításának technológiai alapja……………………………………………………………………………………………………………..65

9. sz. laboratóriumi munka. A bébiételhez használt halkonzervek gyártásának technológiai alapja……………………………………………………………………..77

10. sz. laboratóriumi munka. Biológiai érték számítása és

A bébi ételek zsírsav -összetétele ……………………… ... 83

Bibliográfia……………………………………………………..94Munkaprogram

... gyerekeknektáplálás. 4.2.4. TechnológiaTermékek gerodietetikus táplálás. A szervezet tápanyagszükséglete idős emberek számára. Gerrodietetikus Termékek. Alapkövetelmények a Termékektáplálás ...

Mindenkinek be kell tartania bizonyos táplálkozási előírásokat. Nem szabad folyamatosan gyorséttermi ételeket enni, és figyelmen kívül hagyni a zöldségeket és gyümölcsöket. Különösen ügyelni kell a fehérjetartalmú ételekre, mert az aminosavak hiánya az étrendben sok problémát okoz az emberi szervezetnek.

A fehérjék szerepe

A fehérjék az emberi test sejtjeinek alapjai. Nemcsak szerkezeti funkciót látnak el, hanem enzimek vagy biológiai katalizátorok is, amelyek felgyorsítják a reakciókat. Ha pedig szénhidrát- vagy zsírhiány van, azok energiaforrásként szolgálnak. Ezenkívül az antitestek és egyes hormonok fehérjék.

Mindannyian tudjuk, hogy a fehérjemolekulák egy bizonyos sorrendben elrendezett aminosavakból állnak. De aligha emlékszik valaki arra, hogy két csoportra oszthatók: pótolható és pótolhatatlan.

Mely aminosavakat nevezzük esszenciálisnak?

Míg az emberi szervezet önmagában is képes szintetizálni a nem esszenciális aminosavakat, addig az esszenciális aminosavakat nem. Ezeket étkezés közben szájon át kell bevenni, mert hiányuk a memória gyengüléséhez és az immunitás csökkenéséhez vezet. Nyolc ilyen aminosav létezik: izoleucin, valin, leucin, metionin, treonin, triptofán, lizin és fenilalanin.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak esszenciális aminosavakat?

Mindannyian jól tudjuk, hogy az állati eredetű élelmiszerek fehérjében gazdagok: hús (bárány, marha, sertés, csirke), hal (tőkehal, csuka), tojás, tej és különféle sajtok. De mi a helyzet a növényi forrásokkal? Természetesen a hüvelyesek az első helyet foglalják el az esszenciális aminosav-tartalom tekintetében. Íme a hüvelyes termékek listája:

• bab;
• lencse;
• borsó;
• bab;

A hüvelyesek ősidők óta az emberek alapvető tápláléka. És jó okkal! Nem kell vitatkozni a hasznosságukról, mert ennek a terméknek a szervezetre gyakorolt ​​hatása óriási. A hüvelyesek segítenek megtisztítani a vért, erősítik a hajat és javítják az emésztést. Fehérjetartalmát tekintve pedig aligha maradnak el a hústól. Jelenleg a táplálkozástudományban ez a növénycsalád egyre fontosabb összetevővé válik, mivel a tudomány már széles körű információval rendelkezik ezek előnyeiről.

Egy ideális napi étrend példájában a hüvelyeseknek 8-10%-ot kell kitenniük, hogy a növényi fehérje mennyisége teljes legyen és biztosítsa a szükséges életfolyamatokat. Például a borsó, bab vagy lencse rendszeres fogyasztása normalizálja a vércukorszintet, ráadásul erősíti az immun- és idegrendszert.

Mi az aminosav pontszám?

Mindenki tudja, hogy minden terméknek megvan a maga tápértéke. A benne található fehérjék minősége jellemzi. Ennek a fontos tápanyag-összetevőnek a minőségét az esszenciális aminosavak jelenléte, lebonthatósága és más, nem esszenciális aminosavakhoz viszonyított aránya határozza meg.

1973-ban bevezették a fehérjék biológiai értékének mutatóját - az aminosav pontszámot (AS). Ennek a mutatónak az értékének ismerete nagyon fontos, mivel tükrözi a kapott fehérje, pontosabban az aminosavak mennyiségét, és segít kiszámítani az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét, hogy az étrend teljes legyen és tartalmazza mind a nyolc esszenciális aminosavat. . Napi szükségletüket az alábbi táblázat mutatja (g/100 g fehérje).

Így az aminosav-pontszám a fehérje minőségének meghatározására szolgáló módszer a vizsgált termékben lévő aminosavak és az „ideális” fehérje összehasonlításával. Az ideális fehérje egy hipotetikus fehérje, amely tökéletesen kiegyensúlyozott aminosav-összetétellel rendelkezik.

Ha ennek az aránynak az értéke kisebb, mint egy, akkor a fehérje gyengébb. A teljes értékű fehérje eléréséhez az élelmiszereket úgy kell kombinálni, hogy az adott aminosav teljes mennyisége megközelítőleg megegyezzen a napi szükségletével.

Hogyan kell helyesen számolni?

Az aminosav pontszám kiszámításához meg kell találnia a teljes fehérje tömegét egy adott termék 100 grammjában a kémiai összetétel táblázata segítségével. Ezután keresse meg a kívánt aminosav tartalmát (gyakrabban mg-ban adjuk meg, de szükségünk van rá g-ban; mivel 1000 mg 1 g, egyszerűen osszuk el ezt a számot ezerrel) 100 g termékre. Az AC kiszámításához ezt az értéket 100 g fehérjére kell számítania.

Képletet kell létrehoznia:

• összfehérje tömege 100 g termékben/100 g fehérje = szükséges aminosav mennyisége 100 g termékben/X (számított aminosav mennyisége 100 g termékfehérjében).

Miután megtaláltuk az X-et, folytatjuk az AC kiszámítását. Ehhez el kell osztani a kapott értéket egy adott aminosav referenciaértékével. Az alábbi táblázatban látható (g/100 g fehérje).

A fehérje tömege 100 g kefirben 2,8 g. A termék valintartalma 135 mg/100 g.

Ezért a képlet szerint:

1) 2,8 g - 0,135 g;

2) 100 g - X g;

3) X=0,135*100/2,8=4,8 g.

A kapott értéket elosztjuk a táblázat értékével: 5,0 g / 4,8 g = 0,96. Ha megszorozzuk 100-zal, akkor ezt a számot százalékban kapjuk.

Így további 0,04, azaz 4% valin hiányzik a szükséges normából a referenciaértékéhez képest (amelyre szervezetünknek szüksége van). Így számíthatja ki az aminosav pontszámot.

A fehérjék biológiai funkciói rendkívül változatosak. Különféle funkciókat látnak el: katalitikus (enzimek), szabályozó (hormonok), szerkezeti (kollagén, fibrallin), motoros (miozin), transzport (hemoglobin), védő (immunglobulin, interferron), raktározó (kazein, albumin, gliadin, zein).

A fehérjék között vannak antibiotikumok és toxikus hatású anyagok.

A fehérjék kulcsszerepet játszanak a sejt életében, kémiai tevékenységének anyagi alapját képezik. A szervezet minden tevékenysége a fehérjeanyagokhoz kapcsolódik. Az emberek és állatok táplálékának legfontosabb összetevői, a szükséges aminosavak szállítói.

A több napig tartó fehérjehiány az élelmiszerekben súlyos anyagcserezavarokhoz vezet, és a hosszan tartó fehérjementes táplálkozás elkerülhetetlenül halállal végződik.

8. A fehérjék, mint élelmiszer-összetevők biológiai értéke. Aminosav sebesség

A fehérjetartalmú élelmiszerek fő forrásai a hús, a tej, a hal, a gabonatermékek, a kenyér és a zöldségek. A fehérjék biológiai értékét az aminosav-összetétel egyensúlya és a fehérjék emésztőrendszeri enzimek általi támadhatósága határozza meg.

Az emberi szervezetben a fehérjék aminosavakra bomlanak le, amelyek egy része (nem esszenciális) építőanyag új aminosavak létrehozásához, de van nyolc olyan aminosav, amelyek nélkülözhetetlenek, vagy nem szintetizálódnak a felnőttben és táplálékkal kell ellátni.

A fehérjék fő funkciója a táplálkozásban a szervezet ellátása a szükséges mennyiségű aminosavakkal.

Rizs. 2. Az aminosavak fő funkciói a szervezetben

A fehérjetartalmú élelmiszerekben nemcsak az aminosav-összetételnek kell kiegyensúlyozottnak lennie, hanem a nem esszenciális és esszenciális aminosavak arányának is meg kell jelennie. Ellenkező esetben az esszenciális aminosavak egy részét más célokra használják fel. A fehérjék biológiai értéke aminosav-összetételük alapján úgy értékelhető, hogy összehasonlítjuk az „ideális fehérje” aminosav-összetételével.

A természetes fehérje esszenciális aminosavtartalma és az ideális fehérje közötti megfelelés százalékát 100%-nak vesszük, amit aminosav pontszámnak nevezünk.

Felnőttek számára ideális fehérjeként a FAO/WHO bizottság táblázatban bemutatott aminosavskáláját használják:

Egy ideális fehérjében az egyes aminosavak aminosavpontszámát 100%-nak vesszük, egy természetes fehérjében pedig a megfelelőségi százalékot a következőképpen határozzuk meg:

Egy fehérje biológiai értékének megítélésekor az a limitáló aminosav, amelynek aminosavértéke a legkevésbé szignifikáns. Általában a három leginkább hiányos aminosavat veszik figyelembe, nevezetesen: lizin, triptofán és a kéntartalmú aminosavak összege. Az esszenciális fehérjékhez az állati fehérjék állnak a legközelebb. A legtöbb növényi fehérje nem tartalmaz elegendő mennyiségű esszenciális aminosavat, például a gabonafehérjéket, ezért a belőlük nyert termékek lizin-, metionin- és treoninhiányosak.

A burgonyafehérjékben és számos hüvelyesben a metionin és cisztin tartalma az optimális mennyiség 60-70%-a. A fehérjék biológiai értéke növelhető limitáló aminosav hozzáadásával, vagy megnövelt tartalmú komponens hozzáadásával. Emlékeztetni kell arra, hogy egyes aminosavak a hőkezelés vagy a termék hosszú távú tárolása során olyan vegyületeket képezhetnek, amelyek a szervezet által emészthetetlenek, azaz hozzáférhetetlenné válnak. Ez csökkenti a fehérje értékét.

Az aminosavakat fehérjék kémiai vagy biológiai szintézissel történő hidrolizálásával állítják elő. Az egyes mikroorganizmusok külön táptalajokon nevelve életfolyamataik során bizonyos aminosavakat termelnek. Ezt a módszert lizin, glutaminsav és néhány más aminosav ipari előállítására használják.