कुक के विषय पेशेवर नैतिकता और मनोविज्ञान हैं। एक खानपान कर्मचारी के लिए सम्मान संहिता

कार्य में 1 फ़ाइल है

रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षणिक संस्थान

"सेंट पीटर्सबर्ग इकोनॉमिक एंड टेक्नोलॉजिकल कॉलेज ऑफ पब्लिक कैटरिंग"

विषय पर सार:

"रसोइया, बारटेंडर, वेटर का पेशेवर व्यवहार"

द्वारा पूरा किया गया: कपुस्टिन ए.वी.

शिक्षक: निकितिना एम.वी.

ग्रेड:___________

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कर्मचारियों का व्यावसायिक व्यवहार न केवल उन्हें सौंपे गए कर्तव्यों के गुणवत्ता प्रदर्शन में, बल्कि उनके सामने आने वाली समस्याओं को हल करने के लिए एक रचनात्मक दृष्टिकोण में भी प्रकट हो सकता है। कर्मचारी के इस तरह के पहल व्यवहार का तात्पर्य कर्मचारी की गतिविधि और उच्च जिम्मेदारी से है। एक कर्मचारी का पहल व्यवहार व्यावसायिक सहयोग को बढ़ावा दे सकता है और इसे नष्ट कर सकता है, टीम के साथ संबंधों में और उद्यम की गतिविधियों में अप्रत्याशित समस्याएं पैदा कर सकता है।

सेवा की गति उपभोक्ता को खानपान कर्मियों की व्यावसायिक गतिविधि में एक स्वाभाविक कारक लगती है। इतना स्वाभाविक है कि इससे उनमें कोई विशेष उत्साहजनक प्रतिक्रिया नहीं होती है, बल्कि केवल एक तटस्थ-सकारात्मक मूल्यांकन होता है।

उपभोक्ताओं की सेवा करने की प्रक्रिया में, मानव संचार के विभिन्न प्रकार के नियम चलन में आते हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों का विश्वास और शांति उपभोक्ता तक पहुंचाई जाती है, जिससे व्यंजनों की गुणवत्ता और सेवा के स्तर में विश्वास पैदा होता है। इसके विपरीत, परिचारकों की घबराहट तुरंत उपभोक्ता के मूड को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। इसके अलावा, एक नकारात्मक सेवा मॉडल उपभोक्ताओं की ओर से बहुत सारी नकारात्मक भावनाओं को जन्म दे सकता है: अविश्वास, अनादर, उसकी गरिमा का उल्लंघन। यदि इन परिस्थितियों में एक पीईएस कार्यकर्ता भी उपभोक्ताओं के प्रति असावधानी और अहंकार दिखाता है, तो उनका व्यवहार उसके लिए और भी अप्रिय होगा। जो कर्मचारी अपने व्यवहार को नियंत्रित करना और अपनी प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित करना जानता है, वह संघर्ष से बच सकता है।

आत्म-नियंत्रण किसी व्यक्ति द्वारा कार्य करना शुरू करने से पहले ही अनुमेय या आवश्यक क्रियाओं का चयन है, अर्थात। सामान्य रूप से व्यवहार का विनियमन।

उपरोक्त सभी पूरी तरह से वेटर के पेशे पर लागू होते हैं। वेटर (बारटेंडर, बारटेंडर) को ध्यान में रखना चाहिए (उसके व्यवहार का उसके आसपास के लोगों पर क्या प्रभाव पड़ता है, उसके कार्यों और शब्दों को तौलें। साथ ही, वह हमारे समाज में स्वीकार किए गए व्यवहार के मानदंडों के साथ-साथ पेशेवर द्वारा निर्देशित होता है। आवश्यकताएं।

संचार प्रक्रिया के लिए आपसी सम्मान की आवश्यकता होती है। वेटर को अपने संबंध में उपभोक्ताओं की ओर से सांस्कृतिक और विनम्र रवैये की अपेक्षा करने का अधिकार है, जो अक्सर संघर्ष के अपराधी होते हैं। हालाँकि, ऐसे मामलों में, वेटर को विनम्र रहना चाहिए - आखिरकार, वह सेवा में है। कितना भी कठिन क्यों न हो, लेकिन उसे योग्य व्यवहार और धीरज की मिसाल कायम करनी चाहिए। यह पेशेवर की अभिव्यक्ति है, साथ ही एक शिक्षित व्यक्ति की भावनात्मक संस्कृति भी है।

सेवा करते समय, अच्छी तरह से परिभाषित सिद्धांतों और पेशेवर गुणों के बिना करना असंभव है जो एक वेटर, कुक, बारटेंडर, बारटेंडर के व्यवहार की नैतिकता निर्धारित करते हैं, जैसे: सभी उपभोक्ताओं के लिए निरंतर मित्रता, शिष्टाचार, चातुर्य, आतिथ्य; शिष्टाचार, सेवाएं प्रदान करने की तत्परता, उपभोक्ताओं के अनुरोधों को पूरा करना; उपभोक्ताओं के दावों के प्रति उदार और चौकस रवैया, उपभोक्ता की स्वीकृति, उसे सिखाने की कोशिश करने से इनकार करना, उसे फिर से शिक्षित करना।

बुनियादी पेशेवर गुणों पर विचार करें जो एक कर्मचारी जो रेस्तरां, कैफे और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों में आगंतुकों की सेवा करने से सीधे संबंधित है, के पास होना चाहिए।

किसी रेस्तरां, कैफे या कैंटीन में प्रवेश करने के समय से ही उपभोक्ता को अपने प्रति परोपकारी रवैया अपनाना चाहिए। मेहमानों के प्रति द्वारपाल का चौकस रवैया उनके मनोवैज्ञानिक स्वर को बढ़ाने में मदद करेगा। इसके विपरीत, उद्यम की दहलीज पर आगंतुक जिस अशिष्टता के साथ सामना करेगा, वह न केवल उसकी गरिमा को अपमानित करेगा, बल्कि लंबे समय तक उसका मूड भी खराब करेगा।

उपभोक्ताओं के साथ व्यवहार में, शिष्टाचार एक वेटर, बारटेंडर, बारटेंडर या कुक के लिए व्यवहार का आदर्श है। विनम्रता शायद वेटर का मुख्य पेशेवर गुण है। लोगों के साथ संवाद करने की प्रक्रिया में, यह कई रूपों में प्रकट होता है: उपभोक्ता के एक छोटे से अनुरोध को पूरा करने की इच्छा में, वृद्ध लोगों को सेवाएं प्रदान करने के एक विनीत तरीके से, प्रत्येक अतिथि के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण में।

यहां तक ​​\u200b\u200bकि सबसे "मकर" उपभोक्ताओं की सेवा करते समय, वेटर के इस तरह के उच्च स्तर के सांस्कृतिक व्यवहार की पेशकश की जाती है, जब उसके कार्यों को कर्तव्य से नहीं, बल्कि आदत से निर्धारित किया जाता है। इसलिए, एक विनम्र वेटर किसी भी स्थिति में उपभोक्ता को यह महसूस नहीं होने देगा कि वे कुछ समय के लिए उसके बारे में "भूल गए" हैं, कि "कोई उसकी परवाह नहीं करता", आदि। वह लगातार सेवा से संबंधित कुछ मुद्दों को हल करेगा: राय सुनें। उपभोक्ताओं की, उनके अतिरिक्त अनुरोधों को पूरा करना, आदि। उसी समय, वेटर को न केवल पाक कला, व्यापारिक, सेवा के तरीकों के अपने अच्छे ज्ञान का प्रदर्शन करना चाहिए, बल्कि राजनीतिक और सांस्कृतिक जीवन की घटनाओं के बारे में बातचीत को बनाए रखने में भी सक्षम होना चाहिए।

नौकरी कर्मचारी के लिए आकर्षक होनी चाहिए। वेटर का उच्च पेशेवर कौशल मुख्य रूप से उसके व्यवहार में प्रकट होता है - प्राकृतिक और आराम से, साथ ही इशारों और आंदोलनों में, जो अभिव्यंजक और वाक्पटु होना चाहिए, लेकिन दिखावा नहीं। यह दीर्घकालिक प्रशिक्षण, किसी के काम के लिए एक महत्वपूर्ण दृष्टिकोण द्वारा प्राप्त किया जाता है।

उपभोक्ता के साथ संवाद पेशेवर होना चाहिए। सेवा की गुणवत्ता काफी हद तक एक वेटर और एक उपभोक्ता के बीच एक अच्छी तरह से निर्मित बातचीत पर निर्भर करती है। प्रत्येक उपभोक्ता या समूह के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण खोजने में मदद करने के लिए एक आराम से और व्यावसायिक बातचीत एक अतिरिक्त कारक होगी। बातचीत के दौरान शाम को आयोजित करने, स्वाद, पसंदीदा व्यंजन और पेय में मेहमानों की इच्छाओं का पता लगाना आसान होता है।

एक पीओएस कर्मचारी को एक सिद्धांत विकसित करना चाहिए - उपभोक्ता को स्वीकार करने के लिए, ध्यान से और चतुराई से सभी आगंतुकों की सेवा करने के लिए, उनकी उपस्थिति की परवाह किए बिना। इसलिए व्यक्ति को हर संभव तरीके से अपनी सहनशीलता, नम्रता, शालीनता, मानवीय व्यक्तित्व के प्रति सम्मान का प्रदर्शन करना चाहिए।

सेवा के लिए एक पेशेवर दृष्टिकोण का मतलब है कि सभी उपभोक्ताओं, लिंग, उम्र, वैचारिक विश्वासों और नैतिक गुणों की परवाह किए बिना, खानपान कर्मचारियों से ध्यान आकर्षित करने का अधिकार है। उपभोक्ता के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण खोजने की क्षमता एक कर्मचारी की एक महत्वपूर्ण पेशेवर विशेषता है। आगंतुक के साथ संपर्क स्थापित करना कर्मचारियों की उनकी उपस्थिति, शिष्टाचार, स्वर से चरित्र का अनुमान लगाने की क्षमता से शुरू होता है। कोई आश्चर्य नहीं कि वे कहते हैं: कितने लोग - इतने सारे पात्र। किसी व्यक्ति के चेहरे, हाथ, कपड़े और जूतों से, वह कैसे बैठता है, कैसे बात करता है, कैसे आदेश देता है, कोई उसके पेशे, चरित्र, सामाजिक संबद्धता आदि का निर्धारण कर सकता है। यह जानकारी आपको अतिथि के साथ सही स्वर खोजने में मदद करेगी और इस तरह उसके स्वाद को संतुष्ट करेगी। एक जीवंत, क्रियात्मक व्यक्ति के साथ, धीमी गति से बात करना, हंसमुख व्यक्ति के साथ - उदास स्वर में, उदास व्यक्ति के साथ - प्रसन्नतापूर्वक बात करना एक गलती होगी। आप किसी व्यक्ति को उसके पहले प्रभाव से नहीं आंक सकते। यह प्रत्येक खानपान कर्मचारी की आज्ञा है।

न केवल उम्र और पेशे के आधार पर, बल्कि अन्य कारकों के आधार पर उपभोक्ता के मूल्यांकन को अलग-अलग तरीके से संपर्क किया जाना चाहिए:

पुरुष महिलाओं की तुलना में व्यंजन और पेय चुनने में अधिक दृढ़ होते हैं, वे अधिक मिलनसार होते हैं और वेटर की सिफारिशों पर भरोसा करते हैं;

महिलाएं हॉल की स्वच्छता की स्थिति, टेबल सेटिंग के सौंदर्यशास्त्र पर अधिक ध्यान देती हैं, वे व्यंजनों के चुनाव में पुरुषों की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण हैं;

बुजुर्ग उपभोक्ताओं के साथ जोरदार विनम्र होना आवश्यक है, व्यंजन और पेय चुनते समय लगातार सिफारिशों से बचना चाहिए, क्योंकि वे, एक नियम के रूप में, अपनी आदतों और स्वाद के लिए प्रतिबद्ध हैं;

युवा ग्राहक अक्सर अपनी अज्ञानता को छुपाते हैं और इसलिए वेटर से चतुर सलाह की आवश्यकता होती है।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि एक रेस्तरां या कैफे के मेहमानों के चरित्र और स्वाद कितने अलग हैं, वे सभी एक इच्छा से एकजुट हैं - जितनी जल्दी हो सके एक आदेश प्राप्त करने के लिए, बशर्ते कि वेटर चतुर, संक्षिप्त और विनम्र हो। निम्नलिखित नियम "कठिन" चरित्र वाले आगंतुक की सेवा करते समय गलतफहमी से बचने में मदद करेंगे:

 उसे जगह और व्यंजन चुनने का मौका दें;

आदेश को स्वीकार करते हुए तुरंत उसे पूरा करें;

 आदेश को जल्दी और बिना किसी उपद्रव के पूरा करें;

केवल पूछे गए प्रश्नों के उत्तर के लिए उपभोक्ता के साथ संवाद कम करें;

पेशेवर शब्दों और अभिव्यक्तियों से परहेज करते हुए, कुछ व्यंजनों की विशेषताओं का यथासंभव संक्षिप्त विवरण दें;

ऐसे उपभोक्ता के साथ बात करते समय, "अपनी गरिमा बनाए रखते हुए, वार्ताकार का सम्मान करने के लिए" सिद्धांत का पालन करें।

पीईपी कार्यकर्ताओं का पेशेवर व्यवहार मनोवैज्ञानिक गुणों के आधार पर और मनोविज्ञान के ज्ञान और शिष्टाचार के नियमों के उपयोग को ध्यान में रखते हुए बनता है।

कर्मचारी के पास पेशेवर क्षमताएं होनी चाहिए, यानी पेशेवर रूप से फिट होना चाहिए, एक अच्छा मनोवैज्ञानिक होना चाहिए, जो उसे निम्न की अनुमति देगा:

उपभोक्‍ता के व्‍यवहार को समझना और उन्‍हें इष्‍टतम सेवा शर्तें सृजित करने के उद्देश्‍य से प्रभावित करना;

स्वयं को अच्छी तरह से समझना और सचेत रूप से अपनी भावनाओं और भावनाओं को प्रबंधित करना;

 अपने सहकर्मियों को अच्छी तरह से जानें और सौहार्द और आपसी सहायता का रिश्ता बनाए रखें।

साहित्य

1. सुखोरुकोव एम.एम., वी.वी. इसाकोव वी.वी. खानपान उद्यमों के काम की मनोवैज्ञानिक विशेषताएं। - सेंट पीटर्सबर्ग: व्यापार और कानून।

2. नोविकोव वी.वी., ज़ाब्रोडिन यू.एम. एक उत्पादन संगठन का मनोवैज्ञानिक प्रबंधन। - एम .: प्रगति।

बुनियादी मनोवैज्ञानिक कानूनों का ज्ञान लोगों को विभिन्न स्थितियों में मनोवैज्ञानिक रूप से सही समाधान खोजने की अनुमति देता है, न केवल अन्य लोगों को प्रभावित करने में मदद करता है, बल्कि उन गुणों को विकसित करने में मदद करता है जो गतिविधि के किसी विशेष क्षेत्र में आवश्यक हैं।

लोगों की बातचीत से उत्पन्न होने वाली मनोवैज्ञानिक घटनाओं का अध्ययन सामाजिक मनोविज्ञान द्वारा किया जाता है, जिनमें से एक लागू शाखाओं में से एक सेवा का मनोविज्ञान या सेवा का मनोविज्ञान है। सेवा क्षेत्र में, मनोविज्ञान के सामान्य नियमों में एक अजीबोगरीब रंग है। उदाहरण के लिए, ग्राहकों के साथ सेवा कर्मियों का संचार उन विशेषताओं की विशेषता है जो श्रम सामूहिक और परिवार के दायरे में अनुपस्थित हैं। इसलिए, एक ग्राहक के रूप में कार्य करने वाले व्यक्ति के व्यवहार को समझने के लिए, एक सेवा कार्यकर्ता को सेवा प्रक्रिया के मनोविज्ञान को जानने की आवश्यकता होती है - विशेष रूप से, उद्देश्य, कारण और लक्ष्य जो एक रेस्तरां में जाने पर ग्राहकों का मार्गदर्शन करते हैं; व्यक्ति, आयु और मांग की अन्य विशेषताएं, आदि। वर्तमान में, ग्राहक के व्यक्तित्व, खानपान उद्यम के कर्मचारी के व्यक्तित्व और सेवा प्रक्रिया में उनके संबंधों के अध्ययन पर बहुत ध्यान दिया जाता है।

खाद्य उद्योग एक विशिष्ट क्षेत्र है जहां लोगों के बीच संचार कार्य के 90% से अधिक समय लेता है। एक ग्राहक के साथ मनोवैज्ञानिक संपर्क स्थापित करने की क्षमता रेस्तरां, कैफे, बार और अन्य खानपान कर्मचारियों का एक पेशेवर गुण है। सेवा मनोविज्ञान का ज्ञान कर्मचारियों की मदद करेगा:

ग्राहकों की सेवा के लिए सर्वोत्तम विकल्प चुनने के लिए उनके व्यवहार को समझें;

अपने स्वयं के व्यवहार को सचेत रूप से नियंत्रित करने के लिए अपनी आंतरिक दुनिया को जानें।

प्रत्येक व्यक्ति समाज में अपनी व्यक्तिगत विशेषताओं, गुणों और विशेषताओं के साथ एक अद्वितीय व्यक्तित्व के रूप में बनता है। मनोविज्ञान लोगों को स्वभाव से अलग करता है, जो किसी व्यक्ति की व्यक्तिगत मनोवैज्ञानिक विशेषताओं के एक समूह के रूप में प्रकट होता है, जो उसके व्यवहार और गतिविधियों की विशेषता है, विशेष रूप से, गति, लय, मानसिक प्रक्रियाओं और राज्यों की तीव्रता, किसी व्यक्ति के मानसिक मेकअप की विशेषताएं, भावनात्मक उत्तेजना, गतिशीलता, जीवन शक्ति, गतिविधि की डिग्री में व्यक्त किया गया।

चार प्रकार के स्वभाव हैं: कोलेरिक, संगीन, कफयुक्त, उदासीन। स्वभाव किसी व्यक्ति की सबसे सामान्य विशेषता है, जो उसकी गतिविधि पर छाप छोड़ती है।

खाद्य सेवा कर्मियों को ग्राहकों के स्वभाव को ध्यान में रखना चाहिए, क्योंकि उनमें से प्रत्येक को सेवा करने में पूरी तरह से अलग रणनीति की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, एक कोलेरिक क्लाइंट आसपास की वास्तविकता पर बहुत जल्दी प्रतिक्रिया करता है, तेज-तर्रार और कठोर होता है, अक्सर बहुत क्रोधित होता है। इसलिए, उसकी सेवा करते समय, वेटर को अधिकतम ध्यान, धीरज दिखाना चाहिए, उसके अनुरोध का तुरंत जवाब देना चाहिए। कोलेरिक लोगों की बढ़ी हुई उत्तेजना को कम करने के लिए वेटर को हमेशा तैयार रहना चाहिए। कफयुक्त को धीमेपन की विशेषता है, और ऐसे लोगों की सेवा करने की प्रक्रिया में, आपको अपने हाथों में पहल करने और व्यंजन और पेय की पसंद की पेशकश करने में लगातार बने रहने की आवश्यकता है।

खाद्य प्रतिष्ठानों में सेवा प्रक्रियाओं के प्रबंधन में प्रबंधकों के लिए संपर्क क्षेत्र के कर्मियों के स्वभाव के प्रकार को जानना भी बहुत महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, एक संगीन वेटर सफलतापूर्वक ग्राहकों की सेवा करता है, लेकिन ग्राहकों के एक बड़े समूह की सेवा करते समय किए गए नीरस, नीरस संचालन करना उसके लिए मुश्किल है। बड़ी संख्या में ग्राहकों की सेवा करते समय एक कोलेरिक वेटर अपरिहार्य है, लेकिन वह तनावपूर्ण, संघर्ष की स्थितियों में खुद को अच्छी तरह से नियंत्रित नहीं करता है। कफयुक्त वेटर संयमित, संतुलित है, लेकिन तेज गति से काम नहीं कर सकता, जिससे ग्राहकों में जलन होती है। उदासीन वेटर मिलनसार, उत्तरदायी है, संघर्षों से बचना चाहता है, लेकिन धीमा और मार्मिक है।

सेवा कर्मियों के मानसिक गुणों में, जो बड़े पैमाने पर सेवा की संस्कृति को निर्धारित करते हैं, ध्यान, स्मृति और भाषण का विशेष महत्व है।

ग्राहक सेवा संचालन (एक अतिथि से मिलना, एक आदेश लेना, शराब की एक बोतल दिखाना, भुगतान करना आदि) पर निरंतर ध्यान देने की आवश्यकता होती है (आपको सब कुछ देखने, सब कुछ सुनने, सब कुछ कहने की आवश्यकता है)। ध्यान की एकाग्रता की डिग्री इस तरह के एक महत्वपूर्ण कारक से प्रभावित होती है जैसे ध्यान की वस्तुओं की संख्या (एक ही समय में विभिन्न टेबल पर बैठे कई ग्राहकों की सेवा करना)। जब एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाना आवश्यक होता है, तो वेटर के काम में अक्सर त्वरित ध्यान देने की आवश्यकता होती है (एक क्लाइंट से ऑर्डर लें, दूसरे के साथ अंतिम भुगतान करें, तीसरे को डिश परोसें)।

विकसित स्मृति वेटर को व्यंजन और पेय, सामग्री, मूल्य, सेवा प्रौद्योगिकी के नाम आसानी से याद रखने की अनुमति देती है। वेटर को किसी विशेष ग्राहक की सेवा के लिए आवश्यक सभी सूचनाओं को स्मृति से जल्दी और सही ढंग से पुन: पेश करने के लिए हमेशा तैयार रहना चाहिए।

ग्राहक को केवल वही पेश करने की आवश्यकता है, जो वेटर की राय में, उसे पसंद हो। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आपको मेहमानों के स्वाद के साथ अपने स्वाद की पूरी तरह से पहचान नहीं करनी चाहिए, क्योंकि उनके बेमेल होने के कारण अप्रत्याशित जटिलताएं उत्पन्न हो सकती हैं।

विभिन्न ग्राहक सेवाओं की खरीद के बारे में अपने तरीके से निर्णय लेते हैं: कुछ स्वयं निर्णय लेते हैं, अन्य सेवा कर्मियों की सलाह का सहारा लेते हैं। आपको खुले तौर पर कोई सेवा नहीं थोपनी चाहिए। किसी भी मामले में, ऑर्डर करते समय अंतिम शब्द क्लाइंट का होना चाहिए। केवल चतुराई से, मामले की समझ के साथ, उसे सकारात्मक निर्णय पर लाना आवश्यक है।

सेवा को समाप्त करते हुए, आपको इस विशेष कंपनी की सेवाओं का उपयोग करने के लिए ग्राहक को धन्यवाद देना चाहिए, और आशा व्यक्त करनी चाहिए कि भविष्य में उसकी यात्रा नियमित होगी।

मनोविज्ञान की दृष्टि से वेटर को ग्राहक सेवा के दौरान विशेष तकनीकों का प्रयोग करना चाहिए, जो इस प्रकार हैं:

1. विश्वास अर्जित करें। आप जो कहते हैं उस पर विश्वास करें। अतिथि को विश्वास दिलाएं कि आप उसके सच्चे मित्र हैं। ईमानदारी से कहो कि यह व्यंजन उसके लिए "बहुत भारी" होगा। एक मिनट में कुछ सस्ता सुझाएं, कीमतें उसके लिए पृष्ठभूमि में फीकी पड़ जाएंगी और सलाह महत्वपूर्ण हो जाएगी।

2. परिपूर्ण बनो। यह महत्वपूर्ण है कि पहले सेकंड से ही अतिथि यह समझे कि वह एक ऊर्जावान और दिलकश व्यक्ति के पास आ गया है। ऐसा करने के लिए, आपको भाषण (विशेष रूप से पहले शब्द), चेहरे की अभिव्यक्ति (आसान मुस्कान), उपस्थिति (साफ-सुथरा बाल कटवाने, उत्कृष्ट सूट, साफ हाथ और नाखून, गहनों की कमी, आदि) पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

3. स्थिति के स्वामी बनें। बातचीत में अपनी जगह धीरे से लें। एक ऐसे व्यक्ति की ओर मुड़ें जिसे अतिथि, जैसा कि वह था, आदेश देने का अपना अधिकार सौंपता है। अनुभवी वेटर यह जानते हैं। बहुत बार इस तरह से बड़ी कंपनियों के लिए ऑर्डर दिए जाते हैं।

4. ग्राहक का ध्यान आकर्षित करें। इस मामले में, श्रृंखला का पालन करना उचित है: ध्यान - रुचि - इच्छा - आदेश।

5. प्रश्न पूछना जानते हैं। उदाहरण के लिए: "क्या आप नहीं चाहते?", "क्या आप नहीं चाहते?", "क्या आपको नहीं लगता?", "क्या आपको नहीं लगता?" आदि। ऐसे प्रश्न, एक नियम के रूप में, विवादास्पद स्थितियों से बचने में मदद करते हैं।

अतिथि से बातचीत करो। और ध्यान से सुनो। मेहमान घर पर एक ही समय में महसूस कर सकते हैं। यह तकनीक विशेष रूप से बारटेंडर के लिए अनुशंसित है।

रेस्तरां सेवा कर्मचारियों के जीवन में व्यावसायिक संचार एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह लोगों के बीच संबंधों को परिभाषित करता है और नैतिक मानदंडों और नियमों के आधार पर बनाया गया है। नैतिक दृष्टिकोण से, खानपान सेवाओं के प्रावधान में प्रबंधकों और कर्मचारियों की गतिविधियों का मूल्यांकन किया जाना चाहिए। यह क्षेत्र उपभोक्ताओं के साथ रेस्तरां कर्मचारियों के सीधे संपर्क पर आधारित है, जिसके लिए संगठनात्मक संस्कृति के स्तर में वृद्धि की आवश्यकता है।

आधुनिक परिस्थितियों में, कॉर्पोरेट व्यवहार मानकों के ठोसकरण पर बहुत ध्यान दिया जाता है। नैतिक आवश्यकताएं आंतरिक श्रम विनियमों, नौकरी के विवरण और अनुबंधों में परिलक्षित होती हैं।

रूस और विदेशों में व्यवहार मानकों को पेश करने की प्रथा से पता चलता है कि व्यावसायिक व्यवहार आधिकारिक, व्यावसायिक और भाषण शिष्टाचार पर आधारित होना चाहिए।

कार्यालय शिष्टाचाररेस्तरां व्यवसाय के क्षेत्र में - मानदंडों, नियमों, विनियमों का एक सेट जो संयुक्त गतिविधियों की प्रक्रिया में रेस्तरां कर्मचारियों के बीच संबंध निर्धारित करता है।

कार्यालय शिष्टाचार के नियम प्रदान करते हैं:

- कार्यक्षेत्र में अधिकारियों की क्षमता के भीतर मामलों की स्थिति के बारे में समान जागरूकता;

- संचार प्रक्रिया में सही सेटिंग: एक संदेश तैयार करते समय, आपको इसके कार्यान्वयन के दौरान, कार्यान्वयन की संभावना पर विचार करने की आवश्यकता होती है;

- निष्पक्षता के नियमों का पालन, साथ ही सिद्धांत, "व्यापार और व्यावसायिक सहयोग से बढ़कर कुछ नहीं हो सकता";

- आधिकारिक शिष्टाचार का आधार भाषण शिष्टाचार और समाज में व्यवहार के नियमों का अनुपालन है;

- बोनस, पुरस्कार, आभार और प्रशंसा के रूप में कर्मचारियों का प्रोत्साहन;

- कर्मचारी की सजा वस्तुनिष्ठ होनी चाहिए, जिम्मेदारी की डिग्री, जागरूकता की डिग्री के अनुरूप होनी चाहिए; अपराध की निंदा करना सीखना महत्वपूर्ण है, व्यक्ति की नहीं;

- कार्यालय शिष्टाचार सीधे टीम प्रबंधन के सिद्धांतों से संबंधित होना चाहिए।

टीम प्रबंधन के बुनियादी सिद्धांतों में शामिल हैं:

- पूरी टीम के लिए और प्रत्येक कर्मचारी के लिए स्पष्ट (परिप्रेक्ष्य और वर्तमान) कार्य निर्धारित करना;

- कार्य में आवश्यक परिणाम प्राप्त करने के लिए आधिकारिक परामर्श करना

- विशिष्ट समस्याओं को हल करने के लिए अधिकतम रूप से अनुकूलित नौकरी विवरण का विकास;

- एक अधीनस्थ को मुखिया के कार्यों या कार्यों के क्षेत्रों को स्थानांतरित करके प्राधिकरण का प्रतिनिधिमंडल। उसी समय, अधिकार, क्षमता और जिम्मेदारी प्रत्यायोजित की जाती है। हालांकि, अधिकार का पूर्ण या आंशिक प्रतिनिधिमंडल सिर से जिम्मेदारी नहीं हटाता है;

- व्यावसायिक संचार के सबसे महत्वपूर्ण तत्व के रूप में मौखिक निर्देशों का उपयोग; यह एक निश्चित कार्रवाई करने के लिए प्रत्यक्ष प्रस्ताव के रूप में कार्य करता है; कलाकार को व्यक्तिगत रूप से दिया गया।

कार्यालय शिष्टाचार का आधार प्रबंधक और अधीनस्थों के बीच संबंधों की शैली है, जो रेस्तरां की कॉर्पोरेट संस्कृति के स्तर को निर्धारित करता है (मूल्यों, नैतिक और नैतिक मानकों, नियमों और रीति-रिवाजों की एक प्रणाली जो उसके सभी कर्मचारियों के लिए सामान्य है)।

एक रेस्तरां में, जहां प्रमुख और प्रबंधक अपने अधीनस्थों के साथ दयालु व्यवहार करते हैं, उन्हें अधिकार सौंपते हैं और उन्हें अपने विवेक पर उपयुक्त परिस्थितियों में कार्य करने का अवसर प्रदान करते हैं, कर्मचारी अधिक आत्मविश्वास महसूस करते हैं, उपभोक्ताओं को अच्छे मूड से अवगत कराते हैं।

कर्मचारी प्रेरणा एक व्यक्ति की इच्छा और इच्छा है कि वह अपने व्यक्तिगत लक्ष्यों और उद्यम के लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए अपना काम सर्वोत्तम तरीके से करे। प्रेरणा या प्रोत्साहन की एक प्रणाली में, इनाम और सजा के बीच सही संतुलन हासिल करना आवश्यक है।

सामूहिकता, टीम वर्क, कॉर्पोरेट मूल्य, प्रेरणा प्रणाली टीम के सफल काम में योगदान करती है, समान विचारधारा वाले लोगों की टीम का निर्माण करती है।

रेस्तरां के कर्मचारियों के लिए नियम या विनियम विकसित करते समय, मौजूदा परंपराओं की व्याख्या करने के लिए, टीम में व्यवहार और संचार के मानदंडों का वर्णन करना आवश्यक है। यह अनुकूलन की प्रक्रिया में तेजी लाने और टीम के सदस्यों के साथ संचार में सही स्थिति के चुनाव में मदद करता है। कनिष्ठ और मध्यम सेवा कर्मियों को प्रशिक्षित करने का सबसे आम तरीका नए कर्मचारियों को ऐसे अनुभवी लोगों को सौंपना है जिनके पास उद्यम में कार्य अनुभव है, प्रशिक्षण आयोजित करने के लिए।

व्यवसाय शिष्टाचार- व्यवसाय की दुनिया की विशेषताओं (आज्ञाओं) का एक सेट, जो किसी व्यक्ति के व्यक्तित्व के सम्मान, उसके व्यक्तित्व की मान्यता पर आधारित होता है। रेस्तरां व्यवसाय में एक उद्यमी के व्यावसायिक शिष्टाचार में पेशेवर आचरण के मानदंड - पेशेवर नैतिकता शामिल हैं।

रेस्तरां व्यवसाय में आधुनिक उद्यमी:

- न केवल अपने लिए, बल्कि पूरे समाज के लिए अपने काम की उपयोगिता के बारे में आश्वस्त है;

- इस तथ्य से आगे बढ़ता है कि उसके आसपास के लोग चाहते हैं और काम करना जानते हैं, उसके साथ अपनी क्षमता का एहसास करने का प्रयास करते हैं;

- रेस्तरां व्यवसाय में विश्वास करता है, इसकी आकर्षकता, इसे एक कला के रूप में मानता है;

- प्रतिस्पर्धा की आवश्यकता को पहचानता है, लेकिन व्यापार में साझेदारी की आवश्यकता को भी समझता है;

- एक व्यक्ति के रूप में खुद का सम्मान करता है और अपने आस-पास के प्रत्येक व्यक्ति में व्यक्तित्व की सराहना करता है;

- राज्य की शक्ति, किसी भी संपत्ति, सामाजिक व्यवस्था, कानूनों का सम्मान करता है;

- न केवल खुद पर, बल्कि दूसरों पर भी भरोसा करता है, व्यावसायिकता और क्षमता का सम्मान करता है;

- मूल्य शिक्षा, विज्ञान और प्रौद्योगिकी, संस्कृति, पारिस्थितिकी; तकनीकी प्रगति, नवाचारों के लिए प्रयास करता है;

- मानवतावाद (मानवता, लोगों के लिए प्यार) को दर्शाता है।

एक उद्यमी के रूप में खुद को बनाते हुए, आपको विनम्र, व्यवहार कुशल, परोपकारी होना चाहिए और अपनी भावनाओं को प्रबंधित करने में सक्षम होना चाहिए; एक व्यावसायिक व्यक्ति की छवि बनाना महत्वपूर्ण है जो सफलता सुनिश्चित करेगा।

व्यापार शिष्टाचार में शामिल हैं:

- परिचय और परिचित के नियम;

- व्यावसायिक बातचीत और बातचीत करने के नियम;

- व्यापार पत्राचार के नियम;

- टेलीफोन पर बातचीत करने की प्रक्रिया;

- उपस्थिति के लिए आवश्यकताएं, व्यवहार के शिष्टाचार;

- भाषण शिष्टाचार की महारत।

भाषण शिष्टाचारसंचार के सामान्य सांस्कृतिक मानदंडों के एक सेट के रूप में शामिल हैं:

- किसी के विचारों को तैयार करने की क्षमता;

- अभिवादन, परिचय, विदाई, कृतज्ञता की अभिव्यक्ति, शुभकामनाएं, क्षमा याचना, अनुरोध, निमंत्रण, सलाह के नियमों का उपयोग;

- सद्भावना और विश्वास का माहौल बनाने वाली सूक्ष्म तारीफ करने की क्षमता;

- भाषण शिष्टाचार से निम्नलिखित शब्दों और अभिव्यक्तियों को बाहर करने की क्षमता: "नहीं", "नहीं", "कोई रिक्तियां नहीं", उत्पादन अतिभारित है, आदि।

- वाक्यांशों का उपयोग करने की क्षमता: "मुझे सुझाव दें", मैं अनुशंसा कर सकता हूं", "हमने स्वीकार कर लिया है", आदि।

रेस्तरां के कर्मचारियों द्वारा पेशेवर नैतिकता का अनुपालन सेवा की उच्च संस्कृति की कुंजी है। अच्छे पक्ष से खुद को साबित करने की इच्छा, नकारात्मक भावनाओं को नियंत्रित करने की क्षमता रेस्तरां सेवा कर्मियों का मुख्य कार्य है।

रेस्तरां कर्मचारियों की पेशेवर नैतिकता का सार। जैसा कि आप जानते हैं, रेस्तरां के कर्मचारियों की नैतिक जिम्मेदारी बहुत अधिक होती है, क्योंकि उनकी गतिविधियाँ लोगों से जुड़ी होती हैं। साथ ही, उनसे संवाद करने वाले आगंतुकों की भलाई, मनोदशा और स्वास्थ्य काफी हद तक उनके काम पर निर्भर करता है। रेस्टोरेंट के कर्मचारियों के काम को सख्ती से औपचारिक रूप नहीं दिया जा सकता है। उन्हें न केवल उच्च योग्यता की आवश्यकता होती है, बल्कि मेहमानों के प्रति उनके नैतिक कर्तव्य के बारे में भी गहरी जागरूकता की आवश्यकता होती है। यहां कर्तव्य नैतिक आवश्यकता में बदल जाता है। दूसरे शब्दों में, "व्यक्ति-से-व्यक्ति" प्रकार के व्यवसायों में, नैतिकता की सामान्य आवश्यकताओं के अलावा, नैतिकता की विशिष्ट आवश्यकताएं और मानदंड हैं। इनमें, निश्चित रूप से, एक वेटर, बारटेंडर, हेड वेटर आदि के पेशे शामिल हैं।

रेस्तरां के कर्मचारियों की पेशेवर नैतिकता एक रेस्तरां में गतिविधियों की सेवा करने की व्यावहारिक रूप से स्थापित नैतिकता को व्यक्त करती है। इसका सार क्या है?

एक रेस्तरां कार्यकर्ता की व्यावसायिक नैतिकताविशिष्ट आवश्यकताओं और नैतिकता के मानदंडों का एक सेट है जो मेहमानों की सेवा में पेशेवर कर्तव्यों के प्रदर्शन में लागू किया जाता है। यह रेस्तरां सेवा के मनोविज्ञान पर आधारित है। व्यावसायिक नैतिकता का उद्देश्य एक वेटर (बारटेंडर) में एक पेशेवर कर्तव्य और सम्मान बनाना है, संचार की संस्कृति के कौशल को स्थापित करना, दोनों आगंतुकों और उनके सहयोगियों के साथ, आदि। यह उपलब्ध नमूनों (मानकों) पर वेटर के लिए एक गाइड के रूप में कार्य करता है। ) नैतिकता का। तो, सौहार्द, शिष्टता, चातुर्य, मित्रता एक रेस्तरां कार्यकर्ता के अनिवार्य गुण हैं। उनमें से प्रत्येक को इस अनुकरणीय समूह के आगंतुकों की सेवा करने का प्रयास करना चाहिए। पेशेवर नैतिकता की आवश्यकताओं का पालन करने की आदत विकसित करने के लिए, एक रेस्तरां कर्मचारी, विशेष रूप से एक नौसिखिया, को पहले अपने हर कदम पर नियंत्रण रखना चाहिए। तब इसकी आवश्यकता नहीं होगी, क्योंकि वह अब और नहीं कर पाएगा।

वेटर (बारटेंडर) को अपने मूड को नियंत्रित करने में सक्षम होना चाहिए, जलन के क्षणिक आवेग के आगे नहीं झुकना चाहिए। खराब मूड से आगंतुकों और काम के सहयोगियों के प्रति रवैया प्रभावित नहीं होना चाहिए। जैसा कि अनुभवी कार्यकर्ता ध्यान देते हैं, किसी को रेस्तरां में प्रवेश करने से पहले अपने बुरे मूड को "छोड़ देना" चाहिए।

केवल एक असभ्य और असावधान व्यक्ति ही trifles पर जुनून की स्थिति में आ सकता है, आगंतुकों का अपमान कर सकता है और उन पर गुस्सा निकाल सकता है। वह खुद का या दूसरों का सम्मान नहीं करता है और सेवा कार्य के लिए पेशेवर रूप से अनुपयुक्त है। एक रेस्तरां कार्यकर्ता को अपने व्यवहार का सही मूल्यांकन करने में सक्षम होना चाहिए, आत्म-आलोचनात्मक होना चाहिए। केवल ऐसा रेस्तरां कर्मचारी ही अपने पेशे की प्रतिष्ठा को उच्च स्तर पर बनाए रख सकता है।

पेशेवर नैतिकता के मानदंडों का उल्लंघन, जैसे धोखाधड़ी, वजन और अन्य, अनैतिक हैं। इस तरह के कृत्यों की न केवल जनमत द्वारा निंदा की जाती है, बल्कि जिन लोगों ने उन्हें किया है वे दंड के अधीन हैं। लेकिन, दुर्भाग्य से, रेस्तरां सेवा के क्षेत्र में अभी भी ऐसे कर्मचारी हैं जो अपनी गतिविधियों में केवल ऐसे लाभ देखते हैं। ये कलंकित प्रतिष्ठा वाले लोग हैं, आसान पैसे के प्रेमी और एक लंबी रूबल। बेशक, ऐसे लोग रेस्तरां सेवा में यादृच्छिक होते हैं, रेस्तरां में काम करने के लिए अनुपयुक्त होते हैं।

व्यावसायिक आचार संहिता।रेस्तरां कर्मचारियों की पेशेवर नैतिकता की आवश्यकताओं को एक विशेष दस्तावेज़ (कोड) में दर्ज किया गया है।

ज्ञापन में कोड के मुख्य प्रावधानों पर विचार करें "एक रेस्तरां में सेवा की संस्कृति के लिए नियम":

• प्रत्येक अतिथि को यह महसूस होना चाहिए कि रेस्तरां में उसका स्वागत है।
• प्रत्येक आगंतुक एक संभावित अतिथि है।
• एक दोस्ताना नज़र, एक दयालु मुस्कान, एक व्यवसायिक व्यवहार के साथ मिलकर अतिथि के साथ संपर्क स्थापित करने और उसकी सेवा को सुविधाजनक बनाने में मदद करता है।
• अतिथि को वैसे ही स्वीकार करें जैसे वह है। उसके साथ संचार के कुछ ही मिनटों में उसे बदलने की कोशिश न करें। व्यवहार कुशल, विनम्र और मैत्रीपूर्ण रहें, लेकिन विनम्रता को आज्ञाकारिता में नहीं बदलना चाहिए। विभिन्न उम्र, चरित्र और स्वभाव के लोगों के साथ व्यवहार करने में विनम्रता सबसे विश्वसनीय उपकरण है।
• रेस्तरां सेवा कक्ष में अनुकूल नैतिक और मनोवैज्ञानिक माहौल के लिए वेटर की चौकसी मुख्य स्थितियों में से एक है। आगंतुक के साथ संबंध में असावधानी सबसे बड़ी बुराई है।
• कुछ भी मानसिक रूप से आघात नहीं करता है, निराश करता है और आगंतुक को उदासीनता की तरह परेशान करता है, उसके प्रति एक खारिज करने वाला रवैया।
• जानिए कैसे खुद को नियंत्रित करना है, संयम और धैर्य दिखाना है। अपना ख्याल रखें, खुद को ज्यादा गुस्सा न करने दें।
• अशिष्टता का जवाब संयम और शिष्टता से दें।
• मेहमानों के दावों और आपत्तियों को कभी भी नजरअंदाज न करें।
• एक ईमानदार और समय पर माफी एक अपमान नहीं है, बल्कि एक निश्चित अपराध की एक योग्य पहचान और संस्कृति का संकेत है।
• एक रेस्तरां कार्यकर्ता के प्रत्येक कार्य को प्रेरित किया जाना चाहिए और अतिथि को उसकी निष्पक्षता पर संदेह नहीं करना चाहिए।
• अपना सिर सीधा रखें और जब आप किसी मेहमान को देख रहे हों या बात कर रहे हों तो अपना सिर नीचे न करें।
• अपने शारीरिक और मानसिक तनाव को समान रूप से वितरित करने का प्रयास करें, आगंतुकों के मुख्य प्रवाह के घंटों के बारे में मत भूलना।
• अतिथि के साथ सहमत आगमन के समय पर टिके रहें।
• रेस्तरां और अपने काम के सहयोगियों के सम्मान का ख्याल रखें।

एक रेस्तरां कर्मचारी के लिए केवल इस मेमो के प्रावधानों को जान लेना ही काफी नहीं है। इन प्रावधानों को उसके विश्वासों में पारित होना चाहिए, उसका "दूसरा स्वभाव" बनना चाहिए।

हालांकि, कुछ रेस्तरां कर्मचारी, दुर्भाग्य से, पेशेवर नैतिकता की आवश्यकताओं का पालन नहीं करते हैं। आगंतुकों को अभी भी निष्ठुरता, निष्ठुरता, स्वयं के प्रति एक अभिमानी रवैया, धोखाधड़ी, परिवर्तन वापस करने में विफलता आदि का सामना करना पड़ता है। बेशक, इन सभी विचलन को प्रशासनिक और शैक्षिक दोनों तरीकों से लड़ा जाना चाहिए।

विषय 4.3 एक खानपान कार्यकर्ता की व्यावसायिक गतिविधियों में शिष्टाचार

छात्र को पता होना चाहिए:

सेवा कर्मियों के लिए कार्यालय शिष्टाचार के नियम: पेशेवरों की एक टीम में, सहकर्मियों के साथ, ग्राहकों के साथ, प्रबंधन के साथ संचार की प्रक्रिया में अभिवादन, परिचय, व्यवहार;

व्यावसायिक गतिविधियों में व्यावसायिक शिष्टाचार के नियमों को लागू करने में सक्षम हो।

खाद्य सेवा कार्यकर्ता की नैतिकता। एक खानपान कार्यकर्ता के पेशेवर नैतिकता का नैतिक और सौंदर्य घटक। पेशेवर विकृति और पेशे की नैतिक "लागत" की समस्या।

आधिकारिक शिष्टाचार के मानदंड और नियम। व्यवहार। उपस्थिति की आवश्यकताएं। भाषण शिष्टाचार। टेबल सज्जा। स्वागत सेवा। टेबल शिष्टाचार। दिन और शाम की नियुक्तियाँ

कीवर्ड:

पेशेवर शिष्टाचार	आकार की शैली
सौंदर्यशास्र	स्वागत के प्रकार
शिष्टाचार	भाषण शिष्टाचार

शिष्टाचार फ्रांसीसी मूल का एक शब्द है, जिसका शाब्दिक अर्थ रूसी में अनुवाद किया गया है 'समाज में आचरण के नियमों का एक सेट'। शिष्टाचार और नैतिकता निकट से संबंधित अवधारणाएं हैं।

शिष्टाचार में, दो पक्षों को प्रतिष्ठित किया जाता है: नैतिक और नैतिक (व्यवहार के मानदंड) और इन मानदंडों की अभिव्यक्ति के सौंदर्य बाहरी रूप, .ᴇ। शिष्टाचार की कृपा और सुंदरता।
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ये दोनों पक्ष अपेक्षाकृत स्वतंत्र हैं। उदाहरण के लिए, आप एक अच्छे, दयालु व्यक्ति हो सकते हैं, लेकिन अपने आध्यात्मिक गुणों को दिखाना कुरूप, कुरूप, असभ्य है। और, इसके विपरीत, ऐसा होता है कि एक व्यक्ति जो स्वभाव से दुष्ट है वह बाहरी रूप से सुंदर, काफी आकर्षक व्यवहार करता है। इस बीच, मानव व्यवहार के नैतिक और सौंदर्य संबंधी पहलू एक पूरे का गठन करते हैं। यह कोई संयोग नहीं है कि प्राचीन ग्रीस में सामाजिक आदर्श व्यक्ति के आंतरिक गुणों का सामंजस्य था - बड़प्पन, सौंदर्य, दया, ईमानदारी - और इन गुणों की बाहरी अभिव्यक्ति - शिष्टाचार की लालित्य, आंदोलन में आसानी।

, शिष्टाचार में नैतिकता को सौंदर्यशास्त्र के साथ जोड़ा जाता है। हम कह सकते हैं कि शिष्टाचार एक सुंदर, 'सौंदर्य' नैतिकता है। शिष्टाचार शिष्टाचार के तत्व हैं, जो कुछ प्रकार के मानव संचार और व्यवहार में प्रकट होते हैं। रोजमर्रा की जिंदगी में, मानव व्यवहार के दोनों पक्ष - नैतिक और सौंदर्यवादी अविभाज्य, एकजुट हैं।

व्यवहार का सौंदर्यवादी पक्ष - शिष्टाचार की सुंदरता, संचार में कौशल और क्षमता, यानी व्यवहार के बाहरी रूप, प्राचीन काल से सार्वजनिक चिंता का विषय बन गए हैं।

प्राचीन मिस्र, फारस, असीरिया, बाबुल में इस पर बहुत ध्यान दिया गया था।

शिष्टाचार। यह टिन फ़्रांसीसी maniereʼʼ से आया है, जिसका अर्थ है "रिसेप्शन", "क्रिया का तरीका", यानी व्यवहार करने का एक तरीका। जैसा कि ऊपर डाउनलोड किया गया है, शिष्टाचार व्यवहार का एक बाहरी रूप है, दूसरों का उपचार। शिष्टाचार दोनों चाल, और हावभाव, और किसी व्यक्ति के चेहरे के भाव, साथ ही साथ उसके भाषण के गुण (प्रयुक्त भाव, शीर्ष, स्वर) हैं।

सेवा कर्मियों के काम में, शिष्टाचार एक सर्वोपरि भूमिका निभाता है, वे कर्मचारी की बाहरी और आंतरिक संस्कृति के संकेतक हैं। हाथ की चाल, चाल, आगंतुकों के सामने रहने की क्षमता, संघर्ष की स्थिति में व्यवहार करने की क्षमता, यह अच्छे शिष्टाचार की अभिव्यक्ति है।
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सामान्य शिष्टाचार, सहित। सेवा क्षेत्र में, अनैच्छिक रूप से प्रकट होते हैं। अच्छे संस्कार किसी व्यक्ति में अपने आप पैदा नहीं होते, उन्हें शिक्षित करने की आवश्यकता होती है। इस शिक्षा की सफलता किसी व्यक्ति की आंतरिक प्लास्टिसिटी पर निर्भर करती है, स्थिति में सबसे अप्रत्याशित परिवर्तनों के अनुकूल होने के लिए उसका उपहार, नई परिस्थितियों के लिए। यहां, मानव मानस की विशेषताएं, उसका चरित्र, स्वभाव, झुकाव और नापसंद भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। अपने लचीलेपन के लिए धन्यवाद, एक व्यक्ति अपने आप में अनुशासन, परिश्रम, इच्छा, धैर्य, अवलोकन जैसे गुणों को विकसित कर सकता है, जो मानव व्यवहार की नींव बनाते हैं।

स्टाफ का तरीका दूसरों की देखभाल करने के सिद्धांत पर बनाया गया है। उसके व्यवहार को उपभोक्ता, उसके अनुरोधों पर ध्यान देना चाहिए। वेटर (हेड वेटर, बारटेंडर, बारटेंडर, कुक) को सबसे ऊपर आतिथ्य दिखाना चाहिए। अनुभव से पता चलता है कि खराब शिष्टाचार वाला एक वेटर, जैसा कि था, एक रेस्तरां या कैफे में जाने पर लोगों की उत्सव की भावना को दूर कर देता है। मेहमानों की सहानुभूति और वेटर की अत्यधिक आज्ञाकारिता को नहीं जगा सकता।

हॉल के प्रवेश द्वार पर आगंतुकों से मिलना, हेड वेटर या वेटर, सबसे पहले, उनका अभिवादन करते हैं। साथ ही वह अपना हाथ नहीं देते, लेकिन अगर आगंतुक खुद चाहें तो ऐसा किया जाना चाहिए। वेटर सिर को थोड़ा सा झुकाकर और एक मुस्कान के साथ अतिथि के अभिवादन में साथ देता है। वेटर के सभी व्यवहार में मित्रता, शुद्धता और संयम व्यक्त करना चाहिए।

इस मामले में एक मुस्कान कड़ाई से परिभाषित भूमिका निभाती है। वेटर या बारटेंडर को यह नहीं भूलना चाहिए कि, शायद, एक व्यक्ति कठिन दिन के बाद उनसे मिलने आया था, थक गया था, और एक मुस्कान इस मामले में आतिथ्य और ईमानदारी का माहौल बनाने में मदद करेगी, खुश हो जाएगी।

अगली आवश्यकता एक सुंदर मुद्रा और चाल है। एक सुंदर आसन हल्का और सुडौल आंदोलन है, बिना तीखे मोड़ के, हाथ लहराते हुए, छाती और पेट का फलाव। यहां तक ​​कि वेटर की चाल भी मेहमानों का ध्यान अपनी ओर खींच लेती है। आपको हॉल के चारों ओर जल्दी से घूमना चाहिए, लेकिन हल्के कदमों के साथ, पर्याप्त मात्रा में, दौड़ना नहीं।

बेशक, एक खानपान कर्मचारी की सामान्य उपस्थिति काफी हद तक अच्छी तरह से तैयार की गई वर्दी और जूते पर निर्भर करती है। ऊँची या घुमावदार ऊँची एड़ी के जूते अनजाने में चाल को बदल सकते हैं, इसे एक अप्राकृतिक, व्यवहारवाद दे सकते हैं।

अच्छे शिष्टाचार के लिए वेटर की सही मुद्रा एक अनिवार्य शर्त है।
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उसे सीधा खड़ा होना चाहिए, साइडबोर्ड या टेबल पर झुककर नहीं।

एक वेटर या बारटेंडर द्वारा एक अप्रिय प्रभाव डाला जाता है, जो समझाने की प्रक्रिया में, अपनी बाहों को लहराता है या आगंतुक को उदासीनता से सुनता है। आपको वार्ताकार को आंख में देखने की जरूरत है, उसकी इच्छाओं को ध्यान से सुनें।

आगंतुक की उपस्थिति में आपको अपनी जेब में हाथ नहीं रखना चाहिए, इसे पूर्ण उपेक्षा और उदासीनता का प्रकटीकरण माना जाता है। शिष्टाचार की आवश्यकताएं वेटर, बारटेंडर या बारटेंडर को बिल गिनते समय, उंगलियों को क्रंच करते समय नारेबाजी करने से रोकती हैं। सामान्य तौर पर, वेटर को अपने हाथों को "नियंत्रण में" रखना चाहिए।

चेहरे के भाव और चेहरे के भाव बहुत महत्वपूर्ण हैं, जिन पर केवल सौहार्द और मित्रता होनी चाहिए। एक सेवा कार्यकर्ता के काम की बारीकियों के लिए आवश्यक है कि उसका चेहरा हमेशा आकर्षक हो, और उसके चेहरे के भाव स्वतंत्र, निर्बाध हों। उपभोक्ता के कार्यों पर प्रतिक्रिया करते समय आपको अपने चेहरे पर खिंचाव नहीं करना चाहिए, इसके विपरीत चेहरे की मांसपेशियों को आराम देना चाहिए। उपभोक्ता के लिए यह अप्रिय है कि वेटर को तनावपूर्ण अभिव्यक्ति के साथ, विस्मय में उभरी हुई भौंहें, घबराहट की एक रेखांकित अभिव्यक्ति के साथ देखा जाए। जब वे किसी व्यक्ति के बारे में कहते हैं कि "उसके चेहरे पर सब कुछ लिखा है", तो इस मामले में "लिखा गया" सद्भावना होना चाहिए, लेकिन उदासीनता नहीं, दूसरों के लिए अवमानना ​​​​नहीं, या इसके विपरीत, दासता।

एक वेटर के व्यवहार की आधुनिक शैली संयम और साथ ही स्वाभाविकता, सहजता की विशेषता है।

काम के कपड़े का सौंदर्यशास्त्र। एक वेटर, बारटेंडर, बारटेंडर का काम हमेशा पब्लिक में होता है। उपभोक्ताओं के साथ लगातार संचार उनकी उपस्थिति पर विशेष मांग करता है। दर्जनों निगाहें उन पर टिकी हैं, जैसे किसी थिएटर में एक अभिनेता पर हर तरफ से उनका सर्वेक्षण किया जाता है। एक वेटर की उपस्थिति से, उद्योग में सभी श्रमिकों के बारे में अक्सर एक जनमत बनाई जाती है। इस कारण से, कपड़ों के सौंदर्यशास्त्र को पेशेवर नैतिकता की श्रेणियों में स्थान दिया गया है।

"शिष्टाचार मनुष्य को बनाता है" एक पुरानी कहावत है। इसका मतलब है कि किसी व्यक्ति की आंतरिक सामग्री को भी शिष्टाचार से आंका जाता है। एक मैला वेटर एक अप्रिय प्रभाव डालता है, वह किसी रेस्तरां या कैफे में जाने के समग्र प्रभाव को भी खराब कर सकता है। नोली की वर्दी क्रम में नहीं है, इसे न केवल लापरवाही माना जाता है, बल्कि दूसरों के लिए अनादर माना जाता है। बेकार पोशाक पेशेवर कार्यों के साथ असंगत है। सेवा और सौंदर्य उपस्थिति की एक उच्च संस्कृति अविभाज्य हैं।

वेटर के कपड़े। किसी भी कैफे और रेस्तरां में जहां आगंतुकों को वेटर्स द्वारा परोसा जाता है, उपयुक्त काम के कपड़े स्थापित किए जाने चाहिए - एक निश्चित शैली का तथाकथित रूप, कर्मचारी के उद्यम से संबंधित होने पर जोर देना। यह रखरखाव प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाता है, कर्मचारियों को अनुशासित करता है। प्रशासन के लिए एक सेवा वर्दी के रूप में, हम हॉल के रंग डिजाइन के अनुरूप रंग में सख्त, बिजनेस सूट की सिफारिश कर सकते हैं। सूट पर उद्यम का लोगो संभव है।

अंतरराष्ट्रीय अभ्यास में, वेटर्स के लिए एक निश्चित वर्दी को लंबे समय से अपनाया गया है, जो सौंदर्य और उपयोगिता दोनों आवश्यकताओं को पूरा करता है। लक्ज़री और हाई-एंड रेस्तरां में, शाम के काम के लिए वर्दी कफलेस ट्राउजर और चमकदार सामग्री से बने पाइपिंग के साथ एक काले रंग का थ्री-पीस सूट है, काले घने सामग्री से बना एक बनियान, काली पोशाक के जूते, कफ के साथ एक सफेद शर्ट, एक काला बो टाई। दिन की सेवा के लिए, घने, अच्छी तरह से पड़ी सामग्री से बने सफेद जैकेट का उपयोग किया जाता है। गर्मियों में, एक ही रूप का उपयोग किया जाता है, लेकिन कुछ हद तक हल्का होता है। जैकेट और बनियान के बजाय, लिनन या लिनन के कपड़े से बने हल्के रट्स की एक हल्की जैकेट अधिक आरामदायक होती है।

सर्विस स्टाफ - महिलाओं को सलाह दी जाती है कि वे छोटी आस्तीन और सफेद कॉलर और कफ के साथ औपचारिक कपड़े पहनें। कभी-कभी वेट्रेस सूट पहनती हैं। जूते सादे काले पेटेंट चमड़े की कम एड़ी के जूते हैं। सूट के लैपल्स पर, आप कंपनी के प्रतीक को बैज, कढ़ाई आदि के रूप में पहन सकते हैं। प्रत्येक रेस्तरां में, वेट्रेस के कपड़ों का अपना रंग होना चाहिए - जो इंटीरियर की रंग योजना पर निर्भर करता है। उद्यम। लेकिन सभी मामलों में, सभी सेवा कर्मियों के लिए वर्दी और जूते समान होने चाहिए। परिचारकों के सूट में जहरीले रंग अस्वीकार्य हैं।

हेड वेटर और एडमिनिस्ट्रेटर की यूनिफॉर्म वेटर्स की यूनिफॉर्म से कुछ अलग होती है। लेकिन यह अंतर केवल सूट के रंग, टाई की उपस्थिति और संबंधित बैज में होना चाहिए।

दुनिया के कई देशों में, रेस्तरां और खानपान प्रतिष्ठान जिनके डिजाइन में राष्ट्रीय रूपांकन हैं, साथ ही साथ विषयगत रंग, वर्दी के रूप में बनियान, स्टाइलिश पतलून, जूते, राष्ट्रीय कपड़ों के तत्व आदि का उपयोग करते हैं। आउट-ऑफ-क्लास रेस्तरां के लिए , विभिन्न प्रकार के शो और कैसीनो रूपों के रूप में, एक टेलकोट का उपयोग किया जाता है।

आधिकारिक रिसेप्शन, भोज और विभिन्न प्रकार की विशेष सेवाओं में, जब मेहमानों के लिए सफेद तितलियों के साथ टक्सीडो में दिखाई देना संभव होता है, तो वेटर एक काले धनुष की टाई के साथ टेलकोट में कपड़े पहनता है। ऐसे मामलों में सफेद दस्ताने में मेहमानों की सेवा करने की भी सिफारिश की जाती है। एक वेटर के कपड़ों के सेट में एक सफेद हैंडब्रेक शामिल होना चाहिए जिसका उपयोग टेबल परोसते और साफ करते समय किया जाता है।

संगीतकार। गायकों के पास भी वर्दी होनी चाहिए, हालांकि रंग और शैली के लिए कोई सख्त आवश्यकताएं नहीं हैं। क्लोकरूम स्टाफ और कुली के लिए वर्दी में पारंपरिक ब्लैक लिनन जैकेट और सोने की पाइपिंग के साथ पतलून, रेस्तरां के प्रतीक के साथ कैप शामिल हो सकते हैं।

आरामदायक और अच्छी तरह से फिट होने वाले कपड़े किसी व्यक्ति के मूड पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं, उसके प्रदर्शन को बढ़ाते हैं। उसी समय, एक बेगी, रंगहीन सूट परेशान करता है और हस्तक्षेप करता है, जो श्रम उत्पादकता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

रसोइये कपड़े। काम के कपड़ों का रंग और चरित्र, उनके कार्यात्मक उद्देश्य के अलावा, स्वच्छता और व्यवस्था की इच्छा को उत्तेजित करता है। इस कारण से जिन कमरों में विशेष सफाई की आवश्यकता होती है, वहां सफेद कोट कपड़ों का मुख्य रूप होना चाहिए। बड़े उद्यमों में, विभिन्न कार्यशालाओं में श्रमिकों के लिए अलग-अलग रंगों के कपड़े रखने की सिफारिश की जाती है।

एक व्यक्ति अपने जीवन का लगभग एक तिहाई उत्पादन में खर्च करता है। इसलिए, उसके काम के कपड़े आरामदायक, सुंदर होने चाहिए, क्योंकि मनोवैज्ञानिकों ने पाया है कि वे भलाई को प्रभावित करते हैं।

उत्पादन की स्थिति में, कपड़ों का सफेद रंग स्वच्छता आवश्यकताओं द्वारा नियंत्रित होता है, हालांकि, यह आकर्षक, आरामदायक और सुंदर होना चाहिए, जो कुक की ऊंचाई और आकृति के अनुकूल हो। कुछ मामलों में, प्रोडक्शन मैनेजर और फोरमैन के लिए, अलग-अलग कट के वर्कवियर को अलग-अलग ऑर्डर पर सिलना संभव है।

जैसा कि आप जानते हैं, महिलाएं अपने कपड़े सजाने की इच्छा रखती हैं, जो उत्पादन की स्थिति में अस्वीकार्य है। चौग़ा के अंचल पर केवल उद्यम का कॉर्पोरेट बैज होना चाहिए, जो अन्य स्थायी ब्रांडेड तत्वों के साथ, एक कैफे या रेस्तरां के कर्मचारियों के लिए पेशेवर गौरव के विषय के रूप में कार्य करता है।

रसोइया के सैनिटरी कपड़ों की प्रकृति काम की बारीकियों पर निर्भर करती है। सबसे अधिक बार, यह एक जैकेट (या बागे), एक एप्रन और एक हेडड्रेस का एक सेट है।

सैनिटरी कपड़ों के सेट में शामिल हेडगियर का उपयोग बालों को हटाने के लिए किया जाता है। एक उच्च शेफ की टोपी का रूप सदियों के अभ्यास से विकसित किया गया है और यह सबसे तर्कसंगत है। यह दुनिया के सभी देशों में एक पुरुष रसोइया का पारंपरिक मुखिया है। एक अच्छी सौंदर्य उपस्थिति के अलावा, शेफ की टोपी सिर के ऊपर एक हवा का अंतर भी बनाती है, जो इसे गर्म दुकानों में उच्च तापमान की स्थिति में गर्म होने से बचाती है। महिलाओं के लिए, निश्चित रूप से, एक स्टार्चयुक्त दुपट्टा अधिक स्वीकार्य है।

चौग़ा का सौंदर्यशास्त्र, सबसे पहले, सभी स्वच्छता को मानता है। एक गंदा एप्रन या जैकेट कार्यकर्ता के मूड को तेजी से कम करता है, और इसे सैनिटरी शासन का उल्लंघन भी माना जाता है। एक साफ-सुथरी वर्दी पहनकर, एक व्यक्ति आंतरिक रूप से खुद को ऊपर की ओर खींचता है, जैसे वह था। साफ-सुथरे कपड़े पहने शेफ हमेशा उपभोक्ताओं के सम्मान और सम्मानजनक रवैये को प्रेरित करता है।

उपस्थिति की आवश्यकताएं। उपस्थिति केवल आकर्षक चेहरा और साफ-सुथरे कपड़े नहीं हैं। ये बाल, सौंदर्य प्रसाधन, व्यक्तिगत स्वच्छता जैसे घटक हैं।

हेड वेटर, वेटर, बारटेंडर, बारटेंडर हमेशा उपभोक्ताओं के दिमाग में होते हैं, और इसलिए उन्हें सुरुचिपूर्ण दिखना चाहिए। सुरुचिपूर्ण का मतलब केवल फैशनेबल कपड़े पहनना नहीं है। यह अवधारणा कहीं अधिक व्यापक है। वी. डाहल ने "व्याख्यात्मक शब्दकोश" में अवधारणा को इस प्रकार परिभाषित किया है: "सुरुचिपूर्ण, सुंदर - का अर्थ है सुंदर, सुंदर, कलात्मक, कला के अनुरूप, आम तौर पर स्वादिष्ट"।

स्वाद दिखाते हुए और अपनी उपस्थिति और चरित्र की मौलिकता को ध्यान में रखते हुए प्रत्येक व्यक्ति को स्वयं लालित्य के रहस्य को समझना चाहिए। स्वाद, सबसे पहले, अनुपात की भावना है (के. जी. पस्टोव्स्की), मैं लालित्य, सख्त पत्राचार और कपड़ों के अनुपात और रंगों की आनुपातिकता, सामान्य रूप से, सभी शौचालय आइटम हूं।

खानपान प्रतिष्ठान के सभी कर्मियों को बाहरी रूप से आकर्षक दिखना चाहिए। कर्मचारियों, उनकी उपस्थिति से, उपभोक्ताओं पर भावनात्मक और मनोवैज्ञानिक प्रभाव पड़ता है, और इस संबंध में, उन्हें अपनी उपस्थिति की निगरानी करनी चाहिए।

उपस्थिति, एक नियम के रूप में, किसी व्यक्ति के चरित्र लक्षण, दूसरों के प्रति उसके दृष्टिकोण को दर्शाता है। जो व्यक्ति लोगों के साथ अपने व्यवहार में लापरवाह होता है, वह लगभग हमेशा अपने रूप-रंग पर लापरवाही की इस छाप को धारण करता है। एक सुसंस्कृत व्यक्ति हमेशा घर और काम दोनों जगह अपने रूप-रंग का ध्यान रखता है। सबसे पहले, यह केश विन्यास को संदर्भित करता है।

प्रत्येक पेशे की अपनी भाषण विशिष्टता होती है। वेटर और बारटेंडर के भाषण की भावनात्मक रूप से अभिव्यंजक विशेषता उनकी कार्य गतिविधि की ख़ासियत से निर्धारित होती है। उपभोक्ताओं के साथ निरंतर संपर्क की आवश्यकता के लिए आपके भाषण की ठीक से योजना बनाने की क्षमता की आवश्यकता होती है, उपभोक्ताओं को प्रतिक्रिया प्रदान करने वाले सही शब्दों का चयन करें।

वेटर या बारटेंडर का पेशा चुनने वाले व्यक्ति को सबसे पहले यह सोचना चाहिए कि क्या वह लोगों के साथ संवाद करना जानता है, क्या उसके पास शब्दों का उपहार है। किसी व्यक्ति की संक्षेप में लेकिन स्पष्ट रूप से बोलने की क्षमता को लंबे समय से महत्व दिया गया है। शब्द क्या कहता है, तो यह एक रूबल देगा - एक रूसी कहावत कहती है।

भाषण की संस्कृति में कई मनोवैज्ञानिक घटक शामिल हैं। आइए उनमें से कुछ पर ध्यान दें।

सटीकता और स्पष्टता। भाषा की सटीकता स्पष्ट रूप से, संक्षेप में, स्पष्ट रूप से किसी के विचार, एक या किसी अन्य स्थिति को व्यक्त करने की क्षमता है। व्यापक अर्थों में सटीकता मानवीय संबंधों की संस्कृति की एक अनिवार्य आवश्यकता है। इस खानपान प्रतिष्ठान के लिए आगंतुकों का रवैया इस बात पर निर्भर करता है कि वेटर कैसे जानता है कि अपने शब्द को कैसे महत्व देना है, अपना वादा निभाएं (उदाहरण के लिए, मेहमानों के व्यंजन परोसने में तेजी लाने का अनुरोध)।

उपभोक्ता के साथ बातचीत में वेटर के भाषण की स्पष्टता में अनिवार्य रूप से व्यंजनों का संक्षिप्त और संपूर्ण विवरण देना शामिल है (उदाहरण के लिए: लैंगेट मांस के दो टुकड़े हैं जिन्हें दोनों तरफ तला जाता है और मांस के रस या सॉस के साथ डाला जाता है। उबला हुआ या तला हुआ आलू गार्निश के लिए)। साथ ही, पकवान की स्वाद विशेषताओं की व्याख्या किए बिना, मुख्य बात, मुख्य बात को उजागर करने में सक्षम होना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि वेटर अस्पष्ट रूप से, भ्रमित रूप से, एक वाक्य को दूसरे पर ढेर करके, कई बार कही गई बातों पर लौटकर अपने विचार व्यक्त करता है, तो उसे सुनना और उसके शब्दों का अर्थ समझना मुश्किल है।

वेटर के भाषण की सटीकता काफी हद तक व्यंजन और पेय की विशेषताओं के बारे में उसके ज्ञान पर निर्भर करती है। इस या उस व्यंजन की पेशकश (सिफारिश) करते हुए, वह एक संक्षिप्त पाक विवरण में इसकी संरचना में शामिल मुख्य उत्पादों, उत्पादों के प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण के तरीके, सॉस और साइड डिश के चयन के साथ-साथ डिजाइन का संकेत दे सकता है। व्यंजन। उदाहरण के लिए: डिश पाइक-पर्च कोलबर्टʼʼ पाइकपेर्च का एक पट्टिका है जिसे संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिसे फिगर-आठ के आकार में रोल किया जाता है और डीप-फ्राइड किया जाता है। यह व्यंजन हरे मक्खन के साथ परोसा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ मिश्रित मक्खन से तैयार किया जाता है।

व्यंजन पेश करते समय, वेटर को उसका सही नाम देना चाहिए, अर्थात, जैसा कि मेनू में नाम दिया गया है। अप्रचलित नामों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए: पेरिसियन सलाद, ओलिवियर सलाद, डेबेफ सलाद, रोसोट्टो शोरबा, एंगलिस आलू, आदि।

सरलता और संक्षिप्तता। उपभोक्ता के प्रश्न के लिए: आपके रेस्तरां में भुना बीफ़ किस रूप में परोसा जाता है?ʼʼ - वेटर निम्नलिखित उत्तर दे सकता है: हमारा भुना हुआ बीफ़ टेंडरलॉइन, लोई या किनारे से तैयार किया जाता है। मांस को पूरा भूनें। अपनी इच्छा के अनुसार, इसे पूरी तरह से पकने तक या बीच में आधा बेक होने तक (ʼʼ in English ʼʼ) छोड़ देना चाहिए। छुट्टी पर, भुना हुआ बीफ़ पतले टुकड़ों में प्रति सेवारत दो टुकड़ों की दर से काटा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है। मक्खन और नियोजित सहिजन के साथ अनुभवी सब्जियों को साइड डिश पर रखा जाता है। साथ ही, यह विशेषता कुछ शब्दों तक सीमित हो सकती है: एक जटिल सब्जी साइड डिश, नियोजित सहिजन के साथ प्रति सेवारत 2-3 टुकड़े परोसें।

शिष्टता।यह अन्य लोगों के साथ संबंध का एक रूप है। यह उपभोक्ता की ईमानदारी से सेवा करने के प्रयास में एक दोस्ताना, शांत, संतुलित स्वर में "आप" को संबोधित करते हुए भाषण में प्रकट होता है। "जादुई" शब्द: "कृपया", "दयालु", "मुझे अनुमति दें", "मैं इसे खुशी के साथ करूंगा", "मैं अपनी इच्छाओं को रसोइया तक पहुंचाऊंगा" - हमेशा उपभोक्ताओं के साथ मैत्रीपूर्ण संबंध स्थापित करने में योगदान देता है। इसके अलावा, वेटर, बारटेंडर और बारटेंडर की तरह, उपभोक्ता के साथ विनम्र होना चाहिए, भले ही उसके द्वारा ऑर्डर किए गए पाक उत्पादों की मात्रा की परवाह किए बिना। यहां तक ​​​​कि अगर केवल एक कॉफी का आदेश दिया जाता है, तो इससे उस स्वर को प्रभावित नहीं करना चाहिए जिसमें वे आगंतुक से बात करते हैं।

बर्नार्ड शॉ ने दावा किया कि "हां" शब्द को पचास स्वर और रंग दिए जा सकते हैं। उपभोक्ता को संबोधित वेटर के भाषण का टर्नओवर, सौ आवाजों की ताकत, लय, स्वर, अच्छे संबंध, उचित संपर्क स्थापित करने में बड़ी भूमिका निभाते हैं। भाषण की संस्कृति में अनिवार्य रूप से मोनोसिलेबल्स में उत्तर नहीं देना है, बल्कि अपने विचारों को पूर्ण, सामान्य वाक्यों में व्यक्त करना है। यदि उपभोक्ता यह नोटिस करता है कि वेटर को किसी विशेष व्यंजन या पेय के स्वाद के आकलन पर संदेह है, तो वह स्वयं वेटर के प्रति अविश्वास करने लगता है। इस कारण से, अपने भाषण के स्वर की निगरानी करना बेहद जरूरी है। आपको सही शब्दार्थ स्वीकार करते हुए, शांति से, आश्वस्त रूप से बोलने की जरूरत है।

चातुर्य।अनुपात की यह भावना, व्यक्तिगत और आधिकारिक संबंधों, सहित में देखी जानी चाहिए। बातचीत में। एक चतुर वेटर (बारटेंडर, बारटेंडर) उपभोक्ता के व्यक्तित्व की विशिष्टता, जिसके साथ वह काम कर रहा है, वार्ताकार की प्रतिक्रियाओं को सूक्ष्मता से समझता है। वह संवेदनशील रूप से उस सीमा को पकड़ लेता है जिसके आगे, उसके शब्दों और कार्यों के परिणामस्वरूप, वार्ताकार को अवांछनीय आक्रोश का अनुभव हो सकता है।

एक खानपान कार्यकर्ता की पेशेवर चाल बाहरी रूप से उपभोक्ता के प्रति उदार स्वभाव की भावना की अभिव्यक्ति में प्रकट होती है। शांत, सहनशक्ति, बाह्य आकर्षण, शिष्टता ये सभी चातुर्य के रूप हैं।

बेशक, किसी को सेवा के लिए तत्परता की अभिव्यक्ति को उपभोक्ता की सेवा और सेवा में बदलने की अनुमति नहीं देनी चाहिए। शिष्टाचार, मुद्रा, चेहरे के भावों की विशेषताएं भाषण शिष्टाचार में विनम्र स्वर के साथ पूरक हैं।

भाषण का संवाद चरित्र। उपभोक्ता के साथ वेटर का भाषण संवाद के रूप में होना चाहिए, न कि किसी एक पक्ष का एकालाप। आपको उपभोक्ता से केवल यह पूछने की जरूरत है कि क्या देखा नहीं जा सकता है या क्या अनुमान नहीं लगाया जा सकता है। इस तरह के संवाद का एक उदाहरण: उपभोक्ता, मेनू का अध्ययन करने के बाद, वेटर से पूछता है:

मुझे नहीं पता कि कौन सी डिश चुननी है... आप क्या सलाह देंगे?

एक श्नाइटल ऑर्डर करें। हम इसे सूअर के मांस के गुर्दे के हिस्से से तैयार करते हैं।

और यह व्यंजन क्या है?

Schnitzel को ब्रेडक्रंब में ब्रेडेड चॉप के रूप में तैयार किया जाता है, लेकिन बिना हड्डी के।

और क्या सजा?

तले हुए आलू के साथ परोसें। मक्खन के साथ श्नाइटल के ऊपर, लेमन जेस्ट के साथ गरम करें। वे केपर्स, नींबू का एक चक्र, साग भी डालते हैं।

वेटर द्वारा बोला गया पहला वाक्यांश काफी हद तक बाद की बातचीत के पाठ्यक्रम को निर्धारित करता है। उपभोक्ता, एक नियम के रूप में, पहले प्रस्ताव को बाद के सभी प्रस्तावों की तुलना में अधिक ध्यान से सुनता है। अधिकांश अनजाने में सुनते हैं, जैसे कि पहले वाक्यांश से जानना चाहते हैं कि वेटर उनके साथ कैसा व्यवहार करता है: वह उनसे जल्द से जल्द छुटकारा पाना चाहता है या व्यंजन और पेय आदि चुनने में मदद करना चाहता है।

उपभोक्ताओं को प्रश्नों के साथ भ्रमित करने के लिए यह चतुराई नहीं है: आप क्या आदेश देंगे?ʼʼ, क्या आपने सही पकवान चुना है?ʼʼ। यह याद रखना चाहिए कि हमेशा एक रेस्तरां या कैफे के आगंतुकों में गैस्ट्रोनॉमी और पाक कला की पेचीदगियों का अनुभव नहीं होता है। और वेटर की टिप्पणी को पूरी तरह से अस्वीकार्य माना जाता है: आप यह नहीं समझते हैं , मैं आपसे बेहतर जानता हूं कि यह व्यंजन क्या है । उपभोक्ता को नाराज़ करेगा, और वह इस खानपान प्रतिष्ठान में फिर से आने की संभावना नहीं है।

स्वादिष्टता।यह उपभोक्ताओं के साथ बातचीत में उनकी योग्यता दिखाने की क्षमता है ताकि वे वार्ताकार को यथासंभव अच्छा और आनंद ला सकें। द्वितीय. यह कोई संयोग नहीं था कि ए। डोब्रोलीबोव ने विनम्रता को एक व्यक्ति की सर्वोच्च गरिमा माना।

अपने विचारों को व्याकरणिक रूप से सही ढंग से व्यक्त करने की क्षमता। एक वेटर के लिए इस आवश्यकता का बहुत महत्व होता है। ऐसे शब्दों और भावों का चयन करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है जो पूरी तरह से, सटीक और सक्षम रूप से बता सकें कि आगंतुक को क्या कहना बेहद जरूरी है। शैलीगत रूप से गलत अभिव्यक्तियों की अनुमति नहीं है: "चेक का भुगतान करें", "बहुत स्वादिष्ट पेय", "बहुत लंबी कतार", "20 रूबल का भुगतान" के बजाय "20 रूबल का भुगतान करें" के बजाय "चेक पंच करें"।

इस पेशेवर क्षेत्र की सबसे आम गलतियों को इस तरह के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है जैसे '' द्रशलक '' के बजाय '' दुरशलाग '' '' '' ज़ा टोमाटो '' '' '' के बजाय '' सॉर्फ टमाटर '' '' कोलम्बियाई कॉफी के लिए ''नेस्की का नारंगी'''''संतरे के बारे में''''' के बजाय ''ज़ेन की कोलंबियाई कॉफी'''प्लॉटिट''' के बजाय।

एक वेटर के पेशे के लिए समाज में ठीक से व्यवहार करने की क्षमता, टेबल पर व्यवहार के नियमों और नियमों का एक ठोस ज्ञान की आवश्यकता होती है। इन नियमों का सार निम्नलिखित आवश्यकताओं तक कम हो गया है।

आसन। मेज पर, वे आमतौर पर सीधे बैठते हैं, लेकिन तनावग्रस्त नहीं, कुर्सी के पीछे थोड़ा झुकते हैं। कुर्सी को मेज के करीब नहीं ले जाना चाहिए, लेकिन यह उससे बहुत दूर नहीं होना चाहिए।

एक नियम के रूप में, पकवान परोसने की प्रतीक्षा करते समय हाथों को घुटनों पर रखा जाता है। उनके साथ अपने बालों को सीधा करने, उनके माथे को रगड़ने, उनकी ठुड्डी को ऊपर उठाने, मेज़पोश के साथ बेला, उपकरणों की उपलब्धता की जाँच करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। खाने की प्रक्रिया में, आप अपने फोरआर्म्स के साथ नवेली को टेबल पर झुका सकते हैं, लेकिन अपनी कोहनियों को उस पर न रखें।

नैपकिन को तुरंत खोल दिया जाता है और आपके घुटनों पर रख दिया जाता है, यह कपड़ों को गलती से आला में गिरने से बचाता है। एक नियम के रूप में, मुंह को रुमाल से नहीं पोंछा जाता है, यह केवल होठों पर लगाया जाता है। सबसे अच्छा, विशेष स्वच्छ (कागज) नैपकिन इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त हैं। भोजन के अंत में थाली के दायीं ओर एक रुमाल रखा जाता है, और यदि थाली हटा दी जाती है, तो उसकी जगह। इस मामले में, नैपकिन को मोड़ा नहीं जा सकता है।

अनैच्छिक खाने की आदतें दूसरों को परेशान करती हैं। आप भूख से खा सकते हैं, लेकिन जल्दी में नहीं। यदि आप वास्तव में पकवान पसंद करते हैं, तो आप इसे अंत तक खा सकते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से अस्वीकार्य है जब फ़ाइल के अंत में रोटी का एक टुकड़ा छेद दिया जाता है और फिर वे पकवान के अवशेषों से प्लेट को साफ करते हैं।

एक नियम के रूप में, खाने के दौरान एक कांटा, चम्मच, स्पैटुला या चिमटे का उपयोग किया जाता है, लेकिन कुछ खाद्य पदार्थ आपके हाथों से लिए जा सकते हैं: ब्रेड, कुकीज, केक, फल और खट्टे फल, चीनी (यदि चिमटे इसके लिए नहीं डाले जाते हैं)। इस आदेश को इस तथ्य से समझाया गया है कि इन उत्पादों को चाकू या कांटे से विभाजित करने की आवश्यकता नहीं है, वे अपनी उंगलियों को गंदा नहीं करते हैं, हाथ केवल एक टुकड़े को छूता है, जिसे बाद में प्लेट या कप में रखा जाता है।

सौंदर्यशास्त्र के कारणों से, यदि कोई व्यक्ति रोटी का एक बड़ा टुकड़ा या पूरी रोल काटता है तो उसे बदसूरत माना जाता है। आवश्यकतानुसार अपनी उंगलियों से एक बड़े टुकड़े से छोटे टुकड़ों को तोड़ने का रिवाज है। कभी-कभी ब्रेड को पहले से छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है।

कैवियार सैंडविच के लिए, स्पैटुला का उपयोग किया जाता है, जिसे एक प्लेट पर रखा जाता है। वे रोटी के छोटे टुकड़ों पर कैवियार फैलाते हैं। दूसरा टुकड़ा पहले खाने के बाद ही फैलाया जाता है। इसी तरह, वे विशेष चाकुओं का उपयोग करके पाट, मक्खन खाते हैं। कटलरी का उपयोग करते समय वे कुछ नियमों का पालन करते हैं। तो, स्नैक कांटे और चाकू के साथ ठंडे स्नैक्स खाने का रिवाज है; गर्म - एक कोकोटनिट्स या एक कोकोटनिट्स से एक कोकोटनी कांटा या एक चम्मच के साथ; गर्म मछली - एक मछली चाकू और कांटा के साथ; गर्म मांस व्यंजन - एक टेबल चाकू और कांटा के साथ; मिठाई व्यंजन (हलवा, आइसक्रीम) - एक चम्मच के साथ; फल चाकू और कांटे के साथ फल।

उन मामलों में एक चाकू आवश्यक है जहां आपको मछली गैस्ट्रोनॉमी, मांस (बीफ, पोर्क, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन, खेल) काटना है। एक साथ कई टुकड़े न करें, मांस ठंडा हो जाएगा और बेस्वाद हो जाएगा; एक अपवाद तब होता है जब टेबल पर बच्चे होते हैं जो अभी तक नेटवर्क के आदी नहीं होते हैं या केवल एक कांटा का उपयोग कर सकते हैं।

पकौड़ी, पकौड़ी, उबली हुई सब्जियों को चाकू से नहीं काटना चाहिए, और अगर आपको उन्हें टुकड़ों में विभाजित करने की आवश्यकता है, तो यह एक कांटा के साथ किया जा सकता है। यदि कटलेट, ज़राज़ी, मीटबॉल, गोभी के रोल या अन्य कटे हुए व्यंजन परोसे जाते हैं, तो चाकू का उपयोग बेमानी होगा। इन्हें आमतौर पर दाहिने हाथ में रखे कांटे से खाया जाता है। एक अपवाद के रूप में, अपने दाहिने हाथ से रोटी की परत के साथ, आप प्लेट से पकवान का एक टुकड़ा कांटा पर रख सकते हैं। आमलेट, सब्जियां, पुलाव जैसे व्यंजन केवल कांटे से ही खाए जाते हैं।

अगर मांस काटने के लिए चाकू का इस्तेमाल किया जाता था, तो अब इसके साथ नमक शेकर से नहीं लिया जाता है।

ब्रेड को सॉस या अन्य डिश में क्रम्बल करने का रिवाज नहीं है। मुख्य उत्पाद मांस, मुर्गी पालन, मछली के साथ परोसा जाने वाला सॉस प्लेट पर रहता है तो बेहतर है।

कभी-कभी दोपहर के भोजन के दौरान आपको खाना बंद करना पड़ता है, उदाहरण के लिए, पानी पीने के लिए या रोटी का एक टुकड़ा लेने के लिए, मांस का एक टुकड़ा डालें। इस मामले में, चाकू और कांटा प्लेट पर रखा जाता है जैसे वे भोजन करते समय आयोजित किए जाते थे, यानी। चाकू का हैंडल दाईं ओर, और कांटा बाईं ओर। खाना खत्म करने के बाद चाकू और कांटे को प्लेट में एक दूसरे के बगल में रख दिया जाता है। वेटर के लिए इसका मतलब है कि आप प्लेट निकाल सकते हैं।

यदि कोई उपभोक्ता डिवाइस को स्थानांतरित करने के लिए कहता है, तो चाकू, कांटे, चम्मच को हैंडल के साथ आगे की ओर, उन्हें तटस्थ बीच में ले जाकर सौंप दिया जाता है (उदाहरण के लिए, उस स्थान पर जहां चाकू हैंडल से जुड़ा हुआ है) ताकि नहीं डिवाइस की उंगलियों के ब्लेड को छूने के लिए।

ऐसे कई व्यंजन हैं जो केवल हाथों से खाए जाते हैं: तंबाकू चिकन, क्रेफ़िश। भोजन के बाद, वेटर हाथ धोने के लिए एक कटोरी गर्म पानी परोसता है, जिसमें वह नींबू का एक टुकड़ा डुबोता है। फिंगर वाइप्स एक ही समय में प्रदान किए जाते हैं। फिर सब कुछ हटा दिया जाता है।

क्रेफ़िश, झींगा मछली, झींगा मछली को भी एक विशेष उपकरण के साथ परोसा जाता है, जिसमें एक छोटा कांटा और स्पैटुला होता है। कैंसर के धड़ से, पंजे में केवल मांस ही भोजन के लिए उपयुक्त होता है। अगला, क्रेफ़िश को उसकी पीठ पर घुमाया जाता है, गर्दन को शरीर से अलग किया जाता है और मांस को एक कांटा के साथ चुना जाता है।

अक्सर रेस्तरां में, भोजन करते समय सुविधा के लिए और अपने हाथों को गंदा न करने के लिए, मेमने की हड्डी या चॉप की पीठ पर पेपर पैपिलॉट्स लगाए जाते हैं। चॉप को पैपिलॉट से पकड़कर, हड्डी से मांस को काटना आसान होता है। कभी-कभी बाईं ओर की मेज पर वह विशेष रूप से हड्डियों (मांस और मछली) के लिए छोटी प्लेट रखता है।

एक विशेष उपकरण की मदद से गर्म मछली (पर्च, ब्रीम, कार्प) खाने का रिवाज है - एक कुंद स्पैटुला के आकार का ब्लेड वाला चाकू और चार कांटे वाला कांटा। यदि रेस्तरां में ऐसा कोई उपकरण नहीं है, तो मछली के लिए दो कांटे परोसे जाते हैं। बेशक, आप एक कांटा के साथ मछली खा सकते हैं, इसे अपने दाहिने हाथ में पकड़कर और अपने बाएं हाथ में रोटी के टुकड़े के साथ खुद की मदद कर सकते हैं। हड्डियों को एक छोटी टेबल प्लेट के किनारे पर या इस उद्देश्य के लिए एक तश्तरी या प्लेट पर एक फाइल के साथ ढेर किया जाता है। मछली गैस्ट्रोनॉमी का उपयोग करते समय - बेलुगा, स्टर्जन, सामन के किनारों को एक तेज स्नैक चाकू से काटा जाता है। स्टर्जन, बेलुगा, उबला हुआ और गर्म स्मोक्ड स्टर्जन केवल एक कांटा के साथ खाया जाता है।

यदि मेज पर स्मोक्ड मछली परोसी जाती है, तो पहले त्वचा को निकालना बेहद जरूरी है, फिर मांस को हड्डियों से अलग करें। ऊपरी हिस्से को खाने के बाद मछली को दूसरी तरफ पलट दिया जाता है। मछली, मांस की तरह, छोटे टुकड़ों में काटी जाती है। यह बिना कहे चला जाता है कि मछली खाते समय उपस्थित लोगों के सामने मछली की हड्डियों को मुंह से नहीं निकालना चाहिए।

मुझे सॉफ्ट राइटिंग पसंद है, सहित। आलू और सब्जियों को चाकू से नहीं काटा जाता है, बल्कि केवल बाएं हाथ में कांटे से चाकू से पकड़कर टुकड़ों में काटा जाता है। केवल आलू की तली हुई छिलका ही काटा जाता है, क्योंकि यह एक कांटा के लिए बहुत कठिन होता है। आलू को वर्दी में, एक कांटा के साथ पकड़े हुए, चाकू से छीलकर दाहिने हाथ में पकड़ लिया जाता है। इस प्रयोजन के लिए छिले हुए आलू को एक अलग प्लेट पर रखा जाता है।

आलू या सब्जियों के ऊपर सॉस न डालें - यह मांस या मछली के लिए है, और सॉस के नीचे साइड डिश अनपेक्षित हो जाती है।

सलाद खाने के भी नियम होते हैं। वे सलाद जो भुने के अतिरिक्त के रूप में अभिप्रेत हैं और प्रत्येक आगंतुक के लिए अलग-अलग छोटी प्लेटों पर फर्श पर परोसे जाते हैं, आप उन्हें एक बड़ी प्लेट में स्थानांतरित किए बिना सीधे खा सकते हैं। सलाद से बचा हुआ तरल एक प्लेट में छोड़ दिया जाता है। खाने में हरी सलाद को न काटने के लिए इसे पहले से ही काट कर परोसा जाता है। एक फूलदान में परोसे जाने वाले सलाद को एक प्लेट पर एक चम्मच और कांटा के साथ रखा जाता है जिसे विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किया गया है। साग के साथ अलग से कटा हुआ "गुलाब" मूली, साथ ही अजवाइन, हाथ से लिया जाता है और, उनकी प्लेट पर नमक में डुबोया जाता है, काट दिया जाता है। बाकी को आपकी प्लेट के किनारे पर या इसके लिए बनाई गई छोटी प्लेट में रखा जाता है।

सैंडविच हमेशा अपने हाथों से नहीं खाया जाता है, आप चाकू और कांटे का उपयोग कर सकते हैं। कभी-कभी सैंडविच को विशेष हेयरपिन के साथ लिया जाता है (उदाहरण के लिए, एक भोज में एक ला बुफे)। मेज पर, सैंडविच आमतौर पर एक चाकू और कांटा के साथ खाया जाता है। सैंडविच निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं: उपभोक्ता अपनी प्लेट पर ब्रेड, मक्खन का एक टुकड़ा रखता है, फिर इस स्लाइस को दो उंगलियों से प्लेट पर पकड़कर फैलाता है। किसी भी स्थिति में आपको अपने हाथ की हथेली में रोटी नहीं पकड़नी चाहिए - यह अस्वास्थ्यकर है। सॉसेज, मांस के टुकड़े, आदि। एक कांटा के साथ एक सैंडविच पर रखो।

जब वे शहद, जैम या मुरब्बा के साथ ब्रेड खाते हैं, तो वे पहले इसे स्ट्रिप्स में काटते हैं, पाई प्लेट पर शहद, जैम या जैम डालते हैं और ब्रेड के छोटे टुकड़ों पर फैलाते हैं, फिर काटते हैं। ब्रेड की एक पट्टी बाएं हाथ की उंगलियों से एक प्लेट पर रखी जाती है।

कुलेब्याकी के टुकड़े, पाई को चाकू और कांटे से खाया जाता है, उंगलियों से छोटे-छोटे पीस रखे जाते हैं। बेली पाई बहुत चिकना होती है, इन्हें चाकू और कांटे से भी खाया जा सकता है।

सॉसेज, हैम (स्लाइस) को एक प्लेट में कांटा के साथ स्थानांतरित किया जाता है, और एक चाकू और कांटा के साथ खाया जाता है।

मछली, मांस, सब्जी का सलाद चाकू और कांटे (नाश्ता बार) का उपयोग करके खाया जाता है।

शिष्टाचार के अनुसार, सूप को चम्मच के हैंडल के ऊपर अंगूठे के साथ खाया जाता है, और चम्मच को अपने आप से अलग कर लिया जाता है ताकि सूट में छींटे न पड़ें। आपको तरल पदार्थ को उतना ही छानना होगा जितना आप बिना छलकाए अपने मुंह में ला सकते हैं। सूप चम्मच से वापस कटोरे में नहीं टपकना चाहिए। एक नियम के रूप में, एक चम्मच बाएं चौड़े किनारे के साथ मुंह में लाया जाता है। सूप को चम्मच से हिलाकर ठंडा करने का रिवाज नहीं है, थोड़ा ठंडा होने तक इंतजार करना बेहतर है। उसी तरह, उन्हें ठंडा करके प्लेट, कप या चम्मच में उड़ाने का रिवाज नहीं है। सूप चुपचाप खाया जाता है। ताकि थाली में सूप का अवशेष न रहे, अपने बाएं हाथ से थाली के किनारे को थोड़ा ऊपर उठाकर अपने से दूर रखना वर्जित नहीं है। सूप खाने के बाद चम्मच को कटोरी में ही छोड़ देना चाहिए। सूप को अंत तक न खाने पर भी ऐसा ही किया जाता है। पकौड़ी, मीटबॉल, पकौड़ी, सब्जियों के टुकड़े चाकू से नहीं, बल्कि चम्मच से सावधानी से भागों में विभाजित होते हैं। सूप मांस, एक डिश पर या एक कटोरे में अलग से परोसा जाता है, चाकू और कांटे से टुकड़ों में काट दिया जाता है। इसके बाद ही इसे सूप की कटोरी में डाला जाता है।

यह आमतौर पर तरल के साथ ही गाढ़ा खाने के लिए स्वीकार किया जाता है। जब सूप को प्याले में डाला जाता है तो उसमें चम्मच रह जाता है. शोरबा और प्यूरी सूप एक कप में सब कुछ के कटोरे में डाला जाता है, वे आमतौर पर इसे एक मिठाई चम्मच के साथ खाते हैं, अपने बाएं हाथ से कप के हैंडल का समर्थन करते हैं। आप बचे हुए शोरबा को प्याले में पी सकते हैं।

गर्म मांस व्यंजन कटलरी के साथ खाए जाते हैं। खाने की प्रक्रिया में कांटा बाएं हाथ में, चाकू दाहिने हाथ में रखना चाहिए। मांस के पूरे टुकड़े को एक बार में टुकड़ों में काटने की अनुशंसा नहीं की जाती है, और फिर केवल एक कांटा का उपयोग किया जाता है। वे मांस व्यंजन जिन्हें आसानी से एक कांटा (मीटबॉल, मीटबॉल, आदि) से विभाजित किया जा सकता है, चाकू से काटने के लिए प्रथागत नहीं है।

चाकू और कांटे से भोजन करते समय, वे लगातार हाथों में पकड़े रहते हैं, उस समय भी जब केवल कांटा का उपयोग किया जाता है। एक चाकू के साथ वे एक कांटा के साथ जो लेने जा रहे हैं उसे ठीक करते हैं (लेकिन कांटा पर खाना नहीं डालते)। केवल कांटे से भोजन करते समय इसे दाहिने हाथ में लिया जाता है। एक कांटा, चाकू या चम्मच बहुत पास न लें प्रतिआधार। यह एक चम्मच के साथ जाने के लिए प्रथागत नहीं है जिसे आप एक कांटा के साथ ले सकते हैं।

कीव में कटलेट को पहले हड्डी में छेदा जाता है, फिर इसे कांटे से पकड़कर विपरीत छोर से काटा जाता है। चर्बी नहीं फूटती और धीरे-धीरे बाहर निकल जाती है।

चाकू और कांटे से थाली और खेल खाने का रिवाज है। इन व्यंजनों को संभालने की विशिष्टता यह है कि, मांस को टुकड़ों में काटते समय, आपको बहुत अधिक प्रयास नहीं करना चाहिए, क्योंकि कटा हुआ टुकड़ा आसानी से प्लेट से मेज़पोश पर फिसल सकता है।

कुक्कुट और खेल को चाकू और कांटे से तब तक खाया जाता है जब तक कि परोसे गए हिस्से का मांस हड्डियों को लगभग पूरी तरह से काट नहीं देता। भविष्य में हाथ से पक्षी (खेल) लेने की अनुमति है। खाने के बाद, उंगलियों को एक कटोरी गर्म अम्लीय पानी में धोया जाता है।

यदि पकवान बहुत गर्म निकला, तो आपको अपना मुंह बड़ी मात्रा में भोजन से नहीं भरना चाहिए।

कांटा और चाकू को प्लेट पर क्रॉसवर्ड रखा जाता है: उत्तल भाग के साथ कांटा, बाईं ओर टिप वाला चाकू। वे ऐसा उन मामलों में करते हैं जहां, उदाहरण के लिए, आपको एक गिलास, एक गिलास लेने की जरूरत है। आप कटलरी को प्लेट पर रख सकते हैं ताकि उनके हैंडल टेबल पर टिके रहें। लेकिन साथ ही, आपको सावधान रहना चाहिए, क्योंकि इस स्थिति में कटलरी आसानी से प्लेटों से फिसल सकती है और मेज़पोश या कपड़े को दाग सकती है।

टेबल सेटिंग में चाहे जितने भी चाकू और कांटे का उपयोग किया जाए, नेटवर्क शुरू करते हुए, उपकरणों को प्लेट से सबसे दूर ले जाएं।

यदि उपभोक्ता ने उपकरण गिरा दिया है, तो उसे इसे नहीं उठाना चाहिए, और माफी भी मांगनी चाहिए, ताकि दूसरों का ध्यान आकर्षित न हो, वेटर इसे बदलने के लिए बाध्य है।

भोजन समाप्त करने के बाद, आपको प्लेट को अपने से दूर नहीं ले जाना चाहिए, आपको बस उस पर कटलरी को एक दूसरे के समानांतर हैंडल के साथ दाईं ओर रखने की आवश्यकता है। कांटा टाइन अप होना चाहिए।

सेब, नाशपाती को मिठाई या फलों के चाकू की मदद से मिठाई की प्लेट पर स्लाइस में काट दिया जाता है, कोर को हटा दिया जाता है, छीलकर खाया जाता है, इसे प्लेट से अपने हाथों से लिया जाता है।

प्लम, खुबानी को फलों के चाकू से थोड़ा काटा जाता है, और फिर उंगलियों से सावधानी से तोड़ा जाता है और गड्ढों को हटाकर अपने हाथों से खाया जाता है।

चेरी, चेरी, बीज और अंगूर के सख्त छिलके की हड्डियों को चम्मच से मुंह से निकालकर प्लेट में रखा जाता है।

खरबूजे और खरबूजे को मिठाई के बर्तन (चाकू, कांटा) के साथ खाया जाता है। तरबूज की हड्डियों को चाकू से निकालकर मांस को काटा जाता है और कांटे से दण्ड देकर मुंह में लाते हैं।

नारंगी को बाएं हाथ में लिया जाता है, ऊपर से नीचे तक चाकू से छिलका काट दिया जाता है, और फिर

विषय 4.3 एक खानपान कार्यकर्ता की व्यावसायिक गतिविधियों में शिष्टाचार - अवधारणा और प्रकार। "खानपान कार्यकर्ता की पेशेवर गतिविधि में थीम 4.3 शिष्टाचार" 2017, 2018 श्रेणी का वर्गीकरण और विशेषताएं।