ताजिक नाश्ते में क्या खाते हैं? ताजिक व्यंजनों के व्यंजन

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ताजिक व्यंजनों के व्यंजन

ताजिकों को अपने राष्ट्रीय व्यंजनों पर गर्व है और वे इसे पर्यटन के विकास के लिए सबसे आकर्षक कारकों में से एक मानते हैं। ताजिक लोगों की पाक कला क्षेत्र के समृद्ध इतिहास के प्रभाव में कई शताब्दियों में बनी है। अर्ध-खानाबदोश जीवनशैली में मांस और आटे के व्यंजनों की प्रचुरता शामिल है। बेशक, ताजिकों का राष्ट्रीय व्यंजन अन्य मध्य एशियाई देशों के समान है, लेकिन फिर भी इसकी अपनी विशेषताएं हैं।

मांस के व्यंजन

मांस के व्यंजन मुख्यतः मेमने और बकरी से तैयार किये जाते हैं। ताजिक, मुसलमानों की तरह, सूअर का मांस बिल्कुल नहीं खाते हैं। घोड़े का मांस बहुत लोकप्रिय है. वे इससे काज़ी सॉसेज बनाते हैं। खाना पकाने से पहले, मांस को हमेशा सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। इस प्रकार पकवान को एक अनूठी सुगंध प्राप्त होती है। मांस व्यंजन को आमतौर पर दूसरा कोर्स माना जाता है: कबाब, कबाब, पत्तागोभी रोल, रोस्ट, पोल्ट्री और खेल।

ताजिक व्यंजनों में, कई प्रकार के कबाब होते हैं: जमीन (कीमा बनाया हुआ मांस से), गांठ, सब्जी। इन्हें अक्सर मेमने से, बल्कि गोमांस से भी तैयार किया जाता है। लेकिन फैट टेल फैट का उपयोग अवश्य करें।

इस तरह क्लासिक ताजिक कबाब तैयार किया जाता है.

मेमने के गूदे और वसा की पूंछ की चर्बी को टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज, मसालों और नींबू के रस के साथ मैरीनेट किया जाता है। मांस को ठंडे स्थान पर 2-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उन्हें कटार पर लटका दिया जाता है (मांस का एक टुकड़ा चरबी के साथ बदल दिया जाता है) और गर्म कोयले पर तला जाता है। पके टमाटरों को सीखों पर अलग से पकाया जाता है। तैयार कबाब के ऊपर फिर से नींबू का रस डालें और पके हुए टमाटरों के साथ परोसें।

कबाब- एक विशिष्ट ताजिक व्यंजन। पिसे हुए मांस (भेड़ के मांस) से तैयार किया गया। नरम मेमने को प्याज के साथ पीसकर, मसाले, नमक और काली मिर्च मिलायी जाती है। परिणामी द्रव्यमान से सॉसेज बनते हैं। इन्हें आटे में लपेटा जाता है और चर्बी में कुरकुरा होने तक तला जाता है। प्याज को अलग से भून लें, छल्ले में काट लें। प्याज में आधा पका हुआ कबाब रखें, मांस शोरबा डालें और पक जाने तक धीमी आंच पर पकाएं। परोसते समय, जड़ी-बूटियाँ और लहसुन छिड़कें।

ताजिक व्यंजन में रोस्ट को "कहा जाता है" गड़बड़" और इसे थोड़ा अलग तरीके से तैयार किया जाता है.

वसायुक्त मेमना, हड्डियों सहित कटा हुआ, ताजे टमाटरों के साथ तला जाता है, पानी से भरा जाता है और आलू के साथ पकाया जाता है; खाना पकाने के अंत में, भुनी हुई जड़ें और प्याज, नमक, काली मिर्च डालें और धीमी आंच पर उबालें।

शाहलेट- ताजिक-शैली गोभी रोल: गोमांस का मांस, मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ, प्याज के साथ तला हुआ और उबले हुए चावल के साथ मिलाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस आंतरिक चरबी में लपेटा जाता है; गोभी के रोल को एक धागे से बांधा जाता है और शोरबा में उबाला जाता है। खट्टी क्रीम सॉस के साथ परोसें।

पिलाफ़ खाना पकाने में भी नहीं, बल्कि सामान्य तौर पर ताजिक संस्कृति में एक विशेष स्थान रखता है।

ताजिक हस्ताक्षर पिलाफ है उग्रो-पिलाफ. मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज और गाजर के साथ तला जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। अखमीरी आटे के नूडल्स को सुनहरा पीला होने तक ओवन में तला जाता है, ठंडा किया जाता है और चावल के दाने के आकार में कूट लिया जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है, तले हुए मांस के साथ एक कटोरे में रखा जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। परोसते समय हरा प्याज छिड़कें।

पिलाफ के अलावा, मांस के साथ दलिया भी बहुत लोकप्रिय है। उदाहरण के लिए, ओश-तुगलामा। गाजर को मेमने के एक बड़े टुकड़े के साथ पूरा उबाला जाता है; कच्ची गाजर को फैट टेल फैट में प्याज और गाजर के साथ कड़ाही में आधा पकने तक तला जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और शोरबा के साथ डाला जाता है। फिर चावल डालें, कढ़ाई को ढक्कन से बंद करें और डिश को तैयार होने दें। उबले हुए मांस और गाजर को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जब परोसा जाता है, तो चावल पर रखा जाता है और कटा हुआ हरा प्याज छिड़का जाता है।

मसालों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: लाल मिर्च, जीरा, बरबेरी, सौंफ, केसर, आदि। मसालेदार साग (सीताफल, डिल, अजमोद, पुदीना, रायचोन, हरा प्याज, सॉरेल, आदि) को कुचले हुए रूप में सलाद में जोड़ा जाता है, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही खट्टा दूध (आयरन), जिसका उपयोग मांस के व्यंजन धोने के लिए किया जाता है।

आटा उत्पाद

ताजिकों के बीच आटा उत्पाद भी बहुत लोकप्रिय हैं। महिलाएं कुशलतापूर्वक फ्लैटब्रेड, लैगमैन, उगरो, संबुसा, ब्रशवुड आदि तैयार करती हैं। गृहिणियां बेहतरीन आटा तैयार करती हैं। और तैयार उत्पाद आपके मुंह में पिघल जाता है। ताजिक लोग आटे के व्यंजन तैयार करने के लिए अख़मीरी और ख़मीर के आटे का उपयोग करते हैं। पारंपरिक ताजिक ब्रेड फ्लैटब्रेड है। वे सरल और समृद्ध खमीर, अखमीरी सरल और समृद्ध आटे से तैयार किए जाते हैं। फ्लैटब्रेड को तंदूर में पकाया जाता है - मिट्टी के ओवन में जलाऊ लकड़ी का उपयोग किया जाता है।

आटे के व्यंजनों में मांस, सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ, मसाले, डेयरी उत्पाद और अंडे शामिल हैं। मांस और आटे के व्यंजन मंटी हैं, मांस के साथ सभी प्रकार के नूडल्स (शिमा, लैगमैन), कीमा बनाया हुआ मांस (सांबुसा) के साथ पाई। ताजिक व्यंजनों में एक विशेष व्यंजन है - ख़ुशन (छोले के साथ ताजिक मंटी)। आटा और मांस संयुक्त हैं - शिमा और मनपर।

संबुसा बैरक(ताजिक पफ पेस्ट्री)

आटा, अंडे, नमक और पानी से सख्त आटा गूंथ लिया जाता है। फिर वे एक पतली परत में बड़े फ्लैट केक बनाते हैं, उन्हें मक्खन से ब्रश करते हैं, उन्हें एक रोल में रोल करते हैं, फिर उन्हें फिर से काटते हैं और उन्हें फिर से रोल करते हैं। बेले हुए आटे पर कीमा बनाया हुआ मांस (बारीक कटी हुई चरबी + मसालों के साथ मेमना) रखें और त्रिकोणीय पाई बना लें। असली सांबुसा को तंदूर में पकाया जाता है। यह बहुस्तरीय, सुगंधित, रसदार और बहुत स्वादिष्ट बनता है!

कतलामा(पफ फ्लैटब्रेड)

खड़ा अखमीरी आटा बेलकर, वसा से लेपित करके एक लिफाफे में मोड़ दिया जाता है। और इसी तरह कई बार. आखिरी बार परत बेलें, बेलें और टुकड़ों में काट लें। इन्हें दोबारा बेलकर उबलते तेल में तला जाता है।

ताजिक शैली में जड़ी-बूटियों के साथ पकौड़ी

अखमीरी आटे को एक पतली परत में लपेटा जाता है और चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। प्रत्येक वर्ग के ऊपर भरावन (कटा हरा धनिया, अजमोद, रायचॉन, सॉरेल, हरा प्याज, नमकीन और कालीमिर्च) डाला गया है। किनारों को पिंच करके भाप से पकाया जाता है। खट्टा दूध या खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया।

पिलिटा(ब्रशवुड)

खट्टे आटे को बराबर टुकड़ों में काटा जाता है और 60-70 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में रोल किया जाता है। प्रत्येक पट्टी को आधा मोड़कर आपस में जोड़ा जाता है, फिर बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है। तैयार उत्पादों को गर्म होने पर पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

तुखम-बराक (आटा उत्पाद) अखमीरी आटा, दूध से गूंधा हुआ, पतला बेलकर 8 सेमी चौड़ी और 20 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। स्ट्रिप्स को उनकी लंबाई के साथ आधा मोड़ा जाता है, अनुदैर्ध्य किनारों को पिन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बैग बनाए जाते हैं कीमा से भरा हुआ और खुली तरफ से दबाया हुआ। उत्पादों को उबलते नमकीन पानी में उबाला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस - स्ट्रिप्स में कटा हुआ, पिघले मक्खन में तला हुआ, प्याज + बारीक कटा हुआ कठोर उबले अंडे। खट्टा क्रीम के साथ बहुत स्वादिष्ट.

शिमा

अखमीरी आटे को भागों में विभाजित किया जाता है, वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है और 5-10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर प्रत्येक रोटी को जल्दी से बाहर निकाला जाता है और घुमाया जाता है, इस ऑपरेशन को तब तक दोहराया जाता है जब तक कि पतले धागे प्राप्त न हो जाएं। नूडल्स को काटिये, नमकीन पानी में उबालिये और धो लीजिये. मांस को बारीक काट लिया जाता है, प्याज के साथ तला जाता है, टमाटर की प्यूरी डाली जाती है और 10 मिनट के लिए तला जाता है। फिर मांस के साथ कटोरे में पानी और सिरका डाला जाता है और पकने तक पकाया जाता है। परोसते समय, नूडल्स को गरम किया जाता है, मांस और सॉस के ऊपर डाला जाता है और बारीक कटे अंडे और कटा हुआ लहसुन छिड़का जाता है।

सूप

ताजिक व्यंजनों में सूप मसालेदार मसालों की सुगंध के साथ बहुत गाढ़े, समृद्ध होते हैं। ताजिक गृहिणियाँ अपने सूप को ताज़े टमाटरों के साथ-साथ किण्वित दूध उत्पादों, उदाहरण के लिए, सुज़मा, कत्यक, कयामक, कुरुट के साथ मिलाती हैं।
ताजिक मुख्य रूप से मांस या हड्डी के शोरबे के साथ या पहले बारीक कटे हुए मांस को भूनकर, दूध या सब्जी के शोरबे के साथ कम बार सूप तैयार करते हैं। सबसे लोकप्रिय सूप शुर्बो और उग्रो हैं। ताजिक व्यंजनों में, सूप में लाल मिर्च, बरबेरी, ऐनीज़ और केसर मिलाने की प्रथा है। मसालेदार साग से - सीताफल, डिल, अजमोद, पुदीना, रायचोन, हरा प्याज, सॉरेल - कटा हुआ।

ताजिक विशेष व्यंजनों में सूप परोसते हैं: कसाह, कटोरे, गोल और अंडाकार गहरे व्यंजन - तवाक्स। मिट्टी और चीनी मिट्टी के बर्तनों को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है। इसमें सूप काफी देर तक गर्म रहता है.

मटोबा- मेमने के बड़े टुकड़ों को टमाटर और अन्य सब्जियों के साथ तला जाता है, पानी से ढक दिया जाता है, 20 मिनट तक उबाला जाता है, फिर चावल और कत्यक मिलाया जाता है।

लैगमैन(मांस के साथ नूडल्स)

अखमीरी आटे को एक शीट में लपेटा जाता है और पतले लंबे नूडल्स काटे जाते हैं। नूडल्स को नमकीन पानी में उबालें। फिर वे एक विशेष सॉस तैयार करते हैं - कैली। मांस, आलू, गाजर, शिमला मिर्च, ताजी पत्तागोभी, प्याज, ताजा टमाटर, कटा हुआ लहसुन, जड़ी-बूटियों को क्यूब्स में काटा जाता है और बहुत गर्म वसा में तला जाता है। फिर थोड़ी मात्रा में पानी डालें, मसाले, नमक डालें और धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक उबालें। परोसने से पहले, उबले हुए नूडल्स को सॉस के साथ डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है और खट्टा दूध मिलाया जाता है।

उगरो(मांस के साथ नूडल सूप)

मेमने या गोमांस के बड़े टुकड़ों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, गाजर और प्याज डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। उबलते शोरबा में मटर (पहले से भिगोए हुए) डालें और 30-40 मिनट के बाद आलू डालें। अलग से, वे उगरो तैयार करते हैं - मकड़ी के जाले की तरह सबसे पतले नूडल्स। परोसने से पहले, सूप को खट्टा दूध और कटी हुई जड़ी-बूटियों से पकाया जाता है।

शवल्या(चावल के साथ सूप)

मेमने के तले हुए टुकड़ों को गर्म पानी या शोरबा, नमक, काली मिर्च और कटी हुई गाजर के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर भुने हुए प्याज और चावल डालें, गाढ़ा होने तक पकाएं और नरम होने तक ओवन में धीमी आंच पर पकाएं।

कौरमो शुर्बो

मेमने के मांस को कड़ाही में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, कटा हुआ प्याज और गाजर डालें और 5-7 मिनट तक भूनें। - फिर बारीक कटे टमाटर डालें. यह सब ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और धीमी आंच पर उबाला जाता है। पकाने से 30 मिनट पहले, आलू, कटी हुई शिमला मिर्च और मसाले डालें। तैयार शुर्बो को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। उबले हुए मांस और आलू को लकड़ी के तश्तरी पर अलग-अलग परोसा जाता है।

एटोला बारीक कटा हुआ प्याज पिघले हुए मेमने की चर्बी में तला जाता है, फिर आटा मिलाया जाता है और इसे सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। इसके बाद, मैदान में पानी भर दिया जाता है और 8-10 मिनट तक उबाला जाता है। तैयार सूप में खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए। परोसने से पहले सूप में वनस्पति तेल, नमक, काली मिर्च और मसाले डालें।

नरीन(घोड़े के मांस का सूप)

स्मोक्ड और ताज़ा मेमना, लार्ड और काज़ी को नरम होने तक उबाला जाता है, फिर शोरबा से निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। नूडल्स को नमकीन पानी में उबाला जाता है. एक प्लेट में मांस, लार्ड, काजी, नूडल्स और भूने हुए प्याज के साथ परोसें, काली मिर्च छिड़कें और गर्म शोरबा डालें।

सलाद, ऐपेटाइज़र, सब्जी व्यंजन

लगभग हर ताजिक व्यंजन में सब्जियाँ और जड़ी-बूटियाँ मौजूद होती हैं। अन्यथा यह कैसे हो सकता है, क्योंकि यह सब अनादि काल से ही यहाँ बढ़ता आ रहा है। मेहमाननवाज़ ताजिक मालिक सीधे बगीचे से रसदार टमाटर, खीरे, मूली और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ चुनता है। बाज़ार बैंगन, प्याज, तोरी, मिर्च, गाजर, लहसुन, सेम, आलू और ताजे फलों से भरे हुए हैं। हाँ, सूची अंतहीन हो सकती है। यह सब गर्म ताजिक सूरज के नीचे बहुतायत में उगता है। इसलिए दस्तरखान (डाइनिंग टेबल) पर इतनी विविधता है। मुख्य पाठ्यक्रम से पहले, ताजिक हमेशा मेहमानों को सब्जी ऐपेटाइज़र या युवा मूली, टमाटर, खीरे, मूली, रूबर्ब, डिल, अजमोद, रायचोन, सीलेंट्रो, आदि के सलाद खिलाते हैं।

सलाद "गिसार"

उबले और छिलके वाले आलू, उबले हुए गाजर, उबला हुआ मांस, खीरे, टमाटर को क्यूब्स में काट दिया जाता है, प्याज को काट दिया जाता है, कठोर उबले अंडे को स्लाइस में काट दिया जाता है। तैयार उत्पादों को मिलाया जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और सलाद कटोरे में रखा जाता है। परोसते समय, कत्यक के ऊपर डालें, अंडे के स्लाइस और कटी हुई जड़ी-बूटियों से सजाएँ। ताजिक शैली में सब्जियों से भरे बैंगन। कीमा बनाया हुआ सब्जियों के लिए, कटा हुआ प्याज, गाजर, ताजा टमाटर, जड़ी-बूटियाँ और लहसुन को गर्म तेल में तला जाता है। बैंगन के आधे भाग में कीमा भरें और एक फ्राइंग पैन में पकने तक उबालें।

पेय

ताजिकों का पसंदीदा पेय हरी चाय है। चाय पीना यहां पहले से ही एक तरह की रस्म बन चुका है। मेहमानों का एक भी स्वागत, एक भी मैत्रीपूर्ण बैठक या बातचीत इस गर्म पेय के एक कटोरे के बिना पूरी नहीं होती। यहां तक कि लंच की शुरुआत भी चाय से ही होती है. चाय के कटोरे ट्रे पर परोसे जाते हैं। ताजिकिस्तान में, हरी चाय मुख्य रूप से गर्मियों में पी जाती है, जबकि काली चाय सर्दियों में हर जगह पी जाती है। वैसे, मध्य एशिया में चाय बिना चीनी के पी जाती है। मेज के लिए तैयार किए गए अन्य विशिष्ट पेय में शर्बत - चीनी के साथ फलों का अर्क शामिल है। दूध वाली चाय को "शिर्चाय" कहा जाता है।

शिरचॉय(चाय)

चाय को उबलते पानी में डाला जाता है, उबला हुआ दूध डाला जाता है और उबाल लाया जाता है, फिर मक्खन और नमक डाला जाता है।

मिठाइयाँ

ताजिक व्यंजनों की मीठी मेज बहुत विशिष्ट, विविध और व्यापक है। ताजिक, यह कहा जाना चाहिए, अन्य मुस्लिम लोगों (अरब, फारसी, तुर्क) की तरह, मिठाई को अंतिम, अंतिम व्यंजन के रूप में नहीं जानते हैं। मिठाइयाँ, पेय और फल, जो यूरोपीय मेज पर किसी भी भोजन को पूरा करते हैं, पूर्व में भोजन के दौरान दो बार और कभी-कभी तीन बार सेवन किया जाता है - उन्हें भोजन से पहले, बाद में और भोजन के दौरान परोसा जाता है। ताजिकिस्तान में राष्ट्रीय पेस्ट्री बहुत लोकप्रिय और स्वादिष्ट हैं - ब्रशवुड, पफ पेस्ट्री और, ज़ाहिर है, हलवा। पूर्व में आप इसके बिना नहीं रह सकते। पारंपरिक मिठाइयाँ क्रिस्टलीय चीनी (नबात), निशालो (चीनी का एक मलाईदार द्रव्यमान, पीटा अंडे का सफेद भाग और साबुन की जड़), पारंपरिक कैंडीज (पिचक) हैं।

हलवाइतर(तरल आटे का हलवा)

गर्म मेमने की चर्बी में धीरे-धीरे आटा डालें और भूरा होने तक हिलाते हुए भूनें। - फिर चीनी की चाशनी डालकर मिलाएं. तैयार हलवे को प्लेटों में डाला जाता है। फिर ठंडा करके काट लें. आप हलवे में मेवे, बादाम, पिस्ता और वैनिलिन मिला सकते हैं।

ताजिक व्यंजन ताजिकिस्तान का पारंपरिक व्यंजन है और इसमें रूसी, अफगान और उज़्बेक व्यंजनों के साथ काफी समानता है।

ताजिकों को अपने राष्ट्रीय व्यंजनों पर गर्व है और वे इसे पर्यटन के विकास के लिए सबसे आकर्षक कारकों में से एक मानते हैं। ताजिक लोगों की पाक कला एक समृद्ध इतिहास के प्रभाव में कई शताब्दियों में बनी है। बेशक, ताजिक व्यंजन अन्य मध्य एशियाई देशों के व्यंजनों के समान है, लेकिन इसकी अपनी विशेषताएं हैं, जो खाना पकाने की तकनीक, खाद्य प्रसंस्करण और निश्चित रूप से स्वाद में व्यक्त होती हैं।

विशिष्ट उत्पाद

पौधे की उत्पत्ति का भोजन

प्रत्येक ताजिक व्यंजन में सब्जियाँ और जड़ी-बूटियाँ अनिवार्य हैं। ताजिक अक्सर रसदार टमाटर, खीरे, मूली और सुगंधित जड़ी-बूटियों का उपयोग करते हैं। यदि आप अपने स्थानीय बाजार में जाते हैं, तो आप बैंगन, प्याज, मिर्च, गाजर, लहसुन, सेम, आलू और ताजे फलों की प्रचुरता देखकर आश्चर्यचकित हो जाएंगे।

मांस और मछली

मांस के व्यंजन मुख्यतः मेमने और बकरी के मांस से तैयार किये जाते हैं। चूँकि ताजिक मुस्लिम हैं, वे सूअर का मांस बिल्कुल नहीं खाते हैं। घोड़े का मांस बहुत लोकप्रिय है. घोड़े के मांस का उपयोग आमतौर पर काज़ी नामक सॉसेज बनाने के लिए किया जाता है। खाना पकाने से पहले, मांस को हमेशा भूरा होने तक तला जाता है। यह एकमात्र तरीका है जिससे यह व्यंजन अपनी अनूठी सुगंध प्राप्त करता है। मांस व्यंजन मुख्य रूप से मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में उपयोग किए जाते हैं: कबाब, कबाब, गोभी रोल, रोस्ट, पोल्ट्री और गेम व्यंजन।

डेरी

मसाले

पारंपरिक व्यंजन

रोटी

ताजिक व्यंजनों में फ्लैटब्रेड और विभिन्न पेस्ट्री का व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है।

संबुसा बराकी - ताजिक पफ पेस्ट्री से बनी पाई। आटा आटा, अंडे, नमक और पानी से बनाया जाता है। भराई आम तौर पर वसा पूंछ वसा और मसालों के साथ कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा है। जिसके बाद त्रिकोणीय पाई बनाकर तंदूर में पकाया जाता है.

कतलामा पफ पेस्ट्री से बनी एक चपटी, मांस पेस्ट्री है।

पिलिटा आटे की बुनी हुई पट्टियों के रूप में एक आटा उत्पाद है। तैयार पिलिटा को ऊपर से पिसी चीनी छिड़कें।

सूप

ताजिक व्यंजनों में सूप बहुत गाढ़े, समृद्ध और बहुत सारे मसालों से युक्त होते हैं। ताजिक गृहिणियाँ अपने सूप को ताज़े टमाटरों और किण्वित दूध उत्पादों जैसे कि सुज़मा, कत्यक, किमक और कुरुट के साथ मिलाती हैं।

ताजिक लोग मुख्यतः मांस शोरबा से सूप तैयार करते हैं। सबसे लोकप्रिय सूप शुर्बो और उग्रो हैं। ताजिक व्यंजनों में, सूप में लाल मिर्च, बरबेरी, ऐनीज़ और केसर मिलाने की प्रथा है। लोकप्रिय जड़ी-बूटियों में कटा हुआ धनिया, सौंफ, अजमोद, पुदीना, रायचोन, चिव्स और सॉरेल शामिल हैं। सूप के लिए, मिट्टी के उत्पादों और सिरेमिक उत्पादों को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है, क्योंकि उनमें सूप लंबे समय तक गर्म रहते हैं।

मस्तोबा - मेमने के बड़े टुकड़ों को टमाटर और अन्य सब्जियों के साथ तला जाता है, फिर पानी डाला जाता है और 20 मिनट तक पकाया जाता है, इसके बाद चावल और कत्यक मिलाया जाता है।

लैगमैन - मांस के साथ नूडल्स। नूडल्स को नमकीन पानी में उबाला जाता है. इसके बाद, एक विशेष सॉस - कैली तैयार करें, जिसमें मांस, आलू, गाजर, बेल मिर्च, ताजा गोभी, प्याज, ताजा टमाटर, कटा हुआ लहसुन, जड़ी-बूटियां शामिल हों और उन्हें गर्म वसा में भूनें। फिर थोड़ा पानी, मसाले, नमक डालें और मांस को 30-40 मिनट तक उबालें। परोसने से पहले, उबले हुए नूडल्स को जड़ी-बूटियों और खट्टा दूध के साथ मिलाया जाता है।

उग्रो - मांस के साथ सूप. मेमने या गोमांस के बड़े टुकड़ों को गाजर और प्याज के साथ ठंडे पानी में रखा जाता है और उबाल आने तक उबाला जाता है। फिर मटर डालें, और 30-40 मिनिट बाद आलू डालें. परोसने से पहले, सूप को खट्टा दूध और कटी हुई जड़ी-बूटियों से पकाया जाता है।

नारिन - घोड़े के मांस का सूप। स्मोक्ड और ताज़ा मेमना, लार्ड और काज़ी को नरम होने तक पकाया जाता है। जिसके बाद उन्हें शोरबा से निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। नूडल्स को नमकीन पानी में उबाला जाता है. इसे इस तरह परोसा जाता है - पहले इसमें मांस, लार्ड, काज़ी, नूडल्स और प्याज होते हैं, और फिर उन पर काली मिर्च छिड़का जाता है और गर्म शोरबा डाला जाता है।

मुख्य पाठ्यक्रम

ताजिक व्यंजनों का सबसे लोकप्रिय व्यंजन कबाब है। इन्हें अक्सर मेमने से तैयार किया जाता है, लेकिन गोमांस का भी उपयोग किया जाता है।

शाखलेट - ताजिक गोभी रोल। बीफ़ को मांस की चक्की में पीस लिया जाता है, प्याज के साथ तला जाता है और उबले हुए चावल के साथ मिलाया जाता है। परिणामी कीमा बनाया हुआ मांस गोभी के पत्ते में रखा जाता है। भरवां पत्तागोभी रोल को धागे से बांधकर शोरबा में उबाला जाता है। खट्टी क्रीम सॉस के साथ परोसें।

बेशक, ताजिक व्यंजनों में पिलाफ बहुत लोकप्रिय है। पिलाफ के लिए सबसे प्रसिद्ध पांच व्यंजन हैं: ताजिक पिलाफ, मीट बॉल्स के साथ पिलाफ, दुशांबे पिलाफ, चिकन के साथ पिलाफ और कुचले हुए नूडल्स के साथ पिलाफ। पुलाव में क्विंस, मटर, सूखे मेवे और लहसुन मिलाए जाते हैं।

सलाद और नाश्ता

मुख्य पाठ्यक्रम से पहले, ताजिक लोग हमेशा टमाटर, खीरे, मूली, रूबर्ब, डिल, अजमोद और धनिया के सब्जी ऐपेटाइज़र या सलाद परोसते हैं।
हिसार सलाद - आलू, गाजर, मांस, खीरे, टमाटर और अंडे से तैयार। सलाद को कत्यक के साथ पकाया जाता है और कटी हुई जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

मिठाई

नाबोट एक ताजिक मिठाई है जो चीनी और पानी से बनाई जाती है। कई दिनों के दौरान, चीनी के क्रिस्टल को चीनी की चाशनी से "उगाया" जाता है और विशेष रूप से तैयार धागों पर जमा किया जाता है। परिणामी उत्पाद सूखने के बाद, नाबोट उपयोग के लिए तैयार है।

पेय

ताजिकों का पसंदीदा पेय हरी चाय है। यहां चाय पीना एक वास्तविक अनुष्ठान है। मेहमानों का एक भी स्वागत, दोस्तों की बैठक या बातचीत इस गर्म पेय के एक कटोरे के बिना पूरी नहीं हो सकती। यहां तक कि रात के खाने की शुरुआत भी चाय से ही होती है.

ताजिकिस्तान में हरी चाय मुख्य रूप से गर्मियों में पी जाती है। सर्दियों में काले रंग को प्राथमिकता दी जाती है। वैसे, यहां चाय में चीनी नहीं डाली जाती, बल्कि अलग से परोसी जाती है।

परोसे जाने वाले अन्य विशिष्ट पेय में शर्बत शामिल हैं, जो चीनी के साथ फल पेय हैं।

शराब

सेवा और शिष्टाचार

ताजिक लोग भोजन का सम्मान करते हैं। रोटी के प्रति उनका एक विशेष दृष्टिकोण है: रोटी को फेंका नहीं जा सकता, इसे दस्तरखान (पारंपरिक निचली मेज) पर नीचे से ऊपर करके नहीं रखा जा सकता। इसके अलावा, ब्रेड को टुकड़ों में नहीं, बल्कि हाथ से तोड़ना चाहिए।

एक पारंपरिक ताजिक भोजन छोटे व्यंजनों में मेज पर रखे सूखे मेवे, मेवे, हलवा और अन्य मिठाइयों के वितरण के साथ शुरू होता है, फिर सूप और मांस की ओर बढ़ता है, जिसके बाद पिलाफ परोसा जाता है।

व्यंजनों

निशाल्डा या, जैसा कि इसे निशालो भी कहा जाता है, एक राष्ट्रीय मिठाई है जो उज्बेकिस्तान, ताजिकिस्तान, ईरान और अफगानिस्तान जैसे मध्य एशियाई देशों में खाई जाती है। निशाल्डा रमज़ान के महीने में उपवास के दौरान विशेष रूप से लोकप्रिय है। यह अंडे की सफेदी का एक पौष्टिक, मीठा और चिपचिपा सफेद द्रव्यमान है जिसे साबुन की जड़ और चीनी के काढ़े के साथ पीटा जाता है।…

ऐतिहासिक नियति और समान प्राकृतिक परिस्थितियों के घनिष्ठ अंतर्संबंध ने उज़्बेक व्यंजनों के साथ ताजिक व्यंजनों की समानता निर्धारित की।

दोनों रसोई में भोजन संयोजन, खाना पकाने के सिद्धांत और तकनीक और रसोई उपकरणों का चयन लगभग समान है।

और फिर भी, इस समानता के बावजूद, कई अंतर हैं जो हमें ताजिक व्यंजनों के बारे में मध्य एशिया के लोगों के एक बहुत ही दिलचस्प पाक व्यंजन के रूप में बात करने की अनुमति देते हैं।

ताजिक राष्ट्रीय व्यंजनों में, मेमना, पूंछ की चर्बी, ऑफल, खेल (तीतर, बटेर, दलिया), टर्की, और कम बार - गोमांस, बकरी का मांस, बछेड़ा का मांस, और पहाड़ी क्षेत्रों में - याक के मांस का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है।
सूअर का मांस पूरी तरह से बाहर रखा गया है।

मछली का सेवन सीमित मात्रा में किया जाता है।

मुख्य रूप से गुलमोही (ट्राउट) और इश्रमोही (मारिंका) , जो केवल तले हुए होते हैं।

आटा उत्पाद पोषण में महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं।

एक कहावत भी है: "मछली - महीने में एक बार, गोमांस - कभी-कभी, और गेहूं की रोटी और भेड़ का बच्चा - हर सुबह।"

पसंदीदा आटा उत्पाद फ्लैटब्रेड, संबुसा, चक चक, संज़ा, मेंटी हैं। ब्रेड के स्थान पर फ्लैटब्रेड का उपयोग किया जाता है।
उनके वर्गीकरण में तीस से अधिक आइटम शामिल हैं।

वे खमीर आटा (ओबिनोन, कुल्चा, गडजा) से तैयार किए जाते हैं, अखमीरी और परतदार, भराई के साथ (वसा पूंछ वसा क्रैकलिंग, जंगली जड़ी बूटियों, प्याज, कद्दू, आदि के साथ)।

इन्हें विशेष ओवन (तनूर) और ओवन में प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के आटे से पकाया जाता है।

फ्लैटब्रेड मक्के के आटे (कद्दू के साथ) के साथ-साथ बीन और बैंगन के आटे से भी तैयार किए जाते हैं।

यह दिलचस्प है कि पर्वतारोही उन्हें पतला पकाते हैं, और घाटियों के निवासी उन्हें मोटा पकाते हैं।

चावल (पिलाफ) और फलियां (मूंग, सेम, चना) से बने व्यंजन भी लोकप्रिय हैं।

सब्जियों में गाजर, आलू, शलजम और कद्दू व्यापक हैं।

सबसे अधिक उपभोग की जाने वाली वसा मेमना, गोमांस और संयुक्त वसा हैं - "ओमेख्ता" (50% पशु वसा और 50% वनस्पति तेल), साथ ही बिनौला और अलसी का तेल।

ताज़ी सब्जियों से बने सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र ताजिक व्यंजनों में एक विशेष स्थान रखते हैं।

उन्हें स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मुख्य पाठ्यक्रमों, विशेष रूप से पिलाफ, मंटी, कबाब आदि के लिए अतिरिक्त साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

सूप को काली मिर्च, लहसुन और वाइन सिरके से पकाया जाता है।

परोसते समय, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें; कुछ सूप में मिलाएँ katyk (दूध उत्पाद)।

दूसरे पाठ्यक्रमों की विस्तृत श्रृंखला।

ये हैं कबोब्स, मेंटी, लैगमैन, कुआर्डक, मोशकिचिरी, मैनपर, शावला और, ज़ाहिर है, पिलाफ।

पिलाफ की पचास से अधिक किस्में हैं, और वे न केवल ताजिकिस्तान में, बल्कि इसकी सीमाओं से परे भी लोकप्रिय हैं।

यहां कुछ खासियतें भी हैं.

उनमें से एक यह है कि गणतंत्र के कुछ क्षेत्रों में चावल को प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है - इसे गर्म पानी के साथ डाला जाता है और 30 मिनट तक रखा जाता है।

ताजिक व्यंजन विभिन्न डेयरी और लैक्टिक एसिड उत्पादों की विस्तृत विविधता के लिए प्रसिद्ध है।

गर्मियों में, जर्गट (किण्वित उबला हुआ दूध), डग (स्किम्ड किण्वित उबला हुआ दूध), कत्यक (80-85% नमी के साथ आंशिक रूप से निर्जलित जर्गट), पेय और उनसे बने व्यंजन व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

मुख्य रूप से सर्दियों में उपयोग किया जाता है कुरुत (छोटी गेंदों के रूप में सूखा कत्यक) , जिससे कुरुतोब तैयार किया जाता है।

कत्यक से तैयार होता है ग्रीष्मकालीन पेय - चोलोब.

ऐसा करने के लिए, कत्यक को ठंडे उबले पानी के साथ तरल अवस्था में पतला किया जाता है, जड़ी-बूटियों और खाद्य बर्फ के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है।

चोलोब एक उत्कृष्ट ज्वरनाशक पेय है।

यदि कत्यक को मध्यम मोटाई (जैसे खट्टा क्रीम) में पतला किया जाता है, और इसमें नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, और, यदि वांछित हो, तो कटा हुआ लहसुन, सीताफल, रायखान, खुलबुई (पुदीना) मिलाया जाता है, तो इसे दूसरे मांस पाठ्यक्रमों के साथ परोसा जाता है।

प्राचीन काल से, ताजिक लोग खेती की गई और जंगली जड़ी-बूटियाँ और मसालेदार सब्जियाँ खाते रहे हैं।

ये हैं पुदीना (पुदीना के युवा अंकुर), राईखान (तुलसी), शीलाफ (औषधीय काली जड़ी बूटी), युनुचका (अल्फाल्फा के युवा अंकुर), हसनिज (धनिया), खुलबुई (पुदीना), जग जग (डंडेलियन के युवा अंकुर), शिल्हा (सॉरेल), चुकरी (रूबर्ब), तोरोन (बुखारा एक प्रकार का अनाज), रोशक, कोसरफ, डिल, हरा प्याज, अजमोद, आदि।

जड़ी-बूटियों का उपयोग खाना पकाने, मांस, कबाब और कबाब को मैरीनेट करने के लिए किया जाता है।

वे बहुत सारे मसालों और सीज़निंग का उपयोग करते हैं - जीरा (जीरा), ज़िर्क (बारबेरी), स्टार ऐनीज़, लाल और काली मिर्च, लहसुन, जाम्बिल, सिरका, आदि।

आहार में फलों का बड़ा स्थान है।

इन्हें ताज़ा और सुखाकर खाया जाता है।

सूखे मेवे - किशमिश, सूखे खुबानी (बीज रहित खुबानी) - चाय के साथ परोसे जाते हैं, उनसे कॉम्पोट बनाए जाते हैं, और किशमिश को कभी-कभी चाय में मिलाया जाता है।

मिठाई के रूप में, चेरी, चेरी, सेब, स्ट्रॉबेरी, प्लम और अंजीर से बने जैम का अक्सर सेवन किया जाता है।

गाजर जैम (मुराब्बो) और राष्ट्रीय मिठाइयाँ (निशाल्डा, अलार्म, परवोर्डा, लियाव्ज़, आदि) विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं।

शर्बत लोकप्रिय हैं.

इन्हें चीनी की चाशनी के साथ विभिन्न फलों और बेरी के रस से तैयार किया जाता है।

मुख्य पेय चाय है।

वे इसे केवल कटोरे से, छोटे घूंट में पीते हैं। अक्सर चाय ठंडी (इखना चाय) परोसी जाती है।

ताजिकिस्तान में, हरी चाय मुख्य रूप से गर्मियों में पी जाती है, काली चाय सर्दियों में हर जगह पी जाती है।
व्यंजन परोसने का क्रम कुछ असामान्य है: पहले, परंपरा के अनुसार, चाय, केक, मिठाइयाँ और फल (ताजा और सूखे), फिर सूप और मुख्य व्यंजन परोसे जाते हैं।

सब्जियों के सलाद आमतौर पर छोटी प्लेटों पर मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ परोसे जाते हैं।

ताजिक व्यंजन व्यंजन

सलाद "गिसार"

उबले और छिलके वाले आलू, उबले हुए गाजर, पका हुआ मांस, खीरे, टमाटर को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटा जाता है।

प्याज कटा हुआ है.

उबले अंडे को स्लाइस में काटा जाता है.

उत्पादों को मिलाया जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और एक सॉस पैन में रखा जाता है।

परोसते समय, कत्यक के ऊपर डालें, अंडे के स्लाइस और कटी हुई जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

मेमना 120, अंडा 1/2 पीसी।, आलू 30, गाजर 25, ताजा खीरे 30, टमाटर 30, प्याज 20, कत्यक (खट्टा दूध) 26, साग 15, मसाले, नमक।

उग्रो (नूडल सूप)

शोरबा मेमने या गोमांस से प्याज और गाजर मिलाकर बनाया जाता है।

उबलते शोरबा में पहले से भीगे हुए मटर डालें, और तैयार होने से 30 मिनट पहले, आलू डालें और धीमी आंच पर पकाएं।

सूप तैयार होने से 10-15 मिनट पहले इसमें उगरो डुबाएं, नमक और मसाले डालें और बहुत धीमी आंच पर पकाएं.

परोसते समय, सूप में कटा हुआ उबला हुआ मांस, खट्टा दूध और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।
उग्रो इस प्रकार तैयार किया जाता है: छने हुए गेहूं के आटे में नमक का घोल, अंडा, पानी मिलाएं और सख्त आटा गूंध लें, 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर आटे को 1-1.5 मिमी मोटी परत में रोल करें, पतले नूडल्स काट लें और हल्के से सुखा लें। उन्हें।

मांस 125, प्याज 35, गाजर 35, मटर 60, आलू 75, खट्टा दूध 60, साग, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक;
उग्रो के लिए: आटा 60, अंडा 1/2 पीसी।, नमक।

उग्रो "ताजिकिस्तान"

उबलते शोरबा में पहले से भीगे हुए मटर डालें और 50-60 मिनट तक पकाएं।

फिर आलू डालें, बड़े क्यूब्स में काटें, उबाल लें, धोया हुआ सूखा चेरी प्लम, तैयार नूडल्स, छोटे हीरे (1.5-2 सेमी) में काटें, प्याज, नमक, काली मिर्च डालें और नरम होने तक पकाएं।

पके हुए मीटबॉल के साथ परोसा गया।

खट्टा दूध और जड़ी-बूटियों के साथ सीज़न करें।

मीटबॉल के लिए: मेमना 120, प्याज 10, अंडा 1/5 पीसी।, पानी 8, नमक, मसाले, आलू 100, मटर 25, प्याज 40, नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 30, अंडा 1/5 पीसी।, पानी 65, मेमने की चर्बी या संयुक्त वसा 10, चेरी प्लम 10, कत्यक 30, सीताफल 10, मसाले, नमक।

शिमा

फिर आटे के प्रत्येक टुकड़े को तेजी से हाथ से खींचकर घुमाया जाता है, इसे तब तक दोहराया जाता है जब तक कि आटा पतले धागों में न बदल जाए, जिसे नूडल्स में काटकर उबलते पानी में उबाला जाता है, और पकाने के बाद ठंडे पानी से धो दिया जाता है।

मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज के साथ तला जाता है, टमाटर प्यूरी डाली जाती है और 10-15 मिनट के लिए तला जाता है।

फिर मांस के साथ कटोरे में पानी और सिरका डाला जाता है और पकने तक पकाया जाता है।

एक प्लेट में गर्म नूडल्स, मांस और सॉस के साथ परोसें और बारीक कटे अंडे और कटा हुआ लहसुन छिड़कें।

गेहूं का आटा 150, गोमांस 80, प्याज 80, लहसुन 10, बिनौला तेल 20, सिरका 3% 10, टमाटर प्यूरी 20, अंडा 1/5 पीसी, नमक।

नारिन (सूप)

स्मोक्ड और ताज़ा मेमना, लार्ड और काज़ी को नरम होने तक उबाला जाता है।

फिर शोरबा से निकालें, ठंडा करें और स्ट्रिप्स में काट लें।

नूडल्स तैयार करें और उन्हें नमकीन पानी में उबालें।
एक प्लेट में मांस, लार्ड, काजी, नूडल्स और भूने हुए प्याज के साथ परोसें, काली मिर्च छिड़कें और गर्म शोरबा डालें।

मेमना 40, स्मोक्ड मेमना ब्रिस्केट 35, काज़ी (घोड़ा सॉसेज) 40, फैट टेल लार्ड 10, प्याज 30, गेहूं का आटा 75, काली मिर्च, नमक।

शुर्बो (मटर का सूप)

मेमने को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, एक कड़ाही में रखा जाता है, ठंडे पानी से भरा जाता है, पहले से भीगे हुए मटर डाले जाते हैं, गाजर को स्लाइस में काटा जाता है और कटा हुआ प्याज डाला जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है, मोटे कटे हुए आलू डाले जाते हैं जोड़ा और उबाला गया। तैयार होने से 10-15 मिनट पहले, साबुत लाल टमाटर, छल्ले में कटी हुई मीठी बेल मिर्च, मसाले, नमक डालें और तैयार होने दें।

मेमने 160, मेमने की चर्बी (कच्ची) 20, आलू 135, प्याज 30, चना 20, गाजर 40, टमाटर 30, शिमला मिर्च 20, साग 10, काली मिर्च, नमक।

चना सूप

मोटे मेमने को धोया जाता है, ठंडे पानी में डाला जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है।

परिणामस्वरूप फोम हटा दिया जाता है, और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वसा को एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाता है।

खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, बारीक कटा हुआ प्याज डालें और नरम होने तक (2-2.5 घंटे) पकाएं।

खाना पकाने के अंत में, तेज पत्ते के कुछ टुकड़े डालें और हल्का नमक डालें।

मटर को साफ किया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और गर्म पानी में भिगोया जाता है ताकि वे पूरी तरह से पानी में डूब जाएं।

लगभग एक घंटे के बाद, 2 लीटर गर्म पानी और डालें।

बाद में, फिर से पानी डाला जाता है और इसे 5 घंटे तक दोहराया जाता है।

तीसरी बार डालने के बाद मटर को नमकीन करके मिला दिया जाता है.

यदि मटर फटने लगे, तो यह इंगित करता है कि वे आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार हैं।

जब, पांचवें डालने के बाद, यह पानी को अवशोषित करना बंद कर देता है, अतिरिक्त पानी निकल जाता है, मटर को एक छलनी में डाल दिया जाता है, सोडा के साथ छिड़का जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, एक कैनवास या लिनन नैपकिन में रोल किया जाता है और एक घंटे के लिए रखा जाता है।

इसके बाद, सोडा को पूरी तरह से हटाने के लिए मटर को कई बार अच्छी तरह से धोया जाता है।

तैयार मटर को गर्म शोरबा में डाला जाता है, कम गर्मी पर उबाल लाया जाता है और पकाया जाता है, उबालने से परहेज किया जाता है, समय-समय पर छोटे भागों में उबलते पानी डाला जाता है ताकि खाना पकाने की शुरुआत के बाद दर्ज शोरबा का स्तर कम न हो। इस तरह से सूप को 5 घंटे तक पकाना है.

खाना पकाने के अंत में, नमक और मसाले डालें - तेज पत्ता और काली मिर्च (कुचल, लेकिन पिसी हुई नहीं)।

परोसते समय, सूप में पहले से स्किम्ड वसा डालें।

चना (पहाड़ी मटर) 250, मेमना 250, प्याज 75, काली मिर्च, सोडा, तेज पत्ता, नमक।

ओशी सिलाफ़ (सूप)

गर्म तेल में बारीक कटे प्याज को भूनकर, आटा डालकर हल्का भून लें.

धीरे-धीरे पानी डालें और आटे को हिलाएं ताकि गुठलियां न रहें, उबालें और अधिक पानी डालें।

पानी में उबाल आने पर नमक, काली मिर्च, कटे हुए आलू डालिये, 20 मिनिट बाद कटा हुआ सिलाफ (सॉरल) डालिये, 10 मिनिट बाद साग-सब्जियां डालिये, उबलने दीजिये.

तैयार सूप को 8-10 मिनट के लिए डाला जाता है। परोसते समय, खट्टा दूध डालें।

प्याज 75, सूरजमुखी तेल 15, आटा 60, सिलाफ (सॉरेल) 50, खट्टा दूध 90, आलू 75, जड़ी-बूटियाँ (डिल, तुलसी, सीताफल) 10, नमक।

ब्रिकचाबा (सूप)

बारीक कटे प्याज, गाजर, टमाटर को पहले से गरम तेल या लार्ड में तला जाता है और पानी डाला जाता है।

उबालने के बाद, धुले हुए चावल डालें, पकने से 20-25 मिनट पहले - कटे हुए आलू, नमक और काली मिर्च डालें।

परोसते समय, सूप में कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और खट्टा क्रीम डालें।

चावल 60, प्याज 75, गाजर 35, टमाटर 60, वसा पूंछ या वनस्पति तेल 20, आलू 185, खट्टा क्रीम 60, साग (सीताफल और तुलसी) 15, पिसी हुई लाल मिर्च, तेज पत्ता, नमक।

शकारोब

हरे प्याज, सीताफल, अजमोद और तुलसी, गर्म मिर्च को बारीक काट लिया जाता है और नमक के साथ एक गाढ़ा द्रव्यमान बनने तक पीस लिया जाता है, जिसे गर्म उबले पानी से पतला किया जाता है।

ताजे पके हुए बटर केक के टुकड़ों को एक गहरे बर्तन में रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तरल हरी प्यूरी डाली जाती है, और खट्टा दूध मिलाया जाता है।

हरा प्याज 50, साग (सीताफल, अजमोद, तुलसी) 25, लाल मिर्च 10, खट्टा दूध 125, कुल्चा फ्लैटब्रेड 5, नमक।

पाइबा (प्याज का सूप)

पिघले हुए फैट टेल फैट में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, पानी डालें, सूखे खुबानी डालें और धीमी आंच पर एक घंटे तक पकाएं।

तैयार सूप को नमक और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है।

सूप में परोसते समय, फ्लैटब्रेड के टुकड़े टुकड़े कर लें।

फैट टेल लार्ड 25, प्याज 200, सूखे खुबानी 75, साग (सीताफल, तुलसी) 10, नमक।

एटम

सामग्री को 8-10 मिनट तक उबालें, नमक डालें।

तैयार सूप में खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए।

परोसने से पहले मक्खन डालें।

प्रस्तुत मेमने की चर्बी 100, आटा 160, पानी 500, मक्खन 10, प्याज 35, नमक।

गुजा (दजुगारा सूप)

जुगरू (मक्के की एक स्थानीय किस्म) को लगातार हिलाते हुए तला जाता है।

तलते समय, गुड़ फट जाता है और एक सुखद स्वाद प्राप्त कर लेता है।

तैयार धूगारा को उबलते पानी में डुबोया जाता है और धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह अर्ध-गाढ़ी स्थिरता तक न पहुंच जाए, बीच-बीच में हिलाते रहें।

तैयार सूप में नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और खट्टा दूध मिलाया जाता है।

धूगारा 250, खट्टा दूध 125, साग (सीताफल और तुलसी) 15, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

कश्क (सूप)

फलियों और अनाजों को छांटकर अलग से धोया जाता है और 30-40 मिनट के लिए भिगोया जाता है, फिर दोबारा धोया जाता है और पानी से भर दिया जाता है।

जैसे ही पानी उबल जाए, उसे निकाल दिया जाता है।

इसके बाद, मिश्रण में पानी डाला जाता है, मेमने की टांगें और मांस डाला जाता है और धीमी आंच पर उबाला जाता है।

एक घंटे बाद, प्याज, कुछ तेज पत्ता और जड़ी-बूटियाँ डालें, और 5 घंटे तक पकाएँ।

तैयार होने से 15 मिनट पहले, लाल मिर्च और नमक को छोड़कर शेष जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें, जो तैयारी के समय डाले जाते हैं, जिसके बाद सूप को पकने दिया जाता है।

कश्क मांस के बिना भी तैयार किया जाता है, लेकिन फिर परोसने से पहले इसे खट्टा दूध या खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है।

अनाज और फलियों का मिश्रण (समान मात्रा में - सेम, मूंग, चना, गेहूं, चावल) 400, मेमने का पैर 1 टुकड़ा, हड्डी के साथ मेमना 125, प्याज 75, साग (सीताफल और तुलसी) 30, पिसी हुई लाल मिर्च, तेज पत्ता, नमक.

ताजिक में शीश कबाब

मेमने के मांस को 20-25 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च, बारीक कटा प्याज, जीरा के साथ मिलाया जाता है, सिरका के साथ छिड़का जाता है और 3-4 घंटे के लिए प्रशीतित किया जाता है। फिर मांस के टुकड़ों को एक सींक पर लटका दिया जाता है और गर्म कोयले पर तला जाता है।

कटे हुए प्याज़ और जड़ी-बूटियाँ छिड़क कर परोसें।

मेमना 220, प्याज 20, सिरका 3% x 5, जीरा 1, जड़ी-बूटियाँ 10, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

स्टेपी शशलिक

मेमने को 10-15 सेमी लंबी पट्टियों में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उन पर रखा जाता है, लपेटा जाता है, कटार पर लटकाया जाता है और गर्म कोयले पर तला जाता है।

परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

कीमा बनाया हुआ मांस इस प्रकार तैयार किया जाता है: प्याज, लहसुन, जड़ी-बूटियों को बारीक काट लें, काली मिर्च, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

मेमना 280, प्याज 20, लहसुन 2, साग 25, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

कड़ाही में शीश कबाब

वसायुक्त मेमने के मांस को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है, वाइन सिरका डाला जाता है और 2 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखा जाता है।

कटे हुए फैट टेल फैट और तैयार मांस को पहले से गरम कढ़ाई में रखें और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर पकने तक (15-20 मिनट) भूनें।

तैयार कबाब को एक डिश पर ढेर में रखा जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों और कटा हुआ प्याज के साथ छिड़का जाता है, और हल्के से वाइन सिरका के साथ डाला जाता है।

मेम्ना 250, फैट टेल लार्ड 25, वाइन सिरका 30, प्याज 50, साग (सीताफल, डिल) 10, काली मिर्च, नमक।

पामीर शैली का मांस

मेमने को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और कटे हुए प्याज और गाजर के साथ गर्म वसा में तला जाता है।

नमक और काली मिर्च डालें और धीमी आंच पर तैयार होने दें।

मांस 200, वसा 25, प्याज 60, गाजर 60, काली मिर्च, नमक।

नख़ुदशूरक

मांस के बड़े टुकड़ों को हड्डियों सहित उबाला जाता है, छिली हुई गाजर, बारीक कटा हुआ प्याज, आलू मिलाया जाता है और तैयार किया जाता है।

फिर मांस, गाजर और आलू को हटा दिया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।

पहले से भीगे हुए मटर को उसी शोरबा में उबाला जाता है, जिसे तैयार होने से कुछ मिनट पहले नमकीन किया जाता है, लाल मिर्च और मसालेदार जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है।

शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, मटर को मांस, आलू और गाजर के साथ मिलाया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, पिसी लाल मिर्च और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

शोरबा अलग से परोसा जाता है.

मांस 250, गाजर 125, आलू 125, प्याज 60, छोले 115, साग 10, काली मिर्च, नमक।

ओश तुगलामा (चावल के साथ मांस)

गाजर का एक भाग (आदर्श का 2/3) मेमने के एक टुकड़े (आदर्श का 2/3) के साथ पूरा उबाला जाता है।

शेष मांस को टेल फैट में प्याज और गाजर के साथ कड़ाही में आधा पकने तक तला जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और शोरबा के साथ डाला जाता है।

फिर चावल डालें और ढक्कन के नीचे पकने तक पकाएं।

परोसते समय, उबले हुए मांस और स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर को चावल पर रखें और कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें।

मेमना 150, चावल 200, फैट टेल लार्ड 60, गाजर 100, प्याज 75, हरा प्याज 10, नमक।

कावुर्दोक (भुना हुआ)

मेमने (स्तन, कमर, कंधे) को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काट लें, सुनहरा भूरा होने तक भूनें, प्याज डालें, स्ट्रिप्स में काटें, गाजर (स्लाइस), टमाटर डालें और सब कुछ एक साथ भूनें।

फिर पानी डालें, 25-30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, नमक, शिमला मिर्च, आलू डालें, बड़े टुकड़ों में काट लें और पकने तक ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर पकाते रहें।

परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

मेमना 150, आलू 200, प्याज 60, गाजर 40, ताजा टमाटर 75, चरबी 15, साग 5, शिमला मिर्च 20, मसाले, नमक।

कबोब "रोहट" (सॉसेज)

प्याज के साथ मेमने को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक और काली मिर्च मिलाया जाता है और अंडाकार लम्बी आकार के कबाब (सॉसेज) में काट दिया जाता है।

फिर उन्हें आटे में पकाया जाता है और हल्का तला जाता है।

छल्ले में कटे हुए प्याज को पकने तक अलग से भून लिया जाता है, तैयार कबाब और अनार के बीज इसमें डाले जाते हैं और धीमी आंच पर ढक्कन के नीचे तैयार कर लिए जाते हैं।

परोसने से पहले जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

मेमना 300, घी 25, गेहूं का आटा 15, प्याज 65, अनार 35, जड़ी-बूटियाँ 15, मसाले, नमक।

शाखलेट (भरवां पत्तागोभी रोल)

मीट ग्राइंडर में कीमा बनाया हुआ बीफ़ मांस प्याज के साथ तला जाता है और उबले हुए चावल के साथ मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस आंतरिक चरबी की एक फिल्म में लपेटा जाता है, एक धागे से बांधा जाता है और शोरबा में उबाला जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस अलग से परोसा जाता है।

मांस 100, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए गोमांस वसा 5, प्याज 10, चावल 20, फिल्म के साथ आंतरिक मेमने की वसा 100, खट्टा क्रीम सॉस 50, नमक।

पुलाव

ताजिक पिलाफ आम तौर पर अपनी तैयारी और मुख्य उत्पादों में उज़्बेक पिलाफ के समान होते हैं।

एकमात्र छोटी तकनीकी विशेषता यह है कि ताजिक पिलाफ के लिए, चावल को कभी-कभी डालने से पहले गर्म नमकीन पानी में 1-2 घंटे के लिए भिगोया जाता है, जिससे इसके पकने की गति तेज हो जाती है।

ताजिक पिलाफ में सबसे आम जोड़ पसंदीदा छोले (10-12 घंटे के लिए पहले से भिगोए हुए), क्विंस, स्लाइस या छोटे क्यूब्स में कटे हुए, और लहसुन, पूरे सिर में जोड़े गए हैं।

इन घटकों की मात्रा आमतौर पर प्रत्येक किलोग्राम चावल के लिए लगभग 250 ग्राम होती है।

ताजिकिस्तान में, उग्रो पिलाफ अक्सर बनाया जाता है, जिसके लिए चावल के बजाय नूडल्स से बने उग्रो अनाज का उपयोग किया जाता है।

यह अनाज इस प्रकार तैयार किया जाता है: 400 ग्राम आटा, एक अंडा और 40 मिलीलीटर पानी से, सख्त लोचदार आटा गूंध लें, इसे गीले तौलिये से आधे घंटे के लिए ढक दें, फिर इसे 1 मिमी मोटी पतली परत में रोल करें, इसे रोल करें, पतले नूडल्स काट लें 2 मिमी मोटा, इसे थोड़ा सूखने दें और फिर इसे चावल के दाने के आकार के समान आकार में काट लें।

अनाज को गर्म तेल में एक अलग कटोरे में हल्के से तला जाता है और पानी, लार्ड और मसालों को जोड़ने और उनके साथ अच्छी तरह से उबालने के बाद ही ज़िरवाक में स्थानांतरित किया जाता है।

ऐसे ज़िरवाक में पर्याप्त तेल (सामान्य मानक से थोड़ा अधिक) होना चाहिए, क्योंकि चावल के पुलाव के विपरीत, इसमें पानी नहीं मिलाया जा सकता है।

इसलिए, उग्रो अनाज केवल ज़िरवाक तरल में पकाया जाता है।

उज्बेकिस्तान, अजरबैजान और ताजिकिस्तान दोनों में, विभिन्न प्रकार के पिलाफ तैयार किए जाते हैं, जो स्थानीय सामग्रियों में भिन्न होते हैं।

इस प्रकार, दुशांबे और खोजेंट पिलाफ में, कीमा बनाया हुआ मांस के बजाय, वे विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस से अधिक जटिल मांस उत्पादों का उपयोग करते हैं: अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, अंगूर के पत्तों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, जो इसकी तैयारी के तुरंत बाद ज़िरवाक में रखा जाता है, लेकिन भरने से पहले पानी।

ताजिकिस्तान में लगभग सभी पिलाफ खाए जाते हैं माउंटेन रूबर्ब सलाद (रिवोचा) , जिसे बाहरी त्वचा से छील दिया जाता है - फिल्म, रेशों को 1 सेमी लंबे और हल्के नमकीन टुकड़ों में काट दिया जाता है।

ताजिक पिलाफ

कच्चे लोहे की कड़ाही में चर्बी को बहुत ज्यादा गर्म किया जाता है और उसमें एक साबुत छिला हुआ प्याज और एक छिली हुई हड्डी तली जाती है, उन्हें बाहर निकाला जाता है, फिर छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस, कटा हुआ प्याज, स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर, सब कुछ डाल दिया जाता है। सुनहरा भूरा होने तक तले।
इसके बाद, पानी डालें, नमक, काली मिर्च, बरबेरी, जीरा डालें, धीमी आंच पर उबालें, पहले से भीगे हुए चावल डालें, समतल करें और उबलने के बाद, ढक्कन के नीचे तैयार होने दें।

चावल 125, मेमना 100, वसा 50, गाजर 100, प्याज 60, मसालेदार मिश्रण, नमक।

दुशांबे स्टाइल पिलाफ

मेमने के गूदे को, प्याज और लहसुन के साथ, एक मांस की चक्की से गुजारा जाता है।

परिणामी द्रव्यमान में नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

तैयार कीमा बनाया हुआ मांस फ्लैट केक में काटा जाता है, जिसमें छिलके वाले कठोर उबले अंडे लपेटे जाते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस चुटकी में काटा जाता है और आधा पकने तक लार्ड में एक अलग कटोरे में तला जाता है।

बारीक कटे हुए प्याज को बहुत गर्म वसा में रखा जाता है, हल्का तला जाता है, फिर कटी हुई गाजर को तला जाता है, पानी डाला जाता है और उबलने दिया जाता है।

इसके बाद, एक परत में मांस से भरे अंडे रखें, नमक, काली मिर्च, जीरा, बरबेरी डालें, फिर पहले से छांटे और धोए हुए चावल डालें और एक स्लेटेड चम्मच से सभी चीजों को समतल करें (यदि आवश्यक हो तो गर्म पानी डालें)।

जब चावल सारा तरल सोख ले, तो कड़ाही को ढक्कन से कसकर बंद कर दें और पुलाव को धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक पकाएं।

परोसते समय, पिलाफ को एक टीले में रखा जाता है, 2-4 टुकड़ों में काटे गए अंडे के साथ मांस को शीर्ष पर रखा जाता है और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

अलग से, ताजी चेरी, अनार के बीज या सब्जी सलाद को पिलाफ के साथ परोसा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मेमना 120, प्याज 80, लहसुन 5, अंडा 1 पीसी, तलने के लिए चरबी 15;

पिलाफ के लिए: चावल 100, चरबी 25, गाजर 100, प्याज 50, जीरा 1, बरबेरी 5, साग 10, नमक।

खोजेंट स्टाइल पिलाफ

कीमा बनाया हुआ मांस दुशांबे पिलाफ के लिए मांस, लहसुन, काली मिर्च के समान अनुपात से तैयार किया जाता है (ऊपर विवरण देखें)।

अंगूर की पत्तियों को ठंडे पानी में धोया जाता है, फिर उन्हें लोचदार बनाने के लिए उबलते पानी से उबाला जाता है, और कीमा बनाया हुआ मांस उनमें लपेटा जाता है।

फिर वे शीट के सिरों के जंक्शन पर केंद्र में प्रत्येक गोभी के रोल को सुई और धागे से छेदते हैं और कई गोभी के रोल को एक धागे में पिरोते हैं, उन्हें एक अंगूठी से बांधते हैं।

इस तरह से तैयार किए गए भरवां गोभी के रोल को तैयार ज़िरवाक में डुबोया जाता है, जहां प्याज और गाजर के अलावा, मांस के छोटे क्यूब्स भी तले जाते हैं।

गोभी के रोल को डुबोने के बाद, ज़िरवाक में 0.5 कप पानी डाला जाता है, मसाले, नमक डाला जाता है और धीमी आंच पर 15 मिनट तक उबाला जाता है। फिर वे चावल डालते हैं और दुशांबे शैली के पुलाव की तरह ही पुलाव तैयार करते हैं।

गेलक पलाव (मीटबॉल के साथ पिलाफ)

मेमने या गोमांस का गूदा, प्याज और लहसुन के साथ, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।

परिणामी द्रव्यमान में नमक और जीरा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 2-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखें।

फिर 20-25 ग्राम वजन के मीटबॉल बनते हैं।

बहुत गर्म वसा में, प्याज और गाजर के कुछ हिस्सों को भून लें, स्ट्रिप्स में काट लें, पानी डालें ताकि पानी भोजन को ढक दे, उबाल लें, मीटबॉल डालें और 10-15 मिनट तक उबालें।

इसके बाद, बची हुई गाजर, पानी, नमक, मसाले डालें, पहले से भीगे हुए चावल डालें और तैयार होने दें।

परोसते समय, एक टीले में रखें, ऊपर मीटबॉल डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। प्याज, अनार और अन्य सब्जियों का सलाद अलग से परोसा जाता है।

मीटबॉल के लिए: मेमना 115, या गोमांस 110, प्याज 30, लहसुन 2, जीरा 1, या सौंफ़ 1;
पिलाफ के लिए: चावल 100, गाजर 120, प्याज 40, मेमने की चर्बी 40, जीरा 1, बरबेरी 5, साग 10, नमक।

उग्रो पिलाफ

मांस को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, प्याज और गाजर मिलाया जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 10-15 मिनट तक भूनना जारी रखा जाता है।

आटे और पानी से अखमीरी आटा गूंथ लिया जाता है, पतला बेल लिया जाता है, नूडल्स में काट लिया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में सुखाया जाता है।

फिर नूडल्स को ठंडा किया जाता है और चावल के दाने के आकार में कुचल दिया जाता है, तले हुए मांस के साथ एक कटोरे में रखा जाता है, पानी से भर दिया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

परोसते समय, पुलाव को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मेमना 110, चरबी 40, प्याज 50, गाजर 100, साग 10, नमक, मसाले; नूडल्स के लिए: आटा 150, पानी 75.

शवल्या

मेमने के तले हुए टुकड़ों को गर्म पानी या शोरबा, नमक, काली मिर्च और कटी हुई गाजर के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है।

फिर भुने हुए प्याज और चावल डालें और गाढ़ा होने तक पकाएं।

इसके बाद, डिश को ढक्कन से ढकें, ओवन में रखें और तैयार होने दें।

चावल 80, भेड़ का बच्चा 60, भेड़ की चर्बी 15, गाजर 40, प्याज 15, काली मिर्च, नमक।

हुशान

आटा, अंडे, पानी, नमक से सख्त आटा गूंथ लें, 30-40 मिनट के बाद इसे 2 मिमी मोटी परत में बेल लें और हीरे या 5x5 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें।

मांस को मोटे ग्रिल के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है या बारीक कटा हुआ होता है, पहले से भीगे हुए और छिलके वाले छोले के साथ मिलाया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक और मसाले डाले जाते हैं और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

इस कीमा का उपयोग पकौड़ी को भरने के लिए किया जाता है, जिसे अर्धचंद्राकार या त्रिकोण का आकार दिया जाता है।

पकौड़ों को गर्म तेल में सुनहरा भूरा होने तक तल लिया जाता है.

खाना पकाने के लिए मांस सॉस (कायला) हड्डियों के साथ मांस के छोटे टुकड़ों को कटे हुए प्याज के साथ तला जाता है, चुकंदर, शलजम, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, आलू को छोटे क्यूब्स में मिलाया जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है और 5-7 मिनट तक भूनना जारी रखा जाता है, फिर थोड़ा पानी डाला जाता है, नमक डाला जाता है और उबाल पर लाना।

तले हुए पकौड़े ऊपर रखें, ढक्कन से ढक दें और लगभग 40 मिनट के लिए धीमी आंच पर रखें।

तैयार होने से 10 मिनट पहले मसाले डालें।

परोसते समय सब्जियों को एक डिश या प्लेट में रखा जाता है, फिर पकौड़ी और सॉस को हर चीज के ऊपर डाला जाता है।

तैयार हुशान को कत्यक या खट्टा क्रीम से भी भरा जा सकता है।

जांच के लिए: गेहूं का आटा 120, अंडा 1/2 पीसी।, पानी 50, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मेमना (गूदा) 100, छोले 115, प्याज 60, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, नमक;

कायला के लिए:
मांस 125, प्याज 50, आलू 125, शलजम 600, चुकंदर 175, वसा पूंछ या वनस्पति तेल 25, जड़ी-बूटियाँ 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, नमक।

खलीसा

एक पारंपरिक ताजिक व्यंजन, जिसे केवल सशर्त रूप से दलिया के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। खलीसा आमतौर पर विभिन्न समारोहों के लिए तैयार किया जाता है।

खलीसा की तैयारी में तीन ऑपरेशन शामिल हैं जो एक साथ किए जाते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले वसंत गेहूं को छांटा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, पानी से भरा जाता है और 1.5 घंटे तक उबाला जाता है।

फिर उन्हें एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, जिसके बाद थोड़ा सूखे अनाज, जिनमें पर्याप्त नमी नहीं होती है, को एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।

परिणामी गाढ़े द्रव्यमान को एक तामचीनी कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है और ढक दिया जाता है।

एक अलग कड़ाही में, मांस को उबालें (भेड़ का बच्चा बेहतर है, लेकिन गोमांस या वील भी संभव है), शोरबा की सतह से फोम को हटा दें।

उबालने के एक घंटे बाद इसमें बारीक कटा प्याज डालें, फिर 2-3 घंटे तक पकाएं.

तैयार गेहूं के द्रव्यमान को मांस के साथ कड़ाही में रखें, अच्छी तरह मिलाएं ताकि गांठें न बनें, और धीमी आंच पर 3-4 घंटे के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं।

खलीसा में हल्का नमक होना चाहिए, क्योंकि परोसते समय आमतौर पर इसमें दालचीनी के साथ पिसी हुई चीनी छिड़की जाती है।

तैयार चालीसा को एक डिश पर रखा जाता है और ऊपर से कायला डाला जाता है।

कायला को इस तरह तैयार किया जाता है: मांस और प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, गर्म तेल में एक अलग कटोरे में तला जाता है, साथ ही हीरे में कटी हुई गाजर और पहले से भिगोए हुए छोले भी।

फिर थोड़ा पानी डालें और नरम होने तक पकाएं, फिर नमक और काली मिर्च डालें।

खलीसा के लिए: गेहूं 250, मांस 250, प्याज 125, पिसी चीनी, दालचीनी, नमक;

कायला के लिए: मांस 125, मटर 50, गाजर 75, प्याज 75, वनस्पति तेल 50, काली मिर्च, नमक।

खट्टा आटा मंटी

खमीर को गर्म पानी से पतला किया जाता है, नमक, छना हुआ आटा, पानी मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, और फिर 1.5-2 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

तैयार आटे को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और मोटे केंद्र के साथ पतले फ्लैट केक में रोल किया जाता है।

मेमने के गूदे और पूंछ की चर्बी को क्लीवर से काटा जाता है या एक बड़े ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है और सब कुछ मिलाया जाता है।

प्रत्येक फ्लैटब्रेड पर कीमा बनाया हुआ मांस रखें, किनारों को बीच की ओर दबाएं, मेंटी को गोल या अंडाकार आकार दें।

इसे भाप दें.

खट्टा दूध, क्रीम या मक्खन के साथ परोसें।

जांच के लिए: गेहूं का आटा 120, पानी 400, खमीर 5, नमक;

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मेमना 150, फैट टेल लार्ड 25, प्याज 50, काली मिर्च, नमक।

मानपार

छने हुए गेहूं के आटे में एक अंडा फेंटें, पानी डालें, नमक डालें, सख्त आटा गूंथ लें और इसे लगभग एक घंटे के लिए प्रूफ होने के लिए छोड़ दें।

फिर आटे को 1-1.5 मिमी मोटी परत में बेल लें और 1x1 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें, उन्हें नमकीन पानी में उबालें और तेल से चिकना कर लें।

मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, कटे हुए प्याज के साथ तला जाता है, कटे हुए टमाटर डाले जाते हैं, उबलता पानी डाला जाता है, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च डाला जाता है और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक उबाला जाता है, फिर कटे हुए आलू और मीठी मिर्च डाली जाती है। जोड़ा गया.

कायला तैयार होने से कुछ मिनट पहले, लहसुन और मसालेदार जड़ी-बूटियाँ डालें।

अंडे फेंटें, दूध, आटा, नमक डालें और तेल से गरम फ्राइंग पैन में डालें।

जब तैयार ऑमलेट थोड़ा ठंडा हो जाए तो इसे मोटी नूडल स्ट्रिप्स में काट लें।

परोसते समय, नूडल्स को गरम किया जाता है, केल डाला जाता है, कटा हुआ आमलेट ऊपर रखा जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

जांच के लिए: गेहूं का आटा 120, अंडा 1/2 पीसी।, पानी 60, नमक; कायला के लिए: मांस 125, वनस्पति तेल 25, प्याज 50, टमाटर 50 (या टमाटर का पेस्ट 10), आलू 125, मीठी मिर्च 25, जड़ी-बूटियाँ (सीताफल और तुलसी) 10, लहसुन 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, नमक;

आमलेट के लिए: अंडा 1 पीसी।, दूध 40, आटा 5, वनस्पति तेल 5, नमक।

संबुसा वरहिन (पाईज़)

अखमीरी आटे को एक पतले चपटे केक में लपेटा जाता है, पिघले हुए मक्खन से चिकना किया जाता है और एक रस्सी में लपेटा जाता है।

फिर टूर्निकेट को एक सर्पिल में घुमाया जाता है और 50 ग्राम के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

प्रत्येक टुकड़े को बारी-बारी से एक पतले फ्लैट केक में रोल किया जाता है, जिसे मक्खन से चिकना किया जाता है, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है, और फिर किनारों को पिन किया जाता है, जिससे इसे त्रिकोणीय पाई का आकार दिया जाता है।
ओवन में बेक करें.

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और कटा हुआ प्याज के साथ तला जाता है।

गेहूं का आटा 40, घी 15, मेमना 50, प्याज 6, काली मिर्च, नमक।

कुलचा

गर्म दूध में खमीर पतला किया जाता है, मेमने की चर्बी, नमक, छना हुआ गेहूं का आटा मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है।

इसे किसी गर्म स्थान पर 3-3.5 घंटे के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ दें।

तैयार आटे को 200 ग्राम के टुकड़ों में बाँट लिया जाता है, जिससे 12-15 सेमी व्यास वाले मोटे किनारों वाले गोल केक बनाये जाते हैं, केक के बीच में छेद कर दिया जाता है।

कुलचा को विशेष ओवन - तनूर में पकाया जाता है, लेकिन आप इसे ओवन में भी बेक कर सकते हैं (इस मामले में केक छोटे बनते हैं)।

गेहूं का आटा 250, दूध 60, मेमने की चर्बी 10, खमीर 10, नमक।

पिलिटा (आटा उत्पाद)

खट्टे आटे को वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई मेज पर बिछाया जाता है और बराबर टुकड़ों में काटा जाता है, फिर 60-70 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में रोल किया जाता है, आधा मोड़ा जाता है और आपस में गूंथ दिया जाता है।
इसके बाद इन्हें भारी मात्रा में वसा में भून लिया जाता है.
तैयार उत्पादों को गर्म होने पर पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

गेहूं का आटा 50, चीनी 10, बिनौला तेल 10, खमीर।

हम एक सिग्नेचर डिश के रूप में पिलाफ या भुना हुआ मांस परोसने के आदी हैं। लेकिन इन सामान्य और उच्च कैलोरी वाले व्यंजनों में, जिनके बारे में हम बात करेंगे, लगभग कोई मांस नहीं है। जैसा कि हमारी दादी-नानी ने कहा था, "आविष्कार की आवश्यकता बुद्धिमानीपूर्ण है।" सुदूर गांवों में मेहमानों को क्या दिया जाता है? आओ कोशिश करते हैं।

1. सियोहलफ. काली घास का सूप

यह हल्का व्यंजन वसंत ऋतु में एक स्वस्थ और चमत्कारी जड़ी-बूटी - सियोहलफ से तैयार किया जाता है, जिसका अनुवाद "काली घास" होता है।

माउंटेन ग्रीन सूप, जो लीक जैसा दिखता है, स्वास्थ्य, जीवन शक्ति बनाए रखने में मदद करता है और पूरे वर्ष प्रतिरक्षा का समर्थन करता है।

उच्च आयोडीन सामग्री के कारण, सियोहालाफ खाना पकाने के दौरान पकवान को एक असामान्य गुलाबी-बैंगनी रंग देता है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इस पौधे में कई विटामिन और पोषक तत्व होते हैं। सियोहलाफ खनिज लवण, आवश्यक तेल, स्टार्च और चीनी से समृद्ध है।

शाकाहारी सूप बनाने में ज्यादा समय या सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है। उबलते नमकीन पानी में थोड़ा सा चावल डालना और, इसे तैयार होने पर, पैन में बारीक कटा हुआ सियोहलफ डालना पर्याप्त है। 5-10 मिनट बाद सभी को टेबल पर बुलाया जा सकता है. हां, यह भी महत्वपूर्ण है - सियोखलाफ सूप को चक्का या गाढ़े दही वाले दूध - चुर्गोट के साथ पकाया जाना चाहिए।

आपको इस तथ्य को नजरअंदाज नहीं करना चाहिए कि हमारे गणतंत्र में भी, सियोहलफ सभी क्षेत्रों में नहीं उगता है। इनमें सुघड़ क्षेत्र और जीबीएओ के कई जिले शामिल हैं, इसलिए, उनके निवासी हर वसंत में अद्भुत सियोखलाफ सूप खाकर खुद को खुश करने के इस अद्भुत अवसर से वंचित हैं।

शायद उनसे अधिक भाग्यशाली कवि सर्गेई ब्रेल थे, जिन्होंने सियोखलाफ सूप को याद करते हुए अपनी एक कविता उन्हें समर्पित की:

मुझे शानदार सियोहलफ दो,

जो अन्य जड़ी-बूटियों की तुलना में अधिक चमकीला और बुद्धिमान है,

जिसका खून पूर्वी है,

और रूसी उदासी नहीं, डिल...

सिहालाफ़

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2. केउरुतोब. ये "बचे हुए" नहीं हैं

पाठकों के बीच, शायद ऐसे लोग हैं जो दुशांबे के बारे में लोकप्रिय रूसी टीवी शो "हेड्स एंड टेल्स" के सनसनीखेज एपिसोड को याद करते हैं, जब राष्ट्रीय व्यंजन के बारे में प्रस्तुतकर्ता आंद्रेई बेदन्याकोव के शब्दों के कारण दर्शकों की तीखी चर्चा और असंतोष हुआ था। "कुरुतोब", जो, उनकी राय में, कथित तौर पर "बचे हुए" »फ्लैटब्रेड से तैयार किया गया है।

तो, कुरुतोब सबसे लोकप्रिय ताजिक व्यंजन है, प्राचीन काल का और 21वीं सदी का, जो गर्म फातिर (पफ पेस्ट्री) से तैयार किया जाता है, जिसे तंदूर में ताजा पकाया जाता है, जिसे छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, और फिर गर्म छक्का या कत्यक (राष्ट्रीय) के साथ पकाया जाता है। किण्वित दूध उत्पाद), शीर्ष पर प्याज डालें, आग पर गर्म तेल (ज्यादातर अलसी या मक्खन) डालें।

साग (सर्दियों में) या टमाटर, जड़ी-बूटियों या प्याज का सलाद (गर्मियों में) मसालों के साथ मुख्य व्यंजन के साथ परोसा जाता है। कुरुतोब मुख्य रूप से देश के दक्षिण में तैयार किया जाता है, लेकिन अब यह हर जगह लोकप्रिय है, खासकर राजधानी में। आपको कई अन्य ताजिक व्यंजनों की तरह कुरुतोब को अपने हाथों से खाना होगा।

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3. फातिरमास्क। खरबूजे के साथ फ्लैटब्रेड

फातिरमास्का एक व्यंजन है जो फातिर (पफ पेस्ट्री) और मक्खन के टुकड़ों से बनाया जाता है और यह मुख्य रूप से ताजिकिस्तान के दक्षिण और मध्य क्षेत्र में भी तैयार किया जाता है। कुछ क्षेत्रों में इसे "चांगोली" भी कहा जाता है।

यह उच्च कैलोरी वाला व्यंजन मुख्य रूप से गर्मियों में तैयार किया जाता है: गर्म फातिर को लकड़ी के कटोरे पर रखा जाता है - तंबाकू, टुकड़ों में कुचल दिया जाता है और पिघले हुए मक्खन के साथ मिलाया जाता है, लकड़ी के चम्मच से डेंट बनाया जाता है। इस वसायुक्त व्यंजन को खाने में और अधिक आनंददायक बनाने के लिए, इसके ऊपर तरबूज या अंगूर के छिलके वाले टुकड़े रखे जाते हैं। आमतौर पर 200-300 ग्राम फातिरमास्का पांच लोगों के लिए पर्याप्त होता है, क्योंकि यह बहुत पेट भरने वाला होता है।

फातिरमास्का

यह इस व्यंजन के साथ है कि ताजिकों की खरबूजे, तरबूज़ और अंगूर को फ्लैटब्रेड के साथ खाने की आदत जुड़ी हुई है। यह पौष्टिक और सस्ता है, जो ग्रामीण क्षेत्रों के लिए महत्वपूर्ण है, जहां आबादी कम आय और बड़े परिवार है, और पारंपरिक ताजिक चिकित्सकों के दृष्टिकोण से उपयोगी है, जो दावा करते हैं कि अंगूर और तरबूज खाने पर, केक बचाव कर सकते हैं संभावित आंत्र विकार।

4. लुबिएवा - बीन सूप

लुबियोवा (लुबियो - सेम और ओब - पानी के व्युत्पन्न से) में प्रसिद्ध जॉर्जियाई "लोबियो" के साथ लगभग समान विशेषताएं हैं, जिसका जॉर्जियाई भाषा में भी मतलब है इस प्रकार की बीन - लाल रंग की, एक नरम और कोमल खोल के साथ। यह ताजिक व्यंजन रश्त घाटी में तैयार किया जाता है।

यह लोबियो से इस मायने में भिन्न है कि लोबियो बनाते समय मांस की हड्डियाँ नहीं जोड़ी जाती हैं, और ताजिक संस्करण में यह मुख्य रूप से क्लासिक लुबियोवा है - यह सेम, मोर्टार में कुचल गेहूं, मांस (हड्डियाँ) और चीनी बीट का अनुपात है, जो देता है एक मीठा स्वाद वाला व्यंजन.

यह व्यंजन शाम को तैयार किया जाता है, आमतौर पर डेगडॉन (राष्ट्रीय ओवन) में राख में दबा दिया जाता है और सुबह तक छोड़ दिया जाता है। और यदि आप स्टोव पर पकाते हैं, तो डिश को उबलने और भाप बनने में काफी समय लगेगा, और उसके बाद ही मसाला (अजमोद और अजवाइन) डाला और परोसा जाता है। आमतौर पर पकवान को लकड़ी के बर्तन में, कुछ सूखी फ्लैटब्रेड को तोड़कर खाया जाता है। मेहमानों को अलग-अलग चोटी बनाकर परोसा जाता है।

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5. गैंडूमोब - भेड़ की आंतों से बना भोजन?

वास्तव में, इस व्यंजन की तैयारी, साथ ही समान व्यंजन कश्क, डालडा, डांगिचा की तैयारी लगभग समान है। कल्लापोचा नामक एक और व्यंजन है - यह तब होता है जब वे भेड़ या गाय की अंतड़ियों से शोरबा पकाते हैं - सिर, त्रिक, पैर, हृदय, गुर्दे, आदि।

और गंडुमोब और अन्य नामित व्यंजन भी शोरबा में बनाए जाते हैं, लेकिन अनाज के साथ - एक मोर्टार में कुचल गेहूं, मटर - नाखुदा (चना), लाल सेम। गैंडूमोब आमतौर पर शादियों और अन्य समारोहों के लिए सबसे सम्मानित मेहमानों के इलाज के लिए तैयार किया जाता है। ताजिक लोग इस व्यंजन को स्वादिष्ट मानते हैं, क्योंकि वे इसे बहुत कम और विशेष मेहमानों के लिए तैयार करते हैं।

गंडुमोबा

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6. नोशखाफ्पा - सर्दी के लिए मीठा सूप

कम ही लोग जानते हैं कि पामीर में एक बहुत ही दिलचस्प व्यंजन है, या यूं कहें कि सूखे खुबानी यानी खुबानी से बना एक मीठा स्टू। जैसा कि एक बहुत सम्मानित बदख्शां चाची ने कहा, नोशखाफ्पा, जैसा कि रुशान लोग इस व्यंजन को कहते हैं, सर्दी से बचाव के लिए तैयार किया जाता है, खासकर सर्दियों में।

सूखे खुबानी की एक निश्चित मात्रा को पानी में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है, जिसके बाद आटे का घोल डाला जाता है और लंबे समय तक पकाया जाता है जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए और सूखे खुबानी लगभग घुल न जाए। यह स्टू स्वाद में खट्टा-मीठा होता है।

नोशखाफ्पा

उनका कहना है कि कुछ बच्चों ने इसे खाने के लिए फ्लू से बीमार होने का नाटक भी किया ताकि उनकी मां उनके लिए यह नोशहाफ्पा बनाए, क्योंकि विटामिन सी की पर्याप्त मात्रा होने के कारण इससे उन्हें जल्दी ठीक होने में मदद मिली।

7. मोशकिचिरी - मूंग दलिया

ताजिकिस्तान के उत्तर में वे वास्तव में मोशकिचिरी पकाना पसंद करते हैं - मोश, कुछ प्रकार की फलियां और चावल के मिश्रण से बना दलिया। मोश एक हरा अनाज है जो भारत से उत्पन्न होता है, जहां इसे मूंग कहा जाता है।

मोशचिरी तैयार करने के लिए, मांस (भेड़ का बच्चा या बीफ) को भूनें, प्याज और गाजर डालें, फिर छांटे हुए और धोए हुए मॉश को कढ़ाई में डालें और धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि मॉश की त्वचा फट न जाए और उबल न जाए। चावल डालें और मसाले डालकर दलिया को नरम होने तक पकाएं। यह व्यंजन दिलचस्प है क्योंकि हम दलिया को एक प्लेट में रखते हैं और उसके ऊपर ग्रेवी भी डालते हैं - वनस्पति तेल में प्याज के छल्ले पहले से भून लेते हैं।

मोशकिचिरी

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यदि आप इन व्यंजनों में रुचि रखते हैं, तो इन्हें आज़माएँ! ताजिक व्यंजन सुझाते हैं!

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ऐतिहासिक नियति और समान प्राकृतिक परिस्थितियों के घनिष्ठ अंतर्संबंध ने उज़्बेक व्यंजनों के साथ ताजिक व्यंजनों की समानता निर्धारित की। दोनोंरसोई में खाद्य उत्पादों, सिद्धांतों और खाना पकाने की तकनीकों और समान रसोई उपकरणों के संयोजन का लगभग समान चयन होता है। और फिर भी, इस समानता के बावजूद, कई अंतर हैं जो हमें ताजिक व्यंजनों के बारे में मध्य एशिया के लोगों के एक बहुत ही दिलचस्प पाक व्यंजन के रूप में बात करने की अनुमति देते हैं।

ताजिक राष्ट्रीय व्यंजनों में, मेमना, वसा पूंछ वसा, ऑफल, खेल (तीतर, बटेर, दलिया), टर्की, और कम बार - गोमांस, बकरी का मांस, बछेड़ा मांस, और पहाड़ी क्षेत्रों में - याक के मांस का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है। सूअर का मांस पूरी तरह से बाहर रखा गया है।

मछली का सेवन सीमित मात्रा में किया जाता है। मूल रूप से, ये गुलमोख (ट्राउट) और इश्रमोख (मारिंका) हैं, जो केवल तले हुए होते हैं।

आटा उत्पाद पोषण में महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। एक कहावत भी है: "महीने में एक बार मछली, कभी-कभी गोमांस, और हर सुबह गेहूं की रोटी और मेमना।" पसंदीदा आटा उत्पाद फ्लैटब्रेड, संबुसा, चक-चक, संज़ा, मेंटी हैं। ब्रेड के स्थान पर फ्लैटब्रेड का उपयोग किया जाता है। उनके वर्गीकरण में तीस से अधिक आइटम शामिल हैं। वे खमीर आटा (ओबिनोन, कुल्चा, गडजा) से तैयार किए जाते हैं, अखमीरी और परतदार, भराई के साथ (वसा पूंछ वसा क्रैकलिंग, जंगली जड़ी बूटियों, प्याज, कद्दू, आदि के साथ)। इन्हें विशेष ओवन (तनूर) और ओवन में प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के आटे से पकाया जाता है। फ्लैटब्रेड मक्के के आटे (कद्दू के साथ) के साथ-साथ बीन और बैंगन के आटे से भी तैयार किए जाते हैं। यह दिलचस्प है कि पर्वतारोही उन्हें पतला पकाते हैं, और घाटियों के निवासी उन्हें मोटा पकाते हैं। चावल (पिलाफ) और फलियां (मूंग, सेम, चना) से बने व्यंजन भी लोकप्रिय हैं।

सब्जियों में गाजर, आलू, शलजम और कद्दू व्यापक हैं। सबसे अधिक उपभोग की जाने वाली वसा मेमना, गोमांस और संयुक्त वसा हैं - "ओमेख्ता" (50% पशु वसा और 50% वनस्पति तेल), साथ ही बिनौला और अलसी का तेल।

ताज़ी सब्जियों से बने सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र ताजिक व्यंजनों में एक विशेष स्थान रखते हैं। उन्हें स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मुख्य पाठ्यक्रमों, विशेष रूप से पिलाफ, मंटी, कबाब आदि के लिए अतिरिक्त साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

सूप दो तरीकों से तैयार किए जाते हैं: वसा में उत्पादों को प्रारंभिक रूप से तलने के साथ और बिना तलने के, जब उत्पादों को मांस के साथ शोरबा में रखा जाता है, तो उनके पकाने के समय को ध्यान में रखते हुए। सूप को काली मिर्च, लहसुन और वाइन सिरके से पकाया जाता है। परोसते समय, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें; कुछ सूपों में कत्यक (एक डेयरी उत्पाद) मिलाया जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रमों की विस्तृत श्रृंखला। ये हैं कबोब्स, मेंटी, लैगमैन, कुआर्डक, मोशकिचिरी, मैनपर, शावला और, ज़ाहिर है, पिलाफ। पिलाफ की पचास से अधिक किस्में हैं, और वे न केवल ताजिकिस्तान में, बल्कि इसकी सीमाओं से परे भी लोकप्रिय हैं। यहां कुछ खासियतें भी हैं. उनमें से एक यह है कि गणतंत्र के कुछ क्षेत्रों में, चावल को प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है - गर्म पानी डाला जाता है और 30 मिनट तक उसमें रखा जाता है। ताजिक व्यंजन विभिन्न डेयरी और लैक्टिक एसिड उत्पादों की विस्तृत विविधता के लिए प्रसिद्ध है। गर्मियों में, जर्गट (किण्वित उबला हुआ दूध), डग (स्किम्ड किण्वित उबला हुआ दूध), कत्यक (80-85% नमी के साथ आंशिक रूप से निर्जलित जर्गट), पेय और उनसे बने व्यंजन व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। सर्दियों में, वे मुख्य रूप से कुरुट (छोटी गेंदों के रूप में सूखे कत्यक) का उपयोग करते हैं, जिससे कुरुतोब तैयार किया जाता है। कत्यक से चोलोब नामक ग्रीष्मकालीन पेय तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, कत्यक को ठंडे उबले पानी के साथ तरल अवस्था में पतला किया जाता है, जड़ी-बूटियों और खाद्य बर्फ के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है। चोलोब एक उत्कृष्ट ज्वरनाशक पेय है। यदि कत्यक को मध्यम मोटाई (जैसे खट्टा क्रीम) में पतला किया जाता है, और इसमें नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, और, यदि वांछित हो, तो कटा हुआ लहसुन, सीताफल, रायखान, खुलबुई (पुदीना) मिलाया जाता है, तो इसे दूसरे मांस पाठ्यक्रमों के साथ परोसा जाता है।

प्राचीन काल से, ताजिक लोग खेती की गई और जंगली जड़ी-बूटियाँ और मसालेदार सब्जियाँ खाते रहे हैं। ये हैं पुदीना (पुदीना के युवा अंकुर), राईखान (तुलसी), शीलाफ (औषधीय काली जड़ी बूटी), युनुचका (अल्फाल्फा के युवा अंकुर), हसनिज (धनिया), हुलबुय (पुदीना), जग-जग (डंडेलियन के युवा अंकुर), शिल्हा (सोरेल), चुकरी (रूबर्ब), टोरोन (बुखारा एक प्रकार का अनाज), रोशक, कोसरफ, डिल, हरी प्याज, अजमोद, आदि जड़ी-बूटियों का उपयोग खाना पकाने, मांस, कबाब और कबाब को मैरीनेट करने के लिए किया जाता है। वे बहुत सारे मसालों और सीज़निंग का उपयोग करते हैं - जीरा (जीरा), ज़िर्क (बारबेरी), स्टार ऐनीज़, लाल और काली मिर्च, लहसुन, जाम्बिल, सिरका, आदि।

आहार में फलों का बड़ा स्थान है। इन्हें ताज़ा और सुखाकर खाया जाता है। सूखे मेवे - किशमिश, सूखे खुबानी (बीज रहित खुबानी) - चाय के साथ परोसे जाते हैं, उनसे कॉम्पोट बनाए जाते हैं, और किशमिश को कभी-कभी चाय में मिलाया जाता है। मिठाई के रूप में, चेरी, चेरी, सेब, स्ट्रॉबेरी, प्लम और अंजीर से बने जैम का अक्सर सेवन किया जाता है। गाजर जैम (मुराब्बो) और राष्ट्रीय मिठाइयाँ (निशाल्डा, अलार्म, परवोर्डा, लियाव्ज़, आदि) विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं। शर्बत लोकप्रिय हैं. इन्हें चीनी की चाशनी के साथ विभिन्न फलों और बेरी के रस से तैयार किया जाता है।

मुख्य पेय चाय है। वे इसे केवल कटोरे से, छोटे घूंट में पीते हैं। अक्सर चाय ठंडी (इखना चाय) परोसी जाती है। ताजिकिस्तान में, हरी चाय मुख्य रूप से गर्मियों में पी जाती है, काली चाय सर्दियों में हर जगह पी जाती है।

व्यंजन परोसने का क्रम कुछ असामान्य है: पहले, परंपरा के अनुसार, चाय, केक, मिठाइयाँ और फल (ताजा और सूखे), फिर सूप और मुख्य व्यंजन परोसे जाते हैं। सब्जियों के सलाद आमतौर पर छोटी प्लेटों पर मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ परोसे जाते हैं।

ताजिक व्यंजन व्यंजन

1. सलाद "गिसर"

उबले और छिलके वाले आलू, उबले हुए गाजर, पका हुआ मांस, खीरे, टमाटर को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। प्याज कटा हुआ है. उबले अंडे को स्लाइस में काटा जाता है. उत्पादों को मिलाया जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और एक सॉस पैन में रखा जाता है। परोसते समय, कत्यक के ऊपर डालें, अंडे के स्लाइस और कटी हुई जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

मेमना 120, अंडा 1/2 पीसी।, आलू 30, गाजर 25, ताजा खीरे 30, टमाटर 30, प्याज 20, कत्यक (खट्टा दूध) 26, साग 15, मसाले, नमक।

2. उग्रो (नूडल सूप)

शोरबा मेमने या गोमांस से प्याज और गाजर मिलाकर बनाया जाता है। उबलते शोरबा में पहले से भीगे हुए मटर डालें, और तैयार होने से 30 मिनट पहले, आलू डालें और धीमी आंच पर पकाएं। सूप तैयार होने से 10-15 मिनट पहले, उगरो डालें, नमक और मसाले डालें और बहुत धीमी आंच पर पकाएं। परोसते समय, सूप में कटा हुआ उबला हुआ मांस, खट्टा दूध और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

उग्रो इस प्रकार तैयार किया जाता है: छने हुए गेहूं के आटे में नमक का घोल, अंडा, पानी मिलाएं और सख्त आटा गूंध लें, 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर आटे को 1-1.5 मिमी मोटी परत में रोल करें, पतले नूडल्स काटें और हल्के से सुखाएं। उन्हें।

मांस 125, प्याज 35, गाजर 35, मटर 60, आलू 75, खट्टा दूध 60, साग, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक;

उग्रो के लिए: आटा 60, अंडा 1/2 पीसी।, नमक।

3. उग्रो "ताजिकिस्तान"

पहले से भीगे हुए मटर को उबलते शोरबा में डालें और 50-60 मिनट तक पकाएँ। फिर आलू डालें, बड़े क्यूब्स में काटें, उबाल लें, धोया हुआ सूखा चेरी प्लम, तैयार नूडल्स, छोटे हीरे (1.5-2 सेमी) में काटें, प्याज, नमक, काली मिर्च डालें और नरम होने तक पकाएं। पके हुए मीटबॉल के साथ परोसा गया। खट्टा दूध और जड़ी-बूटियों के साथ सीज़न करें।

मीटबॉल के लिए: मेमना 120, प्याज 10, अंडा 1/5 टुकड़े, पानी 8, नमक, मसाले, आलू 100, मटर 25, प्याज 40, नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 30, अंडा 1/5 टुकड़ा, पानी 65, मेमना वसा या संयुक्त वसा 10, चेरी प्लम 10, कत्यक 30, सीताफल 10, मसाले, नमक।

4. शिमा

मध्यम चिपचिपाहट के अखमीरी आटे को 1.5-2 किलोग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, उन्हें सॉसेज का आकार दिया जाता है, वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है और 5-10 मिनट के लिए सबूत के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर आटे के प्रत्येक टुकड़े को तेजी से हाथ से खींचकर घुमाया जाता है, इसे तब तक दोहराया जाता है जब तक कि आटा पतले धागों में न बदल जाए, जिसे नूडल्स में काटकर उबलते पानी में उबाला जाता है, और पकाने के बाद ठंडे पानी से धो दिया जाता है। मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज के साथ तला जाता है, टमाटर की प्यूरी डाली जाती है और 10-15 मिनट के लिए तला जाता है। फिर मांस के साथ कटोरे में पानी और सिरका डाला जाता है और पकने तक पकाया जाता है। एक प्लेट में गर्म नूडल्स, मांस और सॉस के साथ परोसें और बारीक कटे अंडे और कटा हुआ लहसुन छिड़कें।

गेहूं का आटा 150, गोमांस 80, प्याज 80, लहसुन 10, बिनौला तेल 20, सिरका 3% 10, टमाटर प्यूरी 20, अंडा 1/5 पीसी, नमक।

5. नारिन (सूप)

स्मोक्ड और ताज़ा मेमना, लार्ड और काज़ी को नरम होने तक उबाला जाता है। फिर शोरबा से निकालें, ठंडा करें और स्ट्रिप्स में काट लें। नूडल्स तैयार करें और उन्हें नमकीन पानी में उबालें। एक प्लेट में मांस, लार्ड, काजी, नूडल्स और भूने हुए प्याज के साथ परोसें, काली मिर्च छिड़कें और गर्म शोरबा डालें।

6. शूरबो (मटर का सूप)

मेमने को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, एक कड़ाही में रखा जाता है, ठंडे पानी से भरा जाता है, पहले से भीगे हुए मटर डाले जाते हैं, गाजर को स्लाइस में काटा जाता है और कटा हुआ प्याज डाला जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है, मोटे कटे हुए आलू डाले जाते हैं जोड़ा और उबाला गया। तैयार होने से 10-15 मिनट पहले, साबुत लाल टमाटर, छल्ले में कटी हुई मीठी बेल मिर्च डालें, मसाले, नमक डालें और तैयार होने दें।

7. चने का सूप

मोटे मेमने को धोया जाता है, ठंडे पानी में डाला जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है। परिणामस्वरूप फोम हटा दिया जाता है, और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वसा को एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाता है। खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, बारीक कटा हुआ प्याज डालें और नरम होने तक (2-2.5 घंटे) पकाएं। खाना पकाने के अंत में, तेज पत्ते के कुछ टुकड़े डालें और हल्का नमक डालें। मटर को साफ किया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और गर्म पानी में भिगोया जाता है ताकि वे पूरी तरह से पानी में डूब जाएं। लगभग एक घंटे के बाद, 2 लीटर गर्म पानी और डालें। बाद में, फिर से पानी डाला जाता है और इसे 5 घंटे तक दोहराया जाता है। तीसरी बार डालने के बाद मटर को नमकीन करके मिला दिया जाता है. यदि मटर फटने लगे, तो यह इंगित करता है कि वे आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार हैं। जब, पांचवें डालने के बाद, यह पानी को अवशोषित करना बंद कर देता है, अतिरिक्त पानी निकल जाता है, मटर को एक छलनी में डाल दिया जाता है, सोडा के साथ छिड़का जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, एक कैनवास या लिनन नैपकिन में रोल किया जाता है और एक घंटे के लिए रखा जाता है। इसके बाद, सोडा को पूरी तरह से हटाने के लिए मटर को कई बार अच्छी तरह से धोया जाता है। तैयार मटर को गर्म शोरबा में डाला जाता है, कम गर्मी पर उबाल लाया जाता है और पकाया जाता है, उबालने से परहेज किया जाता है, समय-समय पर छोटे भागों में उबलते पानी डाला जाता है ताकि खाना पकाने की शुरुआत के बाद दर्ज शोरबा का स्तर कम न हो। इस तरह से सूप को 5 घंटे तक पकाना है. खाना पकाने के अंत में, नमक और मसाले डालें - तेज पत्ता और काली मिर्च (कुचल, लेकिन पिसी हुई नहीं)। परोसते समय, सूप में पहले से स्किम्ड वसा डालें।

चना (पहाड़ी मटर) 250, मेमना 250, प्याज 75, काली मिर्च, सोडा, तेज पत्ता, नमक।

8. ओशी-सीलाफ़ (सूप)

गर्म तेल में बारीक कटे प्याज को भूनकर, आटा डालकर हल्का भून लें. धीरे-धीरे पानी डालें और आटे को हिलाएं ताकि गुठलियां न रहें, उबालें और अधिक पानी डालें। पानी में उबाल आने पर नमक, काली मिर्च, कटे हुए आलू डालिये, 20 मिनिट बाद कटा हुआ सिलाफ (सॉरल) डालिये, 10 मिनिट बाद साग-सब्जियां डालिये, उबलने दीजिये. तैयार सूप को 8-10 मिनट के लिए डाला जाता है। परोसते समय, खट्टा दूध डालें।

9. ब्रिकचाबा (सूप)

बारीक कटे प्याज, गाजर, टमाटर को पहले से गरम तेल या लार्ड में तला जाता है और पानी डाला जाता है। उबालने के बाद, धुले हुए चावल डालें, पकने से 20-25 मिनट पहले - कटे हुए आलू, नमक और काली मिर्च डालें। परोसते समय, सूप में कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और खट्टा क्रीम डालें।

चावल 60, प्याज 75, गाजर 35, टमाटर 60, वसा पूंछ या वनस्पति तेल 20, आलू 185, खट्टा क्रीम 60, साग (सीताफल और तुलसी) 15, पिसी हुई लाल मिर्च, तेज पत्ता, नमक।

10. शकारोब

हरे प्याज, सीताफल, अजमोद और तुलसी, गर्म मिर्च को बारीक काट लिया जाता है और नमक के साथ एक गाढ़ा द्रव्यमान बनने तक पीस लिया जाता है, जिसे गर्म उबले पानी से पतला किया जाता है। ताजे पके हुए बटर केक के टुकड़ों को एक गहरे बर्तन में रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तरल हरी प्यूरी डाली जाती है, और खट्टा दूध मिलाया जाता है।

11. पाइबा (प्याज का सूप)

पिघले हुए फैट टेल फैट में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, पानी डालें, सूखे खुबानी डालें और धीमी आंच पर एक घंटे तक पकाएं। तैयार सूप को नमक और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है। सूप में परोसते समय, फ्लैटब्रेड के टुकड़े टुकड़े कर लें।

फैट टेल लार्ड 25, प्याज 200, सूखे खुबानी 75, साग (सीताफल, तुलसी) 10, नमक।

12. परमाणु

मेमने की चर्बी को पिघलाया जाता है, गर्म किया जाता है, इसमें बारीक कटा हुआ प्याज तला जाता है, फिर आटा मिलाया जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, पानी डाला जाता है और हिलाया जाता है ताकि कोई गांठ न बने। सामग्री को 8-10 मिनट तक उबालें, नमक डालें। तैयार सूप में खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए। परोसने से पहले मक्खन डालें।

प्रस्तुत मेमने की चर्बी 100, आटा 160, पानी 500, मक्खन 10, प्याज 35, नमक।

13. गुद्ज़ा (दज़ुगारा सूप)

जुगरू (मक्के की एक स्थानीय किस्म) को लगातार हिलाते हुए तला जाता है। तलते समय, गुड़ फट जाता है और एक सुखद स्वाद प्राप्त कर लेता है। तैयार धूगारा को उबलते पानी में डुबोया जाता है और धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह अर्ध-गाढ़ी स्थिरता तक न पहुंच जाए, बीच-बीच में हिलाते रहें।

तैयार सूप में नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और खट्टा दूध मिलाया जाता है।

धूगारा 250, खट्टा दूध 125, साग (सीताफल और तुलसी) 15, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

14. कश्क (सूप)

फलियों और अनाजों को छांट लिया जाता है, अलग से धोया जाता है और 30-40 मिनट के लिए भिगोया जाता है, फिर दोबारा धोया जाता है और पानी से भर दिया जाता है। जैसे ही पानी उबल जाए, उसे निकाल दिया जाता है। इसके बाद, मिश्रण में पानी डाला जाता है, मेमने की टांगें और मांस डाला जाता है और धीमी आंच पर उबाला जाता है। एक घंटे बाद, प्याज, कुछ तेज पत्ता और जड़ी-बूटियाँ डालें, और 5 घंटे तक पकाएँ। तैयार होने से 15 मिनट पहले, लाल मिर्च और नमक को छोड़कर शेष जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें, जो तैयारी के समय डाले जाते हैं, जिसके बाद सूप को पकने दिया जाता है। कश्क मांस के बिना भी तैयार किया जाता है, लेकिन फिर परोसने से पहले इसे खट्टा दूध या खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है।

अनाज और फलियों का मिश्रण (समान मात्रा में) – सेम, मूंग, चना, गेहूं, चावल) 400, मेमने का पैर 1 टुकड़ा, हड्डी के साथ मेमना 125, प्याज 75, साग (सीताफल और तुलसी) 30, पिसी हुई लाल मिर्च, तेज पत्ता, नमक।

15. ताजिक में शश्लिक

मेमने के गूदे को 20-25 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च, मिश्रित किया जाता है साथबारीक कटा प्याज, जीरा, सिरका छिड़कें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। फिर मांस के टुकड़ों को एक सींक पर लटका दिया जाता है और गर्म कोयले पर तला जाता है। कटे हुए प्याज़ और जड़ी-बूटियाँ छिड़क कर परोसें।

मेमना 220, प्याज 20, सिरका 3% 5, जीरा 1, जड़ी-बूटियाँ 10, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

16. स्टेपी शिश कबाब

मेमने को 10-15 सेमी लंबी पट्टियों में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उन पर रखा जाता है, लपेटा जाता है, कटार पर लटकाया जाता है और गर्म कोयले पर तला जाता है। परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

कीमा इस प्रकार तैयार किया जाता है: प्याज, लहसुन और जड़ी-बूटियों को बारीक काट लें, काली मिर्च, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

मेमना 280, प्याज 20, लहसुन 2, साग 25, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

17. मोटी पूँछ वाला मेमना शिश कबाब

हड्डी रहित मेमने को 20-25 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, काली मिर्च छिड़की जाती है, नींबू के रस में कसा हुआ प्याज मिलाकर गीला किया जाता है और मिट्टी या लकड़ी के कटोरे में रखा जाता है और 5-6 घंटे के लिए ठंड में रखा जाता है। फैट टेल फैट को टुकड़ों में आधे घंटे तक उबाला जाता है, फिर पतले टुकड़ों में काटा जाता है और मेमने के साथ मिलाकर एक सीख पर लटका दिया जाता है। ग्रिल में भूनें, मेमने को समय-समय पर हिलाते रहें, ऊपर से नमक का घोल डालें। साइड डिश को पतले कटे प्याज या हरे प्याज, टमाटर और गर्म ठंडे सॉस के साथ परोसा जाता है।

मेमना 160, फैट टेल लार्ड 60, प्याज या हरा प्याज 60, टमाटर 100, नींबू 1/2 पीसी।, "युज़नी" सॉस 30, काली मिर्च, नमक।

18. कड़ाही में शीश कबाब

वसायुक्त मेमने के मांस को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वाइन सिरका के साथ डाला जाता है और 2 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखा जाता है। कटे हुए फैट टेल फैट और तैयार मांस को पहले से गरम कढ़ाई में रखें और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर पकने तक (15-20 मिनट) भूनें। तैयार कबाब को एक डिश पर ढेर में रखा जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों और कटा हुआ प्याज के साथ छिड़का जाता है, और हल्के से वाइन सिरका के साथ डाला जाता है।

19. शौकिया शिश कबाब

पिछले पैर का गूदा, मेमने की कमर को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, बारीक कटा हरा प्याज और वसा पूंछ वसा के साथ मिलाया जाता है, पतले स्लाइस में काटा जाता है, नमक, पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, सूखी लाल शराब के ऊपर डाला जाता है और 2-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। फिर मांस को वसा पूंछ वसा के स्लाइस के साथ मिश्रित सीखों पर पिरोया जाता है और गर्म कोयले पर तला जाता है। टमाटर, जो सीख पर भी लगे होते हैं, अलग से तले जाते हैं। परोसते समय, मांस और टमाटर के साथ मिश्रित कटार को एक डिश पर रखें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और नींबू का रस छिड़कें। ताजे टमाटरों का रस अलग से परोसा जाता है।

मेम्ना 220, फैट टेल लार्ड 15, ताजा टमाटर 50, हरा प्याज 10, सूखी रेड वाइन 10, नींबू 15, जड़ी-बूटियाँ 10, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

20. किडनी कबाब

धुले हुए मेमने के गुर्दे को 20-25 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च छिड़का जाता है, कटार पर लटकाया जाता है और गर्म कोयले पर तला जाता है। - तैयार कबाब को सीख से निकालकर एक प्लेट में रख लें. तले हुए टमाटरों के साथ परोसें, गुर्दों पर सिरका डालें और कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें।

मेमने के गुर्दे 170, ताजे टमाटर 190, सिरका 3% 5, हरा प्याज 15, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

21. पामीर शैली का मांस

मेमने को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और कटे हुए प्याज और गाजर के साथ गर्म वसा में तला जाता है। नमक और काली मिर्च डालें और धीमी आंच पर तैयार होने दें।

मांस 200, वसा 25, प्याज 60, गाजर 60, काली मिर्च, नमक।

22. मांस अपने रस में

मेमने के गूदे को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, जिसमें बारीक कटा हुआ प्याज, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, मसाले और नमक मिलाया जाता है। फिर उन्हें एक कड़ाही में रखा जाता है और धीमी आंच पर ढक्कन के नीचे तैयार किया जाता है।

मांस 200, प्याज 60, साग 25, मसाले, नमक।

23. नख़ुदशूरक

मांस के बड़े टुकड़ों को हड्डियों सहित उबाला जाता है, छिली हुई गाजर, बारीक कटा हुआ प्याज, आलू मिलाया जाता है और तैयार किया जाता है। फिर मांस, गाजर और आलू को हटा दिया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। पहले से भीगे हुए मटर को उसी शोरबा में उबाला जाता है, जिसे तैयार होने से कुछ मिनट पहले नमकीन किया जाता है, लाल मिर्च और मसालेदार जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, मटर को मांस, आलू और गाजर के साथ मिलाया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, पिसी लाल मिर्च और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। शोरबा अलग से परोसा जाता है.

मांस 250, गाजर 125, आलू 125, प्याज 60, छोले 115, साग 10, काली मिर्च, नमक।

24. ओश-तुगलामा (चावल के साथ मांस)

गाजर का एक भाग (आदर्श का 2/3) मेमने के एक टुकड़े (आदर्श का 2/3) के साथ पूरा उबाला जाता है। शेष मांस को टेल फैट में प्याज और गाजर के साथ कड़ाही में आधा पकने तक तला जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और शोरबा के साथ डाला जाता है। फिर चावल डालें और ढक्कन के नीचे पकने तक पकाएं। परोसते समय, उबले हुए मांस और स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर को चावल पर रखें और कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें।

मेमना 150, चावल 200, फैट टेल लार्ड 60, गाजर 100, प्याज 75, हरा प्याज 10, नमक।

25. कावुर्दोक (भूनना)

मेमने (स्तन, कमर, कंधे) को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काट लें, सुनहरा भूरा होने तक भूनें, प्याज डालें, स्ट्रिप्स में काटें, गाजर (स्लाइस), टमाटर और सब कुछ एक साथ भूनें। फिर पानी डालें, 25-30 मिनट तक उबालें, नमक, शिमला मिर्च, आलू डालें, बड़े स्लाइस में काटें और पकने तक ढक्कन के नीचे उबालना जारी रखें। परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

मेमना 150, आलू 200, प्याज 60, गाजर 40, ताजा टमाटर 75, चरबी 15, साग 5, शिमला मिर्च 20, मसाले, नमक।

26. कबोब "रोहट" (सॉसेज)

मेमने को प्याज के साथ दो बार मांस की चक्की से गुजारा जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और अंडाकार-लम्बे कबाब (सॉसेज) में काटा जाता है। फिर उन्हें आटे में पकाया जाता है और हल्का तला जाता है। छल्ले में कटे हुए प्याज को पकने तक अलग से भून लिया जाता है, तैयार कबाब और अनार के बीज इसमें डाले जाते हैं और धीमी आंच पर ढक्कन के नीचे तैयार कर लिए जाते हैं। परोसने से पहले जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

मेमना 300, घी 25, गेहूं का आटा 15, प्याज 65, अनार 35, जड़ी-बूटियाँ 15, मसाले, नमक।

27. शाखलेट (भरवां पत्तागोभी रोल)

पुलाव

ताजिक पिलाफ आम तौर पर अपनी तैयारी और मुख्य उत्पादों में उज़्बेक पिलाफ के समान होते हैं। एकमात्र छोटी तकनीकी विशेषता यह है कि ताजिक पिलाफ के लिए, चावल को कभी-कभी डालने से पहले गर्म नमकीन पानी में 1-2 घंटे के लिए भिगोया जाता है, जिससे इसके पकने की गति तेज हो जाती है। ताजिक पिलाफ में सबसे आम जोड़ हैं छोले, जो यहां पसंदीदा हैं (10-12 घंटों के लिए पहले से भिगोए हुए), श्रीफल, स्लाइस या छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, और लहसुन, पूरे सिर में मिलाया जाता है। इन घटकों की मात्रा आमतौर पर प्रत्येक किलोग्राम चावल के लिए लगभग 250 ग्राम होती है।

ताजिकिस्तान में, उग्रो पिलाफ अक्सर बनाया जाता है, जिसके लिए चावल के बजाय नूडल्स से बने उग्रो अनाज का उपयोग किया जाता है। यह अनाज इस प्रकार तैयार किया जाता है: 400 ग्राम आटा, एक अंडा और 40 मिलीलीटर पानी से, एक सख्त लोचदार आटा गूंध लें, इसे आधे घंटे के लिए गीले तौलिये से ढक दें, फिर इसे 1 मिमी मोटी पतली परत में रोल करें, रोल करें इसे ऊपर उठाएं, 2 मिमी मोटे पतले नूडल्स काटें, इसे सूखने दें और फिर चावल के दाने के आकार के समान दानों में पीस लें। अनाज को गर्म तेल में एक अलग कटोरे में हल्के से तला जाता है और पानी, लार्ड और मसालों को जोड़ने और उनके साथ अच्छी तरह से उबालने के बाद ही ज़िरवाक में स्थानांतरित किया जाता है। ऐसे ज़िरवाक में पर्याप्त तेल (सामान्य मानक से थोड़ा अधिक) होना चाहिए, क्योंकि चावल के पुलाव के विपरीत, इसमें पानी नहीं मिलाया जा सकता है। इसलिए, उग्रो अनाज केवल ज़िरवाक तरल में पकाया जाता है।

उज्बेकिस्तान, अजरबैजान और ताजिकिस्तान दोनों में, विभिन्न प्रकार के पिलाफ तैयार किए जाते हैं, जो स्थानीय सामग्रियों में भिन्न होते हैं। इस प्रकार, दुशांबे और खोजेंट पिलाफ में, कीमा बनाया हुआ मांस के बजाय, वे विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस से अधिक जटिल मांस उत्पादों का उपयोग करते हैं: अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, अंगूर के पत्तों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, जो इसकी तैयारी के तुरंत बाद ज़िरवाक में रखा जाता है, लेकिन भरने से पहले पानी।

ताजिकिस्तान में लगभग सभी पिलाफ को पहाड़ी रूबर्ब (रिवोचा) के सलाद के साथ खाया जाता है, जिसे बाहरी त्वचा - फिल्म से छील दिया जाता है, अनाज को 1 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है और हल्का नमकीन किया जाता है।

28. ताजिक पिलाफ

कच्चे लोहे की कड़ाही में चर्बी को बहुत ज्यादा गर्म किया जाता है और उसमें एक साबुत छिला हुआ प्याज और एक छिली हुई हड्डी तली जाती है, उन्हें बाहर निकाला जाता है, फिर छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस, कटा हुआ प्याज, स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर, सब कुछ डाल दिया जाता है। सुनहरा भूरा होने तक तले। इसके बाद, पानी डालें, नमक, काली मिर्च, बरबेरी, जीरा डालें, धीमी आंच पर उबालें, पहले से भीगे हुए चावल डालें, समतल करें और उबलने के बाद, ढक्कन के नीचे तैयार होने दें।

चावल 125, मेमना 100, वसा 50, गाजर 100, प्याज 60, मसालेदार मिश्रण, नमक।

29. दुशांबे स्टाइल पिलाफ

मेमने के गूदे को, प्याज और लहसुन के साथ, एक मांस की चक्की से गुजारा जाता है। परिणामी द्रव्यमान में नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस फ्लैट केक में काटा जाता है, जिसमें छिलके वाले कठोर उबले अंडे लपेटे जाते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस चुटकी में काटा जाता है और आधा पकने तक लार्ड में एक अलग कटोरे में तला जाता है। बारीक कटे हुए प्याज को बहुत गर्म वसा में रखा जाता है, हल्का तला जाता है, फिर कटी हुई गाजर को तला जाता है, पानी डाला जाता है और उबलने दिया जाता है। इसके बाद, एक परत में मांस से भरे अंडे रखें, नमक, काली मिर्च, जीरा, बरबेरी डालें, फिर पहले से छांटे और धोए हुए चावल डालें और एक स्लेटेड चम्मच से सभी चीजों को समतल करें (यदि आवश्यक हो तो गर्म पानी डालें)। जब चावल सारा तरल सोख ले, तो कड़ाही को ढक्कन से कसकर बंद कर दें और पुलाव को धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक पकाएं। परोसते समय, पिलाफ को एक टीले में रखा जाता है, 2-4 टुकड़ों में काटे गए अंडे के साथ मांस को शीर्ष पर रखा जाता है और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

अलग से, ताजी चेरी, अनार के बीज या सब्जी सलाद को पिलाफ के साथ परोसा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मेमना 120, प्याज 80, लहसुन 5, अंडा 1 पीसी।, तलने के लिए चरबी 15; पुलाव के लिए: चावल 100, चरबी 25, गाजर 100, प्याज 50, जीरा 1, बरबेरी 5, साग 10, नमक।

30. खोजेंट स्टाइल पिलाफ

कीमा बनाया हुआ मांस दुशांबे पिलाफ के लिए मांस, लहसुन, काली मिर्च के समान अनुपात से तैयार किया जाता है (ऊपर विवरण देखें)। अंगूर की पत्तियों को ठंडे पानी में धोया जाता है, फिर उन्हें लोचदार बनाने के लिए उबलते पानी से उबाला जाता है, और कीमा बनाया हुआ मांस उनमें लपेटा जाता है। फिर वे शीट के सिरों के जंक्शन पर केंद्र में प्रत्येक गोभी के रोल को सुई और धागे से छेदते हैं और कई गोभी के रोल को एक धागे में पिरोते हैं, उन्हें एक अंगूठी से बांधते हैं। इस तरह से तैयार किए गए भरवां गोभी के रोल को तैयार ज़िरवाक में डुबोया जाता है, जहां प्याज और गाजर के अलावा, मांस के छोटे क्यूब्स भी तले जाते हैं। गोभी के रोल को डुबोने के बाद, ज़िरवाक में 0.5 कप पानी डाला जाता है, मसाले, नमक डाला जाता है और धीमी आंच पर 15 मिनट तक उबाला जाता है। फिर वे चावल डालते हैं और दुशांबे शैली के पिलाफ की तरह ही पिलाफ तैयार करते हैं।

31. गेलक पलाव (मीटबॉल के साथ पिलाफ)

मेमने या गोमांस का गूदा, प्याज और लहसुन के साथ, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान में नमक और जीरा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 2-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखें। फिर 20-25 ग्राम वजन के मीटबॉल बनते हैं। प्याज और गाजर का कुछ हिस्सा, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, बहुत गर्म वसा में तला जाता है, पानी डाला जाता है ताकि पानी भोजन को ढक दे, उबाल लें, मीटबॉल डालें और धीमी आंच पर पकाएं 10-15 मिनट. इसके बाद, बची हुई गाजर, पानी, नमक, मसाले डालें, पहले से भीगे हुए चावल डालें और तैयार होने दें। परोसते समय, एक टीले में रखें, ऊपर मीटबॉल डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। प्याज, अनार और अन्य सब्जियों का सलाद अलग से परोसा जाता है।

मीटबॉल के लिए: मेमना 115, या गोमांस 110, प्याज 30, लहसुन 2, जीरा 1, या सौंफ 1;

पिलाफ के लिए: चावल 100, गाजर 120, प्याज 40, मेमने की चर्बी 40, जीरा 1, बरबेरी 5, साग 10, नमक।

32. उग्रो-पिलाफ

मांस को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, प्याज और गाजर डाले जाते हैं, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 10-15 मिनट तक भूनना जारी रखा जाता है। आटे और पानी से अखमीरी आटा गूंथ लिया जाता है, पतला बेल लिया जाता है, नूडल्स में काट लिया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में सुखाया जाता है। फिर नूडल्स को ठंडा किया जाता है और चावल के दाने के आकार में कुचल दिया जाता है, तले हुए मांस के साथ एक कटोरे में रखा जाता है, पानी से भर दिया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। परोसते समय, पुलाव को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मेमना 110, चरबी 40, प्याज 50, गाजर 100, साग 10, नमक, मसाले; नूडल्स के लिए: आटा 150, पानी 75.

33. चिकन के साथ पिलाफ

चिकन को काट कर सुनहरा भूरा होने तक भून लें, इसमें कटा हुआ प्याज और गाजर, स्ट्रिप्स में कटा हुआ डालें और सभी चीजों को एक साथ 5-10 मिनट तक भूनें। फिर पानी डालें, 10-15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, पहले से भीगे हुए चावल डालें और पकाएं। जब चावल द्वारा तरल सोख लिया जाए, तो कड़ाही का ढक्कन कसकर बंद कर दें और धीमी आंच पर पकने दें। परोसते समय, पिलाफ को एक टीले में रखा जाता है, चिकन के टुकड़े ऊपर रखे जाते हैं और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। ताजी सब्जियों का सलाद अलग से परोसा जाता है।

आधी-अधूरी मुर्गियाँ 200, चर्बी 40, चावल 100, प्याज 50, गाजर 120, हरी सब्जियाँ 10, मसाले, नमक।

34. पालोवी "हवास्कोर"

180-190° तक गरम वसा में, प्याज भूनें, स्ट्रिप्स में काटें, मांस डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। फिर स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर डालें, 7-8 मिनट के लिए और भूनें, पानी डालें ताकि यह भोजन को ढक दे, पहले से भिगोए हुए मटर डालें और 20 मिनट के लिए उबाल लें। - इसके बाद इसमें सुल्ताना, अजवायन, बरबेरी, नमक, काली मिर्च, धुले हुए चावल डालें, पानी डालें और नरम होने तक पकाएं. परोसते समय, पिलाफ को एक टीले में रखा जाता है, मांस के टुकड़े ऊपर रखे जाते हैं और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मेमना 160, चरबी 60, गाजर 130, प्याज 50, मटर 10, सुल्ताना 10, बरबेरी 5, चावल 120, साग 15, मसाले, नमक।

35. शवल्या

मेमने के तले हुए टुकड़ों को गर्म पानी या शोरबा, नमक, काली मिर्च और कटी हुई गाजर के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर भुने हुए प्याज और चावल डालें और गाढ़ा होने तक पकाएं। इसके बाद, डिश को ढक्कन से ढकें, ओवन में रखें और तैयार होने दें।

चावल 80, भेड़ का बच्चा 60, भेड़ की चर्बी 15, गाजर 40, प्याज 15, काली मिर्च, नमक।

36. खुशन

आटे, अंडे, पानी, नमक से कड़ा आटा गूंथ लिया जाता है, 30-40 मिनट के बाद इसे 2 मिमी मोटी परत में बेल लिया जाता है और हीरे या 5-5 सेमी वर्गों में काट दिया जाता है। मांस को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है मोटा ग्रिड या बारीक कटा हुआ, पहले से भीगे हुए और छिलके वाले चने के साथ मिलाएं, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएं। इस कीमा का उपयोग पकौड़ी को भरने के लिए किया जाता है, जिसे अर्धचंद्राकार या त्रिकोण का आकार दिया जाता है। पकौड़ों को गर्म तेल में सुनहरा भूरा होने तक तल लिया जाता है. मीट सॉस (कैला) तैयार करने के लिए, हड्डियों सहित मांस के छोटे टुकड़ों को कटे हुए प्याज के साथ तला जाता है, चुकंदर, शलजम और आलू के छोटे क्यूब्स डालकर, सब कुछ मिलाएं और 5-7 मिनट तक भूनते रहें, फिर थोड़ा पानी डालें। , नमक डालें और उबाल लें। तले हुए पकौड़े ऊपर रखें, ढक्कन से ढक दें और लगभग 40 मिनट के लिए धीमी आंच पर रखें। तैयार होने से 10 मिनट पहले मसाले डालें। परोसते समय सब्जियों को एक डिश या प्लेट में रखा जाता है, फिर पकौड़ी और सॉस को हर चीज के ऊपर डाला जाता है। तैयार हुशान को कत्यक या खट्टा क्रीम से भी भरा जा सकता है।

आटे के लिए: गेहूं का आटा 120, अंडा 1/2 पीसी., पानी 50, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मेमना (गूदा) 100, छोले 115, प्याज 60, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, नमक; कायला के लिए:

मांस 125, प्याज 50, आलू 125, शलजम 600, चुकंदर 175, वसा पूंछ या वनस्पति तेल 25, जड़ी-बूटियाँ 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, नमक।

37. खलिसा

एक पारंपरिक ताजिक व्यंजन, जिसे केवल सशर्त रूप से दलिया के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। खलीसा आमतौर पर विभिन्न समारोहों के लिए तैयार किया जाता है। खलीसा की तैयारी में तीन ऑपरेशन शामिल हैं जो एक साथ किए जाते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले वसंत गेहूं को छांटा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, पानी से भरा जाता है और 1.5 घंटे तक उबाला जाता है। फिर उन्हें एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, जिसके बाद थोड़ा सूखे अनाज, जिनमें पर्याप्त नमी नहीं होती है, को एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी गाढ़े द्रव्यमान को एक तामचीनी कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है और ढक दिया जाता है। एक अलग कड़ाही में, मांस को उबालें (भेड़ का बच्चा बेहतर है, लेकिन गोमांस या वील भी संभव है), शोरबा की सतह से फोम को हटा दें। उबालने के एक घंटे बाद इसमें बारीक कटा प्याज डालें, फिर 2-3 घंटे तक पकाएं. तैयार गेहूं के द्रव्यमान को मांस के साथ कड़ाही में रखें, अच्छी तरह मिलाएं ताकि गांठें न बनें, और धीमी आंच पर 3-4 घंटे के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं। खलीसा में हल्का नमक होना चाहिए, क्योंकि परोसते समय आमतौर पर इसमें दालचीनी के साथ पिसी हुई चीनी छिड़की जाती है। तैयार चालीसा को एक डिश पर रखा जाता है और ऊपर से कायला डाला जाता है। कायला को इस तरह तैयार किया जाता है: मांस और प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, गर्म तेल में एक अलग कटोरे में तला जाता है, साथ ही हीरे में कटी हुई गाजर और पहले से भिगोए हुए छोले भी। फिर थोड़ा पानी डालें और नरम होने तक पकाएं, फिर नमक और काली मिर्च डालें।

खलीसा के लिए: गेहूं 250, मांस 250, प्याज 125, पिसी चीनी, दालचीनी, नमक;

कायला के लिए: मांस 125, मटर 50, गाजर 75, प्याज 75, वनस्पति तेल 50, काली मिर्च, नमक।

38. खट्टी आटा मंटी

खमीर को गर्म पानी से पतला किया जाता है, नमक, छना हुआ आटा, पानी मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, और फिर 1.5-2 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार आटे को प्रत्येक 25-30 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और एक गाढ़े केंद्र के साथ पतले फ्लैट केक में रोल किया जाता है। मेमने के गूदे और पूंछ की चर्बी को क्लीवर से काटा जाता है या एक बड़े ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है और सब कुछ मिलाया जाता है। प्रत्येक फ्लैटब्रेड पर कीमा बनाया हुआ मांस रखें, किनारों को बीच की ओर दबाएं, मेंटी को गोल या अंडाकार आकार दें। इसे भाप दें. खट्टा दूध, क्रीम या मक्खन के साथ परोसें।

आटे के लिए: गेहूं का आटा 120, पानी 400, खमीर 5, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मेमना 150, वसा पूंछ चरबी 25, प्याज 50, काली मिर्च, नमक।

39. मानपार

छने हुए गेहूं के आटे में एक अंडा फेंटें, पानी डालें, नमक डालें, सख्त आटा गूंथ लें और इसे लगभग एक घंटे के लिए प्रूफ होने के लिए छोड़ दें। फिर आटे को 1-1.5 मिमी मोटी परत में रोल करें और 1×1 सेमी वर्ग में काट लें, उन्हें नमकीन पानी में उबालें और तेल से ब्रश करें। मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, कटे हुए प्याज के साथ तला जाता है, कटे हुए टमाटर डाले जाते हैं, उबलता पानी डाला जाता है, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च डाला जाता है और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक उबाला जाता है, फिर कटे हुए आलू और मीठी मिर्च डाली जाती है। जोड़ा गया. कायला तैयार होने से कुछ मिनट पहले, लहसुन और मसालेदार जड़ी-बूटियाँ डालें।

अंडे फेंटें, दूध, आटा, नमक डालें और तेल से गरम फ्राइंग पैन में डालें। जब तैयार ऑमलेट थोड़ा ठंडा हो जाए तो इसे मोटी नूडल स्ट्रिप्स में काट लें। परोसते समय, नूडल्स को गरम किया जाता है, केल डाला जाता है, कटा हुआ आमलेट ऊपर रखा जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

आटे के लिए: गेहूं का आटा 120, अंडा 1/2 पीसी., पानी 60, नमक; कायला के लिए: मांस 125, वनस्पति तेल 25, प्याज 50, टमाटर 50 (या टमाटर का पेस्ट 10), आलू 125, मीठी मिर्च 25, जड़ी-बूटियाँ (सीताफल और तुलसी) 10, लहसुन 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, नमक;

आमलेट के लिए: अंडा 1 पीसी, दूध 40, आटा 5, वनस्पति तेल 5, नमक।

40. संबुसा-वराहिन (पाई)

अखमीरी आटे को एक पतले चपटे केक में लपेटा जाता है, पिघले हुए मक्खन से चिकना किया जाता है और एक रस्सी में लपेटा जाता है। फिर टूर्निकेट को सर्पिल आकार में घुमाया जाता है और 50 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है। प्रत्येक टुकड़े को बारी-बारी से एक पतले फ्लैट केक में रोल किया जाता है, जिसे तेल से चिकना किया जाता है, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है, और फिर किनारों को पिन किया जाता है, इसे त्रिकोणीय पाई का आकार दें। ओवन में बेक करें.

गेहूं का आटा 40, घी 15, मेमना 50, प्याज 6, काली मिर्च, नमक।

41. कुलचा

गर्म दूध में खमीर पतला किया जाता है, मेमने की चर्बी, नमक, छना हुआ गेहूं का आटा मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। इसे किसी गर्म स्थान पर 3-3.5 घंटे के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दें। तैयार आटे को 200 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिसमें से 12-15 सेमी व्यास वाले मोटे किनारों वाले गोल केक बनाए जाते हैं, केक के बीच में छेद किया जाता है। कुलचा को विशेष ओवन - तनूर में पकाया जाता है, लेकिन आप इसे ओवन में भी बेक कर सकते हैं (इस मामले में केक छोटे बनते हैं)।

गेहूं का आटा 250, दूध 60, मेमने की चर्बी 10, खमीर 10, नमक।

42. पिलिटा (आटा उत्पाद)

खट्टा आटा वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई मेज पर बिछाया जाता है और बराबर टुकड़ों में काटा जाता है, फिर 60-70 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में रोल किया जाता है, आधा में मोड़ा जाता है और एक दूसरे में गूंथ दिया जाता है। इसके बाद इन्हें भारी मात्रा में वसा में भून लिया जाता है. तैयार उत्पादों को गर्म होने पर पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

गेहूं का आटा 50, चीनी 10, बिनौला तेल 10, खमीर।

43. तुखुम-बराक (आटा उत्पाद)

अखमीरी आटा, दूध के साथ मिलाकर, पतला बेल लें, 20 सेमी लंबी और 8 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काट लें, स्ट्रिप्स को आधी लंबाई में मोड़ें, किनारों को दोनों तरफ से दबाएं ताकि बैग बन जाएं जो कीमा से भरे हों और तीसरी तरफ चुटकी बजाई। तुखुम-बराक को उबलते नमकीन पानी में उबाला जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, अत्यधिक गर्म पिघले मक्खन में प्याज को स्ट्रिप्स में काट कर भूनें, फिर ठंडा करें और बारीक कटे हुए कठोर उबले अंडे डालें। खट्टी क्रीम को तुखुम बराक के साथ अलग से परोसा जाता है।

गेहूं का आटा 100, पिघला हुआ मक्खन 50, अंडा 3 टुकड़े, प्याज 15, दूध 25, खट्टा क्रीम 20, नमक।

44. शिरमोल

स्टार्टर तैयार करने के लिए सौंफ के बीजों को थोड़े से पानी में उबाला जाता है. कुचले हुए चने को सौंफ के पानी के साथ डालें। एक छोटी कढ़ाई में थोड़ा सा चोकर डालें, उस पर एक कप मटर रखें, उसे एक कटोरे से ढक दें, ऊपर से चोकर छिड़कें और कढ़ाई को ढक दें। कड़ाही को पत्थरों या ईंटों पर रखा जाता है और उसके नीचे सुलगते कोयले रखे जाते हैं ताकि वे कड़ाही के तले को न छूएं। यह महत्वपूर्ण है कि बॉयलर को 12-14 घंटों तक लगातार गर्म तापमान पर रखा जाए। उस समय तक, मटर में झाग बनना शुरू हो जाएगा - यह स्टार्टर होगा। चमचे से झाग हटाइये, पानी में पतला कीजिये, आधा आटा डाल कर आटा गूथ लीजिये - पैगीर. पैगिर को एक गेंद में लपेटा जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है और 5-6 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर बचा हुआ आटा और पानी डालकर आटे को अच्छी तरह गूथ लीजिए, 20 मिनिट के लिए रख दीजिए, इसके चपटे केक बना लीजिए, बीच में 1 सेमी मोटा और किनारों पर 3 सेमी. बीच में कांटे से छेद करें और किनारों को चाकू से हल्का सा काट लें।

शिरमोल को गर्म तनूर में पकाया जाता है। छोटे केक भी ओवन में बेक किये जाते हैं, जो पहले से बहुत अच्छे से गरम किया जाता है। जैसे-जैसे बेकिंग बढ़ती है (लगभग 20 मिनट) तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता है।

गेहूं का आटा 250, पानी 125, चना 60, गेहूं की भूसी 30, सौंफ 3, नमक।

45. मकई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बना टॉर्टिला

मक्के के आटे को छने हुए गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाता है और इस द्रव्यमान के 1/3 भाग से पानी में अखमीरी तरल आटा गूंथ लिया जाता है, इसमें बारीक कटी वसा पूंछ वसा, कटा हुआ प्याज, जड़ी-बूटियाँ, मसाले मिलाए जाते हैं, बाकी आटा मिलाया जाता है और अच्छी तरह से गूंध लें (ताकि आटा हाथ से छूट जाए), प्रूफ़ करने के लिए 30 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर फ्लैट केक को 1.5 सेमी मोटे और 10-12 सेमी व्यास में बनाया जाता है और कोयले या गर्म राख पर एक ढके हुए, तेल लगे फ्राइंग पैन में पकाया जाता है।

गेहूं का आटा 80, मक्के का आटा 80, फैट टेल लार्ड 25, प्याज 20, डिल 10, सीताफल 5, पिसी लाल मिर्च, नमक।

46. चखोलदख

अखमीरी आटा दूध, वसा, अंडे, चीनी और आटे से गूंधा जाता है। आटे को लंबी रस्सियों में बनाया जाता है, छोटे तकियों में काटा जाता है और गर्म तेल में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। तैयार चखोलदख को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

गेहूं का आटा 160, दूध 60, अंडा 1/2 पीसी, वसा 10, चीनी 10, वनस्पति तेल 150।

47. चॉय काबुद (हरी चाय)

चीनी मिट्टी के चायदानी को उबलते पानी से धोया जाता है, सूखी हरी चाय डाली जाती है, उबलते पानी डाला जाता है, लिनेन नैपकिन के साथ कवर किया जाता है और 4-5 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है। आप शराब बनाने के तुरंत बाद (25-30 सेकंड) भी केतली को धीमी आंच पर रख सकते हैं। फ्लैटब्रेड और मिठाइयाँ अलग-अलग परोसी जाती हैं।

1 लीटर केतली के लिए – चाय 4 ग्राम

48. शिरचोय (चाय)

दूध 150, हरी चाय 1, पानी 50, मक्खन 10, नमक।

49. अंगूर का शर्बत

कच्चे अंगूरों का उपयोग शर्बत बनाने में किया जाता है। अंगूरों को छीलकर धोया जाता है, पानी से भरा जाता है और 3 मिनट से अधिक समय तक उबाला जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, रस निचोड़ा जाता है, चीनी की चाशनी डाली जाती है, उबालने दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

अंगूर (कच्चा) 250, चीनी 125, पानी (अंगूर के लिए) 90, पानी (सिरप के लिए) 125।

50. नींबू का शर्बत

नींबू को छीलकर काट लें और सुखा लें। नींबू का रस निचोड़ लिया जाता है. पानी और चीनी से चाशनी उबालें, उसमें छिलका डुबोएं और 2-3 मिनट तक उबालें। गर्म चाशनी में नींबू का रस डालें, अच्छी तरह हिलाएं और ठंडा करें।

नींबू 50, चीनी 100, पानी 190,

51. स्ट्रॉबेरी शर्बत

ताजी स्ट्रॉबेरी को छांटा जाता है, छीला जाता है, बहते पानी के नीचे धोया जाता है और रस निचोड़ा जाता है। चीनी की चाशनी तैयार करें, इसे थोड़ा ठंडा करें और स्ट्रॉबेरी के रस के साथ मिलाएं। तैयार शर्बत को ठंडा किया जाता है.

स्ट्रॉबेरी 250, चीनी 50, पानी 125।

52. चेरी शर्बत

चाशनी तैयार करें. चेरी से गुठलियाँ हटा दी जाती हैं और रस निचोड़ लिया जाता है। चेरी का रस उस सिरप के साथ मिलाया जाता है जो अभी तक ठंडा नहीं हुआ है, हिलाया और ठंडा किया गया है।

चेरी 250, चीनी 400, पानी 125।

53. अनार का शर्बत

अनार का रस निचोड़ा जाता है. चीनी को पानी में घोलकर चाशनी को उबाला जाता है। अनार के रस को गर्म चाशनी में डाला जाता है, हिलाया जाता है और ठंडा किया जाता है।

अनार 250, पानी 250, चीनी 100।

54. पश्मक (आटे के साथ चीनी का हलवा)

चीनी को पानी में घोला जाता है, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है और गाढ़ा कारमेल द्रव्यमान बनने तक उबाला जाता है। इसे किसी धातु या संगमरमर के स्लैब पर डालें और तब तक फैलाएं जब तक यह सफेद न हो जाए। इस समय तक, एक अलग कटोरे में मक्खन पिघलाएं, इसमें आटा डालें और हिलाते हुए हल्का पीला रंग लाएं। तैयार आटे को गर्म फैले हुए कारमेल द्रव्यमान पर एक समान परत में वितरित किया जाता है, उन्हें यथासंभव सर्वोत्तम मिश्रण करने की कोशिश की जाती है। परिणामी द्रव्यमान को लैगमैन जैसे पतले धागों में खींचा जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और सॉसेज में रोल किया जाता है। पश्मक एक बहुत ही अस्थिर उत्पाद है, भंडारण के दौरान यह गीला हो जाता है और अपना आकार खो देता है, इसलिए इसे कम मात्रा में बनाया जाता है और तुरंत खाया जाता है।

– उन्होंने कुछ नहीं लिखा – वेटर ने उत्तर दिया, – मैंने अभी वहां श्नाइटल डाला है।

* * *

– वेटर, मेरी बियर में एक मक्खी है!

– तो क्या हुआ? क्या आप चाहते हैं कि मैं उसे जीवनदान दूं?

* * *

– परिचारक! – आगंतुक चिल्लाया. – मेरे लिए एक गिलास अमृत लाओ।

– क्या क्या?

– कैसे? – आगंतुक क्रोधित हो गया, "आप नहीं जानते कि अमृत क्या है?" यह देवताओं का पेय है!

– मुझे क्षमा करें, सर्व दयालु भगवान, मैंने आपको तुरंत नहीं पहचाना!

* * *

भोजनकर्ता ने स्टेक काटने की व्यर्थ कोशिश की। हताश होकर उसने वेटर को बुलाया और दूसरा लाने को कहा।

– वेटर ने कहा, "मैं आपका स्टेक नहीं बदल सकता।" – आपने इसे झुका दिया.

* * *

पहली बार, शेफ ने छात्र को केक पर स्वतंत्र रूप से शिलालेख लिखने का निर्देश दिया: "जन्मदिन मुबारक हो!" एक घंटे बाद वह लौटता है.

– अच्छा, आप कैसे हैं?

– और सब ठीक है न सबसे कठिन काम केक को टाइपराइटर में डालना होगा...

* * *

– वेटर, यह बीयर नहीं है, बल्कि एक पैसा है। और मैं पीना चाहता हूं, शेव नहीं करना चाहता...

* * *

– आप अच्छी तरह से, – लेखक वेटर से कहता है। – आप जो भी लिखेंगे आपको भुगतान अवश्य मिलेगा।

* * *

– जी नहीं, धन्यवाद। मैं तुम्हारे घोंघों को जानता हूँ। पिछली बार उसने अकेले ही मेरी सेवा की थी.

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