जाम और जाम के उत्पादन के लिए व्यवसाय। एक लाभदायक जाम व्यवसाय शुरू करने की मूल बातें

इसमें जामुन, फल, क्यूब्स में कटे हुए होते हैं, लेकिन पहले से ही सिरप में अच्छी तरह से उबाला जाता है जब तक कि द्रव्यमान जेली जैसा रूप नहीं बन जाता। जब जैम में चाशनी बनकर तैयार हो जाए तो फल उससे अलग नहीं होते हैं.

OKVED

• OKVED 2 / सेक्शन C: मैन्युफैक्चरिंग
• OKVED 2/10 खाद्य उत्पादन
• OKVED 2 / 10.3 फलों और सब्जियों का प्रसंस्करण और संरक्षण
• OKVED 2 / 10.32 फलों और सब्जियों से रस उत्पादों का निर्माण

जाम उत्पादन उपकरण

• कच्चे माल के प्रसंस्करण और स्नान धोने के लिए काटने की मेज;
• जामुन की तैयारी के लिए: काटने की मेज, धोने का स्नान;
• जामुन के प्रसंस्करण के लिए: उत्पादन (उबलते) के लिए एक वैक्यूम प्लांट, तैयार जाम या जाम के लिए एक कंटेनर;
• स्टरलाइज़ेशन उपकरण: यूवी वॉटर स्टेरलाइज़र, जार और ढक्कन स्टरलाइज़र, जार रिंसिंग डिवाइस);
• फिलिंग और कैपिंग के लिए: फिलिंग प्लांट, कैपिंग डिवाइस, लेबलिंग मशीन;
• कच्चे माल के भंडारण के लिए फ्रीजर;
• तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर;
• साथ ही तराजू, रेत सिफ्टर, ट्रे, कंटेनर, कंटेनर आदि।

1000 किलो की क्षमता वाले उपकरणों का एक पूरा सेट। सभी विकल्पों के साथ एक शिफ्ट के लिए आपको $ 25,000 से खर्च होंगे। लेकिन, घरेलू उत्पादन के लिए, निश्चित रूप से, ऐसे धन की आवश्यकता नहीं होती है।

जाम उत्पादन तकनीक

कच्चे माल की तैयारी

जाम के उत्पादन और खाना पकाने के लिए, न केवल ताजे फल लिए जाते हैं, बल्कि जल्दी से जमे हुए और नमकीन भी होते हैं। निम्नलिखित फलों को सबसे बड़ी वरीयता दी जाती है: आड़ू, स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी, कीनू, आलूबुखारा, काले करंट, खरबूजे, आंवले, क्विंस, खुबानी, ब्लैकबेरी, चेरी, रसभरी, क्रैनबेरी।

जैम में सही मात्रा में एसिड और पेक्टिन पदार्थ होने चाहिए, जो उत्पाद को एक गेल्ड बेस प्राप्त करने में मदद करते हैं। पेक्टिन सांद्रता के अत्यधिक परिचय के साथ-साथ कच्चे माल में रस जिसमें बहुत अधिक पेक्टिन होता है (उदाहरण के लिए, क्विंस, सेब, आंवला, प्लम) के मामले में यह जेली बन सकता है। आप साइट्रिक एसिड भी मिला सकते हैं।

यह समझने के लिए कि उत्पाद में द्रव्यमान जेली का रूप बन गया है, थक्का परीक्षण करना आवश्यक है। इस प्रक्रिया में निचोड़ा हुआ रस लिया जाता है, जिसमें शराब या एसीटोन डाला जाता है। वे कोलाइड्स के जमाव और जमावट का कारण बनते हैं। कौयगुलांट 30 मिलीलीटर प्रति 10 मिलीलीटर रस तक होना चाहिए। जब कौयगुलांट को रस से हिलाया जाता है, तो एक थक्का बनना चाहिए। गेलिंग उत्पाद की गुणवत्ता तब अच्छी मानी जाती है जब उसका द्रव्यमान एक मोटी गांठ जैसा दिखता है। यदि, मिलाते समय, समझ से बाहर के गुच्छे प्राप्त होते हैं, तो जाम की गुणवत्ता खराब होती है, क्योंकि यह 1 थक्का में इकट्ठा नहीं होता है।

उत्पादन के लिए कच्चे माल को अच्छी तरह से धोया और छांटा जाता है। यदि ये बीज वाले फल हैं, तो इनका छिलका, प्याला, पूंछ, बीज घोंसला हटा दिया जाता है। प्रसंस्कृत फल, छोटे टुकड़ों में काट लें। यदि सफेद भरने, एंटोनोव्का या पापिरोव्का सेब चुने गए थे, तो उन्हें छीलने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि उनका छिलका बहुत पतला और नाजुक होता है।

अगर ये पत्थरों वाले फल हैं तो हड्डियों, पूँछ को हटा देते हैं। यदि कच्चा माल बड़ा है, तो उन्हें काटा जा सकता है।

जामुन से सेपल्स और पूंछ हटा दी जाती है। ब्लैककरंट, क्रैनबेरी, आंवले को रोलर्स पर दबाया जाता है।

जैम बनाने के लिए यदि कीनू को लिया जाता है, तो उन्हें छीलकर भागों में बांटा जाता है। आप उनमें त्वचा भी जोड़ सकते हैं, जिसे छोटे स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए, लेकिन 5% से अधिक नहीं। खरबूजे से बीज और छिलका हटा दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें मध्यम टुकड़ों में काट दिया जाता है।

मुख्य निर्माण प्रक्रिया + वीडियो कैसे करें

उत्पादन के लिए पहले से ही संसाधित कच्चे माल को उबलते पानी के साथ डाला जाता है या सिरप में ब्लैंच किया जाता है। यह प्रक्रिया खाना पकाने की मशीनों में की जाती है, जहां वायुमंडलीय दबाव काफी अधिक होता है। यह प्रोटोपेक्टिन को घुलनशील पेक्टिन में बदलने के लिए किया जाता है, जिससे उत्पाद जेली जैसा हो जाता है। इसी समय, कच्चे माल का डिसल्फराइजेशन होता है। यदि फल मूल रूप से जमे हुए थे, तो आपको उन्हें ब्लांच नहीं करना चाहिए।

ब्लैंचिंग प्रक्रिया को वैक्यूम मशीनों में किया जा सकता है, जिसमें जाम तैयार करने की प्रक्रिया होती है, केवल वैक्यूम को तोड़ा जाना चाहिए। यदि आपको चीनी की चाशनी में कच्चे माल को ब्लांच करना है, तो आप इसे बहुत अधिक संतृप्त नहीं कर सकते, अन्यथा यह प्रोटोपेक्टिन को विघटित होने से रोकेगा।

जब ब्लांचिंग की जाती है, तो उच्च संतृप्ति (75%) की चीनी या चीनी की चाशनी को कच्चे माल में रखा जाता है, यदि आवश्यक हो, तो गेलिंग जूस। इन सामग्रियों को उत्पाद में अलग-अलग मात्रा में जोड़ा जा सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि जैम किस चीज से बना है। कच्ची चीनी के 100 भागों में 150 भाग तक हो सकते हैं, और गेलिंग जूस 15 से अधिक नहीं हो सकते हैं।

मिश्रण को एक वैक्यूम मशीन में डाला जाता है और तैयार होने तक पकाया जाता है। ऐसी मशीनों में, उबलने की प्रक्रिया एक उच्च गुणवत्ता वाला जैम बनाने में मदद करती है और यह चयनित कच्चे माल और रंग का प्राकृतिक स्वाद पैदा करती है।

यदि खाना पकाने को दो-बॉडी बॉयलरों में किया जाता है, तो इस उत्पाद को केवल 1 उपकरण में ब्लैंच और पकाया जा सकता है। जब फलों का उबलना समाप्त हो चुका होता है, तो आवश्यक सामग्री को कड़ाही में मिलाया जाता है, जिसे नुस्खा के अनुसार डालना चाहिए और तब तक उबालना चाहिए जब तक कि जाम काफी कम न हो जाए।

बड़े पैमाने पर उत्पादन में जैम कैसे बनाया जाता है, इसका वीडियो:

आप सूखे पदार्थ की मात्रा की जाँच करके यह निर्धारित कर सकते हैं कि उत्पाद कितना पका हुआ है। यदि जाम को पास्चुरीकृत किया जाएगा, तो इसे 68% तक उबाला जाना चाहिए, यदि नहीं, तो 70% तक। वहीं चीनी, जिसकी गणना उल्टे चीनी से की जाती है, कम से कम 65% होनी चाहिए।

जाम पैकेजिंग + लाइन ऑपरेशन वीडियो

पैकेजिंग 50 लीटर बैरल या ग्लास 3 लीटर जार में की जाती है।

यदि पैकेजिंग सीधे बैरल में की जाती है, तो इससे पहले, उत्पाद को ठंडा किया जाना चाहिए ताकि यह 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। चूंकि स्ट्रॉबेरी और खुबानी जैल अन्य फलों की तुलना में बहुत खराब हैं, इसलिए इसे 40 तक ठंडा करना होगा। ° C. जैम को उसी तरह ठंडा करना आवश्यक है जैसे जैम को ठंडा करना। उत्पाद को एक अच्छी जेली स्थिरता के लिए प्राप्त करने के लिए, इसे एक गैर-हर्मेटिक कंटेनर में पैकेजिंग करते समय, यह 3 चरणों में किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, यह आवश्यक है कि तैयार बैरल को पूरे दिन न छुएं, ताकि वे सीधे खड़े हों।

यदि यह एक सीलबंद कंटेनर है, तो उत्पाद को गर्म (कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस) पैक किया जाता है, जिसके बाद जार को रोल किया जाता है। यदि पैकिंग के लिए कंटेनर को 1 लीटर से अधिक नहीं चुना जाता है, तो नसबंदी को 100 डिग्री सेल्सियस पर किया जाना चाहिए।

ग्रेड का निर्धारण

जैम दो ग्रेड में बनाया जा सकता है: बेहतर और पहला। आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि यह किस प्रकार की स्थिरता, रंग, स्वाद से निकला है। तैयार उत्पाद में, सल्फ्यूरिक एसिड और भारी धातुओं के लवण की स्वीकार्य दर के अलावा, शुष्क पदार्थ और चीनी की मात्रा को बहाल किया जाता है। यदि यह एक सल्फेट उत्पाद से बनाया गया है या पैकेजिंग को टपका हुआ कंटेनरों में किया जाता है, तो यह ग्रेड I है।

उत्पादन कॉन्फ़िगर करें

जाम के प्रकारों में से एक विन्यास है। इसे जेली के समान बनाया जाता है, इसमें कटे हुए और पूरे फल समान मात्रा में वितरित किए जाते हैं। आप इस प्रक्रिया के दौरान खाद्य एसिड और पेक्टिन के बिना नहीं कर सकते, जो बेहतर जमने में मदद करते हैं।

बल्गेरियाई इस तरह से तैयार करना पसंद करते हैं: तैयारी की प्रक्रिया हमारे कारखानों के समान ही की जाती है। कॉन्फिगरेशन को केवल छोटे डबल बॉयलर में उबाला जाता है, जिसमें 50 किलो से ज्यादा नहीं रखा जाता है। सिरप डाला जाता है, उबला हुआ, फल या जामुन रखा जाता है, 20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर पेक्टिन और गुड़ डालें, एक और 3 मिनट के लिए पकाएं, अंत में - टार्टरिक एसिड।

ऐसा लगता है कि बार और फ़ैक्टरी-निर्मित कुकीज़ के लिए जुनून का दौर बीत चुका है। अधिक से अधिक बार, लोग दादी के जाम को कोमलता से याद करते हैं और चेरी या खुबानी का जार खुशी से खोलते हैं। पश्चिम में, घरेलू व्यंजनों के अनुसार तैयार की गई तैयारियों में उपभोक्ता की रुचि पहले से ही शुरू हो गई थी। कई उद्यमी पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों पर अच्छा भाग्य बनाने में कामयाब रहे।

कुछ दशक पहले हर घर में घर का बना जाम होता था। हमारी माताओं और दादी-नानी ने घर के लिए अपनी पसंदीदा चेरी, खुबानी और स्ट्रॉबेरी ट्रीट के रणनीतिक स्टॉक तैयार किए। हमें रास्पबेरी के साथ सर्दी के लिए इलाज किया गया था, और विदेशी अखरोट जाम विशेष अवसरों के लिए आरक्षित था।

फिर स्टोर अलमारियों पर मिठाइयाँ दिखाई दीं, जिसने हमारा ध्यान घर की तैयारियों से हटा दिया, और अधिक से अधिक बार डिब्बाबंदी के लिए पर्याप्त समय नहीं होता है।

पश्चिम में उद्यमियों ने लंबे समय से घरेलू जाम में उपभोक्ता की रुचि में वृद्धि देखी है। कुछ व्यवसायी पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों की लत पर अच्छा भाग्य बनाने में कामयाब रहे। हमारे देश में, यह बाजार खंड अभी भी अविकसित है, इसलिए हम इसमें प्रवेश को आशाजनक मानते हैं। जार में जैम बनाने के अलावा, आप उन उद्यमों को अपने उत्पादों की आपूर्ति की व्यवस्था कर सकते हैं जो फिलिंग, कन्फेक्शनरी कारखानों, खानपान प्रतिष्ठानों आदि के साथ बन्स और पाई सेंकते हैं। बड़े निर्माता अक्सर कृत्रिम परिरक्षकों और रंगों के उपयोग का सहारा लेते हैं, इसलिए मिठाइयाँ हैं विदेशी पदार्थों से मुक्त निरंतर मांग में हैं।

उत्पादन परिसर का चयन

एक छोटे से उत्पादन के लिए, लगभग 200 वर्ग मीटर का क्षेत्र पर्याप्त है। एम. आप एक कमरा किराए पर ले सकते हैं जिसमें रासायनिक और जहरीले पदार्थ जमा नहीं किए गए थे। एक शर्त एक हुड, पानी की आपूर्ति, सीवरेज, बिजली की उपस्थिति है। अगर आपको खाद्य उत्पादन के लिए समर्पित जगह नहीं मिल रही है, तो आपको दुकान को साफ-सुथरा रखने के लिए मरम्मत करनी होगी।

मॉस्को में इस तरह के एक कमरे को किराए पर लेने में लगभग 1,300,000 रूबल का खर्च आता है। साल में।

उपकरण

आप विशेष उपकरण के बिना बड़ी मात्रा में जैम नहीं बना पाएंगे। अवश्य खरीदें:

• इंटरमीडिएट बंकर - 25,000 रूबल।
• छोटा उत्पादन संयंत्र - 50,000 रूबल।
• कन्वेयर लाइन - 35,000 रूबल।
• फलों की तैयारी लाइन - 21,000 रूबल।
• भरने की मशीन - 14,000 रूबल।
• सिलाई और पैकेजिंग के लिए उपकरण - 15,000 रूबल।

कुल: 160,000 रूबल। + स्थापना कार्य के लिए भुगतान।

कर्मचारी

खाद्य उद्योग में अनुभव वाले लोगों को काम पर रखने की सलाह दी जाती है। आपके उद्यम की प्रतिष्ठा प्रौद्योगिकीविद् की योग्यता और कर्मचारियों द्वारा उनके कर्तव्यों के प्रदर्शन की सटीकता पर निर्भर करेगी। एक छोटी कार्यशाला के लिए, श्रमिकों का एक कर्मचारी पर्याप्त है:

• सॉर्टर्स-चयनकर्ता - 2 लोग (15,000 रूबल x 2 = 30,000 रूबल)।
• जाम की तैयारी में शामिल खाना पकाने वाले कर्मचारी - 2 लोग (16,000 x 2 = 32,000 रूबल)।
• टेक्नोलॉजिस्ट - 1 व्यक्ति (42,000 रूबल)।

प्रति वर्ष पेरोल - 1,248,000 रूबल। छुट्टियों को छोड़कर।

तकनीकी प्रक्रिया

1. फल और जामुन कन्वेयर पर जाते हैं, जहां अनुपयुक्त कच्चे माल का चयन किया जाता है।
2. अगले चरण में, कच्चे माल को धोया और साफ किया जाता है।
3. फलों को कुचल दिया जाता है।
4. कुचल कच्चा माल उबलते टैंक में प्रवेश करता है। प्रक्रिया की तुलना प्रेशर कुकर में पकाने से की जा सकती है - उपयोगी पदार्थों को यथासंभव भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में रखा जाता है।
5. एक चक्र में, 300 किलो फल से संसाधित करना संभव है, खाना पकाने का समय कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करता है।
6. तैयार जाम को ठंडा किया जाता है और कंटेनरों में पैक किया जाता है।
7. जाम के जार बक्सों में पैक करके गोदाम में पहुंचा दिए जाते हैं।

बिक्री और पेबैक

प्राकृतिक और स्टोर अलमारियों पर स्थिर नहीं होता है, बेकरी और पेस्ट्री की दुकानें भी लगातार अपने उत्पादों के लिए फिलिंग खरीदते हैं। वितरण चैनल को बिना किसी रुकावट के काम करने के लिए, विलायक ग्राहकों को ढूंढना और उत्पादों की आपूर्ति पर समझौतों को समाप्त करना आवश्यक है। बिक्री में वृद्धि के साथ, उत्पादन की मात्रा बढ़ाई जा सकती है और अधिक लाभ कमाया जा सकता है। कम लागत और कीमत के साथ, जाम लगातार मांग में है, जो हमें इस व्यवसाय के लिए अच्छी संभावनाओं की आशा करने की अनुमति देता है।

आपकी बिक्री की सफलता के साथ ही निवेश का भुगतान जल्दी हो जाएगा। व्यवसाय शुरू करने के लिए कुल निवेश लगभग 3,000,000 रूबल है। एक बिक्री से शुद्ध लाभ औसतन 30,000 रूबल, साप्ताहिक लाभ - 90,000 रूबल, प्रति माह - 360,000 रूबल है। सरल गणना से पता चलता है कि निर्बाध संचालन के एक वर्ष में, एक उद्यम 4,300,000 रूबल कमा सकता है, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि जाम की मांग गर्मियों और शरद ऋतु में गिरती है। निवेश, कर्मचारियों के वेतन, करों और अन्य भुगतानों में कटौती के बाद शुद्ध लाभ लगभग 1,400,000 रूबल होगा।

24-26 महीनों के बाद, निवेश का भुगतान करना चाहिए।

पेक्टिन का घोल सूखे पेक्टिन से तैयार किया जाता है, जिसे पहले चीनी के साथ 1:3 या 1:5 के अनुपात में मिलाया जाता है। दानेदार चीनी के साथ पेक्टिन का मिश्रण 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में डाला जाता है और गहन रूप से मिश्रित किया जाता है जब तक कि पेक्टिन पूरी तरह से भंग न हो जाए और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। पेक्टिन के 1 भाग के लिए 20 भाग पानी लें। गांठों को बनने से रोकने के लिए, पेक्टिन के घोल को टर्बाइन या प्रोपेलर टाइप स्टिरर के साथ मिक्सर में तैयार करने की सिफारिश की जाती है। तैयार पेक्टिन समाधान 8 घंटे से अधिक समय तक उपयोग करने से पहले संग्रहीत किया जा सकता है।

गेलिंग जूस तैयार करना। जैम बनाने के लिए सबसे अच्छा रस सेब, क्विन, आंवले आदि से प्राप्त पेक्टिक पदार्थों की उच्च सामग्री वाले रस हैं।

इस प्रयोजन के लिए, आप जंगली-उगने वाले सेब के फल, सेब के रस के उत्पादन के दौरान बनने वाले सेब पोमेस, सेब प्यूरी की तैयारी के दौरान प्राप्त प्राथमिक पोंछे का उपयोग कर सकते हैं। उन्हें डबल-दीवार वाले बॉयलरों या वैक्यूम एपराट्यूस में लोड किया जाता है, पानी की दोगुनी मात्रा के साथ डाला जाता है और पूरी तरह से नरम होने तक उबाला जाता है। फिर भाप बंद कर दी जाती है और मिश्रण को 47-35 kPa के अवशिष्ट दबाव पर 40-50 मिनट के लिए रख दिया जाता है। रस को छान लिया जाता है, जमने दिया जाता है और छान लिया जाता है (तलछट से निकाला जाता है) या अलग किया जाता है, और फलों के द्रव्यमान को प्रेस पर दबाया जाता है। निचोड़ा हुआ रस व्यक्त के साथ जोड़ा जाता है। यदि ठोसों का द्रव्यमान अंश 10% से कम है, तो इसे वैक्यूम उपकरण में 10-12% ठोस में उबाला जाता है। जैम को ठोस (चेरी, लाल और काले करंट, बेर में) 68%, अन्य प्रकार के कच्चे माल से - 62% तक, उसके बाद उनकी नसबंदी, और अनस्टरलाइज़्ड जैम - 70% तक बड़े पैमाने पर पीसा जाता है।

कच्चे माल की अपर्याप्त अम्लता (3.6 से अधिक पीएच) के साथ, जेल गठन के लिए इष्टतम स्थिति प्राप्त करने के लिए 50% समाधान के रूप में इसमें टार्टरिक या साइट्रिक एसिड जोड़ने की अनुमति है। पेक्टिन और एसिड की मात्रा परीक्षण ब्रूइंग प्लांट की प्रयोगशाला में अनुभवजन्य रूप से निर्धारित की जाती है। जाम को I-82-1000 प्रकार के कांच के कंटेनरों में पैक किया जाता है और 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 147.1 kPa के दबाव पर 20-30-40 मिनट के सूत्र के अनुसार एक आटोक्लेव में निष्फल किया जाता है।

उत्पादन तकनीक कॉन्फ़िगर करें

कॉन्फिगर जैम से अलग होता है क्योंकि इसमें जैम की तरह लिप्त होने के बजाय जेली जैसी स्थिरता होती है।

खाद्य पेक्टिन या पेक्टिन कॉन्संट्रेट, खाद्य एसिड या उनके बिना चीनी के साथ उबाले गए फलों और जामुन से तैयार किए जाते हैं, उन्हें कंटेनरों में पैक किया जाता है, भली भांति बंद करके, निष्फल या सॉर्बिक एसिड के साथ संरक्षित किया जाता है। विन्यास का वर्गीकरण बहुत विविध है।

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, जैम का उत्पादन किया जाता है: खुबानी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, आंवला, रास्पबेरी, बेर, ब्लैककरंट, आदि।

कंफिगरेशन के जेलेशन को बेहतर बनाने के लिए इसमें ड्राई पेक्टिन का घोल या 10% लिक्विड पेक्टिन कॉन्संट्रेट मिलाया जाता है। सबसे पहले, पेक्टिन के एक भाग के आधार पर चीनी के वजन के 3 भागों के आधार पर एक चीनी-पेक्टिन मिश्रण तैयार किया जाता है। परिणामी मिश्रण को 70 डिग्री सेल्सियस (कुद्रिना वी.एन., 1992) तक गर्म किए गए पानी के 16 भागों में घोल दिया जाता है।

Saccharopectin मिश्रण को धीरे-धीरे स्टिरर के निरंतर संचालन के साथ पानी में पेश किया जाता है। तब तक हिलाते रहें जब तक कि पेक्टिन पूरी तरह से भंग न हो जाए और एक सजातीय घोल प्राप्त न हो जाए। इसे उबालने के लिए लाया जाता है और गैर-संक्षारक सामग्री के जाल के माध्यम से 0.8 मिमी से अधिक नहीं के जाल व्यास के साथ फ़िल्टर किया जाता है। तैयार पेक्टिन के घोल का प्रयोग इसके बनने के दिन करना चाहिए। यदि तरल पेक्टिन सांद्र (10%) का उपयोग किया जाता है, तो इसे चीनी के साथ नहीं मिलाया जाता है, बल्कि पेक्टिन घोल के रूप में उपयोग करने से पहले एक जाली के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। खाना पकाने के अंत में, जब कन्फेक्शन में शुष्क पदार्थ की मात्रा 55-56% तक पहुँच जाती है, तो इसमें एक पेक्टिन घोल या पेक्टिन सांद्रण मिलाया जाता है, और फिर साइट्रिक या टार्टरिक एसिड का 50% घोल डाला जाता है।

परीक्षण पकाने के आधार पर प्रयोगशाला में अतिरिक्त पेक्टिन और एसिड की मात्रा निर्धारित की जाती है। जब चाशनी में ठोस सामग्री 58.0-58.5% तक पहुँच जाती है तो खाना पकाना बंद कर दिया जाता है। तैयार उत्पाद को खाना पकाने के उपकरण से उतार दिया जाता है और पैकेजिंग और नसबंदी के लिए या सोर्बिक एसिड के साथ डिब्बाबंदी के लिए भेजा जाता है।

सॉर्बिक एसिड को गर्म सिरप 80-85 डिग्री सेल्सियस या पानी में 3-5% एकाग्रता में तैयार किया जाता है, ताकि इसकी सामग्री 0.04-0.05% हो, 10 मिनट के लिए उत्पाद के साथ अच्छी तरह मिश्रित हो और बिना नसबंदी के पैकेजिंग के लिए भेजा जाए। बैंकों को कॉर्क किया जाता है और भंडारण या बिक्री के लिए भेजा जाता है। कॉन्फिगर को एक लीटर तक की क्षमता वाले कांच या लाख धातु के कंटेनरों में पैक किया जाता है। पैकेजिंग के दौरान कन्फिगरेशन का तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। भरे हुए कंटेनर को तुरंत सील कर दिया जाता है और नसबंदी के लिए भेज दिया जाता है (पोमोर्तसेवा टी.आई., 2003)।

100 डिग्री सेल्सियस के नसबंदी तापमान और 147 केपीए के दबाव पर 20-30-20 मिनट के सूत्र के अनुसार I-82-1000 के ग्लास जार में कॉन्फिगरेशन की नसबंदी की जाती है। नसबंदी के बाद, जार को धोया जाता है, सुखाया जाता है और लेबल किया जाता है। गोदामों में 75% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ 0-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारित किया जाता है। उत्पादन की तारीख से इसका शेल्फ जीवन एक वर्ष है।

जाम उत्पादन तकनीक

जैम एक फल या बेरी प्यूरी है, जिसे चीनी (बेर) के साथ या बिना जेली जैसी स्थिरता के लिए उबाला जाता है, खाद्य पेक्टिन और खाद्य एसिड के साथ या बिना। प्यूरी को अच्छी तरह से जेल करना चाहिए, यानी 1% से अधिक पेक्टिन (पोमोर्तसेवा टी.आई., 2003)।

निष्फल और असंक्रमित जैम का उत्पादन करें। इसे ताजे फल और जामुन, साथ ही सल्फाइट, गर्म-भरे या जल्दी-जमे हुए मैश किए हुए आलू से तैयार किया जा सकता है।

सल्फाइड फलों और प्यूरी को निरंतर या रुक-रुक कर क्रिया के बंद हीटरों में वाष्प चूषण प्रणाली से लैस करके, 10-15 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करके डीसल्फेशन के अधीन किया जाता है। डिसल्फराइज्ड उत्पादों में सल्फर डाइऑक्साइड की अवशिष्ट मात्रा 0.02% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

खाना पकाने से पहले, सभी प्रकार की अर्ध-तैयार प्यूरी को मैशिंग मशीन पर 0.8 मिमी से अधिक नहीं के छलनी के उद्घाटन व्यास के साथ रगड़ा जाता है, और सेब की चटनी - एक छलनी के माध्यम से 1.2 मिमी से अधिक नहीं के छेद व्यास के साथ। जाम के उत्पादन के लिए कच्चे माल की खपत दर प्यूरी में घुलनशील ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करती है (कुद्रिना वी.एन., 1992)।

जैम को वैक्यूम मशीनों या खुले बॉयलर में स्टिरर के निरंतर संचालन के साथ पकाया जाता है, साथ ही मैश किए हुए आलू और चीनी या पहले से उबले हुए मैश किए हुए आलू के मिश्रण को 15-16% पानी में घुलनशील ठोस पदार्थों में उबालकर और फिर चीनी के साथ उबालने तक उबाला जाता है। एक ही खाना पकाने का उपकरण।

वैक्यूम उपकरण में जाम पकाते समय, मैश किए हुए आलू और चीनी के मिश्रण को 93-97 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट किया जाता है। वायुमंडलीय दबाव पर, और फिर इसे 35-48 kPa के कार्य कक्ष में अवशिष्ट दबाव और 147-206 kPa के ताप कक्ष में भाप के दबाव में उबाला जाता है। खाना पकाने की अवधि 40 मिनट से अधिक नहीं है। यांत्रिक आंदोलनकारियों से लैस खुले उपकरण का उपयोग करने के मामले में, चीनी के साथ मैश किए हुए आलू के मिश्रण को भाप के दबाव में 147-294 kPa के स्टीम जैकेट में उबाला जाता है। खाना पकाने की अवधि 50 मिनट से अधिक नहीं है। जाम को घुलनशील ठोस पदार्थों में उबाला जाता है: निष्फल में - 61%, असंक्रमित में - 66%। जाम, I-82-500 प्रकार के जार में पैक किया जाता है, 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 147 kPa (Pomortseva T.I., 2003) के दबाव पर 15-20 मिनट के सूत्र के अनुसार एक आटोक्लेव में निष्फल होता है।

जैम और जैम के औद्योगिक उत्पादन में, लागत कम करने के लिए अक्सर कृत्रिम रंग, स्वाद और गाढ़ापन जोड़ा जाता है। आधुनिक उपभोक्ताओं ने इस बारे में सोचना शुरू कर दिया है और अक्सर प्राकृतिक स्वस्थ व्यवहार पसंद करते हैं। इसके अलावा, स्वादिष्ट पेस्ट्री बनाने के लिए अक्सर उच्च गुणवत्ता वाले जैम और मुरब्बा की भी आवश्यकता होती है। इसलिए, हमारे पास एक उत्पाद की मांग है, तो आइए जैम के उत्पादन पर विचार करें और एक व्यवसाय के निर्माण के लिए एक विचार के रूप में संरक्षित करें।

घर पर उत्पादन

जाम के उत्पादन में व्यवसाय शुरू करने के लिए कई विकल्प हैं - घर पर काम करने से लेकर मिनी-फैक्ट्री के आयोजन तक। आइए घर के खाना पकाने से शुरू करें। जैम और जैम के उत्पादन के लिए आपको किसी विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं होगी, जब तक कि आपको एक बड़ा पैन नहीं खरीदना पड़े। मुख्य खर्च जामुन, फल, चीनी, साथ ही कंटेनरों की खरीद के लिए निर्देशित किया जाएगा। इस व्यवसाय में आपको केवल एक ही कठिनाई का सामना करना पड़ेगा, वह है बाजार खोजना।

शुरुआत के लिए, अपने दोस्तों और सहकर्मियों को जाम की पेशकश करना समझ में आता है। वर्ड ऑफ माउथ रद्द नहीं किया गया है, और अक्सर यह अच्छे परिणाम देता है। यह भी एक अच्छा विकल्प है कि आप अपने उत्पादों को किराना स्टोर या बाजार में बिक्री के लिए उपलब्ध कराएं। आपको अपने माल के साथ बड़ी श्रृंखलाओं, और उससे भी अधिक हाइपरमार्केट में प्रवेश करने की कोशिश करने की ज़रूरत नहीं है। सबसे पहले, वे आपसे सभी आवश्यक दस्तावेज और प्रमाण पत्र मांगेंगे, दूसरे, उन्हें सामानों की बड़ी खेप की आवश्यकता होगी जो घर पर उत्पादन के लिए अवास्तविक हैं, और तीसरा, खुदरा श्रृंखलाओं में लिस्टिंग और छूट की एक जटिल प्रणाली है जो नहीं छोड़ेगी एक छोटा उद्यम एक लाभ।

यदि आपने जाम का उत्पादन शुरू किया है, तो विभिन्न प्रदर्शनियों और त्योहारों को दरकिनार न करें। इन पर आगंतुक सामान का स्वाद चख सकेंगे और एक या दो जार खरीद सकेंगे। आपको वहां नियमित ग्राहक भी मिल सकते हैं।

विशेष वस्तु

आप ग्राहकों को एक विशेष उत्पाद की पेशकश करके लाभप्रदता बढ़ा सकते हैं। यह होममेड जैम का उत्पादन हो सकता है, उदाहरण के लिए, जड़ी-बूटियों या मसालों के साथ, गुलाब की पंखुड़ियों या सिंहपर्णी से जैम।

आप कुछ पुराने व्यंजनों को ढूंढ सकते हैं और उनके अनुसार एक मीठा उत्पाद पकाने का प्रयास कर सकते हैं। एक विशेष उत्पाद को भी उचित पैकेजिंग की आवश्यकता होगी। यह कुछ छोटे बर्तन या लेबल हो सकते हैं जिन्हें पुराने के रूप में शैलीबद्ध किया गया हो।

चूंकि एक विशेष जाम की कीमत में काफी वृद्धि होगी, इसलिए इसे छोटे कंटेनरों में बेचना बेहतर है - वे खरीदने के लिए अधिक इच्छुक होंगे। इसके अलावा, बाजार में प्रचार के पहले से बताए गए तरीकों के लिए, इंटरनेट के माध्यम से बिक्री को जोड़ना आवश्यक होगा। ऐसा करने के लिए, आपको उच्च गुणवत्ता वाली आकर्षक तस्वीरों और उत्पाद के सभी लाभों के सुखद, विनीत विवरण के साथ अपनी वेबसाइट की आवश्यकता होगी। सामाजिक नेटवर्क में विशेष समूहों के माध्यम से प्रचार भी परिणाम देता है। जैम की बिक्री बढ़ी तो छोटी फैक्ट्री खोली जा सकती है। व्यवसाय, निश्चित रूप से, आधिकारिक तौर पर पंजीकृत होना होगा।

वास्तविक जीवन उदाहरण

उदाहरण के लिए, आप एकोसबोर जैम के उत्पादन में लगी कंपनी की वेबसाइट पर जा सकते हैं। वे रिजर्व के पास एकत्र किए गए अत्यधिक पर्यावरण के अनुकूल कच्चे माल से मिठाई के उत्पादन में लगी कंपनी के रूप में खुद को स्थापित करते हैं। डिजाइन उत्पाद की प्रामाणिकता पर जोर देता है। आप अपना खुद का कुछ लेकर आ सकते हैं, मुख्य बात यह है कि अपने उत्पाद की विशिष्टता पर जोर देना है।

एक मिनी-कारखाने का संगठन

एक व्यवसाय के रूप में जाम उत्पादन को दूसरे प्रारूप में भी लागू किया जा सकता है - एक मिनी-फैक्ट्री को व्यवस्थित करने के लिए। इस तरह के व्यवसाय को बनाने से पहले, आपको बिक्री बाजार के बारे में पहले से निर्णय लेना होगा, आस-पास की बेकरियों और कन्फेक्शनरी का साक्षात्कार करना होगा कि उन्हें बेकिंग के लिए जैम और जैम की आपूर्ति कौन करता है, क्या वे अपने आपूर्तिकर्ताओं से संतुष्ट हैं, क्या वे उन्हें बदलना चाहेंगे, कैसे एक किलोग्राम जाम या जाम के लिए वे कितना भुगतान करने को तैयार हैं, वे एक महीने में कितना जाम खरीदते हैं? अगर बाजार की स्थिति अनुकूल है, तो आप शुरुआत कर सकते हैं।

पहले आपको एक उपयुक्त स्थान खोजने की आवश्यकता है। इसमें सभी संचार किए जाने चाहिए: बिजली, पानी, सीवरेज, एक अच्छा निकास प्रणाली सुसज्जित है। उत्पादन के लिए आवश्यक क्षेत्र, चयनित उपकरणों के आधार पर, 100 से 200 वर्ग मीटर तक है। यदि आवश्यक हो, तो परिसर को कॉस्मेटिक मरम्मत करने की आवश्यकता होगी।

उत्पादन लाइन

अगला, हम जाम के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदते हैं। क्षमता के आधार पर, उत्पादन लाइन आपको 160 हजार रूबल से 1.5 मिलियन (प्रति दिन 1 टन से अधिक तैयार उत्पादों की क्षमता वाली लाइन के लिए) और अधिक खर्च करेगी।

आपको चाहिये होगा:

• वाशर और मध्यवर्ती बंकर।
• फल प्रीट्रीटमेंट लाइन।
• उत्पादन के लिए मिनी प्लांट।
• पैकेट बनाने की मशीन।
• सिलाई और पैकिंग मशीन।
• कच्चे माल के भंडारण के लिए फ्रीजर।

न्यूनतम आवश्यक कर्मचारी: दो सॉर्टर-चयनकर्ता, दो रसोइया और एक प्रौद्योगिकीविद्। सभी कर्मचारियों के पास मेडिकल बुक होनी चाहिए।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों की डिलीवरी के लिए एक छोटे ट्रक के बारे में मत भूलना।

पंजीकरण

कानूनी पक्ष पर, आपको आवश्यकता होगी:

• एक व्यावसायिक गतिविधि पंजीकृत करें (एलएलसी पंजीकृत करना सबसे सुविधाजनक होगा)।
• एसईएस और परिसर के लिए अग्नि निरीक्षण से निष्कर्ष प्राप्त करें।
• एसईएस का निष्कर्ष प्राप्त करें कि उपकरण खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यकताओं को पूरा करता है।
• उत्पाद की निर्माण तकनीक पर एक दस्तावेज तैयार करें - तकनीकी विनिर्देश (टीएस), बाद की मंजूरी के साथ।

1 दिसंबर, 2009 एन 982 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री के अनुसार, जाम अनिवार्य प्रमाणीकरण के अधीन नहीं है, निर्माता से अनुरूपता की घोषणा पर्याप्त है। जाम का उत्पादन मानक "गोस्ट आर 53118-2008 जाम" का पालन करना चाहिए। सामान्य तकनीकी शर्तें"।

संगठनात्मक मुद्दों को हल करने के बाद, आपको बस कच्चे माल और कंटेनरों के थोक आपूर्तिकर्ताओं को ढूंढना होगा, लेबल ऑर्डर करना होगा और उत्पादन शुरू करना होगा। थोक आधारों पर खरीदारी करना सबसे आसान है। जैसे ही आप माल का पहला बैच प्राप्त करते हैं, आप खरीदारों के साथ अनुबंध समाप्त करना शुरू कर सकते हैं। उत्पाद को अधिकतम मूल्य पर बेचने की कोशिश न करें: ग्राहकों के साथ पारस्परिक रूप से लाभप्रद दीर्घकालिक संबंध बनाना कहीं अधिक महत्वपूर्ण है।

एक लाख में गलती - जाम के उत्पादन में भरवां शंकु: वीडियो

यह दुनिया में कृषि उद्योग में सबसे तेजी से बढ़ते क्षेत्रों में से एक है। विश्लेषकों के पूर्वानुमानों के अनुसार, 2017 तक प्राकृतिक उत्पादों के बाजार की मात्रा करीब 1 ट्रिलियन डॉलर के करीब पहुंच जाएगी। रूस में, प्राकृतिक उत्पादों का बाजार अभी उभर रहा है, 2011 में जैविक उत्पादों की बाजार क्षमता केवल 2-2.4 बिलियन रूबल थी, यह ध्यान देने योग्य है कि आयातित उत्पादों का मुख्य हिस्सा है।

अगले 5 वर्षों के लिए विशेषज्ञों के पूर्वानुमान के अनुसार, इको-उत्पादों के रूसी बाजार में विकास की बहुत बड़ी संभावना है, विकास दर दोहरे अंकों (प्रति वर्ष 10% से अधिक) होगी। यह भी उम्मीद है कि रूसी निर्माता धीरे-धीरे अपनी बाजार हिस्सेदारी बढ़ाएंगे। इसलिए 2020 तक जैविक बाजार में रूसी उत्पादकों की हिस्सेदारी मौजूदा 10% से बढ़कर 60-70% होने की उम्मीद है।

इस संबंध में, प्राकृतिक खाद्य उत्पादों का उत्पादन और बिक्री एक आशाजनक गतिविधि है।

इन इको-प्रोडक्शन में से एक प्राकृतिक जाम बनाने की गतिविधि है।

तकनीकी

उत्पादन के लिए कच्चा माल एक बेरी है ( क्रैनबेरी, रसभरी, लिंगोनबेरी, ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, चोकबेरी, करंट, आदि।) और चीनी।

प्राकृतिक जाम के उत्पादन की तकनीक काफी सरल है और इसमें छिलके वाले जामुन को चीनी के साथ रगड़ना और इसे एक विशेष कंटेनर (ग्लास, जार, बाल्टी, केग) में पैक करना शामिल है।

उत्पादन के मुख्य चरण हैं

1. जामुन की तैयारी (सफाई, धुलाई)
2. जामुन का प्रसंस्करण (चीनी के साथ रगड़ना)
3. कंटेनर नसबंदी
4. तैयार उत्पादों की पैकेजिंग
5. तैयार उत्पाद पैकेजिंग

उत्पाद उपभोक्ता

प्राकृतिक जाम के मुख्य खरीदार शहरी आबादी हैं जिनकी आय औसत (मध्यम वर्ग) से ऊपर है।

कार्यान्वयन चैनल

उत्पादों की बिक्री के लिए मुख्य चैनल औसत से ऊपर की आय के साथ आबादी पर केंद्रित किराना सुपरमार्केट हैं, साथ ही इको-उत्पादों के स्टोर (ऑनलाइन सहित)।

जाम बनाने के लिए किन उपकरणों की आवश्यकता होती है?

बेरी प्रसंस्करण की दुकान खोलने के लिए, निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होती है:

1. उत्पादन के लिए उपकरण

• जामुन की तैयारी के लिए (काटने की मेज, धोने का स्नान);
• जामुन के प्रसंस्करण के लिए (उत्पादन के लिए स्थापना, तैयार उत्पाद के लिए कंटेनर);
• स्टरलाइज़ेशन उपकरण (यूवी वॉटर स्टेरलाइज़र, जार और ढक्कन स्टरलाइज़र, जार रिंसिंग डिवाइस);
• पैकिंग और कैपिंग के लिए (तैयार उत्पादों के लिए बॉटलिंग प्लांट, कैपिंग डिवाइस, लेबलिंग मशीन);
• सहायक उपकरण (तराजू, रेत सिफ्टर, ट्रे, कंटेनर, कंटेनर, आदि)।

संदर्भ जानकारी: 1200 किलो की क्षमता वाले उपकरणों के एक सेट की लागत। सभी विकल्पों के साथ प्रति शिफ्ट 1.5-1.6 मिलियन रूबल है।

जाम के उत्पादन के लिए अनुभाग उपकरण में, आप इस लेख में वर्णित लाइन की तकनीकी विशेषताओं और कीमत से परिचित हो सकते हैं।

2. कच्चे माल और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए उपकरण

• फ्रीजर, तापमान रेंज - 20C (कच्चे माल के भंडारण के लिए)
• रेफ्रिजरेटिंग कक्ष, तापमान व्यवस्था + 2С - 0С (तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए)

3. तैयार उत्पादों की डिलीवरी के लिए परिवहन।

तैयार उत्पादों को वितरित करने के लिए, एक इज़ोटेर्मल वैन के साथ एक लाइट-ड्यूटी ट्रक खरीदना आवश्यक है।

सारांश

कुल लागत ( उपकरण की खरीद, खाद्य उत्पादन के संगठन के लिए परिसर की तैयारी, कच्चे माल की खरीद, तैयार उत्पादों की डिलीवरी के लिए परिवहन की खरीद) 1,200 किलो की क्षमता वाले प्राकृतिक जाम के उत्पादन को खोलने के लिए। प्रति शिफ्ट लगभग 3 मिलियन रूबल है।

उपकरण को समायोजित करने के लिए, लगभग 70 वर्ग मीटर के क्षेत्र की आवश्यकता होती है, और उत्पादन की सेवा के लिए 10-12 लोगों की आवश्यकता होती है। निवेश पर रिटर्न 1.5-2 साल है।