Le cuisinier Maxim Syrnikov s'enfuit du tribunal. Maxim Syrnikov à propos de la cuisine russe traditionnelle

Comment préparer les recettes de cheesecakes Maxim - une description complète de la préparation pour que le plat s'avère très savoureux et original.

Boris Akimov et Maxim Syrnikov ont montré ce que les vrais hommes peuvent faire avec de la farine, des œufs, du beurre... et un four russe. Il s'est avéré que ce n'était pas si peu

"Touches de raccourci". Moulin

"Touches de raccourci"

Maxim Syrnikov, spécialiste culinaire et chercheur en cuisine russe, et Boris Akimov, créateur du projet de ferme LavkaLavka, ont testé à la mi-novembre un four russe dans le complexe hôtelier Goryachiye Klyuchi, près de Souzdal. J'étais également en compagnie des invités.

« Chaque four a son propre caractère. Idéalement, il fallait le fondre soi-même et avoir encore le temps de s'y adapter. Et il est assemblé de telle manière qu'il ne retient pas la chaleur, qu'il ne chauffe pas par le bas et qu'il brûle par le haut… » Maxim a commencé la conversation avec un certain optimisme. Mais quand il vit avec quelle rapidité les plats qu'il avait préparés disparaissaient, il ne gronda plus le poêle.

Photo gracieuseté de l'auteur Boris Akimov (LavkaLavka) et Igor Kekhter – réalisateur de « Hot Keys »

Tout d'abord, Syrnikov a préparé une soupe aux choux « riche » au four - de la viande bouillie avec de la choucroute et de la bouillie de sarrasin bouillie.

Photo gracieuseté de l'auteurShchi riche de Syrnikov

Le troisième plat de Syrnikov était une tourte au poulet. En étalant la pâte, en étalant la garniture et en cuisant le poulet au four, Syrnikov a déclaré :

« Initialement, le kurnik était un plat rituel préparé pour les mariages ou les funérailles... Bien que dans le sud de l'Oural, les kurniks soient préparés régulièrement, sans référence à des événements spéciaux. Pour la garniture, prenez de la viande mélangée à des pommes de terre. En général, la garniture du kurnik est composée d'œufs hachés, de viande et de riz. La viande peut être n'importe quoi, et même si du porc et des pommes de terre sont utilisés comme garniture, ce sera toujours du poulet. Le fait est que son nom ne vient pas d’un poulet, comme on pourrait le penser, mais du mot « kuren », qui désigne une grande maison du sud de la Russie.

Maxim Syrnikov étale la pâte

Et prépare la garniture

Lors de la préparation du kulebyaki, Maxim Syrnikov nous a expliqué les subtilités de la création de garnitures dans les tartes : « Si la garniture est crue, alors elle doit être mélangée, et si la viande est bouillie, un œuf à la coque et du riz aussi, alors vous pouvez disposer le remplir en couches. Cela s’explique par le fait que la garniture crue est imbibée de jus pendant la cuisson, alors que la garniture sèche ne l’est pas.

Avec la soupe aux choux et la bouillie (qui avaient déjà été mangées à cette époque), des guichets étaient servis sur la table - une sorte de tartes ouvertes fourrées. Ce n'est pas un plat du sud, mais du nord de la Russie. Comme l'a dit Maxim Syrnikov, des guichets étaient préparés dans les villages russes lorsqu'il était nécessaire de donner au mari un déjeuner avec lui sur le terrain. Ils sont préparés rapidement et à partir de ce qu'il y a dans la maison. Ils sont préparés dans certains endroits avec de la bouillie de mil, dans d'autres avec du sarrasin et dans d'autres avec des pommes de terre. Et la pâte est pétrie à partir de lait caillé, de sel et de farine, puis la garniture y est ajoutée, les portes sont enduites de crème sure, envoyées au four et après quelques minutes les « guichets » sont prêts.

Photo gracieuseté de l'auteurWicket de Maxim Syrnikov

Les mangeurs ont dévoré tout ce que Syrnikov cuisinait, sans s'arrêter pour discuter avec animation de la différence entre le goût des aliments au four et celui des aliments cuits à la maison sur la cuisinière.

Maxim lui-même l'a formulé ainsi : « À mon avis, de nombreux plats, qu'ils soient cuits au four russe ou sur la cuisinière, ont exactement le même goût. L'essentiel est de comprendre la technologie de cuisson, d'observer le régime de température et la soupe aux choux sera la même qu'à la sortie du four. Mais il existe un produit dont le goût change radicalement au four, c'est le lait. Par conséquent, tous les plats préparés avec du lait et du lait - bouillie de Guryev, lait cuit au four, cocotte de fromage blanc, Varenets - acquièrent tous un goût complètement différent au four.

Pour confirmer ses propos, Maxim a préparé un vrai cheesecake en dessert. Pâte moelleuse et fromage cottage sucré avec de la crème sure sur le dessus - le cheesecake s'est avéré complètement différent de ce que nous avons l'habitude de voir dans les magasins ou les restaurants. Tant en apparence qu'en goût. Maxim a dit que le cheesecake... n'a pas de garniture ! La garniture est ce qui est caché à l'intérieur de la tarte, et le fromage cottage dans un cheesecake est correctement appelé verser ou verser. "Récemment, j'étais dans la région de Cherepovets, alors là-bas, ils appellent ces tartes "nalivoshniki" - du jus avec du fromage cottage, versé avec quelque chose dessus", a déclaré Syrnikov.

Photo gracieuseté de l'auteurKurnik de Syrnikov

Nous avions déjà passé deux heures à table et quelqu'un a demandé : « Alors, Maxim, c'est un déjeuner russe normal ? En réponse, Syrnikov nous a donné une mini-conférence sur le mode de vie de diverses familles russes, avec des références à Molokhovets et Domostroy. En bref, nous avons découvert que la soupe aux choux, le porridge et les kalitki peuvent être considérés comme des plats russes de tous les jours, et comme pour tout le reste - les kurniks, les kulebyak et les cheesecakes - ce sont plutôt des délices de vacances. Maxim a également expliqué comment était préparé le plat que Chichikov a traité avec Sobakevich, à savoir la «nounou» - un estomac d'agneau avec des abats et de la bouillie de sarrasin à l'intérieur.

Afin de satisfaire toute cette variété de plats, les mangeurs buvaient périodiquement un verre de vodka. Maxim Syrnikov a déclaré que la boisson idéale pour un tel festin est l'hydromel enivrant ou le miel nutritif, comme on l'appelait aussi autrefois. « Il n'y a pas d'hydromel ! L'hydromel, selon le dictionnaire Dahl, est une maladie des abeilles. Et le miel préparé, ou miel nutritif, est ce qui a toujours été préparé en Russie. De plus, sa recette a même été conservée à Domostroy : une partie de miel est diluée dans cinq parties d'eau et bouillie jusqu'à ce qu'elle soit pleine. C'est un fond doux, le but de sa création est de séparer le miel de la cire, de le purifier. Il est bien bouilli pendant au moins une heure, puis filtré à travers un tamis et la cire restante est détartrée. Ils le fermentent soigneusement avec du levain ou de la levure, puis ajoutent des cônes de houblon et des baies et infusent.

Malgré le fait que « medovukha » soit un terme impropre, nous avons quand même acheté plusieurs bouteilles de cette « mauvaise » boisson au retour de Souzdal. Avec le souvenir d’un copieux déjeuner chez Syrnikov, ça s’est bien passé.

Nourriture

Le chef et historien de la cuisine russe Maxim Syrnikov parle du pain d'épices et de la sbitna et montre comment les préparer.

• Les spéciaux du village 14 décembre 2012
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Dans la série de matériels « Chef de la maison », des chefs professionnels et des cuisiniers simplement passionnés partagent leurs recettes avec une histoire et des histoires sur les recettes. Les matériaux sont diffusés avec le soutien des appareils électroménagers de la nouvelle gamme Electrolux, avec lesquels les technologies des professionnels sont devenues disponibles dans n'importe quelle cuisine.

Maxime Syrnikov

L'historien moderne le plus célèbre et praticien de la cuisine russe traditionnelle, auteur des livres « Real Russian Food » et « Real Russian Holidays », créateur d'un site Web culinaire, blogueur, auteur et présentateur de master classes sur la préparation de plats véritablement russes. Pour le projet « Chef de la maison », Maxim a préparé un bonbon russe d'hiver préféré - des pains d'épices au miel, et a également cuisiné un sbiten épicé et réchauffant, a raconté les histoires derrière ces recettes et a partagé ses secrets culinaires.

Biscuits en pain d'épices imprimés

Dans les restaurants modernes, lors des dîners russes traditionnels, le pain d'épices au miel est généralement servi en dessert. C'est le pain d'épices qui convient bien plus aux cochons de lait accompagnés de bouillie de sarrasin, gelées et autres méli-mélo que les gâteaux à la crème. Ce qui est particulièrement appréciable, c’est que les biscuits au pain d’épices peuvent également être coupés en morceaux pendant deux semaines : ils ne rassissent pas longtemps.

Les biscuits au pain d'épice étaient très populaires dans toute la Russie. Et une forme spéciale de cuisson - les planches en pain d'épice - était particulièrement utilisée activement dans deux villes, Tula et Gorodets. Dans le même temps, les pains d'épices de Tula étaient généralement allongés et de petite taille, tandis que les pains d'épices de Gorodets, au contraire, étaient lourds.

Du vrai pain d'épices russe -
c'est définitivement du seigle

La glorieuse ville de Gorodets, dans la province de Nijni Novgorod, est toujours associée au commerce du pain d'épice - le musée du pain d'épice de Gorodets s'y trouve et les passionnés qui coupent des planches de pain d'épice vivent encore aujourd'hui. Cependant, pour être honnête, la planche en pain d'épices n'est pas si difficile. J'ai moi-même sculpté une fois un soir sur deux : il suffit d'un socle en tilleul ou en bouleau et de mains habiles. Malheureusement, dans la même ville - Gorodets - il y a une usine qui fabrique désormais du pain d'épices au miel de manière incorrecte - avec de la margarine (une honte totale !) et à partir de blé, pas de farine de seigle. Un vrai pain d'épice russe est définitivement du seigle.

La recette avec laquelle je cuisine habituellement est la mienne, j'en ai moi-même développé la mise en page, mais elle est bien sûr basée sur les traditions de la vraie cuisine russe.

Ingrédients

1. Écrasez toutes les épices et tamisez le mélange obtenu au tamis.

2. Faites chauffer le miel en ajustant la température pour qu'il commence à bouillir, mais n'ait pas le temps de bouillir. Cela rendra le miel liquide. Si de la mousse se forme dessus, il faut la retirer.

3. Ajoutez des épices au miel chaud pour qu'elles s'ouvrent plus rapidement.

4. Faites brûler le sucre dans une poêle en fonte pour obtenir un sirop de caramel : lorsque le sucre commence à dorer, versez progressivement environ 50 ml d'eau froide dans la poêle pour que le caramel obtenu se dissolve. Faites bouillir l'eau progressivement - le sirop doit épaissir.

5. Versez le sirop de caramel dans le miel chaud et ajoutez la moitié de la farine - cela permettra à la pâte de s'infuser.

6. Ajoutez du beurre à la pâte, attendez qu'elle fonde, mélangez le tout. Laissez la pâte refroidir à 40º.

7. Ajoutez 1 œuf entier et 2 jaunes à la pâte refroidie (mais encore tiède) (le blanc d'1 œuf sera utile pour le glaçage).

8. Diluez un tiers de cuillère de soda avec quelques gouttes d'eau et ajoutez-le à la pâte - cela la rendra plus lâche. Ajoutez le reste de farine à la pâte, pétrissez-la soigneusement et laissez refroidir : la pâte refroidie deviendra plus dense.

9. Graissez la planche avec de l'huile végétale et saupoudrez-la légèrement de farine. Placez la pâte sur la planche et étalez-la uniformément avec un rouleau à pâtisserie sur toute la surface afin que la couche ne soit pas très épaisse, mais pas très fine non plus.

10. Placez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis retournez la planche avec la pâte vers le bas et le motif vers le haut et retirez délicatement le moule.

11. Placez le pain d'épices au four préchauffé à 200º, réduisez la température à 180º et réglez la minuterie sur 15 minutes.

12. Pour le glaçage, mélangez 1 blanc d'œuf et 140 g de sucre en poudre - mélangez simplement, pas battez, sinon cela pourrait devenir de la meringue.

13. Sortez le pain d'épices chaud du four et enduisez-le de glaçage à l'aide d'un pinceau en silicone.

14. Il est préférable de manger le pain d'épices lorsqu'il a refroidi ou le lendemain de la cuisson, lorsqu'il deviendra encore plus savoureux.

A Moscou, il y a un merveilleux musée des graphiques populaires. Et dans l'exposition permanente, il y a une gravure populaire des années 1820 sur laquelle les soldats russes qui ont capturé Napoléon tentent de le sevrer de la cuisine française à l'aide de spécialités russes. Napoléon lui-même est assis dans un bloc de pâte de Kalouga, un soldat lui met du pain d'épice dans la bouche et un autre lui verse du sbiten dans la bouche. La scène est accompagnée d'une rime :

Ta bonté t'est devenue ennuyeuse,

Je voulais des cadeaux russes... Voici des douceurs russes, attention à ne pas vous étouffer ! Voici le poivre, attention à ne pas vous brûler !

C’est ainsi que l’on apprend que l’épice principale de la sbitna était le poivre. Chacun ajoutait le reste des ingrédients d'outre-mer (les épices nous venaient de loin) à sa guise.

En général, le sbiten est une boisson hivernale saisonnière. Pendant la saison froide, les ouvriers du sbiten se promenaient dans les villes - ils attachaient des planches sur leur dos et accrochaient des récipients avec une boisson chaude dessus. Le sbiten populaire et bon marché était chauffé pour trois raisons à la fois : premièrement, il était très piquant, deuxièmement, il ressemblait au miel et troisièmement, il était fortement poivré et épicé.

Ingrédients

1. Mélangez l'eau et le miel dans un rapport de 5:1. Placez le futur sbiten sur feu doux et portez-le à ébullition.

2. Lorsque le sbiten bout, ajoutez les épices.

3. Après 15 minutes, passez le sbiten au tamis et buvez chaud.

Photos : Ivan Kaidach

Avez-vous déjà mangé de la vraie soupe aux choux russe ? Et comment sont-ils - réels et russes ? Et pas seulement la soupe aux choux. Toutes les questions sur la cuisine russe authentique doivent être adressées au Guardian, alias Maxim Syrnikov, la principale découverte de la communauté culinaire en ligne et le meilleur spécialiste du pays en cuisine russe traditionnelle.

Déjà à l'âge de neuf ans, il a connu son premier succès culinaire - puis il a préparé les premiers biscuits au pain d'épice de sa vie. Les plats étaient désespérément endommagés par le sucre brûlé, mais les pains d'épices se sont révélés excellents. Depuis, depuis près de trente ans, la cuisine russe et la cuisine russe ne sont pas un passe-temps, mais un mode de vie pour Syrnikov. Sa collection de livres de cuisine anciens comprend le premier livre de cuisine publié en Russie en 1790.

Il a parcouru toute la Russie, ses villages parfois abandonnés et ses vieilles grand-mères, que Syrnikov lui-même considère comme les principaux gardiens non seulement des recettes véritablement russes, mais aussi des traditions russes.

Pain de seigle fait maison, kokurki, kalitki, shangi et kalachi - il cuit tout cela dans un four à gaz ordinaire, qu'il a recouvert de l'intérieur de briques de four, recréant ainsi l'effet d'un four russe.

Voulez-vous apprendre à faire du pain comme le faisaient nos arrière-arrière-grands-mères, ou à cuisiner du kulebyaka, du botvinya, de la bouillie Guryev, de la gelée de pois et bien d'autres choses encore vraiment russes ? C'est simple et c'est délicieux. Et ce livre est la réponse la plus complète à ce jour à ce qu'est la vraie cuisine russe. (Annotation au livre de Maxim Syrnikov « Real Russian Food »)

Voici comment ça s'est passé. Tyoma et moi nous souvenons souvent avec une grande tristesse des nombreux jours que nous avons passés dans la maison de nos grand-mères. Et peu importe que nous soyons encore des enfants à l'époque, des écoliers, des étudiants ou déjà des adultes - pour nos grands-mères, nous sommes toujours restés de petits-enfants bien-aimés.

Et avec le départ des grands-mères, l’enfance heureuse et insouciante des petits-enfants prend fin. Malheureusement, Tyoma et moi n'avons pas eu le temps de leur dire au revoir. Ils sont partis subitement, et nous n’avons même pas eu le temps de leur dire combien nous les aimons et combien nous leur sommes reconnaissants pour toute l’affection et les soins qu’ils nous ont toujours donnés… C’est la prose de notre vie.

Tyoma et moi nous racontons souvent nos histoires liées au temps passé avec nos grands-mères. Il y a tellement d’histoires que vous pouvez les partager à l’infini.

L'un de mes sujets favoris est celui des gourmandises de grand-mère. Comment cela pourrait-il être sans cela - nos grands-mères étaient les personnes les plus hospitalières et leur tâche principale était que tous ceux qui venaient leur rendre visite soient nourris et bien nourris, que pouvons-nous dire de leurs petits-enfants bien-aimés, qu'ils ont gâtés avec leur cuisine chaleureusement.

Nos grands-mères vivaient dans leurs maisons, où se trouvaient bien sûr des poêles russes - une invention purement russe, qui a donné naissance à de nombreux délices culinaires et technologies de cuisson purement russes.

Nous connaissions parfaitement ces poêles russes. Seulement si vous n’êtes pas encore monté dans le four lui-même. Et nous nous réchauffions sur le poêle, dormions, les bottes en feutre de nos enfants étaient séchées dans le poêle, puis nos bottes d'adultes mouillées. « Les bottes sont mouillées ! » disaient nos grands-mères.

Je ne parle pas de toutes ces délices miraculeusement préparées dans un four russe : des soupes et rôtis, aux crêpes avec tartes, viandes en gelée, sushi, bezetki...

Marmites en fonte, poignées, ventilateurs, charbons, éclats, samovars... Tout cela fait partie intégrante de l'enfance de nos petits-enfants, que nous avons passée au village avec nos grand-mères bien-aimées.

Je me souviens encore de la façon dont nous nous sommes réveillés, enfants, dans une maison parfumée de tartes fraîchement cuites - cheesecakes aux baies et fromage cottage, grosses tartes aux baies (tartes aux baies), tartes au poisson, tartes à la crème sure, kalachiki, luniki, shanezhki...

Vous vous réveillez et vous vous sentez enivré par la gourmandise de toutes ces douces odeurs ! Vous courez pieds nus dans la cuisine, et il y a déjà du thé frais infusé avec des feuilles de cassis ou de framboisier, que grand-mère avait soigneusement conservé depuis l'été.

Grand-mère ajoute du beurre fondu dans les fûts des dernières tartes. Ils sont si rouges, parfumés et encore chauds qu’au début on ne sait même pas lequel attraper avec sa petite main. Je mangerais tout avec mes yeux !

Les tartes des grands-mères ont toujours été un attribut obligatoire de leur hospitalité. Toujours. Ce n’est qu’en vieillissant que nous avons commencé à comprendre combien de travail et de soins se cachent derrière ces friandises cuites au four !

Et puis, dans l’enfance, ces tartes semblaient apparaître grâce à la nappe auto-assemblée. Vous vous réveillez et tout sur la table rougit déjà.

Et les viandes en gelée de grand-mère ? Toute la procédure pour les préparer est délicieuse à lécher les doigts ! Ou plutôt, les os bouillaient jusqu’à l’impossibilité. En discuter était l’un des passe-temps favoris de Tyoma et le mien.

Que dire de la viande en gelée elle-même avec des morceaux de viande et le goût aromatique de l'ail...

Et les énormes casseroles de plie cuite au four ? Nous en attrapons beaucoup et ce n'est pas très gros - de la taille d'un palmier. Et elle le mange comme des graines. Mais c'est délicieux !

Et les dumplings de grand-mère ? En hiver, ils étaient emmenés dans le couloir dans une « armoire froide ». Il n'y avait pas besoin de réfrigérateur.

Et les nombreux pots de confiture ? Juste des rangées interminables de bocaux – grands et petits – stockés pour l’hiver.

Et la mousse fraîche, écumée lors de la cuisson de toutes ces confitures aromatiques et sucrées... Mmmm... Miam-miam !

Et la soupe sèche ? Avec de la crème sure et une croûte de pain noir. Savez-vous ce qu'est le sushi ?

Et il suffit de tremper des pommes de terre bouillies - fraîchement sorties du jardin - dans une soucoupe avec de l'huile végétale et du gros sel et, encore une fois, avec du pain noir...

Et le lait cuit dans un four russe ? Il était recouvert d'une épaisse mousse brune. Papa a raconté comment lui et ses frères avaient failli se battre pour ce « délice ».

Et qu'en est-il du thé d'un samovar après les bains russes ? C'est un tel plaisir de mourir et de ne pas se relever !

Et assurez-vous de boire du thé dans une soucoupe. Goûtez avec du sucre ou des bonbons. Nos grands-mères faisaient cela et nous aussi.

Et que dire des trompettes salées et des champignons de lait ? Qu’en est-il du hareng de mer Blanche salé ? Gras, tellement dodu, avec du pain noir pour une bouchée.

Et nous parlons aux étrangers d'Olivier, de vinaigrette et de bortsch... Il y a tellement de choses intéressantes que nous ignorons sur notre cuisine russe, sur sa diversité et sa diversité régionale. Alors dommage.

Jusqu’à un certain temps, toutes les fêtes étaient strictement célébrées chez les grands-mères. Tous les proches sont venus.

Et bien sûr, la table était pleine à craquer. Et pas d'Olivier et des vinaigrettes, mais justement ces simples plats de village que nos grands-mères ont appris à cuisiner par leurs grands-mères.

Il s'agit notamment de leurs propres cornichons, de ragoûts au four russe, de viandes en gelée, de tartes et de soupes de poisson...

Savez-vous que la gelée n'est devenue une boisson qu'à l'époque de la cuisine soviétique ; avant cela, en Russie, c'était un plat qui se mangeait avec une cuillère - et c'était loin d'être un dessert.

Ma grand-mère cuisinait cette gelée traditionnelle rustique - je me souviens qu'elle avait un goût aigre, épais et de couleur blanchâtre.

Mais j’étais déjà « gâté » par la gelée soviétique et, malheureusement, je n’appréciais pas la « valeur historique du moment ».

Et quel dommage que pendant la vie de nos grands-mères, l'idée ne nous vient même pas de les interroger sur leur vie et leur existence, sur leur enfance et leur jeunesse, sur leurs grands-mères, comment et où elles vivaient, sur ces traditions et coutumes. que nous Aujourd'hui, ils ont déjà été perdus et il est presque impossible de les restaurer. Mais je veux. Juste pour savoir qui nous sommes.

Et peu importe où nous sommes – en Russie, en Australie ou ailleurs. Et peu importe à quel point nous essayons de nous débarrasser de l’accent russe. Nous sommes russes et nos racines sont russes. Nos traditions, notre histoire et notre culture sont tout simplement infiniment riches et méritent d’être honorées et rappelées. Et je veux vraiment que nos enfants considèrent aussi leur âme comme russe.

Avec ces réflexions à l’esprit, laissez-moi penser un beau jour que je chercherai sur Google la cuisine russe, la Poméranie, d’où Tyoma et moi sommes originaires.

Et puis je tombe sur le plus intéressant Le blog de Maxim Syrnikov :

Et je disparais pendant quelques semaines, lisant avec grand plaisir de petites notes sur « la vraie cuisine russe, la nourriture russe et les traditions et coutumes russes ».

Et je regarde avec non moins de plaisir les photographies prises par l'auteur du blog sur la cuisine russe, Maxim Syrnikov, dans différentes régions, villes et villages de notre vaste pays. Et je vois dans ses photographies et dans ses descriptions beaucoup des mêmes choses que Tyoma et moi avons vues avec nos grand-mères bien-aimées du village.

Délicieusement écrit sur la cuisine russe simple mais très savoureuse ! Pour moi, c'est un de ces rares blogs que j'ai vraiment envie de lire, relire, revenir sur ce que j'ai déjà lu encore et encore, regarder encore et encore des photographies simples mais très réconfortantes et attendre avec grande impatience le sortie d'une nouvelle note !

En plus de son blog LiveJournal, Maxim Syrnikov possède également son propre site Internet :

Bien sûr, je ne pouvais pas passer à côté livres de Maxim Syrnikov .

Des amis sont allés en visite en Russie, nous avons commandé des livres chez Ozone et avons demandé aux gars de nous les apporter, ce pour quoi nous leur sommes très reconnaissants !

Un livre Maxim Syrnikov « La vraie cuisine russe » Je l'ai déjà lu - d'un seul coup !

Et c'était comme si je rendais à nouveau visite à nos grands-mères. C'était comme si je goûtais à nouveau toutes les gourmandises qu'ils avaient préparées avec leur âme.

C’était comme si j’étais redevenu un « petit-fils », comme m’appelait affectueusement ma grand-mère…

Je l'ai probablement lu pour ces émotions, parce que... peu importe comment vous le regardez, mon cœur aspire à ces moments d'enfance lointaine...

Le but de ce livre (La vraie cuisine russe, Maxim Syrnikov) est de raconter ce qu'est la cuisine russe sous la forme dans laquelle nous l'avons déjà complètement oubliée. Pas luxueux et cérémonial, pas d'esturgeon au caviar de béluga et de cygnes frits, et pas du tout le kitsch auquel on nous offre dans la plupart des restaurants de la cuisine dite ancienne russe, mais la plus quotidienne, familière à nos grands-mères et arrière-grands-mères dès l'enfance, simple et naïve.

Par souci d'exhaustivité, j'ai complété le livre par des récits sur certains plats d'apparat qui, bien qu'ils portent une légère trace de francisation, appartiennent à notre cuisine. La bouillie Guryev et les côtelettes Pojarski sont de tels plats. Et chemin faisant, nous tenterons de dissiper quelques idées fausses. Il ne sera pas possible de les démystifier tous d’un coup ; un seul livre ne suffit évidemment pas pour cela, mais nous mettrons en lumière quelques vérités. Notre grande littérature classique et certains documents historiques nous y aideront.

J'ai un profond respect pour ces personnes qui sont capables de combiner avec succès leur passe-temps et leur entreprise, qui se sont retrouvées dans leur activité préférée, qui grâce à cela sont en parfaite harmonie avec elles-mêmes et avec leur environnement, qui ont également pu faire quelque chose de plus. de leur passe-temps et ont donné aux autres quelque chose d'agréable, d'utile et de nécessaire.

Maxim Syrnikov, à mon avis, fait partie de ces personnes.

Ce que j'ai vraiment aimé dans ce livre : ce n'est pas un recueil sec de recettes de plats russes. Ce livre de recettes se démarque clairement des recueils habituels de recettes culinaires.

Il est écrit dans un langage très sincère et simple, mais en même temps il touche à des notes secrètes quelque part au plus profond de l'âme et fait remonter à la surface tous les souvenirs les plus agréables de ces jours lointains et heureux passés avec ma grand-mère au village.

Et toutes ses photographies ne sont pas seulement des instantanés, mais on y voit la joie de la simple existence humaine, quand on s'efforce d'être en harmonie avec soi-même, avec son environnement et la nature, et non derrière des idées et des rêves imposés par un inconnu, ou de la tristesse. et la nostalgie mélancolique des jours passés qui ne peuvent plus être rendus, puis la paix et la tranquillité...

Entrecoupé d'histoires sur certaines traditions culinaires - en partie oubliées, mais restaurées, en partie perdues à jamais - Maxim Syrnikov partage également généreusement des recettes de la cuisine russe, qu'il a restaurées petit à petit, en visitant de nombreux villages et villes de province au riche histoire, en rencontrant de nombreuses personnes âgées. les gens, j'ai écrit leurs histoires, j'ai lu beaucoup de littérature, y compris de la littérature ancienne, j'ai analysé des exemples, j'ai cherché des recettes, je les ai cuisinées et essayées moi-même.

Quant aux recettes, j'ai essayé de parler des plats de telle manière que le plus important n'était pas le rapport exact des ingrédients, mais quelques détails qui distinguent ces plats particuliers des autres plats. Et je n’ai certainement pas essayé d’adapter toutes les recettes à certaines conditions modernes. Il suffit à un cuisinier ou à une femme au foyer réfléchi de comprendre l'essence du plat lui-même, de comprendre la séquence de sa préparation et l'interaction des produits. Et peu importe qu’ils disposent d’une cuisinière russe en fonte ou seulement d’un four électrique avec des ustensiles de cuisine modernes en céramique.

Intéressant, très intéressant et rédigé de manière pédagogique. Très facile à lire. Comme un conte de fées pour enfants.

Il explique également dans le livre de nombreuses idées fausses concernant les plats de la cuisine véritablement russe, ce qui est non seulement intéressant, mais aussi bon à savoir.

Il y aura certainement quelque chose à dire à vos collègues étrangers.

Allez, si seulement les publications étrangères pouvaient écrire des bêtises scandaleuses. Hélas, même les auteurs nationaux sont souvent sûrs que la viande en Russie n'était toujours préparée qu'en gros morceaux, la cuisant entière au four, ils ne connaissaient pas du tout les épices, la soupe aux choux était préparée par pauvreté et le fromage cottage était appelé fromage . Il y a plusieurs années, j'ai compilé et publié sur mon blog en ligne une liste des dix idées fausses les plus courantes liées à la cuisine russe.

Par exemple, la soupe au chou aigre est censée être une soupe à la choucroute, l'hydromel est une vieille boisson russe et le poisson rouge est du type à base de saumon. De temps en temps, cette liste a dû être complétée par de nouveaux exemples ; le nombre d'idées fausses ne fait qu'augmenter. Et vous et moi nous éloignons de plus en plus de la cuisine russe, et avec cette distance nous cessons d'en distinguer les détails et d'en comprendre l'essence. Nous compensons le manque de connaissances par des mythes et de la fantaisie.

Feuilletez le livre, regardez les images, parcourez les lignes.

C’est comme si vous étiez plongé dans votre enfance, dans ce que vous avez passé avec votre grand-mère. Nous l'avons créé.

Vos Nata et Tyoma, toutes curieuses

Bien entendu, la préservation de la cuisine nationale originale par le peuple n’est pas seulement une conséquence d’une prédisposition génétique. Et ce n’est pas vraiment le sujet.

L’essentiel est que sa propre tradition culinaire est l’une des principales conditions de l’auto-identification d’une nation, l’une des pierres angulaires sur lesquelles repose toute la culture nationale séculaire. Tant que les foyers russes cuisinent de la soupe aux choux, préparent l'okroshka, fermentent le chou et les champignons marinés pour l'hiver, tant qu'il y a besoin de kvas, de pain de seigle et de bouillie de sarrasin, le peuple russe lui-même existe. Si nous perdons la cuisine traditionnelle, nous nous perdrons parmi le troupeau sans visage de la civilisation de la restauration rapide. C'est de cela dont nous parlons.

P.S. Toutes les photos sont tirées du blog de Maxim Syrnikov :

P.S. Extraits tirés du livre « Real Russian Food » de Maxim Syrnikov.

P.S. Une liste de livres que nous avons lus et appréciés, ainsi que des livres qui sont tout simplement intéressants à notre avis - voici la « BIBLIOTHÈQUE ».

Les maçons du Kremlin de Novgorod pouvaient acheter un mouton chaque jour. * Nos ancêtres ne considéraient même pas le poisson délicat d'aujourd'hui comme de la nourriture.

Maxim SYRNIKOV est l'historien de la cuisine russe le plus célèbre parmi les experts culinaires vivants. Chez lui à Saint-Pétersbourg, il se rend fréquemment - soit il dirige le jury pour la préparation de l'okroshka à Vladimir, soit il consulte des restaurateurs à Khanty-Mansiysk, soit il donne une master class à Moscou. J'ai profité de cette dernière circonstance pour discuter avec cet érudit gastronomique unique. J'ai eu une demi-heure pendant que la selle d'agneau cuisait au four. "Les premières mentions documentaires des préférences gastronomiques de nos ancêtres remontent aux XIe et XIIe siècles", commence l'histoire. Syrnikov. – Céréales, légumes, viande… – Eh bien, ils mangeaient probablement peu de viande. – L'idée de la pauvreté du régime carné en Russie n'est pas tout à fait correcte, selon l'endroit et de qui. Disons qu'il existe une charte datant du XIIIe siècle, qui réglemente les salaires des constructeurs du Kremlin de Novgorod. Le maçon devait gagner suffisamment par jour pour pouvoir acheter un bélier. En un jour! C'est ainsi que les maîtres anciens étaient valorisés. Mais pourquoi un équivalent si étrange ? Peu de gens savent qu’il y a huit siècles, l’agneau était la viande la plus répandue dans notre pays. Mais ils ne mangeaient pas du tout de veau, jusqu'à la réforme de l'Église. Nikonà la fin du XVIIe siècle. Il existe une version selon laquelle Faux Dmitri II a été tué alors qu'il s'est offert négligemment du veau, pendant le Carême, et même avec une fourchette - des couverts étrangers.

Gogolevsky Sobakevich était un véritable patriote de la cuisine russe (joué par Vyacheslav INVENNY)

– Pourquoi cette attitude envers le veau ? - Difficile à expliquer. Par exemple, au XVIe siècle, l’église interdisait directement à la congrégation de manger « de la viande de lièvre, d’ours et de castor ». Mais il est clair qu'un paysan qui a tué un castor qui nuisait à sa ferme l'a probablement mangé. Ils chassaient également l'ours partout : dans la région d'Arkhangelsk, beaucoup vivaient de chasse. La vie a donc fait ses propres ajustements. Lorsque je voyage en voiture de Saint-Pétersbourg à Moscou, je passe devant un endroit appelé Myasnoy Bor. À l'époque de Pierre Ier, lors d'une guerre avec les Suédois, des cerfs et des sangliers y étaient massacrés et envoyés dans l'armée active. Ils chassaient également les oies, les canards et les cailles à l'aide de collets et de broyeurs. U

Tourgueniev dans "Notes d'un chasseur", il y a un épisode où l'auteur rencontre dans la forêt un paysan serf qui faisait rôtir du tétras-lyre sur le bûcher. Tourgueniev l'a contrefait au nom de l'auteur : pourquoi mangez-vous de la viande pendant le Carême ? Il répondit : donc au village, mais quel genre de poste y a-t-il dans la forêt ? – Il s’avère que les Russes n’ont pas respecté scrupuleusement les interdictions religieuses sur certains aliments ? – Cela n’a aucun sens de généraliser. En mai de cette année, je suis allé dans l'Altaï pour une expédition et j'ai parlé avec des vieux croyants locaux. Depuis l'Antiquité, ils ont un tabou sur quatre plantes : le thé, le tabac, le houblon et, imaginez, l'ail. Malgré le fait que le célèbre voyageur allemand Adam Olearius ait écrit dans son livre «Voyage à travers la Moscovie» qu'un Russe pue toujours l'ail. Les vieux croyants ne mangent pas non plus de porc, bien que ce soit, en général, une interdiction talmudique. Mais ils ne sont pas tombés du ciel ! Ce sont des Russes qui gardent les traditions depuis cinq siècles, y compris en cuisine. Bien que quelque part dans d'autres régions, bien sûr, ils mangeaient du porc et ne dédaignaient pas l'ail.

Pendant le tournage du film « Ivan Vasilyevich change de métier », le réalisateur GAIDAI a versé du kérosène sur le caviar d'esturgeon afin qu'il ne soit pas mangé avant la fin du tournage.

Putain de pomme
– Bientôt sera célébré le quatre centième anniversaire de l’expulsion des Polonais de Russie. Je me demande dans quelle mesure le régime alimentaire de nos héros nationaux de 1612 – le prince Pojarski, le commerçant Minine et le paysan Ivan Susanine – différait ? – Oui, en général, pas particulièrement. Toutes les classes mangeaient alors de la soupe aux choux, du porridge et des tartes... Quelqu'un, bien sûr, mourait de faim, quelqu'un vivait dans le contentement. Mais la cuisine commença à se différencier considérablement sous Catherine II et elle se germanisa. Deux siècles plus tard, lors de la guerre de 1812, même les nobles mangeaient très différemment. A Saint-Pétersbourg, la cuisine franco-allemande était très appréciée. Ils cuisinaient du jambon, des pâtés, des côtelettes et mangeaient du fromage. Et la présentation des plats était cohérente, comme c'est l'usage en Occident. Et à Moscou, ils ont préféré un repas russe classique. À peu près comme le Sobakevich de Gogol, quand sur la table en même temps il y a de la soupe aux choux, une nounou - un estomac d'agneau farci de cervelle et de viande des cuisses, un côté d'agneau avec de la bouillie de sarrasin, une dinde farcie « de la taille d'un veau » et des cheesecakes. Vous vous souvenez des paroles de Sobakevich ? "Même si on met du sucre sur une grenouille, je ne le mettrai pas dans ma bouche, et je ne prendrai pas non plus d'huître : je sais à quoi ressemble une huître." De nombreux nobles russes, gardiens des traditions culinaires, le pensaient. - Eh bien, à l'époque, les pommes de terre étaient probablement consommées par toutes les couches de la population ! - Pas du tout. Les émeutes de la pomme de terre parmi les paysans se sont poursuivies jusqu'au milieu du XIXe siècle. Bien que quelque part, bien sûr, ils aient goûté à la « foutue pomme ». Quel 19ème siècle ! Lors d'une expédition dans l'Altaï, j'ai rencontré ma grand-mère Agafya - tout comme cette légendaire vieille croyante du désert Agafya Lykova, glorifiée par la Komsomolskaïa Pravda à l'époque soviétique. Cette joyeuse femme de 80 ans racontait qu’on ne mangeait pas de pommes de terre avant 1941. Et seule la famine en temps de guerre les a contraints à sacrifier leurs principes. – Existe-t-il déjà un produit aussi populaire que les pommes de terre ? – Dans une certaine mesure, les navets ont joué leur rôle en Rus'. Et ils en faisaient de la soupe aux choux, et cuisinaient un lièvre dans des navets, et des tartes, et des navets cuits au four, et les faisaient fermenter... L'ethnographe hollandais Marquis de Bruin, venu chez nous en 1701, s'est vu servir des navets de plusieurs variétés à la fois - jaune, rouge, violet... Lui même j'en ai conservé quelques espèces dans l'alcool pour les montrer à mes amis. Il est encore populaire, par exemple en Slovénie, mais dans notre pays, il a presque complètement disparu de la vie quotidienne.

Monument aux pommes de terre dans la ville de Mariinsk, région de Kemerovo. Mais les hommes russes se sont rebellés contre elle jusqu’en 1844 ! Photo : banqueteur.ru

"brut" russe
- Et le poisson ? "Tout le monde l'a mangé avec plaisir." L'esturgeon était également accessible aux gens ordinaires. Il existe un document intéressant du début du XVIe siècle. Les militaires ont écrit de Tobolsk au premier Romanov– Mikhaïl Fedorovitch, qu'à cause des mauvaises récoltes, ils ont atteint l'extrême pauvreté. Et ils sont obligés d'ajouter à la farine... du caviar d'esturgeon séché, ce qui donne à leur pain une odeur de poisson. Des esturgeons ont été trouvés de l'océan Arctique à la mer Caspienne. Au même moment, dans les années 30, près de Léningrad, il y avait des poissons géants pesant 140 kg, qui donnaient à eux seuls deux seaux de caviar ! Nous avons nous-mêmes tout gâché. Dans la ville de Volzhsk, on m'a raconté des choses terribles. Lorsque le barrage y fut construit dans les années 50, personne ne pensait que les poissons allaient frayer à cet endroit. Il a été imposé par la nature qu'il s'élève sur la Volga sur des dizaines de kilomètres. En conséquence, tellement d'esturgeons se sont accumulés près du barrage qu'on pouvait marcher sur le dos jusqu'à l'autre côté. Et puis ils sont morts sans donner naissance à une progéniture. Les résidents locaux, réalisant ce qui se passait, ont simplement pleuré d'impuissance. La même barbarie s'est produite sur le Don et l'Ob...

Maxime SYRNIKOV

- Oui, c'est triste. Mais le caviar est quand même un aliment, pas un plat. Et vous êtes connu comme un promoteur du renouveau de la cuisine russe. Pouvez-vous donner au moins un exemple d’aliment perdu ? - Il y en a beaucoup. Prenons la gelée par exemple. Avez-vous déjà réfléchi au sens de la phrase que vous entendiez depuis votre enfance : « Rivières de lait, banques de gelée ? » Le Kissel est liquide. Quel genre de rivage cela fera-t-il ?! Le fait est qu’il y a quelques siècles, nous n’avions ni sucre ni fécule de pomme de terre. Et ils cuisinaient de la gelée. Seulement, ce n'était pas une boisson, mais un plat tout à fait sérieux à base de pâte de farine. Le livre de Gilyarovsky « Moscou et les Moscovites » décrit un cocher dans une taverne de Khitrovka qui dit au garçon d'étage : « Donne-moi de la gelée de pois, mon frère, et du beurre gras ! La gelée peut également être composée de flocons d'avoine ou de seigle. Délicieux, laissez-moi vous dire, le truc ! C'est très bien pendant le Carême, si quelqu'un l'observe. Et la gelée de fruits, sous sa forme actuelle, est déjà une influence allemande. – J’ai lu que vous étiez fan des boissons traditionnelles russes. Qu'est-ce que c'est d'ailleurs ? « Stagé » signifie préparé sur la base d'une fermentation. J'ai en quelque sorte décidé de préparer une boisson classique avec du miel selon toutes les règles. Le miel est dilué dans un rapport d'environ un à cinq, une telle solution est dite « complète ». On y ajoute du houblon et de la levure, après quoi le fût (dans mon cas, une bouteille), comme il est écrit dans le célèbre Domostroy, est « mis dans la glace ». C'est-à-dire qu'il en est recouvert de tous les côtés et conservé au moins deux ans ! J'ai eu la patience d'attendre. Certes, lorsque je l'ai ouvert, les deux tiers du contenu se sont déversés de manière spectaculaire, comme s'ils sortaient d'un extincteur. Ce qui restait était une boisson gazeuse de huit à neuf degrés. Le goût est très sec, pas une goutte de douceur. Une sorte de noble « brut ». Et tu sais, j'ai aimé ça ! Le miel infusé avec précision a été la boisson principale de la Russie pendant plusieurs siècles. Et même la bière - elle était naturellement plus faible. Malheureusement, au 19e siècle, la vodka a généré d’énormes profits pour l’État et a introduit des taxes sur le miel et la bière. La tradition séculaire de fabrication de l’hydromel a été détruite.

Histoire de la cuisine russe

En substance, il n’y a rien de plus simple que la gelée de pois. Le plus simple, ce sont juste des navets cuits à la vapeur. La farine est brassée avec de l'eau bouillante, bouillie un peu, puis le marc est ajouté avec du sel. Si vous voulez faire une gelée épaisse, si vous voulez faire une gelée épaisse, vous pouvez couper une demi-dalle, comme un colporteur de foire. Ou elle peut être plus fine, c'est une question de goût. Un ajout obligatoire est l'huile végétale. L'huile d'origine est l'huile de chanvre. Je cuisine moi-même avec des graines de lin, mais le plus souvent avec du tournesol. Là-dessus, je fais d'abord revenir l'oignon légèrement coupé en rondelles jusqu'à ce qu'il soit doré. Les oignons frits avec de la gelée de pois sont une collation savoureuse et satisfaisante pour le Carême. Et pas seulement pendant le Carême. La farine de pois est désormais vendue partout. Pour 1 kg de gelée finie, ma répartition est la suivante : 140 g de farine de pois, 800 g d'eau, une cuillère à café de sel, un demi-verre d'huile végétale, un oignon.

Kokurki

Les Kokurki sont mentionnés à plusieurs reprises Melnikov-Petcherski, Tourgueniev, Daniil Lukich Mordovtsev. Dans "Dead Souls", Korobochka emmène avec lui un sac de kokurok en ville sur une tarantass qui ressemble à une pastèque. Formez des boules de pâte levée avec la pâte levée en les aplatissant bien, placez au milieu un œuf dur écalé, recouvrez-le avec les bords de la pâte et pincez. Placez les kokurks, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie graissée. Après 30 à 40 minutes, graisser à nouveau avec de l'huile et cuire au four à une température de 250 - 270° pendant 10 à 15 minutes. Bon appétit!

Nounou

Vous devez d’abord découper et nettoyer l’estomac d’agneau. Hachez le foie d'agneau avec un couteau. Retirez la viande des cuisses d'agneau et hachez-la également. Prenez de la moelle osseuse, du beurre, des œufs hachés, des oignons frits, de la viande et du foie hachés et mélangez le tout avec de la bouillie de sarrasin. Sel et poivre. Ajoutez un peu de bouillon d'os d'agneau - pour plus de jutosité, à l'oeil.Placez le mélange dans l'estomac, coupez les bords et cousez-le. Placez délicatement l'estomac dans un bol en céramique, fermez le couvercle et placez au four. Pendant trois heures, et puis voilà. Avec une soupe au chou vert. Avec un verre de vodka. Et avec grand plaisir. Parce que ce n'est pas seulement délicieux. C'est cool!

(Source : page Facebook personnelle de Maxim Syrnikov)

Maxim Syrnikov est un homme au nom de famille révélateur. Ce chef, spécialiste culinaire et historien local est connu pour la renaissance de la cuisine russe traditionnelle, ainsi que pour avoir collecté d'anciennes méthodes de cuisson et recettes de la cuisine russe à moitié oubliées lors de voyages à travers le pays. Dans cet article, je vais essayer de résumer ses principales conclusions, qu'il a partagées lors de ses entretiens.

Maxim Syrnikov n'est pas d'accord avec l'opinion selon laquelle la cuisine russe en tant que telle n'existe pas. C’est beaucoup plus riche que « la soupe aux choux et le porridge sont notre nourriture ». Rassolniki (soupes à base de concombre aigre-salé), soupe aux choux, solyanka, bouillie, tartes, gelée, okroshka, botvinya (soupe de poisson froide au kvas aigre), crêpes ; et des boissons : boissons aux fruits, kvas, hydromel, bière ; des produits laitiers : fromage cottage, lait cuit - Varenets (ryazhenka, en ukrainien), une variété de produits de boulangerie : cheesecakes, petits pains, gâteaux de Pâques, kulebyaki, pain d'épices - c'est toute la cuisine russe dans sa forme séculaire. Chaque plat peut avoir plusieurs options, par exemple, la soupe aux choux peut être préparée à partir de chou frais, ou de choucroute ; la soupe aux navets, préparée depuis des siècles, peut être à base de navets frais ou marinés ; la soupe au chou vert peut être préparée à l'oseille, à l'oseille, aux champignons, avec de la viande, sans viande, avec du sarrasin ou de l'orge perlé. Les Ukrainiens, par exemple, ne mangent pas de soupe aux choux, c'est de la cuisine russe. Les fermentations, cornichons et trempages étaient préparés pour l'hiver et pouvaient être conservés longtemps en cave, jusqu'à l'été, sans se gâter. La choucroute, riche en vitamine C, a sauvé les gens du scorbut.

Un plat populaire est la viande en gelée, au nord de Moscou, appelée gelée. Dans le livre de Molokhovets « Un cadeau pour les jeunes femmes au foyer », publié en 1861, le mot « viande en gelée » signifie soupe de fruits froide, et non gelée du tout. Le plus souvent, la viande en gelée ukrainienne est à base de porc et la viande en gelée russe est à base de bœuf. Dans certaines régions du pays, plus proches de l'Oural, il existait une tradition de manger de la gelée avec du kvas ; le kvas devait être fait maison et aigre.

(Soupe aux choux. Photo d'Internet)

Auparavant, en Russie, la viande domestique traditionnelle jusqu'à la fin du XIXe siècle était principalement l'agneau. La petite vache fut réservée au lait et le veau fut longtemps interdit, même par décret d'Ivan le Terrible. Un document de Novgorod des XIIe-XIIIe siècles a été conservé, qui fournit un calcul des gains quotidiens d'un ouvrier constructeur des remparts de la ville, suffisants pour une portion quotidienne de viande d'agneau.

La cuisine russe traditionnelle se distingue des autres par le choix des produits et la technologie de leur préparation. La cuisine soviétique, qui comprenait des raviolis et du pilaf, n'est plus la cuisine russe originale. Les produits russes traditionnels comprennent : la farine de seigle, une variété de champignons séchés, les cornichons, les fermentations et les cornichons, la farine de sarrasin et le sarrasin. Aucune autre cuisine ne propose une telle variété de cornichons, cornichons et trempettes (baies (airelles, canneberges), pommes, autres fruits) - ce sont tous des produits marinés. Les vrais cornichons russes sont traditionnellement préparés sans vinaigre ni sucre, mais en utilisant une fermentation naturelle d'acide lactique. Le prototype du cornichon moderne s’appelle « kalya » (soupes de poisson légèrement acides). La première soupe kalya mentionnée dans la littérature était préparée à partir de caviar écrasé, bouilli dans de la saumure de concombre avec des oignons. Pendant le Carême, le kalia était servi avec des morceaux de caviar bleu. À propos, autrefois, le caviar n’était pas un mets si rare et beaucoup moins cher.

(Détacher. Photo d'Internet)

Maxim Syrnikov dit que les porcelets sont déjà devenus un passe-temps pour les gourmets laïcs au 19ème siècle et qu'avant cela, les classes supérieures et inférieures mangeaient de manière très similaire. L'esturgeon a été trouvé dans toute la Russie, dans toutes les rivières. Il en va de même pour le stérlet. Même les classes les plus pauvres pouvaient s'offrir une soupe aux choux à base de goloviz (tête d'esturgeon congelée, soufflée dans toute la Russie). Le deuxième produit alimentaire courant était la viziga (notocorde (cartilage dorsal) obtenue à partir de poisson esturgeon), vendue séchée et utilisée dans les kulebyaki et les tartes. La viziga séchée était trempée dans l'eau, elle augmentait de taille, puis elle était frite avec des oignons et des céréales (sarrasin ou riz) ou des œufs hachés étaient ajoutés, et la garniture pour tartes était obtenue. Aujourd'hui, la viziga est vendue congelée, mais cela ne correspond pas à la tradition et n'est pas savoureux, selon le chef Syrnikov.

À propos, l'esturgeon, le sterlet, dans la tradition russe, n'est jamais cuit, mais est « poché » (terme culinaire) dans une petite quantité de bouillon fort, éventuellement avec des racines, et porté à légère ébullition. Vous pouvez ajouter un peu de cornichon au concombre, qui fait également partie de la tradition russe.

(Kulebyaka. Photo d'Internet)

Mijoter dans un four russe

(Bouillie de Gouriev. Photo d'Internet)

La cuisine traditionnelle russe est riche en plats préparés en mijotant dans un four à température qui diminue lentement. En général, en Russie, il n'y avait jamais eu de problèmes de combustible auparavant, il y avait beaucoup de bois. Pourquoi le wok a-t-il été inventé en Chine – une grande poêle à frire pour une friture rapide ? Parce qu'ils cuisinaient principalement avec de la paille de riz disponible - elle brûle très rapidement et libère une grande quantité de chaleur. Le wok a été inventé pour conserver la chaleur. En Russie, une telle tâche n’existait pas.

Tartes, tartes, bouillies, Varenets (ryazhenka) - tout cela était préparé dans un four russe. Il existe des plats qui peuvent être préparés dans des conditions modernes, au four, mais il existe des plats, selon Maxim Syrnikov, qui ne peuvent être cuits que dans un four russe, sinon le goût changera considérablement. Cela s'applique principalement aux produits laitiers. A titre d'exemple, il cite les cheesecakes à base de fromage cottage maison que préparait sa grand-mère. Il en va de même pour la bouillie de Guryev au lait cuit : elle ne peut pas non plus être cuite au four. "Une personne qui mange dans un four russe depuis son enfance remarquera bien sûr la différence", explique le chef.

Aujourd'hui, selon Syrnikov, de nombreuses personnes s'éloignent progressivement de la construction de cheminées inutiles et construisent des poêles non pas à des fins décoratives, mais à des fins appliquées. Il recommande d'acheter des poignées biélorusses et des casseroles en fonte de Tcheliabinsk.

Il y avait du fromage en Russie

Il existe une opinion selon laquelle le fromage est apparu en Russie avec Vereshchagin ; en fait, après avoir voyagé à travers la Suisse, il n'a fait que copier la production industrielle de fromage. Les fromages étaient préparés en Russie avant lui. Les documents de Novgorod mentionnent de la crème sure et des fromages spongieux. À Domostroy, il y a une description d'un mariage au XVIIe siècle, où le fromage était « cassé », c'est-à-dire distribué aux invités. Il s’agissait très probablement d’un type de fromage cuisiné dans le nord de l’Europe. Ils fabriquaient également des fromages aux pois.

Édulcorants naturels

Le principal édulcorant était bien sûr le miel, mais pas seulement. Les paysans cueillaient les baies, les faisaient mijoter au four, puis les séparaient des graines à travers un tamis, les étalaient sur une planche spéciale et les séchaient à nouveau au four à température peu élevée. Ensuite, la masse de baies était grattée de la planche et ajoutée aux tartes, appelées gauchers.

Ils mangeaient de la pastila, c’est comme ça qu’ils l’appelaient, bien que le mot soit grec. La guimauve peut être une pomme, un sorbier des oiseleurs ou une baie.

Mythes sur la cuisine russe

Le principal mythe sur la cuisine russe que le chef Syrnikov doit dissiper est que la cuisine russe est très complexe et difficile à digérer. «C'est très différent, l'okroshka d'été est beaucoup plus légère que n'importe quel déjeuner français. Tous les restaurateurs de la cuisine russe n'adhèrent pas aux recettes traditionnelles. Par exemple, il ne faut pas préparer les mêmes tartes avec de la margarine », explique Syrnikov. Les rasstegai ont la forme d'une tarte, mais avec un petit trou en haut au milieu pour y verser du bouillon chaud. Le bouillon de cèpes est versé dans la tarte aux champignons maigre. Si la tarte est du poisson, on y verse de la soupe de poisson ; si c'est de la viande, on y verse du bouillon de viande.

Le chef affirme également que la mayonnaise, outre le fait qu'elle n'est pas un produit russe traditionnel, est une sauce froide et ne doit pas être utilisée pour la pâtisserie. La plupart des restaurateurs en sont coupables. Ainsi, dans la cuisine de Maxim Syrnikov, la mayonnaise, le ketchup et les cubes de bouillon sont interdits. Et la gelée, selon lui, n'est pas une boisson, mais quelque chose de gélatineux qui peut être coupé en morceaux et mangé. C’est pourquoi on parle de « rivières de banques de lait et de gelée », comment les banques peuvent-elles être liquides, n’est-ce pas ? Avant la dépossession, pendant des siècles en Russie, on connaissait un plat aussi savoureux que la « bouillie verte » à base de jeunes grains de seigle non mûrs. Il fut alors interdit aux paysans de planter des céréales dans leurs fermes, mais uniquement des légumes. Et voilà, le plat a disparu.

Plats rapides et carêmes

(Crêpes à base de farine de sarrasin. Photo d'Internet)

Les plats traditionnels russes sont préparés en deux types : le carême et le carême. Habituellement, les crêpes sont préparées avec du lait et des œufs, mais dans la version carême, ce sont des tuzhilki - des crêpes à base de flocons d'avoine ou des crêpes de sarrasin à base de farine de sarrasin, d'eau et d'huile végétale.

(Kundyumy. Photo d'Internet)

Les oreilles et les kundums sont des produits en forme de boulettes qui étaient connus en Russie bien avant l'apparition des boulettes. Depuis le XVIe siècle, les kundums et les oreilles sont mentionnés dans les plats royaux.

Le mot « syrnik » lui-même a plusieurs significations en russe, il s'agit d'un gâteau à base de fromage cottage, et au 19ème siècle, une grande tarte au fromage cottage était également appelée syrniki, et les syrniki étaient également appelés fromagers - les gens qui fabriquaient du fromage.

En Russie, la soupe au chou aigre n'était pas appelée soupe à la choucroute, mais boisson maltée.

Maxim Syrnikov estime que le mépris de ses compatriotes pour la cuisine russe n'est absolument pas justifié, mais vient d'une simple ignorance. Le chef non seulement « sort » de l'oubli les recettes de kurniks, kalitoks, kalachi, bouillie de Guryev et bien d'autres plats, dont seules les grands-mères des villages se souviennent, mais il popularise également la cuisine russe sur son blog et publie des livres. Voici son site Internet.

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Maxime Syrnikov

L'historien moderne le plus célèbre et praticien de la cuisine russe traditionnelle, auteur des livres « Real Russian Food » et « Real Russian Holidays », créateur d'un site Web culinaire, blogueur, auteur et présentateur de master classes sur la préparation de plats véritablement russes. Pour le projet « Chef de la maison », Maxim a préparé un bonbon russe d'hiver préféré - des pains d'épices au miel, et a également cuisiné un sbiten épicé et réchauffant, a raconté les histoires derrière ces recettes et a partagé ses secrets culinaires.

Biscuits en pain d'épices imprimés

Dans les restaurants modernes, lors des dîners russes traditionnels, le pain d'épices au miel est généralement servi en dessert. C'est le pain d'épices qui convient bien plus aux cochons de lait accompagnés de bouillie de sarrasin, gelées et autres méli-mélo que les gâteaux à la crème. Ce qui est particulièrement appréciable, c’est que les biscuits au pain d’épices peuvent également être coupés en morceaux pendant deux semaines : ils ne rassissent pas longtemps.

Les biscuits au pain d'épice étaient très populaires dans toute la Russie. Et une forme spéciale de cuisson - les planches en pain d'épice - était particulièrement utilisée activement dans deux villes, Tula et Gorodets. Dans le même temps, les pains d'épices de Tula étaient généralement allongés et de petite taille, tandis que les pains d'épices de Gorodets, au contraire, étaient lourds.

Du vrai pain d'épices russe -
c'est définitivement du seigle

La glorieuse ville de Gorodets, dans la province de Nijni Novgorod, est toujours associée au commerce du pain d'épice - le musée du pain d'épice de Gorodets s'y trouve et les passionnés qui coupent des planches de pain d'épice vivent encore aujourd'hui. Cependant, pour être honnête, la planche en pain d'épices n'est pas si difficile. J'ai moi-même sculpté une fois un soir sur deux : il suffit d'un socle en tilleul ou en bouleau et de mains habiles. Malheureusement, dans la même ville - Gorodets - il y a une usine qui fabrique désormais du pain d'épices au miel de manière incorrecte - avec de la margarine (une honte totale !) et à partir de blé, pas de farine de seigle. Un vrai pain d'épice russe est définitivement du seigle.

La recette avec laquelle je cuisine habituellement est la mienne, j'en ai moi-même développé la mise en page, mais elle est bien sûr basée sur les traditions de la vraie cuisine russe.

Ingrédients

Recette

1. Écrasez toutes les épices et tamisez le mélange obtenu au tamis.

2. Faites chauffer le miel en ajustant la température pour qu'il commence à bouillir, mais n'ait pas le temps de bouillir. Cela rendra le miel liquide. Si de la mousse se forme dessus, il faut la retirer.

3. Ajoutez des épices au miel chaud pour qu'elles s'ouvrent plus rapidement.

4. Faites brûler le sucre dans une poêle en fonte pour obtenir un sirop de caramel : lorsque le sucre commence à dorer, versez progressivement environ 50 ml d'eau froide dans la poêle pour que le caramel obtenu se dissolve. Faites bouillir l'eau progressivement - le sirop doit épaissir.

5. Versez le sirop de caramel dans le miel chaud et ajoutez la moitié de la farine - cela permettra à la pâte de s'infuser.

6. Ajoutez du beurre à la pâte, attendez qu'elle fonde, mélangez le tout. Laissez la pâte refroidir à 40º.

7. Ajoutez 1 œuf entier et 2 jaunes à la pâte refroidie (mais encore tiède) (le blanc d'1 œuf sera utile pour le glaçage).

8. Diluez un tiers de cuillère de soda avec quelques gouttes d'eau et ajoutez-le à la pâte - cela la rendra plus lâche. Ajoutez le reste de farine à la pâte, pétrissez-la soigneusement et laissez refroidir : la pâte refroidie deviendra plus dense.

9. Graissez la planche avec de l'huile végétale et saupoudrez-la légèrement de farine. Placez la pâte sur la planche et étalez-la uniformément avec un rouleau à pâtisserie sur toute la surface afin que la couche ne soit pas très épaisse, mais pas très fine non plus.

10. Placez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis retournez la planche avec la pâte vers le bas et le motif vers le haut et retirez délicatement le moule.

11. Placez le pain d'épices au four préchauffé à 200º, réduisez la température à 180º et réglez la minuterie sur 15 minutes.

12. Pour le glaçage, mélangez 1 blanc d'œuf et 140 g de sucre en poudre - mélangez simplement, pas battez, sinon cela pourrait devenir de la meringue.

13. Sortez le pain d'épices chaud du four et enduisez-le de glaçage à l'aide d'un pinceau en silicone.

14. Il est préférable de manger le pain d'épices lorsqu'il a refroidi ou le lendemain de la cuisson, lorsqu'il deviendra encore plus savoureux.

Sbiten

A Moscou, il y a un merveilleux musée des graphiques populaires. Et dans l'exposition permanente, il y a une gravure populaire des années 1820 sur laquelle les soldats russes qui ont capturé Napoléon tentent de le sevrer de la cuisine française à l'aide de spécialités russes. Napoléon lui-même est assis dans un bloc de pâte de Kalouga, un soldat lui met du pain d'épice dans la bouche et un autre lui verse du sbiten dans la bouche. La scène est accompagnée d'une rime :

Ta bonté t'est devenue ennuyeuse,
Je voulais des hôtels russes...
Voici des friandises russes, assurez-vous de ne pas vous étouffer !
Voici le poivre, attention à ne pas vous brûler !

C’est ainsi que l’on apprend que l’épice principale de la sbitna était le poivre. Chacun ajoutait le reste des ingrédients d'outre-mer (les épices nous venaient de loin) à sa guise.

En général, le sbiten est une boisson hivernale saisonnière. Pendant la saison froide, les ouvriers du sbiten se promenaient dans les villes - ils attachaient des planches sur leur dos et accrochaient des récipients avec une boisson chaude dessus. Le sbiten populaire et bon marché était chauffé pour trois raisons à la fois : premièrement, il était très piquant, deuxièmement, il ressemblait au miel et troisièmement, il était fortement poivré et épicé.

Ingrédients

Recette

1. Mélangez l'eau et le miel dans un rapport de 5:1. Placez le futur sbiten sur feu doux et portez-le à ébullition.

2. Lorsque le sbiten bout, ajoutez les épices.

3. Après 15 minutes, passez le sbiten au tamis et buvez chaud.

Photos : Ivan Kaidach

Imaginez que sur la table de fête, à la place de la salade Olivier et de la viande avec de la mayonnaise, on vous propose du liquide provenant d'une cruche dont la couleur ressemble à du lactosérum, et quelque chose d'incompréhensible, entouré de tranches de concombres marinés. Mangez-le, n'hésitez pas ! Ce n'est pas du lactosérum, mais de la « soupe au chou aigre » et le « corps de perche » est caché dans les cornichons. Le chef qui a préparé tout cela vous réserve bien d’autres surprises. Le chef Maxim SYRNIKOV prépare la nourriture de nos ancêtres. La correspondante de NS, Irina SECHINA, a essayé... et a été surprise.

Des sushis pour les pauvres
Aujourd'hui, les fast-foods sont de plus en plus populaires ; les gens préfèrent satisfaire leur faim avec des hamburgers et des hot-dogs. Et à Saint-Pétersbourg vit un homme qui considère la préservation des traditions de la cuisine russe authentique comme l'une des choses principales de sa vie.

J'ai rencontré Maxim Syrnikov par hasard. Un jour, j'ai été invité à une fête. Du bruit, des invités. Finalement, tout le monde s'assoit à la table de fête chargée de nourriture. Mais qu'est-ce que c'est? Il y a des chuchotements tandis que les convives tentent de deviner de quoi est fait tel ou tel plat. De toute cette abondance, nous n'avons pu reconnaître que des pommes trempées et des biscuits au pain d'épices sucrés sous glaçage transparent. Et notre soupe ou nos tartes au chou aigre indigène se sont révélées vraiment exotiques.

C'est alors que j'ai décidé de rencontrer définitivement le chef qui nous a fait tant plaisir. Et me voilà assis dans une petite cuisine de Saint-Pétersbourg chez le chef Syrnikov. Le petit monde bleu de Gjel sur les murs plaît à l'œil. Maxim étale de la pâte de seigle pour un plat encore inconnu de moi appelé « guichet », et la conversation porte sur les sushis.

« Les sushis étaient la nourriture des Japonais pauvres, qui n'avaient même pas d'argent pour acheter du carburant, alors ils cuisinaient tout cru », explique Maxim. — De nos jours, la cuisine chinoise et japonaise nous envahit et, comme tout aliment national, elle mérite attention et respect. Mais nous devons comprendre que les exemples qui nous sont présentés ne sont pas les meilleurs. Ici, les mêmes sushis ne sont pas préparés à partir de poisson fraîchement pêché, comme il se doit. Une fois, j'ai passé la Journée de la cuisine russe dans un restaurant japonais. Les chefs de ce restaurant ont étudié au Japon et ce qu’ils ont fait était très intéressant. Mais quand même, le « saumon » dans nos sushis est le saumon norvégien, qui est nourri avec toutes sortes de médicaments pour une croissance rapide et se trouve d'abord en Norvège et arrive seulement après quelques jours aux fournisseurs, grossistes, etc. Au mieux, dans une semaine, nous le verrons dans nos assiettes au restaurant.

Les sushis, les hamburgers et autres fast-foods similaires, selon Maxim, sont des aliments pseudo-nationaux. Dans les restaurants « nationaux » modernes, tous les plats sont modifiés, adaptés au goût des citadins modernes. Pourquoi? "Eh bien, disons que le célèbre chef ouzbek moderne Stalik Khankishiev", explique Maxim, "a promu le pilaf Fergana absolument authentique, qui est préparé à partir de certaines variétés de riz et de carottes et contient de la graisse de queue au lieu de beurre. Des gens du monde entier venaient le voir pour déguster le fameux pilaf. C'est ainsi qu'il a été invité à Moscou en tant que chef de marque dans un restaurant servant une cuisine ouzbèke. Il a commencé à cuisiner le même pilaf. Ils lui apportèrent des sacs du même riz, des mêmes carottes qu'on ne trouvait pas à Moscou pendant la journée, le même agneau. Les gens sont venus l'essayer, c'était intéressant, mais la plupart des Moscovites ne voulaient pas essayer ce pilaf une deuxième fois à cause de son goût inhabituel. Puis il confectionna du pilaf ouzbek adapté au goût moscovite. Dans de l'huile d'olive, à partir d'un autre type de riz. Cela s'est avéré délicieux. Mais ce n'était plus du pilaf de Fergana ! Le fait est que pour les Ouzbeks, le pilaf est un aliment familier depuis l'enfance. Pour un Japonais qui vit sur le lac Hansu et mange régulièrement du poisson cru, le poisson cru est courant. Je ne sais pas à quel point le saumon cru de Norvège, vieilli pendant une semaine, peut être familier pour un Moscovite.

Wicket - un délicieux sac à main avec des pommes de terre Le Kalitki est un plat traditionnel carélien. Le nom « guichet » vient très probablement du mot « kalita », qui signifie « portefeuille en cuir ». De nos jours, les guichets sont le plus souvent préparés avec des pommes de terre, mais autrefois, ils étaient préparés avec du porridge. La farine de seigle est utilisée pour les gateaux, la pâte sans levure, pour les produits laitiers fermentés - yaourt, lactosérum ou crème sure diluée avec du lait, sel. 1. Le tout est pétri jusqu'à obtenir une pâte ferme et bien roulée, laissée au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis divisée en boules égales de la taille d'un abricot. 2. Les boules sont déroulées de la manière la plus fine possible. Il s'avère qu'en Carélie, ils appellent Skans. 3. Étalez les skans de garniture. Il y a des guichets avec des pommes de terre et de la bouillie de mil ; Vous devez écraser les pommes de terre avec du beurre, de la crème sure et du sel, et simplement cuire la bouillie avec de la crème. 4. Pincez les bords, enduisez de crème sure et mettez au four. Il est de coutume de manger des guichets avec du lait et, par exemple, de la soupe de poisson. Eh bien, c’est aussi très bon avec du thé et du café.

Plus facile que les navets cuits à la vapeur
«J'ai récemment été invité dans un restaurant pour organiser une semaine de la cuisine russe», raconte Maxim. — Lors de tels événements, un problème surgit toujours : si vous cuisinez comme vous le faisiez il y a 200 ou 300 ans, le goût et l'apparence du plat peuvent s'avérer très inhabituels pour les gens modernes. Il faut les adapter. Quand je cuisine, par exemple, des navets farcis dans un restaurant, je les fais cuire au four, je les verse dessus - cela s'avère délicieux et beau.

Mais pour moi, quand je cuisine selon d'anciennes recettes, l'essentiel n'est pas le délice ni même le bien-être, l'essentiel est de préserver la tradition. En 1816, Vasily Levshin (1746-1826), écrivain-traducteur et économiste très populaire au début du XIXe siècle, dans son livre « La cuisine russe », regrettait vivement que la plupart des plats de la cuisine russe soient irrémédiablement perdus. Nous sommes en 1816 ! Après encore 200 ans, nous pouvons dire que nous avons perdu ce que nous avions sous Levshin. Si l’on montre à une personne moderne une liste de plats que mangeaient nos ancêtres, il s’avère que sur cinq cents noms, elle n’en connaît que deux ou trois.

C'est très offensant pour Maxim, car pour lui la cuisine est une partie importante de la culture nationale. Depuis plus de 20 ans, il collectionne des recettes authentiques et les utilise pour préparer des plats oubliés depuis longtemps. Il voyage dans différentes régions de notre pays, apprenant auprès des vieilles femmes des recettes de plats que leurs grands-mères préparaient. Il fouille les bibliothèques et les antiquaires à la recherche de vieux livres de cuisine. Il est d’ailleurs propriétaire du plus ancien d’entre eux, sorti en 1790. Chaque visiteur de son site Web http://www.syrnikov.ru peut essayer de faire du pain comme le faisaient nos arrière-arrière-grands-mères, ou cuisiner du kulebyaka, du botvinya, de la bouillie Guryev, de la gelée de pois et bien plus encore que nous ne pouvions lire que dans livres. Pour Maxim, sa passion pour la cuisine russe n'est pas seulement un passe-temps, c'est déjà un mode de vie. Il attrape même du poisson pour ses plats miracles dans le lac Ladoga - on y trouve de la lotte pour la tarte et de la perche pour le corps.

« Il y a une telle idée fausse, dit Maxim en finissant de sculpter les portes, qui ont l'air très appétissantes, que dans le village la nourriture était monotone et insipide. Mais les Russes vivaient généralement près d’une rivière ou d’un lac. Il y avait une quantité incroyable de poissons. Selon des documents du XVIIe siècle, dans la région sibérienne, lorsque la farine manquait, le caviar noir sec était mélangé à la pâte de seigle. Et ils étaient toujours mécontents : le pain sentait le poisson. Ou, par exemple, il y a des notes du marquis Cornelius de Bruin, un voyageur hollandais venu à Moscou au XVIIIe siècle. Il a été choqué par l'abondance des variétés de navets. C'était jaune, rouge, violet. Et maintenant on pense qu’il n’y a pas d’autre navet que le jaune. Les navets sont désormais injustement oubliés dans notre pays et, d’ailleurs, en Finlande, on les sert encore aujourd’hui dans les restaurants.»

Les informations les plus fiables sur les plats anciens sont contenues dans les livres du monastère. Ils montrent ce qu'ils ont mangé et ce qu'ils ont acheté pour la table du monastère. Il y avait une attitude démocratique envers la nourriture - il n'y avait aucune différence dans les achats pour les différentes classes de moines. Mais la nourriture elle-même n’était pas la même partout. Il y avait différentes caractéristiques de la cuisine locale.

"Par exemple, le point le plus au sud où sont préparés les mêmes guichets est Tikhvine", explique Maxim en envoyant au four un lot d'enveloppes grises contenant des pommes de terre. - Une grande partie de ce qui était consommé était déterminée par la région et par ce qui poussait dans cette région. Par exemple, dans la région de Vladimir, il existe deux types uniques de miction. Dans un village au bord de l'Oka, vous pourrez vous régaler de prunes sauvages marinées et de dulya marinées. Dulya est une poire sauvage. Il est trempé pour l'hiver et stocké en fûts. Cela fait aussi d’excellentes confitures. Mais dans le nord, où il n’y a ni poires ni prunes, il y a des chicoutés, et là on les mouille.

Parfois, d'autres peuples ont introduit des innovations dans la cuisine d'une région de notre pays, qui ont ensuite pris racine sur tout le territoire. Ainsi, le beurre sous sa forme moderne nous est venu des Finlandais, qui vivaient sur les rives de la rivière Okhta, non loin de Saint-Pétersbourg. En Russie, le beurre était obtenu à partir de crème sure fondue au four, en la récupérant par le haut. Et les Finlandais barattaient de la crème sure et de la crème. L'huile Valio est donc une huile Chukhon classique.

Nous avons nous-mêmes commencé à reconnaître notre cuisine comme quelque chose d'unique depuis l'époque du tsar Ivan le Terrible - du moins sous lui, les ambassadeurs voyageant dans d'autres pays recevaient spécialement un ensemble de produits qui ne pouvaient être obtenus nulle part ailleurs qu'en Russie : des capsules de lait salé au safran , airelles trempées, pain de seigle - il n'y avait pas de farine de seigle dans aucune Italie.

Ils se souviennent du haggis, mais ils ont oublié la nounou
De nombreux noms de notre cuisine ont été oubliés à jamais. Certains ont pris des significations complètement différentes. Par exemple, la soupe au chou aigre n'est pas une soupe de choucroute, comme nous le croyons maintenant, mais une boisson comme le kvas ou la purée, obtenue à la suite de la fermentation du malt. Certains plats, par exemple l'okroshka, nous en mangeons encore partout, mais il s'avère que les gens modernes ne connaissent pas son vrai goût, car ils utilisaient pour cela un kvas spécial, blanc, et non le rouge que nous buvons maintenant.

Certains plats ont conservé leur mémoire dans la langue russe dans les noms de famille. Solomatin, par exemple, du mot « paille » est de la farine de seigle brassée avec du beurre et d'autres additifs. Kokurin de « kokurk » - un type spécial de cookie. Tyurin de «tyurya» est un ragoût froid à base de pain de seigle, auquel sont ajoutés tous les additifs végétaux et le tout est rempli de kvas, d'eau ou de lait. La prison était très courante car elle était préparée rapidement. Paille, kokurka, prison... Aujourd'hui, c'est plus exotique que les sushis et les hamburgers. « Voilà pour la tradition », ai-je pensé. "Je suis assis, attendant la porte - un délice indigène - comme une aventure." À en juger par les arômes qui se répandent dans la cuisine, cette aventure est déjà proche. La bouilloire a bouilli et la mère de Maxim verse le thé. «Plus de sushi», me suis-je dit pour la deuxième fois. Et pourtant, pourquoi un tel délice est-il non conventionnel, mais les hamburgers gagnent-ils ?

« Il existe un exemple très intéressant », dit Maxim, « le plat écossais haggis, un estomac cuit au four farci de tripes d'agneau. Ce plat est connu depuis l'Antiquité chrétienne et est préparé pour chaque fête. Pour un Écossais, la tradition de préparer le haggis est sacrée. Et dans la cuisine russe, il existe un plat complètement identique au haggis écossais, appelé « nounou ». Le même que Sobakevich a nourri Chichikov. Estomac d'agneau farci à la viande d'agneau. En Russie, le sarrasin y est également ajouté. Mais nous avons complètement oublié ce plat. Malheureusement, c'est notre trait national, notre malheur est de repousser notre passé. Mais je pense qu'il est possible de compenser cela. Dans une famille, si une femme sait cuisiner au moins trois types de soupes d'assaisonnement russes (ou, en russe, plus correctement, ragoût, et le mot « soupe » est français) : rassolnik, soupe aux choux et, en vacances, solyanka , c'est déjà suffisant pour maintenir la russe dans votre cuisine. Parce qu’il n’existe nulle part ailleurs de telles soupes.

En Russie, il existe de nombreux plats de fête traditionnels préparés pour un jour précis. Disons que les « alouettes » se préparaient pour le jour du souvenir des Quarante Martyrs de Sébaste, « l'échelle » (échelle en pâte) - pour le jour du souvenir de saint Jean Climaque. Cette tradition n'est pas si difficile à maintenir. Vous pouvez préparer les « alouettes » en cinq minutes. Puisque la mémoire des Quarante Martyrs de Sébaste est célébrée le 22 mars selon le nouveau style et tombe toujours pendant le Carême, la pâte est pétrie sans levure, avec de la farine de seigle et de l'eau. Du sel, du miel ou du sucre sont ajoutés au goût, vous pouvez également ajouter de l'huile végétale. La consistance de la pâte doit être serrée pour pouvoir la sculpter. Divisez la pâte en boules de la taille d'une pomme moyenne. Étalez la boule, puis faites-en un boudin. Nous enveloppons la saucisse dans un nœud et formons une tête d'alouette à une extrémité et une queue à l'autre. De telles « alouettes » étaient même bénies à l’église.

Le chef et spécialiste culinaire Maxim Syrnikov est largement connu pour son travail visant à faire revivre la cuisine russe traditionnelle. Nous discutons avec lui de ce qu'est la vraie cuisine russe et pourquoi elle ne se résume pas du tout au dicton « la soupe aux choux et la bouillie sont notre nourriture », mais, au contraire, elle est très diversifiée et originale.

De l'agneau, pas du porc. Des canards et des oies, pas du poulet. Et beaucoup de poisson

Maxim, qu'est-ce qui, selon vous, distingue la cuisine russe ? Il existe une opinion selon laquelle la cuisine russe se compose de beaucoup de céréales et de céréales et de peu de viande. On pense qu'en Russie, ils ne mangeaient pas beaucoup de viande, il n'y avait que des « mangeurs de viande » associés à l'abattage du bétail, aux grandes fêtes, etc. Est-ce vrai ou non?

C'est vrai, mais seulement en partie. Prenons des sources écrites, par exemple « Le Livre des plats servis à table toute l'année », qui remonte à la seconde moitié - la fin du XVIe siècle. Là, dans un ordre strict, selon le calendrier orthodoxe, il est écrit ce qui est servi sur la table. Il a été écrit à Moscou pour la moyenne et la petite noblesse, ainsi que pour les riches marchands. Ce « Livre des Plats » recense plus de 300 plats. Par exemple, un jour férié, tels ou tels plats sont servis « sur la table » (comme on disait alors), et pendant le Carême - d'autres. On y trouve donc pas mal de viande, le plus souvent de la volaille. De tous les oiseaux, d'ailleurs, l'oiseau le moins commun est le poulet, principalement les canards, les oies, le tétras-lyre et le tétras des bois.

- Pourquoi le poulet était-il consommé moins souvent ?

Dur à dire. Peut-être pensaient-ils simplement que les autres oiseaux avaient une viande plus savoureuse. S'il était possible de construire un poulailler sur le domaine, ils se concentraient alors principalement sur les canards et les oies.

Il est également difficile d’imaginer aujourd’hui que la viande la plus appréciée sur la table russe était autrefois l’agneau. Le porc est apparu assez tard dans l'usage généralisé - après le patriarche Nikon. Par exemple, j'ai parlé avec des vieux croyants de diverses convictions, ils ne mangent de porc sous aucune forme.

Ceci n'est pas documenté, mais apparemment, il existait une circulaire interne à l'église avant l'arrivée de Nikon qui interdisait de manger de l'ours, du lièvre et du porc. Il existe des informations selon lesquelles le patriarche Nikon lui-même a donné l'autorisation tacite de manger de la viande de lièvre, car il était mordvin de nationalité, et dans la cuisine mordovienne, la viande de lièvre est l'un des principaux produits. Les mêmes vieux croyants ne mangent pas non plus catégoriquement de viande de lièvre. Même les chasseurs, qui vivent de ce qu'ils trouvent dans la forêt, ne mangent pas de viande de lièvre ou de sanglier.

Ils ne mangeaient donc pas de porc à l’époque, ils ne mangeaient pas non plus de bœuf pour diverses raisons, le veau était également interdit. Il y a une histoire célèbre à propos de Faux Dmitry, selon laquelle il mange du veau pendant le Carême, et même avec une fourchette - un triple péché du point de vue de l'homme de la rue à cette époque.

- Les fourchettes étaient utilisées à Byzance.

À Byzance, ils l'utilisaient peut-être, mais en général, ces couverts ont longtemps été négligés en Russie, c'est pourquoi même au XIXe siècle, on disait : « Une fourchette est comme un poisson, une cuillère est comme un filet. Du point de vue d'une personne ordinaire, manger avec une fourchette n'est pas pratique.

- Y avait-il de la viande dans l'alimentation des paysans ?

Oui, de l'agneau. À Domostroy, il existe une recette détaillée sur la façon de cuisiner l'estomac d'agneau farci - "nounou" ou "monyu", on l'appelait différemment. L'agneau est souvent mentionné dans les sources écrites, contrairement au même bœuf. Ainsi, dans mon esprit, la volaille (canard et oie principalement) occupait la première place et l'agneau la deuxième.

- Quel était alors le régime alimentaire principal de nos ancêtres ?

Il y avait beaucoup de poissons. Il est même difficile d’imaginer à quel point le poisson était important pour le peuple russe.

- Il s'avère que, du point de vue de la science moderne de la nutrition, l'alimentation était bonne et équilibrée ?

À mon avis, oui.

Voici ce qui est intéressant. Nous discutons de nourriture. Et il dit que les aliments végétaux que nous mangeons pendant le Carême n’enflamment pas nos passions charnelles autant que la viande. Et parfois, on pense même que des traits nationaux des Russes tels que la douceur, etc., sont également associés au fait qu'il n'y avait pas une grande quantité de viande dans l'alimentation.

Je pense que cela n'est pas dénué de logique. Même s’il est peu probable que le peuple russe fasse alors exception à cet égard. Je ne pense pas, par exemple, qu’un paysan français de cette époque puisse s’offrir de la viande tous les jours.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - c'est la cuisine russe !

​- Et si vous nommez les particularités de la cuisine russe, à quoi ressemble-t-elle ?

Malheureusement, la grande majorité de nos compatriotes - les Russes - ont très peu d'idées sur ce qu'est la vraie cuisine russe. Tout d'abord, il est très diversifié et ne se limite pas du tout à la soupe aux choux et au porridge. Lorsque vous parlez à vos amis, vous entendez régulièrement : « Au fait, qu’est-ce que la cuisine russe ? Du raifort et de la moutarde ?

- Qu'est-ce qu'il y a ? Dumplings!

Oui, des boulettes. (sourit.) Nous avons un jour interviewé des gens à Moscou et à Saint-Pétersbourg et leur avons demandé de citer trois plats de la cuisine russe. Il y eut des réponses monstrueuses : pâtes, côtelettes, saucisses, saucisses. Un jeune homme a appelé des chips.

Mais quand les gens me demandent ce qu'est la cuisine russe, je réponds : « Savez-vous ce que sont le rassolnik, la solyanka, l'okroshka, la tarte aux choux, l'ukha ? - "Nous savons." - «Eh bien, c'est de la cuisine russe. J’ai répertorié ces plats qui n’ont pas d’analogues dans les cuisines des autres nations.

L'essentiel dans l'oreille est le capuchon, l'oreille, solide et collante. C'est le plus délicieux

- Existe-t-il des analogues de la soupe de poisson ?

Seuls les Finlandais en ont, mais ils ajoutent de la crème. Ce qui est étonnant, c'est que toutes ces bouillabaisses et autres soupes de poisson, elles ont une signification différente. L'essentiel n'est pas dans le bouillon. Qu'est-ce qui est important pour nous ? Cette capuche, la petite chose, est solide et collante. C'est le plus délicieux. Par exemple, j'ai parlé avec des pêcheurs de la rivière Oka, des personnes âgées là-bas, et ils ont presque une sorte de toxicomanie à la soupe de poisson. Les gens sont assis là et ont hâte de manger de la soupe de poisson frais. Et je les comprends très bien.

Aussi solyanka ou soupe aux choux avec de la choucroute - il n'y a d'analogue nulle part dans le monde. Ni les Européens ni, par exemple, les Chinois n'ont créé une telle couche de cuisine qui existe en Russie : les soi-disant « plats à base de cornichons ». Cornichons, soupe aux choux de choucroute, solyanka dans une poêle, concombres marinés, etc.

La variété des « plats de cornichons » est une caractéristique distinctive de la cuisine russe

- Quelle a été la raison de l'émergence et de la large diffusion des « plats de cornichons » en Rus' ?

Premièrement, c'est le moyen le plus simple de préparer l'hiver dans nos conditions. Par exemple, quelque part en Méditerranée, c'est tout simplement impossible, car que vous construisiez ou non une cave en bord de mer, vous y aurez du chauffage toute l'année. Et le peuple russe a descendu des barils avec divers cornichons dans la cave, et déjà début février, ils ont sorti des cuves de choucroute pour qu'elle se réchauffe un peu, pour que la soupe aux choux soit plus savoureuse et plus aromatique, etc.

Le fait est que jusqu'aux salines de Demidov, jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, le sel était très cher. Il a été utilisé avec beaucoup de parcimonie. Si vous vous souvenez, dans « Voyage de Saint-Pétersbourg à Moscou » de Radichtchev, on demande à une paysanne comment elle peut manger de la soupe aux choux pendant le Carême, et elle répond que comment ne pas la manger maintenant, après tout, elle a salé le chou de la soupe et c'est dommage pour le sel.

Je pense qu'à des époques lointaines, pour les Russes, la saumure jouait le même rôle que la sauce soja en Asie du Sud-Est. Autrement dit, c'était un agent salant tellement naturel. La saumure n'était pas versée, mais était utilisée, entre autres, pour les mêmes plats de saumure afin d'ajouter de la saveur. Dans l'Armurerie de Moscou et au Musée Vladimir se trouve un récipient que nous appellerions aujourd'hui une saucière sur lequel est accrochée l'étiquette « Vessel pickle », car la saumure était synonyme de ce que nous appelons aujourd'hui sauce. Saumure est un mot russe, sauce est un mot français. Elle est arrivée assez tard en Russie, à la fin du XVIIIe siècle.

Nous sommes des mangeurs de champignons

- Quelles autres particularités la cuisine russe possède-t-elle ?

Parlons d’abord des produits. Les fermentations russes traditionnelles, les cornichons et les trempages, qui sont utilisés à la fois comme collation prête à l'emploi et comme produit semi-fini pour préparer d'autres plats, sont également une caractéristique distinctive de la cuisine russe.

Une autre caractéristique est que nulle part dans le monde les champignons ne sont utilisés aussi largement que dans la cuisine russe, y compris chinoise. Si je commence maintenant à énumérer combien de types de champignons sont consommés en Russie... A moins que nous n'en mangeions des vénéneux... Mais les Chinois n'ont que deux ou trois types de champignons qu'ils mangent. Mais curieusement, ils n’ont pas pensé à les saler. Les Chinois les sèchent, mais, encore une fois, pas comme nous, ou alors ils les mangent frais. Mais ils n’ont pas autant de variété de champignons salés que nous. Les champignons salés ne se trouvent qu'en Biélorussie et en Russie, nulle part ailleurs. J’ai entendu dire qu’à l’époque soviétique, les Russes étaient appelés « mangeurs de champignons ». Une de mes amies a épousé un Norvégien et a raconté une histoire intéressante sur la façon dont elle et son mari norvégien se sont promenés dans la forêt. Ils débouchèrent dans une clairière parsemée de cèpes, et mon amie, selon l'habitude russe, se mit joyeusement à ramasser ces champignons dans tous ses sacs. Quand mon mari a vu cela, il a eu une crise d'hystérie. Il a crié qu'elle ne devrait plus jamais cueillir de sa vie des champignons qui n'étaient pas vendus dans le magasin, car on leur avait appris dès l'enfance qu'il ne fallait même pas les toucher.

Ou bien, une fois en Italie, je me suis retrouvé sur un marché où il y avait un grand plateau de capsules de lait au safran sélectionnées. J'ai demandé au vendeur à quelle fréquence il les achète. Il a répondu : celui qui sait achète. Et lorsqu'on lui a demandé ce que vous en cuisiniez, il a soudainement répondu: "C'est très savoureux à ajouter à la sauce, en le broyant finement." Autrement dit, les Italiens utilisent des champignons au lait de safran absolument incroyables comme épice.

Trois assiettes d'okroshka pour l'ambassadeur

- La présence d'un grand nombre de soupes est-elle aussi une particularité de la cuisine russe ?

Oui aussi. Essayez de nourrir de l'okroshka étrangère. J'ai vécu une fois une expérience incroyable lorsque l'ambassadeur d'Argentine en Russie a mangé trois portions d'okroshka que j'avais préparées en même temps. Pour eux, c'est quelque chose de complètement exotique, au même titre que la gelée. Ce sont des plats qui nécessitent une habitude dès l'enfance, comme le kvas. À propos, les Finlandais aiment boire du kvas de seigle et le cuisiner, mais ils ne cuisinent pas d'okroshka.

La viande était cuite dans du kvas et le gibier était mariné. Et pas de sucre dans le kvas !

Ainsi, en plus des plats de cornichons, nous proposons également des plats au levain. Ce sont les mêmes okroshka, botvinya, turi. La viande était cuite dans du kvas et le gibier était mariné. De plus, le kvas de seigle n'est pas le même kvas que nous avons actuellement. Nous avons déjà perdu une idée complète de ce qu'est le vrai kvas russe. Il ne devrait pas y avoir de sucre dedans. Eh bien, quel type de sucre contient le kvas ? Ma grand-mère avait toujours du kvas chez elle pendant l’été. Lorsqu'il fut épuisé, elle le brassa rapidement, le dilua avec de l'eau, puis le fit fermenter avec de vieilles levures. Quel type de sucre existe-t-il ? De plus, il y a 200 ans, le sucre était cher.

L'okroshka russe n'était pas sucrée non plus. Il y a 100 ans, personne n'aurait pensé à faire de l'okroshka avec du kvas sucré. Et maintenant, nous devons transformer n'importe quelle boisson en Pepsi-Cola. Nous avons donc perdu l'habitude. Essayez de donner à boire du kvas non sucré aux jeunes.

Le Kvass est une fermentation de levure, une fermentation de pain, comme on dirait maintenant. Le sucre dans le kvas n'apparaît dans les livres de cuisine qu'à la fin du 19e siècle. À propos, le premier livre publié sur les boissons russes traditionnelles a été publié 11 ans avant le premier livre de cuisine, dans les années 70 du XVIIIe siècle, et s'intitulait « Ancien fabricant de kvas, brasseur, vigneron, vinaigrier et cellier russe ». Il existe de nombreuses recettes de kvas et de bière, et aucun sucre en vue.

J'ai aussi aperçu le moment où, en mai, ils sont passés de la soupe aux choux à l'okroshka. Avant cela, nous mangions de la soupe aux choux tous les jours, puis elle s'est réchauffée, des légumes verts sont apparus, de l'aneth, des oignons - ça y est, nous sommes passés à l'okroshka et l'avons mangé tout l'été. Ensuite, nous sommes passés à nouveau à la soupe aux choux. De plus, la soupe aux choux est différente : du chou frais, de la choucroute, du chou émietté (dite soupe au chou gris), de la soupe au chou vert, de la soupe au chou navet, etc. Sans parler du fait qu'ils peuvent être sur de la viande, sur de la viande de tête, sur de l'éperlan ou de la soupe aux choux maigres, ou sur des champignons - les champignons dits Valaam. Mais en été, c'était l'okroshka, encore une fois différente : de la viande, maigre. Pendant le jeûne de l'Assomption, ils préparaient un jeûne strictement de Carême, mais à Petrov, ils pouvaient aussi manger de l'okroshka au poisson. D'ailleurs, dans l'une des premières éditions de « Larousse gastronomique » des années 60 du XXe siècle, célèbre ouvrage de référence culinaire français, il y avait un résumé d'informations sur la cuisine russe. Il y était écrit qu'en Russie il existe un plat très populaire « l'okroshka », qui est un mélange d'oignon, de concombre et d'autre chose, rempli d'un mélange de... bière et de vodka (!).

- Quel goût a le kvas non sucré ?

Le même kvas, seulement non sucré. Ils ont pris du malt (grain de seigle germé), mais il est lui-même sucré. Les mots « malt », « doux » et « doux », comme on disait, sont la même racine de mots. Pendant la germination des grains, l'amidon est transformé en glucide - maltose ou glucose, c'est-à-dire en quelque chose qui est fermenté. Le résultat est une carbonatation et un goût aigre, la légère présence d'alcool éthylique est ce qui rend la boisson kvas ou bière.

L'esprit libre du poêle russe

- Et d'autres caractéristiques de la cuisine russe ?

Vous pouvez passer au poêle russe. Certes, je suis toujours quelque peu surpris par les affirmations selon lesquelles la cuisine russe est généralement impossible sans poêle russe. C'est aussi l'un des mythes, une attitude superficielle envers le sujet. Je suis moi-même un grand promoteur du poêle russe et j'essaie de l'introduire autant que possible. Mais j'explique toujours qu'il n'est pas nécessaire de faire d'un poêle russe une nécessité absolue, car vous pouvez cuisiner la même soupe aux choux, les tartes, l'okroshka sans lui. Bien qu'il existe une catégorie de plats qui ne peuvent pas être reproduits au four. C'est tout d'abord ce qui est associé au lait.

Quel est le principe du poêle russe ? Il ne s’agit même pas de la baisse lente de la température, mais du fait que le chauffage ne se produit pas par convection, mais par rayonnement depuis le toit en brique du four. Vous n'obtiendrez pas le même lait cuit au four que dans un four russe, car la chose la plus importante dans le lait cuit est la caramélisation du lactose. La croûte, ou mousse, doit être réchauffée à nouveau, puis une nouvelle apparaît, il faut la réchauffer à nouveau. Vous ne l’obtiendrez pas dans un four électrique, même si vous allumez une puissante chaleur de voûte. Même le cheesecake dans un four russe aura un goût différent. Mais je ferai cuire la bouillie de sarrasin au four de telle manière que si je dis qu'elle a été cuite dans un four russe, vous le croirez, car il n'y aura aucune différence.

La même chose - de la viande mijotée dans une marmite fermée. Bien que, curieusement, ce que nous appelons aujourd'hui mijoté était auparavant appelé « farci ». Au début du mot « d », du verbe « s'étouffer ». Qu'est-ce qui est émouvant ? C'est cuisiné dans un "esprit libre". Qu'est-ce qu'un « esprit libre » ? L'esprit libre du poêle russe. Dans les livres de cuisine du XIXe siècle, on rencontre constamment des mots sur l'esprit libre du four russe, la pâtisserie ou la cuisine avec un esprit libre, etc.

Cuisine nationale et histoire nationale

- Selon vous, existe-t-il un lien entre la cuisine nationale et le caractère national ?

Je ne sais pas, je ne prétends pas le dire. Par exemple, il peut nous sembler que ce n'est pas un hasard si la cuisine caucasienne et transcaucasienne est épicée : on dit que c'est le fier caractère montagnard. Mais j'ai voyagé dans le Caucase et je peux affirmer avec certitude que la cuisine folklorique n'y est absolument pas épicée, tout comme la cuisine transcaucasienne. Et en général, les piments rouges sont en fait une plante américaine.

- Est-il possible d'être russe et de manger, par exemple, principalement de la nourriture coréenne ?

Je connais de nombreux exemples de ce type. Vous ne savez peut-être même pas quelle cuisine vous mangez. Je pense que la cuisine nationale en dit plus sur le paysage dans lequel vivent les gens, sur les conditions naturelles et météorologiques. C'est le nôtre, russe - disons, revenons du froid et mangeons de la soupe aux choux chaude. Ici, la nature, le paysage naturel et la cuisine ne font qu'un.

Et bien sûr, l’histoire du peuple et du pays se reflète dans la cuisine. Disons qu'après l'invasion tatare-mongole, nous avons reçu des nouilles.

La Russie est un immense espace où différents peuples interagissent. Comment tout cela a-t-il influencé la cuisine russe et comment cela s'est-il reflété sur celle-ci ?

Il est clair qu'il n'a pas pu être affiché. Je dis que, par exemple, le mot « nouilles » est d’origine turque. Mais quelle est la spécificité du lien entre la cuisine russe et l’histoire russe ? Par exemple, les Français se disent qu'ils n'ont pas une seule cuisine française, mais il y a la normande, la bretonne, la marseillaise, la provençale, etc. Tout cela ensemble, c'est en quelque sorte la cuisine française.

On peut en dire autant de la cuisine italienne. Après tout, il y a 150 ans, l’Italie n’existait pas en tant qu’État commun. Elle a été formée de diverses principautés italiennes.

Les Russes, venus en Sibérie, n'ont pas trouvé de chou et ont cuisiné de la soupe aux choux, par exemple à partir de berce du Caucase.

L’État russe a été formé selon un principe différent. Eh bien, oui, une fois que toutes les principautés se sont réunies, il y a eu un mouvement vers l'Est, jusqu'à l'océan Pacifique. Mais c'étaient les mêmes Novgorodiens, Pomors, Kieviens, Moscovites, Tvériens. Ils traversèrent d'abord l'Oural, puis allèrent plus loin, tantôt en combattant, tantôt sans combat, et avec ruse et courage ils atteignirent l'océan Pacifique. Et tous les mêmes Russes qui, par exemple, dans la région actuelle de Novossibirsk n'ont pas trouvé de chou, après avoir atteint ces endroits, y ont collecté des pousses de berce du Caucase et en ont fait cuire de la soupe aux choux faute de chou. Et lorsqu'ils se sont approchés de l'Amour, ils en ont ramassé des fougères et ont fait cuire de la soupe aux choux.

Des tartes au poisson sont préparées partout en Russie. Mais à Pomorie, on cuisine à partir de flétan et de navaga, dans la région du Don à partir de poisson-chat ou de sandre, et au Baïkal à partir d'omul et de corégone, etc. Partout aussi, ils préparent, par exemple, l'okroshka. Il existe des types d'okroshka inimaginables. J'ai vu comment, sur l'Amour, il est préparé à partir de poisson salé. De mon point de vue, c'est étrange, mais c'est toujours la même okroshka assaisonnée de crème sure avec des concombres, des herbes, des œufs, etc.

Ou encore, nous avons récemment ouvert un restaurant de cuisine russe à Vladivostok et avons commencé à y cuisiner une très bonne soupe de poisson avec du muksun dans un bouillon double et puissant. Mais les habitants locaux de Primorye ont déclaré : « Vous ne savez pas cuisiner la soupe de poisson, mon frère. Pour que la soupe de poisson soit vraie, il faut mettre des algues et émietter les calamars. Et cela a été dit avec le plus grand sérieux. C’est le genre d’oreille qu’ils devraient avoir en tête. Mais c’est quand même reconnaissable, c’est toujours la même oreille.

Autrement dit, le répertoire de la cuisine russe est à la fois très vaste et reste en même temps constant avec toutes ses variations. C'est très important pour comprendre la cuisine russe. Par conséquent, lorsque l’on parle désormais des traditions culinaires locales, on peut aborder la question de différentes manières. Par exemple, ils ont décidé de développer dès maintenant le tourisme intérieur et ont élaboré une « carte gastronomique de la Russie ». C'est intéressant, mais un peu artificiel, à mon avis. Beaucoup de choses semblent tirées par les cheveux.

Donnez-moi du vrai pain noir !

- Est-il vrai que nous seuls, les Russes, avons du pain noir ?

Dans sa forme ancienne et actuelle, nous ne le connaissons pas nous-mêmes. Essayez de trouver du pain de seigle pur à Moscou. Vous ne le trouverez tout simplement pas. Même dans les magasins les plus « avancés », où l’on dit : « Nous avons le meilleur pain, fait avec du vrai levain ».

- Et pourquoi?

Quelque chose d’étrange se produit. Je suis né en 1965. J'ai mangé du pain de seigle pur pendant la moitié de ma vie. Je l'aime beaucoup encore aujourd'hui. Mais malheureusement, je ne le trouve nulle part - je le cuisine moi-même. Je viens dans mon village et je fais du pain de seigle dans un four russe. Maintenant, ce pain est introuvable, car ils le farciront certainement de farine de blé.

Lorsque je voyage dans les villes et les villages, je rencontre des technologues en production de farine et je leur demande : « Pourquoi ne faites-vous pas du pain de seigle pur ? Et ils me regardent avec surprise et me disent : « Comment peut-on faire du pain avec de la farine de seigle seule ? Oui, en Russie, on fait du pain de cette façon depuis des siècles ! Parce que le blé n'a pas poussé. Ils n'ont commencé à le planter quelque part au nord de Voronej qu'après le début d'une sélection scientifique délibérée. Et avant cela, l’épeautre poussait, mais le pain d’épeautre faisait du pain insipide et les tartes n’avaient pas bon goût. C'est pourquoi les tartes russes et le pain d'épices étaient fabriqués à partir de seigle.

Bien que les tartes et les pâtisseries soient également préparées à partir d’orge ou d’avoine. Par exemple, les tartes aux flocons d'avoine pour Noël étaient appelées fétuque dans certaines provinces - Vladimir, Riazan, Nijni Novgorod. Il y avait aussi des crêpes à l'avoine et de la gelée. Comme le dit Dahl : « N’enfoncez pas de coin sous une crêpe aux flocons d’avoine. Il va tomber tout seul."

Désormais toutes nos tartes et pains d'épices sont à base de blé. Cela n'a rien à voir avec notre cuisine historique.

Et nous avons perdu tout cela. Désormais toutes nos tartes et pains d'épices, sans exception, sont à base de blé. C'est faux, cela n'a rien à voir avec notre histoire, notre cuisine historique. Les tartes à la pâte de seigle n'étaient pas si lourdes. On sait que la farine de seigle est moins calorique que la farine de blé. Il y a moins de glucides et d'amidon, presque pas de gluten. Et les tartes étaient finement étalées avec une garniture aux légumes. Les paysans préparaient des tartes aux navets, au chou, aux carottes et aux champignons. Il y a beaucoup de tartes au poisson - même la majorité, probablement. Le festival « Seliger Rybnik », que j'ai inventé, a lieu à Seliger depuis déjà la quatrième année. Traditionnellement, les tartes Seliger sont préparées avec une pâte finement roulée, du poisson local et beaucoup d'oignons verts. Alors, est-ce un aliment riche en calories ? Rien de semblable à ça! Une sorte de sandre, un poisson maigre, qui pèse environ un pour un avec des oignons verts. Et de la pâte de seigle simple : farine, levain ou levure, sel, eau. Tous. C’est ce qu’est réellement la tarte russe. Je le répète, nous ne connaissons pas notre cuisine.

Je suis désolé pour ce qui a été perdu, car c'est ma tradition, et c'est génial !

Avant de nier ce qui est natif, renseignez-vous !

- Un Russe peut-il être plus proche, par exemple, de la cuisine japonaise ?

Peut-être, mais à une condition : vous devez d’abord vous familiariser avec la véritable tradition russe et la connaître vraiment, et ensuite seulement dire que vous ne l’avez pas aimé.

Nous vivons en Russie, ces plats étaient préparés par nos ancêtres. Mon arrière-grand-mère était une excellente cuisinière, je me souviens bien du goût de ses plats. Mais ce n’est que récemment que cela est devenu pour moi une découverte que je peux répéter souvent. Ses tartes au poisson fraîchement pêché, qu'elle a préparées sur une plaque à pâtisserie entière, je n'ai jamais rien goûté de plus délicieux en termes de poisson. J'aime les pizzas, les hamburgers, les fruits de mer. Mais je sais qu’une grande partie de ma culture natale m’échappe. Durant mon enfance, il y avait beaucoup de bon pain noir. De nos jours, il est presque impossible de trouver du pain noir à Moscou. Pourquoi ai-je commencé à faire du pain moi-même ? J'ai lu quelques articles et appris comment le faire, et il s'est avéré que vous pouvez le faire vous-même. Le fait est qu’avant de nier ce qui est natif, il faut apprendre à le connaître.

Certains chefs débutants me disent parfois avec défiance que « tout ne reste pas immobile - nous devons repenser l'ancien ». Je comprends que je leur donne l’impression d’un conservateur moussu. Mais le mot « réinvention » me laisse toujours perplexe. Je dis: "Vous savez, les gars, avant de repenser, vous devez découvrir la source originale - ce que vous repensez." Pour devenir un grand artiste cubiste, suprématiste, etc., il fallait d'abord apprendre les canons de la peinture académique. Si Picasso et Malevitch n’avaient pas d’abord montré qu’ils comprenaient la peinture académique, personne ne les aurait pris au sérieux. Commencez par étudier les éléments de base, puis dessinez au moins un carré noir.

Afin de proposer quelque chose de moléculaire et d'abstrait et d'appeler cela des plats de la cuisine russe, vous devez d'abord vraiment étudier cette cuisine russe. À propos du kulebyaka, par exemple, lisez dans le dictionnaire de Dahl, qu'est-ce que le kulebyaka, ne soyez pas paresseux. N'allez pas sur Cooking.Ru, mais vers la source originale. Cela ne prendra pas beaucoup de temps. De nos jours, les livres de cuisine du XIXe siècle sont disponibles gratuitement sur Internet. Pourquoi vaut-il la peine de rester assis pendant quelques heures et de déterminer ce que vous cuisinez et quel est le kulebyaka original ?