Comment faire de la bière maison à la maison. Le guide ultime du brassage de la bière maison

Cette section a été préparée spécifiquement pour tous les amateurs de cette boisson mousseuse. Les recettes pour faire de la bière sont apparues il y a longtemps et on ne sait toujours pas avec certitude où cette boisson a été fabriquée pour la première fois. Selon les historiens, les premières façons de brasser de la bière sont apparues en 9500 av. J.-C., exactement lorsque les gens ont appris à cultiver. Il existe une opinion selon laquelle les grains étaient à l'origine destinés à la fabrication de bière maison et ce n'est qu'alors, beaucoup plus tard, qu'ils ont commencé à en faire du pain. Il n'est plus possible de déterminer ce qui est venu en premier, du pain ou de la bière. En même temps, tous les amateurs d'une boisson mousseuse savent très bien que la bière s'appelle du pain liquide.

Quoi qu'il en soit, les recettes de bière maison ont survécu jusqu'à ce jour presque inchangées, et nous avons une merveilleuse occasion d'essayer la boisson que nos ancêtres ont préparée. Cette boisson a acquis une popularité particulière au XVIIIe siècle, lorsque des moines vivant en Allemagne se sont mis à brasser. Ce n'est un secret pour personne que même maintenant, la bière allemande est célèbre dans le monde entier en raison de son goût incroyable.

Vous n'avez pas besoin de vous rendre en Allemagne pour déguster une vraie bonne bière - vous pouvez préparer cette boisson vous-même. Dans cette section, nous avons rassemblé toutes les recettes de brassage de bière les plus populaires qui conviennent à un usage domestique. Étant donné que le processus de brassage n'est pas très simple et nécessite certaines connaissances, vous trouverez dans chaque recette des conseils utiles de professionnels qui vous aideront à éviter les erreurs élémentaires et à rendre ce processus non seulement plus facile, mais également plus intéressant.

Les recettes de bière maison rassemblées dans cette section vous aideront, même sans expérience, à préparer cette merveilleuse boisson de vos propres mains. Grâce à une technologie spéciale, une bière de bonne qualité a un arôme et un goût particuliers. Il est très important non seulement de suivre la séquence des actions, mais aussi de choisir les bons ingrédients.

Faire de la bière à la maison nécessite de la patience et un strict respect de toutes les recommandations décrites dans les recettes. Malgré la complexité de la technologie, il suffit de préparer cette boisson plusieurs fois par vous-même et vous pouvez non seulement la préparer sans l'aide de professionnels, mais également créer vos propres recettes.

La bière, conditionnellement, peut être préparée de deux manières: à partir d'extrait de malt et directement à partir de céréales. La première façon est la plus simple: vous devez acheter de l'extrait de malt, le mélanger avec de l'eau, le faire bouillir, ajouter du sucre et de la levure, faire fermenter le moût obtenu et le mettre en bouteille (nous en avons écrit un séparé). Cela ne semble pas intéressant, mais ce sont les concentrés de malt qui sont devenus un bon outil pour populariser le brassage maison. C'est peut-être par là que vous devriez commencer. Maintenant, je vais vous expliquer.

Le concentré de malt est un moût de bière concentré. La technologie même de la production de bière selon la recette traditionnelle prend beaucoup de temps, principalement en raison de l'étape à laquelle le moût est préparé. À la maison, il faut 5 à 7 heures de nervosité, danser avec un thermomètre et une concentration extrême. Pendant ces 5 à 7 heures, le malt est écrasé avec de l'eau, chauffé à une certaine température avec certaines pauses, puis filtré et seulement ensuite brassé avec du houblon et d'autres ingrédients.

Le concentré de malt est préparé de la même manière, après quoi le moût houblonné est concentré - le liquide est simplement évaporé pour former la poudre même (ou masse visqueuse) qui nous est vendue dans de beaux pots avec l'étiquette "concentré de malt". En d'autres termes, les brasseurs amateurs ont une occasion unique de contourner le processus complexe et chronophage de préparation du moût de bière.

Mais il arrive un moment où un brasseur, après avoir essayé divers concentrés et additifs, commence à penser au brassage traditionnel, qui, curieusement, est pratiqué par les géants de la bière.

Si vous pensez toujours que les grandes usines brassent de la bière à partir de "poudre", alors vous vous trompez profondément. Ce . Le concentré de malt est plusieurs fois plus cher que le malt de bière ordinaire, sans parler de l'organisation de sa production, il n'est donc pas rentable pour les géants de la bière de les utiliser.

Eh bien, brassons notre première bière à partir de malt, de houblon, d'eau et de levure !

En 1516, l'Allemagne a adopté la "loi sur la pureté de la bière" Reinheitsgebot, selon laquelle la bière doit être brassée exclusivement à partir de malt d'orge, de houblon et d'eau. Nous ne souffrons pas de purisme, mais c'est du malt et du houblon que nous continuerons à danser, ainsi que de la levure, que nous avons découverte bien plus tard. Mais nous supposons que tous les ingrédients intéressants peuvent être ajoutés au moût: grains non maltés, miel, herbes, fruits et jus de ceux-ci, légumes, même champignons et écorce d'arbre. Le brassage est un processus créatif.

MALT

Il s'agit tout d'abord d'une cuve de brassage pratique, aussi appelée cuve de brassage, émaillée ou en inox, le plus souvent avec un thermo-boîtier. Comme cuve de fermentation, un fermenteur, que l'on appelle principalement une "usine à bière", on peut utiliser des récipients en plastique, avec une fente dans le couvercle pour un joint d'eau, ou des fûts en plastique ou en acier inoxydable équipés de robinets, thermomètres, manomètres et autre pratique pratique.

Maintenant collectivement sans ce qu'il est difficile de faire :

• Balance ou gobelet doseur pour le malt et le houblon.
• Récipient pour trempage et filtrage (seau-bassin pour 5-10 l).
• Broyeur de malt (moulin, hachoir à viande, moulin à café).
• Bouilloire à moût pour 25-30 l.
• Cuillère à long manche - pagaie (plastique).
• Thermomètre précis avec échelle jusqu'à 100˚С.
• Iode - pour l'échantillonnage et la désinfection du malt (ou désinfectant spécial).
• Cuve de fermentation avec joint hydraulique.
• Aréomètre pour mesurer la densité du moût.
• Tube en silicone pour verser la bière.
• Bouteilles en verre ou en plastique avec des couvercles étanches.

De tout ce qui précède, le plus difficile à faire sans thermomètre. Lors de la préparation du moût, en particulier de son maltage, il est très important d'observer avec précision les pauses de température, sinon la bière ne fonctionnera tout simplement pas. Les bouteilles sont pratiques avec un bouchon à joug, vous pouvez également utiliser des bouchons de bière standard, mais vous devez ensuite acheter une capsuleuse couronne et des bouchons couronne eux-mêmes (bouchons de bière ordinaires).

Quoi d'autre sera utile:

• Thermomètre de cuve de fermentation autocollant.
• Filtrer les médias, ajouter. récipients filtrants.
• Sac en toile ou en gaze pour écraser le moût.
• Refroidisseur pour un refroidissement rapide du moût (ou bain de glace).

Nous vous conseillons de regarder de plus près certains des produits de brassage sur le célèbre marché chinois AliExpress. Récemment, nous avons lancé une section dans laquelle nous publions des sélections de ces produits. Par exemple, vous trouverez des liens vers des instruments de mesure de penny nécessaires pour un brassage confortable et bien plus encore (balances, thermomètres, hydromètres, fioles jaugées, un sac de brassage, etc.)

Entraînement

La propreté est la clé du succès ! Dans ce cas, ce n'est pas une phrase creuse. Le moût de bière est un terreau idéal pour tous les micro-organismes qui, en quelques heures, y développeront des colonies et la bière ne fonctionnera plus à partir de cela. Utilisez toujours des récipients et des ustensiles stériles et minimisez l'exposition du moût à l'air. Pendant l'infusion, lavez-vous soigneusement les mains avec de l'eau et du savon, et essuyez-les de préférence avec de l'alcool, comme vous le feriez avec tout outil qui entrera en contact avec le moût.

La désinfection est la clé d'un brassage réussi.

Les récipients peuvent être lavés avec une solution d'iode ou avec des désinfectants spéciaux qui sont stockés dans les magasins de bière. Vous pouvez également utiliser une solution diluée d'eau de javel : 1 cuillère à soupe. l. pour 5 litres d'eau. Mais toujours plus fiable qu'un équipement spécial. Après utilisation, veillez à bien rincer les contenants désinfectés à grande eau, de préférence à l'eau chaude (attention au plastique). Après l'iode, il n'est pas nécessaire de rincer. N'utilisez pas plusieurs solutions à la fois - leur réaction les unes avec les autres peut entraîner la formation de substances toxiques.

En tant que stérilisateur, vous pouvez utiliser des têtes sous n'importe quel clair de lune.

Préparation du moût de bière

Ainsi, vous avez acheté ou fait germer du malt de bière de qualité, trouvé des houblons aromatiques, préparé de l'eau et stérilisé tout le matériel. Maintenant, en fait, il est temps d'apprendre à brasser de la bière à la maison.

Vous devez d'abord faire une recette, à savoir décider de la densité et de l'amertume de votre bière. Des programmes de brassage pour PC tels que BeerSmith nous y aideront. À des fins d'essai, vous pouvez l'utiliser pendant 21 jours, puis vous devez acheter une licence, mais cela coûte cet argent (28 $).BeerSmith vous permet de calculer automatiquement tous les paramètres de la future bière en fonction des ingrédients donnés. Il comprend également 100 styles de bière du guide BJCP. Soit dit en passant, il ne serait pas superflu d'acquérir le manuel BJCP lui-même, où la classification de la bière est clairement décrite.

Préparation du malt

Vous devez d'abord mesurer le malt. Pour une recette de bière classique à base de malt et de houblon, on prend 4 kg de malt pour 25 litres de bière. Vous pouvez faire varier la quantité de malt et d'eau, affectant ainsi la densité de la boisson et son goût. Le malt doit être vanné, lavé de la poussière et de la saleté.

Le malt de bière purifié doit être broyé en grains fins. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un moulin à malt, mais s'il n'était pas à portée de main, un hachoir à viande ordinaire ou un autre équipement de cuisine fera l'affaire : un mixeur, un robot culinaire, un moulin à café. Cependant, la pratique a montré qu'il est beaucoup plus commode et pratique d'avoir un moulin à malt à portée de main.

Avant de brasser le moût, certains brasseurs font le soi-disant "pré-moût" - trempant le malt avec de l'eau pendant 12 heures. Cette procédure est nécessaire pour donner de l'élasticité à l'enveloppe de malt - lors du broyage, elle ne sera pas endommagée, ce qui signifie qu'il sera plus pratique de filtrer le moût. De plus, le "pré-écrasement" active les enzymes. Le broyage du malt humide entraîne la corrosion des parties métalliques des broyeurs, donc tout le monde n'a pas recours à cette méthode. Mais le trempage peut aussi se faire après broyage, non ? Quoi qu'il en soit, notre tâche principale est de préparer et de broyer notre malt à l'état souhaité (la taille de broyage optimale est similaire à celle des gruaux d'orge).

Infusion de malt pour purée

Le brassage du moût est le processus le plus important dans le brassage de la bière. À ce stade, le malt broyé est mélangé à de l'eau (purée), à ​​la suite de quoi les enzymes du malt se dissolvent et décomposent l'amidon en sucre, que la levure transformera ensuite. Les enzymes nécessitent une certaine température pour fonctionner. Il existe deux méthodes de brassage fondamentalement différentes : l'infusion et la décoction. Nous utiliserons l'infusion, qui est un schéma de brassage domestique classique, au cours duquel le moût est chauffé de manière séquentielle, tout en maintenant les pauses de température nécessaires à l'action des enzymes. La méthode de décoction est utilisée dans les usines comme une méthode moins chère - une partie du moût est bouillie et ajoutée au reste, élevant sa température à celle souhaitée.

Pour une recette de bière classique, un ratio d'eau de 1/3 (1 partie de malt/3 parties d'eau) est utilisé. Par conséquent, pour préparer 25 litres de bière, il faut prendre 4 kg de malt et 12 litres d'eau. L'eau doit être bouillie et refroidie à 60 ° C. Versez le malt en un mince filet, en mélangeant soigneusement le moût afin qu'il ne se forme pas de grumeaux. Si vous n'avez pas de bouilloire à moût pratique avec un système de filtre, vous pouvez faire vos premières tentatives de brassage de bière en utilisant la méthode "dans un sac" - versez le malt dans un sac en tissu et "écrasez-le" directement dedans.

A ce stade, il est conseillé de vérifier l'acidité du moût à l'aide d'un test de pH. Pour le brassage, le pH optimal est de 5,2 à 5,5. Comment bien acidifier. Pour cela, tous les acides alimentaires sont utilisés.

Après avoir mélangé de l'eau chaude avec du malt, il est temps de vous armer d'un thermomètre et de suivre les pauses de température. Il y en a trois, dont deux obligatoires :

1. Pause protéinée. La purée est conservée pendant 15 à 20 minutes à une température de 25 à 55°C. Cette pause n'est pas nécessaire. Il est utilisé si du malt légèrement modernisé ou "non malté" est utilisé. Pendant la pause, la bouilloire à moût (pot) doit être isolée et le moût doit être agité périodiquement. La pause protéique contribue à une meilleure dégradation des protéines, réduit la turbidité du moût et facilite la poursuite de la filtration. La densité du goût s'affaiblit légèrement, la quantité de mousse diminue.
2. Pause maltose. La purée est maintenue de 20 minutes à 1,5 heure à une température de 62-68°C. Pendant ce temps, les enzymes transforment l'amidon en maltose, un monosucre. À basses températures et une longue pause, on obtient plus de sucres fermentescibles, ce qui signifie que la bière devient plus forte, tandis que la densité du goût est considérablement perdue. Des températures plus élevées et des pauses plus courtes produisent plus de dextrines non fermentescibles, qui donnent à la bière une saveur épaisse. La forteresse, en conséquence, tombe.
3. Suspendre la saccharification. La purée est conservée 15 minutes à une température de 70-75°C. A ce stade, la saccharification finale du moût a lieu. L'amidon se décompose complètement en dextrines, la décomposition des enzymes commence. Avec une augmentation de cette pause, qui n'a de sens qu'en réduisant les précédentes, la force de la bière diminue et sa densité gustative augmente.

Après la troisième pause, un test d'iode doit être effectué pour vérifier l'intégralité de la saccharification. Pour ce faire, prenez quelques gouttes de purée et placez-les sur une assiette blanche. Attendez quelques minutes et ajoutez une goutte d'iode, puis mélangez les gouttes. S'il n'y a pas de changement de couleur, le moût est complètement saccharifié et peut être mis en fermentation. Si l'iode devient bleu, il y a encore de l'amidon dans le moût - le moût doit être bouilli pendant 15 minutes supplémentaires à une température de 70-75 ° C. Après cela, il peut encore être bouilli pendant 5 minutes à une température de 75-77 ° C et procéder à la filtration.

Filtrage de la congestion

Si vous avez initialement écrasé le moût dans un sac, il n'est pratiquement pas nécessaire de filtrer le moût. Cependant, le grain (la partie non dissoute du moût) contient encore beaucoup de sucre, il est donc conseillé de le rincer. La température optimale de l'eau pour le rinçage est de 75-77°C. Mais plus là-dessus plus tard. Vous devez d'abord filtrer le moût et mesurer sa densité. Les bouilloires à moût modernes sont équipées d'un système de filtre avec un faux fond et un robinet. Tout ce que vous avez à faire est de placer un grand récipient de collecte sous le robinet et de commencer à vider le moût. Le premier moût sera trouble, il est donc préférable de le vider dans un récipient séparé jusqu'à ce qu'un liquide clair commence à couler du robinet. Il est nécessaire de remplacer le récipient par le récipient principal et de renvoyer le premier moût trouble dans le réservoir du filtre.

Les grains de malt fonctionnent ici, qui sont collectés en une couche dense sur le fond en maille (si nous parlons d'une bouilloire à moût achetée) et commencent à jouer le rôle d'un bon filtre. Vous pouvez assembler votre propre système de filtration à partir d'un grand réservoir et d'un tamis, mais je laisserai ces sagesses techniques à votre conscience. Après le filtrage, assurez-vous de mesurer la densité du moût à l'aide d'un hydromètre. En règle générale, la densité varie entre 14 et 22 %. Il est temps d'amener la gravité du moût aux valeurs de notre recette à l'aide d'un rinçage. La quantité d'eau dépend de la densité souhaitée.

Pour une bière d'une densité de 12%, vous devez prendre la quantité d'eau suivante à une température de 75-77 ° C (pas plus élevée):

Pendant le processus de filtration, essayez de contrôler la densité du moût avec un hydromètre afin de ne pas en faire trop avec la quantité d'eau de lavage - à la fin du lavage, plus de substances «inutiles» passent dans le moût, ce qui ne fait qu'augmenter la nébulosité.

Bouillir du moût et sauter de la bière

Le moût résultant doit être versé dans la bouilloire à moût et bouilli pendant 1 à 2 heures avec l'ajout de cônes de houblon. Le brassage de la bière est nécessaire pour enrichir le moût avec l'amertume et l'arôme du houblon. Pendant l'ébullition, tous les micro-organismes inutiles sont tués et les enzymes du malt sont finalement détruites. Il est recommandé de faire bouillir le moût pendant au moins 1 heure. L'ébullition doit être active, 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, il est préférable de réduire le feu et de couvrir le moût avec un couvercle.

Mettez le moût sur le feu, ajoutez du houblon pour l'amertume - environ 80% du taux de houblon. L'amertume qui va se transférer dans la bière à partir du houblon dépend de la quantité d'acides alpha contenus dans les bourgeons (ou granules). Par exemple, pour obtenir une boisson avec une légère amertume de houblon pour 25 litres de moût, il suffit de prendre 25 à 50 g de granulés de houblon avec une teneur en acide alpha de 6,4 %, pour une bière amère - 60 à 100 g. sont simplement mis dans le moût, il est préférable de mettre les cônes dans un sac en tissu. 10-15 minutes avant la fin de l'ébullition, vous devez ajouter du houblon pour le goût et 5 minutes - pour l'arôme. De la mousse d'Irlande est également ajoutée avec du houblon de saveur et d'arôme pour une meilleure clarification de la bière.

Refroidissement du moût

Le moût bouilli doit être rapidement refroidi à une température de fermentation de 16-18°C. Il est important de refroidir rapidement, en 20-30 minutes, - cela réduit le risque de contamination du moût par des micro-organismes étrangers qui peuvent sérieusement concurrencer la levure. À la maison, cela peut être fait avec un bain d'eau froide (avec beaucoup de glace si possible).

Si vous allez brasser régulièrement, je vous conseille d'acheter un refroidisseur - un serpentin à travers lequel de l'eau froide courante est fournie.

Un refroidisseur est le meilleur moyen de refroidir rapidement votre bière après le brassage.

Ajout de levure avec la préparation

Lors du refroidissement, il est conseillé de faire fermenter la levure pour ne pas avoir à attendre plus tard :

1. Versez une petite quantité de moût à une température ne dépassant pas 30 ° C dans un récipient stérile et versez / versez de la levure dedans.
2. Couvrir avec un couvercle stérile et laisser reposer pendant 30 à 40 minutes. Lorsque des signes de fermentation apparaissent, la levure peut être ajoutée au moût réfrigéré.

Mais avant d'ajouter la levure, le moût froid doit être débarrassé des suspensions, à cause desquelles le moût froid devient trouble. Ce processus aura un effet positif sur le goût final de la boisson. Pour ce faire, remuez le moût avec un mouvement de rotation à l'aide de votre cuillère à mélanger. À la suite de la rotation, les suspensions se déposent au fond au centre du réservoir et le moût peut être versé dans la brasserie de fermentation sans aucun problème.

Il est également important de saturer le moût d'oxygène avant d'y introduire les cultures de levure, qui ont toutes disparu pendant l'ébullition. Pour ce faire, le moût doit être intensément mélangé et il est préférable de verser d'une grande hauteur. Les brasseurs expérimentés utilisent des compresseurs d'aquarium pour l'aération. N'oubliez pas que tout doit être aussi stérile que possible.

Fermentation principale de la bière

Avant de mettre le moût en fermentation, prélevez-en une petite quantité pour vérifier la densité. Ces informations vous seront utiles plus tard. La densité optimale pour la bière blonde légère est de 10-12%, pour la bière dense - 12-16%. Bien mélanger le moût après avoir ensemencé la levure. Fermez la cuve de fermentation avec un couvercle étanche et placez-la à l'endroit où la bière va fermenter. Il doit s'agir d'une pièce sèche avec une température stable de 18-24°C.

La fermentation de la bière dure 5 à 8 jours. La fin de fermentation est caractérisée par l'absence de gaz carbonique dégagé par le joint d'eau. Nous ouvrons le récipient, prenons une petite quantité de bière jeune pour mesurer la densité. Pour la bière fermentée, la densité devrait tomber à 2-2,2 %. Dans une bière fermentée, la gravité est constante car les sucres ne sont plus transformés par la levure. Connaissant la densité initiale et finale, vous pouvez calculer la force finale de la boisson. Si tout s'est bien passé, la bière peut être mise en bouteille et envoyée à la maturation.

Débordement, fermentation, maturation

Nous arrivons donc à l'étape la plus agréable du brassage de la bière maison. A ce stade, la bière n'a pas un goût plein. Pour que ce goût se développe, la bière doit passer par le processus de maturation dans des bouteilles hermétiquement fermées. Avant de verser, vous devez vous débarrasser des sédiments de levure - égouttez soigneusement la bière à travers un tuyau en silicone, sans déplacer les sédiments. Vous pouvez utiliser un débordement intermédiaire: versez d'abord la bière dans un récipient, qui doit être laissé à basse température (5-7 ° C) pendant une journée, puis embouteillez la boisson complètement clarifiée.

Pour que la bière fermente et soit saturée de dioxyde de carbone, on y ajoute du sucre ou d'autres substances qui en contiennent, par exemple du miel ou de l'extrait de malt non houblonné. Pour 1 litre de bière, il suffit de prendre 8-9 g de sucre ou de miel, extrait de malt - 11 g soit 1,25 fois plus de sucre. Bien sûr, l'extrait de malt est préférable. Leur sucre est préférable de faire cuire le sirop ou d'utiliser du fructose-dextrose (6-7 g / 1 l). Vous pouvez ajouter du sucre à chaque bouteille, après quoi elles doivent être bien secouées pour se dissoudre complètement, mais il est préférable de mélanger la quantité requise de sucre / malt avec de la bière dans un récipient séparé et de verser la boisson dans des bouteilles à partir de là.

La bière est embouteillée dans des bouteilles propres et stériles. Il est nécessaire de laisser 3-4 cm du col pour une fermentation et une concentration en dioxyde de carbone normales. Les bouteilles en verre sans bouchons étanches doivent être scellées avec de nouveaux bouchons couronnes. La bière doit être fermentée dans une pièce sombre à température ambiante. La maturation doit avoir lieu dans un endroit sombre et frais pendant au moins 1 à 2 semaines. Afin de ne pas se tromper, il est préférable d'étiqueter les bouteilles - indiquez le type de bière dessus et la date à laquelle elle a été mise en bouteille. Vous pouvez le conserver pendant 6 à 8 mois, tandis que la boisson restera «vivante» tout ce temps.

Il est temps de récolter les fruits de votre travail.

Je continuerai à couvrir le thème de la bière et j'espère que vous pourrez m'aider. Devenir homebrewer n'est pas difficile. Pour cela, une seule chose est requise - le désir de cuisiner. En conclusion, je voudrais dire que les homebrewers sont des gens enthousiastes qui n'ont pas peur d'expérimenter. Ne vous limitez à rien d'autre qu'à consommer les résultats de votre nouveau passe-temps. Car la modération est la meilleure des fêtes !

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