Кой кефир е по-добре да купите: показатели за качество. Кефирът е по-жив от всички живи! как да изберем правилния вкусен и здравословен кефир в магазина Какъв кефир да купя

В съответствие с GOST, който е в сила на територията на Руската федерация, броят на живите микроорганизми CFU (колониообразуващи единици), съдържащи се в пресния кефир, трябва да бъде най-малко 107 на грам. Такъв ферментирал млечен продукт е наистина полезен за здравето и е показан за правилно хранене и кефирна диета. Как да изберете правилния вкусен кефир в магазина и да определите кой продукт е пред вас - „жив“ кефир или негов аналог с добавка на консерванти? На тези въпроси отговаря авторът на следващата статия.

Как да различим "жив" кефир от "мъртъв"

Не бъркайте истинския кефир с безполезния му фалшив в магазина. Всеки от нас изпива средно 21,5 литра айран през годината. Ако изведнъж сте изпаднали от тази статистика, спешно коригирайте ситуацията, защото руската ферментирала млечна напитка е пътят към красотата и здравето! Просто не бъркайте "живия" кефир в магазина с неговия безполезен фалшив.

Уви, последните струват много на нашите рафтове. В днешно време стана модерно да се консумира кисело мляко и други западни ферментирали млечни напитки за подобряване на чревната микрофлора и защита на имунната система. Но някои продукти дори не са подходящи за народен кефир!

Преценете сами: ако в обикновеното кисело мляко има максимум три до пет вида полезни микроорганизми, то в кефира има повече от 20. Освен това това са не само бактерии, но и гъбички, които са създали уникална симбиоза между се наричат „кефирна закваска“. Благодарение на добре координираната им работа, ферментиралата млечна напитка възстановява чревната микрофлора след прием на лекарства.

Кефирът също така почиства тялото от токсини, подобрява храносмилането, укрепва имунната система, нормализира метаболизма и по този начин помага за отслабване. Ако се вслушате в мнението на диетолозите и започнете да консумирате редовно кефир, след месец ще забележите осезаеми резултати както на лицето, така и в областта на талията. Основното нещо е да не правите грешка с избора и да пиете „жива“ напитка.

естествено и полезно

Историята на кефира е подобна на истинска детективска история. Според една версия тайната закваска е открадната в Персия, според друга е получена чрез изнудване в Кавказ. Както и да е, през 1909 г. в Русия започва промишленото производство на ферментирала млечна напитка, а сега тя официално придоби статут на национален руски продукт.

Между другото, съвременните бактерии и гъбички са потомци на древни организми, защото единственият начин да се получат е директното размножаване (учените все още не са успели да ги развъждат отново). Поддържането на жизнената активност на закваската е доста трудно, така че не всяко предприятие може да овладее производството на истински кефир.

Опростена, технологията на неговото производство е следната: млякото се дезинфекцира чрез пастьоризация, след което в стерилно помещение при определена температура и влажност към него се добавя закваска, поради което започва млечна киселина и алкохолна ферментация. Резултатът му е „жива“ снежнобяла кисело млечна напитка, позната ни от детството.

Лесно е да го разпознаете на тезгяха. Първо, разгледайте внимателно името на продукта - той трябва да се нарича просто "кефир". След това прочетете състава - в списъка на класическата бяла напитка има само две съставки: мляко (за предпочитане пълноценно или нормализирано, а не сухо) и закваска върху кефирни гъби.

След това намерете информация за наличието на жива флора на етикета: „Броят на млечнокиселите микроорганизми в края на срока на годност на продукта е най-малко 1x10 до 7-ма степен CFU/g. Количеството дрожди в края на срока на годност на продукта е най-малко 1x10 до 4-та степен CFU/g.

И накрая, друга отличителна черта на „живия“ кефир е срокът на годност не повече от 14 дни. Ако напитката може да се съхранява по-дълго, това означава, че е била подложена на топлинна обработка (консервантите в кефира по принцип са забранени) и е загубила полезната си същност.

Експертно мнение

Лариса Абдулаева, кандидат на техническите науки, изпълнителен секретар на Руския съюз на предприятията от млечната промишленост: „Биокефирът е същият „жив“ кефир, към който са добавени бифидобактерии. Благодарение на тях той придобива допълнителни пробиотични свойства.

Други ферментирали млечни напитки (кисело мляко, ферментирало печено мляко и др.) не съдържат гъбички и се различават една от друга по технологията на приготвяне и набора от микроорганизми. Киселото мляко е много подобно на подсиреното мляко на Мечников, печено мляко се използва за приготвяне на ферментирало печено мляко, ацидофилът съдържа рядък и полезен ацидофилен бацил, а тенът и айранът се разреждат с вода и се подправят със сол и билки.

Продукт а ла кефир

За съжаление напоследък на нашите рафтове се появиха доста продукти а ла кефир. Прави се не на жива закваска, а с помощта на изсушени бактерии: те вземат праха и го изсипват в пастьоризирано мляко. Резултатът е напитка, която на вкус много прилича на кефира, но всъщност е напълно различна от него.

Според закона той няма право да се нарича кефир, поради което най-често се нарича „кефирен продукт“, „кефир“, „кефир ...“ и така нататък. За да предадат продукта си като ценно ферментирало мляко, производителите понякога пишат "KEFIR" с главни букви, а окончанието "ny" или "naya" се добавя с дребен шрифт.

Освен това опаковката на „мъртъв“ млечен продукт няма да съдържа количествени показатели за микроорганизми и дрожди и в състава няма да има закваска. А част от млякото в "нежива" версия може да се замени с растителна палмова мазнина. Такива кефирни напитки, макар и безопасни за здравето, няма да донесат ползи за тялото.

GOST, STR или TU?

Естественият "жив" кефир днес е защитен от два технологични документа - GOST R 52093 и наскоро приетия технически регламент за млякото и млечните продукти, който е посочен на етикета с трибуквена икона - STR (въпреки че често е трудно да се види то). Въпреки това, напитка може да се направи според TU и в същото време да се окаже „по-жива от всички живи същества“.

Това се случва, когато производителят добави захар, плодове или сок към натурален ферментирал млечен продукт - за разлика от класическия кефир, децата пият сладки плодове с голямо удоволствие, а такава напитка също е много полезна. GOST не предвижда такива добавки, така че в този случай не се смущавайте от TU. Основното е, че на етикета има други признаци на „жива“ напитка.

Диета или пълномаслено мляко?

За да можете да изберете кефира с необходимото съдържание на мазнини, млякото се нормализира преди ферментацията, тоест се довежда до определена норма (да не се бърка с мляко на прах!). Сметаната се отделя от млякото и след това се смесва с нея в необходимите пропорции, като се постигат 0%, 0,5%, 2,5% или 3,2%. Кефирът обаче може да се направи и на базата на пълномаслено мляко.

Не се подлага на нормализиране и се ферментира в първоначалния си вид, получен от крава. Следователно, съдържанието на мазнини в такава ферментирала млечна напитка варира от 3 до 4%. Ако искате да разберете по-конкретна цифра, погледнете картонената "мида" на опаковката или капачката на бутилката - там производителят обикновено посочва партидата кефир и неговата масова част от мазнините.

зрели и незрели

Класическият кефир, направен според всички правила, трябва да има снежнобял цвят и еднаква консистенция със или без счупен съсирек: за да го „счупите“, се препоръчва да разклатите напитката преди пиене. Вкусът на качествен продукт е чист, леко пикантен, щипещ. Това обаче е единствената млечна напитка, която може да се промени с времето.

За всичко е виновна жизнената дейност на микроорганизмите, така че в първите дни кефирът е мек и нежен, а до края на срока на годност става все по-жилещ, кисел и пикантен. Технолозите дори имат понятията "зрял" и "незрял" продукт. Тази напитка също се характеризира с леко образуване на газ и наличие на алкохол: маята ферментира млечна захар - лактоза и произвежда алкохол, но в много малки количества (до 1%).

Обикновено такива процеси са добри, но ако бактериите „беснеет“ поради неправилно съхранение, те бързо ще превърнат здравословния кефир в опасна напитка. За да не рискувате здравето си, купете продукт, който се съхранява в хладилник и минете покрай „надутите“ контейнери. Кой вариант за опаковане изберете: стъклени или пластмасови бутилки, кутии или чаши Tetra Pak е въпрос на вкус.

Основното нещо е да не събирате кефир за бъдещето и да не го оставяте отворен в хладилника, в противен случай чужди бактерии ще проникнат в него, а млечният протеин абсорбира миризми, а ароматът на чесън или лук определено ще влезе в напитката. И най-важното - опитайте се да използвате продукта преди срока на годност - експертите казват, че дори на следващия ден кефирът става опасен.

- Какво готвиш?

- Нищо специално. Mushu rou и hei jiao niu liu. Обяснявам за невежите: пържено свинско и пролетни кифлички.

Лиза Джейн Смит. Хънтър

Как да различим "жив" кефир от "мъртъв"

естествено и полезно

След това намерете информация за наличието на жива флора върху етикета: „Броят на млечнокиселите микроорганизми в края на срока на годност на продукта е най-малко 1 × 10 до 7-ма степен CFU / g. Количеството дрожди в края на срока на годност на продукта е най-малко 1 × 10 в 4-та степен CFU / g.

Експертно мнение

Продукт а ла кефир

GOST, STR или TU?

Диета или пълномаслено мляко?

зрели и незрели

Перфектен класически кефир

1. Нарича се "кефир".

2. Има сертификационен знак STR и GOST R 52093.

3. Приготвя се от две съставки: мляко и закваска на кефир гъбички.

4. Броят на млечнокиселите микроорганизми в края на срока на годност на продукта - най-малко 1 × 10 до 7-ма степен CFU / g. Количеството дрожди е не по-малко от 1 × 10 до 4-та степен CFU / g.

5. Снежнобял, със или без счупен съсирек и чист вкус на кефир: леко остър, щипещ и без чужди миризми.

6. Приемливо е образуването на леки газове и наличието на алкохол до 1%.

7. Има срок на годност не повече от 14 дни.

Като част от подвижното проучване на Роскачество е изследван кефирът от 47 марки по 35 показателя за качество и безопасност, 36 от които са тествани през 2018 г., а 11 през 2019 г. Извадката включва най-популярните федерални и регионални марки сред руснаците. Повечето от продуктите се произвеждат на територията на Руската федерация (в Белгород, Брянск, Владимир, Вологда, Воронеж, Калуга, Ленинград, Москва, Новгород, Новосибирск, Рязан, Саратов, Свердловск, Твер, Томск, Тулска и Ярославска области, Кабардино-Балкарска и Чувашка републики, Република Башкортостан, Краснодарски и Ставрополски територии, както и в Москва и Санкт Петербург). Освен това проучването включва кефир от три марки от Република Беларус. Цената на една опаковка кефир варира от 22,77 до 149 рубли към момента на покупката (изследването представя продукти в опаковки от 450 g до 1 kg). Според резултатите от лабораторните тестове кефирът от 13 марки беше признат за висококачествени продукти, които отговарят не само на задължителните изисквания на закона, но и на повишените изисквания на стандарта на Роскачество: „36 копейки“, „Авида“, „ Агрокомплекс”, „Къща в селото”, „Млечна благодат”, Нежегол, Останкинское 1955, Простоквашино, Рузски, Светлогорие, Томмолоко, Ярмолпрод и Пармалат. След извършване на технически анализ на състоянието на производството, включително определяне на нивото на локализация, ще бъде взето решение за присвояване на знака за качество на руските стоки. Кефирът под търговските марки "36 копейки", "Агрокомплекс", "Останкинское 1955", "Рузский", "Томмолоко" и Пармалат вече е удостоен със знака за качество.

РУСКИ СТАНДАРТ НА СИСТЕМА ЗА КАЧЕСТВО

Стандартът Roskachestvo за кефир, по отношение на основните му параметри, налага по-строги изисквания за качество и безопасност в сравнение с настоящия GOST. По този начин потенциалните претенденти за руския знак за качество не трябва да съдържат нишесте и антибиотици. Нивото на локализация на производството на кефир, за да бъде присъдено руската марка за качество, трябва да бъде най-малко 85%.

Изучаването на кефира е едно от най-популярните сред руснаците. След публикуването му в портала, социалните мрежи и мобилното приложение Roskachestvo започнаха да пристигат писма от потребители от различни части на Русия с молба да се проучи кефир от други марки: федерални и регионални, големи и местни. За да вземем предвид всички искания и да не оставим нито едно писмо без надзор, решихме да направим проучването редовно. С течение на времето той ще бъде попълнен с резултатите от тестването на кефир на нови и нови марки.

Микробиология в кефир

Запазете лошите новини за по-късно и започнете с положителните:

В кефира не са открити опасни количества радионуклиди. Всички изследвани кефири са радиологично безопасни.

Във всички проби съдържанието на тежки метали не надвишава максимално допустимото ниво.

Изследваният кефир не съдържа хлорорганични пестициди.

Що се отнася до микробиологията, тестваният кефир не съдържа отровен плесенен токсин (Aflatoxin M1), бактерии Staphylococcus aureus и патогени (включително Salmonella).

И накрая, лошата новина: бактериите E. coli са открити в пет марки кефир. Това е "Буденовскмолпродукт", "Давлеканово", "Млечни продукти от Дубровка", "Млекозавод "Ставропол""и "Слънцето на Кубан".

– Кефирът е сложен продукт,

- обяснява ръководителят на лабораторията по технохимичен контрол на ВНИМИ, кандидат на техническите науки Елена Юрова. - При производството на натурален кефир жива закваска се внася във вече нормализираната млечна смес от технолога. Ето защо е важно условията в предприятието да са близки до идеалните: чисти повърхности, контейнери. Тогава няма да има проблеми. Но ако има дори леко нарушение на производствените условия... Докато технологът отвори контейнера *, докато внася закваската, докато я смесва, в кефира могат да попаднат бактерии, включително бактерии от групата на Escherichia coli . Те няма да се развиват дълго време, но в един момент все пак ще се почувстват. Готовият кефир се съхранява в домакински хладилник и има само благоприятна атмосфера за развитие на бактерии. Има и друг вариант: условията за производство бяха идеални, без неуспехи, но E. coli започна да се развива още когато кефирът беше на тезгяха в магазина. Следователно, ако се открие E. coli, така или иначе е опасно.

* В много фабрики, където стартерът се въвежда автоматично, основният източник на замърсяване е самият стартер. Ако има проблеми по време на производството му, микробите попадат в кефира от стартера (Забележка. изд.).

Освен това в кефир под търговската марка "покрайнини"е намерена мухъл. Информацията за тези нарушения е предадена на контролните и надзорните органи.

Важно е обаче да се отбележи, че изброените нарушения са открити през 2018 г. В кефира, изследван през 2019 г., няма нарушения по отношение на микробиологичните показатели. Така виждаме, че условията за продажба на продуктите се подобряват. Търговците на дребно работят върху качеството и продуктите достигат до потребителя, без да се развалят.

Как да направим кефира по-евтин?

…чрез добавяне на растителни мазнини

Положението с кефира никак не е страшно, но и антибиотиците не са го подминали. Така следи от антибиотици от тетрациклиновата група са открити в продуктите на девет марки, пеницилинова група - в кефир от една марка. Но всички тези количества не надвишават нормите, установени от закона.

„Остатъците от ветеринарни лекарства, включително антибиотици, контролирани в млечните продукти, са толкова малки, че могат да бъдат определени само в мляко с много сложни лабораторни методи“, отбелязва изпълнителният секретар на техническия комитет за стандарти за млечни продукти TK 470 / MTK 532, ръководител на групата по стандартизация на Млечния съюз на Русия, кандидат на техническите науки Лариса Абдулаева. – В същото време чувствителността на подобни изследователски методи също трябва да бъде много висока. Остатъци от лекарства са в продукта от млякото на тези крави, които са били лекувани. Според закона такова мляко не трябва да се доставя на завода, но очевидно един от доставчиците е решил да не спазва строгите предписания на ветеринарните лекари и просто „преследва печалбата“, а заводът е приел млякото и е проверил той по всички показатели „не видя“ толкова ниска концентрация на антибиотик.

Формално производителите на тези продукти няма да се считат за нарушители - количеството антибиотици в пробите от тези марки не надвишава установените технически регламенти. Такъв кефир обаче не отговаря на повишените изисквания на Роскачество и няма да може да се класира за руската марка за качество.

недостатъчно напълнени

Производителите, които заблуждават потребителите с теглото на продукта, вече могат да бъдат поставени в отделен „черен“ списък. Специалистите са открили подобно и при изследване на кефир. И нека има само един случай, но той съществува. И така, действителното нетно тегло на кефира "Буденовскмолпродукт"е 450 грама при декларираните 500 грама. Тоест потребителят плаща около 10% от празнотата.

Кефирът е напитка, чиято основна задача е да нормализира чревната микрофлора и да ускори метаболизма. Това е нискокалоричен продукт, така че се използва в диетични храни. Но кой кефир е по-добър? Разнообразието от марки е объркващо, рекламите насърчават покупката, но как да разберете на коя напитка можете да се доверите?

Кой е най-добрият кефир?

Какъв кефир е по-добре да купите?

Вкусовите предпочитания са различни за всеки, но това не е параметърът, който показва качеството на продукта. Какви са вкусовете и ароматите. Суровината, от която е направена напитката, е основният показател за качество.

Полезността на кефира се определя от няколко критерия:

силата на напитката. Този параметър се характеризира със съдържанието на въглероден диоксид и алкохол. Ако сте склонни към запек, слабият кефир е подходящ за вас (еднодневен - по-малко от 3 дни на узряване), силният е полезен при диария, но не трябва да се използва от пациенти със стомашна язва и гастрит;
последователност. Показателят за качество е еднаквост. Появата на бучки и люспи е знак за разваляне на продукта;
бифидобактерии. Напитка с надпис "Био" съдържа полезни микроорганизми, които влияят благоприятно на чревната микрофлора, а тези бактерии също са компонент от естествената среда на червата;
съдържание на мазнини. При диета се препоръчва използването на кефир, който съдържа максимум 1% мазнини.

Можете да проверите качеството на напитката с прост тест. Отпийте глътка и се погледнете в огледалото: ако се появят "мустаци" от кефир, това означава, че плътността и съдържанието на мазнини в продукта са нормални.