Kukning mavzulari kasbiy etika va psixologiyadir. Umumiy ovqatlanish xodimi uchun sharaf kodeksi

Ishda 1 ta fayl mavjud

Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi

O'rta kasb-hunar ta'limi davlat ta'lim muassasasi

"Sankt-Peterburg umumiy ovqatlanish iqtisodiy va texnologik kolleji"

Mavzusida insho:

"Oshpaz, bufetchi, ofitsiantning professional xatti-harakati"

To'ldiruvchi: Kapustin A.V.

O'qituvchi: Nikitina M.V.

Darajasi:___________

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining ishbilarmonlik xulq-atvori nafaqat o'ziga yuklangan vazifalarni sifatli bajarishda, balki uning oldida turgan muammolarni hal qilishga ijodiy yondashishda ham namoyon bo'lishi mumkin. Xodimning bunday tashabbuskor xatti-harakati xodimning faolligi va yuqori mas'uliyatini anglatadi. Xodimning tashabbuskor xatti-harakati ishbilarmonlik hamkorligini rivojlantirishi va uni yo'q qilishi, jamoa bilan munosabatlarda va korxona faoliyatida kutilmagan muammolarni keltirib chiqarishi mumkin.

Xizmat ko'rsatish tezligi iste'molchiga umumiy ovqatlanish xodimlarining kasbiy faoliyatida tabiiy omil bo'lib tuyuladi. Shu qadar tabiiyki, bu unda hech qanday g'ayratli reaktsiyaga sabab bo'lmaydi, faqat neytral-ijobiy baho.

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatish jarayonida odamlar bilan muloqot qilishning turli xil qoidalari o'ynaydi. Umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlarining ishonchi va xotirjamligi iste’molchiga yetkazilib, idish-tovoq sifati va xizmat ko‘rsatish darajasiga ishonch uyg‘otmoqda. Aksincha, xizmatchilarning asabiylashishi darhol iste'molchining kayfiyatiga salbiy ta'sir qiladi. Bundan tashqari, salbiy xizmat modeli iste'molchilar tomonidan juda ko'p salbiy his-tuyg'ularga olib kelishi mumkin: ishonchsizlik, hurmatsizlik, uning qadr-qimmatini buzish. Agar bunday sharoitda PES xodimi ham iste'molchilarga nisbatan e'tiborsizlik va takabburlik ko'rsatsa, ularning xatti-harakati unga yanada yoqimsiz bo'ladi. O'z xatti-harakatlarini nazorat qilishni va uning reaktsiyalarini nazorat qilishni biladigan xodim nizolardan qochishi mumkin.

O'z-o'zini nazorat qilish - bu odam harakat qilishni boshlashdan oldin ham ruxsat etilgan yoki zaruriy harakatlarni tanlash, ya'ni. umumiy xulq-atvorni tartibga solish.

Yuqorida aytilganlarning barchasi ofitsiantning kasbiga to'liq taalluqlidir. Ofitsiant (bufetchi, bufetchi) hisobga olishi kerak (uning xatti-harakati atrofdagilarda qanday taassurot qoldirishi, xatti-harakati va so‘zini tarozida tortishi kerak. Shu bilan birga u jamiyatimizda qabul qilingan xulq-atvor me’yorlarini ham, kasbiy odob-axloq qoidalarini ham boshqaradi. talablar.

Muloqot jarayoni o'zaro hurmatni talab qiladi. Ofitsiant o'ziga nisbatan ko'pincha mojaroning aybdorlari bo'lgan iste'molchilar tomonidan madaniy va muloyim munosabatni kutishga haqli. Biroq, bunday hollarda ofitsiant xushmuomala bo'lib qolishi kerak - axir, u xizmatda. Qanchalik qiyin bo'lmasin, lekin u munosib xulq-atvor va chidamlilik namunasini ko'rsatishi kerak. Bu bilimli shaxsning kasbiy, shuningdek, hissiy madaniyatining namoyon bo'lishidir.

Xizmat ko'rsatishda ofitsiant, oshpaz, bufetchi, bufetchining xulq-atvori odob-axloqini belgilaydigan aniq belgilangan tamoyillar va kasbiy fazilatlarsiz amalga oshirish mumkin emas, masalan: doimiy do'stona munosabat, xushmuomalalik, xushmuomalalik, barcha iste'molchilarga mehmondo'stlik; xushmuomalalik, xizmatlar ko'rsatishga tayyorlik, iste'molchilarning so'rovlarini bajarish; iste'molchilarning da'volariga xayrixohlik va ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish, iste'molchini qanday bo'lsa, shundayligicha qabul qilish, uni o'rgatish, qayta tarbiyalashdan bosh tortish.

Restoranlar, kafelar va boshqa ovqatlanish korxonalariga tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish bilan bevosita bog'liq bo'lgan xodim ega bo'lishi kerak bo'lgan asosiy kasbiy fazilatlarni ko'rib chiqing.

Iste'molchi restoran, kafe yoki oshxonaga kirgan paytdan boshlab o'ziga nisbatan xayrixoh munosabatda bo'lishi kerak. Eshikning mehmonlarga ehtiyotkorlik bilan munosabati ularning psixologik ohangini oshirishga yordam beradi. Aksincha, tashrif buyuruvchining korxona ostonasida duch keladigan qo'polligi nafaqat uning qadr-qimmatini kamsitadi, balki uzoq vaqt davomida uning kayfiyatini ham buzadi.

Iste'molchilar bilan muomala qilishda xushmuomalalik - ofitsiant, barmen, barmen yoki oshpazning xatti-harakati normasi. Xushmuomalalik, ehtimol, ofitsiantning asosiy professional sifatidir. Odamlar bilan muloqot qilish jarayonida u turli ko'rinishlarda namoyon bo'ladi: iste'molchining kichik so'rovini bajarishga tayyorligida, keksa odamlarga xizmat ko'rsatishning beparvoligida, har bir mehmonga individual yondashishda.

Hatto eng "injiq" iste'molchilarga ham xizmat ko'rsatishda ofitsiantning bunday yuqori darajadagi madaniy xatti-harakati, uning xatti-harakati burch emas, balki odat tomonidan belgilab qo'yilganda taklif qilinadi. Shunday qilib, xushmuomala ofitsiant hech qanday holatda iste'molchiga u haqida bir muncha vaqt "unutganliklarini", "hech kim unga g'amxo'rlik qilmasligini" his qilishiga yo'l qo'ymaydi va hokazo. U doimo xizmat ko'rsatish bilan bog'liq ba'zi muammolarni hal qiladi : fikrni tinglang iste'molchilarning qo'shimcha so'rovlarini bajarish va hokazo. Shu bilan birga, ofitsiant nafaqat oshpazlik san'ati, savdogarlik, xizmat ko'rsatish usullarini yaxshi bilishini ko'rsatishi, balki siyosiy va madaniy hayot voqealari haqida suhbatni davom ettira olishi kerak.

Ish xodim uchun jozibador bo'lishi kerak. Ofitsiantning yuqori kasbiy mahorati, birinchi navbatda, uning xatti-harakatlarida - tabiiy va bo'shashgan, shuningdek, ifodali va notiq bo'lishi kerak bo'lgan imo-ishoralar va harakatlarda namoyon bo'ladi, lekin da'vogar emas. Bunga uzoq muddatli mashg'ulotlar, o'z ishiga tanqidiy munosabatda bo'lish orqali erishiladi.

Iste'molchi bilan muloqot professional bo'lishi kerak. Xizmat ko'rsatish sifati ko'p jihatdan ofitsiant va iste'molchi o'rtasidagi yaxshi tuzilgan suhbatga bog'liq. Yengil va ishchan suhbat har bir iste'molchi yoki guruhga individual yondashuvni topishga yordam beradigan qo'shimcha omil bo'ladi. Suhbat davomida mehmonlarning oqshomni o'tkazishdagi istaklarini, ta'mi, sevimli taomlari va ichimliklarini bilish oson.

POS xodimi iste'molchini qanday bo'lsa shunday qabul qilish, tashqi ko'rinishidan qat'i nazar, barcha tashrif buyuruvchilarga ehtiyotkorlik va xushmuomalalik bilan xizmat ko'rsatish tamoyilini ishlab chiqishi kerak. Binobarin, inson o‘zining bag‘rikenglik, muloyimlik, muloyimlik, inson o‘ziga xosligini hurmat qilishni har tomonlama namoyon qilishi kerak.

Xizmat ko'rsatishga professional yondashuv deganda, barcha iste'molchilar jinsi, yoshi, mafkuraviy e'tiqodi va axloqiy fazilatlaridan qat'i nazar, umumiy ovqatlanish xodimlarining e'tiborini jalb qilish huquqiga ega ekanligini anglatadi. Iste'molchiga individual yondashuvni topish qobiliyati xodimning muhim kasbiy xususiyati hisoblanadi. Mehmon bilan aloqa o'rnatish xodimlarning tashqi ko'rinishi, xulq-atvori, ohangi bilan xarakterni taxmin qilish qobiliyatidan boshlanadi. Ularning aytishlari ajablanarli emas: qancha odam - juda ko'p belgilar. Shaxsning yuzi, qo‘llari, kiyimi va poyabzali, o‘tirishi, gaplashishi, buyurtma berishi, kasbi, xarakteri, ijtimoiy mansubligi va hokazolarni aniqlash mumkin. Ushbu ma'lumot mehmon bilan to'g'ri ohangni topishga yordam beradi va shu bilan uning ta'mini qondiradi. Jonli, gap-so'zli odam bilan sekin sur'atda, quvnoq odam bilan - qayg'uli ohangda, qayg'uli odam bilan - quvnoq gaplashish xato bo'ladi. Biror kishini birinchi taassurotiga qarab baholay olmaysiz. Bu har bir ovqatlanish xodimining amri.

Iste'molchini baholashga nafaqat yoshi va kasbiga, balki boshqa omillarga qarab farqli yondashish kerak:

 erkaklar idish-tovoq va ichimliklar tanlashda ayollarga qaraganda ancha qat’iyatli, ular ko‘proq ochiqko‘ngil va ofitsiantning tavsiyalariga ishonadilar;

 ayollar zalning sanitariya holatiga, dasturxon tuzilish estetikasiga ko‘proq e’tibor berishadi, ular idish tanlashda erkaklarnikiga qaraganda ko‘proq tanqidiy munosabatda bo‘lishadi;

 keksa iste'molchilar bilan qat'iy muloyim bo'lish, idish-tovoq va ichimliklar tanlashda qat'iy tavsiyalardan voz kechish kerak, chunki ular, qoida tariqasida, o'z odatlari va didiga sodiqdirlar;

 yosh mijozlar ko'pincha o'zlarining nodonligini yashirishadi va shuning uchun ofitsiantning xushmuomalalik bilan maslahatiga muhtoj.

Restoran yoki kafe mehmonlarining fe’l-atvori va didi qanchalik turlicha bo‘lmasin, ularning barchasini bitta istak birlashtiradi – ofitsiant xushmuomala, ixcham va xushmuomala bo‘lsa, eng qisqa vaqt ichida buyurtma olish. Quyidagi qoidalar "qiyin" xarakterga ega bo'lgan mehmonga xizmat ko'rsatishda tushunmovchiliklarni oldini olishga yordam beradi:

 unga joy va taomlarni tanlash imkoniyatini berish;

 buyurtmani qabul qilish, uni darhol bajarish;

 buyurtmani tez va shov-shuvsiz bajarish;

 iste’molchi bilan muloqotni faqat berilgan savollarga javoblargacha qisqartirish;

 kasbiy so‘z va iboralardan qochib, ayrim taomlarning xususiyatlarini imkon qadar qisqaroq tushuntirish;

 bunday iste’molchi bilan suhbatlashganda “suhbatdoshni hurmat qilish, uning qadr-qimmatini saqlab qolish” tamoyiliga amal qiling.

PEP xodimlarining kasbiy xulq-atvori psixologik fazilatlarga qarab va psixologiya bilimlari va odob-axloq qoidalaridan foydalanishni hisobga olgan holda shakllanadi.

Xodim professional qobiliyatlarga ega bo'lishi kerak, ya'ni professional darajada mos bo'lishi kerak, yaxshi psixolog bo'lishi kerak, bu unga quyidagilarga imkon beradi:

 iste’molchilarning xulq-atvorini tushunish va ularga xizmat ko‘rsatishning maqbul sharoitlarini yaratishga maqsadli ta’sir ko‘rsatish;

 o‘zini yaxshi tushunish, his-tuyg‘ularini va his-tuyg‘ularini ongli ravishda boshqarish;

 Hamkasblaringizni yaxshi biling va do‘stlik va o‘zaro yordam munosabatlarini saqlang.

Adabiyot

1. Suxorukov M.M., V.V.Isakov V.V. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishining psixologik xususiyatlari. - Sankt-Peterburg: biznes va huquq.

2. Novikov V.V., Zabrodin Yu.M. Ishlab chiqarish tashkilotining psixologik boshqaruvi. – M .: Taraqqiyot.

Asosiy psixologik qonunlarni bilish odamlarga turli vaziyatlarda psixologik jihatdan to'g'ri echimlarni topishga imkon beradi, nafaqat boshqa odamlarga ta'sir o'tkazishga, o'zlarida muayyan faoliyat sohasida zarur bo'lgan fazilatlarni rivojlantirishga yordam beradi.

Kishilarning o`zaro munosabatidan kelib chiqadigan psixologik hodisalarni ijtimoiy psixologiya o`rganadi, uning amaliy sohalaridan biri xizmat ko`rsatish psixologiyasi yoki xizmat psixologiyasidir. Xizmat ko'rsatish sohasida psixologiyaning umumiy qonunlari o'ziga xos rangga ega. Masalan, xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning mijozlar bilan muloqoti mehnat jamoasida va oila davrasida mavjud bo'lmagan xususiyatlar bilan tavsiflanadi. Shu sababli, mijoz sifatida harakat qilayotgan shaxsning xatti-harakatlarini tushunish, xizmat ko'rsatish xodimi xizmat ko'rsatish jarayonining psixologiyasini - xususan, mijozlarni restoranga tashrif buyurishda yo'naltiradigan motivlar, sabablar va maqsadlarni bilishi kerak; talabning individual, yosh va boshqa xususiyatlari va boshqalar. Hozirgi vaqtda mijozning shaxsiyati, umumiy ovqatlanish korxonasi xodimining shaxsiyati va ularning xizmat ko'rsatish jarayonidagi munosabatlarini o'rganishga katta e'tibor berilmoqda.

Oziq-ovqat sanoati - bu odamlar o'rtasidagi aloqa ish vaqtining 90% dan ko'prog'ini tashkil etadigan o'ziga xos sohadir. Mijoz bilan psixologik aloqa o'rnatish qobiliyati - bu restoran, kafe, bar va boshqa ovqatlanish xodimlarining professional sifati. Xizmat psixologiyasini bilish xodimlarga yordam beradi:

Xizmat ko'rsatish uchun eng yaxshi variantni tanlash uchun mijozlarning xatti-harakatlarini tushunish;

O'zingizning xatti-harakatlaringizni ongli ravishda tartibga solish uchun ichki dunyongizni bilib oling.

Har bir inson jamiyatda o'ziga xos xususiyatlar, xususiyatlar va xususiyatlar bilan noyob shaxs sifatida shakllanadi. Psixologiya odamlarni temperamentga ko'ra ajratib turadi, bu o'zini uning xatti-harakati va faoliyatiga xos bo'lgan shaxsning individual psixologik xususiyatlarining yig'indisi sifatida namoyon qiladi, xususan, ruhiy jarayonlar va holatlarning tezligi, ritmi, intensivligi, shaxsning ruhiy tuzilishining xususiyatlari; hissiy qo'zg'aluvchanlik, harakatchanlik, hayotiylik darajasida ifodalanadi.faollik.

Temperamentning to'rt turi mavjud: xolerik, sanguine, flegmatik, melanxolik. Temperament - bu insonning faoliyatida iz qoldiradigan eng umumiy xususiyatdir.

Oziq-ovqat xizmati xodimlari mijozlarning fe'l-atvorini hisobga olishlari kerak, chunki ularning har biri xizmat ko'rsatishda mutlaqo boshqacha taktikani talab qiladi. Masalan, xolerik mijoz atrofdagi voqelikka juda tez munosabatda bo'ladi, tez jahldor va qo'pol, ko'pincha juda g'azablanadi. Shuning uchun, unga xizmat ko'rsatayotganda, ofitsiant maksimal e'tibor, chidamlilik, uning so'roviga tezda javob berishi kerak. Ofitsiant har doim xolerik odamlarning qo'zg'aluvchanligini kamaytirishga tayyor bo'lishi kerak. Flegmatik sekinlik bilan ajralib turadi va bunday odamlarga xizmat ko'rsatish jarayonida siz tashabbusni o'z qo'lingizga olishingiz va idish-tovoq va ichimliklar tanlashda qat'iyatli bo'lishingiz kerak.

Oziq-ovqat korxonalarida xizmat ko'rsatish jarayonlarini boshqarishda menejerlar uchun aloqa zonasi xodimlarining temperament turini bilish ham juda muhimdir. Masalan, sangvinik ofitsiant mijozlarga muvaffaqiyatli xizmat ko'rsatadi, lekin mijozlarning katta guruhiga xizmat ko'rsatishda bajariladigan monoton, monoton operatsiyalarni bajarish unga qiyin. Xolerik ofitsiant ko'p sonli mijozlarga xizmat ko'rsatishda ajralmas hisoblanadi, ammo u keskin, ziddiyatli vaziyatlarda o'zini yaxshi nazorat qila olmaydi. Flegmatik ofitsiant o'zini tutadi, muvozanatli, lekin tez sur'atda ishlay olmaydi, bu esa mijozlarning g'azabini keltirib chiqaradi. Melankolik ofitsiant do'stona, sezgir, nizolardan qochishga intiladi, lekin sekin va ta'sirchan.

Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning ko'p jihatdan xizmat ko'rsatish madaniyatini belgilaydigan ruhiy xususiyatlari orasida diqqat, xotira va nutq alohida ahamiyatga ega.

Mijozlarga xizmat ko'rsatish operatsiyalari (mehmonni kutib olish, buyurtma qabul qilish, bir shisha sharob ko'rsatish, to'lovni amalga oshirish va h.k.) doimiy diqqatni jamlashni talab qiladi (siz hamma narsani ko'rishingiz, hamma narsani eshitishingiz, hamma narsani aytishingiz kerak). Diqqatni jamlash darajasiga diqqatni tortadigan ob'ektlar soni (bir vaqtning o'zida turli stollarda o'tirgan bir nechta mijozlarga xizmat ko'rsatish) kabi muhim omil ta'sir qiladi. Ofitsiantning ishi ko'pincha bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tish kerak bo'lganda diqqatni tezda almashtirishni talab qiladi (bir mijozdan buyurtma olish, ikkinchisi bilan yakuniy to'lovni amalga oshirish, uchinchisiga taom berish).

Rivojlangan xotira ofitsiantga idish-tovoq va ichimliklar nomlarini, ingredientlarni, narxlarni, xizmat ko'rsatish texnologiyasini osongina eslab qolish imkonini beradi. Ofitsiant har doim ma'lum bir mijozga xizmat ko'rsatish uchun zarur bo'lgan barcha ma'lumotlarni xotiradan tez va to'g'ri ko'paytirishga tayyor bo'lishi kerak.

Mijozga faqat ofitsiantning fikricha, unga yoqadigan narsani taklif qilish kerak. Shuni ham ta'kidlash kerakki, siz o'zingizning ta'mingizni mehmonlarning ta'mi bilan to'liq aniqlamasligingiz kerak, chunki ularning mos kelmasligi sababli kutilmagan asoratlar paydo bo'lishi mumkin.

Turli xil mijozlar xizmatni sotib olish to'g'risida qaror qabul qilishadi: ba'zilari o'zlari qaror qabul qilishadi, boshqalari xizmat ko'rsatish xodimlarining maslahatiga murojaat qilishadi. Siz xizmatni ochiqchasiga yuklamasligingiz kerak. Qanday bo'lmasin, buyurtma berishda oxirgi so'z mijozga tegishli bo'lishi kerak. Faqat xushmuomalalik bilan, masalani tushunib, uni ijobiy qarorga keltirish kerak.

Xizmatni tugatgandan so'ng, mijozga ushbu kompaniya xizmatlaridan foydalanganligi uchun minnatdorchilik bildirishingiz va kelajakda uning tashriflari muntazam bo'lishiga umid qilishingiz kerak.

Psixologiya nuqtai nazaridan ofitsiant mijozlarga xizmat ko'rsatishda maxsus usullardan foydalanishi kerak, ular quyidagilardan iborat:

1. Ishonch qozonish. Aytganingizga ishoning. Mehmonni uning samimiy do'sti ekanligingizga ishontiring. Rostini aytsam, bu taom uning uchun "juda og'ir" bo'ladi. Bir daqiqada arzonroq narsani tavsiya eting, u uchun narxlar fonga o'tadi va maslahat muhim bo'ladi.

2. Mukammal bo'ling. Mehmon birinchi soniyalardanoq u baquvvat va yoqimli odamga kelganini tushunishi muhimdir. Buning uchun nutqqa (ayniqsa, birinchi so'zlarga), yuz ifodasiga (oson tabassum), tashqi ko'rinishga (toza soch, ajoyib kostyum, toza qo'llar va tirnoqlar, zargarlik buyumlarining etishmasligi va boshqalar) e'tibor berish kerak.

3. Vaziyatning ustasiga aylaning. Muloyimlik bilan suhbatda o'z o'rningizni egallang. Mehmon, go'yo, buyurtma berish huquqini beradigan odamga aylang. Tajribali ofitsiantlar buni bilishadi. Ko'pincha, shu tarzda, buyurtmalar yirik kompaniyalar uchun amalga oshiriladi.

4. Mijozning e'tiborini torting. Bunday holda, zanjirga rioya qilish o'rinli: diqqat - qiziqish - istak - tartib.

5. Savol berishni biling. Masalan: “Siz xohlamaysizmi?”, “Xohlamaysizmi?”, “O‘ylamaysizmi?”, “O‘ylamaysizmi?” va hokazo. Bunday savollar, qoida tariqasida, bahsli vaziyatlardan qochishga yordam beradi.

Mehmon bilan gaplashing. Va diqqat bilan tinglang. Mehmon bir vaqtning o'zida o'zini uyda his qilishi mumkin. Bu texnika, ayniqsa, barmenlar uchun tavsiya etiladi.

Restoran xizmati xodimlarining hayotida biznes aloqalari muhim rol o'ynaydi. U odamlar o'rtasidagi munosabatlarni belgilaydi va axloqiy me'yorlar va qoidalar asosida quriladi. Axloqiy nuqtai nazardan, ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishda menejerlar va xodimlarning faoliyati baholanishi kerak. Bu soha restoran ishchilarining iste'molchilar bilan bevosita aloqasiga asoslanadi, bu esa tashkiliy madaniyat darajasini oshirishni talab qiladi.

Zamonaviy sharoitda korporativ xulq-atvor standartlarini konkretlashtirishga katta e'tibor berilmoqda. Axloqiy talablar Ichki mehnat qoidalari, lavozim tavsiflari va shartnomalarda aks ettirilgan.

Rossiyada va chet elda xulq-atvor standartlarini joriy etish amaliyoti shuni ko'rsatadiki, ishbilarmonlik xatti-harakatlari rasmiy, ishbilarmonlik va nutq odob-axloq qoidalariga asoslanishi kerak.

ofis odobi restoran biznesi sohasida - qo'shma faoliyat jarayonida restoran xodimlari o'rtasidagi munosabatlarni belgilovchi normalar, qoidalar, qoidalar to'plami.

Ofis odob-axloq qoidalari quyidagilarni ta'minlaydi:

– mansabdor shaxslarning vertikal bo‘yicha vakolatlari doirasidagi ishlar holatidan teng xabardorligi;

- aloqa jarayonida to'g'ri sozlash: xabarni shakllantirishda siz uni amalga oshirish jarayoni, amalga oshirish imkoniyati haqida o'ylashingiz kerak;

– xolislik qoidalariga, shuningdek, “hech narsa biznes va ishbilarmonlik hamkorligidan yuqori bo‘lishi mumkin emas” tamoyiliga rioya qilish;

- rasmiy odob-axloq qoidalarining asosini nutq odobi va jamiyatda xulq-atvor qoidalariga rioya qilish;

- xodimlarni mukofotlar, mukofotlar, minnatdorchilik va maqtovlar shaklida rag'batlantirish;

- xodimning jazosi ob'ektiv bo'lishi, javobgarlik darajasiga, xabardorlik darajasiga mos kelishi kerak; shaxsni emas, balki jinoyatni qoralashni o'rganish muhimdir;

- ofis odob-axloqi jamoani boshqarish tamoyillari bilan bevosita bog'liq bo'lishi kerak.

Jamoani boshqarishning asosiy tamoyillariga quyidagilar kiradi:

- butun jamoa va har bir xodim uchun aniq (istiqbolli va joriy) vazifalarni belgilash;

- ishda kerakli natijalarga erishish uchun rasmiy maslahatlashuvlar o'tkazish

- muayyan muammolarni hal qilish uchun maksimal darajada moslashtirilgan lavozim tavsiflarini ishlab chiqish;

- rahbarning vazifalari yoki faoliyat sohalarini bo'ysunuvchiga o'tkazish orqali vakolatlarni topshirish. Shu bilan birga, huquqlar, vakolatlar va mas'uliyatlar o'tkaziladi. Biroq, vakolatlarning to'liq yoki qisman berilishi rahbardan javobgarlikni olib tashlamaydi;

- biznes aloqasining eng muhim elementi sifatida og'zaki ko'rsatmalardan foydalanish; u muayyan harakatni amalga oshirish uchun bevosita taklif shaklida harakat qiladi; ijrochiga shaxsan beriladi.

Ofis odob-axloq qoidalarining asosini menejer va unga bo'ysunuvchilar o'rtasidagi munosabatlar uslubi tashkil etadi, bu restoranning korporativ madaniyati darajasini belgilaydi (barcha xodimlar uchun umumiy qadriyatlar, axloqiy va axloqiy me'yorlar, qoidalar va urf-odatlar tizimi).

Rahbar va menejerlar o'z qo'l ostidagilarga mehr bilan munosabatda bo'ladigan, ularga vakolatlarni topshiradigan va o'z xohishiga ko'ra tegishli vaziyatlarda harakat qilish imkoniyatini beradigan restoranda xodimlar o'zlarini ishonchli his qiladilar, iste'molchilarga yaxshi kayfiyat bag'ishlaydilar.

Xodimlarni rag'batlantirish - bu shaxsning shaxsiy maqsadlari va korxona maqsadlariga erishish uchun o'z ishini eng yaxshi tarzda bajarishga tayyorligi va istagi. Rag'batlantirish yoki rag'batlantirish tizimida mukofot va jazo o'rtasidagi to'g'ri muvozanatga erishish juda muhimdir.

Kollektivizm, jamoaviy ish, korporativ qadriyatlar, motivatsiya tizimi jamoaning muvaffaqiyatli ishlashiga, hamfikrlar jamoasini yaratishga yordam beradi.

Restoran xodimlari uchun qoidalar yoki qoidalarni ishlab chiqishda jamoadagi xatti-harakatlar va muloqot normalarini tavsiflash, mavjud an'analarni tushuntirish kerak. Bu moslashish jarayonini tezlashtirishga va jamoa a'zolari bilan muloqotda to'g'ri pozitsiyani tanlashga yordam beradi. Kichik va o'rta xizmat ko'rsatuvchi kadrlarni tayyorlashning eng keng tarqalgan usuli - korxonada ish tajribasiga ega bo'lgan tajribali xodimlarga yangi xodimlarni biriktirish, o'quv mashg'ulotlarini o'tkazish.

Ishbilarmonlik odobi- insonning shaxsiyatini hurmat qilish, uning individualligini tan olish asosida ishbilarmonlik dunyosining xususiyatlari (amrlari) majmui. Restoran biznesidagi tadbirkorning ishbilarmonlik odob-axloq qoidalari kasbiy xulq-atvor normalarini - kasbiy etikani o'z ichiga oladi.

Restoran biznesidagi zamonaviy tadbirkor:

- o'z ishining nafaqat o'zi uchun, balki butun jamiyat uchun foydali ekanligiga ishonch hosil qiladi;

- uning atrofidagi odamlar qanday ishlashni xohlashlari va bilishlari, u bilan birga o'z imkoniyatlarini ro'yobga chiqarishga intilishlaridan kelib chiqadi;

- restoran biznesiga, uning jozibadorligiga ishonadi, unga san'at sifatida qaraydi;

- raqobat zarurligini tan oladi, lekin biznesda sheriklik zarurligini ham tushunadi;

- o'zini shaxs sifatida hurmat qiladi va atrofidagi odamlarning har biridagi shaxsiyatni qadrlaydi;

- davlat hokimiyatini, har qanday mulkni, ijtimoiy tuzumni, qonunlarni hurmat qiladi;

- nafaqat o'ziga, balki boshqalarga ham ishonadi, professionallik va malakani hurmat qiladi;

- ta'lim, fan va texnologiya, madaniyat, ekologiyani qadrlaydi; texnik taraqqiyotga, innovatsiyalarga intiladi;

- insonparvarlik (odamlik, odamlarga muhabbat) ko'rsatadi.

O'zingizni tadbirkor sifatida shakllantirish, siz xushmuomala, xushmuomala, xayrixoh bo'lishingiz va his-tuyg'ularingizni boshqara olishingiz kerak; muvaffaqiyatni ta'minlaydigan ishbilarmon shaxs imidjini shakllantirish muhimdir.

Ishbilarmonlik odob-axloq qoidalariga quyidagilar kiradi:

- tanishtirish va tanishtirish qoidalari;

- ish suhbatlari va muzokaralar o'tkazish qoidalari;

- ish yozishmalari qoidalari;

- telefon suhbatlarini o'tkazish tartibi;

- tashqi ko'rinishga, xulq-atvorga qo'yiladigan talablar;

- nutq odobini egallash.

Nutq odobi Muloqotning umumiy madaniy normalari to'plami sifatida quyidagilarni o'z ichiga oladi:

- o'z fikrlarini shakllantirish qobiliyati;

- salomlashish, tanishtirish, xayrlashish, minnatdorchilik bildirish, tilaklar, uzrlar, iltimoslar, taklifnomalar, maslahatlar qoidalaridan foydalanish;

- yaxshi niyat va ishonch muhitini yaratadigan nozik iltifotlarni aytish qobiliyati;

- nutq odob-axloq qoidalaridan quyidagi so'z va iboralarni chiqarib tashlash qobiliyati: "yo'q", "yo'q", "bo'sh ish o'rinlari yo'q", ishlab chiqarish haddan tashqari yuklangan va hokazo.

- iboralarni qo'llash qobiliyati: "menga taklif qilaman", men tavsiya qila olaman", "qabul qildik" va hokazo.

Restoran xodimlarining kasbiy odob-axloq qoidalariga rioya qilishlari xizmat ko‘rsatishning yuqori madaniyatining garovidir. O'zini yaxshi tomondan isbotlash istagi, salbiy his-tuyg'ularni ushlab turish qobiliyati restoran xizmati xodimlarining asosiy vazifasidir.

Restoran ishchilarining kasbiy etikasining mohiyati. Ma’lumki, restoran ishchilarining ma’naviy mas’uliyati juda yuqori, chunki ularning faoliyati odamlar bilan bog‘liq. Shu bilan birga, ular bilan muloqot qiladigan tashrif buyuruvchilarning farovonligi, kayfiyati va salomatligi ko'p jihatdan ularning ishiga bog'liq. Restoran ishchilarining ishini qat'iy rasmiylashtirish mumkin emas. Ulardan nafaqat yuqori malaka, balki mehmonlar oldidagi axloqiy burchlarini chuqur anglash ham talab etiladi. Bu yerda burch axloqiy ehtiyojga aylanadi. Boshqacha aytganda, «shaxsdan shaxsga» tipidagi kasblarda axloqning umumiy talablari bilan bir qatorda, axloqning o'ziga xos talablari va normalari mavjud. Bularga, albatta, ofitsiant, barmen, bosh ofitsiant va boshqalar kasblari kiradi.

Restoran xodimlarining kasbiy etikasi restoranda xizmat ko'rsatishning amalda o'rnatilgan axloqini ifodalaydi. Uning mohiyati nimada?

Restoran xodimining kasbiy etikasi mehmonlarga xizmat ko'rsatishda kasbiy burchlarni bajarishda amalga oshiriladigan o'ziga xos talablar va axloq normalari majmuidir. Bu restoran xizmati psixologiyasiga asoslanadi. Kasbiy etika ofitsiantda (barmenda) kasbiy burch va sharafni shakllantirishga, tashrif buyuruvchilar va ularning hamkasblari va boshqalar bilan muloqot qilish madaniyati ko'nikmalarini shakllantirishga qaratilgan. U mavjud namunalar (standartlar) bo'yicha ofitsiant uchun qo'llanma bo'lib xizmat qiladi. ) axloq. Demak, samimiylik, xushmuomalalik, xushmuomalalik, xushmuomalalik restoran ishchisining majburiy fazilatlari hisoblanadi. Ularning har biri ushbu namunali to'plamga tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishga intilishi kerak. Kasbiy etika talablariga rioya qilish odatini shakllantirish uchun restoran ishchisi, ayniqsa, yangi boshlovchi, birinchi navbatda, har bir qadamini nazorat qilishi kerak. Keyin bu talab qilinmaydi, chunki u endi boshqacha qila olmaydi.

Ofitsiant (bufetchi) o'z kayfiyatini nazorat qila olishi kerak, bir lahzalik g'azablanish impulslariga berilmaslik kerak. Yomon kayfiyat tashrif buyuruvchilar va ish hamkasblariga bo'lgan munosabatga ta'sir qilmasligi kerak. Tajribali ishchilar ta'kidlaganidek, restoranga kirishdan oldin yomon kayfiyatni "tashlash" kerak.

Faqat qo'pol va beparvo odam mayda-chuyda narsalarga ishtiyoq holatiga tushib qolishi, mehmonlarni haqorat qilishi va ulardan g'azablanishi mumkin. U o'zini ham, boshqalarni ham hurmat qilmaydi va kasbiy jihatdan xizmat ko'rsatish uchun yaroqsiz. Restoran xodimi o'z xatti-harakatlarini to'g'ri baholay olishi, o'zini tanqid qila bilishi kerak. Bunday restoran ishchisigina o'z kasbining nufuzini yuqori darajada saqlab qolishi mumkin.

Kasbiy etika normalarini buzish, masalan, aldash, tortish va boshqalar axloqsizdir. Bunday xatti-harakatlar nafaqat jamoatchilik tomonidan qoralanadi, balki ularni sodir etgan shaxslar ham jazoga tortiladi. Lekin, afsuski, restoran xizmati sohasida ham o‘z faoliyatida faqat ana shunday imtiyozlarni ko‘rayotgan ishchilar uchrab turibdi. Bular obro'si buzilgan, oson pulni va uzoq rublni yaxshi ko'radigan odamlardir. Albatta, bunday odamlar restoran xizmatida tasodifiy, restoranda ishlashga yaroqsiz.

Kasbiy axloq kodeksi. Restoran ishchilarining kasbiy etika talablari maxsus hujjatda (kodeksda) qayd etiladi.

Eslatmada kodning asosiy qoidalarini ko'rib chiqing "Restoranda xizmat ko'rsatish madaniyati qoidalari":

• Har bir mehmon o'zini restoranda kutib olishlarini his qilishi kerak.
• Har bir tashrif buyuruvchi potentsial mehmondir.
• Do'stona qarash, mehribon tabassum, ishbilarmon xatti-harakatlar bilan birgalikda mehmon bilan aloqa o'rnatishga yordam beradi va uning xizmatini osonlashtiradi.
• Mehmonni qanday bo'lsa, shunday qabul qiling. U bilan bir necha daqiqa muloqotda uni o'zgartirishga urinmang. Xushmuomala, muloyim va samimiy bo'ling, lekin xushmuomalalik beadablikka aylanmasligi kerak. Xushmuomalalik turli yoshdagi, xarakter va temperamentdagi odamlar bilan muomala qilishda eng ishonchli vositadir.
• Ofitsiantning e'tiborliligi restoranning xizmat ko'rsatish xonasida qulay ma'naviy va psixologik iqlimning asosiy shartlaridan biridir. E'tiborsizlik - tashrif buyuruvchi bilan munosabatlardagi eng katta yomonlik.
• Hech narsa ruhiy tushkunlikka tushmaydi, tashrif buyuruvchini tushkunlikka soladi va qattiqlashtiradi, chunki unga nisbatan befarqlik, beparvo munosabat.
• O'zingizni qanday boshqarishni biling, vazminlik va sabr-toqatni namoyon eting. O'zingizga g'amxo'rlik qiling, ortiqcha bezovtalanishingizga yo'l qo'ymang.
• Qo'pollikka vazminlik va xushmuomalalik bilan javob bering.
• Hech qachon mehmonlarning da'volari va e'tirozlarini e'tiborsiz qoldirmang.
• Samimiy va o'z vaqtida kechirim so'rash kamsitish emas, balki ma'lum bir aybni munosib tan olish va madaniyat belgisidir.
• Restoran xodimining har bir xatti-harakati g'ayratli bo'lishi va mehmonda uning adolatliligiga shubha tug'dirmasligi kerak.
• Boshingizni to'g'ri tuting va ko'z oldida yoki mehmon bilan gaplashayotganda boshingizni pastga tushirmang.
• Jismoniy va ruhiy stressingizni teng ravishda taqsimlashga harakat qiling, tashrif buyuruvchilarning asosiy oqimi soatlari haqida unutmang.
• Mehmon bilan kelishilgan kelish vaqtiga rioya qiling.
• Restoran va ishdagi hamkasblaringiz sharafiga g'amxo'rlik qiling.

Restoran xodimi uchun ushbu eslatma qoidalarini o'rganishning o'zi etarli emas. Bu qoidalar uning e'tiqodiga o'tishi, uning "ikkinchi tabiati" bo'lishi kerak.

Biroq, ayrim restoran xodimlari, afsuski, kasbiy etika talablariga rioya qilmayapti. Tashrifchilar hali ham qo'pollik, qo'pollik, o'z-o'ziga nisbatan takabburlik, aldash, o'zgarishlarni qaytarmaslik va hokazolarga duch kelishlari kerak. Albatta, bu og'ishlarning barchasiga ma'muriy va tarbiyaviy usullar bilan kurashish kerak.

4.3-mavzu Umumiy ovqatlanish xodimining kasbiy faoliyatidagi odob-axloq qoidalari

Talaba bilishi kerak:

Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun ofis odob-axloq qoidalari: salomlashish, tanishtirish, rahbariyat bilan, hamkasblar bilan, mijozlar bilan, professionallar jamoasi bilan muloqot qilish jarayonida o'zini tutish;

Ishbilarmonlik odob-axloq qoidalarini kasbiy faoliyatda qo‘llay bilish.

Oziq-ovqat xizmati xodimining etikasi. Umumiy ovqatlanish xodimining kasbiy etikasining axloqiy va estetik tarkibiy qismi. Kasbning kasbiy deformatsiyasi va ma'naviy ʼʼxarajatʼʼ muammosi.

Rasmiy odob-axloq normalari va qoidalari. Xulq-atvor. tashqi ko'rinishga qo'yiladigan talablar. Nutq odobi. Jadvalni sozlash. Qabul qilish xizmati. Stol odobi. Kunduzi va kechki uchrashuvlar

Kalit so‘zlar:

KASBIY ODOQ	SHAKLI USLON
ESTETIKA	QABULLAR TURLARI
ODULLAR	NUTIQ ODOBI

Etiket - frantsuzcha so'z bo'lib, rus tiliga so'zma-so'z tarjima qilinganda ʼʼjamiyatdagi xulq-atvor qoidalariʼʼ maʼnosini bildiradi. Odob va axloq bir-biri bilan chambarchas bog'liq tushunchalardir.

Odobda ikki tomon ajralib turadi: axloqiy va axloqiy (xulq-atvor me'yorlari) va ushbu normalarning namoyon bo'lishining estetik tashqi shakllari, ᴛ.ᴇ. odobning nafisligi va go'zalligi.
ref.rf saytida joylashgan
Bu ikki tomon nisbatan mustaqil. Siz, masalan, yaxshi, mehribon inson bo'lishingiz mumkin, lekin ruhiy fazilatlaringizni ko'rsatish - bu xunuk, xunuk, qo'pollik. Aksincha, tabiatan yovuz odam o'zini tashqi tomondan chiroyli, juda jozibali tutadi. Shu bilan birga, inson xulq-atvorining axloqiy va estetik jihatlari bir butunlikni tashkil qiladi. Qadimgi Yunonistonda insonning ichki fazilatlari - olijanoblik, go'zallik, mehr-oqibat, halollik va bu fazilatlarning tashqi ko'rinishi - xulq-atvorning nafisligi, harakat qulayligining uyg'unligi ijtimoiy ideal bo'lganligi bejiz emas.

Dᴀᴋᴎᴍ ᴏsᴩᴀᴈᴏᴍ, odob-axloq qoidalarida etika estetika bilan uyg'unlashadi. Odob go‘zal, ʼʼestetikʼʼ axloq, deyishimiz mumkin. Xulq-atvor - bu insoniy muloqot va xatti-harakatlarning muayyan turlarida namoyon bo'ladigan odob-axloq qoidalari. Kundalik hayotda inson xulq-atvorining har ikki tomoni - axloqiy va estetik ajralmas, birlashgan.

Xulq-atvorning estetik tomoni - muomaladagi xulq-atvor, ko'nikma va malakalarning go'zalligi, ya'ni xulq-atvorning tashqi ko'rinishlari qadim zamonlardan beri jamoatchilikni tashvishga solib kelgan.

Qadimgi Misr, Fors, Ossuriya, Bobilda bunga katta e'tibor berilgan.

Odob. Bu qalay frantsuzcha ʼʼmaniereʼʼ soʻzidan kelib chiqqan boʻlib, ʼʼqabulʼʼʼ,ʼʼharakat tarziʼʼ, yaʼni oʻzini tutish usulini bildiradi. Yuqorida yuklanganidek, odob-axloqning tashqi shakli, boshqalarga munosabatdir. Xulq - bu odamning yurishi, imo-ishoralari, yuz ifodalari, shuningdek, nutqining xususiyatlari (ishlatilgan iboralar, yuqori, intonatsiya).

Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning ishida xulq-atvor muhim rol o'ynaydi, ular xodimning tashqi va ichki madaniyatining ko'rsatkichidir. Qo'l harakatlarining go'zalligi, yurishi, tashrif buyuruvchilar oldida turish qobiliyati, ziddiyatli vaziyatda o'zini tuta bilish yaxshi xulq-atvorning namoyonidir.
ref.rf saytida joylashgan
Umumiy xulq-atvor, shu jumladan. xizmat ko'rsatish sohasida, beixtiyor paydo bo'ladi. Insonda odob-axloq o‘z-o‘zidan paydo bo‘lmaydi, uni tarbiyalash kerak. Ushbu ta'limning muvaffaqiyati insonning ichki plastikligiga, vaziyatning eng kutilmagan o'zgarishlariga, yangi sharoitlarga moslashish qobiliyatiga bog'liq. Bu yerda inson ruhiyatining xususiyatlari, uning xarakteri, temperamenti, mayl va yoqtirmasliklari ham muhim rol o'ynaydi. O'zining moslashuvchanligi tufayli inson o'zida intizom, mehnatsevarlik, iroda, sabr-toqat, kuzatuvchanlik kabi fazilatlarni shakllantirishi mumkin, ular insoniy xatti-harakatlarning asosini tashkil qiladi.

Xodimlarning uslubi boshqalarga g'amxo'rlik qilish tamoyiliga asoslanadi. Uning xatti-harakati iste'molchiga e'tiborni, uning so'rovlarini ko'rsatishi kerak. Ofitsiant (bosh ofitsiant, barmen, bufetchi, oshpaz) birinchi navbatda mehmondo'stlikni ko'rsatishi kerak. Tajriba shuni ko'rsatadiki, xulq-atvori yomon ofitsiant go'yo restoran yoki kafega tashrif buyurganida odamlarning bayram tuyg'usini o'chirib tashlaydi. Mehmonlarning hamdardligini va ofitsiantning haddan tashqari odobsizligini uyg'ota olmaydi.

Zalga kiraverishda tashrif buyuruvchilarni kutib olish, bosh ofitsiant yoki ofitsiant, birinchi navbatda, ularni kutib oladi. Shu bilan birga, u qo'lini bermaydi, lekin agar mehmonning o'zi xohlasa, buni qilish kerak. Ofitsiant mehmonning salomiga boshini biroz egib, tabassum bilan hamrohlik qiladi. Ofitsiantning barcha xatti-harakatlari samimiylik, to'g'rilik va vazminlikni ifodalashi kerak.

Bu holatda tabassum qat'iy belgilangan rol o'ynaydi. Ofitsiant yoki bufetchi unutmasligi kerak, ehtimol, bir kishi og'ir kundan keyin ularni ziyorat qilish uchun kelgan, charchagan va tabassum bu holda mehmondo'stlik va samimiylik muhitini yaratishga, ko'nglini ko'tarishga yordam beradi.

Keyingi talab - chiroyli holat va yurish. Chiroyli holat - bu o'tkir burilishlarsiz, qo'llarni silkitmasdan, ko'krak va qorin bo'shlig'ini chiqarib tashlamasdan engil va oqlangan harakatlar. Hatto ofitsiantning yurishi ham mehmonlar e'tiborini tortadi. Siz zal bo'ylab tez harakat qilishingiz kerak, lekin etarlicha o'lchovli, yugurish emas, engil qadamlar bilan.

Albatta, umumiy ovqatlanish xodimining tashqi ko'rinishi ko'p jihatdan yaxshi tikilgan forma va poyabzalga bog'liq. Yuqori yoki kavisli poshnalar yurishni tanib bo'lmaydigan darajada o'zgartirishi mumkin, bu unga g'ayritabiiy, xulq-atvorni beradi.

Ofitsiantning to'g'ri turishi yaxshi xulq-atvorning ajralmas shartidir.
ref.rf saytida joylashgan
U to'g'ri turishi kerak, bufet yoki stolga tayanmaydi.

Noxush taassurotni tushuntirish jarayonida qo'llarini silkitadigan yoki tashrif buyuruvchini befarq tinglaydigan ofitsiant yoki bufetchi qiladi. Siz suhbatdoshning ko'ziga qarashingiz, uning istaklarini diqqat bilan tinglashingiz kerak.

Mehmon oldida qo'llaringizni cho'ntagingizda ushlab turmasligingiz kerak, bu butunlay e'tiborsizlik va befarqlikning namoyonidir. Odob talablari ofitsiant, barmen yoki bufetchiga hisob-kitoblarni sanashda barmoqlarini chayqashlarini, barmoqlarini chirillashini taqiqlaydi. Umuman olganda, ofitsiant qo'llarini ʼʼnazoratʼʼ ostida ushlab turishi kerak.

Yuz ifodalari va yuz ifodalari katta ahamiyatga ega, ularda faqat samimiylik va do'stona munosabat bo'lishi kerak. Xizmat ko'rsatuvchi xodim ishining o'ziga xos xususiyati uning yuzi har doim jozibali bo'lishini va uning mimikalari erkin, cheksiz bo'lishini talab qiladi. Iste'molchining harakatlariga munosabat bildirganda, yuzingizni zo'riqtirmaslik kerak, aksincha, yuz mushaklari bo'shashishi kerak. Ofitsiantning tarang qiyofada, hayratdan qoshlarini ko‘targan holda, dovdirab qolgan ifodasini ko‘rish iste’molchi uchun yoqimsiz. Inson haqida ʼʼ hamma narsa uning yuzigaʼʼ yoziladi, deyishsa, bu holda ʼʼ yoziladiʼʼ xayrixohlik boʻlishi kerak, lekin befarqlik emas, boshqalarni kamsitmaslik yoki aksincha, xizmatkorlik boʻlishi kerak.

Ofitsiantning zamonaviy xulq-atvori o'zini tutish va ayni paytda tabiiylik, qulaylik bilan ajralib turadi.

Ish kiyimlari estetikasi. Ofitsiant, bufetchi, bufetchining ishi doimo omma oldida sodir bo'ladi. Iste'molchilar bilan doimiy muloqot uning tashqi ko'rinishiga alohida talablar qo'yadi. Unga o'nlab ko'zlar tikilgan, xuddi teatrdagi aktyorga o'xshab, uni har tomondan ko'rib chiqishadi. Ofitsiantning ko'rinishi bilan ko'pincha sanoatning barcha ishchilari haqida jamoatchilik fikri yaratiladi. Shu sababli kiyim estetikasi kasbiy etika toifalari qatoriga kiradi.

ʼʼOdob odamni qiladiʼʼ deydi eski maqol. Demak, insonning ichki mazmuni ham odob bilan baholanadi. Noqulay ofitsiant yoqimsiz taassurot qoldiradi, u hatto restoran yoki kafega tashrif buyurishning umumiy taassurotini buzishi mumkin. Noli formalari tartibsiz, bu shunchaki beparvolik emas, balki boshqalarga hurmatsizlik sifatida baholanadi. Nopok kiyim professional funktsiyalarga mos kelmaydi. Yuqori xizmat ko'rsatish madaniyati va estetik ko'rinishni bir-biridan ajratib bo'lmaydi.

Ofitsiant kiyimlari. Ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatadigan har qanday kafe va restoranda tegishli ish kiyimlari o'rnatilishi kerak - xodimning korxonaga tegishliligini ta'kidlaydigan ma'lum bir uslubning shakli. Bu texnik xizmat ko'rsatish tartibini osonlashtiradi, xodimlarni intizomli qiladi. Ma'muriyat uchun xizmat formasi sifatida biz zalning rang dizayni bilan uyg'un rangdagi qat'iy, ishbilarmon kostyumni tavsiya qilishimiz mumkin. Korxonaning logotipi kostyumda bo'lishi mumkin.

Xalqaro amaliyotda ham estetik, ham utilitar talablarga javob beradigan ofitsiantlar uchun ma'lum bir forma uzoq vaqtdan beri qabul qilingan. Hashamatli va yuqori darajadagi restoranlarda kechki ish uchun forma - bu uch qismli qora kostyum, manjetsiz shim va yaltiroq materialdan yasalgan trubka, qora zich materialdan tikilgan kamzul, qora ko'ylak tufli, manjetli oq ko'ylak, qora Kapalak galstuk. Kunduzgi xizmat uchun zich, yaxshi yotadigan materialdan tayyorlangan oq ko'ylagi ishlatiladi. Yozda xuddi shu shakl ishlatiladi, lekin biroz engilroq. Ko'ylagi va yelek o'rniga zig'ir yoki zig'ir matolardan yasalgan engil rutsning engil ko'ylagi qulayroqdir.

Xizmat ko'rsatish xodimlari - ayollarga qisqa yengli va oq yoqali va manjetli rasmiy liboslar kiyish tavsiya etiladi. Ba'zida ofitsiantlar kostyum kiyishadi. Poyafzal - oddiy qora laklangan, past poshnali poyabzal. Kostyumlar lapellarida siz kompaniya emblemasini nishon, kashta va boshqalar ko'rinishida kiyishingiz mumkin. Har bir restoranda ofitsiantlarning o'ziga xos kiyim rangi bo'lishi kerak - bu kiyimning ichki qismining rang sxemasiga bog'liq. korxona. Ammo barcha holatlarda, barcha xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun forma va poyabzal bir xil bo'lishi kerak. Xizmatchilarning kostyumidagi zaharli ranglar qabul qilinishi mumkin emas.

Bosh ofitsiant va administratorning formasi ofitsiantlarnikidan biroz farq qiladi. Ammo bu farq faqat kostyumning rangi, galstuk va tegishli nishonning mavjudligida bo'lishi kerak.

Dunyoning koʻpgina mamlakatlarida dizaynda milliy naqshlar, shuningdek, mavzuli rangga ega boʻlgan restoran va umumiy ovqatlanish korxonalari forma sifatida jilet, stilize shim, poyabzal, milliy kiyim elementlari va boshqalardan foydalaniladi.Sinfdan tashqari restoranlar uchun , shakllari sifatida estrada shoulari va kazinolar, bir tailcoat ishlatiladi.

Rasmiy ziyofatlarda, ziyofatlarda va har xil turdagi maxsus xizmatlarda, mehmonlar oq kapalaklar bilan smokinglarda paydo bo'lishi mumkin bo'lganda, ofitsiant qora kamon galstuk bilan frak kiyadi. Shuningdek, bunday hollarda mehmonlarga oq qo'lqopda xizmat qilish tavsiya etiladi. Ofitsiant kiyimlari to'plami stolga xizmat ko'rsatish va tozalashda ishlatiladigan oq qo'l tormozini o'z ichiga olishi kerak.

Musiqachilar. Xonandalar ham formaga ega bo'lishi kerak, garchi rang va uslubga qat'iy talablar yo'q. Garderob va yukxona xodimlarining formasi an'anaviy qora zig'ir ko'ylagi va tilla trubkali shimlardan, restoran emblemasi tushirilgan qalpoqlardan iborat bo'lishi mumkin.

Qulay va bejirim kiyim insonning kayfiyatiga ijobiy ta'sir qiladi, uning ish faoliyatini oshiradi. Shu bilan birga, sumkali, rangsiz kostyum bezovta qiladi va aralashadi, bu esa mehnat unumdorligiga salbiy ta'sir qiladi.

Oshpazlar kiyimlari. Ish kiyimlarining rangi va xarakteri, ularning funktsional maqsadiga qo'shimcha ravishda, tozalik va tartiblilik istagini uyg'otadi. Shu sababli, maxsus tozalik talab qilinadigan xonalarda oq paltolar kiyimning asosiy shakli bo'lishi kerak. Yirik korxonalarda turli ustaxonalarda ishchilar uchun turli rangdagi kiyimlar bo'lishi tavsiya etiladi.

Inson hayotining uchdan bir qismini ishlab chiqarishga sarflaydi. Shuning uchun uning ish kiyimlari qulay, chiroyli bo'lishi kerak, chunki psixologlar ular farovonlikka ta'sir qilishini aniqladilar.

Ishlab chiqarish sharoitida kiyimning oq rangi sanitariya talablari bilan tartibga solinadi, shu bilan birga u jozibali, qulay va chiroyli bo'lishi, oshpazning balandligi va shakliga mos kelishi kerak. Ba'zi hollarda ishlab chiqarish boshlig'i va ustalar uchun individual buyurtma bo'yicha boshqa kesimdagi ish kiyimlarini tikish mumkin.

Ma'lumki, ayollar kiyimlarini bezashni xohlashadi, bu esa ishlab chiqarish sharoitida qabul qilinishi mumkin emas. Kombinezonlar yubkasida faqat korxonaning korporativ nishoni bo'lishi kerak, u boshqa doimiy brend elementlari bilan bir qatorda kafe yoki restoran xodimlari uchun kasbiy g'urur mavzusi bo'lib xizmat qiladi.

Oshpazning sanitariya kiyimining tabiati ishning o'ziga xos xususiyatlariga bog'liq. Ko'pincha, bu ko'ylagi (yoki xalat), apron va bosh kiyim to'plami.

Sanitariya kiyimlari to'plamiga kiritilgan bosh kiyim sochlarni olib tashlash uchun ishlatiladi. Yuqori oshpaz shlyapasining shakli ko'p asrlik amaliyot bilan ishlab chiqilgan va eng oqilona hisoblanadi. Bu dunyoning barcha mamlakatlarida erkak oshpazning an'anaviy bosh kiyimidir. Yaxshi estetik ko'rinishdan tashqari, oshpazning shlyapasi ham boshning ustidagi havo bo'shlig'ini yaratadi, bu esa issiq do'konlarda yuqori harorat sharoitida uni haddan tashqari issiqlikdan himoya qiladi. Ayollar uchun, albatta, kraxmalli sharf ko'proq maqbuldir.

Kombinezonning estetikasi, birinchi navbatda, tozalikni nazarda tutadi. Nopok apron yoki ko'ylagi ishchining kayfiyatini keskin pasaytiradi, shuningdek, sanitariya rejimini buzish sifatida qabul qilinadi. Chiroyli forma kiyib, odam ichkaridan o'zini yuqoriga tortadi. Chiroyli kiyingan oshpaz har doim iste'molchilarning hurmati va hurmatli munosabatini uyg'otadi.

tashqi ko'rinishga qo'yiladigan talablar. Tashqi ko'rinish nafaqat jozibali yuz va chiroyli kiyim. Bu soch, kosmetika, shaxsiy gigiena kabi komponentlardir.

Bosh ofitsiant, ofitsiant, barmen, barmen har doim iste'molchilarning ongida, shuning uchun ular oqlangan ko'rinishi kerak. Elegant nafaqat moda kiyinish degani. Bu tushuncha ancha kengroqdir. V.Dal ʼʼIzohlovchi lugʻatʼʼda tushunchaga quyidagicha taʼrif beradi: ʼʼNafis, nafis — goʻzal, goʻzal, badiiy, sanʼatga mos, umuman didliʼʼ degan maʼnolarni bildiradi.

Har bir inson nafislik sirini o'zi anglab yetishi, didini ko'rsatishi va tashqi ko'rinishi va xarakterining o'ziga xosligini hisobga olishi kerak. Ta'm - bu, birinchi navbatda, mutanosiblik hissi (K. G. Paustovskiy), men nafislik, qat'iy yozishmalar va kiyimlarning nisbati va ranglarining mutanosibligi, umuman, barcha hojatxona buyumlari.

Umumiy ovqatlanish korxonasining barcha xodimlari tashqi ko'rinishidan jozibali ko'rinishi kerak. Xodimlar o'zlarining tashqi ko'rinishi bilan iste'molchilarga hissiy va psixologik ta'sir ko'rsatadilar va shu munosabat bilan ular tashqi ko'rinishini kuzatishlari kerak.

Tashqi ko'rinish, qoida tariqasida, insonning xarakter xususiyatlarini, uning boshqalarga bo'lgan munosabatini aks ettiradi. Odamlar bilan munosabatda beparvo bo'lgan odam deyarli har doim o'zining tashqi ko'rinishida beparvolik muhrini olib yuradi. Madaniyatli odam uyda ham, ishda ham o‘zining tashqi ko‘rinishiga g‘amxo‘rlik qiladi. Avvalo, bu soch turmagiga tegishli.

Har bir kasbning o'ziga xos nutq xususiyatlari mavjud. Ofitsiant va bufetchi nutqining emotsional ekspressiv xususiyati ularning mehnat faoliyatining o'ziga xosligi bilan belgilanadi. Iste'molchilar bilan doimiy aloqada bo'lish zarurati nutqingizni to'g'ri rejalashtirish, iste'molchilarga fikr-mulohazalarni taqdim etadigan to'g'ri so'zlarni tanlash qobiliyatini talab qiladi.

Ofitsiant yoki bufetchi kasbini tanlagan odam birinchi navbatda odamlar bilan muloqot qilishni biladimi, so'z qobiliyati bormi, deb o'ylashi kerak. Insonning qisqa, ammo aniq gapirish qobiliyati uzoq vaqtdan beri qadrlanadi. ʼʼ Soʻz nima desa, rubl beradi ʼʼ - deydi rus maqolida.

Nutq madaniyati ko'plab psixologik komponentlarni o'z ichiga oladi. Keling, ulardan ba'zilariga to'xtalib o'tamiz.

Aniqlik va aniqlik. Tilning aniqligi - bu o'z fikrini, u yoki bu pozitsiyani aniq, qisqa, aniq ifodalash qobiliyatidir. Kengroq ma'noda aniqlik insoniy munosabatlar madaniyatining muhim talabidir. Ushbu umumiy ovqatlanish korxonasiga tashrif buyuruvchilarning munosabati ofitsiantning o'z so'zini qanday qadrlashi, va'dasini qanday bilishiga bog'liq (masalan, mehmonlarning idish-tovoqlarni tezlashtirish haqidagi iltimosi).

Iste’molchi bilan suhbatda ofitsiant nutqining ravshanligi, asosan, taomlarning qisqa va har tomonlama tavsifini berishdan iborat (masalan: ʼʼ Langet - ikki tomondan qovurilgan va go'sht sharbati yoki sous bilan quyilgan ikki bo'lak go'sht. Qaynatilgan yoki qovurilgan. kartoshka ʼʼ bezatilgan ). Shu bilan birga, taomning ta'm xususiyatlarini tushuntirishning tafsilotlariga kirmasdan, asosiy narsani, asosiy narsani ajratib ko'rsatish juda muhimdir. Agar ofitsiant o'z fikrlarini tushunarsiz, chalkash, bir jumlani boshqasiga yig'ib, bir necha marta aytilgan narsaga qaytsa, unda uni tinglash va so'zlarining ma'nosini tushunish qiyin.

Ofitsiantning nutqining to'g'riligi ko'p jihatdan uning idish-tovoq va ichimliklar xususiyatlarini bilishiga bog'liq. U yoki bu taomni taklif qilish (tavsiya qilish) bilan u qisqacha pazandalik tavsifida uning tarkibiga kiradigan asosiy mahsulotlarni, mahsulotlarga birlamchi va termik ishlov berish usullarini, soslar va yonma-ovqatlarni tanlashni, shuningdek, taomning dizaynini ko'rsatishi mumkin. taom. Misol uchun: ʼʼDish ʼʼpayke-perch colbertʼʼ — tor boʻlaklarga boʻlingan, sakkizinchi shaklda oʻralgan va chuqur qovurilgan pikeperch filesi. Bu taom yashil sariyog 'qo'shiladi, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ maydalangan maydanozʼʼ bilan aralashtirilgan sariyog'dan tayyorlanadi.

Ovqatni taklif qilganda, ofitsiant uni to'g'ri nomlashi kerak, ya'ni menyuda nom berilganidek. Eskirgan nomlardan foydalanmaslik kerak: Parisienne salatasi, Olivier salatasi, Debef salatasi, Rosotto bulyoni, Angleise kartoshkasi va boshqalar.

Oddiylik va lakonizm. Iste'molchining savoliga: ʼʼRestoraningizda qovurilgan mol goʻshti qanday koʻrinishda taqdim etiladi?ʼʼ - ofitsiant quyidagi javobni berishi mumkin: ʼʼBizning qovurilgan mol goʻshti goʻshtli goʻsht, bel yoki chetidan tayyorlanadi. Go'shtni butunlay qovuring. Sizning xohishingizga ko'ra, uni to'liq pishganicha qovurish yoki o'rtada yarim pishiriqda (ʼʼ inglizcha ʼʼ) qoldirish kerak. Ta'tilda qovurilgan mol go'shti har bir xizmat uchun ikki bo'lak miqdorida yupqa bo'laklarga bo'linadi, go'sht sharbati bilan quyiladi. Garnituraga sariyog 'bilan ziravorlangan sabzavotlar va o'ralgan xrenlar qo'yiladi. Shu bilan birga, bu xususiyatni bir necha so'z bilan cheklash mumkin: ʼʼMurakkab sabzavotli garnitür, planlangan horseradishʼʼ bilan har bir xizmat uchun 2-3 dona xizmat qiling.

Xushmuomalalik. Bu boshqa odamlar bilan munosabatlarning bir shakli. U ʼʼsizʼʼga murojaatdagi nutqda, isteʼmolchiga samimiy xizmat qilishga intilayotgan doʻstona, xotirjam, muvozanatli ohangda namoyon boʻladi. ʼʼSehrliʼʼ soʻzlar: ʼʼiltimosʼʼ, ʼʼmehribon boʻlʼʼ, ʼʼruxsat berʼʼ, ʼʼMen buni mamnuniyat bilan bajaramanʼʼ, ʼʼOshpazga oʻz tilaklarimizni yetkazamanʼʼ - har doim isteʼmolchilar bilan doʻstona munosabatlar oʻrnatishga hissa qoʻshadi. Bundan tashqari, ofitsiant, xuddi barmen va bufetchi kabi, iste'molchiga, u tomonidan buyurtma qilingan oshpazlik mahsuloti hajmidan qat'i nazar, xushmuomala bo'lishi kerak. Agar faqat bitta qahva buyurtma qilingan bo'lsa ham, bu ularning tashrif buyuruvchi bilan gaplashadigan ohangiga ta'sir qilmasligi kerak.

Bernard Shou ʼʼ yesʼʼ soʻziga ellik ohang va tus berish mumkinligini taʼkidladi. Ofitsiantning iste'molchiga qaratilgan nutqining aylanmalari, yuz ovozning kuchliligi, tembr, intonatsiya yaxshi munosabatlar, to'g'ri aloqa o'rnatishda katta rol o'ynaydi. Nutq madaniyati, asosan, bir bo‘g‘inda javob bermasdan, o‘z fikrini to‘liq, umumiy gaplarda ifodalashdan iborat. Agar iste'molchi ofitsiantning ma'lum bir taomning bahosi yoki ichimlikning ta'miga shubha qilishini payqasa, u holda uning o'zi ofitsiantga ishonchsizlik bilan qaray boshlaydi. Shu sababli, nutqingizning intonatsiyasini kuzatish juda muhimdir. Siz xotirjam, ishonchli gapirishingiz, to'g'ri semantik qabul qilishingiz kerak.

Takt. Bu mutanosiblik hissi, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ shaxsiy va rasmiy munosabatlarda, shu jumladan, kuzatilishi kerak. suhbatlarda. Xushmuomala ofitsiant (barmen, bufetchi) o'zi muomala qilayotgan iste'molchining shaxsiyatining o'ziga xosligini, suhbatdoshning reaktsiyalarini nozik tushunadi. U o'zining so'zlari va harakatlari natijasida suhbatdosh noloyiq norozilikni boshdan kechirishi mumkin bo'lgan chegarani sezgir tarzda egallaydi.

Umumiy ovqatlanish xodimining kasbiy xushmuomalaligi tashqi ko'rinishda iste'molchiga nisbatan xayrixohlik hissini ifodalashda namoyon bo'ladi. Xotirjamlik, chidamlilik, tashqi jozibadorlik, xushmuomalalik - bularning barchasi xushmuomalalikdir.

Albatta, xizmatga tayyorlik ifodasi iste'molchiga xizmatkorlik va xizmatkorlikka aylanishiga yo'l qo'ymaslik kerak. Nutq odob-axloq qoidalarida odob-axloq, odob-axloq, mimika xususiyatlari muloyim ohang bilan to'ldiriladi.

Nutqning dialogik xarakteri. Ofitsiantning iste'molchi bilan nutqi tomonlardan birining monologi emas, balki dialog shaklida bo'lishi kerak. Siz iste'molchidan faqat ko'rinmaydigan yoki taxmin qilib bo'lmaydigan narsalarni so'rashingiz kerak. Bunday dialogga misol: Iste'molchi menyuni o'rganib chiqib, ofitsiantdan so'raydi:

Qaysi taomni tanlashni bilmayman... Nimani tavsiya qilasiz?

Shnitselga buyurtma bering. Biz uni cho'chqa go'shtining buyrak qismidan tayyorlaymiz.

Va bu taom nima?

Shnitzel non bo'laklarida pishirilgan pirzola shaklida tayyorlanadi, ammo suyaksiz.

Va qanday bezak?

Qovurilgan kartoshka bilan xizmat qiling. Shnitselni sariyog 'bilan to'ldiring, limon qobig'i bilan isitiladi. Shuningdek, ular kapers, limon doirasi, ko'katlarni qo'yishdi.

Ofitsiant tomonidan aytilgan birinchi ibora asosan keyingi suhbatning borishini belgilaydi. Iste'molchi, qoida tariqasida, barcha keyingi takliflarga qaraganda birinchi taklifni diqqat bilan tinglaydi. Ko'pchilik ongsiz ravishda tinglaydi, go'yo ofitsiantning ularga qanday munosabatda bo'lishini birinchi iboradan bilishni xohlaydi: u imkon qadar tezroq ulardan xalos bo'lishni yoki idish-tovoq va ichimliklar tanlashda yordam berishni xohlaydi va hokazo.

Iste'molchilarni: ʼʼNima buyurtma berasiz?ʼʼ, ʼʼToʻgʻri taom tanladingizmi?ʼʼ kabi savollar bilan chalgʻitish bejiz emas. Shuni esda tutish kerakki, har doim restoran yoki kafega tashrif buyuruvchilar orasida gastronomiya va pazandachilik san'atining nozik jihatlarida tajribasiz odamlar bor. Ofitsiantning gaplari esa mutlaqo nomaqbul deb hisoblanadi: ʼʼ Siz buni tushunmaysiz ʼʼ, ʼʼ Bu taom nima ekanligini men sizdan ham yaxshi bilaman ʼʼ. sʜᴎ iste'molchini xafa qiladi va u bu ovqatlanish joyiga yana tashrif buyurishni xohlamaydi.

Noziklik. Bu iste'molchilar bilan suhbatda suhbatdoshga imkon qadar ko'proq yaxshilik va zavq keltirishi uchun o'zlarining afzalliklarini ko'rsatish qobiliyatidir. II. A.Dobrolyubov nafosatni insonning eng oliy qadriyati deb bilishi bejiz emas edi.

O'z fikrlarini grammatik jihatdan to'g'ri ifodalash qobiliyati. Ofitsiant uchun bu talab katta ahamiyatga ega. Mehmonga aytish juda muhim bo'lgan narsani to'liq, to'g'ri va malakali tarzda etkazish uchun shunday so'z va iboralarni tanlay olish muhimdir. Stilistik jihatdan noto‘g‘ri iboralarga yo‘l qo‘yilmaydi: ʼʼchek toʻlashʼʼ oʻrniga chekni mushtlashʼʼ, ʼʼdahshatli mazali ichimlikʼʼ, ʼʼdahshatli uzun qatorʼʼ, ʼʼ20 rubl toʻlashʼʼ oʻrniga ʼʼ20 rubl pulʼ toʻlashʼʼ.

Ushbu kasbiy sohaning eng ko'p uchraydigan xatolari, masalan, ''durshlag'''''''sza pomidor''''' o'rniga ''Drushlak''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''' o'rniga bog'lanishi mumkin. Kolumbiya qahvasi uchun apelsinlar haqida ''Neski'' apelsin''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''ni''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' # # # # # # # # # # # # # # # # # # # #.

Ofitsiantning kasbi jamiyatda o'zini to'g'ri tutish qobiliyatini, stolda o'zini tutish normalari va qoidalarini mustahkam bilishni talab qiladi. Ushbu qoidalarning mohiyati quyidagi talablarga qisqartiriladi.

Durum. Stolda ular odatda to'g'ri o'tirishadi, lekin tarang emas, stulning orqa tomoniga ozgina suyanishadi. Kresloni stolga yaqinlashtirmaslik kerak, lekin undan juda uzoqda bo'lmasligi kerak.

Qoidaga ko'ra, idishga xizmat ko'rsatishni kutayotganda, qo'llar tizzada saqlanadi. Ular bilan sochlarini to'g'rilash, peshonasini ishqalash, iyagini yuqoriga ko'tarish, dasturxon bilan skripka qilish, jihozlar mavjudligini tekshirish tavsiya etilmaydi. Ovqatlanish jarayonida siz chaqaloqni bilaklaringiz bilan stolga suyanishingiz mumkin, lekin unga tirsagingizni qo'ymang.

Salfetka darhol ochiladi va tizzangizga qo'yiladi, u kiyimni tasodifan tokchaga tushishdan himoya qiladi. Qoida tariqasida, og'iz peçete bilan o'chirilmaydi, u faqat lablarga qo'llaniladi. Eng yaxshisi, bu maqsad uchun maxsus gigienik (qog'oz) salfetkalar mos keladi. Ovqatlanish oxirida plastinkaning o'ng tomoniga peçete qo'yiladi va plastinka olib tashlansa, uning o'rniga. Bunday holda, peçete katlanamaz.

Estetik bo'lmagan ovqatlanish odatlari boshqalarni bezovta qiladi. Siz tuyadi bilan ovqatlanishingiz mumkin, lekin shoshilmang. Agar siz taomni chindan ham yaxshi ko'rsangiz, uni oxirigacha eyishingiz mumkin, lekin faylning oxirida bir bo'lak non teshilganida va keyin ular plastinkani idishning qoldiqlaridan tozalashganda, bu mutlaqo qabul qilinishi mumkin emas.

Qoida tariqasida, ovqat paytida vilkalar, qoshiq, spatula yoki qisqichlar ishlatiladi, lekin ba'zi ovqatlarni qo'llaringiz bilan olish mumkin: non, pechene, tort, mevalar va tsitrus mevalari, shakar (agar qisqich qo'yilmasa). Bu tartib, bu mahsulotlarni pichoq yoki vilkalar bilan bo'linishning hojati yo'qligi bilan izohlanadi, ular barmoqlarini ifloslantirmaydi, qo'l faqat bitta bo'lakka tegadi, keyin esa plastinka yoki stakanga qo'yiladi.

Estetik sabablarga ko'ra, agar odam katta non yoki butun rulonni tishlasa, bu xunuk deb hisoblanadi. Zarur bo'lganda barmoqlaringiz bilan katta bo'lakdan kichik bo'laklarni sindirish odatiy holdir. Ba'zan non oldindan kichik bo'laklarga bo'linadi.

Ikra bilan sendvichlar uchun spatulalar ishlatiladi, ular plastinka ustiga qo'yiladi. Ular mayda bo'laklarga ikra yoyishdi. Ikkinchi bo'lak faqat birinchisi ovqatlangandan keyin tarqaladi. Xuddi shu tarzda, ular maxsus pichoqlar yordamida pates, sariyog 'eyishadi. Pichoqni ishlatishda ular ma'lum qoidalarga rioya qilishadi. Shunday qilib, vilkalar va pichoq bilan sovuq gazaklarni iste'mol qilish odatiy holdir; issiq - kokotnitsa yoki kokotny vilkalar yoki choy qoshiq bilan kokotnitsadan; issiq baliq - baliq pichog'i va vilkalar bilan; issiq go'shtli idishlar - stol pichog'i va vilkalar bilan; shirin taomlar (puding, muzqaymoq) - qoshiq bilan; meva pichoqlari va vilkalar bilan mevalar.

Baliq gastronomiyasini, go'shtni (mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, parranda go'shti, o'yin) kesish kerak bo'lgan hollarda pichoq kerak. Bir vaqtning o'zida bir nechta bo'laklarni kesmang, go'sht soviydi va mazasiz bo'ladi; stolda hali tarmoqqa mustaqil ravishda o'rganmagan yoki faqat vilkadan foydalanishi mumkin bo'lgan bolalar bo'lsa, istisno qilinadi.

Köfte, köfte, qaynatilgan sabzavotlar pichoq bilan kesilmasligi kerak va agar siz ularni bo'laklarga bo'lishingiz kerak bo'lsa, bu vilkalar bilan amalga oshirilishi mumkin. Agar kotletlar, zrazy, köfte, karam rulolari yoki boshqa tug'ralgan idishlar taqdim etilsa, unda pichoqni ishlatish ortiqcha bo'ladi. Ular odatda o'ng qo'lda tutilgan vilkalar bilan iste'mol qilinadi. Istisno sifatida, o'ng qo'lingiz bilan non qobig'i bilan siz vilkalar ustidagi plastinkadan idishning bir qismini qo'yishingiz mumkin. Tuxumdon, sabzavot, kostryulka kabi idishlar faqat vilkalar bilan iste'mol qilinadi.

Agar pichoq go'shtni kesish uchun ishlatilgan bo'lsa, unda u endi u bilan tuzli idishdan olinmasa.

Nonni sousga yoki boshqa idishga maydalash odatiy hol emas. Asosiy mahsulot go'sht, parranda go'shti, baliq bilan xizmat qilgan sous plastinkada qolsa yaxshi bo'ladi.

Ba'zida tushlik paytida siz ovqatlanishni to'xtatishingiz kerak, masalan, suv ichish yoki bir bo'lak non olish, bir bo'lak go'sht qo'yish. Bunday holda, pichoq va vilkalar ovqat paytida ushlab turilganidek, plastinka ustiga qo'yiladi, ya'ni. pichoq tutqichi o'ngga, vilkalar esa chapga. Ovqatni tugatgandan so'ng, pichoq va vilkalar plastinkada bir-birining yoniga qo'yiladi. Ofitsiant uchun bu plastinkani olib tashlashingiz mumkinligini anglatadi.

Agar iste'molchilardan birortasi qurilmani topshirishni so'rasa, pichoqlar, vilkalar, qoshiqlar tutqichni oldinga qarab, neytral o'rtadan (masalan, pichoq tutqichga ulangan joyda) ushlab turiladi. qurilma barmoqlarining pichog'iga tegish uchun.

Faqat qo'llar yordamida iste'mol qilinadigan bir qator taomlar mavjud: tamaki tovuqi, kerevit. Ovqatdan so'ng ofitsiant qo'l yuvish uchun bir piyola iliq suv beradi, unga limon bo'lagini botiradi. Barmoqlar uchun salfetkalar bir vaqtning o'zida taqdim etiladi. Keyin hamma narsa olib tashlanadi.

Qisqichbaqalar, omarlar, omarlar ham qisqa vilkalar va spatuladan iborat maxsus qurilma bilan xizmat qiladi. Saraton tanasidan faqat tirnoqdagi go'sht oziq-ovqat uchun mos keladi. Keyinchalik, kerevit orqa tomoniga aylantiriladi, bo'yin tanadan ajratiladi va go'sht vilkalar bilan tanlanadi.

Ko'pincha restoranlarda ovqatlanish paytida qulaylik uchun va qo'llaringizni ifloslantirmaslik uchun qog'oz papilotlar qo'zichoq suyagiga yoki pirzola orqasiga qo'yiladi. Chopni papilot tomonidan ushlab turish, go'shtni suyakdan kesish oson. Ba'zan chap tomondagi stolda suyaklar (go'sht va baliq) uchun kichik plitalar qo'yadi.

Issiq baliqni (perch, qaymoq, sazan) maxsus moslama - to'mtoq spatula shaklidagi pichoqli pichoq va to'rt tishli vilka yordamida iste'mol qilish odatiy holdir. Restoranda bunday qurilmalar bo'lmasa, baliq uchun ikkita vilkalar xizmat qiladi. Siz, albatta, baliqni bir vilka bilan yeyishingiz mumkin, uni o'ng qo'lingizda ushlab, chap qo'lingizda bir parcha non bilan o'zingizga yordam berasiz. Suyaklar kichik stol plastinkasining chetida yoki bu maqsad uchun mo'ljallangan likopcha yoki plastinkada fayl bilan to'planadi. Baliq gastronomiyasidan foydalanganda - beluga, mersin, qizil ikra yon tomonlari, u o'tkir gazak pichog'i bilan kesiladi. Baligʻi, beluga, qaynatilgan va issiq dudlangan o. faqat sanchqi bilan yeyiladi.

Agar dudlangan baliq stolga berilsa, avval terini olib tashlash, keyin go'shtni suyaklardan ajratish juda muhimdir. Yuqori qismini yeb bo'lgach, baliq boshqa tomonga o'giriladi. Baliq, go'sht kabi, kichik bo'laklarga bo'linadi. O'z-o'zidan ma'lumki, baliq iste'mol qilganda, hozir bo'lganlar oldida baliq suyaklarini og'izdan olib tashlamaslik kerak.

Men yumshoq yozishni yaxshi ko'raman, shu jumladan. kartoshka va sabzavotlar pichoq bilan kesilmaydi, faqat chap qo'lda vilkalar bilan bo'laklarga bo'linadi, ularni pichoq bilan ushlab turadi. Kartoshkaning faqat qovurilgan terisi kesiladi, chunki u vilkalar uchun juda qiyin. Kartoshka ʼʼ uniformada ʼʼ, vilkalar bilan ushlab, oʻng qoʻlda ushlab, pichoq bilan tozalanadi. Tozalangan kartoshka bu maqsad uchun mo'ljallangan alohida plastinka ustiga qo'yiladi.

Kartoshka yoki sabzavot ustiga sousni quymang - u go'sht yoki baliq uchun mo'ljallangan va sous ostidagi garnitür yoqimsiz bo'lib qoladi.

Salatlarni iste'mol qilish qoidalari mavjud. Qovurilgan taomga qo'shimcha sifatida mo'ljallangan va har bir tashrif buyuruvchi uchun alohida-alohida kichik plastinkalarda erga xizmat qiladigan salatlar, siz katta plastinkaga o'tmasdan to'g'ridan-to'g'ri ulardan eyishingiz mumkin. Salatlardan qolgan suyuqlik plastinkada qoldiriladi. Ovqatlanayotganda yashil salatni kesib tashlamaslik uchun u allaqachon kesilgan holda taqdim etiladi. Vazoda xizmat qiladigan salatlar, bu maqsad uchun maxsus mo'ljallangan qoshiq va vilkalar bilan plastinka ustiga qo'yiladi. Alohida-alohida, ko'katlar bilan to'g'ralgan "atirgullar" turp, shuningdek, selderey qo'lda olinadi va plastinkadagi tuzga botirib, tishlab olinadi. Qolganlari plastinkangizning chetiga yoki buning uchun mo'ljallangan kichik plastinkaga joylashtiriladi.

Sandviçlar har doim qo'llaringiz bilan iste'mol qilinmaydi, siz pichoq va vilkadan foydalanishingiz mumkin. Ba'zan sendvichlar maxsus soch iplari bilan olinadi (masalan, ziyofatda a la bufet). Stolda buterbrodlar odatda pichoq va sanchqi bilan yeyiladi.Sterbrodlar quyidagicha tayyorlanadi: iste’molchi o‘z tarelkasiga bir bo‘lak non, sariyog‘ qo‘yadi, so‘ng bu bo‘lakchani ikki barmog‘i bilan likopchaga tutib yoyadi. Hech qanday holatda nonni kaftingizda ushlab turmasligingiz kerak - bu gigiyenik emas. Kolbasa, go'sht bo'laklari va boshqalar. vilkalar bilan sendvich qo'ying.

Asal, murabbo yoki murabbo qo'shilgan nonni iste'mol qilganda, ular birinchi navbatda uni chiziqlar bilan kesib, asal, murabbo yoki murabboni pirog plastinkasiga solib, mayda non bo'laklariga suradilar, keyin tishlaydilar. Non bo'lagi chap qo'lning barmoqlari bilan plastinkada ushlab turiladi.

Kulebyaki, pirog bo'laklari pichoq va vilkalar bilan iste'mol qilinadi, kichik piroglar barmoqlar bilan tutiladi. Beli piroglari juda yog'li bo'lib, ularni pichoq va vilkalar bilan ham eyish mumkin.

Kolbasa, jambon (bo'laklar) vilkalar bilan plastinkaga o'tkaziladi va pichoq va vilkalar bilan iste'mol qilinadi.

Baliq, go'sht, sabzavotli salatlar pichoq va vilkalar (snack barlar) yordamida iste'mol qilinadi.

Odobga ko‘ra, osh barmog‘i bilan qoshiq tutqichining tepasiga qo‘yib yeyiladi, kostyumga sochilib tushmasligi uchun qoshiqni o‘zidan uzoqlashtiradi. Suyuqlikni to'kilmasdan og'zingizga olib kelishingiz mumkin bo'lgan miqdorda to'plashingiz kerak. Sho'rva qoshiqdan idishga qaytib tushmasligi kerak. Qoidaga ko'ra, qoshiq chap keng qirrasi bilan og'izga keltiriladi. Sho'rvani qoshiq bilan aralashtirib, sovutish odatiy hol emas, u biroz sovib ketguncha kutish yaxshidir. Xuddi shu tarzda, plastinka, chashka yoki qoshiqqa puflash, ularni sovutish odat tusiga kirmaydi. Osh indamay yeyiladi. Plastinada sho'rva qoldiqlari qolmasligi uchun, chap qo'lingiz bilan plastinkaning chetini biroz ko'tarish taqiqlanadi. Sho'rva yeyishni tugatgandan so'ng, qoshiqni idishda qoldirish kerak. Agar sho'rva oxirigacha iste'mol qilinmasa, xuddi shunday qilinadi. Köfte, köfte, köfte, sabzavot bo'laklari pichoq bilan emas, balki qoshiq bilan ehtiyotkorlik bilan qismlarga bo'linadi. Idishda yoki idishda alohida xizmat qiladigan sho'rva go'shti pichoq va vilkalar bilan bo'laklarga bo'linadi. Shundan keyingina sho'rvali idishga solinadi.

Suyuqlik bilan bir vaqtning o'zida qalinni iste'mol qilish odatda qabul qilinadi. Sho'rva idishga quyilsa, qoshiq unda qoladi. Bulyon va pyuresi sho'rva kubokdagi hamma narsadan bir piyola ichiga quyiladi, ular odatda chap qo'li bilan chashka dastasini qo'llab-quvvatlab, shirin qoshiq bilan ovqatlanadilar. Kubokdagi bulonning qolgan qismini ichishingiz mumkin.

Issiq go'shtli idishlar vilkalar pichoq bilan iste'mol qilinadi. Ovqatlanish jarayonida vilkani chap qo'lda, pichoqni o'ng qo'lda ushlab turish kerak. Go'shtning butun qismini bir vaqtning o'zida bo'laklarga bo'lish tavsiya etilmaydi, keyin esa faqat vilkadan foydalaning. Vilkalar bilan osongina bo'linadigan go'shtli taomlarni (köfte, köfte va boshqalar) pichoq bilan kesish odatiy hol emas.

Pichoq va vilkalar bilan ovqatlanayotganda, ular doimo qo'lda ushlab turiladi, hatto faqat vilkalar ishlatilganda ham. Pichoq bilan ular vilkalar bilan olib ketmoqchi bo'lgan narsalarni tuzatadilar (lekin vilkaga ovqat qo'ymang). Faqat vilka bilan ovqatlanganda, o'ng qo'lda olinadi. Vilka, pichoq yoki qoshiqni juda yaqin olmang uchun asos. Sanchqi bilan olish mumkin bo'lgan qoshiq bilan olish odatiy emas.

Kievdagi kotlet avval suyakdan teshiladi, so'ngra vilkalar bilan ushlab, qarama-qarshi tomondan kesiladi. Yog 'to'kilmaydi va asta-sekin oqib chiqadi.

Pichoq va vilkalar bilan tovoq va o'yin yeyish odat tusiga kiradi. Bunday idishlar bilan ishlashning shilimshiqligi shundaki, go'shtni bo'laklarga bo'lishda siz ko'p harakat qilmasligingiz kerak, chunki kesilgan bo'lak plastinkadan dasturxonga osongina chiqib ketishi mumkin.

Parranda go'shti va o'yin, xizmat qilingan qismning go'shti suyaklardan deyarli to'liq kesilmaguncha, pichoq va vilkalar bilan iste'mol qilinadi. Kelajakda qushni (o'yinni) qo'lda olish joizdir. Ovqatdan so'ng, barmoqlar bir piyola iliq kislotali suvda yuviladi.

Agar idish juda issiq bo'lib chiqsa, og'zingizni ko'p miqdorda ovqat bilan to'ldirmasligingiz kerak.

Vilka va pichoq plastinkaga ko'ndalang qo'yiladi: vilka konveks qismi yuqoriga, pichoq uchi chapga. Ular buni, masalan, stakan, stakan olish kerak bo'lgan hollarda qilishadi. Siz pichoqni plastinka ustiga qo'yishingiz mumkin, shunda ularning tutqichlari stolga qo'yiladi. Ammo shu bilan birga, ehtiyot bo'lishingiz kerak, chunki bu holatda vilkalar pichoqlari plitalardan osongina sirg'alib ketishi va dasturxon yoki kiyimni dog 'qoldirishi mumkin.

Stolni sozlashda qancha pichoq va vilkalar ishlatilmasin, tarmoqni ishga tushiring, asboblarni plastinkadan uzoqroqqa olib boring.

Agar iste'molchi qurilmani tashlab qo'ygan bo'lsa, uni ko'tarmasligi kerak, shuningdek, boshqalarning e'tiborini jalb qilmaslik uchun uzr so'rashi kerak, ofitsiant uni almashtirishga majburdir.

Ovqatni tugatgandan so'ng, siz plastinkani o'zingizdan uzoqlashtirmasligingiz kerak, shunchaki pichoqni o'ng tomonga tutqichlari bilan bir-biriga parallel ravishda qo'yishingiz kerak. Vilka tishlari bo'lishi kerak.

Olma, nok shirinlik yoki meva pichog'i yordamida shirinlik plastinkasida bo'laklarga bo'linadi, yadrosi chiqariladi, tozalanadi va qo'lingiz bilan plastinkadan olib yeyiladi.

Olxo'ri, o'rik meva pichog'i bilan ozgina kesiladi, so'ngra ehtiyotkorlik bilan barmoqlar bilan sindiriladi va chuqurlarni olib tashlab, qo'llaringiz bilan ovqatlaning.

Gilosning suyaklari, gilos, urug'lari va uzumning qattiq qobig'i qoshiqda og'izdan chiqariladi, so'ngra plastinka ustiga qo'yiladi.

Tarvuz va qovunlar shirinlik idishlari (pichoq, vilkalar) bilan iste'mol qilinadi. Pichoq bilan tarvuzdan suyaklar olinadi va go'shti kesiladi va vilkalar bilan jazolanadi va og'ziga olib keladi.

Apelsin chap qo'lda olinadi, teri yuqoridan pastgacha pichoq bilan kesiladi, keyin esa

4.3-mavzu Umumiy ovqatlanish xodimining kasbiy faoliyatidagi etiket - tushuncha va turlari. "4.3 Mavzu, umumiy ovqatlanish xodimining kasbiy faoliyatidagi etiket" toifasining tasnifi va xususiyatlari 2017, 2018 yil.