Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish uchun issiqlik uskunalari qo'llaniladi, buning natijasida mahsulotlarda fizik, kimyoviy va biokimyoviy o'zgarishlar yuz beradi. Mahsulotlar massasi, rangi, hajmi bo'yicha o'zgaradi, ularning organoleptik xususiyatlari yaxshilanadi, ammo xom ashyo (masalan, tuxum) tarkibidagi bakteritsid moddalarni yo'q qilish tufayli ularning saqlash muddati yomonlashadi. Issiqlik uskunalari issiq, qandolatchilik, un do'konlari va tarqatishda qo'llaniladi.

Issiqlik uskunalari quyidagi mezonlarga ko'ra tasniflanadi: texnologik maqsad; issiqlik manbalarining turi; harakat tamoyili; isitish usuli; avtomatlashtirish darajasi va boshqalar.

tomonidan texnologik maqsad uskunalar universal va ixtisoslashtirilgan bo'linadi. Universal uskunalar seksiyali oshxona va estrodiol pechkalarni o'z ichiga oladi. Ixtisoslashtirilgan uskunalar quyidagilarga bo'linadi: pivo tayyorlash (qozonlar, avtoklavlar, kofe qaynatgichlar va boshqalar); qovurish va pishirish (qovuriladigan idishlar, chuqur fritözlar, shkaflar, panjara va boshqalar); suv isitish (suv isitgichlari, qozonxonalar); idishlarga xizmat ko'rsatish uchun yordamchi yoki tarqatuvchi (bain-marie, issiqlik tokchalari va boshqalar). Ixtisoslashtirilgan uskunalar universalga nisbatan sezilarli afzalliklarga ega: yuqori sifatli mahsulotlarni olish imkonini beradi; yuqori samaradorlikka ega uskunalardan foydalanish; kotletlar, shnitsellar, piroglar ishlab chiqarishda yog 'iste'molini kamaytiradi; pishirish vaqtini qisqartiradi; pishirish uchun energiya sarfini sezilarli darajada kamaytiradi.

tomonidan issiqlik manbalari(energiya tashuvchining turlari) issiqlik uskunalari elektr, gaz, olov (qattiq va suyuq yoqilg'i) va bug'ga bo'linadi. Amaldagi energiya tashuvchisiga qarab, qurilmalar issiqlik ishlab chiqaruvchi qurilmalarning boshqa dizayniga ega.

tomonidan isitish usuli To'g'ridan-to'g'ri isitish, bilvosita isitish, shuningdek, aloqa qurilmalari ko'rinishidagi termal uskunalar mavjud. To'g'ridan-to'g'ri isitish bilan issiqlik tashuvchidan issiqlik bilan isitiladigan mahsulotga ajratuvchi devor (elektr pechkalar, qozonlar) orqali o'tkaziladi. Bilvosita isitish bilan issiqlik oraliq issiqlik tashuvchisi - to'yingan suv bug'i (hazm qilish qozonlari, qovurilgan kostryulkalar) orqali isitiladigan mahsulotga issiqlik muhitidan o'tkaziladi. Aloqa qurilmalarida issiqlik sovutgichdan isitiladigan mahsulotga ularning to'g'ridan-to'g'ri aloqasi (bug'lar, elektr pechlar) natijasida o'tkaziladi.

Mahsulotlarni hajmli isitish usuli bilan pishirish uchun mahsulotlar ultra yuqori chastotali elektromagnit maydonda (mikroto'lqinli pechlar) isitiladigan qurilmalar qo'llaniladi.

tomonidan ishlash printsipi termal qurilmalar uzluksiz va davriy ta'sir qurilmalariga bo'linadi. Uzluksiz qurilmalar mahsulotlarni yuklash va issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, ulardagi tayyor mahsulotlarni tushirish bir vaqtning o'zida amalga oshirilishi bilan tavsiflanadi (uzluksiz qozonlar, konveyerli qovurilgan pech va boshqalar). Birinchidan, mahsulotlar partiyaviy apparatlarga yuklanadi va ular issiqlik bilan ishlov beriladi va tayyor holga keltirilgach, ular tushiriladi (hazm qilish qozonlari, pechkalar va boshqalar).

tomonidan avtomatlashtirish darajasi Uskunaning ishlashi va issiqlik bilan ishlov berish rejimini boshqarish qurilmaning o'zida (gaz va elektr qozonlari va mangallar, qozonlar va boshqalar) amalga oshiriladigan avtomatlashtirilmagan (qattiq va suyuq yoqilg'i) va avtomatlashtirilgan qurilmalarni ajrating. .

Avtomatlashtirilmagan asbob-uskunalar - qozonxonalar, pechkalar, yong'in bilan isitishda ishlaydigan qozonlarni ishlatishda uning xavfsiz ishlashini nazorat qilish va pishirishning texnologik jarayonini tartibga solish oshpaz tomonidan amalga oshiriladi. Ushbu turdagi uskunalar pechkalarni, qattiq yonilg'i qozonlarini o'z ichiga oladi. Uskunalarni gazda (qozon, pechka) ishlatishda uning xavfsiz ishlashi avtomatik qurilmalar tomonidan boshqariladi va texnologik rejim qo'lda sozlanadi. Elektr isitish moslamalarini ishlatishda xavfsiz ishlash va kamerada issiqlik rejimiga rioya qilish jarayonlari avtomatik ravishda amalga oshiriladi. Ushbu turdagi uskunalarga elektr qozonlari, pishirish va qovurish shkaflari, turli xil mangallar va boshqalar kiradi.

tomonidan konstruktiv yechim termal qurilmalar seksiyasiz va seksiyali, modulyatsiyalangan va modulyatsiyalangan bo'linadi.

Seksiyonel bo'lmagan termal qurilmalar turli o'lchamlarga, dizaynga ega; ularning qismlari va agregatlari birlashtirilmagan va ular zarur quvvat va unumdorlikdagi qurilmalar blokini olish uchun boshqa qurilmalarning alohida bo'limlari bilan o'zaro bog'lanmagan holda alohida o'rnatiladi.

Modulli qurilmalarning dizayni bitta o'lchamga - modulga asoslangan. Bunday holda, barcha qurilmalarning ishchi yuzasiga kengligi (chuqurligi) va balandligi bir xil bo'ladi va uzunligi modulning ko'pligidir. Ushbu qurilmalarning asosiy qismlari va agregatlari imkon qadar birlashtirilgan.

Mahalliy sanoat 200 ± 10 mm modulli qismli modulyatsiyalangan uskunani ishlab chiqaradi. Uskunaning kengligi 840 mm, ishchi yuzasiga balandligi esa 850 + 10 mm, bu insonning asosiy o'rtacha antropometrik ma'lumotlariga mos keladi.

Issiqlik uskunalarini yanada takomillashtirish funktsional idishlar uchun seksiyali qurilmalarni ishlab chiqarishga asoslangan bo'lib, bu pishirishda qo'l mehnatining ulushini kamaytirish vazifasiga to'liq mos keladi. Ushbu uskuna moduli, funksional sig‘imlari va konteynerlari bo‘yicha jahon standartlariga javob beradi. Bunday uskunaning uzunligi va kengligi M modulining ko'paytmalari, 100 mm ga teng, ishchi yuzasiga balandligi 850 yoki 900 mm.

Seksiyonel modulyatsiyalangan uskunalar ma'lum afzalliklarga ega. Uskunalar liniyalari devor yaqinida (perimetri bo'ylab) yoki asosiy yo'lda (xonaning markazida) joylashgan. Uskunaga texnik xizmat ko'rsatish faqat old tomondan amalga oshiriladi. Uskunalarni chiziqli joylashtirish bilan texnologik jarayonning ketma-ketligi ta'minlanadi, shu bilan birga uskunadan foydalanish samaradorligi sezilarli darajada oshadi. Modulyatsiyalangan asbob-uskunalarning joriy etilishi apparatlarning tarkibiy qismlari va qismlarini standartlashtirish va unifikatsiya qilishni osonlashtiradi, bu esa ularni ishlatish, ta'mirlash va o'rnatishni soddalashtirishga, shuningdek uni bosqichma-bosqich modernizatsiya qilishga yordam beradi. Agregatlar va qismlarning keng miqyosda birlashtirilishi tufayli uni ishlab chiqarishda uskunaning narxi kamayadi. Barcha modulli qurilmalardan yuqori, mahalliy ta'minot va egzoz shamollatish o'rnatilgan.

Mutaxassislarni ishlab chiqarilayotgan mahalliy asbob-uskunalarning yangi turlari to'g'risida ma'lumot berish uchun Rossiyada GOSTlarga muvofiq unumdorlik, energiya tashuvchisi turi, maqsadi, ishlab chiqarilgan yili, issiqlik uskunalarini indeksatsiya qilish qabul qilingan. Indekslash uskunaning alfanumerik belgisiga asoslanadi.

Birinchi harf ushbu qurilmalar tegishli bo'lgan guruh nomiga mos keladi, masalan, pechkalar - P, qozonxonalar - K, shkaflar - W va boshqalar.

Ikkinchi harf uskuna turi nomiga mos keladi, masalan, qismli - C, oziq-ovqat - P, doimiy harakat - N.

Uchinchi harf energiya tashuvchilar nomiga mos keladi, masalan, bug '- P, gaz - G, elektr - E, qattiq yoqilg'i - T.

Harf belgisidan chiziqcha bilan ajratilgan raqam ushbu uskunaning standart o'lchamiga yoki asosiy parametriga mos keladi: qovurilgan sirt maydoni, o'choqlar soni, pechlar soni, qaynoq suv hajmi, qozon quvvati va boshqalar.

To'rtinchi harf M qismli modulyatsiyalangan uskunani indekslashda kiritilgan - modulyatsiyalangan.

Masalan, KPE-60 - 60 dm 3 quvvatga ega bo'lgan elektr pishirish qozoni; KNE-25 - quvvati 25 dm 3 / soat bo'lgan uzluksiz qozon.

Hozirgi vaqtda elektr seksiyali modulli pechlar ishlab chiqarilmoqda, ular pechkadagi idishlarda mahsulotlarni pishirish uchun pechkalarga va to'g'ridan-to'g'ri qovurilgan sirtda mahsulotlarni pishirish uchun pechkalarga bo'linadi. Birinchi turdagi plitalarga PESM-2K, PESM-4Sh, PESM-4ShB va boshqalar kiradi, ikkinchisiga - PESM-1N, PESM-1NSh va boshqalar. Seksiyonel bo'lmagan plitalarga EP-7, EP-8, EPM- kiradi. ZM va boshqalar

Ushbu modeldagi qisqartmalar quyidagicha deshifrlangan: PESM-2K - ikkita dumaloq o'choqli seksiyali modulyatsiyalangan elektr pechka;

PESM-4N - mahsulotlarni pechkada to'g'ridan-to'g'ri tayyorlash uchun to'rtta o'choqli qismli modulyatsiyalangan elektr pishirgich.

PESM-4ShB - qismli modulli elektr pishirgich, to'rtta gorelka, idishni ko'chirish uchun shkafi va taxtali.

PNEK-2 - pechkali idishlarda isitish uchun pechka, elektr, ikkita dumaloq o'choqli.

PNEN-0,2 - ishchi yuzasida to'g'ridan-to'g'ri qovurish uchun pechka, burner maydoni 0,2 m 2 va hokazo.

Bugungi kunda restoran, kafe, oddiy ovqat xonasining oshxonasini turli xil jihozlarsiz tasavvur qilish qiyin: chuqur fritözlar, qozonlar, bug'li pechlar, pechlar, makaron pishirgichlar va boshqalar. Bu erda ilmiy-texnik taraqqiyot katta rol o'ynadi, pishirish texnologiyasida katta o'zgarishlar kiritdi. Faqat eng yangi texnologiyalar bilan jihozlangan oshxona turli xil menyular, tez va sifatli mijozlarga xizmat ko'rsatishni ta'minlaydi.

Va oshxonada isitish uskunalarini o'rnatish bilan umumiy ovqatlanish sohasidagi har qanday biznes boshlanadi.

Issiqlik moslamalarining tasnifi

Oshxonada o'rnatilgan uskunalar quyidagi mezonlarga ko'ra guruhlarga bo'linadi:

• issiqlik manbalari;
• texnologik maqsad;
• isitish usuli.

Oshxona jihozlarining isishi bo'yicha ular uch turga bo'linadi:

• to'g'ridan-to'g'ri isitish (sirt) bilan, issiqlik ajratuvchi devor orqali o'tkazilganda; bunday qurilmalar pechkalar, qozonxonalar va boshqalarni o'z ichiga oladi;
• issiqlik manbasini isitiladigan vosita (suv isitgichlari) bilan aralashtirish bilan;
• issiqlik manbasining mahsulotga bevosita ta'siri bilan, masalan, bug'lar.

Texnologik maqsadlarga ko'ra issiqlik uskunalari ikki turga bo'linadi:

• universal: masalan, pechka;
• ixtisoslashtirilgan (bir maqsadli): masalan, kofe qaynatgich, fritöz.

Barcha termal qurilmalarni ajratish mumkin:

• bug'da yoki suyuqlikda tayyorlash uchun;
• issiq sirtda, issiq havo muhitida, pishirish yog'ida, infraqizil nurlanishda pishirish va qovurish uchun;
• aralash pishirish jarayonlari uchun: oqartirish, pishirish, pishirish, brakonerlik;
• tayyor mahsulotlarni isitish uchun;
• ularni bir muddat issiq ushlab turish;
• muzdan tushirish uchun.

Uskunalar issiqlik manbalariga ko'ra tasniflanadi va quyidagilar bo'lishi mumkin:

• elektr;
• olov;
• bug ';
• gaz.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanoat isitish uskunalari

Ovqat pishirish san'atining cho'qqisi hisoblanadi. Bundan buyon professor Preobrazhenskiyning issiq aperatiflarining siri sir emas.

Induksion pishirgichlar oshxona jihozlaridagi yangi so'zdir. Ovqatlanish oshxonasida bunday pechning mavjudligi idishlarni tayyorlashni sezilarli darajada tezlashtiradi va oshpazlarning ishini osonlashtiradi.

Sanoat gaz plitalarining xususiyatlari, ularning turlari, funktsiyalari va ishlash tamoyillari tavsifi. Afzalliklar va kamchiliklarning umumiy ko'rinishi.

Maqolada umumiy ovqatlanish korxonalarida pitsa ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan uskunalar, pechlar qanday bo'lishi kerakligi, asosiy va yordamchi uskunalar kontseptsiyasiga nimalar kiritilganligi haqida so'z boradi.

Pishirish xususiyatlari, pech pechlari; ularning turlari, funktsiyalari va ishlash tamoyillarining tavsifi. Pishirish va pishirish uchun turli xil qurilmalardan foydalanish

Siz doimo makaronni tez va qiyinchiliksiz pishirishni xohlaysizmi? Keyin sizga faqat makaron pishirgich kerak - funktsional, ishonchli va ishlatish uchun qulay. Bozorda ham restoran, ham uy modellari mavjud.

Siz o'z muassasangiz menyusini sog'lom oziq-ovqat bilan diversifikatsiya qilishni xohlaysizmi, lekin retseptlarni qayerdan olishni bilmayapsizmi? Xavotir olmang, bizga tashrif buyuring, biz yordam beramiz.

Pishirish choynaklari deyarli har bir umumiy ovqatlanish korxonalarida qo'llaniladi. Ular sizga ko'p miqdorda ovqat pishirishga imkon beradi, bu vaqtni sezilarli darajada tejaydi va juda tez rejimda ishlashga imkon beradi.

Qovurilgan ovqatni iste'mol qilish zararli, agar u professional uskunada pishirilmasa, bu mahsulotning ko'rinishini va uning foydali xususiyatlarini saqlab qoladi. Qovurilgan sirtlarning siri nimada, ularni qanday qilib to'g'ri tanlash va nimalarga e'tibor berish kerak

Professional oshpaz uchun bir vaqtning o'zida ko'plab turli xil idishlarni pishirish qiyin bo'lmaydi, agar u sanoat elektr tovasi shaklida quyma temir yoki po'lat yordamchiga ega bo'lsa.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida qozon kabi jihozlarsiz ishlamaydi. Ular turli xil modellarda taqdim etilgan. Qurilmalarni tanlashda ularning sifatiga, shuningdek, texnik xususiyatlariga e'tibor berish kerak.

Konveksiya pechkasi mini-nonvoyxona, kafe va restoran uchun ajralmas hisoblanadi. U asosan non va boshqa pishiriqlarni tayyorlaydi, garchi bug 'kombining funktsiyalari doirasi ancha kengroq. Keling, ortiqcha to'lamaslik va noto'g'ri hisoblab chiqmaslik uchun uni qanday qilib to'g'ri tanlashni aniqlashga harakat qilaylik

Haqiqiy pishirish kompyuteri oshpazlarning ishini osonlashtiradi, ammo to'g'ri tanlash uchun siz muhim parametrlarga e'tibor berishingiz kerak. Keling, ish jarayoniga nima xalaqit berishi mumkinligini va aksincha, samaradorlikni oshirishi mumkinligini ko'rib chiqaylik

Kafe yoki oddiy ovqat xonasiga kirgan har qanday mehmon taklif etilayotgan assortimentni barcha tafsilotlari bilan ko'rishni xohlaydi va ushbu muassasa xodimi o'z ish joyi etarlicha qulay bo'lishini xohlaydi, shu bilan birga hamma uchun taomlar issiq va mazali bo'lishi muhimdir. Bularning barchasi elektr uzatish liniyasi bilan amalga oshirilishi mumkin.

Probirkali shkaf professional novvoy va qandolatchi uchun haqiqiy yordamdir. Qanday qilib to'g'ri ishonchli uskunani tanlash kerak, shunda u uzoq vaqt xizmat qiladi va siz xamir haqida tashvishlanmasligingiz kerak.

Elektr pechkasi ko'plab funktsiyalarga ega bo'lgan asosiy oshxona jihozidir. Shu sababli, ovqatlanish korxonasining egasi afzalliklari va kamchiliklarini, sotib olayotganda nimani e'tiborga olish kerakligini, taniqli modellarning texnik xususiyatlari qanday ekanligini bilish muhimdir.

O'zingizning mini-non yoki qandolatchilik do'koningizni ochishni rejalashtiryapsizmi? Keyin sifatli uskunani sotib olish haqida o'ylashingiz kerak. Va bu borada sizga yordam beramiz!

Palov va sushi uchun guruch har doim mazali va maydalangan bo'lishini xohlaysizmi? Bu yerga qarang, biz sizga nima kerakligini ko'rsatamiz

Zamonaviy ovqatlanish korxonasi tashrif buyuruvchini nafaqat sovuq ovqat bilan, balki bir necha marta isitilishi kerak bo'lgan ovqat bilan ham to'ydira olmaydi. Shuning uchun, har bir oshxonada oziq-ovqat isitgichlari o'rnatilgan ─ idishlarni to'g'ri haroratda saqlash uchun maxsus qurilmalar.

Kichik kafe yoki oshxona ochishni o'ylayapsizmi? Yoki sizning maqsadingiz butun shahar bo'ylab restoranlar tarmog'i bo'lishi mumkinmi? Har qanday holatda, siz ushbu mo''jizaviy qurilmasiz qilolmaysiz.

Zamonaviy ovqatlanish korxonalarida ko'p funktsiyali ish stoli termal vitrinsiz qilish mumkin emas. Qaysi turlar sodir bo'lishi, ishlab chiqaruvchilar nimani taklif qilishlari, bunday vitrinani sotib olayotganda nimani e'tiborga olish kerakligi haqida ushbu maqolada tasvirlangan.

Issiqlik moslamalarining turlari

Plitalar

Pechka har qanday oshxonaning ajralmas atributidir. Oshxonada boshqa isitish moslamalari bo'lmasa ham, u muntazam ravishda oshpazlarga xizmat ko'rsatdi.

Zamonaviy plitalar:

• gaz;
• elektr;
• induksiya.

Bu ko'p qirrali uskunadir termal oshxona jihozlarining 70% ni almashtirishga qodir va mahsulotlarni termal qayta ishlash bo'yicha deyarli barcha operatsiyalarni amalga oshirish.

Bunday uskunalar:

• elektr;
• gaz.

Bug 'hosil qilish usuliga ko'ra, kombaynlar:

• in'ektsiya: ma'lum vaqt oralig'ida namlik elektr isitgich trubkasiga AOK qilinadi;
• qozonxonalar: maxsus bug 'generatoriga ega;

Ushbu qurilmalar turli o'lchamlarda keladi.

Kombi bug'li pechlar boshqa turdagi isitish uskunalariga nisbatan bir qator afzalliklarga ega:

• pishirish vaqtida mahsulotlarni doimiy ravishda aylantirishning hojati yo'q;
• bir vaqtning o'zida bir nechta taomlarni tayyorlashingiz mumkin;
• turli xil idishlardan hidlar aralashmaydi;
• ovqat tezroq pishadi;
• mahsulotlarda foydali fazilatlar saqlanib qoladi;
• mahsulotlar kamroq qaynatiladi va qovuriladi;
• bitta kamerada idishlar bir vaqtning o'zida bir necha usulda pishiriladi;
• kamroq energiya xarajatlari.

Dasturni boshqarish usuliga ko'ra, kombi bug'lari:

• elektron;
• mexanik;
• birlashtirilgan.

Bu nom frantsuzcha "kastryulka", qozon so'zidan kelib chiqqan.

Bular tayyor ovqatlarni bir muddat issiq saqlash uchun termal shkaflardir.

Ular birinchi va ikkinchi kurslar uchun alohida va universal ishlab chiqilgan.

Oziq-ovqat isitgichlari idishlarni ikki usulda isitadi va haroratini saqlaydi:

• suv;
• bug '.

Har bir usulning o'ziga xos afzalliklari bor.

Dengizchilar uchun:

• belgilangan haroratni aniq saqlash;
• harorat butun sirt bo'ylab bir xil;
• ovqat yonmaydi.

Steam uchun:

• ovqat tezda isiydi;
• oziq-ovqat isitgichi to'liq isitiladi;
• elektr energiyasini tejaydi.

Marmitlar:

• qavat;
• ish stoli.

Qurilmalar ham bo'lishi mumkin:

• harakatsiz, doimiy joyda turish;
• harakatlanuvchi, trolleybusga o'rnatilgan.

Bain-marie materiallariga ko'ra:

• keramika;
• metall;
• stakan.

Bug'lovchilar

Bug 'va bug'da pishirilgan yog'ni ishlatmasdan ovqat pishirishga imkon beradi. Bu pishirishning eng sog'lom usuli.

Bug'lagichlar quyidagilardir:

• elektr;
• bug'li idishlar.

Elektr qozonlari juda ko'p funktsiyalarga ega:

• taymer;
• kerakli haroratni o'rnatish;
• bug 'tarqatish tizimi.

Ikkala turdagi er-xotin qozonlarda ovqat pishirish uchun bir necha darajali savat va suv idishi mavjud.

To'g'ri uskunani tanlashning ahamiyati

Zamonaviy umumiy ovqatlanish korxonalarining oshxonalari uchun to'g'ri tanlangan uskunalar biznesning asosi hisoblanadi.

Yaxshi jihozlar yaxshi tayyorlangan idishlarni anglatadi, ya'ni muassasa yaxshi obro'ga ega.

To'g'ri uskunani tanlash uchun quyidagilarni ko'rib chiqing:

• muassasa profili;
• kuniga tashrif buyuruvchilarning taxminiy soni;
• oshxona maydoni;
• xodimlarning malakasi;
• moliyaviy imkoniyatlar.

Avval tanlangan uskunaning texnik xususiyatlari bilan tanishib chiqing.

Pazandachilik - bu san'at, har qanday san'atda bo'lgani kabi, pazandachilikda ham reja, uning timsoli bor. Va bu yo'ldan borishga yordam berish uchun - kontseptsiyadan tortib to amalga oshirishgacha - zamonaviy oshxonada issiqlik uskunalari bo'lishi kerak.

6-BOB. Issiqlik uskunalari

6.1. Issiqlik moslamalarining tasnifi

Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish usullarining xilma-xilligi issiqlik moslamalarining keng doirasini oldindan belgilab beradi. Ularni bir necha xil mezonlarga ko'ra tasniflash mumkin.

Funktsiyasiga ko'ra issiqlik uskunalari universal va ixtisoslashtirilgan bo'linadi. Oshxona pechkalari universal termal qurilmalar bo'lib, ular yordamida issiqlik bilan ishlov berishning turli usullarini amalga oshirish mumkin. Ixtisoslashgan termal qurilmalar issiqlik bilan ishlov berishning individual usullarini amalga oshirish uchun mo'ljallangan.

Texnologik maqsad bo'yicha ixtisoslashtirilgan issiqlik uskunalari pishirish, qovurish, qovurish va pishirish, suvni isitish va yordamchi qismlarga bo'linadi. Pishirish uskunalariga choynaklar, avtoklavlar, bug'lar, kolbasa pishirgichlari kiradi. Qovurish uskunalari guruhiga qovurilgan idishlar, chuqur fritözlar, panjara, barbekyu pechlari kiradi.

Qovurish va pishirish uskunalariga pechlar va pishirish shkaflari, bug 'pechlari kiradi. Suv isitish uskunalari qozon va suv isitgichlari bilan ifodalanadi. Yordamchi jihozlarga oziq-ovqat isitgichlari, isitish shkaflari va tokchalar, termostatlar, oziq-ovqat mahsulotlarini tashish uchun uskunalar kiradi.

issiqlik manbasiga bog'liq uskunalar elektr, bug ', olov, gaz (qattiq yoki suyuq yoqilg'i) issiqlik qurilmalariga tasniflanadi.

Ish siklining tuzilishiga ko'ra issiqlik uskunalari davriy va uzluksiz ta'sir qiluvchi qurilmalarga bo'linadi.

Isitish usuliga ko'ra Oziq-ovqat mahsulotlarini to'g'ridan-to'g'ri va bilvosita isitadigan kontaktli termal qurilmalar va qurilmalarni ajrating. Kontaktli issiqlik moslamalarida mahsulot sovutish suvi bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqa qilish orqali isitiladi (masalan, bug 'bilan bug 'bilan).

To'g'ridan-to'g'ri isitiladigan qurilmalarda issiqlik mahsulotlarga ajratuvchi devor (masalan, qozon va kostryulkalar), bilvosita isitish moslamalarida - oraliq issiqlik tashuvchisi orqali uzatiladi. Oraliq issiqlik tashuvchi sifatida suv, bug ', mineral moylar, organik va organosilikon suyuqliklar ishlatiladi.

Dizayn qaroriga ko'ra termal qurilmalar seksiyasiz va seksiyali, modulyatsiyalangan va modulyatsiyalangan bo'linadi. Seksiyonel bo'lmagan termal qurilmalar turli o'lchamlarga, dizaynga ega; ularning qismlari va agregatlari birlashtirilmagan va ular boshqa qurilmalar bilan blokirovka qilinmasdan alohida o'rnatiladi. Seksiyonel bo'lmagan uskunalar uni o'rnatish uchun katta joy talab qiladi, chunki uni o'rnatish va texnik xizmat ko'rsatish har tomondan amalga oshiriladi.

Seksiyonel uskunalar alohida bo'limlar shaklida ishlab chiqariladi, ularda asosiy komponentlar va qismlar birlashtiriladi. Bunday qurilmalarning xizmat ko'rsatish jabhasi bir tomondan, buning yordamida alohida bo'limlarni ulash va kerakli quvvat va mahsuldorlikdagi qurilmalar blokini olish mumkin.

Modulli qurilmalarning dizayni bitta o'lchamga - modulga asoslangan. Bunday holda, barcha qurilmalarning ishchi yuzasiga kengligi (chuqurligi) va balandligi bir xil bo'ladi va uzunligi modulning ko'pligidir. Ushbu qurilmalarning asosiy qismlari va agregatlari imkon qadar birlashtirilgan.

2.9. Olovga chidamli va issiqlik izolyatsion materiallar

2.10. Elektr pechkali isitgichlar uchun materiallar

3. Materiallar va mahsulotlarni sovutish uchun asosiy jihozlar

3.1. Sovutgich uskunalarini indekslash

3.2. Mexaniklashtirilmagan qattiqlashtiruvchi tanklar

3.3. Mexaniklashtirilgan qattiqlashtiruvchi tanklar

3.4. Qattiqlashtiruvchi presslar va mashinalar

4. Qo'shimcha uskunalar

To'g'rilash uskunalari

Tozalash uskunalari

tuzlangan o'simliklar

Kir yuvish mashinalari, ultratovushli tozalash

Portlatish mashinalari

4.3. To'g'rilash uskunalari

4.4. Tozalash uskunalari

5. Aksessuarlar

5.1. Yordamchi uskunalar tasnifi

5.2. Boshqariladigan atmosferalarni olish uchun uskunalar

5.3. Mexanizatsiyalash vositalari (tushish uskunalari)

6. Qismlarga issiqlik bilan ishlov berishning texnologik jarayonlarini avtomatlashtirish vositalari va tizimlari

6.1. Avtomatlashtirish vazifalari

6.2. Avtomatlashtirish vositalarini ishlab chiqish

6.3. Haroratni o'lchash asboblari

6.4. Termal do'konlarda avtomatik boshqaruv moslamalari

6.5. Termal do'konlarda elektron kompyuterlarni boshqarish

7. Issiqlik bilan ishlov berishning texnologik jarayonlarini ishlab chiqarishni loyihalash

7.1. Loyihalash bosqichlari, asosiy qoidalari, tamoyillari va dizayn vazifalari Termal sexlarning tasnifi

Dizayn muammolari

Dizayn bosqichlari

7.2. Dizayn va me'yoriy hujjatlar

7.3. Ishlab chiqarishni texnologik tayyorlashning yagona tizimi tushunchasi

2. Kerakli miqdordagi asbob-uskunalarni tanlash va hisoblash.

7.4. Dizayn ishlarini avtomatlashtirish

8. Turli guruhlar va maqsadlardagi po'latlardan blankalarni issiqlik bilan ishlov berish usullarini tanlash bo'yicha tavsiyalar

8.1. Muhandislik po'latlari

8.1.1. Mahsulotlarning shakli va xarakterli o'lchamlari

8.1.2. Oldindan issiqlik bilan ishlov berish (tavlanish) rejimining turi

8.1.3. Yuvish rejimini tanlash

10. Asbob po'latlarini, shu jumladan yuqori tezlikda ishlaydigan po'latlarni issiqlik bilan ishlov berish bo'yicha tavsiyalar

11. Mashina qismlari va asboblarini issiqlik bilan ishlov berish texnologiyasi

11.1. Issiqlik bilan ishlov berishning umumiy qoidalari

11.1.1. Po'latni isitish va sovutishning fizik asoslari

11.1.2. Po'lat qismlar va asboblarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonlarining xususiyatlari

11.1.3. Mediani o'chirish

11.1.4. Po'latdan yasalgan mahsulotlarni chiqarish

Past haroratli ishlov berish

Qarish

11.1.5. Kimyoviy-termik ishlov berish jarayonlari

11.1.5.1. Sementlash

11.1.5.2. Nitridlash

11.1.5.3. Sianidlanish

11.2. Issiqlik bilan ishlov berish muddatini aniqlashning asosiy asoslari

11.2.1. Texnologik omillarning rejimlarga ta'siri

isitish qismlari

Doimiy haroratli pechda qismlarni isitish

11.2.2. Harorat stresslari va ruxsat etilgan isitish tezligi

11.2.3. Kimyoviy-termik ishlov berish jarayonida jarayonning davomiyligi

11.3. Pechlarda metall isitish parametrlarini taxminiy aniqlash

11.3.1. Yupqa va massiv jismlar

11.3.2. Doimiy haroratli muhitda isitish va sovutish vaqtlarini hisoblash

11.3.3. Yordamchi grafiklar yordamida doimiy haroratli muhitda isitish va sovutishni hisoblash

11.3.4. Haroratni tenglashtirish uchun ushlab turish vaqtini hisoblash

11.3.5. Qattiqlashuv, normalizatsiya va chiniqtirish jarayonida isitish va sovutish vaqtida ushlab turish vaqtini belgilash uchun hisoblangan uchastkalarni aniqlash. Soxta buyumlarni issiqlik bilan ishlov berishning tipik usullari

11.3.6. Energiya bloklarining katta qismlarini issiqlik bilan ishlov berish

11.3.7. Kesuvchi asboblarni issiqlik bilan ishlov berish texnologiyasi

11.3.7.1. Kesish asboblari uchun ishlatiladigan po'latlar

11.3.7.2 Kesuvchi asboblar blankalarini dastlabki issiqlik bilan ishlov berish

11.3.7.3. Asbobni qattiqlashtirish

11.3.7.4. Asbobni chiqarish

11.4. Issiqlik bilan ishlov berish bo'yicha amaliy tavsiyalar

11.4.1 Issiqlik bilan ishlov berish texnologiyasi elementlarini tahlil qilish

11.4.1.1. Issiqlik bilan ishlov berish texnologiyasining elementlari

11.4.1.2. Isitish tezligi

11.4.1.3. Isitish va sovutish vaqti

11.4.1.4.EHM vaqtining uzunligini belgilash bo'yicha ba'zi amaliy tavsiyalar

11.4.2. Texnologik muhitlar. Texnologik muhitlarning maqsadi va tasnifi

11.4.2.1.Ommaviy axborot vositalarining samaradorligini belgilovchi omillar

11.4.2.2. Issiqlik almashinuvi jarayonlarining tabiati

11.4.2.3. Muhitning tarkibi va miqdorini tartibga solish

Ariza № 1

2. Asosiy issiqlik bilan ishlov berish bo'yicha tavsiyalar

3. Issiqlik bilan ishlov berish texnologiyasi.

Materiallar va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonlarini jihozlash va avtomatlashtirish

2-qism

191186, Sankt-Peterburg, st. Millionnaya, 5

1. Issiqlik sexlari jihozlarining tasnifi

Issiqlik do'konlarining jihozlari uch guruhga bo'linadi: asosiy, qo'shimcha va yordamchi.

Asosiy uskunalar issiqlik bilan ishlov berish operatsiyalarini bajarish uchun ishlatiladi va pechlar, isitish moslamalari, sovutish moslamalari (qattiqlashtiruvchi tanklar, qattiqlashtiruvchi mashinalar, sovuq tozalash uskunalari va boshqalar) kiradi. Issiqlik do'konlarining asosiy jihozlarining tasnifi 1.1-rasmda ko'rsatilgan.

Guruch. 1.1. Termal sexlarning asosiy jihozlarining tasnifi

TO qo'shimcha uskunalarga qismlarni to'g'rilash va tozalash uchun uskunalar (to'g'rilash presslari, tuzlash vannalari, qum va portlatish mashinalari, kir yuvish mashinalari va boshqalar) kiradi. Termal do'konlar uchun qo'shimcha jihozlarning tasnifi 1.2-rasmda ko'rsatilgan.

1.2-rasm. Issiqlik do'konlarining qo'shimcha jihozlarining tasnifi

Yordamchi uskunalar karbürator va boshqariladigan atmosferani tayyorlash bloklari, so'ndiradigan suyuqlik sovutgichlari, sanitariya uskunalari, ko'prikli va aylantiruvchi kranlar, elektr ko'taruvchi monorelslar, rolikli konveyerlar, konveyerlar, konveyerlar va boshqalarni o'z ichiga oladi. Issiqlik do'konlarining yordamchi uskunalari tasnifi shaklda ko'rsatilgan. 1.3.

1.3-rasm. Termal sexlarning yordamchi uskunalari tasnifi

Pechlar va isitish moslamalari texnologik maqsadlariga ko'ra, issiqlik energiyasining turiga ko'ra, mexanizatsiyalash usuli va darajasiga ko'ra, isitish vaqtida turli xil muhitlardan foydalanishga ko'ra tasniflanadi.

tomonidan texnologik maqsad pechlar va isitish moslamalari ular uchun mo'ljallangan operatsiyalarga qarab, tavlanish, qattiqlash, temperaturalash, karburizatsiya va boshqalarga bo'linadi.

tomonidan ishlatiladigan yoqilg'i yoki issiqlik energiyasi turi pechlar va isitish moslamalari suyuq, gazsimon yoqilg'i va elektr energiyasida ishlaydi.

tomonidan mexanizatsiyalash usuli va darajasi pechlar itaruvchi, konveyer, karusel, baraban va boshqalarga bo'linadi. Ushbu pechlarda mahsulotlarni qo'lda yuklash va tushirish, avtomatik tushirish va boshqalar uchun qurilmalar bo'lishi mumkin.

tomonidan isitish uchun turli xil vositalardan foydalanish pechlar va isitish moslamalari boshqariladigan atmosferaga ega bo'lgan pechlarga (neytral, karbürizing), eritilgan tuzlar va metallar bo'lgan pechlar-vannalarga tasniflanadi.

2. Materiallar va mahsulotlarni isitish uchun asosiy jihozlar

2.1. Pechni indekslash

Birinchi harf indeks isitish turini ko'rsatadi. Elektr pechkalari uchun qabul qilingan xat FROM(qarshilik isitish), yonilg'i pechlari uchun - harf T(termal olov) yoki harf H(isitish olovi).

Ikkinchi xat Pech indeksi o'choqning asosiy dizayn xususiyatini ko'rsatadi. Quyidagi asosiy belgilar qabul qilinadi: H– qo‘zg‘almas o‘choqli pech; D- o'choqli pech; V– meniki (dumaloq); L- tunnel; G- kaput; E– lift (ko‘taruvchi o‘choqli pech); T- itaruvchi;

TO– konveyerli pechka; E– yuqori konveyerli pech; R– rolikli pechka; YU– o‘choqli pech; VA– pulsatsiyalanuvchi o‘choqli pech; B- baraban; LEKIN- karusel (aylanuvchi o'choq yoki tonoz bilan);

I- pechka; SCH- o'choqli pech; Da- uslubiy (temirchilik).

B (hammom) - o'choqli vannalar va elektrod-tuzli vannalar uchun indeksning ikkinchi harfi.

Uchinchi harf Nonvoyxonalar indeksi ish joyidagi muhitning tabiatini ko'rsatadi. Elektr qarshilik pechlari uchun atmosferalarning quyidagi belgilari qabul qilinadi: HAQIDA- oksidlovchi; V- himoya; IN- vakuum; H- vodorod; LEKIN- azot.

Uchinchi harf pechlar-vannalar uchun indeks ko'rsatilgan: M- sariyog '; G- eritilgan metall, tuz yoki gidroksidi va yonilg'i pechlari uchun - ish joyidagi muhitning tabiatini ko'rsatadi: HAQIDA- oksidlovchi (ya'ni oddiy o'choq); V- sun'iy (himoya, oksidlovchi bo'lmagan, sementlash uchun va boshqalar).

to'rtinchi harf indeks o'choqning individual xarakterli xususiyatlarini ko'rsatadi. Quyidagi belgilar qabul qilinadi: LEKIN- o'choq qurilmaga kiritilgan, ya'ni uni qattiqlashtiruvchi tank va boshqa jihozlar bilan to'plash mumkin; IN- pechning vertikal joylashishi (dumaloq kesimdagi pechlarda) yoki mahsulotlarning vertikal harakati (mexaniklashtirilgan pechlarda); F- o'choq ostidagi yivli; TO- quduq pechi (davriy harakat) yoki halqali o'choq (aylanuvchi o'choqli pechlarda); T- plastinka o'chog'i (aylanuvchi o'choqli pechlarda); M– pech mexanizatsiyalashgan; H- uzluksiz o'choq (baraban); P- To'plamli pech (baraban).

Chiziqli harflardan keyingi raqamlar pechning ish joyining o'lchamlarini (desimetrda) (yoki muffle, retortning o'lchamlarini) ko'rsatadi.

Ish kamerasining to'rtburchaklar kesimi bo'lgan pechlar uchun birinchi raqam o'choqning kengligini, ikkinchisi - o'choqning uzunligini, uchinchisi - kameraning balandligini (yoki yuklash oynasi, agar derazaning balandligi bo'lsa) ko'rsatadi. o'choq kamerasining balandligidan kamroq).

Dumaloq pechlar uchun (mil, quduq va boshqalar) birinchi raqam kameraning diametrini, ikkinchisi - kameraning uzunligini ko'rsatadi.

Aylanadigan o'choqli pechlar uchun birinchi raqam o'choqning tashqi diametrini, ikkinchisi o'choqning ichki diametrini, uchinchisi esa o'choqning kengligini ko'rsatadi.

O'choq kamerasi, oyna va retortning o'lchamlarini ko'rsatadigan raqamlar nuqta bilan ajratilgan.

Pechning chegaraviy harorati (yuzlab daraja Selsiyda) maxrajda (qiyshiq chiziq orqali) berilgan.

Yoqilg'i pechlari uchun pechning haroratini ko'rsatadigan raqam yonida, defis orqali yoqilg'i turini ko'rsatadigan harf qo'yiladi: G- tabiiy yoki boshqa gaz; M- neft yoki boshqa suyuq yoqilg'i, masalan, pechka indeksi.

SKZ-12.70.01/7 quyidagicha o'qiladi: elektr pechka, konveyerli o'choqli, himoya atmosferaga ega, o'choq kengligi 12 dm, o'choq uzunligi 70 dm, kamera balandligi 1 dm, harorat chegarasi 700 ° S.

TTZA-8.72.8.5/9.5-G o'choq indeksi quyidagicha o'qiladi: yoqilg'i, itaruvchi, himoya atmosferali, yig'ilgan, o'choq kengligi 8 dm, o'choq uzunligi 72 dm, kamera balandligi 8,5 dm, harorat chegarasi 950 ° S, gaz yoqilg'isida .

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun issiqlik uskunalari isitish usuli, texnologik maqsadi, issiqlik manbalari bo'yicha tasniflanadi.
Isitish usuliga ko'ra, uskunalar to'g'ridan-to'g'ri va bilvosita isitish bilan jihozlangan uskunalarga bo'linadi. To'g'ridan-to'g'ri isitish - issiqlikni ajratuvchi devor (pechka, qozon) orqali o'tkazish. Bilvosita isitish - bu oraliq vosita (qozon bug 'ko'ylagi) orqali issiqlikni o'tkazish.
Texnologik maqsadga ko'ra, issiqlik uskunalari universal (elektr pechka) va ixtisoslashtirilgan (kofe qaynatgich, pishirish shkafi) ga bo'linadi.
Issiqlik manbalariga ko'ra issiqlik uskunalari elektr, gaz, olov va bug'ga bo'linadi.
Issiqlik moslamalarini ishlash printsipiga ko'ra ham tasniflash mumkin - doimiy va davriy.
Avtomatlashtirish darajasiga ko'ra, issiqlik uskunalari xizmat ko'rsatuvchi xodim tomonidan boshqariladigan avtomatlashtirilmagan va avtomatlashtirilgan bo'linadi, bu erda xavfsiz ishlash va issiqlik bilan ishlov berish rejimini nazorat qilish issiqlik moslamasining avtomatlashtirish moslamalari yordamida ta'minlanadi. .
Umumiy ovqatlanish korxonalarida issiqlik uskunalari seksiyasiz yoki qismli modulyatsiyalangan holda ishlatilishi mumkin.
Seksiyali bo'lmagan uskunalar - bu o'lchamlari, dizayni va me'moriy dizayni bilan farq qiladigan uskunalar. Bunday uskunalar boshqa turdagi issiqlik uskunalari bilan ishlash uchun mo'ljallanmagan. Bo'limlar bo'lmagan
Ushbu uskunani o'rnatish uchun katta ishlab chiqarish maydoni talab qilinadi, chunki bunday uskunaga texnik xizmat ko'rsatish har tomondan amalga oshiriladi.
Hozirgi vaqtda sanoatda yirik ovqatlanish korxonalarida foydalanish maqsadga muvofiq bo'lgan qismli modulyatsiyalangan uskunalarni seriyali ishlab chiqarish o'zlashtirilmoqda. Seksiyali modulyatsiyalangan uskunaning afzalligi shundaki, u alohida bo'limlar ko'rinishida ishlab chiqariladi, ulardan turli texnologik liniyalarni to'ldirish mumkin. Seksiyonel modulyatsiyalangan uskuna uzunligi, kengligi va balandligi bo'yicha bir xil o'lchamlarga ega. Bunday asbob-uskunalar xonaning perimetri bo'ylab yoki markazida chiziqli tarzda o'rnatiladi va o'rnatilgan qism ish joyida mehnat unumdorligi va umumiy madaniyatni oshirishga yordam beradi.
Barcha turdagi issiqlik moslamalari uchun GOSTlar ishlab chiqilgan va tasdiqlangan bo'lib, ular uskunani ishlab chiqarish yoki ishlatish bilan bog'liq barcha zavodlar va korxonalar uchun majburiydir.
GOSTlar quyidagilarni ko'rsatadi: apparatning nomi va uning indeksatsiyasi, parametrlari, xavfsizlik talablari, mehnat xavfsizligi va sanoat sanitariyasi, to'liqligi, shuningdek tashish, qadoqlash va saqlashga qo'yiladigan talablar.
Barcha termal qurilmalarda alfanumerik indeks mavjud bo'lib, uning birinchi harfi ushbu termal qurilma tegishli bo'lgan guruh nomiga mos keladi, masalan, qozon - K, shkaf - Sh, pechka - Pi va boshqalar Ikkinchi harf nomga mos keladi. uskuna turi: oziq-ovqat - P, uzluksiz harakat - N, va hokazo. Uchinchi harf sovutish suvi nomiga mos keladi: elektr - E, gaz - G va boshqalar. Raqamlar issiqlik uskunasining asosiy parametrlarini ko'rsatadi, masalan KPP-160 - 160 litr sig'imga ega bo'lgan qozon, bug '.

Mavzu bo'yicha ko'proq ma'lumot TERMAL USKUNALAR TASNIFI:

1. 6-ILOVA Binolar, inshootlar, transport vositalari, mexanizmlar, asbob-uskunalar va ob'ektlarning boshqa elementlariga zarba to'lqinining ta'sirini tasniflash.