การจัดเก็บโปรตีน ทุกวิธีในการเก็บไข่ขาว

มันเกิดขึ้นที่ต้องใช้ไข่แดงเท่านั้นในการปรุงอาหารและจำเป็นต้องติดโปรตีนไว้ที่ใดที่หนึ่ง มีสูตรอาหารดีๆ มากมายที่มีส่วนผสมนี้ แต่ถ้าคุณไม่มีเวลาหรือไม่อยากทำอะไรในทันที โปรตีนสามารถเก็บรักษาไว้ได้โดยการแช่แข็ง หลังจากละลายแล้วจะคงคุณสมบัติทั้งหมดไว้ได้ดีและไม่สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ฉันจะบอกคุณว่าจะทำอย่างไรให้ถูกต้อง

วัตถุดิบ

การทำอาหาร

นี่เป็นวิธีที่ง่ายมากในการแช่แข็งไข่ขาว คุณสามารถแยกโปรตีนออกจากไข่แดงได้ตามสะดวก ฉันเพิ่งตีมันครึ่งแล้วโยนไข่แดงจากเปลือกหนึ่งไปอีกเปลือกหนึ่งเหนือชามที่โปรตีนไหล ล้างไข่และเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ

ฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้ตอกไข่ทีละฟอง การทำเช่นนี้จะป้องกันไม่ให้ไข่แดงเข้าไปได้หากไข่ที่สามหรือสี่แตกเปลือก หากไข่แดงเข้าไปในชาม ก็ไม่สามารถตีไข่แดงให้เป็นโฟมคุณภาพสูงได้ นอกจากนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชามและช่องแช่แข็งสะอาดหมดจดโดยไม่มีร่องรอยของไขมัน ซึ่งอาจป้องกันไม่ให้ฝาที่ปิดสนิทยกขึ้นเมื่อตี

ฉันมีกระรอกแช่แข็ง 4 ตัวในภาชนะพลาสติกแล้ว ฉันจะเพิ่มที่นั่นด้วย

เพียงแค่เทด้านบน

คลุมด้วยฝา แน่น.

ดังนั้นเมื่อแช่แข็งไข่ขาว อย่าลืมใส่ใจกับความสะอาดของจานด้วย เพื่อกำจัดร่องรอยของไขมันจะช่วยให้ผ้าเช็ดปากจุ่มน้ำส้มสายชู เพียงเช็ดภาชนะจากด้านใน

ในการละลาย ให้วางภาชนะจากช่องแช่แข็งในตู้เย็นแล้วละลายช้าๆ จนละลายน้ำแข็งหมด จากนั้นค่อย ๆ ผสมโปรตีนจนเป็นเนื้อเดียวกัน

คุณสามารถใช้ที่รองคัพเค้กซิลิโคนปราศจากไขมันแทนภาชนะได้ หลังจากการแช่แข็งเสร็จสมบูรณ์ โปรตีนสามารถถ่ายโอนไปยังถุงสุญญากาศ สะดวกมากที่จะใช้แยกกันในอนาคต
ผลิตภัณฑ์มีอายุการใช้งานหลายเดือนโดยไม่มีปัญหาใด ๆ ระยะเวลาสูงสุดของการจัดเก็บดังกล่าวคือประมาณหนึ่งปี

ฉันพบไข่แดงแช่แข็งในตู้เย็น (เหลือหลังจากปรุงเมอแรงค์) ละลายแล้วกลายเป็นความสม่ำเสมอเหมือนเยลลี่ ฉันสงสัยว่าพวกเขาจะใช้แบบนั้นได้หรือไม่ ..

ปรากฎว่า สามารถ!!!เมื่อแช่แข็ง ไข่แดงและโปรตีนจะคงคุณสมบัติเดิมไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ มันใช้ไม่ได้กับกระรอก ไข่แดงใช่จะหนาแน่นและดูเหมือนเยลลี่ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ไม่ได้ป้องกันมิให้นำไปใช้ในแป้งหรือสำหรับทำครีม จริงอยู่ไม่น่าเป็นไปได้ที่จะตีไข่แดงที่ละลายแล้ว (เช่นสำหรับ) ถ้าความข้นแน่นน่าอาย คุณสามารถผสมกับน้ำตาลก่อนแช่แข็ง (10% โดยน้ำหนักของไข่แดง)

อายุการเก็บรักษาไข่

เกิดคำถามขึ้นทันทีว่า สามารถเก็บไข่แดง/ไข่ขาวไว้ในตู้เย็นได้นานแค่ไหนหากคุณไม่ต้องการแช่แข็ง
ดีที่สุดก่อนวันที่ ไข่ดิบในเปลือก - 28-30 วัน. ไม่มีเปลือก ไข่แดงเก็บไว้ 3-4 วัน, โปรตีน - นานถึง 5 วัน. ในเวลาเดียวกัน การจัดเก็บในตู้เย็นและในภาชนะที่ปิดสนิทอย่างแน่นหนา เนื่องจากจะทำให้แห้งได้ง่าย รอย vrkuไข่ทูยูสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 7 วัน และที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 12 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาของไข่ดิบเริ่มตั้งแต่ตอนที่แม่ไก่วางไข่ และต้องใช้เวลาในการบรรจุหีบห่อ การบรรจุ การขนส่งไปยังร้านค้า ด้วยไข่ในบรรจุภัณฑ์ทุกอย่างชัดเจน - ดูวันที่ผลิต และถ้าเราซื้อไข่ในตลาด?

วิธีตรวจสอบความสดของไข่ที่บ้าน?
หย่อนไข่ลงในแก้วน้ำเย็น ถ้ามัน "อยู่" ในแนวนอนที่ด้านล่าง แสดงว่ามันสด ถ้ามันลงมาในท่าเอียงราวกับว่ามันเป็นแนวทแยงมุมมันมีอายุมากกว่าหนึ่งสัปดาห์ และถ้ามัน "ยืน" ในแนวตั้งในน้ำหรือที่แย่กว่านั้นคือยังคงลอยอยู่บนผิวน้ำ แสดงว่าวันหมดอายุของมันหมดอายุแล้ว และคุณไม่สามารถกินไข่แบบนี้ได้!

มีคำอธิบายเชิงตรรกะอย่างง่ายสำหรับวิธีการตรวจสอบนี้
รูปแสดงให้เห็นว่าไข่ประกอบด้วยอะไร

เปลือกไข่มีโครงสร้างเป็นรูพรุน ซึ่งหมายความว่าสามารถผ่านกลิ่น ก๊าซ และความชื้นได้ โปรตีนเป็นน้ำ 90% เมื่อเวลาผ่านไป น้ำจะระเหย ไข่ที่อยู่ใต้เปลือกจะมีปริมาตรลดลง ทำให้มีที่ว่างสำหรับช่องอากาศ ยิ่งเก็บไข่ไว้นานเท่าไร ช่องอากาศก็จะใหญ่ขึ้นเท่านั้น ดังนั้น หากไข่เก่า ช่องอากาศที่ขยายใหญ่ขึ้นจะเก็บมันไว้บนผิวน้ำในแก้ว จัดการเรียบร้อยแล้วครับ

น้ำหนักไข่

อีกคำถามหนึ่งที่กวนใจผมมานาน ในตำราการทำอาหารหลายเล่ม จำนวนไข่ไม่ได้ระบุเป็นชิ้นๆ แต่เป็นกรัม ถูกต้องแน่นอน อย่างไรก็ตาม วันนี้ไก่พยายามวางไข่ขนาดใหญ่ พรุ่งนี้เธอเปลี่ยนใจ หรืออารมณ์ของเธอหายไป (ไก่เป็นผู้หญิง แต่ผู้หญิงมักจะเป็น) และกรัมเป็นหน่วยที่ไม่มีชีวิต ไม่ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและมนุษย์อื่นๆ ดังนั้นเครื่องชั่งจึงช่วยทุกคนได้! แต่อย่างไรก็ตาม...

น้ำหนัก ไข่ทั้งฟอง(ไม่มีเปลือก) - 50 กรัม,
ไข่แดง น้ำหนัก 20 กรัม,
โปรตีนน้ำหนัก 30 กรัม.

และที่สำคัญที่สุด...

ไข่ทำงานอย่างไรในการอบ

ขั้นแรกพร้อมกับแป้ง ไข่สร้างโครงสร้าง .
ภายใต้อิทธิพลของความร้อน โปรตีน (โปรตีน) ที่มีอยู่ในไข่เชื่อมต่อกันเป็นเครือข่ายที่แข็งแรง กระบวนการนี้เรียกว่าการแข็งตัวของคำที่น่ากลัว ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดคือไข่ต้ม น้ำร้อนขึ้น ไข่เริ่มจับตัวเป็นก้อน เช่น แข็ง มันเป็นกระบวนการของการแข็งตัวของเลือดที่รองรับการเตรียมที่มีชื่อเสียง - โครงสร้างของมันประกอบด้วยไข่ และเมื่อเราต้มหรือซอสสะบายน เราอุ่นไข่แดงด้วยน้ำตาลและของเหลว (นม ไวน์) แล้วรอให้ส่วนผสมข้นขึ้น และนี่ก็เป็นกระบวนการจับตัวเป็นก้อนด้วย

ประการที่สอง ไข่มีความสามารถพิเศษในการรับอากาศและกักเก็บมันไว้ .
คุณสมบัติของไข่นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่ออบบิสกิต ตีเป็นโฟมหนาแน่น ไข่ช่วยให้อากาศซึมเข้าไปในแป้ง และอากาศก็คือผงฟูซึ่งมีแรงยกที่ทรงพลังที่สุด ดังนั้นการตีไข่โดยตรงจะขึ้นอยู่กับว่าบิสกิตจะขึ้นหรือไม่

ประการที่สาม ไข่ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากัน .
ดังนั้นไข่แดงจึงทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ช่วยผสมสารที่เข้ากันไม่ได้ เช่น ไขมันและน้ำ ในการอบมัฟฟิน เราต้องแยกส่วนผสมที่เป็นของเหลวทั้งหมดเข้าด้วยกัน เช่น น้ำมันพืชและ kefir ถ้าเราไม่ใส่ไข่แดง ส่วนผสมจะแยกออกจากกัน: แอ่งน้ำมันจะยังคงลอยอยู่บนพื้นผิวของ kefir และทันทีที่เราเติม ส่วนผสมทั้งหมดจะรวมกันเป็นอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน
นอกจากนี้หากแป้งมีสารเติมแต่งจำนวนมาก (ผลไม้แห้ง, ถั่ว, เครื่องเทศ, เมล็ดพืช) ก็ต้องขอบคุณไข่ที่สารเติมแต่งเหล่านี้ยึดติดกับผลิตภัณฑ์อบ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปร่างและไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ประการที่สี่ ไข่ทำให้ขนมอบนุ่มและร่วนมากขึ้น.
แม้ว่าไข่ มีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างของแป้ง แต่ไขมันไข่ อิมัลซิไฟเออร์และโปรตีนป้องกันการก่อตัวของกลูเตนในแป้งดิบ ตัวอย่างเช่นในแป้งสำหรับบาแกตต์ซึ่งการพัฒนากลูเตนที่เข้มข้นมีความสำคัญอย่างยิ่งจะไม่เพิ่มไข่เลย และในแป้งสำหรับ brioches (ขนมปังฝรั่งเศส) ไข่จะถูกแนะนำหลังจากชุดหลักเท่านั้นเมื่อมีกลูเตนที่ดีแล้ว

เหล่านี้เป็นหน้าที่ที่สำคัญที่สุดของไข่ นอกจากนี้ยังมีการให้ความชุ่มชื้นแก่แป้ง (ไข่เป็นของเหลว 75%) ผลกระทบต่อสี รสชาติ และลักษณะที่ปรากฏ (ความมันวาวของพื้นผิว) ของการอบที่เสร็จแล้ว แต่ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องรอง

เรื่องไข่ก็พอ

ในการแส้โฟมโปรตีนที่หนาแน่น หนา และคงอยู่ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกอาหารที่เหมาะสม ควรใช้กระทะเคลือบฟันขนาดเล็กหรือชามก้นลึกที่ทำจากแก้ว สแตนเลส หรือเซรามิก เชื่อกันว่าโปรตีนสามารถตีในภาชนะทองแดงได้ดีที่สุด แต่ชามและกระทะที่ทำจากทองแดงนั้นหาได้ยากในครัวสมัยใหม่ อย่าตีไข่ขาวในชามอลูมิเนียม มิฉะนั้น ครีมจะได้โทนสีเทา พลาสติกเกรดอาหารก็ไม่เหมาะสมเช่นกัน อาจมีฟิล์มไขมันที่บางที่สุดปรากฏอยู่บนพื้นผิว และการซึมผ่านของไขมันเข้าไปในโปรตีนจะป้องกันไม่ให้กลายเป็นโฟมที่เขียวชอุ่ม นั่นคือเหตุผลที่อาหารที่เตรียมครีมต้องสะอาดและแห้งสนิท

แม้จะเชื่อว่าไข่ขาวควรแช่เย็นก่อนตีให้ดีที่สุด แต่ก็ยังแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิห้อง โปรตีนที่แช่เย็นจะแส้เร็วขึ้น แต่ให้โฟมสูงและคงอยู่น้อยลง จำเป็นต้องใช้ไข่สดเท่านั้น - การเก็บรักษาในระยะยาวทำให้รสชาติแย่ลงนอกจากนี้ไข่ขาวที่เก็บไว้นานยังตีไม่ดี

ควรเริ่มวิปปิ้งที่ความเร็วต่ำโดยให้เครื่องผสมหรือปัดอย่างสม่ำเสมอ เมื่อโฟมสีขาวปรากฏขึ้น ความเร็วจะเพิ่มขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องเอาชนะปริมาณทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ - เพื่อไม่ให้มีโปรตีนเหลวเหลืออยู่ที่ด้านล่างของถ้วยหรือกระทะ

เมื่อมวลเพิ่มขึ้นประมาณสามครั้ง คุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อยหรือกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวหนึ่งหยด (ไม่เกินหนึ่งในสี่ของเกลือหรือกรดสำหรับโปรตีน 4 ตัว) วิธีนี้จะช่วยเร่งกระบวนการวิปปิ้งและช่วยให้มวลโปรตีนคงรูปร่างไว้

ควรเติมน้ำตาลหรือน้ำตาลไอซิ่งเมื่อคนผิวขาวถูกตีเป็นโฟมหนานุ่มแล้วเทลงในแป้งขาวทีละน้อยโดยไม่หยุดตี - หากคุณเททุกอย่างในครั้งเดียวมวลจะกลายเป็นของเหลวและหยุดจับ รูปร่าง. โปรตีนหนึ่งชนิดต้องการน้ำตาลหรือผงอย่างน้อยสองช้อนโต๊ะ ในขณะที่เพิ่มครั้งละไม่เกินครึ่งช้อนชา ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดโดยไม่จับเป็นก้อน และแนะนำให้ร่อนผงก่อนใส่ลงในโปรตีน

มวลโปรตีนน้ำตาลที่ตีอย่างถูกต้องจะเพิ่มปริมาตร 4-5 เท่า ดูแน่น สม่ำเสมอและเป็นมันเงา และสร้าง "ยอด" ที่มั่นคง - เมื่อยกที่ตีขึ้น ให้ "หาง" ที่แหลมและไม่ร่วงหล่นตาม เมื่อถูนิ้วด้วยโฟมเล็กน้อยไม่ควรรู้สึกถึงเม็ดน้ำตาล - มิฉะนั้นควรตีต่อไปจนกว่าผลึกจะละลายหมด คุณสามารถตรวจสอบว่าตีโฟมได้ดีหรือไม่โดยพลิกชาม ถ้าทำทุกอย่างถูกต้อง โฟมจะไม่เริ่มไหลลงมา

ยิ่งคุณทำอาหารและสื่อสารกับผู้คนต่าง ๆ ในหัวข้อการทำอาหารบ่อยเท่าไหร่ คุณยิ่งตระหนักมากขึ้นว่าสำหรับหลายๆ คนยังมีสูตรอาหารที่ชวนให้หลงใหล มันไม่ทำงานเลย สิ่งนี้ใช้กับแป้งยีสต์และวิปโปรตีนเป็นหลัก ทั้งสองค่อนข้างเรียบง่าย แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยอยู่บ้าง

แม้ว่าเราจะยกประเด็นนี้ไปแล้ว แต่ก็ยังมีคำถามมากมาย ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจที่จะครอบคลุมหัวข้อนี้โดยพื้นฐาน เพื่อที่ฉันจะอ้างอิงได้ในภายหลังเมื่อมีคำถามเกิดขึ้น

และด้วยภาพถ่ายทีละขั้นตอนที่เรามีอยู่แล้ว

เคล็ดลับสองสามข้อก่อน:

1. วิธีเลือกและเตรียมชามสำหรับตีไข่ขาว

ภาชนะทองแดงเหมาะสำหรับการตีเพราะให้ฟองที่เขียวชอุ่มและชันที่สุดซึ่งจะคงอยู่ได้นาน เครื่องใช้ทองแดงนั้นไม่ธรรมดาในชีวิตประจำวันของเรา ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะแทนที่ด้วยแก้วหรือโลหะ แต่เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้จานพลาสติกในการตี เพราะฟิล์มที่มีไขมันก่อตัวบนพื้นผิวที่มีรูพรุน ซึ่งป้องกันไม่ให้โปรตีนไปถึงปริมาณสูงสุด ภาชนะอะลูมิเนียมก็ไม่เหมาะสมเช่นกัน เนื่องจากโลหะนี้จะทำปฏิกิริยากับกรดใดๆ ที่เติมลงในโปรตีน และมวลจะเปลี่ยนเป็นสีเทา

เราใช้ ภาชนะทองแดง แก้ว หรือโลหะสำหรับการตีไข่ขาว

การเตรียมภาชนะสำหรับตีประกอบด้วยหลักในการทำให้มั่นใจว่าอุปกรณ์นั้นสะอาดและแห้งสนิท แม้แต่ปริมาณไขมันที่น้อยที่สุดก็สามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่าโปรตีนจะเพิ่มขึ้นเพียงหนึ่งในสามของปริมาตรที่เป็นไปได้เท่านั้น เนื่องจากไขมันขัดขวางการสร้างพันธะโปรตีนในโปรตีนโฟม
มักจะแนะนำให้ถูชามและที่ตีด้วยน้ำมะนาวก่อนตี แล้วซับให้แห้ง แต่ฉันมักจะมีอาหารที่สะอาดและแห้งเพียงพอเสมอ

2. วิธีเลือกไข่และเตรียมไข่ขาวสำหรับตี

คุณสามารถตีไข่ได้เกือบทุกชนิด แต่จำไว้ว่าไข่ที่สดที่สุดจะใช้เวลาตีนานกว่าเล็กน้อยเนื่องจากมีโปรตีนที่หนามาก แต่พวกมันอยู่ได้นานขึ้นในสภาพที่ถูกเฆี่ยน

หลายคนแนะนำให้ตีไข่เย็น แต่วิธีนี้จะทำให้กระบวนการยุ่งยากขึ้นเท่านั้น ตีไข่ง่ายกว่ามาก อุณหภูมิห้องเนื่องจากโปรตีนอุ่นจะมีแรงตึงผิวน้อยกว่าและเกิดฟองอากาศได้ง่ายขึ้น

3. ขั้นตอนการตีไข่ขาว

บ่อยครั้งที่สูตรระบุว่าต้องตีโปรตีนอย่างไร - เป็นโฟม จนถึงยอดอ่อนหรือแข็ง ตอนนี้ฉันต้องการอธิบายโดยละเอียดว่ามันคืออะไร

- โฟม.นี่คือสภาวะที่โปรตีนกลายเป็นฟองแล้ว แต่ยังคงเป็นของเหลว ในเวลาเดียวกัน มีฟองอากาศค่อนข้างใหญ่บนพื้นผิวของมัน และโฟมจะไม่คงรูปเมื่อคุณเอาหัวตีออกจากฟอง

-ยอดอ่อน.โฟมเปียกและขาว เมื่อคุณนำเครื่องตีออก โปรตีนจะอยู่ในรูปของยอดที่โค้งมนแล้วจึงปักหลัก

-ยอดเขาที่เป็นของแข็งในขั้นตอนนี้ โฟมจะคงความขาวและความวาวของมันไว้ และจะไม่ไหลถ้าคุณเอียงชาม ถ้าคุณเอาที่ตีไข่ออก โฟมจะตามมาและกลายเป็นยอดแหลม ในขั้นตอนนี้ โปรตีนจะมีปริมาตรสูงสุด

- ไข่ขาวที่ตีมากเกินไปขั้นตอนนี้มักเข้าถึงได้โดยผู้ที่ใช้เครื่องผสมอัตโนมัติ โปรตีนจะแห้งและเป็นเม็ดเล็ก เพื่อแก้ไขสถานการณ์ คุณจะต้องเพิ่มโปรตีนที่สดใหม่และตีจนเป็นฟองเป็นมันเงาที่มีความสม่ำเสมอตามต้องการ

4. วิธีทำให้ไข่ขาวที่ตีแล้วแน่นขึ้นไม่หลุด

เพื่อให้ไข่ขาวมีความเสถียรจึงเติมกรดลงไป - น้ำมะนาวน้ำส้มสายชูหรือครีมออฟทาร์ทาร์ กรดช่วยจับเซลล์โปรตีน ดังนั้นโปรตีนจะแส้เร็วขึ้น มีความสม่ำเสมอมากขึ้น และคงรูปร่างไว้ได้นานขึ้น
อย่างไรก็ตาม การเพิ่มกรดในขั้นตอนโฟมจะดีกว่า (ดูด้านบน)

หากคุณเติมน้ำตาลลงในโปรตีน มวลจะหนาแน่นและเสถียรมาก วิธีเติมน้ำตาลดูด้านล่าง

5. วิธีการใส่ไข่ขาวลงในแป้งอย่างถูกต้อง

หากคุณต้องการใส่ไข่ขาวลงในแป้ง คุณต้องใช้ไม้พายขนาดใหญ่ (ควรเป็นยางหรือซิลิโคน) หรือใช้ที่ตีไข่ อย่างไรก็ตาม ที่ตีจะช่วยให้คุณทำได้เร็วขึ้น เพราะมันมีพื้นผิวมากกว่าที่จะช่วยดันแป้งออกจากกันและแทรกซึมโปรตีนเข้าไป
คุณต้องเปลี่ยนโปรตีนอย่างระมัดระวังโดยเคลื่อนไหวให้น้อยที่สุดเพื่อไม่ให้ทำลายฟองอากาศ
ทางที่ดีควรใส่ 1/4 ของไข่ขาวลงในแป้งก่อน โดยค่อยๆ ผสมจากล่างขึ้นบนในทิศทางเดียว วิธีนี้จะช่วยให้แป้งนุ่มและโปร่งสบายขึ้น และทำให้รวมไข่ขาวที่เหลือได้ง่ายขึ้น เมื่อโปรตีนส่วนนี้ผสมกับแป้งแล้ว มวลที่เหลือจะต้องผสมในลักษณะเดียวกัน

6. วิธีการเติมน้ำตาลให้โปรตีนอย่างถูกวิธี การทดลองในภาพ

อย่างแรก วิธีที่ถูกต้อง

เราใช้โปรตีนเราเริ่มตีพวกมันอย่างช้าๆค่อยๆเพิ่มความเร็วเพื่อให้ได้ยอดอ่อนหรือแข็ง

มันก็จะประมาณนี้

เมื่อเราไปถึงสภาวะที่ต้องการ ทีละน้อย (1-2 ช้อนโต๊ะ) เติมน้ำตาลหรือน้ำตาลผง ผงละลายได้ง่ายขึ้นและได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการเร็วขึ้น

ในเวลาไม่กี่นาที เราก็จะได้สิ่งที่ต้องการ นั่นคือมวลที่หนาแน่น ราบรื่น และมีเสถียรภาพ ซึ่งสามารถนำมาใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการได้

นี่แหละครับ.

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเราใส่น้ำตาลลงในโปรตีนทันที?

และนี่คือสิ่งที่:

เราใส่โปรตีนลงในชามสะอาดที่เหมาะสม ใส่น้ำตาลทั้งหมดลงไป แม้กระทั่งกรดซิตริกหยดเพื่อให้มวลยืดหยุ่นและคงที่ และตีอย่างอดทน

คุณสามารถดูได้ในรูปภาพ ว่ามวลเปลี่ยนเป็นสีขาวและเพิ่มปริมาตรได้อย่างไร แต่ตอนนี้เราลองเอาเครื่องผสมอาหารออก...

อ๊ะ... แต่ไม่มีอะไรถือ เมื่อมวลเป็นของเหลว มันก็ยังคงอยู่
อย่างที่พวกเขาพูด ทำตามเทคโนโลยี เชฟที่รัก!

ฉันหวังว่าโพสต์นี้จะช่วยให้ทุกคนที่ต้องการจัดการกับไข่ขาวอย่างถูกต้อง

วันนี้เราจะมาบอกวิธีตีไข่ขาวให้ถูกวิธี เราจะเปิดเผยความลับและให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์

หลายสูตรใช้วิปปิ้งไข่ขาว ตั้งแต่ซูเฟล่นุ่มฟูไปจนถึงเมอแรงค์กรอบ มันเกิดขึ้นที่โปรตีนไม่แส้ด้วยเหตุผลบางอย่าง - ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเนื่องจากข้อผิดพลาดในเทคโนโลยี ทำตามคำแนะนำของเราแล้วคุณจะประสบความสำเร็จ

ใช้จานแก้วลึก เซรามิกหรือสแตนเลสหรือทองแดง ล้างและเช็ดให้แห้ง: ผ้าขาวจะไม่ตีหากจานเปียก ไขมันจะป้องกันไม่ให้โปรตีนเติบโตเป็นโฟม ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้จานพลาสติก เพราะเป็นรูพรุน และฟิล์มน้ำมันอาจยังคงอยู่ในรูพรุนของพลาสติก อย่างไรก็ตาม คุณสามารถล้างชามสำหรับตีมะนาวฝานเป็นชิ้นๆ ได้

ไข่

โปรตีนที่อุณหภูมิห้องนั้นแส้ง่ายที่สุด - พวกมันอุดมไปด้วยอากาศได้ง่ายกว่า อย่างไรก็ตาม การแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงจะง่ายกว่ามากหากไข่เย็น ดังนั้นจึงแนะนำให้แยกโปรตีนออกจากไข่แดงก่อน จากนั้นจึงให้ความร้อนกับโปรตีน: ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือใส่ในชามที่มีน้ำอุ่นมาก แต่ไม่ใช่น้ำร้อน

และแน่นอน ไข่ต้องสด ดังนั้นพวกเขาจะตีเร็วขึ้นมาก

สารเติมแต่ง

เพื่อให้โฟมมีความหนาแน่นและไม่ตก ให้เติมโปรตีนลงไป:

เกลือหนึ่งหยิบมือ:มันช่วยรักษาเสถียรภาพของโปรตีน แม้ว่าไข่ที่สดที่สุดจะเกิดฟองหนาแน่นก็ตาม เพิ่มเกลือเมื่อเริ่มงาน
กรดซิตริกเล็กน้อยทำงานในลักษณะเดียวกับเกลือ แต่จะเติมลงไปที่ส่วนท้ายของการตี
น้ำตาลสำหรับเมอแรงค์เพิ่มทันที ก่อนอื่นคุณต้องตีไข่ขาวจนเป็นฟอง แล้วใส่น้ำตาลหรือน้ำตาลผง แต่ค่อยๆ ตีให้ละเอียดในแต่ละครั้ง ด้วยการเติมน้ำตาล โปรตีนจะหนาแน่นและมันวาว

วิธีตีไข่ขาวด้วยมิกเซอร์

ในการเริ่มต้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหัวตีผสมของคุณแห้งและสะอาด และตอนนี้ความสนุกก็เริ่มขึ้น:

ขั้นตอนแรก:โฟมเบา เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำสุด ตอนนี้คุณสามารถเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อให้คนผิวขาวตีเร็วขึ้น ตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำจนเป็นฟอง
ขั้นตอนที่สอง:เพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อยทันทีที่โปรตีนสร้างโฟมสีขาวอ่อน
ขั้นตอนที่สาม:ยอดอ่อน เปลี่ยนเครื่องผสมเป็นความเร็วปานกลางแล้วตีไข่ขาวต่อ ยอดเขาที่อ่อนนุ่มนั้นง่ายต่อการระบุ: หากคุณพลิกชามกลับด้าน มันจะไม่ไหลออกมา แต่ "ยอด" บนที่ตีไข่จะไม่คงรูปร่างและจะจมลง หากคุณกำลังเตรียมของหวาน มักจะเติมน้ำตาลในขั้นตอนนี้ น้ำตาลผงดีที่สุดควรเพิ่มครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนที่สี่:ยอดเขาแข็ง ตีไข่ขาวต่อด้วยความเร็วปานกลาง ไม่นานคุณจะเห็นว่ามวลมีความหนาแน่นเป็นมันเงา และถ้าคุณเอาที่ตีไข่ออกจากชาม "ยอด" จะไม่ตก แต่จะคงรูปร่างไว้ ;
ตีไข่ขาวสำหรับเมอแรงค์เมอแรงค์เป็นแป้งขาวที่ตีด้วยน้ำตาล เพื่อให้มวลหนาแน่นและเป็นมันเงา ตีไข่ขาวประมาณ 5 นาทีหลังจากเติมน้ำตาลทั้งหมด มวลควรเรียบและสม่ำเสมอ

วิธีตีไข่ขาวด้วยมือ

หากคุณไม่มีเครื่องผสมอาหารหรือไม่ต้องการใช้ คุณสามารถตีแป้งขาวด้วยวิธีแบบเก่าได้ด้วยมือ สามารถทำได้ด้วยการตีหรือถ้าไม่มีก็ให้ใช้ส้อมธรรมดา นี่คือเคล็ดลับบางประการเกี่ยวกับวิธีการทำเช่นนี้:

หากคุณไม่มีไม้ตี ให้ใช้ส้อมสองอัน พับฟันเข้าหากัน นั่นคือที่ตี
การตีไข่ด้วยที่ตีไข่จะใช้เวลานานกว่าการตีด้วยเครื่องผสม อาจใช้เวลาถึงครึ่งชั่วโมง
ตีผ้าขาวในทิศทางเดียวเพื่อไม่ให้หลุดออก
เพิ่มเกลือกรดและน้ำตาลในลำดับเดียวกับเมื่อตีด้วยเครื่องผสม
สำหรับการตีด้วยมือเราขอแนะนำอย่างยิ่งให้ใส่น้ำตาลผง - ตีแป้งขาวจนน้ำตาลละลายหมดมือของคุณเมื่อยล้า