Prekajeni kapelin - preprosti recepti za domačo kadilnico. Dimljenje kapelana

V. Odintsov, inženir

Tradicionalne tehnologije kajenja rib so hladne in vroče, vendar izkušeni turisti pogosto uporabljajo pol vroče. Slednji ima številne prednosti, o katerih bomo razpravljali v nadaljevanju. Za zdaj o glavnem.

O lesu

Najboljši les za dimljenje je jelša in brin. Toda slednji je na mnogih območjih postal redek in ga je treba zaščititi. Zato pri nabiranju skrbno odlomite samo suhe veje, poleg tega pa surove še vedno niso primerne. Že nekaj vej te čudovite rastline je dovolj, da ribe obarvajo zlato in edinstveno aromo.

Če jelše ni, lahko uporabite suh les katerega koli trdega lesa: hrast, lešnik, jesen, javor, jabolko, hruška, češnja, sliva; Z breze je nujno treba odstraniti lubje - vsebuje katran. V nobenem primeru ne uporabljajte bora, smreke ali cedre - vsebujejo veliko smole. Les je treba sesekljati na majhne koščke ali sekance velikosti 4...6 centimetrov. Pri kajenju lahko in celo morate uporabiti žagovino. Piščance, veje in žagovino nalijemo na dno soda v enakomernem sloju. Začele bodo tleti in se kaditi takoj, ko se dno soda ali vedra segreje iz ognja, ki je prižgan spodaj.

Nekaj ​​besed o samem požaru. Pri kajenju rib naj bo majhna, vendar daje veliko toplote - izberete lahko katero koli vrsto lesa. Vzdrževati ogenj enakomerno dolgo časa je umetnost, ki se je lahko pridobi samo z osebnimi izkušnjami. Toda kakovost pripravljene prekajene ribe je odvisna od te izkušnje.

Vroče kajenje

Ta metoda ima veliko prednosti. Je hiter, zanesljiv, preprost; Riba je takoj pripravljena za uživanje. In ni potrebe po kompleksnih strukturah. Obstaja kovinski sod - super, ne - lahko se rešite s starim vedrom, vendar jih je treba temeljito kalcinirati. Predpogoj so dobro prilegajoči pokrovi. Kako uporabljati te posode, je razvidno iz slike. Vložne mreže, na katere so nameščene ribe, so izdelane iz žarjene jeklene žice premera 4...6 milimetrov.

Torej, ribe bomo kadili z vročo metodo. Majhnih rib ne režemo, srednjim odstranimo drobovje, velike ribe narežemo na plast ali bok - prerežemo vzdolž hrbtenice na dva fileja. Narezano ribo operemo in osušimo. Za to potrebujemo desko ali kos vezanega lesa, grobo sol št. 1 ali št. 2. Ko desko in ribe potresemo s soljo, sol vtremo v trup in ga z rahlim pritiskom premikamo po mizi. Z roko natrite notranjo površino trebuha s soljo. Če ima riba debel hrbet, jo zarežemo po grebenu in vanj vtremo sol.

Soljenje mastnih rib (kapelin, skuša, morska plošča, šur, som, iverka, tolstolobni krap, som, burbot) se nekoliko razlikuje od zgoraj opisanega. Vsako ribo ali plast, podrgnjeno z grobo soljo, zavijemo v pergament ali pavs papir, da maščobe ne oksidirajo. Nato ribe v plasteh položimo v emajlirane posode, po možnosti v pladnje s pokrovom. Na vrhu je vse prekrito s pergamentom, njegovi robovi pa so zapognjeni. Priporočljivo je, da ribe postavite v majhen nasip in jih pritisnete s pokrovom, pritrdite z vrvjo ali žico.

Soljenje rib, odmrznjenih v hladni vodi, traja nekoliko dlje kot sveže ribe - od 4 do 6 ur do enega dneva.

Pod vplivom soli se beljakovine koagulirajo, okus in vonj surove ribe se izgubi, njeno meso se zgosti in postane uporabno brez nadaljnjega kuhanja.

Naslednja operacija je sušenje rib 40...60 minut. V tem času njena slanost doseže zahtevanih 1,5...2,0 odstotka in riba je delno dehidrirana, saj slanica - raztopina soli - odteče. Ribo zvežemo z vrvico in obesimo na obešala ter pokrijemo pred muhami z gazo. Lahko jih položite v plastične vrečke in shranite na hladnem, na primer v hladilniku ali kleti. V drugem primeru, preden ribe damo v kadilnico, jih temeljito obrišemo iz slanice, preveč nasoljene ribe speremo s sladko vodo in nato obrišemo.

A– z vložnim ključem, b- firmware, V– pas. Ko je hladno, ribo enostavno obesimo.

Zdaj lahko kadite ribe. Mešanico jelše ali drugih piščancev z dodatkom brina naložimo na dno vedra ali soda, ribe pa položimo na kovinske žičnate rešetke v sredini in v zgornjem delu posode, večje pa na dno. Položen je ohlapno v eni plasti. Pas iz ostre vrvice (ne uporabljajte sintetike!) se ne odstrani. Pod sodom naredite ogenj in ga po možnosti dobro zaprite s pokrovom ali kovinsko pločevino. Po 30...60 minutah, odvisno od velikosti rib in kadilnice, postane dim izpod pokrova suh in pridobi značilno aromo. Končna pripravljenost je določena z videzom ribe, barvo zlatega čaja in suho površino kože. V tem primeru lahko kadilnico odpremo le za zelo kratek čas, da se kepe zaradi dostopa zraka ne vnamejo.

Temperatura v sodu je med sušenjem okoli 80°, kar je približno četrtina časa, med direktnim dimljenjem pa okoli 100°. Zaradi tega procesa beljakovine koagulirajo, nizko odporne organske spojine se uničijo, nekatere dušikove snovi se izgubijo skupaj z vlago in maščoba se topi.

Določanje temperature je povsem preprosto - samo poškropite vodo po pokrovu. Če voda ne vre, ampak preprosto izhlapi, se način kajenja pravilno vzdržuje.

Končane jedi ni mogoče dolgo shranjevati, porabiti jo je treba v dveh do treh dneh.

Hladno kajenje

Hladno prekajevanje je bolj delovno intenzivno. Treba je zgraditi posebno kadilnico, ribe soliti dlje, sam postopek pa traja od dva do tri dni.

Hladna kadilnica. Dimniški utor je izdelan približno 100 × 100 ali 150 × 150 mm. Zgoraj je pokrit z desko in travo. Spodaj je kurišče. Na vrhu je škatla za kajenje.

Struktura najpreprostejše kadilnice je razvidna iz slike. Optimalna dolžina nagnjenega dimnika mora biti najmanj 7 ... 10 metrov. Če je na mestu klet, jo lahko uporabite, če pa ne, boste morali zgraditi umetni nasip.

Sveže ribe so nasoljene pet dni, odmrznjene - dvakrat dlje. Poleg tega ribe, položene v pladnje, dodatno potresemo s soljo. Tudi namakanje traja dlje - 4...6 ur ali več. Po tem se ribe privežejo in sušijo 24 ur. Temperatura dima v kadilnici ne sme biti višja od 35 °. Po dimljenju se lahko ribe sušijo 24 ur - to bo podaljšalo rok uporabnosti.

Med hladnim dimljenjem ribe izgubijo precejšen del vlage in postanejo nasičene, kot da so konzervirane, z dimom iz ognja. In še dodatek: več kot je soli v ribah, nižja mora biti temperatura.

Pol vroče kajenje

Za to so primerne ribe, ki so bile nasoljene več kot en dan, namakanje se lahko izvede "na oko". Kot kadilnica je bila uporabljena navadna železna "štedilnik" z nekaj dodatnimi koleni na cevi, tako da je bila temperatura dima okoli 50 ... 60 °. Puhalo smo pokrili, da bi zagotovili tlenje v kurišču, ribo pa obesili na določeni razdalji od konca cevi v coni, kjer se je dim mešal z zrakom. Za dimljenje zadostuje en dan svetlobe. Okus rib je nekoliko nenavaden, videz in aroma pa sta bližja vročemu kajenju. Ta tehnologija trenutno ni široko uporabljena, vendar je zanimiva zaradi svoje preprostosti in velikih možnosti za eksperimentiranje.

Znanost in življenje. 1988. št. 7.

Kapelin je zelo okusna in razmeroma poceni riba. Po izvoru spada med morske vrste rib. Njegovi zobje in luske so majhni, kar je njegova posebnost. Ena od različic kuhanja je dimljeni kapelin. To okusno jed lahko preprosto pripravite sami. Kajenje kapelina je ena od izvirnih in preprostih možnosti za vašo mizo.

Možnost hladnega kuhanja

Pred polaganjem ga morate najprej pustiti približno eno uro in ga popolnoma prekriti s soljo. Nato sperite in pustite, da se malo posuši. Medtem ko se ribe sušijo, morate začeti pripravljati kadilnico. Nato na dno kadilnice nasujte drobno žagovino.

Po tem postopku je treba na rešetko postaviti posodo iz folije, kjer bo izdelek položen. To bo pripomoglo k njegovemu lastnemu soku, kar bo naravno naredilo bolj sočno, ko bo končano kuhanje. Če želite dobiti bolj suh izdelek, preprosto postavite ribe na drugo rešetko. Kajenje traja približno eno uro.

Vroče dimljen kapelin v kadilnici je odličen dodatek k vsaki prilogi.

Zelo pogosta je tudi izdelava izdelkov s premazovanjem. Kapelin, dimljen s tekočim dimom, ima drugačen okus in je bistveno slabši od hladnega ali vročega načina kuhanja. Toda ta možnost prihrani veliko časa in denarja.

Načelo kuhanja

Kako kuhati dimljeni kapelin? Tukaj je recept, ki je enostaven za uporabo in od vas ne zahteva veliko truda.

Sestavine, ki jih boste potrebovali:

• Kapelin - 0,5 kg;
• Loose čaj - 3 žlice. žlice;
• Riž - 3 žlice. žlice;
• Sladkor - 3 žlice. žlice;
• sol;
• Poper;
• Začimbe.

Najprej morate vzeti ponev, katere dno je prekrito s folijo. Na vrh nalijte riž, po rižu - sladkor in na vrhu vsega tega - čaj.

Pokrijemo s folijo v dveh slojih, da se vse dobro zapre. Nato naredimo luknje v foliji. Najboljši način za izdelavo lukenj je z zobotrebcem.

Video o tem, kako kaditi to ribo doma:

Zdaj na vrh položite predhodno nasoljene in oprane ribe. Zaprite pokrov čim tesneje in ga ovijte z mokro brisačo. To zagotavlja tesnost. Ponev postavimo na močan ogenj in čez minuto temperaturo zmanjšamo na srednjo. Kuhanje traja 20 minut. Domače dimljen kapelin - . In kar je najpomembneje, vedeli boste, da ste to jed pripravili vi osebno in ne roke včasih ne povsem vestnih proizvajalcev.

Kako kuhati dimljeni kapelin doma brez posebne opreme? Zelo preprosto! To bo zahtevalo zelo malo časa, same ribe in kos folije. S pomočjo štedilnika in ponve lahko pripravite neverjetno okusen dimljen kapelin, ki bo postal odlična predjed na vaši mizi ali pa ga lahko postrežete kot glavno jed s prilogo.

SESTAVINE

• Kapelin - 0,5 KG;
• Riž - 3 žlice. l.;
• Čaj iz listov - 3 žlice. l. (črna ali zelena, brez okusa);
• Sladkor - 3 žlice. l.;
• Sol, poper, sladkor, začimbe - po okusu

KUHANJE

• Vzamemo staro ponev. Dno pokrijemo s folijo, tako da tvori stranice. Na vrh nalijte riž (najbolj navaden), nato sladkor in čaj (brez arom).
• Vse pokrijemo s folijo, stranice iz prve plasti zavihamo navzgor, da se sestavine dobro “zaprejo” v folijo. Z zobotrebcem ali nabodalom naredite luknje.
• Kapelin položite na vrh folije. Preden ribo položimo na folijo, jo po okusu solimo, popramo, začinimo in posladkamo. Pokrijte s pokrovom (tesno), zavežite z mokro brisačo (to bo ustvarilo tesno tesnilo). Nato ponev pristavimo na kuhalnik na močan ogenj, čez minuto zmanjšamo ogenj na srednje. Kapelin dimite na srednjem ognju približno 20 minut. Po stanovanju se bo začel širiti močan vonj po ribah, zato ne pozabite prižgati nape. To je vse…

Kapelin je majhna morska riba, ki ima veliko uporabnih lastnosti. Ta riba je cenovno dostopna in okusna. Cvrejo, pečejo, pripravljajo v paštete in konzerve. Najbolj slasten za gurmane pa je prekajen kapelin. Tudi kuhar začetnik lahko pripravi takšno poslastico doma. Glavna stvar je poznati nekatere značilnosti kajenja.

Sestava in kalorična vsebnost dimljenega kapelina

Kot katera koli morska hrana je kapelin zelo uporaben. Bogata je z vitaminoma A in D ter visoko vsebnostjo joda, fluora, kalcija in selena.

Kapelin vsebuje vse za telo potrebne aminokisline, omega-6, omega-3 maščobne kisline, veliko beljakovin in lahko prebavljivih maščob, kar pozitivno vpliva na zdravje. Uporaba takega izdelka normalizira delovanje srčno-žilnega sistema, ščitnice, izboljša prebavo in stanje živčnega sistema.

100 g prekajenega izdelka vsebuje:

• Beljakovine - 18,0 g.
• Maščoba - 22,0 g.
• Ogljikovih hidratov ni.
• Vsebnost kalorij je 270 kcal.

Prekajena jed je visoko kalorična, zato je uživanje v neomejenih količinah ni priporočljivo, zlasti za ljudi s prekomerno telesno težo.

Vroče dimljen kapelin doma

Kuhanje se začne s pripravo in mariniranjem. Ker se ribe prodajajo zamrznjene, jih morate najprej odmrzniti, odstraniti notranjost, oplakniti in položiti na papirnato brisačo, da odstranite odvečno vlago.

Nato mariniramo s suhimi začimbami. Recept za marinado: 3 žlice. žlici soli, po pol čajne žličke mletega črnega popra, koriandra in sladkorja, ščepec mletega ingverja, 2 kosa sesekljanih lovorovih listov (na 1 kg rib). Dobljeno zmes zmešamo s pripravljenim kapelinom in pustimo v hladilniku 2-3 ure. Riba je pripravljena za dimljenje.

• Na dno enakomerno položite dve majhni pesti sekancev. Primerne so češnja, marelica, hrast, jelša. Mešanica žagovine bi bila odlična možnost.
• Za lepo barvo lahko na žagovino potresete pol čajne žličke črnega čaja.
• Sekance pokrijemo s folijo ali namestimo poseben pladenj za odtekanje maščobe in soka.
• Ribo položite na žar, ohlapno. Preden damo v kadilnico, vsak trup osušimo s papirnato brisačo.
• Kadilnico postavimo na ogenj, dimimo 30 minut pri temperaturi 90⁰C. Jed nekoliko ohladimo in postrežemo.

Hladno dimljen kapelin: recept

Hladno prekajene ribe se izkažejo za sočne in okusne in jih je mogoče shraniti dlje kot vroče prekajene ribe. Seveda bo kajenje trajalo nekaj časa, vendar vas bo rezultat zadovoljil.

Vse kar potrebujete za to metodo so ribe, sol, kadilnica za hladno dimljenje, drva in sekanci.

• Kapelin odmrznemo, oplaknemo in izdatno solimo. Notranjosti ni treba odstraniti. Ribe so nasoljene 1 dan.
• Nato ribe za 30 minut namočite v hladno vodo. Z veliko iglo in močno nitjo nanizajte trupe tako, da med njimi pustite 3-5 cm razmika.
• Ribo obesite na prezračevano mesto 3-4 ure. Nato začnite kaditi.
• Ribje posode postavite v kadilnico in tesno zaprite pokrov.
• V kurišču zakurite z drvmi iz sadnega drevja ali jelše.
• Dimljenje 12-18 ur pri temperaturi 25-30⁰С.

Po končanem postopku je treba ribe prezračevati 12 ur na svežem zraku. Končana jed bo imela čudovit zlati odtenek in pikantno aromo dima. Dober tek!

Ocena članka:

Kapelin je komercialna morska riba, ki ne zraste več kot 25 cm, ta majhen plenilec se pred drstenjem zbira v velikih jatah. Po vsem svetu se letno izkopa do 1 milijon ton. Imenuje se tudi šmarnica, dimljena pa papalina.

Nutricionisti so določili kalorično vsebnost dimljenega kapelina - 188 kcal na 100 g teže, kar je 9% dnevne potrebe odrasle osebe. Ta izdelek je sestavljen iz 48,3% beljakovin in 46,8% maščob.

Ta majhna riba vsebuje veliko vitaminov (A, B12, D) in mikroelementov (kalcij, jod, fluor, fosfor, kalij, selen, natrij), ki so zelo potrebni za vsakega človeka. Vsebuje 10-krat več selena, ki je odgovoren za vaše psihično stanje, kot govedina ali svinjina. Redno uživanje kapelina lahko prepreči številne bolezni:

• Ščitnica;
• srčno-žilni sistem;
• hipertenzija;
• miokardni infarkt;
• presežek holesterola.

Kapelin je najcenejša riba na naših policah, pa tudi kakovosten izdelek.

Priprava na kajenje

Ker imate opravka z majhno ribo, jo lahko upravičeno pustite takšno, kot je, z glavo in drobovjem, preden jo prekadite. Odmrznjene trupe morate samo oprati in posušiti. Nekateri gurmani odstranijo drobovje, pustijo glavo. Za posebne priložnosti se odreže tudi glava.

Za kapelin uporabljajo predvsem recept za suho soljenje. Sama priprava je sestavljena iz izdatnega posipanja rib z grobo kameno soljo. Če želite poseben občutek okusa, lahko dodate sesekljane začimbe. Pustite vrečko ali posodo z izdelkom za soljenje 1 uro. Kapelin nato sperite pod tekočo vodo in posušite.

Ni samo rib treba kuhati. Priprava lesnih sekancev, ki jih boste uporabili, vam bo vzela nekaj časa, lahko pa jo tudi izboljšate. Nekaj ​​ur pred kajenjem ga je treba napolniti s sladko vodo. Sladkor se bo vpil v les in ob zgorevanju ustvaril zlat odtenek in prijeten okus za ribe.

Vroče kajenje v kadilnici

Pripravljene ribe položimo na žar tako, da se med seboj ne dotikajo. Kapelin je majhna riba. Za popolno pripravljenost bo pri obdelavi z vročim dimom dovolj le 25 minut. Poleg tega mora biti temperatura dima od 85 do 100 stopinj. Po prenehanju delovanja smokerja pustite kuhane ribe v njem še pol ure.

3-5 minut po začetku dimljenja odprite pokrov ali za nekaj sekund rahlo odprite vrata kadilnice, izpustite dim in jih ponovno zaprite. Okus se bo izboljšal, riba ne bo grenka.

Da bi se na vaši mizi pojavil hladno dimljeni kapelin, ne morete brez kadilnice. In malo verjetno je, da boste to lahko storili doma, saj bo celoten proces dimljenja trajal 14-18 ur. Pripravljeno ribo položimo na rešetko ali obesimo na vrvico, ki jo napeljemo v očesne kroge ribe.

Za dim uporabite sekance iz jelše, sadnega drevja, oreha in bukve. Ni priporočljivo uporabljati lesa iglavcev in breze. Da bi dim dobil poseben okus, sladokusci sekancem dodajajo meto, žajbelj, rožmarin, lovor, evkaliptus, mandlje in robide. Temperatura dima je -25 o C. Po končanem kajenju morate kapelin pustiti še pol ure, da se prezrači.

Doma kadimo

Tisti, ki nimajo kadilnice ali poletne hiše, naj ne obupajo. Obstaja veliko načinov za kajenje doma. Hkrati se kapelin, dimljen doma, ne izkaže nič slabše kot v naravi. In če ne uporabljate "tekočega dima", potem je zelo uporaben.

Seveda ta recept ni namenjen veliki družini, je pa dovolj za dva.

1. Na dno kotla z debelimi stenami položite sekance.
2. Na vrh postavimo krožnik, da zajamemo stopljeno maščobo. Oblikujete ga lahko iz živilske folije.
3. Namestite žar.
4. Pripravljeno ribo položimo na žar.
5. Tesno pokrijte.
6. Vklopite močan ogenj in ko se pojavi dim, dimite 15 minut.
7. Pustite brez odprtja 4-6 ur. Nič hudega se ne bo zgodilo, če bo vse ostalo čez noč.

Če namesto kotla uporabimo lonec na pritisk, lahko postopek podaljšamo za 25 minut. Istočasno odvajamo dim iz parnega ventila na pokrovu s cevjo v okno ali v napo in zmanjšamo ogenj na srednje.

Ta drugi recept vam bo omogočil, da postane kajenje kapelina zelo običajna vsakodnevna dejavnost.

Boste potrebovali:

• pol kilograma kapelina;
• rastlinsko olje - 1 skodelica;
• močan črni čaj - 1 kozarec;
• sol - 1 žlica. z vrhom;
• začimbe (zrna črnega popra, cimet, lovorov list, 1 žlička limoninega soka).

V ponev dajte sveže oprane kapeline brez drobovja. Zmešajte vse ostale sestavine, vključene v receptu, in vlijte v ponev. Kuhajte pol ure na majhnem ognju.

In še nekaj besed o dimljenem kapelu

Tistim, ki ne pijejo piva, je treba povedati, kako in s čim drugim lahko jedo dimljeno kapelin. Marsikdo misli, da je lahko samo riž. Vendar pa se odlično poda tudi k krompirju, bučkam, paradižniku, rdečemu in stročjemu fižolu. In lahko ga popijete z belim vinom.

Vroče dimljen kapelin lahko shranite v hladilniku 20 dni, hladno dimljen kapelin lahko shranite največ dva meseca. Za dolgoročno skladiščenje ga lahko zamrznemo in s tem podvojimo rok uporabnosti.

Če veste kaj zanimivega o kajenju kapelina, nam povejte in vsa država bo poznala vaš recept. Objavite sporočilo v komentarjih pod tem člankom.