Kateri kefir je bolje kupiti: kazalniki kakovosti. Kefir je bolj živ od vseh živih! kako izbrati pravi okusen in zdrav kefir v trgovini Kakšen kefir kupiti

V skladu z GOST, ki velja na ozemlju Ruske federacije, mora biti število živih mikroorganizmov CFU (enot, ki tvorijo kolonije), ki jih vsebuje svež kefir, najmanj 107 na gram. Tak fermentirani mlečni izdelek je res dober za zdravje in je indiciran za pravilno prehrano in kefirno dieto. Kako izbrati pravi okusen kefir v trgovini in ugotoviti, kateri izdelek je pred vami - "živi" kefir ali njegov analog z dodatkom konzervansov? Na ta vprašanja odgovarja avtor naslednjega članka.

Kako razlikovati "živ" kefir od "mrtvega"

Ne zamenjujte pravega kefirja z njegovim neuporabnim ponaredkom v trgovini. Vsak od nas med letom popije povprečno 21,5 litra kefirja. Če ste nenadoma izpadli iz te statistike, nujno popravite situacijo, saj je ruska fermentirana mlečna pijača pot do lepote in zdravja! Samo ne zamenjujte "živega" kefirja v trgovini z neuporabnim ponaredkom.

Aja, slednji so na naših policah veliko vredni. Dandanes je postalo modno uživanje jogurta in drugih zahodnih fermentiranih mlečnih napitkov za izboljšanje črevesne mikroflore in zaščito imunskega sistema. Toda nekateri izdelki niso primerni niti za domači kefir!

Presodite sami: če je v navadnem jogurtu največ tri do pet vrst koristnih mikroorganizmov, jih je v kefirju več kot 20. Poleg tega to niso samo bakterije, ampak tudi glive, ki so ustvarile edinstveno simbiozo med sami imenujejo "kefir kislo testo". Zahvaljujoč njihovemu usklajenemu delu fermentirani mlečni napitek obnavlja črevesno mikrofloro po jemanju zdravil.

Kefir tudi čisti telo toksinov, izboljšuje prebavo, krepi imunski sistem, normalizira presnovo in tako pomaga pri hujšanju. Če poslušate mnenje nutricionistov in začnete redno jemati kefir, boste čez mesec dni opazili oprijemljive rezultate tako na obrazu kot v predelu pasu. Glavna stvar je, da se ne zmotite z izbiro in pijete "živo" pijačo.

naravno in koristno

Zgodovina kefirja je podobna pravi detektivski zgodbi. Po eni različici je bil skrivni kvas ukraden v Perziji, po drugi pa je bil pridobljen z izsiljevanjem na Kavkazu. Kakor koli že, leta 1909 se je v Rusiji začela industrijska proizvodnja fermentirane mlečne pijače, zdaj pa je uradno pridobila status nacionalnega ruskega izdelka.

Mimogrede, sodobne bakterije in glive so potomci starodavnih organizmov, saj je edini način za njihovo pridobitev neposredna reprodukcija (znanstveniki jih še niso mogli ponovno vzrejati). Precej težko je vzdrževati vitalno aktivnost starterja, zato ne more vsako podjetje obvladati proizvodnje pravega kefirja.

Poenostavljena tehnologija njegove izdelave je naslednja: mleko se razkuži s pasterizacijo, nato se mu v sterilnem prostoru pri določeni temperaturi in vlažnosti doda starter, zaradi katerega se začne mlečna kislina in alkoholna fermentacija. Njegov rezultat je "živa" snežno bela kisla mlečna pijača, ki nam je znana že iz otroštva.

Na pultu ga je enostavno prepoznati. Najprej natančno preglejte ime izdelka - preprosto ga je treba imenovati "kefir". Nato preberite sestavo – na seznamu klasične bele pijače sta samo dve sestavini: mleko (po možnosti polno ali normalizirano, ne suho) in kislo testo na kefirnih glivicah.

Nato na etiketi poiščite podatke o prisotnosti žive flore: »Število mlečnokislinskih mikroorganizmov ob koncu roka uporabnosti izdelka je najmanj 1x10 do 7. stopnje CFU/g. Količina kvasa ob koncu roka uporabnosti izdelka je najmanj 1x10 do 4. stopnje CFU/g.

In končno, še ena značilnost "živega" kefirja je rok uporabnosti, ki ni daljši od 14 dni. Če se pijača lahko hrani dlje, to pomeni, da je bila toplotno obdelana (konzervansi v kefirju so na splošno prepovedani) in je izgubila svojo uporabno bistvo.

Strokovno mnenje

Larisa Abdullaeva, kandidatka tehničnih znanosti, izvršna sekretarka Ruske zveze podjetij mlečne industrije: "Biokefir je isti "živi" kefir, ki so mu dodane bifidobakterije. Zahvaljujoč njim pridobi dodatne probiotične lastnosti.

Druge fermentirane mlečne pijače (jogurt, fermentirano pečeno mleko ipd.) ne vsebujejo glivic, med seboj pa se razlikujejo po tehnologiji priprave in naboru mikroorganizmov. Jogurt je zelo podoben Mečnikovemu kislemu mleku, iz pečenega mleka se naredi fermentirano pečeno mleko, acidofil vsebuje redek in uporaben acidofilni bacil, tan in ajran pa razredčimo z vodo in začinimo s soljo in zelišči.

Izdelek a la kefir

Žal se je v zadnjem času na naših policah pojavilo veliko izdelkov a la kefir. Narejen je ne na živem kislem testu, ampak s pomočjo posušenih bakterij: vzamejo prah in ga vlijejo v pasterizirano mleko. Rezultat je napitek, ki je po okusu zelo podoben kefirju, v resnici pa je od njega popolnoma drugačen.

Po zakonu se nima pravice imenovati kefir, zato se najpogosteje imenuje "kefirski izdelek", "kefir", "kefir ..." in tako naprej. Da bi svoj izdelek predstavili kot dragoceno fermentirano mleko, proizvajalci včasih z velikimi tiskanimi črkami napišejo "KEFIR", končnico "ny" ali "naya" pa dodajo z drobnim tiskom.

Poleg tega embalaža "mrtvega" mlečnega izdelka ne bo vsebovala kvantitativnih kazalnikov mikroorganizmov in kvasa, v sestavi pa ne bo kislega testa. In del mleka v "neživi" različici lahko nadomestimo z rastlinsko palmovo maščobo. Takšne kefirne pijače, čeprav so varne za zdravje, telesu ne bodo prinesle koristi.

GOST, STR ali TU?

Naravni "živi" kefir je danes zaščiten z dvema tehnološkima dokumentoma - GOST R 52093 in nedavno sprejetim tehničnim predpisom o mleku in mlečnih izdelkih, ki je na etiketi označen s tričrkovno ikono - STR (čeprav je pogosto težko videti to). Vendar pa je pijača lahko narejena po TU in se hkrati izkaže, da je "bolj živa od vseh živih bitij".

To se zgodi, ko proizvajalec naravnemu fermentiranemu mlečnemu izdelku doda sladkor, sadje ali sok - za razliko od klasičnega kefirja otroci z velikim veseljem pijejo sladko sadje, tak napitek pa je tudi zelo uporaben. GOST ne predvideva takšnih dodatkov, zato naj vas TU v tem primeru ne sramuje. Glavna stvar je, da so na etiketi prisotni tudi drugi znaki "žive" pijače.

Dieta ali polnomastno mleko?

Da lahko izberete kefir zahtevane vsebnosti maščobe, se mleko pred fermentacijo normalizira, to je, da se doseže določeno normo (ne smemo zamenjati z mlekom v prahu!). Smetano ločimo od mleka in ji nato zmešamo v zahtevanih razmerjih, tako da dosežemo 0%, 0,5%, 2,5% ali 3,2%. Kefir pa lahko naredimo tudi na osnovi polnomastnega mleka.

Ni podvržen normalizaciji in je fermentiran v izvirni obliki, pridobljen iz krave. Zato se vsebnost maščobe takšne fermentirane mlečne pijače giblje od 3 do 4%. Če želite izvedeti natančnejšo številko, si oglejte kartonsko "pokrovko" embalaže ali pokrovček steklenice - tam proizvajalec običajno navede serijo kefirja in njegov masni delež maščobe.

zrel in nezrel

Klasični kefir, izdelan po vseh pravilih, mora imeti snežno belo barvo in enotno konsistenco z zlomljenim ali ne strdkom: da bi ga "zlomili", je priporočljivo, da pijačo pred pitjem pretresete. Okus kakovostnega izdelka je čist, rahlo pikanten, ščepec. Vendar je to edina mlečna pijača, ki se lahko sčasoma spremeni.

Za vse je kriva vitalna aktivnost mikroorganizmov, zato je v prvih dneh kefir mehak in nežen, do konca roka uporabnosti pa postaja vse bolj pekoč, kisel in začinjen. Tehnologi imajo celo pojma "zrel" in "nezrel" izdelek. Za to pijačo je značilna tudi rahla tvorba plina in prisotnost alkohola: kvas fermentira mlečni sladkor - laktozo in proizvaja alkohol, vendar v zelo majhnih količinah (do 1%).

Običajno so takšni procesi dobri, če pa bakterije zaradi nepravilnega shranjevanja »besnejo«, zdrav kefir hitro spremenijo v nevarno pijačo. Da ne tvegate svojega zdravja, kupite izdelek, ki je shranjen v hladilniku in se sprehodite mimo »napihnjenih« posod. Katero možnost pakiranja boste izbrali: steklenice ali plastične steklenice, škatle ali skodelice Tetra Pak, je stvar okusa.

Glavna stvar je, da ne zbirate kefirja za prihodnost in ga ne puščajte odprtega v hladilniku, sicer bodo vanj prodrle tuje bakterije, mlečne beljakovine pa absorbirajo vonjave, v pijačo pa bo zagotovo prišla aroma česna ali čebule. In kar je najpomembneje - poskusite izdelek uporabiti pred iztekom roka uporabnosti - strokovnjaki pravijo, da že naslednji dan kefir postane nevaren.

- Kaj kuhaš?

- Nič posebnega. Mushu rou in hei jiao niu liu. Za nevedne razložim: ocvrta svinjina in spomladanski zavitki.

Lisa Jane Smith. lovec

Kako razlikovati "živ" kefir od "mrtvega"

naravno in koristno

Nato na etiketi poiščite podatke o prisotnosti žive flore: »Število mlečnokislinskih mikroorganizmov ob koncu roka uporabnosti izdelka je najmanj 1 × 10 do 7. stopnje CFU/g. Količina kvasa ob koncu roka uporabnosti izdelka je najmanj 1 × 10 v CFU 4. stopnje / g.

Strokovno mnenje

Izdelek a la kefir

GOST, STR ali TU?

Dieta ali polnomastno mleko?

zrel in nezrel

Popoln klasični kefir

1. Imenuje se "kefir".

2. Ima certifikacijsko oznako STR in GOST R 52093.

3. Iz dveh sestavin: mleka in kislega testa na kefirnih glivicah.

4. Število mlečnokislinskih mikroorganizmov ob koncu roka uporabnosti izdelka - najmanj 1 × 10 do 7. stopnje CFU / g. Količina kvasa ni manjša od 1 × 10 do 4. stopnje CFU / g.

5. Snežno bel, z ali brez zlomljenega strdka in okusa čistega kefirja: rahlo oster, pekoč in brez tujih vonjav.

6. Sprejemljiva je tvorba lahkega plina in prisotnost alkohola do 1%.

7. Rok uporabnosti ni daljši od 14 dni.

V okviru tekoče študije Roskachestva so kefir 47 blagovnih znamk preučili na 35 kazalcih kakovosti in varnosti, od tega 36 testiranih leta 2018, 11 pa v letu 2019. Vzorec je vključeval najbolj priljubljene zvezne in regionalne blagovne znamke med Rusi. Večina izdelkov se proizvaja na ozemlju Ruske federacije (v regijah Belgorod, Bryansk, Vladimir, Vologda, Voronež, Kaluga, Leningrad, Moskva, Novgorod, Novosibirsk, Ryazan, Saratov, Sverdlovsk, Tver, Tomsk, Tula in Yaroslavl, Kabardino-Balkarska in Čuvaška republika, Republika Baškortostan, Krasnodarsko in Stavropolsko ozemlje, pa tudi v Moskvi in Sankt Peterburgu). Poleg tega je študija vključevala kefir treh blagovnih znamk iz Republike Belorusije. Stroški enega paketa kefirja so se ob nakupu gibali od 22,77 do 149 rubljev (študija je predstavila izdelke v pakiranjih od 450 g do 1 kg). Glede na rezultate laboratorijskih testov je bil kefir 13 blagovnih znamk prepoznan kot visokokakovostni izdelki, ki izpolnjujejo ne le obvezne zahteve zakona, temveč tudi povečane zahteve standarda Roskachestvo: "36 kopecks", "Avida", " Agrokompleks", "Hiša na vasi", "Mlečna milost" , Nezhegol, Ostankinskie 1955, Prostokvashino, Ruzsky, Svitlogorie, Tommoloko, Yarmolprod in Parmalat. Po izvedbi tehnične analize stanja proizvodnje, vključno z določitvijo stopnje lokalizacije, bo sprejeta odločitev o dodelitvi znaka kakovosti ruskemu blagu. Kefir pod blagovnimi znamkami "36 kopecks", "Agrocomplex", "Ostankinskoye 1955", "Ruzsky", "Tommoloko" in Parmalat je že prejel znak kakovosti.

RUSKI STANDARD SISTEMA KAKOVOSTI

Standard Roskachestvo za kefir glede na njegove glavne parametre nalaga strožje zahteve glede kakovosti in varnosti glede na trenutni GOST. Tako potencialni kandidati za ruski znak kakovosti ne bi smeli vsebovati škroba in antibiotikov. Stopnja lokalizacije proizvodnje kefirja za podelitev ruskega znaka kakovosti mora biti najmanj 85%.

Študija kefirja je ena najbolj priljubljenih med Rusi. Po objavi so na portal, družbena omrežja in mobilno aplikacijo Roskachestvo začela prihajati pisma potrošnikov iz različnih delov Rusije z zahtevo po raziskovanju kefirja drugih blagovnih znamk: zveznih in regionalnih, velikih in lokalnih. Da bi upoštevali vse zahteve in ne bi pustili niti enega pisma brez nadzora, smo se odločili, da bo študija redno. Sčasoma se bo dopolnil z rezultati testiranja kefirja novih in novih blagovnih znamk.

Mikrobiologija v kefirju

Slabe novice prihranite za pozneje in začnite s pozitivnimi:

V kefirju niso našli nevarnih količin radionuklidov. Ves raziskani kefir je radiološko varen.

V vseh vzorcih vsebnost težkih kovin ne presega najvišje dovoljene vrednosti.

Raziskani kefir ni vseboval organoklorovih pesticidov.

Kar zadeva mikrobiologijo, je testiran kefir brez strupenega toksina plesni (aflatoksin M1), bakterij Staphylococcus aureus in patogenov (vključno s salmonelo).

Končno slaba novica: bakterije E. coli so odkrili v petih znamkah kefirja. to je "Budennovskmolprodukt", "Davlakanovo", "Mlečni izdelki iz Dubrovke", "Mlečni obrat "Stavropol"" in "Kubansko sonce".

– Kefir je kompleksen izdelek,

- pojasnjuje vodja laboratorija za tehnokemični nadzor VNIMI, kandidat tehničnih znanosti Elena Yurova. - Pri proizvodnji naravnega kefirja tehnolog v že normalizirano mlečno mešanico vnese živo kislo testo. Zato je pomembno, da so pogoji v podjetju blizu idealnih: čiste površine, posode. Potem ne bo nobenih težav. Če pa pride do najmanjše kršitve proizvodnih pogojev ... Medtem ko tehnolog odpre posodo *, medtem ko vnaša kvas, medtem ko ga meša, lahko bakterije, vključno z bakterijami skupine E. coli, pridejo v kefir. Dolgo se ne bodo razvijali, a se bodo v nekem trenutku vseeno čutili. Pripravljeni kefir je shranjen v gospodinjskem hladilniku in tam je le ugodno ozračje za razvoj bakterij. Obstaja še ena možnost: pogoji proizvodnje so bili idealni, brez napak, vendar se je E. coli začela razvijati že, ko je bil kefir na pultu v trgovini. Če torej najdemo E. coli, je tako ali tako nevarno.

* V mnogih tovarnah, kjer se zaganjalnik uvede samodejno, je glavni vir kontaminacije sam zaganjalnik. Če med proizvodnjo pride do težav, potem mikrobi vstopijo v kefir iz starterja (Opomba. ur.).

Poleg tega v kefirju pod blagovno znamko "obrobje" je bila najdena plesen. Informacije o teh kršitvah so bile posredovane nadzornim in nadzornim organom.

Vendar je treba omeniti, da so bile naštete kršitve odkrite v letu 2018. Pri kefirju, raziskanem v letu 2019, ni bilo nobenih kršitev glede mikrobioloških kazalnikov. Tako vidimo, da se pogoji za prodajo izdelkov izboljšujejo. Trgovci na drobno delajo na kakovosti in izdelki pridejo do potrošnika, ne da bi se pokvarili.

Kako poceniti kefir?

…z dodatkom rastlinskih maščob

Situacija s kefirjem nikakor ni grozna, a tudi antibiotiki ga niso obšli. Tako so bile v sledovih antibiotikov tetraciklinske skupine najdene v izdelkih devetih blagovnih znamk, penicilinske skupine - v kefirju ene znamke. Toda vse te količine ne presegajo zakonsko določenih norm.

»Ostanki veterinarskih zdravil, vključno z antibiotiki, kontrolirani v mlečnih izdelkih, so tako majhni, da jih je mogoče določiti le v mleku z zelo kompleksnimi laboratorijskimi metodami,« ugotavlja izvršni sekretar tehničnega odbora za standarde za mlečne izdelke TK 470 / MTK 532, vodja skupine za standardizacijo mlekarske zveze Rusije, kandidat tehničnih znanosti Larisa Abdullaeva. – Hkrati bi morala biti tudi občutljivost tovrstnih raziskovalnih metod zelo visoka. Ostanki zdravil so v izdelku iz mleka tistih krav, ki so bile zdravljene. Po zakonu se takšno mleko ne bi smelo dobavljati v obrat, vendar se je očitno eden od dobaviteljev odločil, da ne bo upošteval strogih predpisov veterinarjev in je preprosto "lovil dobiček", obrat pa je sprejel mleko in ga preveril. za vse kazalnike "ni videl" tako nizke koncentracije antibiotika.

Formalno se proizvajalci teh izdelkov ne bodo šteli za kršitelje - količina antibiotikov v vzorcih teh blagovnih znamk ne presega uveljavljenih tehničnih predpisov. Vendar tak kefir ne ustreza povečanim zahtevam Roskachestva in se ne bo mogel kvalificirati za ruski znak kakovosti.

premalo napolnjena

Proizvajalci, ki zavajajo potrošnike s težo izdelka, so že lahko uvrščeni na ločen "črni" seznam. Strokovnjaki so našli podobno in pri raziskavah kefirja. In naj bo samo en primer, vendar obstaja. Torej, dejanska neto teža kefirja "Budennovskmolprodukt" je 450 gramov z deklariranih 500 gramov. To pomeni, da potrošnik plača približno 10% praznine.

Kefir je pijača, katere glavna naloga je normalizacija črevesne mikroflore in pospešitev metabolizma. To je nizkokalorični izdelek, zato se uporablja v dietni prehrani. Toda kateri kefir je boljši? Raznolikost blagovnih znamk je zmedena, oglasi spodbujajo nakup, a kako veš, kateri pijači lahko zaupaš?

Kaj je najboljši kefir?

Kateri kefir je bolje kupiti?

Preference okusa so različne za vsakogar, vendar to ni parameter, ki kaže na kakovost izdelka. Kakšni so okusi in okusi. Surovina, iz katere je pijača narejena, je glavni pokazatelj kakovosti.

Uporabnost kefirja določa več meril:

moč pijače. Za ta parameter je značilna vsebnost ogljikovega dioksida in alkohola. Če ste nagnjeni k zaprtju, je za vas primeren šibek kefir (enodnevni - manj kot 3 dni zorenja), močan je uporaben pri driski, vendar ga ne smejo uporabljati bolniki z razjedo na želodcu in gastritisom;
doslednost. Kazalnik kakovosti je enotnost. Pojav grudic in kosmičev je znak kvarjenja izdelka;
bifidobakterije. Napitek z oznako "Bio" vsebuje koristne mikroorganizme, ki ugodno vplivajo na črevesno mikrofloro, te bakterije pa so tudi sestavni del naravnega okolja črevesja;
vsebnost maščobe. Pri dieti je priporočljiva uporaba kefirja, ki vsebuje največ 1% maščobe.

Kakovost pijače lahko preverite s preprostim testom. Popijte požirek in se poglejte v ogledalo: če se pojavijo "brki" kefirja, to pomeni, da je gostota in vsebnost maščobe v izdelku normalna.