doma > matematika

Je kvašen kruh zdravju škodljiv? Je kvas res škodljiv? Zakaj je pekovski kvas škodljiv za človeško telo.

Obstajajo vztrajne govorice, da so ti mikroorganizmi sposobni zla. O tem veliko govorijo, a jasnosti še vedno ni. Končno smo izvedeli vse o škodi kvasovk.

"Kvas zavira zdravo črevesno mikrofloro", "poveča tveganje za nastanek raka", "zastrupi telo s produkti razpadanja" - internetne publikacije strašijo, kot da ne bi šlo za hrano, ampak za jedrsko orožje. S tresočimi rokami smo sestavili seznam grozljivk in odšli z njim k strokovnjakom – po resnico, potrjeno z znanstvenimi spoznanji.

Uživanje kvasa ni nevarno

Julia Bastrigina,
nutricionist, strokovnjak za blagovno znamko Nutrilite:

"Biti se kvasovk je precej čudno - so dobesedno povsod in obkrožajo človeka od prvih let življenja. Slive in grozdje so na primer pokrite z mikroskopskimi telesi kvasovk (enaka bela obloga na plodovih), mikroorganizme lahko najdemo v moki, živijo na koži. Ampak največ, kar lahko kvas naredi, je, da povzroči malo napihnjenosti. Črevesna lastna mikrobiocenoza je dobro opremljena za boj proti potencialno nevarnim glivam in mikrobom (ki jih pekovski kvas seveda ne vključuje) in to delo praviloma odlično opravi.

Poleg tega toplotna obdelava med peko (+96...98 ºС) vodi do smrti celic. Tudi če temperatura ne doseže takšnih vrednosti, morate vedeti, da beljakovinski organizmi (govorim o kvasovkah) denaturirajo pri 60 ºС.

DEJSTVO: Točno tako Kvas proizvaja vitamine B, ki so potrebni za uravnavanje vseh vrst presnove., delo živčnega sistema, hematopoeza. Poleg tega vsebujejo 16 različnih aminokislin. Popolna ekipa za izgradnjo in popravilo mišic!

V njihovem sprejemu morate poznati mero

David Matevosov,
vodja oddelka za gastroenterologijo in hepatologijo Klinične bolnišnice Yauza, članica ruskega in evropskega združenja za preučevanje jeter; doktorat:

»Kaj lahko sodobna medicina pove o prehranskih kvasovkah? Prvič, njihovo zmerno uživanje v kombinaciji z lecitinom lahko zniža raven holesterola in lajša bolečine zaradi nevritisa. Drugič, ne glede na to, kaj trdijo internetni strokovnjaki, trenutno ni znanstvenih dokazov, da kvasovke povzročajo ali izzovejo nastanek tumorskih celic pri ljudeh.

Tretjič: v medicinski praksi se zdravilne lastnosti kvasovk aktivno uporabljajo. Na primer, eden izmed vodilnih probiotičnih pripravkov za zdravljenje črevesne mikroflore, Saccharomyces boulardii, je eden naših junakov. Ta vrsta kvasovk v kombinaciji z anti-Helicobacter terapijo skupaj z antibiotikom poveča učinkovitost zdravljenja gastritisa. Prekomerna vsebnost kvasovk v izdelkih vodi do zatiranja koristne črevesne mikroflore, nagnjenost osebe k prekomernemu nastajanju plinov, pojavu kolik, okvarjenemu blatu. Zato je glavno priporočilo pri uporabi kvasa in izdelkov, ki ga vsebujejo, zmernost. Potem bo živa bakterijska komponenta koristna in se ne bo spremenila v agresorja."

DEJSTVO: Kvasovke iz rodu Candida, ki so del zdrave človeške mikroflore, lahko postanejo patogene. To se zgodi z njihovim množičnim razvojem v ozadju oslabljene imunosti, jemanja antibiotikov, kirurškega posega v telo.

Kvas je lahko v pomoč

Ljubov Zinovjev,
dermatokozmetologinja, članica Društva za estetsko medicino, strokovnjakinja Herbalife:

»Autoliziran pivski kvas je izjemno uporabno prehransko dopolnilo. Pri njihovem preoblikovanju v tablete in prah se uniči živa struktura mikroorganizmov, kar odpravlja nevarnost fermentacije. Hkrati se ohranijo vse biološko dragocene snovi in ​​uporabne lastnosti.

Zlasti pivski kvas je bogat z nukleinskimi kislinami, pomembnimi za zdravje, vitamini B, vitaminom E. Zahvaljujoč tej sestavi dodatki izboljšujejo rast las in nohtov, spodbujajo regeneracijo in celjenje tkiv – to lahko trdimo z zaupanjem. Estetiki priporočamo pivski kvas za madeže iz aken in akne.: visokokakovostna mineralna sestava pripravkov pomaga normalizirati izločanje sebuma.

DEJSTVO: Za vegetarijance je lahko avtoliziran pivski kvas dober vir beljakovin. 30 g izdelka v prahu vsebuje 15 g beljakovin. + V Ameriki se hranilni kvas uporablja kot osnova za proizvodnjo vegetarijanskih paštet.

Vir http://whealth.ru/zdorovye/14384/

Kvas je mikroorganizem ali gliva, ki jo ljudje v sodobnem svetu uporabljajo na številnih področjih: tako v živilski industriji kot v medicini. Že tisoč let pred našo dobo so stari Egipčani varili pivo in pekli kruh z uporabo kvasnega testa. Danes je znanih več kot 1500 vrst teh bakterij, človek pa jih uporablja le štiri: pivski kvas, pekovski, vinski in kislo mleko.

kalorij

Suhi kvas vsebuje 325 kcal (100 g), 100 g stisnjenega kvasa vsebuje 109 kcal, 100 g pivskega kvasa vsebuje 452 kcal. Zaključek je očiten - kvas je zelo kalorični izdelek.

Kakšna je korist kvasa?

Zagotovo je marsikdo slišal izraz: "Rasti po skokih in mejah." In navsezadnje je bil ta aforizem izumljen z razlogom. Neverjetna lastnost istega pekovskega kvasa, da se pomnoži v ugodnem okolju in večkrat poveča volumen testa, vam omogoča, da pecivo naredite bolj veličastno in okusno, a ni škodljivo za telo? Ali imajo kvas poleg svojih čudežnih lastnosti tudi koristi?

Kvas je zelo dragocen izdelek, ki vsebuje veliko količino koristnih snovi, potrebnih za telo:

  • beljakovine;
  • organsko železo;
  • vitamini B;
  • fosfor;
  • magnezij;
  • kalij;
  • kalcij;
  • folna kislina;
  • amino kisline;
  • celuloza.

Prav zaradi velike količine beljakovin (35 %) in aminokislin (10 %) v sestavi se obsežna uporaba kvasa uporablja tudi v veganski kuhinji. Ločeno je treba povedati, da ima prehranski kvas (zlasti pivski kvas) čudovite lastnosti, ki vplivajo na splošno zdravje:

  1. v kombinaciji z lecitinom kvas znižuje raven holesterola v krvi;
  2. izboljšati delovanje jeter in prebavil;
  3. povečati apetit;
  4. izboljša tvorbo novih krvnih celic;
  5. stanje kože, las in nohtov postane veliko boljše;
  6. izboljšati delovanje možganov;
  7. pozitivno vpliva na funkcije cirkulacijskega sistema;
  8. lajšanje bolečin pri nevritisu.

Mnogim bolnikom za okrevanje po dolgotrajnih boleznih zdravniki predpisujejo pivski kvas, tudi športniki se v svoji praksi pogosto zatekajo k temu preizkušenemu zdravilu. In za tiste ljudi, ki sledijo svoji postavi ali so zaradi zdravstvenih razlogov prisiljeni slediti dieti, je pivski kvas popoln kot dragocen vir vitaminov in drugih koristnih elementov.

Najbolj uporaben kvas

Seveda na podlagi navedenega lahko sklepamo, da je za človeka najbolj koristen pivski kvas. Vendar pa obstaja še ena vrsta - to je kislo-mlečni kvas. Najdemo jih v kefirju, jogurtu, fermentiranem pečenem mleku in imajo nepogrešljivo vlogo pri ohranjanju zdrave črevesne mikroflore. In če je normalno, potem človeška imuniteta ni oslabljena - v skladu s tem se zmanjša tveganje za različne bolezni.

Ali je kvas lahko škodljiv?

Na žalost kvasovke še vedno škodijo. Zlasti to velja za pekovski kvas. Dejstvo je, da je rok uporabnosti tega izdelka zelo kratek, zato lahko uživanje starega peciva povzroči zastrupitev s hrano. Nekateri znanstveniki ves čas trdijo, da krušni kvas izjemno negativno vpliva na zdravje ljudi. To je posledica dejstva, da se kvas, ko pride v črevesje z izdelki iz moke, tam aktivno množi in absorbira vitamine in elemente v sledovih, ki jih vsebuje hrana. Sčasoma kvas izpodrine naravno mikrofloro v črevesju, kar je preobremenjeno s pojavom disbakterioze, različnih bolezni in celo rakavih tumorjev. To je lahko tudi vzrok za pogoste drozge pri ženskah.

Kvas lahko povzroči opazno škodo ljudem, ki so alergični na ta izdelek. No, če upoštevamo industrijsko proizveden kvas, potem njihova sestava (tudi po GOST) pušča veliko želenega.

V katerih primerih in kako je treba uporabiti pivski kvas?

Pivski kvas se v medicini uporablja kot prehransko dopolnilo in je indiciran pri naslednjih boleznih in stanjih:

  • sladkorna bolezen;
  • Obdobje okrevanja po hudih boleznih, kirurških posegih, z različnimi pomanjkljivostmi telesa;
  • Preprečevanje hipovitaminoze;
  • Prekomerna telesna teža ali anoreksija;
  • V povezavi s terapevtsko dieto;
  • Bolezni gastrointestinalnega trakta;
  • Akne, črne pike;
  • Dermatoze nevrološke narave;
  • anemija;
  • Različne bolezni kože, nohtov in las;
  • Prekomerni duševni in fizični stres;
  • Preprečevanje bolezni cirkulacijskega sistema.

Odvisno od namena vnosa je treba pivski kvas piti 1-2 meseca z 2-3-mesečnim premorom. Po enem mesecu rednega uživanja prehranskih dopolnil opazimo opazne trende k izboljšanju. Praviloma so navodila za uporabo priložena kateremu koli pakiranju pivskega kvasa. Odrasli in otroci od 12 let običajno jemljejo pivski kvas po 1 tableto 3-krat na dan eno uro po obroku.

Ne pozabite na previdnostne ukrepe, zato je treba upoštevati morebitne alergijske reakcije in verjetnost poslabšanja obstoječih glivičnih bolezni (na primer drozga ali stomatitisa). Vnos pivskega kvasa je zaradi vsebnosti nukleinskih kislin pri starejših kontraindiciran. Prav tako se je vredno vzdržati jemanja prehranskih dopolnil za nosečnice in doječe ženske.

Pivski kvas, katerega koristi in škode so bile obravnavane zgoraj, je treba uživati ​​le po posvetovanju z zdravnikom.

Vir http://pitanieinfo.ru/poleznye-produkty/drozhzhi

Kdo ne mara toplega, hrustljavega kruha? In tiste sveže vanilijeve žemljice? Vse to nekoliko spominja na naša daljna brezskrbna leta. Toda ali bo otroštvo naših otrok, vnukov in pravnukov prav tako veselo?

V zadnjem času se veliko govori o kvasovkah, katerih koristi in škode so pod vprašajem. Društvo je bilo razdeljeno v dve veliki skupini. Prvi meni, da so koristni za človeško telo, drugi imajo nasprotno stališče.

Preden stopite na stran enega ali drugega mnenja, morate skrbno razumeti vprašanje. Ali pa morda celo eksperimentirajte na sebi.

Kaj se imenuje kvas?

Pod konceptom "kvasovke" je združenih 15 na stotine sort enoceličnih gliv. V naravi prosto obstajajo predvsem na površini jagodičja in sadja.

Kvasovke so zelo prilagojene okolju. Lahko živijo tako v prisotnosti kot v odsotnosti kisika.

Značilna lastnost enoceličnih gliv je visoka stopnja rasti in razmnoževanja. To je privedlo do njihove široke uporabe v živilski industriji.

Do danes so znane 4 vrste kvasovk. To so vino, pivo, mlečni izdelki in pekarna. Slednje so razdeljene na še 3 vrste: suhe, stisnjene, kvasovke starter kulture.

Suhi kvas je našel široko uporabo v kulinariki. So bolj priročne in njihov rok uporabnosti je veliko daljši. Ena vreča izdelka, ki tehta 11 gramov, je enakovredna 50 gramom stisnjenega.

Toda vse te sorte kvasovk, bodisi suhih ali drugih, niso prave. Vzredili so jih znanstveniki, da bi optimizirali pekarski proces.

Samo naši predniki so uporabljali naravni kvas. Postopek peke kruha je bil v tistih časih cela slovesnost. Pripravljen je bil iz visokokakovostne polnozrnate moke na vnaprej pripravljenem kislem testu: rženem, pšeničnem, sladu, hmelju. Zato je imel kruh takrat popolnoma drugačne okusne lastnosti, pravi kvas pa je bil nedvomno koristen za človeško telo.

Kar zadeva kakovost sedanjih izdelkov iz moke, pušča veliko želenega. Snežno bela čista moka z različnimi dodatki in umetnim kvasom opravijo svoje.

Ali človek potrebuje kvas?

Po uradnih podatkih tradicionalne medicine so koristi kvasa za naše telo velike. Veljajo za univerzalno biološko aktivno prehransko dopolnilo. Vsebujejo približno 66 % beljakovin, različnih kislin, vitaminov, mikroelementov, ki so nedvomno koristni za človeka.

  • gastritis in razjeda na želodcu;
  • kolitis;
  • šibka imuniteta;
  • anemija;
  • povišane ravni holesterola;
  • Kvas je dober tudi za kožo.

Kljub dejstvu, da izdelek iz kvasa ugodno vpliva na delovanje prebavil, zdravniki še vedno ne priporočajo njegove uporabe v določenih okoliščinah. Na primer, suhega se ne sme uporabljati za disbakteriozo in druge akutne bolezni.

Ko že govorimo o vrednosti kvasa, je treba dodati, da so lahko koristni tudi za vegetarijance. Kvasni izdelek odlično kompenzira pomanjkanje beljakovin in vitamina B v človeškem telesu.

Negativni učinki uživanja kvasa

Mnogi (vključno z zdravniki) verjamejo, da je škoda kvasovk veliko večja od koristi. To še posebej velja za pekarne.

Umetno pridobljenim izdelkom je pripisana "termofilnost". To pomeni, da so odporne na visoke temperature in med peko ne odmrejo.

Kvas se popularno imenuje morilci. Cele in nepoškodovane prodirajo v notranjost, zdrave in nezaščitene celice zastrupljajo s strupenimi snovmi, kar posledično vodi v njihovo smrt.

V tem primeru ni mogoče reči, da so takšni izdelki koristni za naše telo. Nasprotno, škoda pekovskega kvasa lahko povzroči nepopravljive posledice.

Nevarnosti teh izdelkov so naslednje:

  • Visoka vsebnost težkih kovin in kemičnih elementov, škodljivih za človeško telo. To je posledica tehnologije njihove proizvodnje. In temelji na 56 vrstah glavnih in pomožnih surovin. In daleč od hrane. Prepričajte se sami: gradbeno apno, tehnični kalijev karbonat, tekočina za detergent in podobno.
  • Kvas izčrpava človeško telo. Glive, ki pridejo v črevesje, se začnejo aktivno razmnoževati. Hrana za njih so vitamini in elementi v sledovih, ki pridejo k človeku skupaj s hrano. Tako telo ne prejme uporabnih elementov, kar vodi v njihovo pomanjkanje in v tem ozadju do različnih bolezni.
  • Kršijo črevesno mikrofloro. Visoka stopnja razmnoževanja gliv vodi do nastanka gnitne flore. Posledično v črevesju odmrejo koristne bakterije. Posledica tega je kršitev absorpcije vitaminov in elementov v sledovih, oslabitev imunskega sistema.
  • Pekovski kvas v duetu z moko lahko poruši kislinsko-bazično ravnovesje. Prekomerno uživanje zvitkov lahko povzroči nastanek kislega okolja, ki je polno kroničnega zaprtja, gastritisa, razjed in osteoporoze.
  • Zmanjšajte raven kalcija. Zdravniki sprožijo alarm. Zaradi prisotnosti mikrobne in glivične flore se sestava krvi sčasoma spreminja. Če se je prej 12 enot kalcija pri otrocih štelo za povsem normalno, so zdaj dovolj tri enote.
  • Glive prispevajo k motnjam krvnega obtoka, so vzrok za trombozo.
  • Spodbujajo rast malignih tumorjev. To sodbo je dokazal znanstveni eksperiment, ki ga je izvedel francoski znanstvenik Etienne Wolf. Rakavi tumor je dal v raztopino kvasovk. V enem tednu se je povečala 3-krat. Po odstranitvi tumorja iz raztopine je umrl.
  • Glive kvasovk povzročajo bolezni srca, pljuč, jeter.

Ali boste v svojo dnevno prehrano vključili kruh ali druga živila, ki vsebujejo kvas, se odloči vsak sam. Vzemite si nekaj časa zase in opazujte, kako se vaše telo nanje odziva. Če opazite neuspehe, poskusite za nekaj časa opustiti kvašen kruh.

Vir http://legkopolezno.ru/zozh/pitanie/vred-drozhzhej/

Kvas je živ mikroorganizem, ki smo ga ljudje že dolgo »udomačili«. Edinstvene lastnosti in prednosti kvasa so bile odkrite pred več tisoč leti. Zagotovo je znano, da je v starem Egiptu leta 1200 pr. peki so pekli ne le nekvašen kruh, ampak tudi kvašen kruh. Egipčani so se naučili variti pivo s kvasom še prej, 6000 let pred našim štetjem. e. Hkrati se je začela vzreja kvasovk, ki je privedla do nastanka novih, doslej neobstoječih kultur mikroorganizmov.

Mikrobiolog Pasteur je uradno "odkril" kvas šele leta 1857. Leta 1881 je bila na Danskem izolirana prva čista kultura kvasovk. In že konec 19. stoletja so se kultivirani kvas začeli uporabljati za proizvodnjo piva in peko kruha. Skupno je na svetu več kot 1500 vrst teh enoceličnih gliv. Toda v prehrani jih uporabljamo le 4: pivski, pekovski, mlečni in vinski kvas. Pekovski kvas se aktivno uporablja za peko bujnega kruha in pekovskih izdelkov. Pivski kvas najdemo v "živem" pivu. A vinske kvasovke v naravi najdemo v obliki plošče na grozdih, v vinu pa jih ne najdemo. Mlečni kvas, skupaj z laktobacili, najdemo v vseh fermentiranih mlečnih izdelkih, pripravljenih z naravnimi predjedi.

Kemična sestava kvasa

Vsi kvasovki so koristni za zdravje ljudi in so odličen prehranski izdelek, ki vsebuje žive kulture, mikroorganizme in bakterije. Kvas je beljakovinski izdelek, vsebnost beljakovin v njem doseže 66%. Beljakovine, ki sestavljajo kvas, telo odlično absorbira in po kakovosti niso slabše od beljakovin mesa, mleka ali rib. Več kot 10% sestave kvasovk zasedajo aminokisline. Kvas je bogat vir mineralov, aminokislin in vitaminov. Vsebujejo kalij, fosfor, magnezij, kalcij, železo, vitamine B, vitamine H, P, folno in paraaminobenzojsko kislino ter metionin in lecitin. Mlečni kvas, ki je del fermentiranih mlečnih izdelkov, so probiotiki. Neprecenljiva korist te vrste kvasovk je v sposobnosti vzdrževanja ravnovesja črevesne mikroflore.

Koristi in škode kvasa

Kaj so koristne

Pivski kvas in krušni kvas sta univerzalna prehranska dopolnila, ki jih priporočamo vključiti v prehrano v obliki napitkov za slabokrvnost in nizkokalorično prehrano. Kvas je zelo uporaben za kožne bolezni - akne, furunkuloza, dermatitis. Prispevajo k hitremu celjenju ran in opeklin, na splošno ugodno vplivajo na stanje kože. Kvas izboljša izločanje želodčnih žlez in absorpcijsko sposobnost črevesja. Zato jih predpisujejo za zdravljenje bolezni prebavil: razjed, gastritisa, kolitisa, enterokolitisa, zmanjšanega tonusa prebavil in slabega izločanja prebavnih žlez.

Za zdravljenje in preprečevanje bolezni je treba kvas zmešati z vodo, sladkorjem, otrobi in drugimi dodatki ter jih jemati v obliki pijač. Pri segrevanju nad 60 ° C vsak kvas umre, zato je malo verjetno, da ga bo mogoče "zdraviti" in doseči kakršen koli zdravilni učinek iz kvasnega kruha, pečenega pri visokih temperaturah. Fermentirani mlečni izdelki z mlečnim kvasom učinkovito krepijo imunski sistem in normalizirajo delovanje črevesja. Kvas je zelo uporaben tudi za zunanjo uporabo – iz njih se pripravijo hranilne maske, ki naredijo lase lepe in bujne.

Kontraindikacije

Kljub vsem prednostim kvasa obstajajo kontraindikacije za njihovo uporabo. Ne jemljite kvasa z nagnjenostjo k alergijam, boleznim ledvic, protinu, disbakteriozi, endokrinim motnjam in individualni nestrpnosti izdelka. Zaužitje kvasovk pri ženskah mora biti pod nadzorom ginekologa, saj lahko izzovejo pojav drozga.

Stari Egipčani so vedeli za obstoj kvasa, pekli so kruh in delali pivo. Njihovo uradno odkritje je sredi 19. stoletja opravil mikrobiolog Pasteur. Ugotovljene so bile koristi in škode kvasa in od takrat se ta izdelek široko uporablja po vsem svetu. Sodobna živilska industrija uporablja sveže stisnjene, pekovske, mlečne, prehrambene, suhe, pivske in druge vrste kvasa.

Koristi in škode svežega kvasa

So sivkasto rjavi briketi, vsebujejo približno 70 % vlage. Pri kuhanju tak kvas raztopimo v topli vodi brez dodajanja soli. Svež kvas hranite približno dva tedna v hladilniku ali 2-3 mesece v zamrzovalniku.

Svež kvas se uporablja za pripravo testa, ki ne zahteva večkratnega in dolgotrajnega vzhajanja. Primerne so za peko sirnikov in kruha, rogljičkov in velikonočnih tort.

Prednosti svežega kvasa

Svež kvas je bogat vir biološko aktivnih mikro in makro elementov. Vsebujejo veliko vitaminov, mineralov, aminokislin, organskega železa.

V ljudskem zdravilstvu se sveži kvas v kombinaciji z lecitinom uporablja za zniževanje ravni holesterola, lajšanje bolečin pri krčih, nevritisih, kolitisih in pekočih v črevesju. Toda naše babice so nam svetovale, naj zaužijemo ščepec svežega kvasa, ko so se pojavile vre, in to zdravilo je res pomagalo.

Škoda svežega kvasa

Ta izdelek ima tudi kontraindikacije. Na primer, ženske se morajo posvetovati z ginekologom, preden začnejo jesti svež kvas. To je posledica dejstva, da lahko ta izdelek z nenadzorovano uporabo povzroči drozg. Svež kvas je škodljiv tudi za disbakteriozo, protin, endokrine motnje in bolezni ledvic.

Pekovski kvas: škoda ali korist

Če govorimo o prednostih in slabostih pekovskega kvasa, potem bo najverjetneje prednost v negativni smeri. Gre za tehnologijo njihove priprave, ki se je pojavila pred nekaj desetletji. Prej so naše prababice in pradedki pekli kruh na naravnem kislem testu: iz kaljene rži, ovsa ali pšenice, hmelja, slada, rozin. Tak kruh je bil res uporaben in ga je bilo mogoče uporabiti kot samostojen izdelek.

Potem je bil izumljen termofilni kvas, ki ga poznamo kot pekovski kvas. Njihova proizvodnja je preprosto zastrašujoča, saj so narejene iz kemičnih starter kultur - saharomicetov, ki jih je umetno ustvaril človek. Pri uporabi izdelkov na osnovi termofilnih kvasovk se pojavijo kamni v jetrih, žolčniku, trebušni slinavki. Pride tudi do črevesja, v katerem se procesi razpadanja povečujejo.

Škodljivost pekovskega kvasa je izjemno resna. Njihova uporaba je preobremenjena s kršitvijo presnovnih procesov, spremembo biokemične sestave krvi, kršitvijo kislinsko-baznega ravnovesja in drugimi negativnimi posledicami. Zato, če je mogoče, zavrzite izdelke, narejene na osnovi pekovskega kvasa.

Prednosti mlečnega kvasa

Toda za razliko od pekovskega mleka je kvas dragocen izdelek. Vsebujejo zdrave encime. Mlečni kvas se nahaja v fermentiranih mlečnih izdelkih, ugodno vpliva na delovanje črevesja, ob stalni uporabi pa krepi imunski sistem. Delujejo na naše telo od znotraj, bistveno izboljšajo stanje telesa.

Mimogrede, zakaj je med prebivalci Kavkaza veliko stoletnikov? Dejstvo je, da imajo zelo radi in pijejo pijače iz mlečnokislinskih bakterij. Če torej želite živeti dlje, pijte več jogurta.

prehranski kvas


Znani so po visoki vsebnosti beljakovin in vitaminov. Prodajajo se v obliki praška, tablet ali kosmičev. Vegetarijanci jih obožujejo, saj lahko prehranski kvas uporabimo tudi kot nadomestek za sir, meso in mlečne izdelke.

Zaradi njihovega "sirastega okusa" jih namesto s parmezanom potresemo v pice, juhe, enolončnice, omake, omlete, špagete.

Škoda in korist prehranskega kvasa

Nekatere zdravstvene koristi prehranskega kvasa vključujejo:

  • - znižanje ravni holesterola;
  • - normalizacija tlaka;
  • - pomoč pri zaprtju;
  • - preprečevanje raka trebušne slinavke;
  • - izboljšanje črevesne mikroflore in drugo.

Škodljive lastnosti vključujejo:

  • - individualna nestrpnost;
  • - alergijske reakcije.

Suhi kvas

Prodajajo se v majhnih porcijah v vrečkah. Delimo jih na aktivne in hitro topne. Aktivni suhi kvas je sferična zrnca različnih premerov. Njihov rok uporabnosti je precej dolg - do dve leti, medtem ko vse zdravilne lastnosti ostanejo nedotaknjene.

Za aktiviranje takega kvasa jih razredčimo s toplo vodo, mlekom in počakamo 10-15 minut, nato pa kvas vnesemo v testo.

Instant suhi kvas je fino mlet svetlo rjav prah. Dodamo jih neposredno v testo brez aktivacije. Edini pogoj je, da testo s takšnim kvasom potrebuje vzhajanje, vendar se bo dovolj hitro prilegalo.

Škoda in koristi suhega kvasa

Ni priporočljivo za uporabo pri naslednjih boleznih:

  • - disbakterioza;
  • - protin;
  • - akutne bolezni prebavil.

Nekatere zdravstvene koristi suhega kvasa vključujejo:

  • - visoka vsebnost beljakovin;
  • - pomoč pri anemiji;
  • - krepitev imunosti.

pivovarski kvas

Pridelan s fermentacijo visokokakovostne pivske pivine iz hmelja in slada. So suhe, tekoče ali stisnjene. Tekoči kvas ima zelo kratek rok trajanja, suhi pivski kvas pa se lahko uporablja precej dolgo. Suhi kvas ima močan vonj po kvasu. Proizvajajo se v obliki praškov, tablet, dražejev, kapsul. Pridobljeno z dehidracijo tekočega kvasa.

Najbolj uporaben kvas - pivo

Ne veljajo za zelo uporabne za postavo. Čeprav tukaj razlog sploh ni v kvasu, temveč v konzervansih, ki jih vsebuje pivo. Kakovostno živo pivo je zelo zdravo. Konec koncev, sestava pivskega kvasa poleg vitaminov, beljakovin, aminokislin vključuje encime, peptide, maščobne kisline, sorbente, lipide. V njih je veliko mineralov - cink, železo, magnezij, selen, fosfor, žveplo, mangan, kalcij, baker, natrij in drugi.

Pivski kvas in pripravki na njegovi osnovi se v medicini pogosto uporabljajo v terapevtske in profilaktične namene. Izboljšajo presnovne procese, krepijo imunski sistem, povečujejo učinkovitost, izboljšujejo možgansko aktivnost in počutje. Pivski kvas je priporočljiv za normalno delovanje prebavnega sistema. Izboljšajo absorpcijo hrane, povečajo apetit, aktivirajo izločanje prebavnega soka, povečajo gibljivost črevesja in njegovo mikrofloro ter upočasnijo proces staranja celic.

Poleg tega takšen kvas:

  • - povečati odpornost telesa na stres;
  • - odstraniti toksine;
  • - krepi skeletni in živčni sistem;
  • - krepi nohte in lase;
  • - očisti kožo;
  • - znižati raven holesterola v krvi.

Pivski kvas je še posebej učinkovit pri sladkorni bolezni, aterosklerozi, hipertenziji, slabokrvnosti in slabokrvnosti, obsevanju, boleznih srca, kožnih obolenjih, zastrupitvah (alkohol, kajenje) Priporočljivo jih je jemati po virusnih obolenjih.

Za pivski kvas je malo kontraindikacij. Ne uživajo se s posamezno nestrpnostjo do tega izdelka, s protinom, odpovedjo ledvic.

Obstoj kvasovk je v 19. stoletju odkril francoski mikrobiolog Louis Pasteur.. Od takrat so priljubljeni po vsem svetu. Uporabljajo se za izdelavo vseh vrst peciva in pijač. Hkrati malo ljudi razmišlja o škodi in koristih kvasa.

Kaj je kvas in kakšne vrste kvasovk obstajajo

Kvas je enocelična gliva. V naravi je več kot 1500 vrst takšnih mikroorganizmov. Imajo visoko prilagodljivost na neugodne okoljske razmere, na primer, odlično se počutijo v odsotnosti kisika.

Gobe ​​se pogosto uporabljajo v industriji in medicini. To je v veliki meri posledica njihove sposobnosti hitrega razmnoževanja. Vendar ni mogoče uporabiti vseh vrst. Nekatere od njih veljajo za patogene, saj povzročajo različne bolezni pri ljudeh.

Trenutno se za proizvodnjo hrane uporabljajo 4 vrste gliv:

  1. pekarna. Z njihovim dodatkom se pripravi okusen dišeč kruh, razne žemlje in druga peciva. Prav oni izdajo končnemu izdelku zračnost, volumen in posebno strukturo.
  2. vino. Vidimo jih na grozdih zrelega grozdja. Zahvaljujoč takšnim glivam pride do procesa fermentacije sadja, kar posledično vodi do videza vina.
  3. Pivo. Uporabljajo se za pripravo pijač, peko in zdravil.
  4. Mlečni izdelki. Z njihovo pomočjo se izvaja proces fermentacije mleka in priprava fermentiranih mlečnih izdelkov.

Vse sorte tega izdelka imajo edinstveno sestavo, zato je njihova uporaba za osebo potrebna.

Vinski kvas je naravna belkasta obloga na grozdju. Zato grozdja pred pripravo vina ne smemo umivati.

Kaj je v kvasu

Kvas je nizkokalorična hrana. Sestavljajo 60% beljakovin. Človeško telo jih zlahka absorbira. Hranilna vrednost takšnih gliv je primerljiva z mesom ali ribami.

Pekovski kvas je še posebej bogat po sestavi. Vsebujejo naslednje snovi:

  • Vitamin B1. Sodeluje pri presnovi, uravnava delovanje živčnega sistema.
  • Vitamin B2. Ta snov pomaga pri boju proti kožnim boleznim in izboljša ostrino vida.
  • Vitamin B3. Sodeluje pri gradnji telesnih celic, delu endokrinih žlez in živčnega sistema.
  • Vitamin B6. Pomaga telesu hitreje absorbirati hranila, sodeluje pri presnovi.
  • Vitamini RR. Strokovnjaki so ugotovili, da lahko ta snov prepreči razvoj raka. Poleg tega se bori proti manifestacijam alergijske reakcije.
  • Vitamin D. Sodeluje v procesu presnove fosforja in kalcija.
  • Biotin ali vitamin H. Ugodno vpliva na stanje las. Postanejo debelejši in bolj obsežni.
  • Minerali: železo, magnezij, kalij, jod, baker in drugi.
  • Lecitin. Sodeluje pri gradnji celičnih membran, normalizira koncentracijo holesterola v krvi.

To ni popoln seznam dragocenih snovi, ki jih vsebuje pekovski kvas. Mlečni izdelki imajo podobno sestavo, vendar vsebujejo tudi probiotike, ki so nujni za normalno delovanje prebavnega trakta..

Koristne lastnosti pekovskega kvasa

Prav to vrsto gliv uporabljamo vsak dan. Imajo impresiven seznam pozitivnih lastnosti. Koristi kvasa za telo so naslednje:

  1. Pomagajte okrepiti imunski sistem. Vsebujejo beta-glukane, ki veljajo za naravne imunske stimulante.
  2. Obogati črevesno mikrofloro. To izboljša proces prebave. Povečajo proizvodnjo želodčnega soka, kar vodi do popolne in hitre prebave hrane.
  3. Imajo antioksidativni učinek. Nevtralizirajo dejavnike, ki vodijo do oksidacije celic. To pomaga upočasniti proces staranja.
  4. Zmanjšajte koncentracijo slabega holesterola v krvi.
  5. Pomagajte pri soočanju z zaprtjem.
  6. Imajo sposobnost zniževanja krvnega tlaka.
  7. Nekateri strokovnjaki menijo, da je kvas koristen za ljudi z nagnjenostjo k raku. Še posebej učinkoviti so pri preprečevanju raka trebušne slinavke..
  8. Po uporabi kvasa koža postane gladka in čista, lasje pridobijo volumen in postanejo svilnati, nohtne plošče se prenehajo luščiti.

Gobe ​​se lahko uporabljajo zunaj. Z njihovo pomočjo se je mogoče spopasti z aknami, seborejo, ekcemom, opeklinami in dermatitisom. Na njihovi podlagi pripravljajo zdravilne maske za obraz in lase.

Dovolj je, da oseba zaužije od pet do sedem gramov tega izdelka na dan. V nekaterih primerih je priporočljivo povečati odmerek. Kvas se priporoča ljudem z zmanjšano imuniteto, ki so pod stalnim stresom, ki trpijo za anemijo, kožnimi boleznimi, onkologijo in prebavnimi težavami.

Zgodbe naših bralcev

Vladimir
star 61 let

Za medicinske namene se gobe uživajo v obliki pijače. Da bi to naredili, jih vzrejamo v majhni količini tople vode. Za izboljšanje okusnih lastnosti lahko dodate malo sladkorja, otrobov ali drugih sestavin. Vegetarijanci bi vsekakor morali piti tak napitek, da bi nadomestili pomanjkanje beljakovin in drugih hranilnih snovi.

Uporabne lastnosti kvasa se izgubijo, ko se segrejejo nad 60 stopinj. Zato peka nima tako pozitivnih lastnosti.

Škodljive lastnosti pekovskega kvasa

Kvasovke imajo tudi škodljive lastnosti za telo. Med njimi so:

Škoda kvasovk za človeško telo je tudi v tem, da se v njihovi sodobni proizvodnji lahko uporabljajo soli težkih kovin in druge strupene snovi. Kljub dejstvu, da ima ta izdelek nizko kalorično vsebnost, ga ni priporočljivo uporabljati za ljudi s prekomerno telesno težo. Dejstvo je, da ima sposobnost povečanja apetita, kar lahko izzove prenajedanje.

Kontraindikacije

V nekaterih primerih lahko uporaba takega izdelka resno škoduje zdravju. Bolje jih je zavrniti ob prisotnosti naslednjih bolezni:

  • Alergijske reakcije.
  • odpoved ledvic.
  • Protin.
  • Disbakterioza.
  • Individualna nestrpnost.

Kvas v ženskem telesu lahko izzove razvoj kandidiaze. Zato je njihova uporaba možna le pod nadzorom ginekologa.

Danes je zelo problematično najti živi kvas v prodaji. Najbolj priljubljen suh izdelek, ki se prodaja v majhnih vrečkah. Posušene gobe so majhna zaobljena zrnca. Njihov rok uporabnosti je lahko do dve leti. Pri čemer v njih so ohranjene vse uporabne lastnosti. Da postanejo aktivni, je dovolj, da jih razredčimo v topli vodi ali mleku.

Suhi kvas je uporaben pri slabokrvnosti in kot sredstvo za krepitev imunskega sistema. Vsebujejo veliko količino beljakovin. Ni priporočljivo za uporabo pri protinu, disbakteriozi, pa tudi pri akutnih boleznih prebavil.

Značilnosti pivskega kvasa

Pivski kvas se ne uporablja samo pri proizvodnji piva, ampak tudi za izdelavo kozmetičnih in medicinskih pripravkov. so imajo odličen čistilni, pomlajevalni in zdravilni učinek.

Ta vrsta gliv se pogosto uporablja za izboljšanje las. Verjame se, da je sposoben narediti pričesko bujno in privlačno. Toda večina strokovnjakov se s tem mnenjem ne strinja. Njihova uporaba lahko izzove alergijsko reakcijo in povzroči hud prhljaj.

Pivski kvas je zdaj na voljo v obliki tablet. Proizvajalci trdijo, da lahko imajo na telo naslednje učinke:

  • Prispevajte k hitremu nastajanju mišične mase.
  • Povečajte učinkovitost in povečajte možgansko aktivnost.
  • Očistite telo toksinov in toksinov.
  • Odpravite posledice stresa, saj pozitivno vplivajo na delovanje živčnega sistema.
  • Zmanjšajte koncentracijo holesterola.

Takšna zdravila so indicirana za ljudi, ki trpijo za sladkorno boleznijo, boleznimi srca in ožilja, težavami z živčnim sistemom. Kontraindikacije za njihovo uporabo so nosečnost, bolezen ledvic, individualna intoleranca na sestavine, zdravljenje z uporabo zaviralcev monoaminooksidaze, antidepresivov ali protibolečinskih zdravil.

Lastnosti mlečnega kvasa

Za razliko od drugih sort je mlečni kvas najbolj dragocen izdelek za telo. Vsebujejo encime, ki so potrebni za normalno delovanje telesa.. Pozitivno vplivajo na delo črevesja, pomagajo krepiti imunski sistem.

Mlečne glive najdemo v kefirju, fermentiranem pečenem mleku, sirotki, jogurtu in drugih mlečnih izdelkov. Škodljivi lahko postanejo le, če jih uporabljamo prekomerno. Če pa jih pijete zmerno, bodo koristi neprecenljive.

Kako pravilno shraniti kvas

Živi kvas je izdelek, ki zahteva posebne pogoje skladiščenja. Kupljeni briket je treba hraniti pri temperaturi od 0 do 4 stopinj. Če jih pustite pri sobni temperaturi, bodo uporabni največ en dan. Pri shranjevanju v hladilniku se rok uporabnosti podaljša na štiri tedne.

Čas skladiščenja stisnjenega kvasa lahko podaljšate, če ga zdrobite in zmešate z moko. Pustite, da se nastala zmes posuši. Če želite to narediti, ga položite na čist debel papir. Pred uporabo preverite ustreznost izdelka.

Zamrzovanje je še en način shranjevanja kvasa. Da bi to naredili, je treba briket osvoboditi ovoja, razrezati na majhne koščke. Vsakega zavijemo v folijo. Vse snope dajte v eno plastično vrečko in jo tesno zavežite. Odstranite v zamrzovalnik. Izdelek bo ostal veljaven do šest mesecev.

Suhi kvas ne zahteva posebnih pogojev skladiščenja. V zaprti embalaži ostanejo primerni leto in pol. Hranite jih na rahlo hladnem mestu. Pazite, da embalaža ni izpostavljena neposredni sončni svetlobi. Če je vrečka že odprta, se rok uporabnosti izdelka zmanjša na dva tedna. V tem primeru je bolje, da kvas nalijemo v suh steklen kozarec, tesno zapremo s pokrovom in ohladimo. V tem stanju lahko ostanejo uporabni do šest mesecev.

Vsi strokovnjaki našega inštituta so bili presenečeni, ko so slišali o napadih na kruh, - je povedala Irina Matveeva, doktorica tehničnih znanosti, profesorica Oddelka za tehnologijo proizvodnje pekov in testenin Moskovske državne univerze za proizvodnjo hrane; poučuje že četrt stoletja.

Po besedah ​​Irine Viktorovne je sam izraz "termofilni kvas" velika napaka! Termofilni kvas v naravi sploh ne obstaja! Obstajajo termofilne mlečnokislinske bakterije, ki po besedah ​​Matveeve prinašajo izjemne koristi za ljudi.

Članek »Kvas ubijalka« omenja nekatere »bakterijske kvasne celice«, nadaljuje Irina Viktorovna. - Tega ne morete reči, to je tudi velika napaka. Kvas so glive. Po svoji kemični sestavi imajo najdragocenejše sestavine. V lekarnah prodajamo pivski kvas za normalizacijo krvne formule in izboljšanje metabolizma. In pekovski in pivski kvas sta ista družina Saccharomycetes. Ne more biti, da so se pivske pijače prodajale v lekarnah, pekovske pa škodljive.

Kot je povedala Matveeva, se smrt navadnega pekovskega kvasa začne pri 50 stopinjah (in v članku o nevarnostih kruha, naj vas spomnim, je bilo približno 500 stopinj!). Navadni pekovski kvas se razmnožuje pri 25, fermentira pa pri 30 stopinjah.

V središču drobtine pri peki kruha temperatura doseže 98 stopinj, - pravi moj sogovornik. - Po peki tam ne ostane niti ena živa kvasovka, temveč le inaktivirana biomasa kvasovk, ki ima najbolj dragoceno sestavo: beljakovine, lipide, vitamine, mineralne sestavine. V kruhu ni živih kvasovk! Naj mi avtorji publikacij o nevarnostih kvasnega kruha in Zhanna Bichevskaya pokažejo "termofilni kvas" in mi povejo, kakšen sev je, katere rase, katera rastlina ga proizvaja. Ponavljam: termofilnega kvasa ni! Obstajajo termotolerantni kvasovki. To pomeni, da lahko prenesejo temperature do 45 stopinj. Termotolerantni kvas se uporablja sočasno z mlečnokislinskimi starterji, tako da obstajata dve vrsti fermentacije: mlečnokislinsko in alkoholno. A to ne pomeni, da bo termotolerantni kvas ostal živa celica v kruhu.

A v bistvu to ni pomembno, saj živi kvas s kruhom sploh ne pride v želodec! Mikrobiološka vrstna sestava vsebine želodca pri osebi, ki domneva, da popolnoma zavrača kvasni kruh, bo še vedno vsebovala 20 - 30 vrst kvasovk saharomicetov. Kvas vstopi v želodec z zelenjavo, mlečno kislino in drugimi vrstami izdelkov.

Avtorji grozljivk proti kruhu, naj vas spomnim, nas strašijo z umetnim izvorom pekovskega kvasa – menda stvaritvijo človeških rok. Vendar kvasovk saharomicetov ni ustvaril človek. In res živijo povsod - na površini zelenjave, sadja, na listih solate. So v jogurtu, kefirju, ryazhenki.

So v zraku, sedijo na rokah. Povsod so! - poudarja Matveeva. - Ko jeste najpogostejše jabolko, češnjo, solato ali kumaro, kvas, ki je na njih, vstopi v vaše telo. Razen seveda, če pred jedjo ne kuhate zelenjave in sadja. Preprosto pranje pod mrzlo vodo ne bo ubilo kvasa.

Kruh je najbolj dragocen izdelek, poudarja Matveeva. In ljudje zbolijo, je prepričana, ker se je stanje okolja poslabšalo in ker mnogi danes vodijo napačen način življenja: pijejo preveč alkohola, kadijo in se malo gibljejo.

Pa vendar je kruh res lahko škodljiv. Ampak samo ... za stotino celotnega prebivalstva! In sicer – za bolnike s celiakijo. Obstajajo ljudje, ki ne prenašajo pšeničnih beljakovin – glutena (on je zanje alergen). To je edina kategorija ljudi, ki bi morala uživati ​​izdelke brez glutena, kot je ajda. Ampak kvas s tem nima nič.

Brez kvasa ni kislega testa
Članki proti kruhu veliko govorijo o prednostih kruha brez kvasa po starih receptih – na kislem testu, predvsem hmelju. Avtorji krušnih grozljivk spoštujejo tudi rženi kruh - v Rusiji so ga jedli že od antičnih časov in po mnenju avtorjev teh publikacij v njem ni umetnega kvasa.

V pekovski industriji se uporabljata dve vrsti biološkega pecilnega praška, pojasnjuje Matveeva. - To je alkoholna fermentacija, ki jo povzročajo kvasovke. Uporablja se za vse vrste izdelkov, razen za vaflje, piškote, piškote. Toda za nekatere vrste pšeničnih in zlasti rženih izdelkov se uporabljajo mlečnokislinske bakterije. To je tradicionalna tehnologija. Človeštvo je kruh že 50 tisoč let, pet tisoč let pa kvašen kruh, torej kvas. Naša vojska je zmagala v vojni in vojaki so jedli prav tak kruh.

Termofilne mlečnokislinske bakterije (mezofilne) - zelo uporabne, uporabljajo se za rženi kruh. V Belorusiji je ves rženi kruh pripravljen s termofilnimi mlečnokislinskimi bakterijami. Kaj, tam ljudje zastrupljajo ali kaj? Toda to ne pomeni, da v rženem kruhu ni kvasa. Če jih ne prinesete, se bodo namnožile, ker sedijo na delcih moke. Kvas se bo pojavil v 2 do 4 urah. In čez dva dni jih bodo polni.

Na splošno je nemogoče pripraviti takšno kislo testo, da v njem ni kvasa! - je ogorčena Matveeva. - Še enkrat ponavljam: kvas je na površini moke in začne se spontano spontano alkoholno vrenje. Kvasen kruh je dobro razrahljan, bolj zdrav je od nekvašenih peciv.

Hmeljno kislo testo po Matvejevi ne nadomešča kvasovk ali mlečnokislinskih bakterij. Dodaja se, ker ima prijeten okus in aromo. Pekovskim izdelkom daje dodatne privlačne potrošniške lastnosti. Hmelj vsebuje sestavine, ki upočasnjujejo nastanek plesni. Toda to je le dodatek, ne pa nadomestilo za tradicionalno tehnologijo.

Tudi jaz ne razumem, kaj je "mrtva moka". Zdaj se pri peki uporablja do 15 vrst moke: ne samo najvišjega razreda (rafinirana). Toda kruh iz vrhunske moke je res manj zdrav kot kruh iz polnozrnate ali drugorazredne moke. V polnozrnati moki je veliko več vitaminov in mineralov. Toda naši ljudje imajo tradicionalno raje kruh iz vrhunske moke, ne jemljejo sivih štruc. Proizvajalci so prisiljeni zadovoljiti povpraševanje. Poleg tega rogljičkov in žemljice ni mogoče narediti iz polnozrnate ali polnozrnate moke. Siva bo, z vključki.

Sama Irina Viktorovna ima raje rženi kruh in izdelke iz polnozrnate moke (bolj uporabni). Toda po njenih besedah ​​je tudi polnozrnat kruh treba jesti zmerno, saj lahko delci lupine dražijo črevesje, nedaleč od kolitisa z gastritisom. Koristno je pojesti kos takega kruha na dan. V povprečju človek potrebuje 250-300 gramov kruha na dan. Ne elegantne žemljice in torte, ampak kruh. To je po mnenju Matveeve nizkokalorični izdelek. Svetovna zdravstvena organizacija ga je postavila na vrh prehranske piramide.

Kruh je nedvomno zelo okusen in zadovoljiv prehrambeni izdelek, ki je za večino ljudi pomembna sestavina dnevnega jedilnika. Aroma svežega peciva je ena najbolj okusnih, industrija kruha pa bo verjetno vedno iskana. Zakaj je vse pogosteje slišati izjave, kot so: »Kvasen kruh je škodljiv« ali »Pekovski kvas nas ubija!«. Kaj je to, znaki resnične nevarnosti za izdelek, ki ga poznamo, ali neutemeljena "grozljivka"? Poskusimo ugotoviti.

Kaj je kvas?

Kvas je eno samo ime za 1500 vrst enoceličnih gliv, ki nimajo micelija, kar je povezano z njihovim bivanjem v tekočih in poltekočih hranilnih medijih. Standardna velikost celice kvasovk je 3-7 mikronov, nekatere vrste pa imajo celice do 40 mikronov v premeru. Kvasovke so v naravi zelo razširjene in živijo v bližini substratov, ki vsebujejo sladkor - najpogosteje na površini sadja in jagodičja. Prehranjujejo se lahko z rastlinskim sokom, cvetličnim nektarjem, odmrlo fitomaso. Glive kvasovk lahko živijo tako v prisotnosti kisika (hkrati aktivno rastejo, dihajo in sproščajo ogljikov dioksid med dihanjem) kot v anaerobnem okolju. To omogoča, da kvas živi v tleh, vodi in črevesju živali. V odsotnosti kisika kot vira energije kvasovke porabljajo samo ogljikove hidrate, kar povzroči proces fermentacije s sproščanjem alkoholov. Poleg tega tudi v pogojih dostopa kisika z visoko vsebnostjo glukoze v zunanjem okolju kvas začne fermentirati.

Pomembna lastnost kvasovk, zaradi katerih so se tako razširile, je ogromna hitrost, s katero rastejo in se razmnožujejo. 1 kubični centimeter zrelega testa vsebuje približno 120 milijonov kvasovk! Kvasovke so sposobne vegetativnega razmnoževanja, ki je videti kot brstenje ali delitev. Poleg tega se lahko številne vrste kvasovk razmnožujejo tudi spolno. Metoda razmnoževanja je ena od značilnosti klasifikacije kvasovk. Mikrobiologija jih deli na razrede Ascomycetes (to so nam znani pekovski kvasovki ali Saccharomycetes) in Basidiomycetes.

Znanost nekatere vrste kvasovk uvršča med pogojno patogene mikroorganizme, saj lahko povzročijo določene bolezni pri človeku: kandidozo (glive Candida); kriptokokoza (gliva Cryptococcus neoformans); pityriasis ali versicolor, folikulitis in seboroični dermatitis (ki ga povzročajo kvasovke Malassezia).

Zgodovina človeške uporabe kvasa

Vsak od nas je naletel na izdelke, pridobljene z uporabo kvasa - to so kruh, kefir, kvas in alkoholne pijače (pivo, vino in druge). Kvas se uporablja za izdelavo ksilitola, različnih prehranskih dopolnil in encimov.

Zgodovina uporabe kvasa – predvsem na področju pivovarstva in peke – ima korenine v antiki. Stari Egipčani so že leta 1200 pr. znali so speči kruh na kvašenem testu, še prej, leta 6000 pr.n.št., variti pivo. Seveda se je v tistih časih kvas bistveno razlikoval od tega, kar se uporablja danes. Sodobne glive kvasovk se v naravi ne pojavljajo, predstavljajo nove fiziološke rase, ki jih je vzgajal človek. Pošteno povedano, je treba omeniti, da so številne rastlinske sorte tudi selektivne in daleč od rasti v naravi.

Za obstoj kvasovk so ljudje prvič izvedeli po zaslugi znanstvenikov - Anthonyja van Leeuwenhoeka, ki jih je videl skozi mikroskop, in Louisa Pasteurja, ki je ugotovil, da alkoholna fermentacija ni kemična reakcija, ampak jo povzročajo organizmi kvasovk.

Konec 19. stoletja je bila izolirana čista kultura kvasovk. Z njegovo pomočjo se je začela hitro razvijati industrijska proizvodnja piva. Pred tem so pivovarji uporabljali nestabilne starter kulture.

Pri peki kruha se je aktivna uporaba kvasa začela v 40-ih letih XX stoletja. Pred tem so kruh tradicionalno pekli na hmelju, sladu, rženem ali drugih vrstah kislega testa, njegova priprava pa je bila nekakšen obred za vsako družino. Recept za "družinsko" kislo testo se prenaša iz roda v rod. Poleg tega je bil kruh pečen iz visokokakovostne polnozrnate moke in je bil vsekakor bolj zdrav od sodobnega kruha.

Zakaj je pekovski kvas popolnoma nadomestil naravno kislo testo? Odgovor je očiten: s pomočjo industrijskih kvasovk se kruh peče veliko lažje in hitreje. Kislo testo potrebuje nego, naravni kvas je bolj "zahteven" do hranilnega medija in temperature. Kupljeni kvas je selekcijski izdelek in lahko vzgoji karkoli.

Trenutno se v živilski industriji uporabljajo 4 vrste kvasa: pekovski, mlečni, vinski in pivski.

Pekovski kvas in kruh iz kvasa: škoda ali korist?

Mnogi od nas so slišali o koristih kvasa za telo. Po uradni medicini je kvas prehranski beljakovinski izdelek, ki vsebuje do 66 % beljakovin, veliko vitaminov in mineralov. Prisotnost kalija, fosforja, magnezija, kalcija, železa, vitaminov B, vitaminov H, P, folne in para-aminobenzojske kisline, metionina in lecitina naredi kvasovke čudovito prehransko dopolnilo. Priporočajo se za uporabo pri kožnih boleznih (akne, dermatitis, furunkuloza) ter za celjenje ran in opeklin. Zdravniki svetujejo uživanje brez toplotne obdelave in pri nekaterih boleznih prebavil: razjedah, gastritisu, kolitisu, enterokolitisu, nizkem tonusu prebavil in zmanjšanem izločanju prebavnih žlez. Ampak to je vse v teoriji. Prisotnost hranilnih snovi v kvasu je dokazano dejstvo, toda kako enostavno jih človeško telo absorbira, ostaja vprašljivo. Poleg tega, če kvas vstopi v telo živ (na primer s ciljno uporabo takšnih prehranskih dopolnil), se postavlja vprašanje: kdo bo na koncu koga pojedel?

Zdravniki sami opozarjajo na številne kontraindikacije za uporabo kvasa. Zlasti je znano, da lahko jemanje kvasa pri ženskah izzove razvoj drozga. Kulture kvasovk so še posebej nevarne za ljudi, nagnjene k alergijam, disbakteriozi in endokrinim motnjam.

Zakaj je pekovski kvas škodljiv za človeško telo?

Človeku, ki je navajen jesti kvašen kruh in ki je prvič slišal za njegovo nevarnost, je precej težko razumeti, zakaj je kvas škodljiv. Navsezadnje nas štruce, žemljice, pite obkrožajo povsod in, kot kaže, ne morejo povzročiti nobenih odstopanj v zdravju. Da, mi, sodobni ljudje, trpimo za več boleznimi kot naši predniki, ki niso jedli industrijskega kvasa, a poleg tega dejavnika so očitni tudi drugi - degradacija okolja, širjenje slabih navad, sedeči način življenja itd. Zato kvašenega testa ne bomo prenagljeno krivili za vse svetovne težave.

Težavnost dokazovanja navedb o škodljivosti ali neškodljivosti kvasovk je v tem, da ti mikroorganizmi niso naravni, naravni in se je pogosto treba ukvarjati z mnenji različnih strokovnjakov o termofilnosti kvasovk. Z drugimi besedami, za razliko od naravnega kvasovka se umetni kvas pri visokih temperaturah ne razgradi in se začne razmnoževati v telesu in človeku jemlje hranila. Za to stališče ni znanstvenih dokazov, kljub temu pa mnogi gastroenterologi priporočajo svojim bolnikom, da preidejo na nekvašen kruh. Je kvas res slab za zdravje?

Razmislite o glavnih argumentih ljudi, ki govorijo o nevarnostih kvašenega testa in peke na njegovi podlagi. Če kvasovke pri visokih temperaturah ne odmrejo, kot trdijo nekateri, so posledice njihovega delovanja res grozljive. Torej, kako je lahko pekovski kvas škodljiv za ljudi:

1) "Ukradejo" elemente v sledovih, ki jih potrebujemo .

Kvas je gliva, ki se eksponentno razmnožuje in vstopa v črevesje, ki je zanjo odličen hranilni medij. Za življenje kvas potrebuje ogljikove hidrate, vitamine in minerale, ki jih začnejo prejemati iz človeške hrane. Posledica je lahko pomanjkanje bistvenih elementov v sledovih v telesu.

2) Celice kvasovk porušijo naravno ravnovesje črevesne mikroflore .

Zdravo črevesje je temelj močnega imunskega sistema. Neravnovesje črevesne mikroflore do "slabih" bakterij vodi v oslabitev imunske obrambe. Agresivne glive kvasovk, ki se v črevesju množijo z ogromno hitrostjo, prispevajo k razvoju gnitne flore, ki skupaj s kvasovkami izpodriva koristne bakterije iz črevesnega micelija. Posledično se ne poslabša samo absorpcija hranil iz hrane, ampak tudi zdravje ljudi na splošno.

Med drugim kvasovke, tako kot vse druge glive, v procesu življenja proizvajajo antibiotike, ki prav tako uničujoče vplivajo na normalno črevesno mikrofloro.

3) Kot posledica alkoholne fermentacije nastajajo škodljive snovi .

Stranski produkti fermentacije so fuzelno olje, acetoin (acetilmetilkarbinol), diacetil, masleni aldehid, izoamil alkohol, dimetil sulfid itd. Te snovi so strupene, vendar dajejo nastalemu kruhu okus in aromo, ki smo ju vajeni.

4) Kvas zakisa telo .

5) Tehnologija proizvodnje pekovskega kvasa vključuje uporabo težkih kovin in drugih škodljivih kemičnih elementov.

V skladu z GOST 171-81 za "stisnjen pekovski kvas" njihova proizvodnja vključuje uporabo 36 vrst glavnih in 20 vrst pomožnih surovin.
Tukaj je kratek seznam njih:

  • tehnični amonijev sulfat, pridobljen pri proizvodnji žveplovega dioksida;
  • amonijev sulfat, očiščen po GOST 10873;
  • amoniak voda tehnične stopnje B (za industrijo) po GOST 9;
  • ortofosforna termična kislina po GOST 10678;
  • tehnična žveplova kislina po GOST 2184 (izboljšana) ali akumulatorska kislina po GOST 667
  • kalijev karbonat tehnični (pepelika) v skladu z GOST 10690 prvega razreda;
  • kalijev klorid tehnični po NTD;
  • kavstični magnezitni prah po GOST 1216;
  • tehnična žveplova kislina po GOST 2184 (kontaktna izboljšana razreda A in B) ali akumulatorska kislina po GOST 667;
  • mikrognojilo za kmetijstvo v južnih regijah ZSSR;
  • penilci;
  • razkužila:
  • apnen klorid po GOST 1692;
  • gradbeno apno po GOST 9179;
  • belilno apno (toplotno odporno);
  • tehnična kavstična soda po GOST 2263;
  • soda (tehnična) po GOST 5100;
  • formalin tehnični po GOST 1625;
  • borova kislina po GOST 9656;
  • furatsilin;
  • furazolidon;
  • sulfonska kislina NP-3;
  • katapin (baktericidno);
  • tekoči detergent "Progress";
  • tehnična klorovodikova kislina po NTD;
  • klorovodikova kislina iz rektificiranega vodikovega klorida razreda B po NTD itd.

Tudi človeku, ki je daleč od znanja kemije, se bo tak seznam zagotovo zdel srhljiv. Mikrognojilo za kmetijstvo v južnih regijah in druge, nikakor ne hranilne snovi, ki se uporabljajo pri proizvodnji kvasa, nasitijo človeško telo s kovinami, vključno s težkimi (baker, cink, magnezij, molibden, kobalt), pa tudi s fosforjem, kalijem , dušik in drugi kemični elementi, ki imajo dvomljive koristi. Vloga tako nevarnih "sestavin" pri proizvodnji kvasa ni pojasnjena v nobenem ustreznem priročniku ali vodniku.

Številni strokovnjaki govorijo o nevarnostih uživanja kruha, ki nam je dobro znan. Profesor Larbert je na drugem svetovnem kongresu zeliščne medicine v Pragi (1990) komentiral številne motnje, ki jih povzroča dolgotrajno uživanje rafiniranega belega kvašenega kruha. Kompleks zdravstvenih težav, ki jih povzroča, se imenuje hemoglioza, za katero so značilni glavoboli, zaspanost, povečana viskoznost krvi, slaba prebava, razdražljivost, počasno razmišljanje in zmanjšana spolna aktivnost.

Poleg Larberta so o negativnem vplivu kvasovk na človeško telo pisali tudi drugi znanstveniki: Rosini Gianfranco (»Prisotnost ubijalske lastnosti kvasa«, Canadian Journal of Microbiology, 1983, št. 10), G. Bassi in DA Sherman (Faktor ubijanja, - Biokemija, Biofizika, 1973, št. 298, str. 868-879), SA Konovalov ("Biokemija kvasovk", 1962, M., Pishchepromizdat, str. 13-14), osebni dopisnik Izvestia L. Volodin (Pariz, 27. februarja po telefonu, objavljeno 28. februarja, str. 4), Rubin B.A. (Fermentacija, - BME, letnik 3, 1976, str. 383-384), V.M. Dilman ("Štirje modeli medicine", L., Medicina, 1987. str. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shnsall, (ZDA "Kislinsko-bazično ravnovesje"), V. Mikhailov, L. Trushkina ( "Hrana je resna zadeva" M., "Mlada garda", 1988, str. 5-7), akademiki F. Uglov, B. Iskakov, N. Dubinin (dela Inštituta za narodno gospodarstvo Plekhanov), francoski profesor Etienne Wolf in mnogi drugi.

V IN. Grinev opozarja na dejstvo, da je v ZDA, na Švedskem in v drugih državah kruh brez kvasa postal običajen in ga priporočajo kot eno od sredstev za preprečevanje in zdravljenje raka.

Zdi se, da je škoda kvašenega testa očitna. Pravzaprav nihče ne želi, da bi v njegovem telesu gostila zahrbtne glive, ki porabljajo hranila iz hrane in preprečujejo normalno delovanje telesa. Vendar se kvašeno testo med peko spremeni v naš najljubši kruh, t.j. močno ogrevanje.

Če želite razumeti, ali je pekovski kvas škodljiv, morate odgovoriti na vprašanje, ali te glive umrejo pri peki kruha. Navsezadnje so nevarne žive glive in predvsem njihova prisotnost v kruhu pojasnjuje njegovo škodo (z izjemo dejstva strupenih dodatkov v proizvodnji). Na internetu se ljudje že zelo dolgo prepirajo o tej temi. Poleg tega argumenti obeh strani zvenijo jasno in logično.

Po eni strani strokovnjaki za pekarstvo trdijo, da temperatura celo v središču krušne drobtine doseže 90⁰С, vse kulture kvasovk pa umrejo že pri temperaturi 60⁰С. Termofilni kvas ni nič drugega kot mit, pravijo. Poleg tega podporniki uživanja kvasnega kruha verjamejo, da kvas v vsakem primeru vstopi v telo - iz sadja ali skupaj s kefirjem - in je del normalne človeške mikroflore.

Da bi v tem sporu odkrili resnico ali se ji vsaj približali, si poglejmo podrobneje predstavljene argumente. Obstoj termofilnih organizmov je znanstveno dejstvo, čeprav taka izjava ni dokazana za kvasovke. Zato teoretično lahko kvas res preživi v kruhu. In številka 98⁰С, pri kateri odmrejo vse spore gliv, po besedah ​​samih pekov morda ne bo dosežena znotraj krušne drobtine.

Glede uživanja različnih kultur kvasovk lahko rečemo naslednje. Dejansko nekatere glive nenehno živijo v našem črevesju in so pogojno patogene (na primer ista Candida). O koristih in škodi kefirja in drugih živil, ki vsebujejo kvas, je treba na splošno razpravljati ločeno. V vsakem primeru je ravnovesje naravne mikroflore zelo krhko in ga je treba spremljati. Živ kvas ali njegove spore, ki so prišle v črevesje, lahko izpodrinejo "koristne" bakterije, ki se zanesljivo naselijo v človeškem telesu.

In še eno dejstvo, ki vzbuja sume o nevarnosti kupljenega kruha s kvasom. Recimo, da vse kvasne gobe med peko odmrejo. Zakaj pa potem lahko naredite domač kvas na skorji kvašenega kruha, kupljenega v trgovini, pa nam ne bo uspelo z uporabo skorje domačega kvašenega kruha?

Nemogoče je nedvoumno reči, ali je kvas v kruhu škodljiv. Na internetu potekajo burne razprave o koristih in škodi peke kvasa, vendar nobena stran nima 100-odstotnih dokazov.

In vendar se je treba zavedati, da ne samo zagovorniki zdravega načina življenja priporočajo opustitev kvasovk in kvasnega kruha, temveč tudi številni nutricionisti, pa tudi gastroenterologi. Teoretična škoda kvasa najverjetneje odtehta ves čar in možne koristi kruha, ki temelji na njih. Razliko v uporabi kvašenih živil in njihove odsotnosti v prehrani opazijo ljudje, ki so iz enega ali drugega razloga opustili običajni kruh. Zgaga izgine, zmanjša se napenjanje in nastajanje plinov. In to pomeni, da v telesu ljudi, ki so prenehali jesti pecivo iz kvasa, procesi fermentacije vsaj niso tako aktivni. Je razlog za to »osvoboditev« od zahrbtnih in nevarnih kvasovk? Čisto možno. Odločitev, ali boste še naprej jedli tradicionalni kruh, pa je vaša ...

Želimo vam zdravje in razumen pristop k prehrani!

Priporočamo tudi

Nalaganje...Nalaganje...