Deci, există vreo perspectivă pentru fast-food rusesc? Sunt aceste găluște cu vodcă sau un analog al vechilor taverne rusești? Discuția, reînviată în legătură cu cunoscuta inițiativă a „regizorului”, a captat mass-media. Și radioul „Moscova vorbește” chiar m-a invitat să vorbesc despre trecutul cateringului nostru.

Puteți asculta înregistrarea. Îți voi spune doar ce s-a discutat.

Am auzit multe despre minunatele restaurante din Sankt Petersburg și Moscova din secolul al XIX-lea. De la Pușkin („Iau prânzul la Dumais”) la Blok (a cărui poezie se numește „Într-un restaurant”: „Ți-am trimis un trandafir negru într-un pahar auriu ca cerul”) - toate vedetele de atunci nu le-a ocolit, lăsând recenzii măgulitoare. Cinele literare, organizate de revistele „Domestic Notes”, „Birzhevye Vedomosti”, etc., au devenit un obicei. „Se distingeau prin rafinamentul mâncării și băuturii lor, șampania curgea ca un râu”, a amintit celebrul critic rus A. M. Skabichevsky.

Dar povestea noastră de aici este puțin despre alte „puncte alimentare”. Pur și simplu suntem obișnuiți să primim recenzii încântătoare de la cunoscători despre mâncărurile divine servite în unitățile de înaltă bucătărie. Vedeți, bucătăria rusă este încă un fenomen mai larg decât meniul restaurantelor la modă din Sankt Petersburg. Și în acest sens, înlocuirea unuia cu celălalt creează o idee distorsionată a ceea ce a mâncat marea majoritate a strămoșilor noștri. Acum nu vorbim de masa de acasă, ci de repertoriul, ca să spunem așa, al unităților de „catering”.

Mâncarea cu greu poate fi numită luxoasă. Cât de imposibil este să-l numești util și sănătos. De fapt, chiar și în secolele XVII-XVIII, unitățile de „bucătărie populară” nu se distingeau prin gustul lor subtil și varietatea meniurilor. Dar cel puțin două împrejurări i-au deosebit de secolul al XIX-lea și de vremurile ulterioare. Primul este înapoierea generală, care exclude metodele chimice și tehnologice de a aduce alimentele stricate la calitatea necesară. A doua este natura patriarhală a societății, care nu permite hangiilor să se complacă cu vreo fraudă de-a dreptul cu calitatea mâncării (s-ar putea regreta asta...). Și abia la mijlocul secolului al XIX-lea au apărut noi condiții - o creștere semnificativă a numărului de orașe industriale, o creștere bruscă a migrației, fluctuația populației, apariția unor grupuri sociale stabile care utilizează serviciile acestui fast-food emergent, precum și perfecţionarea tehnologiilor de prelucrare a alimentelor de calitate scăzută şi aducerea acestora la un nivel acceptabil.

Chiar și atunci, rețelele de astfel de unități, așa cum le numim acum, au început să prindă contur. „Prototipul de mese d'hôtes din Moscova ar trebui, în mod corect, să fie considerat faimos regal bucătărie. Aceasta este o instituție străveche, care a rămas neschimbată din vechime până în zilele noastre, considerându-se la fel de veche ca și Moscova.” Nu vă lăsați păcăliți de numele în sine regal bucatarii. Se numea așa pentru că înainte mese similare se țineau pe cheltuiala regală pentru toți săracii, cerșetorii, sfinții proști etc. Oricine nu avea jumătate de aramă în buzunar putea să vină acolo ca să nu moară de foame. Pe lângă acele bucătării unice care existau pentru oamenii de rând pe piața de la Poarta Vladimir și pe piața Khitrov, acest nume nu poate decât să sune ironic.

În ambele locuri, în fiecare zi, de dimineața devreme și până la amurg, indiferent de ploaie, căldură sau îngheț, vara și iarna se văd vreo duzină de mese de lemn, descoperite, amplasate în noroi sau zăpadă în aer liber și din belșug. acoperit cu resturi.vase fierbinti Chiar și de la Nikolskaya se auzea urletele vânzătorilor ambulanți: „Vino la mine, vino la mine! Am totul fierbinte, tocmai l-am scos: tocană, mazăre, supă de varză, tăiței, terci!” Aceste țipete proveneau de la cel puțin zece până la cincisprezece gâturile femeilor sănătoase și au făcut o impresie pur și simplu asurzitoare asupra trecătorului.

În același timp, trebuie să aducem un omagiu: porțiile au fost uimitor de ieftine. Aici se poate vedea visul realizat al Băncii noastre Centrale că un ban este și bani. Și pentru o monedă puteai să mănânci ciorbă de varză, tocană, terci și chiar să cumperi câteva bucăți de carne de vită. „Și dacă ai un ban întreg de cheltuit la prânz, atunci ești norocos și poți mânca până când trebuie să te desfaci, ceea ce se întâmplă adesea cu publicul neceremonios”, scrie un contemporan.

Desigur, nu era nimic deosebit de spus despre calitatea preparatelor servite: supele (mai corect ar fi să le numim lichide fierbinți) erau apă clocotită pură, în care pluteau, complet de la sine, varza, mazărea și cartofii, fără nicio grăsime specială, deci principalul avantaj al mesei a fost căldura mai mare sau mai mică a acestor lichide. Pentru întreținerea acestuia s-au folosit tot felul de mijloace: vasele erau împachetate cu grijă pe toate părțile în cârpe murdare și rupte, iar când nu era public, negustorul însăși stătea pe rezervor, din care se ridica doar pentru a turna ceva pentru cumpărător. pentru un ban.

Lângă mesele se aflau de obicei comercianți de la care se putea cumpăra pentru același banut jeleu, carne de vită, corned beef, tripă, ficat, plămân, obraz și intestine umplute cu terci, iar în zilele de post - hering, castraveți, ciuperci, uscate. pește etc. Chiar acolo, printre mese, se plimbau kvassmeni, recomandându-și kvasul; si la oarecare distanta se vedea samovarul de arama al sbitenului, care, pentru aceeasi mica cantitate, oferea sbiten cu lapte, iar celor care doreau, chiar si cu piper.

In spate regal bucătărie, într-o serie de unități de taverne, snack-baruri sau așa-zise magazine de cap. Erau cunoscuți ca și cap, probabil pentru că o parte semnificativă a gustărilor erau făcute din capete de taur și capete de pește.

Potrivit amintirilor contemporanilor, acestea erau niște magazine incredibil de murdare, formate de obicei din două departamente. Într-unul, a avut loc comerțul manual la pachet. Aici zăceau carne de vită, șuncă, jeleu, heringi, pește de diferite soiuri, iar băuturile includ sbiten, kvas și supă de varză. În alta sunt două-trei mese înmuiate în carne de vită și ulei de pește, podele și pereți cu inevitabilele ploșnițe și gândaci. Desigur, din moment ce aceasta era o cameră închisă și nu mese pe piață, totul era mult mai scump decât în ​​bucătăria „regale”: supa de varză, care nu era inferioară ca calitate celor „regale”, costa nu mai puțin de trei. copeici.

În zilele de post, aici se preparau de obicei două supe diferite - supă de pește sau supă de ciuperci. Prețurile sunt următoarele: pentru un prânz de supă (ciorbă de varză, borș, tăiței) cu carne, pâine și terci de hrișcă - 10 copeici, pentru o supă cu carne și pâine - 6 copeici, pentru terci cu untură (grăsime) sau ulei vegetal - 4 copeici, pentru friptură sau pește - 10 copeici. Se întâmplă adesea ca două persoane să se mulțumească cu o cină. Magazinele erau vizitate în principal de muncitori, dar veneau săracii și din alte clase, iar mulți luau mâncare acasă. Fără excepție, toată lumea a fost tratată cu considerație și nimeni nu a fost profitat în vreun fel. De obicei nu existau revolte sau revolte.

Taverna de pe Volga între Saratov și Kostroma (1867)

Nu există nimic de spus despre meritele mesei de snacks-uri: chiar și poliția comercială somnoroasă a întocmit constant rapoarte despre feluri de mâncare neconservate, viermi, carne de vită putredă și pește care emana duhoare, varză fără valoare și alte putregai și urâciune, și aceasta a fost nu dovadă de perspicacitate specială sau zel al poliției. După cum notează contemporanii, slujitorii legii „trebuiau pur și simplu, fără să aleagă, să treacă sub orice semn de snack bar pentru a găsi cele mai jignitoare materiale pentru memoriile lor gastronomice”. În același timp, toate piețele și zonele de gară abundă cu astfel de magazine. Și mersul la un restaurant pentru o persoană care se respectă nu era considerat un lucru atât de rușinos ca să mănânci în piață. Nu doar pensionarii pensionari, ci și funcționarii publici, micii funcționari, vânzătorii ambulanți de ziare și, în general, oamenii care doreau să mănânce rapid și ieftin nu disprețuiau supa de varză și terciul din restaurante. „Și toți, zi de zi, își umplu și își umplu stomacul cu exact acel gunoaie și abominație pe care poliția comercială le ignoră accidental.”

Un alt tip de alimentație publică în Rusia, fără îndoială, a fost săli de ceai. Primele astfel de unități au apărut la începutul anilor 1880. În același timp, atitudinea deosebită a autorităților față de ei a fost izbitoare. Încă din primele zile, ceainăriile au fost asigurate cu condiții excepționale: chirie minimă, taxe foarte mici și ore speciale de funcționare. Ceainăriile aveau dreptul să se deschidă la ora 5 a.m., când alte unități erau încă închise. Ideea este că guvernul, într-un acces de îngrijorare paternă pentru oameni, a considerat ceainăriile nu atât ca puncte de vânzare, ci ca instituții culturale. De remarcat că au câștigat rapid dragostea oamenilor obișnuiți - țărani care au venit la piață, șoferi de taxi care și-au petrecut timpul acolo așteptând călăreți. Prin urmare, deja pe 28 august 1882, prima ceainărie a fost deschisă la Sankt Petersburg. Apoi au început să apară la Moscova și în alte orașe.

Kustodiev B.M. Șoferii de taxi luând ceai

În medie, fiecare ceainărie avea trei camere (cu excepția bucătăriei, mașinii de spălat vase și a altor încăperi de utilitate). Proprietarii aveau voie să aibă biliard și muzică - un gramofon. Erau dosare cu ziare aproape peste tot. Nu aveau deloc dreptul să vândă bere, vin și vodcă. Ceaiul a fost servit cu lapte, smântână, pâine de secară și grâu, covrigi, covrigi, unt și zahăr măcinat. Treptat, gama de preparate s-a extins: au început să gătească omletă, chiftele și alte feluri de mâncare fierbinți. Acest lucru a stârnit numeroase proteste din partea proprietarilor de taverne, bucătării și alte unități, care au reproșat autorităților că acordă avantaje fiscale caselor de ceai. Protestele au fost însă neconcludente. Ceea ce este în general rezonabil. În comparație cu alte unități alimentare populare, ceainăriile arătau aproape ca un model de virtute. Cel puțin, este dificil să găsiți recenzii critice deschise despre ele.

Nu același lucru se poate spune despre situația generală a alimentației publice. Inclusiv în capitala Rusiei Sankt Petersburg.

Până la mijlocul secolului al XIX-lea, în Sankt Petersburg existau aproximativ 150 de bucătării, concepute pentru a „satisface nevoile mesei clasei funcționarilor de jos și a altor persoane insuficiente”. Dintre acestea, cele mai accesibile erau tavernele, care puteau fi amplasate doar la etajele inferioare (demisol) ale caselor.

Baza de clienți a acestor unități a fost întotdeauna largă. În capitală, scria revista „Mâncarea noastră” în 1893, „nu există o casă în care chiriașii să nu renunțe la camere cu mobilier. Din aceasta se poate observa că sunt foarte, foarte mulți „chiriași” care locuiesc în camere mobilate în Sankt Petersburg. Aceștia sunt cu toții preponderent tineri. Uneori închiriază o cameră „cu masă”, dar în cele mai multe cazuri iau masa afară, în bucătării speciale, unde pentru vreo treizeci de copeici poți lua cina „cu un fel al treilea”. Aprovizionarea cu alimente a persoanelor fără familie care nu au propria casă se concentrează în jurul unei întregi industrii - numeroase... cantine publice.”

A.A. Kokel. „În ceainăria” (1912)

După cum a notat presa capitalei, „cu prețurile mari actuale generale, care încep să atingă proporții monstruoase la Sankt Petersburg, într-un mic restaurant, și chiar cu nume străin, pentru o bucată de carne de vită, chiar dacă nu este întotdeauna de calitate satisfăcătoare, te taxează - e o glumă, cincizeci de dolari! Și acest lucru se face foarte calm, de parcă chiar ar trebui să fie. Să zicem, cafea - 20 și 30 de copeici, un pahar de ceai foarte prost - 15 și 20 de copeici! De aceea deschiderea de unități ieftine ar trebui să mulțumească și să merite încurajate în capitala aglomerată, unde zeci de mii de clase insuficient educate se hrănesc adesea cu greu... [Aici] o porție dintr-o masă tolerabilă este de 10 copeici. și un pahar de ceai sau cafea decent - 5 copeici. Aceste prețuri sunt de așa natură încât este dificil să ceri ceva mai ieftin.”

În înfățișarea sa, cantina populară semăna cu „rândul de lacomi” din Moscova, singura diferență fiind că exista un „black” pe care erau așezate tot felul de alimente preparate - ouă fierte, murături, șuncă, carne de vită fiartă, tripa, ficat, peste prajit. Aici se putea obține și un aperitiv rece, în timp ce se serveau preparate calde (ciorbă de varză, ciorbă de mazăre și tăiței) - o porție pentru patru copeici sau o jumătate de porție pentru doi. Mâncărurile calde erau servite în boluri mici de lut cu linguri de lemn. Și calitatea... Ei bine, care este calitatea? Unul dintre artiștii metropolitani proeminenți a povestit că înainte de a „trebuia să mănânce într-o bucătărie cu 8 rate, prânzul costa 8 copeici, iar printre feluri de mâncare era sterlet”. - „Ați adormit acum doi ani?” - Am spus. Și a primit răspunsul: „Despre asta, dar catarul stomacului este încă viu astăzi”.

Desigur, printre instituțiile publice au fost și altele mai decente. Erau în principal caritabile, bazate pe contribuții din partea filantropilor. Două „cantine publice” von Derviz s-au remarcat în mod deosebit: una a lui Serghei Pavlovich von Derviz pe strada Ruzheynaya, pe partea Petersburgului, și cealaltă a mamei sale: Vera von Derviz, pe linia a 13-a a insulei Vasilievsky. „Sala de mese publică”, în stil rusesc, a fost construită cu adevărată splendoare: aspectul său semăna mai degrabă cu un palat luxos decât cu o sufragerie modestă pentru oamenii de rând.

Pe frontonul clădirii era o inscripție: „Sufrageria publică a lui Serghei Pavlovich von Derviz”. Sala era împărțită în două jumătăți: 1) curată - pentru un public mai mult sau mai puțin inteligent; și 2) negru - pentru oamenii de rând, pentru lucrătorii din fabrici și fabrici locale. Intrări separate cu scări mărețe duceau la ambele jumătăți ale sălii de mese. La intrare, vizitatorul a primit imediat un bilet (cupon) pentru prânz de la casa de bilete. Meniul de prânz a fost afișat pe peretele casei de marcat, indicând costul fiecărui articol.
Exact același meniu a fost afișat pe mese. Prânzul pentru 7 copeici a inclus: supă sau supă de varză fără carne (4 copeici), terci, sau selyanka, sau paste (3 copeici) (la fiecare prânz se dădeau gratuit pâine și kvas); prânzul pentru 10 copeici includea supă cu bucăți de carne, iar pentru 19 copeici aveai și friptură la alegere: cotlet, ficat, carne umplută sau friptură de vită. Cotletele de porc și vițel costă 20 de copeici fiecare.

Unitățile de catering de clasă puțin mai înaltă au fost taverne. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, în Sankt Petersburg existau 644 de taverne cu 11 mii de angajați. Tavernele aveau 320 de proprietari, dintre care 200 erau din provincia Yaroslavl. Nu se mai ridicau la înălțimea numelui lor, deoarece nu stăteau pe drumuri - autostrăzi, ci pe străzile orașului. În mod convențional, acestea pot fi împărțite în trei tipuri:
. taverne „curate” (în esență restaurante de clasă joasă);
. taverne formate din jumătăți „curate” și „negre” (cu mobilier simplu);
. taverne comune (la subsoluri, mai rar la etajele).

Slujitorii erau „sexuali” (în mare parte din țăranii din Iaroslavl). Bucătăria de acolo era exclusiv rusească, ceaiul era servit în ceainice, zahărul - bucăți pe farfurie. De asemenea, au fost oferite țevi iluminate cu muștișticuri de pene de gâscă înlocuibile. Tavernele aveau un „vestiar”, un „patinoar” (bufet cu gustări), o sală comună mare, „birouri”, un „low” pentru vânzarea vinului la pahar și un „orchestrion” (un muzical mecanic). mașină, la începutul secolului al XX-lea - un fonograf) care cânta.

Spre deosebire de restaurantele, care purtau de obicei numele proprietarilor, tavernele erau mai cunoscute sub numele de orașe (Paris, San Francisco etc.) sau nu aveau niciun nume.

Solomatkin L.I. Dimineata la taverna

Numărul de taverne din oraș nu era limitat; proprietarul trebuia să aibă un certificat de drept de a întreține o tavernă și de a plăti accizele la băuturile alcoolice vândute. Cu permisiunea guvernatorului general, jocurile, muzica și alte divertisment neinterzise de lege erau permise în taverne. Proprietarul unității a plătit o taxă orașului, a cărei valoare totală era stabilită anual de Duma orașului. Autoritățile au căutat constant să mărească cuantumul taxei de cârciumă, care se ridica la douăzeci la sută sau mai mult din toate taxele din comerț și meșteșuguri. În 1887, nouăsprezece mii de oameni erau angajați în comerțul cu cârciumă. Ziua de lucru a durat 17 ore. În multe taverne, angajații nu erau plătiți cu salarii, crezând că „genul” primea venituri din bacșiș. În 1902, pentru a-și proteja interesele, angajații tavernei au creat „Societatea ospătarilor și a altor angajați ai tavernelor”.

Cele mai bune taverne erau concentrate în Kitai-Gorod și în imediata sa vecinătate. În anii 1840, cele mai faimoase au fost taverna Mare din Moscova a lui I. Gurin din Piața Voskresenskaya, care a existat până în 1876, și taverna Trinity de pe Ilyinka. În anii 1870, taverna vechiului credincios S.S. Egorov din Okhotny Ryad era renumită pentru bucătăria sa rusească de înaltă calitate și varietatea de ceaiuri. O cameră specială, decorată în stil chinezesc, a fost rezervată pentru băutura ceaiului. La parterul tavernei Yegorov se afla magazinul de clătite al lui Voronin, care era foarte popular datorită clătitelor sale speciale „Voronin”. Fumatul era interzis la Egorov, zilele de post erau respectate cu strictețe, iar proprietarul dădea de pomană în fiecare sâmbătă. Această tavernă este descrisă de I. A. Bunin în povestea „Luni curată”. În 1902, unitatea a trecut la ginerele proprietarului, S.S. Utin-Egorov, care a transformat vechea tavernă într-un restaurant de primă clasă.

Konchalovsky P.P. În tavernă

La Moscova a existat o categorie de taverne ale oamenilor obișnuiți „șoferi de taxi”: „Londra” în Okhotny Ryad, „Kolomna” pe strada Neglinnaya, „Obzhorka” a lui Koptev în spatele hotelului „Loskutnaya” (teritoriul pieței moderne Manezhnaya). Aceste taverne aveau o curte specială pentru cai, iar acolo se servea mâncare ieftină. În unele zone ale orașului, tavernele au devenit paradisuri pentru elemente criminale și locuri de sărbătoare. Poate că scriitorul neîntrecut al vieții de zi cu zi din această zonă a fost Gilyarovsky, care a dedicat multe pagini din cărțile sale imaginilor cu burta criminalului Moscovei. Nu ne-am dori deloc să concuram cu el. Totuși, obiectul cercetării noastre este bucătăria, nu obiceiurile sociale.

Dar bucătăria din unitățile de catering ruse de la sfârșitul secolului al XIX-lea, așa cum am văzut, lăsa uneori mult de dorit. Prin urmare, atunci când auzim păreri despre cum s-a dezvoltat în Rusia o „bucătărie de tavernă” unică (continuând vechile tradiții moscovite) în această perioadă, trăim sentimente ambivalente. Pentru că, într-adevăr, această bucătărie a absorbit toate tradițiile gătitului nostru. Subliniem - totul. Și bine, dar nu mai puțin - rău. În ea, ca într-o oglindă deformată, aceste trăsături au căpătat forme urâte, exagerate. Dacă este caviar, folosiți linguri. Dacă este supă de pește, atunci este făcută doar din sturion. Dacă este hackwork și fals, astfel încât să „pare bogat”.

Vorbind despre bucătăria tradițională de tavernă (și în cea mai bună măsură), celebrul jurnalist și scriitor rus F.V. Bulgarin (1789-1859) a remarcat: „În această atmosferă au apărut toate invențiile elegante ale bucătăriei franceze - sosuri catifelate, pateuri parfumate și lichioruri aromate. ar fi insipidă sau stânjenitoare și că pentru a stimula gustul sau pofta de mâncare aici ai nevoie de piper, tinctură de sunătoare și ciorbă de varză rusească și kulebyaka, care va rezista chiar și la o ghiule!

Publicații în secțiunea Tradiții

Catering în Imperiul Rus

În zilele noastre, mersul la un restaurant sau cafenea este un lucru obișnuit, dar cum a apărut cultura cateringului în Rusia? Ne amintim unde luau și luau masa nobilii și unde luau masa oamenii cu venituri modeste, care conduceau localurile de băut prerevoluționare și ce fel de mâncare erau în meniul lor.

Taverne

Nikolai Krymov. Tavernă nouă. 1909. Galeria de Stat Tretiakov

Boris Kustodiev. taverna din Moscova, 1916. Galeria de Stat Tretiakov

Piotr Konchalovsky. La tavernă. 1925. Muzeul de Stat al Rusiei

În ierarhia alimentației publice prerevoluționare, unitățile de cel mai jos grad erau considerate taverne și taverne care serveau bucătăria rusească, dar nu a fost întotdeauna cazul. Inițial, nu erau destinate deloc „oamenilor răi”, ci domnilor înstăriți, adesea străini care nu aveau propria lor bucătărie. Una dintre primele astfel de unități, construită în 1720 în Sankt Petersburg în Piața Trinității, a fost numită „Casa Tavernei”. A devenit celebru pentru că țarul Petru I, căruia îi plăcea să bea un pahar sau două de vodcă cu anason, era un obișnuit aici. Proprietarii primelor taverne autohtone erau străini, iar bucătăria din ele era de obicei străină - alegerea felurilor de mâncare și a băuturilor alcoolice se distingea prin varietate și rafinament.

Primele taverne au fost restaurante cu drepturi depline, dar sub succesorii lui Petru I au devenit unități mai democratice. Proprietarii li s-a interzis să vândă vodcă și bere și să instaleze mese de biliard în săli. Și proprietarii au început să gătească mâncare mai simplă și să servească oaspeților vin mai ieftin. Bucătăria străină a fost înlocuită cu bucătăria rusă, iar servitorii nu erau numiți „ospătari”, ci „lucrători de podea”. Șoferii de taxi, muncitorii, micii artizani - oameni cu venituri mici - se turnau în taverne. Multe taverne nu s-au închis până la ora 7 dimineața, ceea ce a atras o mulțime care nu putea fi numită decentă. Unitățile de catering nu erau deosebit de curate; erau întotdeauna zgomotoase, iar clienții care mâncau în exces începeau adesea certuri. Cu toate acestea, nu numai oamenii de rând, ci și aristocrații încă mergeau la taverne. Aceștia din urmă au fost atrași de oportunitatea de a observa „viața simplă”.

Restaurante

Primul restaurant din Rusia este „Yar”. 1910. Foto: oldmos.ru

Primul restaurant din Rusia este „Yar”. Sala mare. 1910. Foto: yamoskva.com

Primul restaurant din Rusia este „Yar”. Scenă. 1910. Foto: yamoskva.com

Restaurantele - sau restauratorii, așa cum au fost numiți prima dată - au început să se deschidă la începutul secolului al XIX-lea. Erau considerate unități de înaltă clasă. În primii ani, restaurantele funcționau exclusiv la hoteluri, dar ulterior au devenit independente. Până în anii 1870, doar străinii le-au deschis în Rusia: era o cerere pentru tot ce este occidental în țară. Cel mai adesea, proprietarii restaurantelor erau francezii. Prin urmare, meniul nu a inclus ciorbă de varză rusească și plăcinte, ci delicatese naționale franceze.

Dandii și socialiți se întâlneau în restaurante scumpe: vizitarea unităților la modă era un element obligatoriu în rutina zilnică a unui reprezentant tipic al tinereții de aur. În prima jumătate a secolului al XIX-lea, cinau târziu - în jurul orei 4 după-amiaza, conform tradiției europene. Din acest motiv, restaurantele nu s-au deschis până la ora 15. Întrucât aici aveau loc în mod regulat sărbătorile violente, doamnele respectabile nu au venit aici. Femeile au început să viziteze restaurante abia la mijlocul secolului al XIX-lea, dar niciodată singure.

Spre deosebire de taverne, restaurantele nu erau ocupate de „etaje”, ci de chelneri de ajutor, care erau numiți „oameni”. Înfățișarea lor trebuia să corespundă nivelului înalt al stabilimentului - serveau în frac negru, cămăși cu frunte amidonate și mănuși albe clare. Vizitatorii au fost întâmpinați și însoțiți la masa lor de către chelnerul șef, îmbrăcați într-un costum de coadă sau carte de vizită cu pantaloni în dungi. Îi controla pe chelneri ca un dirijor de orchestră - la semnul lui schimbau vasele și umpleau pahare cu vin.

În căutarea clienților, restauratorii au încercat să-și depășească concurenții în decorațiunile interioare: au amenajat grădini de iarnă, au decorat holurile cu plante exotice, fântâni, balcoane și pereți cu oglindă. Meniul a uimit și prin varietatea și rafinamentul său: în restaurante se puteau degusta cele mai scumpe lichioruri și cele mai rare vinuri străine, se livrau fructe din țări tropicale, se aduceau produse de cofetărie din Belgia și Elveția, se aduceau ficat de gâscă și trufe din Franța. .

Cafenele, patiserii, ceainiceri

Cafeneaua „Café Wolf and Beranger”. al XIX-lea Foto: opeterburge.ru

Cafeneaua „Parteneriat A.I. Abrikosov și fii”. al XIX-lea Foto: pralinespb.ru

Interiorul ceainării lui Perlov. Secolul XIX.Foto: moscowsteps.com

Datorită lui Petru I, cafeaua din Rusia s-a transformat rapid într-o băutură populară și ieftină, așa că cafenelele autohtone erau foarte diferite de omologii lor străini. În secolul al XIX-lea, ele reprezentau cel mai adesea unități ieftine pentru un public fără pretenții. Vissarion Belinsky a scris despre dependența oamenilor de cafea: „Oamenii simpli din Sankt Petersburg sunt oarecum diferiți de cei din Moscova: pe lângă polugar (o băutură alcoolică pe bază de secară, malț sau grâu. - Nota Kultura.RF) și ceai, iubesc și cafeaua și trabucurile, care chiar și bărbații din suburbii se bucură; iar sexul frumos al oamenilor obișnuiți din Sankt Petersburg, în persoana bucătărilor și a diferitelor tipuri de servitoare, nu consideră deloc ceaiul și votca o necesitate și nu pot trăi fără cafea.”.

Primele cafenele au apărut la mijlocul secolului al XVIII-lea în Sankt Petersburg. Pe lângă cafea, meniul lor a inclus cu siguranță gemuri, înghețată, ciocolată, fructe, limonadă și prăjituri. În același timp, conform „Regulamentelor privind unitățile de taverne” din Nikolaev din 1835, servirea mâncărurilor calde și a băuturilor alcoolice a fost interzisă în cafenele și, de asemenea, era imposibil să se instaleze mese de biliard.

Una dintre cele mai faimoase cafenele autohtone, Wolf and Béranger Café din Sankt Petersburg, și-a deschis porțile în anii 1780. Caracteristica sa principală a fost decorul său, realizat în stil chinezesc. Ceea ce a făcut populară unitatea nu a fost doar decorul său ciudat, ci și sala de lectură cu cea mai recentă presă națională și străină. În această patiserie, pe 27 ianuarie 1837, Alexandru Pușkin s-a întâlnit cu al doilea său Konstantin Danzas, cu care a mers la duelul său fatal cu Georges Dantes. Aici au băut cafea Mihail Lermontov, Alexey Pleshcheev, Nikolai Chernyshevsky și mulți alți scriitori.

Moda pentru tot ce este străin a introdus consumatorilor ruși nuga, marțipan, înghețată, ciocolată, bomboane și biscuiți - cererea pentru acestea a început să crească rapid în detrimentul turtei dulce, covrigilor și turtei dulce originale rusești. Așadar, la sfârșitul secolului al XVIII-lea au apărut cofetăriile specializate exclusiv în deserturi. Au înlocuit rapid „magazinele de bomboane” care vindeau dulciuri pentru a lua. În patiserie, produsele de patiserie, prăjiturile și eclerele puteau fi comandate nu doar acasă, ci și mâncate la masă.

Cofetăriile erau deschise de obicei de străini, în primul rând elvețieni. Multe unități se bazau pe clienți înstăriți: proprietarii mențineau prețuri mari și erau asigurați împotriva revoltelor, care erau adesea provocate de plebei. Cofetăriile erau de obicei ocupate de femei, ceea ce era neobișnuit pentru epocă. Cel mai adesea, străinii erau angajați ca angajați: francezi, germani sau italieni.

Cofetăriile s-au transformat adesea în locuri unde se aduna inteligența creativă - la o ceașcă de cafea și prăjitură au discutat despre tendințe literare, proiecte de lucrări viitoare, planuri de editare a revistelor. Astfel, în secolul al XIX-lea, era populară cofetăria portarului Lared, printre ai cărui obișnuiți se numărau Alexandru Griboedov, Vasily Jukovski, Alexandru Pușkin, Ivan Turgheniev.

Ceainăriile au apărut în Rusia destul de târziu - primul stabiliment de acest fel a fost deschis abia în 1882. Dar apoi au devenit un fenomen omniprezent - s-au deschis de-a lungul autostrăzilor, la gările poștale și la gările de cale ferată, lângă piețe și teatre. Pentru ceai au oferit pâine proaspăt coaptă și unt amestecat, smântână și zahăr. Samovarele, lustruite până la strălucire, erau decorate cu covrigi și covrigi fierbinți, iar coșurile de răchită conțineau întotdeauna biscuiți și uscătoare.

Bucătării și cantine

Sala de mese a comandanților roșii, anii 1930. Foto: farforovoekafe.ru

Sala de mese von Dervizov. al XIX-lea Foto: fictionbook.ru

Cantina oamenilor din fabrică. al XIX-lea Foto: libryansk.ru

La începutul secolului al XVIII-lea, la Sankt Petersburg au apărut primele mese de bucătărie sau „masele kuhmister”. Aceste unități au fost concepute pentru publicul cu venituri modeste - artizani, funcționari minori și negustori săraci. Un prânz cu trei până la patru feluri în bucătărie era destul de ieftin - aproximativ 35–45 de copeici. Pentru vizitatorii care iau masa în mod constant la astfel de unități, era mai profitabil să cumpere bilete de prânz - un bilet de 10 ruble oferă o reducere de ruble.

În funcție de naționalitatea proprietarului unei astfel de unități, vizitatorilor li s-au oferit mâncăruri poloneze, germane, tătare și caucaziene. Dar cele mai populare au fost bucătăriile grecești, al căror meniu, totuși, nu avea practic nimic de-a face cu bucătăria grecească. Au servit o varietate de supe rusești, feluri principale și produse de patiserie.

Magazinele de bucătărie au câștigat popularitate nu numai din cauza relativ ieftină a alimentelor, ci și datorită faptului că erau întotdeauna situate în centrul orașului și lucrau de dimineața până seara. Cu toate acestea, bucătăriile aveau un dezavantaj vizibil - deoarece cel mai adesea erau situate în subsoluri, erau murdare și înfundate.

Aproape toate magazinele de bucătărie vindeau mâncare la domiciliu. Mâncărurile pregătite erau distribuite studenților, locatarilor și burlacilor: nu aveau suficienți bani să își conducă propria bucătărie și să gătească, dar preferau să ia masa acasă. În multe bucătării nu puteai doar să iei prânzul sau cina, ci să sărbătorești și o sărbătoare: o aniversare, un botez, o nuntă. Unii dintre ei s-au specializat în cine funerare - acestea erau situate lângă cimitire.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, bucătăriile au fost înlocuite cu cantine care ofereau clienților micul dejun, prânzul și cina à la carte. Primele cantine erau practic caritabile - mâncarea, desigur, nu era oferită gratuit, dar era foarte ieftină. Meniul de aici a fost monoton, dar s-au impus cerințe sanitare ridicate la pregătirea preparatelor. Cantinele erau deschise în fiecare zi între orele 12 și 16. Pereții lor erau decorați cu imprimeuri populare ieftine, iar mesele lor erau acoperite cu pânze de ulei. Decorul interior amintea de o tavernă: pe blat erau expuse diverse preparate care se aflau în meniul de astăzi, pentru claritate. Era obișnuit să se mănânce aperitive reci chiar la tejghea, dar preparatele calde se consumau exclusiv la masă. Pâinea gratuită era în coșuri pe toate sloturile și puteai obține apă caldă gratuit. Acei vizitatori care aveau abonament lunar la sala de mese primeau un dulap personal în care țineau un șervețel, un ziar sau o carte pe care să o citească în timp ce mâncau și, uneori, propriile tacâmuri.

Taverne și alte unități

Eroii literaturii clasice ruse se găsesc uneori în taverne sau unități similare. Astfel de locuri pentru ei au servit nu doar pentru „mâncat” sau băuturi tari, ci și pentru conversații spirituale – în cel mai înalt sens al cuvântului – distracție, intime, prietenoase. Să ne amintim conversațiile de multe ore din taverne ale eroilor lui Dostoievski (de exemplu, Ivan și Alyosha Karamazov) sau L. Tolstoi (întâlnirea într-un restaurant între Levin și Stiva Oblonsky). Prin urmare, nu este potrivit ca un iubitor de literatură rusă să neglijeze un astfel de loc de acțiune.
Cel mai obișnuit tip de „instituție” de acest fel, așa cum spuneau ei atunci, este o tavernă pe paginile operelor clasice. Cuvântul ne-a venit din latină prin limba poloneză - în latină „tracto” înseamnă „tratez”.
Tavernele erau restaurante relativ ieftine, adesea combinate cu un hotel. Khlestakov din Inspectorul general se oprește la o tavernă, unde este descoperit de un primar speriat. Arkady Kirsanov și Bazarov („Părinți și fii” de Turgheniev), ajungând în orașul de provincie, își găsesc adăpost în tavernă. Vizitatorii și oaspeții tavernei erau serviți de SLUGITORI DE COCHINĂ, sau SLUGITORI, ceea ce este același lucru. Erau îmbrăcați în costum rusesc - pantaloni și cămăși albe, cu părul tuns în cerc.
Tavernele bogate aveau săli de biliard și organe mecanice, numite de obicei MAȘINI, care purtau oficial numele ORCHESTRION, deoarece imitau cântarea unei întregi orchestre. Vizitatorul a putut citi și cele mai recente ziare.
Taverne cele mai nenorocite se numeau taverne.
În anii 60-70 ai secolului al XIX-lea, harpiştii cântau în taverne bogate pentru a atrage publicul. În comedia lui Ostrovsky „Inima nu este o piatră”, un comerciant își duce tânăra soție la taverne pentru a „asculta harpiştii”.
Cuvântul „Casa de cafea” nu are nevoie de nicio explicație. Băutura a fost numită apoi „CAFEA” sau „CAFEA”, de unde cuvântul, care a fost înlocuit ulterior cu actualul „cafenea”. Acțiunea piesei lui Ostrovsky „Zestrea” și a comediei „Banii nebuni” începe în cafenele.
În patiserie puteai să bei cafea, să bei o gustare și să te uiți prin ziare. Astfel de magazine de cofetărie sunt frecvent frecventate de locuitorii din Sankt Petersburg - eroii lui Gogol. Uneori, cofetăriile se numeau BISCUIT STORE - așa le numește Famusov lui Griboyedov, blestemându-le ca pe o inovație franceză.
Tavernele de clasă joasă în literatură sunt uneori numite taverne, dar acesta nu este deloc același lucru. În primul rând, o tavernă nu este un nume oficial, ci un nume vulgar, colocvial, pentru un local care vinde băuturi alcoolice. Dacă într-un film, piesă de teatru sau ilustrație de carte vezi un semn cu inscripția „Taverna”, nu-l crede, cititorule - acest lucru nu s-ar fi putut întâmpla. Cum să nu existe un semn „Mâncăr” în zilele noastre, care ar putea fi reprezentat de artiștii din viitorul îndepărtat atunci când înfățișează viața modernă. În 1765, un decret guvernamental a ordonat ca tavernele să fie numite CASE DE BĂUT. În vorbirea orală, cuvântul nu a murit.
Memoristii au remarcat: ei au mâncat în cea mai mare parte în taverne și mai ales au băut în băuturi.
Casele de băut, adică fostele taverne, aveau un semn ciudat deasupra pridvorului: un brad de Crăciun montat pe un țăruș lung, iar stema regală - un vultur cu două capete. După pomul de Crăciun, oamenii au numit cu umor casa de băut „Ivan Elkin”.
În sudul și vestul Rusiei, casele de băut se numeau SHINKA și KORCHMA, iar proprietarii lor erau numiți SHINKARY și KORCHMARY. Aceste cuvinte pot fi găsite adesea în literatura secolului al XIX-lea.
ÎN PICIURI, care de obicei erau amplasate în demisoluri, vinurile se beau în mare parte pe loc. Comercianții și funcționarii, eroii lui Ostrovsky, vorbesc adesea despre aceste „instituții”. Existau „PHICIURI Rhensky”, unde vindeau „Rhensky”, adică vinuri din Rin. Unități similare se numeau DRINKING și SHTOFNY (shtof era o sticlă de vodcă).
Hanurile de pe drumurile principale cu cazare pentru noapte și magazii pentru cai și trăsuri se numeau HANURI. Într-o astfel de curte are loc acțiunea comediei lui Ostrovsky „Pe un loc ocupat”.
Desenând o imagine a „sărbătorilor” oamenilor de la târg, Nekrasov a scris în poezia „Cine trăiește bine în Rus”:
...Pe lângă depozitul de vinuri,
Taverne, restaurante,
O duzină de magazine de damasc,
Trei hanuri,
Da, „pivnița Rensky”,
Da, câteva taverne,
Unsprezece dovlecei
Setați pentru vacanță
Corturi în sat.
Înainte de introducerea accizei, adică a unui impozit mare pe băuturile alcoolice, în 1863, guvernul a permis vânzarea vinului către persoane fizice prin farm-out, cu plata unei anumite sume de bani către trezorerie. Agricultorii de vin, prin lipirea și distrugerea familiilor de țărani, au făcut milioane de averi. Fiodor Pavlovici Karamazov din Dostoievski „întreține toate casele de băut din district” - o caracteristică blestematoare a caracterului moral al acestui om; din păcate, poate scăpa atenției cititorului modern.
KUKHMISTERSKAYA - o sală de mese fără băuturi alcoolice, dar cu prânzuri servite acasă. Provine din cuvântul polonez „kukhmistr” - bucătar.
POLPIVNAYA nu este un local unde s-a servit doar parțial, „jumătate”, bere și, în plus, alte băuturi, așa cum s-ar putea crede astăzi, ci un loc în care se vinde jumătate de bere - bere ușoară, slabă.
În cursul secolului al XIX-lea, RESTAURANTE, sau RESTAURANTE (de la cuvântul francez care înseamnă a împrospăta, a reda puterea), amenajate într-o manieră europeană, au devenit din ce în ce mai la modă în orașe. Au servit în principal mâncăruri vest-europene și, în loc de lucrători sexuali, au fost serviți de WAITS în frac și cămăși. Dacă tavernele și tavernele erau vizitate în principal de bărbați, atunci doamnele și chiar familiile întregi mergeau la restaurante.
Balurile au avut loc în restaurantul Pyatigorsk („Prințesa Maria” de Lermontov). Dar treptat s-a stabilit reputația restaurantelor ca „taverne de cea mai de jos categorie”, iar la începutul secolului al XX-lea acest nume a dispărut.
În poemul timpuriu al lui Pușkin „Către Natalya”, tânărul poet își amintește de vremea în care „zbura ca bezele ușoare la festivități sau în voxels”. VOXALS, sau gările, în Rusia încă din secolul al XVIII-lea, cu mult înaintea căilor ferate, erau unități de divertisment cu grădină, bufet și scenă - după exemplul unei grădini londoneze de acest tip. În cel de-al doilea volum al „Suflete moarte”, Gogol scrie: „Francezul a deschis un nou local – unele nemaiauzite până acum în provincie, cu cina presupus la un preț neobișnuit de ieftin și jumătate pe credit.” Mai târziu, voxalii și-au pierdut tot strălucirea; Dostoievski în „Crimă și pedeapsă” scrie despre voxal: „... în esență un local de băuturi, dar poți lua și ceai acolo”. Odată cu atribuirea cuvântului clădirii gării, vechea lui semnificație a fost complet pierdută.
Chelnerii sau ospătarii erau chemați cu un strigăt: „Hei, omule!”, numit doar „tu” și uneori numit cu porecla umilitoare „ȘASE” - cea mai mică carte din multe jocuri. În taverne au comandat „CĂTRE CEAI” - nu două pahare, ci două ceainice de porțelan, unul cu frunze de ceai, celălalt cu apă clocotită. Dar „O PERECHE DE BERE” înseamnă două sticle de bere, la fel cum „o jumătate de duzină de bere” înseamnă șase sticle.

Ceea ce este neclar din clasici sau din Enciclopedia vieții rusești a secolului al XIX-lea. Yu. A. Fedosyuk. 1989.

Făcând o descriere detaliată a tinerei capitale rusești în anii 1749-1751, A.I. Bogdanov a amintit că „ din primii ani aici, sub domnia Sankt-Petersburgului, s-au înființat două case nobiliare de băuturi, în care se vindeau diverse băuturi guvernamentale de diferite gusturi, vodcă scumpă de vânzare oamenilor nobili.…»

Unul dintre ei - venerat și vizitat în special de Petru I - „Austeria pe partea Sankt Petersburg, pe debarcaderul Trinity, lângă Podul Petrovsky”. În sărbători, țarul Petru a apărut în ea „cu persoane nobile și miniștri, înainte de cină pentru un pahar de votka”.

Al doilea " Austeria pe aceeași insulă Sankt Petersburg, în strada Bolshaya Nikolskaya, construită, din noroi, în 1719" Acestea erau unități pentru persoane înalte.

Erau și alte locuri atractive. De exemplu, „taverne sau case de băut, unde vinul, votca, berea și mierea sunt vândute în pahare mici în folosul oamenilor”.

În 1750-1751 erau 121 de taverne în oraș. Au fost amplasate foarte neuniform. Există 30 de taverne pe insula Sankt Petersburg, 48 de taverne pe partea Admiralteyskaya, 19 taverne pe partea Liteiny, doar 10 taverne pe partea Vyborg și 14 taverne pe insula Vasilyevsky.

La început, casele de băut au fost oferite negustorilor locali. Acest lucru a dus la multe abuzuri.

Petru I a decis să găsească conducători mai demni. A încercat să numească negustori dintre vizitatori, apoi a numit sărutatori pe schismatici și bărbosi (adică proprietari și chiriași de cârciumi) (la urma urmei, s-au încăpățânat și au luptat pentru credința lor), dar s-a hotărât pe soldați pensionari și nepotriviți. -ofițeri comisari. După moartea lui Petru I, negustorii locali au câștigat din nou în lupta pentru cârciumi.

Pe vremea lui Petru I au apărut taverne sau „Case de Taverne”, care vindeau vinuri de struguri, vodcă franțuzească și bere. În taverne au fost instalate mese de biliard. Prima „Casa de Tavernă” a fost construită în 1720 pe Trinity Pier, nu departe de Cetatea Petru și Pavel și a fost adesea vizitată de țarul însuși.

Dar 20 de ani mai târziu, vânzarea de vodcă și bere, precum și jocul de biliard, a fost interzisă în taverne. În taverne au început să servească doar vin de struguri și mâncare. În loc de „Case de Taverne”, erau permise beciurile cu vinuri de struguri de peste mări. Până în 1750, în oraș existau deja 65 de astfel de beciuri.

A fost posibil să se mănânce în numeroase taverne și în „Tavernele din Kushanya” (Case speciale pentru bucătăria străină).

Primele hoteluri, „Hanurile”, au apărut în 1723 pe insula Sankt Petersburg, în zona viitorului dig Petrovskaya și pe partea Liteinaya. Dar nu au prins rădăcini. Curtea poștală de pe partea Admiralteyskaya, care era situată lângă Grădina de vară, nu departe de transportul către debarcaderul Trinity, a fost mai norocoasă. A fost construit în 1714, a fost vizitat de țar de multe ori și a servit drept loc pentru sărbători - „sărbătorile victoriane”.

Până la începutul secolului al XIX-lea, restaurantele, cafenelele, tavernele și tavernele au devenit comune în Sankt Petersburg. Din ce în ce mai mult, tavernele joacă rolul nu doar de unități de băut, ci și de cazare pentru vizitatori. Era prototipul hotelurilor moderne cu restaurante. Cele mai mari taverne – taverna Demuth, „Bordeaux”, „Nord” – aveau camere mobilate „destul de decent”.

Cafenelele din Sankt Petersburg din acea vreme erau stabilimente pentru oameni obișnuiți, pentru artizani, muncitori, oameni din clasele de jos. Potrivit călătorul G.T. Faber, care a vizitat Sankt Petersburg în 1811, „instituțiile numite cafenele din Sankt Petersburg sunt nedemne de acest nume”.

Restaurantele au apărut în Sankt Petersburg la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Primii restauratori din Sankt Petersburg au fost francezii. Evenimentele revoluționare din 1789 i-au forțat pe mulți francezi să emigreze în Rusia, în primul rând în capitala de pe Neva. Printre ei erau bucătari, bucătari și cofetari.

Sub cerul nordic și-au continuat afacerile obișnuite, spre plăcerea evidentă a tineretului „de aur” a capitalei și a tuturor străinilor. Mulți dintre ei au deschis restaurante și cafenele. Predominanța liniei franceze în domeniul restaurantelor s-a resimțit până la mijlocul secolului al XIX-lea.

Cele mai impresionante au fost restaurantele, care „nu erau mai rele decât cele din Paris”. Prânzul acolo a costat 3-4 ruble, au servit lichioruri și vinuri, Tokay, coniac, Kirschwasser. În restaurante nu erau băuturi tari. În multe memorii, martorii oculari și-au amintit cu entuziasm mâncăruri populare - fripturi, paste, fripturi.

În primele decenii ale secolului XX, restaurantele erau deschise doar dimineața și după-amiaza. Nu au existat încă cine sau activități peste noapte. Oamenii obișnuiți ai restaurantului mergeau seara să viziteze prietenii și cunoștințele. Așadar, seara, holurile de restaurant goale erau închise. Vizitatorii restaurantelor erau tineri bogați, ofițeri de pază, călători străini care nu erau încă obișnuiți cu bucătăria rusească și cu serviciul rusesc. Restaurantele din Tardif, Peker și Aimé au devenit foarte faimoase.

Conform datelor Poliției Principale (pe atunci erau angajați în statistici), în 1814 în capitala Rusiei existau 2 cafenele (cafenele), 26 de taverne, 22 de ierburi, 67 de mese de bucătărie, 35 de taverne, 109 de băuturi, 259 de băuturi. Beciurile Rennes. Nu există încă restaurante printre cele notate, acestea erau încă o noutate și nu intraseră parte din viața de zi cu zi consacrată din Sankt Petersburg. Dar deja la 2 februarie 1821, împăratul Alexandru I „a aprobat cu mare putere „Regulamentele privind hoteluri, restaurante, cafenele, taverne și taverne din Sankt Petersburg și Moscova”.

Aceste cinci tipuri diferite de unități au fost permise să fie organizate la Sankt Petersburg și la Mama Scaun. Potrivit Regulamentelor, în capitalele Rusiei nu exista o limită a numărului de hoteluri, restaurante, cafenele și taverne. Având în vedere monopolul de stat asupra băuturilor alcoolice puternice, tavernele au rămas sub control strict de stat, în care (și numai în ele!) avea voie să se comercializeze bere, porter, vinuri de struguri și vodcă dulce și amară. Restaurantele au câștigat rapid recunoașterea publică.

La acea vreme, atât restaurantele individuale, cât și restaurantele hoteliere erau populare pe malurile Nevei. Proprietarii lor erau în mod tradițional străini: francezii Dumais, Talon, Saint-Georges, Diamant, Simon-Grand-Jean, Coulon, italienii Heide și Alexander, germanii Clay, Otto.

Anul 1835 a fost semnificativ în istoria afacerii restaurantelor. La 6 februarie 1835, Nicolae 1 a aprobat noul „Regulament privind unitățile de taverne din Sankt Petersburg.” Restaurantele, hotelurile, cafenelele, tavernele și tavernele au fost clasificate drept „unități de tavernă” cu reguli speciale de funcționare.

De asemenea, pentru vânzarea băuturilor au fost destinate pivnițe, magazine și magazine cu drepturi de pivniță. Au fost introduse restricții cantitative stricte. În Sankt Petersburg, au permis să fie amplasate doar 35 de restaurante, 46 de cafenele, 40 de taverne și 50 de taverne. Și sunt 250 de pivnițe, 20 de magazine și magazine cu drepturi de pivniță.Mai mult, în fiecare parte a orașului (în termeni moderni - în raioane) este permis să existe un anumit număr de taverne.

Comerțul intens, desigur, a necesitat odihnă pentru forțele comerciale și posibilitatea de a cheltui banii profitabil - toate acestea au fost în mare măsură facilitate de taverne. Tavernele erau la fel de necesare ca și complexele hoteliere la începutul secolului al XIX-lea.

Restaurantele și cafenelele aveau un caracter mai sofisticat. În conformitate cu reglementările, restaurantele aveau voie să țină o masă (pentru a organiza micul dejun și prânzul pentru vizitatori), să servească vinuri de struguri, vodcă dulci, lichioruri, bere, hamal, miere, cafea, ceai și să vândă tutun de fumat.

Cafenelele trebuiau să ofere înghețată, limonadă, livezi, cafea, ciocolată și tutun de fumat, tot felul de bomboane, fructe, gemuri, fursecuri, dulciuri, jeleuri, bezele, siropuri, lichioruri. În taverne este permis să „conțină provizii vitale, fierte, coapte și prăjite, folosite de oamenii din clasa de jos”. Băuturile permise includ kvas și supă de varză.

În taverne este permisă „menținerea unei mese, ceai, cafea și tutun de fumat, vânzarea de vinuri de struguri, vodcă străine și rusești de toate felurile, rom, arack, shrom, coniac, lichioruri, punch, în general vodcă de pâine produsă în fabrici de vodcă, de asemenea rom și vodcă în stil francez, jumătate de bere ușoară, hidromel, bere și porter.” Doar tavernelor li se permite să aibă mese pentru a juca biliard, „dar nu mai mult de trei în fiecare tavernă”.

În prima jumătate a secolului al XIX-lea, locurile preferate ale „dandiilor din înalta societate” și ale tinerilor aristocrați erau restaurantele deținute de Duly, Borel și Dussault. Oamenii veneau aici să se distreze și, uneori, să facă farse. Oameni din înalta societate, oficiali de rang înalt, miniștri, diplomați s-au adunat la Feuillet și Saint-Georges - mai ales vara, când familiile mergeau la casele lor.

Restaurantele în sensul modern au apărut după inițiativa „maestrului magazinului de bomboane” Dominique Ritz Aport. Conform propunerilor sale, după examinarea în Consiliul de Stat din 11 aprilie 1841, a fost înființată o nouă locație de tavernă „numită cafenea-restaurant”. Acest nou tip de stabilire a combinat trăsăturile caracteristice ale tavernelor, restaurantelor și cafenelelor. „Cafenea-restaurant” are voie să servească și să vândă:

„1). Tot felul de băuturi răcoritoare, precum și ceai, cafea, ciocolată, vin fiert, Sabanon etc. 2). Dulciuri și diverse prăjituri. 3). Bulion, friptură și alte consumabile necesare pentru aperitive. 4). Diverse lichioruri, lichioruri, vinuri rusesti si straine de cea mai buna calitate, portar, bere straina si ruseasca de cea mai buna calitate. 5). Tutun și trabucuri. Este permis sa ai in stabiliment: 1). Toate ziarele publicate, atât rusești, cât și străine, sunt permise de guvern și 2). Biliard, skittles, domino și șah».

Noul sediu a introdus și noi reguli de serviciu. Ceaiul, cafeaua și băuturile asemănătoare trebuiau servite nu în porții (cum se întâmpla anterior în taverne), ci în căni și pahare. Lichiorurile și vinurile sunt în pahare și pahare, iar șampania și portarul sunt în sticle și jumătăți de sticle.

Prima astfel de cafenea-restaurant, Dominic Ritz Aporta, a apărut pe Nevsky Prospekt, în casa Bisericii Luterane a lui Petru și Pavel, a fost numit, firește, „Dominic”. A devenit imediat popular, mai ales printre orășenii nu foarte bogați, studenții și jucătorii de șah.

Ei au scris că până la mijlocul zilei, din cauza afluxului de oaspeți, holurile păreau să fie în ceață din cauza fumului și aburului care le umplea. S-a calculat că, în medie, fiecare dintre „dominicani” – așa cum erau numiți obișnuiții stabilimentului – a lăsat aici 40 de copeici. La fel de popular a fost Milbert, ale cărui prețuri moderate au fost explicate de numărul mare de vizitatori obișnuiți.

Troika lângă restaurantul Eldorado din Moscova în Parcul Petrovsky

Numărul restaurantelor era în continuă creștere - odată cu creșterea populației orașului, dezvoltarea afacerilor și a vieții sociale, a comerțului și a activității industriale. La sfârșitul secolului al XIX-lea erau în jur de 60, în 1911 - peste 100 (fără a număra cele situate în gări, cluburi și hoteluri).

Au fost restaurante care au fost deosebit de iubite de o anumită categorie de rezidenți ai capitalei. În acești ani, cele mai la modă și mai scumpe restaurante au inclus restaurantele Pivato Brothers, Medved și Kontan. În aceasta din urmă, în 1916, a avut loc o recepție diplomatică în cinstea celei de-a 25-a aniversări a acordului de alianță franco-rus.

Prânz pentru oaspeții francezi oferit de Duma orașului Moscova în restaurantul Hotelului Big Moscow. 1912

În capitală existau mai multe restaurante numite „Birzha”. Numele în sine indica faptul că oamenii stăteau la mesele sale nu numai pentru mese, ci și pentru negocierile comerciale. Aceste restaurante erau amplasate în părți ale orașului unde era o activitate comercială intensă.

Restaurantele Mariinsky și Kupechesky, situate lângă Apraksin Dvor, erau destinate în primul rând comercianților. Cel mai mare dintre ele și cel mai autoritar, „Kyuba”, situat pe strada Bolshaya Morskaya, aproape de cele mai mari bănci, a devenit un fel de schimb neoficial pentru elită.

Reprezentanții elitei de afaceri s-au întâlnit aici pentru a negocia și a face înțelegeri. Pentru astfel de întâlniri de afaceri și amicale într-un cerc mai mult sau mai puțin îngust, multe restaurante aveau, alături de sălile principale, așa-zise birouri. Cabinetele au apărut pentru prima dată la Sankt Petersburg la mijlocul secolului al XIX-lea.

Actori, regizori și critici de teatru se adunau adesea la Zist, lângă Alexandrinka. Adesea - la Litner's. La un moment dat, cinele erau foarte populare printre scriitori, găzduite în mod regulat de editorii revistelor importante.

În „Kontana” s-au sărbătorit evenimente și aniversări deosebit de solemne. Au fost mulți vizitatori în Maly Yaroslavets și Viena. Printre restaurantele din Sankt Petersburg s-au numărat și cele în care nu numai că au sărbătorit, au luat prânzul, au luat masa, au schimbat știri, zvonuri, impresii despre ceea ce au văzut și citit, dar și... s-ar putea spune, aproape că au trăit - au petrecut multe ore, a scris și chiar... a dormit.

Acesta a fost restaurantul lui Davydov. Îl iubeau, se părea, contrar bunului simț. Nu și-a răsfățat clienții cu delicii culinare. Un pahar de vodcă a fost urmat de o bucată de pește sărat cu pâine sau cârnați prăjiți cu piure de cartofi. Este surprinzător că acest loc se numea restaurant. Dar, se pare, în publicul incredibil de pestriț, într-o atmosferă complet relaxată, era ceva mai atractiv decât respectabilitate și bucătărie bună.

Studenții, dintre care erau în special mulți pe insula Vasilyevsky, au mers la ieftinele Bernhard, Londra, Tikhonov și Heide. Aceste „festări improvizate erau în mare parte modeste: 1 sticlă de vin roșu sau 2-3 sticle de bere s-a băut între două persoane, iar prietenii s-au împrăștiat liniștiți, cu puțin zgomot în cap”. În aceleași unități se putea juca biliard și sărbătorește sfârșitul anului școlar.

În capitală existau și restaurante care aveau o anumită „orientare națională”. Restaurantul lui Leiner deja amintit a fost îndrăgit în special de germanii din Sankt Petersburg - mai mult sau mai puțin bogați. Cei care aveau un venit mai modest mergeau în localuri precum restaurantul lui Heide.

Aici ai putea lua un prânz ieftin – și în același timp bun –, stai și vezi prietenii. Se spunea că restaurantul lui Heide este ca un club – toată lumea se cunoștea. În principal pentru germani în timpul verii, „Bavaria” a fost deschis - un restaurant în aer liber la grădina de plăcere de pe insula Petrovsky.

Restaurantele din Sankt Petersburg au oferit oaspeților lor un meniu extins, o selecție uriașă de vinuri, vodcă, lichior și lichior. Au avut toate oportunitățile pentru asta - la urma urmei, carnea, păsările și vânatul, untul și ouăle, caviarul și peștele, inclusiv cele vii, au fost aduse în capitală din diferite părți ale Rusiei.

Multe restaurante aveau bazine speciale unde o țineau înainte de a fi trimise la aragaz. Grădinarii din Sankt Petersburg au furnizat ierburi și legume proaspete aproape tot anul - castraveți, mazăre verde, fasole verde, conopidă, sparanghel, precum și șampioane, căpșuni și alte fructe de pădure.

Nici antreprenorii din Sankt Petersburg nu au stat deoparte, afumând șunci de porc, limbi de vită, pește și, de asemenea, producând conserve de legume, sucuri de fructe de pădure și diverse produse de cofetărie. Numeroase brutării au oferit orașului pâine, produse de patiserie, plăcinte, produse de patiserie și prăjituri. Din străinătate au fost aduse șuncă și salam, stridii, homari, sardine, diverse tipuri de brânză, fructe și, bineînțeles, vin. A venit din Franța, Spania, Italia.

De-a lungul timpului, în regiunile sudice ale Rusiei au început să se producă o mulțime de vin bun, care a înlocuit vizibil vinul de import. Producătorii din Sankt Petersburg erau renumiți pentru băuturile lor tari - vodcă, lichioruri, lichioruri. Berea a fost la mare căutare și popularitate.

Toată această abundență a mers la restaurante. La început, vizitatorii au găsit în ele, în primul rând, preparate din bucătăria națională franceză. Mâncărurile italiene erau oferite ceva mai rar. Fanii exoticii orientale au putut găsi în restaurant kebab, pilaf, azu și shish kebab care ne sunt familiare și acum.

Primele încercări de a deschide restaurante rusești nu au avut succes, dar în curând au apărut și au câștigat popularitate. Campionatul dintre ei a aparținut restaurantului lui Palkin, care a fost numit regele bucătăriei rusești. Au iubit și au vizitat-o ​​de bunăvoie pe Maly Yaroslavets. Aici puteți obține supă de pește sterlet, selyanka, plăcinte și kulebyaki, terci Guryev, cotlet de cocoș de alun, napi reparați, porc de lapte cu hrean, garnitură de miel cu terci de hrișcă...

Un francez în vârstă, care a părăsit Parisul în legătură cu evenimentele revoluționare din 1871, stând la o astfel de „cina rusească”, obișnuia să spună: „ Am fugit de cei de la Versailles, dar cum să fug de porcușorul și mielul?”

Desigur, mesele copioase erau însoțite de băuturi alcoolice. În cele mai bune restaurante, lista de vinuri conținea până la o sută de nume. Unii erau faimoși și pentru băuturile lor specifice. În „Dominika” era o băutură arsă, în „Viena” era un pumn rece cu gheață („Vienna”).

Bucătari ai unei taverne din Moscova

Un bucătar bun este prima condiție pentru succes. El și chelnerul șef erau „comandanții șefi” ai restaurantului. Dar ai nevoie și de o „armata” bună. Restaurantele din Sankt Petersburg au fost întotdeauna renumite pentru maeștrii lor de bucătărie rece și caldă și ateliere culinare. Lucrările au început cu câteva ore înainte de deschidere. S-au curățat și aerisit holurile și birourile, s-a livrat mâncare în bucătărie, s-a tăiat carnea și peștele, s-a curățat legumele, s-a aprins și încălzit soba. Totul a fost pregătit când a sosit bucătarul.

În subordinea bucătarului șef se aflau producătorii de supă, friteușii, bucătarii rece, ovarele, vânătorii de legume, cofetarii, patiserii și alți „artişti în bucătărie” care au creat capodopere culinare. Lucrările auxiliare erau făcute de băieți, bucătari și mașini de spălat vase. Chelnerul-șef era responsabil; Barmanul a ocupat un loc important în personalul restaurantului. Chelnerii au jucat un rol deosebit.

Cei mai buni ospătari au venit din provincia Yaroslavl. Au ajuns în capitală ca băieți și au trecut prin toate etapele muncii în bucătărie și hol. Iar după zeci de ani, cei mai capabili dintre ei au devenit chiar proprietari de restaurante. Au apărut dinastii întregi, inclusiv 3-5 generații de ospătari, apoi proprietari de restaurante.

În anii 1870, „Arteles of Waiters in St. Petersburg” au fost chiar create cu un charter, pensiune, taxe de intrare și capital comun. Primii proprietari de restaurante au fost străini. Dar, desigur, cu cât mergeam mai departe, cu atât erau mai mulți ruși care au venit la această ocupație în moduri diferite.

De exemplu, V.I. Soloviev a început cu un mic comerț cu fructe și gastronomie, care de-a lungul timpului a devenit o activitate comercială foarte semnificativă. Afacerea cu restaurante a devenit o prelungire naturală a carierei. Proprietarii de restaurante au devenit uneori țăranii de ieri care veneau în capitală să câștige bani. De-a lungul timpului, unii au reușit să se angajeze ei înșiși în comerț, în special în comerțul cu cârciumi.

Erau și cei care aveau mai mult de un stabiliment. Uneori, o persoană a venit în afacerea cu restaurante dintr-o direcție complet neașteptată. Deci, în 1913, actorul A.S. Polonsky și-a deschis propriul teatru cu un restaurant și a acordat nu mai puțină atenție dezvoltării meniului decât spectacolelor de teatru. La începutul secolului al XX-lea au apărut tot mai multe restaurante care nu erau deținute de persoane fizice, ci de parteneriate, cel mai adesea acestea erau parteneriate de ospătari.

Locația restaurantului a fost de mare importanță. Și cel mai important, vizita lui trebuia să ofere clientului maxim plăcere și să devină o vacanță. Totul a fost gândit - hainele angajaților, lenjerie de masă, tacâmuri, vesela. Uneori, oaspeții au remarcat în mod special că „serviciile sunt excelente”.

În restaurantele scumpe, holurile și birourile erau împodobite cu flori, tablouri, oglinzi, fântâni... Acolo unde era măcar o oportunitate, se construia o grădină, iar vara, pe vreme caldă, se putea lua masa în aer proaspat. Au fost restaurante care au atras oamenii tocmai prin priveliștea frumoasă de la ferestre sau de pe terasă.

Acesta a fost „Felicieten” pe insula Kamenny, pe malul Bolshaya Nevka. Oaspeților li sa oferit o varietate de divertisment. Aproape toată lumea avea biliard, unii aveau piste de bowling, loto, domino, dame și șah. La Dominica, tânărul M.I. Chigorin a jucat șah. Unele unități (deși câteva) au oferit o selecție largă de reviste și ziare. Jocurile de noroc au fost interzise.

De-a lungul timpului, multe restaurante au început să cânte muzică. La început, diferite „mașini” mecanice au fost la modă, de exemplu, un organ mecanic. Treptat, muzica live a devenit populară. Au cântat trupe, au concertat trupe ale regimentelor de gardă în cele mai mari restaurante.

Dansurile țiganilor, romanțele și cântatul coral au fost foarte populare în rândul publicului. Frații Ilya și Pyotr Sokolov veneau adesea de la Moscova la Sankt Petersburg, mai târziu au fost înlocuiți de N.I. Shishkin și Massalsky. Mulți au călătorit special pentru a-i asculta pe țigani. La mijlocul secolului al XIX-lea, se aflau constant într-unul dintre restaurantele din Sankt Petersburg.

Orchestrele maghiare și românești erau populare; puteai asculta corul rus, „Micii duețiști ruși” și un ansamblu evreiesc. Carierele unor muzicieni au început pe scena restaurantului. În restaurante au cântat interpreți invitați din Paris, Viena și Milano.

Grădinile de plăcere au oferit un program deosebit de amplu de divertisment. Acestea au inclus „orchestre de muzică militară” care au cântat pe o scenă deschisă.

În timpul pauzei, au avut loc spectacole ale artiștilor care au interpretat cuplete pline de umor, povești din „viața populară”, gimnaste, clovni și acrobați. În plus, într-o sală specială au fost puse în scenă concerte, spectacole, vodeviluri și opere. La ele au participat adesea celebri Sankt Petersburg și actori în turneu. Desigur, nu s-au dus la grădina plăcerii să ia masa acolo. Dar era imposibil să faci fără un restaurant. Uneori grădinile erau create de restauratori.

Cea mai faimoasă a fost „Înființarea apelor minerale artificiale” din Novaya Derevnya, fondată în anii 30 ai secolului al XIX-lea ca instituție medicală, dar a devenit curând și un loc de odihnă pentru locuitorii Sankt-Petersburgului.

În anii 1850, I.I. Izler a devenit proprietarul Mineralnye Vody, care i-a glorificat. aici au început să aibă loc festivități, concerte și sărbători. Țiganii au cântat cu mare succes, s-au interpretat cântece și chansonete rusești și au fost puse în scenă operete. Se crede că grădina a contribuit foarte mult la răspândirea acestor genuri în Rusia. Grădina era iluminată. Un balon imens s-a ridicat deasupra lui, provocând uimire și încântare din partea publicului. Seara s-a încheiat adesea cu artificii. Vizitatorii grădinii îl numeau pe I.I. Izler vrăjitor.

Ei au spus că însuși Împăratul a venit în grădină incognito și și-a exprimat recunoștința proprietarului. Dacă oaspetele nu era mulțumit de programul oferit tuturor și dorea ceva personal, proprietarul era gata să se acomodeze. De exemplu, odată ce unul dintre obișnuiții grădinii și-a invitat prietenii acolo pentru a scăpa mai bine din viața de zi cu zi, compania a trebuit, parcă, „să meargă” într-o altă eră, să se regăsească, să zicem, în Roma Antică. I.I. Izler a promis că va aranja totul.

Când oaspeții au sosit și au intrat în biroul care le-a fost atribuit, au văzut „o masă de banchet, spectaculos decorată cu vaze, candelabre și flori”. Nu erau scaune în jur, ci „canapele moi cu perne” - te puteai întinde pe ele, așa cum era obișnuit printre aristocrații romani care se petreceau. În apropiere, „pe măsuțe erau mai multe coșuri cu verdeață și flori parfumate, iar pe paharele-oglindă zăceau coroane de trandafiri” — erau încununate cu capetele mesenilor. Gazda a pregătit, de asemenea, tunici și toge mov, pentru ca oaspeții să-și poată schimba hainele.”

Compania a început să se stabilească - „canapelele, precum și podeaua din jurul mesei, erau acoperite cu verdeață și flori - atmosfera era proaspătă și aromată. Ferestrele au fost închise și draperiile grele au fost trase în jos, creând un amurg misterios.” După care organizatorul principal, îmbrăcat într-o togă și cu o coroană pe cap, a început să gătească supa arsă, „amestecând-o și fertilizând-o cu adaos de diferite condimente”. Prietenii au vrut să urmărească cancanul fără să intre în sala unde avea loc spectacolul. Iar proprietarul a promis că va trimite dansatorii la birou de îndată ce se termină spectacolul de pe scena principală.

Este clar câtă muncă a fost nevoie pentru a organiza o astfel de vacanță. Restaurantele populare care aveau mulți vizitatori trebuiau să aibă un personal semnificativ de servitori. Viena, începând cu 40 de angajați, și-a crescut în curând numărul la 180.

Prin eforturi comune s-a creat un „sentiment vesel, înalt al bucuriei vieții”, care a atras vizitatorii. Organizarea muncii și crearea unei astfel de dispoziții este sarcina principală a proprietarului. Cealaltă sarcină a lui (și deloc ușoară!) este să mențină vacanța în anumite limite. S-a întâmplat ca oamenii să se îmbată, să-și piardă controlul asupra lor, să depășească limitele decenței.

Într-o zi D.V. Grigorovici i-a adus pe F.I. Tyutchev la restaurantul lui Davydov, unde „aproape întreaga fraternitate literară s-a înghesuit”. În birou era deja o companie foarte veselă. Un scriitor celebru s-a așezat pe altul, de asemenea celebru, și „înfățișând un general comandant al trupelor, a strigat ceva incendiar”. Tyutchev a fost profund șocat și a plecat atât de grăbit încât și-a uitat pălăria. Grigorovici a susținut mai târziu că Tyutchev a avut febră nervoasă. Dar acest caz poate fi considerat destul de inofensiv. Au fost locuri în care luptele, ceartele și desfășurarea beției au devenit obișnuite. Au fost victime.

„Tineretul bărbătesc”, își amintește unul dintre locuitorii din Sankt Petersburg de la mijlocul secolului al XIX-lea, „nu se putea limita la dezbateri filozofice serioase și la cântând cântece studențești. Sângele tânăr clocotea...” Orice incident era suficient pentru ca un scandal să izbucnească.

Pe partea Petersburgului, în Parcul Alexander, era un restaurant - un loc preferat pentru studenții Academiei Medicale Militare. Cumva, a avut loc o ciocnire între unul dintre ei și barmanul restaurantului; barmanul a sunat la poliție, care a arestat studentul. Cu toate acestea, camarazii lui l-au recapturat pe bărbatul arestat.

« O rezervă semnificativă de forțe de poliție a sosit curând la fața locului; studenții, la rândul lor, au strigat că tovarășul lor este bătut, iar la restaurant s-a adunat o mulțime de aproximativ 200 de persoane. A urmat o luptă oficială între studenți și poliție, în urma căreia polițiștii au fost bătuți și puși la fugă. , iar restaurantul a fost distrus în bucăți».

Acesta, desigur, este un caz extrem, dar încă disputele, deși nu la o asemenea amploare, nu sunt neobișnuite. Proprietarul unității era responsabil în primul rând de ordinea publică în fața poliției. Scandalul ar fi putut duce nu doar la pierderi din cauza oglinzilor sparte, a sticlelor și a vaselor, ci, în cel mai rău caz, la pierderea licenței de tranzacționare.

„Taverna este primul lucru”

„Taverna ne este cea mai dragă!” - proclamă actorul Arkashka Schastlivtsev în piesa lui A. N. Ostrovsky „Pădurea”. Într-adevăr, pentru mulți ruși din secolele XVIII-XIX, taverna a fost „primul lucru” - un loc de întâlnire pentru prieteni și vecini, o bursă pentru comercianți, un refugiu pentru călători și doar oameni singuri, un loc de întâlnire, un club, o sală de lectură și un loc de odihnă pentru toată lumea - de la milionar la un vagabond. Mai mult, chiar și în capitalele vechii Rusii, taverna nu era neapărat o unitate de clasă joasă pentru oamenii de rând.

În 1808, Anisim Stepanovici Palkin, originar din Iaroslavl, a îndrăznit să-și deschidă taverna rusească chiar pe Nevsky Prospekt - și avea dreptate: „taverna Palkin” a combinat cu succes mâncărurile de peste mări cu „mâncăruri rusești indigene” - plăcinte, supă de varză, sterlet; același Palkin a fost primul care a venit cu „cine de post la comandă” pentru comercianții care au aderat la tradiții. Așa arăta una dintre cinele sale standard din 1844: „ciorbă mipotage naturen”, plăcinte „demidov coca”, „rupt cu cindron”, sos „tour tu shu grouse fage”, raci, vițel și la desert o „cremă” tort. Brule" cu o valoare totală de 1 rublă 43 copeici în argint. În același timp, Palkin avea o mulțime de clătite în timpul Săptămânii Shrovetide, vara găteau botvinya cu sturion stelat ușor sărat și puteți găsi întotdeauna terci Guryev, porc de lapte cu hrean și exotice gastronomice precum ochi de vită în sos și carne de vițel mărunțită. urechile.

Moștenitorii hangiului cu resurse au apreciat posibilitățile cuvântului tipărit pentru a-și face publicitate stabilimentului. „Cina Palkinsky este o adevărată gastronomie rusească și există bucătari speciali pentru asta, cu care niciun ospătar șef francez nu se poate compara în acest sens. Vorbim despre asta pentru că recent un grup de străini înstăriți a comandat un prânz rusesc la această tavernă și nu se poate lăuda suficient pentru mâncarea rusească. Ei au găsit condimente rusești, precum murăturile de castraveți, surprinzătoare. De la noi, Parisul și Germania au adoptat droshky, munții de schi, băile și poate că vor adopta și supa de pește și kulebyaki”, a lăudat taverna Northern Bee în martie 1847. Patru generații din această familie au deținut taverne și restaurante pe sau lângă Nevsky Prospekt. Cina la Palkin’s a fost considerată la fel de mult o datorie pentru un vizitator ca și vizitarea obiectivelor turistice din Sankt Petersburg. Această familie a fost glorificată de mulți scriitori, actori și compozitori celebri din Sankt Petersburg care i-au vizitat restaurantele.

Dar adevărații cunoscători ai bucătăriei ruse și a atracțiilor sale au preferat încă unitățile din vechea capitală. La Moscova erau multe taverne, dar cele mai bune dintre ele erau situate în centru, lângă locuri publice, grădina Kremlinului și pe Ilyinka. Dintre vechile taverne rusești din prima jumătate a secolului al XIX-lea, Saratov, unitățile lui Gurin și Egorov (cel din urmă avea două dintre ele: una în propria casă, iar cealaltă în casa milionarului Patrikeev) și Trinity. Taverna erau celebre.

În anii 40 ai secolului al XIX-lea, cele mai faimoase au fost Taverna Mare din Moscova a lui I. Gurin din Piața Voskresenskaya, situată pe locul Hotelului Moscova, și Taverna Trinity de pe Ilyinka. Tavernele din Moscova din acele vremuri erau spre deosebire de restaurantele „domnești”: „O scară destul de murdară, mucegăită, cu un covor îngust sărac și balustrade acoperite cu pânză roșie, ducea la etajul doi, unde era un dressing și în prima cameră o tejghea cu vodcă și gustări destul de banale, iar în spatele tejghelei era un dulap imens cu vase; următoarea cameră-hol era complet căptușită cu canapele și mese în mai multe rânduri, la care puteau sta patru; în spatele sălii era o orgă voluminoasă de orchestră și era o ușă către un coridor cu birouri separate, i.e. doar camere mari cu o masă în mijloc și un pian. Totul a fost decorat foarte simplu, fără covoare, perdele etc., dar a fost păstrat destul de curat.”

Atât oaspeții, cât și proprietarii hanului arătau diferit față de mulțimea restaurantului. „Doamnele nu au fost niciodată în sala comună, iar lângă tineretul elegant stăteau oameni modesti îmbrăcați foarte simplu, iar mulți oameni din clasa negustorului în caftane stăteau în taverne, răsfățându-se exclusiv cu ceaiul; Din când în când, dar din ce în ce mai rar (din anii 80), au apărut oameni de stil vechi, pretențioși și care fumau solemn pipe cu tulpini lungi. Un muștiuc proaspăt din pene de gâscă a fost introdus în orificiul din chibouk, iar pipa a fost adusă la sacristan, deja aprinsă. În camera comună a fost destul de decor, ceea ce a fost facilitat de servitorii - lucrătorii sexuali. Erau bătrâni și tineri, dar hotărât toți cu o înfățișare calmă, calmi, politicoși și, în felul lor, foarte eleganti; curăţenia ţinutei lor – cămăşi albe – a fost exemplară. Și așa au știut să prevină și să oprească rapid scandalurile... Vizitatorii frecvenți erau chemați după sex, pe nume și patronimic și erau prieteni cu ei. Cea mai bună orchestră a fost considerată atunci a fi în taverna „Marea Moscova”, iar moscoviții, în special provincialii în vizită, mergeau acolo cu scopul expres de a asculta o orgă foarte bună.

De patru ori pe zi, proprietarul hanului, Gurin, mergea de-a lungul tuturor rândurilor de mese din camera comună, făcându-și politicos o plecăciune „oaspeților” săi; era un bătrân foarte frumos, complet cărunt, cu aspect sever, cu o barbă mică, desfăcută în mijlocul capului, cu părul tuns în bretele; Era îmbrăcat într-un caftan rusesc în stil vechi. Nu au existat administratori, iar neînțelegerile apărute uneori cu privire la factura depusă au fost rezolvate de funcționarul care se afla în spatele ghișeului bufetului, unde la birou erau scrise facturile... Apoi nu au existat carduri speciale pentru micul dejun, ci era doar un card general care indica tot ce ar putea fi oferit taverna pentru oaspeti. În cea mai mare parte, mergeau la crâșmă doar să mănânce și să bea, fără a discerne dacă era micul dejun sau prânzul. Am luat masa în taverne mai rar; seara, publicul bogat mergea mai mult la restaurante. Nu era obișnuit ca vizitatorii să se apropie de bufet, iar vizitatorilor li s-a servit vodcă cu un aperitiv „oficial”, așa cum se numea, și anume o bucată de șuncă fiartă și un castravete murat, la masa ocupată”.

La această descriere putem adăuga că Marea Tavernă din Moscova era un loc preferat pentru oficialii moscoviți și era abonat la reviste rusești celebre (37).

Taverna Trinity era probabil cea mai veche ca vechime: exista continuu din 1809 in aceeasi cladire in care a fost deschisa, iar abia in timpul ocupatiei franceze a Moscovei din 1812 s-a inchis pentru scurt timp si a ars intr-un incendiu. Dar curând și-a deschis din nou porțile și a devenit una dintre atracțiile vechii capitale - nativii moscoviți erau siguri că nicăieri nu puteau lua un prânz atât de satisfăcător ca în Trinity Tavern, iar cunoscătorii au venit să guste cel mai bun pește din Moscova.

Jurnaliştii moscoviţi de la mijlocul secolului al XIX-lea au descris în detaliu cum arăta această fortăreaţă a spiritului rusesc în 1856: „Când intri în încăperile unei asemenea taverne precum Troitsky, vei fi lovit de activitatea extraordinară, sau mai degrabă, de forfota care domină acolo la toate orele zilei. Aerul condensat, saturat cu tot felul de fumuri și fum de tutun, face o impresie neplăcută asupra sentimentelor proaspete; dar vizitatorii obișnuiți nu observă acest lucru și stau cu plăcere în jurul nenumăratelor mese, bând și mâncând tot ce le este servit de slujitorii zeloși, care se zvârcoli ca șerpii printre mulțimile care vin și pleacă. Adesea, mai ales iarna, nu vei găsi un singur loc liber unde să stai, iar dacă faci o plângere în acest sens unui polițist care zboară pe lângă el, el, cu politețea lui obișnuită, te va consola cu cuvinte, mereu rostite repede: „ Nu vă faceți griji, domnule; acum vă vom mulțumi, domnule!" În toiul vorbirii, al alergării, în mijlocul bătăiilor și clincăitului de farfurii, cuțite, furculițe, pahare și cești, trebuie doar să privești puțin și să vezi imaginea din jurul tău. Spectacolul nu este estetic, ci întotdeauna original, uimitor pentru cei care îl văd pentru prima dată. Sute de oameni sunt ocupați să bea ceai, în cele mai variate grupuri; pe multe mese se mănâncă mai ales supă de varză, plăcinte, iar în zilele de post pește sub diverse forme... Se spune că toate acestea sunt foarte bune: gusturile sunt diferite, iar mulți preferă bucătăria Tavernei Trinity celui mai bun restaurant franțuzesc; cel puțin acolo, în cârciumă, se servesc porții uriașe, deși nu se poate spune că toate astea sunt ieftine.”

În viața vechiului negustor Moscova, taverna a jucat rolul unui club pentru oamenii de afaceri, unde se făceau tranzacții comerciale mari cu alimente, băuturi și ceai. Oaspeții obișnuiți ai Troitsky și ai altor unități glorioase din Kitai-Gorod au fost negustori „dintre acei ași care, începând cu un ban, devin în cele din urmă milionari”: „Ei, mai ales în acea epocă a vieții lor, când statura lor corespunde condiției lor, sunt calmiți și importanți, ordonați și păstrează simplitatea originală a obiceiurilor și obiceiurilor lor. În timp ce fac afaceri, fie într-un magazin, călătorind pe străzi sau beau ceai într-o tavernă, ei consideră că nu este cool să apară în haine inteligente sau chiar îngrijite. O redingotă ponosită, grasă, cu o tăietură de modă veche (dacă puteți deschide vreo tăietură în ea); cizme uleioase aproape până la genunchi; un fel de cârpă murdară în loc de cravată - acesta este tot costumul lor vizibil și consideră că este o onoare să rămână în ea toată viața, desigur, cu excepția zilelor de sărbători grozave, și nu acasă, unde simplitatea costumul este și mai izbitor și depinde de caracterul omului bogat...

Să nu credeți că acești oameni mulțumiți, calmi, bine așezați se bucură doar de nectarul chinezesc: nu, numărând pe degete, finalizează o tranzacție de mai multe mii de dolari, fără a uita să toarne ceaiul în ei înșiși într-un mod special, original. mod, ținând o farfurie în mâini (nu sorbi niciodată ceaiul din cești). Odată ce masa s-a terminat, problema se va termina. Cum este posibil acest lucru? Sunt foarte deștepți, iute la minte, iute să raționeze că termină lucruri mari în treacăt? Se întâmplă și asta; dar principalul este că au o îndemânare teribilă în treburile lor, le fac mereu la fel, folosesc fraze cunoscute, cuvinte cunoscute în negocierile lor și știu dinainte cum se va termina conversația lor. De aceea, toate ceremoniile goale, dezmințirile și completările care sunt folosite în acest caz nu înseamnă absolut nimic, iar problema sa terminat deja înainte ca conversația de la crâșmă să o încheie. Când ceaiul este băut, încep plecăciuni reciproce, cu frazele bine-cunoscute, gata făcute: „Pentru răsfăț, Tikhon Elpidiforich!” - Pentru sănătatea ta, Nikandr Timofeevich. - Eremey Sidorich! - Deci, este corect? - Da, așa e, părinte! - Cede! - Hai, nu vorbi! - Serios... - Doar vino, vino! - Până la urmă, ce tare! - Nu, nu spune.. .- Respect!” Câteva sute de cuvinte similare alcătuiesc ceva asemănător ceremoniilor chinezești la fiecare tranzacție comercială cu ceai” (38).

Pe Varvarka era taverna lui Lopașov cu o sală superioară aranjată sub forma unei „colibe rusești” cu prosoape brodate pe pereții ciopliți. Mesele de aici erau așezate cu argintărie de muzeu din vremurile pre-petrine, chiar și șampania era turnată în pahare cu ajutorul unei călițe. Vizitatorii obișnuiți la această tavernă erau mineri de aur siberieni, pentru care Lopașov a trimis special un bucătar din Siberia să pregătească găluște și stroganina. Dimineața, în taverna Lopashovsky, oamenii de afaceri au încheiat afaceri de milioane de dolari la ceai, apoi le-au sigilat peste găluște. Probleme semnificative au fost rezolvate și în taverna vecină de la „Arsentyich” (numit după proprietarul - Mihail Arsentyevich Arseniev) din Bolshoi Cherkassky Lane, unde au servit cea mai bună supă de varză din Moscova cu cap, șuncă și pește alb.

Cea mai liniștită a fost taverna Bursa de pâine de A. T. Zverev din Aleea Gavrikov - un loc de adunare pentru morarii angro; Nici măcar vizitatorii foarte bine îmbrăcați nu aveau voie să intre aici dacă erau beți. Dimineața aici se servea doar ceai, timp în care negustorii făceau afaceri; pe mesele lor erau saci cu mostre de cereale. Abia după ce „afacerea” s-a terminat a fost servit micul dejun. Nu era obișnuit să bei dimineața în tavernă - în acest scop se servea o excursie de seară la un restaurant de la țară; în unități de renume, precum cea a lui Lopașov sau a lui Arsentich, beția nu era permisă. Dar printre comercianți erau și cei cărora le plăcea să „încălzească” afacerea îmbătând vânzătorul sau cumpărătorul. În slujba lor se afla taverna Bubnov din Vetoshny Lane, unde se puteau îmbăta dimineața devreme sau chiar se puteau plimba o săptămână. Pe lângă sălile superioare luxoase, taverna Bubnovsky avea și un etaj subteran - o „găură”: un subsol mare cu un tavan boltit scăzut, fără ferestre, împărțit prin pereți despărțitori subțiri din lemn în birouri mici, asemănătoare cabinelor cu aburi. În fiecare astfel de compartiment, iluminat de un jet de gaz, nu se afla nici un mobilier decât o masă în mijloc cu o față de masă murdară pătată cu vin și patru scaune amplasate în jurul ei. În aceste camere întunecate, murdare și înfundate în fiecare zi, de dimineața până noaptea târziu, negustorii se îmbătau neîncetat. Vizitatorii s-au simțit liberi, deoarece în absența femeilor de acolo puteau vorbi, cânta, înjură și striga, pot crea scandaluri - nimic nu a „sus”; „secretul” era marca hanului scandalos. Dar a doua zi puteau să-l întrebe pe omul de afaceri umflat: „Nu ai ajuns în gaura lui Bubnov?”

În anii 1870, taverna vechiului credincios S.S. Egorov din Okhotny Ryad era renumită pentru bucătăria sa excelentă rusească și cea mai bogată selecție de ceai; Mai mult, aici au băut doar din căni, și nu din pahare. O cameră specială, decorată în stil chinezesc, a fost rezervată pentru băutura ceaiului. Taverna Yegorovsky a fost decorată cu un semn înfățișând un corb ținând o clătită în cioc. La parterul clădirii tavernei Egorov se afla magazinul de clătite al Voroninei, care a fost foarte popular datorită clătitelor sale de marcă specială. Stăteau acolo în haine de blană și mâncau clătite fierbinți cu beluga sau sturion rece, hrean și oțet. La etajul doi din spatele vestiarului erau holuri cu pereții vopsiți și o piscină pentru sterlet; Privighetoarele așezate în cuști au încântat urechile oaspeților cu cântecele lor. Acolo au fost servite diverse pește din sat și preparate delicioase din pește. Fumatul era interzis în taverna lui Egorov (la etaj era o cameră mică pentru această activitate dezgustătoare); Zilele de post erau respectate cu strictețe, iar în fiecare sâmbătă proprietarul împărțea pomană.

Mâncarea semnăturii lui Egorov a fost rasstegai - o plăcintă rotundă cu mai multe straturi de diverse umpluturi de pește și o bucată de ficat de lotă picurând cu grăsime deasupra. A fost nevoie de o abilitate specială din partea lucrătorului de podea pentru a tăia plăcinta din centru cu un cuțit ascuțit în zeci de felii foarte subțiri, astfel încât atât plăcinta în sine, cât și ficatul situat în centrul ei să-și păstreze forma intactă. Maestrul general recunoscut al tăierii plăcintei cu un astfel de „trandafir chinezesc” a fost lucrătorul sexual Pyotr Kirilych; Kuzma Pavlovici și Ivan Semenovici de la taverna Test au concurat cu el în această artă.

În tavernele care le prețuiau reputația, a fost selectat personal adecvat - lucrători sexuali. „Bărbații erau tineri și chipeși, cu părul desfășurat la mijloc, barba pieptănată cu grijă și gâtul deschis, îmbrăcați în cămăși de vară roz sau albe legate în talie și pantaloni largi albaștri înfipți în cizme. Cu toată libertatea costumului național, au o postură bună și o mare grație naturală”, așa i-a evaluat scriitorul francez Théophile Gautier pe slujitorii unei taverne din Moscova în 1858. A fost lovit de absența numerelor din garderobă, care nu erau necesare - servitorii și-au pus fără greșeală hainele de blană pe umerii oaspeților.

Cea mai înaltă categorie de servitori de tavernă erau ospătarii. Spre deosebire de sexe, ei trebuiau să poarte un frac cu o cămașă albă, vestă și cravată. „Forma” impecabilă a trebuit să fie însoțită de maniere adecvate de „ton înalt” - capacitatea de a vorbi cu respect, dar cu demnitate și cunoaștere a problemei, de a vorbi cu clientul, de a servi feluri de mâncare, de a gestiona șervețelul (când acceptați o comandă, păstrați pe umărul stâng, atunci când depuneți o factură - în dreapta și nici în niciun caz sub cot). Un chelner dintr-un restaurant decent trebuia să fie capabil să dezvăluie clientului toate avantajele meniului, să cunoască pe de rost denumirile bucătăriei complexe de restaurant și caracteristicile de aranjare a mesei pentru fiecare fel de mâncare; A fost nevoie de mult timp pentru ca personalul de la tavernă să învețe cum să servească cu pricepere chiar și un oaspete pretențios:

„Care decantor de vodcă - mare sau mic? Să începem cu mici? Mai rece? Ce ti-ar placea sa mananci? Sunt calde aperitivele? Rinichii din Madeira sunt gata, Moscova selyanochka cu sturion, skoblenochka într-o tigaie, Rinichi broshed - poți rapid... Selyanochka? Ascult! Icre presate la rece cu castravete proaspat, salata Olivier, vitel cu salata, somon mare - de la Dvina? Hering? Ascult! Și hai să servim niște hering... Unt și cartofi jachete pentru asta? Ascult! Astăzi avem o ciorbă dezhurt de lotă cu ficat, însoțită de plăcinte, porc rece... La felul doi putem servi potârnichi la tartine, cu salată... Al treilea - înghețată și terci Guryev. Ne oprim la Guryevskaya? Nu te voi amâna, acum! Deci decantorul este mic, începem cu asta? Meniul a fost ales de Angelique!”

Abia în timpul Primului Război Mondial au apărut servitoare în restaurante și cafenele, ceea ce a provocat inițial rezistență și chiar greve ale ospătărilor bărbați.

În vechea Rusie, s-a format un cadru ereditar de astfel de sexe; Potrivit tradiției vremurilor de dinaintea reformei, slujitorii multor unități metropolitane au fost recrutați dintre locuitorii din Iaroslavl, care, potrivit experților, se distingeau prin eficiența lor deosebită, tact și capacitatea de a servi vizitatorii. Tătarii din Kazan au concurat cu ei în cele mai bune restaurante din Sankt Petersburg; Printre chelnerii-directori și șefii restaurantelor scumpe se aflau francezi și germani.

Expertul casnic în viața de crâșmă știa bine că „harul” lucrătorilor sexuali a fost dezvoltat de o școală aspră: „Îndatoririle pe care le îndeplinesc sunt extrem de dificile și numai obiceiul le face suportabile. Toate genurile, fără excepție, sunt locuitori din Yaroslavl, băieți frumoși, deștepți, plini de putere și viață. De obicei își iau poziția de băieți și în câțiva ani se obișnuiesc atât de mult, încât par un fel de mașini vii: dibaci, ageri, ageri ca mercurul! De dimineața, foarte devreme, până noaptea târziu, nu au ocazia să se așeze și doar câteva minute au voie să fie folosite pentru a se împrospăta cu mâncare și ceai; în restul timpului aleargă, măcar în picioare, și nu-i vei putea vedea stând, pentru că dacă alteori nu servește sacristanul, tot stă la ușă sau se uită la ziar (toți sunt alfabetizați), dar cu siguranță rămâne pe picioare. Așa își petrece toată viața și își lasă locul numai într-un astfel de caz când intenționează și poate deveni el însuși stăpân sau, după cum se spune, să se angajeze în comerț. Nu poate și nu îndrăznește să se mute de la o cârciumă la alta, pentru că asta ar însemna un fel de abatere sau minciună, după cum se spune, și în acest caz nimeni nu l-ar primi. Fiecare proprietar al unei taverne (una celebră, desigur) își prețuiește copiii, în special pe cei care au locuit cu el de mult timp. Și trebuie spus că în general acești oameni sunt treji, deștepți și politicoși în cel mai original mod. Ei mențin onestitatea în calculele lor cu fiecare oaspete până când acesta se îmbătă; dar când vinul verde sau de șampanie a întunecat capul oaspetelui, politețea servitorului se transformă într-un zgomot, unde abia se aude ceva de genul următor: „Ați vrea să beți două pahare de vodcă, domnule, douăzeci și douăzeci, solyanka, douăzeci, douăzeci de ruble, un tub, douăzeci, două pahare de vin, douăzeci și douăzeci, în total, două ruble douăzeci și douăzeci de copeici de respect din partea onoarei dumneavoastră, domnule.Toate acestea se spun cu bancnotele în mână și când era șampanie pe masă, rezultatul crește și pentru 20 de ruble!Dar musafirul în stare de ebrietate nu se ceartă, și plătește, sau ia schimbul fără a verifica, pentru că mai are nevoie de ajutorul unui sacristan, care să-l ia respectuos din prispa lui. cârciuma, așezați-l într-o sanie sau pe un droshky și urați-i o călătorie fericită” (39).

Gazdele și sexele își cunoșteau toți oaspeții obișnuiți. De sărbători erau întâmpinați cu o felicitare pe un platou cu poezii tipărite pe hârtie frumoasă. Obișnuiții tavernei Big Moscow au primit felicitări pentru Maslenitsa:

Săptămâna Brânzei Fericită!

Suntem oaspeții noștri dragi

Și din adâncul inimii le dorim tuturor

Au mai multă distracție.

Acum, după ce a uitat melancolia, merge

Întreaga lume rusă ortodoxă, -

Salută publicul cu respect

Moscova Mare este taverna noastră.

Dar în timpul săptămânii, atmosfera unora dintre aceste unități, precum și manierele vizitatorilor lor, nu erau întotdeauna propice unei vacanțe relaxante:

Hei, fiu idiot de câine!

Vino aici, ticălosule!

Dă-ne un decantor de vodcă

Da salata de sturioni! -

Așa își vedea munca zilnică un poet-ospătar necunoscut într-un număr al revistei „Omul”, apărut în 1911 de către Societatea Tavernilor (40). Oamenii veneau adesea la un restaurant sau la tavernă pentru o „plimbare”, ceea ce ducea de obicei la decorarea „faței” sexului cu muștar sau la „înotul” servitorilor din piscină. Lucrătorii sexuali neîmpărțiți au fost obligați să îndeplinească fără îndoială orice pretenții ale oaspeților care pleacă: „Întoarceți-vă, lachei, oaspetele pleacă!” Clienților obișnuiți generoși li s-au trimis descrieri ale desfrânării pe felicitări de vacanță:

Decantorul a dispărut,

Și toate vinurile au fost numărate.

Fiecare a băut cât a putut

Și au fost foarte încântați.

Ziua de muncă a lucrătoarei sexuale a durat 17 ore. În multe taverne, angajații nu erau plătiți cu salarii, crezând că primesc venituri din bacșiș. În 1902, pentru a-și proteja interesele, muncitorii de la cârciumii au creat un fel de sindicat - „Societatea ospătarilor și a altor muncitori de taverne”. În partea de jos a ierarhiei cârciumii se aflau „muncitori de bucătărie, spălători de vase și băieți luați din sat la antrenament - de dimineața până la miezul nopții spălau vase, tocau lemne, curățau camerele, fiareau apă. Cu timpul, cei mai inteligenți au devenit adevărați „sexuali”.

Într-un restaurant din secolul al XIX-lea, chelnerii și muncitorii de podea nu erau plătiți. Dimpotrivă, atunci când începea un loc de muncă, chelnerul însuși plătea proprietarului un depozit în numerar și, în plus, dădea zilnic 10-20 de copeici drept asigurare pentru „spărgerea vaselor” sau pierderea lucrurilor. Mai mult decât atât, adesea ospătarul a plătit întreaga sumă a comenzii din fonduri proprii și a trebuit să o încaseze de la client însuși fără nicio participare din partea administrației - chiar și până la punctul de a intenta un proces în nume propriu. În unele restaurante, ospătarii chiar au dat chitanțe speciale prin care se menționau că se angajează să servească „fără salariu, la o masă pregătită și în propriul apartament” și „să nu-l pună pe proprietar în nicio problemă sau încercare” (41).

Venitul chelnerului consta în „recunoștință din partea vizitatorilor” - bacșișuri, care în alte restaurante se ridicau la 5 până la 10 la sută din notă, care după o desfătare furtunoasă putea fi măsurată în sume de trei sute, cinci sute și chiar o mie de ruble. Doar elita restaurantului a primit un salariu permanent: „barmanii de vinuri”, funcționari seniori în taverne care l-au înlocuit pe proprietar, chelneri-șefi și asistenții acestora - „chelneri la contor”. Serviciul pe termen lung în restaurante prestigioase și scumpe le-ar putea aduce ospătarii un venit bun, dar majoritatea lucrătorilor primeau copeici și copeici drept bacșiș; câștigurile lor lunare la începutul secolului erau de 8-10 ruble. În orice moment, chelnerul sau însoțitorul de etaj ar putea fi concediat. Servitorii de tavernă șomeri din Moscova s-au adunat la „bursa” lor într-una dintre tavernele de lângă Poarta Petrovsky.

Creată în 1902, „Societatea din Moscova pentru Asistență Reciprocă a Ospătrilor și Alți Servitori de Hoteluri și Taverne” a inclus doar câteva sute de oameni din 50-60 de mii de muncitori de taverne - unificarea lor a fost împiedicată nu numai de proprietari, ci și de discordia dintre ospătarii înșiși: „codarii” se considerau mai presus de lucrătorii sexuali „cămașă albă” și s-au despărțit de servitorii de la cârciumă inferioară. Cu toate acestea, ca urmare a activităților activiștilor săi, ziarele au început să publice articole despre situația slujitorilor; Au început primele greve și chiar procese cu proprietarii, în care ospătarii și-au apărat drepturile. Iată cum arătau cerințele ospătarilor din Moscova și Sankt Petersburg în 1905:

„1. Introducerea unei zile libere pe săptămână pentru angajații din localurile de taverne;

2. Scutirea de orice îndatoriri care nu sunt legate de specialitatea noastră, cum ar fi: curățarea, dezmembrarea mobilierului, curățarea vaselor;

3. Scutire completă de serviciu de noapte;

4. Eliminarea tuturor taxelor pentru proprietatea proprietarului și desființarea gajurilor;

5. Anularea tuturor amenzilor;

6. În cazul neplatei de către vizitatorii restaurantului pentru ceea ce au băut și mâncat, răspunde proprietarul unității;

7. Salariul obligatoriu pentru toată lumea este de cel puțin 10 ruble. pe luna".

În plus, chelnerii au căutat „neamestecul” proprietarilor în viața lor personală, interzicerea concedierii fără un motiv întemeiat și „tratament politicos” din partea clienților.

În 1868, funcționarul lui Gurin, Ivan Testov, l-a convins pe proprietarul Patrikeev să ia taverna de la Egorov și să i-o predea. Un semn uriaș cu litere arshin a apărut pe peretele casei proaspăt decorate: „Taverna Mare Patrikeevsky”. Atât negustorii, cât și nobilimea au apreciat noua cârciumă - noul proprietar se hrănea excelent; chiar și gurmanzii din Sankt Petersburg, în frunte cu marii duce, au venit special pentru a savura porcul de testare, supa de raci cu plăcinte și celebrul terci Guryev. Comerțul a fost deosebit de dinamic din august, când proprietarii de pământ din toată Rusia duceau copiii la instituțiile de învățământ din Moscova; Exista chiar și o tradiție - să luăm prânzul cu copiii la Testov.

Taverna lui A.V. Seleznev „Vulturul” din Piața Sukharevskaya la sfârșitul secolului al XIX-lea a fost un loc de întâlniri de afaceri pentru anticariați, bijuterii și blănarii; Taverna lui T. G. Abrosimov de pe Malaya Lubyanka este un fel de schimb de cărți la mâna a doua. Fanii porumbeilor și ai luptelor de cocoși s-au întâlnit la Porumbarul de pe Ostozhenka. Taverna Borgest de la Poarta Nikitsky a fost un loc de adunare pentru iubitorii cântului privighetoarelor.

Până la începutul secolului al XX-lea, fosta glorie a celor mai bune taverne din Moscova a început să scadă. Unele taverne păstrau încă arta culinară cu adevărat moscovenă: Lopashov’s de pe Varvarka încă servea găluște și stroganina, Arsentich în Bolshoi Cherkassky Lane a continuat să fie renumit pentru șunca sa neobișnuit de gustoasă. „Plăcintele lui Testov sunt umplute și ciupite exact în același mod ca acum zece până la douăzeci de ani”, a scris un editorialist al unui ziar. Cu toate acestea, viața negustorilor din Vechiul Testament devenea un lucru din trecut. Noua generație „civilizată” de comercianți a rupt vechile tradiții culturale și culinare. „Femeile cu harpă” au apărut în taverne - domnișoare care cântau la harpă. Restaurantele au intrat în modă, dintre care cele mai bune, însă, au încercat să îmbine mâncărurile franțuzești și rusești. În 1876, comerciantul Karzinkin a cumpărat taverna lui Gurin, a demolat-o și a construit o casă imensă în care a deschis „Asociația Marelui Hotel Moscova”, furnizând-o cu săli luxoase și un hotel cu o sută de camere magnifice.

Deschiderea unuia dintre noile unități a fost surprinsă de P. D. Boborykin în romanul „China Town”: „O sărbătoare a fost sărbătorită în fața Porții Învierii - taverna „Moscova” a sărbătorit deschiderea noii sale săli. În locul în care în urmă cu doar trei ani, „unitatea lui Gurin” își trăia viața - o clădire lungă, cu mușchi, cu două etaje, unde în apropiere a înflorit Cafeneaua Pechkinskaya, împletită cu amintirile lui Molchanov și Shchepkin - colegi de sex, care s-au format. o companie, a ocupat corpul cu patru etaje. Acest bloc de cărămidă, încă netencuit, s-a înălțat ca un zid pestriț, greu, lipsit de stil, construit pentru a mânca și a bea, a bea ceai la nesfârșit, trosnetul orgii și pentru încăperile „numerotate” cu paturi care ocupa ultimul etaj. . Deasupra etajul al treilea din jumătatea stângă a casei strălucea un semn albastru cu litere arshin: „Restaurant”.

Asta au deschis. Holurile sunt cu două lumini, marmură albă, cu canapele roșu închis. S-a slujit deja un serviciu de rugăciune. Băieții și fetele în cămăși bine călcate, cu evrei purpurii, s-au agitat festiv și au sărbătorit ceremonia de deschidere. Pe mese erau cartonașe proaspăt tipărite cu „fierbinte” și diverse „știri” - cu prețuri uriașe. Din hol, o serie de camere duc de la o mașină mare la alta mai mică. Un coridor lung cu birouri se termina într-o secțiune pentru nunți și petreceri, cu o nișă pentru muzicieni. O scară din fontă, acoperită cu covoare, se ridică în „camere”, care își așteptau deja publicul special. Umerașele elvețienului extins - cu însoțitori în pantaloni scurți siberian și cizme înalte - erau acoperite cu o rochie exterioară. Tipul care stătea la intrare continua să tragă de mânere. Negustorul mergea tot mai mult. Și atunci au început să sosească domnii... Fețele tuturor străluceau... A fost o sărbătoare pur moscovită.”

Romanul lui Boborykin „Orașul Chinezesc” transmite pe bune atmosfera tavernei Moscovei, care a oferit oportunități de distracție pentru toate gusturile și bugetele:

„Oriunde te-ai uita, peste tot s-au ridicat conace pentru burta uriașă a tuturor „proprietăților”, funcționarilor, lucrătorilor de artele, bunilor buni. Un zid solid care duce la colțul Pieței Teatralnaya este plin de taverne... Lângă uriașul „Moskovsky” se află „Bolshoi Patrikeevsky”. Și mai departe, la intersecția dintre Tverskaya și Okhotny Ryad, există din nou un bloc de piatră cu mai multe etaje, recent reconstruit: „The Big Novomoskovsky Tavern”. Și în Okhotny există propria tavernă evlavioasă, unde nu se fumează în camera comună. Și chiar acolo, dedesubt, Okhotny Ryad și-a deschis o serie de magazine și pivnițe împuțite. Măcelarii și vânzătorii de pește în șorțuri murdare se roagă mijlocitorului lor „Pskovya-Pyatnitsa”: pata roșie a bisericii se repezi în ochi de departe, cu cinci capitole albastru deschis.

Toți oaspeții ajung în sala nou deschisă. Selyanka, rasstegai și botvinya alternează pe mese. Totul strălucește și se bucură. Stomacul se întinde... Acest ceaun conservat va găzdui totul: mâncare rusească și franceză, și erofeich și chateau-ikem. Mașina a bubuit cu un fel de frenezie. Oamenii de la tavernă se sufocă. Clopotele au răsunat peste conversații, plimbări, râsete, exclamații, limbaj urât, peste fumul de țigări și fumul de cotlet și mazăre. Refrenul victorios al mașinii trosnește asurzitor: „Slavă, slavă, Sfântă Rus’! (42)”

Tavernele renumite din trecut au fost redenumite în grabă. „Arsentich” a devenit „Restaurantul Starocherkassk”, „Taverna Mare Patrikeevsky” - „Restaurantul lui Testov”. Cu toate acestea, nu totul s-a schimbat în rău. În 1902, noul proprietar al unității, Egorova, a transformat vechea tavernă într-un restaurant de primă clasă, cu un stil de servire și meniu corespunzător. Cunoscută încă din anii 1870, taverna taximetristului „Praga” din Piața Arbat a fost reconstruită de negustorul S.P. Tararykin într-un restaurant la modă. Dar, în același timp, au apărut multe restaurante și restaurante cu mâncare ieftină și proastă; A început pasiunea pentru bucătăria caucaziană - moscoviții s-au obișnuit cu grătarul.

Cel mai „jos” nivel pentru publicul urban relativ decent au fost cantinele ieftine și bucătăriile care vindeau mese acasă. Ele erau de obicei întreținute de stăpân sau amantă și de familia lor. Nu serveau băuturi, dar pentru o mică taxă de 10-20 de copeici, angajații săraci sau studenții puteau lua un prânz cu două feluri de mâncare, cu carne, pâine și ceai. Deschiderea unor astfel de unități a fost realizată în mod special de organizațiile caritabile „Societatea Cantinelor Ieftine” și „Societatea Cantinelor Populare”.

Însuși cuvântul „tavernă” a ajuns să însemne acum o unitate de nivel inferior. Pe lângă străzile centrale și bulevardele marilor orașe, au crescut cartiere de fabrici suprapopulate, cu barăci-cămine mohorâte și alei murdare, unde tavernele înlocuiau toate celelalte centre de cultură. Într-o singură zi, 9 iunie 1898, Duma orașului Moscova a aprobat o listă întreagă de noi unități de băut: „Administrația își permite să adauge o listă extinsă la acest raport pentru a nu întârzia deschiderea tavernelor. Vă rugăm să ascultați această listă:

Razzhivina Evdokia Nikolaevna, soția unui negustor Vseyegon. Un restaurant care vinde băuturi tari, cu patru camere, în casa Romanov, secțiunea a 2-a a părții Arbat, de-a lungul Bulevardului Tverskoy.

Kuzmina Evdokia Ivanovna, soția negustorului din Moscova. O tavernă care vinde băuturi tari, cu grădină în propria casă, prima secțiune a părții Khamovnicheskaya, pe strada Bolshaya Tsaritsynskaya.

Motasova Evdokia Petrovna, țăran. O tavernă care vinde băuturi tari în casa lui Lvova...

Moiseev Serghei Vasilievici, comerciant Kashira. O tavernă care vinde băuturi tari, cu grădină, în casa lui Gudkova și Smirnova, secțiunea 1 a părții Yakimansk, pe strada Sorokoumovsky.

Burkhanov Ivan Akimovici, țăran. O tavernă care vinde băuturi tari, cu trei camere, în casa lui Popov, secțiunea a 2-a a părții Presnenskaya, de-a lungul Kamer-Kollezhsky Val” (43).

De obicei, tavernele aveau două jumătăți: pentru vizitatorii mai simpli și pentru publicul „pur”. Nu a existat o curățenie specială, dar mâncarea era copioasă și mai ieftină decât într-un restaurant - o masă completă costa de la 40-50 de copeici la o rublă. Seara, grupurile s-au adunat, au fost scandaluri și lupte, s-au auzit fluiere, a apărut un polițist, cineva a fost dus la secție, alții au fost „dați afară”. A cântat „mașinăria” sau acordeonul. Deseori oamenii veneau aici doar pentru a bea ceai. La comandarea unei porții de ceai s-au servit două ceainice albe - unul mic „pentru preparare”, celălalt mai mare cu apă clocotită; capacele erau pe lanțuri, iar duzele erau într-un cadru de tablă pentru a nu se rupe. Pe hanurile murdare se vedeau semne cu nume zgomotoase: „Paris”, „Londra”, „San Francisco”; uneori, printre aceste denumiri de pe harta geografică, la pofta proprietarului, se puteau găsi niște „Furnici” sau „Floare”. În taverne erau hrăniți cu supă de varză, mazăre, terci, carne fiartă prăjită cu ceapă și pește ieftin - hering sau cod.

Berea și hidromelul (o băutură îmbuteliată făcută din miere cu apă, hamei și mirodenii) puteau fi băute și în casele de portar. Magazinele Porter (bere), care au apărut la mijlocul anilor 40 ai secolului al XIX-lea și au fost inițial destinate străinilor, au devenit ulterior o parte indispensabilă a periferiei. În cârciumile din Sankt Petersburg la acea vreme se putea nu numai să bea, ci și să se citească periodice.

„Un porthouse ocupă de obicei una sau două camere. In prima camera se afla un tejghea de bar si mese cu scaune; in al doilea sunt doar mese si scaune. În spatele bufetului sunt rafturi cu țigări, tăvi și căni. Mesele sunt fie pur și simplu din lemn, fie din fier cu scânduri de marmură. Pe pereți sunt atârnate tablouri și oleografie sărace, premii de la revistele „Niva”, „Revista Pitorească”, „Neva”, etc. Pe ferestre sunt draperii de tul și uneori flori. Pe unul dintre pereți există un suport pentru reviste și ziare, care sunt în mare parte atașate de bețe. Dintre ziare și reviste, cele mai frecvente sunt: ​​„Timp nou”, „Ziar din Petersburg”, „Foarte din Petersburg”, „Gazeta poliției”, „Niva”, „Revista pitorească”, „Libelula”, „Oskolki”, „Bufărul”. ”. Berea se servește fie în sticle, fie în căni, după dorință. Ca gustare puteți obține gratuit: biscuiți negri și bucăți mici de brânză, iar pentru o taxă specială - raci fierți, ouă, cârnați, mere și portocale. O cană de bere costă de la trei până la cinci copeici, o sticlă - de la șapte până la zece copeici, uitându-se la hamal, deoarece există hamali foarte simpli și sunt aceia decorați cu lux, deși lipicioase: cu pereții și tavanele pictate, cu sculptate. bufete, cu aurire etc." (44) . Cocherii și meșteșugarii le plăceau să stea în magazinele de bere mai simple, dintre care erau peste 400 la Moscova la sfârșitul secolului.

La acea vreme, chiar și tavernele obișnuite se abonau de obicei la ziare și reviste: „Moskovskie Vedomosti”, „Vedomosti rusesc”, „Știri moderne”, „Niva”, „Ilustrație mondială”, „Divertisment”, „Ceas cu alarmă”. A existat chiar și o „meserie” specială de tavernă - să le spună oaspeților știri, zvonuri despre oraș și incidente pentru un răsfăț adecvat. Informatorii poliției au fost și ei interesați de ei, raportând superiorilor lor despre bârfele de la crâșmă. „În seara zilei de 19 decembrie, într-o tavernă, oficialul pensionar Ivanov a citit ziarul din 17 decembrie artizanilor și șoferilor de taxi și, după ce l-a citit, le-a explicat despre reticența guvernului față de soarta lor, căci, după cum a spus el , țăranii nu vor părăsi niciodată testamentul moșierului lor, pentru că dacă țăranul nu vrea să plătească ceea ce dorește moșierul, nu-i va da pământ; apoi, involuntar, țăranul va fi de acord să plătească proprietarului salariu dublu, și poate chiar triplu; că nu va fi nimeni care să-i rezolve plângerile împotriva moșierului, de vreme ce și acum toate plângerile țăranilor sunt recunoscute drept nedrepte”, relata agentul departamentului III despre cele auzite în decembrie 1857.

Pentru orășenii săraci din clasele „rătăcitoare”, tavernele au înlocuit atât teatrele, cât și cluburile. Multe taverne aveau aparate muzicale (orchestrii) care adunau iubitorii de o astfel de muzică mecanică. La începutul secolului al XX-lea, orchestriile au fost înlocuite de orchestre, dar tavernele cu mașini vechi au început să fie deosebit de populare: cei cărora le plăcea să „bea ceai în timpul conducerii” se înghesuiau în special acolo. În același timp, în taverne a apărut un gramofon, al cărui repertoriu într-unul din pub-urile din Moscova în 1911 consta din următoarele „piese de teatru”: „Iată troica poștală care se grăbește”, „Jos de-a lungul Mamei Volga”, „Ochi căprui, unde au dispărut”, „O, cutia este plină”, marș „Sub vulturul cu două capete”.

Printre iubitorii de muzică populară au fost deosebit de renumite taverna de pe piața germană și „Milan” de pe piața Smolensk. Corul lui Molchanov, contractat din Sankt Petersburg, a cântat la Milano; Un public obișnuit a venit într-o sală special echipată pentru a-și asculta tenorul preferat, care păstrase o voce frumoasă la bătrânețe. Osip Koltsov a cântat într-o tavernă de pe piața germană și nu a avut egal în talentul de a interpreta cântece rusești, captivând ascultătorii. A fost iubit și pentru propozițiile sale pe tema zilei, cu care și-a intercalat melodiile.

Chitarele țiganilor sunau în taverne chiar înainte ca corurile de țigani să înceapă să cânte în restaurantele scumpe. Muzicienii și cântăreții de taverne au interpretat cântece care au devenit rapid populare. Tristul „Nu mă certa, dragă” după cină cu vodcă și un cor de țigani a fost înlocuit cu unul răutăcios, precum „Sarafan-Unbutton”:

Și în camera luminoasă în zori

S-a întors îmbrăcat

Rupând rochia de soare.

Mama m-a certat mult timp

Și ea a interzis-o înainte de nuntă

Ieși pe poartă.

Seara, într-o companie nobilă, se auzea „Nu pentru o împrăștiere de bucle, nu pentru stelele ochilor” sau „Bucuria este un moment. Bea până la fund! Și apoi publicul s-a dus la țigani pentru a asculta „Liubushka Dove”.

Taverne mai puțin renumite au fost găsite la periferia Moscovei - de exemplu, pe drumul de sud era taverna Dușkin și o serie de altele în apropierea satului Nizhnie Kotly: șoferi de taxi tras de cai și Chumak ucraineni, pelerini de la sanctuarele din Kiev, pensionați. soldații din apropierea Sevastopolului sau Varșovia și-au găsit refugiu aici. „Odinioară, un „sevastopol” sau „Nikolaievit” din apropierea Varșoviei îngheța într-o zi rece de iarnă sau într-o zi proastă”, își amintea un obișnuit al acestor taverne, „îi aduceai un pahar de vin și turnai puțin. ciorbă de varză, iar el își începea poveștile despre Sevastopol, despre Polonia, și mult timp o ascultai și ți-o aminteai cu nerăbdare.

Unde te duci, domnule? - pune-i o întrebare. - Și spre casă. La Kostroma, deci, provincie. - Ai pe cineva acasă? - îl întrebi din nou. - Cine ştie? Ei bine, toți au murit. De când am plecat în service, nu am primit nicio veste. Timp de douăzeci și cinci de ani a slujit Țarului și Patriei, iar acum trebuie să rămână singur cu Dumnezeu, ca un deget. Și avea o soție tânără și copiii erau deja plecați”, va încheia el trist și va șterge o lacrimă grea, involuntară. Iar alții, pentru a se uita de ei înșiși, vor intra într-un dans plin de viață pe sunetul unei armonici strălucitoare și al unei chitare. Și apoi se întrerupe brusc și spune: „Am dansat destul de mult pentru serviciul meu”. Ne jucam pe spate cu bastoane – de parcă s-ar fi întins sforile pe el... Era timpul să ajungem acasă, mai aproape de curtea bisericii. - Și, acoperindu-se de frig cu tot ce poate, va spune: - La revedere, mulțumesc pentru răsfăț! - și merge de-a lungul drumului spre Moscova și un viscol îi biciuie în față...

În astfel de zile îmi plăcea să stau într-o tavernă și să ascult poveștile oamenilor cu experiență. Pelerinii de la Kiev s-au odihnit și ei, mai ales vara. Se vor așeza pe iarbă lângă o tavernă și vor începe să spună povești despre sanctuarele din Kiev, despre Kievul însuși, despre drumul până acolo, iar tu îi asculți cu urechile deschise. Au fost maeștri extraordinari ai povestirii. Printre ei erau chiar și poeți; el va decora locul pentru tine într-un mod atât de diferit încât nici măcar nu îl vei recunoaște când vei ajunge acolo mai târziu. El vă va povesti despre nopți minunate și parfumate în stepă, despre cerul albastru închis presărat de stele, care sunt atât de aproape încât le puteți apuca chiar cu mâinile, despre luna albăstruie, despre râurile care se răspândesc într-un larg. întindere în stepe, despre cântăreții de bandură și despre salutările bune și pline de afecțiune din creste” (45).

În vremurile de dinaintea reformei, în ele pășeau oameni urbani fără adăpost, țărani fără acte și fugiți, ca simplul Ivan Sofronov, care a fost reținut în 1813, care „în lipsa probelor scrise, după o îndemnizare preoțească, a fost interogat și arătat. ... 19 ani, nu știe să scrie și să citească, necăsătorit... La spovedanie și la Sfânta Împărtășanie nu-și amintește când era... A rămas orfan de tatăl și mama sa în copilărie și nu a avut rude și nu-și amintește deloc cine în satul Borkovka și de către cine a fost crescut, știe doar că tatăl său a fost transferat acolo din satul Bakhilova, nu departe de Borkovka, în care era muncitor. pentru taranii locului Sofron si Vasily Mamin... de la care a fugit in urma cu vreo doi ani fara nici un acord de la nimeni, din singura prostie insa, fara sa comite nimic impotriva legii impotriva lor actiune si demolare. Umblat prin locuri diferite. Sub masca unui trecător, el și-a câștigat existența din milostenii lumești. A venit aici la Moscova anul acesta în Postul Mare... S-a alăturat zilierilor unor țărani necunoscuți de el în piață, a lucrat cu ei în munca zilnică curățând diverse gunoaie de pe pământ în camerele de piatră arse de pe Pokrovka... acolo și-a petrecut noaptea în subsoluri, despre scris nimeni nu a întrebat de formă... În cele din urmă, fiind cu vreo necunoscută de ce rang, la fel de leneș ca și el, Sofronov, s-a îmbătat într-o crâșmă din Taganka și a fost dus la unitatea Taganka” (46).

În unele taverne stăteau mici funcționari sau pur și simplu cărturari pensionați, angajați în întocmirea petițiilor, scrisorilor și a altor documente necesare țăranilor din jur care veneau în oraș în zilele de târg. Printre acești „avocați” de tavernă se aflau uneori adevărați experți care se ocupau de orice caz; nu exista o taxă fixă ​​pentru serviciile lor, iar clienții s-au negociat cu disperare cu ei.

„Gândește-te”, a explicat el, „fratele meu era mic și am lucrat. Fratele meu a slujit în serviciu, iar eu am continuat să lucrez, dobândind totul, construind totul. Dar cum spune lumea: totul este egal. Aceasta este legea? Și districtul nostru volost este același. Acum du-te și da în judecată după cum vrei. Unde să te întorci acum? „Trebuie să depunem o petiție la tribunalul districtual zemstvo”, a spus Sladkov pe un ton peremptoriu. - Asa de. Și mă gândeam la lume? - Nu. Lumea nu are nimic de-a face cu asta. - Asa de. Ei bine, cât îmi vei lua, părinte, pentru această petiție? - Rubla rubla. - O rublă? Nu, uau, este foarte scump, Alexander Grigorievici. Ia-l mai ieftin. - Cât vei da? La urma urmei, aici trebuie să analizăm problema până la subtilitățile ei. „Da, așa este, desigur, trebuie scris în ordine”, a spus bărbatul, scoțând fiecare cuvânt, „dar este foarte scump.” - Ei bine, cât crezi? Vorbi! Și apoi m-au chemat în dulapul de acolo. - Da, să zicem că ai lucruri de făcut. Cum poate unei asemenea persoane să nu-i pese? Da, doar o rublă, este încă scump. Nu poate fi mai ieftin? - De ce nu-mi spui cât vei da? La urma urmei, nu sunt două copeici să te taxe. - Desigur, nu doi copeici. Și este deja prea scump”, a descris târguiala din tavernă cu un astfel de „avocat”, ghinionul negustor de cărți la mâna a doua și bețivul amar Nikolai Sveshnikov, care a fost prezent (47). [cm. bolnav.]

Informațiile despre starea sanitară din Sankt Petersburg publicate în 1897 oferă o idee despre structura tavernelor, care au fost împărțite în trei categorii: „pentru publicul pur”, „oameni de rând cu o jumătate pură” și „oameni exclusiv obișnuiți”. ”. „Tavernele curate și chiar restaurantele de clasa a doua ocupă toate spații mari, formate din șapte, opt sau mai multe, uneori până la cincisprezece camere, înalte, spațioase; camerele comune și unele birouri au ferestre cu vedere la stradă, așa că este suficientă lumină în ele; sunt bine mobilate; mobilierul atat in camerele comune cat si in birouri este predominant tapitat; ferestrele au perdele din același material ca și mobilierul. Podelele sunt în mare parte din parchet; tavanele sunt bine văruite, candelabrele sunt suspendate de ele; pereții sunt acoperiți cu tapet bun și păstrați destul de curați; pe pereți sunt oglinzi, tablouri și aplice. Sunt aprinse cu kerosen sau gaz.” O tavernă obișnuită „constă din două secțiuni: o jumătate curată și o jumătate neagră. Primul este plasat la etajul al doilea, al doilea - mai des la primul. Există un bufet în prima cameră a jumătății curate. În această cameră, ca în toate celelalte, sunt mese acoperite cu fețe de masă albe și mobilier tapițat. Există o orgă într-o cameră. Jumătatea curată constă din trei până la patru săli de mese comune și două până la patru birouri private. Jumătatea neagră este formată din două până la patru camere. Mobilierul de aici este simplu, mesele sunt acoperite cu fețe de masă colorate.” Într-o tigaie era un cuptor rusesc cu gustări de tripă, varză, cârnați și selyanka. Mese cu vase murdare, fum gros de tutun, conversații zgomotoase - o mulțime mai simplă a pășit aici: muncitori, taximetriști, vânzători ambulanți.

Tavernele oamenilor de rând „au fost amplasate în subsoluri, deși se găsesc și la primele etaje, și ocupă cinci sau șase camere”. Podelele sunt „din lemn, nevopsite, murdare. Pereții sunt acoperiți cu tapet ieftin și acoperiți cu pete grase” (48). Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, în Sankt Petersburg existau deja 644 de taverne, angajând 11 mii de servitori. În 1882, prima ceainărie s-a deschis la Sankt Petersburg, iar apoi au început să apară peste tot - de-a lungul autostrăzilor, la gările poștale și la gările de cale ferată, lângă bazaruri și teatre. Ceaiul a fost servit cu pâine fierbinte și unt proaspăt amestecat, lapte, smântână și zahăr. Covrigi și covrigi, care erau mereu calde, erau agățați de samovaruri fierbinți, iar biscuiții și biscuiții erau serviți în cutii de răchită. Curând a apărut o nouă tradiție a ceainăriei - păstrarea unei legături de ziare, pe care orice vizitator le putea răsfoi gratuit.

Din cartea Cine este cine în istoria Rusiei autor Sitnikov Vitali Pavlovici

Din cartea Mystic of Ancient Rome. Secrete, legende, tradiții autor Burlak Vadim Nikolaevici

„Un lucru uimitor” Motivul multor cuceriri în diferite vremuri a fost dorința de a pune mâna pe pământuri bogate în aur. Campaniile regelui persan Darius în Scitia și Tracia, capturarea Egiptului de către regele Cambise, raiduri în antichitate asupra ținuturilor. din Maroc, Nubia, Etiopia, războaiele din Europa și Asia,

autor

Capitolul XXXI. „Și cine mergea la cârciumă era în mare osândă” (1) Restaurantele la începutul secolului trecut erau locuri de adunare pentru tinerii singuri, deși cina într-un restaurant era considerată în rândul nobilimii a fi un păcat împotriva bunelor maniere.F. F. Wigel scria: „Toată lumea încă disprețuia

Din cartea Viața de zi cu zi a nobilimii din vremea lui Pușkin. Etichetă autor Lavrentieva Elena Vladimirovna

Capitolul XXXII. „Și lumea botezată va deschide o tavernă în fiecare stație.” În afară de Moscova, Sankt Petersburg și Odesa, doar câteva orașe rusești aveau taverne și restaurante decente. „Taverna Poltoratsky” - așa numeau contemporanii faimosul restaurant construit în Kursk

Din cartea Viața de zi cu zi a nobilimii din vremea lui Pușkin. Semne și superstiții. autor Lavrentieva Elena Vladimirovna

Din cartea Viața de zi cu zi a unei cârciumi rusești de la Ivan cel Groaznic la Boris Elțin autor Kurukin Igor Vladimirovici

Tavernă. „Întâlnire cu „ablacat””. Gravura de Zubchaninov de la mijlocul secolului al XIX-lea

Din cartea Nicolae al II-lea în corespondență secretă autor Platonov Oleg Anatolievici

„Separarea este un lucru groaznic” Pe 12 decembrie, împăratul a mers din nou la sediu, dar fără fiul său. „Era gol în tren fără Alexey”, scrie el în jurnalul său. Zile pline. Țarul pregătește trupele pentru viitoarea campanie militară din 1916. Trenul comandantului șef se mișcă

Din cartea Secretele civilizațiilor antice. Volumul 1 [Colecție de articole] autor Echipa de autori

Din cartea Istoria dreptului roman autor Pokrovsky Joseph Alekseevici

Din cartea Istoria lumii în persoane autor Fortunatov Vladimir Valentinovici

7.5.18. „Lucru în sine” de Immanuel Kant În timpul unui examen de filozofie, un student nu poate spune nimic despre Immanuel Kant. „Ei bine, ai auzit măcar de expresia lui Kant „lucru în sine”? – întreabă profesorul. - „Mă încurci, domnule profesor. Chiar știu că este real

Din cartea Socrate: profesor, filozof, războinic autor Stadnichuk Boris

Lucrul și eidosul lui Lucrurile materiale care ne înconjoară din toate părțile creează iluzia unei singure realități. Dar, potrivit lui Platon, dacă le arunci o privire mai atentă, ele își vor dezvălui imediat imperfecțiunea. De exemplu, în fața noastră este un taburet complet nou.

Din cartea Povești despre Moscova și moscoviți în orice moment autor Repin Leonid Borisovici

Din cartea Egiptul rusesc autor Belyakov Vladimir Vladimir

Capitolul 2 Taverna „Sevastopol” Dimineața devreme a lunii mai 1987. Stau într-o mașină lângă restaurantul Andaluz de pe strada Pyramide. Doctorul Kasem este pe cale să sosească și apoi vom porni la drum. Între timp, mă uit în jur. A spune că orașul se trezește, în raport cu Cairo, ar fi

Din cartea Sink „Icebreaker” autor Zorin Andrei Alexandrovici

Capitolul 1. Faptele sunt un lucru încăpățânat „Războiul este continuarea politicii prin alte mijloace” N. Machiavelli „Au trecut Hanul - acesta este război” Napoleon Bonaparte, 1809 În primul rând, puțină poezie. Episodul pe care vreau să-l citez aici este oarecum ipotetic și personal nu sunt sigur ce este

Din cartea Eseuri despre istoria arhitecturii T.2 autor Brunov Nikolai Ivanovici

1. Peripterul ca lucru făcut de om Să revenim la comparația dintre vederea generală a templului egiptean din Deir el-Bahri (Fig. 372) și vederea de la distanță a Acropolei cu Partenonul înălțându-se pe ea (Fig. .1). Din relația diferită a ambelor monumente cu natură, despre care am discutat mai sus,

Din cartea Opere complete. Volumul 18. Materialism și empiriocriticism autor Lenin Vladimir Ilici

1. „Lucrurea în sine”, sau V. Cernov infirmă pr. Engels Machiștii noștri au scris atât de multe despre „lucru în sine” încât, dacă ar fi adunat împreună, s-ar dovedi a fi grămezi întregi de hârtie tipărită. „The Thing in Itself” este o adevărată b?te noire a lui Bogdanov și Valentinov, Bazarov și Chernov, Berman

Recomandăm și noi

• Interpretarea visului de furt de mașini în cărțile de vis Concurs de frumusețe într-un vis
• Interpretarea viselor de ce visează canibalii
• De ce visezi la fecale umane conform cărților de vis?
• Văzând pește hering sărat într-un vis
• Interpretarea visului de furuncul în cărțile de vis
• Am visat la o capră - caracteristici de interpretare din cărțile de vis