Deserti no augļiem un ogām. “Gatavošanas procesa organizēšana un komplekso auksto un karsto desertu gatavošana

Bibliotēka
materiāliem

ORENBURGAS REĢIONA IZGLĪTĪBAS MINISTRIJA

VALSTS AUTONOMOMS PROFESIONĀLS

IZGLĪTĪBAS IESTĀDE

"AKBULAKA POLITEHNIKAS TEHNIKA"

19.02.10. “Ēdināšanas produktu tehnoloģija”

(kods, profesijas nosaukums)

Pieņemts aizsardzībā.

vietnieks ilgtspējīgas attīstības direktors

Simakova E.V.

Temats: "

. »

(paraksts) (pilns vārds)

Konsultants _____ ___________________________________“________”_____ 2016.g

(paraksts) (pilns vārds)

Recenzents __________Simakova Jeļena Vasiļjevna "____"____ 2016. gads

(paraksts) (pilns vārds)

Akbulaks 2016

Saturs

Ievads…………………………………………………………………………………3

1 . Nozīme………………………………………………………………….6

2. Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai:augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Sarežģītu auksto desertu pagatavošanas tehnoloģija: augļu, ogu un šokolādes putas……………………………………………………………26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Secinājums……………………………………………………………………………………….42

Bibliogrāfija …………………………………………………………43

1. pielikums…………………………………………………………………………………………46

2. papildinājums…………………………………………………………………………………47

3. pielikums…………………………………………………………………………………48

4. pielikums…………………………………………………………………………………49

5. papildinājums…………………………………………………………………………………50

Ievads.

Deserts (no franču desservira - "notīrīt galdu") ir galda pēdējais ēdiens, lai iegūtu patīkamu garšas sajūtu pusdienu vai vakariņu beigās, parasti saldie gardumi. Parasti tas ir salds (piemēram, kūka vai saldējums), taču ir arī nesaldināti deserti no augļiem, riekstiem, sieriem un nesaldināti konditorejas izstrādājumi.

Ne visi saldie ēdieni ir deserti, ķīniešu virtuvē ir saldie gaļas ēdieni, kas nav deserti. Ķīnā var atrast arī konfektes ar pipariem un ingveru cukura vietā. Amerikas pamatiedzīvotāji pirms eiropiešu ierašanās gatavoja šokolādi ar pipariem un garšvielām, nevis cukuru. Pat krievu virtuvē ir nesaldināti deserti - piemēram, melnie ikri.

Kā desertu var pasniegt konditorejas izstrādājumus: kūkas, cepumus, vafeles, smalkmaizītes, pīrāgus; dažāda veida saldumi, zefīri, putukrējuma ēdieni; saldie augļu un ogu maisījumi (tā sauktie augļu salāti); sulas, sodas ūdeņi, kompoti, želeja; saldais piens, šokolāde un augļu un ogu putas, krēmi, želejas; saldējums un saldējuma deserti; deserts var būt tēja, kakao, kafija, kafija ar saldējumu (café glacé) - vārdu sakot, viss, ko var pasniegt kā trešo ēdienu.

Pamatojoties uz pasniegšanas temperatūru, desertus iedala karstajos un aukstajos. Desertus parasti pasniedz īpašos deserta šķīvjos. Desertus parasti ēd ar deserta karoti – vidēja izmēra starp zupas karoti un tējkaroti.

Deserta galds tiek pasniegts arī ar deserta nazi un deserta dakšiņu. Saldos ēdienus desertā vēlams pasniegt kādu laiku pēc pusdienu pamatēdieniem, tāpēc tos sauc arī par deserta ēdieniem vai trešajiem ēdieniem. Tomēr šos ēdienus var izmantot arī brokastu, vakariņu un pēcpusdienas tējas laikā.

Saldo ēdienu klāsts ir daudzveidīgs. Tradicionāli tos iedala aukstos un karstos.

Diplomdarba tēma: « Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai:augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi.»

Savā darbā pastāstīšu, cik svarīgi cilvēkam ir ēst aukstos desertus.

Mana darba mērķis ir mācītiessarežģītu auksto desertu gatavošanas tehnoloģijas: augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi.

Nosakot promocijas darba mērķi, es noteicu šādus pētījuma mērķus:

- apsvērtnozīmēaugļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi cilvēku uzturā;

Izpētīttehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi;

Aprakstiettehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi kafejnīcā Zhemchuzhina

Tēma, kuru šodien esmu izvēlējusies, ir ļotiatbilstošs , jo aukstie deserti ir ne tikai barojoši, bet arī veselīgi. Un tas ir ļoti svarīgi mūsdienu cilvēkam, kurš cieš no nelabvēlīgas vides, stresa un daudzu ārējo stimulu sekām.

Mūsdienu krievu zinātnieku vidū lielu nozīmi sarežģīto auksto desertu gatavošanas tehnoloģijas problēmai piešķir E. Z. Šilmans “Desertu gatavošanas tehnoloģija”, O. M. Solovjovs “Deserti”Es nolēmu papildināt esošos materiālus ar savu darbu.Pētījuma objekts ir augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi.

Pētījuma priekšmets ir sarežģītu auksto desertu gatavošanas tehnoloģija.

Un nekas nepaceļ jūsu garastāvokli vairāk kā garda deserta ēšana pēc vakariņām, kas it kā kūst mutē! Ēdienu, tostarp deserta, optimālo sastāvu ķermenim raksturo olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība 1:1:4.

Parasti saldajiem ēdieniem raksturīga iezīme ir ievērojama cukura daudzuma saturs, kas kavē kuņģa sulas izdalīšanos un pastiprina aizkuņģa dziedzera sulas sekrēciju, tāpēc saldos ēdienus vēlams pasniegt kādu laiku pēc pamatēdieniem. pusdienas desertā, tāpēc tos sauc arī par deserta ēdieniem vai trešajiem ēdieniem.

1 . Nozīme augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi cilvēku uzturā .

Izdzirdot vārdu "deserts", mēs iztēlojamies kaut ko ļoti ēstgribu un saldu. Patiesībā deserts ir plašāks jēdziens, kas atvasināts no seno franču deserta (lai notīrītu galdu).

Deserts var būt jebkas, kas tiek pasniegts pēc pamatēdiena: siers, augļi, ogas, rieksti, sulas. Tradicionāli desertos ietilpst kūkas, pīrāgi, konditorejas izstrādājumi, cepumi, konfektes, saldējums, zefīri, ievārījums, šokolāde, liķieri un daudzi saldumi no Austrumu un Eiropas nacionālajām virtuvēm.

Paraža maltīti pabeigt ar desertu Eiropā parādījās tikai 19. gadsimtā, līdz ar cukura ražošanas pieaugumu. Pirms tam saldumi bija bagāto privilēģija un parādījās uz parasto cilvēku galda tikai svētkos. No šejienes nāk paraža lielu uzmanību pievērst desertu dekorēšanai, jo svētku ēdienam ir jāizskatās iespaidīgi.

Saldie augļi un medus bija pirmie populārie deserti. Parādījās daudzi saldie ēdieni, kuru pamatā bija dabīgie saldinātāji, kurus vēlāk aizstāja ar cukuru. Mūsdienās pieejamie saldumi garšas, uzturvērtības un vitamīnu satura ziņā ir tālu no oriģinālajiem ēdieniem.

Lielākā daļa mūsdienu desertu ir bagāti glikozes avoti. Viņi veiksmīgi cīnās ar badu, dod spēku, stimulē smadzeņu darbību un uzlabo garastāvokli.

Deserta galvenais mērķis ir pabeigt maltīti, nevis pilnībā piepildīt vēderu, bet gan izlīdzināt visu iepriekšējo ēdienu iedarbību. Franči desertu saprata kā vieglu, gaisīgu ēdienu, viņi izdomāja desertu receptes, kurām bija atsvaidzinoša, uzmundrinoša iedarbība.

Tāpēc īsteni franču izpratnē desertu kategorijā ietilpst svaigas ogas, dažādu garšu un krāsu želeja, svaigi augļi, svaigi spiestas sulas. No šiem produktiem gatavotie deserti garšo nedaudz skābeni, bet ne pārāk saldi. Mūsdienu receptes īstiem desertiem ņem vērā šo funkciju.

Desertu recepšu daudzveidība .

Mūsdienu un tradicionālajā virtuvē ir daudz veidu desertu. Bet visas desertu receptes var iedalīt vairākās lielās kategorijās:

Auksts : Šo desertu temperatūra ir diezgan zema.

Aukstā pasniegšanas temperatūra dabīgiem augļiem, želejas, putas, sambukas - temperatūra ne augstāka par 7-14 grādiem C;

Želejai un kompotiem – temperatūra nav augstāka par 12-16 grādiem C;

Saldējumam temperatūra nav augstāka par 0 līdz -4 grādiem C.

Karsts : Augstas temperatūras deserti.

Šajā grupā ietilpst tādi dzērieni kā tēja, kakao, kafija un kafijas dzērieni. To priekšrocība ir tā, ka tiem ir pozitīva ietekme vairākos virzienos: tie paātrina pārtikas pāreju caur gremošanas traktu, sniedz enerģiju, uzlabo garastāvokli.

Ar visu to daudzveidību desertu receptes var iedalīt trīs galvenajos veidos: mono-sastāvdaļa; polisastāvdaļas; sarežģītas tekstūras.

Mono-sastāvdaļa ēdieni parasti sastāv no viena galvenā augļa, kas tiek cepts vai sagriezts iedomātā formā. To pasniedz ar piparmētru, ziedu garnējumu vai īpašu mīkstu mērci ar saldējumu.

Polyingredients Ēdienus jau ir grūtāk pagatavot, jo tie sastāv no diviem vai vairākiem komponentiem, kas jāapvieno viens ar otru. Tā varētu būt kokteiļa glāze, kas pildīta ar augļu salātiem vai mājās gatavotu saldējumu. Jūs varat arī skaisti dažādot savu svētku galdu ar gardām un vienkāršām desertu receptēm bērniem, veidojot daudzpakāpju kompozīcijas no augļiem un saldējuma.

Tekstūras ēdieni Tie nozīmē ne tikai gatavu sastāvdaļu izkārtošanu kā piedevu un dekorāciju. Tos var pasniegt arī ar konditorejas izstrādājumiem vai smalkiem saldētas šokolādes kārtojumiem.

Desertu receptes ar līdzīgiem papildu gastronomiskajiem piederumiem atrodamas arī mūsu portāla kolekcijā. Turklāt jūs varat tos apvienot savā starpā, tādējādi izveidojot savu ēdienu.

Aukstie deserti galvenokārt ir vasaras deserti, kas karstā laikā sniedz lielu baudu.

Savukārt aukstos ēdienus iedala:

svaigi un saldēti augļi un ogas;

kompoti;

želeja;

putas;

sambuca;

krēmi;

putukrējums un skābs krējums;

saldējums.

Sastāvdaļas, no kurām var pagatavot dažādus aukstos desertus:

ogas, augļi;

cukurs;

medus;

biezpiens;

krējums;

piens;

želatīns, agars-agars;

pektīns, ciete.

Šokolāde

Šokolādes un citu Dienvidamerikas produktu atklājums tiek pieskaitīts Kolumbam, lai gan patiesībā kakao pupiņas un šokolādes recepte radās Spānijā, pateicoties Kortesam. Maiji un acteki audzēja kakao kokus jau 15. gadsimtā. BC. un dzēra tumšo šokolādi ar pipariem, uzskatot, ka Dievs pats viņiem ir devis savu mīļāko augu, kas dod spēku.

Ieraudzījuši pirmo eiropieti – Kortesu, acteki viņu uzskatīja par pašu Dievu un cienāja ar šokolādi. Kortesam negaršoja tumšā šokolāde, un acteku vadonis Montezuma saprata, ka tas nemaz nav dievs, un izraidīja Kortesu no pilsētas. Drīz acteku impēriju sagrāba spāņi, un viņu dievišķais dzēriens nokļuva Spānijā, kur to saldināja ar cukuru.

No kakao pupiņām gatavotais dzēriens ir gandrīz saglabājis savu seno nosaukumu - xocolatl (rūgtais šķidrums), un kakao pupiņu zinātniskais nosaukums - Theobroma Cacao - nozīmē "kakao - Dieva ēdiens". Tāpat kā daudzu eksotisku garšvielu un pārtikas produktu gadījumā, šokolāde vispirms tika izmantota medicīniskiem nolūkiem. Ir konstatēts, ka tas ir spēcīgs afrodiziaks un līdzeklis pret melanholiju. Pateicoties bagātīgajam sastāvam, šokolādi var izmantot kā enerģijas avotu.

Baltajai šokolādei ir ļoti daudz kaloriju, taču tā nesatur kakao pupiņas un tāpēc tai nepiemīt tumšās šokolādes derīgās īpašības. Saskaņā ar PVO datiem, šokolāde lielos daudzumos var izraisīt dzīvībai bīstamu atkarību.

Marcipāns

Šī senā deserta nosaukums ir tulkots no vācu valodas kā “marta maize”. Būtībā marcipāns ir rīvētu mandeļu un pūdercukura maisījums. Citi rieksti šim desertam nav piemēroti. Mandeļu sastāvā esošās eļļas ļauj no saldo riekstu masas veidot sarežģītas formas, neizmantojot lipīgas piedevas. Marcipāna figūriņas var krāsot un glazēt.

Tradicionāli marcipāns tiek uzskatīts par aristokrātisku saldumu un labas garšas zīmi. Eiropā ir vairāki muzeji, kas veltīti šim desertam.

Marcipāns ir ne tikai garšīgas figūriņas, bet arī E vitamīna avots, kas ir labs nervu sistēmai un ādai. Ikdienas E vitamīna nepieciešamība ir atrodama tikai 20 mandelēs.

Saskaņā ar leģendu, marcipānu izgudroja itāļi 10. gadsimtā, kad visiem graudaugiem bija ražas neveiksme, un viņiem miltus vajadzēja aizstāt ar mandelēm, kas, dīvainā kārtā, deva labu ražu. Franči apgalvo, ka tieši viņi izgudroja marcipānu, un sicīlieši uzstāj, ka viņi pirmie uzzināja par marcipānu no saracēniem. Spānijā marcipānu ražoja vēl 8. gadsimtā, pievienojot ciedru riekstus, citrona miziņu un augļus. Holandē marcipānu gatavo ar olu baltumu, citronu sulu un liķieri. Vācijā marcipāns asociējas ar Ziemassvētkiem.

Austrumu saldumi .

Mūsdienu cilvēku nevar pārsteigt saldumi, bet senos laikos, kad cukurs bija retums, austrumu saldumi pēc cenas bija līdzvērtīgi zeltam. Arābi saldumiem piedēvēja burvju spēku. Austrumu ēdieni savu saldumu galvenokārt parādā medum un saldo augļu sulām, kas neaug viduszonā.

Sukādes, garšvielas un karamele – austrumu desertu vizītkarte.

Turku saldumi (tulkojumā kā gaiši gabaliņi) tika gatavoti no augļiem, rožūdens, medus, sasmalcinātām mandelēm un cietes. Tās vēsture sniedzas vairākus tūkstošus gadu senā pagātnē.

Marmelāde - vēlīnā Eiropas šķirne turku garšu ar mazāku saldumu un vairāk augļu. Marmelādes nosaukums cēlies no portugāļu vārda “cidonija”, jo pirmā marmelāde Eiropā tika pagatavota no cidoniju sulas. Anglijā apelsīnu ievārījumu sauc par marmelādi.

Marshmallow – sena austrumu delikatese no cukura un olu baltuma. Franči šo recepti sauca par bezē, un zefīru sāka saukt par ēdienu, kam pievienots augļu biezenis.

Baklava - gatavota no kārtainās mīklas, kuru izrullē plānākajās kārtās, pārziež ar riekstu un medus maisījumu, cep un mērcē sīrupā.

Halva parādījās 5. gadsimtā. BC. Irānas teritorijā. Sākotnējā halva tika pagatavota no cukura, riekstiem un ziepju saknes. Šī halva bija gaisīga un izkususi mutē. Halvas veids ir koshalva, ko gatavo no olu baltumiem, melases, magoņu sēklām, rozīnēm vai riekstiem.

Nuga tika uzskatīts par padišu prieku. Tas tika pagatavots no cukura sīrupa ar olu baltumiem, cukurotiem augļiem un riekstiem un aromatizēts ar vaniļu un citrona miziņu.

Šerbets - aukstais deserts. Tas var būt šķidrs un biezs, piemēram, saldējums. Šerbetu gatavo no dažādu augļu sulām, tāpēc tas ne tikai atvēsina, bet arī piesātina organismu ar karstumā nepieciešamajiem vitamīniem un minerālvielām.

Ielīmēt.

Pastila ir ļoti līdzīga austrumu saldumam (turku prieks), taču tiek uzskatīta par krievu nacionālo delikatesi. Pastila ir pazīstama kopš 14. gadsimta. Iespējams, ka tā pagatavošanas metode aizgūta no austrumiem, taču zefīra galvenā sastāvdaļa bija krievu Antonova āboli jeb skābie savvaļas āboli.

Visslavenākais krievu zefīrs bija Beļavskaja, kuras recepti izgudroja tirgotājs Prohorovs, kurš mīlēja ceptus ābolus. Vēlāk parādījās receptes zefīriem, kas gatavoti no avenēm, brūklenēm, pīlādžiem, jāņogām, taču šīs ogas satur maz pektīna un neveido tik blīvu masu kā āboli. Ogu zefīrus biežāk izmantoja kā piedevu ābolu zefīriem, gatavojot kārtainās mīklas. 15. gadsimtā zefīriem pievienoja olbaltumvielas, lai iegūtu baltu krāsu. Pastila ar proteīnu bija elastīgāka un cietāka.

Kolomnas baltā zefīra noslēpums tika turēts noslēpumā, līdz 19. gadsimtā franči, kas zināja par olbaltumvielu īpašībām, pārspēja Kolomnas konditorus, ābolu-augļu biezenim pievienojot ne tikai baltumus, bet saputotus olu baltumus. Rezultāts bija vēl elastīgāka masa, ko sauc par franču marshmallow.

Sākumā zefīrus gatavoja no medus, un tikai 19. gadsimtā sāka lietot cukuru. Pateicoties cukura kristalizācijai, zefīrs kļuva stiprs un saglabāja savu formu. Cukura ābolu pastila ir guvusi atzinību visā pasaulē. To ražoja desmitiem šķirņu un eksportēja uz Eiropu.

Parīzē, Londonā un citās Eiropas galvaspilsētās bija veikali, kas pārdod krievu saldumus. Viņi pārstāja gatavot pastilu mājās, kad pazuda krievu krāsnis.

Pastilai nepieciešams samazināt siltumu 2 dienas, kas tagad ir iespējams tikai rūpnīcas apstākļos. Diemžēl arī rūpnīcām ražot zefīrus ir neizdevīgi lielo laika izmaksu dēļ.

Aukstos desertos ietilpst svaigi augļi un ogas, kompoti un augļi sīrupā.

Profesionālā kulinārija tiek nepārtraukti pilnveidota un attīstīta, tāpēc papildus galvenajiem aukstajiem desertiem tas ietver: dažādus augļu salātus, aukstos pudiņus, desertus ar šokolādes, biezpiena un jogurta piedevu un sorbetus.

Īpaši vērtīgi ir tie ēdieni, kas satur svaigus augļus un ogas. Tiem ir liela nozīme uzturā, tāpēc tie ir jāiekļauj diētā un, pirmkārt, bērnu uzturā, jo tajos ir viegli sagremojami cukuri - glikoze un fruktoze. Turklāt tajos ir augļskābes (ābolskābe, citronskābe, vīnskābe), dzelzs savienojumi, vitamīni un fermenti.

Augļi un ogas ir viens no vērtīgākajiem minerālvielu (kālija, nātrija, kalcija, dzelzs, fosfora, hlora, magnija u.c.) avotiem. Svarīgi mūsu uztura elementi ir kalcijs un dzelzs. Arī augļi un ogas ir A, B1, C, P vitamīnu krātuve.

Tie ir īpaši bagāti ar C vitamīnu, no kura lielākā daļa ir rožu gurnos, nenobriedušos valriekstos, upenēs, citronos, apelsīnos. Daudzi vitamīni, īpaši askorbīnskābe (C vitamīns), karsējot tiek ātri iznīcināti.

Nepareiza augļu apstrāde un vārīšana, gatavojot ēdienus, var būtiski samazināt tajos esošo vitamīnu un mikroelementu daudzumu. Tāpēc vitamīnu saglabāšana, apstrādājot augļus un ogas, ir viens no katra pavāra svarīgākajiem uzdevumiem.

Papildus šīm vērtīgajām uzturvielām augļi satur arī noteiktu daudzumu šķiedrvielu, kuras organisms gandrīz neuzsūcas, taču tām ir svarīga loma zarnu motorikas uzlabošanā un līdz ar to gremošanas veicināšanā.

Āboli, aprikozes, apelsīni, mandarīni ir bagāti ar pektīnvielām, kas nomāc pūšanas procesus zarnās, samazina gāzu veidošanos un daudzu kaitīgu vielu uzsūkšanos.

Pektīns apvienojas ar skābi un cukuru, veidojot želeju. Pateicoties tam, pektīnu saturoši augļi un ogas ir vispiemērotākie dažu auksto saldo ēdienu, piemēram, sambuku, pagatavošanai.

Aukstie deserti, kam pievienota šokolāde, ir barojoši un satur daudz kaloriju. Šokolāde satur alkaloīdus – teobromīnu un kofeīnu, kas mazina nogurumu un palielina veiktspēju. Šis ļoti barojošais un garšīgais produkts uzlabo arī garastāvokli: pateicoties tam, organisms ražo “laimes hormonu” – endorfīnu.

Daudzi aukstie saldie ēdieni ir bagāti ar lipotropām vielām, kas novērš taukainu aknu veidošanos un normalizē tauku vielmaiņu – metionīnu, holīnu, inozītu u.c.. Šīs vielas ir īpaši svarīgas gados vecāku un pusmūža cilvēku uzturā. Biezpienā ir daudz metionīna. Olu dzeltenumi ir bagāti ar holīnu. Apelsīni ir bagāti ar inozītu.

Desertiem, kuru pamatā ir piens un piena produkti, ir arī augsta uzturvērtība. Piens satur vairāk nekā 100 komponentus, no kuriem galvenie ir pilnvērtīgie proteīni, tauki, piena cukurs (laktoze), minerālvielas (kalcijs, kālijs, magnijs, dzelzs, jods u.c.), vitamīni, fermenti un citi.

Raudzētie piena produkti, ko izmanto arī auksto desertu pagatavošanai, ir ļoti veselīgi. Salīdzinot ar pienu, tie satur vairāk vitamīnu un labāk uzsūcas, jo tajos esošās olbaltumvielas ir sarecinātas.

Deserti uz jogurta bāzes ir elegantas piena fantāzijas ar svaigiem augļiem, sulām, riekstiem, musli, medu vai želeju. Šis raudzētais piena produkts aptur pūšanas procesus cilvēka organismā, ārstē kuņģa-zarnu trakta slimības, tuberkulozi un bērnības krūšu astmu; bagātina organismu ar vitamīniem un minerālvielām.

Daudzos aukstos saldajos ēdienos ir arī rieksti – zemesrieksti, mandeles, valrieksti, mandeles. Visi rieksti satur unikālu vitamīnu un mikroelementu līdzsvaru. Tie satur kolosālu daudzumu kālija, kas nepieciešams organisma augšanai un nostiprināšanai un normālai sirds un asinsvadu sistēmas darbībai. Mangāns un fosfors nodrošina arī normālu smadzeņu un sirds darbību. Sērs, varš, cinks, jods, ko lielos daudzumos satur rieksti, aktivizē organisma imūnos spēkus, palielina izturību pret starojumu, atbalsta vairogdziedzera funkcijas, stimulē dzimumdziedzeru darbību un stimulē smadzeņu darbību.

Pareizi pagatavoti deserti ir vitamīnu, minerālvielu, organisko skābju un fermentu avoti. Tāpēc to ēšana labvēlīgi ietekmē cilvēka organismu.

2. Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi .

2.1 Sarežģītu auksto desertu pagatavošanas tehnoloģija: augļu, ogu un šokolādes salāti .

Vasarā, kad visur ir augļu un ogu pārpilnība, lielākā daļa no mums labprātāk ēd augļus un ogas to dabiskajā formā. Un tikai reizēm atceramies, ka ir tāds ēdiens – augļu vai ogu salāti. Protams, nevajag jaukt visus pa rokai paņemamos augļus un ogas vienā šķīvī, taču vienā ēdienā apvienot medu un ābolu, bumbierus un sieru un zemenes ir ļoti iespējams.

Augļu salāti .

Apelsīnus un kivi nomizo, bumbierus un ābolus nomizo un izņem sēklu ligzdas; ananāsus nomazgā, nogriež mizu un izņem šķiedru serdi; Vīnogas bez sēklām nomazgā. Gatavos augļus (izņemot vīnogas) sagriež kubiņos vai šķēlēs, liek vāzēs vai vīna glāzēs, vai apelsīnu groziņos un pārlej ar mērci, kas pagatavota no skābā krējuma vai krējuma, aveņu sīrupa un apelsīnu sulas maisījuma. Mērcei var pievienot liķieri vai konjaku.

Vīnogu un zemeņu salāti .

Nomazgājiet vīnogas, atdaliet ogas no zariem, pārgrieziet katru vīnogu uz pusēm un izņemiet sēklas. Uzmanīgi nomazgājiet zemenes, nedaudz nosusiniet un sagrieziet uz pusēm vai ceturtdaļās atkarībā no izmēra. Sagatavotos produktus apvieno, pievieno piparmētras, ielej medu un rūpīgi samaisa. Gatavos salātus liek kaudzē salātu bļodā un liek ledusskapī uz 30 minūtēm.

Augļu salāti saldā vīnā.

Uz vidējas uguns izkausē cukuru ar 125 ml ūdens. Uzkarsē sīrupu līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 2 minūtes. Lej lielā bļodā un atdzesē. Papaiju nomizo, pārgriež uz pusēm un izņem sēklas. Katru pusīti sagriež šķērsām šķēlēs un liek sīrupā.

Lai sagrieztu mango, pārgrieziet tos uz pusēm, ievietojiet nazi bedrē un izvelciet to ārā, un katru pusi nogrieziet ar sietu, tikai īsi no mizas. Tagad, ja jūs darbināt ar nazi starp ādu un mīkstumu, jūs iegūsit daudz kubu. Ielieciet tos sīrupā. Mandarīnus nomizo un uz pusēm. Pusītes sagriež šķērsām un kopā ar vīnogām liek sīrupā ar pārējiem augļiem. Ielejiet vīnu un viegli samaisiet salātus. Piespiediet nedaudz citrona sulas, pārklājiet trauku ar pārtikas plēvi un ievietojiet ledusskapī uz 3 stundām. Pirms pasniegšanas nogrieziet marakujas galus un ar karoti ieberiet salātos sēklas.

Ogu salāti .

Ābolus vai cidoniju sagriež plānās šķēlītēs, pārkaisa ar cukuru un ļauj tam izkust. Stikla salātu traukā liek ābolu šķēles, zemenes, avenes un pārkaisa ar nedaudz cukura. Nekavējoties pasniedziet. Ja vēlaties, atsevišķā traukā varat pasniegt krējumu ar salātiem.

Melleņu salāti.

Sašķiro mellenes, noskalo, apkaisa ar konjaku, pārkaisa ar pūdercukuru. Maisījumu sajauc, ielej krējumu un vēlreiz samaisa. Konjaka vietā varat izmantot citronu sulu.

Organoleptiskā metode auksto desertu gatavības pakāpes un kvalitātes noteikšanai

Salātiem jābūt svaigiem, bez laikapstākļiem; Dzeltenu, sapuvušu augļu vai ogu klātbūtne nav pieļaujama.

Produkti jāsagriež kārtīgi, vienmērīgi un skaisti. Sasmalciniet, samaisiet un garšojiet tos tieši pirms pasniegšanas.

Augļi ir rūpīgi jāsagriež, izmantojot atbilstošu griezuma formu.

Konsistence ir elastīga, garša, smarža, krāsa atbilst izmantotajiem produktiem.

Salāti un izģērbti un augļi vai ogas tiem temperatūrā + 4...8°С,var uzglabāt līdz 12 stundām.Sagatavotos produktus salātu dekorēšanai var uzglabāt ne ilgāk kā 1 stundu.

Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitāti un gatavību novērtē uzņēmuma darbinieki.

Darbiniekiem, kas piedalās novērtēšanā, nedrīkst būt nekādu medicīnisku ierobežojumu (hroniskas slimības un alerģijas), jābūt prasmēm novērtēt produktus un zināt kvalitātes kritērijus.

Organoleptiskās analīzes veikšanai tiek izmantoti galda piederumi, galda piederumi un virtuves piederumi.

Katram novērtējuma dalībniekam jānodrošina neitralizējoši produkti, kas atjauno garšu un ožas jutīgumu: baltā kviešu maize vai sausie neraudzētie cepumi, malta kafija, negāzēts dzeramais ūdens (pH – neitrāls, bez garšas un smaržas, vēlams ar zināmu cietību) un/vai citi produkti.

Organoleptiskā novērtējuma metode ir paredzēta masveidā ražotu sabiedriskās ēdināšanas produktu objektīvai kvalitātes kontrolei, un tā sastāv no produktu paraugu kvalitātes tieša vērtēšanas kopumā un/vai dažu galveno produktu paraugu organoleptisko īpašību novērtējuma.

Katrai novērtētajai pazīmei tiek noteiktas sensorās specifikācijas.

Masveidā ražotu sabiedriskās ēdināšanas produktu organoleptiskā analīze ietver izskata, tekstūras (konsistences), smaržas un garšas vērtējumu, izmantojot punktu skalu: 5 punkti - izcila kvalitāte, 4 punkti - laba kvalitāte, 3 punkti - apmierinoša kvalitāte un 2 punkti - neapmierinoši. kvalitāti.

Ēdināšanas uzņēmumos tiek pārdots rūpnieciski ražots saldējums (suunda un krējums), un mīkstais saldējums tiek gatavots uz vietas tieši pirms izlaišanas.

Mīkstais saldējums ir izgatavots no sausiem maisījumiem. Tas ir krēmveida konsistences produkts ar maigu struktūru, zemu pārplūdi (40...60%) un temperatūru no -5 līdz -7 °C.

Mīkstais saldējums netiek pakļauts sacietēšanai zemā temperatūrā un tiek nodots patērētājam uzreiz pēc izņemšanas no saldētavas. Atkarībā no izmantotā maisījuma tiek ražoti šādi mīkstā saldējuma veidi: krēmveida, krēmīga šokolāde, krēmīga kafija, krēmveida proteīns, piens ar augstu tauku saturu, piens un citi.

Pārdod saldējumu (gan mīksto, gan industriālo) ar dažādām saldajām mērcēm (šokolādes, riekstu, šokolādes-riekstu, upeņu, zemeņu, aveņu, ķiršu, aprikožu), svaigiem, konservētiem, saldētiem augļiem un ogām, ievārījumu, putukrējumu, cepumiem ( sviests, cukurs), konjaks, liķieris.

Saldējumu pārdod bļodiņās, vīna glāzēs vai īpašās vāzēs; to var pasniegt ar dabīgām augļu vai ogu sulām vai ar gāzētiem bezalkoholiskajiem dzērieniem glāzēs ar salmiņiem.

Saldējums "Pārsteigums". Tas ir sagatavots banketiem un Jaungada vakariņām. Uz metāla trauka liek biskvīta šķēles, plānās šķēlītēs sagriež konservētos ābolus vai bumbierus, tad liek saldējuma karotes. Saldējuma virspusi un sānus ātri pārklāj ar konservētu augļu, biskvīta un ar cukuru saputotu olu baltumu kārtu, atbrīvojot tos no konditorejas maisiņa.

Pagatavoto ēdienu ātri (1...2 minūtes) cep cepeškrāsnī augstā temperatūrā (ne zemākā par 260 °C), lai olu baltumi uzreiz brūnos. Dodoties prom, apkaisa trauku ar pūdercukuru. Pasniedzot saldējumu var apliet ar konjaku vai spirtu un aizdedzināt.

Parfē ir īpašs saldējuma veids. Ēdināšanas iestādēs gatavo no bieza (vismaz 35% tauku) krējuma, kas saputots ar cukuru, olu-piena maisījuma, aromatizētājiem un aromatizējošiem produktiem: vanilīns (vaniļas parfē), grauzdētiem drupinātiem riekstiem (riekstu parfē), zemeņu biezeņa (parfē zemeņu). ).

Parfē gatavošanas tehnoloģija ir līdzīga sviesta un ogu krēmu pagatavošanai, ar dažiem izņēmumiem: olu-piena maisījumam galvenokārt izmanto dzeltenumus, nepievieno želejvielu, sagatavoto masu izklāj īpašās gofrētās formās, cieši noslēgts ar vākiem un sasaldēts zemas temperatūras skapjos, kamerās -18 °C 1,5...2 stundas.

Pirms pasniegšanas veidni uz dažām sekundēm iegremdējiet karstā ūdenī (50...60 °C) un ievietojiet parfē vāzēs. Pasniedzot uz parfē, var likt konservētus augļus. Reizēm blakus vai ap parfē tiek novietoti mazi cepumi.

Saldējums ar persikiem .

Uz biskvīta gabala liek saldējumu, uzliek pusi konservēta persika vai aprikozes, pārlej ar saldo mērci un pārkaisa ar sasmalcinātām mandelēm.

Saldējums ar sīrupu .

Sausā pannā, maisot, apcep sasmalcinātus mandeļu kodolus, noņem no uguns, liek nelielā māla traukā, ielej konjaku, apmaisa un ļauj 30 minūtes brūvēt zem slēgta vāka.

Saputo saldo krējumu ar vaniļas cukuru, pievieno ar konjaku grauzdētos mandeļu kodolus un samaisa. Iegūto masu liek veidnēs un liek ledusskapja saldētavā līdz pilnīgai sasalšanai.

Gatavo saldējumu pārliek uz atdzesētām apakštasītēm un pārlej ar banānu sīrupu. Lai pagatavotu sīrupu, banānu nomizo un sarīvē uz lielas plastmasas rīves. Iegūto masu pārlej stikla traukā, pievieno granulētu cukuru, pārlej ar aukstu ūdeni, kārtīgi samaisa un ļauj nostāvēties istabas temperatūrā 3-4 stundas. Ja nepieciešams, banānu sīrupu var uzglabāt cieši noslēgtā stikla burkā ledusskapja apakšējā plauktā.

Asorti augļi .

Bez cukura saldētus augļus un ogas pilnībā neatkausē, pēc 10...15 minūtēm nomazgā, liek vāzēs vai bļodiņās, pārlej ar siltu sīrupu un ļauj brūvēt 25...30 minūtes.

Lietojot ar cukuru saldētas ogas, burkas uz 10...15 minūtēm liek siltā ūdenī un tad atver. Ogu sīrupu sajauc ar vārītu, atdzesētu ūdeni un vārītu vīnogu vīnu. Ar šo maisījumu pārlej bļodiņās saliktās ogas.

Kvalitātes prasības .

Saldējuma pasniegšanas temperatūrai jābūt 4...6 "C. Biežākie defekti: garša un smarža ir vāja (vājš vanilīna aromāts; nav izteikta ogu, augļu, vīna sīrupos u.c. garša un smarža pietiekami); nelieli defekti konsistence;

Saldējumam jāatbilst STB 1467-2004 prasībām un jābūt ražotam pēc receptēm un tehnoloģiskām instrukcijām, saskaņotām un apstiprinātām noteiktajā kārtībā, ievērojot sanitāros noteikumus un saldējuma ražošanas uzņēmumu noteikumus.

Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem saldējumam jāatbilst šādām prasībām

Garša un smarža:

Vidēji salds, tīrs, raksturīgs šim saldējuma veidam, bez svešas garšas un smaržas.

Struktūra:

Viendabīgs, bez manāmiem tauku, stabilizatora vai pildvielas gabaliņiem. Izmantojot aromatizējošās sastāvdaļas pilnībā, gabaliņu veidā - ar to ieslēgumu klātbūtni. Saldējumam ar pārtikas pārklājumu glazūras struktūra (pārklājumi un citi) ir viendabīga, bez manāmām cukura, kakao produktu vai sauso piena produktu daļiņām. Pievienojot aromatizējošās sastāvdaļas pārtikas pārklājumam - ar to ieslēgumu klātbūtni.

Konsistence: mīksta, krēmīga - mīkstam saldējumam.

Blīvs vai vidēji blīvs - saldējumam ar garšvielām.

Sniega konsistence pieļaujama sacietējušam saldējumam ar tauku masas daļu ne vairāk kā 5% un sausnas masas daļu ne vairāk kā 30%, kā arī augļu un ogu (dārzeņu) saldējumam, aromātiskam un pagatavotam bez sasalšana.

Pārslaina un smilšaina konsistence nav pieļaujama.

Krāsa - Vienveidīga, raksturīga šim saldējuma veidam, lietojot krāsvielu - atbilstoša krāsvielas krāsai. Ir pieļaujama nevienmērīga krāsošana un aromatizējošu sastāvdaļu ieslēgumi un daļiņas saldējumā, kurā izmantoti augļi, ogas, dārzeņi, rieksti, pupiņas, sēklas un/vai to pārstrādes produkti.

Saldējumam pārtikas pārklājumos - šāda veida pārtikas pārklājumam raksturīgā krāsa.

Asorti augļi .

Augļiem jāsaglabā sava forma. Sīrupam jābūt viegli skābam, ar vīna aromātu, caurspīdīgam un cukura biezam.

Galvenie defekti: augļa virspuse aptumšojusies (nomizoti augļi glabāti gaisā, nevis paskābinātā ūdenī), augļi deformēti (pārvārīti), cieti (nepietiekami termiski apstrādāti); sīrupam ir nepietiekami koncentrēta garša (recepte ir saplīsusi) vai duļķains nokrāsa (augļu mizas, no kurām gatavots sīrups, ir pārvārītas).

Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: putukrējums, sambuka (ābols, aprikoze).

Sambuka.

Sambuca ir putu veids. Gatavojot to, augļu biezeni no āboliem (apple sambuc), aprikozēm (apricot sambuc) vai plūmēm (plūmju sambuc) sajauc ar cukuru un olu baltumiem un atdzesējot saputo, līdz tilpums palielinās 2-3 reizes un veidojas viendabīgas pūkainas putas. .

Sagatavoto želatīnu izšķīdina, atdzesē līdz 40...50 °C un tievā strūkliņā ar strauju nepārtrauktu maisīšanu lej saputotajā masā, lej želejas veidnēs un atdzesē. Pasniedz ar saldajām mērcēm vai augļu un ogu sīrupiem.

Sambuca ābols

Ābolus nomazgā, izņem serdi, pārgriež uz pusēm un cep uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz tie kļūst mīksti, pēc tam, kad cepešpannai pievieno nedaudz ūdens. Gatavos ābolus atdzesē un izberž caur sietu.

Atdaliet baltumus no dzeltenumiem un saputojiet ar cukuru. Iegūto proteīna-cukura masu sajauc ar ābolu mērci un saputo ar putojamo slotiņu (vai mikseri), līdz izveidojas baltas pūkainas putas. Skaļumam vajadzētu palielināties 3 reizes.

Ūdenī izmērcētu želatīnu uzvāra ūdens peldē, filtrē un tievā strūkliņā lej saputotajā masā, nepārtraukti maisot. Šādi sagatavoto masu izklāj veidnēs, liek ledusskapī atdzist un tad pasniedz uz galda vāzēs.

Sambuco aprikoze

Aprikozēm izņem kauliņus, pievieno 3 ēd.k. karotes ūdens, vāra līdz mīkstam un saputo. Žāvētas aprikozes uz stundu iemērc dubultā ūdens daudzumā un vāra, līdz tās kļūst mīkstas. Vārītās aprikozes vai žāvētas aprikozes sarīvē un tad vāra, kā norādīts “Apple Sambuca” receptē.

Putukrējums

Tos izmanto ne tikai krēmu pagatavošanai, bet arī pārdod kā neatkarīgu deserta ēdienu. Lai to izdarītu, krēmam pievieno pūdercukuru, dažādas pildvielas un aromatizētājus. Atdzesētu krējumu (35% tauku) saputo līdz gaisīgām, stabilām putām un maisot pievieno rafinētu pulveri. Izejot putukrējumu liek bļodā. Tos pasniedz ar ievārījumu, apelsīniem, mandarīniem, šokolādi vai grauzdētām mandelēm.

Organoleptiskā metode un auksto desertu gatavības pakāpes un kvalitātes noteikšana

Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitāti pēc organoleptiskajiem rādītājiem nosaka partijai uzreiz pēc tās izgatavošanas, pirms realizācijas. Pārbaudīto produktu porciju skaitam jāatbilst tā novērtēšanā iesaistīto darbinieku skaitam.

Organoleptiskā novērtējuma laikā sabiedriskās ēdināšanas produktu temperatūrai jāatbilst trauka (produkta) temperatūrai to realizācijas laikā. Produkta parauga un mutes skalojamā ūdens temperatūrai, kad vien iespējams, jābūt vienādai.

Pēc katra parauga novērtēšanas darbiniekiem ir jānovērš atlikušā pēcgarša, izskalojot muti ar ūdeni un/vai izmantojot citus neitralizējošus līdzekļus.Katra produkta parauga novērtēšanas rezultāti tiek dokumentēti uzņēmumā noteiktajā kārtībā.

Novērtēšanas procedūra

Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes vērtējumu var veikt gan kopumā (kopējais kvalitātes līmenis), gan pēc īpašībām (piemēram, izskats, smarža vai garša) un/vai atsevišķiem galvenajiem raksturlielumiem (piemēram, krāsa, griezuma izskats). vai garša).

Katra produkta veida organoleptisko īpašību daudzumu un kopumu nosaka uzņēmuma vadība atkarībā no kvalitātes kontroles mērķiem.

Nav pieļaujamas bojājuma pazīmes: krāsas maiņa, ieskābšanas pazīmes, svešas smakas un garšas. Receptes pārkāpums Izvadei precīzi jāatbilst noteiktajai normai.

Sambuka .

Konsistence elastīga, masa viendabīga, smagāka par putām, smalki poraina, garša salda, ar nelielu skābumu, ābolu vai aprikožu smarža.

Krēmam jābūt labi saputotam un elastīgai konsistencei.

Par defektiem uzskata vāju pārtēriņu, gabaliņu klātbūtni, vāji izteiktu garšu un smaržu.

Aukstos saldos ēdienus var uzglabāt līdz 24 stundām.Uzglabāšanai jāizmanto neoksidējoši trauki. Svaigus augļus un ogas komplekso desertu pagatavošanai uzglabā nomazgātus un izžāvētus, zemā kārtā izkārtotus ledusskapī, temperatūrā no 0 līdz 6 °C un relatīvajā mitrumā 75...80% ne ilgāk kā 48 stundas. .

Tehnoloģiskais process nacionālo karsto desertu pagatavošanai un pasniegšanai: suflē, bumbieri uz kārtainās mīklas karameļu mērcē, augļu ravioli un citi.

Šie ēdieni, īpaši graudaugu un miltu ēdieni, ir ļoti barojoši un tiek izmantoti ne tikai kā deserts, bet arī iekļauti vakariņu un brokastu ēdienkartē.

Suflē.

Lai pagatavotu suflē, olu dzeltenumus samaļ ar cukuru, pievieno miltus, vanilīnu (vaniļas suflē), maltu šokolādi vai kakao pulveri (šokolādes suflē), sasmalcinātas un grauzdētas mandeles ar cukuru (riekstu suflē), atšķaida ar karstu pienu un nepārtraukti maisot, tvaicē maisījumu, līdz tas sabiezē.

Karsto maisījumu apvieno ar saputotu olu baltumu un liek ietaukotā pannā. Virsu rotā ar tādu pašu masu, atbrīvojot to no konditorejas maisiņa. Cep cepeškrāsnī 180...220 "C temperatūrā 12...15 minūtes. Izcepto, labi brūno suflē pārkaisa ar pūdercukuru un pasniedz uzreiz pirms nokrišanas. Atsevišķi piedāvā aukstu pienu vai krējumu.

Ābolu un ogu suflē. Augļu vai ogu biezeni vāra ar cukuru līdz sabiezē, karstu sajauc ar saputotu olu baltumu un cep tāpat kā vaniļas suflē.

Bumbieri uz kārtainās mīklas karameļu mērcē .

Bumbierus nomizo. Verdošā ūdenī izšķīdina cukuru, uzvāra bumbierus un atdzesē, neizņemot tos no sīrupa. Izrullējiet kārtaino mīklu un izgrieziet četras bumbierveida kārtas. Kūkas viegli sadursta ar dakšiņu, tad uz katras liek pa ēdamkarotei krējuma. Atdzisušos bumbierus pārgriež uz pusēm un izņem serdi. Sagrieziet šķēlēs un izklājiet uz kūkas slāņiem virs krēma. Cep 20 minūtes vidēji sakarsētā cepeškrāsnī.

Mērcei uzkarsē cukuru līdz gaiši brūnai. Pievieno krējumu un karsē vēl 2-3 minūtes. Forši. Pasniedziet bumbieru kūkas ar mērci.

Augļu ravioli .

Sagrieziet augļus kubiņos, sasmalciniet cepumus. Sagatavotās sastāvdaļas sajauc. Miltus sajauc ar sāli un sviestu drumstalās. Pievienojiet olas, ūdeni un liķieri, lai izveidotu mīkstu mīklu. Mīklu izrullē virvē un sagriež gabaliņos. Katru mīklas gabalu izrullējiet plānā plakanā kūkā. Uz katras plātsmaizes uzliek nedaudz marmelādes un augļu pildījuma. Noslēdz malas, veidojot ravioli. Cepiet ravioli līdz zeltaini brūnai. Pasniedziet gatavos augļu ravioli, pārkaisītus ar pūdercukuru.

Ravioli ar āboliem un banāniem .

Miltus sajauc ar šķipsniņu sāls un sviestu, maisījumu sasmalcina drumstalās. Apvienojiet miltu drupatas ar olu dzeltenumiem un ielejiet 1 ēd.k. (vai, ja nepieciešams, nedaudz vairāk) siltu ūdeni, mīciet elastīgo mīklu. Mīklu sarullē bumbiņā, ietin plēvē un liek ledusskapī uz 1 stundu.

Pildījumam ābolus sagriež kubiņos un banānus šķēlēs. Pēc sagatavoto augļu apvienošanas apkaisa maisījumu ar svaigi spiestu citronu sulu. Pildījumam pievieno rozīnes, cukuru, kanēli un kārtīgi samaisa.

Sadaliet mīklu 2 vienādās daļās un izrullējiet plānās kārtās. Uz vienas kārtas liek pildījumu ar tējkaroti ar 5-6 cm atstarpēm.Mīklu apkārt pildījumam apsmērē ar viegli sakultu olas baltumu. Virsu pārklāj ar otro kārtu un apspiež mīklu ap pildījumu. Sagriež atsevišķos ravioli. Vāra ravioli verdošā sālsūdenī 5-7 minūtes, līdz tie ir gatavi.

Gatavos ravioli pārkaisa ar kanēli, pārlej ar zemeņu mērci un pasniedz.

2.2. Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: augļu, ogu un šokolādes putas.

Uzpūtenis (no franču uzpūtenis - putas). Salds deserta ēdiens, kas gatavots no jebkura aromātiska bāzes (augļu vai ogu sulas, biezeņa, vīnogu vīna, šokolādes, kafijas, kakao), kas piešķir konkrētam putam garšu un nosaukumu, un no palīgvielām, kas veicina putu veidošanos un fiksāciju. putojošā stāvokļa putas (želatīns, agars-agars, olu baltumi), kā arī no cukura (saharīns, medus, melase), kas ēdienam piešķir saldenu garšu vai pastiprina to.

Līdzās šīm trim galvenajām sastāvdaļām uzpūtenis var saturēt arī citus, kas, kā likums, sniedz papildus aromātisku vai garšas akcentu vai uzlabo putu garšu.

Tajos ietilpst: piens, olu dzeltenumi, krējums, sviests, dažādas garšvielas, konjaks, rums, ievārījums.

Gadsimtu gaitā putu pagatavošanas tehnoloģija ir nepārtraukti mainījusies, kas bija saistīta gan ar putojošo fiksatoru izmaiņām (zivju līme, agars, dzīvnieku želatīns, olu baltums), gan ar to kombināciju izmantošanu, kā arī uz to, ka ir mainījusies putu iegūšanas tehnoloģija.stāvoklis (no rokas putām, sudraba slotiņām līdz moderniem elektriskajiem mikseriem).

Turklāt putu gatavošanas secību dažkārt ietekmē galveno izejvielu - augļu biezeņa, ogu sulas, vīna vai šokolādes tāfelīšu - raksturs.

Visu šo iemeslu dēļ putu gatavošanas tehnoloģija dažādos laikos izdotajās pavārgrāmatās ir parādīta atšķirīgi. Turklāt dažreiz ar nosaukumu “uzpūtenis” ieteicams pagatavot produktu, kurā olu baltuma un želatīna vietu ieņem “aizvietotājs” mannas putraimu veidā, kas, kā zināms, spēj labi uzbriest un ir cietes adhezīvas īpašības, kas ļauj aptuveni atdarināt putām līdzīgos traukus. Lai gan šādi ēdieni ir ēdami, tos nekādi nevar uzskatīt par putām - ne pēc sastāva, ne garšas, ne tehnoloģijas.

Īstas putas, kādas tās radīja 17. gadsimtā. Franču galma šefpavāri pēc būtības izslēdz jebkādu mākslīgu putojošā stāvokļa fiksāciju, tostarp parasti augļu un ogu putās parasti vienmēr izmantotā želatīna izmantošanu, kas liek tiem izskatīties pēc saputotas želejas, kas pēc garšas ir līdzīga citiem želejas ēdieniem.

Īstajā franču putās izmantotas tikai dabīgās olu baltumu putas, kas fiksētas sasaldējot, un, ja izmanto želatīnu, tad tikai kombinācijā ar olbaltumvielām un turklāt ārkārtīgi mazās devās uz pusi mazāk nekā želeja.

Tālāk minēšu klasiskā franču šokolādes musa piemēru, kas ir ērts ar to, ka tā ražošana nav atkarīga no gada laika (kā ogu uzpūtenis) un tajā pašā laikā iztiek bez želatīna, kas arī vienkāršo pagatavošanu. Tajā pašā laikā tajā ir saglabātas visas klasiskās putu pagatavošanas darbības.

Franču šokolādes putas ir dārgs, garšīgs un izsmalcināts deserts, kas var veiksmīgi izrotāt Jaungada un jebkuru svinīgu galdu.

Uzpūtenis ir atdzesēta želeja, ko saputo līdz putām. Parasti putu pamatā ir kāda aromātiskā bāze - sula, augļu biezenis, šokolāde, vīnogu vīns. Tam pievieno olu baltumus (lai veidotos putas) un želatīnu (putu nofiksēšanai).

Mousse franču valodā nozīmē "putas". Vispārējais princips ir tāds, ka ir pamatne, kas labi veido putas un palielina apjomu 2-3 reizes. Un šai pamatnei tiek pievienoti visdažādākie pildvielas, kas nosaka konkrēto putu garšu.

Augļu un ogu putas .(1.pielikums).

Sastāvdaļas:

120 g mango biezeņa

120 g aveņu biezeņa

120g zemeņu biezenis

lazdu rieksts

180 g krējuma 35%

50 g cukura

vanilīns

Gatavošanas metode:

Krējumu saputo ar cukuru un vaniļu, sadala 3 daļās un sajauc ar ogu biezeni. Izklāj kārtās, pievienojot riekstus.

Šokolādes uzpūtenis. (2. pielikums).

2 tāfelītes tumšās šokolādes

200 ml krējuma

4 olas

Dekorēšanai var izmantot putukrējumu vai jebkurus riekstus.

augļi, rīvēta šokolāde vai aromatizēta kafija.

Salauž šokolādi un liek ūdens vannā. Tvertne ar šokolādi nedrīkst pieskarties ūdenim un tā nedrīkst vārīties.

Ūdenim uzsilstot, šokolāde izkusīs.

Kamēr šokolāde karsējas, ir nepieciešams atdalīt dzeltenumus no baltumiem un apvienot ar krējumu.

Sakuļ gludā, vieglā masā un apvieno ar šokolādi. Krēmam jābūt istabas temperatūrā.

Sakuļ olu baltumus līdz izveidojas vieglas putas un ļoti uzmanīgi sajauc ar šokolādes maisījumu, maisot no apakšas uz augšu, lai masa paliek gaisīga.

Uzpūtenis ir gatavs. Liek bļodiņās, dekorē un liek ledusskapī uz vismaz 2 stundām un var pasniegt. – Šis ir ne tikai garšīgs gardums, bet arī ļoti efektīvs līdzeklis pret saaukstēšanos.

Svaiga sula piepildīs jūsu ķermeni ar lietderīgām vielām, un garšīgā garša veicina endorfīnu veidošanos, kas paātrina atveseļošanos.

Dzērveņu uzpūtenis .(3. pielikums).

Sasmalciniet vienu glāzi dzērveņu un izspiediet sulu. Izspiedumus ielej 3 glāzēs ūdens, uzvāra un izkāš. Izkāstītajam buljonam pievieno 3 ēdamkarotes mannas un vāra 20 minūtes. Pievieno vienu glāzi cukura, uzvāra, noņem no uguns un atdzesē. Iegūtajā masā ielej dzērveņu sulu un sakuļ līdz biezām putām (masai vajadzētu dubultot tilpumu). Liek uz bļodiņām, dekorē ar piparmētru zariņu un baudi.

Laima uzpūtenis :

Sajauc laima vai citrona miziņu un sulu, olu dzeltenumus un cukuru. Ūdens vannā saputo maisījumu līdz biezai masai. Mērcēt 5 tējkarotes želatīna aukstā ūdenī līdz uzbriest. Nolejiet lieko ūdeni. Pievienojiet 1 tējkaroti citrona sulas un uz lēnas uguns izšķīdiniet želatīnu. Nedaudz atdzesē, sajauc to ar putu maisījumu līdz gludai. 300 g krējuma saputo ļoti biezā stāvoklī, pievieno putām. Saputo olu baltumus un ātri iecilā putās. Maisījumu lej veidnē un turi vēsā vietā, līdz atdziest. Liek uz šķīvja, pannu uzkarsē karstā ūdenī. zemenes - 450g; krējums (vismaz 33% tauku) - 250 ml; cukurs - pēc garšas; želatīns - 1 ēdamkarote. (apmēram 15g); ūdens - 3 ēdamkarotes; citronu sula - pēc garšas; dekorēšanai: zemenes; piparmētru lapas

Zemeņu putas

Nomazgājiet ogas, nosusiniet, pievienojiet blenderī un samaisiet biezenī. Pievienojiet cukuru un citronu sulu pēc garšas. Želatīna pulveri pārlej ar aukstu ūdeni un ļauj uzbriest (apmēram 30 minūtes). Trauku ar želatīnu liek ūdens vannā, pagaidi, kamēr želatīns izšķīst, bet neļauj vārīties. Ielejiet želatīnu zemeņu biezenī un samaisiet. Krējumu saputo vieglās, stabilās putās.

Pievieno pāris karotes zemeņu biezeņa ar želatīnu un rūpīgi samaisa no apakšas uz augšu. Tad pievieno pusi biezeņa, samaisa, pārlej ar atlikušo zemeņu biezeni un samaisa. Var atstāt nedaudz biezeņa dekorēšanai.

Uzpūteni lej veidnēs, virsū uzlej nedaudz biezeņa un maisa, līdz uz virsmas izveidojas jaukas krāsainas svītras. Uzpūteni liek ledusskapī uz 2-3 stundām (vēlams uz nakti). Pirms pasniegšanas izrotājiet ar zemenēm un piparmētru lapiņām.

Saputojiet atlikušo krējumu un, izmantojot konditorejas šļirci, izveidojiet to zvaigznes formā ap putu augšdaļu. Starp zvaigznēm novietojiet glazētas piparmētru lapas un plānas laima vai citrona šķēles.

Uzpūtenis no želejas atšķiras ar to, ka sagatavotos produktus saputo pūkainā porainā masā. Pretējā gadījumā uzpūteni gatavo tāpat kā želeju. Lai iegūtu 1 kg putu, ņem 27 g želatīna. Dodoties prom, pārlej ar šķidru augļu un ogu sīrupu.

Dzērveņu uzpūtenis .

Želatīnu iemērc ūdenī, lai tas uzbriest. Dzērvenes sašķiro, nomazgā, izspiež sulu un uzglabā ledusskapī. Mīkstumu uzvāra ūdenī, buljonu filtrē, pievieno cukuru un uzbriedinātu želatīnu, maisot izšķīdina un uzvāra, pievieno dzērveņu sulu.

Iegūto dzērveņu ķīseli ielej neoksidējošā traukā, kas ir ērts putošanai, atdzesē līdz 20 ° C un saputo manuāli ar slotu vai ar putotāju, līdz izveidojas stabila pūkaina masa. Tajā pašā laikā putas palielinās 4–5 reizes.

Sakuļ uzpūteni aukstā telpā, bet nelielu putu daudzumu bļodā, kas novietota aukstā ūdenī vai uz ledus, lai labāk atdziest. Labi saputotās putas ātri pārliek veidnēs, bļodiņās vai iegarenās paplātēs un ievieto ledusskapī uz 1–1,5 stundām.

Putojot, pirms likšanas veidnēs pārliecinieties, vai putas nesacietē.

Atdzisušos uzpūteni izņem no veidnēm tāpat kā želeju. Ja uzpūteni veidoja paplātē, tad to sagriež kvadrātveida gabaliņos ar viļņainām malām.

Uzpūteni liek bļodiņās vai šķīvjos un pārlej ar saldo dzērveņu sīrupu. Lai pagatavotu sīrupu, dzērvenes saberž biezenī, apvieno ar nelielu daudzumu karsta ūdens un vāra 5 minūtes, filtrē, apvieno ar cukuru un izšķīdina uz vārīšanās. Gatavo sīrupu atdzesē.

Dzērveņu 211 vai dabīgā dzērveņu sula (konservēta) 200, cukurs 160, želatīns 27, ūdens 740.

Ābolu putas (uz mannas bāzes).

Ābolus nomazgā, izņem serdi un sēklas, sagriež gabaliņos un uzvāra. Buljonu filtrē, ābolus berzē, apvieno ar buljonu, cukuru, citronskābi un uzvāra.

Vārošajā biezenī, maisot, pievieno izsijātu mannu un vāra. Iegūto maisījumu atdzesē līdz 30 °C un puto aukstumā, līdz iegūst viendabīgu biezu putu masu, ko lej sagatavotās formiņās, vāzēs vai bļodiņās un atdzesē 1–1,5 stundas; atbrīvots ar sīrupu.

Sambuca pagatavošana .

Sambuca ir putas, kas izgatavotas no ābolu un aprikožu augļu biezeņa. No putām tas atšķiras ar to, ka satur neapstrādātus olu baltumus. Lai pagatavotu 1 kg sambukas, ņem 15 g želatīna.

Sambuco aprikoze .

Želatīnu izmērcē. Aprikozēm izņem kauliņus, aplej ar karstu ūdeni, uzvāra, līdz tās kļūst mīkstas, un noslauka. Žāvētas aprikozes iepriekš izmērcē, lai uzbriest, pēc tam novāra un sasmalcina biezenī. Biezenim pievieno cukuru, atdzesētus baltumus un citronskābi un saputo masu aukstumā, līdz tā palielinās 2-3 reizes. Uzbriedināto želatīnu kopā ar ūdeni maisot karsē līdz 40–50°C, izkausē un tievā strūkliņā lej sambukā, turpinot putot.

Saputoto pūkaino masu lej formiņās, liek ledusskapī, atdzesē tāpat kā uzpūteni. Dodoties prom, pārlej sambuko ar aprikožu mērci (20 g uz porciju).

2.3. Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: augļu, ogu un šokolādes krēmi .

Krēmi ir populārākie deserta saldie ēdieni, kurus gatavo no skābā krējuma un krējuma ar 36% tauku saturu, pievienojot olas, pienu, cukuru, ogu biezeni un dažādas aromatizējošas un aromātiskas piedevas. Želatīnu izmanto kā želejas bāzi.

Atkarībā no izejvielām krēmus iedala krējumā, skābajā krējumā un ogu. Pēc izņemšanas no veidnēm krēmus pasniedz uz deserta šķīvjiem un bļodiņās ar augļu sīrupiem.

Putukrējums. Tos izmanto ne tikai krēmu pagatavošanai, bet arī pārdod kā neatkarīgu deserta ēdienu. Lai to izdarītu, krēmam pievieno pūdercukuru, dažādas pildvielas un aromatizētājus. Atdzesētu krējumu (35% tauku) saputo līdz gaisīgām, stabilām putām un maisot pievieno rafinētu pulveri. Izejot putukrējumu liek bļodā. Tos pasniedz ar ievārījumu, apelsīniem, mandarīniem, šokolādi vai grauzdētām mandelēm.

Krējumus gatavo no krējuma ar tauku saturu vismaz 30% vai no skābā krējuma, saputotu biezās putās. Krējumu, tāpat kā želejas un putas, var pagatavot vāzēs vai liet īpašās formiņās. Pirms pasniegšanas krējums jāizlej no veidnēm uz šķīvjiem vai trauka.

Krēms var būt vaniļas, kafijas, šokolādes, riekstu, zemeņu, zemeņu, apelsīnu. Putukrējumu pirms atdzesēšanas sajauc, veidojot krēmu ar atbilstošiem produktiem.

Atsevišķi kopā ar krēmiem var pasniegt saldās mērces no ogām, sarkanvīna, šokolādes, kafijas, kā arī augļu un ogu sīrupus.

Krēms no krējuma

Krējumu lej katliņā, liek uz ledus vai auksta ūdens un puto ar metāla putotāju, līdz izveidojas biezas putas (putām jālīp pie putotāja).

Putukrējumam, visu laiku maisot ar slotiņu, pamazām pievienojam pūdercukuru, pievienojam nedaudz vaniļas un, nemitīgi maisot, tievā strūkliņā lej klāt izšķīdināto silto želatīnu.

Želatīns vispirms 20-25 minūtes jāizmērcē aukstā ūdenī, jāizspiež un, maisot, jāizšķīdina 1/4 glāzē verdoša ūdens.

Uz 1 glāzi bieza krējuma - 1/2 tase pūdercukura, 10 g želatīna, vanilīna.

Skābais krējums

Katliņā lej skābo krējumu, pievieno cukuru, vanilīnu, liek uz ledus vai auksta ūdens un sakuļ ar metāla putojamo slotiņu, līdz saldā krējuma apjoms aptuveni dubultojas.

Pēc tam, maisot ar slotu, tievā strūkliņā saldajā krējumā ielej izšķīdinātu siltu želatīnu. Iegūto krēmu pēc kārtīgas samaisīšanas nekavējoties lej vāzēs vai veidnēs un atdzesē.

Skābā krējuma krēmu var pagatavot, pievienojot svaigu ogu biezeni: meža zemenes, zemenes, avenes u.c. Ogas jāsašķiro, jānomazgā aukstā ūdenī un jāizberž caur matu sietu, un tad jāsajauc ar putukrējumu (pirms ieliešanas). želatīnā).

Uz 1 glāzi saldā krējuma - 1/2 tase pūdercukura, 10 g želatīna.

Vaniļas, šokolādes un kafijas krēmi

Krējumu lej katliņā, liek uz ledus vai auksta ūdens un sakuļ ar metāla putojamo slotiņu, līdz izveidojas biezas putas, kurām jālīp pie putotāja. Putukrējumam, visu laiku maisot ar slotiņu, pamazām pievienojam pūdercukuru, pievienojam nedaudz vaniļas un, nemitīgi maisot, tievā strūkliņā lej klāt izšķīdināto silto želatīnu. Pēc tam krējumu ielej veidnēs un atdzesē.

Tādā pašā veidā tiek gatavoti šokolādes un kafijas krēmi.

Šokolādes krēmam.(4.pielikums).

1 ēd.k. karote kakao jāsajauc ar pūdercukuru, bet kafijas želatīnam želatīnu izšķīdina 1/4 tases stipra kafijas buljona, kas pagatavots no 2 tējkarotēm dabīgas kafijas.

Uz 1 glāzi bieza krējuma - 1/3 tase pūdercukura, 10 g želatīna, 1/4 vanilīna pulvera.

Ir vēl viens veids, kā sagatavot šos krēmus. Olas vai dzeltenumus samaļ ar granulētu cukuru un, ātri maisot, apvieno ar vārītu karstu pienu un uzkarsē līdz 70-80 grādiem. Sagatavoto želatīnu pievieno olu-piena maisījumam un pievieno vanilīnu, kakao vai kafiju.

Maisījumu atdzesē līdz 20-30 grādiem, tad maisot no apakšas uz augšu pievieno tam atdzesētu putukrējumu (1/8 -1/6 no kopējā daudzuma).

Iegūtajai masai nepārtraukti maisot pievieno atlikušo krējumu. Krējumu ātri lej veidnēs un atdzesē 6-8 grādu temperatūrā. Pasniedzot, ap krējumu var apliet sīrupu un vīnu.

Ogu krēms

Sašķiro svaigas vai saldētas ogas (zemenes, avenes), noskalo aukstā ūdenī un izberž caur matu sietu. Sajauc iegūto biezeni ar pūdercukuru. Krējumu izkāš katliņā, liek uz ledus vai auksta ūdens un ar metāla putotāju puto, līdz izveidojas biezas putas.

Saputotajā krējumā liek ar cukuru saspiestās ogas un kārtīgi samaisa, tad, nepārtraucot maisīt, plānā strūkliņā ielej izšķīdināto silto želatīnu.

Iegūto krēmu ātri lej veidnēs. Uz 1 glāzi krējuma - 3/4 tase pūdercukura, 1/2 tase ogu, 10 g želatīna.

Saldējums

Pārtikas rūpniecība ražo augstas kvalitātes saldējumu daudzveidīgā sortimentā - krēmveida, šokolādes, augļu. Papildus parastajam saldējumam tiek ražots dažāda veida saldējums un saldējuma kūkas.

Rūpniecībā ražotais saldējums tiek ražots ar īpašām mašīnām, stingri ievērojot sanitāros un higiēnas nosacījumus. Tas garšo labāk nekā mājās gatavots saldējums. Saldējumu var pagatavot arī mājās. Lai to izdarītu, līdzi jābūt speciālam traukam ar vāku – saldējuma aparātam un atbilstoša izmēra vannai, ko piepildīt ar sasmalcināta ledus un sāls maisījumu.

Saldējumu var pagatavot divās galvenajās šķirnēs: krēmveida un augļu un ogu.

Krēmīgu gatavo no piena vai krējuma, cukura un olām, pievienojot aromātiskās un aromatizējošās vielas.

Augļu un ogu saldējumu gatavo no dažādu augļu, ogu un cukura sulām un biezeņiem. Cukurs saldējumā jāliek stingri noteiktā daudzumā, jo saldējuma kvalitāti vienlīdz ietekmē gan cukura pārpalikums, gan trūkums.

Pasniedzot saldējumu var dekorēt ar dažādiem konservētiem augļiem, cepumiem un pārliet ar ievārījumu, ogu sīrupu vai augļu sulu un dažādiem liķieriem un vīniem.

Saldējums

Olu dzeltenumus sakuļ katliņā, sajauc ar cukuru un vaniļu, samaļ un atšķaida ar karstu krējumu vai pienu, tad liek uz uguns un vāra, visu laiku maisot ar koka lāpstiņu. Kad maisījums nedaudz sabiezē un no virsmas pazūd putas, pannu noņem no uguns, izkāš caur sietu un atdzesē. Atdzisušo masu lej saldējuma aparāta veidnē, pārklāj ar vāku, pārklāj ar drupinātu ledu, kas sajaukts ar sāli (uz katriem 6-7 kg ledus - 1 kg sāls), sablīvē un apgriež saldējumu. veidotājs.

Sasaldēšanas procesā jums jāpievieno ledus un jāiztukšo ūdens. Saldēšana ilgst 30-40 minūtes. Kad saldējums kļūst biezs, atver veidni, noņem lāpstiņas, noregulē, pārklāj ar vāku un ļauj saldējumam stundu nostāvēties, lai sacietē. Pasniedzot, saldējumu liek bļodiņās.

Uz 3 glāzēm krējuma vai piena - 1 1/4 glāzes cukura, 3 olas, 1/4 vaniļas pulvera.

Ogu saldējums

Izšķiro zemenes un avenes (svaigas vai saldētas), noskalo aukstā ūdenī, izberž caur matu sietu māla vai porcelāna traukos. Katliņā ieber cukuru, pielej ūdeni, uzvāra un atdzesē. Atdzisušo sīrupu ielej saldējuma gatavotājā, pievieno tur ogu biezeni un kārtīgi samaisa.

Ogu saldējumu sasaldē tāpat kā krējuma saldējumu.

Uz 500 g ogu - 1 1/2 glāzes cukura, 2 glāzes ūdens.

Kafijas saldējums ar iebiezināto pienu. Ielejiet kafiju un iebiezināto pienu no kannas katlā, atšķaidiet to ar karstu ūdeni, samaisiet un uzvāriet. Pēc atdzesēšanas ielej veidnē un pēc tam sasaldē tāpat kā krēmveida saldējumu.

Tādā pašā veidā jūs varat pagatavot saldējumu no kakao ar iebiezinātu pienu.

Kafijas bundžai ar iebiezināto pienu - 2 glāzes ūdens.

Krējums ir želejveida ēdiens, ko gatavo no putukrējuma 35% tauku vai saldā krējuma un saldā olu-piena maisījuma.

Želejojošs produkts ir želatīns (20 g uz 1 kg krējuma). Atkarībā no pievienotajām pildvielām tiek pagatavoti vaniļas, šokolādes, kafijas, riekstu un ogu krēmi.

Vaniļas skābs krējums .

Želatīnu izmērcē. Skābo krējumu ar 35% tauku saturu atdzesē (līdz 2–3°C), pienu uzvāra. Olas samaļ ar cukuru, atšķaida ar siltu pienu, uzvāra ūdens peldē līdz 70–80 °C, pievieno izkausētu želatīnu, maisījumu filtrē un pievieno vanilīnu.

Saputo saldo krējumu un viegli maisot ielej tajā olu-piena maisījumu. Krējumu lej veidnēs un atdzesē. Tos pasniedz bļodiņās kā putas. Pārlej ar aprikožu, vai zemeņu, vai aveņu, vai ķiršu mērci (30 g). 100 g krējuma uz porciju

3. Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi kafejnīcā Zhemchuzhina.

(5. pielikums)

Kafejnīca “Zhemchuzhina” ir ēdināšanas uzņēmums - uzņēmuma veids ar raksturīgām apkalpošanas iezīmēm, pārdodamo kulinārijas produktu klāstu un patērētājiem sniegto pakalpojumu klāstu.

Kafejnīca "Zhemchuzhina" ir ēdināšanas iestāde ar plašu kompleksi gatavotu ēdienu klāstu, tai skaitā pēc pasūtījuma un oriģināliem ēdieniem; vīns - degvīns, tabaka un konditorejas izstrādājumi, paaugstināts apkalpošanas līmenis apvienojumā ar atpūtas organizēšanu.

Kafejnīca Zhemchuzhina atbilst šādām prasībām:

1. Uzņēmuma ārpuse: izgaismota zīme, dekoratīvie elementi, banketu zāle. Kondicionieru izmantošana, ventilācijas pieejamība.

2. Interjera prasības: galdu, atzveltnes krēslu klātbūtne, metāla un porcelāna-māla izstrādājumu un galda veļas izmantošana. Personīgo salvešu lietošana.

3. Prasības ēdienkartes un cenrāžu noformējumam: emblēmas klātbūtne ēdienkartē, drukāta reklāma.

4. Firmas ēdienu sortiments: dažādu firmas ēdienu tirdzniecība, kā arī pasūtījuma ēdienu, kokteiļu, punšu un citu jauktu dzērienu sortiments.

Atkarībā no sezonas ēdienu un dzērienu klāsts tiek atjaunināts reizi pusgadā. Tiek parādītas tās pozīcijas, kuras nav populāras. Ēdienkarte tiek veidota atbilstoši viesu vēlmēm un vēlmēm, jo uzņēmums galvenokārt interesējas par patērētāju apmierinātību. Šīs izvēlnes trūkums ir; sastāvdaļu dekodēšanas trūkums un sastāvdaļu trūkums gramos garnīra, pamatēdiena un mērces. Trauka svars ir norādīts vispārīgi (garnīrs, pamatēdiens, mērce). Bet, neskatoties uz trūkumiem, kafejnīcas Zhemchuzhina ēdienkarte ir ļoti skaista un “garšīga” .

Saldo zupu pamatā ir svaigi vai žāvēti augļi vai ogas. Pirms vārīšanas tos sašķiro un rūpīgi nomazgā, izmantojot caurduri vai sieta ieliktņus. Veselas ogas izmanto zupu gatavošanai, svaigus ābolus, bumbierus sagriež, izmantojot dārzeņu griezēju, un vispirms ar speciālu ierīci izņem sēklu ligzdas. Augļu uzlējumus un piedevas saldajām zupām gatavo karstajā veikalā. Viņi pārdod zupas ar vārītiem rīsiem, makaronus un citus.

No saldajiem ēdieniem aukstuma darbnīcā tiek gatavoti kompoti, želeja, želejas, putas, sambukas un citi. Šefpavāra darbavietā saldo ēdienu pagatavošanai ierīko vannu, ražošanas galdu ar aukstumskapi, galda svarus VNTs-2 un izmanto dažādu aprīkojumu, instrumentus, veidnes un traukus.

Daudzu darbību veikšanai tiek izmantota universāla piedziņa ar maināmiem mehānismiem augļu, ogu, putukrējuma, putu, sambuku beršanai. Darbnīcā nonākušos augļus un ogas šķiro un mazgā tekošā ūdenī caur caurduri. Augļus un ogas pārdod dabīgā veidā ar cukuru, pienu un krējumu. Želejotiem saldajiem ēdieniem sulu no ogām un augļiem izspiež, izmantojot sulu spiedes. Sīrupus vāra karstā veikalā. Sagatavoto sīrupu lej veidnēs un paplātēs.

Putu sīrups tiek saputots, izmantojot maināmu mehānismu, kas piestiprināts pie universālās piedziņas. Saldos ēdienus (putas, želejas) pasniedz stikla bļodiņās vai deserta šķīvjos.

Mūsu pašu ražotos kompotus un dzērienus (citronu, dzērveņu, mežrozīšu u.c.) pagatavo karstā cehā, pēc tam atdzesē un sadala glāzēs. No svaigiem āboliem gatavotiem kompotiem izmanto ābolu griezēju, kas ar vienu kustību izgriež sēklu ligzdu un ābolu sagriež 6-8 šķēlēs. Lielos uzņēmumos mīksta saldējuma pagatavošanai ir uzstādīta saldētava.

Rūpnieciski ražota saldējuma īslaicīgai uzglabāšanai un izsniegšanai izmanto zemas temperatūras skaitītāju PKHN-1-0,4 vai zemas temperatūras sekciju SN-0,15. Saldējumu pārdod metāla bļodiņās dabīgā veidā vai ar dažādiem pildījumiem. Saldējuma porcijai tiek izmantotas speciālas karotes.

Secinājums .

Iedvesmojoties uzzināju daudzus pavāru radītos desertus. Galu galā visos šefpavāra radītajos ēdienos ir daļiņa no sevis, jo, veidojot desertu, tu ieslēdz visu savu iztēli un ļaujies impulsam, un tā top gardākie un skaistākie kulinārijas šedevri. Par ko cilvēki var maksāt diezgan daudz naudas, lai izbaudītu savu garšu.

Savā darbā centos atspoguļot visus svarīgākos izvirzītās tēmas teorētiskās un praktiskās nozīmes aspektus.

Mērķis, kas tika izvirzīts šī darba ietvaros, ir sasniegts.

Tika atrisināti šādi pētījuma mērķi:

- pārskatīts nozīmēaugļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi cilvēku uzturā;

- studējistehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi;

- aprakstītstehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: augļu, ogu un šokolādes salāti, putas, krēmi kafejnīcā Zhemchuzhina

Es domāju, ka mani sapratīs visi pasaules saldumkāri. Galu galā ir ļoti grūti pretoties desertam, Iemācījos strādāt ar uzziņu, normatīvo un juridisko dokumentāciju, ieguvu teorētiskās zināšanas.

Viņa arī sastādīja tehnoloģiskās kartes, analizēja desertu šķirnes un pētīja sastāvdaļu īpašības ēdienu pagatavošanai.

Materiālu apkopoju un sistematizēju pa deserta veidiem. Nākotnē mans darbs var kalpot kā materiāls, piemēram, konditorejas ceha atvēršanai, jo manā darbā ir attēloti Austrumu un Eiropas virtuves deserti. Tajā ir sīki aprakstīts, kāds aprīkojums ir nepieciešams.

Bibliogrāfija

1. Kovaļevs N. I., Saļņikova L. K. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija / N. I. Kovalev, L. G. Saļņikova - M.: Ekonomika, 2011 - 487 lpp.

2. Pavlova L. V. Praktiskās nodarbības par gatavošanas tehnoloģiju / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomika, 2011 - 354 lpp.

3. Rumjancevs V.P. Tehnoloģisko standartu kolekcija / V.P. Rumjancevs - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 lpp.

4. Rumjancevs V.P. Ēdienu un kulinārijas produktu recepšu kolekcija sabiedriskās ēdināšanas iestādēm / V.P. Rumjancevs - M.: Ekonomika, 2012 - 956 lpp.

5. Pavlovs K. G. Miltu konditorejas un maizes izstrādājumu recepšu krājums sabiedriskās ēdināšanas iestādēm / K. G. Pavlovs - M.: Ekonomika, 2013 - 256 lpp.

6. Solovjova O.M. Ēdienu gatavošana: mācību grāmata. rokasgrāmata vidējai profesionālajai izglītībai / Solovjova O.M. Solovjova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaja - Izdevniecības centrs "Akadēmija": Izglītības un izdevējdarbības centrs "Akadēmija", 2008 - 289 lpp.

7. Buteykis N. G. Miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija: mācību grāmata vidējai profesionālajai izglītībai / N. G. Buteykis, A. A. Žukova - Izdevniecības centrs "Akadēmija": Izglītības un izdevējdarbības centrs "Akadēmija", 2008 - 233 lpp.

8. Zoļins V. P. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tehnoloģiskais aprīkojums: mācību grāmata vidējai profesionālajai izglītībai / V. P. Zoļins - Izdevniecības centrs "Akadēmija": Izglītības un izdevējdarbības centrs "Akadēmija", 2008 - 178 lpp.

9. Shilman E.Z.Pārtikas produktu komercifikācija: mācību grāmata vidējās profesionālās izglītības iegūšanai / E.Z. Shilman [ - Izdevniecības centrs "Akadēmija": Izglītības un izdevējdarbības centrs "Akadēmija", 2008 - 201 lpp.

10. Andrejevs A. N. Kulinārijas izstrādājumu ražošana. – Sanktpēterburga: GIORD, 2013. gads. – 480 s.

11. Radčenko L.A. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija / Radčenko; ģenerāļa pakļautībā ed. L.I. Pučkova. – Sanktpēterburga: Profesija, 2012. – 414 lpp.

12. Begunovs A. A. Metroloģiskais atbalsts pārtikas ražošanai. Direktorija. – Sanktpēterburga: MP “Izdevējs”, 2012. – 287 lpp.

13. VNTP 02-92 “Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskā projektēšanas standarti”. 1.daļa. Kulinārijas izstrādājumi, 2011.-112 lpp.

14. Harčenko N.E. Kulinārijas izstrādājumi / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 lpp.

15. Matveeva I.V.Auksto ēdienu gatavošanas biotehnoloģiskās bāzes/I. V. Matvejeva, I. G. Beļavska. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Metodiskā rokasgrāmata tehnoloģisko aprēķinu veikšanai ēdināšanas tehnologa specialitātē. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Ņemcova Z. S. Sabiedriskās ēdināšanas tehnoloģijas pamati / Z. S. Ņemcova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 lpp.

18. Paščenko L.P., Žarkova I.M. Kulinārijas izstrādājumu tehnoloģija. – M.: “KolosS”, 2012. gads. – 392 lpp.

19. Ēdināšanas iestādes tehnoloģiskā procesa organizēšanas un uzturēšanas noteikumi. – M., 2013. – 216 lpp.

20. Maizes, konditorejas izstrādājumu un makaronu ražošana. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Krievijas Goskomsanepidnadzor, 2012. – 63 lpp.

21. Pučkova L. I. Maizes uzņēmumu projektēšana ar CAD pamatiem / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 lpp.

22. Pučkova L. I. Maizes, konditorejas izstrādājumu un makaronu tehnoloģija. 1. daļa. Maizes tehnoloģija / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Sanktpēterburga: GIORD, 2011. – 559 lpp.

23. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģisko instrukciju krājums. – M.: Pricelistizdat, 2012. – 493 lpp.

24. Kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija atbilstoši valsts standartiem. – M.: Artel-M, 2012. – 187 lpp.

25. Katalogs “Izejvielas kulinārijas izstrādājumiem”, 1.sējums. Maskava, GOSNIIHP, 2012. – 272 lpp.

Pielikums 1. Augļu un ogu uzpūtenis.

Pielikums 2. Šokolādes putas.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots vietnē http://www.allbest.ru/

3. Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: putukrējums, sambuka (ābols, aprikoze). Organoleptiskā metode un auksto desertu gatavības pakāpes un kvalitātes noteikšana. Sagatavošanas un izlaišanas tehnoloģiskais process. Kvalitātes prasības. Uzglabāšanas un ieviešanas režīmi. Defekti, cēloņi, profilakses pasākumi

1. Kompleksu auksto desertu pagatavošanas tehnoloģija: augļu, ogu un šokolādes salāti. Organoleptiskā metode auksto desertu gatavības pakāpes un kvalitātes noteikšanai

aukstā deserta gatavošana

Augļu salāti. Apelsīnus un kivi nomizo, bumbierus un ābolus nomizo un izņem sēklu ligzdas; ananāsus nomazgā, nogriež mizu un izņem šķiedru serdi; Vīnogas bez sēklām nomazgā. Gatavos augļus (izņemot vīnogas) sagriež kubiņos vai šķēlēs, liek vāzēs vai vīna glāzēs, vai apelsīnu groziņos un pārlej ar mērci, kas pagatavota no skābā krējuma vai krējuma, aveņu sīrupa un apelsīnu sulas maisījuma. Mērcei var pievienot liķieri vai konjaku.

Vīnogu un zemeņu salāti. Nomazgājiet vīnogas, atdaliet ogas no zariem, pārgrieziet katru vīnogu uz pusēm un izņemiet sēklas. Uzmanīgi nomazgājiet zemenes, nedaudz nosusiniet un sagrieziet uz pusēm vai ceturtdaļās atkarībā no izmēra. Sagatavotos produktus apvieno, pievieno piparmētras, ielej medu un rūpīgi samaisa. Gatavos salātus liek kaudzē salātu bļodā un liek ledusskapī uz 30 minūtēm.

Augļu salāti saldā vīnā. Uz vidējas uguns izkausē cukuru ar 125 ml ūdens. Uzkarsē sīrupu līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 2 minūtes. Lej lielā bļodā un atdzesē. Papaiju nomizo, pārgriež uz pusēm un izņem sēklas. Katru pusīti sagriež šķērsām šķēlēs un liek sīrupā.

Ogu salāti. Ābolus vai cidoniju sagriež plānās šķēlītēs, pārkaisa ar cukuru un ļauj tam izkust. Stikla salātu traukā liek ābolu šķēles, zemenes, avenes un pārkaisa ar nedaudz cukura. Nekavējoties pasniedziet. Ja vēlaties, atsevišķā traukā varat pasniegt krējumu ar salātiem.

Melleņu salāti. Sašķiro mellenes, noskalo, apkaisa ar konjaku, pārkaisa ar pūdercukuru. Maisījumu sajauc, ielej krējumu un vēlreiz samaisa. Konjaka vietā varat izmantot citronu sulu.

Organoleptiskā metode auksto desertu gatavības pakāpes un kvalitātes noteikšanai

Salātiem jābūt svaigiem, bez laikapstākļiem; Dzeltenu, sapuvušu augļu vai ogu klātbūtne nav pieļaujama.

Produkti jāsagriež kārtīgi, vienmērīgi un skaisti. Sasmalciniet, samaisiet un garšojiet tos tieši pirms pasniegšanas.

Augļi ir rūpīgi jāsagriež, izmantojot atbilstošu griezuma formu. Konsistence ir elastīga, garša, smarža, krāsa atbilst izmantotajiem produktiem.

Salātus un tiem paredzētos neapstrādātos augļus vai ogas var uzglabāt + 4...8 "C temperatūrā līdz 12 stundām. Sagatavotos produktus salātu dekorēšanai var uzglabāt ne ilgāk kā 1 stundu.

Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitāti un gatavību novērtē uzņēmuma darbinieki. Darbiniekiem, kas piedalās novērtēšanā, nedrīkst būt nekādu medicīnisku ierobežojumu (hroniskas slimības un alerģijas), jābūt prasmēm novērtēt produktus un zināt kvalitātes kritērijus.

Organoleptiskās analīzes veikšanai tiek izmantoti galda piederumi, galda piederumi un virtuves piederumi. Katram novērtējuma dalībniekam jānodrošina neitralizējoši produkti, kas atjauno garšu un ožas jutīgumu: baltā kviešu maize vai sausie neraudzētie cepumi, malta kafija, negāzēts dzeramais ūdens (pH – neitrāls, bez garšas un smaržas, vēlams ar zināmu cietību) un/vai citi produkti.

2. Saldēti saldie ēdieni. Raksturīgs. Diapazons. Sagatavošana. Ēdienu pasniegšana un pasniegšana: saldējums ar sīrupu. Parfē. saldējums: augļu asorti, “Pārsteiguma” saldējums uc Kvalitātes prasības. Defekti. Rašanās cēloņi, profilakses pasākumi. Uzglabāšanas un ieviešanas režīmi

Ēdināšanas uzņēmumos tiek pārdots rūpnieciski ražots saldējums (suunda un krējums), un mīkstais saldējums tiek gatavots uz vietas tieši pirms izlaišanas.

Mīkstais saldējums ir izgatavots no sausiem maisījumiem. Tas ir krēmveida konsistences produkts ar maigu struktūru, zemu pārplūdi (40...60%) un temperatūru no -5 līdz -7 °C. Mīkstais saldējums netiek pakļauts sacietēšanai zemā temperatūrā un tiek nodots patērētājam uzreiz pēc izņemšanas no saldētavas. Atkarībā no izmantotā maisījuma tiek ražoti šādi mīkstā saldējuma veidi: krēmveida, krēmīga šokolāde, krēmīga kafija, krēmveida proteīns, piens ar augstu tauku saturu, piens utt.

Saldējumu pārdod bļodiņās, vīna glāzēs vai īpašās vāzēs; to var pasniegt ar dabīgām augļu vai ogu sulām vai ar gāzētiem bezalkoholiskajiem dzērieniem glāzēs ar salmiņiem.

Saldējums "Pārsteigums". Tas ir sagatavots banketiem un Jaungada vakariņām. Uz metāla trauka liek biskvīta šķēles, plānās šķēlītēs sagriež konservētos ābolus vai bumbierus, tad liek saldējuma karotes. Saldējuma virspusi un sānus ātri pārklāj ar konservētu augļu, biskvīta un ar cukuru saputotu olu baltumu kārtu, atbrīvojot tos no konditorejas maisiņa. Pagatavoto ēdienu ātri (1...2 minūtes) cep cepeškrāsnī augstā temperatūrā (ne zemākā par 260 °C), lai olu baltumi uzreiz brūnos. Dodoties prom, apkaisa trauku ar pūdercukuru. Pasniedzot saldējumu var apliet ar konjaku vai spirtu un aizdedzināt.

Parfē ir īpašs saldējuma veids. Ēdināšanas iestādēs gatavo no bieza (vismaz 35% tauku) krējuma, kas saputots ar cukuru, olu-piena maisījuma, aromatizētājiem un aromatizējošiem produktiem: vanilīns (vaniļas parfē), grauzdētiem drupinātiem riekstiem (riekstu parfē), zemeņu biezeņa (parfē zemeņu). ). Parfē gatavošanas tehnoloģija ir līdzīga sviesta un ogu krēmu pagatavošanai, ar dažiem izņēmumiem: olu-piena maisījumam galvenokārt izmanto dzeltenumus, nepievieno želejvielu, sagatavoto masu izklāj īpašās gofrētās formās, cieši noslēgts ar vākiem un saldēts zemas temperatūras skapjos, kamerās -18 °C 1,5...2 stundas.

Saldējums ar persikiem. Uz biskvīta gabala liek saldējumu, uzliek pusi konservēta persika vai aprikozes, pārlej ar saldo mērci un pārkaisa ar sasmalcinātām mandelēm.

Saldējums ar sīrupu. Sausā pannā, maisot, apcep sasmalcinātus mandeļu kodolus, noņem no uguns, liek nelielā māla traukā, ielej konjaku, apmaisa un ļauj 30 minūtes brūvēt zem slēgta vāka. Saputo saldo krējumu ar vaniļas cukuru, pievieno ar konjaku grauzdētos mandeļu kodolus un samaisa. Iegūto masu liek veidnēs un liek ledusskapja saldētavā līdz pilnīgai sasalšanai. Gatavo saldējumu pārliek uz atdzesētām apakštasītēm un pārlej ar banānu sīrupu. Lai pagatavotu sīrupu, banānu nomizo un sarīvē uz lielas plastmasas rīves. Iegūto masu pārlej stikla traukā, pievieno granulētu cukuru, pārlej ar aukstu ūdeni, kārtīgi samaisa un ļauj nostāvēties istabas temperatūrā 3-4 stundas. Ja nepieciešams, banānu sīrupu var uzglabāt cieši noslēgtā stikla burkā ledusskapja apakšējā plauktā.

Asorti augļi. Bez cukura saldētus augļus un ogas pilnībā neatkausē, pēc 10...15 minūtēm nomazgā, liek vāzēs vai bļodiņās, pārlej ar siltu sīrupu un ļauj brūvēt 25...30 minūtes.

Kvalitātes prasības. Defekti. Rašanās cēloņi, profilakses pasākumi. Uzglabāšanas un ieviešanas režīmi

Saldējuma pasniegšanas temperatūrai jābūt 4...6 "C. Biežākie defekti: garša un smarža ir vāja (vājš vanilīna aromāts; nepietiekami izteikta ogu, augļu, vīna sīrupos u.c. garša un smarža) nelieli konsistences defekti;

Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem saldējumam jāatbilst šādām prasībām

Garša un smarža - Vidēji salda, tīra, raksturīga šim saldējuma veidam, bez svešas garšas vai smaržas

Struktūra - Viendabīga, bez manāmiem tauku, stabilizatora vai pildvielas gabaliņiem. Izmantojot aromatizējošās sastāvdaļas pilnībā, gabaliņu veidā - ar to ieslēgumu klātbūtni. Saldējumam ar pārtikas pārklājumu glazūras struktūra (pārklājumi un citi) ir viendabīga, bez manāmām cukura, kakao produktu vai sauso piena produktu daļiņām. Pievienojot aromatizējošās sastāvdaļas pārtikas pārklājumam - ar to ieslēgumu klātbūtni.

Konsistence - Mīksta, krēmīga - mīkstam saldējumam.

Blīvs vai vidēji blīvs - saldējumam ar garšvielām.

Pārslaina un smilšaina konsistence nav pieļaujama.

Asorti augļi. Augļiem jāsaglabā sava forma. Sīrupam jābūt viegli skābam, ar vīna aromātu, caurspīdīgam un cukura biezam.

3. Tehnoloģija sarežģītu auksto desertu pagatavošanai: putukrējums, sambuka (ābols, aprikoze). Organoleptiskā metode un auksto desertu gatavības pakāpes un kvalitātes noteikšana. Sagatavošanas un izlaišanas tehnoloģiskais process. Kvalitātes prasības. Uzglabāšanas un pārdošanas režīmi Defekti, cēloņi, profilakses pasākumi

Sambuka. Sambuca ir putu veids. Gatavojot to, augļu biezeni no āboliem (apple sambuc), aprikozēm (apricot sambuc) vai plūmēm (plūmju sambuc) sajauc ar cukuru un olu baltumiem un atdzesējot saputo, līdz tilpums palielinās 2-3 reizes un veidojas viendabīgas pūkainas putas. . Sagatavoto želatīnu izšķīdina, atdzesē līdz 40...50 °C un tievā strūkliņā ar strauju nepārtrauktu maisīšanu lej saputotajā masā, lej želejas veidnēs un atdzesē. Pasniedz ar saldajām mērcēm vai augļu un ogu sīrupiem.

Sambuca ābols

Sambuco aprikoze

Putukrējums

Organoleptiskā metode un auksto desertu gatavības pakāpes un kvalitātes noteikšana

Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitāte pēc organoleptiskajiem rādītājiem tiek noteikta partijai uzreiz pēc tās izgatavošanas, pirms realizācijas.Produkta pārbaudīto porciju skaitam jāatbilst tās novērtēšanā iesaistīto darbinieku skaitam.

Organoleptiski novērtējot lielu produktu paraugu sortimentu, jāņem vērā, ka vispirms tiek izmēģināti ēdieni (produkti) ar vāji izteiktām organoleptiskajām īpašībām (piemēram, graudaugu zupas), pēc tam tiek vērtēti produkti ar intensīvākām īpašībām, un saldie ēdieni tiek vērtēti pēdējie. Katra parauga novērtēšana tiek veikta, saglabājot prezentācijas kārtību, neatgriežoties pie iepriekš pārbaudītiem paraugiem. Organoleptiskā novērtējuma laikā sabiedriskās ēdināšanas produktu temperatūrai jāatbilst trauka (produkta) temperatūrai to realizācijas laikā. Produkta parauga un mutes skalojamā līdzekļa temperatūrai pēc iespējas jābūt vienādai.Pēc katra parauga izvērtēšanas darbiniekiem jānoņem atlikušā pēcgarša, izskalojot muti ar ūdeni un/vai izmantojot citus neitralizējošus līdzekļus.Katra produkta parauga novērtēšanas rezultāti ir dokumentēti uzņēmumā noteiktajā kārtībā.

Novērtēšanas procedūra

Organoleptisko īpašību skaitu un kopumu katram produkta veidam nosaka uzņēmuma vadība atkarībā no kvalitātes kontroles mērķiem Atsevišķām ēdienu grupām vērtējamo rādītāju skaitu var samazināt (dzidras zupas) vai palielināt ( miltu konditorejas izstrādājumi un maizes izstrādājumi). Piemēram:

Kulinārijas ēdieniem, miltu konditorejas izstrādājumiem un maizes izstrādājumiem var novērtēt šādas īpašības: izskats, tekstūra (konsistence), smarža un garša;

Pusfabrikātiem - pēc izskata, tekstūras (konsistences) un smaržas.

Novērtējot izskatu, uzmanība tiek pievērsta tā specifiskajām īpašībām, piemēram, krāsai (pamattonis un tā nokrāsas, intensitāte un viendabīgums), formai un tās saglabāšanai gatavajā traukā (izstrādājumā), virsmas stāvoklim, griezuma izskatam (lūzumam), pareizībai. par trauku dizainu utt.

Tekstūras (konsistences) novērtējums tiek veikts:

Vizuāli (piemēram, šķidruma viskozitāte lejot, mērces biezums maisot ar karoti);

Vizuāli un taktili - pieskaroties precei (produktam) ar galda piederumu (nazi, dakšiņu) un/vai šefpavāra adatu, kā arī pieliekot spēku - presējot, presējot, caurdurot, griežot (zivis, gaļas produkti, želeja), smērējot (pastēte, ikri, maltā gaļa, krējums);

Taktim mutes dobumā un košļājamā laikā.

Smaržas novērtējums tiek veikts šādi: dziļi ieelpojiet, aizturiet elpu 2-3 sekundes un izelpojiet. Analīzes laikā tiek noteikta smaržas tipiskums noteikta veida traukam (produktam, pusfabrikātam), tiek novērtēta individuālo smakas īpašību kvalitāte, ja tāda ir paredzēta, un tiek noteikta svešas izcelsmes smaku klātbūtne. Lai novērtētu traukus (produktus) ar blīvu tekstūru (konsistenci), piemēram, gaļu vai zivi, tiek izmantots “adatas tests” vai “naža tests”, kuram koka adata (apsildāms nazis) tiek iesprausta dziļi biezumā. produktu vai trauka centru, un pēc tam ekstrakti ātri novērtē smaržu. Garšas novērtēšanu veic šādi: produkta testa porciju ievieto mutes dobumā, kārtīgi sakošļā un nosaka šāda veida ēdienam (produktam) raksturīgo garšu, analizē individuālo garšas īpašību kvalitāti, ja un tiek noteikta svešu garšu klātbūtne.

Temperatūras un sanitārie apstākļi auksto desertu pagatavošanai un pasniegšanai

Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto auksto desertu pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārais un epidemioloģiskais ziņojums, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.). Nav pieļaujamas bojājuma pazīmes: krāsas maiņa, ieskābšanas pazīmes, svešas smakas un garšas. Receptes pārkāpums Izvadei precīzi jāatbilst noteiktajai normai.

Sambuka. Konsistence elastīga, masa viendabīga, smagāka par putām, smalki poraina, garša salda, ar nelielu skābumu, ābolu vai aprikožu smarža.

Krēmam jābūt labi saputotam un elastīgai konsistencei.

Par defektiem uzskata vāju pārtēriņu, gabaliņu klātbūtni, vāji izteiktu garšu un smaržu.

4. Tehnoloģiskais process nacionālo karsto desertu pagatavošanai un pasniegšanai: suflē, bumbieri uz kārtainās mīklas karameļu mērcē, augļu ravioli uc Sarežģītu karsto desertu noformēšanas iespējas un dekorēšanas tehnikas. Uzglabāšanas un ieviešanas režīms

Šie ēdieni, īpaši graudaugu un miltu ēdieni, ir ļoti barojoši un tiek izmantoti ne tikai kā deserts, bet arī iekļauti vakariņu un brokastu ēdienkartē.

Suflē. Lai pagatavotu suflē, olu dzeltenumus samaļ ar cukuru, pievieno miltus, vanilīnu (vaniļas suflē), maltu šokolādi vai kakao pulveri (šokolādes suflē), sasmalcinātas un grauzdētas mandeles ar cukuru (riekstu suflē), atšķaida ar karstu pienu un nepārtraukti maisot, tvaicē maisījumu, līdz tas sabiezē. Karsto maisījumu apvieno ar saputotu olu baltumu un liek ietaukotā pannā. Virsu rotā ar tādu pašu masu, atbrīvojot to no konditorejas maisiņa. Cep cepeškrāsnī 180...220 "C temperatūrā 12...15 minūtes. Izcepto, labi brūno suflē pārkaisa ar pūdercukuru un pasniedz uzreiz pirms nokrišanas. Atsevišķi piedāvā aukstu pienu vai krējumu.

Ābolu un ogu suflē. Augļu vai ogu biezeni vāra ar cukuru līdz sabiezē, karstu sajauc ar saputotu olu baltumu un cep tāpat kā vaniļas suflē.

Bumbieri uz kārtainās mīklas karameļu mērcē. Bumbierus nomizo. Verdošā ūdenī izšķīdina cukuru, uzvāra bumbierus un atdzesē, neizņemot tos no sīrupa. Izrullējiet kārtaino mīklu un izgrieziet četras bumbierveida kārtas. Kūkas viegli sadursta ar dakšiņu, tad uz katras liek pa ēdamkarotei krējuma. Atdzisušos bumbierus pārgriež uz pusēm un izņem serdi. Sagrieziet šķēlēs un izklājiet uz kūkas slāņiem virs krēma. Cep 20 minūtes vidēji karstā krāsnī.

Mērcei uzkarsē cukuru līdz gaiši brūnai. Pievieno krējumu un karsē vēl 2-3 minūtes. Forši. Pasniedziet bumbieru kūkas ar mērci.

Augļu ravioli. Sagrieziet augļus kubiņos, sasmalciniet cepumus. Sagatavotās sastāvdaļas sajauc. Miltus sajauc ar sāli un sviestu drumstalās. Pievienojiet olas, ūdeni un liķieri, lai izveidotu mīkstu mīklu. Mīklu izrullē virvē un sagriež gabaliņos. Katru mīklas gabalu izrullējiet plānā plakanā kūkā. Uz katras plātsmaizes uzliek nedaudz marmelādes un augļu pildījuma. Noslēdz malas, veidojot ravioli. Cepiet ravioli līdz zeltaini brūnai. Pasniedziet gatavos augļu ravioli, pārkaisītus ar pūdercukuru.

Ravioli ar āboliem un banāniem. Miltus sajauc ar šķipsniņu sāls un sviestu, maisījumu sasmalcina drumstalās. Apvienojiet miltu drupatas ar olu dzeltenumiem un ielejiet 1 ēd.k. (vai, ja nepieciešams, nedaudz vairāk) siltu ūdeni, mīciet elastīgo mīklu. Mīklu sarullē bumbiņā, ietin plēvē un liek ledusskapī uz 1 stundu.

Gatavos ravioli pārkaisa ar kanēli, pārlej ar zemeņu mērci un pasniedz.

Sarežģītu karsto desertu dizaina iespējas un dekorēšanas tehnikas

Pirms deserta pasniegšanas no galda noņemiet visus izlietotos traukus, garšvielas, pīrāgu šķīvjus ar maizi vai maizi grozā un noslaukiet no galdauta drupatas.

Karsto saldo ēdienu pagatavošanai un izlaišanai izmanto ovālu metāla trauku, apaļo aunu, porciju pannu. Lielākā daļa auksto ēdienu tiek pasniegti stikla traukos vai uz maziem deserta šķīvjiem. Lai pasniegtu karstos saldos ēdienus, tiek izmantoti individuāli galda klājumi. Lielāko daļu auksto saldo ēdienu jau iepriekš sadala atsevišķos ēdienos (deserta šķīvjos vai bļodiņās). Pasniedziet no labās puses ar labo roku. Bļodu liek uz pīrāga šķīvja ar izgrebtu papīra salveti, uz kuras ar rokturi pa labi uzliek deserta karoti. Bļoda vai deserta šķīvis tiek novietots uz galda viesa priekšā.

Saldos ēdienus pasniedz karstus un aukstus. Karsto saldo ēdienu pasniegšanas temperatūra ir 75 °C.

Guryevskaya putra (manna ar konservētiem augļiem) tiek pagatavota un pasniegta cupronickel sudraba pannā, kas novietota uz uzkodu šķīvja ar papīra salveti, ēd bez pārlikšanas, ar deserta karoti. Atsevišķi uzkarsētu aprikožu mērci pasniedz cupronickel mērces laiviņā, kas novietota pīrāga šķīvja kreisajā pusē ar papīra salveti un tējkaroti.

Sausiņu pudiņš, cepts veidnē, tiek pasniegts nelielā deserta šķīvī. Atsevišķi tiek pasniegta karstā aprikožu mērce, un galds tiek pasniegts ar deserta nazi un dakšiņu.

Cepumu pudiņš. Liķierī samērcētas sūkļa strēmeles liek porcijās sagrieztā pannā vai apaļajā veidnē, virsū liek smalki sagrieztus glazētos augļus, pilda ar krējumu, tad liek rumā samērcētas sūkļa strēmeles, liek augļus, krējumu, dekorē ar saputotu olu baltumu, un cep. Pasniedz uz galda veidnē vai pannā, kas novietota uz neliela deserta šķīvja. Novietots pa labi no viesa ar deserta lāpstiņu. Galds tiek pasniegts ar nelielu deserta šķīvi un deserta piederumiem (nazi un dakšiņu).

Gaisīgu pīrāgu (suflē) izcep un pasniedz porcijās sagrieztā pannā vai apaļā aunā. Uz galda tiek likti dziļi un sekli deserta šķīvji un uzlikta deserta karote. Piens piena krūzē vai krējums krējuma krūzē tiek novietots uz galda labajā pusē uz pīrāga šķīvja ar papīra salveti. Pasniedzot suflē, viesmīlis vispirms ielej pienu vai krējumu dziļā deserta šķīvī. Tad viņš ar lāpstiņu uzmanīgi apgriež suflē malas un, pieejot pie viesi no kreisās puses, turot aunu caur rokas bremzi kreisajā rokā, ātri ar lāpstiņu pārliek suflē uz šķīvja ar pienu vai krējumu.

Suflē ar garšvielām. Suflē veidnēs pilda biskvīta un piparkūku drupatas, dzeltenumus, garšvielas (kanēlis, krustnagliņas, citrona un apelsīna miziņas), saputotu olu baltumu un tvaicē. Pasniedz tādā pašā formā, kas izgatavota no ugunsizturīga materiāla, ko uzliek uz neliela deserta šķīvja un noliek ciemiņam priekšā. Ēd ar deserta karoti.

Mīklā apceptus ābolus (ābolu šķēles fritētas) pasniedz uz apaļas cupronickel šķīvja ar izgrebtu papīra salveti. Pirms izbraukšanas apkaisa ar pūdercukuru. Tos novieto pa labi no apmeklētāja, izliek ar ēdamkaroti un dakšiņu. Karsto aprikožu mērci pasniedz atsevišķi metāla mērces laiviņā, novietojot pa kreisi. Iepriekš uz galda tiek novietots neliels deserta šķīvis un deserta dakša un nazis.

Uzglabāšanas un ieviešanas režīms

Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto karsto desertu pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārais un epidemioloģiskais ziņojums, drošuma un kvalitātes sertifikāts utt.).

Virsmai jābūt kraukšķīgai, zeltaini brūnai garozai; pildījums ir biezs, neplūst, labi uzkarsēts.

Karstus desertus uzglabā cepeškrāsnī vai uz tvaika galda 55...60 °C temperatūrā ne ilgāk kā 2 stundas.

5. Pierakstiet produktus uz 100 porcijām šokolādes krēma atbilstoši Recepšu krājuma pirmajai ailei, ja vienas porcijas iznākums ir 150 g.

1) Recepte Nr.683. Šokolādes krēms Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija sabiedriskās ēdināšanas iestādēm Sanktpēterburga: PROFIX, 2007

Aprēķina piemērs: krēms:

500*150/1000= 1 porcijai šokolādes krēma nepieciešami 75 g krējuma. Porcijas iznākums 150 g

Šokolādes krēma recepte. Porcijas iznākums 150 g

produkta nosaukums	Bruto svars, g	Neto svars, g	Neto svars uz 100 porcijas, kg
Krējums 35% tauku
Smalkais cukurs
Pasterizēts piens
Vistas olas

Kakao pulveris
Vārīts ūdens

Aprēķina piemērs: krēms:

par 100 p. — X

75*100/1=7500 g = 100 porcijām šokolādes krēma nepieciešams 7,5 kg krējuma. Porcijas iznākums 150 g

Bibliogrāfija

1. GOST 53105-2008 “Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumi Vispārīgās prasības projektēšanai, būvniecībai un saturam”. 2008 Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģiskie dokumenti.”

2. GOST 53996-2010 “Parakstu ēdienu un produktu izstrādes kārtība ēdināšanas uzņēmumos”. M, Standartinform, 2011

3. Ēdināšanas iestāžu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. S-p: "PROFIX". 2006. gads

4. Boguševa V. I. Gatavošanas tehnoloģija: izglītojoša rokasgrāmata / V. I. Boguševa. - Rostova n/d: Fēnikss, 2007. -374,: ill. - (Vidējā profesionālā izglītība).

5. Kovaļevs N.I. Gatavošanas tehnoloģija. M.: Lietišķā literatūra, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Pakalpojuma organizēšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Kažokādas I.N. Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija: Mācību grāmata. pabalsts / I.N. Fouret. - Mn.: Jaunas zināšanas, 2002. - 799 lpp.: ill.

Ievietots vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Pamatmetodes sarežģītu auksto un karsto desertu pagatavošanai. Iespējas kombinēt dažādas auksto un karsto desertu pagatavošanas metodes. Pamatproduktu kombinācija ar papildu sastāvdaļām, lai radītu harmoniskus desertus.

prakses pārskats, pievienots 05.04.2015

Restorāna "Shafran" sniegto pakalpojumu saraksts. Zīmola auksto desertu gatavošanas tehnoloģiskais process. Aukstā ceha darba organizācija, kas paredzēta auksto ēdienu un uzkodu, saldo ēdienu un zupu porcijēšanai un dekorēšanai.

prakses pārskats, pievienots 25.02.2015

Sarežģītu auksto un karsto desertu gatavošanas tehnoloģiskais process aukstā un karstā darbnīcā. Mīklu apdares veidi. Darba vietas organizācija. Gatavās produkcijas kvalitātes kontrole. Vispārīgi noteikumi apkures un saldēšanas iekārtu darbībai.

prakses pārskats, pievienots 03.04.2016

Bankets, tā organizēšana. Ēdienkartes sastādīšana, ēdienu skaita noteikšana. Banketu auksto ēdienu sortiments. Ēdienu secība, dizains un noformējums. Banketu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģija. Produktu apstrāde. Saldētavas iezīmes.

kursa darbs, pievienots 06.11.2008

Dekorēšanas tehnikas raksturojums un iezīmes šokolādes fondī, flambē desertiem, ceptiem augļiem mīklā, uz grila. Mūsdienīgu desertu sortimenta izstrāde ēdināšanas iestādē Vecpilsētas restorānā. Desertu pasniegšanas noteikumi.

kursa darbs, pievienots 05.09.2014

Auksto ēdienu un uzkodu nozīme uzturā. Prasības gatavo ēdienu kvalitātei un noformējumam. Tehnoloģija salātu pagatavošanai no vārītiem dārzeņiem, kompleksu auksto ēdienu no zivīm un jūras veltēm, no saimniecības (putnu) mājputnu, medījumu un trušu gaļas.

prakses pārskats, pievienots 15.10.2014

Kulinārijas izstrādājumu ražošana ēdināšanas uzņēmumos. Tradicionālo pārtikas pārstrādes metožu un ēdienu receptūru veidošana. Auksto saldo ēdienu pagatavošanas izejvielu produktu raksturojums. Darba drošība un veselība.

anotācija, pievienota 13.10.2009

Molekulārās gastronomijas metodes. Maskavas restorānos pārdoto auksto ēdienu un uzkodu sortimenta analīze. Auksto ēdienu pagatavošanas iezīmes molekulārajā virtuvē. Kulinārijas izstrādājumu eksperimentālā izstrāde. Gatavu ēdienu uzturvērtības aprēķins.

diplomdarbs, pievienots 12.05.2014

Termiskie procesi ēdiena gatavošanā. Auksto ēdienu un uzkodu raksturojums un pagatavošana. Dārzeņu, sēņu un gaļas pamatēdieni, termiskās apstrādes metodes gatavošanas laikā. Saldie ēdieni un mīklas izstrādājumi. Karsto dzērienu pagatavošana. Bērnu ēdiens.

abstrakts, pievienots 06/02/2009

Desertu rašanās un uzlabošanas vēsture līdz mūsdienām. Sastāvdaļu īpašības pēc konsistences, komponentiem, garšas, porcijas lieluma. Visdārgākie deserti pasaulē. Saldumu priekšrocības un kaitējums. Desertu dekorēšana un dekorēšana, flambēšana.

Saldajiem ēdieniem, kas atšķiras pēc sastāva un pagatavošanas tehnoloģijas, ir raksturīgs ievērojams cukura daudzums, kā dēļ šiem ēdieniem ir patīkama salda garša. Saldie ēdieni tiek pasniegti vakariņu beigās kā deserts, tāpēc tos sauc arī par deserta ēdieniem vai trešajiem ēdieniem. Tomēr šos ēdienus var izmantot arī brokastu, vakariņu un pēcpusdienas tējas laikā.

Saldo ēdienu pagatavošanai izmanto augļus un ogas svaigā, sausā un konservētā veidā, augļu un ogu sīrupus, sulas, dažādus minerālvielas saturošus ekstraktus, vitamīnus un pārtikas skābes. Daži ēdieni ietver krējumu, skābo krējumu, olas, sviestu, graudaugus, kas bagāti ar olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem un daudz kaloriju.

Rozīnes, rieksti, kakao, vanilīns, citronskābe, želējošie produkti utt. palīdz uzlabot saldo ēdienu garšu un piešķir tiem garšu.

Pēc pasniegšanas temperatūras saldos ēdienus iedala aukstos (10 - 14°C) un karstajos (55°C). Tomēr daži ēdieni tiek pasniegti gan karsti, gan auksti. Pie aukstajiem saldajiem ēdieniem pieder: svaigi augļi un dabīgas ogas (vai svaigi saldētas); kompoti (no svaigiem, žāvētiem un konservētiem augļiem un ogām); želejas ēdieni (želeja, želeja, putas, sambuka, krējums); saldēti ēdieni (saldējums, saldējums, parfē). Šo ēdienu pasniegšanas temperatūra ir vismaz 4 - 6°C.

Ēdināšanas iestādēs saldie ēdieni tiek gatavoti speciāli ierādītā, ar galdiem un ledusskapi aprīkotā aukstumnīcas telpā, kurā glabājas tikai gatavie saldie ēdieni un tiem paredzētie produkti, jo saldie ēdieni ātri uztver dažādas smakas. Gatavojot saldos ēdienus, viņi izmanto universālu piedziņu ar mašīnu komplektu - putotāju, dzirnaviņām, sulas spiešanai, kā arī speciālus traukus un aprīkojumu - katlus, pannas, sautētus, cepešpannas, sietus, putotājus, slotas un veidnes. .

Saldo ēdienu produktu mehāniskā kulinārija un termiskā apstrāde tiek veikta dārzeņu un karsto ēdienu veikalos.

Aukstos un saldos ēdienus pasniedz glāzēs vai bļodiņās, kā arī uz deserta šķīvjiem vai dziļajām apakštasītēm.

Karstie ēdieni - uz porcelāna vai kuproniķeļa šķīvjiem, traukiem, porciju pannām.

§ 1. DABĪGI SVAIGI AUGĻI UN OGAS

Liela nozīme uzturā ir augļiem un ogām cukura, vitamīnu, organisko skābju, minerālsāļu uc satura dēļ. Svaigus augļus un ogas izmanto tieši pārtikā tikai nogatavojušos.

Svaigi augļi un ogas. Augļus un ogas šķiro, atlikušos stublājus un kātiņus noņem, nomazgā ar aukstu vārītu ūdeni, 2-3 minūtes atstājot ūdenī, samaisa, noskalo, liek caurdurī vai sietā un ļauj notecēt. Ja ogas ir stipri piesārņotas, tās vairākas reizes mazgā. Pirms izbraukšanas žāvētos augļus un ogas liek vāzē, uz deserta šķīvja, vai bļodā. Ogas var pārkaisa ar granulētu cukuru vai rafinētu pulveri. Vīnogas liek veselā ķekarā un izlaiž bez cukura. Zemenes, zemenes un avenes pasniedz ar krējumu, pienu, putukrējumu vai jogurtu.

Arbūzs, svaiga melone. Augļus nomazgā, žāvē, gareniski sadala divās daļās, katru sagriež iegarenās lielās šķēlēs, bet lielos – šķēlēs. Arbūzus un melones var nomizot un izņemt sēklas. Pasniedz atdzesētu. Atsevišķi varat pasniegt rafinētu pulveri vai granulētu cukuru (10-15 G uz porciju).

No biezām arbūza vai melones šķēlītēm, izmantojot iegriezumu, izgriež nelielas mīkstuma bumbiņas. Pasniedz caurspīdīgā vāzē.

Tiek gatavoti arī augļu salāti.

Meloņu salāti. Melones un arbūza mīkstuma bumbiņas apvieno ar zemenēm, liek caurspīdīgās porcijās salātu traukos, pārlej ar citrona vai apelsīnu sulu un dekorē ar piparmētru lapiņām.

Augļu deserts. Tās pagatavošanai tiek izmantoti vairāku veidu augļi, arī eksotiskie. Ananāsam nogriež augšējo un apakšējo daļu, ar cilindrisku iegriezumu izgriež serdi, mīkstumu sagriež šķēlēs. Cietos kivi apgriež no abām pusēm, nomizo no plānās mizas un sagriež šķēlēs vai apļos. Mazos mango augļus gareniski sagriež divās nevienādās daļās, un iekšējo segmentu ar kauliņu noņem. Katru no pusēm sagriež kubiņos un, pagriežot griezumus uz āru, tās atdala. Banānus nomizo un sagriež šķēlēs. Granātābolu augļus pārgriež uz pusēm, izņem graudus, atdalot tos no mīkstajiem slāņiem.

Skaistā zemā vāzē riņķī izklāj ananāsus, kivi, arbūzu, mango, apelsīnus, banānus, sagrieztus šķēlēs (šķēlēs, kubiņos).

nana. Virsū uzliek hurmas pusītes, granātābolu sēklas, piparmētru lapiņas, atdzesē un pasniedz ar ledus gabaliņiem.

§ 2. KOMPOTU SAGATAVOŠANA

Kompotus gatavo no svaigiem, kaltētiem vai konservētiem viena vai vairāku veidu augļiem un ogām. Augļus un ogas iepriekš šķiro un mazgā. Kompota pagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no augļu vai ogu pagatavošanas, sīrupa uzvārīšanas un to apvienošanas.

Kompots no svaigiem augļiem vai ogām. Svaigus ābolus, bumbierus un cidonijas nomizo, izņem serdi un sēklas un sagriež šķēlēs tieši pirms lietošanas. Ja pirms termiskās apstrādes nepieciešams tos uzglabāt, tos ievieto paskābinātā ūdenī, lai tanīnu oksidēšanās dēļ tie nekļūtu tumšāki. Āda nav jālobo. Mandarīnus un apelsīnus nomizo, noņem atlikušo balto zemādas miziņu un sadala šķēlēs. Aprikozes, persikus un plūmes izņem kauliņus un sagriež šķēlēs. Nomazgātām ogām kātiņus noņem.

Lai pagatavotu sīrupu, cukuru un citronskābi izšķīdina ūdenī, uzvāra un, ja nepieciešams, atdzesē. Dažkārt sīrupu ietonē ar ķiršu vai upeņu ogu ekstraktu. Sīrupu var pagatavot arī izmantojot augļu vai ogu novārījumus. No skābiem augļiem un ogām gatavotiem kompotiem citronskābi nepievieno.

Svaigi augļi un ogas ātri vārās un zaudē formu, tas izskaidrojams ar to, ka šūnu sieniņās esošais protopektīns ir nestabils, gatavošanas procesā tas ātri hidrolizējas un pārvēršas šķīstošā pektīnā, kā rezultātā produkti ātri mīkstina. , turklāt tiek zaudēti tajos esošie vitamīni. Tāpēc, gatavojot kompotus, ne visi augļi un ogas tiek karsēti.

Apelsīnus, mandarīnus, avenes, zemenes, arbūzus, melones, banānus, ananāsus, upenes nevāra, bet liek bļodiņās vai glāzēs, pārlej ar siltu sīrupu, atdzesē.

Ātri vārošu šķirņu ābolus, gatavus bumbierus, persikus, aprikozes, plūmes liek verdošā sīrupā, karsēšanu pārtrauc un tur traukā, pārklāts ar vāku, līdz atdziest. Pēc tam ielejiet glāzēs atvaļinājumam.

Ābolus, bumbierus un cidonijas novāra, liek verdošā sīrupā, 5-7 minūtes (cidonijas ar mizu - līdz 15-20 minūtēm), atdzesē un sadala porcijās.

Lai aromatizētu kompotus, pievienojiet smalki sagrieztu citrusaugļu miziņu. Kompotus pasniedz atdzesētus, 200 g uz porciju.

Kompoti no žāvētiem augļiem un ogām bieži gatavo no žāvētu augļu maisījuma (14. att.). Kaltētā veidā tiek izmantoti āboli, bumbieri, aprikozes (aprikozes, žāvētas aprikozes), vīģes, plūmes (žāvētas plūmes), vīnogas (rozīnes), ķirši u.c.. Uzņēmumos tiek gatavoti kompoti, izmantojot pēc īpašas receptes gatavotu maisījumu.

Kompots no žāvētu augļu maisījuma.Žāvēti augļi tiek šķiroti, noņemot piemaisījumus, un šķiroti pēc veida, jo tiem ir atšķirīgs gatavošanas laiks. Lielus ābolus un bumbierus sagriež gabaliņos. Augļus 3-4 reizes mazgā ar siltu ūdeni. Katliņā ielej ūdeni, uzvāra, pievieno cukuru, maisot izšķīdina un vēlreiz uzvāra.

Vārošā sīrupā liek ābolus un bumbierus un vāra 20 minūtes, tad pievieno pārējos žāvētos augļus (izņemot rozīnes) un turpina vārīt 10-15 minūtes, pievieno rozīnes un vāra 4-5 minūtes.

Garšas uzlabošanai kompotam pievieno citronskābi. Gatavo kompotu atdzesē līdz 10°C un atstāj uz 10-12 stundām ievilkties. Tajā pašā laikā aromatizējošās vielas no augļiem tiek pilnībā pārnestas uz sīrupu, kas uzlabo kompota kvalitāti. Cukuru ieteicams pievienot gatavošanas sākumā, jo žāvētos augļos esošo skābju ietekmē saharoze sadalās glikozē un fruktozē (invertcukurā), padarot kompotu saldāku.

Āboli, bumbieri, žāvētas plūmes, aprikozes, žāvētas aprikozes, rozīnes utt. 125, cukurs 100, citronskābe 1, ūdens 960.

Kompoti no konservētiem āboliem, bumbieriem, cidonijām, persikiem, plūmēm, ķiršiem, ķiršiem, zemenēm. Tos gatavo no viena veida augļiem vai no vairākiem. Konservētā kompota burkas nomazgā ar siltu ūdeni un noslauka ar dvieli, atver un sīrupu notecina.

Tad no cukura un ūdens pagatavo sīrupu, filtrē, pievieno augļu sīrupu, uzvāra un atdzesē. Augļus un ogas izņem no burciņām. Persikiem un aprikozēm izņem kauliņus. Lielus augļus sagriež šķēlēs vai uz pusēm. Ogas atstāj veselas. Sagatavotos augļus un ogas liek bļodiņās vai glāzēs, mainot krāsu, un pilda ar atdzesētu sīrupu. Vienai porcijai nepieciešami 150 g kompota.

Saldētu augļu un ogu kompots.Ātri sasaldētus dabiskos (bez cukura) augļus izņem no iepakojuma, 10-15 minūtes atkausē, nomazgā un ievieto traukā, lai pilnībā atkausētu. Lielus augļus sagriež šķēlēs, apvieno ar iepriekš sagatavotu sīrupu un uzvāra. Augļus vai ogas liek bļodiņās vai glāzēs, pārlej ar iegūto sīrupu un atdzesē pirms pasniegšanas. Kompotam varat pievienot svaigus citrusaugļus.

§ 3. ŽELETIĒTI Ēdieni

Želejas ēdieni ietver želeju, želejas, putas, sambuku un krēmus. Atdzesēti tiem ir želejveida konsistence, jo ir pievienotas želejvielas, kas ir želatīns, ciete un agaroids. Papildus želejvielas saldajiem želētajiem ēdieniem var būt nātrija algināts, pektīnvielas un modificētās cietes, kas saista ūdeni un atdzesējot veido želatīnu masu. Želeju stiprums ir atkarīgs no to blīvuma, t.i., no želejvielu daudzuma. Tabulā 9 parādīts cietes un želatīna daudzums, kas nepieciešams želeju pagatavošanai.

9. tabula (gramos uz 1000 g)

Želejas gatavošana. Visizplatītākais saldais želejas ēdiens ir želeja. Želejā želejviela ir kartupeļu ciete, bet piena želejai – kukurūzas (kukurūzas) ciete, ko nevar izmantot augļu un ogu želejas pagatavošanai, jo rada graudam bālganu nokrāsu un nepatīkamu garšu. Tajā pašā laikā kukurūzas ciete padara piena želeju maigāku, bet kartupeļu ciete piešķir tai zilganu nokrāsu. Gatavojot želeju, tiek izmantota arī modificēta ciete, pateicoties kurai ēdieniem ir maigāka konsistence un tie ir vieglāk atdalāmi no trauka sieniņām.

Lai izšķīdinātu cieti, nav nepieciešams iepriekš uzbriest. Lai iegūtu viendabīgu pastu, cieti vispirms apvieno ar 4-5 reizes lielāku daudzumu auksta šķidruma un pēc maisīšanas ievada verdošā galvenajā šķidrumā vārīšanai uz 2 līdz 10 minūtēm.

Kisseles gatavo no augļiem un ogām - svaigām, kaltētām un konservētām, augļu un ogu sulām, sīrupiem, biezeņiem, ekstraktiem, no piena, maizes kvasa, ievārījuma, ievārījuma, rabarberiem un citiem produktiem, kā arī no koncentrāta - sausās želejas.

Atkarībā no konsistences želeju iedala biezā, vidēji biezā un pusšķidrā.

Lai pagatavotu 1 kg biezas želejas, ņem 60 - 80 g kartupeļu cietes. Pēc ieliešanas šo želeju maisot un zemu siltumu vāra vismaz 5 minūtes. Pateicoties liela daudzuma cietes ievadīšanai, viss ūdens tiek patērēts tās želatinizācijai, tāpēc biezā želeja karstumā nesašķidrinās tik ātri kā šķidrā želeja.

Kisseles lej porcijās, lielās veidnēs vai cepešpannās, samitrina iekšā aukstā vārītajā ūdenī un pārkaisa ar granulētu cukuru, pēc tam atdzesē. Lai no veidnes izņemtu biezo želeju, noslaukiet to, apgrieziet otrādi un, nedaudz sakratot, uzmanīgi ievietojiet sagatavotajā traukā.

Želeju, izņemtu no veidnēm vai sagrieztu porcijās, liek uz deserta šķīvja vai bļodiņās un izlaiž, pārlej ar augļu un ogu sīrupu vai atsevišķi pasniedz krējumu vai aukstu pienu (50 - 100 g). Vienai porcijai nepieciešams no 100 līdz 200 g želejas. Biezā želeja ir raksturīgs tradicionālās krievu virtuves ēdiens.

Visizplatītākā želeja ir vidēja biezuma. Uz 1 kg šādas želejas tiek patērēti 35 - 50 g kartupeļu cietes. Pēc vārīšanas želeju nedaudz atdzesē un lej glāzēs un bļodiņās. Želejas virsmu pārkaisa ar granulētu cukuru, kas sava higroskopiskuma dēļ uzsūc no virsmas mitrumu, neļaujot tam iztvaikot, kas novērš virsmas plēves veidošanos. Uz porciju tiek izdalīti 200 g želejas.

Pusšķidra želeja tiek pagatavota, izmantojot 20 - 40 g cietes uz 1 litru, izlietota un dota, piemēram, vidēji bieza želeja. Turklāt tās tiek pasniegtas kā mērces kotletēm, kotletēm, pudiņiem, kastroļiem, siera kūkām un citiem ēdieniem, kas gatavoti no graudaugiem, biezpiena un makaroniem.

Želejas pagatavošanas tehnoloģiskajā shēmā no dzērvenēm, jāņogām, ķiršiem un mellenēm ietilpst: sulas spiešana; novārījuma sagatavošana

No izspiedumiem (celulozes); sīrupa sagatavošana no novārījuma; alus ciete; gatavo želeju apvienojot ar sulu; dzesēšana.

Želejas pagatavošanas tehnoloģiskajā shēmā no zemenēm, meža zemenēm, avenēm, kazenēm ietilpst: ogu beršana un biezeņa iegūšana; celulozes novārījuma sagatavošana; sīrupa iegūšana no novārījuma; alus ciete; karsto želeju apvienojot ar augļu biezeni; dzesēšana.

Ogu sulu un biezeni želejai pievieno neapstrādātā veidā, lai saglabātu tajos esošo C vitamīnu, kā arī krāsvielas, kas termiskās apstrādes laikā daļēji tiek iznīcinātas. Tam pašam mērķim, gatavojot želeju un uzglabājot sulas un biezeņus, tiek izmantoti neoksidējoši trauki, iekārtas un slaucīšanas mašīnas. C vitamīna zudums palielinās, palielinoties gatavošanas laikam. Tāpēc no svaigiem augļiem un ogām gatavotus ēdienus nevajadzētu pārcept un ilgstoši uzglabāt.

Želejas pagatavošanas tehnoloģiskajā shēmā no kizils, ķiršu plūmēm, plūmēm, aprikozēm, āboliem un citiem augļiem ietilpst: ogu vai augļu vārīšana (vai cepšana); sasprindzinot un noslaukot; buljona apvienošana ar biezeni un cukuru; alus ciete; želejas atdzesēšana.

Svaigu ogu želeja. Pagatavo no dzērvenēm (15. att.), mellenēm, brūklenēm, upenēm vai sarkanajām jāņogām un citām ogām. Ogas šķiro, nomazgā ar vārītu ūdeni, mīca ar koka piestu un lielu daudzumu berzē ar berzes mašīnu un izspiež sulu, kuru ielej neoksidējošā traukā un ievieto ledusskapī. Mīkstumu aplej ar karstu ūdeni (1:6) un vāra 10 - 15 minūtes. Iegūto buljonu filtrē, pievieno cukuru, izšķīdina, iegūst sīrupu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kartupeļu cieti atšķaida ar aukstu vārītu ūdeni vai daļu no iegūtā novārījuma (1:5) un, intensīvi maisot, vienā piegājienā ielej verdošā sīrupā. Želeju uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vārot ne ilgāk par 1 - 2 minūtēm, jo ilgāk vārot želeju atšķaida, noņem no uguns, maisot ielej sulu, kas piešķir želejai svaigu ogu krāsu, garšu un smaržu. Želeju nedaudz atdzesē un lej glāzēs vai bļodiņās, virsmu pārkaisa ar cukuru, tad beidzot atdzesē līdz 10 - 14 °C un atbrīvo.

Dzērvenes 126 vai brūklenes 133, vai upenes 122, vai sarkanās jāņogas 128, ūdens 895; vai mellenes 163, ūdens 850, cukurs 120, kartupeļu ciete 45 (citronskābe 2).

Ābolu želeja. Ābolus nomazgā, izņem serdi un sēklas, sagriež šķēlēs, aplej ar karstu ūdeni un novāra noslēgtā traukā, līdz tie kļūst mīksti. Buljonu nokāš, ābolus sarīvē, iegūto biezeni apvieno ar buljonu, cukuru un citronskābi, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ieber atšķaidītu cieti un uzvāra. Atbrīvots parastajā veidā.

Piena želeja. Piena želejas pagatavošanai izmanto pilnpienu vai pievienojot ūdeni, ko uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kukurūzas cieti atšķaida ar aukstu vārītu pienu un

izkāš caur smalku sietu. Verdošajam šķidrumam pievieno cukuru, to maisot izšķīdina, ielej sagatavoto cieti. Želeju vāra, nepārtraukti maisot, uz mazas uguns 10 minūtes, tad pievieno vanilīnu, nedaudz atdzesē, lej glāzēs, beidzot atdzesē un atbrīvo.

Biezo piena želeju gatavo no pilnpiena, pasniedz bļodā vai uz deserta šķīvja, pārlej ar saldajiem augļiem un pievieno ogu sīrupu (50 g) vai ievārījumu (20 g).

Želejas pagatavošana.Želeju gatavo no augļu un ogu novārījumiem, sulām, ekstraktiem, sīrupiem, esencēm, piena un ievārījuma. Sasaldēts šis ēdiens ir caurspīdīga želatīna masa (piena želeja ir necaurspīdīga).

Želejas forma atbilst traukam, kurā tā tika pagatavota. Želejas biezums un blīvums ir atkarīgs no temperatūras un želejvielas daudzuma: želatīns, agaroīds un furcelarāns, kas tiek vārīts no sarkanajām jūraszālēm. Ekstraktu dzidrina, žāvē un sasmalcina un ražo pulvera, graudu, pārslu, plēvju vai plākšņu veidā.

Ēdamais želatīns ir produkts, ko iegūst, sagremot dzīvnieku saistaudus, kaulus, ādu, ko dzidrina, žāvē un sasmalcina. Sausā veidā želatīns ir granulas vai plāksnes ar mitruma saturu līdz 16%.

Pirms želatīna, agaroīda un furcelarāna izšķīšanas tie uzbriest aukstā ūdenī. Želatīnu mērcē 1 - 1,5 stundas.Šajā laikā produkta masa palielinās 6 - 8 reizes. Šajā gadījumā ņem 8-10 reizes vairāk atdzesēta vārīta ūdens nekā želatīna.

Želejas pagatavošanas tehnoloģiskais process ietver: želējošā produkta sagatavošanu; sīrupa pagatavošana; želējošā produkta izšķīdināšana sīrupā; želejas atdzesēšana līdz 20°C un ieliešana veidnēs; sacietēšana 2 - 8°C temperatūrā; sagatavošana iesniegšanai.

Sīrupus augļu un ogu želejām gatavo tāpat kā želeju. Izspiestās sulas pievieno želejai pēc tam, kad želatīns ir izšķīdis.

Gatavo želeju lej atdzesētās porciju veidnēs vai lielās veidnēs (vairākām porcijām), kā arī dziļās paplātēs un atdzesē ledusskapī 2 - 8 ° C temperatūrā 1 - 1,5 stundas.Sasaldēto želeju sagriež sadalīti kvadrātveida gabaliņos ar viļņotām malām vai izņemt no veidnēm. Lai to izdarītu, iegremdējiet tos karstā ūdenī uz 2–3 sekundēm, noslaukiet veidņu sienas un dibenu, sakratiet un vēlreiz.

apgriežot, rūpīgi ielieciet želeju sagatavotā bļodā vai uz deserta šķīvja, pēc tam dozējiet 100, 150 g vienā reizē.Gatavo želeju glabājiet aukstumā ne ilgāk kā 12 stundas, jo tā sabiezē, pēc tam tā mīkstina un izdalās. šķidrums.

Želeja no svaigiem augļiem un ogām.Želatīnu (graudus) aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uz vairākām stundām, lai uzbriest. No ogām izspiež sulu, no mīkstuma gatavo novārījumu kā želejai. Karstajam buljonam pievieno cukuru, izšķīdina un iegūst sīrupu. Uzbriedināto želatīnu liek uz marles un izspiež, tad pievieno karstajam sīrupam, izšķīdina un maisot uzvāra. Pārtraucot karsēšanu, šķidrajā želejā ielej iepriekš izspiestu ogu sulu, pievieno citronskābi, ja želeja nav pietiekami paskābināta, un atdzesē līdz apkārtējās vides temperatūrai. Želeju lej atdzesētās veidnēs un liek ledusskapī pilnībā sastingt temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C uz 1 - 2 stundām Gatavajai želejai jābūt caurspīdīgai, tāpēc tās pagatavošanai labāk izmantot dzidrinātas sulas un rūpnieciski ražotu. sīrupi. Ja sīrups ar želatīna ievadīšanu tajā nav pietiekami caurspīdīgs, tad tas tiek “atvilkts” - dzidrināts ar olu baltumiem. Lai to izdarītu, jēlu olu baltumus sajauc ar vienādu daudzumu auksta ūdens un ielej karstā sīrupā ar želatīnu 50 - 60 ° C temperatūrā, samaisa, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pēc 5 - 10 minūtēm filtrē caur bieza salvete, pēc tam atdzesēta. Sasaldēto želeju izņem no veidnēm un pārnes uz vāzēm, bļodām vai šķīvjiem un atbrīvo.

Dzērvenes 147 vai sarkanās jāņogas 149, vai upenes 143, ūdens 850; ķirsis 206, ūdens 805, cukurs 140, želatīns 30, citronskābe 1 .

Ābolu želeja.Želatīnu iemērc ūdenī, lai tas uzbriest, izmet un izspiež. Ābolus nomazgā, izņem serdi ar sēklām un nomizo, sagriež šķēlēs, liek verdošā paskābinātā ūdenī, vāra 5-7 minūtes, lai āboli saglabā formu. Buljonu filtrē, karsē un tajā izšķīdina cukuru un želatīnu, pēc tam atdzesē. Nelielu daudzumu želejas lej veidnē vai bļodā, atdzesē un sasalušajai želejai raksta veidā liek virsū vārītu ābolu šķēles, virsū lej atlikušo želeju un beidzot atdzesē. Dozē tāpat kā dzērveņu želeju. Augļu želejas pagatavošanai izmanto svaigus un konservētus augļus.

Želeja no citroniem, apelsīniem, mandarīniem.Želatīnu iemērc aukstā ūdenī, lai uzbriest. Citronus nomazgā, nogriež miziņu un noņem baltās šķiedras, tad sagriež plānās strēmelītēs, no plkst.

Izspiediet no citroniem sulu un uzglabājiet to neoksidējošā traukā ledusskapī. Pagatavo sīrupu, uzvārot ūdeni, pievienojot cukuru un citrona miziņu; uzbriedušo želatīnu maisot izšķīdina. Sīrupu uzvāra, karsēšanu pārtrauc un 15 - 20 minūtes notur traukā ar aizvērtu vāku, pēc tam pievieno citrona sulu un citronskābi, sīrupu filtrē, lej veidnēs, atdzesē un sagatavo. pasniegšana.

Piena želeja. Samērcē želatīnu. Cukuru un uzbriedinātu želatīnu izšķīdina karstā vārītā pienā un pievieno vanilīnu, uzvāra, želeju nedaudz atdzesē, filtrē, lej veidnēs un ievieto ledusskapī. Sasaldēto želeju izņem no veidnes un izlaiž bļodiņās.

Daudzslāņu želeja. Tās pagatavošanai var izmantot ogu, kafiju vai šokolādi, piena želeju un citus veidus, kurus katru kārtiņā lej veidnē vai paplātē, atdzesē un tikai tad lej nākamo kārtu.

Uzpūtes gatavošana. Uzpūtenis no želejas atšķiras ar to, ka sagatavotos produktus saputo pūkainā porainā masā. Pretējā gadījumā uzpūteni gatavo tāpat kā želeju. Lai iegūtu 1 kg putu, ņem 27 g želatīna. Dodoties prom, pārlej ar šķidru augļu un ogu sīrupu.

Dzērveņu uzpūtenis.Želatīnu vairākas stundas iemērc ūdenī, lai tas uzbriest. Dzērvenes sašķiro, nomazgā, izspiež sulu un uzglabā ledusskapī. Mīkstumu uzvāra ūdenī, buljonu filtrē, pievieno cukuru un uzbriedinātu želatīnu, izšķīdina maisot un uzvāra, pievieno dzērveņu sulu. Iegūto dzērveņu želeju atdzesē līdz 200 C un saputo ar putojamo mašīnu, līdz izveidojas stabila gaisīga masa. Tajā pašā laikā putas palielinās 4-5 reizes. Uzpūtiet putas aukstā telpā vai periodiski atdzesējiet.

Labi saputotus uzpūteni ātri pārliek veidnēs, bļodiņās vai iegarenās paplātēs un liek ledusskapī uz 1 - 1,5 stundām.Pucot, pirms izklāšanas veidnē, pārliecinieties, ka putas nesacietē.

Atdzisušos uzpūteni izņem no veidnēm tāpat kā želeju. Ja uzpūteni veidoja paplātē, tad to sagriež kvadrātveida gabaliņos ar viļņainām malām. Uzpūteni liek bļodiņās vai uz šķīvjiem un pārlej ar saldo dzērveņu sīrupu. Lai pagatavotu sīrupu, dzērvenes saberž biezenī, apvieno ar nelielu daudzumu karsta ūdens un vāra 5 minūtes, filtrē, apvieno ar cukuru un izšķīdina uz vārīšanās. Gatavo sīrupu atdzesē.

Dzērveņu 211 vai dabīgā dzērveņu sula (konservēta) 200, cukurs 160, želatīns 27, ūdens 740.

Ābolu putas (uz mannas bāzes).Ābolus nomazgā, izņem serdi un sēklas, sagriež gabaliņos un uzvāra. Buljonu filtrē, ābolus berzē, apvieno ar buljonu, cukuru, citronskābi un uzvāra. Vārošajā biezenī, maisot, pievieno izsijātu mannu un vāra. Iegūto maisījumu atdzesē līdz 30°C un puto aukstumā, līdz iegūst viendabīgu biezu putu masu, ko lej sagatavotās formiņās, vāzēs vai bļodiņās un atdzesē 1 stundu; atbrīvots ar sīrupu.

Sambuca pagatavošana. Sambuca ir putas, kas izgatavotas no ābolu un aprikožu augļu biezeņa. No putām tas atšķiras ar to, ka satur neapstrādātus olu baltumus. Lai pagatavotu 1 kg sambukas, ņem 15 g želatīna.

Sambuca aprikoze.Želatīnu izmērcē. Aprikozēm izņem kauliņus, aplej ar karstu ūdeni, uzvāra, līdz tās kļūst mīkstas, un noslauka. Žāvētas aprikozes iepriekš izmērcē, lai uzbriest, pēc tam novāra un sasmalcina biezenī. Biezenim pievieno cukuru, atdzesētus baltumus un citronskābi un saputo masu aukstumā, līdz tā palielinās 2-3 reizes. Uzbriedināto želatīnu kopā ar ūdeni maisot karsē līdz 40 - 50°C, izkausē un plānā strūkliņā lej sambukā, turpinot putot. Saputoto pūkaino masu lej formiņās, liek ledusskapī, atdzesē tāpat kā uzpūteni. Dodoties prom, pārlej sambuko ar aprikožu mērci (20 g uz porciju).

Sambuka no jogurta un biezpiena masas.Želatīnu mērcē ūdenī, lai uzbriest, un karsē, līdz izšķīst. Olu baltumus atdala no dzeltenumiem un saputo līdz pūkainai. Mīksto biezpiena masu (vēlams augļu) apvieno ar cukuru un jogurtu un saputo. Putošanas procesā ielej izkausētu želatīnu, pēdējo pievieno baltumus, samaisa un liek sambuku porcijās sadalītās bļodiņās un atdzesē. Pirms pasniegšanas var izrotāt ar citrona vai apelsīna šķēlītēm, putukrējumu, pārkaisīt ar sasmalcinātām mandelēm vai kokosriekstu (jogurta un biezpiena masas attiecība ir 1:2).

Krējuma gatavošana. Krējums ir želejveida ēdiens, ko gatavo no putukrējuma 35% tauku vai saldā krējuma un saldā olu-piena maisījuma. Želejojošs produkts ir želatīns (20 g uz 1 kg krējuma). Atkarībā no pievienotajām pildvielām tiek pagatavoti vaniļas, šokolādes, kafijas, riekstu un ogu krēmi.

Vaniļas skābs krējums.Želatīnu izmērcē. Skābo krējumu ar 35% tauku saturu atdzesē (līdz 2 - 3°C), pienu uzvāra. Olas samaļ ar

cukuru, atšķaida ar siltu pienu, uzvāra ūdens peldē līdz 70 - 80°C, pievieno izkausētu želatīnu, maisījumu filtrē un pievieno vanilīnu. Saputo saldo krējumu un viegli maisot ielej tajā olu-piena maisījumu. Krējumu lej veidnēs un atdzesē. Tos pasniedz bļodiņās kā putas. Pārlej aprikožu, aveņu vai ķiršu mērci (30 g). Vienā porcijā ir 100 g krējuma.

§ 4. KARSTI SALDIE Ēdieni

Pie karstajiem saldajiem ēdieniem ir pudiņš, āboli mīklā, ābolu šarlote, cepti āboli, Gurjeva putra, saldās omletes. Šajos ēdienos ir daudz kaloriju, jo tie satur pārtiku, kas bagāta ar ogļhidrātiem un taukiem. Karstie saldie ēdieni tiek pasniegti 50 - 55°C temperatūrā.

Grauzdiņi ar augļiem un ogām. IN bļodā ielej pienu un sajauc to ar jēlām olām un cukuru un samaisa. Baltmaizes kukuli šķērsām sagriež plānās šķēlītēs, no kurām nogriež garoziņas, un no abām pusēm samitrina olu-piena maisījumā. Krutonus apcep ar pamatmetodi līdz zeltaini brūnai un saliek 2 gabalos. uz deserta šķīvja, un virsū liek konservētus augļus un pārlej ar sīrupu vai saldo aprikožu mērci.

Rīsu pudiņš. Lipīgo rīsu putru vāra pienā. Pievieno cukuru, atdzesē līdz 60 - 70°C, pievieno neapstrādātus dzeltenumus, nomazgātas rozīnes bez sēklām, vanilīnu, mīkstinātu sviestu, saputotus baltumus. Sajaukto masu liek ietaukotā formā, pārkaisa ar rīvmaizi, pildot līdz 3/4 no augstuma.

Virsū uzber skābo krējumu. Cepiet pudiņu cepeškrāsnī, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa 200 - 250 ° C temperatūrā 20 - 25 minūtes. Ļaujiet atdzist 5-10 minūtes, izņemiet no veidnes un izdaliet pa 1 gabalu. vai 1 gabals ar saldo mērci vai ievārījumu.

Āboli iekšā pārbaude cepts. Lai pagatavotu mīklu (mīklu), jēlu olu baltumus atdala no dzeltenumiem. Pienu sajauc ar sāli, cukuru, krējumu, dzeltenumiem, tad pievieno izsijātus miltus un mīca mīklu. Baltumus sakuļ gaisīgās putās, pievieno mīklai un rūpīgi samaisa. Gatavo mīklu uzglabā ledusskapī.

Ābolus nomazgā, izņem serdi un sēklas, nomizo un sagriež 0,5 cm biezos gredzenos, ievieto neoksidējošā traukā un pārklāj ar cukuru. Uzglabāt ledusskapī līdz cepšanai.

Sagatavo dziļos taukus, uzkarsējot tos līdz 160°C temperatūrai. Katru ābola gabalu iedur ar adatu vai dakšiņu un pilnībā iemērc.

ielej mīklā un ātri iemērc sakarsētos dziļos taukos. Cepiet ābolus, līdz izveidojas zeltaini kraukšķīga garoziņa (3 - 5 minūtes), izņemiet ar rievkaroti un ļaujiet taukiem notecināt. Dodoties prom, apceptos ābolus liek uz šķīvja vai trauka, pārklāj ar papīra salveti, virsū pārkaisa ar rafinētu pulveri. Saldo aprikožu mērci var pasniegt atsevišķi.

Āboli 100, cukurs 3, kviešu milti 20, olas 1/2 gab., piens 20, krējums 5, cukurs 3, sāls 0,2, cepamā eļļa 10, rafinēts pulveris 10. Iznākums: 140.

Šarlote ar āboliem. Trauka gatavošanā ietilpst: maltās gaļas gatavošana; maizes gatavošana; liešana; cepšana.

Ābolus nomazgā, izņem serdi un sēklas, nomizo un sagriež šķēlēs, apvieno ar cukuru un liek ledusskapī.

Novecojušu baltmaizi nomizo un sagriež 0,5 cm biezās kārtās taisnstūru formā. Pusi maizes sagriež mazos kubiņos, kurus nosusina un apvieno ar maltiem āboliem, un tur pievieno kanēli. Saldo lezonu gatavo no piena, olām un cukura. Lezonā taisnstūrveida maizes gabaliņus samitrina no vienas puses un liek uz sagatavotām cepešpannām, veidnēs vai veidnēs, ieziest ar eļļu, ar samitrinātu pusi līdz apakšai un sienām, pilnībā izklājot tās. Uzlieciet malto gaļu uz maizes un pārklājiet ar tādām pašām maizes kārtām, liekot samitrinātu pusi uz augšu. Virsmu samērcē ar atlikušo leisonu un cep cepeškrāsnī 180 - 200°C temperatūrā līdz zeltaini brūnai. Gatavo šarloti izņem un atstāj 10 minūtes atdzist, pēc tam uzmanīgi izliek no veidnes uz servēšanas šķīvja, pa 1 gabalam. uz porciju vai vienu porciju gabalu un pasniedz ar saldo mērci.

Banānu deserts. Banānus nomizo un sagriež iegarenās biezās šķēlēs, liek uz ar sviestu ieziestas cepešpannas, pārlej ar apelsīnu sulas, rīvētas miziņas, cukura, ruma vai liķiera, malta kanēļa vai muskatrieksta maisījumu. Banānus cep cepeškrāsnī 180-190°C temperatūrā ne ilgāk kā 10 minūtes līdz zeltaini brūnai. Pasniedziet banānus, dekorētus ar krējumu vai jogurtu.

Sausiņu pudiņš. Rozīnes bez sēklām šķiro un mazgā. Olu baltumus atdala no dzeltenumiem. Dzeltenumus samaļ ar cukuru un atšķaida ar pienu. Baltumus sakuļ gaisīgās putās. Vaniļas krekerus sasmalcina mazos gabaliņos un ieliek olu-piena maisījumā uzbriedināšanai, pievieno rozīnes un saputotos baltumus, samaisa un saloka.

Lej ar sviestu ieziestās un ar granulēto cukuru pārkaisītās veidnēs, kuras liek bļodā ar verdošu ūdeni, kas sasniedz pusi veidņu augstuma, pārklāj ar vāku un vāra 25 - 30 minūtes. Gatavo pudiņu nedaudz atdzesē, izņem no veidnēm, liek uz šķīvjiem un pasniedz ar aprikožu mērci. Ja pudiņu gatavo lielā formā, tad to sagriež porcijās. Vaniļas krekeri 40, piens 80, olas 1/2 gab., cukurs 15, rozīnes 15, 3; sviests 5, mērce 30. Iznākums 170.

Pudiņš ar konservētiem augļiem (Gurievskaya putra). Pienu lej lēzenā platā traukā un liek cepeškrāsnī 240 - 260°C temperatūrā. Kad uz piena veidojas sārtas putas, noņemiet tās. Saņemot vairākas putas, tās uzglabā līdz gatavā ēdiena pasniegšanai.

Viskozas mannas putras vārīšanai izmanto piena un ūdens maisījumu, kam pievieno cukuru un sviestu. Putru atdzesē līdz 50 - 60°C. Olu baltumus atdala no dzeltenumiem un saputo. Ja pudiņam pievieno riekstus, tos nomizo un sasmalcina. Atdzisušajai putrai pievieno olu dzeltenumus, vanilīnu, riekstus un labi samaisa, tad pievieno sakultos baltumus un vēlreiz samaisa. Gatavo masu vairākās kārtās izklāj uz porcijām sagrieztām pannām, ieziestām ar eļļu, pārlej ar piena putām. Putras virsmu izlīdzina, pārkaisa ar granulētu cukuru un vairākas reizes sadedzina ar karstu šefpavāra adatu, lai veidojas karamelizēta cukura raksts. Pēc tam pudiņu cep cepeškrāsnī 5 - 7 minūtes, tad pasniedz tajā pašā porciju bļodā, rotājot ar konservētiem augļiem un ogām un riekstiem. Karsto aprikožu mērci pasniedz atsevišķi mērces laivā.

Guryev putru var pagatavot ar svaigiem augļiem vai ogām. Lai to izdarītu, augļus sagriež šķēlēs un vāra biezā cukura sīrupā.

§ 5. SALDIE Ēdieni NO KONCENTRĀTIEM

Koncentrāti ir pusfabrikāti, kuru pagatavošanai nepieciešams ievērojami mazāk laika, kas ievērojami atvieglo strādniekiem koncentrātu izmantošanu ēdināšanas iestādēs. Nozare ražo lielu skaitu saldo ēdienu koncentrātu – želeju, putas, pudiņus, krēmus, saldējumu, kā arī sausos dzērienus.

Visplašāk izmanto sauso želeju, ko ražo ar ekstraktiem ar un bez cukura un ar esencēm ar cukuru. Želeju gatavo no piena un dažādu veidu augļiem un ogām. Koncentrēšanās

atkritumi ir brikešu un pulvera veidā ar mitruma saturu 6–7%; Brikešu masa ir no 33 līdz 250 g Sausā telpā tās uzglabā 4 - 6 mēnešus.

Kissel izgatavots no augļu vai ogu ekstraktu koncentrāta. Kissel ir sagatavots ar dzērveņu, ķiršu, zemeņu, augļu un ogu ekstraktu. Turklāt sausajā želejā ir cukurs un kartupeļu ciete.

Sauso želejas pulveri vai iepriekš sasmalcinātu briketi rūpīgi sajauc ar vienādu daudzumu auksta ūdens un, maisot, ielej verdošā ūdenī, pievieno cukuru un citronskābi. Želeju uzvāra un izlaiž parastajā veidā.

Kissel no koncentrāta 120, cukurs 75, citronskābe 1, ūdens 930. Iznākums: 1000.

Citronu želeja. INŽelejas sastāvā ir cukurs, pārtikas želatīns, citronskābe, esence, pārtikas krāsviela. Želeju ražo iepakojumos ar svaru 100 g Iepakojuma saturu lej bļodā un piepilda ar aukstu vārītu ūdeni (1:4). Želeju atstāj uzbriest 40 - 50 minūtes, pēc tam maisot sāk karsēt, līdz želatīns ir pilnībā izšķīdis, nelaižot želeju līdz vārīšanās temperatūrai. Šķīdumu filtrē, ielej veidnēs un tur aukstā vietā līdz pilnīgai sabiezēšanai. Izdaliet želeju parastajā veidā.

§ 6. KVALITĀTES PRASĪBAS SALDIEJIEM Ēdieniem. UZGLABĀŠANAS Mūžs

Saldo ēdienu kvalitāti novērtē pēc izskata, garšas, smaržas un konsistences. Nepieļaujamas ir svešas garšas un smaržas traukā, nepietiekams cukura daudzums un konsistence, kas neatbilst dotajam ēdienam.

Izmantošanai dabīgā veidā izvēlieties labi nogatavojušos, labas kvalitātes un rūpīgi nomazgātus augļus un ogas.

Kompotiem jābūt caurspīdīgiem, no gaišas līdz brūnganai krāsai. Augļi un ogas – veseli vai sagriezti šķēlēs, šķēlēs, apļos, saglabājot formu, nepārcepti. Garša ir salda vai ar viegli skābenu garšu, ar izmantoto augļu un ogu aromātu. Pasniedzot augļiem vajadzētu aizņemt 2/3 vai 1/4 no glāzes vai bļodas tilpuma, pārējo pilda ar sīrupu.

Kisseliem jābūt viendabīgiem, bez brūvētas cietes gabaliņiem un nelipīgām. Biezā želeja saglabā formu, vidēji bieza un šķidra želeja smērējas un attiecīgi ir bieza skābā krējuma vai krējuma konsistence. Želejas garša ir salda, ar lietotu ogu vai augļu garšu, smaržu un krāsu. Kissels, sagatavots

No augļu un ogu biezeņa gatavotās ir duļķainas, pārējās caurspīdīgas (izņemot pienu). Plēves klātbūtne uz želejas virsmas nav pieļaujama, un piena želejai nav piedeguša piena smaržas.

Želejai ir želatīna konsistence, un tā var būt caurspīdīga vai necaurspīdīga. Garša ir salda, ar to produktu garšu un smaržu, no kuriem gatavo želeju. Želejā esošos augļus rūpīgi sagriež un izklāj pēc raksta. Forma atbilst veidnei, V kurā želeja tika pagatavota, vai kvadrāta vai trīsstūra formā. Želejas konsistence ir viendabīga, nedaudz elastīga. Citronu želejā nav pieļaujama rūgta garša.

Putām jābūt smalki porainai, maigai, nedaudz elastīgai konsistencei. Tā ir sulīga, saldēta masa ar saldenu garšu ar viegli skābenu pēcgaršu. Krāsa - balta, dzeltenīga vai rozā, atkarībā no izmantotajiem produktiem. Uzpūtes forma ir kvadrātveida vai trīsstūrveida ar viļņotām malām. Pušu defekts nepietiekamas putošanas dēļ ir želejas slānis, kas veidojas, sacietējot apakšējā daļā.

Sambuka ir viendabīga sulīga masa, smalki poraina, ar elastīgu konsistenci. Garša salda, ar skābenu pēcgaršu un ābolu vai aprikožu biezeņa smaržu. Sambuca formai jābūt tādai pašai kā putām.

Krēmam ir kvadrāta, trijstūra vai vāciņa forma, elastīga poraina masa ar atbilstošo krēmā iekļauto produktu krāsu un smaržu.

Pudiņiem uz virsmas jābūt zeltaini brūnai garoziņai, un tiem jābūt pūkainiem un labi izceptiem. Pudiņa forma atbilst izmantotā trauka formai. Iekšpusē pudiņam ir maiga un mīksta konsistence, kas mijas ar rozīnēm un sukādes. Krāsa - no gaiši dzeltenas līdz gaiši brūnai. Garša ir salda.

Guryevskaya putrai jābūt zeltainai garozai un maigai pūkainai konsistencei. Ceptos izstrādājumos nav pieļaujama apdegusi virsma.

Šarlotei ar āboliem ir cepures vai kvadrāta forma, ar zeltaini brūnu garozu. Maltajiem āboliem jābūt veseliem un tie nedrīkst izplūst.

Āboliem mīklā jābūt pārklātiem ar zeltaini brūnu garoziņu, bet ne piedegušiem. Sagrieztā mīkla ir pūkaina, dzeltena, ar tukšumiem, un āboli ir balti un mīksti. Garša ir saldena. Atlaižot, ābolus liek uz šķīvja, kas pārklāta ar papīra salveti, un pārkaisa ar rafinētu pulveri.

Svaigus augļus un ogas uzglabā nomazgātus un izžāvētus, zemā kārtā izklāj ledusskapī, temperatūrā no 0 līdz 6 ° C. Aukstos saldos ēdienus (kompotus, želejas u.c.) uzglabā ledusskapī vai atdzesētā telpā 0 līdz 14 °C temperatūrā 24 stundas. To uzglabāšanai labāk izmantot neoksidējošus traukus. Karstus saldos ēdienus (pudiņus, kastroļus) uzglabā cepeškrāsnī 55 - 60 ° C temperatūrā, kā arī uz tvaika galda.

Pārskatāmie jautājumi un uzdevumi

1.Kā tiek klasificēti saldie ēdieni? Izveidojiet diagrammu un norādiet pasniegšanas temperatūru saldajiem ēdieniem.

2.Kā tiek gatavoti kompoti no svaigiem, konservētiem un žāvētiem augļiem?

3.Sastādīt tehnoloģisko shēmu upeņu želejas pagatavošanai.

4.Kā tiek pagatavota un izlaista citronu želeja?

5.Sastādīt tehnoloģisko shēmu dzērveņu musa pagatavošanai.

6.Kā sambuka tiek pagatavota un atbrīvota no āboliem? Kāda ir atšķirība starp sambuku un putām?

7. Uzskaitiet karstos saldos ēdienus. Pamatojoties uz produktu komplektu, nosakiet ēdiena nosaukumu: baltmaize, piens, olas, sviests, konservēti augļi, aprikožu mērce.

8.Izmantojot recepšu kolekciju, nosakiet nepieciešamo sastāvdaļu daudzumu, lai pagatavotu 50 porcijas šarlotes ar āboliem.

9.Kādas ir kvalitātes prasības želētiem saldajiem ēdieniem?

Darba mērķis: Atkārtot un nostiprināt teorētiskās zināšanas par tēmu “Aukstie deserti” Praktizēt iemaņas salātu gatavošanā, tehnoloģisko darbību ievērošanā, pasniegšanas likumos.

4 pannas pa 2 litriem katra. šokolādes mērces pagatavošanai 4 pannas pa 1 litru katra. kausētas šokolādes pagatavošanai. Trīs pavāra naži, vidēji un mazi, lāpstiņa, griešanas dēļi. Porciju salātu bļodas.

1. vingrinājums: Gatavojoties laboratorijas darbam, no laboratorijas darbu metodiskajiem ieteikumiem nepieciešams izrakstīt gatavošanas tehnoloģiju.

1. Vīnogu un ābolu salāti;

2. Augļu salāti ar šokolādi;

3. Augļu salāti ar šokolādes mērci;

4. Jāņogu un burkānu salāti.

2. uzdevums:

VĪNOGU UN ĀBOLU SALĀTI

Sarkanos nemizotos ābolus sagriež šķēlēs un sajauc ar vīnogām, pievieno nedaudz majonēzes. Liek kaudzē uz salātu lapām, pārlej ar atlikušo majonēzi un pārkaisa ar rīvētu sieru.

Kvalitātes prasības:

Augļu salāti ar šokolādi

Banānus un kivi nomizo un sagriež šķēlēs. Apelsīnus nomizo un sadala šķēlēs. Plūmes un ābolus sagriež ripiņās. Augļus kārto slāņos vai sajauc, garšo ar skābo krējumu vai jogurtu. Apkaisa ar rīvētu šokolādi. Dekorēts ar salātos iekļautajiem augļiem.

Kvalitātes prasības:

Izskats – sakrauts; garša - salātos iekļautie augļi; Konsistence ir sulīga, āboli kraukšķīgi.

Augļu salāti ar šokolādes mērci

Nelielā katliņā ielej ūdeni un liek uz uguns. Pievieno sviestu, cukuru un maisot uzvāra. Samazina uguni un pievieno gabaliņos sagrieztu šokolādi. Nedaudz uzsildiet, pēc tam noņemiet no uguns un labi samaisiet, līdz šokolāde ir pilnībā izšķīdusi. Augļus nomizo, sagriež kubiņos, samaisa, liek bļodiņās un pārlej ar atdzesētu šokolādes mērci. Augļus var slāņot, katru kārtu pārlejot ar šokolādes mērci. Salātus varat dekorēt ar sasmalcinātiem riekstiem vai putukrējumu.

Kvalitātes prasības:

Izskats – sakrauts; garša - salātos iekļautie augļi; konsistence – sulīga, āboli – kraukšķīgi

Jāņogu un burkānu salāti

Burkānus sagriež plānās strēmelītēs, pievieno jāņogas, krējumu vai majonēzi un samaisa.

Kvalitātes prasības:

Izskats – sakrauts; garša – burkāns; konsistence – sulīga.

Laboratorijas darbs Nr.2

TĒMA: KOMPLEKSU AUKSTO DESERTU GATAVOŠANA: PUTAS, KRĒMS, SUFFLS, PARFĒTS.

Darba mērķis: Atkārtot un nostiprināt teorētiskās zināšanas par tēmu “aukstie deserti” Praktizēt iemaņas desertu gatavošanā, termiskās apstrādes režīmu ievērošanā, pasniegšanas likumos.

Instrumenti, aprīkojums un trauki: 2 pannas pa 2 litriem katra. putu pagatavošanai 4 pannas pa 1 litru katra. olu-piena maisījuma pagatavošanai, konditorejas katls putu saputošanai, olas, krējums 1 liela un 8 mazi. Trīs pavāra naži, vidēji un mazi, divas lejamkarotes, siets, 3 slotiņas, 3 koka lāpstiņas, blenderis, mikseris. Porciju konteineri.

1. vingrinājums: Gatavojoties laboratorijas darbam, recepte un gatavošanas tehnoloģija ir jāizkopē no II ailes Trauku recepšu krājuma un no laboratorijas darbu metodiskajiem ieteikumiem.

5. Citronu putas (recepte Nr. 900);

6. Vaniļas krēms no skābā krējuma (recepte Nr. 908);

2. uzdevums: Laboratorijas darbu laikā nepieciešams: sagatavot trauku, ņemot vērā kvalitātes prasības; veikt starpniecības pakalpojumus.

Citronu putas (recepte Nr. 900)

Citronam noņem miziņu, izspiež sulu, miziņu applaucē, izmet, pielej aukstu ūdeni, pievieno atlikušo izspiesto citronu, uzvāra un vāra 5-7 minūtes. Buljonu nokāš, pievieno cukuru un izmērcētu želatīnu, uzvāra, noņem no uguns un pievieno citrona sulu. Ļauj želejai atdzist līdz istabas temperatūrai un saputo līdz gaisīgai masai. Uzpūtenis tiek uzskatīts par gatavu, ja uz tās virsmas uzvilktā rieva nepeld. Maisījuma atdzesēšana putošanas laikā paātrina putu veidošanos. Uzpūteni ātri lej veidnēs un atdzesē.

Sagatavojiet ogu sīrupu vai sīrupu ar vīnu. Pirms došanās ceļā sasaldētos uzpūteni ielieciet bļodiņās vai šķīvjos. Un apkārt pievieno sīrupu.

Kvalitātes prasības:

Garša – salda, ar citrona garšu un smaržu; krāsa - dzeltenīga; konsistence – smalki poraina, maiga, nedaudz elastīga; masa ir sulīga.

Vaniļas krēms no skābā krējuma (recepte Nr. 908)

Sagatavo olu-piena maisījumu. Olas samaļ ar cukuru, nelielā strūkliņā pielej uzvārītu karstu pienu un uzkarsē līdz 70-80C. Pēc tam, maisot, ievadiet sagatavoto želatīnu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Atdzisušo saldo krējumu sakuļ, līdz izveidojas bieza gaisīga masa un, nepārtraukti maisot, ielej tajā olu-piena maisījumu ar želatīnu. Krējumu ātri lej porcijās sadalītās veidnēs un atdzesē. Atlaižot, veidni uz dažām sekundēm nolaist karstā ūdenī, sakratiet, krējumu ielieciet vāzē un pārlejiet ar aprikožu mērci.

Kvalitātes prasības:

Garša – salda, ar skāba krējuma garšu; smarža - vanilīns; Balta krāsa; konsistence – mīksta, nedaudz elastīga; masa ir poraina.

Suflē

Apvienojiet nedaudz granulētu cukuru un želatīnu. Atdaliet dzeltenumus no baltumiem. Baltumus uz brīdi liek ledusskapī. Dzeltenumus sakuļ ar mikseri viendabīgā masā, ielej tajos pienu un turpina kult. Pēc tam gatavajam maisījumam pievieno želatīnu, kas sajaukts ar granulētu cukuru, ielej katliņā un liek uz lēnas uguns. Turiet uz uguns, līdz sabiezē, nepārtraukti maisot. Šokolādi izkausē ūdens peldē. Pēc tam, kad maisījums sabiezē, tajā ielej izkausētu šokolādi, pievieno maltu kanēli un vēlreiz visu kārtīgi sakuļ un ļauj kādu brīdi nostāvēties. Tikmēr saputo olu baltumus, pakāpeniski pievienojot atlikušo granulēto cukuru. Dzeltenumu, piena un šokolādes maisījumam pievieno saputotus baltumus un krējumu un kārtīgi samaisa.

Suflē lej bļodiņās un liek ledusskapī uz vairākām stundām, lai sacietē.

Kvalitātes prasības:

Garša – salda; smarža - kanēlis; krāsa - gaiši brūna; konsistence – mīksta, nedaudz elastīga; masa ir poraina.

Vaniļas parfē (saldējums)

Putukrējumu sajauc ar olu-piena maisījumu, cukuru un tad pievieno vanilīnu. Lai pagatavotu olu-piena maisījumu, olas sasmalcina ar cukuru, nelielā strūkliņā pielej uzvārītu karstu pienu un uzkarsē līdz 70-80C. Sagatavoto masu liek speciālā formā un sasaldē. Pirms pasniegšanas iemērciet veidni uz dažām sekundēm karstā ūdenī un ievietojiet parfē vāzē vai bļodā. Dekorē ar vafelēm, cepumiem, sausu biskvīta kūku.

Kvalitātes prasības:

Garša – salda, ar vanilīna nokrāsu; smarža - vanilīns; Balta krāsa; Konsistence ir maiga.

Laboratorijas darbs Nr.3

Melleņu salāti. Sašķiro mellenes, noskalo, apkaisa ar konjaku, pārkaisa ar pūdercukuru. Maisījumu sajauc, ielej krējumu un vēlreiz samaisa. Konjaka vietā varat izmantot citronu sulu.

Augļu salāti

Ābolu sorbets

Pagatavojiet sīrupu no cukura un ūdens. Sagatavoto ābolu biezeni apvieno ar gatavo sīrupu un 2 stundas atdzesē saldētavā. Uzvāra atlikušo cukuru un ūdeni, apvieno ar olu baltumu, saputo, pievieno biezenim un sasaldē, periodiski maisot iegūto maisījumu. Šerbetu pasniedz glāzē

Pie Vaniļas

Izkausē sviestu, pievieno olas un puto 3-5 minūtes. Pievieno cukuru un vaniļas cukuru, sakuļ, līdz iegūta gaisīga, viendabīga masa. Pamazām pievieno miltus ar cepamo pulveri,vispirms samīca ar mikseri un pabeidz mīcīšanu ar lāpstiņu,kad mīkla kļūst staipīga.Saputo atlikušos baltumus un pievieno cukuru.Veidni ietauko ar sviestu un pārkaisa ar miltiem.Mīklu pārliek veidnē cep līdz pusgatavībai, lej virsū baltumus un cep vēlreiz.Nevajadzētu panākt vienmērīgu kārtu, jo gala rezultāts būs garoza, kas ideālā gadījumā plīsīs un radīs “pārslu” efektu.Cep 140-150 grādos uz 30-40 minūtēm.

Tiramisu




Mascarpone siers

Savoyardi

Uzvāra kafiju karstā ūdenī. Atdzesē un ielej atsevišķā traukā. Pievienojiet vīnu un samaisiet. Atlikt malā. Dzeltenumus un cukuru kārtīgi sakuļ, līdz cukurs izšķīst. Šai masai pamazām pievieno sieru un samīca (iegūst krējumu). Dažus cepumus uz pāris sekundēm iemērc kafijas-vīna maisījumā un liek uz cepešpannas apakšas. Cepumiem vajadzētu cieši piegult kopā un veidot taisnstūra formu. Virsū smērē krēmu un izlīdzina.

Atlikušos cepumus iemērc kafijas-vīna maisījumā un liek uz krēma tā, lai tie arī cieši pieguļ viens otram. Pa virsu smērē atlikušo krēmu un pārklāj desertu ar pārtikas plēvi. tiramisu atdzesē. Pirms pasniegšanas caur sietu pārkaisa tiramisu ar kakao pulveri. Lai sagrieztu, iemērciet nazi karstā ūdenī.

Biezpiena kūka

Cepumus samaļ smalkās drumstalās. Pievienojiet mīkstinātu sviestu un labi samaisiet līdz gludai. Iegūto mīklu liek apmēram 2,5 cm augstā veidnē un liek ledusskapī. Biezpienu gatavo šādi: biezpienu izberž caur sietu, atsevišķā traukā sakuļ cukuru ar olām un vaniļu un visu sajauc ar biezpienu. Tur pievieno arī skābo krējumu ar izšķīdinātu želatīnu. Ielieciet biezpiena maisījumu veidnē ar drupaču mīklu un izlīdziniet to pa visu veidni. Gatavo siera kūku atdzesē ledusskapī. Pasniedz uz deserta šķīvja.

Blancmange izgatavots no piena

Pagatavo mandeļu pienu. Lai to izdarītu, mandeles aplej ar karstu ūdeni, vāra 3-4 minūtes, saliek uz sieta, nomizo, sasmalcina javā, pakāpeniski pievienojot aukstu vārītu ūdeni.

Piens tiek filtrēts, un mīkstums atkal tiek pakļauts tādai pašai apstrādei. Mandeļu pienu sajauc ar karstu pienu, cukuru un, nepārtraukti maisot, uzvāra.

Gatavajam maisījumam pievieno gatavo želatīnu, samaisa, filtrē, lej veidnēs un atdzesē. Pirms lietošanas želatīnu aplej ar astoņkārtīgu daudzumu atdzesēta vārīta ūdens un atstāj uzbriest 1-1,5 stundas. Pietūkstot, želatīna apjoms un svars palielinās 6-8 reizes.

Gatavojot želeju ar vanilīnu, karstam pienam pievieno cukuru, vanilīnu un pēc tam sagatavoto želatīnu un, nepārtraukti maisot, uzvāra.

tehnoloģiju izejvielu kvalitatīvs deserts

Vaniļas suflē

Olu baltumus atdzesē un saputo biezās putās, dzeltenumus samaļ ar cukuru, pievieno miltus, vanilīnu (vaniļas suflē), maltu šokolādi vai kakao pulveri (šokolādes suflē), drupinātas un grauzdētas mandeles (riekstu suflē), atšķaida ar karstu pienu un, nepārtraukti maisot, vāra maisījumu, līdz tas sabiezē. Karsto maisījumu plānā strūkliņā lej saputotajos baltumos, ātri maisot. Tad sagatavoto maisījumu liek porcijās sagrieztā pannā, iesmērē ar eļļu un cep cepeškrāsnī 12-15 minūtes.

Suflē pasniedz karstu tajā pašā stundā pēc cepšanas tajā pašā pannā, pārkaisa ar rafinētu pulveri, piena kannā pasniedz vārītu pienu vai krējumu.

Citronu putas

Sagatavojiet ogu sīrupu vai sīrupu ar vīnu. Pirms došanās ceļā sasaldētos uzpūteni ielieciet bļodiņās vai šķīvjos. Un apkārt pievieno sīrupu.

Vaniļas skābs krējums

Atdzisušo saldo krējumu sakuļ, līdz izveidojas bieza, gaisīga masa un, nepārtraukti maisot, ielej tajā olu un piena maisījumu ar želatīnu. Krējumu ātri lej porcijās sadalītās veidnēs un atdzesē. Atlaižot, veidni uz dažām sekundēm nolaist karstā ūdenī, sakratiet, krējumu ielieciet vāzē un pārlejiet ar aprikožu mērci.

Vaniļas parfē

Mēs arī iesakām

Notiek ielāde...

mājas > Abrazīvie līdzekļi

Deserti no augļiem un ogām. “Gatavošanas procesa organizēšana un komplekso auksto un karsto desertu gatavošana

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Līdzīgi dokumenti

Mēs arī iesakām