Ռուսական այծի կաթի պանիր տանը. Տնական այծի պանիր

Նույնիսկ անփորձ տանտիրուհին կարող է ուրախացնել տնային տնտեսությանը տնական այծի պանիրով: Դրա համար անհրաժեշտ է այծի կաթ, ֆերմենտներ, աղ, ինչպես նաև տնային պայմաններում պատրաստված պանրի պատրաստման պարզ տեխնոլոգիայի գիտելիքներ և առանձնահատկություններ:

Այծի պանիր

Տանը ավելի լավ է փափուկ այծի պանիր պատրաստել, այն կոչվում է կաթնային պանիր կամ պանիր։ Կոշտ պանիրները պահանջում են որոշակի հմտություններ և հատուկ սարքավորումներ: Փափուկ այծի պանիրը մոտ 10 օր պահել սառնարանում՝ արտադրության ընթացքում ստացված շիճուկի մեջ կամ բամբակյա սրբիչի մեջ։ Այծի պանիրը համակցված է բանջարեղենի և խոտաբույսերի հետ։ Այն մատուցվում է սպիտակ և կարմիր գինու հետ՝ խաղողի, մեղրի, տարբեր մրգերի և հատապտուղների հետ։

Բաղադրիչներ այծի պանիր պատրաստելու համար

Այծի պանրի հիմնական բաղադրիչը թարմ կաթն է, թթու, բարձրորակ պանիրը չի աշխատի։ Ավելի լավ է կաթ գնել շուկայում կամ ֆերմայում, որտեղ այծեր են աճեցնում։ Միջին հաշվով 8 լիտր այծի կաթից ստանում ենք 1 կգ փափուկ պանիր։

Այծի կաթի երկրորդ բաղադրիչը ֆերմենտ է, որը բաժանում է շիճուկը կաթնաշոռից:

• ցրտահարություն, որը ստացվում է որոճողների ստամոքսահյութից, այն կարելի է գնել շուկայում գյուղացիներից կամ գյուղացիական տնտեսություններից
• այլընտրանք կարող է լինել պեպսինը, որը վաճառվում է դեղատանը

Բուսակերության կողմնակիցների համար կաթնաշոռի համար օգտագործեք.

• կալցիումի քլորիդ (մենք գնում ենք դեղատնից)
• կիտրոն, քացախաթթու, կիտրոն, կիվի
• բակտերիալ թթխմոր «Մեյտո»՝ ստացված սննդային սնկից

Այծի պանիր տանը - բաղադրատոմս

• Մենք տաքացնում ենք 10 լիտր կաթը մինչև 35 ° C, լավ է, եթե կա հատուկ ջերմաչափ, որը վերահսկում է ջերմաստիճանը

• 10 լիտր կաթին ավելացնել 3 մլ մածուկ
• այն պետք է նոսրացնել 50 մլ տաք ջրի մեջ և լցնել կաթի մեջ

• կաթը թողնել 30 րոպե խմորման համար,
• գործընթացը ավարտված է, եթե ստացված դոնդողանման սպիտակ թրոմբը հեշտությամբ հետ է մնում ճաշատեսակի պատերից
• դանակով թրոմբը բարակ շերտերով կտրատում ենք՝ մի ուղղությամբ, հետո կողքով, վերջում հորիզոնական կտրատում ենք (որքան մանր կտրատենք, այնքան պանիրը խիտ)

• կաթը դնել կրակին, մի փոքր տաքացնել, խառնել
• շիճուկը շերտազատվում է, առաջանում են պանրի հատիկներ, դրանք պետք է կտրատած գդալով հեռացնել թավայից։
• նախապես պատրաստել մաղը, ծածկել այն երկու շերտով փաթաթված շղարշով, կարող եք օգտագործել հատուկ ձևաթղթեր
• Զանգվածը զգուշորեն տեղափոխեք շղարշի կամ կաղապարների մեջ, սպասեք մինչև ջուրը թափվի

• սպիտակուցային զանգվածի վերևում ծածկում ենք շղարշով, եթե անհրաժեշտ է, որ շիճուկը արագ ապակեպատվի, փոքր բեռ ենք օգտագործում։
• 2 ժամ հետո պանիրը թափ տալ կաղապարից, լավ աղել յոդացված աղով, տեղափոխել սրբիչի վրա, դնել սառնարանը։

Եթե ​​ցանկանում եք դիվերսիֆիկացնել այծի պանրի համը, ավելացրեք կծուություն և ինքնատիպություն առողջ սպիտակուցային արտադրանքին, ավելացրեք (ֆերմենտացման փուլում) խոտաբույսեր, անուշաբույր խոտաբույսերի սերմեր, դառը կամ քաղցր բուլղարական պղպեղ: Օգտագործելով մեր բաղադրատոմսը՝ դուք կպատրաստեք համեղ այծի պանիր։ Պանրի պատրաստման ողջ գործընթացը ձեզանից կպահանջի 3 ժամից ոչ ավելի։

Սկզբում այծի կաթը կանգնում ենք 12 ժամ, հետո բերում, լցնում ենք կաթսայի մեջ ու սկսում տաքացնել։ Մենք օգտագործում ենք ջերմաչափ: Այս կաթը պետք է տաքացնենք 36 աստիճան ջերմաստիճանի։

Տաքացման ընթացքում կաթն անընդհատ խառնում ենք, քանի որ կաթի ստորին շերտերը շատ ավելի են տաքանում, քան վերինները։ Մինչ մեր կաթը աստիճանաբար տաքանում է, մենք առանձին ամանի մեջ ցողուն ենք աճեցնում: Մենք այն ջրում ենք ջրի մեջ և պնդում, մինչ կաթը պատրաստվում է։

Հնդկահավը դեռ արտադրվում է «հին» եղանակով՝ հորթերի չորացած ստամոքսից։ Մենք այն գնում ենք Մոսկվայի Ռնետի գործարանից:

Երբ կաթի ջերմաստիճանը հասնում է անհրաժեշտ ջերմաստիճանին, անջատում ենք ջեռուցումը։ Հացահատիկը կաթին ավելացնելուց առաջ խառնել։ Եվ դանդաղ լցնել այն՝ խառնելով տաքացրած այծի կաթը։

1-2 րոպե հարում ենք, որպեսզի ֆերմենտը հավասարաչափ բաշխվի կաթի մեջ։ Եթե ​​դա չարվի, ապա կաթում կարող են թրոմբներ առաջանալ, և կաթը կլինի ոչ միատեսակ խտության, ուստի անհրաժեշտ է ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։

Դրանից հետո կաթը մի քանի ժամ թողնել, որ նստի։ Շիճուկը քամելուց հետո մնում է պատրաստի պանիրը։ Պանիրը փաթեթավորվում է փոքր պլաստիկ կաղապարների մեջ, որտեղ այն քսում են աղով և կանգնում ևս մի որոշ ժամանակ, մինչև որ շիճուկի մնացած քանակությունը դուրս գա դրանից։

Պանրի աղակալումն իրականացվում է մի քանի եղանակով. Նախ կարելի է այն պահել աղի լուծույթի մեջ, որպեսզի այն հագեցած լինի աղով։ Կիրառում ենք քսման եղանակը, երբ կաղապարից կլոր պանիր ենք հանում, վրան սովորական աղով քսում ենք ձեռքերով։ Այսինքն՝ մենք օգտագործում ենք չոր աղի մեթոդը՝ նախընտրելով պանիրն այսպես պահել։

Նման աղելուց հետո բոլոր պանիրները պահվում են սառնարանում և շուտով դրանք լիովին պատրաստ կլինեն օգտագործման։ Այս դեպքում պանիրը միջին աղած է։ Աղն այս դեպքում գործում է որպես կոնսերվանտ՝ երկարացնելով արտադրանքի պահպանման ժամկետը և պահպանելով դրա համը։ Այն դառնում է ոչ այնքան թթու համով, որքան սկզբում:

Տարբեր մարդիկ նախընտրում են իրենց ճաշակը, իսկ որոշ հաճախորդների համար մենք կարող ենք քիչ թե շատ աղի պանիր պատրաստել։ Պետք է նկատի ունենալ, որ քիչ աղած կամ չաղած պանիրը երկար չի պահվի։ Այն պետք է ուտել երեք օրվա ընթացքում։

Տնական աղած պանիրները, որոնք չունեն կոնսերվանտներ և հավելումներ, երկար չեն պահվում։ Դրանք պետք է ուտել մեկ շաբաթվա ընթացքում։ Բայց այն թերությունից, որ պանիրը երկար ժամանակ չի պահվում, այն ուտելու օգուտը շատ ավելի մեծ է, քան երկարատև պանիրը, որն ունի կոնսերվանտներ:

Խանութների դարակներում թթու կաթնամթերքի առատությունն ու բազմազանությունը չի դադարում զարմացնել հաճախորդներին: Այնուամենայնիվ, ժամանակակից տեխնոլոգիաների, նոր արտադրանքի փոխարինիչների, համը ուժեղացնողների և կոնսերվանտների գալուստով, նման արտադրանքի որակը կարող է կասկածի տակ լինել: Մարդկանց մեծ մասը սկսեց փնտրել իսկապես օրգանական արտադրանք: Դրանք պատրաստվում են հին, երկար փորձարկված բաղադրատոմսերով։ Այսօր մենք կդիտարկենք այծի կաթի պանիրը որպես օրգանական արտադրանքի բիզնես տարբերակ։ Այն կարելի է պատրաստել նույնիսկ տանը։ Բաղադրատոմսը չի նախատեսում որևէ քիմիական հավելումների և լցոնիչների օգտագործում: Նման ապրանքի գնորդներ միշտ կգտնվեն:

Այծի պանիրը սովորաբար սպիտակ գույն ունի։ Հաճախ համի մեջ մի փոքր կծուություն է նկատվում։ Մատուցվում է սպիտակ գինիների և գարեջրի հետ. Ինչպես սովորական պանիրը, այն կարող է լինել մի քանի տեսակի՝ կոշտ, փափուկ և մշակված։ Փափուկ պանիրները մեզ հայտնի են ֆրանսիական «Chevre», «Chabichou du Poitou», «Saint Maur from Turin», «Crotin de Chavignoles» և «Chavignoles» անուններով: Դրանք բոլորը տարբերվում են տարիքով, արտաքինով և ճաշակով։ Վերջիններս, օրինակ, ունեն ընկույզի համ և ընդգծված այծի բուրմունք։ «Սեն-Մորը Թուրինից» առանձնանում է աղի-կիտրոնի երանգով, իսկ «Shabishu du Poitou»-ն ունի սուր համ։ Կոշտ պանիրները սովորաբար ներմուծվում են Իսպանիայից։ «El Pastor»-ը այս երկրի ամենահայտնի ապրանքանիշերից մեկն է, որի տակ այծի կաթից պինդ պանիր են արտադրում։ Բայց ամբողջ աշխարհում ամենահայտնին հոլանդական արտադրության պանիրներն են։ Նրանք ունեն համերի, հոտերի և հետհամերի նուրբ հարստություն։ Դա ձեռք է բերվում դրանց մեջ դեղաբույսեր և համեմունքներ ավելացնելով:

Ինչու՞ ընտրեցինք այծի կաթնամթերք: Շատերը նույնիսկ չգիտեն, որ այն ավելի առողջարար է, քան կովինը։ Մարդու օրգանիզմն այն ավելի լավ է կլանում։ Այծի կաթի նկատմամբ ալերգիա գրեթե երբեք չի լինում։ Նման ապրանքներ տրվում են նույնիսկ ամենափոքր երեխաներին և հիվանդ մարդկանց։ Բոլոր միկրոէլեմենտները և վիտամինները հայտնաբերված են այծի կաթում այնպիսի ձևով, որը արագ կլանվում է մարդկանց կողմից: Մեր տնական պանիրը ցածր կալորիականություն կունենա։ Նման արտադրանքը կարող է ապահով կերպով օգտագործվել այն մարդկանց կողմից, ովքեր վախենում են լավանալ: Այն ունի շատ քիչ խոլեստերին, սակայն օգտակար բակտերիաները և հակաօքսիդանտները նորմալացնում են աղիների աշխատանքը և պաշտպանում օրգանիզմը վարակներից:

Ինչպես պատրաստել այծի պանիր տանը

Այժմ եկեք տեսնենք, թե ինչպես պատրաստել այծի կաթի պանիր ձեր սեփական ձեռքերով: Դուք կտեսնեք, որ դրանում դժվար բան չկա։ Փափուկ պանիր պատրաստելու համար 2 լիտր այծի կաթի դիմաց վերցնում են 6 ձու, 2 ճաշի գդալ աղ և 400 գրամ թթվասեր։ Տեխնոլոգիան ունի հետևյալ տեսքը.

Հալած պանիր ստանալու համար պատրաստի այծի կաթնաշոռին ավելացնում են աղ, կարագ և սոդա։ Յուղերը պետք է ավելացնել 1-2 ճաշի գդալ 0,5 կգ կաթնաշոռի համար։ Այն տաքացվում է չժանգոտվող պողպատից կամ ալյումինե կաթսայում։ Այնտեղ նաև կաթնաշոռ ավելացնել։ Անընդհատ խառնելով՝ պանիրը հալեցնում է։ Հալված զանգվածը տեղափոխում են կաղապար՝ պնդանալու համար։ Երբեմն պատրաստի արտադրանքին ձեր ցանկությամբ ավելացվում են խոտաբույսեր կամ համեմունքներ:

Այծի կաթից պատրաստված պինդ պանիրը պատրաստվում է գրեթե նույն բաղադրիչներից։ 3 լիտր կաթի համար անհրաժեշտ է ընդունել 1 կգ կաթնաշոռ, 1 ձու, աղ, սոդա և 100 գրամ բուսական յուղ։ Տանը պատրաստելու տեխնոլոգիան ունի հետևյալ տեսքը.

Պանրի և այծի կաթի արտադրության առանձնահատկությունը դրա ցածր մակարդելիությունն է։ Արդյունաբերական պայմաններում այս գործընթացը բարելավելու համար դրան ավելացվում է թթխմորի կամ հասուն կովի կաթի ավելացված տոկոս։ Պատրաստի արտադրանքի կտրումը կատարվում է որոշակի գերազդեցությունից հետո: Դա պայմանավորված է թրոմբի աճող փխրունությամբ: Նույնիսկ չափից դուրս ենթարկված արտադրանքից շատ շիճուկ է արտազատվում:

Բիզնեսի հեռանկար

Հոդվածի սկզբում պատահական չէր, որ նշեցինք, որ մեր երկրում այծի պանիր սովորաբար կարելի է գնել միայն ներկրված։ Ռուսաստանում հազվադեպ կարելի է գտնել այս կենդանիներին բուծող ֆերմաներ: Ավելի հաճախ դրանք պահվում են կոլեկտիվ ֆերմերների կողմից միայն իրենց համար արտադրանքի արտադրության համար։ Հազվադեպ վաճառեք դրանք ընկերներին: Տնտեսական տեղը այծի կաթի պանրի ներքին շուկայում գործնականում անվճար է: Սա լավ բիզնես գաղափար է ձեռնարկատիրական ֆերմերների համար, որոնց արտադրանքը կարող է հեշտությամբ մրցակցել ներկրվող ապրանքների հետ գնի և որակի առումով:

Հուսով ենք, որ մենք ձեզ համոզել ենք, որ այծի կաթնամթերքը շատ հեշտ է պատրաստել տանը։ Բիզնեսը լայնածավալ զարգացնելու համար ձեզ հարկավոր կլինի հատուկ սարքավորումներ, տարածքներ և աշխատուժ: Ժամանակի ընթացքում դուք կարող եք վերազինել ձեր սեփական անասնաբուծական ֆերման: Բացի այս կենդանիների կաթնամթերքից, դուք կարող եք ստանալ առողջ այծի ճարպ, բուրդ և միս, որը նույնքան արժեքավոր է, որքան կաթը։

Քայլ առ քայլ բացման պլան

Պանրի արտադրությունը սկսելու համար ձեզ հարկավոր է մեծ քանակությամբ փաստաթղթեր պատրաստել, կազմել կազմակերպչական և արտադրական պլաններ, հաշվարկել նախահաշիվները և լուծել մի շարք այլ խնդիրներ: Նախնական փուլերից ավելի լավ է դիմել կաթնամթերքի արտադրության փորձառու մասնագետի, ինչպես նաև իրավաբանի, ով կօգնի արագ և արդյունավետ գրանցել ձեր գործունեությունը իրավական դաշտում։ Նախքան պտտելը, դուք պետք է անցնեք հետևյալ քայլերը.

• Գրանցեք անհատ ձեռնարկատեր կամ ՍՊԸ:
• Գտեք և կնքեք պայմանագրեր հումքի մեծածախ մատակարարների հետ (եթե չեք պատրաստվում զուգահեռաբար բուծել կաթնատու այծեր):
• Վարձակալել և վերանորոգել մի քանի տարածք՝ մեկը պանրի արտադրության համար, իսկ երկրորդը՝ պահեստավորման համար։
• Գնեք անհրաժեշտ սարքավորումները և վարձեք անձնակազմ:
• Ստեղծեք վաճառքի շուկա վաճառքի ներկայացուցիչների հետ:

Որքա՞ն կարող եք վաստակել

Շահույթը կախված կլինի բազմաթիվ գործոններից, որոնցից հիմնականը արտադրության մասշտաբն է և վաճառքի կետերի առկայությունը: Առաջին փուլերում օրական 10-15 կիլոգրամ պանիր վաճառելով կարելի է ամսական վաստակել 100 հազար ռուբլուց՝ չհաշված աշխատուժի ծախսերը, վարձավճարը և այլն։ Լրացուցիչ եկամուտ կստեղծվի այլ ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրությամբ, ինչպես նաև այծի մաքուր կաթի վաճառքով։ Բիզնեսի հետագա ընդլայնումը նրա սեփականատիրոջը կբերի 500 հազար ռուբլի կամ ավելի շահույթ և հնարավորություն կվերադարձնի սկզբնական ներդրումները մեկից մեկուկես տարում:

Ձեր եկամուտը մեծացնելու համար կարող եք գումար ներդնել, այդ թվում՝ կրիպտոարժույթում։ Կա որոշակի ռիսկ, բայց եթե դուք գիտեք, թե ինչպես և ինչում ներդրումներ կատարել, դա նվազագույնի կհասցվի: Մասնակցելկրիպտոարժույթի ուսուցում և վաստակել:

Որքա՞ն գումար է անհրաժեշտ բիզնես սկսելու համար

Այծի կաթից պանրի արտադրության բիզնես բացելու համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի առնվազն մեկուկես միլիոն ռուբլի։ Այդ միջոցները հիմնականում կուղղվեն պանրի արտադրության ու պահեստավորման սարքավորումների և սարքավորումների ձեռքբերմանը։ Ծախսերի մեջ հավելյալ կետեր են լինելու՝ անձնակազմի վարձատրությունը, մարքեթինգային ծառայությունները և թույլտվությունների ստացմամբ օրինական դաշտում բիզնեսի գրանցումը։

Ինչպես ընտրել այծի կաթից պանրի արտադրության սարքավորում

Այծի կաթից պանրի արտադրության համար անհրաժեշտ կլինի ձեռք բերել հատուկ սարքավորում։ Պարտադիր գույքագրումը ներառում է հետևյալը.

• Բաղնիք կաթի պաստերիզացման համար 50-100լ.
• Առանձին սանհանգույց 200լ.
• Պանրի արտադրության աշխատանքային սեղան.
• Ձեռքով մամուլ.
• Կլոր և ուղղանկյուն կաղապարներ պանրի համար։
• Հատուկ լոգարան արտադրանքի ախտահանման համար:
• Պարաֆինատոր.

Նման սարքավորումները կբավականացնեն արտադրության և վերամշակման առաջին փուլերում մինչև 300 լիտր կաթ 30-35 կգ պանիր։ Դուք կարող եք նաև խնայել նոր սարքավորումների ձեռքբերման վրա՝ այն վարձակալելով կամ վարձակալելով շահավետ պայմաններով:

Որ OKVED-ը նշել բիզնես գրանցելիս

Հարկայինում բիզնես գրանցելու համար անհրաժեշտ է նշել հատուկ OKVED կոդը 01.45.2 ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ ՈՉԽԱՐԻ ԵՎ ԱՅԼԻ ՀՈՒՄ ԿԱԹԻ։

Ինչ փաստաթղթեր են անհրաժեշտ բացելու համար

Նախևառաջ պետք է ձևակերպել գործունեության օրինական ձևը՝ գրանցելով անհատ ձեռնարկատեր, ֆերմա կամ ՍՊԸ՝ կախված արտադրության ծավալից և համահիմնադիրների թվից։ Առաջին տարբերակը ավելի հեշտ կլինի իրականացնել և ձեզանից կպահանջի փաստաթղթերի հետևյալ փաթեթը՝ անձնագիր, TIN ծածկագիր, պետական ​​տուրքի վճարման անդորրագիր և գրանցման նոտարական դիմում՝ նշելով OKVED ծածկագրերը:

Ինչ հարկային համակարգ ընտրել այծի կաթից պանրի արտադրության համար

Հարկային համակարգի ընտրությունը կախված կլինի բիզնես վարելու իրավական ձևից։ Գյուղացիական տնտեսության համար լավագույն տարբերակը կլինի գյուղատնտեսական միասնական հարկը, անհատ ձեռնարկատերերի համար՝ հաշվարկված եկամտի միասնական հարկը։

Ինչպես ստեղծել պասիվ եկամուտ 4 օրում

Մարաթոն, որտեղ դուք զրոյից կստեղծեք կենդանի պասիվ եկամուտ և կսովորեք հատուկ ռազմավարություններ ներդրումներ կատարել բնակարաններում, տներում, ավտոտնակներում, մեքենաներում և նույնիսկ շահութաբեր վայրերում:

Սկսել

Երեւի չկա մարդ, ով պանիր չի սիրում։ Այս մթերքը կարելի է ուտել նույնիսկ իր մաքուր տեսքով (սենդվիչներ, աղցաններ), նույնիսկ ճաշ պատրաստելիս (պիցցա, միս կամ բանջարեղեն պանրով, պանրով սոուսներ) ավելացնել: Մենք բոլորս սովոր ենք կովի կաթից պատրաստված պանիրին։ Բայց եթե հավատարիմ եք առողջ սննդակարգի սկզբունքներին, ապա ավելի լավ է օգտագործել այծի պանիրը։

Կարդացեք այծի պանրի առավելությունների մասին կովի կաթի պանրի նկատմամբ.

• Ավելի քիչ ճարպ, և այն, ինչ ավելի հեշտ է մարսվում մարդու մարմնի կողմից:
• Գործնականում խոլեստերին չկա:
• Շատ ավելի շատ կալցիում, ինչի պատճառով այն խորհուրդ է տրվում հոդերի խնդիրներ ունեցող մարդկանց համար:
• Դա ալերգենիկ մթերք է. այն կարող են ուտել նույնիսկ կաթնաշաքարի անհանդուրժողականությամբ մարդիկ։

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչ բաղադրատոմսերի համար են նախատեսված՝ պանիր պատրաստելու և ոչ միայն համեղ, այլև առողջ սնունդ ուտելու համար։

Ինչպես պատրաստել այծի պանիր

Այծի պանիրը մթերային խանութում էժան չէ: Եթե ​​հնարավորություն ունեք թարմ այծի կաթ գնել, կարող եք ինքներդ պանիր պատրաստել։ Համեղ դիետիկ արտադրանք պատրաստելը շատ ժամանակ չի պահանջում։

Պանիրը պահանջում է ապրանքների նվազագույն հավաքածու: Խոհարարության էությունը հանգում է նրան, որ կաթը պետք է տաքացնել և դրան ավելացնել թթվային բաղադրիչ, որը թույլ կտա կաթը կաթնաշոռել։

Այծի պանիրը տանը կարելի է բոլորովին այլ կերպ պատրաստել։ Մեր բաղադրատոմսերի հիման վրա կաթի թրոմբին ավելացրեք չաման, սամիթի սերմեր, համեմ և մի շարք թարմ խոտաբույսեր: Իսկ պատրաստի պանիրը կարող եք շաղ տալ ձեր սիրած համեմունքներով։

Տնական այծի պանիր - բաղադրատոմսեր

սովորական պանիր

Նախ սովորեք, թե ինչպես պատրաստել ամենապարզ պանիրը: Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• այծի կաթ - 2 լիտր;
• աղ - 30-50 գ (համտեսել);
• քացախ - 4 ճ.գ.

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

1. Կաթսայի կաթսա դնել վառարանի վրա - հասցնել եռման:
2. Անընդհատ հարելով, ավելացրեք քացախ - կաթը կսկսի կաթնաշոռվել:
3. Երբ թավայի մեջ հաստ կաթնաշոռ է գոյանում, այն հանում ենք վառարանից։
4. Կաթնաշոռի թրոմբը տեղափոխեք շղարշով պատված քամոց:
5. Երբ ամբողջ շիճուկը ցամաքեցվի, պանիրը տեղափոխեք ամանի մեջ և համեմեք աղով։
6. Պանիրը տրորել աղով և ձևավորել հաստ թխվածք։
7. Աշխատանքային մասը դնել թուջե թավայի մեջ և դնել կրակի վրա։
8. Երբ պանրով տորթը հալվի, տապակը դրեք սառը տեղ:
9. Պնդանալուց հետո այծի պանիրը պատրաստ է ուտելու։

Նուրբ այծի պանիր

Այս պանրի համար, բացի կաթից, անհրաժեշտ կլինի նաև կաթնաշոռ և թթվասեր (կարող եք պահել)։ Այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է.

• կաթ - 2 լիտր;
• թթվասեր և կաթնաշոռ - 2 ճ.գ. գդալներ;
• աղ - 1 թեյի գդալ;
• քացախ - 1 ճաշի գդալ (եթե կաթը լավ չի մակարդվում):

Այս այծի պանիրը պատրաստվում է այսպես.

1. Կաթը տաքացրեք մինչև 40-50°C։
2. Ավելացնել կաթնաշոռը՝ պյուրեով կաթով։
3. Աղ և բերեք եռման աստիճան:
4. Եռացող կաթին ավելացնել թթվասերը։
5. Անընդհատ խառնելով՝ հետևեք, երբ կաթը սկսում է վերածվել թրոմբի։ Եթե ​​10-15 րոպե հետո դա տեղի չունենա, ապա ավելացրեք քացախ։
6. Կաթնաշոռի թրոմբը գցեք շղարշով պատված մաղի վրա։
7. Պանիրը ծածկել կտորե անձեռոցիկով և դնել ցանկացած հարմար բեռ (200-300 գ-ից ոչ ավելի):
8. Մեկ ժամ անց կարելի է համտեսել ամենանուրբ այծի պանիրը։

Կալորիականությամբ այծի պանիր

Այս այծի կաթի պանիրն ամենահամեղն է։ Պատրաստել.

• այծի կաթ - 2 լիտր;
• թթվասեր - 400 գ;
• ձու - 6 հատ;
• աղ - 1-2 ճ.գ.

Այս պանիրը նաև հեշտ է պատրաստել.

1. Թթվասերն ու ձվերը հարում ենք։
2. Այս խառնուրդը կամաց-կամաց լցնել աղած և լավ տաքացրած կաթի մեջ։
3. Անընդհատ հարելով, հաստ խառնուրդը հասցրեք գրեթե եռման աստիճանի։
4. Երբ կաթնաշոռի թրոմբ է գոյանում, այն դրեք եռաշերտ շղարշե անձեռոցիկի մեջ։
5. Կապեք շղարշի անկյունները և պանրի հանգույցը կախեք լվացարանի վրա։
6. Երբ ամբողջ հեղուկը ցամաքեցվի, պանրով շղարշը տեղափոխեք լայն կտրող տախտակի վրա։
7. Նույն տախտակը դրեք վրան և դրեք 2 լիտր բանկա ջուր (ճնշում):
8. Հինգից վեց ժամ հետո պանիրը տեղափոխում ենք սառնարան, որպեսզի այն ամբողջությամբ պնդանա։

Այծի պանրի բաղադրատոմսը, որը դուք հենց նոր կարդացիք, աներևակայելի համեղ է դրա մեջ թթվասերի և ձվերի առկայության շնորհիվ: Ճիշտ է, և դրա կալորիականությունը բավականին բարձր է: Եթե ​​հետևում եք պանրի դիետայի, ապա այս պանիրը թողեք ձեր ընտանիքին։

Աղցաններ այծի պանրով

Ջերմ աղցան ռուկոլայով և չերի լոլիկով

Աղցանի համար ձեզ հարկավոր է.

• պանիր - 200 գ;
• փոքր չերի լոլիկ - 250 գ;
• կանաչ աղցան «Ռուկոլա» - մեծ փունջ;
• սխտոր - 2 մեխակ;
• ձիթապտղի յուղ - 2 ճաշի գդալ;
• բալզամիկ քացախ - 1 ճաշի գդալ;
• շաքարավազ - 2 ճաշի գդալ;
• աղ - ըստ ճաշակի:

Ինչպես պատրաստել.

1. Տապակի մեջ տաքացնել յուղը և լցնել լոլիկը` քրտնել մինչև փափկի:
2. Կտրել սխտորը շերտերի մեջ և լցնել լոլիկի մեջ: Ավելացնել շաքարավազ և աղ և տապակել մինչև շաքարավազը կարամելանա։
3. Բանջարեղենը կտրատած գդալով հանում ենք տապակից և թողնում տաք տեղում։
4. Դեռ տաք թավայի մեջ լցնում ենք բարակ շերտերով կտրատած պանիրը։
5. Թող պանիրը մի փոքր հալվի՝ մեկ րոպեն բավական է (պտտելու կարիք չկա)։
6. Լվացված և չորացրած ռուկոլան դնել ափսեի մեջ, իսկ վրան՝ տաք լոլիկն ու պանիրը։
7. Լրացրեք աղցանը բալզամիկով:

Կանաչ աղցան պանրով և մեղրի սոուսով

Այս աղցանը պատրաստվում է ընդամենը 5 րոպեում։ Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

• հազարի տերևների խառնուրդ - 100 գ;
• խիտ այծի պանիր - 100 գ;
• ձիթապտղի յուղ, մեղր, բալզամիկ քացախ - յուրաքանչյուրը 2 ճաշի գդալ;
• սև աղացած պղպեղ և աղ:

Սկսեք պատրաստել.

1. Ձեթով, մեղրով, քացախով, աղով և պղպեղով սոուս պատրաստեք։
2. Լայն ափսեի վրա շարել հազարի տերեւների կեսը։
3. Պանիրը կտրատել լայն բարակ շերտերով (կարող եք օգտագործել կարտոֆիլի մաքրիչ):
4. Պանրի կտորները, խառնած մնացած տերեւների հետ, տարածվում են տերեւների հիմքի վրա։
5. Լցնել աղցանը մեղրով սոուսով և շաղ տալ քնջութի սերմերով:

Թվում է, թե նպատակահարմար և արդարացված է օգտագործել լրացուցիչ հումք՝ այծի կաթ, փափուկ և կիսապինդ պանիրներ ստանալու համար։ Առանձնահատուկ հետաքրքրություն և կարևորություն են ներկայացնում այծի կաթի հիպոալերգենային և կենսաբանական հատկությունները: Բժշկությունը հատուկ դեր է հատկացնում այծի կաթին՝ որպես թուլացած և սննդային ալերգիկ երեխաների սննդամթերք։ Ալերգիկ մարդիկ սովորաբար զգայուն են կովի կաթի սպիտակուցի (ասի-կազեինի) նկատմամբ, իսկ այծի կաթը պարունակում է այս մասնաբաժնի կեսը։

Առաջարկներ են մշակվել արդյունաբերական ձեռնարկություններում և մինի արտադրամասերում «Այծի դերեզանից», «Ստավրոպոլ» և «Յոթ Կոզլյատ» ֆետա պանիրների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի գործիքավորման և սխեմաների համար:

Մշակված տեխնոլոգիական պարամետրերով արտադրված պանիրները փաթեթավորվում են BB-3 պոլիմերային արգելապատնեշներով պարկերով։ «Seven kids» պանիրը կարելի է փաթեթավորել նաև պլաստմասե դույլերում և (14-18)% խտությամբ աղաջրով լցված բանկաներում: «Silver Kopytse» և «Seven kids» պանիրների հասունացման ժամկետը 5 օր է, «Stavropol» պանիրը՝ 20 օր։ Իրականացման ժամկետը՝ 60 օր։

Պանիր «Արծաթե սմբակ» արտադրվում է չեդդարիզացիայի և պանրի զանգվածի ջերմամեխանիկական մշակման միջոցով։ Հալած պանրի զանգվածը ձեռքով աղում են, պլաստիկացնում, չափաբաժանում են անհրաժեշտ զանգվածի գլխիկների մեջ, մակերեսին տալիս հարթ տեսք և 2-14 ժամով տեղադրում կաղապարների մեջ՝ սառեցնելու և պնդանալու համար։ Կարելի է պանիրը աղաջրի մեջ, կերակրի աղի կոնցենտրացիան (16-20)% և (6-0) ° C ջերմաստիճանում 2-3 ժամ աղել։ Պանիրը թաղանթով փաթեթավորելիս այն չորացնում են խցիկում 0,5-1,0 օր՝ հարաբերական խոնավությամբ (80-85)% և (10-12)°C ջերմաստիճանով։

Որոշվել է կովի, այծի և այծի և կովի կաթի խառնուրդից Golden Goat պանրի բերքատվությունը (%-ով): Պարզվել է, որ այծի կաթի միջոցով ջերմաթթվային կոագուլյացիայի միջոցով ստացված Golden Goat պանրի բերքատվությունը կազմում է մոտ 17,1%, կովի կաթը` 15,8%, իսկ կովի և այծի խառնուրդը 1:1 - 16,5% հարաբերակցությամբ: Այծի կաթի օգտագործմամբ սնկով կոագուլյացիայի արդյունքում ստացված պանրի բերքատվությունը կազմում է մոտ 13,0%, կովիը՝ 11,2%, կովի և այծի խառնուրդից (1:1 հարաբերակցությամբ)՝ մոտ 12,1%։

«Սենգելի» պանրի արտադրության համար, բացի այծի, կովի կաթից, օգտագործվել է նաև ոչխարի կաթ։ Աղյուսակ 1-ում ներկայացված են օգտագործվող կաթի ֆիզիկաքիմիական պարամետրերը:

Աղյուսակ 1
«Սենգելեյ» պանրի արտադրության մեջ օգտագործվող կաթի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները.

Կաթի տեսակը	Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ
	ճարպ, %	սպիտակուց, %	չոր նյութ, %	տիտրվող թթվայնություն, °T	խտություն, կգ / մ 3
Կով	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
Այծ	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
Ոչխարներ	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

Կախված տարվա եղանակից, այծի կաթի մասնաբաժինը կովի կաթի հետ նորմալացված խառնուրդում տատանվում էր 30-ից 100%-ի սահմաններում, ոչխարի կաթը այծի կաթի հետ խառնուրդում տատանվում էր 0-ից 20%: Sengelei պանրի առանձնահատկությունն այն է, որ դրա արտադրության մեջ այծի կամ այծի և ոչխարի կաթի խառնուրդի օգտագործումն է, ինչպես նաև Penicillium Roqueforti կաղապարների հասունացման ժամանակ, որը տալիս է յուրահատուկ, հստակ համ և բույր, նուրբ հյուսվածք: Այս տեսակի պանիրների համար շատ արժեքավոր հատկանիշը թթվածնի ցածր մասնակի ճնշման դեպքում այս կաղապարների աճելու ունակությունն է: Նրանք աճում են 5% թթվածնով միջավայրում։ Penicillium Roqueforti-ն քայքայում է դառը պեպտիդները, որոնք ձևավորվում են պանրի մեջ կաթը մակարդող ֆերմենտների կամ բակտերիալ պրոտեինազների համատեղ գործողությամբ:

Կաղապարի պանրի հիմքում ընկած հիմնական գործընթացներից մեկը պրոտեոլիզն է: Այդպիսի պանիրներում լուծելի ազոտի պարունակությունը հասնում է 50%-ի կամ ավելի։

Այս խմբի պանիրների լիպոլիզը շատ ավելի մեծ է (տրիգլիցերիդների 5-20%-ը ենթարկվում է լիպոլիզի), քան պինդ պանիրներում (տրիգլիցերիդների 2%-ից ոչ ավելի): Ինտենսիվ լիպոլիզը կարող է չուղեկցվել թթվային համի առաջացմամբ, որը պայմանավորված է ճարպաթթուների չեզոքացմամբ։ Կապույտ պանրի մեջ լիպոլիզը անուշաբույր նյութերի կամ դրանց պրեկուրսորների հիմնական աղբյուրներից մեկն է: Կաթնաշոռման համար պատրաստված կաթին ավելացվում է նաև Penic բորբոսի սպորների կասեցում: Ռոկֆորտի, 100 կգ կաթի դիմաց (3-4)գ չոր բորբոս փոշու չափով: Մարզվելուց և աղացնելուց հետո պանիրը 1-2 օր չորացնում են, մաքրում, մի փոքր քերում, ապա ծակում (40-60 ծակոցներով)։ Պիրսինգից հետո պանիրն ուղարկվում է հասունացման խցիկ 45 օրով։ Այծի պանիրների ընդհանրացված հիմնական տեխնոլոգիական պարամետրերը տրված են Աղյուսակ 2-ում:

Մշակված պարամետրերով պանիրների արտադրությունը հնարավորություն է տալիս ստանալ տարբեր համերի և հյուսվածքների պանիրներ։ Այծի պանիրների նորարարական տեխնոլոգիան ներդրվել է EBTZ FSUE NIIKIM-ում: Պանրի հիմնական ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները ներկայացված են Աղյուսակ 3-ում: Այծի պանիրների ամինաթթուների գնահատականը հաստատում է այծի կաթից ստացված պանրի սպիտակուցների բարձր կենսաբանական արժեքը:

աղյուսակ 2
Պանրի արտադրության հիմնական տեխնոլոգիական պարամետրերը

Պանրի անվանումը	Ջերմաստիճանը պաստերիզացում, °C	թթխմոր,	Թթվայնություն կաթ առաջ կոագուլյացիա,	Ջերմաստիճանը 2-րդ ջեռուցում,	Թթվայնություն շիճուկ վերջում մշակում, °T
Ստավրոպոլ
Սենգելեյ
Այծի դերեզայից
արծաթե սմբակ
ոսկե այծ		մակարդիչ 8-12
Բրայնզա Յոթ երեխաներ

Աղյուսակ 3

Պանիրների ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները

Պանրի անվանումը	Զանգվածային բաժին, %
	ճարպ	սկյուռիկ	խոնավություն	սեղանի աղ
Ստավրոպոլ	26,5	19,7		2-3
Սենգելեյ	25,0	16,9		4-5
Այծի դերեզայից	27,0	19,9		2-3
արծաթե սմբակ	24,8	16,5		2-3

Պանրի համար մշակվել են TU 9225-050-07532800-2004 «Այծի կաթից փափուկ պանիրներ «From-dereza» և TU 9225-057-07532800-2005 «Sengelei» և «Stavropol» փափուկ պանիրներ:

Սույունչև Օ.Ա., Վոբլիկովա Տ.Վ.
Հյուսիսային Կովկասի պետական ​​տեխնիկական համալսարան, Ստավրոպոլ