Белок с сахаром в духовке. Домашнее безе

Итак, безе, товарищи!

Кажется, я уже дала здесь все возможные и невозможные ликбезы по самым частым кондитерским факапам: про бисквит уже куча макулатуры исписана, сырников понаписывали вам здесь и запеченных, и шоколадных, и диетических, блинов и оладьев все самые идеальные рецепты расписали во всех подробностях и с пошаговыми фотографиями.

Что еще у нас на первых местах по количеству кулинарных факапов? Без внимания осталось только безе. Тем более, что вы тоже просите меня рассказать как приготовить безе так, чтобы оно было красивое, стойкое, вкусное и хрустящее. Ну что, давайте делать работу над ошибками?

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькое страшное безе. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

Запомните главное правило духовки: безе не выпекается , безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу . Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

О главном

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей .

Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара . То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду .
Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень . Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º . Если духовка мощная, то во избежание потемнения лучше снизить температуру до 80º и увеличить время сушки до 2−3 часов.
Время сушки безе напрямую зависит от их размера . Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
В течение первого часа сушки духовку не открывайте ! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.

И сам рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

яичные белки, комнатной температуры — 125 гр. (3−4 шт.)
сахар — 250 гр.
*винный камень или лимонный сок — ¼ ч.л.
несколько капель ванильного экстракта (опционально)
несколько капель пищевого красителя (опционально)

*Чтобы получить идеально устойчивую меренгу советую приобрести винный камень . Это самый лучший стабилизатор для белков, сливок и т. д. В обычных супермаркетах его сложно найти. Зато он есть на iHerb . Код для скидки — POR7412 .

Прежде, чем приступить, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Приготовление:

Разогреваем духовку до 100º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно !
После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3−4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
Сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

А теперь посмотрите небольшой видео-обзор по приготовлению правильнльного безе:

Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи и мягким внутри.

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге . Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Вот мой идеальный рецепт безе на простой французской меренге

Состав:

яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
лимонный сок — несколько капель
сахар — 115 гр.
сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т. е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3−4 секунды после каждой порции сахара.
Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень и выпекаем при 100ºС в течение 1 часа.
Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем еще на 30−45 минут, а то и на 1 час (это будет зависеть от размера конкретно ваших безешек).
Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.
Готовое безе из французской меренги можно оставить в выключенной духовке на всю ночь, а можно вынуть сразу и остудить.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.

Если опять-таки у вас остались какие-то нерешенные вопросы, задавайте в комментариях ниже. ⇓ Будем решать вместе.

Удачи вам, любви и терпения.

Вы сможете правильно сделать меренгу, а затем приготовить вкусное и хрустящее безе в духовке с помощью наших рекомендаций и рецептов, которые вы найдете ниже. Когда слышишь слово "безе", начинают течь слюнки, нежные и легкие меренги придутся по вкусу каждому.

При покупке подобного десерта на прилавках продуктового магазина, невозможно быть уверенным в составе и качестве данного продукта, так почему бы не приготовить настоящее безе в домашних условиях своими руками? Это будет совсем не сложно, если следовать рецепту. Очень аккуратно следует отделять белки от желтков. Емкость для взбивания белков должна быть абсолютно сухой и без остатков жира.

Пошаговый рецепт с фото. Приготовление меренги и выпекание безе в духовке:

САМЫЕ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ЛАКОМСТВА ДОМА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ (ТОРТИК БЕЗЕ, КРЕМ БЕЗЕ, ПО-ФРАНЦУЗСКИ) .

Классический рецепт приготовления безе в домашних условиях.

Берем 4 белка и 2 стакана сахара. Когда взбивается белок, нужно добавлять сахар, небольшими порциями, до получения гладкой жестковатой консистенции. Маленькими частями выкладываем все на противень и 45-55 минут выпекаем (оптимальная температура - 110 градусов). Вынимаем из духовки только остывший продукт.

Для гостей можно приготовить безе шоколадного оттенка, с хрустящей корочкой и нежным тягучим содержанием. Как сделать в домашних условиях безе с подобной начинкой?

Разогреваем духовку. Требуемая температура - 100 градусов, если у духовки есть вентилятор, настраивайте на 110 градусов. Помешаем 2 противня, покрытых фольгой, либо пергаментом.

Для 16 десертов берем 4 яйца, достаньте их из холодильника заранее, чтоб немного нагрелись. Удаляем желтки, белки заливаем в чистую емкость, взбиваем миксером (не слишком быстро) до получения пышного облака. Добавляем в миксере скорость и ложкой засыпаем сахар (подготовлено 115 грамм) таким образом: добавили ложку, взбили 4 секунды, снова добавили. Не переусердствуйте, когда получите густую массу - остановите процесс.

Просеиваем сахарную пудру (также 115 грамм) и добавляем 30% в смесь, мешаем ложкой, потом частями добавляем остальную. Мешать недолго.

Раскладываем консистенцию на противень. Лучше взять 2 десертные ложки, чтобы другой исправлять форму десертов, делая их овальными. Духовка с вентилятором будет выпекать безе около 100 минут, без него - 75 минут .

Готовый десерт отдает полый звук при стучании по нему, и без проблем отстает от фольги. Остывает все в духовке. 1 порция вмещает 15 грамм углеводов и 1 грамм белка, жир отсутствует. Энергетическая ценность равна 60 килокалориям.

При желании полейте меренги шоколадной глазурью (смешать по 4 столовых ложки какао и сметаны, 6 ложек сахара, 30 грамм масла сливочного). Другой вариант - добавить в массу молотый имбирь.

Если некоторые меренги поломались, сделайте из них начинку для блинов или смешайте ломтики с мороженным. Кофе, глинтвейн и фондю отлично сочетаются с безе.

Теперь вы знаете, как приготовить хрустящие и вкусные безе в домашних условиях своими руками с помощью простых рецептов. Сделать настоящее безе может абсолютно каждый человек, а простая рецептура позволяет приготовить хрустящие сладости в домашних условиях с помощью ингредиентов, которые можно приобрести в любом супермаркете.

♦ ВИДЕО. ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ:

Безе – это нежнейший десерт, созданный опытными европейскими кулинарами. Сегодня, как и много веков назад, он пользуется огромной популярностью у всех любителей сладкого. Кстати, любая хозяйка без особого труда может приготовить его в условиях обычной домашней кухни. Как сделать безе, чтобы в результате получился идеальный воздушный десерт? Вариантов здесь может быть несколько.

Прежде чем начинать работу, нужно уяснить для себя, что же такое безе.

Десерт представляет собой яичные белки, взбитые в плотную пену с сахаром. Приготовленную массу формуют, а затем подвергают тепловой обработке. Обычно заготовки подсушивают в духовом шкафу.

Чтобы правильно сделать безе, понадобится:

3 яичных белка;
1 щепотка соли;
250 грамм сахара.

Безе в духовке дома нужно готовить поэтапно:

Сначала, разбив в тарелку яйца, аккуратно отделить белки. Желтки можно убрать в сторону, так как в данном рецепте они больше не понадобятся.
Белки взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость вращения насадок. Масса сначала начнет пузыриться, а со временем образуется мелкая, но достаточно пышная пена.
Не прекращая интенсивного перемешивания, порционно вводить сахар. Тут не следует торопиться. Следующую порцию нужно добавлять только тогда, когда сахар в общей массе полностью растворится. Смесь должна получиться густой, чуть тягучей и иметь приятный глянцевый оттенок.
Противень выстелить пергаментом.
Дальше изделиям нужно придать форму. Это можно сделать обычной ложкой либо использовать специальный кондитерский шприц (или мешок).
Отсаживать заготовки прямо на пергамент. Обрабатывать его маслом предварительно не нужно.
Духовку разогреть до 110 градусов.
Отправить в нее противень с заготовками как минимум на один час.

Проверить готовность можно, дотронувшись до изделий пальцем. Если их поверхность достаточно твердая, огонь нужно выключать.

На пару в мультиварке

Сегодня многие хозяйки используют для приготовления пищи мультиварку. Оказывается, с ее помощью тоже можно сделать превосходные безе.

По рецептуре для этого необходимо взять:

1 стакан сахара;
2 яйца;
10 миллилитров подсолнечного масла;
щепотку лимонной кислоты.

Как, используя мультиварку, приготовить безе:

Белки отделить от желтков.
Взбить их миксером вместе с «лимонкой» в крепкую пену.
Понемногу добавляя сахар, продолжать перемешивание на максимальных оборотах.
Дно чаши мультиварки обработать маслом.
Отсадить на него заготовки в виде «розочек» или «улиток» кондитерским шприцем либо простой столовой ложкой.
Установить режим «Выпечка». Готовить полтора часа. При этом крышку закрывать не стоит. В противном случае внутри постоянно будет скапливаться пар и изделия не смогут подсохнуть. Поэтому вопреки советам некоторых кулинаров готовить такой десерт «на пару» не рекомендуется.

После звукового сигнала мультиварку следует выключить и дождаться полного остывания изделий. Безе получаются белоснежные и хрустящие. Правда, оторвать их от дна чаши буде нелегко.

С клубникой

Любителям оригинальных десертов можно предложить приготовить безе в виде воздушных гнездышек с начинкой из свежей клубники.

Для такого варианта потребуется:

120 грамм сахара;
2 яичных белка.

Для начинки:

ягоды клубники;
сахарная пудра.

Делается все очень просто:

Яичные белки поместить в охлажденную посуду и взбивать, пока масса не превратиться в устойчивую пену. Емкость должна быть идеально сухой и чистой.
Продолжая взбивание, медленно вводить сахар. Постепенно смесь превратится в гладкую и достаточно плотную массу, которая не будет стекать с венчика.
Переложить ее в кондитерский мешок и закрепить на кончике насадку в виде звездочки.
На противень, застеленный пергаментом, отсадить заготовки, рисуя плоские спирали. Между изделиями оставить небольшое расстояние, чтобы они не слипались.
Противень отправить в духовку и запекать 1 час при 150 градусах. Потом выключить огонь и оставить заготовки в камере еще на 35 минут, приоткрыв дверцу.
Ягоды промыть и оторвать у них чашелистики. Плоды аккуратно нарезать ломтиками.
Кусочки клубники уложить на каждое «гнездышко» и присыпать сверху пудрой.

Кушать такой десерт лучше сразу, пока сок из ягод не пропитал хрустящее безе.

Безе в микроволновке

Когда время на приготовление пищи ограничено, на помощь хозяйкам приходит микроволновка. Этот аппарат может справиться с любой работой за считанные минуты.

Для приготовления безе понадобится всего 2 ингредиента в следующем соотношении:

1 яйцо;
270 грамм сахарной пудры.

Как делать безе в микроволновке:

Пудру высыпать в глубокую миску.
Отделить белок от желтка.
Добавить его к пудре и тщательно растирать в течение 5 минут. Масса получается мягкой и очень гладкой. Миксером такого добиться невозможно.
Тарелку застелить пекарской бумагой.
Отсадить на нее заготовки из приготовленной массы ложкой или шприцем.
Тарелку поставить в печь и установить мощность 750 Вт. Буквально через 60 – 90 секунд безе будут готовы.

Чтобы изделия «дозрели», им надо постоять внутри камеры еще примерно 1 минуту. Только после этого дверцу можно открывать.

Шоколадное безе в домашних условиях

Некоторые предпочитают популярный воздушный десерт готовить с ароматом шоколада.

Сделать это не сложно, если в наличии имеется:

100 грамм сахарного песка;
белки двух яиц;
50 грамм черного шоколада.

Чтобы приготовить безе, в этом случае потребуется:

Отделить от желтков белки.
Поместить их в чистую посуду и отправить на 1 час в холодильник.
По истечении этого времени взбить белки венчиком. Масса постепенно должна увеличиться вдвое.
Не прекращая взбивание, понемногу вводить сахар.
Шоколад разогреть на водяной бане. Как вариант, его можно поместить в полиэтиленовый пакет, предварительно поломав на кусочки, а затем положить в кастрюлю с горячей водой на несколько минут.
Теплый шоколад добавить к белкам и аккуратно перемешать лопаткой, чтобы масса не осела. Миксер в этом случае использовать не нужно.
Полученную смесь с помощью кондитерского мешка отсадить на противень, выстеленный пекарской бумагой.
Заготовки сушить в духовке в течение часа при 130 градусах.

После этого надо дождаться, пока изделия окончательно остынут. Только тогда они будут легко сниматься с противня. В результате получаются необыкновенно вкусные воздушные пирожные с приятным шоколадным ароматом.

Готовим «мокрый» десерт

Для украшения тортов и других кондитерских изделий часто используется так называемое «мокрое» безе. По сути, это нежный, но достаточно плотный белковый крем.

Им можно покрывать поверхность готовых изделий или использовать для изготовления декоративных фигурок (цветов). Как сделать безе «мокрым»?

Для этого понадобятся практически те же компоненты, что и всегда:

2 яйца;
четверть чайной ложки «лимонки»;
100 грамм сахара.

В данном случае используется несколько иная технология:

Сначала, как обычно, белки надо отделить от желтков.
Перелить их в чистую посуду.
Туда же засыпать сахар и немного перемешать продукты обычной вилкой. Чтобы масса впоследствии лучше взбивалась, можно добавить чуточку мелкой соли.
Приготовить паровую баню. Для этого емкость надо поставить на кастрюлю с горячей водой. При этом она не должна касаться жидкости.
Кастрюлю поставить на плиту. Взбивать яичную массу миксером 5 – 6 минут на высоких оборотах. Как только она достаточно уплотнится, добавить «лимонку».
Снять емкость с кастрюли и продолжить взбивание еще, примерно, 3 – 4 минуты. В результате получается глянцевый крем с достаточно плотной консистенцией.
Массу можно отсадить на противень уже известным способом или сделать из нее с помощью насадок ажурные «цветы».
Сушить в духовке 1,5 часа при 100 градусах.

Даже после запекания безе остаются немного тягучими. Возможно, поэтому десерт и называется «мокрым».

Безе на палочке

Для детского праздника безе можно сделать на палочке. Малыши от такого оригинального десерта будут просто в восторге.

Для работы нужно:

3 яйца;
170 грамм сахарной пудры;
3 грамма лимонной кислоты.
тонкие деревянные палочки.

Как сделать безе на палочке:

Разбить над миской яйца и аккуратно отделить желтки.
Оставшиеся белки взбивать миксером на малой скорости. Масса будет постепенно увеличиваться.
Сахар желательно измельчить на кофемолке. Можно сразу взять уже готовую пудру.
Добавить ее к яйцам и продолжить взбивание, постепенно увеличивая обороты.
Так только масса станет достаточно плотной, засыпать «лимонку». Взбивать после этого еще 3 минуты на максимальных оборотах.
Блестящую плотную массу отсадить на противень, выстеленный пергаментом, ложкой.
Утопить внутрь каждой заготовки по одной палочке.
Выпекать изделия в духовке при 100 градусах примерно 60 минут.

Снимать изделия с противня лучше только после их полного остывания.

Для этого надо запомнить несколько важных правил:

Посуда и все инструменты (ложка, венчик) должны быть идеально чистыми и обезжиренными. В противном случае проводить процедуру взбивания будет затруднительно.
В большинстве случаев специалисты советуют использовать теплые яйца (примерно 20 градусов). Для этого их нужно заранее достать из холодильника или подержать отделенные белки в чаше 6 – 7 минут над посудой с горячей водой.
Сахар лучше брать мелкий. Так он будет быстрее растворяться. Кроме того, наличие большого количества мелких частичек улучшает взбивание. В идеале же лучше использовать сахарную пудру.
Взбивание надо начинать с малой скорости. Так белки максимально насыщаются воздухом. Как только масса начнет пениться, скорость можно увеличить.
Чтобы безе получилось хрустящим, белки надо взбивать до жестких «пиков». Масса должна быть плотной, устойчивой и не стекать с венчика.
Сахар надо добавлять не сразу, а постепенно, по мере его растворения.
Четко соблюдать температурный режим.

Знание этих тонкостей превратит процесс приготовления безе в приятную процедуру, не требующую от хозяйки особых усилий.

Ежели вы не в курсе, – я научу. Если вы просто запамятовали, как сделать безе – я напомню B-) . Рецепт прост: яичный белок и сахар. Вот и всё. Почти.

Помните, вчера я похвалялась, что поев с утреца чудесного , я переделала кучу дел, в том числе наваляла два противня безе, тазик винегрета и ? Угу, вы угадали – все эти действа я зафиксировала на фото и непременно с вами поделюсь рецептами. Насильно. Потом:yes: . А пока обо всём по порядку. И начала я свой вчерашний трудодень с безе.

В этот чудесный январский колотун (интернет сулил за окном -27, с градусником не проверяла, ибо его еще о прошлом годе в запале отодрали от окна воинствуюшие коты) я оказалась дома одна. Совсем. Даже коты ушли гулять. Редкий случай. Никто не шарил волосатой лапой по столу в надежде скинуть что-то вкусное, никто не пытался перекричать миксер и заставить меня заваривать чай, никто не просил вылить горшок в момент, когда руки мои по локоть в замешиваемом тесте и пр. Сохраню этот день в памяти навсегда, ибо я очень много чего успела. Всё, заканчиваю лялякать и возвращаюсь к описанию алгоритма приготовления безе. Лицо серьезное и строгое. Итак.

Чтобы сотворить безе, нам понадобится:mail: :

6 белков от куриных яиц среднего размера
1,5 стакана сахара (мой стакан – 250 мл)
Четвертинка лимона (необязательно)
Щепотка соли (имхо, скорее ритуал, чем необходимость)

Товарищи, из означенного числа продуктов у меня получается два больших противня безе . Если вам столько не нужно, уменьшите дозу на треть. Тогда получится один большой противень и один маленький – их можно запихать в духовку одновременно. Или уменьшите дозу наполовину – тогда получится один противень. Для моих жрецов (в смысле, любителей покушать) этого мало. Поэтому замешиваю безе из 6 белков. Куда я в этот раз удачно пристроила желтки – скоро расскажу , можете подписаться на рассылку, чтобы не пропустить душераздирающие подробности:yes: .

Как сделать безе, пошаговый рецепт:

Тщательно вымыть яйца (куриные, конечно же). Чтобы, отделяя белки от желтков, не нацеплять со скорлупы всякой дряни в свое безе.
Аккуратненько отделить белки от желтков. Не жмотничаем и не пытаемся отделить весь белок – это невозможно. А вот проткнуть желток – запросто. Попадание желтка в белковую часть губительно сказывается на процессе взбивания, так что действуем вдумчиво, не торопясь.
Миска для взбивания безе по легендам великих кулинаров:wacko: должна быть сухая и обезжиренная. Очень круто считается натереть ее кусочком лимона и для пущей взбиваемости добавить вначале в белки щепотку соли. Блин. В доинтернетную эпоху своей жизни я не слыхала ни про лимон, ни про соль, и безе получалось отличное. Но для суеверных можно соблюсти эти приметы – они не навредят.
Итак, всыпаем щепотку соли, заливаем в миску белки и начинаем работать миксером на самой высокой скорости.
Когда белки взобьются в пышную пену, постепенно, небольшими порциями, добавляем сахарный песок. Если вместо сахара использовать сахарную пудру, процесс взбивания закончится быстрее. Я управилась за 20 минут – но это, как вы понимаете, очень условный ориентир. Белки должны превратиться в густой крем, который не собирается падать с ложки, если ее перевернуть. «Взбивать до устойчивых пиков» значит, что когда вы вынимаете венчики миксера из белков, после них остаются неопадающие устойчивые острые белковые конусики.
Высаживаем безе на пекарскую бумагу или фольгу с помощью кондитерского мешка, если ваша душа непреодолимо тяготеет к безупречным формам. Моя душа любит побыстрее и попроще, поэтому я пользовалась чайной ложкой и собственным указательным пальцем. Получились презабавные белковые сталагмиты.
Аккуратно водворяем противень (или противни) в теплую духовку и набираемся терпения. Ибо высушивать всю эту роскошь в духовке надобно 2 часа при 100 градусах. Чем крупнее ваши безовины, тем дольше они будут сохнуть. По прошествии полутора часов при означенной температуре никто не возбраняет вам таскать из духовки безовинки (по одной!!!) с умным лицом якобы на экспертизу 😉 .

У Вас после выпекания пасочек тоже осталось много яичных белков? И Вы думаете, куда бы их приспособить? Сейчас я Вам расскажу, что можно приготовить из яичных белков. Раньше я делала шифоновый бисквит и омлет, а в этом году освоила ещё один отличный рецепт десерта!

Светлое, воздушное, словно облачко! Крохкое, лёгкое, как самый изысканный десерт. Сладкое, нежное, будто поцелуй… Догадались? Правильно! Это всё о нём, изысканном французском десерте - о пирожном безе! Знаете, почему безе? А потому, что «baiser» в переводе с французского и означает «поцелуй»!

А чуть больше столетия назад безе именовали также «Испанский ветер». Правда, красиво?.. Сразу представляется зюйд-вест, южный ветер, который поэтично называют «зефиром», а зефир - это почти как безе, его «братик» - столь же нежный, красивый и воздушный…

А ещё безе называют меренгами. Точнее, безе - это сырая белковая масса, которая получается при взбивании белков с сахаром. А меренга - это уже высушенная масса, - собственно, пирожные. Есть несколько рецептов меренги: французская, итальянская и швейцарская. Они различаются по способу приготовления и своим качествам. Мы с Вами сейчас будем делать наиболее простой вариант - французскую меренгу. Из неё получаются те самые чудесные пирожные. Для итальянской в белки добавляют не сахар, а сахарный сироп - получается отличный белковый крем для трубочек ! А швейцарская готовится на паровой бане, и она лучше всего держит самые сложные формы.

Сегодня я расскажу и покажу Вам, как приготовить безе в домашних условиях - французскую меренгу. Это не сложно, Вам показалось:) Мне тоже так казалось, а оказывается, вовсе не сложно. Надо только знать важные нюансы, как испечь безе, чтобы оно получилось - и всё удастся!

Раньше я не умела готовить безе, и мы иногда покупали вкусный десерт в магазине: такие миниатюрные штучки-«башенки» с фигурными верхушечками, такие лёгкие, что даже на 100 грамм их приходилось много-много. Помните, мы ещё украшали ими торт . Потом я попробовала испечь Киевский торт, коржи которого, как известно, состоят из безе. Но получилась у меня не белые крохкие облачка, а золотисто-коричневая сладкая тянучка! Мы её, конечно, съели, потому что было вкусно. Но мечта о настоящем домашнем безе ждала своего часа!

Я изучила информацию и поняла, что тянучка получилась из-за слишком высокой температуры в духовке. Ведь для выпекания, а точнее - подсушивания безе требуется температура не выше, чем 110С. Иначе сахар, входящий в состав безе, карамелизуется, и выходит та самая плавленая полукарамель. Если у Вас электродуховка, точную температуру установить проще. Задал нужный режим - и готово. Но и в газовой духовке безе можно испечь, главное - выставить температуру, чтобы она не прыгала туда-сюда, и Вам не приходилось то и дело открывать духовку, заглядывать туда и регулировать её выше или ниже. Проще всего включить духовку заранее, поместить в неё специальный термометр, закрыть дверцу и, пока Вы взбиваете белки для безе, духовочка как раз успеет прогреться. Если Вы увидите, что температура выше, чем нужно - есть время её чуть подкорректировать: уменьшили, опять закрыли духовку и ждём, пока установится нужный режим.

Так вот, прошло пару лет после первой попытки, и читатель сайта Света попросила сделать торт Сникерс . А там безе! Я подумала и решила попробовать снова. Перед тем, как готовить, я прочитала с полдюжины рецептов, в каждом отмечая важные ноу-хау. И - ура! - на этот раз безе получилось!!! В рецепте торта я уже рассказывала секреты безе - там оно выпекается в виде одного большого коржа. Но эти нюансы применимы и к маленьким порционным пирожным, которые мне захотелось испечь отдельным рецептом. Давайте начнём? Нам нужен достаточно мощный миксер, часы, пергамент, желательно - пакетик с красивой насадкой, хотя можно и ложкой выложить, ну и конечно же, духовка. По времени - 10 минут на взбивание белков, а потом 2 часа Вы отдыхаете, пока духовка сушит безе. Вот как просто! А получается ого как много вкусного безе! Из 3 яичных белков - почти полсотни пирожных!

Ингредиенты:

На 45-50 безе, в зависимости от размера:

Яичные белки - 3 шт.;
Сахар - 150-180 г;
Лимонная кислота - щепотка (6-8 крупинок);
Соль - щепотка (1/8 чайной ложки).

Белки берём от крупных, очень свежих яиц.

Пропорции белков и сахара для безе
На 150 г сахара я взяла белки общим весом около 100 г. То есть пропорция белков и сахара примерно 1:1,5 - на каждый белок приходится примерно 50-60 г сахара. Лучше брать мелкокристаллический сахар, можно и сахарную пудру. Хотя и обычный сахар-песок тоже подходит. Просто чем меньше кристаллики сахара, тем быстрее они растворятся, что сократит время взбивания.

Какие яйца нужны для безе

Яйца должны быть свежайшие, чтобы безе хорошо взбилось. Проверяем так: аккуратно разбиваем яйцо в мисочку или на тарелку и смотрим. Если белок растекается - яйцо давно лежало; если же лежит вокруг желтка упругим овалом - яйцо свежее, такое, как нам нужно. У свежих яиц белок плотнее, поэтому он лучше удерживает форму, а у старых - менее густой, поэтому, хоть и взбивается быстрей, но так же быстро и оседает.

Лимонная кислота нужна для лучшего взбивания белков. Кислота придаёт белковой массе устойчивость, а по некоторым версиям, она ещё и осветляет белковую массу. Только не сыпьте много, чтобы не получить кислые безе.

Щепотка мелкой соли ускоряет процесс взбивания. Хотя есть мнение, что соль, наоборот, уменьшает устойчивость белковой массы. Надо попробовать так и так, чтобы проверить:)

Посуда для взбивания белков

Должна быть достаточно вместительная, так как во время взбивания масса увеличивается раза в 4. И обязательно - сухая и чистая! Важно, чтобы ни на посуде, ни на венчиках не было жира, так как молекулы жиров мешают белкам образовать устойчивую структуру. Ещё бы, ведь всё жирное - скользкое, попробуй организуй крепкую молекулярную сетку с пузырьками воздуха внутри! Так что ёмкость и венчики миксера тщательно обезжириваем (можно протереть лимонной долькой) и вытираем насухо.

Как отделить желтки от белков

Раньше я переливала из скорлупки в скорлупку. Но при этом желток может зацепиться за острый краешек скорлупы, а если в белки попадёт хоть капелька желтка, они не взобьются как следует. Поэтому намного удобней разбивать яйцо в руку: желток оказывается в ладони, а белок между пальцев стекает в миску. На желтках можно сделать песочное тесто для печенья.

Каждое новое яйцо разбиваем над отдельной ёмкостью Если вдруг попадёт несвежее или таки капнет желток, Вам не придётся заменять все яйца.

Фух, с нюансами мы разобрались! Теперь - сам процесс приготовления. Делать быстрей, чем читать:)

Как испечь:

Начинаем взбивать белки на малой скорости миксера, пока что сахар не добавляем. Взбиваем белки, добавив щепоточку соли, в течение 2 минут. Сначала появится лёгкая пенка, постепенно она будет становиться белее и гуще - пока на ней начнут оставаться следы от венчиков. Значит, пора приступать к добавлению сахара.

Продолжая взбивать, по одной чайной ложке всыпаем сахар (а вместе с первой порцией добавим лимонную кислоту). Примерно по 4-6 ложечек сахар в минуту, то есть каждые 15-10 секунд. При этом постепенно повышаем скорость взбивания до средней и затем - до максимальной. Всего взбивание занимает 6-8 минут, в зависимости от миксера.

Как узнать, что достаточно? Если на белковой массе остаются вот такие устойчивые «горные пики», которые кондитеры называют «твёрдыми пиками» - готово!

Ещё один весёлый способ проверки - перевернуть миску со взбитыми белками. Хорошо взбитая масса не то что не выпадет - даже не шелохнётся! Немного стрёмно переворачивать, но, как видите, всё получилось!

Теперь можно формировать безе. Застилаем противень качественным пергаментом, смазав бумагу кусочком сливочного масла, чтобы пирожные не прилипли.

Выкладывать безе можно просто чайной ложкой. Но, если Вы хотите красивые безешки, стоит воспользоваться пакетиком или кондитерским шприцом с насадкой. Можно поместить белковую массу в пакет и срезать его уголок зубчиками. И не переживайте, масса не осядет от таких манёвров. Я проверяла. Положила белки в кулинарный пакет - получилась такая себе «белая морковка», лёгкая, словно облачко.

А ещё можно формовать безе с помощью кондитерского шприца с насадкой, тогда они получаются вот такими:

Отсаживаем на противень безе - между ними стоит оставлять расстояние в 2-3 см, так как во время выпекания безе увеличиваются в объёме. Я разместила их немного ближе друг к другу, чем следовало бы, потому что все едва поместились на противень. Мелкие безе подсушатся быстрее, крупные будут готовиться дольше и могут остаться слегка тягучими в серединке.

А духовка тем временем уже выдаёт стабильную температуру 110С. Допускается 100С или 120С. Но не выше - будет тянучка, и ниже не стоит - недосушится.

Ставим противень с безе посередине духовки, закрываем дверцу и занимаемся своими делами. Первый час лучше не заглядывать в духовку. Затем можно посматривать и проверять. Готовое безе становится сухим и лёгким, палец не прилипает к его поверхности, а при постукивании раздаётся характерный звук. Можно разломить одну штучку на пробу. Мои безе выпекались 2 часа. Но может хватить и полтора, ведь духовки все разные.