Соус из прокисшего молока. Молочный соус

Молочный соус – не сложный, вкусный, универсальный и низкокалорийный. Французская «белая ру» легко заменяет множество других соусов, одинаково хорошо подходит к соленым (мясным, рыбным) и сладким (десерты, запеканки) блюдам.

Молочный соус может стать:

• подливой к блюдам;
• основой для других соусов;
• связующим компонентом в котлетном фарше;
• начинкой для пончиков;
• заливкой для риса и запеканок.

Внимание! Соус из молока гораздо вкуснее в горячем виде, чем в холодном.

Особенности приготовления

1. Густота.

• густым соус получится при соотношении 3-х ст.л. муки и 60 гр. масла на 150-170 мл молока;
• средним – при соотношении 3-х ст.л. муки и 40 гр. масла на 150-170 мл молока;
• жидким – при соотношении 3-х ст.л. муки и 20 гр. масла на 150-170 мл молока.

1. Загустители.

Обычно это мука или крахмал. Муку перед добавлением в соус нужно прожарить без масла или обжарить в масле – это предотвращает появление комков и появления орехового аромата.

Мука, прокаленная без масла, может быть заготовлена впрок. Хранить ее нужно в баночках с притертой крышкой в сухом месте.

Крахмал термообработке не подвергается, он растворяется в 1-3-х ложках остуженной кипяченой воды и вливается в соус.

Загустить соус молочный можно не только мукой или крахмалом, но и яичным желтком. Кипятить соус при их добавлении нельзя, в идеале его стоит готовить на водяной бане.

1. Молоко и масло.

Молоко чаще всего используется свежее. Вводить его в соус нужно понемногу, взбивая соус после каждого введения. В единичных рецептах применяется кислое молоко или кокосовое.

Масло лучше и быстрее разойдется, если оно будет комнатной температуры (полежавшее на столе), но специально для соуса растапливать сливочное масло не стоит.

1. Добавки.

При внесении специй и пряностей соус преображается.

Молочный соус приглушает резкость и остроту специй. Он смягчает их вкус даже при значительном внесении.

Хорошие варианты достигаются при внесении:

• в соленый соус – черного перца или паприки, мускатного ореха или имбиря, укропа или кунжута, тмина или лаврового листа, куркумы или томатной пасты, соли.
• в сладкий — корицы, ванили, какао, сахара.

Добавление лимонного сока может свернуть соус!

Соус, представленный в основной рецептуре, подходит людям на любой лечебной диете, детям, беременным и кормящим и т.д. Его состав такой же, как в детском саду.

Этот соус очень близок к французскому « », рецепт которого можно посмотреть здесь.

В классическом исполнении соус хорош к рыбке, курочке и овощам. Им можно наполнить картофельные крокеты, а добавив сахар – пончики и блинчики.

Соус нейтрален, поэтому он абсолютно гармонично впитает в себя любые добавки, указанные выше. Зная этот рецепт, вы сможете легко импровизировать.

Подготовьте:

• для жидкого соуса: сливочное масло и муку – по 1 ст.л.;
• для среднего соуса: сливочное масло и муку – по 2 ст.л.;
• для густого соуса: сливочное масло и муку – по 2,5 ст.л.;
• молоко (для любого из вариантов) – 500 мл;
• соль (по желанию) — щепотка

Этапы приготовления:

1. Муку прожарить на сухой сковородке, до появления нежного кремового оттенка. Но пережаривать до коричневых оттенков не стоит.
2. Не снимая сковороды с огня втереть в муку сливочное масло. Посолить.
3. Порционно ввести кипящее молоко, каждый раз, тщательно растирая соус.

На этом этапе в соус можно ввести сахар и добавки, выбрав из тех, что указаны выше.

Если комочки в соусе по какой-то причине образовались – разбейте их пройдя по нему погруженным блендером или миксером.

Сладкий молочный соус

Это рецепт соуса по ГОСТу. Его готовят в детском саду , а дома – для того, чтобы полить оладьи, блинчики, сырники, пудинги или фруктовые салаты.

По желанию в состав можно ввести корицу, сахарный песок заменить медом, а сливочное масло — кунжутным.

Подготовьте:

• молока – 500 мл (или 375 мл молока и 125 мл воды);
• муки пшеничной – 20 гр.;
• сливочного масла – 20 гр.;
• сахара — 60 гр.;
• ванилина – на кончике ножа

Этапы приготовления:

1. Расплавить масло в сотейнике, втереть в него муку и прожарить до появления нежного кремового оттенка.
2. Порционно ввести горячее молоко, каждый раз, тщательно растирая соус.
3. Дождаться закипания и проварить соус (убавив нагрев до минимума) 8-9 минут.
4. Сахар смешать с ванилином и небольшим количеством горячей (ранее кипяченой) воды.
5. Втереть сладкий раствор в соус и дождаться еще одного закипания.
6. Полить блюдо.

Этот питательный соус дополнит картофель и овощные запеканки, подойдет к макаронам и рису. Для спагетти и пасты – он вообще идеален.

Подготовьте:

• классический молочный соус средней густоты – 300 мл;
• бульон из курицы – 100 мл;
• сыр твердый/полутвердый – 50 гр.;
• масло сливочное – 20 гр.

Этапы приготовления:

1. Сварите классический соус по указанному выше рецепту.
2. Сварите куриный бульон.
3. Горячий бульон порционно вмешать в соус.
4. Всыпать натертый сыр и прогреть на плите до момента полного расплавления сыра.
5. Слегка остудить соус, ввести в него масло и взбить погружным блендером.

Молочный соус с луком и грибами

Соус хорош с мясными и овощными блюдами.

Соус можно приготовить только с луком или только с грибами. В этом случае нежелательный компонент (либо лук, либо грибы) убирается из состава, а количество желаемого увеличивается в 2 раза (вместо 100 граммов берется 200).

Подготовьте:

• молока 2,5-3,5% жирности – 250 мл;
• муки пшеничной – 40 гр.;
• сливочного масла – 40 гр.;
• лука репчатого – 100 гр.;
• грибов (шампиньонов) – 100 гр.;
• соль – щепотка;
• пряности – по желанию.

Этапы приготовления:

1. В разные тарелки нарезать очищенный лук и чисто вымытые грибы.
2. Обжарить на масле кусочки лука и грибов. Делать это можно вместе, либо по отдельности.
3. Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка.
4. Соединить муку с молоком, вводя его по частям и растирая каждую внесенную порцию до однородности.
5. Соединить загустевшее молоко с лучком и грибочками. Дождаться закипания и перелить в соусник.

Этот соус подчеркнет достоинства любого рыбного блюда, включая паровые рыбные тефтельки.

Если в данном рецепте пшеничную муку заменить овсяной, а сливочное масло — оливковым, то получится , который придаст новые оттенки вкуса паровым овощам и тефтелькам.

Подготовьте:

• молока 1,5-3,5% жирности – 250 мл;
• муки пшеничной – 20 гр.;
• масла сливочного – 20 гр.;
• имбиря (очищенный кусочек) – 10 гр.;
• чеснока – 1 зубок;
• петрушки – 20 г;
• соли, красного перца – по щепотке

Этапы приготовления:

1. Натереть чеснок и имбирь, нарубить петрушку.
2. Обжарить муку на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, порциями влить молоко. Тщательно растереть.
3. Ввести в загущенное молоко масло, чеснок, имбирь, соль с перцем и петрушку.
4. Как только закипит – перелить в соусник.

Соус из кислого молока по-турецки

Соус отлично подходит к овощам – огурцам, помидорам, жаренным кабачкам, салату. Неплох он и с мясом. Главное – не пересолить и не оставлять «назавтра», так как срок хранения соуса небольшой.

Подготовьте:

• кислое молоко – 250 мл;
• чеснок – 1 зубок;
• перец черный (молотый) – на кончике ножа;
• соль – щепотку;
• зелень – по желанию.

Этапы приготовления:

1. Кислое молоко (простоквашу) перелить в дуршлаг, на дно которого уложена марля в 3-4 слоя и оставить на несколько часов.
2. Творожок, который останется после того как отойдет сыворотка, смешать с солью, пюрированным чесноком и рубленной зеленью.
3. Смесь закрыть миской и отправить на 2-3 часа в холодильник. Все!

Азиатский соус из кокосового молока

Интереснейший рецепт к курочке, мясным, рыбным блюдам и овощным салатам. Сладость и остроту в нем можно регулировать, увеличивая или уменьшая количество пряностей, меда и приправ.

Подготовьте:

• молока кокосового (консервированного) – 100 мл;
• масла арахисового — 100 гр.;
• масла кунжутного — 2 ч.л.;
• лимонного или лаймового фреша — 1 ст.л.;
• меда — 0,5-1 ч.л.;
• соуса рыбного — 2 ст.л.;
• — 1 ст.л.;
• пасты карри — 1 ст.л.;
• перца черного, перца кайенского, корицы – по 1-й щепотке.

Этапы приготовления:

1. Все составляющие поместить в большую миску и соединить блендером.
2. Однородный соус переложить в соусник.

Соус из кокосового молока от Мишеля Ру

Рецептура разработана шеф-поваром Британии специально для рыбы, но соус отлично заходит и вместе с пастой.

Подготовьте:

• молока кокосового (консервированного или свежего) – 400 мл;
• муки пшеничной – 30 гр.;
• сливочного масла – 30 гр.;
• соевого соуса — 1 ст.л.;
• чеснока – 2 зубочка;
• мускатного ореха (натертого) – 1 шт.;
• белого или черного перца – 1 щепотка (можно и без них);
• соль – 1 щепотка.

Дополнительно подготовьте:

• сливочное масло – 100 гр. (или слив. масло – 20 гр. и сливки – 80 мл);
• перец чили зеленый (например, Халапеньо) – 20 гр.;
• перец чили красный – 10 гр.;
• креветки (очищенные) – 250 гр.(компонент необязательный, но крайне желательный).

Этапы приготовления:

1. Чили очистить от семян, чеснок — от шелухи, измельчить. Креветки отварить.
2. Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, соединить с кокосовым молоком, растереть, дождаться закипания, ввести в соус мускат, черный/белый перец и соль.
3. Снять с плиты, добавить чесночок и соевый соус.
4. В растопленное в сотейнике сливочное масло ввести чили и , прогреть и всыпать креветки.
5. Дождаться закипания и перелить в соусник.

Молочный соус для диеты №5

Добавление этого универсального соуса к блюдам диеты №5 (для людей с проблемами ЖКТ, печени и желчного пузыря) сделает меню не таким скучным. Рецепт пригоден для маленьких деток (детсадовского возраста) и для тех, кто борется с ожирением и питается, грубо говоря, одним капустным листом.

В оригинале соус хорош к сырникам, запеканкам, пудингам и фруктовым нарезкам. Если же из его состава исключить сахар и ванилин, то он подойдет к любым паровым блюдам.

Подготовьте:

• молока – 50 мл;
• воды – 50 мл;
• сливочного масла – 10 гр.;
• муки пшеничной или овсяной – 1 ч.л.;
• сахара – 1 ч.л.;
• ванилин – щепотка.

Этапы приготовления:

1. Муку прожарить на сухой сковородке до появления нежного кремового оттенка, растереть с маслом, по частям влить молоко.
2. Основательно растереть состав и проварить его порядка 10-ти минут.
3. Растворить в воде сахар и ванилин, вмешать в соус и дождаться закипания.
4. Снять с плиты и при необходимости взбить блендером.

В кавказской кухне очень популярен острый соус на основе кисломолочных продуктов с зеленью и специями. В армянской кухне он называется схтор-мацун и готовится на основе мацуна - аналога простокваши, кумыса, айрана, мацони, катыка - в каждой национальной кухне есть продукт из сквашенного молока) с добавлением чеснока. Поскольку на приготовление мацуна требуется несколько дней, я иду по простому пути - из обычного кефира или сметаны делаю простой, но очень вкусный чесночный соус со специями. Похожий грузинский соус готовят на мацони. Очень похож на этот рецепт и осетинский соус Цахтон. Мы привыкли этот соус называть именно цахтон. Наряду с цахтоном, в моей семье очень любят грузинской и греческий . Все рецепты кавказской кухни по .

Состав:

• Сметана – 250 грамм
• Вода – 3 столовые ложки (по желанию)
• Пряная зелень – кинза, базилик, укроп, тархун
• Кориандр – 1/2 чайной ложки
• Соль – 1/3 чайной ложки
• Черный молотый перец – 1/2 чайной ложки
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Сушеная зелень, смесь пряностей — 1/2 чайной ложки

Как приготовить острый кисломолочный чесночный соус со свежей зеленью по мотивам кавказских соусов цахтона, схтор-мацуна и мацони

Для приготовления соуса цахтон можно оставить консистенцию сметаны. Но я люблю поливать соусом блюдо, поэтому развожу сметану водой. Или готовлю соус на кефире, его разбавлять не нужно. Покрошить зелень - свежую кинзу, базилик, укроп. Мелко покрошить чеснок.

Подготовленные свежая зелень и чеснок

Подготовить нужное количество перца, кориандра, смеси пряностей (можно готовую смесь типа хмели-сунели, у меня сушеные майоран, мята, чабрец, паприка).

Подготовленная смесь специй

Добавить в кисломолочную основу, хорошо размешать.

Накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. На следующий день у вас будет острый и пряный освежающий кисломолочный соус, который украсит практически любое мясное, рыбное, овощное блюдо, подходит к свежим овощам. Его можно использовать в качестве маринада и заправлять им салаты. Даже обычный бородинский хлеб или кусочек лаваша с острым чесночным кисломолочным соусом цахтон - вкуснота, не оторваться.

Острый чесночный кисломолочный соус по мотивам кавказской кухни со свежей зеленью и пряностями готов. У соуса цахтон только один недостаток - сколько его ни сделай, он всегда заканчивается раньше, чем блюдо, к которому он приготовлен.

И небольшое отступление - в моей семье всегда готовили простой соус из кефира, свежей зелени, чеснока и натертого на терке очищенного свежего огурца, похожий сразу и на приведенный здесь рецепт цахтона и на греческий соус . Назывался этот соус «пуртуш». С появлением интернета я искала его в рецептах армянской, азербайджанской и грузинской кухни и не нашла… Если кому попадалось, не сочтите за труд, напишите, буду очень благодарна, любопытно, откуда взялось название.

Разнообразь привычные кушанья с лучшими рецептами молочного соуса. На нашем сайте - замечательнейшие варианты с из свежего, квашеного и соевого молока. С зеленью, чесночком, приправами и сливочным маслицем, сухариками, грибочками, шпинатом и сыром. Классический «Бешамель», «Чеддер», «Блю Чиз» и «Цезарь». Десертные соусы с изюмом, апельсинами и ванилью.

Соус - это не самостоятельное кушанье, а то, что способно оттенить и облагородить вкус основного, добавить определенный изыск и даже полностью изменить его. Пик популярности в изобретении соусов приходился на конец восемнадцатого-начало девятнадцатого века. Так как приправы тогда были весьма дороги, авторами соусов в основном была богатая знать.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах молочного соуса:

Интересный рецепт:
1. Налить в кастрюльку молочко.
2. Положить туда же лучок, гвоздичку, лавровый лист.
3. Подогреть, но не кипятить молоко.
4. Срезать корочку с зачерствевшего хлебушка.
5. Положите его в молочно-пряную смесь.
6. После тог, как она полностью впитается, закипятить.
7. Убрать лаврушку и гвоздику.
8. Опять закипятить, тщательно помешивая.
9. Немного остудить и взбить миксером.
10. Добавить маслице, мускатный орех. Подсолить и добавить свежемолотый черный перчик.
11. Подать теплым.

Пять самых быстрых рецептов молочного соуса:

Полезные советы:
. Если молочный соус при нагревании не размешивать, он может пристать ко дну кастрюльки и даже пригореть.
. Помимо мускатного ореха можно добавить карри, прованские травы, базилик. В зависимости от приправы будет получаться совершенно разный вкусовой тон.
. Соус идеален для рыбы, мяса, овощей.

Те, кому в детстве посчастливилось наслаждаться блюдами с этой подливой, знают, как она гармонично со всем сочетается. Ее подавали ко всему: тефтелям, котлетам, макаронам и часто использовали для запекания. Можно уверенно сказать, что это одна из самых универсальных подлив, которую часто используют домохозяйки. Классический рецепт молочной подливки – это как раз то, что поможет перейти вашему блюду на новый уровень вкуса.

Ингредиенты

• Жирное молоко - 500 мл
• Белая мука - 2 ст. л.
• Сливочное масло - 60 г
• Соль - по вкусу

Как готовить молочную подливку: пошаговый рецепт

Прежде чем перейти к приготовлению, стоит отметить, что ингредиенты рассчитаны на среднюю густоту . Чтобы получить жидкую подливу, достаточно уменьшить количество муки и масла в два раза.

1. Подсушите белую муку. Это некий «секрет» успешной молочной подливки, которым, увы, многие пренебрегают. Высыпьте две большие ложки муки на разогретую сковороду и просушите ее. Ни в коем случае не доводите до смены цвета, нужна лишь легкая поджарка. Затем остудите ее.
   Прокаленная мука избавит вас от ненавистных комочков и с легкостью перемешается с любой жидкостью. Также это уберет клейстерный вкус из вашей подливки.

Уточнение «на всякий случай»

Остудить – означает пересыпать муку в другую емкость, а не оставить её на горячей сковороде. Это ошибка, которую часто допускают новички.

2. Как только закончите с мукой, пересыпьте ее в сотейник или кастрюльку. Добавьте к ней соль и 1/4 нашего молока.
3. Перемешивайте до тех пор, пока все образовавшиеся комочки не исчезнут. Старайтесь разбивать их, по мере появления, от этих действий зависит качество подливы.
4. Как только перестанут образовываться комки, вливаем оставшиеся молоко. Варим 6 минут на слабом огне.
5. Затем добавьте сливочное масло, хорошенько перемешайте и вскипятите.

Уточнение «на всякий случай»

Понятие «вскипятить», на удивление, многим кажется, поверхностным. Поэтому уточню, что вы должны довести подливу до кипения и сразу выключить, а не ждать пока она выкипит.

Секреты молочной подливы и к чему ее подавать

В зависимости от того, для какого блюда она предназначена, в ваших планах, рецепт можно усовершенствовать. Для десерта достаточно заменить соль сахаром. Если подача планируется с рыбой или мясом можно добавить в состав перец и порубленную зелень. Чтобы придать блюду тонкий аромат, попробуйте добавить измельченный мускатный орех, зачастую он бывает весьма кстати.

Помните, что у всех свои вкусы и подавать подливу гостям лучше отдельно от блюда.

Полезные советы

У вас прокисло молоко ? Ни в коем случае не выливайте этот замечательный продукт. По сравнению со свежим молоком, польза кислого молока намного выше.

Вариантов применения прокисшего молока - масса, от кулинарии до использования в косметологии.

Мы подскажем вам несколько советов, и вы сможете использовать этот продукт с пользой.

Рецепты из кислого молока

1. Домашний творог

Если у вас осталось 1.5-2 литра молока можно сделать замечательный творог. Выйдет примерно 200 - 400 гр. Для этого вам понадобится кислое молоко, две кастрюли для водяной бани, дуршлаг и марля. Выливаем молоко в меньшую кастрюлю и помещаем ее на водяную баню. Когда вода закипит, следим за молоком. Молоко начнет сворачиваться, разделяясь на хлопья и сыворотку.

Тут важно не перегреть молоко, иначе творог получится сухим. Как только сыворотка отделилась, снимите кастрюлю с молоком и отставьте в сторону. В дуршлаг, выстеленный марлей слейте полученную массу и дождитесь пока остынет. Когда жидкость стечет, заверните творог в марлю и подвесьте, пока сыворотка не перестанет капать.

2. Вкусная выпечка

Из кислого молока можно приготовить немало вкусных блюд: пышные оладьи, блинчики, пироги, хлеб. Тесто на кислом молоке получается воздушным и быстро поднимается. Рекомендуем вам оладьи на кислом молоке.

Ингредиенты:

Молоко 500 мл.
Пшеничная мука 1 стакан
Куриное яйцо 2 шт.
Сода 1/2 ч. л.
Соль, сахар по вкусу

В молоко добавить яйца, соль. сахар, соду и взбить венчиком. Добавить муку и размешать до консистенции густой сметаны. Здесь есть один секрет - муку надо перемешивать так, чтобы тесто осталось комковатым.

Кода тесто готово, поставьте миску с тестом в кастрюлю с горячей водой (не кипяток), накройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Нагрейте масло на сковороде и жарьте оладьи. Тесто не перемешивайте - просто набирайте ложкой и выкладывайте на сковороду.

3. Замаринуйте мясо

Молочная кислота, воздействуя на волокна мяса, делает его необычайно нежным. На Кавказе мясо издавна маринуют в прокисшем молоке и грузинский шашлык считается самым вкусным. Вы можете использовать любое мясо и любые специи.

Самый простой рецепт - мясо, лук, соль, перец и кислое молоко. Посолите и поперчите мясо, лук нарежьте кольцами. Сложите мясо и лук в миску, залейте кислым молоком, так чтобы покрыть все мясо и уберите в холодильник минимум на 2 часа. Пожарьте на шампурах или на сковороде, и наслаждайтесь вкусным и нежным мясом.

Применение кислого молока

4. Используйте как косметику

Вы думаете кислое молоко нашло применение только в кулинарии? Его также можно использовать для ухода за кожей и волосами. Молоко улучшает текстуру и тон кожи, проникает в клетки и увлажняет их, снимает шелушения и способствует образованию коллагена. Попробуйте использовать его для ежедневного умывания, для ванн, приготовления компрессов, косметических масок и просто для протирания лица.

Предлагаем вам рецепт маски для ослабленных и поврежденных волос:

1 стакан кислого молока
2 ст. л оливкового масла
2 капли эфирного масла лаванды
2 капли эфирного масло розмарина

Хорошо пропитать волосы по всей длине, укрыть голову пакетом и полотенцем, оставить на 30-40 минут. Затем смыть шампунем.

5. Для домашних питомцев

Кислое молоко - питательный продукт не только для человека. Налейте немного молока в корм для животных, и они получат дополнительную порцию белка и кальция.