Desertai iš vaisių ir uogų. „Sudėtingų šaltų ir karštų desertų gaminimo proceso organizavimas ir ruošimas

biblioteka
medžiagų

ORENBURGO REGIONO ŠVIETIMO MINISTERIJA

VALSTYBĖS AUTONOMINIS PROFESIONAS

ŠVIETIMO ĮSTAIGA

"AKBULAK POLITECHNIKA"

02/19/10 „Maitinimo produktų technologija“

(kodas, profesijos pavadinimas)

Priimtas į gynybą.

pavaduotojas darnaus vystymosi direktorius

Simakova E.V.

Tema: "

. »

(parašas) (pilnas vardas)

Konsultantas _____ ___________________________________“________”_____ 2016 m

(parašas) (pilnas vardas)

Recenzentas __________Simakova Elena Vasilievna „____“____ 2016 m

(parašas) (pilnas vardas)

Akbulak 2016 m

Turinys

Įvadas…………………………………………………………………………………3

1 . Reikšmė………………………………………………………………….6

2. Sudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija:vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Sudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado putėsiai……………………………………………………………26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Išvada…………………………………………………………………………………….42

Bibliografija ………………………………………………………43

1 priedas…………………………………………………………………………………………46

2 priedas…………………………………………………………………………………47

3 priedas…………………………………………………………………………………48

4 priedas…………………………………………………………………………………49

5 priedas…………………………………………………………………………………………

Įvadas.

Desertas (iš prancūzų kalbos desservir – „nuvalyti stalą“) yra galutinis stalo patiekalas, norint gauti malonų skonio pojūtį pietų ar vakarienės pabaigoje, dažniausiai saldūs delikatesai. Paprastai jis yra saldus (pavyzdžiui, pyragas ar ledai), tačiau yra ir nesaldžių desertų iš vaisių, riešutų, sūrių, nesaldžių konditerijos gaminių.

Ne visi saldūs patiekalai yra desertai; kinų virtuvėje yra saldūs mėsos patiekalai, kurie nėra desertai. Kinijoje taip pat galite rasti saldainių su pipirais ir imbieru vietoj cukraus. Vietoj cukraus, prieš atvykstant europiečiams, vietiniai amerikiečiai gamino šokoladą su pipirais ir prieskoniais. Netgi rusų virtuvėje yra nesaldžių desertų – pavyzdžiui, juodųjų ikrų.

Desertui gali būti patiekiami konditerijos gaminiai: pyragaičiai, sausainiai, vafliai, bandelės, pyragėliai; įvairių rūšių saldainių, zefyrų, plaktos grietinėlės patiekalų; saldūs vaisių ir uogų mišiniai (vadinamosios vaisių salotos); sultys, sodos vandenys, kompotai, želė; saldaus pieno, šokolado ir vaisių bei uogų putėsiai, kremai, drebučiai; Ledai ir ledų desertai; desertas gali būti arbata, kakava, kava, kava su ledais (café glacé) – žodžiu, viskas, ką galima patiekti kaip trečią patiekalą.

Pagal patiekimo temperatūrą desertai skirstomi į karštus ir šaltus. Desertai dažniausiai patiekiami specialiose desertinėse lėkštėse. Desertai dažniausiai valgomi su desertiniu šaukšteliu – vidutinio dydžio tarp sriubos šaukšto ir arbatinio šaukštelio.

Desertinis stalas taip pat patiekiamas su desertiniu peiliu ir desertine šakute. Saldžius patiekalus patartina patiekti praėjus kuriam laikui po pagrindinių pietų patiekalų desertui, todėl jie dar vadinami desertiniais arba trečiaisiais patiekalais. Tačiau šiuos patiekalus galima naudoti ir pusryčiams, vakarienei bei popietės arbatai.

Saldžių patiekalų asortimentas įvairus. Tradiciškai jie skirstomi į šaltus ir karštus.

Baigiamojo darbo tema: « Sudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija:vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai.»

Savo darbe pasakosiu, kaip žmogui svarbu valgyti šaltus desertus.

Mano darbo tikslas – mokytissudėtingų šaltų desertų paruošimo technologijos: vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai.

Nustačiusi baigiamojo darbo tikslą, iškėliau šiuos tyrimo tikslus:

- apsvarstytiprasmėvaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai žmonių mityboje;

Naršytisudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai;

Apibūdintisudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai kavinėje Zhemchuzhina

Šiai temai pasirinkau labaiAktualus , nes šalti desertai yra ne tik maistingi, bet ir sveiki. O tai labai svarbu šiuolaikiniam žmogui, kenčiančiam dėl nepalankios aplinkos, streso ir daugybės išorinių dirgiklių padarinių.

Tarp šiuolaikinių Rusijos mokslininkų didelę reikšmę teikia E. Z. Shilman „Desertų paruošimo technologija“, O. M. Solovjovas „Desertai“.Esamas medžiagas nusprendžiau papildyti savo darbu.Tyrimo objektas yra vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai.

Tyrimo objektas yra sudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija.

Ir niekas taip nepakelia nuotaikos, kaip po vakarienės suvalgyti skanų desertą, kuris tarsi tirpsta burnoje! Optimali patiekalo, įskaitant desertą, sudėtis organizmui apibūdinama baltymų, riebalų ir angliavandenių santykiu 1:1:4.

Paprastai būdingas saldžiųjų patiekalų bruožas yra didelis cukraus kiekis, kuris stabdo skrandžio sulčių išsiskyrimą ir padidina kasos sulčių išsiskyrimą, todėl saldžius patiekalus patartina patiekti praėjus šiek tiek laiko po pagrindinių patiekalų. pietūs desertui, todėl jie dar vadinami desertiniais arba trečiaisiais patiekalais.

1 . Reikšmė vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai žmonių mityboje .

Išgirdę žodį „desertas“ įsivaizduojame kažką labai patrauklaus ir saldaus. Tiesą sakant, desertas yra platesnė sąvoka, kilusi iš senovės prancūziško deserto (nuvalyti stalą).

Desertu gali būti viskas, kas patiekiama po pagrindinio patiekalo: sūris, vaisiai, uogos, riešutai, sultys. Tradiciškai desertams priskiriami pyragaičiai, pyragai, pyragaičiai, sausainiai, saldainiai, ledai, zefyrai, uogienė, šokoladas, likeriai ir daug saldumynų iš Rytų ir Europos nacionalinių virtuvių.

Paprotys patiekalą užbaigti desertu Europoje atsirado tik XIX amžiuje, kartu augant cukraus gamybai. Prieš tai saldumynai buvo turtingųjų privilegija ir ant paprastų žmonių stalo atsirasdavo tik per šventes. Iš čia kyla paprotys didelį dėmesį skirti desertų dekoravimui, nes šventinis patiekalas turi atrodyti įspūdingai.

Saldūs vaisiai ir medus buvo pirmieji populiarūs desertai. Atsirado daug saldžių patiekalų, pagamintų iš natūralių saldiklių, kuriuos vėliau pakeitė cukrus. Saldumynai, kuriuos šiandien turime, yra toli nuo originalių patiekalų savo skoniu, maistine verte ir vitaminų kiekiu.

Dauguma šių dienų desertų yra turtingi gliukozės šaltiniai. Jie sėkmingai kovoja su alkiu, suteikia jėgų, skatina smegenų veiklą, gerina nuotaiką.

Pagrindinis deserto tikslas – užbaigti valgį, o ne visiškai užpildyti skrandį, o išlyginti visų ankstesnių patiekalų poveikį. Prancūzai desertą suprato kaip lengvą, erdvų patiekalą.

Būtent todėl tikrai prancūziška prasme į desertų kategoriją patenka šviežios uogos, įvairių skonių ir spalvų želė, švieži vaisiai, šviežiai spaustos sultys. Iš šių produktų pagaminti desertai skonis šiek tiek rūgštokas, bet ne per saldus. Šiuolaikiniai tikrų desertų receptai atsižvelgia į šią savybę.

Desertų receptų įvairovė .

Šiuolaikinėje ir tradicinėje virtuvėje yra daugybė desertų rūšių. Tačiau visus desertų receptus galima suskirstyti į kelias dideles kategorijas:

Šalta : Šių desertų temperatūra gana žema.

Natūralių vaisių, želė, putėsių, sambukų šalto patiekimo temperatūra – ne aukštesnė kaip 7-14 laipsnių C;

Želei ir kompotams – temperatūra ne aukštesnė kaip 12-16 laipsnių C;

Ledams temperatūra ne aukštesnė kaip 0–4 laipsniai C.

Karšta : Aukštos temperatūros desertai.

Šiai grupei priklauso tokie gėrimai kaip arbata, kakava, kava ir kavos gėrimai. Jų privalumas – teigiamai veikia keliomis kryptimis: pagreitina maisto prasiskverbimą virškinamuoju traktu, suteikia energijos, gerina nuotaiką.

Su visa jų įvairove desertų receptus galima suskirstyti į tris pagrindinius tipus: mono-ingredient; poliingredientas; sudėtingos tekstūros.

Mono-ingredientas patiekalai paprastai susideda iš vieno pagrindinio vaisiaus, kuris kepamas arba supjaustomas įmantriomis formomis. Jis patiekiamas su mėtų, gėlių garnyru arba specialiu minkštu padažu su ledais.

Poliingredientas Patiekalus jau sunkiau paruošti, nes jie susideda iš dviejų ar daugiau komponentų, kurie turi būti derinami vienas su kitu. Tai gali būti kokteilių taurė, užpildyta vaisių salotomis arba naminiais ledais. Taip pat galite gražiai paįvairinti savo šventinį stalą skaniais ir paprastais desertų receptais vaikams, gamindami daugiapakopes kompozicijas iš vaisių ir ledų.

Tekstūros patiekalai Jie reiškia ne tik paruoštų ingredientų išdėstymą kaip garnyrą ir papuošimą. Jie taip pat gali būti patiekiami su kepiniais ar puošniais šaldyto šokolado kompozicijomis.

Desertų receptus su panašiais papildomais gastronominiais priedais taip pat galite rasti mūsų portalo kolekcijoje. Be to, galite juos derinti tarpusavyje ir taip sukurti savo patiekalą.

Šaltieji desertai – tai pirmiausia vasariški desertai, kurie karštu oru teikia didelį malonumą.

Savo ruožtu šalti patiekalai skirstomi į:

Švieži ir šaldyti vaisiai ir uogos;

kompotai;

želė;

putėsiai;

sambuca;

kremai;

plakta grietinėlė ir grietinė;

ledai.

Ingredientai, iš kurių galite gaminti įvairius šaltus desertus:

uogos, vaisiai;

cukraus;

medus;

varškės;

kremas;

pienas;

želatina, agaras-agaras;

pektinas, krakmolas.

Šokoladas

Šokolado ir kitų Pietų Amerikos produktų atradimas priskiriamas Kolumbui, nors iš tikrųjų kakavos pupelės ir šokolado receptas atsirado Ispanijoje Cortezo dėka. Majai ir actekai kakavmedžius augino jau XV a. pr. Kr. ir gėrė juodąjį šokoladą su pipirais, manydamas, kad pats Dievas davė jiems savo mėgstamą augalą, kuris suteikia jėgų.

Išvydę pirmąjį europietį – Kortesą, actekai laikė jį pačiu Dievu ir vaišino šokoladu. Cortezas nemėgo juodojo šokolado, o actekų lyderis Montezuma suprato, kad tai visai ne dievas ir išvarė Kortesą iš miesto. Netrukus actekų imperiją užėmė ispanai, o jų dieviškasis gėrimas pateko į Ispaniją, kur buvo pasaldintas cukrumi.

Iš kakavos pupelių pagamintas gėrimas beveik išlaikė savo senovinį pavadinimą – xocolatl (kartus skystis), o mokslinis kakavos pupelių pavadinimas – Theobroma Cacao – reiškia „kakava – Dievo maistas“. Kaip ir daugelis egzotiškų prieskonių ir maisto produktų, šokoladas pirmiausia buvo naudojamas medicininiais tikslais. Nustatyta, kad tai galingas afrodiziakas ir vaistas nuo melancholijos. Dėl turtingos sudėties šokoladas gali būti naudojamas kaip energijos šaltinis.

Baltasis šokoladas yra labai kaloringas, tačiau jame nėra kakavos pupelių, todėl jis neturi juodojo šokolado naudingų savybių. PSO duomenimis, dideliais kiekiais šokoladas gali sukelti gyvybei pavojingą priklausomybę.

Marcipanas

Šio senovinio deserto pavadinimas iš vokiečių kalbos išverstas kaip „kovo duona“. Iš esmės marcipanas yra tarkuotų migdolų ir cukraus pudros mišinys. Kiti riešutai šiam desertui netinka. Migdoluose esantys aliejai leidžia iš saldžių riešutų masės suformuoti sudėtingas formas nenaudojant lipnių priedų. Marcipanines figūrėles galima dažyti ir glazūruoti.

Marcipanas tradiciškai laikomas aristokratišku saldumynu ir gero skonio ženklu. Europoje yra keli muziejai, skirti šiam desertui.

Marcipanas yra ne tik skanios figūrėlės, bet ir vitamino E šaltinis, kuris naudingas nervų sistemai ir odai. Kasdienis vitamino E poreikis yra tik 20 migdolų.

Pasak legendos, marcipaną italai išrado 10 amžiuje, kai buvo sugedęs visų javų derlius, ir jie turėjo pakeisti miltus migdolais, kurie, kaip bebūtų keista, davė gerą derlių. Prancūzai teigia, kad būtent jie išrado marcipaną, o siciliečiai tikina, kad jie pirmieji apie marcipaną sužinojo iš saracėnų. Ispanijoje marcipanas buvo gaminamas dar VIII amžiuje, pridedant pušies riešutų, citrinos žievelės ir vaisių. Olandijoje marcipanas ruošiamas su kiaušinio baltymu, citrinos sultimis ir likeriu. Vokietijoje marcipanas asocijuojasi su Kalėdomis.

Rytietiški saldumynai .

Šiuolaikinio žmogaus saldumynais nustebinti negali, tačiau senovėje, kai cukrus buvo retas, rytietiški saldumynai kaina prilygo auksui. Arabai saldumynams priskyrė magiškų galių. Rytietiški patiekalai saldumą daugiausia lemia medus ir saldžių vaisių sultys, kurios neauga vidurinėje zonoje.

Cukruoti vaisiai, prieskoniai ir karamelė – rytietiškų desertų vizitinė kortelė.

Turkiškas malonumas (išvertus kaip lengvi gabaliukai) buvo gaminami iš vaisių, rožių vandens, medaus, grūstų migdolų ir krakmolo. Jo istorija siekia kelis tūkstančius metų.

Marmeladas - vėlyvoji europietiška turkiškų gėrybių atmaina, turinti mažiau saldumo ir daugiau vaisių. Marmelado pavadinimas kilęs iš portugalų kalbos žodžio „cidonija“, nes pirmasis marmeladas Europoje buvo pagamintas iš svarainių sulčių. Anglijoje apelsinų džemas vadinamas marmeladu.

Zefyras – senovinis rytietiškas skanėstas iš cukraus ir kiaušinio baltymo. Prancūzai šį receptą pavadino meringue, o zefyras buvo pradėtas vadinti patiekalu su vaisių tyrės priedais.

Baklava - gaminama iš sluoksniuotos tešlos, kuri iškočiojama į ploniausius sluoksnius, aptepama riešutų ir medaus mišiniu, kepama ir mirkoma sirupe.

Halva pasirodė V a. pr. Kr. Irano teritorijoje. Originali chalva buvo gaminama iš cukraus, riešutų ir muilo šaknų. Ši chalva buvo erdvi ir tirpo burnoje. Halvos rūšis yra koshalva, pagaminta iš kiaušinių baltymų, melasos, aguonų, razinų ar riešutų.

Nuga buvo laikomas padišų džiaugsmu. Jis buvo gaminamas iš cukraus sirupo su kiaušinių baltymais, cukruotais vaisiais ir riešutais bei pagardintas vanile ir citrinos žievele.

Šerbetas - šaltas desertas. Jis gali būti skystas ir tirštas, kaip ledai. Šerbetas gaminamas iš įvairių vaisių sulčių, todėl ne tik vėsina, bet ir prisotina organizmą karštyje reikalingais vitaminais ir mineralais.

Įklijuoti.

Pastila labai panašus į rytietišką saldumyną (turkiškas malonumas), tačiau laikomas Rusijos nacionaliniu delikatesu. Pastila žinoma nuo XIV a. Gali būti, kad jo paruošimo būdas buvo pasiskolintas iš rytų, tačiau pagrindinis zefyro ingredientas buvo rusiški Antonovo obuoliai arba rūgštūs laukiniai obuoliai.

Garsiausias Rusijos zefyras buvo Belyavskaya, kurio receptą išrado pirklys Prochorovas, mėgęs keptus obuolius. Vėliau atsirado zefyrų iš aviečių, bruknių, šermukšnių, serbentų receptų, tačiau šios uogos turi mažai pektino ir nesudaro tokios tankios masės kaip obuoliai. Uoginiai zefyrai dažniau buvo naudojami kaip priedas prie obuolių zefyrų ruošiant sluoksniuotus pyragus. XV amžiuje į zefyrus buvo dedama baltymų, kad jie įgautų baltą spalvą. Pastila su baltymu buvo elastingesnė ir kietesnė.

Kolomnos baltojo zefyro paslaptis buvo laikoma paslaptyje, kol XIX amžiuje prancūzai, išmanantys baltymų savybes, pralenkė Kolomnos konditerius, į obuolių-vaisių tyrę dėdami ne tik baltymus, bet ir išplaktus kiaušinių baltymus. Rezultatas buvo dar elastingesnė masė, vadinama prancūzišku zefyru.

Iš pradžių zefyrai buvo gaminami iš medaus, o tik XIX amžiuje imta naudoti cukrų. Dėl cukraus kristalizacijos zefyras sustiprėjo ir išlaikė formą. Cukrinių obuolių pastilė sulaukė pripažinimo visame pasaulyje. Jis buvo gaminamas dešimtimis veislių ir eksportuojamas į Europą.

Paryžiuje, Londone ir kitose Europos sostinėse buvo parduotuvių, prekiaujančių rusiškais saldainiais. Jie nustojo ruošti pastilą namuose, kai dingo rusiškos krosnys.

Pastila reikalauja mažinti šilumos 2 dienas, o tai dabar įmanoma tik gamyklinėmis sąlygomis. Deja, gamykloms zefyrus gaminti taip pat nepelninga dėl didelių laiko sąnaudų.

Šaltieji desertai – tai švieži vaisiai ir uogos, kompotai ir vaisiai sirupe.

Profesionalus maisto gaminimas yra nuolat tobulinamas ir tobulinamas, todėl, be pagrindinių šaltųjų desertų, tai yra: įvairios vaisių salotos, šalti pudingi, desertai su šokolado, varškės ir jogurto priedais, šerbetas.

Ypač vertingi tie patiekalai, kuriuose yra šviežių vaisių ir uogų. Jie turi didelę reikšmę mityboje, todėl juos būtina įtraukti į dietą ir pirmiausia į vaikų racioną, nes juose yra lengvai virškinamo cukraus – gliukozės ir fruktozės. Be to, juose yra vaisių rūgščių (obuolių, citrinų, vyno), geležies junginių, vitaminų ir fermentų.

Vaisiai ir uogos yra vieni vertingiausių mineralinių medžiagų (kalio, natrio, kalcio, geležies, fosforo, chloro, magnio ir kt.) šaltinių. Svarbūs mūsų mitybos elementai yra kalcis ir geležis. Be to, vaisiai ir uogos yra vitaminų A, B1, C, P sandėlis.

Juose ypač daug vitamino C, kurio daugiausia randama erškėtuogėse, neprinokusiuose graikiniuose riešutuose, juoduosiuose serbentuose, citrinose, apelsinuose. Daugelis vitaminų, ypač askorbo rūgštis (vitaminas C), kaitinant greitai sunaikinami.

Netinkamas vaisių apdorojimas ir kepimas ruošiant patiekalus gali gerokai sumažinti juose esančių vitaminų ir mikroelementų kiekį. Todėl vitaminų išsaugojimas apdorojant vaisius ir uogas yra vienas svarbiausių kiekvieno virėjo užduočių.

Be šių vertingų maistinių medžiagų, vaisiuose yra ir tam tikras kiekis ląstelienos, kurios organizmas beveik nepasisavina, tačiau vaidina svarbų vaidmenį gerinant žarnyno judrumą ir taip skatinant virškinimą.

Obuoliai, abrikosai, apelsinai, mandarinai turi daug pektininių medžiagų, kurios slopina puvimo procesus žarnyne, mažina dujų susidarymą ir daugelio kenksmingų medžiagų pasisavinimą.

Pektinas susijungia su rūgštimi ir cukrumi, kad susidarytų želė. Dėl to vaisiai ir uogos, kurių sudėtyje yra pektino, labiausiai tinka kai kuriems šaltiems saldiems patiekalams, pavyzdžiui, sambukui, gaminti.

Šalti desertai su šokoladu yra maistingi ir kaloringi. Šokolade yra alkaloidų – teobromino ir kofeino, kurie mažina nuovargį ir didina darbingumą. Šis labai maistingas ir skanus produktas taip pat gerina nuotaiką: jo dėka organizmas gamina „laimės hormoną“ – endorfiną.

Daugelyje šaltų saldžių patiekalų gausu lipotropinių medžiagų, kurios neleidžia riebaluotis kepenims ir normalizuoja riebalų apykaitą – metionino, cholino, inozitolio ir kt.. Šios medžiagos ypač svarbios vyresnio amžiaus ir vidutinio amžiaus žmonių mityboje. Varškės sūryje yra daug metionino. Kiaušinių tryniuose gausu cholino. Apelsinuose gausu inozitolio.

Desertai iš pieno ir pieno produktų taip pat turi didelę maistinę vertę. Piene yra daugiau nei 100 komponentų, iš kurių pagrindiniai yra visaverčiai baltymai, riebalai, pieno cukrus (laktozė), mineralinės medžiagos (kalcis, kalis, magnis, geležis, jodas ir kt.), vitaminai, fermentai ir kt.

Labai sveiki yra rauginto pieno produktai, naudojami ir šaltiems desertams gaminti. Palyginti su pienu, juose yra daugiau vitaminų ir jie geriau pasisavinami, nes juose esantys baltymai yra koaguliacijos būsenos.

Jogurto desertai yra elegantiški pieno gaminiai, į kuriuos įdedama šviežių vaisių, sulčių, riešutų, jauslių, medaus ar želė. Šis rauginto pieno produktas stabdo puvimo procesus žmogaus organizme, gydo virškinamojo trakto ligas, tuberkuliozę, vaikų krūtinės astmą; praturtina organizmą vitaminais ir mineralais.

Prie daugelio šaltų saldžių patiekalų priskiriami ir riešutai – žemės riešutai, migdolai, graikiniai riešutai, migdolai. Visuose riešutuose yra unikalus vitaminų ir mikroelementų balansas. Juose yra didžiulis kiekis kalio, kuris būtinas organizmo augimui ir stiprinimui bei normaliai širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai. Manganas ir fosforas taip pat užtikrina normalią smegenų ir širdies veiklą. Dideliais kiekiais riešutuose esanti siera, varis, cinkas, jodas aktyvina organizmo imunines jėgas, didina atsparumą spinduliuotei, palaiko skydliaukės funkcijas, skatina lytinių liaukų veiklą, stimuliuoja smegenų veiklą.

Tinkamai paruošti desertai yra vitaminų, mineralų, organinių rūgščių ir fermentų šaltiniai. Todėl jų valgymas teigiamai veikia žmogaus organizmą.

2. Sudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai .

2.1 Kompleksinių šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado salotos .

Vasarą, kai visur gausu vaisių ir uogų, dauguma iš mūsų mieliau valgo vaisius ir uogas natūraliu pavidalu. Ir tik retkarčiais prisimename, kad yra toks patiekalas – vaisių ar uogų salotos. Žinoma, nereikėtų sumaišyti visų vaisių ir uogų vienoje lėkštėje, tačiau medų ir obuolį, kriaušes ir sūrį bei braškes sujungti viename patiekale labai įmanoma.

Vaisių salotos .

Apelsinai ir kiviai nulupami, kriaušės ir obuoliai nulupami, pašalinami sėklų lizdai; ananasai nuplaunami, nupjaunama žievelė ir pašalinama pluoštinė šerdis; Vynuogės be sėklų nuplaunamos. Paruošti vaisiai (išskyrus vynuoges) supjaustomi kubeliais arba griežinėliais, dedami į vazas ar vyno taures, arba į apelsinų krepšelius ir užpilami padažu, pagamintu iš grietinės arba grietinėlės, aviečių sirupo ir apelsinų sulčių mišinio. Į padažą galite įpilti likerio ar konjako.

Vynuogių ir braškių salotos .

Vynuoges nuplaukite, uogas atskirkite nuo šakelių, kiekvieną vynuogę perpjaukite per pusę ir išimkite sėklas. Atsargiai nuplaukite braškes, šiek tiek nusausinkite ir supjaustykite pusiau arba ketvirčiais, priklausomai nuo dydžio. Paruoštus produktus sumaišykite, suberkite mėtas, supilkite medų ir atsargiai išmaišykite. Paruoštas salotas sudėkite į krūvą į salotų dubenį ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių.

Vaisių salotos saldžiame vyne.

Ant vidutinės ugnies ištirpinkite cukrų su 125 ml vandens. Sirupą užvirinkite ir virkite 2 minutes. Supilkite į didelį dubenį ir atvėsinkite. Papają nulupkite, perpjaukite per pusę ir išimkite sėklas. Kiekvieną pusę supjaustykite skersai griežinėliais ir sudėkite į sirupą.

Norėdami supjaustyti mangus, perpjaukite juos per pusę, įkiškite peilį į duobutę ir ištraukite, o kiekvieną pusę perpjaukite tinkleliu, tik iki žievelės. Dabar, jei paleisite peilį tarp odos ir minkštimo, gausite daug kubelių. Sudėkite juos į sirupą. Nulupkite mandarinus ir per pusę. Puseles perpjaukite skersai ir kartu su vynuogėmis sudėkite į sirupą su likusiais vaisiais. Supilkite vyną ir švelniai išmaišykite salotas. Įspauskite šiek tiek citrinos sulčių, dubenį uždenkite maistine plėvele ir 3 valandas laikykite šaldytuve. Prieš patiekdami nupjaukite pasifloros vaisiaus galus ir šaukštu suberkite sėklas į salotas.

Uogų salotos .

Obuolius ar svarainius supjaustykite plonais griežinėliais, pabarstykite cukrumi ir leiskite ištirpti. Į stiklinį salotų dubenį sudėkite obuolių, braškių, aviečių griežinėlius ir pabarstykite trupučiu cukraus. Patiekite iš karto. Jei norite, grietinėlę su salotomis galite patiekti atskirame dubenyje.

Mėlynių salotos.

Mėlynes rūšiuoti, nuplauti, apšlakstyti konjaku, pabarstyti cukraus pudra. Sumaišykite mišinį, supilkite grietinėlę ir vėl išmaišykite. Vietoj konjako galite naudoti citrinos sultis.

Organoleptinis šaltųjų desertų pasirengimo laipsnio ir kokybės nustatymo metodas

Salotos turi būti šviežios, nesugadintos; Neleidžiama turėti pageltusių, supuvusių vaisių ar uogų.

Produktai turi būti supjaustyti tvarkingai, tolygiai ir gražiai. Susmulkinkite, išmaišykite ir pagardinkite juos prieš pat patiekiant.

Vaisiai turi būti supjaustyti tvarkingai, naudojant atitinkamą pjovimo formą.

Konsistencija elastinga, skonis, kvapas, spalva atitinka naudojamus produktus.

Salotos ir neaprengtos bei vaisiai ar uogos joms + 4...8 temperatūroje°С,galima laikyti iki 12 valandų.

Viešojo maitinimo produktų kokybę ir parengtumą vertina įmonės darbuotojai.

Vertinime dalyvaujantys darbuotojai neturi turėti jokių medicininių apribojimų (lėtinių ligų ir alergijų), turėti įgūdžių vertinti gaminius ir žinoti kokybės kriterijus.

Organoleptinei analizei atlikti naudojami stalo įrankiai, stalo įrankiai ir virtuvės reikmenys.

Kiekvienas vertinimo dalyvis turi būti aprūpintas neutralizuojančiais produktais, atkuriančiais skonį ir uoslės jautrumą: baltos kvietinės duonos arba sausų neraugintų sausainių, maltos kavos, negazuoto geriamojo vandens (pH – neutralus, beskonis ir bekvapis, pageidautina žinomo kietumo) ir/ar kitų produktų.

Juslinio vertinimo metodas yra skirtas objektyviai masinės gamybos viešojo maitinimo produktų kokybės kontrolei ir susideda iš tiesioginio produktų pavyzdžių kokybės įvertinimo apskritai ir (arba) kai kurių pagrindinių produktų pavyzdžių organoleptinių savybių.

Kiekvienai vertinamai charakteristikai nustatomos jutiminės specifikacijos.

Masinės gamybos viešojo maitinimo produktų organoleptinė analizė apima išvaizdos, tekstūros (konsistencijos), kvapo ir skonio įvertinimą balų skalėje: 5 balai – puiki kokybė, 4 balai – gera kokybė, 3 balai – patenkinama kokybė ir 2 balai – nepatenkinamai. kokybės.

Maitinimo įstaigose prekiaujama pramoniniu būdu pagamintais ledais (sanda ir grietinėle), o minkšti ledai ruošiami vietoje prieš pat išleidimą.

Minkšti ledai gaminami iš sausų mišinių. Tai kreminės konsistencijos, subtilios struktūros, nedidelio perpildymo (40...60%), nuo -5 iki -7 °C temperatūros produktas.

Minkšti ledai nėra kietinami žemoje temperatūroje ir pateikiami vartotojui iškart po išėmimo iš šaldiklio. Priklausomai nuo naudojamo mišinio, gaminami šių rūšių minkšti ledai: kreminis, kreminis šokoladas, kreminė kava, kreminis baltymas, riebus pienas, pienas ir kt.

Prekiaujama ledais (tiek minkštais, tiek pramoniniais) su įvairiais saldžiais padažais (šokolado, riešutų, šokolado-riešutų, juodųjų serbentų, braškių, aviečių, vyšnių, abrikosų), šviežiais, konservuotais, šaldytais vaisiais ir uogomis, uogiene, plakta grietinėle, sausainiais ( sviestas, cukrus), konjakas, likeris.

Ledai parduodami dubenyse, vyno taurėse ar specialiose vazose; galima patiekti su natūraliomis vaisių ar uogų sultimis arba su gazuotais gaiviaisiais gėrimais taurėse su šiaudeliais.

Ledai "Siurprizas". Jis ruošiamas banketams ir Naujųjų metų vakarienei. Ant metalinio indo dedami biskvito griežinėliai, plonais griežinėliais supjaustyti konservuoti obuoliai ar kriaušės, tada kaušeliai ledų. Ledų viršus ir šonai greitai pasidengia konservuotų vaisių, biskvito ir su cukrumi išplaktų kiaušinių baltymų sluoksniu, išleidžiant juos iš konditerinio maišelio.

Paruoštas patiekalas greitai apkepamas (1...2 min.) aukštos temperatūros (ne žemesnės kaip 260 °C) orkaitėje, kad kiaušinių baltymai iš karto apskrustų. Išeidami patiekalą apibarstykite cukraus pudra. Patiekiant ledus galima apipilti konjaku ar alkoholiu ir uždegti.

Parfė yra ypatinga ledų rūšis. Maitinimo įstaigose jis ruošiamas iš tirštos (ne mažiau kaip 35% riebumo) grietinėlės, plaktos su cukrumi, kiaušinių ir pieno mišinio, kvapiųjų medžiagų ir kvapiųjų medžiagų: vanilino (vanilės parfė), skrudintų grūstų riešutų (riešutų parfė), braškių tyrės (parfė braškių). ).

Parfė paruošimo technologija yra panaši į sviesto ir uogų kremų ruošimą, išskyrus kai kurias išimtis: kiaušinių ir pieno mišiniui daugiausia naudojami tryniai, želė neįdedama, paruošta masė išdėliojama specialiomis gofruotomis formomis, sandariai uždaryti dangčiais ir užšaldyti žemos temperatūros spintelėse, kamerose -18 °C temperatūroje 1,5...2 val.

Prieš patiekiant, formelę kelioms sekundėms panardinkite į karštą vandenį (50...60 °C) ir sudėkite parfė į vazas. Patiekiant ant parfė galima dėti konservuotų vaisių. Maži sausainiai kartais dedami šalia arba aplink parfė.

Ledai su persikais .

Ant biskvito gabalėlio dedami ledai, ant jų dedama pusė konservuoto persiko ar abrikoso, užpilama saldžiu padažu ir apibarstoma smulkintais migdolais.

Ledai su sirupu .

Susmulkintus migdolų branduolius, maišydami, pakepinkite sausoje keptuvėje, nukelkite nuo ugnies, suberkite į nedidelį molinį dubenį, supilkite konjaką, išmaišykite ir palikite po uždarytu dangčiu 30 min.

Grietinėlę išplakti su vaniliniu cukrumi, suberti su konjaku pakepintus migdolų branduolius ir išmaišyti. Gautą masę sudėkite į formeles ir dėkite į šaldytuvo šaldiklį, kol visiškai sustings.

Gatavus ledus perkelkite į atšaldytas lėkštes ir užpilkite bananų sirupu. Norėdami paruošti sirupą, nulupkite bananą ir sutarkuokite stambia plastikine tarka. Gautą masę supilkite į stiklinį dubenį, suberkite granuliuotą cukrų, užpilkite šaltu vandeniu, gerai išmaišykite ir palikite kambario temperatūroje 3-4 valandas. Jei reikia, bananų sirupą galima laikyti sandariai uždarytame stikliniame inde apatinėje šaldytuvo lentynoje.

Vaisių asorti .

Užšaldyti be cukraus vaisiai ir uogos visiškai neatitirpiamos po 10...15 minučių, išplaunami, dedami į vazas ar dubenėlius, užpilami šiltu sirupu ir leidžiami 25...30 minučių.

Naudojant uogas, šaldytas su cukrumi, stiklainius 10...15 minučių pastatykite į šiltą vandenį, tada atidarykite. Uogų sirupas sumaišomas su virintu, atvėsusiu vandeniu ir virintu vynuogių vynu. Šiuo mišiniu užpilame į dubenėlius išdėliotas uogas.

Kokybės reikalavimai .

Ledų patiekimo temperatūra turi būti 4...6 "C. Dažniausi trūkumai: skonis ir kvapas silpnas (silpnas vanilino aromatas; uogų, vaisių, vyno sirupuose ir kt. skonis ir kvapas neišsiskiria pakankamai smulkių defektų nuoseklumas;

Ledai turi atitikti STB 1467-2004 reikalavimus ir būti gaminami pagal receptūras ir technologines instrukcijas, sutartas ir patvirtintas nustatyta tvarka, laikantis sanitarinių taisyklių ir ledų gamybos įmonių reglamentų.

Pagal juslinius rodiklius ledai turi atitikti šiuos reikalavimus

Skonis ir kvapas:

Vidutiniškai saldūs, švarūs, būdingi šiai ledų rūšiai, be pašalinio skonio ir kvapo.

Struktūra:

Homogeniškas, be pastebimų riebalų, stabilizatoriaus ar užpildo gabalėlių. Naudojant kvapiuosius ingredientus visa forma, gabalėlių pavidalu - su jų intarpais. Maistu padengtuose leduose glazūros struktūra (dangos ir kt.) yra vienoda, be jokių pastebimų cukraus, kakavos produktų ar sausų pieno produktų dalelių. Pridedant kvapiųjų medžiagų į maisto dangą - esant jų intarpams.

Konsistencija: minkšta, kreminė – minkštiems ledams.

Tankūs arba vidutiniškai tankūs – pagardintiems ledams.

Sniego konsistencija leidžiama kietiems ledams, kurių riebalų masė ne didesnė kaip 5%, o sausųjų medžiagų masė ne didesnė kaip 30%, taip pat vaisių ir uogų (daržovių) ledams, aromatiniams ir pagamintiems be. užšalimas.

Neleidžiama dribsnių ir smėlio konsistencijos.

Spalva – vienoda, būdinga šiai ledų rūšiai, naudojant dažus – atitinkanti dažų spalvą. Leduose, kuriuose naudojami vaisiai, uogos, daržovės, riešutai, pupelės, sėklos ir (arba) perdirbti jų produktai, leidžiama dažyti netolygiai ir turėti kvapiųjų medžiagų intarpų bei dalelių.

Ledams maisto dangoje – spalva, būdinga šiam maistinių dangų tipui.

Vaisių asorti .

Vaisiai turi išlaikyti savo formą. Sirupas turi būti šiek tiek rūgštus, vyno aromato, skaidrus ir tirštas cukrumi.

Pagrindiniai defektai: vaisiaus paviršius patamsėjęs (nulupti vaisiai buvo laikomi ore, o ne parūgštintame vandenyje), vaisiai deformuoti (pervirti), kieti (neišvirti); sirupas yra nepakankamai koncentruoto skonio (receptas sulaužytas) arba drumsto atspalvio (vaisių, iš kurių buvo gaminamas sirupas, žievelės yra pervirusios).

Kompleksinių šaltų desertų paruošimo technologija: plakta grietinėlė, sambuca (obuolių, abrikosų).

Sambuca.

Sambuca yra putėsių rūšis. Ją ruošiant vaisių tyrė iš obuolių (apple sambuc), abrikosų (apricot sambuc) ar slyvų (slyvų sambuc) sumaišoma su cukrumi ir kiaušinių baltymais ir plakama aušinant, kol tūris padidės 2-3 kartus ir susidarys vienodos purios putos. .

Paruošta želatina ištirpinama, atšaldoma iki 40...50 °C ir greitai nuolat maišant plona srovele supilama į išplaktą masę, supilama į želatinimo formeles ir atvėsinama. Patiekiama su saldžiais padažais arba vaisių ir uogų sirupais.

Sambuca obuolys

Obuolius nuplauname, išimame šerdį, perpjauname pusiau ir kepame, kol suminkštės įkaitintoje orkaitėje, įpylę į skardą šiek tiek vandens. Paruošti obuoliai atvėsinami ir pertrinami per sietelį.

Atskirkite baltymus nuo trynių ir išplakite su cukrumi. Gautą baltymų-cukraus masę sumaišyti su obuolių padažu ir plakti šluotele (arba mikseriu), kol susidarys baltos purios putos. Tūris turėtų padidėti 3 kartus.

Vandenyje išmirkyta želatina išverdama vandens vonelėje, filtruojama ir nuolat maišant plona srovele supilama į išplaktą masę. Taip paruošta masė išdėliojama į formeles, dedama į šaldytuvą atvėsti, o tada patiekiama ant stalo vazose.

Sambuco abrikosas

Iš abrikosų išimkite kauliukus, įdėkite 3 valg. šaukštus vandens, virkite, kol suminkštės ir sutrinkite. Džiovintus abrikosus valandą pamirkykite dvigubame vandens kiekyje ir virkite, kol suminkštės. Virtus abrikosus arba džiovintus abrikosus sutarkuokite ir virkite taip, kaip nurodyta „Apple Sambuca“ recepte.

Plakta grietinėlė

Jie naudojami ne tik kremams gaminti, bet ir parduodami kaip savarankiškas desertinis patiekalas. Norėdami tai padaryti, į grietinėlę dedama cukraus pudros, įvairių užpildų ir kvapiųjų medžiagų. Atšaldyta grietinėlė (35 % riebumo) išplakama iki purių, stabilių putų ir maišant suberiami rafinuoti milteliai. Išeinant plakta grietinėlė dedama į dubenį. Jie patiekiami su uogiene, apelsinais, mandarinais, šokoladu ar skrudintais migdolais.

Organoleptinis metodas ir šaltų desertų paruošimo laipsnio bei kokybės nustatymas

Viešojo maitinimo produktų kokybė pagal juslinius rodiklius nustatoma partijai iš karto po jos pagaminimo, prieš parduodant. Išbandytų gaminių porcijų skaičius turi atitikti jos vertinime dalyvaujančių darbuotojų skaičių.

Atliekant organoleptinį vertinimą, viešojo maitinimo produktų temperatūra turi atitikti patiekalo (gaminio) temperatūrą jų pardavimo metu. Jei įmanoma, produkto mėginio ir burnos skalavimo vandens temperatūra turi būti tokia pati.

Įvertinę kiekvieną mėginį, darbuotojai turi pašalinti likusį poskonį, praskalaujant burną vandeniu ir/ar naudojant kitas neutralizuojančias priemones. Kiekvieno gaminio mėginio vertinimo rezultatai yra dokumentuojami įmonėje nustatyta tvarka.

Vertinimo procedūra

Viešojo maitinimo produktų kokybės reitinginis vertinimas gali būti atliekamas tiek kaip visuma (bendras kokybės lygis), tiek pagal savybes (pvz., išvaizda, kvapas ar skonis) ir (arba) atskiras pagrindines charakteristikas (pavyzdžiui, spalvą, kirpimo išvaizdą). arba paragauti).

Kiekvienos rūšies produkto organoleptinių savybių kiekį ir rinkinį nustato įmonės vadovybė, atsižvelgdama į kokybės kontrolės tikslus.

Neleidžiami jokie gedimo požymiai: spalvos pakitimas, rūgimo požymiai, pašaliniai kvapai ir skonis. Recepto pažeidimas Išvestis turi tiksliai atitikti nustatytą normą.

Sambuca .

Konsistencija elastinga, masė vienalytė, sunkesnė nei putėsių, smulkiai porėta, skonis saldus, su nedideliu rūgštumu, obuolių ar abrikosų kvapo.

Grietinėlė turi būti gerai išplakta ir elastingos konsistencijos.

Defektai laikomi silpnu perpildymu, gabalėlių buvimu, silpnai išreikštu skoniu ir kvapu.

Šalti saldūs patiekalai gali būti laikomi iki 24 valandų. Švieži vaisiai ir uogos kompleksiniams desertams ruošti laikomi nuplauti ir išdžiovinti, išdėlioti žemu sluoksniu šaldytuve, 0–6 °C temperatūroje ir 75...80% santykinėje oro drėgmėje ne ilgiau kaip 48 val. .

Nacionalinių karštųjų desertų paruošimo ir patiekimo technologinis procesas: suflė, kriaušės ant sluoksniuotos tešlos karameliniame padaže, vaisių ravioliai ir kt..

Šie patiekalai, ypač iš dribsnių ir miltinių patiekalų, yra labai maistingi ir naudojami ne tik kaip desertas, bet yra įtraukiami ir į vakarienės bei pusryčių meniu.

Suflė.

Suflė paruošimui kiaušinių trynius sutrinkite su cukrumi, įberkite miltų, vanilino (vaniliniam suflė), malto šokolado arba kakavos miltelių (šokolado suflė), smulkintus ir skrudintus migdolus su cukrumi (riešutų suflė), atskieskite karštu pienu ir nuolat maišykite, virkite mišinį, kol sutirštės.

Karštas mišinys sumaišomas su išplaktais baltymais ir dedamas į riebalais išteptą keptuvę. Viršų puošiame ta pačia mase, išleidžiant iš konditerinio maišelio. Kepame 180...220 "C temperatūros orkaitėje 12...15 min. Iškepęs, gerai parudavęs suflė apibarstomas cukraus pudra ir patiekiamas iš karto prieš jam krentant. Atskirai siūloma šalto pieno arba grietinėlės.

Obuolių ir uogų suflė. Vaisių ar uogų tyrė verdama su cukrumi, kol sutirštės, karšta sumaišoma su išplaktais baltymais ir kepama taip pat kaip vanilinis suflė.

Kriaušės ant sluoksniuotos tešlos karameliniame padaže .

Nulupkite kriaušes. Verdančiame vandenyje ištirpinkite cukrų, išvirkite kriaušes ir atvėsinkite neišimdami jų iš sirupo. Iškočiokite sluoksniuotą tešlą ir išpjaukite keturis kriaušės formos sluoksnius. Pyragėlius lengvai subadykite šakute, tada ant kiekvieno uždėkite po šaukštą kremo. Atvėsusias kriaušes perpjaukite pusiau ir išimkite šerdį. Supjaustykite griežinėliais ir paskleiskite ant torto sluoksnių ant kremo. Kepkite 20 minučių vidutinio karštumo orkaitėje.

Padažui cukrų pakaitinkite iki šviesiai rudos spalvos. Supilkite grietinėlę ir pakaitinkite dar 2-3 minutes. Saunus. Kriaušes patiekite su padažu.

Vaisių ravioliai .

Vaisius supjaustykite kubeliais, sausainius susmulkinkite. Sumaišykite paruoštus ingredientus. Miltus sumaišykite su druska ir sviestą į trupinius. Įpilkite kiaušinių, vandens ir likerio, kad susidarytų minkšta tešla. Tešlą iškočiokite į virvę ir supjaustykite gabalėliais. Kiekvieną tešlos gabalėlį iškočiokite į ploną plokščią pyragą. Ant kiekvieno papločio uždėkite po truputį marmelado ir vaisių įdaro. Užsandarinkite kraštus, kad susidarytų ravioliai. Giliai kepkite raviolius iki auksinės rudos spalvos. Gatavus vaisių raviolius patiekite apibarstytus cukraus pudra.

Ravioliai su obuoliais ir bananais .

Miltus sumaišykite su žiupsneliu druskos ir sviestu, mišinį sutrinkite į trupinius. Miltų trupinius sumaišykite su kiaušinių tryniais ir supilkite 1 valg. (arba, jei reikia, dar šiek tiek) šilto vandens, užminkykite elastingą tešlą. Tešlą iškočiokite į rutulį, suvyniokite į plėvelę ir šaldykite 1 val.

Įdarui obuolius supjaustykite kubeliais, bananus – griežinėliais. Sumaišę paruoštus vaisius, mišinį apšlakstykite šviežiai spaustomis citrinos sultimis. Į įdarą suberkite razinas, cukrų, cinamoną ir gerai išmaišykite.

Tešlą padalinkite į 2 lygias dalis ir iškočiokite plonais sluoksniais. Ant vieno sluoksnio dėkite įdarą šaukšteliu kas 5-6 cm. Viršų uždenkite antruoju sluoksniu ir tešlą apspauskite aplink įdarą. Supjaustykite į atskirus raviolius. Virkite raviolius verdančiame pasūdytame vandenyje 5–7 minutes, kol iškeps.

Gatavus raviolius apibarstykite cinamonu, užpilkite braškių padažu ir patiekite.

2.2. Sudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado putėsiai.

Mousse (iš prancūzų putėsiai - putos). Saldus desertinis patiekalas, ruošiamas iš bet kokio aromatinio pagrindo (vaisių ar uogų sulčių, tyrės, vynuogių vyno, šokolado, kavos, kakavos), suteikiančio konkrečiam putėsiui skonį ir pavadinimą, bei iš pagalbinių maistinių medžiagų, skatinančių putojimą ir fiksaciją. putotos būklės putėsiai (želatina, agaras-agaras, kiaušinių baltymai), taip pat iš cukraus (sacharino, medaus, melasos), kurie patiekalui suteikia saldumo arba jį sustiprina.

Kartu su šiais trimis pagrindiniais komponentais putėsiuose gali būti ir kitų, kurie, kaip taisyklė, suteikia papildomą aromatinį ar skonio akcentą arba sustiprina putėsių skonį.

Tai: pienas, kiaušinių tryniai, grietinėlė, sviestas, įvairūs prieskoniai, konjakas, romas, uogienė.

Putėsių paruošimo technologija per šimtmečius nuolat keitėsi, o tai buvo siejama tiek su naudojamų putojančių fiksatorių (žuvų klijų, agaro, gyvulinės kilmės želatinos, kiaušinio baltymo), tiek su jų derinių naudojimu, tiek dėl į tai, kad pasikeitė putų gavimo technologija (nuo rankinių plaktuvų, sidabrinių plaktuvų iki modernių elektrinių maišytuvų).

Be to, putėsių ruošimo tvarkai kartais įtakos turi ir pagrindinių žaliavų – vaisių tyrės, uogų sulčių, vyno ar šokoladinių plytelių – pobūdis.

Dėl visų šių priežasčių putėsių paruošimo technologija skirtingu laiku leidžiamose kulinarijos knygose pateikiama skirtingai. Be to, kartais pavadinimu „putėsiai“ rekomenduojama paruošti produktą, kuriame kiaušinių baltymų ir želatinos vietą užima „pakaitalas“ manų kruopų pavidalu, kuris, kaip žinoma, gali gerai išbrinkti ir turi krakmolo lipnios savybės, leidžiančios apytiksliai imituoti putėsius primenančius patiekalus. Nors tokie patiekalai yra valgomi, jų jokiu būdu negalima laikyti putėsiais – nei savo sudėtimi, nei skoniu, nei technologija.

Tikri putėsiai, nes buvo sukurti XVII a. Prancūzų rūmų šefai iš esmės atmeta bet kokį dirbtinį putplasčio fiksavimą, įskaitant želatinos, dažniausiai visada naudojamos vaisių ir uogų putėsiuose, naudojimą, todėl jie atrodo kaip plakta želė, savo skoniu panaši į kitus želė patiekalus.

Tikram prancūziškam putėsiui naudojamos tik natūralios kiaušinių baltymų putos, fiksuotos šaldant, o jei želatina, tai tik derinyje su baltymais ir, be to, itin mažomis dozėmis perpus mažiau nei želė.

Žemiau pateiksiu klasikinio prancūziško šokoladinio putėsio pavyzdį, patogų tuo, kad jo gamyba nepriklauso nuo metų laiko (kaip uogų putėsiai) ir tuo pačiu apsieina be želatinos, kas irgi supaprastina paruošimą. Tuo pačiu metu išlaikomos visos klasikinės putėsių paruošimo operacijos.

Prancūziškas šokoladinis putėsiai – brangus, skanus ir išskirtinis desertas, galintis sėkmingai papuošti Naujųjų metų ir bet kokį iškilmingą stalą.

Mousse yra atšaldyta želė, kuri plakama iki putų. Paprastai putėsių pagrindas yra kažkoks aromatinis pagrindas – sultys, vaisių tyrės, šokoladas, vynuogių vynas. Į tai įpilama kiaušinių baltymų (kad susidarytų putos) ir želatina (putoms fiksuoti).

Mousse prancūziškai reiškia „putos“. Bendras principas yra toks, kad yra pagrindas, kuris gerai formuoja putas ir padidėja 2-3 kartus. O į šį pagrindą dedama visokių užpildų, kurie lemia specifinį putėsių skonį.

Vaisių ir uogų putėsiai .(1 priedas).

Ingridientai:

120 g mangų tyrės

120 g aviečių tyrės

120 g braškių tyrės

lazdyno riešutas

180 g grietinėlės 35%

50 g cukraus

vanilinas

Virimo būdas:

Grietinėlę išplakti su cukrumi ir vanile, padalinti į 3 dalis ir sumaišyti su uogų tyre. Išdėliokite sluoksniais, pridėkite riešutų.

Šokoladiniai putėsiai. (2 priedas).

2 tamsaus šokolado plytelės

200 ml grietinėlės

4 kiaušiniai

Papuošimui galite naudoti plaktą grietinėlę ar bet kokius riešutus.

vaisių, tarkuoto šokolado ar aromatintos kavos.

Šokoladą sulaužykite ir padėkite į vandens vonią. Indas su šokoladu neturi liesti vandens ir neužvirti.

Kai vanduo įkaista, šokoladas ištirps.

Kol šokoladas kaista, reikia atskirti trynius nuo baltymų ir sumaišyti su grietinėle.

Suplakite į vientisą, šviesią masę ir sumaišykite su šokoladu. Kremas turi būti kambario temperatūros.

Kiaušinių baltymus išplakite iki šviesių putų ir labai atsargiai sumaišykite su šokolado mišiniu, maišydami iš apačios į viršų, kad mišinys liktų oras.

Putėsiai paruošti. Sudėkite į dubenėlius, papuoškite ir šaldykite bent 2 valandas ir galėsite patiekti. – Tai ne tik skanus skanėstas, bet ir labai veiksmingas vaistas nuo peršalimo ligų.

Šviežios sultys pripildys jūsų organizmą naudingomis medžiagomis, o skanus skonis skatina endorfinų susidarymą, o tai pagreitina sveikimą.

Spanguolių putėsiai .(3 priedas).

Susmulkinkite vieną stiklinę spanguolių ir išspauskite sultis. Supilkite išspaudas į 3 stiklines vandens, užvirinkite ir nukoškite. Į perkoštą sultinį suberkite 3 šaukštus manų kruopų ir virkite 20 min. Įpilkite vieną puodelį cukraus, užvirinkite, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite. Į gautą masę supilkite spanguolių sultis ir plakite iki tirštų putų (masės tūris turi padidėti dvigubai). Dėkite ant dubenėlių, papuoškite mėtos šakele ir skanaukite.

Laimo putėsiai :

Sumaišykite laimų arba citrinų žievelę ir sultis, kiaušinių trynius ir cukrų. Vandens vonioje išplakite mišinį iki tirštumo. 5 arbatinius šaukštelius želatinos pamirkykite šaltame vandenyje, kol išbrinks. Nupilkite vandens perteklių. Įpilkite 1 arbatinį šaukštelį citrinos sulčių ir ištirpinkite želatiną ant silpnos ugnies. Šiek tiek atvėsinkite, sumaišykite su putėsio mišiniu iki vientisos masės. 300 g grietinėlės išplakti iki stiprios masės, supilti į putėsius. Kiaušinių baltymus išplakti ir greitai įmaišyti į putėsius. Supilkite mišinį į formą ir laikykite vėsioje vietoje, kol atvės. Dėkite ant lėkštės, įkaitinkite keptuvę karštame vandenyje. braškės - 450 g; grietinėlė (ne mažiau kaip 33% riebumo) - 250 ml; cukrus - pagal skonį; želatina - 1 valgomasis šaukštas. (apie 15g); vanduo - 3 šaukštai; citrinos sultys - pagal skonį; papuošimui: braškių; mėtų lapeliai

Braškių putėsiai

Uogas nuplaukite, nusausinkite, sudėkite į trintuvą ir sutrinkite. Įpilkite cukraus ir citrinos sulčių pagal skonį. Želatinos miltelius užpilkite šaltu vandeniu ir palikite išbrinkti (apie 30 min.). Įdėkite indą su želatina į vandens vonią, palaukite, kol želatina ištirps, bet neleiskite užvirti. Želatiną supilkite į braškių tyrę ir išmaišykite. Grietinėlę išplakti į šviesias, stabilias putas.

Įpilkite porą šaukštų braškių tyrės su želatina ir atsargiai išmaišykite iš apačios į viršų. Tada supilkite pusę tyrės, išmaišykite, supilkite likusią braškių tyrę ir išmaišykite. Galite palikti šiek tiek tyrės papuošimui.

Supilkite putėsius į formeles, ant viršaus užpilkite šiek tiek tyrės ir maišykite, kol paviršiuje susidarys gražios spalvos dryžiai. Putėsius padėkite į šaldytuvą 2-3 valandoms (geriausia nakčiai). Prieš patiekdami papuoškite braškėmis ir mėtų lapeliais.

Likusią grietinėlę išplakite ir konditeriniu švirkštu išplakite į žvaigždutės formą aplink putėsių viršų. Tarp žvaigždučių padėkite glazūruotus mėtų lapelius ir plonus žaliosios citrinos arba citrinos griežinėlius.

Putėsiai nuo želė skiriasi tuo, kad paruošti produktai išplakti į purią porėtą masę. Kitu atveju putėsiai ruošiami taip pat, kaip želė. Norėdami gauti 1 kg putėsių, paimkite 27 g želatinos. Iškeldami užpilkite skystu vaisių ir uogų sirupu.

Spanguolių putėsiai .

Želatina mirkoma vandenyje, kad išbrinktų. Spanguolės išrūšiuojamos, nuplaunamos, išspaudžiamos sultys ir laikomos šaldytuve. Minkštimas užvirinamas vandenyje, sultinys filtruojamas, suberiamas cukrus ir išbrinkusi želatina, maišant ištirpinama ir užvirinama, įpilama spanguolių sulčių.

Gauta spanguolių želė supilama į neoksiduojantį indą, kurį patogu plakti, atvėsinama iki 20°C ir plakama rankiniu būdu šluota arba plaktuvu, kol susidaro stabili puri masė. Tuo pačiu metu putėsiai padidėja 4–5 kartus.

Putėsius išplakite šaltoje patalpoje, o nedidelį putėsių kiekį dubenyje, įdėtame į šaltą vandenį arba ant ledo, kad geriau atvėstų. Gerai išplakti putėsiai greitai supilami į formeles, dubenėlius ar pailgus padėklus ir dedami į šaldytuvą 1–1,5 val.

Plakdami įsitikinkite, kad putėsiai nesustingsta prieš dedant į formas.

Atvėsę putėsiai išimami iš formelių taip pat, kaip ir želė. Jei putėsiai buvo suformuoti dėkle, tada jie supjaustomi kvadratiniais gabalėliais banguotais kraštais.

Putėsiai dedami į dubenėlius ar lėkštes ir užpilami saldžiu spanguolių sirupu. Sirupui paruošti spanguolės sutrinamos, užpilamos nedideliu kiekiu karšto vandens ir virinamos 5 minutes, filtruojamos, sumaišomos su cukrumi ir ištirpinamos užvirinant. Paruoštas sirupas atšaldomas.

Spanguolių 211 arba natūralios spanguolių sultys (konservuotos) 200, cukrus 160, želatina 27, vanduo 740.

Obuolių putėsiai (manų kruopų pagrindu).

Obuoliai nuplaunami, išimama šerdis ir sėklos, supjaustoma gabalėliais ir išverdama. Sultinys filtruojamas, obuoliai ištrinami, sumaišomi su sultiniu, cukrumi, citrinos rūgštimi ir užvirinama.

Į verdančią tyrę maišydami suberkite persijotas manų kruopas ir išvirkite. Gautas mišinys atšaldomas iki 30 °C ir plakamas šaltyje, kol gaunama vienalytė tiršta putų masė, kuri supilama į paruoštas formeles, vazas ar dubenėlius ir šaldoma 1–1,5 val.; išleistas su sirupu.

Sambuca paruošimas .

Sambuca yra putėsiai, pagaminti iš obuolių ir abrikosų vaisių tyrės. Nuo putėsių jis skiriasi tuo, kad jame yra žalių kiaušinių baltymų. Norėdami paruošti 1 kg sambukos, paimkite 15 g želatinos.

Sambuco abrikosas .

Želatina išmirkoma. Iš abrikosų išimamos kauliukai, užpilami karštu vandeniu, verdami, kol suminkštėja, nušluostoma. Džiovinti abrikosai iš anksto pamirkomi, kad išbrinktų, tada išverdami ir sutrinkite. Į tyrę suberkite cukrų, atšaldytus baltymus, citrinos rūgštį ir plakite masę šaltai, kol tūris padidės 2-3 kartus. Išbrinkusi želatina kartu su vandeniu maišant pakaitinama iki 40–50 °C, ištirpinama ir toliau plakant plona srovele supilama į sambuką.

Išplakta puri masė pilama į formeles, dedama į šaldytuvą ir atšaldoma taip, kaip putėsiai. Išeidami užpilkite sambuco su abrikosų padažu (20 g vienai porcijai).

2.3. Kompleksinių šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado kremai .

Kremai – populiariausi desertiniai saldūs patiekalai, jie gaminami iš 36% riebumo grietinės ir grietinėlės, pridedant kiaušinių, pieno, cukraus, uogų tyrės ir įvairių kvapiųjų bei aromatinių priedų. Želatina naudojama kaip želatinimo pagrindas.

Pagal žaliavą kremai skirstomi į grietinėlę, grietinę, uoginę. Išėmus iš formelių kremai patiekiami desertinėse lėkštėse ir dubenėliuose su vaisių sirupais.

Plakta grietinėlė. Jie naudojami ne tik kremams gaminti, bet ir parduodami kaip savarankiškas desertinis patiekalas. Norėdami tai padaryti, į grietinėlę dedama cukraus pudros, įvairių užpildų ir kvapiųjų medžiagų. Atšaldyta grietinėlė (35 % riebumo) išplakama iki purių, stabilių putų ir maišant suberiami rafinuoti milteliai. Išeinant plakta grietinėlė dedama į dubenį. Jie patiekiami su uogiene, apelsinais, mandarinais, šokoladu ar skrudintais migdolais.

Kremai ruošiami iš grietinėlės, kurios riebumas ne mažesnis kaip 30 %, arba iš grietinės, išplaktos iki tirštos putos. Grietinėlę, kaip ir drebučius bei putėsius, galima ruošti į vazas arba supilti į specialias formas. Prieš patiekiant, grietinėlę reikia išpilti iš formelių į lėkštes ar indą.

Kremas gali būti vanilės, kavos, šokolado, riešutų, braškių, braškių, apelsinų. Plakta grietinėlė prieš atvėsinimą sumaišoma, kad susidarytų kremas su atitinkamais produktais.

Atskirai su kremais galima patiekti saldžius padažus iš uogų, raudonojo vyno, šokolado, kavos, taip pat vaisių ir uogų sirupus.

Grietinėlės kremas

Supilkite grietinėlę į puodą, padėkite ant ledo arba šalto vandens ir plakite metaliniu plaktuvu, kol susidarys tirštos putos (putos turi prilipti prie plaktuvo).

Į plaktą grietinėlę, visą laiką maišydami šluota, palaipsniui suberkite cukraus pudrą, įberkite šiek tiek vanilės ir nenustodami maišyti plona srovele supilkite ištirpintą šiltą želatiną.

Želatiną pirmiausia reikia pamirkyti 20-25 minutes šaltame vandenyje, išspausti ir maišant ištirpinti 1/4 stiklinės verdančio vandens.

1 puodeliui riebios grietinėlės - 1/2 puodelio cukraus pudros, 10 g želatinos, vanilino.

Grietinė

Į puodą supilkite grietinę, suberkite cukrų, vaniliną, dėkite ant ledo arba šalto vandens ir plakite metaliniu plaktuvu, kol grietinės tūris padidės maždaug dvigubai.

Po to ištirpintą šiltą želatiną plona srovele, maišydami šluota, supilkite į grietinę. Gautą kremą, gerai išmaišius, iš karto supilti į vazas ar formeles ir atvėsinti.

Grietinės grietinėlę galima ruošti įdėjus šviežių uogų tyrės: miško braškių, braškių, aviečių ir kt. Uogas reikia išrūšiuoti, nuplauti šaltu vandeniu ir pertrinti per plaukų sietelį, o po to sumaišyti su plakta grietine (prieš pilant). želatinoje).

1 stiklinei grietinės - 1/2 stiklinės cukraus pudros, 10 g želatinos.

Vanilės, šokolado ir kavos kremai

Supilkite grietinėlę į puodą, padėkite ant ledo arba šalto vandens ir plakite metaliniu plaktuvu, kol susidarys tirštos putos, kurios turi prilipti prie plaktuvo. Į plaktą grietinėlę, visą laiką maišydami šluota, palaipsniui suberkite cukraus pudrą, įberkite šiek tiek vanilės ir nenustodami maišyti plona srovele supilkite ištirpintą šiltą želatiną. Po to supilkite grietinėlę į formeles ir atvėsinkite.

Lygiai taip pat ruošiamas šokoladas ir kavos kremai.

Šokoladiniam kremui (4 priedas).

1 valgomasis šaukštas. šaukštą kakavos reikia sumaišyti su cukraus pudra, o kavos želatinai želatiną ištirpinti 1/4 puodelio stipraus kavos sultinio, pagaminto iš 2 arbatinių šaukštelių natūralios kavos.

1 puodeliui riebios grietinėlės - 1/3 puodelio cukraus pudros, 10 g želatinos, 1/4 vanilino miltelių.

Yra ir kitas šių kremų paruošimo būdas. Kiaušiniai arba tryniai sumalami su granuliuotu cukrumi ir, greitai maišant, sumaišomi su virintu karštu pienu ir pašildomi iki 70-80 laipsnių. Paruošta želatina dedama į kiaušinių-pieno mišinį ir įpilama vanilino, kakavos ar kavos.

Mišinys atšaldomas iki 20-30 laipsnių, tada maišant iš apačios į viršų įpilama atvėsintos plaktos grietinėlės (1/8 -1/6 viso kiekio).

Į gautą masę nuolat maišydami supilkite likusį grietinėlę. Grietinėlė greitai supilama į formeles ir atšaldoma iki 6-8 laipsnių temperatūros. Patiekiant grietinėlę galima apipilti sirupu ir vynu.

Uogų kremas

Šviežias arba šaldytas uogas (braškes, avietes) išrūšiuoti, nuplauti šaltu vandeniu ir pertrinti per plaukų sietelį. Gautą tyrę sumaišykite su cukraus pudra. Grietinėlę perkoškite į puodą, padėkite ant ledo arba šalto vandens ir plakite metaliniu plaktuvu, kol susidarys tirštos putos.

Su cukrumi sutrintas uogas suberkite į plaktą grietinėlę ir gerai išmaišykite, tada, nenustodami maišyti, plona srovele supilkite ištirpintą šiltą želatiną.

Gautą kremą greitai supilkite į formeles. 1 puodeliui grietinėlės - 3/4 stiklinės cukraus pudros, 1/2 stiklinės uogų, 10 g želatinos.

Ledai

Maisto pramonė gamina aukštos kokybės ledus įvairaus asortimento – kreminius, šokoladinius, vaisinius. Be įprastų ledų, gaminami įvairių rūšių ledai ir ledų pyragaičiai.

Pramonės gaminami ledai gaminami specialiomis mašinomis, griežtai laikantis sanitarinių ir higienos sąlygų. Skonis pranašesnis už naminius ledus. Ledus galima pasigaminti ir namuose. Tam reikia turėti specialų indą su dangčiu – ledų gaminimo aparatą ir atitinkamo dydžio kubilą, kurį pripildysite grūsto ledo ir druskos mišinio.

Ledus galima ruošti dviejų pagrindinių rūšių: kreminius ir vaisinius bei uoginius.

Kreminė gaminama iš pieno arba grietinėlės, cukraus ir kiaušinių, pridedant aromatinių ir kvapiųjų medžiagų.

Vaisių ir uogų ledai ruošiami iš įvairių vaisių, uogų ir cukraus sulčių bei tyrių. Cukrus į ledus reikia dėti griežtai apibrėžtą kiekį, nes ledų kokybei vienodai įtakos turi ir cukraus perteklius, ir trūkumas.

Patiekiant ledus galima papuošti įvairiais konservuotais vaisiais, sausainiais, užpilti uogiene, uogų sirupu ar vaisių sultimis, įvairiais likeriais ir vynais.

Ledai

Kiaušinių trynius įmuškite į puodą, sumaišykite su cukrumi ir vanile, sumalkite ir atskieskite karšta grietinėle arba pienu, tada dėkite ant ugnies ir virkite, visą laiką maišydami medine mentele. Kai mišinys šiek tiek sutirštės ir putos išnyks nuo paviršiaus, nukelkite keptuvę nuo ugnies, perkoškite mišinį per sietelį ir atvėsinkite. Atvėsusią masę supilkite į ledų gaminimo aparato formą, uždenkite dangčiu, uždenkite smulkintu ledu, sumaišytu su druska (kiekvienam 6-7 kg ledo - 1 kg druskos), sutankinkite ir apverskite ledus. gamintojas.

Užšaldymo proceso metu reikia įpilti ledo ir nupilti vandenį. Šaldymas trunka 30-40 minučių. Kai ledai taps tirštūs, atidarykite formą, nuimkite mentelius, sureguliuokite, uždenkite dangčiu ir palikite ledams valandą pastovėti, kad sukietėtų. Patiekdami ledus sudėkite į dubenėlius.

3 puodeliams grietinėlės arba pieno – 1 1/4 stiklinės cukraus, 3 kiaušiniai, 1/4 vanilės miltelių.

Uoginiai ledai

Išrūšiuokite braškes ir avietes (šviežias arba šaldytas), nuplaukite šaltu vandeniu, pertrinkite per plaukų sietelį į molinius ar porcelianinius indus. Į puodą supilkite cukrų, įpilkite vandens, užvirkite ir atvėsinkite. Atvėsusį sirupą supilkite į ledų gaminimo aparatą, ten supilkite uogų tyrę ir gerai išmaišykite.

Uoginiai ledai užšaldomi taip pat, kaip ir grietininiai ledai.

500 g uogų - 1 1/2 stiklinės cukraus, 2 stiklinės vandens.

Kavos ledai su kondensuotu pienu. Sudėkite kavą ir kondensuotą pieną iš skardinės į puodą, praskieskite karštu vandeniu, išmaišykite ir užvirinkite. Atvėsus supilkite į formą, o tada užšaldykite taip pat, kaip kreminius ledus.

Lygiai taip pat galite gaminti ledus iš kakavos su kondensuotu pienu.

Skardinei kavos su kondensuotu pienu - 2 stiklinės vandens.

Grietinėlė – želė sutirštintas patiekalas, ruošiamas iš plaktos grietinėlės 35% riebumo arba grietinės ir saldaus kiaušinio-pieno mišinio.

Stingstantis produktas yra želatina (20 g 1 kg grietinėlės). Priklausomai nuo pridėtų užpildų, ruošiami vaniliniai, šokoladiniai, kavos, riešutų, uogų kremai.

Vanilinė grietinė .

Želatina išmirkoma. 35% riebumo grietinė atšaldoma (iki 2–3°C), o pienas užvirinamas. Kiaušiniai sumalami su cukrumi, atskiedžiami šiltu pienu, verdami vandens vonelėje iki 70–80 °C, įpilama ištirpintos želatinos, mišinys filtruojamas ir įpilama vanilino.

Išplakite grietinę ir švelniai maišydami supilkite į ją kiaušinių-pieno mišinį. Grietinėlė supilama į formeles ir atvėsinama. Jie patiekiami dubenėliuose kaip putėsiai. Užpilti abrikosų, braškių, aviečių, vyšnių padažu (30 g). 100 g grietinėlės vienai porcijai

3. Kompleksinių šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai kavinėje "Zhemchuzhina".

(5 priedas)

Kavinė „Zhemchuzhina“ yra maitinimo įmonė - įmonės tipas, pasižymintis būdingomis aptarnavimo ypatybėmis, parduodamų kulinarinių gaminių asortimentu ir vartotojams teikiamų paslaugų spektru.

Kavinė „Zhemchuzhina“ – tai maitinimo įstaiga, siūlanti platų kompleksiškai paruoštų patiekalų asortimentą, įskaitant nestandartinius ir firminius; vynas - degtinė, tabakas ir konditerijos gaminiai, aukštesnis aptarnavimo lygis kartu su poilsio organizavimu.

Kavinė „Zhemchuzhina“ atitinka šiuos reikalavimus:

1. Įmonės išorė: šviečianti iškaba, dekoratyviniai elementai, pokylių salė. Kondicionierių naudojimas, ventiliacijos prieinamumas.

2. Vidaus reikalavimai: stalų, fotelių buvimas, metalo ir porceliano keramikos bei stalo užvalkalų naudojimas. Asmeninių servetėlių naudojimas.

3. Reikalavimai valgiaraščių ir kainoraščių dizainui: emblemos buvimas valgiaraštyje, spausdinta reklama.

4. Firminių patiekalų asortimentas: prekyba firminiais patiekalais, taip pat nestandartinių patiekalų, kokteilių, punšų ir kitų mišrių gėrimų asortimentas.

Priklausomai nuo sezono, patiekalų ir gėrimų asortimentas atnaujinamas kas pusmetį. Rodomos tos pozicijos, kurios nėra populiarios. Meniu sudaromas atsižvelgiant į svečių pageidavimus ir pageidavimus, nes įmonei labiausiai rūpi vartotojų pasitenkinimas. Šio meniu trūkumas yra; ingredientų iššifravimo trūkumas ir ingredientų trūkumas gramais garnyro, pagrindinio patiekalo ir padažo. Patiekalo svoris nurodomas bendrai (garnyras, pagrindinis patiekalas, padažas). Tačiau, nepaisant trūkumų, kavinės „Zhemchuzhina“ meniu yra labai gražus ir „skanus“ .

Saldžių sriubų pagrindas – švieži arba džiovinti vaisiai ar uogos. Prieš gaminant, jie rūšiuojami ir kruopščiai nuplaunami kiaurasamčiu arba tinkliniais įdėklais. Sriuboms gaminti naudojamos sveikos uogos, daržovių pjaustytuvu supjaustomi švieži obuoliai, kriaušės, specialiu prietaisu pirmiausia išimami sėklų lizdai. Vaisių užpilai ir garnyrai saldžioms sriuboms ruošiami karštoje parduotuvėje. Parduoda sriubas su virtais ryžiais, makaronus ir kt.

Iš saldžių patiekalų šaltame ceche ruošiami kompotai, želė, drebučiai, putėsiai, sambucas ir kt. Virėjo darbo vietoje saldžių patiekalų gamybai įrengiama vonia, gamybos stalas su šaldymo spinta, stalinės svarstyklės VNTs-2, naudojama įvairi įranga, įrankiai, formelės, indai.

Daugeliui operacijų atlikti naudojama universali pavara su keičiamais mechanizmais vaisiams, uogoms, grietinėlės plakimui, putėsiams, sambukams trinti. Į cechą patenkantys vaisiai ir uogos rūšiuojami ir per kiaurasamtį nuplaunami tekančiame vandenyje. Vaisiai ir uogos parduodami natūralios formos su cukrumi, pienu ir grietinėle. Iš uogų ir vaisių sultys spaudžiamos sulčiaspaudėmis. Sirupai verdami karštoje parduotuvėje. Paruoštas sirupas pilamas į formeles ir padėklus.

Putėsio sirupas plakamas keičiamu mechanizmu, pritvirtintu prie universalios pavaros. Saldūs patiekalai (putėsiai, želė) patiekiami stikliniuose dubenėliuose arba desertinėse lėkštėse.

Mūsų gaminami kompotai ir gėrimai (citrina, spanguolių, erškėtuogių ir kt.) ruošiami karštoje ceche, po to atšaldomi ir suskirstomi į stiklines. Kompotams iš šviežių obuolių naudokite obuolių pjaustyklę, kuri vienu judesiu išpjauna sėklų lizdą ir supjausto obuolį į 6-8 skilteles. Didelėse įmonėse minkštiems ledams ruošti įrengiamas šaldiklis.

Pramoniniu būdu pagamintų ledų trumpalaikiam laikymui ir išdavimui naudojamas žematemperatūrinis skaitiklis PKHN-1-0.4 arba žematemperatūrinis skyrius SN-0.15. Ledai parduodami metaliniuose dubenėliuose natūralios formos arba su įvairiais įdarais. Ledams dalyti naudojami specialūs šaukštai.

Išvada .

Įkvėpimo metu sužinojau daugybę virtuvės šefų sukurtų desertų. Juk visuose virtuvės šefo sukurtuose patiekaluose yra dalelė savęs, nes kurdamas desertą įjungiate visą fantaziją ir pasiduodate impulsui, taip sukuriami skaniausi ir gražiausi kulinariniai šedevrai. Už kuriuos žmonės gali sumokėti nemažai pinigų, kad galėtų mėgautis savo skoniu.

Savo darbe stengiausi atspindėti visus svarbiausius teorinės ir praktinės teorinės reikšmės aspektus.

Šio darbo tikslas buvo pasiektas.

Buvo išspręsti šie tyrimo tikslai:

- peržiūrėta prasmėvaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai žmonių mityboje;

- studijavosudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai;

– aprašytasudėtingų šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado salotos, putėsiai, kremai kavinėje Zhemchuzhina

Manau, kad visi pasaulio smaližiai mane supras. Juk labai sunku atsispirti desertui, Išmokau dirbti su informacine, normatyvine ir teisine dokumentacija, įgijau teorinių žinių.

Ji taip pat sudarė technologinius žemėlapius, analizavo desertų veisles, tyrė patiekalų ruošimo ingredientų savybes.

Medžiagą apibendrinau ir susisteminau pagal deserto rūšis. Ateityje mano baigiamasis darbas gali pasitarnauti kaip medžiaga atidarant, pavyzdžiui, konditerijos parduotuvę, nes mano darbe vaizduojami Rytų ir Europos virtuvės desertai. Jame išsamiai aprašoma, kokios įrangos reikia.

Bibliografija

1. Kovaliovas N. I., Salnikova L. K. Maisto gaminimo technologija / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Ekonomika, 2011 - 487 p.

2. Pavlova L. V. Praktinės maisto gaminimo technologijos pamokos / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomika, 2011 - 354 p.

3. Rumyantsev V.P. Technologinių standartų rinkinys / V.P. Rumyantsev - M.: Pchelka LLP, 2011 - 986 p.

4. Rumyantsev V.P. Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įstaigoms / V.P. Rumyantsev - M.: Ekonomika, 2012 - 956 p.

5. Pavlovas K. G. Miltinių konditerijos ir duonos gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įstaigoms / K. G. Pavlov - M.: Ekonomika, 2013 - 256 p.

6. Solovjova O.M. Maisto gaminimas: vadovėlis. vidurinio profesinio mokymo vadovas / Solovjova O.M. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Leidybos centras "Akademija": Švietimo ir leidybos centras "Akademija", 2008 - 289 p.

7. Buteykis N. G. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologija: vadovėlis viduriniam profesiniam mokymui / N. G. Buteykis, A. A. Žukova - Leidybos centras "Akademija": Švietimo ir leidybos centras "Akademija", 2008 - 233 p.

8. Zolin V. P. Viešojo maitinimo įmonių technologinė įranga: vidurinio profesinio mokymo vadovėlis / V. P. Žolinas - Leidybos centras "Akademija": Edukologijos ir leidybos centras "Akademija", 2008 - 178 p.

9. Shilman E.Z. Maisto produktų prekyba: vidurinio profesinio mokymo vadovėlis / E.Z. Shilman [ - Leidybos centras "Akademija": Edukologijos ir leidybos centras "Akademija", 2008 - 201 p.

10. Andrejevas A. N. Kulinarijos gaminių gamyba. – Sankt Peterburgas: GIORD, 2013 m. – 480 s.

11. Radčenko L.A. Maisto gaminimo technologija / Radčenko; pagal generolą red. L.I. Pučkova. – Sankt Peterburgas: Profesija, 2012. – 414 p.

12. Begunovas A. A. Metrologinė parama maisto gamybai. Katalogas. – Sankt Peterburgas: MP „Publisher“, 2012. – 287 p.

13. VNTP 02-92 „Viešojo maitinimo įstaigų technologinio projektavimo standartai“. 1 dalis. Kulinariniai gaminiai, 2011.-112 p.

14. Charčenko N.E. Kulinarijos gaminiai / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – M.: Agropromizdat, 2011. – 384 p.

15. Matveeva I.V. Biotechnologiniai šaltųjų patiekalų ruošimo pagrindai/I. V. Matvejeva, I. G. Beljavskaja. – M.: DeLi-print, 2011 m. – 150 s.

16. Maitinimo technologo specialybės technologinių skaičiavimų atlikimo metodinis vadovas. FGOU SPO SPEC, Safonovas.

17. Nemcova Z. S. Viešojo maitinimo technologijos pagrindai / Z. S. Nemcova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. – M., Agropromizdat, 2012. – 287 p.

18. Pashchenko L.P., Žarkova I.M. Kulinarijos gaminių technologija. – M.: „KolosS“, 2012 m. – 392 p.

19. Technologinio proceso organizavimo ir priežiūros maitinimo įstaigoje taisyklės. – M., 2013. – 216 p.

20. Duonos, konditerijos gaminių ir makaronų gamyba. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Rusijos Goskomsanepidnadzor, 2012. – 63 p.

21. Puchkova L. I. Kepyklų įmonių projektavimas su CAD pagrindais / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. – M.: Kolos, 2013. – 224 p.

22. Puchkova L. I. Duonos, konditerijos gaminių ir makaronų technologija. 1 dalis. Duonos technologija / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. – Sankt Peterburgas: GIORD, 2011. – 559 p.

23. Kulinarijos gaminių gamybos technologinių instrukcijų rinkimas. – M.: Pricelistizdat, 2012. – 493 p.

24. Kulinarijos gaminių receptų rinkimas pagal valstybinius standartus. – M.: Artel-M, 2012. – 187 p.

25. Rodyklė „Kulinarijos gaminių žaliavos“, 1 tomas. Maskva, GOSNIIHP, 2012. – 272 p.

Priedas 1. Vaisių ir uogų putėsiai.

Priedas 2. Šokoladiniai putėsiai.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

3. Kompleksinių šaltų desertų paruošimo technologija: plakta grietinėlė, sambuca (obuolių, abrikosų). Organoleptinis metodas ir šaltų desertų paruošimo laipsnio bei kokybės nustatymas. Paruošimo ir išleidimo technologinis procesas. Kokybės reikalavimai. Saugojimo ir įgyvendinimo režimai. Defektai, priežastys, prevencijos priemonės

1. Kompleksinių šaltų desertų paruošimo technologija: vaisių, uogų ir šokolado salotos. Organoleptinis šaltųjų desertų pasirengimo laipsnio ir kokybės nustatymo metodas

šalto deserto gaminimas

Vaisių salotos. Apelsinai ir kiviai nulupami, kriaušės ir obuoliai nulupami ir pašalinami sėklų lizdai; ananasai nuplaunami, nupjaunama žievelė ir pašalinama pluoštinė šerdis; Vynuogės be sėklų nuplaunamos. Paruošti vaisiai (išskyrus vynuoges) supjaustomi kubeliais arba griežinėliais, dedami į vazas ar vyno taures, arba į apelsinų krepšelius ir užpilami padažu, pagamintu iš grietinės arba grietinėlės, aviečių sirupo ir apelsinų sulčių mišinio. Į padažą galite įpilti likerio ar konjako.

Vynuogių ir braškių salotos. Vynuoges nuplaukite, uogas atskirkite nuo šakelių, kiekvieną vynuogę perpjaukite per pusę ir išimkite sėklas. Atsargiai nuplaukite braškes, šiek tiek nusausinkite ir supjaustykite pusiau arba ketvirčiais, priklausomai nuo dydžio. Paruoštus produktus sumaišykite, suberkite mėtas, supilkite medų ir atsargiai išmaišykite. Paruoštas salotas sudėkite į krūvą į salotų dubenį ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių.

Vaisių salotos saldžiame vyne. Ant vidutinės ugnies ištirpinkite cukrų su 125 ml vandens. Sirupą užvirinkite ir virkite 2 minutes. Supilkite į didelį dubenį ir atvėsinkite. Papają nulupkite, perpjaukite per pusę ir išimkite sėklas. Kiekvieną pusę supjaustykite skersai griežinėliais ir sudėkite į sirupą.

Uogų salotos. Obuolius ar svarainius supjaustykite plonais griežinėliais, pabarstykite cukrumi ir leiskite ištirpti. Į stiklinį salotų dubenį sudėkite obuolių, braškių, aviečių griežinėlius ir pabarstykite trupučiu cukraus. Patiekite iš karto. Jei norite, grietinėlę su salotomis galite patiekti atskirame dubenyje.

Mėlynių salotos. Mėlynes rūšiuoti, nuplauti, apšlakstyti konjaku, pabarstyti cukraus pudra. Sumaišykite mišinį, supilkite grietinėlę ir vėl išmaišykite. Vietoj konjako galite naudoti citrinos sultis.

Organoleptinis šaltųjų desertų pasirengimo laipsnio ir kokybės nustatymo metodas

Salotos turi būti šviežios, nesugadintos; Neleidžiama turėti pageltusių, supuvusių vaisių ar uogų.

Produktai turi būti supjaustyti tvarkingai, tolygiai ir gražiai. Susmulkinkite, išmaišykite ir pagardinkite juos prieš pat patiekiant.

Vaisiai turi būti supjaustyti tvarkingai, naudojant atitinkamą pjovimo formą. Konsistencija elastinga, skonis, kvapas, spalva atitinka naudojamus produktus.

Salotas ir joms skirtus neapdorotus vaisius ar uogas + 4...8 "C temperatūroje galima laikyti iki 12 val. Paruoštus produktus salotoms papuošti galima laikyti ne ilgiau kaip 1 val.

Viešojo maitinimo produktų kokybę ir parengtumą vertina įmonės darbuotojai. Vertinime dalyvaujantys darbuotojai neturi turėti jokių medicininių apribojimų (lėtinių ligų ir alergijų), turėti įgūdžių vertinti gaminius ir žinoti kokybės kriterijus.

Organoleptinei analizei atlikti naudojami stalo įrankiai, stalo įrankiai ir virtuvės reikmenys. Kiekvienas vertinimo dalyvis turi būti aprūpintas neutralizuojančiais produktais, atkuriančiais skonį ir uoslės jautrumą: baltos kvietinės duonos arba sausų neraugintų sausainių, maltos kavos, negazuoto geriamojo vandens (pH – neutralus, beskonis ir bekvapis, pageidautina žinomo kietumo) ir/ar kitų produktų.

2. Šaldyti saldūs maisto produktai. Charakteristika. Diapazonas. Paruošimas. Patiekalų pristatymas ir patiekimas: ledai su sirupu. Parfė. ledai: vaisių asorti, „Surprise“ ledai ir kt. Kokybės reikalavimai. Defektai. Atsiradimo priežastys, prevencinės priemonės. Saugojimo ir įgyvendinimo režimai

Maitinimo įstaigose prekiaujama pramoniniu būdu pagamintais ledais (sanda ir grietinėle), o minkšti ledai ruošiami vietoje prieš pat išleidimą.

Minkšti ledai gaminami iš sausų mišinių. Tai kreminės konsistencijos, subtilios struktūros, nedidelio perpildymo (40...60%), nuo -5 iki -7 °C temperatūros produktas. Minkšti ledai nėra kietinami žemoje temperatūroje ir pateikiami vartotojui iškart po išėmimo iš šaldiklio. Priklausomai nuo naudojamo mišinio, gaminami šių rūšių minkšti ledai: kreminis, kreminis šokoladas, kreminė kava, kreminis baltymas, riebus pienas, pienas ir kt.

Ledai parduodami dubenyse, vyno taurėse ar specialiose vazose; galima patiekti su natūraliomis vaisių ar uogų sultimis arba su gazuotais gaiviaisiais gėrimais taurėse su šiaudeliais.

Ledai "Siurprizas". Jis ruošiamas banketams ir Naujųjų metų vakarienei. Ant metalinio indo dedami biskvito griežinėliai, plonais griežinėliais supjaustyti konservuoti obuoliai ar kriaušės, tada kaušeliai ledų. Ledų viršus ir šonai greitai pasidengia konservuotų vaisių, biskvito ir su cukrumi išplaktų kiaušinių baltymų sluoksniu, išleidžiant juos iš konditerinio maišelio. Paruoštas patiekalas greitai apkepamas (1...2 min.) aukštos temperatūros (ne žemesnės kaip 260 °C) orkaitėje, kad kiaušinių baltymai iš karto apskrustų. Išeidami patiekalą apibarstykite cukraus pudra. Patiekiant ledus galima apipilti konjaku ar alkoholiu ir uždegti.

Parfė yra ypatinga ledų rūšis. Maitinimo įstaigose jis ruošiamas iš tirštos (ne mažiau kaip 35% riebumo) grietinėlės, plaktos su cukrumi, kiaušinių ir pieno mišinio, kvapiųjų medžiagų ir kvapiųjų medžiagų: vanilino (vanilės parfė), skrudintų grūstų riešutų (riešutų parfė), braškių tyrės (parfė braškių). ). Parfė paruošimo technologija yra panaši į sviesto ir uogų kremų ruošimą, išskyrus kai kurias išimtis: kiaušinių ir pieno mišiniui daugiausia naudojami tryniai, želė neįdedama, paruošta masė išdėliojama specialiomis gofruotomis formomis, sandariai uždaryti dangčiais ir užšaldyti žemos temperatūros spintelėse, kamerose -18 °C temperatūroje 1,5...2 val.

Ledai su persikais. Ant biskvito gabalėlio dedami ledai, ant jų dedama pusė konservuoto persiko ar abrikoso, užpilama saldžiu padažu ir apibarstoma smulkintais migdolais.

Ledai su sirupu. Susmulkintus migdolų branduolius, maišydami, pakepinkite sausoje keptuvėje, nukelkite nuo ugnies, suberkite į nedidelį molinį dubenį, supilkite konjaką, išmaišykite ir palikite po uždarytu dangčiu 30 min. Grietinėlę išplakti su vaniliniu cukrumi, suberti su konjaku pakepintus migdolų branduolius ir išmaišyti. Gautą masę sudėkite į formeles ir dėkite į šaldytuvo šaldiklį, kol visiškai sustings. Gatavus ledus perkelkite į atšaldytas lėkštes ir užpilkite bananų sirupu. Norėdami paruošti sirupą, nulupkite bananą ir sutarkuokite stambia plastikine tarka. Gautą masę supilkite į stiklinį dubenį, suberkite granuliuotą cukrų, užpilkite šaltu vandeniu, gerai išmaišykite ir palikite kambario temperatūroje 3-4 valandas. Jei reikia, bananų sirupą galima laikyti sandariai uždarytame stikliniame inde apatinėje šaldytuvo lentynoje.

Vaisių asorti. Užšaldyti be cukraus vaisiai ir uogos visiškai neatitirpiamos po 10...15 minučių, išplaunami, dedami į vazas ar dubenėlius, užpilami šiltu sirupu ir leidžiami 25...30 minučių.

Kokybės reikalavimai. Defektai. Atsiradimo priežastys, prevencinės priemonės. Saugojimo ir įgyvendinimo režimai

Ledų patiekimo temperatūra turi būti 4...6 "C. Dažniausi trūkumai: skonis ir kvapas silpnas (silpnas vanilino aromatas; nepakankamai išreikštas uogų, vaisių, vyno sirupuose ir pan. skonis ir kvapas) nedideli konsistencijos defektai;

Pagal juslinius rodiklius ledai turi atitikti šiuos reikalavimus

Skonis ir kvapas – Vidutiniškai saldūs, švarūs, būdingi šiai ledų rūšiai, be pašalinio skonio ar kvapo

Struktūra – vienalytė, be pastebimų riebalų, stabilizatoriaus ar užpildo gabalėlių. Naudojant kvapiuosius ingredientus visa forma, gabalėlių pavidalu - su jų intarpais. Maistu padengtuose leduose glazūros struktūra (dangos ir kt.) yra vienoda, be jokių pastebimų cukraus, kakavos produktų ar sausų pieno produktų dalelių. Pridedant kvapiųjų medžiagų į maisto dangą - esant jų intarpams.

Konsistencija - Minkšta, kreminė - minkštiems ledams.

Tankūs arba vidutiniškai tankūs – pagardintiems ledams.

Neleidžiama dribsnių ir smėlio konsistencijos.

Vaisių asorti. Vaisiai turi išlaikyti savo formą. Sirupas turi būti šiek tiek rūgštus, vyno aromato, skaidrus ir tirštas cukrumi.

3. Kompleksinių šaltų desertų paruošimo technologija: plakta grietinėlė, sambuca (obuolių, abrikosų). Organoleptinis metodas ir šaltų desertų paruošimo laipsnio bei kokybės nustatymas. Paruošimo ir išleidimo technologinis procesas. Kokybės reikalavimai. Sandėliavimo ir pardavimo režimai Defektai, priežastys, prevencinės priemonės

Sambuca. Sambuca yra putėsių rūšis. Ją ruošiant vaisių tyrė iš obuolių (apple sambuc), abrikosų (apricot sambuc) ar slyvų (slyvų sambuc) sumaišoma su cukrumi ir kiaušinių baltymais ir plakama aušinant, kol tūris padidės 2-3 kartus ir susidarys vienodos purios putos. . Paruošta želatina ištirpinama, atšaldoma iki 40...50 °C ir greitai nuolat maišant plona srovele supilama į išplaktą masę, supilama į želatinimo formeles ir atvėsinama. Patiekiama su saldžiais padažais arba vaisių ir uogų sirupais.

Sambuca obuolys

Sambuco abrikosas

Plakta grietinėlė

Organoleptinis metodas ir šaltų desertų paruošimo laipsnio bei kokybės nustatymas

Visuomeninio maitinimo produktų kokybė pagal juslinius rodiklius nustatoma partijai iš karto po jos pagaminimo, prieš parduodant. Ištirtų gaminio porcijų skaičius turi atitikti jos vertinime dalyvaujančių darbuotojų skaičių.

Organoleptiškai vertinant didelį produktų pavyzdžių asortimentą, būtina atsižvelgti į tai, kad pirmiausia bandomi silpnai išreikštų juslinių savybių patiekalai (produktai) (pavyzdžiui, grūdų sriubos), vėliau vertinami intensyvesnių savybių produktai, o saldieji patiekalai vertinami paskutiniai. Kiekvieno mėginio įvertinimas atliekamas išlaikant pateikimo tvarką, negrįžtant prie anksčiau tirtų mėginių. Atliekant organoleptinį vertinimą, viešojo maitinimo produktų temperatūra turi atitikti patiekalo (gaminio) temperatūrą jų pardavimo metu. Produkto mėginio ir burnos skalavimo skysčio temperatūra, kai tik įmanoma, turi būti vienoda. Įvertinus kiekvieną mėginį, darbuotojai turi pašalinti likusį poskonį, skalaujant burną vandeniu ir (arba) naudojant kitas neutralizuojančias priemones įforminta įmonėje nustatyta tvarka.

Vertinimo procedūra

Kiekvienos rūšies produkto organoleptinių savybių skaičių ir rinkinį nustato įmonės vadovybė, atsižvelgdama į kokybės kontrolės tikslus. Tam tikroms patiekalų grupėms vertinamų rodiklių skaičius gali būti sumažintas (skaidrios sriubos) arba padidintas (). miltiniai konditerijos gaminiai ir duonos gaminiai). Pavyzdžiui:

Kulinariniams patiekalams, miltiniams konditerijos gaminiams ir duonos gaminiams gali būti vertinamos šios savybės: išvaizda, tekstūra (konsistencija), kvapas ir skonis;

Pusgaminiams - pagal išvaizdą, tekstūrą (konsistenciją) ir kvapą.

Vertinant išvaizdą, atkreipiamas dėmesys į jo specifines savybes, tokias kaip spalva (pagrindinis tonas ir jo atspalviai, intensyvumas ir vienodumas), forma ir išsilaikymas gatavame patiekale (gaminyje), paviršiaus būklė, pjūvio išvaizda (lūžimas), teisingumas. indų dizainas ir kt.

Tekstūros (konsistencijos) vertinimas atliekamas:

Vizualiai (pvz., skysčio klampumas pilant, padažo tirštumas maišant šaukštu);

Vizualiai ir lytėjimo būdu - liečiant gaminį (produktą) stalo įrankiu (peiliu, šakute) ir/ar virėjo adata, taip pat taikant jėgą - spaudžiant, spaudžiant, praduriant, pjaustant (žuvis, mėsos gaminiai, želė), aptepimas (paštetas, ikrai, faršas, grietinėlė);

Lytėjimas burnos ertmėje ir kramtymo metu.

Kvapo įvertinimas atliekamas taip: giliai įkvėpkite, sulaikykite kvėpavimą 2-3 sekundes ir iškvėpkite. Analizės metu nustatomas kvapo tipiškumas nurodytos rūšies patiekalui (gaminiui, pusgaminiui), įvertinama individualių kvapo charakteristikų kokybė, jei yra, ir nustatomas pašalinių kvapų buvimas. Norint įvertinti tankios tekstūros (konsistencijos) patiekalus (produktus), pavyzdžiui, mėsą ar žuvį, naudojamas „adatos testas“ arba „peilio testas“, kuriam medinė adata (įkaitintas peilis) įsmeigiamas giliai į keptuvės storį. produkto ar indo centro, o tada ekstraktai greitai įvertina kvapą. Skonio įvertinimas atliekamas taip: tiriamoji produkto dalis įdedama į burnos ertmę, kruopščiai sukramtoma ir nustatomas būdingas šio tipo patiekalui (produktui) skonis, analizuojama individualių skonio savybių kokybė, jei yra. , ir nustatomas pašalinių skonių buvimas.

Šaltų desertų ruošimo ir patiekimo temperatūros ir sanitarinės sąlygos

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami šaltiems desertams ruošti, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatas, sanitarinė ir epidemiologinė ataskaita, saugos ir kokybės sertifikatas ir kt.). Neleidžiami jokie gedimo požymiai: spalvos pakitimas, rūgimo požymiai, pašaliniai kvapai ir skonis. Recepto pažeidimas Išvestis turi tiksliai atitikti nustatytą normą.

Sambuca. Konsistencija elastinga, masė vienalytė, sunkesnė nei putėsių, smulkiai porėta, skonis saldus, su nedideliu rūgštumu, obuolių ar abrikosų kvapo.

Grietinėlė turi būti gerai išplakta ir elastingos konsistencijos.

Defektai laikomi silpnu perpildymu, gabalėlių buvimu, silpnai išreikštu skoniu ir kvapu.

4. Nacionalinių karštųjų desertų paruošimo ir patiekimo technologinis procesas: suflė, kriaušės ant sluoksniuotos tešlos karameliniame padaže, vaisių ravioliai ir kt. Sudėtingų karštųjų desertų dizaino galimybės ir dekoravimo technikos. Saugojimo ir įgyvendinimo režimas

Šie patiekalai, ypač iš dribsnių ir miltinių patiekalų, yra labai maistingi ir naudojami ne tik kaip desertas, bet yra įtraukiami ir į vakarienės bei pusryčių meniu.

Suflė. Suflė paruošimui kiaušinių trynius sutrinkite su cukrumi, įberkite miltų, vanilino (vaniliniam suflė), malto šokolado arba kakavos miltelių (šokolado suflė), smulkintus ir skrudintus migdolus su cukrumi (riešutų suflė), atskieskite karštu pienu ir nuolat maišykite, virkite mišinį, kol sutirštės. Karštas mišinys sumaišomas su išplaktais baltymais ir dedamas į riebalais išteptą keptuvę. Viršų puošiame ta pačia mase, išleidžiant iš konditerinio maišelio. Kepame 180...220 "C temperatūros orkaitėje 12...15 min. Iškepęs, gerai parudavęs suflė apibarstomas cukraus pudra ir patiekiamas iš karto prieš jam krentant. Atskirai siūloma šalto pieno arba grietinėlės.

Obuolių ir uogų suflė. Vaisių ar uogų tyrė verdama su cukrumi, kol sutirštės, karšta sumaišoma su išplaktais baltymais ir kepama taip pat kaip vanilinis suflė.

Kriaušės ant sluoksniuotos tešlos karameliniame padaže. Nulupkite kriaušes. Verdančiame vandenyje ištirpinkite cukrų, išvirkite kriaušes ir atvėsinkite neišimdami jų iš sirupo. Iškočiokite sluoksniuotą tešlą ir išpjaukite keturis kriaušės formos sluoksnius. Pyragėlius lengvai subadykite šakute, tada ant kiekvieno uždėkite po šaukštą kremo. Atvėsusias kriaušes perpjaukite pusiau ir išimkite šerdį. Supjaustykite griežinėliais ir paskleiskite ant torto sluoksnių ant kremo. Kepkite 20 minučių vidutinio karštumo orkaitėje.

Padažui cukrų pakaitinkite iki šviesiai rudos spalvos. Supilkite grietinėlę ir pakaitinkite dar 2-3 minutes. Saunus. Kriaušes patiekite su padažu.

Vaisių ravioliai. Vaisius supjaustykite kubeliais, sausainius susmulkinkite. Sumaišykite paruoštus ingredientus. Miltus sumaišykite su druska ir sviestą į trupinius. Įpilkite kiaušinių, vandens ir likerio, kad susidarytų minkšta tešla. Tešlą iškočiokite į virvę ir supjaustykite gabalėliais. Kiekvieną tešlos gabalėlį iškočiokite į ploną plokščią pyragą. Ant kiekvieno papločio uždėkite po truputį marmelado ir vaisių įdaro. Užsandarinkite kraštus, kad susidarytų ravioliai. Giliai kepkite raviolius iki auksinės rudos spalvos. Gatavus vaisių raviolius patiekite apibarstytus cukraus pudra.

Ravioliai su obuoliais ir bananais. Miltus sumaišykite su žiupsneliu druskos ir sviestu, mišinį sutrinkite į trupinius. Miltų trupinius sumaišykite su kiaušinių tryniais ir supilkite 1 valg. (arba, jei reikia, dar šiek tiek) šilto vandens, užminkykite elastingą tešlą. Tešlą iškočiokite į rutulį, suvyniokite į plėvelę ir šaldykite 1 val.

Gatavus raviolius apibarstykite cinamonu, užpilkite braškių padažu ir patiekite.

Sudėtingų karštų desertų dizaino variantai ir dekoravimo būdai

Prieš patiekdami desertą, nuimkite nuo stalo visus panaudotus indus, prieskonius, pyrago lėkštes su duona ar duona krepšelyje, o nuo staltiesės nušluokite trupinius.

Karštų saldžių patiekalų ruošimui ir išleidimui naudojamas ovalus metalinis indas, apvalus avinas, porcijinė keptuvė. Dauguma šaltų patiekalų patiekiami stikliniuose dubenėliuose arba nedidelėse desertinėse lėkštėse. Norint patiekti karštus saldžius patiekalus, naudojami individualūs stalo servizai. Dauguma šaltų saldžių patiekalų iš anksto suskirstomi į atskirus patiekalus (desertų lėkštes ar dubenėlius). Patiekite iš dešinės pusės dešine ranka. Dubuo dedamas ant pyrago lėkštės su raižyta popierine servetėle, ant kurios rankena į dešinę dedamas desertinis šaukštas. Ant stalo priešais svečią padedamas dubuo ar desertinė lėkštė.

Saldūs patiekalai patiekiami karšti ir šalti. Karštų saldžių patiekalų patiekimo temperatūra yra 75 °C.

Guryevskaya košė (manų kruopos su konservuotais vaisiais) ruošiama ir patiekiama ant užkandžių lėkštės su popierine servetėle dedamame vario nikelio sidabro keptuvėje, valgoma neperkeliant, su desertiniu šaukštu. Atskirai pašildytas abrikosų padažas patiekiamas cupronickel padažo valtelėje, dedamas ant pyrago lėkštės kairėje pusėje su popierine servetėle ir arbatiniu šaukšteliu.

Džiūvėsių pudingas, iškeptas formoje, patiekiamas nedidelėje desertinėje lėkštėje. Atskirai patiekiamas karštas abrikosų padažas, o į stalą – desertinis peilis ir šakutė.

Sausainių pudingas. Į porcijomis suskirstytą keptuvę arba apvalią formą dedamos likeryje išmirkytos kempinės juostelės, ant viršaus dedami smulkiai supjaustyti glazūruoti vaisiai, užpilami grietinėle, tada dedami rome išmirkytos kempinės juostelės, dedami vaisiai, grietinėlė, papuošti plaktais kiaušinių baltymais, ir iškepė. Patiekite ant stalo formoje arba keptuvėje, padėtoje ant nedidelės desertinės lėkštės. Dedamas svečio dešinėje su desertine mentele. Stalas patiekiamas su maža desertine lėkšte ir desertiniais įrankiais (peiliu ir šakute).

Erdvus pyragas (suflė) iškepamas ir patiekiamas porcijomis keptuvėje arba apvaliame avine. Ant stalo dedamos gilios ir negilios desertinės lėkštės, dedamas desertinis šaukštas. Pienas pieno indelyje arba grietinėlė grietinėlės ąsotyje dedama ant stalo dešinėje pusėje ant pyrago lėkštės su popierine servetėle. Padavėjas patiekdamas suflė į gilią desertinę lėkštę pirmiausia pila pieną ar grietinėlę. Tada jis atsargiai mentele apipjausto suflė kraštelius ir, priartėjęs prie svečio iš kairės, kairėje rankoje laikydamas aviną per rankinį stabdį, greitai su mentele perkelia suflė į lėkštę su pienu ar grietinėle.

Suflė su prieskoniais. Suflė formelės užpildomos sausainių ir meduolių trupinių, trynių, prieskonių (cinamono, gvazdikėlių, citrinos ir apelsino žievelės cukrumi), plaktų kiaušinių baltymų mišiniu ir išplakami garuose. Patiekite ta pačia forma, pagaminta iš ugniai atsparios medžiagos, kuri padedama ant nedidelės desertinės lėkštės ir padedama prieš svečią. Valgykite su desertiniu šaukštu.

Tešloje kepti obuoliai (kepti obuolių griežinėliai) patiekiami ant apvalios vario nikelio lėkštės su raižyta popierine servetėle. Prieš išeidami pabarstykite cukraus pudra. Jie dedami į dešinę nuo lankytojo, išdėstyti šaukštu ir šakute. Karštas abrikosų padažas patiekiamas atskirai metalinėje padažo valtelėje, dedamas kairėje. Ant stalo iš anksto padedama nedidelė desertinė lėkštė ir desertinė šakutė bei peilis.

Saugojimo ir įgyvendinimo režimas

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami karštiems desertams gaminti, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatas, sanitarinė ir epidemiologinė ataskaita, saugos ir kokybės sertifikatas ir kt.).

Paviršius turi būti traškus, aukso rudos spalvos pluta; įdaras tirštas, netekantis, gerai įkaista.

Karštieji desertai laikomi orkaitėje arba ant garų stalo 55...60 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas.

5. Užrašykite produktus 100 porcijų šokoladinio kremo pagal Receptų rinkinio pirmą stulpelį, jei vienos porcijos išeiga 150 g.

1) Receptas Nr. 683. Šokoladinis kremas Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įstaigoms Sankt Peterburgas: PROFIX, 2007 m.

Skaičiavimo pavyzdys: kremas:

500*150/1000= 1 porcijai šokoladinio kremo reikia 75 g grietinėlės. Porcijos išeiga 150 g

Šokoladinio kremo receptas. Porcijos išeiga 150 g

produkto pavadinimas	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g	Grynasis svoris 100 porcijos, kg
Grietinėlė 35% riebumo
Granuliuotas cukrus
Pasterizuotas pienas
Vištienos kiaušiniai

Kakavos milteliai
Virintas vanduo

Skaičiavimo pavyzdys: kremas:

už 100 p. - X

75*100/1=7500 g = 100 šokoladinio kremo porcijų reikia 7,5 kg grietinėlės. Porcijos išeiga 150 g

Bibliografija

1. GOST 53105-2008 „Viešojo maitinimo paslaugos Bendrieji projektavimo, konstrukcijos ir turinio reikalavimai“. 2008 Viešojo maitinimo produktų technologiniai dokumentai.

2. GOST 53996-2010 „Firminių patiekalų ir produktų kūrimo viešojo maitinimo įstaigose tvarka“. M, Standartinform, 2011 m

3. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas maitinimo įstaigoms. S-p: "PROFIX". 2006 m

4. Boguševa V. I. Maisto gaminimo technologija: mokomasis vadovas / V. I. Boguševa. - Rostovas n/d: Phoenix, 2007. -374,: iliustr. - (Vidurinis profesinis išsilavinimas).

5. Kovaliovas N.I. Virimo technologija. M.: Verslo literatūra, Omega - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Aptarnavimo organizavimas viešojo maitinimo įmonėse. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Kailiai I.N. Viešojo maitinimo produktų gamybos technologija: Vadovėlis. pašalpa / I.N. Fure. - Mn.: Naujos žinios, 2002. - 799 p.: iliustr.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Pagrindinės sudėtingų šaltų ir karštų desertų ruošimo technologijos. Galimybės derinti skirtingus šaltų ir karštų desertų ruošimo būdus. Pagrindinių produktų derinys su papildomais ingredientais, kad būtų sukurti harmoningi desertai.

praktikos ataskaita, pridėta 2015-05-04

Restorano „Shafran“ teikiamų paslaugų sąrašas. Firminių šaltų desertų gaminimo technologinis procesas. Šaldymo cecho, skirtos šaltiems patiekalams ir užkandžiams, saldžiams patiekalams ir sriuboms dalyti ir dekoruoti, darbo organizavimas.

praktikos ataskaita, pridėta 2015-02-25

Technologinis sudėtingų šaltų ir karštų desertų ruošimo šaltų ir karštų patiekalų parduotuvėje procesas. Apdailos tešlos rūšys. Darbo vietos organizavimas. Gatavų gaminių kokybės kontrolė. Bendrosios šildymo ir šaldymo įrangos eksploatavimo taisyklės.

praktikos ataskaita, pridėta 2016-03-04

Banketas, jo organizavimas. Meniu sudarymas, patiekalų skaičiaus nustatymas. Banketinių šaltų patiekalų asortimentas. Patiekalų seka, dizainas ir pateikimas. Banketinių šaltų patiekalų ruošimo technologija. Produkto perdirbimas. Šaldymo cecho ypatybės.

kursinis darbas, pridėtas 2008-11-06

Šokolado fondiu, flambuojančių desertų, keptų vaisių tešloje, ant grotelių dekoravimo technikos ypatybės ir ypatumai. Modernių desertų asortimento plėtra maitinimo įstaigoje Senamiesčio restorane. Desertų patiekimo taisyklės.

kursinis darbas, pridėtas 2014-05-09

Šaltų patiekalų ir užkandžių reikšmė mityboje. Gatavų patiekalų kokybei ir pateikimui keliami reikalavimai. Salotų iš virtų daržovių, kompleksinių šaltų patiekalų iš žuvies ir jūros gėrybių, iš ūkinės (paukštienos), paukštienos, žvėrienos ir triušių ruošimo technologija.

praktikos ataskaita, pridėta 2014-10-15

Kulinarijos gaminių gamyba maitinimo įstaigose. Tradicinių maisto perdirbimo būdų ir patiekalų receptų formavimas. Šaltų saldžių patiekalų ruošimo žaliavų produkto charakteristikos. Darbo sauga ir sveikata.

santrauka, pridėta 2009-10-13

Molekulinės gastronomijos metodai. Maskvos restoranuose parduodamų šaltų patiekalų ir užkandžių asortimento analizė. Šaltų patiekalų gaminimo molekulinėje virtuvėje ypatybės. Eksperimentinis kulinarijos gaminių kūrimas. Gatavų patiekalų maistinės vertės apskaičiavimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2014-12-05

Šiluminiai procesai gaminant maistą. Šaltų patiekalų ir užkandžių apibūdinimas ir paruošimas. Daržovių, grybų ir mėsos pagrindiniai patiekalai, terminio apdorojimo būdai virimo metu. Saldūs patiekalai ir tešlos gaminiai. Karštų gėrimų ruošimas. Kūdikių maistas.

santrauka, pridėta 2009-02-06

Desertų atsiradimo ir tobulėjimo istorija iki šių dienų. Sudedamųjų dalių ypatybės pagal konsistenciją, komponentus, skonį, porcijos dydį. Brangiausi desertai pasaulyje. Saldumynų nauda ir žala. Desertų dekoravimas ir dekoravimas, flambiravimas.

Įvairios sudėties ir paruošimo technologijos saldūs patiekalai pasižymi dideliu cukraus kiekiu, dėl kurio šie patiekalai turi malonų saldų skonį. Saldūs patiekalai patiekiami vakarienės pabaigoje desertui, todėl jie dar vadinami desertiniais arba trečiaisiais patiekalais. Tačiau šiuos patiekalus galima naudoti ir pusryčiams, vakarienei bei popietės arbatai.

Saldiems patiekalams gaminti naudojami švieži, sausi ir konservuoti vaisiai ir uogos, vaisių ir uogų sirupai, sultys, ekstraktai, kuriuose yra įvairių mineralų, vitaminų ir maistinių rūgščių. Kai kuriuose patiekaluose yra grietinėlė, grietinė, kiaušiniai, sviestas, dribsniai, kuriuose gausu baltymų, riebalų, angliavandenių ir daug kalorijų.

Razinos, riešutai, kakava, vanilinas, citrinų rūgštis, stingstantys produktai ir kt. padeda pagerinti saldžių patiekalų skonį ir suteikia jiems skonio.

Pagal patiekimo temperatūrą saldūs patiekalai skirstomi į šaltus (10 - 14°C) ir karštus (55°C). Tačiau kai kurie patiekalai patiekiami ir karšti, ir šalti. Prie šaltų saldžių patiekalų priskiriami: švieži vaisiai ir natūralios uogos (arba šviežios šaldytos); kompotai (iš šviežių, džiovintų ir konservuotų vaisių ir uogų); želė patiekalai (želė, želė, putėsiai, sambuca, grietinėlė); šaldyti patiekalai (ledai, ledai, parfė). Šių patiekalų patiekimo temperatūra yra bent 4 - 6°C.

Maitinimo įstaigose saldūs patiekalai ruošiami specialiai tam skirtoje šalto cecho patalpoje su staliukais ir šaldytuvu, kur laikomi tik gatavi saldūs patiekalai ir jiems skirti produktai, nes saldūs patiekalai greitai suvokia įvairius kvapus. Gamindami saldžius patiekalus jie naudoja universalią pavarą su mašinų komplektu - plaktuvu, smulkintuvu, sultims spausti, taip pat specialius indus ir įrangą - katilus, keptuves, troškinius, kepimo skardas, sietelius, plaktuvus, vantas ir formeles. .

Daržovių ir karštų patiekalų parduotuvėse atliekamas mechaninis kulinarinis ir terminis saldžiųjų patiekalų gaminių apdorojimas.

Šaltieji ir saldūs patiekalai patiekiami taurėse ar dubenyse, taip pat desertinėse lėkštėse ar giliose lėkštėse.

Karšti patiekalai – ant porcelianinių ar vario nikelio lėkščių, indų, porcijinių keptuvių.

§ 1. NATŪALŪS ŠVIEŽI VAISIAI IR UOGOS

Vaisiai ir uogos vaidina svarbų vaidmenį mityboje dėl cukraus, vitaminų, organinių rūgščių, mineralinių druskų ir kt. Švieži vaisiai ir uogos tiesiogiai vartojami maistui tik prinokę.

Švieži vaisiai ir uogos. Vaisiai ir uogos išrūšiuojami, likę stiebai ir stiebeliai nuimami, nuplaunami šaltu virintu vandeniu, paliekami vandenyje 2-3 min., išmaišomi, nuplaunami, dedami į kiaurasamtį ar sietelį ir leidžiami nuvarvėti. Jei uogos stipriai užterštos, jos kelis kartus nuplaunamos. Prieš išvykstant džiovinti vaisiai ir uogos dedami į vazą, desertinę lėkštę ar dubenį. Uogas galima apibarstyti granuliuotu cukrumi arba rafinuotais milteliais. Vynuogės dedamos į visą kekę ir išleidžiamos be cukraus. Braškės, braškės ir avietės patiekiamos su grietine, pienu, plakta grietinėle ar jogurtu.

Arbūzas, šviežias melionas. Vaisiai nuplauti, išdžiovinti, išilgai padalinti į dvi dalis, kurių kiekviena supjaustoma pailgomis stambiomis riekelėmis, o stambios – griežinėliais. Arbūzus ir melionus galima nulupti ir pašalinti sėklas. Patiekite atšaldytą. Atskirai galite patiekti rafinuotus miltelius arba granuliuotą cukrų (10–15 G porcijoje).

Iš storų arbūzo ar meliono griežinėlių, naudojant įpjovą, išpjaunami nedideli minkštimo rutuliukai. Patiekite skaidrioje vazoje.

Taip pat ruošiamos vaisių salotos.

Melionų salotos. Meliono ir arbūzo minkštimo rutuliukai derinami su braškėmis, dedami į skaidrius porcijomis dalijamus salotų dubenėlius, užpilami citrinos ar apelsino sultimis, papuošiami mėtų lapeliais.

Vaisių desertas. Jo paruošimui naudojami kelių rūšių vaisiai, įskaitant egzotinius. Ananaso viršus ir apačia nupjaunami, šerdis išpjaunama cilindrine įpjova, minkštimas supjaustomas griežinėliais. Kietieji kiviai apipjaustomi iš abiejų pusių, nulupami nuo plonos odelės ir supjaustomi griežinėliais arba apskritimais. Maži mango vaisiai perpjaunami išilgai į dvi nelygias dalis, pašalinamas vidinis segmentas su kauliuku. Kiekviena iš pusių supjaustoma kubeliais, o sukant įpjovas į išorę, jos atskiriamos. Bananai nulupami ir supjaustomi griežinėliais. Granatų vaisiai perpjaunami per pusę, išimami grūdeliai, atskiriant juos nuo minkštųjų sluoksnių.

Gražioje žemoje vazoje ratu išdėliojami griežinėliais (griežinėliais, kubeliais) supjaustyti ananasai, kiviai, arbūzas, mangai, apelsinai, bananai.

Nana. Ant viršaus uždėkite persimonų puseles, granatų sėklas, mėtų lapelius, atvėsinkite ir patiekite su ledo kubeliais.

§ 2. KOMPOTŲ PARUOŠIMAS

Kompotai ruošiami iš šviežių, džiovintų arba konservuotų vienos ar kelių rūšių vaisių ir uogų. Vaisiai ir uogos iš anksto rūšiuojami ir nuplaunami. Kompoto ruošimo technologinis procesas susideda iš vaisių ar uogų paruošimo, sirupo virimo ir jų sumaišymo.

Kompotas iš šviežių vaisių ar uogų.Švieži obuoliai, kriaušės ir svarainiai nulupami, išimama šerdis, sėklos ir prieš pat naudojimą supjaustomi griežinėliais. Jei prieš terminį apdorojimą būtina juos laikyti, dedami į parūgštintą vandenį, kad nepatamsėtų dėl taninų oksidacijos. Odos lupti nereikia. Mandarinai ir apelsinai nulupami, pašalinama likusi balta poodinė odelė, suskirstoma griežinėliais. Abrikosai, persikai ir slyvos išimami kauliukais ir supjaustomi griežinėliais. Nuplautų uogų stiebeliai pašalinami.

Sirupui paruošti cukrus ir citrinos rūgštis ištirpinami vandenyje, užvirinami ir, jei reikia, atvėsinami. Kartais sirupas nuspalvinamas vyšnių ar juodųjų serbentų uogų ekstraktu. Sirupą galima ruošti ir iš vaisių ar uogų nuovirų. Į kompotus, paruoštus iš rūgščių vaisių ir uogų, citrinos rūgšties nededama.

Švieži vaisiai ir uogos greitai išverda ir praranda formą, tai paaiškinama tuo, kad ląstelių sienelėse esantis protopektinas yra nestabilus, virimo metu greitai hidrolizuojasi ir virsta tirpiu pektinu, dėl ko produktai greitai suminkštėja. , be to, prarandami juose esantys vitaminai. Todėl ruošiant kompotus ne visi vaisiai ir uogos kaitinami.

Apelsinai, mandarinai, avietės, braškės, arbūzai, melionai, bananai, ananasai, juodieji serbentai ne verdami, o dedami į dubenėlius ar stiklines, užpilami šiltu sirupu ir atvėsinami.

Greitai verdančių veislių obuoliai, prinokusios kriaušės, persikai, abrikosai, slyvos dedami į verdantį sirupą, kaitinimas sustabdomas ir laikomas inde, uždengtame dangčiu, kol atvės. Tada supilkite į stiklines atostogoms.

Obuoliai, kriaušės ir svarainiai verdami, supilami į verdantį sirupą, 5-7 minutes (svariniai su odele - iki 15-20 min.), atvėsinami ir susmulkinami.

Norėdami pagardinti kompotus, suberkite smulkiai supjaustytą citrusinių vaisių žievelę. Kompotai patiekiami atšaldyti, po 200 g vienai porcijai.

Kompotai iš džiovintų vaisių ir uogų dažnai ruošiamas iš džiovintų vaisių mišinio (14 pav.). Džiovinti naudojami obuoliai, kriaušės, abrikosai (abrikosai, džiovinti abrikosai), figos, slyvos (slyvos), vynuogės (razinos), vyšnios ir kt. Kompotai gaminami įmonėse naudojant pagal specialų receptą paruoštą mišinį.

Kompotas iš džiovintų vaisių mišinio. Džiovinti vaisiai rūšiuojami pašalinant nešvarumus ir rūšiuojami pagal rūšį, nes jų kepimo laikas skiriasi. Dideli obuoliai ir kriaušės supjaustomi gabalėliais. Vaisiai plaunami šiltu vandeniu 3-4 kartus. Į katilą pilamas vanduo, užvirinama, suberiamas cukrus, maišant ištirpinamas ir vėl užvirinama.

Į verdantį sirupą supilkite obuolius ir kriaušes ir virkite 20 min., tada suberkite likusius džiovintus vaisius (išskyrus razinas) ir toliau virkite 10-15 min., suberkite razinas ir virkite 4-5 min.

Norėdami pagerinti skonį, į kompotą įpilkite citrinos rūgšties. Paruoštas kompotas atšaldomas iki 10°C ir paliekamas 10-12 valandų, kad prisitrauktų. Tuo pačiu metu kvapiosios medžiagos iš vaisių visiškai pereina į sirupą, o tai pagerina kompoto kokybę. Cukrų rekomenduojama dėti kepimo pradžioje, nes veikiant džiovintuose vaisiuose esančioms rūgštims sacharozė skyla į gliukozę ir fruktozę (invertuotąjį cukrų), todėl kompotas tampa saldesnis.

Obuoliai, kriaušės, džiovintos slyvos, abrikosai, džiovinti abrikosai, razinos ir kt. 125, cukrus 100, citrinų rūgštis 1, vanduo 960.

Kompotai iš konservuotų obuolių, kriaušių, svarainių, persikų, slyvų, vyšnių, vyšnių, braškių. Jie ruošiami iš vienos rūšies vaisių arba iš kelių. Konservuoto kompoto stiklainiai nuplaunami šiltu vandeniu ir nušluostomi rankšluosčiu, atidaromi ir sirupas nupilamas.

Tada iš cukraus ir vandens gaminamas sirupas, filtruojamas, pilamas vaisių sirupas, užvirinamas ir atvėsinamas. Vaisiai ir uogos išimami iš stiklainių. Persikai ir abrikosai be kauliukų. Dideli vaisiai supjaustomi griežinėliais arba puselėmis. Uogos paliekamos sveikos. Paruošti vaisiai ir uogos dedami į dubenėlius ar stiklines, keičiant spalvas ir užpilami atšaldytu sirupu. Vienai porcijai reikia 150 g kompoto.

Šaldytų vaisių ir uogų kompotas. Greitai užšaldyti natūralūs (be cukraus) vaisiai išimami iš pakuotės, atšildomi 10-15 minučių, nuplaunami ir dedami į indą, kad visiškai atitirptų. Dideli vaisiai supjaustomi griežinėliais, sumaišomi su iš anksto paruoštu sirupu ir užvirinami. Vaisiai ar uogos dedami į dubenėlius ar stiklines, užpilami gautu sirupu ir prieš patiekiant atvėsinami. Į kompotą galite įdėti šviežių citrusinių vaisių.

§ 3. DREČIUOTI PATIEKALAI

Želė patiekalai yra želė, želė, putėsiai, sambuca ir kremai. Atvėsę jie įgauna želė konsistenciją, nes pridedama želatinančių medžiagų – želatinos, krakmolo ir agaroido. Be to, saldžiųjų želė patiekalų želė gali būti natrio alginatas, pektino medžiagos ir modifikuoti krakmolai, kurie suriša vandenį ir vėsdami sudaro želatininę masę. Drebučių stiprumas priklauso nuo jų tankio, t.y., nuo stingdančių medžiagų kiekio. Lentelėje 9 parodytas krakmolo ir želatinos kiekis, reikalingas želė patiekalams ruošti.

9 lentelė (g/1000 g)

Želės ruošimas. Labiausiai paplitęs saldus želė patiekalas yra želė. Želeje stingstančioji medžiaga yra bulvių krakmolas, o pieno želė – kukurūzų (kukurūzų) krakmolas, kurio negalima naudoti vaisių ir uogų želė ruošti, nes sukelia balkšvą atspalvį ir nemalonų grūdų skonį. Tuo pačiu metu kukurūzų krakmolas daro pieno želė švelnesnę, o bulvių krakmolas suteikia melsvą atspalvį. Gaminant želė taip pat naudojamas modifikuotas krakmolas, kurio dėka patiekalai yra subtilesnės konsistencijos ir lengviau atsiskiria nuo indo sienelių.

Krakmolo nereikia iš anksto išbrinkti, kad ištirptų. Norint gauti vienalytę pasta, krakmolas pirmiausia sumaišomas su 4-5 kartus didesniu kiekiu šalto skysčio ir, išmaišius, supilamas į verdantį pagrindinį skystį, kad būtų galima virti 2-10 minučių.

Kisieliai ruošiami iš vaisių ir uogų – šviežių, sausų ir konservuotų, vaisių ir uogų sulčių, sirupų, tyrių, ekstraktų, iš pieno, duonos giros, uogienės, uogienės, rabarbarų ir kitų produktų, taip pat iš koncentrato – sausų želė.

Pagal konsistenciją želė skirstoma į tirštą, vidutinio tirštumo ir pusiau skystą.

Norėdami paruošti 1 kg tirštos želė, paimkite 60 - 80 g bulvių krakmolo. Supylus, šie želė maišydami ir ant silpnos ugnies verdami mažiausiai 5 minutes. Įdėjus didelį kiekį krakmolo, visas vanduo sunaudojamas jo želatinizacijai, todėl tiršta želė karšta nesuskystėja taip greitai, kaip skysta želė.

Kisielius išpilstome į porcijines formas, į dideles formeles ar kepimo skardas, viduje sudrėkiname šaltu virintu vandeniu ir apibarstome granuliuotu cukrumi, po to atvėsiname. Norėdami išimti iš formos tirštą želė, ją nuvalykite, apverskite ir šiek tiek pakratydami atsargiai perkelkite į paruoštą indą.

Želė, išimta iš formelių arba supjaustyta porcijomis, dedama į desertinę lėkštę arba į dubenėlius ir išleidžiama, užpilama vaisių ir uogų sirupu arba atskirai patiekiama grietinėlė arba šaltas pienas (50 - 100 g). Vienai porcijai reikia nuo 100 iki 200 g želė. Tiršta želė yra būdingas tradicinės rusų virtuvės patiekalas.

Labiausiai paplitusi želė yra vidutinio tirštumo. 1 kg tokios želė sunaudojama 35 - 50 g bulvių krakmolo. Po virimo želė šiek tiek atvėsinama ir supilama į stiklines bei dubenėlius. Želės paviršius apibarstomas granuliuotu cukrumi, kuris dėl savo higroskopiškumo sugeria nuo paviršiaus drėgmę, neleidžia jai išgaruoti, o tai neleidžia susidaryti paviršinei plėvelei. Vienai porcijai išpilstoma 200 g želė.

Pusiau skysta želė ruošiama naudojant 20 - 40 g krakmolo 1 litrui, naudojama ir dozuojama, kaip vidutinio tirštumo želė. Be to, jie patiekiami kaip padažai prie kotletų, mėsos kukulių, pudingų, troškintuvų, sūrio pyragų ir kitų patiekalų iš grūdų, varškės, makaronų.

Želės ruošimo iš spanguolių, serbentų, vyšnių, mėlynių technologinė schema apima: sulčių spaudimą; ruošiant nuovirą

Iš išspaudų (minkštimo); sirupo ruošimas iš nuoviro; Alaus krakmolas; gatavą želė sumaišoma su sultimis; aušinimas.

Želės ruošimo iš braškių, miško braškių, aviečių, gervuogių technologinė schema apima: uogų trynimą ir tyrės gavimą; minkštimo nuoviro paruošimas; sirupo gavimas iš nuoviro; Alaus krakmolas; karštos želė derinimas su vaisių tyre; aušinimas.

Uogų sultys ir tyrės dedamos į žalią želė, kad būtų išsaugotas jose esantis vitaminas C, taip pat dažančios medžiagos, kurios terminio apdorojimo metu iš dalies sunaikinamos. Tam pačiam tikslui ruošiant želė ir laikant sultis bei tyreles naudojami neoksiduojantys indai, įranga, šluostymo mašinos. Vitamino C praradimas didėja ilgėjant gaminimo laikui. Todėl patiekalų iš šviežių vaisių ir uogų nereikėtų pervirti ir ilgai laikyti.

Želės ruošimo iš sedula, vyšnių slyvų, slyvų, abrikosų, obuolių ir kitų vaisių technologinė schema apima: uogų ar vaisių virimą (arba kepimą); įtempimas ir šluostymas; sultinio sumaišymas su tyrele ir cukrumi; Alaus krakmolas; atvėsinant želė.

Šviežių uogų želė. Paruošta iš spanguolių (15 pav.), mėlynių, bruknių, juodųjų arba raudonųjų serbentų ir kitų uogų. Uogos išrūšiuojamos, nuplaunamos virintu vandeniu, minkomos mediniu grūstuvu, o didelis kiekis įtrinamas trintuvu ir išspaudžiamos sultys, kurios supilamos į neoksiduojančią indą ir dedamos į šaldytuvą. Minkštimas užpilamas karštu vandeniu (1:6) ir virinamas 10 - 15 min. Gautas sultinys filtruojamas, įpilamas cukrus, ištirpinamas, gaunamas sirupas ir pakaitinama iki virimo. Bulvių krakmolas praskiedžiamas šaltu virintu vandeniu arba dalimi gauto nuoviro (1:5) ir intensyviai maišant vienu ypu supilamas į verdantį sirupą. Želė užvirinama, verdant ne ilgiau kaip 1 - 2 minutes, nes ilgiau verdant želė praskiedžiama, nukeliama nuo ugnies, maišant supilama sulčių, kurios suteikia želė šviežių uogų spalvą, skonį ir kvapą. Želė šiek tiek atvėsinama ir išpilstoma į stiklines ar dubenėlius, paviršius apibarstomas cukrumi, galiausiai atšaldomas iki 10 - 14 °C ir išleidžiamas.

Spanguolės 126 arba bruknės 133, arba juodieji serbentai 122, arba raudonieji serbentai 128, vanduo 895; arba mėlynės 163, vanduo 850, cukrus 120, bulvių krakmolas 45 (citrinų rūgštis 2).

Obuolių želė. Obuolius nuplauti, išimti šerdį ir sėklas, supjaustyti griežinėliais, užpilti karštu vandeniu ir virti sandariame inde, kol suminkštės. Sultinys nukošiamas, obuoliai sutrinami, gauta tyrė sumaišoma su sultiniu, cukrumi ir citrinos rūgštimi, pakaitinama iki užvirimo, pilamas praskiestas krakmolas ir užvirinama. Išleistas įprastu būdu.

Pieno želė. Norėdami paruošti pieno želė, naudokite nenugriebtą pieną arba pridedant vandens, kuris pakaitinamas iki virimo. Kukurūzų krakmolas skiedžiamas šaltu virintu pienu ir

perkošti per smulkų sietelį. Į verdantį skystį suberiame cukrų, maišydami ištirpiname, supilame paruoštą krakmolą. Želė virinama nuolat maišant ant silpnos ugnies 10 min., tada įpilama vanilino, šiek tiek atvėsinama, supilama į stiklines, galiausiai atvėsinama ir išleidžiama.

Tiršta pieno želė ruošiama iš nenugriebto pieno, patiekiama dubenėlyje arba desertinėje lėkštėje, užpilama saldžių vaisių ir uogų sirupu (50 g) arba uogiene (20 g).

Želės gaminimas.Želė ruošiama iš vaisių ir uogų nuovirų, sulčių, ekstraktų, sirupų, esencijų, pieno ir uogienės. Užšaldytas šis patiekalas yra skaidri želatininė masė (pieno želė nepermatoma).

Želė forma atitinka indą, kuriame ji buvo paruošta. Želės tirštumas ir tankis priklauso nuo temperatūros ir želiančiosios medžiagos kiekio: želatinos, agaroido ir furceliarano, kuris verdamas iš raudonųjų jūros dumblių. Ekstraktas nuskaidrinamas, džiovinamas ir susmulkinamas ir gaunamas miltelių, grūdelių, dribsnių, plėvelių ar plokštelių pavidalu.

Valgomoji želatina – produktas, gaunamas virškinant gyvūnų jungiamąjį audinį, kaulus, odą, kuri nuskaidrinama, džiovinama ir susmulkinama. Sausoje formoje želatina yra granulės arba plokštelės, kurių drėgmės kiekis yra iki 16%.

Prieš tai, kai želatina, agaroidas ir furceliaranas ištirpsta, jie išbrinksta šaltame vandenyje. Želatina mirkoma 1 - 1,5 valandos Per šį laiką produkto masė padidėja 6 - 8 kartus. Tokiu atveju atšaldyto virinto vandens gerkite 8-10 kartų daugiau nei želatinos.

Želės paruošimo technologinis procesas apima: želuojančio produkto paruošimą; sirupo gaminimas; stingdančio produkto ištirpinimas sirupe; želė atvėsinama iki 20°C ir supilstoma į formeles; kietėjimas 2 - 8°C temperatūroje; pasiruošimas pateikimui.

Sirupai vaisių ir uogų drebučiams ruošiami taip pat, kaip ir želė. Išspaustos sultys supilamos į želė, kai želatina ištirpsta.

Paruošta želė supilama į atšaldytas porcijų formeles arba dideles formeles (kelioms porcijoms), taip pat į gilius padėklus ir šaldoma šaldytuve 2 - 8 °C temperatūroje 1 - 1,5 val. Sušalusi želė supjaustoma supjaustykite kvadratiniais gabalėliais banguotais kraštais arba išimkite iš formų. Norėdami tai padaryti, panardinkite jas į karštą vandenį 2–3 s, nuvalykite formų sieneles ir dugną, pakratykite ir vėl.

vartydami atsargiai dėkite želė į paruoštą dubenį arba ant desertinės lėkštės, tada išpilstykite po 100, 150 g. Paruoštą želė laikykite šaltai ne ilgiau kaip 12 valandų, nes sutirštėja, po to suminkštėja ir atsipalaiduoja. skystis.

Želė iš šviežių vaisių ir uogų.Želatina (grūdai) užpilama šaltu vandeniu ir paliekama kelioms valandoms, kad išbrinktų. Iš uogų išspaudžiamos sultys, o iš minkštimo ruošiamas nuoviras, kaip ir želė. Į karštą sultinį pilamas cukrus, ištirpinamas ir gaunamas sirupas. Išbrinkusi želatina dedama ant marlės ir išspaudžiama, tada supilama į karštą sirupą, ištirpinama ir maišant užvirinama. Nustojus kaitinti, į skystą želė supilkite anksčiau išspaustas uogų sultis, jei želė nepakankamai parūgštėjusi, įpilkite citrinos rūgšties ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Želė supilama į atšaldytas formeles ir dedama į šaldytuvą visiškai sustingti ne aukštesnėje kaip 8°C temperatūroje 1 - 2 val. Gatava želė turi būti skaidri, todėl jos ruošimui geriau naudoti skaidrintas sultis ir pramoniniu būdu pagamintą sirupai. Jei sirupas su želatinos įdėjimu nėra pakankamai skaidrus, tada jis „traukiamas atgal“ - nuskaidrinamas kiaušinių baltymais. Norėdami tai padaryti, žalių kiaušinių baltymai sumaišomi su tokiu pat kiekiu šalto vandens ir supilami į karštą sirupą su 50–60 °C temperatūros želatina, išmaišoma, užvirinama ir po 5–10 minučių filtruojama per stora servetėlė, tada atvėsinama. Sušalusi želė išimama iš formelių ir perkeliama į vazas, dubenėlius ar lėkštes ir išleidžiama.

Spanguolės 147 arba raudonieji serbentai 149, arba juodieji serbentai 143, vanduo 850; vyšnia 206, vanduo 805, cukrus 140, želatina 30, citrinų rūgštis 1 .

Obuolių želė.Želatina mirkoma vandenyje, kad išbrinktų, išmetama ir išspaudžiama. Obuolius nuplauname, išimame šerdį ir nulupame, supjaustome griežinėliais, dedame į verdantį parūgštintą vandenį, paverdame 5-7 minutes, kad obuoliai išlaikytų formą. Sultinys filtruojamas, pašildomas ir jame ištirpinamas cukrus bei želatina, po to atšaldomas. Nedidelis kiekis želė supilamas į formą ar dubenį, atvėsinamas ir ant sustingusios želė rašto pavidalu dedamos virtų obuolių griežinėliai, ant viršaus užpilama likusi želė ir galiausiai atvėsinama. Dozuokite taip pat kaip spanguolių želė. Švieži ir konservuoti vaisiai naudojami vaisių želė ruošimui.

Želė iš citrinų, apelsinų, mandarinų.Želatina mirkoma šaltame vandenyje, kad išbrinktų. Citrinos nuplaunamos, nupjaunamos žievelės, pašalinamos baltos skaidulos, tada supjaustomos plonomis juostelėmis.

Išspauskite citrinų sultis ir laikykite jas neoksiduojančiame inde šaldytuve. Paruoškite sirupą užvirindami vandenį, suberdami cukrų ir citrinos žievelę; išbrinkusi želatina ištirpinama maišant. Sirupas užvirinamas, kaitinimas sustabdomas ir palaikomas inde su uždarytu dangčiu 15 - 20 minučių, po to įpilama citrinos sulčių ir citrinos rūgšties, sirupas filtruojamas, pilamas į formeles, atvėsinamas ir paruošiamas. patiekimas.

Pieno želė. Išmirkykite želatiną. Cukrus ir išbrinkusi želatina ištirpinama karštame virintame piene ir įpilama vanilino, užvirinama, želė šiek tiek atvėsinama, filtruojama, supilama į formeles ir dedama į šaldytuvą. Sušalusi želė išimama iš formos ir supilama į dubenėlius.

Daugiasluoksnė želė. Jai paruošti galite naudoti uogas, kavą ar šokoladą, pieno želė ir kitas rūšis, kurių kiekviena supilama sluoksniu į formą ar padėkliuką, atvėsinama ir tik tada pilamas kitas sluoksnis.

Mousse paruošimas. Putėsiai nuo želė skiriasi tuo, kad paruošti produktai išplakti į purią porėtą masę. Kitu atveju putėsiai ruošiami taip pat, kaip želė. Norėdami gauti 1 kg putėsių, paimkite 27 g želatinos. Iškeldami užpilkite skystu vaisių ir uogų sirupu.

Spanguolių putėsiai.Želatina keletą valandų pamirkoma vandenyje, kad išbrinktų. Spanguolės išrūšiuojamos, nuplaunamos, išspaudžiamos sultys ir laikomos šaldytuve. Minkštimas užvirinamas vandenyje, sultinys filtruojamas, supilamas cukrus ir išbrinkusi želatina, ištirpinama maišant ir užvirinama, įpilama spanguolių sulčių. Gauta spanguolių želė atšaldoma iki 200 C ir plakimo mašina plakama, kol susidaro stabili puri masė. Tuo pačiu metu putėsiai padidėja 4–5 kartus. Putėsius plakite šaltoje patalpoje arba periodiškai atvėsinkite.

Gerai išplakti putėsiai greitai supilami į formeles, dubenėlius ar pailgus padėklus ir dedami į šaldytuvą 1 - 1,5 val..

Atvėsę putėsiai išimami iš formelių taip pat, kaip ir želė. Jei putėsiai buvo suformuoti dėkle, tada jie supjaustomi kvadratiniais gabalėliais banguotais kraštais. Putėsiai dedami į dubenėlius arba lėkštes ir užpilami saldžiu spanguolių sirupu. Sirupui paruošti spanguolės sutrinamos, užpilamos nedideliu kiekiu karšto vandens ir virinamos 5 minutes, filtruojamos, sumaišomos su cukrumi ir ištirpinamos užvirinant. Paruoštas sirupas atšaldomas.

Spanguolių 211 arba natūralios spanguolių sultys (konservuotos) 200, cukrus 160, želatina 27, vanduo 740.

Obuolių putėsiai (manų kruopų pagrindu). Obuoliai nuplaunami, išimama šerdis ir sėklos, supjaustoma gabalėliais ir išverdama. Sultinys filtruojamas, obuoliai ištrinami, sumaišomi su sultiniu, cukrumi, citrinos rūgštimi ir užvirinama. Į verdančią tyrę maišydami suberkite persijotas manų kruopas ir išvirkite. Gautas mišinys atšaldomas iki 30°C ir plakamas šaltyje, kol gaunama vienalytė tiršta putų masė, kuri supilama į paruoštas formeles, vazas ar dubenėlius ir šaldoma 1 val.; išleistas su sirupu.

Sambuca paruošimas. Sambuca yra putėsiai, pagaminti iš obuolių ir abrikosų vaisių tyrės. Nuo putėsių jis skiriasi tuo, kad jame yra žalių kiaušinių baltymų. Norėdami paruošti 1 kg sambukos, paimkite 15 g želatinos.

Sambuca abrikosas.Želatina išmirkoma. Iš abrikosų išimamos kauliukai, užpilami karštu vandeniu, verdami, kol suminkštėja, nušluostoma. Džiovinti abrikosai iš anksto pamirkomi, kad išbrinktų, tada išverdami ir sutrinkite. Į tyrę suberkite cukrų, atšaldytus baltymus, citrinos rūgštį ir plakite masę šaltai, kol tūris padidės 2-3 kartus. Išbrinkusi želatina kartu su vandeniu maišant pakaitinama iki 40 - 50°C, ištirpinama ir toliau plakant plona srovele supilama į sambuką. Išplakta puri masė pilama į formeles, dedama į šaldytuvą ir atšaldoma taip, kaip putėsiai. Išeidami užpilkite sambuco su abrikosų padažu (20 g vienai porcijai).

Sambuca iš jogurto ir varškės masės.Želatina pamirkoma vandenyje, kad išbrinktų ir kaitinama, kol ištirps. Kiaušinių baltymai atskiriami nuo trynių ir išplakami iki purumo. Minkšta varškės (geriausia vaisių) masė sumaišoma su cukrumi ir jogurtu ir išplakama. Plakimo metu supilkite ištirpintą želatiną, paskutinį kartą suberkite baltymus, išmaišykite ir sudėkite sambuką į porcijomis suskirstytus dubenėlius ir atvėsinkite. Prieš patiekiant galite papuošti citrinos ar apelsino griežinėliais, plakta grietinėle, pabarstyti smulkintais migdolais arba kokosu (jogurto ir varškės masės santykis 1:2).

Kremo ruošimas. Grietinėlė – želė sutirštintas patiekalas, ruošiamas iš plaktos grietinėlės 35% riebumo arba grietinės ir saldaus kiaušinio-pieno mišinio. Stingstantis produktas yra želatina (20 g 1 kg grietinėlės). Priklausomai nuo pridėtų užpildų, ruošiami vaniliniai, šokoladiniai, kavos, riešutų, uogų kremai.

Vanilinė grietinė.Želatina išmirkoma. 35% riebumo grietinė atšaldoma (iki 2 - 3°C), o pienas užvirinamas. Kiaušiniai sumalami su

cukrus, atskiestas šiltu pienu, virinamas vandens vonelėje iki 70 - 80°C, įpilama ištirpintos želatinos, mišinys filtruojamas ir įpilama vanilino. Išplakite grietinę ir švelniai maišydami supilkite į ją kiaušinių-pieno mišinį. Grietinėlė supilama į formeles ir atvėsinama. Jie patiekiami dubenėliuose kaip putėsiai. Užpilkite abrikosų, aviečių arba vyšnių padažu (30 g). Vienoje porcijoje yra 100 g grietinėlės.

§ 4. KARŠTI SALDIEJI PATIEKALAI

Karštieji saldūs patiekalai – pudingas, obuoliai tešloje, obuolių šarlotė, kepti obuoliai, Guryev košė, saldūs omletai. Šie patiekalai yra kaloringi, nes juose yra daug angliavandenių ir riebalų turinčio maisto. Karšti saldūs patiekalai patiekiami 50 - 55°C temperatūroje.

Skrudinta duona su vaisiais ir uogomis. IN supilkite pieną į dubenį ir sumaišykite su žaliais kiaušiniais bei cukrumi ir išmaišykite. Baltos duonos kepalas supjaustomas skersai plonomis riekelėmis, nuo kurių nupjaunamos plutelės, ir iš abiejų pusių suvilgoma kiaušinių-pieno mišinyje. Skrebučiai kepami naudojant pagrindinį metodą iki auksinės rudos spalvos ir dedami į 2 dalis. desertinėje lėkštėje, o ant viršaus dedami konservuoti vaisiai ir užpilami sirupu arba saldžiu abrikosų padažu.

Ryžių pudingas. Lipni ryžių košė verdama piene. Suberkite cukrų, atvėsinkite iki 60 - 70 °C, suberkite žalius trynius, nuplautas razinas be sėklų, vanilino, minkšto sviesto, išplaktus baltymus. Sumaišyta masė dedama į riebalais išteptą formą, pabarstoma džiūvėsėliais, užpildant iki 3/4 aukščio.

Ant viršaus užtepkite grietine. Kepkite pudingą orkaitėje, kol susidarys traški plutelė 200 - 250 ° C temperatūroje 20 - 25 minutes. Leiskite atvėsti 5-10 minučių, išimkite iš formos ir dozuokite po 1 vnt. arba 1 gabalas su saldžiu padažu ar uogiene.

Obuoliai viduje bandymas keptas. Tešlai (tešlai) paruošti žalių kiaušinių baltymai atskiriami nuo trynių. Pienas sumaišomas su druska, cukrumi, grietine, tryniais, tada dedama persijotų miltų ir minkoma tešla. Baltymus išplakti į purias putas, supilti į tešlą ir atsargiai išmaišyti. Paruošta tešla laikoma šaldytuve.

Obuoliai nuplaunami, išimama šerdis ir sėklos, nulupami ir supjaustomi 0,5 cm storio žiedai, dedami į neoksiduojančią indą ir apibarstomi cukrumi. Laikyti šaldytuve iki kepimo.

Paruoškite gilius riebalus kaitindami iki 160°C temperatūros. Kiekvienas obuolio gabalėlis subadomas adata arba šakute ir visiškai panardinamas.

supilkite į tešlą ir greitai panardinkite į įkaitintus gilius riebalus. Kepkite obuolius, kol susidarys auksinė traški plutelė (3 - 5 min.), išimkite kiaurasamčiu ir leiskite riebalams nuvarvėti. Išeinant į lėkštę ar indą dedami kepti obuoliai, uždengiami popierine servetėle, o ant viršaus pabarstomi rafinuotais milteliais. Saldų abrikosų padažą galima patiekti atskirai.

Obuoliai 100, cukrus 3, kvietiniai miltai 20, kiaušiniai 1/2 vnt., pienas 20, grietinė 5, cukrus 3, druska 0,2, kepimo aliejus 10, rafinuoti milteliai 10. Išeiga: 140.

Šarlotė su obuoliais. Patiekalo ruošimas apima: maltos mėsos ruošimą; duonos ruošimas; liejimas; kepimo.

Obuolius nuplauti, išimti šerdį ir sėklas, nulupti ir supjaustyti griežinėliais, sumaišyti su cukrumi ir padėti į šaldytuvą.

Pasenusi balta duona nulupama ir supjaustoma 0,5 cm storio sluoksniais stačiakampiais. Pusė duonos supjaustoma mažais kubeliais, kurie išdžiovinami ir sumaišomi su maltais obuoliais, ten įdedama cinamono. Sweet Lezon ruošiamas iš pieno, kiaušinių ir cukraus. Lezonoje stačiakampiai duonos gabaliukai sudrėkinami iš vienos pusės ir dedami ant paruoštų kepimo skardų, į formeles arba formeles, pateptas aliejumi, sudrėkinta puse prie dugno ir sienelių, visiškai išklojant jas. Ant duonos sudėkite faršą, o viršų uždenkite tokiais pat duonos sluoksniais, sudrėkintąja puse į viršų. Paviršius išmirkomas likusiu leisonu ir kepamas 180 - 200°C temperatūros orkaitėje iki auksinės rudos spalvos. Pagaminta šarlotė išimama ir paliekama atvėsti 10 minučių, tada atsargiai po 1 gabalėlį dedama iš formos ant serviravimo lėkštės. vienai porcijai arba vienai porcijai ir patiekiama su saldžiu padažu.

Bananų desertas. Bananai nulupami ir supjaustomi pailgomis storomis riekelėmis, dedami ant sviestu išteptos skardos, užpilami apelsinų sulčių, tarkuotų žievelių, cukraus, romo ar likerio, malto cinamono ar muskato riešuto mišiniu. Bananai kepami 180-190°C temperatūros orkaitėje ne ilgiau kaip 10 minučių iki auksinės rudos spalvos. Patiekite bananus, papuoštus grietinėle arba jogurtu.

Džiūvėsių pudingas. Razinos be sėklų rūšiuojamos ir nuplaunamos. Kiaušinių baltymai atskiriami nuo trynių. Tryniai sumalami su cukrumi ir atskiedžiami pienu. Baltymus išplakti į purias putas. Vanilės krekeriai sumalami smulkiais gabalėliais ir dedami į kiaušinių-pieno mišinį, kad išbrinktų, suberti razinas ir išplaktus baltymus, išmaišyti ir sumaišyti.

Supilstykite į sviestu išteptas ir granuliuotu cukrumi pabarstytas formas, kurios dedamos į dubenį su verdančiu vandeniu, siekiančiu pusę formų aukščio, uždengiant dangčiu ir verdamos 25 - 30 min. Paruoštas pudingas šiek tiek atvėsinamas, išimamas iš formelių, dedamas į lėkštes ir patiekiamas su abrikosų padažu. Jei pudingas ruošiamas didelėje formoje, tada jis supjaustomas porcijomis. Vaniliniai krekeriai 40, pienas 80, kiaušiniai 1/2 vnt., cukrus 15, razinos 15, 3; sviesto 5, padažo 30. Išeiga 170.

Pudingas su konservuotais vaisiais (Gurievskaya košė). Pienas supilamas į plokščią platų indą ir dedamas į 240 - 260°C temperatūros orkaitę. Kai ant pieno susidarys rausvos putos, pašalinkite jas. Gavus keletą putų, jos laikomos tol, kol patiekiamas gatavas patiekalas.

Klampi manų kruopų košė verdama naudojant pieno ir vandens mišinį, į kurį dedama cukraus ir sviesto. Košė atšaldoma iki 50 - 60°C. Kiaušinių baltymai atskiriami nuo trynių ir išplakami. Jei į pudingą dedama riešutų, jie nulupami ir susmulkinami. Į atvėsusią košę supilkite kiaušinių trynius, vaniliną, riešutus ir gerai išmaišykite, tada supilkite išplaktus baltymus ir vėl išmaišykite. Paruošta masė išdėliojama ant porcijomis suskirstytų keptuvių, išteptų aliejumi, keliais sluoksniais, užpilama pieno puta. Košės paviršius išlyginamas, apibarstomas granuliuotu cukrumi ir kelis kartus padeginamas karšta virėjo adata, kad susidarytų karamelizuoto cukraus raštas. Po to pudingas kepamas orkaitėje 5 - 7 minutes, tada patiekiamas į tą patį porcijinį dubenį, papuoštas konservuotais vaisiais ir uogomis bei riešutais. Karštas abrikosų padažas patiekiamas atskirai padažo valtyje.

Guryev košę galima ruošti su šviežiais vaisiais ar uogomis. Norėdami tai padaryti, vaisiai supjaustomi griežinėliais ir virinami tirštame cukraus sirupe.

§ 5. SALDUS PATIEKALAI IŠ KONCENTRATO

Koncentratai – tai pusgaminiai, kurių paruošimas reikalauja žymiai trumpesnio laiko, todėl koncentratų naudojimas maitinimo įstaigose yra daug lengvesnis darbuotojams. Pramonėje gaminama labai daug saldžių patiekalų koncentratų – želė, putėsiai, pudingai, kremai, ledai, taip pat sausi gėrimai.

Plačiausiai naudojama sausa želė, kuri gaminama su ekstraktais su cukrumi ir be jo bei su esencijomis su cukrumi. Želė gaminama iš pieno ir įvairių rūšių vaisių bei uogų. Koncentracija

atliekos būna briketų ir miltelių pavidalu, kurių drėgnis 6–7 %; Briketų masė yra nuo 33 iki 250 g. Jie laikomi sausoje patalpoje 4 - 6 mėnesius.

Kisielius pagamintas iš vaisių arba uogų ekstraktų koncentrato. Kisielius ruošiamas su spanguolių, vyšnių, braškių, vaisių ir uogų ekstraktu. Be to, sausoje želė yra cukraus ir bulvių krakmolo.

Sausi želė milteliai arba iš anksto susmulkintas briketas kruopščiai sumaišomas su tokiu pat kiekiu šalto vandens ir maišant supilamas į verdantį vandenį, įpilama cukraus ir citrinos rūgšties. Želė užvirinama ir išleidžiama įprastu būdu.

Kisielius iš koncentrato 120, cukraus 75, citrinų rūgšties 1, vandens 930. Išeiga: 1000.

Citrinų želė. INĮ želė sudėtį įeina cukrus, maistinė želatina, citrinų rūgštis, esencija, maistiniai dažikliai. Želė gaminama 100 g sveriančiomis pakuotėmis. Pakuotės turinys supilamas į dubenį ir užpilamas šaltu virintu vandeniu (1:4). Želė paliekama brinkti 40 - 50 minučių, po to pradedama kaitinti, maišant, kol želatina visiškai ištirps, želė neužvirinant. Tirpalas filtruojamas, supilamas į formas ir laikomas šaltoje vietoje, kol visiškai sutirštės. Išpilstykite želė įprastu būdu.

§ 6. SALDIŲJŲ PATIEKALŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI. LAIKYMO TERMINAS

Saldžių patiekalų kokybė vertinama pagal išvaizdą, skonį, kvapą, konsistenciją. Pašaliniai skoniai ir kvapai patiekale, nepakankamas cukraus kiekis ir konsistencija, neatitinkanti duoto patiekalo, yra nepriimtini.

Natūraliam naudojimui rinkitės gerai sunokusius, geros kokybės ir kruopščiai nuplautus vaisius ir uogas.

Kompotai turi būti skaidrūs, nuo šviesios iki rusvos spalvos. Vaisiai ir uogos – sveiki arba supjaustyti griežinėliais, griežinėliais, apskritimais, išlaikant formą, nepervirti. Skonis saldus arba šiek tiek rūgštoko skonio, naudojamas vaisių ir uogų aromatas. Patiekiant vaisiai turi užimti 2/3 ar 1/4 stiklinės ar dubens tūrio, likusi dalis užpilama sirupu.

Kisieliai turi būti vienalyčiai, be užvirinto krakmolo gabalėlių ir nelipnūs. Tiršta želė išlaiko formą, vidutinio tirštumo ir skysta želė tepasi ir atitinkamai yra tirštos grietinės ar grietinėlės konsistencijos. Želės skonis saldus, su naudotų uogų ar vaisių skoniu, kvapu ir spalva. Kisieliai, paruošti

Pagamintos iš vaisių ir uogų tyrės yra drumstos, likusios – skaidrios (išskyrus pieną). Drebučių paviršiuje plėvelės buvimas neleidžiamas, o pieno želė neturi pridegusio pieno kvapo.

Želė yra želatinos konsistencijos ir gali būti skaidri arba nepermatoma. Skonis saldus, su produktų, iš kurių gaminama želė, skoniu ir kvapu. Vaisiai želė kruopščiai supjaustomi ir išdėstomi raštu. Forma atitinka formą, Vželė buvo paruošta, arba kvadrato ar trikampio pavidalu. Želė konsistencija vienalytė, šiek tiek elastinga. Kartus skonis citrinų želė yra nepriimtinas.

Putėsiai turi būti smulkiai porėtos, subtilios, šiek tiek elastingos konsistencijos. Tai sodri, sustingusi saldaus skonio masė su šiek tiek rūgštoku poskoniu. Spalva – balta, gelsva arba rožinė, priklausomai nuo naudojamų produktų. Putėsio forma yra kvadratinė arba trikampė banguotais kraštais. Putėsių defektas dėl nepakankamo plakimo – apatinėje dalyje jam kietėjant susidaręs želė sluoksnis.

Sambuca yra vienalytė sodri masė, smulkiai porėta, elastingos konsistencijos. Skonis saldus, su rūgštoku poskoniu ir obuolių ar abrikosų tyrės kvapu. Sambuca forma turi būti tokia pati kaip putėsiai.

Kremas yra kvadrato, trikampio ar dangtelio formos, elastingos porėtos masės, kurios spalva ir kvapas yra atitinkamų kreme esančių produktų.

Pudingų paviršius turi turėti aukso rudą plutą, būti purus ir gerai iškepęs. Pudingo forma atitinka naudojamo indo formą. Viduje pudingas yra subtilios ir minkštos konsistencijos, sumaišytas su razinomis ir cukruotais vaisiais. Spalva - nuo šviesiai geltonos iki šviesiai rudos. Skonis saldus.

Guryevskaya košė turi būti auksinės plutos ir švelnios purios konsistencijos. Kepamuose gaminiuose neleidžiamas apdegęs paviršius.

Šarlotė su obuoliais yra dangtelio arba kvadrato formos, su aukso rudos spalvos pluta. Susmulkinti obuoliai turi būti sveiki ir neištekėti.

Tešloje esantys obuoliai turi pasidengti aukso rudos spalvos plutele, bet nesudegti. Pjaustyta tešla puri, geltona, su tuštumais, o obuoliai balti ir minkšti. Skonis saldus. Išleidžiant obuolius dedame į lėkštę, padengtą popierine servetėle, ir pabarstome rafinuotais milteliais.

Švieži vaisiai ir uogos laikomi nuplauti ir išdžiovinti, išdėlioti žemu sluoksniu šaldytuve, 0–6 °C temperatūroje. Šalti saldūs patiekalai (kompotai, drebučiai ir kt.) 24 valandas laikomi šaldytuve arba šaldytuve 0–14 °C temperatūroje. Jiems laikyti geriau naudoti neoksiduojančius indus. Karšti saldūs patiekalai (pudingai, troškiniai) laikomi orkaitėje 55 - 60 ° C temperatūroje, taip pat ant garų stalo.

Klausimai ir užduotys peržiūrai

1.Kaip klasifikuojami saldūs patiekalai? Padarykite diagramą ir nurodykite saldžių patiekalų patiekimo temperatūrą.

2.Kaip ruošiami kompotai iš šviežių, konservuotų ir džiovintų vaisių?

3.Padarykite juodųjų serbentų želė paruošimo technologinę schemą.

4.Kaip paruošiama ir išleidžiama citrinų želė?

5.Padarykite spanguolių putėsių paruošimo technologinę schemą.

6.Kaip ruošiama sambuca ir išleidžiama iš obuolių? Kuo skiriasi sambuca ir putėsiai?

7. Išvardinkite karštus saldžius patiekalus. Pagal produktų rinkinį nustatykite patiekalo pavadinimą: balta duona, pienas, kiaušiniai, sviestas, konservuoti vaisiai, abrikosų padažas.

8.Naudodami receptų rinkinį, nustatykite ingredientų kiekį, reikalingą 50 porcijų charlotte su obuoliais paruošti.

9.Kokie kokybės reikalavimai keliami želė saldiems patiekalams?

Darbo tikslas: Pakartokite ir įtvirtinkite teorines žinias tema „šaltieji desertai“ Praktikuokite salotų ruošimo, technologinių operacijų, patiekimo taisyklių pratimus.

4 keptuvės po 2 litrus. šokoladiniam padažui gaminti 4 keptuvės po 1 l. lydytam šokoladui gaminti. Trys šefo peiliai, vidutiniai ir maži, mentelė, pjaustymo lentos. Daliniai salotų dubenys.

1 pratimas: Ruošiantis laboratoriniams darbams, iš laboratorinių darbų metodinių rekomendacijų būtina išrašyti gaminimo technologiją.

1. Vynuogių ir obuolių salotos;

2. Vaisių salotos su šokoladu;

3. Vaisių salotos su šokoladiniu padažu;

4. Serbentų ir morkų salotos.

2 užduotis:

VYNUOGIŲ IR OBUOLIŲ SALOTOS

Raudoni nelupti obuoliai supjaustomi griežinėliais ir sumaišomi su vynuogėmis, įdedama šiek tiek majonezo. Dėkite į krūvą ant salotų lapų, ant viršaus užpilkite likusį majonezą ir pabarstykite tarkuotu sūriu.

Kokybės reikalavimai:

Vaisių salotos su šokoladu

Bananus ir kivius nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Apelsinus nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Slyvas ir obuolius supjaustykite griežinėliais. Vaisiai sluoksniuojami arba maišomi, pagardinami grietine arba jogurtu. Pabarstykite tarkuotu šokoladu. Puoštas vaisiais, esančiais į salotas.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda – sukrauta; paragauti – į salotas įtraukti vaisiai; Konsistencija sultinga, obuoliai traškūs.

Vaisių salotos su šokoladiniu padažu

Į nedidelį puodą supilkite vandenį ir padėkite ant ugnies. Suberkite sviestą, cukrų ir maišydami užvirinkite. Sumažinkite ugnį ir supilkite gabalėliais susmulkintą šokoladą. Šiek tiek pašildykite, tada nukelkite nuo ugnies ir gerai išmaišykite, kol šokoladas visiškai ištirps. Vaisiai nulupami, supjaustomi kubeliais, sumaišomi, dedami į dubenėlius ir užpilami atvėsusiu šokoladiniu padažu. Vaisius galite sluoksniuoti, kiekvieną sluoksnį užpilant šokoladiniu padažu. Salotas galite papuošti smulkintais riešutais arba plakta grietinėle.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda – sukrauta; paragauti – į salotas įtraukti vaisiai; konsistencija – sultinga, obuoliai – traškūs

Serbentų ir morkų salotos

Morkas supjaustykite plonomis juostelėmis, suberkite serbentus, grietinę arba majonezą ir išmaišykite.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda – sukrauta; skonis – morkos; konsistencija – sultinga.

Laboratorinis darbas Nr.2

TEMA: KOMPLEKSINIŲ ŠALTOJŲ DESERTŲ PARUOŠIMAS: PUTESAI, KREMĖ, SUFFLE, PARFĖ.

Darbo tikslas: Pakartoti ir įtvirtinti teorines žinias tema „šaltieji desertai“ Praktikuoti desertų ruošimo, terminio apdorojimo režimų, patiekimo taisyklių laikymąsi.

Įrankiai, įranga ir indai: 2 keptuvės po 2 litrus. putėsiams paruošti 4 keptuvės po 1 l. kiaušinių-pieno mišiniui ruošti, konditerijos puodas putėsiams plakti, kiaušiniai, grietinėlė 1 didelis ir 8 maži. Trys šefo peiliai, vidutinis ir mažas, du pilimo šaukštai, sietelis, 3 plaktuvai, 3 medinės mentelės, blenderis, mikseris. Porcijų konteineriai.

1 pratimas: Ruošiantis laboratoriniams darbams receptą ir gaminimo technologiją būtina išrašyti iš II stulpelio Patiekalų receptų rinkinio ir iš laboratorinių darbų metodinių rekomendacijų.

5. Citrininiai putėsiai (receptas Nr. 900);

6. Vanilinis kremas iš grietinės (receptas Nr. 908);

2 užduotis: Laboratorinių darbų metu būtina: paruošti patiekalą atsižvelgiant į kokybės reikalavimus; vykdyti tarpininkavimą.

Citrininiai putėsiai (receptas Nr. 900)

Nuimkite citrinos žievelę, išspauskite sultis, žievelę nuplikykite, išmeskite, įpilkite šalto vandens, suberkite likusią išspaustą citriną, užvirinkite ir virkite 5-7 minutes. Sultinį nukoškite, suberkite cukrų ir išmirkytą želatiną, užvirinkite, nukelkite nuo ugnies ir supilkite citrinos sultis. Leiskite želė atvėsti iki kambario temperatūros ir plakite iki purios masės. Putėsiai laikomi paruoštais, jei ant jo paviršiaus padarytas griovelis neplaukia. Mišinį aušinant plakant, pagreitėja putų susidarymas. Greitai supilkite putėsius į formeles ir atšaldykite.

Paruoškite uogų sirupą arba sirupą su vynu. Prieš išeidami šaldytus putėsius sudėkite į dubenėlius ar lėkštes. Ir aplinkui įpilkite sirupo.

Kokybės reikalavimai:

Skonis – saldus, su citrinos skoniu ir kvapu; spalva - gelsva; konsistencija – smulkiai porėta, subtili, šiek tiek elastinga; masė sodri.

Vanilinis kremas iš grietinės (receptas Nr. 908)

Paruoškite kiaušinių ir pieno mišinį. Kiaušinius sutriname su cukrumi, maža srovele pilame virintą karštą pieną ir pakaitiname iki 70-80C. Po to, maišant, supilkite paruoštą želatiną, užvirkite. Atvėsusią grietinę plakite iki tiršta purios masės ir nuolat maišydami supilkite į ją kiaušinių-pieno mišinį su želatina. Grietinėlė greitai supilama į porcijomis formeles ir atvėsinama. Išleisdami formą kelioms sekundėms nuleiskite į karštą vandenį, suplakite, supilkite grietinėlę į vazą ir užpilkite abrikosų padažu.

Kokybės reikalavimai:

Skonis – saldus, su grietinės skoniu; kvapas - vanilinas; Balta spalva; konsistencija – minkšta, šiek tiek elastinga; masė porėta.

Suflė

Sumaišykite šiek tiek granuliuoto cukraus ir želatinos. Atskirkite trynius nuo baltymų. Baltymus trumpam padėkite į šaldytuvą. Trynius plakite mikseriu iki vientisos masės, supilkite į juos pieną ir plakite toliau. Po to į gatavą mišinį pridedama želatina, sumaišyta su granuliuotu cukrumi, supilama į puodą ir dedama ant silpnos ugnies. Palaikykite ant ugnies, kol sutirštės, nuolat maišydami. Vandens vonelėje ištirpinkite šokoladą. Mišiniui sutirštėjus, supilkite ištirpintą šokoladą, suberkite maltą cinamoną ir dar kartą viską gerai išplakite ir palikite šiek tiek pastovėti. Tuo tarpu išplakite kiaušinių baltymus, palaipsniui suberdami likusį granuliuotą cukrų. Į trynių, pieno ir šokolado mišinį supilkite išplaktus baltymus ir grietinėlę ir gerai išmaišykite.

Suflė išpilstoma į dubenėlius ir kelioms valandoms dedama į šaldytuvą, kad sustingtų.

Kokybės reikalavimai:

Skonis – saldus; kvapas – cinamonas; spalva - šviesiai ruda; konsistencija – minkšta, šiek tiek elastinga; masė porėta.

Vanilinis parfė (ledai)

Plakta grietinėlė sumaišoma su kiaušinių-pieno mišiniu, cukrumi, o tada supilama vanilino. Kiaušinių-pieno mišiniui paruošti kiaušinius sutriname su cukrumi, maža srovele pilame virintą karštą pieną ir pakaitiname iki 70-80C. Paruošta masė dedama į specialią formą ir užšaldoma. Prieš patiekdami, formelę kelioms sekundėms panardinkite į karštą vandenį ir įdėkite parfė į vazą ar dubenį. Puošti vafliais, sausainiais, sausu biskvitu.

Kokybės reikalavimai:

Skonis – saldus, su vanilino dvelksmu; kvapas - vanilinas; Balta spalva; Konsistencija subtili.

Laboratorinis darbas Nr.3

Vaisių salotos

Obuolių šerbetas

Iš cukraus ir vandens paruoškite sirupą. Paruošta obuolių tyrė sumaišoma su paruoštu sirupu ir šaldoma šaldiklyje 2 valandas. Likusį cukrų ir vandenį užvirinkite, sumaišykite su kiaušinio plakiniu, išplakite, supilkite į tyrę ir užšaldykite, periodiškai maišydami gautą mišinį. Šerbetas patiekiamas stiklinėje

Vanilės pyragas

Ištirpinkite sviestą, įmuškite kiaušinius ir plakite 3-5 minutes. Suberkite cukrų ir vanilinį cukrų, plakite, kol gausis puri, vienalytė masė. Pamažu suberkite miltus su kepimo milteliais, iš pradžių minkykite mikseriu, o tešlą baikite minkyti, išplakite likusius baltymus, supilkite sviestą ir pabarstykite tešlą į formą. kepkite iki pusės iškepkite, ant viršaus supilkite baltymus ir kepkite dar kartą. Nereikėtų pasiekti tolygaus sluoksnio, kuris idealiai suskils ir sukurs „dribsnių“ efektą. Kepkite 140-150 laipsnių temperatūroje -40 minučių.

Tiramisu




Mascarpone sūris

Savoyardi

Užvirinkite kavą karštame vandenyje. Atvėsinkite ir supilkite į atskirą dubenį. Įpilkite vyno ir išmaišykite. Atidėti. Kruopščiai išplakite trynius ir cukrų, kol cukrus ištirps. Į šią masę pamažu suberkite sūrį ir minkykite (gaunasi grietinėlė). Kai kurie sausainiai porai sekundžių panardinami į kavos ir vyno mišinį ir dedami ant kepimo skardos dugno. Sausainiai turi tvirtai priglusti ir sudaryti stačiakampio formą. Ant viršaus užtepkite kremą ir išlyginkite.

Likę sausainiai panardinami į kavos-vyno mišinį ir dedami ant kremo taip, kad taip pat tvirtai priglustų vienas prie kito. Ant viršaus užtepkite likusį kremą ir uždenkite desertą maistine plėvele. tiramisu atvėsinamas. Prieš patiekdami tiramisu per sietelį pabarstykite kakavos milteliais. Norėdami pjaustyti, panardinkite peilį į karštą vandenį.

Varškės sūrio pyragas

Sausainiai sumalami į smulkius trupinius. Sudėkite minkštą sviestą ir gerai išmaišykite iki vientisos masės. Gauta tešla dedama į maždaug 2,5 cm aukščio formą ir dedama į šaldytuvą. Varškė ruošiama taip: varškę pertrinkite per sietelį, atskirame inde išplakite cukrų su kiaušiniais ir vanile ir viską sumaišykite su varške. Ten taip pat dedama grietinė su ištirpinta želatina. Varškės mišinį sudėkite į formą su trupinių tešla ir išlyginkite per visą formą. Paruoštas sūrio pyragas atšaldomas šaldytuve. Patiekite desertinėje lėkštėje.

Blancmange pagamintas iš pieno

Paruošiamas migdolų pienas. Norėdami tai padaryti, migdolus užpilkite karštu vandeniu, pavirkite 3-4 minutes, sudėkite ant sietelio, nulupkite, sutrinkite grūstuve, palaipsniui pildami šaltu virintu vandeniu.

Pienas filtruojamas, o minkštimas vėl apdorojamas taip pat. Migdolų pienas sumaišomas su karštu pienu, cukrumi ir, nuolat maišant, užvirinamas.

Paruošta želatina dedama į gatavą mišinį, išmaišoma, filtruojama, supilama į formeles ir atvėsinama. Prieš naudojimą želatina užpilama aštuonis kartus didesniu kiekiu atšaldyto virinto vandens ir paliekama brinkti 1-1,5 valandos. Kai brinksta, želatinos tūris ir svoris padidėja 6-8 kartus.

Ruošdami želė su vanilinu, į karštą pieną suberkite cukrų, vaniliną, po to paruoštą želatiną ir nuolat maišydami užvirinkite.

technologijos žaliavų kokybiškas desertas

Vanilinis suflė

Kiaušinių baltymai atvėsinami ir išplakami iki tirštos putos, tryniai sutrinami su cukrumi, suberiami miltai, vanilinas (vaniliniam suflė), maltas šokoladas arba kakavos milteliai (šokolado suflė), sutrinti ir skrudinti migdolai (riešutų suflė), praskieskite karštu pienu ir nuolat maišydami virkite mišinį, kol sutirštės. Karštą mišinį plona srovele supilti į išplaktus baltymus greitai maišant. Tada paruoštas mišinys dedamas į porcijomis suskirstytą keptuvę, patepamas aliejumi ir kepamas orkaitėje 12-15 minučių.

Suflė patiekiamas karštas tą pačią valandą po kepimo toje pačioje keptuvėje, pabarstytas rafinuotais milteliais, pieno ąsotyje patiekiamas virintas pienas ar grietinėlė.

Citrinų putėsiai

Paruoškite uogų sirupą arba sirupą su vynu. Prieš išeidami šaldytus putėsius sudėkite į dubenėlius ar lėkštes. Ir aplinkui įpilkite sirupo.

Vanilinė grietinė

Paruoškite kiaušinių ir pieno mišinį. Kiaušinius sutriname su cukrumi, maža srovele pilame virintą karštą pieną ir pakaitiname iki 70-80C. Po to, maišydami, supilkite paruoštą želatiną, užvirkite.

Atvėsusią grietinę plakite iki tiršta purios masės ir nuolat maišydami supilkite į ją kiaušinių ir pieno mišinį su želatina. Grietinėlė greitai supilama į porcijomis formeles ir atvėsinama. Išleisdami formą kelioms sekundėms nuleiskite į karštą vandenį, suplakite, supilkite grietinėlę į vazą ir užpilkite abrikosų padažu.

Vanilinis parfė

Plakta grietinėlė sumaišoma su kiaušinių-pieno mišiniu, cukrumi, o tada supilama vanilino. Kiaušinių-pieno mišiniui paruošti kiaušinius sutriname su cukrumi, maža srovele pilame virintą karštą pieną ir pakaitiname iki 70-80C. Paruošta masė dedama į specialią formą ir užšaldoma. Prieš patiekdami, pamerkite formą į karštą vandenį kelioms sekundėms ir įdėkite parfė į vazą ar dubenį. Papuoškite vafliais, sausainiais, sausu biskvitu

Taip pat rekomenduojame

Įkeliama...

namai > Abrazyvai

Desertai iš vaisių ir uogų. „Sudėtingų šaltų ir karštų desertų gaminimo proceso organizavimas ir ruošimas

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Panašūs dokumentai

Taip pat rekomenduojame