Готвачът Максим Сирников бяга от съда. Максим Сирников за традиционната руска кухня

Как да подготвим рецепти за чийзкейк Максим - пълно описание на подготовката, така че ястието да се окаже много вкусно и оригинално.

Борис Акимов и Максим Сирников показаха какво могат истинските мъже с брашно, яйца, масло... и руска пещ. Оказа се, че не е толкова малко

„Горещи клавиши“. Мелница

„Горещи клавиши“

Максим Сирников, кулинарен специалист и изследовател на руската кухня, и Борис Акимов, създателят на проекта за ферма LavkaLavka, опитаха руска пещ в хотелския комплекс Горячие ключи край Суздал в средата на ноември. И аз бях в компанията на поканените.

„Всяка фурна има свой характер. В идеалния случай трябваше да го разтопите сами и все пак да имате време да се адаптирате към него. И така е сглобен, че не задържа топлина, отдолу не се затопля, а отгоре гори…” – не особено оптимистично започна разговора Максим. Но когато видя колко бързо изчезват гозбите, които беше приготвил, той вече не се караше на печката.

Снимката е предоставена от автора Борис Акимов (LavkaLavka) и Игор Кехтер – директор на „Горещи клавиши“

Първо Сирников приготви „богата“ зелева супа на фурна - варено месо с кисело зеле и варена каша от елда.

Снимката е предоставена от автораShchi rich от Syrnikov

Третото ястие от Сирников беше пилешки пай. Разточвайки тестото, поставяйки пълнежа и печейки пилето във фурната, Сирников каза:

„Първоначално курникът беше ритуално ястие, което се приготвяше за сватби или погребения... Въпреки че в Южен Урал курниците се приготвят редовно, без да се обръщат към специални събития. За пълнежа вземете месо, смесено с картофи. По принцип пълнежът на курника е нарязано яйце, месо и ориз. Месото може да бъде всичко, освен това, дори ако свинско и картофи се използват като пълнеж, пак ще бъде пиле. Факт е, че името му не идва от пиле, както може да се мисли, а от думата „курен“, което означаваше голяма къща в южната част на Русия.

Максим Сирников разточва тесто

И приготвя плънката

Докато приготвяше кулебяки, Максим Сирников ни обясни тънкостите на създаването на пълнежи в пайове: „Ако пълнежът е суров, тогава трябва да се смеси, а ако месото е варено, варено яйце и ориз също, тогава можете да изложите запълване на слоеве. Това се обяснява с факта, че суровата плънка е напоена със сок по време на готвенето, а сухата не е.”

Към зелевата чорба и качамак (които обаче вече са били изядени), на масата са били сервирани вратички - вид отворени пайове с пълнеж. Това е ястие не от юг, а от север на Русия. Както каза Максим Сирников, в руските села се приготвят вратички, когато е необходимо да се даде обяд на съпруга с него на полето. Приготвят се бързо и от това, което има в къщата. Правят се на места с просо, на други с елда, а на трети с картофи. И тестото се омесва от изварено мляко, сол и брашно, след това към него се добавя пълнежът, портите се намазват със заквасена сметана, изпращат се във фурната и след няколко минути „вратичките“ са готови.

Снимката е предоставена от автора Wicket от Максим Сирников

Ядещите изядоха всичко, което Сирников приготви, без да спират да обсъждат оживено как вкусът на храната във фурната се различава от храната, приготвена у дома на печката.

Самият Максим го формулира така: „Според мен много ястия, независимо дали са приготвени в руска фурна или на печка, имат абсолютно същия вкус. Основното нещо е да разберете технологията на готвене, да спазвате температурния режим и зелевата супа ще се окаже същата, както от фурната. Но има продукт, чийто вкус фурната коренно променя, и това е млякото. Следователно всички ястия, приготвени с мляко и от мляко - гуриева каша, печено мляко, гювеч от извара, варенец - всички те придобиват съвсем различен вкус във фурната.

За да потвърди думите си, Максим приготви за десерт истински чийзкейк. Пухкаво тесто и сладка извара със заквасена сметана отгоре - чийзкейкът се оказа съвсем различен от това, което сме свикнали да виждаме по магазините или ресторантите. И на вид, и на вкус. Максим каза, че чийзкейкът... няма пълнеж! Плънката е това, което се крие вътре в пая, а изварата в чийзкейка правилно се нарича заливка или заливка. „Наскоро бях в района на Череповец, така че там наричат ​​тези пайове „наливошници“ - сок с извара, залят с нещо отгоре“, каза Сирников.

Снимката е предоставена от автора Kurnik от Syrnikov

Вече бяхме прекарали два часа на масата и някой попита: „Е, Максим, това нормален руски обяд ли е?“ В отговор Сирников ни изнесе мини-лекция за начина на живот в различни руски семейства, с препратки към Молоховец и Домострой. Накратко, разбрахме, че зелевата чорба, качамак и калитки могат да се считат за ежедневни руски ястия, а що се отнася до всичко останало - курници, кулебяк и чийзкейк - това са по-скоро празнични лакомства. Максим също говори за това как е приготвено ястието, което Чичиков третира Собакевич, а именно „бавачка“ - агнешко стомахче с вътрешности и каша от елда вътре.

За да задоволят цялото това разнообразие от ястия, ядящите периодично изпиваха чаша водка. Максим Сирников каза, че идеалната напитка за такъв празник е опияняващата медовина или питателният мед, както са го наричали в старите времена. „Няма медовина! Медовината, според речника на Дал, е болест на пчелите. А приготвеният мед или питателният мед е това, което винаги се е приготвяло в Русия. Нещо повече, рецептата му дори е запазена в Домострой: една част от меда се разрежда в пет части вода и се вари до напълване. Това е сладка утайка, чиято цел е да отдели меда от восъка, да го пречисти. Вари се добре поне час, след което се прецежда през цедка, а останалият восък се отстранява с котления камък. Те го ферментират старателно със закваска или мая, след което добавят шишарки от хмел и плодове и запарват.“

Въпреки факта, че „медовуха“ е погрешно название, все пак купихме няколко бутилки от тази „грешна“ напитка на връщане от Суздал. Със спомени за обилен обяд у Сирников, всичко мина добре.

Храна

Главният готвач и историк на руската кухня Максим Сирников разказва за меденките и сбитната и показва как се приготвят.

• The Village Specials 14 декември 2012 г
• 34913

В поредицата от материали „Готвачът на къщата“ професионални готвачи и просто страстни готвачи споделят своите рецепти с история и истории за рецептите. Материалите се пускат с подкрепата на домакински уреди от новата гама Electrolux, с които технологиите на професионалистите са достъпни във всяка кухня.

Максим Сирников

Най-известният съвременен историк и практик на традиционната руска кухня, автор на книгите „Истинска руска храна“ и „Истински руски празници“, създател на кулинарен уебсайт, блогър, автор и водещ на майсторски класове за приготвяне на истински руски ястия. За проекта „Готвачът на къщата“ Максим изпече любими зимни руски сладки - медени меденки, а също така приготви затоплящ пикантен сбитен, разказа историите зад тези рецепти и сподели своите кулинарни тайни.

Печатни меденки

В модерните ресторанти, на традиционните руски вечери, медените меденки обикновено се сервират като десерт. Меденките са много по-подходящи за сукалчета с каша от елда, желета и други смески, отколкото сметанови торти. Особено хубаво е, че джинджифиловите бисквитки могат да се нарязват на парчета в продължение на две седмици: те не остаряват дълго време.

Джинджифиловите бисквитки бяха много популярни в цяла Рус. И специална форма за печене - джинджифилови дъски - беше особено активно използвана в два града, Тула и Городец. В същото време тулските меденки като правило бяха удължени и малки по размер, докато городецките меденки, напротив, бяха тежки.

Истински руски меденки -
със сигурност е ръж

Славният град Городец, провинция Нижни Новгород, все още се свързва с джинджифиловия бизнес - там се намира Музеят на меденките в Городец и ентусиастите, които режат джинджифилови дъски, живеят и до днес. Въпреки това, честно казано, джинджифиловата дъска не е толкова трудна. Самият аз веднъж издълбах една за две вечери: трябва ви само основа от липа или бреза и сръчни ръце. За съжаление в същия град - Городец - има завод, който сега прави меденки неправилно - с маргарин (пълен позор!) И от пшенично, а не ръжено брашно. Истинският руски джинджифил определено е ръжен.

Рецептата, по която обикновено готвя, е моя, аз сам разработих оформлението за нея, но тя, разбира се, се основава на традициите на истинската руска кухня.

съставки

1. Натрошете всички подправки и пресейте получената смес през цедка.

2. Загрейте меда, като регулирате температурата така, че да започне да кипи, но да няма време да заври. Това ще направи меда течен. Ако върху него се образува пяна, тя трябва да се отстрани.

3. Добавете подправки към горещ мед, за да се отворят по-бързо.

4. Изгорете захарта в чугунен тиган, така че да се получи карамелен сироп: когато захарта започне да покафенява, налейте постепенно около 50 мл студена вода в тигана, за да се разтвори полученият карамел. Сварете водата постепенно - сиропът трябва да се сгъсти.

5. Изсипете карамелен сироп в горещ мед и добавете половината брашно - това ще позволи на тестото да се вари.

6. Добавете масло към тестото, изчакайте, докато се разтопи, разбъркайте всичко. Оставете тестото да се охлади до 40º.

7. Към охладеното (но още топло) тесто добавете 1 цяло яйце и 2 жълтъка (белтъкът от 1 яйце ще ви е полезен за глазура).

8. Разредете една трета от лъжица сода с няколко капки вода и я добавете към тестото - това ще го направи по-рохкаво. Добавете останалото брашно към тестото, омесете го добре и оставете да изстине: охладеното тесто ще стане по-плътно.

9. Намажете дъската с растително масло и леко ги поръсете с брашно. Поставете тестото върху дъската и го разпределете равномерно с точилка по цялата повърхност, така че да не е много дебел, но не и много тънък слой.

10. Поставете хартия за печене върху тава, след което обърнете дъската с тестото надолу и шаблона нагоре и внимателно извадете тавата.

11. Поставете меденките във фурната, предварително загрята до 200º, намалете температурата до 180º и настройте таймера за 15 минути.

12. За глазурата смесете 1 белтък и 140 гр. пудра захар - само разбъркайте, а не разбивайте, иначе може да стане меренг.

13. Извадете горещите меденки от фурната и ги намажете с глазура с помощта на силиконова четка.

14. Най-добре е джинджифилът да се яде изстинал или на следващия ден след приготвянето му, когато ще стане още по-вкусен.

В Москва има прекрасен Музей на народната графика. А в постоянната експозиция има популярна гравюра от 20-те години на 19 век - върху нея руски войници, пленили Наполеон, се опитват да го отучат от френската кухня с помощта на руски деликатеси. Самият Наполеон седи в блок калужско тесто, един войник пъха джинджифилов хляб в устата си, а друг излива сбит в устата му. Сцената е придружена от рима:

Твоята доброта ти стана скучна,

Исках руски подаръци... Ето руски сладки, внимавайте да не се задавите! Ето го чушката, гледай да не се изгориш!

Така научаваме, че основната подправка в сбитната е бил пиперът. Останалите отвъдморски съставки (подправките идват при нас отдалеч) всеки добавяше както иска.

Като цяло сбитен е сезонна зимна напитка. През студения сезон работниците от sbiten се разхождаха из градовете - прикрепяха дъски към гърбовете си и окачваха съдове с топла напитка отгоре. Популярният и евтин sbiten беше нагрят по три причини наведнъж: първо, беше много горещ, второ, беше подобен на мед, и трето, беше силно пипер и пикантен.

съставки

1. Смесете вода и мед в съотношение 5:1. Поставете бъдещия sbiten на слаб огън и го оставете да заври.

2. Когато sbiten заври, добавете подправки.

3. След 15 минути прецедете сбитена през цедка и изпийте горещ.

Снимки: Иван Кайдаш

Яли ли сте някога истинска руска зелева чорба? И какви са - истински и руски? И не само зелева чорба. Всички въпроси относно автентичната руска храна трябва да бъдат насочени към Guardian, известен още като Максим Сирников, основното откритие на онлайн кулинарната общност и най-добрият специалист в страната по традиционна руска кухня.

Още на девет години го спохожда първият му кулинарен успех - тогава той изпича първите в живота си джинджифилови сладки. Съдовете бяха безнадеждно повредени от прегоряла захар, но меденките станаха отлични. Оттогава почти тридесет години руската кухня и руската храна не са хоби, а начин на живот за Сирников. Неговата колекция от древни готварски книги включва първата готварска книга, публикувана в Русия през 1790 г.

Той обиколи цяла Русия, нейните понякога изоставени села и стари баби, които самият Сирников смята за главни пазители не само на истински руски рецепти, но и на руски традиции.

Домашни ръжени питки, кокурки, калитки, шанги и калачи – всичко това пече в обикновена газова фурна, която облицова отвътре с тухли за пещ, пресъздавайки ефекта на руска пещ.

Искате ли да научите как да печете хляб по начина, по който са го правили нашите пра-пра-баби, или да готвите кулебяка, ботвиня, гуриева каша, желе от грах и много други истински руски? Това е просто и е вкусно. И тази книга е най-пълният отговор досега на това какво е истинската руска кухня. (Анотация към книгата на Максим Сирников „Истинска руска храна“)

Ето как беше. Тиома и аз често си спомняме с голяма емоционална тъга за многото дни, които прекарахме в къщата на нашите баби. И няма значение дали тогава сме били още деца, ученици, студенти или вече възрастни - за нашите баби винаги сме оставали малки любими внуци.

И с напускането на бабите свършва щастливото и безгрижно детство на внуците. За съжаление ние с Тиома нямахме време да се сбогуваме с тях. Те внезапно ги нямаше, а ние дори нямахме време да им кажем колко много ги обичаме и колко сме им благодарни за цялата обич и грижа, която винаги са ни дарявали... Това е прозата на нашия живот.

Тиома и аз често си разказваме нашите истории, свързани с прекарването на времето с нашите баби. Има толкова много истории, че можете да ги споделяте безкрайно.

Една от любимите ми теми са вкусотиите на баба. Как без това - нашите баби бяха най-гостоприемните хора и основната задача за тях беше всеки, който дойде да ги посети, да бъде нахранен и добре нахранен, какво да кажем за любимите им внуци, които те глезят с готвенето си сърдечно.

Нашите баби живееха в къщите си, където, разбира се, имаше руски печки - чисто руско изобретение, което породи много чисто руски кулинарни изкушения и технологии за готвене.

Ние познавахме тези руски печки отвътре и отвън. Само ако все още не сте се качили в самата фурна. И се затоплихме на печката, спахме, детските ни ботуши бяха изсушени в печката, а след това и нашите мокри ботуши за възрастни. „Ботушите са мокри!“, казаха нашите баби.

Не говоря за всички онези деликатеси, които са чудотворно приготвени в руска пещ: от супи и печено, до палачинки с пайове, желирани меса, суши, безетки ...

Чугунени тенджери, ръкохватки, ветрила, въглени, трески, самовари... Всичко това е неизменна част от детството на нашите внуци, което прекарвахме на село при нашите любими баби.

Още помня как се събуждахме като деца в къща, ухаеща на прясно изпечени пайове - чийзкейкове с горски плодове и извара, големи пайове с горски плодове (пайове с горски плодове), рибни пайове, пайове със сметана, калачици, луники, шанежки...

Събуждаш се и се чувстваш опиянен от вкуса на всички тези сладки миризми! Бягате боси в кухнята и вече има пресен чай, приготвен с листа от касис или малина, които баба внимателно съхраняваше от лятото.

В бъчвите на последните пити баба долива разтопено масло. Толкова са румени, ароматни и още горещи, че в първия момент дори не знаете кое да хванете с малката си ръчичка. Бих изял всичко с очите си!

Баницата на бабите винаги е била задължителен атрибут на гостоприемството им. Винаги. Едва с възрастта започнахме да разбираме колко труд и грижи се крият зад тези печени вкусотии!

И тогава, в детството, тези пайове сякаш се появиха благодарение на самостоятелно сглобената покривка. Събуждаш се и всичко на масата вече е почервеняло.

Ами желираното на баба? Цялата процедура по приготвянето им е за оближване на пръстите! Или по-скоро кости, сварени до невъзможност. Обсъждането им беше едно от любимите занимания на Тьома и мое.

Какво да кажем за самото желирано месо с парчета месо и ароматния вкус на чесън...

А огромните тави с печена писия? Хващаме го много и не е много голямо - колкото длан. И тя го яде като семки. Но е вкусно!

Какво ще кажете за кнедлите на баба? През зимата те бяха изведени в коридора в „студен килер“. Нямаше нужда от хладилник.

А многобройните буркани със сладко? Само безкрайни редици буркани - големи и малки - прибрани за зимата.

А прясната пяна, обелена при варенето на всички онези ароматни и сладки конфитюри... Мммм... Нъм-ням!

Ами сухата супа? Със заквасена сметана и коричка черен хляб. Знаете ли какво е суши?

И просто потопете сварени картофи - пресни от градината - в чинийка с растително масло и едра сол и отново с черен хляб...

Какво ще кажете за мляко, изпечено в руска пещ? Беше покрит с гъста кафява пяна. Татко разказа как той и братята му почти се скарали за този „деликатес“.

А какво да кажем за чай от самовар след руска баня? Такова удоволствие е да умреш и да не станеш!

И не забравяйте да пиете чай от чинийка. Овкусете със захар или бонбони. Нашите баби са правили това, ние също.

А какво ще кажете за осолени тромби и млечни гъби? Какво ще кажете за осолена беломорска херинга? Мазно, толкова пухкаво, с черен хляб за хапка.

И ние разказваме на чужденците всичко за Оливие, винегрет и борш... Има толкова много интересни неща, които не знаем за нашата руска кухня, за нейното разнообразие и регионално разнообразие. Толкова жалко.

До известно време всички празници се празнуваха строго в къщата на бабите. Дойдоха всички роднини.

И, разбира се, масата се пръсна. И не оливие и винегрети, а точно тези прости селски ястия, които нашите баби са били научени да готвят от своите баби.

Това са собствени туршии, манджи на руска пещ, желирани меса, баници и рибени чорби...

Знаете ли, че желето стана напитка едва по времето на съветската кухня, а преди това в Русия това беше ястие, което се яде с лъжица - и далеч не беше десерт.

Баба ми готвеше това селско традиционно желе - помня, че имаше кисел вкус, плътно и белезникаво на цвят.

Но тогава вече бях „разглезен“ от съветското желе и, за съжаление, не оцених „историческата стойност на момента“.

И колко жалко, че приживе на нашите баби дори не ни хрумва мисълта да ги попитаме за живота и битието им, за детството и младостта им, за техните баби, как и къде са живели, за онези традиции и обичаи. че ние Днес те вече са изгубени и е почти невъзможно да бъдат възстановени. Но аз искам. Просто да знаем кои сме.

И няма значение къде се намираме - в Русия, Австралия или някъде другаде. И колкото и да се опитваме да се отървем от руския акцент. Ние сме руснаци и нашите корени са руски. Нашите традиции, история и култура са просто безкрайно богати и достойни за почитане и запомняне. И наистина искам нашите деца да считат душите си също за руски.

Имайки предвид тези мисли, един хубав ден нека си помисля, че ще потърся в гугъл за руската кухня, за Померания, откъдето сме аз и Тьома.

И тогава попадам на най-интересното Блогът на Максим Сирников:

И изчезвам за няколко седмици, четейки с голямо удоволствие малки бележки за „истинската руска кухня, руската храна и руските традиции и обичаи“.

И с не по-малко удоволствие разглеждам снимките, направени от автора на блога за руската храна Максим Сирников в различни пустини, градове и села на нашата огромна страна. И виждам в неговите снимки и в неговите описания много от същите неща, които ние с Тьома случайно видяхме с нашите любими баби на село.

Вкусно написано за простата, но много вкусна руска храна! За мен това е един от онези редки блогове, които наистина искам да чета, препрочитам, да се връщам към това, което вече съм чел отново и отново, да разглеждам прости, но много стоплящи сърцето снимки отново и отново и да чакам с голямо нетърпение пускане на нова бележка!

В допълнение към своя блог LiveJournal, Максим Сирников има и собствен уебсайт:

Разбира се, не можах да подмина книги на Максим Сирников .

Приятели отидохме на посещение в Русия, поръчахме книги от Ozone и помолихме момчетата да ни ги донесат, за което сме много благодарни!

Една книга Максим Сирников „Истинска руска храна“Вече я прочетох - на един дъх!

И сякаш пак бях на гости на нашите баби. Сякаш отново опитах всички вкусотии, които бяха приготвили с душата си.

Сякаш отново станах „внуче“, както на галено ме наричаше баба ми...

Сигурно го чета заради тези емоции, защото... както и да го погледнеш сърцето ми копнее за онези времена от далечното детство...

Целта на тази книга (Истинска руска храна, Максим Сирников) е да разкаже какво представлява руската кухня във формата, в която вече сме я забравили напълно. Не луксозен и церемониален, не есетра в хайвер от белуга и пържени лебеди и изобщо не кичът, с който ни угощават в повечето ресторанти на така наречената староруска кухня, а най-ежедневният, познат на нашите баби и прабаби от детството, прости и находчиви.

За пълнота съм допълнил книгата с разкази за някои обредни ястия, които, макар и с лека следа от францужение, принадлежат на нашата кухня. Гуриевската каша и котлетите Пожарски са точно такива ястия. И по пътя ще се опитаме да разсеем няколко погрешни схващания. Няма да е възможно да ги развенчаем всички наведнъж, една книга явно не е достатъчна за това, но ще извадим някои истини наяве. Нашата велика класическа литература и някои исторически документи ще ни помогнат в това.

Изпитвам дълбоко уважение към онези хора, които успяват да съчетаят успешно хобито и бизнеса си, които са намерили себе си в любимото си занимание, които благодарение на това са в пълна хармония със себе си и със средата си, които са успели да направят и нещо повече от своето хоби и подариха на другите нещо приятно, полезно и необходимо.

Максим Сирников, според моето разбиране, е един от тези хора.

Това, което наистина ми хареса в тази книга: това не е суха колекция от рецепти за руски ястия. Тази готварска книга ясно се отличава от обичайните колекции от кулинарни рецепти.

Написана е на много искрен и прост език, но в същото време засяга тайни нотки някъде дълбоко в душата и изважда на повърхността всички онези най-приятни спомени от онези далечни и щастливи дни, прекарани при баба ми на село.

И всичките му снимки не са просто моментни снимки, а в тях се вижда радостта от простото човешко съществуване, когато човек се стреми към хармония със себе си, със заобикалящата го среда и природата, а не зад някакви идеи и мечти, наложени от някого, или тъга. и меланхолична носталгия по отминали дни, които вече не могат да бъдат върнати, после мир и тишина...

Разпръснат с разкази за някои кулинарни традиции – отчасти забравени, но възстановени, отчасти изгубени завинаги – Максим Сирников щедро споделя и рецепти от руската кухня, които е възстановил малко по малко, посещавайки множество провинциални села и градове с богата история, срещайки се с много възрастни хора хора, записах техните истории, прочетох много литература, включително древна литература, анализирах примери, търсих рецепти и ги готвех и опитвах сам.

Що се отнася до рецептите, опитах се да говоря за ястията по такъв начин, че най-важното нещо не беше точното съотношение на съставките, а някои подробности, които отличават тези конкретни ястия от другите ястия. И със сигурност не се опитах да адаптирам всички рецепти към определени съвременни условия. Достатъчно е мислещ готвач или домакиня да разбере същността на самото ястие, да разбере последователността на приготвянето му и взаимодействието на продуктите. И няма значение дали имат на разположение руска печка с чугун или само електрическа фурна с модерни керамични съдове.

Интересно, много интересно и поучително написано. Много лесен за четене. Като детска приказка.

Той също така обяснява в книгата много погрешни схващания относно ястията от истинската руска кухня, което също е не само интересно, но и добре да се знае.

Определено ще има какво да разкажете на чуждестранните си колеги.

Айде стига чужди издания да пишат безобразни глупости. Уви, дори местните автори често са сигурни, че месото в Русия винаги се е приготвяло само на големи парчета, печено във фурната, изобщо не са знаели подправките, зелевата супа е била приготвена от бедност, а изварата се е наричала сирене . Преди няколко години съставих и публикувах в моя онлайн блог списък с десетте най-често срещани заблуди, свързани с руската кухня.

Например това, че киселата зелева чорба е уж чорба от кисело зеле, медовината е стара руска напитка, а червената риба е от сьомгата. От време на време този списък трябваше да се допълва с нови примери; броят на погрешните схващания само расте. И ние с вас се отдалечаваме все повече и повече от руската кухня и с това разстояние преставаме да различаваме детайлите и да разбираме нейната същност. Компенсираме липсата на знания с митове и фантазия.

Разлистете книгата, разгледайте снимките, прегледайте редовете.

Сякаш се потапяш в детството си, в това, което си прекарал с баба си. Направихме го.

Вашите вселюбознателни Ната и Тьома

Разбира се, запазването на изконната национална кухня от хората не е само следствие на генетична предразположеност. И това всъщност не е целта.

Основното е, че собствената кулинарна традиция е едно от основните условия за самоидентификация на нацията, един от камъните на основата, върху която стои цялата многовековна национална култура. Докато руските домове готвят зелева супа, приготвят окрошка, квасят зеле и мариновани гъби за зимата, докато има нужда от квас, ръжен хляб и каша от елда, самият руски народ съществува. Изгубим ли традиционната кухня, ще се изгубим сред безликото стадо на цивилизацията на бързото хранене. Ето за това говорим.

P.S. Всички снимки са взети от блога на Максим Сирников:

P.S. Откъси са взети от книгата „Истинска руска храна“ на Максим Сирников.

P.S. Списък с книги, които сме чели и харесали, както и книги, които са просто интересни според нас - тук е „БИБЛИОТЕКА“.

Зидарите от Новгородския Кремъл можеха да си купуват по една овца всеки ден * Нашите предци дори не смятаха сегашния рибен деликатес за храна.

Максим СИРНИКОВ е най-известният историк на руската кухня сред живите кулинари. У дома в Санкт Петербург той прави чести посещения - или оглавява журито за приготвяне на окрошка във Владимир, или консултира ресторантьори в Ханти-Мансийск, или дава майсторски клас в Москва. Възползвах се от последното обстоятелство, за да разговарям с този уникален гастрономически ерудит. Имах половин час докато агнешкото самарче се печеше във фурната. „Първите документални споменавания за гастрономическите предпочитания на нашите предци датират от 11-12 век“, започва историята Сирников. – Зърнени храни, зеленчуци, месо... – Е, сигурно са яли малко месо. – Идеята за бедността на месната диета в Русия не е съвсем правилна, зависи къде и от кого. Да кажем, че има харта от 13 век, която регулира заплатите на строителите на Новгородския Кремъл. Зидарят трябваше да печели достатъчно на ден, за да може да си купи овен. След ден! Така са били ценени древните майстори. Но защо такъв странен еквивалент? Малцина знаят, че преди осем века агнешкото е било най-разпространеният вид месо у нас. Но те изобщо не са яли телешко до църковната реформа Никонв края на 17 век. Има версия, че Лъжедмитрий II е бил убит, когато небрежно се е почерпил с телешко, по време на Великия пост, и дори с вилица - чужд прибор за хранене.

Гоголевски Собакевич беше истински патриот на руската кухня (изигран от Вячеслав ИНВЕННИ)

– Защо е такова отношение към телешкото? - Трудно за обяснение. Например, през 16-ти век е имало пряка църковна забрана за паството да яде „месо от заек, мечка и бобър“. Но е ясно, че селянин, който е убил бобър, който вреди на фермата му, вероятно го е изял. Те също ловуваха мечки навсякъде; в района на Архангелск мнозина живееха с лов. Така животът направи своите корекции. Когато пътувам с кола от Санкт Петербург за Москва, минавам покрай място, наречено Мясной бор. По времето на Петър I, когато е имало война с шведите, там са избивани елени и диви свине и са изпращани в действащата армия. Те също ловуваха гъски, патици и пъдпъдъци, използвайки примки и трошачки. U

Тургеневв „Бележки на един ловец“ има епизод, когато авторът среща крепостен селянин в гората, който печеше тетрев на клада. Тургенев го фалшифицира от името на автора: защо ядете месо по време на Великия пост? Той отговори: така в селото, но какъв пост има в гората? – Излиза, че руснаците не са спазвали стриктно религиозните забрани за определени храни? – Няма смисъл да обобщаваме. През май тази година отидох в Алтай на експедиция и разговарях с местни староверци. От древни времена са имали табу върху четири растения – чай, тютюн, хмел и представете си чесън. Въпреки факта, че известният немски пътешественик Адам Олеарий пише в книгата си „Пътуване през Московия“, че руският човек винаги мирише на чесън. Староверците също не ядат свинско, въпреки че това като цяло е талмудска забрана. Но те не са паднали от небето! Това са руски хора, които пазят традициите в продължение на пет века, включително и в кухнята. Въпреки че някъде в други региони, разбира се, ядяха свинско и не пренебрегваха чесъна.

По време на снимките на филма „Иван Василиевич променя професията си“ режисьорът ГАЙДАИ изля керосин върху хайвер от есетрови риби, за да не се яде до края на снимките

Проклета ябълка
– Скоро ще се навършат четиристотин години от изгонването на поляците от Русия. Чудя се колко се различава диетата на нашите национални герои от 1612 г. - княз Пожарски, търговецът Минин и селянинът Иван Сусанин? – Да, като цяло, не особено. Тогава всички класове ядяха зелева чорба, качамак и пайове... Някой, разбира се, гладуваше, някой живееше в задоволство. Но кухнята започва да се различава значително при Екатерина II и се германизира. Два века по-късно, до войната от 1812 г., дори благородниците се хранеха много по-различно. В Санкт Петербург френско-германската кухня беше на голяма почит. Сготвиха шунка, пастети, котлети и ядоха сирене. И представянето на ястията беше последователно, както е обичайно на Запад. А в Москва предпочитаха класическа руска храна. Приблизително като Собакевич на Гогол, когато на масата в същото време има зелева чорба, бавачка - агнешко стомахче, пълнено с мозък и месо от бутчетата, агнешка страна с каша от елда, пълнена пуйка „с размерите на теле ” и чийзкейкове. Помните ли думите на Собакевич? „Дори да сложиш захар на жаба, аз няма да я сложа в устата си и няма да взема стрида: знам как изглежда стридата.“ Така смятаха много руски благородници, пазители на кулинарните традиции. - Ами картофите сигурно са се консумирали от всички слоеве на населението тогава! - Въобще не. Картофените бунтове сред селяните продължават до средата на 19 век. Въпреки че някъде, разбира се, те опитаха „проклетата ябълка“. Какъв 19 век! По време на експедиция в Алтай срещнах моята баба Агафя - точно като онази легендарна староверка от пустинята Агафия Ликова, която беше прославена от Комсомолская правда в съветско време. Тази весела 80-годишна жена каза, че не са яли картофи до 1941 г. И само гладът по време на войната ги принуди да пожертват принципите си. – Имало ли е някога толкова популярен продукт като картофите? – До известна степен ряпата изигра своята роля в Рус. И от него направиха зелева супа, и сготвиха заек в ряпа, и пайове, и изпекоха ряпа, и ги ферментираха... На холандския етнограф Маркиз де Бруин, който дойде при нас през 1701 г., сервираха ряпа от няколко разновидности наведнъж - жълто, червено, лилаво... Той дори аз консервирах някои видове в алкохол, за да ги покажа на приятелите си. Все още е популярен, да речем, в Словения, но у нас е изчезнал почти напълно от ежедневието.

Паметник на картофите в град Мариинск, област Кемерово. Но руските мъже се бунтуваха срещу нея до 1844 г.! Снимка: banqueteur.ru

руски "брут"
- Ами рибата? "Всички го изядоха с удоволствие." Стърджън беше достъпен и за обикновените хора. Има един интересен документ от началото на 16 век. Сервизните хора писаха от Тоболск до първия Романов– Михаил Федорович, че поради неурожай са стигнали до крайна бедност. И са принудени да добавят в брашното... изсушен хайвер от есетра, от което хлябът им мирише на риба. Есетрови риби са открити от Северния ледовит океан до Каспийско море. В същото време през 30-те години близо до Ленинград имаше гигантска риба с тегло 140 кг, която сама даваше две кофи хайвер! Ние сами развалихме всичко. В град Волжск ми казаха ужасни неща. Когато през 50-те години там е построен язовирът, никой не е предполагал, че рибите отиват да хвърлят хайвера си на това място. От природата е заложено да се издига нагоре по Волга на десетки километри. В резултат на това близо до язовира се натрупаха толкова много есетри, че човек можеше да мине по гърба им до другата страна. И тогава умряха, без да дадат потомство. Местните жители, разбирайки какво се случва, просто плачеха от безсилие. Същото варварство се случи на Дон и Об...

Максим СИРНИКОВ

- Да, тъжно е. Но все пак хайверът е храна, а не ястие. И вие сте известен като пропагандатор на възраждането на руската кухня. Можете ли да дадете поне един пример за изгубена храна? - Има много от тях. Да вземем например желето. Мислили ли сте някога за значението на фразата, която сте чували от детството си: „Реки от мляко, банки от желе?“ Kissel е течен. Какъв бряг ще направи?! Факт е, че преди няколко века не сме имали нито захар, нито картофено нишесте. И вареха желе. Само че не беше напитка, а напълно сериозно ястие, приготвено от брашнена паста. Книгата на Гиляровски „Москва и московчани“ описва кочияш в кръчма на Хитровка, който казва на момчето на пода: „Дай ми малко грахово желе, братко, и малко мазно масло!“ Желето може да бъде и овесено или ръжено. Вкусно, да ви кажа нещо! Много е хубаво по време на постите, ако някой го спазва. А плодовото желе в сегашния му вид е вече немско влияние. – Четох, че сте почитател на традиционните руски напитки. Какво е това все пак? „Поетапно“ означава приготвено на базата на ферментация. Някак си реших да направя класическа напитка с мед по всички правила. Медът се разрежда в съотношение приблизително едно към пет, такъв разтвор се нарича „пълен“. Там се добавят хмел и мая, след което бъчвата (в моя случай бутилка), както е написано в известния Домострой, се „поставя в лед“. Тоест, покрива се с него от всички страни и се съхранява не по-малко от две години! Имах търпението да чакам. Вярно, когато го отворих, две трети от съдържанието се изля зрелищно, като от пожарогасител. Остана газирана напитка от осем до девет градуса. Вкусът е много сух, без капка сладост. Един вид благороден „брут“. И знаете ли, хареса ми! Прецизно свареният мед е бил основната напитка в Русия в продължение на няколко века. И дори бирата - естествено беше по-слаба. За съжаление, през 19 век водката носи супер печалби на държавата и въвежда данъци върху меда и бирата. Унищожена е вековната традиция на правене на медовина.

История на руската кухня

Всъщност не можете да се сетите за нещо по-просто от грахово желе. Най-простото нещо е просто задушена ряпа.Брашното се запарва с вряла вода, малко се вари, след това се добавят утайката със сол.Ако искате да направите гъсто желе, ако искате да направите гъсто желе, можете да отрежете половин плоча от него, като панаирен търговец. Може и по-рядко, въпрос на вкус.Задължителна добавка е растителното масло. Оригиналното масло е конопено масло. Аз самият готвя с ленено семе, но по-често със слънчоглед. Върху него първо запържвам леко нарязания на кръгчета лук до златисто кафяво. Пържен лук с грахово желе е вкусна и задоволителна закуска за Великия пост. И не само в постите. Сега грахово брашно се продава навсякъде. За 1 кг готово желе моята разбивка е следната: 140 г грахово брашно, 800 г вода, чаена лъжичка сол, половин чаша растително масло, лук.

Кокурки

Kokurki се споменават по различни поводи Мелников-Печерски, Тургенев, Даниил Лукич Мордовцев. В „Мъртви души“ Коробочка взема торба кокурок със себе си в града на тарантас, който прилича на диня. От маята се оформят топки, като се сплескват силно, в средата се поставя сварено, обелено яйце, покрива се с краищата на тестото и се защипва. Поставете кокурките с шевовете надолу върху намазнена тава за печене. След 30 - 40 минути отново се намазва с масло и се пече във фурна при температура 250 - 270° за 10 - 15 минути. Добър апетит!

Бавачка

Първо трябва да изрежете и почистите агнешкото стомахче. Накълцайте агнешкия дроб с нож. Извадете месото от агнешките бутчета и също го нарежете. Вземете костен мозък, масло, нарязани яйца, пържен лук, нарязано месо и черен дроб и смесете всичко с каша от елда. Сол и черен пипер. Добавете малко бульон от агнешки кости - за сочност, на око.Поставете сместа в корема, подрежете краищата и го зашийте. Внимателно поставете шкембето в керамична купа, затворете капака и поставете във фурната. За три часа.И тогава има. Със зелена зелева чорба. С чаша водка. И то с голямо удоволствие. Защото не е просто вкусно. Това е готино!

(Източник: лична фейсбук страница на Максим Сирников)

Максим Сирников е човек с красноречиво фамилно име. Този готвач, кулинарен специалист и краевед е известен с възраждането на традиционната руска кухня, както и със събирането на древни полузабравени методи за готвене и рецепти за руска кухня по време на пътувания из страната. В тази статия ще се опитам да обобщя основните му открития, които той споделя в интервютата си.

Максим Сирников не е съгласен с мнението, че руската кухня като такава не съществува. Тя е много по-богата от „зелевата чорба и качамак е нашата храна“. Рассолники (супи с кисело-солена основа от краставици), зелева супа, солянка, качамак, пайове, желе, окрошка, ботвиня (студена рибена супа с кисел квас), палачинки; и от напитки: плодови напитки, квас, медовина, бира; от млечни продукти: извара, печено мляко - варенец (ряженка, на украински), разнообразие от печива: чийзкейкове, рула, козунаци, кулебяки, джинджифилови сладки - това е цялата руска кухня в нейната вековна форма. Всяко ястие може да има няколко варианта, например зелева супа може да се направи от прясно зеле или от кисело зеле; супа от ряпа, която се приготвя от векове, може да бъде от прясна ряпа или кисела; зелена зелева супа може да се направи от киселец, от киселец, с гъби, с месо, без месо, с елда или перлен ечемик. Украинците например нямат зелева супа, това е руската кухня. Ферментации, кисели краставички и накисвания се приготвят за зимата и могат да се съхраняват в мазето дълго време, чак до лятото, без да се развалят. Киселото зеле, богато на витамин С, спасявало хората от скорбут.

Популярно ястие е желирано месо, северно от Москва, наречено желе. В книгата на Молоховец „Подарък за млади домакини“, публикувана през 1861 г., думата „желирано месо“ означава студена плодова супа, а не изобщо желе. Най-често украинското желирано месо се приготвя от свинско месо, а руското - от говеждо. В някои райони на страната, по-близо до Урал, имаше традиция да се яде желе с квас, квасът трябваше да е домашен и кисел.

(Зелева чорба. Снимка от интернет)

Преди това в Русия традиционното домашно месо до края на 19 век е било предимно агнешко. Малката крава беше запазена за мляко, а телешкото беше забранено дълго време дори с указ на Иван Грозни. Запазен е новгородски документ от 12-13 век, който дава изчисление на дневните доходи на работник строител на градската стена, достатъчни за дневна порция агнешко месо.

Традиционната руска кухня се отличава от останалите по подбора на продуктите и технологията на тяхното приготвяне. Съветската кухня, включваща кнедли и пилаф, вече не е оригиналната руска кухня. Традиционните руски продукти включват: ръжено брашно, разнообразие от сушени гъби, кисели краставички, закваски и туршии, брашно от елда и елда. Никоя друга кухня няма такова разнообразие от кисели краставички, кисели краставички и накисвания (горски плодове (червени боровинки, боровинки), ябълки, други плодове) - това са всички мариновани продукти. Истинските руски кисели краставички традиционно се приготвят без оцет и захар, но чрез естествена млечнокисела ферментация. Прототипът на съвременната туршия се нарича "каля" (леко кисели рибени супи). Първата супа от каля, спомената в литературата, се приготвя от натрошен хайвер, сварен в саламура от краставици с лук. По време на постите калията се поднасяше с парчета син хайвер. Между другото, в старите времена хайверът не беше толкова рядък, а още по-евтин деликатес.

(Разкопчаване. Снимка от Интернет)

Максим Сирников казва, че прасенцата са станали забавление за светските гастрономи още през 19 век, а преди това висшите и долните класи са се хранели много сходно. Есетрата се среща в цяла Русия, във всички реки. Същото важи и за стерляд. Дори най-бедните класи можеха да си позволят зелева супа, приготвена от головиз (замразена глава на есетра, взривена в цяла Русия). Вторият често срещан хранителен продукт е визига (нотохорд (гръбен хрущял), получен от есетрови риби), продаван изсушен и използван в кулебяки и пайове. Изсушената визига се накисва във вода, увеличава се по размер, след което се запържва с лук и зърнени храни (елда или ориз) или се добавят нарязани яйца и се получава пълнежът за пайове. Сега визига се продава замразена, но това не отговаря на традицията и не е вкусно, според готвача Сирников.

Между другото, есетра, стерлет, в руската традиция никога не се пече, а се „пошира“ (кулинарен термин) в малко количество силен бульон, може и с корени, и се довежда до готовност при леко кипене. Можете да добавите малко кисела краставичка, което също е част от руската традиция.

(Кулебяка. Снимка от интернет)

Задушаване в руска фурна

(Овесена каша Гуриев. Снимка от интернет)

Руската традиционна кухня е богата на ястия, приготвени чрез задушаване във фурна при бавно намаляваща температура. Като цяло в Рус никога преди не е имало проблеми с горивото, имаше много дърва. Защо в Китай е изобретен уокът - голям дълбок тиган за бързо пържене? Понеже са готвили основно на налична оризова слама - тя много бързо изгаря и отделя голямо количество топлина. Уокът е изобретен, за да запази топлината. В Русия нямаше такава задача.

Пайове, баници, качамак, варенец (ряженка) - всичко това се приготвяше в руска фурна. Има ястия, които могат да се приготвят в съвременни условия, във фурната, но има ястия, според Максим Сирников, които могат да се приготвят само в руска фурна, в противен случай вкусът ще се промени значително. Това се отнася най-вече за млечните продукти. Като пример той дава чийзкейковете от домашна извара, които правела баба му. Същото важи и за овесената каша Guryev с печено мляко, тя също не може да се готви във фурната. „Човек, който от детството си е ял от руска пещ, разбира се, ще забележи разликата“, казва готвачът.

Сега много хора постепенно се отдалечават от изграждането на ненужни камини, според Сирников, и строят печки не за декоративни, а за приложни цели. Той препоръчва закупуването на беларуски ръкохватки и челябински чугунени тенджери.

В Русия имаше сирене

Има мнение, че сиренето се е появило в Русия с Верешчагин; всъщност той, пътувайки през Швейцария, само копира индустриалното производство на сирене. Преди него в Русия се приготвят сирена. Новгородските документи споменават заквасена сметана, гъбести сирена. В „Домострой“ има описание на сватба от 17-ти век, когато сиренето е „счупено“, т.е. раздадено на гостите. Най-вероятно това е вид сирене, което се приготвя в Северна Европа. Правеха и сирена от грах.

Натурални подсладители

Основният подсладител беше, разбира се, медът, но не само той. Селяните брали плодовете, задушавали ги в пещ, след което ги отделяли от семките през сито, разстилали ги на специална дъска и отново ги изсушавали на не много висока температура в пещта. След това ягодоплодната маса се изстъргва от дъската и се добавя към пайове, които се наричат ​​левичари.

Ядоха и пастила, така го наричаха, макар че думата е гръцка. Блатът може да бъде ябълков, офика или горски плодове.

Митове за руската кухня

Основният мит за руската кухня, който шеф Сърников трябва да разсее е, че руската кухня е много сложна и трудно смилаема. „Много е различно, лятната окрошка е много по-лека от всеки френски обяд. Не всички ресторантьори на руската кухня се придържат към традиционните рецепти. Например едни и същи пайове не бива да се приготвят с маргарин”, обяснява Сирников. Rasstegai се оформят като пайове, но с малка дупка отгоре в средата, в която да се налива горещ бульон. В постната гъбена баница се налива бульонът от манатарки. Ако баницата е рибена, в нея се налива рибена чорба, ако е месна, в нея се налива месен бульон.

Главният готвач твърди още, че майонезата, освен че не е традиционен руски продукт, е студен сос и не трябва да се използва за печене. Повечето ресторантьори са виновни за това. Затова в кухнята на Максим Сирников майонезата, кетчупът и кубчетата бульон са забранени. А желето според него не е напитка, а нещо желатиново, което може да се нареже на парчета и да се яде. Затова казват „реки от мляко и желирани банки“, как може банките да са ликвидни, нали? Преди лишаването от векове в Русия е било известно такова вкусно ястие като „зелена каша“, приготвена от млади неузрели ръжени зърна. Тогава на селяните беше забранено да засаждат зърнени култури в чифлиците си, а само зеленчуци. И така ястието изчезна.

Постни и постни ястия

(Палачинки от брашно от елда. Снимка от интернет)

Руските традиционни ястия се приготвят в два вида: постни и постни. Обикновено палачинките се приготвят с мляко и яйца, но в постния вариант те са тужилки - палачинки от овесени ядки или палачинки от елда от брашно от елда, вода и растително масло.

(Кундюми. Снимка от интернет)

Ушите и кундумите са продукти с форма на кнедли, които са били известни в Русия много преди появата на кнедли. От 16-ти век кундъмите и ушите се споменават в кралските ястия.

Самата дума "сирник" има няколко значения на руски, това е торта, приготвена от извара, а през 19 век голям пай с извара също се е наричал сирники, а сирниците са наричани още сиренари - хора, които правят сирене.

В Русия киселата зелева чорба не се наричаше супа от кисело зеле, а малцова напитка.

Максим Сирников смята, че презрението към руската кухня на неговите сънародници е абсолютно неоправдано, а идва от обикновено невежество. Главният готвач не само „изважда“ от забвение рецептите за курници, калитокс, калачи, гуриева каша и много други ястия, чиито имена помнят само бабите в селата, но и популяризира руската кухня в своя блог и публикува книги. Ето неговия сайт.

В поредицата от материали професионални готвачи и просто страстни готвачи споделят своите рецепти с история и истории за рецептите. Материалите се пускат с подкрепата на домакински уреди от новата гама Electrolux, с които технологиите на професионалистите са достъпни във всяка кухня.

Максим Сирников

Най-известният съвременен историк и практик на традиционната руска кухня, автор на книгите „Истинска руска храна“ и „Истински руски празници“, създател на кулинарен уебсайт, блогър, автор и водещ на майсторски класове за приготвяне на истински руски ястия. За проекта „Готвачът на къщата“ Максим изпече любими зимни руски сладки - медени меденки, а също така приготви затоплящ пикантен сбитен, разказа историите зад тези рецепти и сподели своите кулинарни тайни.

Печатни меденки

В модерните ресторанти, на традиционните руски вечери, медените меденки обикновено се сервират като десерт. Меденките са много по-подходящи за сукалчета с каша от елда, желета и други смески, отколкото сметанови торти. Особено хубаво е, че джинджифиловите бисквитки могат да се нарязват на парчета в продължение на две седмици: те не остаряват дълго време.

Джинджифиловите бисквитки бяха много популярни в цяла Рус. И специална форма за печене - джинджифилови дъски - беше особено активно използвана в два града, Тула и Городец. В същото време тулските меденки като правило бяха удължени и малки по размер, докато городецките меденки, напротив, бяха тежки.

Истински руски меденки -
със сигурност е ръж

Славният град Городец, провинция Нижни Новгород, все още се свързва с джинджифиловия бизнес - там се намира Музеят на меденките в Городец и ентусиастите, които режат джинджифилови дъски, живеят и до днес. Въпреки това, честно казано, джинджифиловата дъска не е толкова трудна. Самият аз веднъж издълбах една за две вечери: трябва ви само основа от липа или бреза и сръчни ръце. За съжаление в същия град - Городец - има завод, който сега прави меденки неправилно - с маргарин (пълен позор!) И от пшенично, а не ръжено брашно. Истинският руски джинджифил определено е ръжен.

Рецептата, по която обикновено готвя, е моя, аз сам разработих оформлението за нея, но тя, разбира се, се основава на традициите на истинската руска кухня.

съставки

Рецепта

1. Натрошете всички подправки и пресейте получената смес през цедка.

2. Загрейте меда, като регулирате температурата така, че да започне да кипи, но да няма време да заври. Това ще направи меда течен. Ако върху него се образува пяна, тя трябва да се отстрани.

3. Добавете подправки към горещ мед, за да се отворят по-бързо.

4. Изгорете захарта в чугунен тиган, така че да се получи карамелен сироп: когато захарта започне да покафенява, налейте постепенно около 50 мл студена вода в тигана, за да се разтвори полученият карамел. Сварете водата постепенно - сиропът трябва да се сгъсти.

5. Изсипете карамелен сироп в горещ мед и добавете половината брашно - това ще позволи на тестото да се вари.

6. Добавете масло към тестото, изчакайте, докато се разтопи, разбъркайте всичко. Оставете тестото да се охлади до 40º.

7. Към охладеното (но още топло) тесто добавете 1 цяло яйце и 2 жълтъка (белтъкът от 1 яйце ще ви е полезен за глазура).

8. Разредете една трета от лъжица сода с няколко капки вода и я добавете към тестото - това ще го направи по-рохкаво. Добавете останалото брашно към тестото, омесете го добре и оставете да изстине: охладеното тесто ще стане по-плътно.

9. Намажете дъската с растително масло и леко ги поръсете с брашно. Поставете тестото върху дъската и го разпределете равномерно с точилка по цялата повърхност, така че да не е много дебел, но не и много тънък слой.

10. Поставете хартия за печене върху тава, след което обърнете дъската с тестото надолу и шаблона нагоре и внимателно извадете тавата.

11. Поставете меденките във фурната, предварително загрята до 200º, намалете температурата до 180º и настройте таймера за 15 минути.

12. За глазурата смесете 1 белтък и 140 гр. пудра захар - само разбъркайте, а не разбивайте, иначе може да стане меренг.

13. Извадете горещите меденки от фурната и ги намажете с глазура с помощта на силиконова четка.

14. Най-добре е джинджифилът да се яде изстинал или на следващия ден след приготвянето му, когато ще стане още по-вкусен.

Сбитен

В Москва има прекрасен Музей на народната графика. А в постоянната експозиция има популярна гравюра от 20-те години на 19 век - върху нея руски войници, пленили Наполеон, се опитват да го отучат от френската кухня с помощта на руски деликатеси. Самият Наполеон седи в блок калужско тесто, един войник пъха джинджифилов хляб в устата си, а друг излива сбит в устата му. Сцената е придружена от рима:

Твоята доброта ти стана скучна,
Исках руски хотели...
Ето руски сладки, гледайте да не се задавите!
Ето го чушката, гледай да не се изгориш!

Така научаваме, че основната подправка в сбитната е бил пиперът. Останалите отвъдморски съставки (подправките идват при нас отдалеч) всеки добавяше както иска.

Като цяло сбитен е сезонна зимна напитка. През студения сезон работниците от sbiten се разхождаха из градовете - прикрепяха дъски към гърбовете си и окачваха съдове с топла напитка отгоре. Популярният и евтин sbiten беше нагрят по три причини наведнъж: първо, беше много горещ, второ, беше подобен на мед, и трето, беше силно пипер и пикантен.

съставки

Рецепта

1. Смесете вода и мед в съотношение 5:1. Поставете бъдещия sbiten на слаб огън и го оставете да заври.

2. Когато sbiten заври, добавете подправки.

3. След 15 минути прецедете сбитена през цедка и изпийте горещ.

Снимки: Иван Кайдаш

Представете си, че на празничната трапеза вместо салата Оливие и месо с майонеза ви предлагат течност от кана, чийто цвят прилича на суроватка от извара, и нещо неразбираемо, заобиколено от резени мариновани краставици. Яжте го, не се колебайте! Това не е суроватка, а „кисела зелева чорба“, а „тялото на костура“ е скрито в кисели краставички. Главният готвач, който е приготвил всичко това има още много изненади за вас. Главният готвач Максим СИРНИКОВ приготвя храната на нашите предци. Кореспондентът на NS Ирина СЕЧИНА го опита... и беше изненадана.

Суши за бедни
Днес бързото хранене става все по-популярно, хората предпочитат да задоволят глада си с хамбургери и хот-дог. А в Санкт Петербург живее човек, който смята запазването на традициите на автентичната руска кухня за едно от основните неща в живота си.

С Максим Сирников се запознах случайно. Един ден бях поканен на парти. Шум, гости. Накрая всички сядат на отрупаната с храна празнична трапеза. Но какво е това? Има шепот, докато гостите се опитват да познаят от какво е направено това или онова ястие. От цялото изобилие успяхме да разпознаем само накиснати ябълки и сладки джинджифилови сладки под прозрачна глазура. А нашата родна кисела зелева чорба или банички се оказаха истинска екзотика.

Тогава реших непременно да се срещна с готвача, който ни направи толкова щастливи. И ето, седя в малка кухня в Санкт Петербург, посещавам готвача Сирников. Синият гжелски малък свят по стените радва окото. Максим разточва ръжено тесто за все още непознато за мен ястие, наречено „калитка“, а разговорът е за суши.

„Сушито беше храната на японските бедняци, които нямаха пари дори за гориво, така че приготвяха всичко сурово“, казва Максим. — В днешно време китайската и японската кухня са се изсипали у нас и като всяка национална храна заслужава внимание и уважение. Но трябва да разберем, че ни се представят далеч от най-добрите примери за това. Същото суши тук не се приготвя от прясно уловена риба, както би трябвало да бъде. Веднъж прекарах Деня на руската кухня в японски ресторант. Готвачите от този ресторант са учили в Япония и това, което направиха, беше много интересно. Но все пак „сьомгата“ в нашето суши е норвежка сьомга, която се храни с всякакви лекарства за бърз растеж и първо лежи в Норвегия и само след няколко дни стига до доставчици, търговци на едро и т.н. В най-добрия случай след седмица ще го видим в чиниите си в ресторант.”

Суши, хамбургери и подобни заведения за бързо хранене според Максим са псевдонационална храна. В модерните „национални“ ресторанти всички ястия са модифицирани, адаптирани към вкуса на съвременните градски жители. Защо? „Е, да кажем, че известният съвременен узбекски готвач Сталик Ханкишиев, обяснява Максим, рекламира абсолютно автентичен фергански пилаф, който се приготвя от определени сортове ориз и моркови и съдържа мазнина от опашката вместо масло. Хората идваха при него от цял ​​свят, за да опитат прочутия пилаф. И така той беше поканен в Москва като главен готвач в ресторант, предлагащ узбекска кухня. Той започна да готви същия пилаф. Донесоха му торби със същия ориз, същите моркови, които не можете да намерите в Москва през деня, същото агнешко. Хората дойдоха и го опитаха, беше интересно, но повечето московчани не искаха да опитат този пилаф втори път поради необичайния вкус. Тогава той направи узбекски пилаф, адаптиран към московския вкус. В зехтин, от различен вид ориз. Получи се вкусно. Но това вече не беше фергански пилаф! Факт е, че за узбеките пилафът е храна, позната от детството. За японец, който живее на езерото Хансу и редовно яде сурова риба, суровата риба е обичайна. Не знам колко позната сурова норвежка сьомга, отлежала една седмица, може да бъде за московчанин.

Wicket - вкусно портмоне с картофи Калитки е традиционно карелско ястие. Името "wicket" най-вероятно идва от думата "kalita", което означава "кожен портфейл". В днешно време калибите най-често се правят с картофи, но в старите времена са се правели с качамак. Ръженото брашно се използва за порти, тесто без мая, за ферментирали млечни продукти - кисело мляко, суроватка или заквасена сметана, разредена с мляко, сол. 1. Всичко се омесва на твърдо, добре разточено тесто, престоява в хладилник за половин час, след което се разделя на равни топки с големина на кайсия. 2. Топчетата се разточват на възможно най-тънко. Оказва се, че в Карелия наричат ​​сканове. 3. Намажете джантите с пълнеж. Има калитки с картофи и просо; Трябва да намачкате картофите с масло, заквасена сметана и сол и просто да сварите кашата със сметана. 4. Защипете краищата, намажете със заквасена сметана и сложете във фурната. Обичайно е да се ядат вратички както с мляко, така и например с рибена супа. Е, също е много добър с чай и кафе.

По-лесно от задушена ряпа
„Наскоро бях поканен в ресторант, за да организирам Седмица на руската кухня“, казва Максим. — На такива събития винаги възниква един проблем: ако готвите по начина, по който готвите преди 200-300 години, вкусът и външният вид на ястието може да се окажат много необичайни за съвременните хора. Трябва да ги адаптираме. Когато приготвям, да речем, пълнена ряпа в ресторант, пека я, заливам - става вкусно и красиво.

Но за мен, когато готвя по стари рецепти, основното нещо не е вкусът или дори здравословността, основното е да запазя традицията. През 1816 г. Василий Левшин (1746-1826), много популярен писател-преводач и икономист в началото на 19 век, в книгата си „Руска кухня“ силно съжалява, че повечето ястия от руската кухня са безвъзвратно загубени. Това е през 1816 г.! След още 200 години можем да кажем, че загубихме това, което имахме при Левшин. Ако на съвременен човек се покаже списък с ястия, които нашите предци са яли, се оказва, че от петстотин имена той знае само две или три.

Това е много обидно за Максим, защото за него кухнята е значителна част от националната култура. Повече от 20 години той събира автентични рецепти и по тях приготвя отдавна забравени ястия. Обикаля различни краища на страната ни, научава от стари жени рецепти за гозби, които бабите им са готвили. Търси библиотеки и антикварни магазини за стари готварски книги. Между другото, той е собственик на най-стария от тях, пуснат през 1790 г. Всеки посетител на неговия уебсайт http://www.syrnikov.ru може да се опита да изпече хляб по начина, по който са го правили нашите пра-пра-баби, или да сготви кулебяка, ботвиня, гурьевска каша, желе от грах и много други, за които можехме да прочетем само в книги. За Максим страстта му към руската кухня се превърна не просто в хоби, а вече в начин на живот. Той дори лови риба за своите чудотворни ястия в Ладожкото езеро - там можете да намерите михалица за пай и костур за тялото.

„Има такова погрешно схващане“, казва Максим, завършвайки извайването на портите, които изглеждат много апетитни, „че в селото храната е била еднообразна и безвкусна. Но руските хора, като правило, живееха близо до река или езеро. Имаше невероятно количество риба. Според документи от 17-ти век, в района на Сибир, когато има недостиг на брашно, сух черен хайвер се замесва в ръжено тесто. И пак бяха недоволни - хлябът миришеше на риба. Или, например, има бележки от маркиз Корнелиус дьо Бруин, холандски пътешественик, дошъл в Москва през 18 век. Той беше шокиран от изобилието от сортове ряпа. Беше жълто, червено, лилаво. И сега си мислим, че няма друга ряпа освен жълтата. Ряпата вече е незаслужено забравена у нас, а във Финландия, между другото, ряпата се сервира и днес в ресторантите.

Най-достоверната информация за древните ястия се съдържа в манастирските книги. Те показват какво са яли и какво са купили за манастирската трапеза. Имаше демократично отношение към храната - нямаше разлика в покупките за различните класове монаси. Но самата храна не беше еднаква навсякъде. Имаше различни особености на местната кухня.

„Например, най-южната точка, където се приготвят същите вратички, е Тихвин“, казва Максим, изпращайки партида сиви пликове с картофи във фурната. - Голяма част от това, което се яде, се определяше от района и това, което растеше в този район. Например във Владимирска област има два уникални вида напикаване. В село на брега на Ока можете да се почерпите с мариновани диви сливи и мариновани дули. Дуля е дива круша. Накисва се за зимата и се съхранява в бъчви. Прави и страхотно сладко. Но на север, където няма круши и сливи, има боровинки и там ги мокрят.

Понякога други народи въвеждат нововъведения в кухнята на някой регион на нашата страна, които след това се вкореняват на цялата територия. Така маслото в съвременната му форма дойде при нас от финландците, които живееха на брега на река Охта, недалеч от Санкт Петербург. В Русия маслото се получава от заквасена сметана, разтопена във фурната, като се събира отгоре. И финландците избиха заквасена сметана и сметана. Така че маслото Валио е класическо чухоново масло.

Ние самите започнахме да разпознаваме нашата кухня като нещо уникално от времето на цар Иван Грозни - поне при него на посланиците, пътуващи в други страни, специално се даваше набор от продукти, които не можеха да бъдат получени никъде освен в Русия: капачки от осолено шафраново мляко , накиснати боровинки, ръжен хляб - в нито една Италия нямаше ръжено брашно.

Те помнят хагисите, но са забравили бавачката
Много от имената на нашата кухня са забравени завинаги. Някои са приели съвсем различни значения. Например, киселата зелева супа не е супа от кисело зеле, както сега вярваме, а напитка като квас или каша, която се получава в резултат на ферментацията на малц. Някои ястия, например окрошка, все още ядем навсякъде, но се оказва, че съвременните хора не знаят истинския му вкус, защото са използвали специален квас за него, бял, а не червения, който пием сега.

Някои ястия са запазили паметта си на руски език във фамилни имена. Соломатин, например, от думата „слама“ е ръжено брашно, сварено с масло и други добавки. Kokurin от „kokurk“ - специален вид бисквитка. Тюрин от „тюря“ е студена яхния на базата на ръжен хляб, към който се добавят всякакви зеленчукови добавки и всичко се залива с квас, вода или мляко. Затворът беше много разпространен, защото се подготвяше бързо. Слама, кокурка, затвор... Днес е по-екзотично от суши и хамбургери. „Толкова за традицията“, помислих си. „Седя, чакам портата - роден деликатес - като приключение.“ Съдейки по аромата, който се носи из кухнята, това приключение вече е близо. Чайникът е заврял и майката на Максим налива чая. „Край суши“, казах си за втори път. И все пак защо такава вкусотия е нетрадиционна, а хамбургерите печелят?

„Има такъв интересен пример“, казва Максим, „шотландското ястие хагис, печен стомах, пълнен с агнешко шкембе. Това ястие е познато от древни християнски времена и се приготвя за всеки празник. За един шотландец традицията да се прави хагис е свещена. И в руската кухня има ястие, напълно идентично с шотландския хагис, което се нарича „бавачка“. Същият, с който Собакевич храни Чичиков. Агнешко шкембе с плънка от агнешко месо. В Русия там се добавя и елда. Но ние напълно сме забравили това ястие. За съжаление това е нашата национална черта, нашето нещастие е да отблъскваме миналото си. Но мисля, че е възможно да се компенсира това. В едно семейство, ако една жена знае как да готви поне три вида руски супи с подправки (или по-точно на руски - яхния, а думата "супа" е френска): рассолник, зелева чорба и по празниците солянка. , това вече е достатъчно, за да поддържате рускост във вашата кухня. Защото никъде другаде няма такива супи.”

В Русия има много традиционни празнични ястия, приготвени за определен ден. Да кажем, че „чучулигите” са се подготвяли за деня на паметта на Четиридесетте Севастийски мъченици, „стълбата” (стълба от тесто) – за деня на паметта на св. Йоан Лествичник. Тази традиция не е толкова трудна за поддържане. Можете да приготвите „чучулигите“ за пет минути. Тъй като паметта на Четиридесетте Севастийски мъченици се празнува на 22 март по новия стил и винаги се пада по време на Великия пост, тестото се замесва без мая, с ръжено брашно и вода. Добавете сол, мед или захар на вкус, можете да добавите и растително масло. Консистенцията на тестото трябва да е стегната, за да може да се извайва. Разделете тестото на топки с големината на средна ябълка. Разточете топката, след което направете наденица от нея. Завиваме наденицата на възел и от единия край оформяме глава на чучулига, а от другия - опашка. Такива „чучулиги“ дори бяха благословени в църквата.

Главният готвач и кулинарен специалист Максим Сирников е широко известен с работата си по възраждането на традиционната руска кухня. Разговаряме с него какво е истинската руска кухня и защо тя изобщо не се свежда до поговорката „зелевата чорба и качамак е нашата храна“, а напротив, е много разнообразна и оригинална.

Агнешко, не свинско. Патици и гъски, не пиле. И много риба

Максим, какво според вас отличава руската кухня? Има мнение, че руската кухня се състои от много зърнени храни и зърнени храни и малко месо. Смята се, че в Русия не са яли много месо, имало е само „месоядци“, свързани с клането на добитък, големи празници и др. Вярно ли е това или не?

Това е вярно, но само отчасти. Да вземем писмени източници, например „Книгата на ястията, сервирани на масата през цялата година“, която датира от втората половина - края на 16 век. Там в строга последователност, според православния календар, е изписано какво се сервира на масата. Написана е в Москва за средното и дребното благородство, както и за богатите търговци. Тази „Книга на ястията“ изброява повече от 300 ястия. Например, на празник такива и такива ястия се сервират „на масата“ (както се казваше тогава), а на Великия пост - други. Така че там има доста месо, най-често птиче. От всички птици, между другото, най-рядко срещаната птица е пилето, главно патици, гъски, тетрев и глухар.

- Защо по-рядко се консумираше пилешко?

Трудно е да се каже. Може би просто са смятали, че другите птици имат по-вкусно месо. Ако беше възможно да се построи двор за птици в имението, тогава те се фокусираха предимно върху патици и гъски.

Сега също е трудно да си представим, че най-популярното месо на руската трапеза е било агнешкото. Свинското месо се появи доста късно в масовата употреба - след патриарх Никон. Например, разговарях със старообрядци от различни убеждения, те не ядат свинско под никаква форма.

Това не е документирано, но очевидно е имало вътрешно църковно писмо в епохата преди Никон, което забранява яденето на мечка, заек и свинско месо. Има сведения, че самият патриарх Никон е дал мълчаливо разрешение да се яде заешко месо, тъй като по националност е мордвин, а в мордовската кухня заешкото месо е един от основните продукти. Същите староверци също категорично не ядат заешко месо. Дори ловците, които живеят от това, което получават в гората, не ядат месо от заек и дива свиня.

Така че тогава не са яли свинско, говеждо също не са яли по различни причини, телешкото също е било забранено. Има една известна история за Лъжедмитрий, че той яде телешко по време на Великия пост и дори с вилица - троен грях от гледна точка на обикновения човек по това време.

- Вилиците са били използвани във Византия.

Във Византия може да са го използвали, но като цяло този прибор за хранене е бил пренебрегван в Русия дълго време, така че дори през 19 век са казали: „Вилицата е като риба, лъжицата е като мрежа.“ От гледна точка на обикновен човек яденето с вилица е неудобно.

- Имаше ли месо в диетата на селяните?

Да, агнешко. В Domostroy има подробна рецепта за това как да готвите пълнен агнешки стомах - „бавачка“ или „моню“, наричаха го по различен начин. Агнешкото месо често се споменава в писмени източници, за разлика от същото говеждо месо. Така според мен на първо място беше птичето (предимно патешко и гъше), а на второ - агнешкото.

- В какво тогава се е състояла основната диета на нашите предци?

Имаше много риби. Дори е трудно да си представим колко важна е била рибата за руския народ.

- Оказва се, че от гледна точка на съвременната наука за храненето диетата е била добра и балансирана?

Според мен да.

Ето какво е интересно. Имаме дискусии за храната. И казва, че растителните храни, които ядем по време на постите, не разпалват толкова плътските ни страсти, колкото месото. И понякога дори има мнение, че такива национални черти на руснаците като нежност и т.н. също са свързани с факта, че в диетата не е имало голямо количество месо.

Мисля, че това не е лишено от логика. Въпреки че едва ли тогава руският народ е бил изключение в това отношение. Не мисля, че например френски селянин от онова време може да си позволи месо всеки ден.

Рассолник, солянка, окрошка, уха - това е руската кухня!

​- И ако посочите отличителните черти на руската кухня, каква е тя?

За съжаление, по-голямата част от нашите сънародници - руски хора - имат много малка представа за това какво е истинската руска кухня. На първо място, тя е много разнообразна и изобщо не се ограничава до зелева чорба и качамак. Когато говорите с приятелите си, редовно чувате: „Какво е руската кухня? Хрян и горчица?

- Какво има там? кнедли!

Да, кнедли. (Усмихва се.)Веднъж интервюирахме хора в Москва и Санкт Петербург и ги помолихме да назоват три ястия от руската кухня. Имаше чудовищни ​​отговори: паста, котлети, колбаси, наденица. Един млад мъж се обади чипс.

Но когато ме питат какво е руската кухня, отговарям: „Знаете ли какво е рассолник, солянка, окрошка, баница със зеле, уха?“ - "Ние знаем." - „Ами това е руска кухня. Изброих тези ястия, които нямат аналози в кухните на други народи.

Основното нещо в ухото е качулката, ухото, здраво и лепкаво. Това е най-вкусното

- Има ли аналози на рибената чорба?

Само финландците го имат, но слагат сметана. Удивителното е, че всички тези буйабеси и други рибени супи - имат друго значение. Основното нещо не е в бульона. Какво е важно за нас? Тази качулка, малкото нещо, е здрава и лепкава. Това е най-вкусното. Например, говорих с рибари на река Ока, старите хора там, и те почти имат някаква наркотична зависимост към рибената чорба. Хората седят там и нямат търпение да хапнат прясна рибена чорба. И ги разбирам много добре.

Също така солянка или зелева чорба с кисело зеле - няма аналози никъде по света. Нито европейците, нито, например, китайците, са създали такъв слой на готвене, който съществува в Русия: така наречените „ястия с кисели краставички“. Кисели краставички, зелева чорба от кисело зеле, солянка в тиган, кисели краставици и др.

Разнообразието от „ястия с кисели краставички“ е отличителна черта на руската кухня

- Каква беше причината за появата и широкото разпространение на „ястията с туршии“ в Русия?

Първо, това е най-лесният начин да се подготвите за зимата в нашите условия. Например, някъде в Средиземноморието това е просто невъзможно, защото независимо дали ще построите изба на брега на морето или не, там ще имате топлина през цялата година. И руските хора спуснаха бъчви с различни кисели краставички в мазето и още в началото на февруари извадиха казани с кисело зеле, за да се затопли малко, за да бъде зелевата супа по-вкусна и ароматна и т.н.

Факт е, че до Демидовските солни фабрики до края на 18 век солта е била много скъпа. Ползван е много пестеливо. Ако си спомняте, в „Пътуването от Санкт Петербург до Москва“ на Радищев питат селянка как може да яде месна зелева чорба по време на Великия пост и тя отговаря, че как да не яде сега, в края на краищата тя осоли зелето супа и жалко за солта.

Мисля, че в някои далечни времена за руския народ саламурата е играла същата роля като соевия сос в Югоизточна Азия. Тоест беше такъв естествен осолител. Саламура не се излива, а се използва, наред с други неща, за същите ястия със саламура, за да се добави вкус. В Оръжейната камара в Москва и във Владимирския музей има съд, който сега бихме нарекли сосник; на него виси етикетът „Сад туршия“, защото саламурата беше синоним на това, което сега наричаме сос. Саламура е руска дума, сос е френска дума. Дойде доста късно в Русия, в края на 18 век.

Ние сме гъбари

- Какви други отличителни черти има руската кухня?

Първо нека поговорим за продуктите. Отличителна черта на руската кухня са и традиционните руски закваски, туршии и накисвания, които се използват както като готова закуска, така и като полуготов продукт за приготвяне на други ястия.

Друга особеност е, че никъде по света гъбите не се използват толкова широко, колкото в руската кухня, включително китайската. Ако сега започна да изброявам колко вида гъби се консумират в Русия... Освен ако не ядем отровни... Но китайците имат само два-три вида гъби, които ядат. Но, колкото и да е странно, те не се сетиха да ги осолят. Китайците ги сушат, но пак не като нас, или ги ядат пресни. Но те нямат толкова голямо разнообразие от солени гъби, колкото ние. Солени гъби има само в Беларус и Русия, никъде другаде. Чух, че в съветско време руснаците са били наричани „гъбоядци“. Една моя приятелка се омъжи за норвежец и разказа интересна история как тя и съпругът й норвежец отишли ​​на разходка в гората. Те излязоха на поляна, осеяна с манатарки, и моята приятелка, според руския навик, започна радостно да събира тези гъби във всичките си торби. Когато съпругът ми видя това, изпадна в истерия. Той се развика никога повече през живота си да не бере гъби, които не се продават в магазина, защото от малки са научени, че не трябва дори да ги пипат.

Или веднъж в Италия се озовах на пазар, където имаше голяма тава с избрани шапки от шафраново мляко. Попитах продавача колко често ги купуват. Той отговори: който знае, купува. И когато го попитаха какво готвите от тях, той изведнъж каза: „Много е вкусно да добавите към соса, фино смилайте“. Тоест, италианците използват абсолютно невероятни гъби шафран като подправка.

Три чинии окрошка за посланика

- Наличието на голям брой супи също ли е отличителна черта на руската кухня?

Да също. Опитайте да нахраните чужденец с окрошка. Веднъж имах невероятно преживяване, когато аржентинският посланик в Русия изяде три порции окрошка, която бях приготвила наведнъж. За тях това е нещо напълно екзотично, също като желето. Това са ястия, които изискват навик от детството, като квас. Между другото, финландците обичат да пият ръжен квас и да го готвят, но не готвят окрошка.

Месото се печеше в квас, а дивечът се мариновеше. И без захар в кваса!

Така че освен ястия с туршия имаме и квасници. Това са същите окрошка, ботвиня, тури. Месото се печеше в квас, а дивечът се мариновеше. Освен това ръженият квас не е същият квас, който имаме сега. Вече сме загубили пълна представа за това какво е истинският руски квас. В него не трябва да има захар. Е, какъв вид захар има в кваса? Баба ми винаги имаше квас в къщата си през лятото. Когато свърши, тя бързо го свари, разреди го с вода и след това ферментира със стара мая. Какъв вид захар има? Освен това преди 200 години захарта е била скъпа.

Руската окрошка също не беше сладка. Преди 100 години на никой не би му хрумнало да направи окрошка със сладък квас. И сега трябва да превърнем всяка напитка в пепси-кола. Значи сме загубили навика. Опитайте да дадете на младите да пият неподсладен квас.

Квасът е втасване на мая, втасване на хляб, както бихме казали сега. Захарта в кваса се появява в готварските книги едва в края на 19 век. Между другото, първата книга, публикувана за традиционните руски напитки, е публикувана 11 години преди първата готварска книга - през 70-те години на 18 век и се нарича „Древноруски производител на квас, пивовар, винопроизводител, производител на оцет и производител на изби“. Има много рецепти за квас и бира, а захар не се вижда.

Хванах и времето, когато през май преминаха от зелева супа към окрошка. Преди това имахме зелева супа всеки ден, след това се затопли, появиха се зелени, копър, лук - това е, преминахме към окрошка и я ядохме цяло лято. После пак минахме на зелева чорба. Освен това зелевата чорба е различна: от прясно зеле, от кисело зеле, натрошено зеле (т.нар. сива зелева чорба), зелена зелева чорба, зелева чорба от ряпа и др. Да не говорим, че можеха да бъдат на месо, на глави, на пържола или постна зелева чорба или на гъби - така наречените валаамски гъби. Но през лятото беше окрошка, пак различна: месо, постно. По време на Успенския пост се приготвял строг пост, но на Петров можело да се яде и рибена окрошка. Между другото, в едно от първите издания на „Larousse gastronomique” от 60-те години на ХХ век, известен френски кулинарен справочник, имаше обобщена информация за руската кухня. Там пишеше, че в Русия има много популярно ястие „окрошка“, което представлява смес от лук, краставица и още нещо, залято със смес от... бира и водка (!).

- Какъв е вкусът на неподсладеният квас?

Същият квас, само неподсладен. Взеха малц (покълнало ръжено зърно), но самият той е сладък. Думите "малц", "сладък" и "сладък", както се казваше, са еднокоренни думи. По време на покълването на зърното нишестето се превръща във въглехидрат - малтоза или глюкоза, тоест в нещо, което ферментира. Резултатът е газиране и кисел вкус, лекото наличие на етилов алкохол е това, което прави напитката квас или бира.

Свободният дух на руската печка

- А други особености на руската кухня?

Можете да отидете до руската печка. Вярно е, че винаги съм малко изненадан от твърдения, че без руска печка руската кухня по принцип е невъзможна. Това също е един от митовете, повърхностно отношение към темата. Аз самият съм голям популяризатор на руската печка, опитвайки се да я представя навсякъде, където е възможно. Но винаги обяснявам, че няма нужда да правите руската печка първа необходимост, защото можете да готвите същата зелева супа, пайове, окрошка и без нея. Въпреки че има категория ястия, които не могат да бъдат възпроизведени във фурната. Това е, на първо място, това, което се свързва с млякото.

Какъв е принципът на руската печка? Това дори не е бавно падащата температура, а фактът, че нагряването става не чрез конвекция, а чрез излъчване от тухления покрив на пещта. Във фурната няма да получите същото прясно мляко, както в руска фурна, защото най-важното в прясното мляко е карамелизирането на лактозата. Кората, или пяната, трябва да се нагрее отново, след това се появява нова, трябва да се нагрее отново. Няма да го получите в електрическа фурна, дори и да включите една мощна горна топлина. Дори чийзкейк в руска фурна ще излезе с различен вкус. Но аз ще готвя каша от елда във фурната по такъв начин, че ако кажа, че е приготвена в руска фурна, тогава ще повярвате, защото няма да има разлики.

Същото - задушено месо в затворена тенджера. Въпреки че, колкото и да е странно, това, което сега наричаме задушено, преди се е наричало „пълнено“. В началото на думата “d”, от глагола “to choke”. Какво е душевно? Това е приготвено в "свободен дух". Какво е "свободен дух"? Свободният дух на руската печка. В готварските книги от 19 век постоянно се срещат думи за свободния дух на руската пещ, печене или готвене със свободен дух и т.н.

Национална кухня и национална история

- Според вас има ли връзка между националната кухня и националния характер?

Не знам, не се наемам да кажа. Например, може да ни се стори, че не случайно кавказката и транскавказката кухня са пикантни: казват, това е гордият планински характер. Но аз пътувах из Кавказ и мога уверено да кажа, че народната кухня там абсолютно не е пикантна, точно както закавказката кухня. И като цяло лютите червени чушки всъщност са американско растение.

- Възможно ли е да си руснак и да ядеш например предимно корейска храна?

Знам много такива примери. Може дори да не знаете каква кухня ядете. Мисля, че националната кухня говори повече за пейзажа, в който живеят хората, за природните и климатичните условия. Това е нашето, руско - да речем, влезте от студа и яжте топла зелева чорба. Тук природата, природният пейзаж и кухнята наистина се сливат в едно.

И, разбира се, историята на народа и страната е отразена в кухнята. Да речем, след татаро-монголското нашествие получихме юфка.

Русия е огромно пространство, където си взаимодействат различни народи. Как всичко това повлия на руската кухня и как се отрази върху нея?

Ясно е, че не може да се покаже. Казвам, че например думата „юфка“ е от тюркски произход. Но каква е особеността на връзката между руската кухня и руската история? Например французите казват за себе си, че нямат нито една френска кухня, но има нормандска, бретонска, марсилска, провансалска и т.н. Всичко това заедно е, така да се каже, френската кухня.

Същото може да се каже и за италианската кухня. Все пак преди 150 години не е имало Италия като обща държава. Създадена е от различни италиански княжества.

Руснаците, дошли в Сибир, не са намерили зеле и са приготвили зелева супа, например от сибирска свинска трева

Руската държава е създадена по друг принцип. Ами да, някога всички княжества се събраха и след това имаше движение на Изток, чак до Тихия океан. Но това бяха същите новгородци, помори, киевци, московчани, тверци. Те първо прекосиха Урал, а след това продължиха по-нататък, понякога с бой, понякога без бой, и с хитрост и смелост стигнаха до Тихия океан. И все същите руски хора, които, да речем, в сегашната Новосибирска област не намериха зеле, след като стигнаха до тези места, вместо това събраха издънки от сибирска хълма и сготвиха зелева супа от нея поради липса на зеле. И когато се приближиха до Амур, те събраха папрат и сготвиха зелева супа от него.

Рибни пайове се приготвят навсякъде в Русия. Но в Поморие готвят от камбала и навага, в района на Дон от сом или щука, а на Байкал от омул и бяла риба и т.н. Също така навсякъде те приготвят, например, okroshka. Има невъобразими видове окрошка. Видях как на Амур се приготвя от осолена риба. От моя гледна точка това е странно, но все пак е същата окрошка, подправена със заквасена сметана с краставици, билки, яйца и др.

Или наскоро отворихме ресторант с руска кухня във Владивосток и започнахме да готвим там много подходяща рибена супа с муксун в двоен, мощен бульон. Но местните жители на Приморие казаха: „Ти не знаеш как да готвиш рибена чорба, братко. За да стане истинска рибената чорба, трябва да сложите малко водорасли и да натрошите калмарите.” И това беше казано напълно сериозно. Това е ухото, което трябва да имат в съзнанието си. Но все още е разпознаваемо, все още е същото ухо.

Тоест, репертоарът на руската кухня е в същото време много голям и в същото време остава постоянен с всичките си вариации. Това е много важно за разбирането на руската кухня. Ето защо, когато хората сега говорят за местни кулинарни традиции, човек може да подходи към това по различен начин. Например те решиха да развият вътрешния туризъм сега и излязоха с „гастрономическа карта на Русия“. Интересно е, но малко изкуствено според мен. Много неща изглеждат пресилени.

Дай ми истински черен хляб!

- Вярно ли е, че само ние, руснаците, имаме черен хляб?

В предишния му, сегашен вид, ние самите сега всъщност не го познаваме. Опитайте се да намерите чист ръжен хляб в Москва. Просто няма да го намерите. Дори и в най-напредналите магазини, където казват: „Имаме най-добрия хляб, направен от истинска закваска.“

- И защо?

Нещо странно се случва. Роден съм 1965г. Половината си живот съм ял чист ръжен хляб. Много го обичам и до днес. Но, за съжаление, не мога да го намеря никъде - просто го готвя сам. Идвам в моето село и пека ръжен хляб в руска пещ. Сега този хляб го няма никъде, защото определено ще го напълнят с пшенично брашно.

Когато пътувам из градове и села, срещам технолози в производството на брашно и питам: „Защо не печете чист ръжен хляб?“ И те ме гледат изненадано и казват: "Как можете да печете хляб само от ръжено брашно?" Да, в Русия пекат хляб по този начин от векове! Защото житото не поникна. Те започнаха да го засаждат някъде на север от Воронеж едва когато започна умишлената научна селекция. И преди това лимецът растеше, но хлябът от лимец правеше безвкусен хляб и пайовете не бяха вкусни. Ето защо руските пайове и меденки са направени от ръж.

Въпреки че пайовете и сладкишите също са правени от ечемик или овес. Например пайовете с овесени ядки за Коледа се наричаха власатка в някои провинции - Владимирска, Рязанска, Нижни Новгород. Имаше и овесени палачинки и желе. Както казва Дал: „Не забивайте клин под палачинка с овесени ядки. Ще падне от само себе си."

Сега всички наши пайове и меденки са от пшеница. Това няма нищо общо с нашата историческа кухня.

И загубихме всичко това. Сега всички наши пайове и меденки, без изключение, са от пшеница. Това е грешно, няма нищо общо с нашата история, с историческата кухня. Пайовете от ръжено тесто не бяха толкова тежки. Известно е, че ръженото брашно е по-нискокалорично от пшеничното. Има по-малко въглехидрати и нишесте, почти никакъв глутен. И пайовете бяха тънко разточени със зеленчуков пълнеж. Селяните пекоха пайове от ряпа, зеле, моркови и гъби. Има много рибни пайове - дори повечето, вероятно. Фестивалът „Селигер Рибник“, който измислих, се провежда на Селигер вече четвърта година. Традиционно пайовете Seliger се приготвят с тънко разточено тесто, местна риба и много зелен лук. Така че това висококалорична храна ли е? Нищо като това! Някакъв вид щука, постна риба, която е приблизително едно към едно по тегло със зелен лук. И просто ръжено тесто: брашно, закваска или мая, сол, вода. Всичко. Това всъщност е руската баница. Пак казвам, че не си познаваме кухнята.

Съжалявам за загубеното, защото това е моята традиция и е страхотна!

Преди да отричате родното, осведомете се за него!

- Може ли руснак да бъде по-близо до например японската кухня?

Може, но при едно условие: първо трябва да се запознаете с истинската руска традиция и наистина да я опознаете и едва тогава да кажете, че не ви е харесала.

Ние живеем в Русия, тези ястия са приготвени от нашите предци. Прабаба ми беше отлична готвачка, помня добре вкуса на нейните ястия. Но едва наскоро за мен стана откритие, че мога да повторя много. Нейните пайове от току-що уловена риба, които правеше на цяла тава - по-вкусно от риба не съм опитвала. Харесвам пица, бургери, морски дарове. Но знам, че огромен пласт от моята родна култура минава покрай мен. През моето детство имаше много хубав черен хляб. Днес в Москва е почти невъзможно да се намери черен хляб. Защо започнах сам да пека хляб? Прочетох няколко статии и се научих как да го направя и се оказа, че можете да го направите сами. Въпросът е, че преди да отречеш родното, го опознай.

Някои начинаещи готвачи понякога предизвикателно ми казват, че „всичко не стои неподвижно - имаме нужда от ново преосмисляне на старото“. Разбирам, че им създавам впечатлението на мъхест консерватор. Но думата „преоткриване“ винаги ме обърква. Казвам: „Знаете ли, момчета, преди да преосмислите, трябва да откриете първоизточника - това, което преосмисляте.“ За да стане човек велик художник кубист или супрематик и т.н., първо трябваше да научи каноните на академичната живопис. Ако Пикасо и Малевич първо не бяха показали, че разбират академична живопис, никой нямаше да ги вземе на сериозно. Първо проучете основните неща, а след това начертайте поне черен квадрат.

За да излезете с нещо молекулярно и абстрактно и да го наречете ястия от руската кухня, първо трябва наистина да изучавате тази руска кухня. За кулебяка, например, прочетете в речника на Дал, какво е кулебяка, не бъдете мързеливи. Отидете не на Cooking.Ru, а на оригиналния източник. Няма да отнеме много време. В днешно време готварски книги от 19 век са свободно достъпни в интернет. Защо си струва да седнете няколко часа и да разберете какво готвите и каква е оригиналната кулебяка?