Закуски из мяса, птицы, рыбы. Закуски из мяса и мясных продуктов Холодные закуски и мяса и птицы простые
Закуски из яиц
Яйца, фаршированные грибами. Репчатый лук измельчают и обжаривают на подсолнечном масле. Сухие грибы замачивают, отваривают и мелко нарезают. Яйца отваривают, чистят, надрезают верх. Желтки отделяют от белков, разминают и смешивают с грибами и луком, добавляют соль. Полученной массой заполняют белки, поливают майонезом, украшают зеленью, фигурками из ярких овощей, ягодами, сливками, креветками.
Фаршировать яйца можно также зернистой или кетовой икрой, шпротным паштетом, массой из маслин и белого хлеба, зеленым луком, сардинами, шпротами, сливочным маслом и т.д.
Паштет из яиц. Яйца отваривают, чистят, мелко измельчают, добавляют сливочное масло, сметану, соль, тщательно перемешивают. Готовый паштет выкладывают на блюдо, украшают зеленью.
Яйца под майонезом с гарниром. Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и томаты нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком и майонезом. Полу-
ченный салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленым мясным желе и зеленью.
Яичный пудинг. Яйца взбивают, добавляют соль, перец, молоко, мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленную смесь выливают в форму, смазанную сливочным маслом, ставят на «водяную баню» и варят на слабом огне до затвердения. Готовый пудинг выкладывают на блюдо, вокруг кладут зеленый горошек, поливают разогретым сливочным маслом, украшают веточками петрушки.
Яйца «в мешочек» с грибами. Грибы перебирают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, заливают небольшим количеством воды (200...250 мл), добавляют жир, соль, перец и тушат на среднем огне, пока грибы не станут мягкими. В подсоленной воде с уксусом варят яйца без скорлупы, пока белок не затвердеет. Яйца отцеживают, смешивают с грибами. Готовое блюдо сверху поливают разогретым сливочным маслом, посыпают молотым красным перцем и измельченной зеленью петрушки, укропа.
Эту закуску можно также приготовить с рисом.
Яйца под соусом хрен. Хрен натирают на мелкой терке и слегка обжаривают на растительном масле. Смешивают хрен, муку, уксус, сметану, сахар, соль, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, после чего охлаждают. Яйца варят, чистят, разрезают пополам, выкладывают на блюдо и заливают приготовленной смесью. Украшают измельченной зеленью.
Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления, поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при температуре 2...6 "С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты.
Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2...3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут наре-
занные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.
Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4...5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т.д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.
Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3...5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и томаты. Зимой подают нежинские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно - соус хрен с уксусом.
Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног). Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливают холодной водой на 6...8 ч, меняя ее через 2 ч и предварительно каждый раз обмывая поросенка.
Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (или разведенной лимонной кислотой), укладывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить.
6. Производство готовой продукции
Как только вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90...95 °С варят поросенка 1...2 ч. У готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.
Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. На большое овальное блюдо укладывают горкой заправленный картофельный салат. Затем укладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы получился вид целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво укладывают букеты овощного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отдельно подают хрен со сметаной.
Поросенка можно залить и отдельными порционными кусками или подать незаливным, так же, как ветчину с гарниром.
Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5...6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают яркоокрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.
Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко его нарезают, пропускают 2...3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.
В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так, чтобы он на 4 ... 5 мм не доходил до краев «рубашки». Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.
6.10. Холодные блюда и закуски
Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3...7 с, быстро вынимают, переворачивают вверх дном (под углом 45°), встряхивают и выкладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. Отдельно в соуснике подают соус майонез.
Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но не заправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом, затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (1...6 мм) шпик и вареный язык.
Кожу вместе с филе перекладывают в мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60...70 °С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы или из телятины) и варят в течение 60...90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе.
Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2...3 раза через мясо-
622 __________________________ 6. Производство готовой продукции
рубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яйцам, зеленью и сливочным маслом.
Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приготовленный, как для паштета, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обоими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и заливают красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позвоночника от дичи) с добавлением желатина, слоем 1...2 мм. Подают по 1...2 шт. на порцию.
Студень мясной. Подготовленные головы, ноги и губы разрубают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, 5...6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30...40 мин - лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в бульон нарезанное мясо, кипятят 10... 15 мин, солят по вкусу, охлаждают до чуть заметного загустевания и осторожно перемешивают. Чеснок рубленый можно добавить в студень перед разливом или в конце вторичного кипячения. После этого бульон с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают.
Перед отпуском студень выкладывают из формы, нарезают на порции и гарнируют зеленым салатом, огурцами и томатами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.
Паштет из дичи.
С подготовленных фазанов, тетеревов, ряб
чиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нареза
ют брусочками (1 1,5 см в поперечнике), которые завертывают
в тонкие ломтики шпика и маринуют 4...6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованные лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную
6.10. Холодные блюда и закуски
кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2...3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивают, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.
Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.
Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3...8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке), и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180...200 °С в жарочном шкафу в течение 40...90 мин.
Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Гусиная печенка заливная. Печень очищают от пленки, заливают молоком и оставляют на 1...2 ч. Затем выкладывают в кастрюлю вместе с салом и сливочным маслом, заливают вином и тушат до готовности, после чего печень охлаждают и нарезают ломтиками. В мясной бульон добавляют специи, доводят до кипения, процеживают, добавляют лимонный сок, замоченный в холодной воде желатин и снова доводят до кипения. Печень выкладывают в формы, заливают приготовленным бульоном, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.
Заливное ассорти. Ветчину, говядину, колбасу нарезают небольшими кусочками и поджаривают на жире. В мясном бульоне разводят желатин, добавляют соль, перец и заливают подготовленные мясные продукты, предварительно украсив дно формы зеленью и кружочками вареной моркови. Ставят в холодное место до полного застывания, после чего нарезают ромбиками. Подают с острым соусом.
624 __________________________ 6. Производство готовой продукции
Колбаски из говадины. Мясо (говядину) разрезают на четыре равных куска, сильно отбивают, посыпают солью, перцем. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое красное вино, соль, перец, обжаренный на жире, репчатый лук, перемешивают и выкладывают равномерно на отбитое мясо. Сворачивают рулетом, перевязывают нитками, обваливают в муке и обжаривают на сливочном масле. Растапливают сливочное масло в кастрюле, кладут в него лавровый лист, нарезанные морковь, лук, чеснок и сверху рулет. Поливают сухим вином и тушат на слабом огне 1...1,5 ч. В качестве гарнира используют вареный картофель или овощной салат. Украшают зеленью.
Ростбиф холодный. Смешивают уксус с огуречным рассолом, майонезом, добавляют соль, перец, нарезанные морковь, лук, маринованные корнишоны, специи. В подготовленном маринаде выдерживают мясо (говядину) 6...8 ч. Затем мясо выкладывают в кастрюлю с жиром и запекают до готовности в духовом шкафу. Готовое мясо нарезают, охлаждают, украшают салатом и зеленым горошком.
Холодные закуски из мяса и птицы
Многие продукты для холодных закусок из мяса и птицы удобно покупать в готовом виде, например ветчину, буженину, жареную домашнюю птицу, свиные копчености и так далее. Очень популярны также блюда из субпродуктов и потрохов – из языка, ножек, печени, почек.
Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным. Готовят его так же, как и для горячих закусок (тушат, жарят, запекают). Готовое мясо нарезают наискось поперек волокон широкими тонкими ломтиками. Мясо с зажаренной целиком бараньей или телячьей ножки срезают с кости и также нарезают ломтями, после чего кость кладут на блюдо, а нарезанное мясо складывают в форме целой ножки.
Особой популярностью всегда пользуются студни, холодцы и другие заливные мясные блюда.
Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Недорогая еда автора Барановский Виктор АлександровичХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ до 0,35 у. е. Паштет из куриной печенкиИнгредиенты: 500 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.Приготовление: печенку и репчатый лук отварить в
Из книги Холодные закуски и салаты автора Сбитнева Евгения МихайловнаХолодные закуски К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное назначение
Из книги Польская кухня автора Мельников ИльяХолодные закуски Лепешки из картофеляВам потребуется: 1 кг картофеля, 1 ст. ложка смальца, 100 г копченой грудинки, 1 луковица, 2 яйца; 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка толченых сухарей, майоран, соль по вкусу.Картофель отварить в «мундир», очистить, натереть на крупной терке.
Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей НатальяХолодные закуски Салат капустный с куриным мясом Ингредиенты: Капуста белокочанная – 300 г, мясо куриное отварное – 180 г, сметана – 100 г, яблоки – 2 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка,
Из книги Миллион салатов и закусок автора Николаева Ю. Н.Холодные закуски Салат «Американка» Ингредиенты: Картофель – 5 шт., помидоры – 2 шт., яйца – 2 шт., корень сельдерея или петрушки – 1 шт., уксус – 1 ст. ложка, масло оливковое – 1 ч. ложка, соль по вкусу. Способ приготовления:Помидоры нарезают кружочками, картофель и яйца варят
Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.Холодные закуски Сосиски в беконе Ингредиенты: Сосиски – 6 шт., бекон – 6 ломтиков, помидоры – 3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу. Способ приготовления:Каждую сосиску очищают от оболочки, заворачивают в ломтик бекона и
Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей ПавловичЗакуски из мяса птицы Жареный цыпленок заливной Ингредиенты: тушка цыпленка, 50 г жира, 1 стакан куриного бульона, 5 г желатина, 2 маринованных болгарских перца, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.Лук очистить, вымыть и нарезать
Из книги 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого автора Кашин Сергей ПавловичЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ Ассорти мясное Отваренный говяжий язык, жареную свинину, колбасу и ветчину нарезать тонкими ломтиками, жареную курицу порубить на кусочки (25 г). Чернослив помыть горячей водой. Овощи нарезать ломтиками. Уложить все на блюдо, используя контрастные
Из книги Золотая коллекция кулинарных рецептов [фрагмент] автора Петров (Кулинар) Владимир НиколаевичХолодные закуски Закуска из сельди с луком Ингредиенты:2 сельди (соленые), 2 красные луковицы, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока.Способ приготовления:Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать наискосок ломтиками.
Из книги Блюда для пикника автора Колосова СветланаХолодные закуски Паштет из печенки с яблоком Ингредиенты 200 г куриной печенки, 1 яблоко (кислых сортов), 2 столовые ложки мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, сахар, черный молотый перец, соль.Способ приготовления Печенку нарезать
Из книги 215 рецептов для здоровья костей и зубов автора Синельникова А. А.ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Закуски из мяса, рыбы, птицы и овощей широко применяются в питании, они отличаются большим разнообразием, различным оформлением, их можно быстро
Из книги Пасхальный стол автора Кашин Сергей ПавловичГлава 2. Холодные закуски из мяса, птицы и рыбы
Из книги автораХолодные закуски из мяса В данной главе мы предлагаем вашему вниманию всевозможные холодные мясные закуски, приготовление которых не займет у вас много времени и не заставит серьезно потратиться на составляющие их продукты. Если вы не являетесь вегетарианцем, то можете
Из книги автораХолодные закуски из птицы Холодные закуски бывают разные: не только из мяса и рыбы.Ничем не хуже закуски из птичьего мяса. Многие, между прочим, предпочитают употреблять в пищу мясо птицы вместо мяса копытных животных (говядины, свинины, баранины), отмечая, что мясо птицы
Из книги автораХолодные закуски Бобовый паштет. 2 стакана вареных бобов, 3 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зеленых перца, 2 красных перца, 1 головка луковицы.Все компоненты соединяют и взбивают миксером.Пудинг из плавленого сыра. 400 г плавленого сыра, 20 г
Из книги автораХолодные закуски
Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.
Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.
Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо птицы еще не готово.
Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по половине тушки или также по два куска.
Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.
Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.
Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.
Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку - тушеной в темном желе.
Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.
При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.
Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.
При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.
Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.
Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.
Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.
Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.
Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.
Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.
Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.
При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.
Приготовление сложных холодных соусов.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез с корнишонами, зеленью, подают также к жареным горячим рыбным блюдам. К холодным соусам относятся также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи -- морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др. При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона. Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, корица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар. Большинство пряностей кладут в соус за 10--15 мин до готовности, лавровый лист -- за 5 мин, молотый перец -- в готовый соус. При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки. Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75--80 °С.
Соус хрен с уксусом.
Ингредиенты: корень хрена 150г, уксус 9% 125мл, вода 225мл, сахар 10г, соль 10г.
Очищенный корень хрена, замороженный в морозильной камере, измельчить на тёрке, положить в посуду и залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно перемешать.
Этот соус подаётся к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен со сметаной.
Ингредиенты: корень хрена 150г, сметана 350г, сахар 78г, соль 7г. Измельчить замороженный корень хрена на тёрке, смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать.
Этот соус подаётся к холодному отварному поросёнку и к мясному студню.
Сметанный соус для фруктовых салатов.
Ингредиенты: сметана 400г, ягоды (малина или клубника) 50г, апельсины 1штука, небольшой лимон 1штука, ликёр 20мл, сахар 40г, корица на кончике ножа.
Ягоды промыть через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. Очистить от цедры лимон и апельсин, отжать сок. Цедру мелко нарезать, ошпарить кипятком и охладить.
Полученный сок (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, молотую корицу, ликёр и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлаждённые продукты.
Подаётся сметанный соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Сметанный соус для овощных салатов.
Ингредиенты: сметана 200г, уксус 3% 40мл, сахар 20г, молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
В посуду влить уксус, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать. Перед подачей к столу эту смесь соединить со сметаной.
Этот соус подаётся к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и тому подобное.
Соус майонез с желе.
Ингредиенты: соус майонез 150г, бульон 350мл, желатин 13г.
В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, бульон процедить. В не застывшее желе-бульон добавить готовый соус майонез и взбить венчиком.
Этот соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней или дикой птицы.
Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.
Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.
Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.
К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.
Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.
В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.
Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.
В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.
Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.
Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.
Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.
Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.
Куриный сандвич
Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.
Состав: мясо цыпленка – 100 г;
хлеб белый – 50 г;
листья салата – 10 г;
майонез – 40 г;
помидоры – 300 г;
ветчина – 100 г;
масло сливочное – 80 г;
редис – 200 г;
огурцы – 100 г;
зелень петрушки и соль по вкусу.
Столичный рулет
Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.
Состав: мясо курицы – 150 г;
мясо утки – 100 г;
мясо гуся – 100 г;
сыр – 50 г;
сливки – 25 г;
яичные белки – 2 шт.;
горошек зеленый – 50 г;
ветчина – 50 г;
печень говяжья – 25 г;
зелень и соль по вкусу.
Яйца, фаршированные с желе
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.
Состав: яйца – 6 шт.;
желе мясное – 90 г;
мясо курицы – 90 г;
майонез – 90 г;
салат зеленый – 60 г;
перец и соль по вкусу.
Мусс из курицы
Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.
Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.
Состав: мясо курицы – 250 г;
сливки – 250 г;
вино – сухое (белое) – 50 г;
желатин – 10 г;
бульон куриный – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Для соуса: майонез – 250 г;
сахар – 10 г;
огурцы соленые – 250 г;
лук зеленый – 10 г;
зелень петрушки – 10 г.
Курица желированная
Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.
Состав: мясо курицы – 350 г;
желатин – 10 г;
красное вино – 50 г;
бульон – 50 г;
горошек зеленый – 40 г;
яйца – 2 шт.;
зелень и соль по вкусу.
Студень из птицы
Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.
Состав: мясо курицы – 200 г;
желатин – 5 г;
морковь – 15 г;
корень петрушки – 10 г;
лук репчатый – 25 г;
зелень петрушки – 3 г;
яйцо – 1 шт.;
соль и специи по вкусу.
Студень из индейки
Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.
Состав: индейка – 2 кг;
коренья – 250 г;
лук репчатый – 200 г;
яйца – 3 шт.;
белки яичные – 2 шт.;
желатин – 50 г;
чеснок – 50 г;
перец горошком – 10 шт.;
гогошар маринованный – 1 шт.;
зелень петрушки – 10 г;
соль по вкусу.
Студень с потрохами
Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.
Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;
мясо кур – 300 г;
желатин – 15 г;
морковь – 50 г;
лук репчатый – 50 г;
перец и соль по вкусу.
Студень из потрохов и овощей
Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.
Состав: потроха куриные – 2 кг;
желатин – 15 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 50 г;
лук репчатый – 40 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Заливное из цыплят
Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.
Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;
грудки цыплячьи – 250 г;
морковь – 150 г;
коренья – 150 г;
яичные белки – 2 шт.;
лавровый лист;
перец и соль по вкусу.
Заливные потроха
Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.
Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.
Состав: потроха птицы – 1 кг;
лук – 75 г;
морковь – 75 г;
помидоры – 500 г;
огурцы – 400 г;
желатин – 5 г;
горчица – 5 г;
уксус – 10 г;
яичные желтки – 4 шт.;
лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.
Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой
Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.
Состав: печень цыплят – 250 г;
ветчина – 300 г;
лук репчатый – 35 г;
мука – 20 г;
молоко – 100 г;
масло сливочное – 70 г;
чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.
Курица по-сычуаньски
Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.
В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.
Состав: курица – 255 г.
Для соуса: лук зеленый – 15 г;
перец душистый – 5 г;
соус соевый – 30 г;
масло кунжутное – 10 г;
вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;
сахар – 5 г.
Соленая курица по-скандинавски
В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.
Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.
Состав: курица – 1200 г;
майонез – 50 г;
сливки – 100 г;
сок фруктовый – 20 г;
салат зеленый – 20 г;
желательно ананас тертый – 50 г;
соль и сахар по вкусу.
Курица отварная по-узбекски
Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.
Состав: курица – 1 кг;
лук репчатый – 500 г;
зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;
лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Курица, фаршированная паровая по-узбекски
Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.
Состав: курица – 1 кг;
баранина – 300 г;
айва – 150 г;
перец и соль по вкусу.
Курица отварная по-армянски
Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.
Состав: курица – 1250 г;
корень петрушки – 50 г;
соль по вкусу.
Курица в майонезе
Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).
До подачи на стол держат в холодильнике.
Состав: курица – 1 шт.;
майонез – 500 г;
лук репчатый – 50 г;
огурцы свежие – 100 г;
картофель – 100 г;
яйца – 3 шт.;
горошек зеленый – 100 г;
морковь – 100 г;
салат зеленый – 5 г;
сахар – 20 г;
желатин – 5 г;
петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Галантин из курицы
Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.
Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.
Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.
После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.
При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.
Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.
Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.
Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.
Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.
Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.
Состав: курица – 1 шт.;
соль, перец, мускатный орех по вкусу;
телятина – 200 г;
свинина – 400 г;
трюфели – 40 г;
благородное вино – 40 г;
шпик – 90 г;
говяжий язык – 140 г;
ланспик, бульон.
Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;
Для оттяжки:
Сыр из кур или дичи
I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.
II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.
При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.
Состав (для I способа): курица – 1 шт.;
сливочное масло – 200 г;
твердый сыр – 150 г;
мадера – 100 г;
мускатный орех, соль, перец по вкусу;
ланспик – 700 г;
фюме, вареные овощи.
Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.
Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.
Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;
масло сливочное – 60 г;
сыр голландский – 100 г;
бульон куриный – 60 г;
перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.
Плакие из цыпленка (румынская кухня)
Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
Состав: цыплята – 1,2 кг;
лук репчатый – 750 г;
помидоры – 300 г;
масло растительное – 400 г;
зелень петрушки и сельдерея – 20 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Охлажденная жареная гусиная печенка
Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.
Состав: печень гусиная – 400 г;
молоко – 500 г;
жир гусиный – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Коктейль из мяса цыпленка
Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.
Состав: мясо цыпленка – 300 г;
помидор – 1 шт.;
яйца – 2 шт.;
сельдерей – 30 г;
ананасы консервированные – 100 г;
салат зеленый – 100 г;
майонез – 30 г;
сметана – 100 г;
сахар – 10 г;
сок одного лимона;
перец и соль по вкусу.
Цыпленок в коричневом соусе
Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.
Состав: цыпленок отварной – 250 г;
соевый соус – 80 г;
масло кунжутное – 5 г;
вкусовая добавка – 5 г.
Паштет из куриного мяса
Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.
Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);
яйцо – 2 шт.;
мука картофельная – 50 г;
лук зеленый – 50 г;
чеснок – 1 долька;
морковь – 1 шт.;
соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.
Холодные блюда относят к группе кулинарией продукции, называемой закусками. На долю холодных закусок в общей структуре ассортимента предприятия приходится 20...35%.
К холодным закускам относят бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и другие закуски, которые употребляются в холодном виде.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.
Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы (кориандра), сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15... 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2...4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
При приготовлении холодных блюд и закусок соблюдают следующие основные правила:
продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8... + 10°С;
овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1 ...2 ч до отпуска и хранят в охлажденном месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовят порциями непосредственно перед отпуском;
заправляют салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам непосредственно перед отпуском.
При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1 000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом спроса потребителей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100... 150 г.
К холодным блюдам из рыбы и мяса можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30...50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2...5 г нетто на порцию.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).
Салаты и закуски подают в корзиночках, валованах, приготовленных из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста (банкетные закуски).
Бутерброды. В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Гастрономические и другие продукты для бутербродов готовят следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Так как без оболочки колбаса портится быстрее, оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона*. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 ...2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2...3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3... 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2...3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позврночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 ...2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3...4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, ее предварительно вымачивают 10... 12 ч в холодной воде.
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки. На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами, имеющими резко выраженный вкус и запах (сельдь, килька и др.).
Принятую норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1... 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами. При приготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10...20 г.
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их готовят с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.
Для закрытых бутербродов используют преимущественно городские, школьные и другие булочки. Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.
Норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
Булочные изделия разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30...40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Банкетные закуски. К банкетным закускам относятся канапе, корзиночки, волованы.
Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе используют зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов используют ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5...6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают 3... 5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12...25 г, а волованы - из слоеного теста с выходом 10...20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюда, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету.
Салаты и винегреты. Салаты готовят из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно охлаждают.
Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях.
Винегреты готовят: из вареных свеклы, картофеля, моркови; соленых огурцов; лука. Кроме того, в винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную или горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т.д.
Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты - салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет с рыбой или мясом заправляют майонезом.
Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.).
Заправка для салатов. Для заправки салатов используют сметану, майонез, растительное масло. Салаты из свежих овощей (помидоров, огурцов, редиса, салата и др.) заправляют салатной заправкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также заправляют салаты из этих овощей сметаной. Сметаной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат картофельный с различными наполнителями (квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, рыба) заправляют растительным маслом, солью, перцем. Салаты витаминные (из свежих овощей, плодов и ягод) заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом «Южный». Винегрет овощной, с рыбой, мясом или другими продуктами заправляют салатной заправкой, майонезом, сметаной.
Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, так как заправленные салаты быстро обсеменяются микроорганизмами, кроме того, при хранении ухудшается их внешний вид, а из свежих овощей выделяется большое количество сока.
Отпуск салатов. Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной формы, закусочные тарелки для многопорционной подачи - вазы на высокой ножке.
Для приготовления большинства салатов основную массу продуктов смешивают, заправляют соответствующей заправкой, укладывают горкой в посуду, а затем оформляют подготовленными для этой цели продуктами. При формировании салатов следует пользоваться специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой. При изготовлении большого количества салатов продукты смешивают с помощью механизмов.
Применяют два способа оформления салатов:
охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью;
продукты нарезают, примерно 1 / 3 всего количества салата заправляют соусом, кладут в салатницы горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно выкладывают вокруг горки букетиками.
Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу перед смешиванием с остальными продуктами рекомендуется отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук - кольцами или полукольцами, зеленый лук - мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде. Все овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, соусом майонез, или сметаной. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры, добавить зеленый горошек (50... 100 г) за счет уменьшения квашеных продуктов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.
Закуски из овощей. К закускам из овощей можно отнести консервированный перец фаршированный, лечо, перец в томатном соусе, икру из баклажанов и кабачков. Банки с консервами обмывают, обтирают, сливают соус, маринад или масло, оставшиеся продукты раскладывают в салатник, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.
Овощная икра. Баклажаны, кабачки, патиссоны запекают в жа-рочных шкафах и мелко рубят или промалывают на мясорубке.
Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассе-руют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам и свекле добавляют пассерованные овощи, тушат, охлаждают, заправляют солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.
Икра грибная. Икру готовят из сушеных и соленых грибов и их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают на мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Лук репчатый рубят и пассеруют на растительном масле. Лук и грибы соединяют, тушат 10... 15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.
Холодные закуски из мяса. Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.
Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными. Говядину (часть задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2...3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины, иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2...3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или крас-нокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.
Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т.д. Нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.
Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпусают с овощными гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жароч-ном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.
Поросят для приготовления холодных блюд жарят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают, надрубают межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость и вымачивают в холодной воде 6...8 ч, меняя ее каждые 2 ч, обмывая при этом поросенка. Кожу подготовленного поросенка натирают лимоном, связывают ноги, укладывают в котел и заливают холодной водой. Варят при слабом кипении в течение 1 ч.
Затем охлаждают в бульоне, после чего разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. Подают мясо поросят с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной, или майонезом с корнишонами.
Заливное мясо. Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.
Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.
Заливное мясо гарнируют овощами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.
Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно 1 / 3 высоты куска поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины.
Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.
Разновидностью заливных мясных закусок является студень или холодец, который готовят из субпродуктов, копченостей животных и котлетного мяса.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят 6...8 ч при слабом кипении, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3...4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют, по желанию, растертый чес-"" нок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают по 100...150 г на порцию с соусом хрен.
Паштеты. Паштеты готовят из печени или из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.
Для приготовления паштета из печени ее обжаривают со шпиком и овощами. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью, вторично пропускают через мясорубку.
Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки и выпекают при температуре 180... 200° С.
Холодные блюда и закуски из птицы. Птицу отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливной, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки).
Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Вареные курицу и индейку заливают светлым желе, тушеную утку - темным желе. На гарнир подают свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый салат.
Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.
Из птицы готовят и более сложные изделия: курицу или индейку фаршированную (галантин), сыр из птицы (фромаж), паштет из дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.