Shveytsariyaning an'anaviy taomi. Shveytsariya milliy taomlari

Shveytsariyaliklar nima yeydi? Faqat pishloq va shokoladmi? O'zingiz taxmin qildingiz, yo'q. Shveytsariya oshxonasining xilma-xilligini tatib ko'rish uchun siz mamlakat bo'ylab gastronomik turlarga borishingiz yoki Shveytsariya milliy taomlari taqdim etiladigan joyga tashrif buyurishingiz kerak. Qo'shni davlatlar, shuningdek, qishloq xo'jaligi ustunlik qiladigan turmush tarzi an'anaviy retseptda o'zlarining salmoqli so'zlarini qoldirdi. Shveytsariya oshxonasining xususiyatlari - ziravorlar va o'tlardan minimal foydalanishda. Ammo Shveytsariyaning milliy oshxonasi nafaqat taniqli fondyu va raklet, balki boshqa ko'plab qiziqarli va eng muhimi, mazali taomlardir.

Sho'rvalar va asosiy taomlar

Qovurilgan krutonlar bilan "Shveytsariya pishloqli sho'rva". Krem, qattiq pishloq va o'tlar qo'shilishi bilan go'shtli bulonda pishiriladi.
"Graubündendan arpa sho'rva", uning ikkinchi nomi Grison sho'rva. Bu uzoq yurishdan keyin qishda Shveytsariyaning sevimli milliy taomidir. Retseptga ko'ra, u tuzlangan bodringni biroz eslatadi, lekin tuzsiz va karam va selderey qo'shilishi bilan.
Gurmeler Shveytsariya oshxonasining yana bir taomidan hayratda qoladi - bu Bazel unidan tayyorlangan güveç. Fransuz piyoz sho'rvasining retsepti shveytsariyalik burmali piyoz sho'rvasini yaratish uchun o'zgartirildi.
Biz qo'rqinchli nom bilan g'ayrioddiy taomni sinab ko'rishni tavsiya qilamiz - vabo. Ushbu taomning retsepti butun Evropada avj olgan vabo epidemiyasi avjida paydo bo'lgan. Tarkibi oddiy - kartoshka, pishloq, tuxum va olma - ammo ta'mi ajoyib.

Eng mashhur gazaklar

"Geshnetzeltes" - talaffuz qilish qiyin bo'lgan taomni sinab ko'rishga arziydi. Ushbu taom Shveytsariya oshxonasidagi o'zgarmas go'shtli kolbasa haqidagi stereotiplardan xalos bo'lishga va mamlakatning go'sht an'analarining go'zalligini ko'rsatishga yordam beradi. Retseptlarning turli xil variantlari mavjud, ammo asl nusxada u mol go'shtidan tayyorlanadi.
Perch filesi an'anaviy Shveytsariya taomidir. U yog'da qovuriladi va limon bo'laklari bilan xizmat qiladi. Va yon piyola uchun sizga qaynatilgan kartoshka yoki qovurilgan bodom taklif etiladi.
Bir necha turdagi go'shtdan sous va ziravorlar ("Knakerli") va Bern qo'shimchasi - cho'chqa go'shti, shuningdek tuzlangan karam, loviya va kartoshka qo'shilgan qovurg'alar bilan achchiq kolbasa sizni befarq qoldirmaydi. Taom 1798 yilda Bern armiyasi frantsuzlar ustidan g'alaba qozonganidan keyin paydo bo'lgan, o'shanda askarlar bor narsalarini baham ko'rishgan.
Shveytsariya oshxonasida nemis qismida juda mashhur bo'lgan turli xil noodatiy kolbasa va kolbasa uchun ko'plab retseptlar saqlanadi. Misol uchun, sizga mazali ikki metrli kolbasalarni tatib ko'rish taklif etiladi.

Pishiriqlar va ichimliklar

Shirinliklarni sevuvchilarga ushbu bo'limni och qoringa o'qish tavsiya etilmaydi. Shveytsariya milliy taomlari mazali shirinliklar bilan to'ldirilgan, ularni ko'rganingizda hamma narsani unutasiz.

Basler Lackerli - sitrus notalari bilan mazali asal zanjabilli non, ularning retsepti 15-asrga borib taqaladi. Ushbu asosiy Rojdestvo shirinligi ilgari faqat monastirlarning yangi boshlanuvchilariga ma'lum edi.
Muesli - ha, ha, shveytsariyalik fermerlar bu taom bilan nonushta qilishgan. Keyinchalik boshqa Evropa mamlakatlarida mussli iste'mol qilina boshladi.
Zuger Kirstort torti sizni befarq qoldirmaydi. Bu puff pastry va gilos likyorli eng nozik sariyog 'kremidan tayyorlangan, ustiga yong'oq sepilgan Shveytsariya milliy oshxonasining haqiqiy asari.
Non ishlab chiqaruvchilar orasida shveytsariyaliklarning tengi yo'q, ular 300 dan ortiq turdagi non pishiradilar. Turli xil plomba bilan mazali havodor bulochkalarni sinab ko'rishga arziydi.

Shveytsariya ichimliklari orasida vino talabga ega - Frantsiya ta'sirini his qilish mumkin. Bundan tashqari, kirsch - olcha aroq, olxo'ri konyaklari - "pfmlyumli" va "williams" - nok brendi mashhur. Alkogolsiz ichimliklardan tortib

Shveytsariya milliy oshxonasi italyan, frantsuz va nemis oshxonalarining eng yaxshi oshpazlik an'analarini o'zlashtirgan. Axir bu davlatlar eng yaqin qo‘shnilardir. Mahalliy oshxonaning asosiy tarkibiy qismlari pishloq, sut, go'sht, tuxum, sariyog ', un va ziravorlardir. Shunisi e'tiborga loyiqki, ushbu mahsulotlarning barchasi eng yuqori sifatli, tabiiy, yangi va zararli qo'shimchalarsiz. Hatto mamlakatda nufuzli sifat belgisi - IGP yoki AOC bilan taqdirlangan eng yaxshi Shveytsariya mahsulotlari uchun sertifikatlar beradigan maxsus tashkilot mavjud. Bunday chinakam xalq maxsulotlariga Grisons jerky, cheesy raclette, Welsh javdar noni, bratwurst qovurilgan cho'chqa go'shti kolbasalari, Vaud kolbasalari va boshqalar kiradi.

Shveytsariya oshxonasining asosiy tashrif qog'ozi , pishloq va nordon sut mahsulotlari hisoblanadi. Bu kichik mamlakatda 150 dan ortiq turdagi pishloq mavjud. Eng mashhur - " Emmental, Gruyère, Appenzellern, Piora, Vascherin, Schabziger« va boshqalar. Va eng mashhur Shveytsariya taomlari fondu hisoblanadi. Pishloqning bir necha turlari qaynab turgan oq sharobda eritiladi va har xil ziravorlar qo'shiladi. Bu taom oq nonning kichik bo'laklari bilan issiq holda xizmat qiladi, ular aralashmaga botiriladi va oq sharob bilan yuviladi. Bu fonduning klassik versiyasi. Ba'zan ular to'g'ridan-to'g'ri stolda, butun kompaniya uchun bitta qozonda pishiradilar.

So'nggi yillarda Shveytsariya fondu kengroq ma'noga ega bo'ldi. Ushbu taomning ko'plab turlari mavjud, ular butunlay boshqa texnologiyalar va retseptlar bo'yicha tayyorlanadi. Masalan:

"tovuq fondu" - qaymoqli sousda qovurilgan tovuq filesi;
« rustik fondu"- eritilgan pishloq bilan to'ldirilgan kartoshka bilan qovurilgan go'sht;
« bordo fondu» - pishloq va ziravorlar bilan qaynatilgan go'sht;
« shokolad fondu"- asal va bodom bilan eritilgan shokolad, unda mevalar, gofrirovkalar, pechene, non botiriladi.

Va hatto bunday noodatiy variantlar - "ko'k fondu" va " muzqaymoq fondu".

Bundan tashqari, munosib mashhur bo'lgan boshqa pishloqli taomlar ham bor. Ishonch hosil qiling:

"raclette" - qaynatilgan kartoshka (ba'zan uniformada) eritilgan pishloq va qarsillab tuzlangan bodring;
« shveytsariyalik pishloqli sho'rva» qovurilgan krakerlar bilan;
Shveytsariya go'shti, mo'l-ko'l maydalangan pishloq bilan sepiladi; pishloqli suv hammomida pishirilgan tuxum;
Röshti - qaynatilgan kartoshkadan tayyorlangan qovurilgan yassi non (bizning kreplarimizni eslatadi), pishloq sepiladi.

Birinchi taom sifatida Shveytsariya oshxonasi sizga quyidagilarni taklif qiladi:

minestrone sabzavotli sho'rva
« Graubünden arpa sho'rva,
"Busecco" ticinese sho'rvasi, sarig'i bilan,
"Bazeldan pishirilgan un".

Ikkinchidan, siz sinashingiz kerak:

"geshnetzeltes" - qo'ziqorin, o'tlar va sous bilan qovurilgan dana go'shtining tor chiziqlari;
"Bernes lagan" - loviya yoki tuzlangan karam bilan qovurilgan cho'chqa go'shti;
Bundenfleisch - tuzlangan piyoz bilan maydalangan mol go'shti;
knakerli - sous va ziravorlar bilan baharatlı kolbasa;
Leberwurst - dudlangan jigar va cho'chqa yog'i kolbasa;
"Krepfli" - har xil plomba bilan puff pasta.

Shveytsariya oshxonasini e'tiborsiz qoldirmadi, shirin tish. Birinchidan, bu mashhur Shveytsariya shokoladi. Har bir shveytsariyalik yiliga 12 kilogrammdan ortiq shokolad iste'mol qiladi. Shuningdek, harakat qilib ko'ring:

Lekerli - asal gingerbread; Bazeldan gingerbread;
"kyuxli" - shirin piroglar;
brunsli - bodomli shokoladli pechene;
"zuger-kirshtorte" - shirin to'ldirish bilan puff pasta;
Yong'oq, olma va mayiz bilan "mussli" (Aytgancha, bu taom Shveytsariyada ixtiro qilingan).

Alkogolsiz ichimliklardan shveytsariyaliklar qahva, sut, meva sharbatlari, issiq shokoladni afzal ko'radi. "Samichlaus" pivosi mashhur bo'lib, uning kuchi 14% gacha. Shveytsariya vinolari ham ajoyib. Ferdan, Lavu, Koron, Dol, Yoxanniober, Lamey va boshqalar. Kuchli ichimliklardan - "kirsch" (gilos aroq), "pflumli" (olxo'ri brendi), "williams" (nok brendi).
Mehmondo'st Shveytsariyaga xush kelibsiz va barchaga yoqimli ishtaha!

Shveytsariya oshxonasi mamlakatda yashovchi ko'plab xalqlarning ta'siri ostida murakkab, uzoq va qarama-qarshi rivojlanish natijasida paydo bo'ldi. Bu erda frantsuz, italyan va nemis oshpazlik an'analarining ta'siri ayniqsa yaqqol namoyon bo'ladi. Hozirda u yoki bu taom uchun qaysi odamlar "mas'ul" ekanligini aytish qiyin bo'lsa-da, lekin umumiy xususiyatlarni juda aniq kuzatish mumkin - mashhur "fondu" va "raclette" aniq Shveytsariyaning frantsuz qismida ildiz otgan, zo'r. kolbasa va "röshti" bu erga nemis xalqlari tomonidan olib kelingan, quritilgan baliq va mol go'shti sharqiy kantonlar tomonidan aniq "taqdim etilgan", janubiy viloyatlarda esa italyan taomlarining "hukmronligi" ni ko'rmaslik qiyin. Shu bilan birga, shveytsariyaliklarning o'zlari o'zlarining afzalliklarida juda an'anaviy va bu erning eski retseptlarini ehtiyotkorlik bilan saqlab qolishadi - ko'pincha juda oddiy, ammo samimiy va mazali.

Mamlakatda Qishloq xo'jaligi federal idorasi qoshida Shveytsariyaning asl mahsulotlarini sertifikatlaydigan va ularni tayyorlash retseptlariga muvofiqligini nazorat qiluvchi maxsus tashkilot faoliyat yuritishi xarakterlidir. Nufuzli IGP (Regional Sifat belgisi) yoki AOC (Mahsulotning kelib chiqishi belgilanishi bilan boshqariladigan belgi) unvoni mashhur Uels javdar noni va pishloq rakletiga, Graubündendan pishirilgan go'shtga, Vaud kolbasalariga, Sankt-Peterburgdan qovurilgan cho'chqa go'shti kolbasalariga beriladi. Gallen va boshqa ko'plab "haqiqiy xalq" mahsulotlari.

Mahalliy oshxonaning asosiy tarkibiy qismlari sut, sariyog ', pishloq, un, tuxum, barcha turdagi sabzavotlar, go'sht, o'tlar va ziravorlardir. Bundan tashqari, shveytsariyaliklar oddiy "xalq" ingredientlarini (lekin eng yuqori sifatli) va retseptlarni zamonaviy pishirish usullari va sog'liqni saqlash bilan juda uyg'un tarzda birlashtiradi - oxirgi parametr bo'yicha bu oshxona frantsuz yoki italyan taomlaridan hech qanday kam emas, garchi ularga qaraganda ancha kam ma'lum.

Shveytsariyada eng keng tarqalgan nonushta hali ham pishloqli bir tilim non va sutli qahvadan iborat. Tushlik ham xuddi shunday oddiy, ammo kechki ovqat samimiy va odatda turli xil taomlardan iborat.

Mintaqaviy xususiyatlar

Janubiy kantonlarda deyarli faqat italyan oshxonasi o'zining makaronlari, pitsalari, karpacciolari, scampi va risottolari, ko'plab o'tlar va zaytun moyi bilan ishlatiladi. Shu bilan birga, allaqachon xalqaro miqyosda bo'lgan polenta kundalik taom sifatida keng qo'llaniladi, bu erda dag'al jo'xori unidan qayta ishlangan pishloq, jigar va boshqa go'sht mahsulotlari qo'shiladi. Biroq, so'nggi yillarda globallashuv bu erda ham kirib keldi va endi barcha asosiy kurort hududlarida siz mutlaqo har qanday taomlar to'plami bilan menyu topishingiz mumkin.

Pishloq

Mahalliy oshxonaning o'ziga xos belgisi, albatta, pishloqdir. An'anaga ko'ra, Shveytsariya o'ziga xos turmush tarzi bilan cho'ponlar mamlakati bo'lib kelgan va ko'pincha qiyin ob-havo sharoiti oziq-ovqat uchun alohida talablarni talab qiladi. Shu bois, qadim zamonlardan buyon sut mahsulotlari va ayniqsa, pishloqlarga alohida hurmat bilan munosabatda bo'lganligi ajablanarli emas. Bugungi kunga kelib, bir xil pishloqning faqat rasmiy ro'yxatga olingan navlari 150 ga yaqin va sut Evropada eng yaxshi hisoblanadi. Bundan tashqari, ishlab chiqarish qat'iy sifat standartlariga bo'ysunadi (maxsus inspektorlar hatto pishloqdagi teshiklarning soni va hajmini ham tekshiradilar!), Hukumat tomonidan maxsus qo'llab-quvvatlanadi va eng yaxshi pishloqlar (Gruyere, Tete de Moine va Emmenthal - eng mashhur brendlar) eksport qilinadi. Bundan tashqari, Shveytsariyada sut mahsulotlari va pishloqlarga bag'ishlangan ko'plab bayramlar mavjud. Masalan, pishloq almashish festivali (sentyabr), unda turli ustalarning mahsulotlari tatib ko'riladi, folklor festivallari va yarmarkalar tashkil etiladi.

Eng mashhur mahalliy taomlar ham pishloq bilan bog'liqligi ajablanarli emas. Shveytsariya gastronomiyasining o'ziga xos belgisi - eritilgan (aniqroq eritilgan) pishloqli har qanday taom bo'lgan fondu. Uni tayyorlash uchun maxsus idishga oq vino quyiladi, mangalda yoki maxsus gorelkada isitiladi, unda pishloq eritiladi (odatda Emmental va Gruyère) va har xil qo‘shimcha ingredientlar aralashtiriladi (odatda kartoshka uni va ziravorlar). Keyin, maxsus uzun vilkalar yordamida non bo'laklari, qaynatilgan kartoshka, kolbasa hosil bo'lgan aralashmaga botiriladi - umuman olganda, aqlga kelgan hamma narsa. Ko'pincha non avval fondyu, so'ngra sharob (taomda ishlatilgani) yoki kuchli "kirsch" ga botiriladi - bu usul "sans-souci" deb ataladi. Odatda fondu butun kompaniya uchun bitta qozon bilan xizmat qiladi va u erda, stolda tayyorlanadi.

Biroq, Shveytsariyada "fondue" atamasi butunlay boshqa texnologiyadan foydalangan holda tayyorlangan turli xil idishlarga nisbatan tobora ko'proq foydalanilmoqda. Misol uchun, tovuq fondu - bu qaymoqli sousdagi tovuq go'shti, go'sht Burgundiya fondu - bu pishloq va ziravorlar bilan qaynatilgan go'shtga o'xshaydi, rustik fondu - bu eritilgan pishloq va ziravorlar bilan quyilgan kartoshka bilan qovurilgan go'sht - kartoshka yoki sabzavotlar ham bu qalin aralashmaga botiriladi. Va klassik shokolad fondu tarkibida pishloq umuman yo'q - non, mevalar, pechene yoki vafli shunchaki eritilgan shokoladga botiriladi, unga asal yoki maydalangan bodom qo'shiladi. Biroq, bu erda siz eng tasavvur qilib bo'lmaydigan fondu turlarini topishingiz mumkin - ko'k pyuresi, mevalar va hatto muzqaymoq bilan.

Yana bir mashhur pishloqli taom - bu xuddi shu nomdagi maxsus eritilgan pishloq bo'lgan "raclette" yoki eritilgan pishloq yuzasidan oldindan qizdirilgan kartoshka (ko'pincha uniforma) ustiga olib tashlangan, pishirilgan tuzlangan bodring, piyoz bilan xizmat qiladigan "ko'pik". , sabzavotlar, ziravorlar va o'tlar.

Shuningdek, qovurilgan non kubiklari bilan shveytsariyalik pishloqli sho'rva, pishloqli o'nlab turdagi salatlar, shveytsariyalik qovurilgan go'sht, shuningdek, pishloq, turli xil sendvichlar, assortimentlar va juliennalarga mo'l-ko'l sepiladi. Hatto omlet kabi oddiy ko'rinadigan taom ham, shveytsariyaliklar ko'pincha bizdan farqli o'laroq - suv hammomida va ... to'g'ri - pishloq bilan!

Yana bir diniy taom - "rösti" (rösti, rösti yoki rœsti). Aslida, bu oddiy kartoshka kreplarini yoki kartoshka kreplarini eslatuvchi maydalangan qaynatilgan kartoshkadan tayyorlangan qovurilgan yassi non. Bu taom juda ko'p sariyog 'bilan tayyorlanadi (ko'pincha sariyog') va shuningdek, pishloqga sepiladi, shuning uchun u ko'pincha garnitür sifatida yoki turli xil kolbasa va o'tlar bilan birgalikda tez tayyorlanadigan taom sifatida xizmat qiladi.

Shveytsariyada chorvachilik yaxshi rivojlangan bo'lsa-da, neft, g'alati darajada, dasturxonning kamdan-kam mehmonidir. Ammo juda ko'p sut iste'mol qilinadi - ham ichimlik, ham undan turli xil mahsulotlar: yogurtlar, smetana, tvorog, soslar va boshqalar. Hatto tvorog, qaymoq, pishloq yoki smetana asosida tayyorlangan sho'rvalar ham bor va plomba moddalari sabzavot va go'shtgacha eng kutilmagan bo'lishi mumkin.

Go'shtli taomlar

Odatda Shveytsariyadagi go'sht mahsulotlarining assortimenti juda oddiy va nemislarga deyarli bir xil bo'lgan o'nlab turdagi ov va qattiq dudlangan kolbasalarga va shnitzel mavzusidagi cheksiz o'zgarishlarga to'g'ri keladi, deb ishoniladi. Biroq, aslida bu unchalik uzoqdir - yaxshi rivojlangan chorvachilik mahalliy dasturxonga juda ko'p miqdordagi go'shtni etkazib beradi. Shunchaki, milliy xilma-xillik bu erda ham namoyon bo'ladi - janubiy va g'arbiy kantonlarda ular ko'proq tug'ralgan va tug'ralgan go'shtga moyil bo'lishadi, ammo shimolda nemis kolbasalarini, qon yoki jigar kolbasalarini hamma joyda topish mumkin. Xuddi shu kolbasa va dudlangan go‘shtlar tez tayyorlanadigan taomlarning ajralmas elementi hisoblanadi – istalgan joyda xantal qo‘shilgan 2-3 turdagi qovurilgan kolbasa va tortilla, “rösti” yoki pishloq kabi oddiy garnitür sotiladigan ko‘cha do‘konlarini topishingiz mumkin. Janubda O'rta er dengizi oshxonasi bir xil kolbasalarni tayyorlashning ko'plab variantlari va usullari bilan hukmronlik qiladi, lekin yana - mahalliy lazzat bilan.

Hamma joyda ular go'shtli taomlar uchun juda oddiy retseptni afzal ko'rishadi, lekin nafis xizmat. Tsyurixning sevimli taomlaridan biri, Zuerich Geschnetzeltes - bu sous, qo'ziqorin va o'tlar bilan yog'da qovurilgan, rösti va bir stakan qizil sharob bilan xizmat qiladigan tor bo'lak go'shti. Yaxshi xom dudlangan kolbasa "brivyurst" va "brauwurst" (sendvichlarning ajralmas tarkibiy qismi), "engadinerwurst" (shu nomdagi qalin sho'rvaning muhim elementi), qovurilgan mol go'shti yoki cho'chqa go'shti yashil loviya yoki tuzlangan karam - "bernes lagan" , achchiq kolbasa "knakerli" (uch xil go'shtdan ziravorlar va sous bilan tayyorlangan), frantsuzcha dudlangan mol yoki cho'chqa go'shti, tuzlangan piyoz bilan "bundenflaisch" mol go'shti, jigar va cho'chqa yog'idan dudlangan "landjager" yoki "leberwurst" kolbasalari, cho'chqa go'shti oyoqlari "pied-de-porc", sabzavot va pishloqli kolbasa salatasi, turli xil to'ldirishli "Krefli" puff pastry - go'sht va pishloqdan o'tlar va ko'katlargacha, tom ma'noda yuzlab oddiy qishloq taomlari, shuningdek, boshqa ko'plab ajoyib mahsulotlar .

Stolda juda ko'p turli xil soslar, ko'pincha juda ekzotik, o'tlar va ziravorlar xizmat qiladi. Ammo yonma-ovqatlarni tanlash juda oddiy va ko'pincha mintaqaga bevosita bog'liq - shimolda karam va loviya, janubda makaron va polenta, g'arbda sabzavotlar. Barcha shakllarda faqat qovurilgan non va kartoshka butun mamlakat bo'ylab ajralmas element hisoblanadi. Garchi mahalliy aholi nonni juda kam iste'mol qilsa ham.

Daryolar va ko'llar mamlakatida ko'plab ajoyib baliq ovqatlari, birinchi navbatda mahalliy alabalık tayyorlanishi ajablanarli emas.

shirinliklar

Shveytsariyani shokoladsiz tasavvur qilish qiyin, garchi bu erda kakao loviyalari o'smaydi va ularni ta'minlaydigan koloniyalar hech qachon bo'lmagan. Shunga qaramay, aynan mana shu mamlakat dunyodagi eng yirik shokolad ishlab chiqaruvchisi bo'ldi, u uzoq vaqtdan beri pishloq, soatlar, qurollar va moliyaviy institutlar bilan bir qatorda milliy ramz bo'lib kelgan. Buning sababi oddiy - 1875 yilda qattiq sutli shokoladni bar shaklida olishni birinchi bo'lib shveytsariyalik Daniel Piter o'rgangan deb ishoniladi. Hozir bu yerda bir necha yuz turdagi birinchi navli shokolad ishlab chiqarilmoqda – ham zavodda, ham qo‘lda. Bu ko'plab mahalliy shirinliklarning eng mashhur ingredientlaridan biri va ajoyib "esdalik". Shveytsariyalarning o'zlari esa bu mahsulotni dunyoda eng ko'p iste'mol qiladilar - ba'zi ma'lumotlarga ko'ra, aholi jon boshiga yiliga 12 kilogrammdan ortiq.

Shu bilan birga, ko'proq an'anaviy taomlar hali ham mamlakatda sevimli shirinliklar hisoblanadi - barcha turdagi shirinliklar, shakarli bulkalar va achchiq asal gingerbread "leckerli", Bazel gingerbread, puff pies "zuger-kirstorte", barcha turdagi piroglar "kyuchli" , bodom-shokoladli pechene "brunsli". "(Bazelning o'ziga xos belgisi deb hisoblanadi), turli bulkalar, rulolar, kekler, shortbreads va boshqalar. Qizig'i shundaki, hatto dunyoga mashhur mussli ham Shveytsariyada ixtiro qilingan - 19-20-asrlar oxirida doktor Maksimilian Bircher-Benner (aytmoqchi, zamonaviy dietologiya asoschilaridan biri) oddiygina oddiy xalq taomini quritgan ( amalda - o'ralgan jo'xori va bug'doy yormasidan tayyorlangan bo'tqa), mayiz, yong'oq va olma qo'shildi va hozir butun sayyorada juda ko'p iste'mol qilinadigan mahsulotni oldi.

Ichimliklar

Umuman olganda, Shveytsariyadagi alkogolsiz ichimliklar G'arbiy Evropaning boshqa mamlakatlaridagi kabi. Faqat juda kuchli kofe "ristretto" qandaydir tarzda "sharbat-choy-mineral suv" umumiy konturidan ajralib turadi, ammo siz Italiya yoki Avstriyada analoglarni osongina topishingiz mumkin. Ha, va issiq shokolad, bu ajablanarli emas, qo'shni mamlakatlarga qaraganda ancha ko'p iste'mol qilinadi.

Biroq, ko'plab chet elliklar shveytsariyaliklar alkogolsiz ichimliklarga qaraganda ko'proq pivo ichishlarini ta'kidlashadi, ammo bu, ehtimol, mubolag'a. Mahalliy pivo haqiqatan ham ajoyib sifatga ega - ham lager, ham quyuq, bundan tashqari, u muhim afzalliklarga ega - nisbatan arzonligi va ajoyib pivo zavodlarining ko'pligi. Qizig'i shundaki, Samichlaus brendi pivosi (Santa Klausning Shveytsariya nomi) dunyodagi eng kuchli pivolardan biri hisoblanadi (14% gacha), garchi hozir u Avstriyada ishlab chiqarilgan bo'lsa-da - Tsyurix kompaniyasi Hürlimann Brewery 1997 yilda yopilgan.

Sharobning etakchi importchilari bo'lgan mamlakatlarga yaqin bo'lishiga qaramay, Shveytsariyaning o'zi ajoyib vino sanoatiga ega. Statistik ma'lumotlarga ko'ra, konfederatsiyaning har bir fuqarosiga yiliga taxminan 50 litr to'g'ri keladi (va bu tayyorlashda ishlatiladigan fondu va boshqa milliy taomlarni hisobga olmaganda) va mamlakatda ishlab chiqarilgan vinolarning atigi 2 foizi eksport qilinadi. Shu bilan birga, ko'plab navlar tom ma'noda kam miqdorda ishlab chiqariladi - lekin juda yaxshi sifatga ega va ko'plab vino ishlab chiqaruvchilari bor - ularning har biri o'z an'analari, retseptlari va brendlariga ega.

Biroq, bu erda siz yarim shirin sharoblarni deyarli topa olmaysiz - faqat quruq, oq navlari esa qizil va pushti rangdan sezilarli darajada ustundir. Barcha sharob uchta toifaga bo'linadi: eng yuqori (ishlab chiqarish hududi nomi bilan AOC yoki Grand Cru yorlig'i bilan ko'rsatilgan), mahalliy sharob (Vin de Pays, mintaqa ham ko'rsatilgan) va kelib chiqishi ko'rsatilmagan oddiy stol sharoblari. Ticinoda tasnif biroz boshqacha - Denominazione di Origine Controllata (DOC, cheklangan miqdorda ishlab chiqarilgan eng yaxshi vinolar), Vino da tavola (shuningdek, Nostrano svizzero yoki Della svizzera italiana - vintage vinolari), Vino rosso yoki Vino bianco (oddiy vinolar va aralashmalar), shuningdek, VITI ("eski navlarning" eng yaxshi sharoblari juda kam uchraydi).

Vale kantonidan (mamlakatning eng yirik vino hududi) oq Fendant, qizil Dole va atirgul Oil de Perdrixni, Jeneva ko'li qirg'og'idagi ajoyib vinolarni (Vod kantoni, bu erda Shveytsariya vinochilikning haqiqiy markazlari) tatib ko'rishingiz kerak. Lavaux, Chablais, La Cote va Nord mintaqalari -Vo) va Jeneva kantonining o'zi, Tsyurix kantonidan Myuller-Thurgau va Pinot Noir, shuningdek shimoliy Shaffhauzendan Blauburgunder va Risling Sylvaner.

Kuchli ichimliklardan "Kirsch" gilos arog'i (Kirsch, Kirshvasser, brendiga yaqinroq), olxo'ri brendi "pflumli" (Pflumli), nok brendi "Williams" (Williams) yoki "Williamin" va boshqalar. mashhur, "ko'proq standart ichimliklar.

Shveytsariya gastronomiyasining eng umumiy bo'limi xayoliy bo'ylab ishlaydi Roesti Graben, mamlakatni kartoshka sevuvchilarga (ya'ni Shveytsariyaning nemis qismining aholisi) va boshqalarga bo'linadigan "kartoshka mo'ri".

Bu erda gap, albatta, kartoshkada emas, balki qo'shni xalqlarning madaniy ta'sirida. Shunday qilib, nemislar Shveytsariyaning shimoliy qismi aholisining oshxonasiga go'sht, qo'ziqorin, karam bilan qattiq idishlar qo'shdilar. Mamlakat janubidagi shveytsariyalik italiyalik qo'shnilar polenta, makaron va risottoga muhabbat uyg'otdi. Frantsuzlar Jeneva ko'li mintaqasi oshxonasini soslar va engil baliq ovqatlari bilan boyitdilar.

Bu kichik mamlakatning har bir mintaqasi, hatto har bir qishlog'i o'zining asl taomlari va qadimgi retseptlari bilan faxrlanadi, ularning tarixi ko'pincha afsonalar bilan qoplangan.

Shveytsariyaliklar, qoida tariqasida, mintaqaviy mahsulotlardan pishiradilar, garchi siz bunday giyohvandlik uchun ortiqcha to'lashingiz kerak bo'lsa. Masalan, parmesan o'rniga ular sotib olishga ko'proq tayyor sbrinz (Sbrinz)- "gulli", ozgina sho'r ta'mga ega juda qattiq pishloq. Har qanday qishloq va shahar bozorida, birinchi navbatda, fermer xo'jaligi mahsulotlari sotiladi va shundan keyingina qo'shni davlatlardan - Frantsiya, Italiya, Avstriya, Germaniya, Ispaniyadan import qilinadi.

Shveytsariya taomiga mahalliy sharob hamrohlik qiladi. Bu erda mahalliy aholi ham o'z mintaqasining vinolarini afzal ko'rib, vatanparvarlik ko'rsatadi. Deyarli har bir kanton uzumzorlari bilan faxrlanadi. An'anaga ko'ra, ular mahalliy taomlarga eng yaxshi qo'shimcha hisoblanadi. Afsuski, Shveytsariya sharobi dunyoga deyarli noma'lum, chunki u shveytsariyaliklarning o'zlari tomonidan deyarli butunlay mast bo'ladi.

Sho'rvadan tortib shirinlikka qadar

Shveytsariyadagi sho'rva kechki ovqatning majburiy qismidir. Qadimgi kunlarda dehqon yoki cho'pon kunning yagona issiq ovqatini yeyishi mumkin edi!

Shveytsariya sho'rvalari oddiy va mustahkam: uzoq vaqt davomida qo'lda bo'lgan mahsulotlar ishlatilgan. Shunday qilib, sho'rvada Ticino kantonida minestron pomidor, guruch, loviya va maydalangan qattiq pishloq (albatta, sbrinz!), va ichida boussecou- sakatat, kartoshka, no'xat va yana pishloq. Graubündenda sho'rvalar arpa yormalari bilan, mamlakatning shimoliy va shimoli-g'arbiy hududlarida - sabzavot va yovvoyi qo'ziqorinlar bilan tayyorlangan. Valaisda ular g'ayrioddiy va shu bilan birga oddiy sharob sho'rvasini eyishadi: uni tayyorlash uchun sizga oq sharob fendan kerak bo'ladi. (Fendant), suv, qaymoq va ba'zi ziravorlar.

Xuddi oddiy taom kabi gzottus (Gsottus), Valais kantonining Goms mintaqasida paydo bo'lgan (hozirgi kunga qadar u faqat shu erda xizmat qiladi). Qish oylarida mahalliy aholi dudlangan jambon, cho'chqa go'shti, mol go'shti va qo'zi go'shtini (odatda oldingi ovqatlardan qolgan) sopol idishda nok va piyoz bilan aralashtirib pishirgan.

Yana bir an'anaviy tushlik taomi, dastlab cho'ponning ham pishlog'i va go'shtli taomidir. Ayniqsa mashhur Valesiya plitasi (Volliser Platte). Mazali quritilgan go'shtning bir nechta turlari va shaffof tilimga kesilgan cho'chqa yog'i, mahalliy pishloqlar, quruq tuzlangan kolbasa, tuzlangan bodring va piyoz - bir so'z bilan aytganda, styuardessa tayyorlagan hamma narsa mavjud. Shuning uchun, Valaisian plitasini kompilyatsiya qilish printsipi bir xil, lekin, ehtimol, Valais kantonida oilalar bo'lgani kabi, ko'plab variantlar va ta'mlar mavjud.

Yana bir mashhur shveytsariyalik taom ham xuddi shunday xilma-xildir. rosti (Roesti) an'anaviy ravishda nonushta uchun xizmat qiladi. Röshtining asosini po'stlog'ida qaynatilgan kartoshka tashkil etadi, so'ngra tozalanadi, dag'al qirg'ichga surtiladi va ikki tomondan katta tekis non shaklida qovuriladi. Bu, aytganda, asosiy retsept. Keyin fantaziya, shaxsiy imtiyozlar va oxirgi, lekin eng muhimi, mahsulotlar assortimenti o'ynaydi. Masalan, Bazelda rösti ko'p piyoz bilan, Ticinoda bekon va bibariya, Appenzellda makaron shoxlari, pastırma va mahalliy achchiq pishloq bilan pishiriladi. Appenzel, G'arbiy Shveytsariyada - butun mamlakat bo'ylab mashhur pastırma, pomidor, paprika va pishloq bilan gruyère... Son-sanoqsiz retseptlar mavjud. Aytishlaricha, qadimgi kunlarda shveytsariyalik erkaklar o'zlarining bo'lajak xotinlarining oshpazlik mahoratini rösti tayyorlash usuli bilan aniqlaganlar.

Jeneva ko'li mintaqasida Shveytsariya oshxonasi engilroq va xilma-xildir. Bu erda ko'l baliqlari ko'p miqdorda iste'mol qilinadi va sho'rvalar o'simlik yog'i va sirka qo'shilgan salatlar bilan almashtiriladi. Jeneva ko'li mintaqasining o'ziga xos belgisiga aylandi perch filesi (Filets de perches): perchning yarmi sariyog'da ozgina qovuriladi va ko'pincha kartoshka bilan limon-krem sousida xizmat qiladi.

Shveytsariya vodiylarining iqlimi (birinchi navbatda, Rona vodiysi) mevali daraxtlar uchun qulay: o'rik, nok, olxo'ri, olma daraxtlari, gilos. Meva va rezavorlar mashhur Shveytsariya shokoladi va ajoyib yangi krem bilan birgalikda Shveytsariya qandolatchilik san'atining asosidir. Mevali piroglar (mavsumiy), sabzi keki, shokoladli tort yoki mussning barchasi og'ir qaymoq bilan to'ldiriladi (shveytsariyaliklar buni "ikkita krem" deb atashadi). Ba'zi bayramlar uchun, masalan, Aziz Nikolay kuni, ular pishiradi mevali non(Glarner Fruchtebrot), buning uchun quritilgan olma, nok, olxo'ri, mayiz, yong'oq va kuchli gilos damlamasining adolatli qismi plomba sifatida ishlatiladi. Ticinoda juda mashhur non keki (Torta di Panne). Meringue butun Shveytsariyada iste'mol qilinadi merengue, ixtiro qilingan, deb ishoniladi, Meiringen shahrida (uning yonida, Konan Doyl ko'ra, Sherlok Xolms va professor Moriarty o'rtasida jang bo'lib o'tgan - lekin bu, aytmoqchi, shunday).

Va, albatta, fondu!

Shveytsariya oshxonasining o'ziga xos belgisiga aylangan bu taomning paydo bo'lishi biz qish va dehqon zukkoligiga qarzdormiz. Tog'li qishloqlarni tashqi dunyodan uzib qo'ygan qattiq Shveytsariya qishining oxiriga kelib, qutilarda hali ham juda ko'p quritilgan pishloq bor edi, ularni faqat eritilgan shaklda iste'mol qilish mumkin edi. Ammo g'ayratli shveytsariyalik styuardessa hech qachon eski pishloqni yo'qotmaydi. Kechagi kechki ovqatning qoldiqlari yo'qolmagani uchun - qaynatilgan kartoshka, non bo'laklari. Shunday qilib, shveytsariyaliklar uzoq oqshomlarda non va kartoshka bo'laklarini ikki yoki uch turdagi pishloqning issiq aralashmasiga botirishni boshladilar (ko'p hollarda bu Fribourg kantonining janubiy qismidagi tog'li hududdan Gruyère plyus). mahalliy pishloq), oq sharob (chasselas, u ham fendan yoki Yoxannisberg) va ziravorlar.

Hozirgi vaqtda Shveytsariyaning deyarli har bir mintaqasi o'ziga xos fondu retseptini taklif qiladi. Pishloq fondu bilan bir qatorda siz topasiz fondu bordo (Fondue Burguinonne): pishloq aralashmasi o'rniga qaynayotgan yog'ni ishlatadi va non o'rniga mol go'shti bo'laklarini ishlatadi, ular ham turli xil soslar, tuzlangan bodring va piyoz bilan xizmat qiladi. Deb atalmishni sinab ko'ring Xitoy fondu (Fondue Chinoise): yupqa to'g'ralgan mol go'shti, cho'chqa go'shti, ot go'shti yoki baliq qaynab turgan bulonga botirib, sous va sabzavotlar bilan iste'mol qilinadi. Fondü an'anaviy ravishda Shveytsariya oq sharob bilan yuviladi.

Bizga etib kelgan birinchi fondu retsepti 1699 yilda nemis tilida yozilgan - u "Sharobda pishloqni qanday pishirish kerak" deb nomlangan. Biroq, bundan ancha oldin shveytsariyaliklar bu taomni bilishgan raclette (Raclette). Bu ism frantsuz racleridan - qirib tashlashdan kelib chiqqan deb ishoniladi. Xulosa shuki: katta pishloq boshi (ko'pincha xushbo'y past eriydigan raklet ishlatiladi) ochiq olovda eritiladi, keyin eritilgan pishloq boshning yuzasidan plastinka ustiga chiqariladi. Fondu kabi xizmat qiladi - qaynatilgan kartoshka, shuningdek, tuzlangan kornişonlar va marvarid piyozi bilan - ular luqma sifatida iste'mol qilinadi.

Shveytsariyaning an'anaviy oshxonasi italyan, frantsuz va nemis oshxonalarining ko'plab mintaqaviy ta'siri natijasida shakllangan, ammo faqat Shveytsariyaning o'ziga xos bo'lgan juda ko'p taomlar mavjud. Tarixan Shveytsariya dehqonlar mamlakati bo'lgan, shuning uchun an'anaviy mahalliy taomlar odatda oddiy va kartoshka va pishloq kabi oson mavjud bo'lgan ingredientlardan tayyorlanadi. Bu ko'pchilik an'anaviy mahalliy taomlarning asosiy tarkibiy qismi bo'lgan pishloq va kartoshka.

Shveytsariya kichik davlat, lekin u bir-biri bilan chambarchas bog'liq bo'lgan turli xil madaniyatlarga ega va hatto turli mintaqalarda turli tillarda gaplashadi. Shunga ko'ra, bu mamlakatda ko'plab mintaqaviy taomlar mavjud. Bu yerda turli xil nemis, frantsuz va italyan oshpazlik an'analari keng namoyish etilgan. Biroq, shokolad va pishloqdan keng foydalanish Shveytsariyaga xosdir. Eng mashhur taomlar fondu va raclette hisoblanadi. Qizig'i shundaki, ikkala taom ham dastlab mintaqaviy bo'lgan, ammo keyinchalik pishloq savdosini oshirish uchun Shveytsariya pishloq ittifoqi tomonidan ommalashgan.

Qo'shni xalqlardan qarz olinmagan va shveytsariyaliklar tomonidan ixtiro qilingan mashhur kartoshka taomi - bu asosiy milliy taomlardan biri bo'lib, kartoshka kreplari (qovurilgan kartoshka keki) kabi narsadir. Bir vaqtlar shveytsariyalik fermerlar bu taomni nonushta qilishgan. Zamonaviy shveytsariyaliklar evropacha nonushta qilishni afzal ko'radilar - mussli, sariyog 'va murabbo qo'shilgan non, rulolar va qahva.

Shveytsariya ham o'zining haqiqiy pishiriqlari bilan mashhur. Ayniqsa, qaymoqli pirog va bulochkalarni mahalliy aholi yaxshi ko‘radi. Umuman olganda, ular bu erda piroglarni yaxshi ko'radilar, ular uchun turli xil mahsulotlar plomba sifatida ishlatiladi - olmadan piyozgacha.

Va, albatta, shveytsariyalik oshpazlik mutaxassislarining mulki hisoblangan serverat - kolbasa haqida gapirib bo'lmaydi. Bugungi kunda serverat butun dunyoda, shu jumladan Rossiyada ham yaxshi ma'lum, ammo u dastlab Shveytsariyada ixtiro qilingan.

Biroq, yuqorida aytib o'tilganidek, Shveytsariyada oshxona an'analari mintaqadan mintaqaga juda farq qiladi. Frantsiya kantonlarida beze, vaux (pırasa va kartoshkadan tayyorlangan taom), pishloq va shokolad fondu kabi frantsuz taomlari mashhur. Nemis kantonlarida yog'li go'shtli idishlar, italyanchada - makaron, pizza, risotto, polenta hurmat qilinadi. Shveytsariyaliklar oshpazlik kuchli qo'shnilarining ta'siridan qochib qutula olmaydilar, shuning uchun ularning milliy oshxonasida ko'plab taomlar mavjud bo'lib, ularning ildizlari Germaniya, Italiya yoki Frantsiyaga borib taqaladi.

Alkogolsiz ichimliklar orasida shveytsariyaliklarning sevimlisi - gazsiz va gazlangan olma sharbati. Shveytsariyaning sevimli olmalari ham sidr tayyorlash uchun ishlatiladi. Spirtli ichimliklarga kelsak, sharob deyarli butun mamlakat bo'ylab juda mashhur va faqat ba'zi nemis tilida so'zlashuvchi kantonlarda pivo faolroq iste'mol qilinadi.

Umuman olganda, Shveytsariya milliy taomlari juda xilma-xil deb aytishimiz mumkin, chunki uning rivojlanishiga turli xalqlar hissa qo'shgan. Ammo, shu bilan birga, Shveytsariya oshxonasi hech qanday ekzotikdan mahrum - bu erda oddiy ingredientlardan foydalaniladi, ulardan juda oddiy, ammo juda mazali taomlar olinadi.