Який кефір краще купувати: показники якості. Кефір живіший за всіх живих! як правильно вибрати смачний та корисний кефір у магазині Який кефір купувати

Відповідно до чинного на території Російської Федерації ГОСТом, кількість живих мікроорганізмів КОЕ (колонії утворюючих одиниць) у свіжому кефірі має бути не менше 107 на один грам. Такий кисломолочний продукт дійсно корисний для здоров'я та показаний для правильного харчування та дієти кефіру. Як правильно вибрати в магазині смачний кефір та визначити, який продукт перед вами – «живий» кефір чи його аналог із додаванням консервантів? На ці запитання відповідає автор наступної статті.

Як відрізнити "живий" кефір від "мертвого"

Не переплутайте у магазині справжній кефір із його марною підробкою. Кожен із нас протягом року в середньому випиває 21,5 літра кефіру. Якщо раптом ви випали із цієї статистики, терміново виправляйте ситуацію, бо російський кисломолочний напій – шлях до краси та здоров'я! Тільки не переплутайте в магазині «живий» кефір із його марною підробкою.

На жаль, останніх стоїть чимало на наших прилавках. В наш час стало модно вживати йогурти та інші західні кисломолочні напої для покращення мікрофлори кишечнику та захисту імунітету. Адже деякі продукти навіть у підмітки не годяться рідному кефіру!

Поміркуйте самі: якщо в звичайному йогурті максимум три-п'ять видів корисних мікроорганізмів, то в кефірі їх більше 20. Мало того, це не тільки бактерії, а й грибки, які створили між собою унікальний симбіоз під назвою «кефірна закваска». Завдяки їхній злагодженій роботі кисломолочний напій відновлює мікрофлору кишечника після прийому ліків.

Також кефір очищає організм від шлаків, покращує травлення, зміцнює імунітет, нормалізує обмін речовин і тим самим допомагає схуднути. Якщо ви прислухаєтеся до думки дієтологів і почнете регулярно вживати кефір, вже через місяць помітите відчутні результати як на обличчі, так і в районі талії. Головне – не помилитися з вибором та пити «живий» напій.

Натуральний та корисний

Історія кефіру схожа на справжній детектив. За однією версією, секретну закваску вкрали в Персії, за іншою отримали шляхом шантажу на Кавказі. Як би там не було, в 1909 в Росії почалося промислове виробництво кисломолочного напою, і зараз він офіційно набув статусу національного російського продукту.

До речі, сучасні бактерії та грибки – це нащадки давніх організмів, адже єдиним способом їхнього одержання є пряме розмноження (вчені досі не змогли вивести їх наново). Підтримувати життєдіяльність закваски досить складно, тому далеко не кожне підприємство може здолати виробництво справжнього кефіру.

Спрощено технологія його виготовлення виглядає наступним чином: молоко знезаражують пастеризацією, потім у стерильному приміщенні при певних температурі та вологості в нього додають закваску, завдяки якій починається молочнокисле та спиртове бродіння. Його результатом стає знайомий нам з дитинства «живий» білий кисломолочний напій.

Дізнатися його на прилавку нескладно. Спочатку уважно подивіться на ім'я продукту - називатися він має просто "кефір". Потім прочитайте склад – у списку класичного білого напою присутні лише два інгредієнти: молоко (краще цільне чи нормалізоване, а не сухе) та закваска на кефірних грибках.

Після цього знайдіть на етикетці відомості про наявність живої флори: «Кількість молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності продукту – не менше 1х10 у 7-му ступені ДЕЗ/г. Кількість дріжджів на кінець терміну придатності продукту – не менше 1х10 у 4-му ступені КУО/г».

І, нарешті, ще одна відмітна ознака «живого» кефіру – термін придатності не довше 14 днів. Якщо напій може зберігатися довше, значить, він був підданий термічній обробці (консерванти в кефірі в принципі заборонені) і втратив свою корисну суть.

Думка фахівця

Лариса Абдуллаєва, кандидат технічних наук, відповідальний секретар Російського союзу підприємств молочної галузі: «Біокефір – це той самий “живий” кефір, до якого ще додали біфідобактерії. Завдяки їм він набуває додаткових пробіотичних властивостей.

В інших кисломолочних напоях (йогурт, ряженка тощо) немає грибків, а між собою вони відрізняються технологією приготування та набором мікроорганізмів. Йогурт дуже схожий на мечниковську кисле молоко, для виготовлення ряжанки використовується топлене молоко, в ацидофіліні є рідкісна і корисна ацидофільна паличка, а тан і айран розбавляють водою і приправляють сіллю і зеленню».

Продукт а-ля кефір

На жаль, останнім часом на наших прилавках з'явилося багато продуктів а-ля-кефір. Його роблять не на живій заквасці, а за допомогою висушених бактерій: беруть порошок і засипають у пастеризоване молоко. В результаті виходить напій, за смаковими якостями дуже кефір, що нагадує, але по суті зовсім на нього не схожий.

За законом, він не має права називатися кефіром, тому найчастіше називається "кефірний продукт", "кефірчик", "кефірна..." і так далі. Щоб видати свій товар за цінний кисломолочний, виробники іноді пишуть "КЕФІР" великими літерами, а закінчення "ний" або "на" додають дрібним шрифтом.

Крім того, на упаковці «мертвого» молочного продукту будуть відсутні кількісні показники мікроорганізмів та дріжджів та у складі не буде закваски. А ще частина молока в неживому варіанті може бути замінена на рослинний пальмовий жир. Подібні кефірні напої, хоч і безпечні для здоров'я, на користь організму не принесуть.

ГОСТ, СТР чи ТУ?

Натуральний «живий» кефір сьогодні захищений двома технологічними документами – ГОСТом Р 52093 та нещодавно прийнятим технічним регламентом про молоко та молочні продукти, який вказується на етикетці значком із трьох літер – СТР (щоправда, найчастіше розглянути його складно). Втім, напій може бути зроблений за ТУ і при цьому виявитися «живіше за всіх живих».

Це трапляється в тому випадку, коли в натуральний кисломолочний продукт виробник додає цукор, фрукти або сік, – на відміну від класичного кефіру, фруктовий солодкий діти п'ють з великим задоволенням, і такий напій теж дуже корисний. У ГОСТі подібні добавки не передбачені, тому в даному випадку нехай вас не бентежить ТУ. Головне, щоб на етикетці були інші ознаки «живого» напою.

Дієтичний чи із цільного молока?

Щоб ви могли вибрати кефір необхідної жирності, перед заквашування молоко нормалізують, тобто доводять його до певної норми (не плутати з сухим молоком!). Вершки відокремлюють від молока і потім змішують з ним у потрібних пропорціях, досягаючи 0%, 0,5%, 2,5% або 3,2%. Втім, кефір може бути виготовлений і на основі незбираного молока.

Воно не піддається нормалізації та заквашується у первозданному вигляді, отриманому від корови. Тому жирність такого кисломолочного напою варіюється від 3 до 4%. Якщо хочеться дізнатися конкретнішу цифру, подивіться на картонний «гребінець» упаковки або кришечку пляшки – там виробник зазвичай вказує партію кефіру та його масову частку жиру.

Зрілий та незрілий

Класичний кефір, зроблений за всіма правилами, повинен мати білий колір і однорідну консистенцію з порушеним чи ні згустком: щоб його «розбити», напій перед вживанням рекомендують збовтати. Смак у якісного продукту чистий, злегка гострий, щиплячий. Втім, це єдиний молочний напій, який згодом здатний змінюватись.

Всьому виною життєдіяльність мікроорганізмів, тому в перші дні кефір м'який і ніжний, а до кінця терміну придатності він стає все більш щиплим, кислуватим і гострим. У технологів навіть є поняття «зрілий» та «незрілий» продукт. Для цього напою також характерна легка газоутворення та присутність алкоголю: дріжджі зброджують молочний цукор – лактозу та виробляють спирт, щоправда, у дуже малих кількостях (до 1%).

У нормі подібні процеси хороші, але якщо бактерії «розбушуються» через неправильне зберігання, вони швидко перетворять корисний кефір на небезпечний напій. Щоб не ризикувати здоров'ям, купуйте продукт, який зберігається в холодильнику, і проходьте повз «спучену» тару. Який варіант упаковки ви оберете: скляні або полімерні пляшки, коробки Tetra Pak або стаканчики - справа смаку.

Головне - не набирайте кефір про запас і не залишайте його в холодильнику відкритим, інакше в нього проникнуть чужорідні бактерії, а молочний білок абсорбує запахи, і аромат часнику або цибулі обов'язково потрапить у напій. І найважливіше – постарайтеся вжити продукт до закінчення його терміну придатності – фахівці кажуть, що навіть наступного дня кефір стає небезпечним.

- Що ти готуєш?

- Нічого особливого. Мушу жоу та хей цзяо ню лю. Пояснюю для невігласів: обсмажена свинина та млинці з начинкою.

Ліза Джейн Сміт. Мисливець

Як відрізнити "живий" кефір від "мертвого"

Натуральний та корисний

Після цього знайдіть на етикетці відомості про наявність живої флори: «Кількість молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності продукту – не менше 1×10 у 7-му ступені КУО/р. Кількість дріжджів на кінець терміну придатності продукту – не менше 1×10 у 4-му ступені КУО/г».

Думка фахівця

Лариса Абдуллаєва, кандидат технічних наук, відповідальний секретар Російського союзу підприємств молочної галузі: «Біокефір – це той самий «живий» кефір, до якого ще додали біфідобактерії. Завдяки їм він набуває додаткових пробіотичних властивостей.

Продукт а-ля кефір

ГОСТ, СТР чи ТУ?

Дієтичний чи із цільного молока?

Зрілий та незрілий

Ідеальний класичний кефір

1. Називається "кефір".

2. Має знак сертифікації СТР та ГОСТ Р 52093.

3. Зроблений із двох інгредієнтів: молока та закваски на кефірних грибках.

4. Кількість молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності продукту – не менше 1×10 у 7-му ступені КУО/р. Кількість дріжджів – не менше 1×10 у 4-му ступені КУО/р.

5. Білий, з порушеним чи ні згустком і чистим кефірним смаком: злегка гострим, щиплячим і без сторонніх запахів.

6. Допустимо легке газоутворення та присутність алкоголю до 1%.

7. Має термін придатності не більше ніж 14 днів.

В рамках віялового дослідження Роскачества за 35 показниками якості та безпеки було вивчено кефір 47 торгових марок, 36 з яких проходили випробування у 2018 році, а 11 – у 2019-му. Вибірка включила найпопулярніші у росіян федеральні і регіональні торгові марки. Велика частина продукції виробляється на території РФ (у Білгородській, Брянській, Володимирській, Вологодській, Воронезькій, Калузькій, Ленінградській, Московській, Новгородській, Новосибірській, Рязанській, Саратовській, Свердловській, Тверській, Томській, Тульській та Ярославській областях, Кабардино-Балській , Республіці Башкортостан, Краснодарському та Ставропольському краї, а також у Москві та Санкт-Петербурзі). Крім того, до дослідження було включено кефір трьох торгових марок із Республіки Білорусь. Вартість однієї упаковки кефіру склала від 22,77 до 149 рублів на момент закупівлі (у дослідженні було представлено продукцію в упаковках від 450 г до 1 кг). За результатами лабораторних випробувань високоякісною продукцією, що відповідає не тільки обов'язковим вимогам законодавства, а й підвищеним вимогам стандарту Роскацтва, визнано кефір 13 торгових марок: «36 копійок», «Авіда», «Агрокомплекс», «Будиночок у селі», «Молочна благость , "Нежеголь", "Останкінське 1955", "Простоквашино", "Рузький", "Світлогір'я", "Томмолоко", "Ярмолпрод" та Parmalat. Після проведення технічного аналізу стану виробництва, що включає визначення рівня локалізації, буде прийнято рішення щодо присвоєння російським товарам Знака якості. Кефіру під торговими марками "36 копійок", "Агрокомплекс", "Останкинське 1955", "Рузький", "Томмолоко" та Parmalat вже присвоєно Знак якості.

СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ

Стандарт Роскацтва для кефіру за своїми основними параметрами висуває більш жорсткі вимоги до якості та безпеки щодо чинного ГОСТу. Так, у складі потенційних претендентів на отримання російського Знака якості не повинно бути крохмалю та антибіотиків. Рівень локалізації виробництва кефіру для присудження йому російського Знака якості має бути не нижчим за 85%.

Дослідження кефіру – одне з найпопулярніших серед росіян. Після його публікації на портал, в соцмережі та в мобільний додаток Роскачества стали надходити листи споживачів з різних куточків Росії з проханням досліджувати кефір інших торгових марок: федеральних та регіональних, великих та локальних. Щоб врахувати всі запити і залишити поза увагою жодного листа, ми вирішили зробити дослідження регулярним. Згодом воно поповнюватиметься результатами тестування кефіру нових та нових торгових марок.

Мікробіологія у кефірі

Відкладемо погані новини на потім та почнемо з позитиву:

У кефірі не виявлено небезпечних кількостей радіонуклідів. Весь досліджений кефір – радіологічно безпечний.

У всіх зразках вміст важких металів вбирається у гранично допустимий рівень.

У дослідженому кефірі не виявлено хлорорганічних пестицидів.

Що стосується мікробіології, у минулому випробуванні кефірі немає отруйного токсину цвілевих грибів (афлатоксину М1), бактерій золотистого стафілококу та патогенних мікроорганізмів (зокрема сальмонели).

Зрештою, погана новина: у кефірі п'яти торгових марок було виявлено бактерії кишкової палички. Це «Буденнівськмолпродукт», «Давлеканова», «Молочні продукти з Дубрівки», «Молочний комбінат "Ставропольський"»і «Сонечко Кубані».

- Кефір - складний продукт,

– пояснює завідувачка лабораторії технохімічного контролю УНІМІ, кандидат технічних наук Олена Юрова. – При виробництві натурального кефіру жива закваска вноситься до вже нормалізованої молочної суміші технологом. Тому важливо, щоб умови на підприємстві були близькими до ідеальних: чисті поверхні, ємності. Тоді проблем не виникне. Але якщо буде хоч невелике порушення умов виробництва… Поки що технолог відкриє ємність*, поки внесе закваску, поки перемішає – у кефір можуть потрапити бактерії, зокрема й бактерії групи кишкової палички. Вони не будуть розвиватися протягом довгого часу, але в якийсь момент все ж таки дадуть про себе знати. Готовий кефір зберігається в побутовому холодильнику, а там якраз сприятлива атмосфера для розвитку бактерій. Є інший варіант: умови на виробництві були ідеальними, без збоїв, але кишкова паличка почала розвиватися вже коли стояв кефір на прилавку магазину. Тому, якщо виявлено кишкову паличку, це в будь-якому випадку небезпечно.

* На багатьох підприємствах, де закваска вноситься автоматично, основне джерело контамінації – це сама закваска. Якщо при її виробництві виникли проблеми, то мікроби потрапляють у кефір саме із закваски.Прим. ред.).

Крім того, у кефірі під торговою маркою «Околиця»була виявлена цвіль. Інформація про ці порушення передана до контрольно-наглядових органів.

Водночас важливо зазначити, що перелічені порушення було виявлено у 2018 році. У кефірі, дослідженому у 2019 році, порушень за мікробіологічними показниками не було. Таким чином, бачимо, що умови реалізації продукції покращуються. Рітейлери проводять роботу над якістю, і продукція доїжджає до споживача, не зіпсувавшись.

Як зробити кефір дешевшим?

…за допомогою додавання рослинних жирів

Ситуація з кефіром аж ніяк не страшна, але антибіотики не оминули і його. Так, слідові кількості антибіотиків тетрациклінової групи виявлено у товарах дев'яти торгових марок, групи пеніцилінів – у кефірі однієї торгової марки. Але ці кількості не перевищують норм, встановлених законом.

– Залишки ветеринарних препаратів, у тому числі антибіотиків, що контролюються у молочній продукції, настільки малі, що визначити їх у молоці можна лише дуже складними лабораторними методами, – зазначає відповідальний секретар технічного комітету зі стандартів на молочні продукти ТК 470/МТК 532, керівник групи стандарт Молочний союз Росії, кандидат технічних наук Лариса Абдуллаєва. – При цьому чутливість таких методів досліджень також має бути дуже високою. Залишки лікарських засобів виявляються у продукті з молока тих буряток, яких лікували. За законом таке молоко не повинно надходити на завод, але, мабуть, хтось із постачальників вирішив не виконувати строгих розпоряджень ветеринарів і елементарно «погнався за прибутком», а завод, прийнявши молоко та перевіривши його за всіма показниками, «не побачив» настільки малу концентрацію антибіотика.

Формально виробники цих товарів не будуть вважатися порушниками – кількість антибіотиків у зразках цих брендів не перевищує встановлений технічним регламентом. Проте такий кефір відповідає підвищеним вимогам Роскачества і зможе претендувати на російський Знак якості.

Недолили

Виробників, які обманюють споживачів за вагою продукту, можна виносити в окремий «чорний» список. Експерти виявили подібне і під час дослідження кефіру. І нехай випадок лише один, але він є. Так, фактична маса нетто кефіру «Буденнівськмолпродукт»становить 450 грамів при заявлених 500 грамах. Тобто, споживач платить приблизно за 10% порожнечі.

Кефір – це напій, головне завдання якого – нормалізація мікрофлори кишечника та прискорення обміну речовин. Це низькокалорійний продукт, тому він використовується у дієтичному харчуванні. Але який кефір краще? Різноманітність марок збиває з пантелику, реклама спонукає до покупки, але як дізнатися, якому напою можна довіряти?

Який кефір краще?

Який кефір краще купувати?

Смакові уподобання у всіх різні, але це не той параметр, який свідчить про якість продукту. Чого варті ароматизатори та смакові добавки. Сировина, з якої виготовляється напій, – це головний показник якості.

Корисність кефіру визначається за кількома критеріями:

міцність напою. Цей параметр характеризується вмістом вуглекислоти та спирту. Якщо ви схильні до запорів, вам підійде слабкий кефір (однодобовий – менше 3 діб дозрівання), міцний корисний при діареях, але його не можна вживати хворим на виразку шлунка та гастритом;
консистенція. Показник якості – однорідність. Поява грудок і пластівців – це ознака псування продукту;
біфідобактерії. Напій з позначкою «Біо» містить корисні мікроорганізми, які сприятливо впливають на мікрофлору кишечника, а також ці бактерії – складова природного середовища кишечника;
жирність. При дієтах рекомендується вживати кефір, що містить максимум 1% жиру.

Перевірити якість напою за допомогою простого тесту. Зробіть ковток і подивіться в дзеркало: якщо з'явилися «вуса» з кефіру, це означає, що щільність та жирність продукту в нормі.