Proteinlagring. Alla sätt att lagra äggvita

Det händer att endast äggulor krävs för matlagning, och proteiner måste fästas någonstans. Det finns många bra recept med denna ingrediens, men om du inte har tid eller lust att göra något direkt, kan proteiner bevaras genom att frysa. Efter upptining behåller de alla sina egenskaper, slår bra och förlorar inte sina användbara egenskaper. Jag ska berätta hur du gör rätt.

Ingredienser

Matlagning

Detta är ett väldigt enkelt sätt att frysa äggvita. Du kan separera proteinet från äggulan på vilket sätt som helst som passar dig. Jag bara vispar det på mitten och kastar äggulan från skal till skal över en skål som proteinet rinner ner i. Tvätta äggen och torka dem med hushållspapper.

Jag rekommenderar starkt att bryta äggen ett i taget, detta kommer att förhindra att en bit äggula kommer in om det tredje eller fjärde ägget bryter skalet. Om äggulan kommer ner i skålen kan ingenting vispas till högkvalitativt skum. Se också till att skålen och frysbehållaren är helt rena utan spår av fett, vilket också kan förhindra att en fullfjädrad kork reser sig vid vispning.

Jag har redan 4 ekorrar frysta i en plastbehållare, jag kommer att lägga till fler där också.

Häll bara på toppen.

Täck med ett lock. Tajt.

Så när du fryser äggvita, se till att vara uppmärksam på diskens renhet. Att bli av med spår av fett kommer att hjälpa en servett doppad i vinäger. Torka bara av behållaren från insidan.

För att tina, placera behållaren från frysen i kylen och tina långsamt tills den är helt upptinad. Blanda sedan försiktigt proteinerna tills en homogen konsistens.

Istället för en behållare kan du använda fettfria cupcakes i silikon. Efter fullständig frysning kan proteinerna överföras till en lufttät påse. Det är mycket bekvämt att använda separat i framtiden.
Produkten håller flera månader utan problem. Den maximala tiden för sådan lagring är cirka ett år.

Jag hittade frysta äggulor i kylen (blev kvar efter tillagning av marängen). Tinade, och de blev en geléliknande konsistens. Jag undrade om de kunde användas så och var? ..

Det visade sig, BURK!!! När de är frysta behåller äggulorna, såväl som proteiner, sina ursprungliga egenskaper perfekt. Det fungerar inte så med ekorrar. Gulorna, ja, blir täta och ser ut som gelé. Det hindrar dock inte att de kan användas i deg eller till exempel för att göra grädde. Det är sant att det är osannolikt att det kommer att vara möjligt att slå tinade äggulor (som till exempel för). Om den täta konsistensen är pinsam kan du blanda dem med socker före frysning (10 viktprocent av äggulorna).

ÄGG HÅLLBARHET

Frågan dök upp direkt: Hur länge kan äggulor/vita förvaras i kylen om man inte vill frysa in dem?
Hållbarhetstid råa ägg i skal - 28-30 dagar. utan skal äggulor lagrad 3-4 dagar, proteiner - upp till 5 dagar. Samtidigt är lagring strikt i kylskåpet och i en hermetiskt tillsluten behållare, eftersom de helt enkelt kan torka ut. Svetsad vrku Thuyu-ägg kan förvaras i kylskåp i upp till 7 dagar och i rumstemperatur i högst 12 timmar.

Hållbarheten för råa ägg börjar från det ögonblick då hönan lägger ägget. Och det tar tid för packning, packning, logistik till butiken. Med ägg i förpackningen är allt klart - se produktionsdatum. Och om vi köper ägg på marknaden?

Hur kontrollerar man färskheten på ägg hemma?
Släpp ägget i ett glas kallt vatten. Om den "ligger" horisontellt på botten betyder det att den är fräsch. Om den går ner i lutande position, som om den är diagonalt, är den mer än en vecka gammal. Och om den "står" vertikalt i vattnet eller, ännu värre, förblir flytande på ytan, betyder det att dess utgångsdatum redan har gått ut, och du kan inte äta sådana ägg!

Det finns en enkel logisk förklaring till denna verifieringsmetod.
Bilden visar vad ett ägg består av.

Äggskalet har en porös struktur vilket gör att det kan passera lukter, gaser och fukt. Protein är 90% vatten. Med tiden avdunstar vattnet, ägget under skalet minskar i volym, vilket ger plats för luftkammaren. Ju längre ägget förvarades, desto större luftkammare. Därför, om ägget är gammalt, håller den förstorade luftkammaren det på ytan av vattnet i glaset. Fick ordning på det.

ÄGGVIKT

Nu en annan fråga som har stört mig länge. I många kulinariska läroböcker anges antalet ägg inte i bitar, utan i gram. Det stämmer förstås. Ändå, idag försökte hönan lägga ett stort ägg, imorgon ändrade hon sig eller så försvann hennes humör (en kyckling är en kvinna, men kvinnor tenderar att göra det). Och gram är en livlös enhet, de är inte föremål för väder och andra mänskliga sådana. Därför hjälper vågar alla! Men ändå...

vikten helt ägg(utan skal) - 50 gr,
äggula väger 20 gr,
protein väger 30 gr.

Och om det viktigaste...

HUR FUNGERAR ÄGG I BAKNING

Först, tillsammans med mjöl, ägg bildar strukturen .
Under inverkan av värme kopplas proteinerna (proteinerna) som finns i ägget samman och bildar ett starkt nätverk. Denna process kallas det fruktansvärda ordet koagulering. Det mest uppenbara exemplet är kokta ägg. Vattnet värms upp, äggen börjar koagulera, d.v.s. härda. Det är koaguleringsprocessen som ligger till grund för beredningen av den berömda - dess struktur bildas av ägg. Och när vi kokar eller sabayonsås värmer vi äggulorna med socker och vätska (mjölk, vin) och väntar på att blandningen ska tjockna - och detta är också en koaguleringsprocess.

För det andra, Ägg har den unika förmågan att ta in luft och behålla den. .
Denna egenskap hos ägg är extremt viktig när du bakar kex. Vispat till ett tätt skum hjälper äggen luften att tränga in i degen. Och luft är bakpulvret som har den mest kraftfulla lyftkraften. Hur väl äggen visats beror därför direkt på om kexet kommer att höjas.

För det tredje, ägg hjälper till att kombinera ingredienserna .
Så äggulor fungerar som emulgeringsmedel (ett annat hemskt ord), d.v.s. hjälpa till att blanda oblandbara ämnen som fett och vatten. För att baka muffins måste vi separat kombinera alla flytande ingredienser: till exempel vegetabilisk olja och kefir. Om vi inte lägger till äggulan kommer blandningen att separeras: pölar av olja kommer att förbli flytande på ytan av kefiren. Och så snart vi lägger till kommer alla ingredienser att kombineras till en homogen emulsion.
Dessutom, om degen innehåller en stor mängd tillsatser (torkad frukt, nötter, kryddor, frön), så är det tack vare ägg som dessa tillsatser håller ihop med den bakade produkten. Som ett resultat håller den färdiga produkten sin form och faller inte isär i bitar.

Fjärde, ägg gör bakverk mjukare och smuligare.
Även om äggen bidrar till bildandet av degens struktur, men äggfetter, emulgeringsmedel och proteiner förhindrar bildningen av gluten i rå deg. Så, till exempel, i degen för baguetter, där utvecklingen av starkt gluten är extremt viktig, tillsätts inte ägg alls. Och i degen för briocher (franska bullar) introduceras ägg först efter huvudsatsen, när bra gluten redan har bildats.

Dessa är äggens viktigaste funktioner. Det finns också återfuktande degen (ägg är 75% flytande), effekten på färg, smak och utseende (ytglans) av den färdiga bakningen, men allt detta är sekundärt.

Nog om äggen.

För att vispa ett tätt, tjockt och ihållande proteinskum är det viktigt att välja rätt rätter. Det är bäst att använda en liten emaljkastrull eller djup skål av glas, rostfritt stål eller keramik. Man tror att proteiner bäst vispas i kopparredskap, men skålar och pannor gjorda av koppar är en sällsynthet i moderna kök. Vispa inte äggvita i en aluminiumskål, annars får krämen en gråaktig nyans. Livsmedelsgodkänd plast är inte heller lämplig - den tunnaste fettfilmen kan finnas på dess yta, och inträngning av fett i proteiner kommer att förhindra att de förvandlas till frodigt skum. Det är därför rätterna där grädden tillagas måste vara helt rena och helt torra.

Trots att äggvitan är en populär uppfattning om att äggvita bäst förvaras innan vispning, är det fortfarande tillrådligt att använda rumstempererade produkter. Kylda proteiner piskar snabbare, men ger mindre högt och ihållande skum. Det är nödvändigt att endast använda färska ägg - långtidsförvaring försämrar deras smak, dessutom slår vitan av långlagrade ägg inte bra.

Visningen bör startas med låg hastighet, med jämna rörelser av mixern eller visp. När vitt skum dyker upp kan hastigheten ökas. Det är viktigt att slå hela volymen av produkten - så att inget flytande protein blir kvar i botten av koppen eller kastrullen.

När massan har ökat med cirka tre gånger kan du lägga till en nypa salt eller en droppe citronsyra eller citronsaft (högst en kvart tesked salt eller syra för 4 proteiner). Detta kommer att påskynda vispningsprocessen och hjälpa proteinmassan att behålla sin form.

Socker eller florsocker bör tillsättas när vitorna redan är vispade till ett mjukt, tjockt skum, och hälls i vitorna lite i taget, utan att sluta vispa - om du häller allt på en gång blir massan flytande och slutar hålla i sig. form. Ett protein kräver minst två matskedar socker eller pulver, samtidigt som man inte tillsätter mer än en halv tesked åt gången. Det är bättre att använda fint socker, utan klumpar, och det är lämpligt att sikta pulvret innan du lägger det till proteinerna.

Rätt vispad socker-proteinmassa ökar i volym med 4-5 gånger, ser tät, enhetlig och glänsande ut och bildar stabila "toppar" - när du lyfter vispen ska en vass, icke-fallande "svans" följa efter den. När du gnuggar en liten mängd skum i fingrarna ska sockerkorn inte kännas - annars bör vispningen fortsätta tills kristallerna är helt upplösta. Du kan kontrollera om skummet är välvispat genom att vända på skålen – om allt är rätt gjort kommer skummet inte att börja rinna ner.

Ju oftare du lagar mat och kommunicerar med olika människor om kulinariska ämnen, desto mer inser du att det för många finns som förtrollade recept. Det fungerar inte alls. Det gäller framför allt jästdeg och vispade proteiner. Båda är ganska enkla, men det finns några finesser.

Trots att vi redan har tagit upp ämnet har många fortfarande frågor. Därför bestämde jag mig för att i grunden täcka detta ämne, så att jag senare kan hänvisa till det när frågor uppstår.

Och med steg-för-steg-bilder har vi redan.

Så först några tips:

1. Hur man väljer och förbereder en skål för att vispa äggvita

Kopparredskap är idealiska för vispning, eftersom de producerar det mest frodiga och branta skummet som håller länge. Kopparredskap är inte så vanliga i vår vardag, så det är bäst att ersätta dem med glas eller metall. Men det är bättre att inte använda plastskålar för att vispa, eftersom det bildas feta filmer på dess porösa yta, vilket hindrar proteiner från att nå sin maximala volym. Aluminiumbehållare är inte heller särskilt lämpliga, eftersom denna metall kommer att reagera med eventuell syra som läggs till proteinerna, och massan blir grå.

Så vi använder redskap av koppar, glas eller metall för att vispa äggvita.

Förberedelsen av vispredskapet består i första hand av att se till att det är absolut rent och torrt. Vilken som helst, även den mest minimala mängden fett kan leda till att proteinerna bara kommer att stiga med en tredjedel av den potentiella volymen. Detta beror på att fett stör bildandet av proteinbindningar i proteinskummet.
Det rekommenderas ofta att gnugga in skålar och vispar med citronsaft före vispning och sedan torka. Men jag har alltid tillräckligt med rent och torrt disk.

2. Hur man väljer ägg och förbereder äggvita för vispning

Du kan vispa nästan vilket ägg som helst, men tänk på att de färskaste äggen tar lite längre tid att vispa på grund av att de har ett väldigt tjockt protein. Men de håller längre i vispat tillstånd.

Många råder att vispa kalla ägg, men detta komplicerar bara processen. Ägg är mycket lättare att vispa rumstemperatur, eftersom varma proteiner har mindre ytspänning och det bildas lättare bubblor i dem.

3. Stadier för att vispa äggvita

Ofta anger recept till vilket tillstånd proteinerna behöver vispas - till skum, till tillståndet av mjuka eller hårda toppar. Nu vill jag beskriva i detalj vad det är.

- Skum. Detta är tillståndet när proteinerna redan har blivit skummande, men förblir flytande. Samtidigt finns det ganska stora bubblor på deras yta, och skummet håller inte sin form när du tar bort visparna från det.

-Mjuka toppar. Skummet blir blött och vitt. När du tar ut visparna tar proteinerna formen av rundade toppar och lägger sig sedan.

-Rejäla toppar. I detta skede behåller skummet sin vithet och lyster och rinner inte om du lutar skålen. Om du tar ut vispen kommer skummet att följa efter och ta formen av skarpa toppar. I detta skede når proteinerna sin maximala volym.

- Övervispad äggvita. Detta stadium nås oftast av de som använder en automatisk mixer. Proteiner blir torra och korniga. För att åtgärda situationen måste du lägga till mer färskt protein och slå till scenen för ett glänsande skum med önskad konsistens.

4. Hur man gör uppvispad äggvita fastare och förhindrar att den faller av

För att ge stabilitet till vispad äggvita tillsätts syra till dem - citronsaft, vinäger eller grädde av tartar. Syran hjälper till att binda proteincellerna, så proteinerna piskar upp snabbare, blir mer enhetliga och håller formen längre.
Förresten är det bättre att tillsätta syra i skumstadiet (se ovan).

Om du tillsätter socker till proteinerna blir massan väldigt tät och väldigt stabil. Hur man lägger till socker, ser du nedan.

5. Hur man korrekt inför äggvita i degen

Om du behöver införa äggvita i degen, för detta måste du ta en stor spatel (helst gummi eller silikon) eller använda en visp. Vispen hjälper dig förresten att göra detta snabbare, eftersom den har fler ytor som hjälper till att trycka isär degen och tränga in i proteinerna.
Du måste flytta proteinerna försiktigt och göra så få rörelser som möjligt för att inte förstöra bubblorna.
Det är bäst att lägga 1/4 av äggvitan i smeten först, blanda försiktigt från botten till toppen i en riktning, det hjälper till att göra smeten mjukare och luftigare och göra det lättare att blanda in resten av äggvitan. När denna del av proteinerna blandas med degen ska resten av massan blandas på samma sätt.

6. Hur man korrekt lägger till socker till proteiner. Ett experiment i bilder.

Först, det korrekta sättet.

Vi tar proteinerna, vi börjar slå dem långsamt, gradvis öka hastigheten och uppnå ett tillstånd av mjuka eller hårda toppar.

Det kommer att gå ungefär så här.

När vi når önskat tillstånd, tillsätt lite i taget (1-2 matskedar) socker eller strösocker. Pulvret löser sig lättare och önskad konsistens erhålls snabbare.

Om några minuter har vi det vi ville ha - en tät, slät och stabil massa som kan användas för sitt avsedda ändamål.

Här finns en sådan.

Vad händer om vi bara lägger socker i proteinerna direkt?

Och här är vad:

Vi lägger proteinerna i rätt rena skål, tillsätter allt socker där, droppar till och med citronsyra så att massan blir elastisk och stabil och vispar mycket tålmodigt.

Du kan se det på bilderna. hur massan blir vit och till och med ökar i volym. Men nu ska vi försöka ta ut mixern...

Oj... Men ingenting håller. Eftersom massan var flytande blev den kvar.
Som man säger, följ tekniken, kära kockar!

Jag hoppas verkligen att det här inlägget kommer hjälpa alla som vill hantera äggvita ordentligt.

Idag kommer vi att berätta för dig hur du vispar äggvitor korrekt. Vi kommer att avslöja några hemligheter och ge användbara tips.

Många recept använder vispad äggvita, från mjuka och fluffiga suffléer till krispiga maränger. Det händer att proteinerna av någon anledning inte piskar - oftast sker detta på grund av fel i tekniken. Följ våra råd och du kommer att lyckas.

Använd skålar av djupt glas, keramik eller rostfritt stål eller koppar. Tvätta och torka det väl: vitan vispar inte om disken är blöt. Fett kommer också att förhindra att proteiner växer till skum, så det rekommenderas inte att använda plastskålar - det är poröst och en oljefilm kan finnas kvar i plastens porer. Förresten kan du avfetta en skål för vispning med en citronskiva.

Ägg

Proteiner i rumstemperatur är lättast att vispa - de berikas lättare med luft. Att separera vitan från äggulorna är dock mycket lättare om äggen är kalla. Därför rekommenderas det först att separera proteinerna från äggulorna och sedan värma upp proteinerna: lämna dem antingen i rumstemperatur eller lägg dem i en skål med mycket varmt, men inte varmt vatten.

Och naturligtvis måste äggen vara färska, så de kommer att slå mycket snabbare.

Tillsatser

För att göra skummet tätt och inte falla, lägg till proteinerna:

en nypa salt: det hjälper till att stabilisera proteiner, med det bildar inte ens de färskaste äggen ett tätt skum. Tillsätt salt i början av arbetet;
en nypa citronsyra fungerar på samma sätt som salt, men det tillsätts mot slutet av vispningen;
socker till maräng läggs till omedelbart. Först måste du vispa äggvitan tills den blir skum och sedan tillsätt socker eller strösocker, men lite i taget, vispa ordentligt varje gång. Med tillsats av socker blir proteinerna täta och glansiga.

Hur man vispar vita med en mixer

För att komma igång, se till att dina mixervispar är torra och rena. Och nu börjar det roliga:

första stadiet: lätt skum. Börja vispa äggvita på lägsta hastighet. Nu kan du lägga till en nypa salt för att få vitorna att vispa snabbare. Vispa äggvitan på låg hastighet tills den blir skum.
andra fasen: tillsätt lite citronsyra så snart proteinerna bildar ett lätt vitt skum;
tredje etappen: mjuka toppar. Ställ mixern på medelhastighet och fortsätt vispa äggvitorna. Mjuka toppar är mycket lätta att identifiera: om du vänder skålen upp och ner kommer de inte att rinna ut, men "toppen" på visp kommer inte att hålla sin form och kommer att sjunka. Om du förbereder en efterrätt tillsätts vanligtvis socker i detta skede. Pudersocker är bäst, det ska tillsättas 1-2 matskedar åt gången;
fjärde etappen: hårda toppar. Fortsätt vispa vitorna på medelhastighet, och snart kommer du att se att massan har blivit tät, glänsande, och om du tar bort mixervispen från skålen kommer "topparna" på den inte att falla, utan kommer att behålla sin form ;
vispa äggvita till maräng. Maräng är vita vispad med socker. För att göra massan tät och glänsande, vispa vitorna i cirka 5 minuter efter att du tillsatt allt socker. Massan ska vara slät och enhetlig.

Hur man vispar äggvita för hand

Om du inte har en mixer eller inte vill använda en, kan du vispa de vita på gammaldags vis, för hand. Detta kan göras med en visp eller, om det inte finns, med vanliga gafflar. Här är några tips om hur du gör detta:

om du inte har en visp, ta två gafflar, vik dem med tänderna mot varandra - det är visp;
det tar längre tid att vispa ägg med en visp än med en mixer - det kan ta upp till en halvtimme;
slå vitorna åt ett håll så att de inte faller av;
tillsätt salt, syra och socker i samma ordning som när du vispar med en mixer;
för handvispning rekommenderar vi starkt att ta strösocker - vispa vitorna tills sockret löser sig, handen blir trött.

Vad ska man göra om äggvitan är övervispad

Om du överdriver det kan proteinerna lätt bli överväldigade. Då får du ingen maräng, ingen grädde, inget frodigt kex. Hur identifierar man övervispad äggvita?

proteiner kommer att minska i volym;
bitar av proteiner som liknar granulat kommer att finnas kvar på skålens väggar;
massan kommer att se ihoprullad ut.

Detta kan dock korrigeras: tillsätt bara ytterligare ett protein och vispa massan igen.

*Foton tagna från öppna källor på Internet.

Glöm inte att prenumerera på vår telegramkanal för att hålla dig à jour med nya recept och material!