Bullar i ugnen. Fransk (stads)bulle Stadsbulle

Fortsätter brödhelgens galenskap :)

Fortsättning på brödgalenskapen som besökte mig dagen då monitorn gick sönder och jag blev utan dator hela dagen! . Generellt vill jag säga att i teorin är alla brödrecept ganska standard. De enda skillnaderna är i knådning och bakning. I vissa typer av bröd spelar mjöl en viktig roll. Så gott bröd Ciabatta Det går att göra det av vissa typer av mjöl, som innehåller 13% protein (protein), men med annat mjöl är det väldigt svårt att få till sådana hål hemma.. Det visar sig förstås bröd av ciabattatyp, men strukturen på smulan är annorlunda! Liknande, men inte som det borde vara. Focaccia Jag försökte göra den av standardmjöl med 10% protein och med 13% protein. Vad du än säger så finns det en skillnad. Och det jag märkt är att knådningstiden för bröd som kräver lång knådningsperiod varierar mycket i mindre utsträckning. Jag är en lat person och blandar allt med en mixer och det tar mig hälften så lång tid att få degen till en normal konsistens när glutenet börjar utvecklas. Jag skulle vilja rekommendera att om du vill få fantastiskt bröd, prova att baka det med mjöl med 13 % protein. Jag är bara säker på att du inte kommer att byta ut sådana bakverk mot något annat senare :) Och standardmjöl är perfekt att använda cupcakes, charlottes, pannkakor, sockerkakor och alla andra jästfria bakverk!

Alltså, bullar!

Recept: *Inte skiljer sig från de tidigare brödrecepten, om du märkte det, bara lite mer vatten)

Mjöl - 500 gr. *Jag har såklart med 13% protein
Vatten - 300 gr. +
Saf-moment jäst - 1 tsk. ingen rutschkana
Salt - 1 tsk.
Socker - 1,5 tsk.
Margarin - 15 gr. (ca 1 msk)

Förberedelser: *Var inte lat och slå under den tid som skrivs! 🙂

I 200 gr. mjöl tillsätt vatten och jäst. Vispa med mixer i 4-5 minuter på medelhastighet *Munstycken för flytande deg (deg som pannkaksdeg, praktiskt taget)
Tillsätt 250 gr. mjöl och knåda degen. Mixa med en mixer i ytterligare 4-5 minuter * Krokfästen
Låt degen vila i 20-30 minuter. *Degen är ganska flytande. Om degen inte är flytande är det möjligt att tillsätta vatten upp till totalt 350 g.
Tillsätt resterande mjöl (50 g), socker, salt och margarin. Mixa med en mixer på medelhastighet i ytterligare 5 minuter. *Kanske lite till, det är viktigt att sockret och saltet är helt upplöst!
Vi samlar försiktigt ihop degen till en bulle och låter den jäsa 3 gånger i 2 timmar!
Vik degen två gånger under jäsningen, efter 30 minuter och ytterligare en timme!

Gjutning:

Bageri:

Värm ugnen på 230 grader. Vi värmer bakplåten tillsammans med ugnen.
Grädda med ånga i 10 minuter i 230 grader, ta bort ångan, sänk temperaturen till 200 grader. och grädda tills den fått fin skorpa

*Den här gången bestämde jag mig för att prova en annan bakmetod istället för ånga. Bakad under kastrull! Bullarna slets helt enkelt sönder)))) Det vill säga, jag satte inte ånga på, utan täckte helt enkelt bullen med en panna, gräddade i 10 minuter, tog sedan bort formen och gräddade i ytterligare 10 minuter tills den var knaprig)

Gillar du bröd? Så att hela huset luktar? En med en otroligt läcker spricka som löper längs skorpan.? Hon lyfter liksom på hemlighetens slöja: "Vad finns inuti?" Och inuti finns en hel värld. Om jag var författare skulle jag ägna flera dussin sidor, kanske hundratals, åt brödets inre värld. Jag undrar om han bara finns för mig?

Bröd är trots allt som människor - väldigt olika och olika varandra. Det finns brutal råg, med en distinkt syrlighet. Den uppvägs av en mjuk, lite söt bulle – snövit och otroligt luftig. Och även fullkorn, jästfritt, majs….Och alla…. annorlunda. Och alla hittar sin beundrare.

Jag blev lite medtagen och flyttade bort från ämnet. Så, om du älskar bröd lika mycket som jag gör, stäng då min tidning och gå tillMikhail korsmord

Var försiktig! De kommer aldrig tillbaka på samma sätt!

Jag är en fruktansvärd experimenterare. Nya idéer, tekniker och obekanta rätter lockar mig. Men det finns något som får mitt självförtroende och oräddhet att försvinna in i ett mörkt hörn - surdeg, och bröd baserat på det.

Så, på jakt efter ett förtydligande och en "magisk kick", gick jag till Mikhail. Men hon blockerade min väg till sanningen. Franskt/urbant bröd.

Hur kan du kringgå det? Vit, mjuk och otroligt luftig. Det ber bara om en bit gott smör. Den tunnaste skorpan, delikat krämig smula och lukten...omöjlig att motstå. Och som Mikhail skrev ....” Nej, hur kan man leva utan stadsbröd, va??” Mitt svar till honom är "Ingen chans! "

Ingredienser:

Opara:

225 g vetemjöl
125 g vatten
¼ tsk. (1 g) snabbjäst (jag använde 3 g färsk)

1. Lös upp jäst i vatten.

2. Tillsätt mjöl och knåda degen.

3. Täck skålen med degen med film och låt stå i rumstemperatur tills den är mogen.

Tiden kommer att vara olika för alla beroende på temperaturen i rummet. Jag började jobba på degen efter 11 timmar. Den stod vid en temperatur på +22 C.

Deg:

190 g vetemjöl
6 g salt
17 g socker
10 g smör
100 g vatten
hela degen

1. Blanda vetemjöl + salt + socker + smör.

2. Tillsätt vatten i blandningen och knåda ihop till en smidig, elastisk men lite kladdig deg. Mikhail skriver att gluten bör vara måttligt utvecklad.

3. Lägg över degen i en stor skål. Täck med film igen och låt stå i ca 1,5 timme (vid +30 C) eller 2,5 timmar (vid +22-25 C)

4. Efter jäsning, lägg degen på arbetsytan och knåda lätt.

5. Dela i 3 delar.

6. Rulla varje bit till en boll och täck med film. Låt stå i 5 minuter.

7. Efter att den angivna tiden har gått, pudra arbetsytan med mjöl. Använd händerna eller en kavel för att rulla över degen. Du ska få en platt kaka ca 1 cm tjock.

8. Ta ena kanten av degen, böj den mot mitten och tryck till den med hälen på handflatan, som om du trycker på den.

9. Gör samma sak med den andra kanten.

10. Vik den resulterande degbiten på mitten och försegla skarven.

11. Rulla ihop bullen och ge den rätt form.

12. Pudra handduken lätt med mjöl och forma veck. Lägg bullarna i var och en av dem, med sömssidan nedåt. Låt stå för slutjäsning (delvis) i 45-50 minuter.

13. Efter jäsning, överför rullarna till pergament och skär ett snitt (här behöver jag ett vasst blad och öva :)). Snittet ska göras i en spetsig vinkel mot ytan (20-25°), som om du skär kanten. Håll bladet nästan parallellt med bordsytan.

14. Tillsammans med ofullständig jäsning kommer detta att hjälpa bullen att öppna sig och ge en karakteristisk ås. (I mitt fall var degen för lång och den öppnade sig inte så bra)

15 Grädda i 230 C med ånga. På en sten. Om så inte är fallet kan du byta ut den mot en varm bakplåt (detta är en sämre ersättning, men bättre än ingenting).
Innan du förvärmer, placera bakplåten i ugnen. När temperaturen har nått önskad temperatur, överför pergamentet med degen på det.

Smaklig måltid!

En avlång bulle med en krispig pilgrimsmussla, en glansig skorpa och ett tätt, lite sött smula. Underbart till frukost. En gång i tiden kallades dessa bullar franska, kärleksfullt kallade franzoles. Under sovjettiden blev de urbana, i ironisk förkortning - puckelryggar, men oavsett namnet förblev de älskade.

För 3 bullar:
Opara
230 g premium vetemjöl
130 g vatten
b d färsk jäst
Deg
hela degen
220 g vetemjöl
Högsta betyg
110 g vatten
18 g socker
11 g margarin 82% fett
7 g salt

Rör ner jästen i vattnet. Häll i skål med mjöl. Knåda degen (5 minuter). Täck skålen med film och låt degen jäsa i 3,5-4 timmar vid 30 °C.
Lös salt och socker i vatten, häll i en skål med mjöl. Tillsätt degen och knåda degen i 5 minuter. Tillsätt margarin mjukat i rumstemperatur och knåda degen noggrant i ytterligare 15-18 minuter. Degen är elastisk, tät, inte klibbig. Placera den i en ren skål, smord med vegetabilisk olja, täck skålen med film och låt jäsa i 1-1,5 timmar vid 30 ° C tills dubbel storlek, knåda en halvtimme efter jäsningens början.

Formning och jäsning
Väg den jästa degen, dela den i 3 lika delar, rulla varje bit och låt vila i 5 minuter under film eller handduk. Rulla varje del till en rund kaka och forma en avlång bulle, med en förtjockad mitt och vassa ändar. För att bevisa, lägg bitarna, med sömsidan nedåt, på bakplåtspapper, täckta med en torr handduk. Ytan på de framtida bullarna bör täckas med en tunn skorpa av torkad deg för att få rätt snitt. Korrekturen är ofullständig, 45-50 minuter.

Snitt
Innan du sätter in i ugnen, gör ett snitt på degbiten, som öppnas i början av gräddningen och bildar en karakteristisk pilgrimsmussla. Ett snitt görs längs degbitens hela längd, något bort från ändarna. Håll kniven i en liten vinkel (20-25°) mot arbetsstyckets yta och flytta bladet i en båge och skär av visiret. Snitdjupet är från 3 mm till 1,5 cm, beroende på hur hög kammen du vill få. Först efter att bullarna är skurna, spraya dem med en sprayflaska.
På eldstaden, vid 230 °C i 10-15 minuter med ånga, sedan vid 200 °C utan ånga tills den är klar, 25-30 minuter totalt. Under gräddningen spraya bullarna och insidan av ugnen flera gånger med en sprayflaska. Omedelbart efter gräddningen, pensla skorpan med stärkelsepasta för glans. Kyl bullarna på galler.
Det kan tyckas att det viktigaste i en stadsbulle är snittet. Inget sådant, huvudsaken är dess underbara smak! Så om du inte får snittet rätt första gången, var inte upprörd, bullarna kommer fortfarande att smaka gott.

Smaklig måltid!

Först, receptet:

För 2 bullar, väger 400 g.

500 gr. premium vetemjöl
4 gr. snabbjäst (jag använder SAF-Moment)
8 gr. salt
30 gr. strösocker
12 gr. margarin (jag gjorde det med billigt smör (160 rubel/kg), som inte nödvändigtvis är gjord av grädde, jag använder det istället för margarin)
300 gr. vatten

Receptet tog jag från Luda, du hittar det här: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html.
Eftersom jag ger en länk till originalet kommer jag inte att utföra en steg-för-steg-exekvering; hur som helst kan jag inte förklara och visa det bättre än Lyuda.
Dessutom har jag ingenstans att hyra; köket i en hyrd lägenhet är verkligen hemskt.

Vad jag gjorde:
1. Blandat 100 gr. mjöl med jäst, tillsatt 300 gr. varmt vatten (40-45C) och vispa med en mixer med visptillbehör i 4 minuter.
2. Tillsatt 250 gr. mjöl, bytte tillbehören till vågkrokar och knådade degen. Knåda i 5 minuter på medium mixerhastighet tills degen går ihop.
3. Täck skålen med en plastpåse och låt stå i 30 minuter. Under denna halvtimme växte degen 1,5-2 gånger. Jag tror att denna metamorfos är direkt relaterad till procedur nr 1.
4. Förde över degen till brödmaskinens skål. Jag tillsatte en jämn matsked smält smör (?), salt, socker och resten av mjölet i degen. Och knådade degen i 5 minuter på låg hastighet och 9 minuter på hög hastighet. Detta var precis mitt första, men inte bara, misstag. Jag trodde att noggrann knådning bara skulle stärka glutenet och göra degen mer elastisk och i princip blev det så. Men en så mjuk deg höll inte sin form och spred ut sig, men på något sätt lade jag ingen vikt vid detta.
5. Samlade ihop degen till en bulle, rullade ihop den, roterade den runt sin axel och drog den mot sig själv och placerade den i en skål smord med vegetabilisk olja för att jäsa. Jävningstid enligt recept: 2 timmar. MED knådning på 30 minuter. Vilket jag naturligtvis glömde bort. Jag insåg det först 2 timmar senare när timern piper. Jag knådade degen, vek den i tredjedelar och tredjedelar igen och ställde undan den i ytterligare en timme. Degen steg, var fluffig, mycket mjuk och behaglig att ta på.
6. Dela degen på mitten, kavla ut den och låt stå i 20 minuter, under filmen.
7. Vänd varje degbit med släta sida nedåt, platta till den med handflatorna till en platt kaka, försök att pressa ut stora luftbubblor och forma den sedan till grytbukiga barer. Lägg den på bakplåtspapper med förseglingen nedåt.
8. Jag lät den jäsa i 45 minuter under film (tredje misstaget), vid en temperatur i köket på 32C (fjärde misstaget). Även om filmen låg lite slungad var den... själva degen var blöt, toppen "slingrade sig" inte, vilket är oerhört viktigt, utan förblev blöt, vilket ledde till att kniven "grävde" sig in i degen när man gjorde ett snitt och att snittet öppnades på ett snett, snett sätt.
9. Jag bakade med en stekpanna med kokande vatten längst ner i ugnen, vid 230C, i 15 minuter, tog sedan bort ångan, ventilerade kammaren, sänkte temperaturen till 210 grader, rullade ut bullarna och gräddade i ytterligare 10-12 minuter, tills en behaglig färg.
Resultatet är ungefär så här:

Men! Och detta förföljer mig, brödsmulan blev helt enkelt magnifik.

Jag delade mina, ahem, resultat med Luda, och tack vare henne igen förklarade hon för mig att för det första blandade jag degen, och för det andra är det viktigt att knåda just i början av jäsningen och genom att knåda den efter 2 timmar, Jag gjorde det bara sämre läge, för det tredje är det bättre att jäsa antingen i en korg eller i en duk, så att ytan på brödbiten luftas något, vilket gör att snitten kan öppnas helt och det är bättre att baka bullarna under locket.
Jag tog hänsyn till alla önskningar och beväpnade mig igen med mjöl och fjäll.

Det andra tillvägagångssättet såg ut så här:
För att börja, minska vattnet till 270 gr.

1. Blandat 100 gr. mjöl med 4g. snabbjäst, häll i varmt vatten och vispa tills det är slätt - 2-3 minuter vid låg hastighet mixer.
2. Tillsatt 250 gr. mjöl och knådade degen med krokfästen, på små mixerhastighet i 4 minuter. Jag lämnade den under filmen i 30 minuter för autolys.
3. Tillsatte resten av mjölet, socker, salt och smör. Blandas in i resten av degen, arbeta med en mixer med krokfästen, tills låg hastighet, i 1 minut
4. Han dumpade degen på bordet och knådade den med händerna, som om han gnuggade och sträckte degen på längden, och sedan vek degen i tre och tre gånger till, i 5-6 minuter. Degen, från att ha varit grov och oelastisk och sliten, blev elastisk, fjädrande och stark, men fastnade samtidigt inte på händerna, och när den rullades ihop höll den sin form perfekt och reste sig över ytan som en boll.
5. Tillåten jäsning i 2 timmar, s två knådning, efter 30 minuter och efter 60. Knådning, sträckning och vikning av degen. Den andra timmen av jäsningen är i vila, i en smord skål, under film.
6. Lägg den färdiga degen på bordet, dela den på mitten, i bitar om 410 gram vardera. Titta på hur stora luftbubblorna är i arbetsstyckena:

7. Jag rullade varje bit, roterade degen i handflatorna och drog den mot mig så att sömmarna gömdes.

8. Tillåts preliminär jäsning, under film, i 30 minuter.

9. Vände på degbitarna med sömssidan uppåt, plattade ut dem med handflatorna till en cirkel med en diameter på 15 cm och formade fläckarna (formningen syns tydligt i Ludas artikel). Jag klämde ihop sömmarna, rullade dem och lade dem på en bräda täckt med bakplåtspapper, med skarven nedåt, utan att täcka något. Jag lät den jäsa i 35 minuter vid 30C, placerade en öppen kastrull med kokande vatten bredvid så att degen inte torkade. Alla dessa 35 minuter förvärmde jag ugnen, tillsammans med bakplåten. Temperatur - 230C. Jag bestämde mig för att baka en efter en, för... båda bullarna fick inte plats under locket, så under de första 25 minuterna av jäsning satte jag den andra bullen i kylen (T = + 8C).

10. Jag tog en stor 7-liters stålpanna, skruvade loss plasthandtagen och satte in den i spisen för att värma upp.

11. Jag skär de färdiga bullarna med en papperskniv, höll kniven i en vinkel på 45 grader mot ytan, från ände till ände, strikt i mitten. Djupet på snittet är 3-5 mm.

12. Jag tappade bullen, tillsammans med papperet, på ett hett bakplåtspapper, täckte den med en panna som vändes upp och ner och gräddade i 15 minuter i 230C. Gud vad stackaren slets över hela snittet i ugnen. Sedan tog han av locket, ventilerade ugnen, sänkte värmen till 210C och gräddade i ytterligare 10-12 minuter till önskad skorpfärg. Sedan upprepade jag med den andra, förvärmde ugnen till önskade 230 grader.

I allmänhet, här är resultatet.

Jo, den tredje bakningen, för att konsolidera den, så att säga, gick utan problem, nästan automatiskt. Nu kan jag säga det jag kan baka franskbröd.

Det finns inget sätt att lagra dem. Det finns ingen anledning att lägga den i en påse, bara slå in den i en handduk. Bullen ligger där och skorpan knastrar. Och om du skär en bit av den, lägg den på brädan, skär sidan ned och låt den stå.
Det finns ingen anledning att oroa sig för lagring. Bullarna är så goda och aromatiska att de inte håller länge, även om du inte äter bröd. Jag äter nästan inget bröd, ett par bitar om dagen, och min fru äter inte det, inte heller mitt barn... och frallorna försvinner någonstans. En minut låg den där hel - och nu är den borta, bara en lätt slöja av arom återstår från den.
Det är allt.

När jag arbetade med misstagen fick jag en ojämförlig glädje. Att se att något värdefullt kommer ur krokiga händer är i allmänhet ett tveksamt nöje, men ändå ett nöje.

I utkastet inledde jag det här inlägget med orden: "Fransk, eller som det senare kallades, stad, bulle är en av de äldsta inom ryskt brödbakning." Och sedan drog djävulen mig för att titta på bageriets sida, varifrån rullar en gång fördes till vårt bageri på hörnet för 7 kopek. Tja, vem skulle tvivla på det - det finns inga fler stadsbullar, som om de aldrig funnits. Vad kommer cykloperna att glömma i sitt raseri... Även om detta förmodligen är en olämplig jämförelse, för här är fallet när båda stövlarna är kvar.

Olika versioner av franskt bröd innehåller olika mängder socker. I de gamla standarderna (men om dem separat) - 3% för bullar gjorda av andra klass mjöl, 5% för den första, 6% för den högsta. Samma nummer finns i den offentliga Ershov (med undantag för den redan saknade andra klass). Jag fann 6% för sött för vanligt mjöl. Men de 4 % för varje sort som erbjöds av publikationen från slutet av 80-talet passade mig precis.

Opara:
Den vanliga ryska surdegen har inte förändrats mycket under de senaste hundra åren (t-t-t). Skillnaden ligger främst i beskrivningens noggrannhet - moderna recept är mycket detaljerade, allt är givet - hur mycket mjöl, hur mycket vatten, hur mycket jäst, temperatur, tid. I förrevolutionära och till och med tidiga sovjetiska böcker är tillvägagångssättet enklare - hälften av allt mjöl, jäst, vatten tas till en lagom mjuk deg och degen får jäsa så länge den behöver. Enligt min åsikt är det senare tillvägagångssättet mer acceptabelt för oss amatörer, därför, efter att ha pysslat med (om möjligt) exakt efterlevnad av sovjetisk teknologi, överförde jag de flesta av mina jästdegar till ett långsammare läge, vilket i praktiken innebär att jag skär ner på mängden jäst 2 (och ibland fler) gånger enligt angivet och låt dem jäsa i normal rumstemperatur i 8-10-12 timmar.

225 g vetemjöl
125 g vatten
¼ tsk. (1 g) snabbjäst

Knåda degen, lägg den i en skål med en volym på minst en och en halv liter, täck med film och låt degen stå i rumstemperatur tills den är mogen. Mognadstiden beror mycket på temperaturen, vid +25 °C tog gruvan 9 timmar.

Deg:
190 g vetemjöl
6 g salt
17 g socker
10 g smör
100 g vatten
hela degen

1. Slå ihop alla ingredienser i en skål eller mixerskål och knåda degen med händerna eller en degkrok. Den färdiga degen blir slät, elastisk, något klibbig, glutenet ska vara måttligt utvecklat. Överför degen till en skål smord med vegetabilisk olja, täck med film och låt jäsa i 80-90 minuter vid en temperatur på cirka 30 ° C, eller längre, upp till 2½ timme, i rumstemperatur.

2. Lägg degen på en skärbräda, knåda den lätt och dela i tre lika stora delar. Runda degbitarna, täck med film och låt dem vila i 5 minuter.

3. Pudra arbetsytan lätt med mjöl. Tryck ut en degbit till en platt kaka cirka en centimeter tjock. Du kan kavla ut den med en kavel. Vik en kant av kakan i mitten och tryck till den med hälen på handflatan, upprepa samma sak med den andra. Vik den resulterande degbiten på mitten. Jag upptäckte att min bulle blev mycket bättre om jag vek tårtan inte på längden, som vanligt, utan på tvären. Försegla sömmen och rulla brödet något så att det får rätt form.

4. Lägg de formade bullarna för att jäsa. Jag föredrar att placera dem med sömmen nedåt, mellan handdukens veck. Korrektur: 45-50 minuter, den ska vara ofullständig

5. Lägg över de jästa bullarna på en plåt med bakplåtspapper. Snittet ska inte vara rakt, utan halvcirkelformigt; snittet ska inte göras uppifrån och ned, utan i en mycket spetsig vinkel mot ytan på 20-25°, som om man skär en egg och håller bladet nästan parallellt med ytan av bordet. Tillsammans med ofullständig jäsning kommer detta att hjälpa bullen att öppna sig och ge den en karakteristisk ås.