과일과 열매로 만든 디저트. “요리 과정의 조직과 복잡한 차갑고 뜨거운 디저트 준비

도서관
재료

오렌부르크 지역 교육부

국가자치 전문가

교육 기관

"악불락 폴리테크닉 테크닉"

02/19/10 "케이터링 제품 기술"

(코드, 직업명)

수비를 인정했습니다.

대리인 지속 가능한 개발 이사

Simakova E.V.

주제: "

. »

(서명) (성명)

컨설턴트 _____ _________________“____”_____ 2016

(서명) (성명)

검토자 __________시마코바 엘레나 바실리예프나 "____"____ 2016

(서명) (성명)

악불락 2016

콘텐츠

소개..........................................................................................................3

1 . 의미………………………………………………………………….6

2. 복잡한 차가운 디저트를 준비하는 기술:과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. 복잡한 차가운 디저트 제조 기술: 과일, 베리, 초콜릿 무스 ............................................................................................26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

결론..........................................................................................................................42

참고문헌 ..........................................................................43

부록 1……………………………………………………46

부록 2..........................................................................................................47

부록 3..........................................................................................................48

부록 4..........................................................................................................49

부록 5................................................................................................50

소개.

디저트(프랑스어 desservir에서 유래 - "테이블을 치우다")는 점심이나 저녁 식사가 끝날 때 기분 좋은 맛을 얻기 위한 테이블의 마지막 요리로, 일반적으로 달콤한 진미입니다. 일반적으로 달콤하지만(예: 케이크 또는 아이스크림) 과일, 견과류, 치즈 및 무가당 과자로 만든 무가당 디저트도 있습니다.

모든 달콤한 요리가 디저트는 아니지만 중국 요리에는 디저트가 아닌 달콤한 고기 요리가 있습니다. 중국에서는 설탕 대신 후추와 생강을 넣은 사탕도 찾아볼 수 있습니다. 아메리카 원주민은 유럽인이 도착하기 전에 설탕 대신 고추와 향신료를 넣어 초콜릿을 만들었습니다. 러시아 요리에도 블랙 캐비어와 같은 무가당 디저트가 있습니다.

과자 제품은 디저트로 제공될 수 있습니다: 케이크, 쿠키, 와플, 머핀, 파이; 다양한 종류의 과자, 마시멜로, 휘핑 크림 요리; 달콤한 과일과 베리 혼합물(소위 과일 샐러드); 주스, 소다수, 설탕에 절인 과일, 젤리; 달콤한 우유, 초콜릿, 과일, 베리 무스, 크림, 젤리; 아이스크림 및 아이스크림 디저트; 디저트는 차, 코코아, 커피, 아이스크림을 곁들인 커피(카페 글라세)가 될 수 있습니다. 한마디로 세 번째 코스로 제공될 수 있는 모든 것입니다.

서빙 온도에 따라 디저트는 따뜻한 디저트와 차가운 디저트로 구분됩니다. 디저트는 일반적으로 특별한 디저트 접시에 제공됩니다. 디저트는 일반적으로 수프 스푼과 티스푼 사이의 중간 크기인 디저트 스푼으로 먹습니다.

디저트 테이블에는 디저트 나이프와 디저트 포크도 함께 제공됩니다. 점심 메인 코스가 끝난 후 디저트로 달콤한 요리를 제공하는 것이 좋습니다. 그래서 디저트 코스 또는 세 번째 코스라고도 합니다. 그러나 이러한 요리는 아침, 저녁, 애프터눈 티 중에도 사용할 수 있습니다.

달콤한 요리의 범위는 다양합니다. 일반적으로 그들은 추위와 뜨거운 것으로 구분됩니다.

논문 주제: « 복잡한 차가운 디저트를 준비하는 기술:과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림.»

내 작업에서는 사람이 차가운 디저트를 먹는 것이 얼마나 중요한지 알려 드리겠습니다.

내 일의 목적은 공부하는 것이다.복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림.

논문의 목적을 결정한 후, 나는 다음과 같은 연구 목적을 확인했습니다.:

- 고려하다의미과일, 베리 및 초콜릿 샐러드, 무스, 인간 영양 크림;

탐구하다복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림;

설명하다복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: Zhemchuzhina 카페의 과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림

오늘 제가 선택한 주제는 아주관련 있는 , 차가운 디저트는 영양가 있을 뿐만 아니라 건강에도 좋기 때문입니다. 그리고 이것은 불리한 환경, 스트레스 및 많은 외부 자극의 결과로 고통받는 현대인에게 매우 중요합니다.

현대 러시아 과학자들 사이에서는 E.Z. Shilman "디저트 준비 기술", O.M. Solovyov "디저트"의 복잡한 차가운 디저트 준비 기술 문제가 매우 중요합니다.나는 기존 자료를 내 작업으로 보완하기로 결정했습니다.연구대상 과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림이 있습니다.

연구대상 복잡한 차가운 디저트를 준비하는 기술입니다.

그리고 저녁 식사 후 입안에서 녹는 듯한 맛있는 디저트를 먹는 것보다 기분을 좋게 만드는 것은 없습니다! 디저트를 포함한 요리의 신체에 가장 적합한 요리 구성은 단백질, 지방, 탄수화물의 비율이 1:1:4인 것이 특징입니다.

일반적으로 달콤한 요리의 특징은 상당한 양의 설탕이 함유되어 위액 분비를 억제하고 췌장액 분비를 향상시키는 것이므로 메인 코스가 끝난 후 얼마 후에 달콤한 요리를 제공하는 것이 좋습니다. 디저트를 위한 점심 식사가 제공되므로 디저트 코스 또는 세 번째 코스라고도 합니다.

1 . 의미 과일, 베리 및 초콜릿 샐러드, 무스, 인간 영양 크림 .

"디저트"라는 단어를 들으면 우리는 매우 맛있고 달콤한 것을 상상합니다. 사실 디저트는 더 넓은 개념으로, 고대 프랑스의 desservir(테이블을 치우다)에서 파생되었습니다.

디저트는 메인 코스 후에 제공되는 치즈, 과일, 딸기, 견과류, 주스 등 무엇이든 될 수 있습니다. 전통적으로 디저트에는 케이크, 파이, 페이스트리, 쿠키, 사탕, 아이스크림, 마시멜로, 잼, 초콜릿, 리큐어 및 동유럽 국가 요리의 다양한 과자가 포함됩니다.

디저트로 식사를 마무리하는 풍습은 설탕 생산의 증가와 함께 19세기에야 유럽에서 나타났습니다. 그 전에는 과자가 부자들의 특권이었고 명절에만 서민들의 식탁에 오르곤 했습니다. 축제 요리는 인상적이어야하기 때문에 디저트 장식에 큰 관심을 기울이는 관습이 유래 한 곳입니다.

달콤한 과일과 꿀이 최초의 인기 디저트였습니다. 천연 감미료를 기반으로 한 많은 달콤한 요리가 등장했으며 나중에 설탕으로 대체되었습니다. 오늘날 우리가 먹는 과자는 맛, 영양가, 비타민 함량 측면에서 원래 요리와는 거리가 멀습니다.

오늘날의 디저트 대부분은 풍부한 포도당 공급원입니다. 그들은 성공적으로 배고픔과 싸우고, 힘을 주고, 뇌 기능을 자극하고, 기분을 개선합니다.

디저트의 주요 목적은 식사를 완성하는 것이며 배를 완전히 채우는 것이 아니라 이전 요리의 효과를 부드럽게 만드는 것입니다. 프랑스인들은 디저트를 가볍고 바람이 잘 통하는 요리로 이해했으며, 상큼하고 활력을 주는 효과가 있는 디저트 요리법을 생각해 냈습니다.

그렇기 때문에 진정한 프랑스식 디저트 카테고리에는 신선한 베리, 다양한 맛과 색상의 젤리, 신선한 과일, 갓 짜낸 주스가 포함됩니다. 이들 제품으로 만든 디저트는 약간 신맛이 나지만 너무 달지는 않습니다. 실제 디저트를 위한 현대 요리법에서는 이 기능을 고려합니다.

다양한 디저트 레시피 .

현대 요리와 전통 요리에는 다양한 종류의 디저트가 있습니다. 그러나 모든 디저트 요리법은 여러 가지 큰 범주로 나눌 수 있습니다.

추운 : 이 디저트의 온도는 꽤 낮습니다.

천연 과일, 젤리, 무스, 삼부카의 차가운 서빙 온도 - 온도는 7-14도 이하입니다.

젤리 및 설탕에 절인 과일의 경우 온도는 12-16°C 이하입니다.

아이스크림의 경우 온도는 0~-4°C를 넘지 않습니다.

더운 : 고온 디저트.

이 그룹에는 차, 코코아, 커피 및 커피 음료와 같은 음료가 포함됩니다. 그들의 장점은 여러 방향에서 긍정적인 효과가 있다는 것입니다. 소화관을 통한 음식의 통과를 가속화하고, 에너지를 제공하며, 기분을 개선합니다.

모든 다양성으로 인해 디저트 레시피는 세 가지 주요 유형으로 나눌 수 있습니다. 다중 성분; 질감이 복잡합니다.

단일 성분 요리는 일반적으로 하나의 주요 과일로 구성되며, 과일은 굽거나 멋진 모양으로 자릅니다. 민트, 꽃 장식 또는 아이스크림과 함께 특별한 소프트 소스와 함께 제공됩니다.

다성분 요리는 서로 결합해야 하는 두 개 이상의 구성 요소로 구성되어 있기 때문에 이미 준비하기가 더 어렵습니다. 과일 샐러드나 집에서 만든 아이스크림을 채운 칵테일 잔이 될 수 있습니다. 과일과 아이스크림으로 다층 구성을 만들어 아이들을 위한 맛있고 쉬운 디저트 레시피로 명절 테이블을 아름답게 다양화할 수도 있습니다.

질감 있는 요리 이는 기성 재료를 반찬과 장식으로 배치하는 것뿐만 아니라 의미합니다. 구운 음식이나 멋진 냉동 초콜릿과 함께 제공될 수도 있습니다.

유사한 추가 미식 액세서리가 포함된 디저트 레시피도 당사 포털 컬렉션에서 찾을 수 있습니다. 또한 서로 결합하여 나만의 요리를 만들 수도 있습니다.

차가운 디저트는 주로 더운 날씨에 큰 즐거움을 선사하는 여름 디저트입니다.

차가운 요리는 다음과 같이 나뉩니다.

신선 및 냉동 과일과 열매;

설탕에 절인 과일;

젤리;

무스;

삼부카;

크림;

휘핑 크림과 사워 크림;

아이스크림.

다양한 차가운 디저트를 준비할 수 있는 재료:

열매, 과일;

설탕;

꿀;

코티지 치즈;

크림;

우유;

젤라틴, 한천;

펙틴, 전분.

초콜릿

초콜릿 및 기타 남미 제품의 발견은 콜럼버스의 공로로 인정되지만 실제로 코코아 콩과 초콜릿 제조법은 코르테즈 덕분에 스페인에서 시작되었습니다. 마야인과 아즈텍인들은 이미 15세기부터 코코아 나무를 재배했습니다. 기원전. 그리고 하나님께서 자신이 가장 좋아하는 힘을 주는 식물을 그들에게 주셨다고 믿고 후추를 곁들인 다크 초콜릿을 마셨습니다.

최초의 유럽인인 코르테즈(Cortez)를 본 아즈텍인들은 그를 신으로 여기고 초콜릿으로 대접했습니다. 코르테즈는 다크 초콜릿을 좋아하지 않았고, 아즈텍 지도자 몬테주마는 이것이 전혀 신이 아니라는 것을 깨닫고 코르테즈를 도시에서 추방했습니다. 곧 아즈텍 제국은 스페인 사람들에게 함락되었고, 그들의 신성한 음료는 설탕으로 달게 만든 스페인으로 향했습니다.

코코아 콩으로 만든 음료는 고대 이름 인 xocolatl (쓴 액체)을 거의 유지했으며 코코아 콩의 학명 인 Theobroma Cacao는 "코코아-신의 음식"을 의미합니다. 많은 이국적인 향신료와 음식의 경우와 마찬가지로 초콜릿도 처음에는 약용 목적으로 사용되었습니다. 그것은 우울증에 대한 강력한 최음제이자 치료제인 것으로 밝혀졌습니다. 풍부한 구성 덕분에 초콜릿은 에너지원으로 사용될 수 있습니다.

화이트 초콜릿은 칼로리가 매우 높지만 코코아 콩이 포함되어 있지 않으므로 다크 초콜릿의 유익한 특성이 없습니다. WHO에 따르면 초콜릿을 대량으로 섭취하면 생명을 위협하는 중독을 일으킬 수 있다고 합니다.

마지팬

이 고대 디저트의 이름은 독일어에서 "3월 빵"으로 번역되었습니다. 기본적으로 마지팬은 갈은 아몬드와 가루 설탕을 섞은 것입니다. 이 디저트에는 다른 견과류가 적합하지 않습니다. 아몬드에 함유된 오일을 사용하면 접착제 첨가제를 사용하지 않고도 스위트 너트 덩어리에서 복잡한 모양을 만들 수 있습니다. 마지팬 그림은 칠하고 유약을 칠할 수 있습니다.

마지팬은 전통적으로 귀족적인 과자이자 좋은 맛의 표시로 간주됩니다. 유럽에는 이 디저트를 전문으로 하는 박물관이 여러 군데 있습니다.

마지팬은 맛있는 인형일 뿐만 아니라 신경계와 피부에 좋은 비타민 E의 공급원이기도 합니다. 비타민 E의 일일 요구량은 아몬드 20개에 불과합니다.

전설에 따르면 마지팬은 10세기 이탈리아인들이 모든 곡물에 흉작이 닥쳤을 때 밀가루를 아몬드로 대체해야 했을 때 발명되었는데, 이상하게도 좋은 수확을 거두었습니다. 프랑스인들은 마지팬을 발명한 사람들이 바로 그들이었다고 주장하고, 시칠리아인들은 그들이 사라센인들로부터 마지팬에 대해 처음으로 배웠다고 주장합니다. 스페인에서는 8세기에 마지판에 잣, 레몬 제스트, 과일을 첨가하여 만들어졌습니다. 네덜란드에서는 마지팬을 달걀 흰자, 레몬즙, 리큐어로 만듭니다. 독일에서는 마지팬이 크리스마스와 연관되어 있습니다.

동양 과자 .

현대인은 과자에 놀라지 않을 수 있지만, 설탕이 귀했던 고대에는 동양 과자의 가격이 금과 같았습니다. 아랍인들은 마법의 힘을 과자에 돌렸습니다. 동양 요리의 단맛은 주로 꿀과 중간 영역에서 자라지 않는 달콤한 과일 주스 덕분입니다.

설탕에 절인 과일, 향신료, 카라멜 – 동양 디저트의 명함.

터키 과자 (가벼운 조각으로 번역됨)은 과일, 장미수, 꿀, 으깬 아몬드 및 전분으로 만들어졌습니다. 그 역사는 수천년 전으로 거슬러 올라갑니다.

마멀레이드 - 단맛이 덜하고 과일이 더 많은 후기 유럽식 다양한 터키 요리입니다. 마멀레이드의 이름은 유럽 최초의 마멀레이드가 모과 주스로 만들어졌기 때문에 포르투갈어 "quince"에서 유래되었습니다. 영국에서는 오렌지 잼을 마멀레이드라고 합니다.

마시멜로 – 설탕과 달걀 흰자로 만든 고대 동양의 진미입니다. 프랑스인들은 이 요리법을 머랭이라고 불렀고, 마시멜로는 과일 퓌레를 첨가한 요리로 불리기 시작했습니다.

바클라바 - 퍼프 페이스트리를 가장 얇은 층으로 펴서 견과류와 꿀 혼합물을 바르고 구운 후 시럽에 담가서 만듭니다.

할바 5세기에 등장했다. 기원전. 이란 영토에서. 원래 할바는 설탕, 견과류, 비누 뿌리로 만들어졌습니다. 이 할바는 공기가 잘 통하고 입에서 녹았습니다. 다양한 할바는 달걀 흰자, 당밀, 양귀비 씨앗, 건포도 또는 견과류로 만든 코샬바입니다.

누가 Padishahs의 즐거움으로 간주되었습니다. 달걀 흰자, 설탕에 절인 과일, 견과류를 곁들인 설탕 시럽으로 만들어졌으며 바닐라와 레몬 껍질로 맛을 냈습니다.

셔벗 - 차가운 디저트. 아이스크림처럼 액체이고 걸쭉할 수 있습니다. 샤베트는 다양한 과일의 즙으로 만들어지기 때문에 시원할 뿐만 아니라 더위에 필요한 비타민과 미네랄을 몸에 공급해줍니다.

반죽.

Pastila는 동양 과자(터키식 과자)와 매우 유사하지만 러시아 국가 별미로 간주됩니다. 파스틸라는 14세기부터 알려졌습니다. 준비 방법은 동쪽에서 빌렸을 가능성이 있지만 마시멜로의 주성분은 러시아 안토노프 사과 또는 신맛이 나는 야생 사과였습니다.

가장 유명한 러시아 마시멜로는 구운 사과를 좋아했던 상인 Prokhorov가 발명 한 요리법 인 Belyavskaya였습니다. 나중에 라스베리, 링곤베리, 마가목, 건포도로 만든 마시멜로 요리법이 등장했지만 이러한 열매에는 펙틴이 거의 포함되어 있지 않으며 사과처럼 밀도가 높은 덩어리를 형성하지 않습니다. 베리 마시멜로는 퍼프 페이스트리를 준비할 때 사과 마시멜로에 첨가물로 더 자주 사용되었습니다. 15세기에는 마시멜로에 흰색을 내기 위해 단백질을 첨가했다. 단백질이 함유된 파스틸라는 더 탄력 있고 단단했습니다.

콜롬나 화이트 마시멜로의 비밀은 19세기에 단백질의 특성을 알고 있던 프랑스인들이 사과 과일 퓌레에 흰자뿐만 아니라 휘핑 달걀 흰자를 첨가함으로써 콜롬나 제과업체를 능가할 때까지 비밀로 유지되었습니다. 그 결과 프렌치 마시멜로라고 불리는 더욱 탄력 있는 덩어리가 탄생했습니다.

처음에는 마시멜로를 꿀로 만들었고, 19세기에 와서야 설탕을 사용하기 시작했습니다. 설탕의 결정화로 인해 마시멜로가 단단해지고 모양이 유지되었습니다. 설탕 사과 알약은 전 세계적으로 인정을 받았습니다. 수십종의 품종이 생산되어 유럽으로 수출되었습니다.

파리, 런던 및 기타 유럽 수도에는 러시아 과자를 파는 상점이있었습니다. 러시아 오븐이 사라지자 그들은 집에서 파스틸라 준비를 중단했습니다.

Pastila는 2일 동안 열을 줄여야 하는데, 이는 이제 공장 조건에서만 가능합니다. 안타깝게도 공장에서 마시멜로를 생산하는 것도 시간 비용이 많이 들기 때문에 수익성이 없습니다.

차가운 디저트에는 신선한 과일과 딸기, 설탕에 절인 과일, 시럽에 담긴 과일이 포함됩니다.

전문 요리는 지속적으로 개선되고 개발되고 있으므로 주요 차가운 디저트 외에도 다양한 과일 샐러드, 차가운 푸딩, 초콜릿이 첨가된 디저트, 코티지 치즈 및 요구르트, 셔벗이 포함됩니다.

특히 가치가 있는 것은 신선한 과일과 열매를 포함하는 요리입니다. 그들은 영양에 매우 중요하므로 쉽게 소화 가능한 설탕 (포도당과 과당)을 포함하고 있기 때문에식이 요법과 무엇보다도 어린이의 식단에 포함되어야합니다. 또한 과일산(사과산, 구연산, 타르타르산), 철 화합물, 비타민 및 효소가 포함되어 있습니다.

과일과 열매는 미네랄(칼륨, 나트륨, 칼슘, 철, 인, 염소, 마그네슘 등)의 가장 귀중한 공급원 중 하나입니다. 우리의 영양에 중요한 요소는 칼슘과 철분입니다. 또한 과일과 열매는 비타민 A, B1, C, P의 저장고입니다.

특히 비타민 C가 풍부하며 대부분 로즈힙, 설익은 호두, 블랙 커런트, 레몬, 오렌지에서 발견됩니다. 많은 비타민, 특히 아스코르브산(비타민 C)은 가열하면 빠르게 파괴됩니다.

요리를 준비할 때 과일을 부적절하게 가공하고 조리하면 비타민과 미량 원소의 양이 크게 줄어들 수 있습니다. 따라서 과일과 열매를 가공할 때 비타민을 보존하는 것은 모든 요리사의 가장 중요한 작업 중 하나입니다.

이러한 귀중한 영양소 외에도 과일에는 일정량의 섬유질이 포함되어 있어 신체에 거의 흡수되지 않지만 장 운동성을 강화하여 소화를 촉진하는 데 중요한 역할을 합니다.

사과, 살구, 오렌지, 감귤에는 장의 부패 과정을 억제하고 가스 형성과 많은 유해 물질의 흡수를 감소시키는 펙틴 물질이 풍부합니다.

펙틴은 산과 설탕과 결합하여 젤리를 형성합니다. 덕분에 펙틴을 함유한 과일과 열매는 삼부카와 같은 차갑고 달콤한 요리를 만드는 데 가장 적합합니다.

초콜릿을 첨가한 차가운 디저트는 영양가가 높고 칼로리도 높습니다. 초콜릿에는 피로를 완화하고 성능을 향상시키는 알칼로이드(테오브로민과 카페인)가 포함되어 있습니다. 영양가가 높고 맛있는 이 제품은 기분을 좋게 해줍니다. 이로 인해 신체는 "행복 호르몬"인 엔돌핀을 생성합니다.

많은 차가운 달콤한 요리에는 지방간을 예방하고 지방 대사를 정상화하는 지방성 물질 (메티오닌, 콜린, 이노시톨 등)이 풍부합니다. 이러한 물질은 노인과 중년층의 식단에 특히 중요합니다. 코티지 치즈에는 메티오닌이 많이 들어있습니다. 달걀 노른자에는 콜린이 풍부합니다. 오렌지에는 이노시톨이 풍부합니다.

우유와 유제품을 기본으로 한 디저트도 영양가가 높습니다. 우유에는 100개 이상의 성분이 포함되어 있으며, 그 중 주요 성분은 완전 단백질, 지방, 유당(유당), 미네랄(칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 요오드 등), 비타민, 효소 등입니다.

차가운 디저트를 만드는 데에도 사용되는 발효유 제품은 매우 건강합니다. 우유에 비해 단백질이 응고된 상태이기 때문에 더 많은 비타민을 함유하고 흡수가 더 잘됩니다.

요구르트 기반 디저트는 신선한 과일, 주스, 견과류, 뮤즐리, 꿀 또는 젤리를 첨가한 우아한 유제품 환상입니다. 이 발효유 제품은 인체의 부패 과정을 중지하고 위장병, 결핵 및 소아 흉부 천식을 치료합니다. 비타민과 미네랄로 몸을 풍요롭게합니다.

많은 차가운 달콤한 요리에는 땅콩, 아몬드, 호두, 아몬드와 같은 견과류도 포함됩니다. 모든 견과류에는 비타민과 미량원소가 독특한 균형으로 함유되어 있습니다. 그들은 신체의 성장과 강화 및 심혈관 시스템의 정상적인 기능에 필요한 엄청난 양의 칼륨을 함유하고 있습니다. 망간과 인은 또한 정상적인 뇌와 심장 기능을 보장합니다. 견과류에 다량 함유된 황, 구리, 아연, 요오드는 신체의 면역력을 활성화하고 방사선에 대한 저항력을 높이고 갑상선 기능을 지원하며 성선 활동을 자극하고 뇌 기능을 자극합니다.

적절하게 준비된 디저트는 비타민, 미네랄, 유기산 및 효소의 공급원입니다. 그러므로 그것을 먹는 것은 인체에 긍정적인 영향을 미칩니다.

2. 복잡한 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림 .

2.1 복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리, 초콜릿 샐러드 .

곳곳에 과일과 베리가 풍부한 여름에는 우리 대부분은 자연적인 형태의 과일과 베리를 먹는 것을 선호합니다. 그리고 때때로 우리는 과일이나 베리 샐러드와 같은 요리가 있다는 것을 기억합니다. 물론, 손에 넣을 수 있는 모든 과일과 베리를 한 접시에 섞어서는 안 되지만, 꿀과 사과, 배와 치즈, 딸기를 한 접시에 섞는 것은 매우 가능합니다.

과일 샐러드 .

오렌지와 키위는 껍질을 벗기고 배와 사과는 껍질을 벗기고 씨앗 둥지를 제거합니다. 파인애플을 씻어서 껍질을 잘라내고 섬유질 코어를 제거합니다. 씨없는 포도는 씻어냅니다. 준비된 과일 (포도 제외)을 입방체 또는 조각으로 자르고 꽃병이나 와인 잔 또는 오렌지 바구니에 넣고 사워 크림 또는 크림, 라즈베리 시럽 및 오렌지 주스를 혼합하여 만든 소스를 붓습니다. 소스에 리큐어 또는 코냑을 추가할 수 있습니다.

포도와 딸기 샐러드 .

포도를 씻고 가지에서 열매를 분리한 다음 각 포도를 반으로 자르고 씨를 제거합니다. 딸기를 조심스럽게 씻어 살짝 말린 후 크기에 따라 반 또는 4등분으로 자릅니다. 준비된 제품을 합치고 민트를 넣고 꿀을 부어 잘 섞습니다. 완성된 샐러드를 샐러드 그릇에 담아 냉장고에 30분간 넣어둡니다.

달콤한 와인에 과일 샐러드.

물 125ml에 설탕을 넣고 중불로 녹입니다. 시럽을 끓여서 2분 동안 끓입니다. 큰 그릇에 붓고 식혀주세요. 파파야는 껍질을 벗기고 반으로 자르고 씨를 제거합니다. 각 절반을 십자형으로 자르고 시럽에 넣습니다.

망고를 자르려면 반으로 자르고, 구덩이에 칼을 넣고 빼낸 다음, 껍질 바로 아래에 있는 메쉬로 각 반을 자릅니다. 이제 피부와 펄프 사이에 칼을 대면 많은 큐브가 나옵니다. 시럽에 넣어주세요. 귤 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다. 반쪽을 십자형으로 자르고 나머지 과일과 함께 시럽에 포도와 함께 넣으십시오. 와인을 붓고 샐러드를 부드럽게 저어주세요. 약간의 레몬즙을 짜내고, 그릇을 접착 필름으로 덮고 냉장고에 3시간 동안 보관하세요. 서빙하기 전에 패션프루트의 끝부분을 잘라내고 씨앗을 샐러드에 숟가락으로 담아보세요.

베리 샐러드 .

사과나 모과를 얇게 썰어 설탕을 뿌려 녹인다. 유리 샐러드 그릇에 사과, 딸기, 라즈베리 조각을 넣고 약간의 설탕을 뿌립니다. 즉시 봉사하십시오. 원한다면 별도의 그릇에 샐러드와 함께 크림을 담아내셔도 됩니다.

블루베리 샐러드.

블루 베리를 분류하고 헹구고 코냑을 뿌리고 가루 설탕을 뿌립니다. 혼합물을 섞고 크림을 붓고 다시 섞습니다. 코냑 대신 레몬 주스를 사용할 수 있습니다.

차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 결정하는 관능적 방법

샐러드는 풍화 작용 없이 신선해야 합니다. 노랗고 썩은 과일이나 열매는 허용되지 않습니다.

제품은 깔끔하고 균일하며 아름답게 절단되어야 합니다. 서빙 직전에 자르고, 섞고, 양념하세요.

과일은 적절한 절단 모양을 사용하여 조심스럽게 절단되어야 합니다.

일관성은 탄력 있고 맛, 냄새, 색상은 사용 된 제품과 일치합니다.

+ 4...8의 온도에서 샐러드, 옷을 입지 않은 과일 또는 열매°С,최대 12시간까지 보관 가능 샐러드 장식용으로 준비된 제품은 1시간 이상 보관할 수 없습니다.

케이터링 제품의 품질과 준비 상태는 기업 직원이 평가합니다.

평가에 참여하는 직원은 의학적 제한(만성 질환 및 알레르기)이 없어야 하며, 제품을 평가할 수 있는 기술과 품질 기준을 알고 있어야 합니다.

관능 분석을 수행하기 위해 식기류, 수저류 및 주방 용품이 사용됩니다.

각 평가 참가자에게는 맛과 후각 민감도를 회복시키는 중화 제품이 제공되어야 합니다. 즉, 흰밀빵 또는 이스트를 넣지 않은 건조 쿠키, 분쇄 커피, 정수된 식수(pH - 중성, 무미, 무취, 바람직하게는 경도가 알려진 것) 및/또는 기타 제품이 제공되어야 합니다.

관능 평가 방법은 대량 생산된 공공 취사 제품의 객관적인 품질 관리를 위한 것이며 일반적인 제품 샘플의 품질 및/또는 제품 샘플의 일부 주요 관능 특성에 대한 직접적인 평가 평가로 구성됩니다.

평가되는 각 특성에 대해 감각 사양이 설정됩니다.

대량 생산된 케이터링 제품의 관능검사는 외관, 식감(일관성), 냄새, 맛 등을 점 척도로 평가하여 5점 – 품질 우수, 4점 – 품질 좋음, 3점 – 품질 만족, 2점 – 불만족 품질.

케이터링 시설에서는 공업적으로 생산된 아이스크림(순대, 크림)을 판매하고, 소프트아이스크림은 출시 직전 현장에서 준비한다.

소프트 아이스크림은 건조 혼합물로 만들어집니다. 섬세한 구조, 낮은 오버런(40~60%) 및 -5~-7°C의 온도를 갖춘 크림 같은 일관성을 지닌 제품입니다.

소프트아이스크림은 저온에서도 굳지 않고 냉동실에서 나온 직후 소비자에게 출시된다. 사용되는 혼합물에 따라 크리미, 크리미 초콜릿, 크리미 커피, 크리미 단백질, 고지방 우유, 우유 등의 소프트 아이스크림 유형이 생산됩니다.

그들은 다양한 달콤한 소스(초콜릿, 견과류, 초콜릿 견과류, 블랙커런트, 딸기, 라즈베리, 체리, 살구), 신선한, 통조림, 냉동 과일 및 베리, 잼, 휘핑 크림, 쿠키( 버터, 설탕), 코냑, 리큐어.

아이스크림은 그릇, 와인 잔 또는 특수 꽃병에 담아 판매됩니다. 천연 과일이나 베리 주스 또는 빨대가 달린 유리잔에 담긴 탄산 청량음료와 함께 제공될 수 있습니다.

아이스크림 "서프라이즈". 연회 및 신년 만찬을 위해 준비됩니다. 비스킷 조각을 금속 접시에 놓고 통조림 사과 또는 배를 얇게 자른 다음 아이스크림 한 스쿱을 놓습니다. 아이스크림의 윗면과 옆면에 과일 통조림, 스펀지 케이크, 설탕을 곁들인 달걀 흰자 등을 빠르게 덮어 페이스트리 백에서 꺼냅니다.

준비된 요리는 달걀 흰자가 즉시 갈색이 되도록 고온(260°C 이상)의 오븐에서 빠르게 구워집니다(1~2분). 떠날 때 접시에 가루 설탕을 뿌린다. 서빙할 때 아이스크림 주위에 코냑이나 알코올을 붓고 불을 붙일 수 있습니다.

파르페 특별한 종류의 아이스크림이다. 케이터링 시설에서는 설탕, 달걀 우유 혼합물, 향료 및 향료 제품으로 휘핑한 두꺼운(지방 35% 이상) 크림으로 준비됩니다: 바닐린(바닐라 파르페), 구운 으깬 견과류(너트 파르페), 딸기 퓌레(딸기 파르페) ).

파르페를 준비하는 기술은 몇 가지 예외를 제외하고 버터 및 베리 크림의 준비와 유사합니다. 달걀 우유 혼합물의 경우 주로 노른자를 사용하고 겔화 제가 도입되지 않으며 준비된 덩어리가 특수 골판지 형태로 배치됩니다. 뚜껑을 단단히 닫고 저온 캐비닛에서 -18 °C에서 1.5~2시간 동안 냉동합니다.

서빙하기 전에 틀을 뜨거운 물(50~60 °C)에 몇 초 동안 담그고 파르페를 꽃병에 넣으세요. 파르페에 곁들일 때 과일 통조림을 넣어도 좋습니다. 때때로 작은 쿠키가 파르페 옆이나 주변에 배치됩니다.

복숭아가 들어간 아이스크림 .

비스킷 조각 위에 아이스크림을 놓고 그 위에 통조림 복숭아 또는 살구 반 개를 놓고 그 위에 달콤한 소스를 붓고 잘게 잘린 아몬드를 뿌립니다.

시럽을 곁들인 아이스크림 .

으깬 아몬드 커널을 볶고 마른 프라이팬에 저어주고 불을 끄고 작은 토기 그릇에 넣고 코냑을 부어 저어주고 닫힌 뚜껑 아래에서 30 분 동안 끓입니다.

바닐라 설탕으로 크림을 휘젓고 구운 아몬드 커널과 코냑을 넣고 섞습니다. 결과물을 틀에 넣고 완전히 얼 때까지 냉장고 냉동고에 넣으십시오.

완성된 아이스크림을 차가운 접시에 옮기고 바나나 시럽을 부어주세요. 시럽을 준비하려면 바나나 껍질을 벗기고 큰 플라스틱 강판에 갈아주세요. 결과물을 유리 그릇에 옮기고 과립 설탕을 넣고 찬물에 부어 잘 섞은 다음 실온에서 3-4 시간 동안 그대로 두십시오. 필요한 경우 바나나 시럽을 단단히 닫혀 있는 유리병에 담아 냉장고 하단 선반에 보관할 수 있습니다.

과일 모듬 .

설탕 없이 냉동된 과일과 열매는 완전히 해동되지 않으며 10~15분 후에 씻어서 꽃병이나 그릇에 넣고 따뜻한 시럽을 부은 다음 25~30분 동안 끓입니다.

설탕으로 얼린 베리를 사용할 경우, 병을 따뜻한 물에 10~15분 동안 담근 후 개봉하세요. 베리 시럽을 끓여서 식힌 물과 삶은 포도주와 섞습니다. 이 혼합물을 그릇에 담긴 베리 위에 붓습니다.

품질 요구 사항 .

아이스크림 제공 온도는 4...6"C여야 합니다. 가장 일반적인 결함: 맛과 냄새가 약합니다(바닐린의 약한 향, 시럽에 담긴 딸기, 과일, 와인 등의 맛과 냄새가 표현되지 않음). 충분히) 사소한 결함 일관성;

아이스크림은 STB 1467-2004의 요구 사항을 준수해야 하며 아이스크림 제조 기업의 위생 규칙 및 규정에 따라 규정된 방식으로 합의 및 승인된 레시피 및 기술 지침에 따라 생산되어야 합니다.

감각 지표에 따르면 아이스크림은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

맛과 냄새:

적당히 달콤하고 깔끔하며 이 유형의 아이스크림의 특징이며 이물질의 맛이나 냄새가 없습니다.

구조:

눈에 띄는 지방 덩어리, 안정제 또는 충전재가 없이 균질합니다. 향료 성분 전체를 조각 형태로 사용하는 경우 - 함유물이 포함되어 있습니다. 식품 코팅 아이스크림에서는 유약 구조(코팅 및 기타)가 균일하며 설탕, 코코아 제품 또는 건조 유제품의 눈에 띄는 입자가 없습니다. 식품 코팅에 향료 성분을 첨가할 때 - 함유물이 있는 경우.

일관성: 부드럽고 크리미함 - 소프트 아이스크림용.

밀도가 높거나 중간 정도 밀도-노련한 아이스크림의 경우.

눈 덮인 농도는 지방 질량 분율이 5% 이하이고 건물 질량 분율이 30% 이하인 굳은 아이스크림과 방향성이 있고 성분을 첨가하지 않은 과일 및 베리(야채) 아이스크림에 허용됩니다. 동결.

벗겨지고 모래 같은 일관성은 허용되지 않습니다.

색상 - 염료를 사용할 때 이러한 유형의 아이스크림의 균일한 특징 - 염료의 색상에 해당합니다. 과일, 딸기, 야채, 견과류, 콩, 씨앗 및/또는 그 가공 제품을 사용한 아이스크림에 고르지 않은 색상과 향료 성분의 함유물 및 입자의 존재는 허용됩니다.

식품 코팅 아이스크림의 경우 - 이러한 유형의 식품 코팅의 색상 특성입니다.

과일 모듬 .

과일은 모양을 유지해야 합니다. 시럽은 약산성이어야 하며 와인 향이 나고 투명하고 설탕이 들어있어 걸쭉해야 합니다.

주요 결함: 과일 표면이 어두워지고(껍질을 벗긴 과일은 산성수가 아닌 공기 중에 보관됨), 과일이 변형되고(과도하게 익음), 단단해집니다(덜 익음). 시럽의 맛이 불충분하게 농축되었거나(레시피가 깨짐) 색상이 흐릿합니다(시럽을 만든 과일 껍질이 너무 익었습니다).

복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 휘핑 크림, 삼부카(사과, 살구).

삼부카.

삼부카(Sambuca)는 무스의 일종입니다. 제조 시 사과(사과 삼북), 살구(살구 삼북) 또는 자두(자두 삼북)로 만든 과일 퓨레에 설탕, 달걀 흰자를 섞어 부피가 2~3배 증가하고 균일하고 푹신한 거품이 형성될 때까지 식히면서 휘핑합니다. .

준비된 젤라틴을 용해시키고 40~50°C로 냉각시킨 후 휘핑된 덩어리에 빠르게 연속 교반하면서 얇은 흐름으로 붓고 겔화 몰드에 붓고 냉각시킵니다. 달콤한 소스나 과일, 베리 시럽과 함께 제공됩니다.

삼부카 사과

사과를 씻어서 심을 제거하고 반으로 자르고 베이킹 시트에 약간의 물을 추가한 후 예열된 오븐에서 부드러워질 때까지 굽습니다. 완성된 사과는 식힌 후 체에 걸러 문지릅니다.

흰자와 노른자를 분리하고 설탕으로 치십시오. 생성된 단백질-설탕 덩어리를 사과 소스와 혼합하고 흰색 푹신한 거품이 형성될 때까지 털기(또는 믹서)로 휘젓습니다. 볼륨이 3배 증가해야 합니다.

물에 담근 젤라틴을 수조에서 끓여서 여과하고 휘핑 된 덩어리에 얇은 흐름으로 부어 계속 저어줍니다. 이렇게 준비된 덩어리를 틀에 놓고 냉장고에 넣어 식힌 다음 꽃병에 담아 테이블 위에 올려 놓습니다.

삼부코 살구

살구에서 구덩이를 제거하고 3 큰술을 추가하십시오. 물 숟가락, 부드럽고 퓌레가 될 때까지 요리하십시오. 말린 살구를 두 배의 물에 1시간 동안 담가두고 부드러워질 때까지 조리합니다. 삶은 살구 또는 말린 살구를 갈아서 "사과 삼부카" 레시피에 표시된 대로 요리하세요.

휘핑 크림

크림을 만드는데 사용될 뿐만 아니라 독립적인 디저트 요리로도 판매됩니다. 이를 위해 가루 설탕, 다양한 충전제 및 향료가 크림에 첨가됩니다. 냉각된 크림(지방 35%)을 휘핑하여 푹신하고 안정적인 거품을 만들고 저으면서 정제된 분말을 첨가합니다. 떠날 때 휘핑 크림을 그릇에 담습니다. 잼, 오렌지, 감귤, 초콜릿 또는 구운 아몬드와 함께 제공됩니다.

차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 관능적으로 측정하는 방법

관능 지표에 따른 케이터링 제품의 품질은 제조 직후 판매 전 배치에 대해 결정됩니다. 테스트된 제품 부분의 수는 평가에 참여한 직원 수와 일치해야 합니다.

다양한 종류의 제품 샘플을 감각적으로 평가할 때 먼저 관능 특성이 약하게 표현된 요리(제품)(예: 시리얼 수프)를 시도한 다음 더 강렬한 특성을 가진 제품을 평가한다는 점을 고려해야 합니다. 달콤한 요리는 마지막에 평가됩니다. 각 샘플의 평가는 이전에 테스트된 샘플로 돌아가지 않고 제시된 순서를 유지하면서 수행됩니다.

관능 평가 중 공공 케이터링 제품의 온도는 판매 중 접시(제품)의 온도와 일치해야 합니다. 제품 샘플과 구강 세정수의 온도는 가능하면 동일해야 합니다.

각 샘플을 평가한 후 직원은 입을 물로 헹구거나 기타 중화제를 사용하여 남아 있는 뒷맛을 제거해야 합니다. 각 제품 샘플의 평가 결과는 기업에서 확립한 방식에 따라 문서화됩니다.

평가절차

케이터링 제품의 품질 평가는 전체적으로(전체 품질 수준), 특성(예: 외관, 냄새 또는 맛) 및/또는 개별 주요 특성(예: 색상, 절단 모양)별로 수행할 수 있습니다. 또는 맛).

각 제품 유형의 수량 및 관능 특성 세트는 품질 관리 목표에 따라 기업 경영진에 의해 결정됩니다.

냄새 평가는 다음과 같이 수행됩니다. 심호흡을 하고 2~3초 동안 숨을 참은 후 숨을 내쉬십시오. 분석 중에 특정 유형의 접시(제품, 반제품)에 대한 냄새의 전형성이 확립되고, 제공되는 경우 개별 냄새 특성의 품질이 평가되며, 외부 냄새의 존재 여부가 결정됩니다.차가운 디저트를 준비하고 제공하기 위한 온도 및 위생 조건

차가운 디저트 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 및 역학 보고서, 안전 및 품질 인증서 등).

부패의 징후는 허용되지 않습니다: 변색, 신맛의 징후, 이물질 냄새 및 맛. 레시피 위반 출력은 설정된 표준과 정확히 일치해야 합니다.

삼부카 .

일관성은 탄력 있고 질량은 균질하며 무스보다 무겁고 미세 다공성이며 맛은 달콤하고 약간의 신맛이 있으며 사과 또는 살구 냄새가납니다.

크림은 휘핑이 잘되고 탄력이 있어야합니다.

결함은 약한 오버런, 덩어리의 존재, 약한 맛과 냄새로 간주됩니다.

차가운 달콤한 요리는 최대 24시간 동안 보관할 수 있으며, 비산화 용기를 사용하여 보관해야 합니다. 복잡한 디저트를 준비하기 위한 신선한 과일과 베리는 세척 및 건조하여 온도 0~6°C, 상대 습도 75~80%에서 냉장고의 낮은 층에 48시간 이하로 보관합니다. .

국가별 핫 디저트를 준비하고 제공하는 기술 과정: 수플레, 캐러멜 소스를 곁들인 퍼프 페이스트리에 배, 과일 라비올리 등.

이러한 요리, 특히 시리얼과 밀가루 요리는 영양가가 높아 디저트뿐만 아니라 저녁 및 아침 메뉴에도 포함됩니다.

수플레.

수플레를 준비하려면 달걀 노른자를 설탕으로 갈아서 밀가루, 바닐린(바닐라 수플레의 경우), 초콜릿 또는 코코아 가루(초콜릿 수플레의 경우), 잘게 볶은 아몬드에 설탕(너트 수플레의 경우)을 넣고 뜨거운 우유로 희석한 다음 계속 저어주고 걸쭉해질 때까지 혼합물을 찌십시오.

뜨거운 혼합물을 휘핑한 달걀 흰자와 결합하고 기름칠 프라이팬에 넣습니다. 윗부분은 같은 덩어리로 장식되어 과자 봉지에서 나옵니다. 180~220°C의 오븐에서 12~15분 동안 굽습니다. 잘 구워진 갈색 수플레에 슈가 파우더를 뿌린 후 떨어지기 직전에 제공합니다. 차가운 우유나 크림은 별도로 제공됩니다.

사과와 베리 수플레. 과일이나 베리 퓌레를 설탕과 함께 걸쭉해질 때까지 삶아 휘핑한 달걀 흰자와 뜨겁게 섞은 다음 바닐라 수플레와 같은 방식으로 굽습니다.

캐러멜 소스를 곁들인 퍼프 페이스트리에 배 .

배 껍질을 벗기세요. 끓는 물에 설탕을 녹이고 배를 끓여서 시럽에서 제거하지 않고 식힌다. 퍼프 페이스트리를 펴고 배 모양의 4겹을 잘라냅니다. 포크로 케이크를 가볍게 찌른 후 각 케이크 위에 크림 한 스푼을 올려주세요. 식힌 배를 반으로 자르고 심지를 제거합니다. 조각으로 자르고 크림 위에 케이크 층을 펴십시오. 중간 정도 가열된 오븐에서 20분간 굽습니다.

소스의 경우 설탕을 연한 갈색이 될 때까지 가열합니다. 크림을 넣고 2~3분 더 가열하세요. 시원한. 소스와 함께 배 퍼프를 제공하십시오.

과일 라비올리 .

과일을 입방체로 자르고 쿠키를 자릅니다. 준비된 재료를 섞는다. 밀가루와 소금, 버터를 부스러기에 섞습니다. 계란, 물, 리큐어를 추가하여 부드러운 반죽을 만듭니다. 반죽을 밧줄 모양으로 굴려 조각으로 자릅니다. 반죽의 각 조각을 얇고 평평한 케이크로 굴립니다. 각 플랫브레드에 약간의 마멀레이드와 과일 충전재를 놓습니다. 가장자리를 밀봉하여 라비올리를 만듭니다. 라비올리를 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨냅니다. 가루 설탕을 뿌린 완성된 과일 라비올리를 제공합니다.

사과와 바나나를 곁들인 라비올리 .

밀가루에 소금과 버터를 넣고 혼합물을 부스러기로 갈아줍니다. 밀가루 부스러기와 달걀 노른자를 섞고 1 큰술을 부으십시오. (또는 필요한 경우 조금 더) 따뜻한 물을 넣고 탄력있는 반죽을 반죽하십시오. 반죽을 공 모양으로 빚은 뒤 필름으로 싸서 냉장고에 1시간 동안 휴지시킵니다.

채우기 위해 사과를 입방체로 자르고 바나나를 조각으로 자릅니다. 준비된 과일을 섞은 후 갓 짜낸 레몬즙을 혼합물에 뿌립니다. 건포도, 설탕, 계피를 충전물에 넣고 잘 섞습니다.

반죽을 2등분으로 나누고 얇은 층으로 굴립니다. 충전물을 5-6cm 간격으로 티스푼으로 한 층에 놓고 가볍게 두드린 달걀 흰자위로 충전물 주위에 반죽을 바르십시오. 두 번째 층으로 상단을 덮고 충전물 주위에 반죽을 누르십시오. 개별 라비올리로 자릅니다. 끓는 소금물에 라비올리를 5~7분간 삶아 완성합니다.

완성된 라비올리에 계피를 뿌리고 딸기 소스를 부어 서빙합니다.

2.2. 복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리, 초콜릿 무스.

무스 (프랑스 무스-거품). 특정 무스에 맛과 이름을 부여하는 향기로운 베이스(과일 또는 베리 주스, 퓌레, 포도 와인, 초콜릿, 커피, 코코아)와 무스의 거품 형성 및 고정을 촉진하는 보조 영양 물질로 만든 달콤한 디저트 요리입니다. 거품 상태의 무스(젤라틴, 한천, 달걀 흰자)와 설탕(사카린, 꿀, 당밀)으로 요리에 달콤한 맛을 주거나 향상시킵니다.

이 세 가지 주요 구성 요소와 함께 무스는 일반적으로 추가적인 방향성 또는 풍미 강조를 제공하거나 무스의 맛을 향상시키는 다른 구성 요소도 포함할 수 있습니다.

여기에는 우유, 달걀 노른자, 크림, 버터, 다양한 향신료, 코냑, 럼, 잼이 포함됩니다.

무스 제조 기술은 사용된 발포 고정제(생선 접착제, 한천, 동물 젤라틴, 달걀 흰자)의 변화와 그 조합의 사용 및 거품을 얻는 기술이 변경되었다는 사실 조건 (핸드 비터, 은색 거품기에서 현대 전기 믹서에 이르기까지).

또한 무스가 준비되는 순서는 과일 퓌레, 베리 주스, 와인 또는 초콜릿 바와 같은 주요 원료의 특성에 따라 영향을 받는 경우도 있습니다.

이러한 모든 이유로 인해 무스를 준비하는 기술은 서로 다른 시기에 출판되는 요리책에서 다르게 제시됩니다. 또한 때로는 "무스"라는 이름으로 달걀 흰자와 젤라틴 대신 양질의 거친 밀가루 형태의 "대체"를 사용하는 제품을 준비하는 것이 좋습니다. 전분 접착 특성으로 인해 무스 같은 상태 요리를 대략적으로 모방할 수 있습니다. 그러한 요리는 먹을 수 있지만 구성이나 맛, 기술면에서 어떤 식 으로든 무스로 간주 될 수 없습니다.

17세기에 만들어진 진짜 무스입니다. 본질적으로 프랑스 궁정 요리사는 일반적으로 과일과 베리 무스에 항상 사용되는 젤라틴 사용을 포함하여 거품 상태의 인공 고정을 배제하여 다른 젤 요리와 맛이 비슷한 휘핑 젤리처럼 보이게 만듭니다.

진짜 프렌치 무스는 냉동으로 고정한 달걀 흰자의 천연 거품만을 사용하며, 젤라틴을 사용하는 경우에는 단백질과만 결합되며, 더욱이 젤리의 절반에 해당하는 극히 적은 양으로 사용됩니다.

아래에는 생산이 연중 시간 (베리 무스 등)에 의존하지 않고 동시에 젤라틴이 없어 준비가 단순화된다는 점에서 편리한 프랑스 고전 초콜릿 무스의 예를 제시하겠습니다. 동시에 무스를 준비하는 모든 고전적인 작업을 유지합니다.

프랑스 초콜릿 무스는 새해와 공식적인 테이블을 성공적으로 장식할 수 있는 비싸고 맛있고 절묘한 디저트입니다.

무스는 거품이 생길 때까지 휘핑한 차가운 젤리입니다. 일반적으로 무스의 기본은 주스, 과일 퓌레, 초콜릿, 포도 와인과 같은 일종의 향기로운베이스입니다. 여기에 달걀 흰자(거품 형성용)와 젤라틴(거품 고정용)을 첨가합니다.

무스는 프랑스어로 '거품'을 의미합니다. 일반적인 원리는 거품이 잘 형성되고 부피가 2~3배 증가하는 베이스가 있다는 것입니다. 그리고이베이스에 모든 종류의 필러가 추가되어 무스의 특정 맛을 결정합니다.

과일과 베리 무스 .(부록 1).

재료:

망고 퓨레 120g

라즈베리 퓨레 120g

딸기퓨레 120g

개암

크림 180g 35%

설탕 50g

바닐린

요리 방법:

크림에 설탕과 바닐라를 넣고 휘핑한 후 3등분하여 베리 퓨레와 섞습니다. 견과류를 추가하여 층으로 배치하십시오.

초콜렛 무스. (부록 2).

다크 초콜릿 바 2개

크림 200ml

계란 4개

휘핑 크림이나 견과류를 장식용으로 사용할 수 있습니다.

과일, 강판 초콜릿 또는 향이 나는 커피.

초콜릿을 깨서 수조에 넣으세요. 초콜릿이 담긴 용기는 물에 닿아서는 안 되며, 끓어서도 안 됩니다.

물이 뜨거워지면 초콜릿이 녹을 거예요.

초콜릿이 가열되는 동안 노른자와 흰자를 분리하고 크림과 섞어주세요.

부드럽고 가벼운 덩어리로 치고 초콜릿과 섞습니다. 크림은 실온에 있어야 합니다.

가벼운 거품이 형성될 때까지 달걀 흰자를 휘젓고 초콜렛 혼합물과 매우 조심스럽게 섞으세요. 혼합물이 바람이 잘 통하도록 아래에서 위로 저어주세요.

무스가 준비되었습니다. 그릇에 담고 장식한 뒤 냉장고에 최소 2시간 이상 보관하면 드실 수 있습니다. - 이것은 맛있는 진미일 뿐만 아니라 감기에 매우 효과적인 치료법이기도 합니다.

신선한 주스는 몸을 유용한 물질로 채우고 맛있는 맛은 엔돌핀 형성을 촉진하여 회복 속도를 높입니다.

크랜베리 무스 .(부록 3).

크랜베리 한 잔을 으깨서 주스를 짜냅니다. 짜낸 것을 물 3컵에 붓고 끓여서 걸러냅니다. 걸러낸 육수에 세몰리나 3테이블스푼을 넣고 20분간 끓입니다. 설탕 한 컵을 넣고 끓여서 불을 끄고 식힙니다. 크랜베리 주스를 결과물에 붓고 두꺼운 거품이 생길 때까지 치십시오 (질량은 부피가 두 배가되어야 함). 그릇에 담고 민트 장식으로 장식해 즐겨보세요.

라임 무스 :

라임이나 레몬의 묘미와 주스, 달걀 노른자와 설탕을 섞습니다. 수조에서 걸쭉해질 때까지 혼합물을 치십시오. 젤라틴 5티스푼을 차가운 물에 부풀 때까지 담가두세요. 과도한 물을 배출하십시오. 레몬즙 1티스푼을 넣고 약한 불로 젤라틴을 녹입니다. 약간 식힌 후 부드러워질 때까지 무스 혼합물과 섞습니다. 매우 걸쭉해질 때까지 크림 300g을 휘젓고 무스에 추가합니다. 달걀 흰자를 휘젓고 재빠르게 무스에 넣습니다. 혼합물을 틀에 붓고 차가워질 때까지 서늘한 곳에 보관하세요. 접시에 놓고 팬을 뜨거운 물로 가열합니다. 딸기 - 450g; 크림(지방 33% 이상) - 250ml; 설탕 - 맛보기; 젤라틴 - 1 큰술. (약 15g); 물 - 3 큰술; 레몬 주스 - 맛보기; 장식용: 딸기; 민트 잎

딸기 무스

베리를 씻어서 말린 다음 믹서기에 넣고 퓌레로 만듭니다. 설탕과 레몬즙을 넣어 맛보세요. 젤라틴 가루를 찬물에 붓고 부풀어오를 때까지 둡니다(약 30분). 젤라틴이 담긴 용기를 수조에 넣고 젤라틴이 녹을 때까지 기다리되 끓이지 마십시오. 젤라틴을 딸기 퓌레에 붓고 저어주세요. 크림을 가볍고 안정적인 거품으로 휘핑하세요.

젤라틴과 함께 딸기 퓨레 두 스푼을 넣고 아래에서 위로 조심스럽게 섞습니다. 그런 다음 퓌레의 절반을 추가하고 섞은 다음 나머지 딸기 퓌레를 부어 섞습니다. 장식용으로 약간의 퓌레를 남길 수 있습니다.

무스를 틀에 붓고 그 위에 약간의 퓌레를 붓고 표면에 좋은 색의 줄무늬가 생길 때까지 저어줍니다. 무스를 냉장고에 2~3시간 동안(가급적 밤새) 넣어두세요. 서빙하기 전에 딸기와 민트 잎으로 장식하세요.

남은 크림을 휘핑하고 페이스트리 주사기를 사용하여 무스 상단 주위에 별 모양으로 짜냅니다. 별들 사이에 윤기 나는 민트 잎과 얇은 라임 또는 레몬 조각을 놓습니다.

무스는 준비된 제품이 푹신한 다공성 덩어리로 휘핑된다는 점에서 젤리와 다릅니다. 그렇지 않으면 무스는 젤리와 같은 방식으로 준비됩니다. 1kg의 무스를 얻으려면 27g의 젤라틴을 섭취하십시오. 떠날 때 액체 과일과 베리 시럽을 붓습니다.

크랜베리 무스 .

젤라틴을 물에 담가서 부풀게 합니다. 크랜베리를 분류하고 씻은 다음 주스를 짜내고 냉장고에 보관합니다. 펄프를 물에 끓이고 국물을 여과하고 설탕과 부풀린 젤라틴을 첨가하고 저어 녹인 후 끓인 다음 크랜베리 주스를 첨가합니다.

생성된 크랜베리 젤리를 휘핑에 편리한 비산화 용기에 붓고 20°C로 냉각한 후 안정적인 푹신한 덩어리가 형성될 때까지 빗자루나 비터를 사용하여 수동으로 휘핑합니다. 동시에 무스는 부피가 4~5배 증가합니다.

무스는 차가운 방에서 휘젓고, 더 나은 냉각을 위해 찬물이나 얼음 위에 놓인 그릇에 소량의 무스를 넣습니다. 잘 휘핑된 무스는 신속하게 틀, 그릇 또는 직사각형 쟁반에 옮겨져 냉장고에 1~1.5시간 동안 보관됩니다.

휘핑할 때 무스가 굳지 않는지 확인한 후 틀에 넣어주세요.

식힌 무스는 젤리와 같은 방식으로 틀에서 제거됩니다. 무스가 트레이에 형성된 경우 가장자리가 물결 모양인 정사각형 조각으로 절단됩니다.

무스를 그릇이나 접시에 담고 달콤한 크랜베리 시럽을 얹습니다. 시럽을 준비하려면 크랜베리를 으깨고 소량의 뜨거운 물과 결합하여 5분간 끓인 다음 여과하고 설탕과 결합하여 끓일 때 녹입니다. 완성된 시럽은 식혀줍니다.

크랜베리 211 또는 천연 크랜베리 주스(통조림) 200, 설탕 160, 젤라틴 27, 물 740.

사과 무스(세몰리나 베이스).

사과를 씻어서 씨와 심을 제거하고 조각으로 자르고 삶습니다. 국물을 여과하고 사과를 문지른 다음 국물, 설탕, 구연산과 결합하여 끓입니다.

끓는 퓌레에 체로 쳐진 양질의 거친 밀가루를 넣고 저어주며 요리합니다. 생성된 혼합물을 30°C로 냉각하고 균질하고 두꺼운 거품 덩어리가 얻어질 때까지 차가운 곳에서 두드려서 준비된 형태, 꽃병 또는 그릇에 붓고 1~1.5시간 동안 냉각합니다. 시럽과 함께 출시되었습니다.

삼부카의 준비 .

삼부카(Sambuca)는 사과와 살구의 과일 퓨레로 만든 무스입니다. 날계란 흰자가 들어 있다는 점에서 무스와 다릅니다. 삼부카 1kg을 준비하려면 젤라틴 15g을 섭취하세요.

삼부코 살구 .

젤라틴이 담가져 있습니다. 살구에서 구덩이를 제거하고 뜨거운 물을 부어 부드러워 질 때까지 끓인 다음 닦아냅니다. 말린 살구를 미리 불려서 부풀린 다음 삶아서 퓌레로 만듭니다. 퓌레에 설탕, 식힌 흰자위, 구연산을 넣고 부피가 2-3 배 증가할 때까지 추위에 덩어리를 치십시오. 부풀어 오른 젤라틴을 물과 함께 가열하고 저으면서 40~50°C로 녹인 다음 삼부카에 얇은 흐름으로 붓고 계속 저어줍니다.

휘핑된 푹신한 덩어리를 틀에 붓고 냉장고에 넣은 다음 무스와 같은 방식으로 식힙니다. 떠날 때 삼부코에 살구 소스 (1 인분 당 20g)를 붓습니다.

2.3. 복잡하고 차가운 디저트 제조 기술: 과일, 베리, 초콜릿 크림 .

크림은 가장 인기있는 달콤한 디저트 요리로 계란, 우유, 설탕, 베리 퓨레 및 다양한 향료 및 방향족 첨가물을 첨가하여 지방 함량 36%의 사워 크림과 크림으로 만듭니다. 젤라틴은 겔화 베이스로 사용됩니다.

크림은 원료에 따라 크림, 사워크림, 베리로 구분됩니다. 틀에서 꺼낸 크림은 디저트 접시와 과일 시럽이 담긴 그릇에 담습니다.

휘핑 크림. 크림을 만드는데 사용될 뿐만 아니라 독립적인 디저트 요리로도 판매됩니다. 이를 위해 가루 설탕, 다양한 충전제 및 향료가 크림에 첨가됩니다. 냉각된 크림(지방 35%)을 휘핑하여 푹신하고 안정적인 거품을 만들고 저으면서 정제된 분말을 첨가합니다. 떠날 때 휘핑 크림을 그릇에 담습니다. 잼, 오렌지, 감귤, 초콜릿 또는 구운 아몬드와 함께 제공됩니다.

크림은 지방 함량이 30% 이상인 크림이나 사워 크림을 두꺼운 거품으로 휘저어 준비합니다. 젤리나 무스와 같은 크림은 꽃병에 담아 준비하거나 특별한 형태로 부을 수 있습니다. 서빙하기 전에 크림을 틀에서 접시나 접시에 부어야합니다.

크림은 바닐라, 커피, 초콜릿, 견과류, 딸기, 딸기, 오렌지가 될 수 있습니다. 휘핑크림을 혼합하여 적절한 제품과 함께 크림을 형성한 후 식혀줍니다.

베리, 레드 와인, 초콜릿, 커피, 과일 및 베리 시럽으로 만든 달콤한 소스는 크림과 별도로 제공될 수 있습니다.

크림중의 크림

크림을 냄비에 붓고 얼음이나 찬물 위에 올려 놓고 두꺼운 거품이 형성될 때까지 금속 거품기로 휘젓습니다(거품이 거품기에 달라붙어야 합니다).

휘핑 크림에 빗자루로 항상 저어주고 점차적으로 가루 설탕을 넣고 약간의 바닐라를 넣고 계속 저어주지 않고 녹인 따뜻한 젤라틴을 얇은 흐름에 붓습니다.

젤라틴은 먼저 찬물에 20-25 분 동안 담가서 짜내고 저어주고 끓는 물 1/4 컵에 녹여야합니다.

헤비 크림 1컵 - 가루 설탕 1/2컵, 젤라틴 10g, 바닐린.

사워 크림

사워 크림을 냄비에 붓고 설탕, 바닐린을 넣고 얼음이나 찬물에 넣은 다음 사워 크림의 양이 약 두 배가 될 때까지 금속 거품기로 휘젓습니다.

그런 다음 녹인 따뜻한 젤라틴을 사워 크림에 붓고 빗자루로 얇은 흐름으로 저어줍니다. 생성된 크림을 잘 섞은 후 즉시 꽃병이나 틀에 붓고 식힙니다.

사워 크림 크림은 신선한 베리 퓨레(야생 딸기, 딸기, 라스베리 등)를 추가하여 준비할 수 있습니다. 베리는 분류하고 찬물로 씻은 다음 모발 체로 문지른 다음 휘핑 사워 크림과 혼합해야 합니다(붓기 전에) 젤라틴에서).

사워 크림 1컵 - 가루 설탕 1/2컵, 젤라틴 10g.

바닐라, 초콜릿, 커피 크림

크림을 냄비에 붓고 얼음이나 찬물 위에 올려 놓고 두꺼운 거품이 형성될 때까지 금속 거품기로 치십시오. 거품이 거품기에 달라붙을 것입니다. 휘핑 크림에 빗자루로 항상 저어주고 점차적으로 가루 설탕을 넣고 약간의 바닐라를 넣고 계속 저어주지 않고 녹인 따뜻한 젤라틴을 얇은 흐름에 붓습니다. 그런 다음 크림을 틀에 붓고 식힙니다.

초콜릿과 커피 크림도 같은 방식으로 준비됩니다.

초콜릿 크림용(부록 4).

1 큰술. 한 숟가락의 코코아를 가루 설탕과 섞어야하며, 커피 젤라틴의 경우 천연 커피 2 티스푼으로 만든 진한 커피 국물 1/4 컵에 젤라틴을 녹입니다.

헤비 크림 1컵 - 가루 설탕 1/3컵, 젤라틴 10g, 바닐린 가루 1/4.

이 크림을 준비하는 또 다른 방법이 있습니다. 계란이나 노른자를 과립 설탕으로 갈아서 빠르게 저어주고 끓인 뜨거운 우유와 결합하여 70-80도까지 가열합니다. 준비된 젤라틴을 달걀 우유 혼합물에 첨가하고 바닐린, 코코아 또는 커피를 첨가합니다.

혼합물을 20-30도까지 식힌 다음 식힌 휘핑 크림을 아래에서 위로 저어 주면서 (총량의 1/8-1/6) 첨가합니다.

계속 저어 주면서 남은 크림을 결과물에 첨가하십시오. 크림을 신속하게 틀에 붓고 6-8 도의 온도로 냉각합니다. 서빙할 때 크림 주위에 시럽과 와인을 부을 수 있습니다.

베리크림

신선하거나 냉동된 베리(딸기, 라즈베리)를 분류하고 찬물로 헹구고 체로 문지릅니다. 생성된 퓌레를 가루 설탕과 섞습니다. 크림을 냄비에 걸러내고 얼음이나 찬물 위에 올려 놓고 금속 거품기로 걸쭉한 거품이 생길 때까지 휘젓습니다.

설탕으로 으깬 베리를 휘핑 크림에 넣고 잘 저은 다음 계속 저어주지 않고 녹인 따뜻한 젤라틴을 얇은 흐름으로 붓습니다.

결과 크림을 금형에 빠르게 붓습니다. 크림 1컵 - 가루 설탕 3/4컵, 베리 1/2컵, 젤라틴 10g.

아이스크림

식품 산업은 크림, 초콜릿, 과일 등 다양한 종류의 고품질 아이스크림을 생산합니다. 일반 아이스크림 외에도 다양한 종류의 아이스크림, 아이스크림 케이크가 생산됩니다.

산업계에서 생산되는 아이스크림은 위생 및 위생 조건을 엄격히 준수하는 특수 기계로 생산됩니다. 집에서 만든 아이스크림보다 맛이 뛰어납니다. 아이스크림은 집에서도 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 뚜껑이있는 특수 용기 (아이스크림 메이커와 으깬 얼음과 소금의 혼합물을 채울 수있는 적절한 크기의 욕조)가 필요합니다.

아이스크림은 크리미 아이스크림, 과일 아이스크림, 베리 아이스크림의 두 가지 주요 종류로 준비할 수 있습니다.

크리미는 우유나 크림, 설탕, 계란을 원료로 방향성 및 향료 물질을 첨가하여 만들어집니다.

과일 및 베리 아이스크림은 다양한 과일, 베리 및 설탕의 주스와 퓌레로 만들어집니다. 설탕은 설탕의 과잉과 부족에 의해 아이스크림의 품질이 똑같이 영향을 받기 때문에 엄격하게 정의된 양으로 아이스크림에 넣어야 합니다.

서빙할 때 아이스크림을 다양한 과일 통조림, 쿠키로 장식하고 잼, 베리 시럽 또는 과일 주스, 다양한 리큐어 및 와인을 얹을 수 있습니다.

아이스크림

달걀 노른자를 냄비에 넣고 설탕과 바닐라를 섞은 다음 뜨거운 크림이나 우유로 갈아서 희석 한 다음 불에 태우고 나무 주걱으로 항상 저어 주면서 요리합니다. 혼합물이 약간 두꺼워지고 표면에서 거품이 사라지면 불에서 팬을 제거하고 혼합물을 체에 걸러 식힌다. 식힌 덩어리를 아이스크림 제조기 틀에 붓고 뚜껑을 덮은 다음 소금을 섞은 으깬 얼음으로 덮고 (얼음 6-7kg마다 소금 1kg) 압축하고 아이스크림을 회전시킵니다. 만드는 사람.

냉동 과정에서 얼음을 추가하고 물을 빼야 합니다. 냉동은 30~40분간 지속됩니다. 아이스크림이 걸쭉해지면 틀을 열고 패들을 제거하고 조절한 후 뚜껑을 덮고 1시간 동안 굳혀주세요. 서빙할 때 아이스크림을 그릇에 담으세요.

크림 또는 우유 3컵 - 설탕 1 1/4컵, 계란 3개, 바닐라 파우더 1/4.

베리 아이스크림

딸기와 산딸기(신선 또는 냉동)를 분류하고 찬물로 헹구고 체로 문질러서 토기나 도자기 접시에 넣습니다. 냄비에 설탕을 붓고 물을 넣고 끓여 식힌다. 식힌 시럽을 아이스크림 메이커에 붓고, 거기에 베리 퓨레를 넣고 잘 섞어주세요.

베리 아이스크림은 크림 아이스크림과 같은 방식으로 냉동됩니다.

딸기 500g - 설탕 1 1/2 컵, 물 2 컵.

연유를 넣은 커피 아이스크림. 냄비에 캔에 담긴 커피와 연유를 넣고 뜨거운 물로 희석한 뒤 저어가며 끓입니다. 식힌 후 틀에 붓고 크림 아이스크림과 같은 방법으로 얼립니다.

같은 방법으로 연유로 코코아 아이스크림을 만들 수 있습니다.

연유가 들어간 커피 캔-물 2 잔.

크림은 휘핑 크림 35% 지방 또는 사워 크림과 달콤한 달걀 우유 혼합물로 만든 젤 요리입니다.

겔화 제품은 젤라틴(크림 1kg당 20g)입니다. 첨가된 필러에 따라 바닐라, 초콜릿, 커피, 견과류, 베리 크림이 준비됩니다.

바닐라 사워 크림 .

젤라틴이 담가져 있습니다. 지방 함량이 35%인 사워 크림을 냉각(2~3°C)하고 우유를 끓입니다. 계란을 설탕으로 갈아서 따뜻한 우유로 희석하고 수조에서 70-80 ° C로 끓인 다음 녹인 젤라틴을 첨가하고 혼합물을 여과하고 바닐린을 첨가합니다.

사워 크림을 휘젓고 달걀 우유 혼합물을 붓고 부드럽게 저어줍니다. 크림을 틀에 붓고 냉각시킵니다. 무스처럼 그릇에 담겨 제공됩니다. 살구, 딸기, 라즈베리, 체리 소스(30g)를 붓습니다. 1회 제공량당 크림 100g

3. 복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: Zhemchuzhina 카페의 과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림.

(부록 5)

Cafe "Zhemchuzhina"는 서비스의 특징적인 특징, 판매되는 요리 제품 범위 및 소비자에게 제공되는 서비스 범위를 갖춘 케이터링 기업입니다.

Cafe "Zhemchuzhina"는 맞춤형 요리와 시그니처 요리를 포함하여 복잡하게 준비된 다양한 요리를 제공하는 케이터링 시설입니다. 와인-보드카, 담배 및 제과 제품, 레크리에이션 조직과 결합하여 서비스 수준이 향상되었습니다.

Zhemchuzhina 카페는 다음 요구 사항을 충족합니다.

1. 기업 외부: 조명 간판, 장식 요소, 연회장. 에어컨 사용, 환기 가능.

2. 내부 요구 사항 : 테이블, 안락 의자, 금속 및 도자기 토기 및 테이블 린넨 사용. 개인 냅킨 사용.

3. 메뉴 및 가격표 디자인 요구 사항: 메뉴에 엠블럼 존재, 인쇄된 광고.

4. 다양한 시그니처 요리: 다양한 시그니처 요리뿐만 아니라 다양한 맞춤형 요리, 칵테일, 펀치 및 기타 혼합 음료도 판매합니다.

계절에 따라 다양한 요리와 음료가 6개월마다 업데이트됩니다. 인기가 없는 포지션이 표시됩니다. 회사는 주로 소비자 만족에 관심이 있기 때문에 손님의 희망과 선호에 따라 메뉴가 구성됩니다. 이 메뉴의 단점은, 재료의 해독이 부족하고 반찬, 메인 요리 및 소스의 그램 수에 대한 재료가 부족합니다. 접시의 무게는 일반적으로 표시됩니다(반찬, 메인 요리, 소스). 하지만 단점에도 불구하고 Zhemchuzhina 카페의 메뉴는 매우 아름답고 "맛있습니다" .

달콤한 수프의 기본은 신선하거나 말린 과일이나 열매입니다. 요리하기 전에 소쿠리 또는 메쉬 라이너를 사용하여 분류하고 철저히 세척합니다. 전체 열매는 수프를 만드는 데 사용되며 신선한 사과, 배는 야채 절단기를 사용하여 자르고 씨앗 둥지는 먼저 특수 장치로 제거됩니다. 따뜻한 가게에서는 과일 차와 달콤한 수프를 위한 반찬을 준비합니다. 밥, 파스타 등을 곁들인 수프를 판매합니다.

달콤한 요리 중에서 설탕에 절인 과일, 젤리, 젤리, 무스, 삼부카 등이 차가운 작업장에서 준비됩니다. 셰프의 작업장에서는 달콤한 요리를 준비하기 위해 욕조, 냉장 캐비닛이 포함된 생산 테이블, 탁상용 저울 VNTs-2를 설치하고 다양한 장비, 도구, 금형 및 식기를 사용합니다.

많은 작업을 수행하기 위해 과일, 딸기, 휘핑 크림, 무스 및 삼부카를 문지르는 데 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브가 사용됩니다. 작업장에 들어가는 과일과 열매는 분류되어 소쿠리를 통해 흐르는 물에 세척됩니다. 과일과 열매는 설탕, 우유, 크림과 함께 천연 형태로 판매됩니다. 달콤한 젤리 요리의 경우 주스기를 사용하여 베리와 과일에서 주스를 짜냅니다. 시럽은 뜨거운 가게에서 조리됩니다. 준비된 시럽을 틀과 쟁반에 붓습니다.

무스 시럽은 범용 드라이브에 부착된 교체 가능한 메커니즘을 사용하여 휘핑됩니다. 달콤한 요리(무스, 젤리)는 유리 그릇이나 디저트 접시에 담겨 제공됩니다.

자체 생산한 설탕에 절인 과일과 음료(레몬, 크랜베리, 로즈힙 등)를 뜨거운 가게에서 준비한 다음 식힌 다음 유리잔에 나누어 담습니다. 신선한 사과로 만든 설탕에 절인 과일의 경우 사과 절단기를 사용하면 한 번의 동작으로 씨앗 둥지를 잘라내고 사과를 6-8 조각으로 자릅니다. 대기업에서는 소프트 아이스크림을 만들기 위해 냉동고를 설치합니다.

산업적으로 생산된 아이스크림의 단기 보관 및 분배를 위해 저온 카운터 PKHN-1-0.4 또는 저온 섹션 SN-0.15가 사용됩니다. 아이스크림은 천연 형태 또는 다양한 충전재로 금속 그릇에 담겨 판매됩니다. 아이스크림을 나누어 먹을 때 특별한 숟가락이 사용됩니다.

결론 .

영감을 받으면서 셰프들이 만든 디저트를 많이 배웠어요. 결국 요리사가 만든 모든 요리에는 그 자체가 포함되어 있습니다. 왜냐하면 디저트를 만들 때 모든 상상력을 발휘하고 충동에 굴복하고 이것이 가장 맛있고 아름다운 요리 걸작이 만들어지는 방법이기 때문입니다. 사람들은 자신의 취향을 즐기기 위해 꽤 많은 돈을 지불할 수 있습니다.

내 작업에서 나는 명시된 주제의 이론적, 실제적 중요성의 가장 중요한 측면을 모두 반영하려고 노력했습니다.

이 작업의 일부로 설정한 목표가 달성되었습니다..

다음과 같은 연구 목표가 해결되었습니다.

- 검토됨 의미과일, 베리 및 초콜릿 샐러드, 무스, 인간 영양 크림;

- 공부하다복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림;

- 설명복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: Zhemchuzhina 카페의 과일, 베리, 초콜릿 샐러드, 무스, 크림

나는 세상의 모든 단 것을 좋아하는 사람들이 나를 이해할 것이라고 생각합니다. 결국 디저트에 저항하는 것은 매우 어렵습니다. 저는 참고 자료, 규제 및 법률 문서 작업 방법을 배웠고 이론적 지식을 얻었습니다.

그녀는 또한 기술 지도를 작성하고 다양한 디저트를 분석했으며 요리 준비에 필요한 재료의 특성을 연구했습니다.

디저트 종류별로 자료를 정리하고 체계화했습니다. 내 작품은 동유럽 요리의 디저트를 묘사하기 때문에 앞으로 내 논문은 제과점 등을 여는 자료로 사용될 수 있습니다. 어떤 장비가 필요한지 자세히 설명되어 있습니다.

서지

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부록 1. 과일 및 베리 무스.

부록 2. 초콜릿 무스.

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3. 복잡한 차가운 디저트 준비 기술: 휘핑 크림, 삼부카(사과, 살구). 차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 관능적으로 측정하는 방법. 준비 및 출시의 기술적 과정. 품질 요구 사항. 저장 및 구현 모드. 결함, 원인, 예방조치

1. 복잡하고 차가운 디저트를 준비하는 기술: 과일, 베리, 초콜릿 샐러드. 차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 결정하는 관능적 방법

차가운 디저트 요리하기

과일 샐러드. 오렌지와 키위는 껍질을 벗기고 배와 사과는 껍질을 벗기고 씨앗 둥지를 제거합니다. 파인애플을 씻어서 껍질을 잘라내고 섬유질 코어를 제거합니다. 씨없는 포도는 씻어냅니다. 준비된 과일 (포도 제외)을 입방체 또는 조각으로 자르고 꽃병이나 와인 잔 또는 오렌지 바구니에 넣고 사워 크림 또는 크림, 라즈베리 시럽 및 오렌지 주스를 혼합하여 만든 소스를 붓습니다. 소스에 리큐어 또는 코냑을 추가할 수 있습니다.

포도와 딸기 샐러드. 포도를 씻고 가지에서 열매를 분리한 다음 각 포도를 반으로 자르고 씨를 제거합니다. 딸기를 조심스럽게 씻어 살짝 말린 후 크기에 따라 반 또는 4등분으로 자릅니다. 준비된 제품을 합치고 민트를 넣고 꿀을 부어 잘 섞습니다. 완성된 샐러드를 샐러드 그릇에 담아 냉장고에 30분간 넣어둡니다.

달콤한 와인에 과일 샐러드. 물 125ml에 설탕을 넣고 중불로 녹입니다. 시럽을 끓여서 2분 동안 끓입니다. 큰 그릇에 붓고 식혀주세요. 파파야는 껍질을 벗기고 반으로 자르고 씨를 제거합니다. 각 절반을 십자형으로 자르고 시럽에 넣습니다.

베리 샐러드. 사과나 모과를 얇게 썰어 설탕을 뿌려 녹인다. 유리 샐러드 그릇에 사과, 딸기, 라즈베리 조각을 넣고 약간의 설탕을 뿌립니다. 즉시 봉사하십시오. 원한다면 별도의 그릇에 샐러드와 함께 크림을 담아내셔도 됩니다.

블루베리 샐러드. 블루 베리를 분류하고 헹구고 코냑을 뿌리고 가루 설탕을 뿌립니다. 혼합물을 섞고 크림을 붓고 다시 섞습니다. 코냑 대신 레몬 주스를 사용할 수 있습니다.

차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 결정하는 관능적 방법

샐러드는 풍화 작용 없이 신선해야 합니다. 노랗고 썩은 과일이나 열매는 허용되지 않습니다.

제품은 깔끔하고 균일하며 아름답게 절단되어야 합니다. 서빙 직전에 자르고, 섞고, 양념하세요.

과일은 적절한 절단 모양을 사용하여 조심스럽게 절단되어야 합니다. 일관성은 탄력 있고 맛, 냄새, 색상은 사용 된 제품과 일치합니다.

샐러드와 옷을 입히지 않은 과일 또는 베리는 + 4...8 "C의 온도에서 최대 12시간 동안 보관할 수 있습니다. 샐러드 장식용으로 준비된 제품은 1시간 이상 보관할 수 없습니다.

케이터링 제품의 품질과 준비 상태는 기업 직원이 평가합니다. 평가에 참여하는 직원은 의학적 제한(만성 질환 및 알레르기)이 없어야 하며, 제품을 평가할 수 있는 기술과 품질 기준을 알고 있어야 합니다.

관능 분석을 수행하기 위해 식기류, 수저류 및 주방 용품이 사용됩니다. 각 평가 참가자에게는 맛과 후각 민감도를 회복시키는 중화 제품이 제공되어야 합니다. 즉, 흰밀빵 또는 이스트를 넣지 않은 건조 쿠키, 분쇄 커피, 정수된 식수(pH - 중성, 무미, 무취, 바람직하게는 경도가 알려진 것) 및/또는 기타 제품이 제공되어야 합니다.

관능 평가 방법은 대량 생산된 공공 취사 제품의 객관적인 품질 관리를 위한 것이며 일반적인 제품 샘플의 품질 및/또는 제품 샘플의 일부 주요 관능 특성에 대한 직접적인 평가 평가로 구성됩니다. 평가되는 각 특성에 대해 감각 사양이 설정됩니다.

2. 냉동 단 음식. 특성. 범위. 준비. 요리 제공 및 서빙: 시럽을 곁들인 아이스크림. 파르페. 아이스크림: 다양한 과일, “서프라이즈” 아이스크림 등 품질 요구 사항. 결함. 발생 원인, 예방 조치. 저장 및 구현 모드

케이터링 시설에서는 공업적으로 생산된 아이스크림(순대, 크림)을 판매하고, 소프트아이스크림은 출시 직전 현장에서 준비한다.

소프트 아이스크림은 건조 혼합물로 만들어집니다. 섬세한 구조, 낮은 오버런(40~60%) 및 -5~-7°C의 온도를 갖춘 크림 같은 일관성을 지닌 제품입니다. 소프트아이스크림은 저온에서도 굳지 않고 냉동실에서 나온 직후 소비자에게 출시된다. 사용되는 혼합물에 따라 크리미, 크리미 초콜릿, 크리미 커피, 크리미 단백질, 고지방 우유, 우유 등 소프트 아이스크림이 생산됩니다.

아이스크림 "서프라이즈". 연회 및 신년 만찬을 위해 준비됩니다. 비스킷 조각을 금속 접시에 놓고 통조림 사과 또는 배를 얇게 자른 다음 아이스크림 한 스쿱을 놓습니다. 아이스크림의 윗면과 옆면에 과일 통조림, 스펀지 케이크, 설탕을 곁들인 달걀 흰자 등을 빠르게 덮어 페이스트리 백에서 꺼냅니다. 준비된 요리는 달걀 흰자가 즉시 갈색이 되도록 고온(260°C 이상)의 오븐에서 빠르게 구워집니다(1~2분). 떠날 때 접시에 가루 설탕을 뿌린다. 서빙할 때 아이스크림 주위에 코냑이나 알코올을 붓고 불을 붙일 수 있습니다.

파르페는 특별한 종류의 아이스크림입니다. 케이터링 시설에서는 설탕, 달걀 우유 혼합물, 향료 및 향료 제품으로 휘핑한 두꺼운(지방 35% 이상) 크림으로 준비됩니다: 바닐린(바닐라 파르페), 구운 으깬 견과류(너트 파르페), 딸기 퓌레(딸기 파르페) ). 파르페를 준비하는 기술은 몇 가지 예외를 제외하고 버터 및 베리 크림의 준비와 유사합니다. 달걀 우유 혼합물의 경우 주로 노른자를 사용하고 겔화 제가 도입되지 않으며 준비된 덩어리가 특수 골판지 형태로 배치됩니다. 뚜껑을 단단히 닫고 저온 캐비닛에서 -18 °C에서 1.5~2시간 동안 냉동합니다.

복숭아가 들어간 아이스크림. 비스킷 조각 위에 아이스크림을 놓고 그 위에 통조림 복숭아 또는 살구 반 개를 놓고 그 위에 달콤한 소스를 붓고 잘게 잘린 아몬드를 뿌립니다.

시럽을 곁들인 아이스크림. 으깬 아몬드 커널을 볶고 마른 프라이팬에 저어주고 불을 끄고 작은 토기 그릇에 넣고 코냑을 부어 저어주고 닫힌 뚜껑 아래에서 30 분 동안 끓입니다. 바닐라 설탕으로 크림을 휘젓고 구운 아몬드 커널과 코냑을 넣고 섞습니다. 결과물을 틀에 넣고 완전히 얼 때까지 냉장고 냉동고에 넣으십시오. 완성된 아이스크림을 차가운 접시에 옮기고 바나나 시럽을 부어주세요. 시럽을 준비하려면 바나나 껍질을 벗기고 큰 플라스틱 강판에 갈아주세요. 결과물을 유리 그릇에 옮기고 과립 설탕을 넣고 찬물에 부어 잘 섞은 다음 실온에서 3-4 시간 동안 그대로 두십시오. 필요한 경우 바나나 시럽을 단단히 닫혀 있는 유리병에 담아 냉장고 하단 선반에 보관할 수 있습니다.

과일 모듬. 설탕 없이 냉동된 과일과 열매는 완전히 해동되지 않으며 10~15분 후에 씻어서 꽃병이나 그릇에 넣고 따뜻한 시럽을 부은 다음 25~30분 동안 끓입니다.

품질 요구 사항. 결함. 발생 원인, 예방 조치. 저장 및 구현 모드

아이스크림 제공 온도는 4...6"C여야 합니다. 가장 일반적인 결함: 맛과 냄새가 약합니다(바닐린의 약한 향, 시럽에 들어 있는 베리, 과일, 와인 등의 맛과 향이 충분히 표현되지 않음). ; 사소한 일관성 결함;

감각 지표에 따르면 아이스크림은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

맛과 냄새 - 적당히 달콤하고 깔끔하며 이 유형의 아이스크림의 특징이며 이물질의 맛이나 냄새가 없습니다.

구조 - 눈에 띄는 지방 덩어리, 안정제 또는 충전재가 없이 균질합니다. 향료 성분 전체를 조각 형태로 사용하는 경우 - 함유물이 포함되어 있습니다. 식품 코팅 아이스크림에서는 유약 구조(코팅 및 기타)가 균일하며 설탕, 코코아 제품 또는 건조 유제품의 눈에 띄는 입자가 없습니다. 식품 코팅에 향료 성분을 첨가할 때 - 함유물이 있는 경우.

일관성 - 부드럽고 크리미함 - 소프트 아이스크림용.

밀도가 높거나 중간 정도 밀도-노련한 아이스크림의 경우.

벗겨지고 모래 같은 일관성은 허용되지 않습니다.

색상 - 염료를 사용할 때 이러한 유형의 아이스크림의 균일한 특징 - 염료의 색상에 해당합니다. 과일, 딸기, 야채, 견과류, 콩, 씨앗 및/또는 그 가공 제품을 사용한 아이스크림에 고르지 않은 색상과 향료 성분의 함유물 및 입자의 존재는 허용됩니다. 식품 코팅 아이스크림의 경우 - 이러한 유형의 식품 코팅의 색상 특성입니다.

과일 모듬. 과일은 모양을 유지해야 합니다. 시럽은 약산성이어야 하며 와인 향이 나고 투명하고 설탕이 들어있어 걸쭉해야 합니다.

3. 복잡한 차가운 디저트 준비 기술: 휘핑 크림, 삼부카(사과, 살구). 차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 관능적으로 측정하는 방법. 준비 및 출시의 기술적 과정. 품질 요구 사항. 보관 및 판매 방식 결함, 원인, 예방 조치

삼부카. 삼부카(Sambuca)는 무스의 일종입니다. 제조 시 사과(사과 삼북), 살구(살구 삼북) 또는 자두(자두 삼북)로 만든 과일 퓨레에 설탕, 달걀 흰자를 섞어 부피가 2~3배 증가하고 균일하고 푹신한 거품이 형성될 때까지 식히면서 휘핑합니다. . 준비된 젤라틴을 용해시키고 40~50°C로 냉각시킨 후 휘핑된 덩어리에 빠르게 연속 교반하면서 얇은 흐름으로 붓고 겔화 몰드에 붓고 냉각시킵니다. 달콤한 소스나 과일, 베리 시럽과 함께 제공됩니다.

삼부카 사과

삼부코 살구

휘핑 크림

차가운 디저트의 준비 정도와 품질을 관능적으로 측정하는 방법

관능 지표에 따른 케이터링 제품의 품질은 생산 직후, 판매 전 배치에 대해 결정됩니다. 제품의 테스트된 부분 수는 평가에 참여한 직원 수와 일치해야 합니다.

다양한 종류의 제품 샘플을 감각적으로 평가할 때 먼저 관능 특성이 약하게 표현된 요리(제품)(예: 시리얼 수프)를 시도한 다음 더 강렬한 특성을 가진 제품을 평가한다는 점을 고려해야 합니다. 달콤한 요리는 마지막에 평가됩니다. 각 샘플의 평가는 이전에 테스트된 샘플로 돌아가지 않고 제시된 순서를 유지하면서 수행됩니다. 관능 평가 중 공공 케이터링 제품의 온도는 판매 중 접시(제품)의 온도와 일치해야 합니다. 제품 샘플과 구강 청결제의 온도는 가능한 한 동일해야 하며, 각 샘플을 평가한 후 직원은 입을 물로 헹구거나 기타 중화제를 사용하여 남은 뒷맛을 제거해야 합니다. 각 제품 샘플의 평가 결과는 다음과 같습니다. 기업에서 확립한 방식으로 문서화됩니다.

평가절차

각 제품 유형에 대한 관능 특성의 수와 세트는 품질 관리 목표에 따라 기업 경영진에 의해 결정됩니다. 특정 요리 그룹의 경우 평가 지표 수를 줄이거나(맑은 수프) 늘릴 수 있습니다( 밀가루 제과 및 베이커리 제품). 예를 들어:

요리, 밀가루 제과 및 베이커리 제품의 경우 외관, 질감(일관성), 냄새 및 맛 등의 특성을 평가할 수 있습니다.

반제품의 경우 - 외관, 질감(일관성) 및 냄새를 기준으로 합니다.

외관을 평가할 때에는 색상(기본톤 및 색조, 강도 및 균일성), 완성된 접시(제품)의 형태 및 보존성, 표면 상태, 절단 외관(파손), 정확성 등 특정 특성에 주의를 기울입니다. 접시 디자인 등

질감(일관성) 평가는 다음과 같이 수행됩니다.

시각적으로(예: 부을 때 액체의 점도, 숟가락으로 저을 때 소스의 두께)

시각 및 촉각 - 수저류(칼, 포크) 및/또는 주방용 바늘로 제품(제품)을 만지거나 힘을 가함으로써 - 누르기, 누르기, 뚫기, 자르기(생선, 육류 제품, 젤리), 문지르기 (페이트, 캐비어, 다진 고기, 크림);

구강 내 및 씹는 동안 촉각.

냄새 평가는 다음과 같이 수행됩니다. 심호흡을 하고 2~3초 동안 숨을 참은 후 숨을 내쉬십시오. 분석 중에 특정 유형의 접시(제품, 반제품)에 대한 냄새의 전형성이 확립되고, 제공되는 경우 개별 냄새 특성의 품질이 평가되며, 외부 냄새의 존재 여부가 결정됩니다. 고기나 생선 등 식감(점도)이 촘촘한 요리(제품)를 평가하기 위해 나무바늘(가열칼)을 두꺼운 부분까지 찔러넣는 '바늘시험'이나 '칼시험'을 사용한다. 제품이나 접시 중앙에 뿌리고 추출한 후 빠르게 냄새를 평가합니다. 맛 평가는 다음과 같이 수행됩니다. 제품의 테스트 부분을 구강에 넣고 잘 씹어 이러한 유형의 요리(제품)에 대한 일반적인 맛을 확립하고 개별 맛 특성의 품질을 분석합니다. 제공되고, 외부 향미의 존재가 결정됩니다.

차가운 디저트를 준비하고 제공하기 위한 온도 및 위생 조건

차가운 디저트 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 및 역학 보고서, 안전 및 품질 인증서 등). 부패의 징후는 허용되지 않습니다: 변색, 신맛의 징후, 이물질 냄새 및 맛. 레시피 위반 출력은 설정된 표준과 정확히 일치해야 합니다.

삼부카. 일관성은 탄력 있고 질량은 균질하며 무스보다 무겁고 미세 다공성이며 맛은 달콤하고 약간의 신맛이 있으며 사과 또는 살구 냄새가납니다.

크림은 휘핑이 잘되고 탄력이 있어야합니다.

결함은 약한 오버런, 덩어리의 존재, 약한 맛과 냄새로 간주됩니다.

4. 국가별 핫 디저트를 준비하고 제공하는 기술 과정: 수플레, 캐러멜 소스를 곁들인 퍼프 페이스트리에 배, 과일 라비올리 등 복잡한 핫 디저트를 위한 디자인 옵션 및 장식 기술. 저장 및 구현 모드

이러한 요리, 특히 시리얼과 밀가루 요리는 영양가가 높아 디저트뿐만 아니라 저녁 및 아침 메뉴에도 포함됩니다.

수플레. 수플레를 준비하려면 달걀 노른자를 설탕으로 갈아서 밀가루, 바닐린(바닐라 수플레의 경우), 초콜릿 또는 코코아 가루(초콜릿 수플레의 경우), 잘게 볶은 아몬드에 설탕(너트 수플레의 경우)을 넣고 뜨거운 우유로 희석한 다음 계속 저어주고 걸쭉해질 때까지 혼합물을 찌십시오. 뜨거운 혼합물을 휘핑한 달걀 흰자와 결합하고 기름칠 프라이팬에 넣습니다. 윗부분은 같은 덩어리로 장식되어 과자 봉지에서 나옵니다. 180~220°C의 오븐에서 12~15분 동안 굽습니다. 잘 구워진 갈색 수플레에 슈가 파우더를 뿌린 후 떨어지기 직전에 제공합니다. 차가운 우유나 크림은 별도로 제공됩니다.

캐러멜 소스를 곁들인 퍼프 페이스트리에 배. 배 껍질을 벗기세요. 끓는 물에 설탕을 녹이고 배를 끓여서 시럽에서 제거하지 않고 식힌다. 퍼프 페이스트리를 펴고 배 모양의 4겹을 잘라냅니다. 포크로 케이크를 가볍게 찌른 후 각 케이크 위에 크림 한 스푼을 올려주세요. 식힌 배를 반으로 자르고 심지를 제거합니다. 조각으로 자르고 크림 위에 케이크 층을 펴십시오. 중간 불 오븐에서 20분간 굽습니다.

소스의 경우 설탕을 연한 갈색이 될 때까지 가열합니다. 크림을 넣고 2~3분 더 가열하세요. 시원한. 소스와 함께 배 퍼프를 제공하십시오.

과일 라비올리. 과일을 입방체로 자르고 쿠키를 자릅니다. 준비된 재료를 섞는다. 밀가루와 소금, 버터를 부스러기에 섞습니다. 계란, 물, 리큐어를 추가하여 부드러운 반죽을 만듭니다. 반죽을 밧줄 모양으로 굴려 조각으로 자릅니다. 반죽의 각 조각을 얇고 평평한 케이크로 굴립니다. 각 플랫브레드에 약간의 마멀레이드와 과일 충전재를 놓습니다. 가장자리를 밀봉하여 라비올리를 만듭니다. 라비올리를 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨냅니다. 가루 설탕을 뿌린 완성된 과일 라비올리를 제공합니다.

사과와 바나나를 곁들인 라비올리. 밀가루에 소금과 버터를 넣고 혼합물을 부스러기로 갈아줍니다. 밀가루 부스러기와 달걀 노른자를 섞고 1 큰술을 부으십시오. (또는 필요한 경우 조금 더) 따뜻한 물을 넣고 탄력있는 반죽을 반죽하십시오. 반죽을 공 모양으로 빚은 뒤 필름으로 싸서 냉장고에 1시간 동안 휴지시킵니다.

완성된 라비올리에 계피를 뿌리고 딸기 소스를 부어 서빙합니다.

복잡한 핫 디저트를 위한 디자인 옵션 및 장식 기술

디저트를 제공하기 전에 사용한 모든 접시, 향신료, 빵이 담긴 파이 접시 또는 바구니에 담긴 빵을 테이블에서 꺼내고 식탁보에서 부스러기를 쓸어냅니다.

뜨겁고 달콤한 요리를 준비하고 출시하려면 타원형 금속 접시, 둥근 램, 부분 프라이팬이 사용됩니다. 대부분의 차가운 요리는 유리 그릇이나 작은 디저트 접시에 담겨 제공됩니다. 뜨겁고 달콤한 요리를 제공하기 위해 개별 테이블 세팅이 사용됩니다. 대부분의 차갑고 달콤한 요리는 개별 요리(디저트 접시 또는 그릇)에 미리 나누어져 있습니다. 오른손으로 오른쪽에서 서브하세요. 그릇은 종이 냅킨이 새겨진 파이 접시 위에 놓여 있고, 그 위에 손잡이가 오른쪽을 향하도록 디저트 스푼이 놓여 있습니다. 손님 앞의 테이블 위에 그릇이나 디저트 접시가 놓여 있습니다.

달콤한 요리는 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다. 뜨겁고 달콤한 요리의 서빙 온도는 75°C입니다.

Guryevskaya 죽(과일 통조림을 곁들인 양질의 거친 밀가루)을 준비하여 종이 냅킨과 함께 스낵 접시에 놓은 백동 은 프라이팬에 담아 디저트 스푼과 함께 옮기지 않고 먹습니다. 별도로, 가열된 살구 소스를 백동 소스 보트에 담아 종이 냅킨과 티스푼과 함께 파이 접시 왼쪽에 놓습니다.

틀에 구운 러스크 푸딩은 작은 디저트 접시에 담겨 나옵니다. 매콤한 살구소스가 따로 제공되고, 테이블에는 디저트 나이프와 포크가 제공된다.

비스킷 푸딩. 리큐어에 담근 스펀지 스트립을 나누어 프라이팬이나 둥근 틀에 넣고 잘게 썬 유약 과일을 위에 놓고 크림을 채운 다음 럼에 담근 스펀지 스트립을 놓고 과일, 크림을 넣고 휘핑 달걀 흰자로 장식하고, 그리고 구운. 작은 디저트 접시에 놓인 틀이나 프라이팬에 테이블 위에 올려 놓습니다. 디저트 주걱으로 손님의 오른쪽에 배치됩니다. 테이블에는 작은 디저트 접시와 디저트 도구(나이프와 포크)가 함께 제공됩니다.

공기가 잘 통하는 파이(수플레)를 구워서 프라이팬이나 둥근 램에 담아서 제공합니다. 테이블 위에는 깊고 얕은 디저트 접시가 놓여 있고, 디저트 스푼도 놓여 있습니다. 우유통에 담긴 우유나 크림통에 담긴 크림은 종이냅킨과 함께 파이 접시 위에 오른쪽 테이블 위에 놓여 있습니다. 수플레를 서빙할 때 웨이터는 먼저 깊은 디저트 접시에 우유나 크림을 붓습니다. 그런 다음 그는 주걱으로 수플레의 가장자리를 조심스럽게 다듬고 왼쪽에있는 손님에게 다가가 왼손 핸드 브레이크를 통해 숫양을 잡고 주걱으로 수플레를 우유 또는 크림이 담긴 접시로 빠르게 옮깁니다.

향신료가 들어간 수플레. 수플레 틀에 비스킷과 진저브레드 부스러기, 노른자, 향신료(계피, 정향, 설탕에 절인 레몬, 오렌지 껍질), 휘핑한 달걀 흰자위를 넣고 쪄서 만듭니다. 작은 디저트 접시에 놓고 손님 앞에 놓이는 내화 재료로 만든 동일한 형태로 제공됩니다. 디저트 스푼으로 먹습니다.

반죽에 튀긴 사과(사과 조각 튀김)는 조각된 종이 냅킨과 함께 둥근 백동 접시에 제공됩니다. 떠나기 전에 가루 설탕을 뿌린다. 방문자의 오른쪽에 배치되며 큰 스푼과 포크가 배치됩니다. 왼쪽에 놓인 금속 소스통에 매콤한 살구소스가 따로 담겨 나온다. 테이블 위에는 작은 디저트 접시와 디저트 포크와 나이프가 미리 놓여있습니다.

저장 및 구현 모드

뜨거운 디저트를 준비하는 데 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 및 역학 보고서, 안전 및 품질 인증서 등).

표면은 바삭바삭한 황금빛 갈색 껍질을 가져야 합니다. 충전재가 두껍고 새지 않으며 가열이 잘됩니다.

뜨거운 디저트는 55~60 °C의 온도에서 오븐이나 스팀 테이블에 2시간 이상 보관할 수 없습니다.

5. 1인분의 양이 150g인 경우 레시피 컬렉션의 첫 번째 열에 따라 초콜릿 크림 100인분에 대한 제품을 기록합니다.

1) 레시피 번호 683. 초콜릿 크림 공공 케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품 레시피 컬렉션 상트페테르부르크: PROFIX, 2007

계산 예: 크림:

500*150/1000= 초콜렛 크림 1인분에 크림 75g이 필요합니다. 부분 생산량 150g

초콜릿 크림 레시피. 부분 생산량 150g

상품명	총중량, g	순중량, g	100당 순중량 부분, kg
크림 35% 지방
입자가 굵은 설탕
저온살균 우유
닭고기 달걀

코코아 가루
끓인 물

계산 예: 크림:

100p당 - X

75*100/1=7500g = 초콜렛 크림 100인분에 필요한 크림 7.5kg. 부분 생산량 150g

서지

1. GOST 53105-2008 "대중 케이터링 서비스 디자인, 건설 및 콘텐츠에 대한 일반 요구 사항." 2008 공공 케이터링 제품에 대한 기술 문서.”

2. GOST 53996-2010 "케이터링 시설의 대표 요리 및 제품 개발 절차." 엠, 스탠다드인폼, 2011

3. 케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품의 조리법 모음입니다. S-p: "PROFIX". 2006년

4. Bogusheva V. I. 요리 기술 : 교육 매뉴얼 / V. I. Bogusheva. - 로스토프 n/d: Phoenix, 2007. -374,:ill. - (중등 직업 교육).

5. Kovalev N.I. 요리 기술. M.: 비즈니스 문학, Omega - L. 2005-552s

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7. 모피 I.N. 케이터링 제품 생산 기술: 교과서. 수당 / I.N. 포레. - Mn .: 새로운 지식, 2002. - 799 p .: 아픈.

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구성과 준비 기술이 다양한 달콤한 요리는 상당한 양의 설탕 함량이 특징이므로 이러한 요리는 기분 좋은 달콤한 맛이 있습니다. 저녁 식사가 끝나면 디저트로 달콤한 요리가 제공되므로 디저트 코스 또는 세 번째 코스라고도 합니다. 그러나 이러한 요리는 아침, 저녁, 애프터눈 티 중에도 사용할 수 있습니다.

달콤한 요리를 준비하기 위해 과일과 베리는 신선하고 건조하며 통조림 형태, 과일 및 베리 시럽, 주스, 다양한 미네랄, 비타민 및 식품 산을 함유한 추출물로 사용됩니다. 일부 요리에는 크림, 사워 크림, 계란, 버터, 시리얼이 포함되어 있으며 단백질, 지방, 탄수화물이 풍부하고 칼로리가 높습니다.

건포도, 견과류, 코코아, 바닐린, 구연산, 겔화 제품 등은 달콤한 요리의 맛을 향상시키고 풍미를 더해주는 데 도움이 됩니다.

달콤한 요리는 서빙 온도에 따라 차가운 요리(10~14°C)와 뜨거운 요리(55°C)로 구분됩니다. 그러나 일부 요리는 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다. 차갑고 달콤한 요리에는 다음이 포함됩니다: 천연의 신선한 과일과 베리(또는 신선한 냉동); 설탕에 절인 과일 (신선하고 건조하며 통조림으로 만든 과일과 열매); 젤리 요리(젤리, 젤리, 무스, 삼부카, 크림); 냉동 요리(아이스크림, 아이스크림, 파르페). 이 요리의 서빙 온도는 최소 4~6°C입니다.

케이터링 시설에서는 테이블과 냉장고를 갖춘 특별히 지정된 냉장실에서 달콤한 요리를 준비하며, 달콤한 요리는 다양한 냄새를 빠르게 인식하기 때문에 기성품 달콤한 요리와 해당 제품 만 보관됩니다. 달콤한 요리를 준비할 때 그들은 주스 짜기용 비터, 분쇄기, 가마솥, 팬, 스튜 냄비, 베이킹 시트, 체, 거품기, 빗자루 및 틀과 같은 특수 요리 및 장비와 같은 기계 세트가 있는 범용 드라이브를 사용합니다. .

달콤한 요리를 위한 제품의 기계적 조리 및 열처리는 야채 및 핫 매장에서 수행됩니다.

차갑고 달콤한 요리는 유리잔이나 그릇, 디저트 접시 또는 깊은 접시에 담겨 제공됩니다.

뜨거운 요리 - 도자기 또는 백동 접시, 접시, 분할 팬.

§ 1. 천연 신선한 과일과 베리

과일과 열매는 설탕, 비타민, 유기산, 무기염 등의 함량으로 인해 영양에 중요한 역할을 합니다. 신선한 과일과 열매는 익은 경우에만 식품에 직접 사용됩니다.

신선한 과일과 열매.과일과 열매를 분류하고 남은 줄기와 줄기를 제거하고 차가운 끓인 물로 씻은 다음 물에 2-3 분 동안 방치하고 혼합하고 헹구고 소쿠리 또는 체에 넣고 물기를 뺍니다. 열매가 심하게 오염된 경우에는 여러 번 씻어냅니다. 떠나기 전에 말린 과일과 열매를 꽃병, 디저트 접시 또는 그릇에 담습니다. 열매에는 과립 설탕이나 정제된 가루를 뿌릴 수 있습니다. 포도는 한 묶음으로 배치되어 설탕없이 출시됩니다. 딸기, 딸기, 라즈베리는 사워 크림, 우유, 휘핑 크림 또는 요구르트와 함께 제공됩니다.

수박, 신선한 멜론.과일은 씻어서 말리고 세로로 두 부분으로 나누고 각 부분은 길쭉한 큰 조각으로 자르고 큰 부분은 조각으로 자릅니다. 수박과 멜론은 껍질을 벗기고 씨를 제거할 수 있습니다. 차갑게 서빙하세요. 별도로 정제된 분말 또는 과립 설탕(10-15)을 제공할 수 있습니다. G서빙 당).

노치를 사용하여 두꺼운 수박이나 멜론 조각에서 작은 펄프 공을 잘라냅니다. 투명한 꽃병에 담아주세요.

과일 샐러드도 준비되어 있습니다.

멜론 샐러드.멜론 공과 수박 펄프를 딸기와 결합하고 투명한 부분 샐러드 그릇에 넣고 레몬 또는 오렌지 주스를 붓고 민트 잎으로 장식합니다.

과일 디저트.그것을 준비하기 위해 이국적인 과일을 포함하여 여러 종류의 과일이 사용됩니다. 파인애플은 윗부분과 아랫부분을 잘라내고 속은 원통형 홈으로 잘라내고 과육은 얇게 썬다. 단단한 키위는 양면을 다듬고, 얇은 껍질을 벗겨낸 뒤, 조각이나 원형으로 자른다. 작은 망고 열매를 세로로 두 개의 서로 다른 부분으로 자르고 씨가 있는 안쪽 부분을 제거합니다. 각 반쪽을 입방체로 자르고 잘라낸 부분을 바깥쪽으로 돌려 분리합니다. 바나나는 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 석류 열매를 반으로 자르고 곡물을 제거하여 부드러운 층에서 분리합니다.

아름다운 낮은 꽃병에는 파인애플, 키위, 수박, 망고, 오렌지, 바나나가 조각으로 잘려져 있습니다(슬라이스, 큐브).

나나. 감 반쪽, 석류씨, 민트 잎을 얹고 식힌 다음 얼음 조각과 함께 제공합니다.

§ 2. 설탕에 절인 과일 준비

설탕에 절인 과일은 신선하거나 건조되거나 통조림으로 만들어진 과일과 하나 이상의 유형의 열매로 준비됩니다. 과일과 열매는 미리 분류되고 세척됩니다. 설탕에 절인 과일을 준비하는 기술 과정은 과일이나 열매를 준비하고 시럽을 끓여서 결합하는 것으로 구성됩니다.

신선한 과일이나 열매로 만든 설탕에 절인 과일.신선한 사과, 배, 모과는 껍질을 벗기고 심과 씨를 제거한 후 사용 직전에 잘게 썬다. 열처리 전에 보관할 필요가 있는 경우에는 탄닌의 산화로 인해 어두워지지 않도록 산성수에 담가둔다. 피부는 껍질을 벗길 필요가 없습니다. 감귤과 오렌지는 껍질을 벗기고 남은 하얀 피하층을 제거한 후 조각으로 나눕니다. 살구, 복숭아, 자두는 씨를 제거하고 조각으로 자릅니다. 씻은 열매의 줄기가 제거됩니다.

시럽을 준비하기 위해 설탕과 구연산을 물에 녹이고 끓여서 필요한 경우 냉각합니다. 때때로 시럽은 체리 또는 블랙커런트 베리 추출물로 착색됩니다. 과일이나 베리 달인을 사용하여 시럽을 만들 수도 있습니다. 신 과일과 열매로 만든 설탕에 절인 과일에는 구연산이 첨가되지 않습니다.

신선한 과일과 열매는 빠르게 끓여서 모양이 잃습니다. 이는 세포벽에 포함된 프로토펙틴이 불안정하고 조리 과정에서 빠르게 가수분해되어 가용성 펙틴으로 변하여 제품이 빠르게 부드러워지기 때문입니다. , 또한 포함된 비타민도 손실됩니다. 따라서 설탕에 절인 과일을 준비할 때 모든 과일과 열매가 가열되는 것은 아닙니다.

오렌지, 감귤, 산딸기, 딸기, 수박, 멜론, 바나나, 파인애플, 블랙 커런트는 삶지 않고 그릇이나 잔에 넣고 따뜻한 시럽을 부어 식힌다.

빠르게 끓는 사과, 익은 배, 복숭아, 살구, 자두를 끓는 시럽에 넣고 가열을 중단하고 냉각 될 때까지 뚜껑을 덮은 용기에 보관합니다. 그런 다음 휴가를 위해 안경에 붓습니다.

사과, 배, 모과를 끓여서 끓는 시럽에 넣고 5~7분 동안(껍질이 있는 모과는 최대 15~20분) 식힌 다음 나누어 줍니다.

설탕에 절인 과일의 맛을 내려면 잘게 썬 감귤 껍질을 추가하십시오. 설탕에 절인 과일은 1인분당 200g씩 차갑게 제공됩니다.

건조 과일과 열매로 만든 설탕에 절인 과일종종 말린 과일의 혼합물로 제조됩니다(그림 14). 사과, 배, 살구 (살구, 말린 살구), 무화과, 자두 (자두), 포도 (건포도), 체리 등을 건조하여 사용하며 설탕에 절인 과일은 특별한 조리법에 따라 준비된 혼합물을 사용하여 기업에서 준비합니다.

말린 과일의 혼합물로 설탕에 절인 과일.말린 과일은 조리 시간이 다르기 때문에 분류하여 불순물을 제거하고 종류별로 분류합니다. 큰 사과와 배는 조각으로 잘립니다. 과일은 따뜻한 물로 3~4회 씻어줍니다. 가마솥에 물을 붓고 끓여서 설탕을 넣고 저으면서 녹인 다음 다시 끓입니다.

끓는 시럽에 사과와 배를 넣고 20분간 조리한 후 나머지 말린 과일(건포도 제외)을 넣고 10~15분간 계속 조리한 후 건포도를 넣고 4~5분간 조리합니다.

맛을 개선하려면 설탕에 절인 과일에 구연산을 첨가하십시오. 완성된 설탕에 절인 과일을 10°C로 냉각하고 10~12시간 동안 방치하여 주입합니다. 동시에 향료 물질이 과일에서 시럽으로 완전히 옮겨져 설탕에 절인 과일의 품질이 향상됩니다. 말린 과일에 포함된 산의 영향으로 자당이 포도당과 과당(전환설탕)으로 분해되어 설탕에 절인 과일을 더 달게 만들기 때문에 요리를 시작할 때 설탕을 추가하는 것이 좋습니다.

사과, 배, 자두, 살구, 말린 살구, 건포도 등 125, 설탕 100, 구연산 1, 물 960.

통조림 사과, 배, 모과, 복숭아, 자두, 체리, 체리, 딸기로 만든 설탕에 절인 과일.그들은 한 종류의 과일이나 여러 가지 과일로 준비됩니다. 통조림 설탕에 절인 과일 병을 따뜻한 물로 씻고 수건으로 닦은 다음 개봉하고 시럽을 배출합니다.

그런 다음 설탕과 물로 시럽을 만들고 여과하고 과일 시럽을 첨가하고 끓여서 식힙니다. 과일과 열매는 항아리에서 제거됩니다. 복숭아와 살구에는 씨가 들어있습니다. 큰 과일은 조각이나 반으로 자릅니다. 열매는 그대로 남아 있습니다. 준비된 과일과 열매를 그릇이나 유리잔에 번갈아 가며 담고 차가운 시럽을 채웁니다. 1회 제공량당 설탕에 절인 과일 150g이 필요합니다.

냉동 과일과 열매로 만든 설탕에 절인 과일.급속 냉동된 천연(무설탕) 과일을 포장에서 꺼내어 10~15분 동안 해동한 후 세척하고 용기에 담아 완전히 해동합니다. 큰 과일을 조각으로 자르고 미리 준비된 시럽과 결합하여 끓입니다. 과일이나 열매를 그릇이나 잔에 넣고 생성된 시럽을 부어 식힌 후 서빙합니다. 설탕에 절인 과일에 신선한 감귤류를 추가할 수 있습니다.

§ 3. 젤리 요리

젤리 요리에는 젤리, 젤리, 무스, 삼부카, 크림이 포함됩니다. 냉각되면 젤라틴, 전분, 아가로이드 등 겔화 물질이 첨가되어 젤리 같은 농도를 갖게 됩니다. 또한 달콤한 겔화 요리의 겔화제는 알긴산 나트륨, 펙틴 물질 및 변형 전분일 수 있으며, 이는 물을 결합하여 냉각 시 젤라틴 덩어리를 형성합니다. 젤리의 강도는 밀도, 즉 겔화 물질의 양에 따라 달라집니다. 테이블에 도 9는 겔화 요리를 준비하는 데 필요한 전분과 젤라틴의 양을 보여줍니다.

표 9(1000g당 g 단위)

젤리를 준비 중입니다. 가장 흔한 달콤한 젤리 요리는 젤리입니다. 젤리의 겔화제는 감자 전분이고, 우유 젤리의 경우 옥수수 전분인데, 이는 곡물의 희끄무레한 색조와 불쾌한 맛을 유발하기 때문에 과일 및 베리 젤리를 만드는 데 사용할 수 없습니다. 동시에 옥수수 전분은 우유 젤리를 더 부드럽게 만들고 감자 전분은 우유 젤리를 푸르스름한 색조로 만듭니다. 젤리를 요리할 때 변형 전분도 사용됩니다. 덕분에 접시의 일관성이 더욱 섬세해지고 접시 벽에서 분리가 더 쉬워집니다.

전분을 용해시키기 위해 미리 팽윤시킬 필요는 없습니다. 균질한 페이스트를 얻으려면 먼저 전분을 차가운 액체 양의 4~5배와 혼합하고 교반한 후 끓는 주액에 넣고 2~10분간 끓입니다.

키셀은 신선하고 건조한 통조림, 과일 및 베리 주스, 시럽, 퓌레, 추출물, 우유, 빵 크 바스, 잼, 잼, 대황 및 기타 제품뿐만 아니라 농축액-건조 젤리 등 과일과 열매로 준비됩니다.

젤리는 농도에 따라 걸쭉한 젤리, 중간 두께 젤리, 반액체 젤리로 구분됩니다.

두꺼운 젤리 1kg을 준비하려면 감자 전분 60-80g을 섭취하십시오. 부은 후, 이 젤리를 저으면서 약한 불로 5분 이상 끓입니다. 다량의 전분을 첨가하여 젤라틴화를 위해 모든 물을 소비하므로 두꺼운 젤리는 뜨거울 때 액상 젤리만큼 빨리 액화되지 않습니다.

키셀은 분할 된 틀, 큰 틀 또는 베이킹 시트에 붓고 차가운 끓인 물에 내부를 적시고 과립 설탕을 뿌린 다음 냉각시킵니다. 두꺼운 젤리를 틀에서 제거하려면 닦아내고 뒤집어 살짝 흔들어 조심스럽게 준비된 용기에 옮깁니다.

틀에서 꺼내거나 부분적으로 자른 젤리를 디저트 접시 또는 그릇에 놓고 풀고 과일과 베리 시럽을 부어 넣거나 크림 또는 차가운 우유 (50-100g)를 별도로 제공합니다. 1회 제공량당 100~200g의 젤리가 필요합니다. 두꺼운 젤리는 러시아 전통 요리의 특징적인 요리입니다.

가장 일반적인 젤리는 중간 두께입니다. 이러한 젤리 1kg에는 35-50g의 감자 전분이 소비됩니다. 요리 후 젤리를 약간 식힌 다음 유리 잔과 그릇에 붓습니다. 젤리 표면에 과립 설탕이 뿌려져있어 흡습성으로 인해 표면의 수분을 흡수하여 증발을 방지하여 표면 필름 형성을 방지합니다. 1회 제공량당 젤리 200g이 제공됩니다.

반액체 젤리는 1리터당 전분 20~40g을 사용하여 제조하여 중간 두께의 젤리처럼 사용 및 분배하는 제품입니다. 또한 커틀릿, 미트볼, 푸딩, 캐서롤, 치즈 케이크 및 시리얼, 코티지 치즈, 파스타로 만든 기타 요리의 소스로 제공됩니다.

크랜베리, 건포도, 체리, 블루베리로 젤리를 준비하는 기술 계획에는 다음이 포함됩니다. 달인 준비하기

압착(펄프)으로부터; 달인에서 시럽을 준비하는 단계; 양조 전분; 완성된 젤리를 주스와 결합하는 단계; 냉각.

딸기, 야생 딸기, 라스베리, 블랙베리로 젤리를 준비하는 기술 계획에는 다음이 포함됩니다. 딸기를 문지르고 퓌레를 얻습니다. 펄프 달이기를 준비하는 단계; 달여서 시럽을 얻는 단계; 양조 전분; 뜨거운 젤리와 과일 퓌레를 결합합니다. 냉각.

젤리에 함유된 비타민 C와 열처리 중에 부분적으로 파괴되는 착색 물질을 보존하기 위해 베리 주스와 퓌레를 원시 형태로 젤리에 첨가합니다. 같은 목적으로 젤리를 준비하고 주스와 퓌레를 보관할 때 비산화 접시, 장비 및 닦는 기계가 사용됩니다. 조리 시간이 길어질수록 비타민 C의 손실도 증가합니다. 따라서 신선한 과일과 열매로 만든 요리를 너무 익히지 말고 오랫동안 보관해서는 안됩니다.

말채나무, 체리 자두, 자두, 살구, 사과 및 기타 과일로 젤리를 준비하는 기술 계획에는 다음이 포함됩니다. 열매 또는 과일 끓이기 (또는 굽기); 긴장과 닦기; 국물을 퓌레 및 설탕과 결합하는 단계; 양조 전분; 젤리를 식히는 중.

신선한 베리 젤리. 크랜베리(그림 15), 블루베리, 링곤베리, 블랙 또는 레드 커런트 및 기타 베리로 준비됩니다. 열매를 분류하여 끓인 물로 씻은 후 나무막이로 반죽하여 마찰기로 다량을 문지른 후 즙을 짜내고 무산화 용기에 부어 냉장고에 넣는다. 펄프에 뜨거운 물(1:6)을 붓고 10~15분 동안 끓입니다. 생성된 국물을 여과하고, 설탕을 첨가하고, 용해시키고, 시럽을 얻고 가열하여 끓인다. 감자 전분을 차가운 끓인 물 또는 결과물의 일부 (1:5)로 희석하고 세게 저어 주면서 끓는 시럽에 한꺼번에 붓습니다. 젤리를 끓여서 1 ~ 2 분 이상 끓이지 않으면 젤리가 희석되고 열에서 제거되고 주스를 부어 저어 주므로 젤리에 신선한 딸기의 색, 맛 및 냄새가 생기기 때문입니다. 젤리를 약간 식힌 다음 유리 잔이나 그릇에 붓고 표면에 설탕을 뿌린 다음 최종적으로 10-14 ° C로 식힌 다음 방출합니다.

크랜베리 126 또는 링곤베리 133, 블랙커런트 122, 레드커런트 128, 물 895; 또는 블루베리 163, 물 850, 설탕 120, 감자전분 45(구연산 2).

사과 젤리. 사과를 씻어서 씨와 씨를 제거하고 조각으로 자르고 뜨거운 물을 부은 다음 밀봉된 용기에 부드러워질 때까지 조리합니다. 국물을 빼내고 사과를 퓌레로 만들고 생성 된 퓌레를 국물, 설탕 및 구연산과 결합하고 끓을 때까지 가열하고 희석 된 전분을 부어 끓입니다. 일반적인 방법으로 출시되었습니다.

우유젤리. 우유 젤리를 준비하려면 전유를 사용하거나 물을 첨가하여 가열하여 끓입니다. 옥수수 전분을 차가운 끓인 우유에 희석하여

미세한 체로 걸러냅니다. 끓는 액체에 설탕을 넣고 녹인 다음 저어주고 준비된 전분을 부어 넣으십시오. 젤리를 조리하고 약한 불에서 10 분 동안 계속 저어 준 다음 바닐린을 첨가하고 약간 식힌 다음 유리 잔에 붓고 최종적으로 식힌 다음 방출합니다.

전유로 두꺼운 우유 젤리를 만들고 그릇이나 디저트 접시에 담아 달콤한 과일과 베리 시럽(50g) 또는 잼(20g)을 붓습니다.

젤리 만들기.젤리는 과일과 베리 달인, 주스, 추출물, 시럽, 에센스, 우유 및 잼으로 만들어집니다. 냉동하면 이 접시는 투명한 젤라틴 덩어리입니다(우유 젤리는 불투명합니다).

젤리의 모양은 젤리가 담긴 용기에 따라 다릅니다. 젤리의 두께와 밀도는 온도와 겔화제(홍조류에서 끓인 젤라틴, 아가로이드, 퍼셀라란)의 양에 따라 달라집니다. 추출물은 정화, 건조 및 분쇄되어 분말, 곡물, 플레이크, 필름 또는 판 형태로 생산됩니다.

식용 젤라틴은 동물의 결합 조직, 뼈, 피부를 소화하여 정화하고 건조하고 분쇄하여 얻은 제품입니다. 건조 형태의 젤라틴은 수분 함량이 최대 16%인 과립 또는 판입니다.

젤라틴, 아가로이드 및 퍼셀라란은 용해되기 전에 찬물에서 부풀어 오른다. 젤라틴을 1~1.5시간 동안 담가두면 제품의 질량이 6~8배 증가합니다. 이 경우 젤라틴보다 8~10배 더 차가운 끓인 물을 섭취하세요.

젤리를 준비하는 기술 과정에는 다음이 포함됩니다. 겔화 제품 준비; 시럽 만들기; 겔화 생성물을 시럽에 용해시키는 단계; 젤리를 20°C로 냉각하고 틀에 붓는 단계; 2~8°C의 온도에서 경화; 제출 준비.

과일 및 베리 젤리용 시럽은 젤리와 같은 방법으로 준비됩니다. 젤라틴이 녹은 후 짜낸 주스를 젤리에 첨가합니다.

완성된 젤리를 식힌 부분 틀이나 큰 틀(여러 인분)과 깊은 쟁반에 붓고 냉장고에서 2~8°C의 온도에서 1~1.5시간 동안 식힌 다음 냉동 젤리를 잘라서 가장자리가 물결 모양으로 분할된 정사각형 조각을 만들거나 금형에서 제거합니다. 이렇게 하려면 뜨거운 물에 2~3초 동안 담그고 틀의 벽과 바닥을 닦은 다음 흔들어서 다시

돌리면서 젤리를 준비된 그릇이나 디저트 접시에 조심스럽게 놓은 다음 한 번에 100, 150g을 분배합니다. 완성 된 젤리는 12 시간 이하로 차가운 곳에 보관하면 걸쭉해지면서 부드러워지고 방출됩니다. 액체.

신선한 과일과 열매로 만든 젤리.젤라틴 (곡물)을 찬물에 붓고 몇 시간 동안 방치하여 부풀립니다. 열매에서 주스를 짜내고 젤리와 마찬가지로 펄프에서 달인을 준비합니다. 뜨거운 국물에 설탕을 넣고 녹여 시럽을 얻습니다. 부풀어 오른 젤라틴을 무명천에 놓고 짜낸 다음 뜨거운 시럽에 넣고 녹인 다음 저어주고 끓입니다. 가열을 중단한 후 미리 짜낸 베리 주스를 액체 젤리에 붓고 젤리가 충분히 산성화되지 않은 경우 구연산을 첨가한 다음 주위 온도로 식힙니다. 젤리를 식힌 틀에 붓고 냉장고에 넣어 8°C 이하의 온도에서 1~2시간 동안 완전히 굳힙니다. 완성된 젤리는 투명해야 하므로 정제된 주스와 공업적으로 생산된 것을 사용하는 것이 좋습니다. 시럽. 젤라틴이 첨가 된 시럽이 충분히 투명하지 않으면 "뒤로 당겨집니다"-계란 흰자로 정화됩니다. 이를 위해 생 계란의 흰자를 같은 양의 찬물과 혼합하고 50-60 ° C의 온도에서 젤라틴과 함께 뜨거운 시럽에 붓고 저어주고 끓인 다음 5-10 분 후에 여과기를 통해 여과합니다. 두꺼운 냅킨을 식힌 다음. 냉동된 젤리를 틀에서 꺼내어 꽃병, 그릇 또는 접시에 옮겨 담습니다.

크랜베리 147 또는 레드 커런트 149 또는 블랙 커런트 143, 물 850; 체리 206, 물 805, 설탕 140, 젤라틴 30, 구연산 1 .

사과 젤리.젤라틴은 물에 담가서 부풀어오르게 한 후 버리고 짜냅니다. 사과를 씻어서 씨를 제거하고 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 끓는 산성 물에 넣고 사과 모양이 유지되도록 5-7 분 동안 끓입니다. 국물을 여과하고 가열하고 설탕과 젤라틴을 녹인 다음 냉각합니다. 틀이나 그릇에 소량의 젤리를 붓고 식힌 다음 삶은 사과 조각을 냉동 젤리 위에 패턴 형태로 놓고 남은 젤리를 위에 붓고 최종적으로 냉각시킵니다. 크랜베리 젤리와 같은 방식으로 분배하십시오. 과일 젤리를 준비하려면 신선한 과일과 통조림 과일이 사용됩니다.

레몬, 오렌지, 감귤로 만든 젤리.젤라틴은 찬물에 담가서 부풀어 오릅니다. 레몬을 씻어서 껍질을 잘라내고 흰 섬유질을 제거한 다음 얇은 조각으로 잘게 썬다.

레몬의 즙을 짜내고 비산화 용기에 담아 냉장고에 보관하세요. 물을 끓여서 설탕과 레몬 향을 첨가하여 시럽을 준비하십시오. 팽윤된 젤라틴을 저어서 용해시킵니다. 시럽을 끓이고 가열을 중단하고 뚜껑을 닫은 용기에 15-20 분 동안 보관 한 후 레몬 주스와 구연산을 첨가하고 시럽을 여과하고 틀에 붓고 냉각하고 준비합니다. 피복재.

우유젤리.젤라틴을 담그십시오. 설탕과 부은 젤라틴을 뜨거운 끓인 우유에 녹이고 바닐린을 첨가하고 끓여서 젤리를 약간 식힌 다음 여과하고 틀에 붓고 냉장고에 넣습니다. 냉동된 젤리를 틀에서 꺼내어 그릇에 담습니다.

다층 젤리.그것을 준비하려면 베리, 커피 또는 초콜릿, 우유 젤리 및 기타 유형을 사용할 수 있습니다. 각 유형은 틀이나 쟁반에 층으로 부어 식힌 다음 다음 층만 부어집니다.

무스를 준비합니다. 무스는 준비된 제품이 푹신한 다공성 덩어리로 휘핑된다는 점에서 젤리와 다릅니다. 그렇지 않으면 무스는 젤리와 같은 방식으로 준비됩니다. 1kg의 무스를 얻으려면 27g의 젤라틴을 섭취하십시오. 떠날 때 액체 과일과 베리 시럽을 붓습니다.

크랜베리 무스.젤라틴을 물에 몇 시간 동안 담가서 부풀립니다. 크랜베리를 분류하고 씻은 다음 주스를 짜내고 냉장고에 보관합니다. 펄프를 물에 끓이고 국물을 여과하고 설탕과 부풀린 젤라틴을 첨가하고 녹이고 저어주고 끓인 다음 크랜베리 주스를 첨가합니다. 생성된 크랜베리 젤리를 200C로 냉각하고 휘핑 기계를 사용하여 안정되고 푹신한 덩어리가 형성될 때까지 휘핑합니다. 동시에 무스는 부피가 4~5배 증가합니다. 차가운 방에서 무스를 두드리거나 주기적으로 식혀주세요.

잘 휘핑된 무스는 재빠르게 틀이나 그릇, 직사각형 쟁반에 옮겨 냉장고에 1~1.5시간 넣어둔 후 휘핑할 때 무스가 굳지 않은지 확인한 후 틀에 넣어준다.

식힌 무스는 젤리와 같은 방식으로 틀에서 제거됩니다. 무스가 트레이에 형성된 경우 가장자리가 물결 모양인 정사각형 조각으로 절단됩니다. 무스를 그릇이나 접시에 담고 달콤한 크랜베리 시럽을 얹습니다. 시럽을 준비하려면 크랜베리를 으깨고 소량의 뜨거운 물과 결합하여 5분간 끓인 다음 여과하고 설탕과 결합하여 끓일 때 녹입니다. 완성된 시럽은 식혀줍니다.

크랜베리 211 또는 천연 크랜베리 주스(통조림) 200, 설탕 160, 젤라틴 27, 물 740.

사과 무스(세몰리나 베이스).사과를 씻어서 씨와 심을 제거하고 조각으로 자르고 삶습니다. 국물을 여과하고 사과를 문지른 다음 국물, 설탕, 구연산과 결합하여 끓입니다. 끓는 퓌레에 체로 쳐진 양질의 거친 밀가루를 넣고 저어주며 요리합니다. 생성된 혼합물을 30°C로 냉각하고 균질하고 두꺼운 거품 덩어리가 얻어질 때까지 차가운 곳에서 두들겨서 준비된 형태, 꽃병 또는 그릇에 붓고 1시간 동안 냉각합니다. 시럽과 함께 출시되었습니다.

삼부카 준비. 삼부카(Sambuca)는 사과와 살구의 과일 퓨레로 만든 무스입니다. 날계란 흰자가 들어 있다는 점에서 무스와 다릅니다. 삼부카 1kg을 준비하려면 젤라틴 15g을 섭취하세요.

삼부카 살구.젤라틴이 담가져 있습니다. 살구에서 구덩이를 제거하고 뜨거운 물을 부어 부드러워 질 때까지 끓인 다음 닦아냅니다. 말린 살구를 미리 불려서 부풀린 다음 삶아서 퓌레로 만듭니다. 퓌레에 설탕, 식힌 흰자위, 구연산을 넣고 부피가 2-3 배 증가할 때까지 추위에 덩어리를 치십시오. 부풀어 오른 젤라틴을 물과 함께 가열하고 저으면서 40 - 50 ° C로 녹인 다음 삼부카에 얇은 흐름으로 붓고 계속 휘젓습니다. 휘핑된 푹신한 덩어리를 틀에 붓고 냉장고에 넣은 다음 무스와 같은 방식으로 식힙니다. 떠날 때 삼부코에 살구 소스 (1 인분 당 20g)를 붓습니다.

요구르트와 두부 덩어리로 만든 삼부카.젤라틴은 물에 담가서 부풀어 오르고 녹을 때까지 가열합니다. 달걀 흰자를 노른자에서 분리하고 푹신해질 때까지 휘저어줍니다. 부드러운 두부 덩어리(과일이 바람직함)를 설탕 및 요구르트와 결합하여 휘저어줍니다. 휘핑하는 동안 녹인 젤라틴을 붓고 흰자를 마지막에 추가한 후 삼부카를 잘 섞은 뒤 그릇에 담아 식힙니다. 서빙하기 전에 레몬이나 오렌지 조각, 휘핑 크림으로 장식하고 잘게 썬 아몬드나 코코넛을 뿌릴 수 있습니다(요거트와 두부 덩어리의 비율은 1:2입니다).

크림을 준비합니다. 크림은 휘핑 크림 35% 지방 또는 사워 크림과 달콤한 달걀 우유 혼합물로 만든 젤 요리입니다. 겔화 제품은 젤라틴(크림 1kg당 20g)입니다. 첨가된 필러에 따라 바닐라, 초콜릿, 커피, 견과류, 베리 크림이 준비됩니다.

바닐라 사워 크림.젤라틴이 담가져 있습니다. 지방 함량이 35%인 사워 크림을 냉각(2~3°C)하고 우유를 끓입니다. 계란은 다음과 같이 분쇄됩니다.

설탕을 따뜻한 우유로 희석하고 수욕에서 70~80°C로 끓인 다음 녹인 젤라틴을 첨가하고 혼합물을 여과한 다음 바닐린을 첨가합니다. 사워 크림을 휘젓고 달걀 우유 혼합물을 붓고 부드럽게 저어줍니다. 크림을 틀에 붓고 냉각시킵니다. 무스처럼 그릇에 담겨 제공됩니다. 살구, 라즈베리 또는 체리 소스(30g)를 붓습니다. 1회 제공량당 크림이 100g 들어있습니다.

§ 4. 뜨겁고 달콤한 요리

뜨겁고 달콤한 요리에는 푸딩, 반죽에 담긴 사과, 사과 샬롯, 구운 사과, 구리에프 죽, 달콤한 오믈렛이 포함됩니다. 이 요리에는 탄수화물과 지방이 풍부한 식품이 포함되어 있어 칼로리가 높습니다. 뜨겁고 달콤한 요리는 50~55°C의 온도에서 제공됩니다.

과일과 열매를 곁들인 토스트. 안에그릇에 우유를 붓고 날달걀, 설탕을 넣고 섞어주세요. 흰 빵 한 덩어리를 십자형으로 얇게 썰어 껍질을 잘라내고 양쪽을 달걀 우유 혼합물에 적셔줍니다. 크루통은 기본 방법으로 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨서 2조각으로 나눕니다. 디저트 접시에 과일 통조림을 올리고 그 위에 시럽이나 달콤한 살구 소스를 얹는다.

쌀 푸딩.찹쌀죽을 우유에 넣고 끓입니다. 설탕을 넣고 60 - 70 ° C로 식힌 다음 생 노른자, 씻은 씨없는 건포도, 바닐린, 연화 버터, 휘핑 흰자를 추가합니다. 혼합 된 덩어리를 기름칠 된 형태로 놓고 빵 부스러기를 뿌려 높이의 3/4까지 채 웁니다.

사워 크림을 얹습니다. 푸딩을 오븐에서 바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 200~250°C의 온도에서 20~25분 동안 굽습니다. 5~10분 동안 식힌 후 틀에서 꺼내어 한 번에 1개씩 분배합니다. 또는 달콤한 소스나 잼을 곁들인 1조각.

사과시험 볶은 것.반죽(반죽)을 준비하기 위해 날계란의 흰자를 노른자와 분리합니다. 우유에 소금, 설탕, 사워 크림, 노른자를 섞은 다음 체로 쳐진 밀가루를 넣고 반죽을 반죽합니다. 흰자를 푹신한 거품으로 휘핑하고 반죽에 넣고 조심스럽게 섞습니다. 완성된 반죽은 냉장고에 보관됩니다.

사과를 씻어서 코어와 씨앗을 제거하고 껍질을 벗기고 0.5cm 두께의 고리로 자르고 비 산화 용기에 넣고 설탕으로 덮습니다. 튀길 때까지 냉장고에 보관하십시오.

깊은 지방을 160°C의 온도로 가열하여 준비합니다. 사과의 각 조각을 바늘이나 포크로 찔러서 완전히 담그십시오.

반죽에 붓고 가열 된 깊은 지방에 빠르게 담그십시오. 황금빛 바삭바삭한 껍질이 형성될 때까지 사과를 튀기고(3~5분) 구멍이 있는 스푼으로 제거하고 지방을 빼냅니다. 떠날 때 튀긴 사과를 접시 나 접시에 놓고 종이 냅킨으로 덮고 위에 정제 된 가루를 뿌립니다. 달콤한 살구 소스는 별도로 제공될 수 있습니다.

사과 100, 설탕 3, 밀가루 20, 계란 1/2개, 우유 20, 사워크림 5, 설탕 3, 소금 0.2, 식용유 10, 정제분말 10. 분량 : 140.

사과를 곁들인 샬롯.요리 준비에는 다음이 포함됩니다. 다진 고기 준비; 빵 준비; 조형; 빵 굽기.

사과를 씻어서 씨와 씨를 제거하고 껍질을 벗겨 잘게 자른 다음 설탕과 섞어 냉장고에 넣습니다.

오래된 흰빵은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께의 직사각형 모양으로 자른다. 빵의 절반을 작은 입방체로 자르고 건조시킨 다음 다진 사과와 결합하고 거기에 계피를 첨가합니다. 달콤한 레존은 우유, 계란, 설탕으로 준비됩니다. 레존에서는 직사각형 빵 조각을 한쪽에 적시고 준비된 베이킹 시트, 틀 또는 틀에 놓고 기름을 바르고 젖은 쪽이 바닥과 벽에 닿도록 완전히 안감을 댄다. 빵 위에 다진 고기를 올리고, 같은 층의 빵으로 윗부분을 덮고, 촉촉한 부분이 위로 오도록 놓습니다. 남은 레이손으로 표면을 적시고 180~200°C 오븐에서 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. 완성된 샬롯을 꺼내어 10분 동안 식힌 후 틀에서 꺼내 서빙 접시에 한 번에 하나씩 조심스럽게 놓습니다. 1인분당 또는 1인분씩 제공되며 달콤한 소스와 함께 제공됩니다.

바나나 디저트.바나나는 껍질을 벗기고 길쭉한 두꺼운 조각으로 자르고 버터로 기름칠 한 베이킹 시트에 놓고 오렌지 주스, 강판 묘미, 설탕, 럼 또는 리큐어, 계피 가루 또는 육두구를 섞어 부어줍니다. 바나나는 180~190°C의 오븐에서 황금빛 갈색이 될 때까지 10분 이상 굽습니다. 크림이나 요구르트로 장식된 바나나를 제공합니다.

러스크 푸딩.씨 없는 건포도를 분류하고 세척합니다. 달걀 흰자는 노른자와 분리됩니다. 노른자를 설탕으로 갈아서 우유로 희석합니다. 흰자를 휘핑하여 푹신한 거품을 만드세요. 바닐라 크래커를 작은 조각으로 갈아서 계란과 우유 혼합물에 넣어 부풀게 하고, 건포도와 휘핑한 흰자를 넣고 섞은 다음 접습니다.

버터를 바르고 과립 설탕을 뿌린 틀에 붓고 끓는 물이 틀 높이의 절반에 도달하는 그릇에 넣고 뚜껑을 덮고 25-30 분 동안 끓입니다. 완성된 푸딩은 약간 식힌 후 틀에서 꺼내어 접시에 담고 살구 소스와 함께 제공됩니다. 푸딩이 큰 형태로 준비되면 부분적으로 잘립니다. 바닐라 크래커 40개, 우유 80개, 계란 1/2개, 설탕 15개, 건포도 15, 3개; 버터 5, 소스 30. 수율 170.

통조림 과일 푸딩(Gurievskaya 죽).우유를 편평하고 넓은 용기에 붓고 온도가 240~260°C인 오븐에 넣습니다. 우유에 붉게 거품이 생기면 떼어내세요. 여러 개의 거품을 받은 후에는 완성된 요리가 제공될 때까지 보관됩니다.

점성이 있는 세몰리나 죽은 우유와 물을 섞어 설탕과 버터를 첨가하여 조리합니다. 죽은 50~60°C로 냉각됩니다. 달걀 흰자는 노른자와 분리되어 휘저어집니다. 푸딩에 견과류를 넣으면 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 식힌 죽에 달걀 노른자, 바닐린, 견과류를 넣고 잘 섞은 후 풀어둔 흰자를 넣고 다시 섞는다. 완성 된 덩어리는 우유 거품을 얹은 여러 층으로 기름으로 기름칠 된 프라이팬에 배치됩니다. 죽의 표면을 고르게 펴고 과립 설탕을 뿌린 다음 뜨거운 요리사 바늘로 여러 번 태워서 캐러멜 설탕 패턴을 만듭니다. 그 후 푸딩을 오븐에서 5 ~ 7 분 동안 구운 다음 동일한 분량의 그릇에 담아 통조림 과일, 딸기 및 견과류로 장식합니다. 그레이비 보트에는 뜨거운 살구 소스가 별도로 제공됩니다.

Guryev 죽은 신선한 과일이나 열매로 준비할 수 있습니다. 이를 위해 과일을 조각으로 자르고 두꺼운 설탕 시럽에 끓입니다.

§ 5. 농축액으로 만든 달콤한 요리

농축물은 준비하는 데 훨씬 적은 시간이 소요되는 반제품 요리로, 직원이 케이터링 시설에서 농축물을 훨씬 쉽게 사용할 수 있도록 해줍니다. 업계에서는 젤리, 무스, 푸딩, 크림, 아이스크림, 건조 음료 등 달콤한 요리의 농축액을 많이 생산합니다.

가장 널리 사용되는 것은 설탕이 포함되거나 포함되지 않은 추출물과 설탕이 포함된 에센스로 생산되는 건조 젤리입니다. 젤리는 우유와 과일, 다양한 종류의 베리로 만들어집니다. 집중

폐기물은 수분 함량이 6~7%인 연탄 및 분말 형태로 제공됩니다. 연탄의 질량은 33 ~ 250g이며 건조한 방에 4 ~ 6 개월 동안 보관됩니다.

과일이나 베리 추출물의 농축액으로 만든 키셀입니다. Kissel은 크랜베리, 체리, 딸기, 과일 및 베리 추출물로 준비됩니다. 또한 건조 젤리에는 설탕과 감자 전분이 포함되어 있습니다.

건조 젤리 가루 또는 미리 분쇄 된 연탄을 같은 양의 찬물과 완전히 섞은 다음 저어주고 끓는 물에 붓고 설탕과 구연산을 첨가합니다. 젤리는 끓여서 일반적인 방법으로 방출됩니다.

농축액 120, 설탕 75, 구연산 1, 물 930의 키셀. 수확량: 1000.

레몬젤리. 안에젤리의 구성에는 설탕, 식품 젤라틴, 구연산, 에센스, 식용 색소가 포함됩니다. 젤리는 100g 단위로 팩으로 생산되며, 팩의 내용물을 그릇에 붓고 찬 끓인 물(1:4)을 부어줍니다. 젤리는 40-50 분 동안 부풀어 오른 후 젤리를 끓이지 않고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 가열하고 저어주기 시작합니다. 용액을 여과하고 틀에 붓고 완전히 걸쭉해질 때까지 차가운 곳에 보관합니다. 일반적인 방법으로 젤리를 분배합니다.

§ 6. 달콤한 요리에 대한 품질 요구 사항. 보관 수명

달콤한 요리의 품질은 모양, 맛, 냄새 및 일관성으로 평가됩니다. 요리에 이질적인 맛과 냄새가 있거나, 설탕의 양이 부족하거나, 주어진 요리와 일치하지 않는 일관성은 용납되지 않습니다.

천연 형태로 사용하려면 잘 익고 품질이 좋으며 철저히 씻은 과일과 열매를 선택하십시오.

설탕에 절인 과일은 밝은 색상에서 갈색까지 투명해야합니다. 과일 및 열매 - 전체 또는 조각, 조각, 원형으로 자르고 모양을 유지하며 너무 익히지 않습니다. 맛은 달콤하거나 약간 신맛이 나며, 과일과 베리 향이 사용됩니다. 서빙할 때 과일은 유리잔이나 그릇 부피의 2/3 또는 1/4을 차지하고 나머지는 시럽으로 채워야 합니다.

키셀은 양조 전분 덩어리가 없고 끈적거리지 않고 균질해야 합니다. 두꺼운 젤리는 모양을 유지하고 중간 두께의 액체 젤리가 퍼져서 두꺼운 사워 크림이나 크림의 일관성을 갖습니다. 젤리의 맛은 달콤한데, 사용한 베리나 과일의 맛, 냄새, 색깔이 있습니다. 키셀, 준비됨

과일과 베리 퓨레로 만든 것은 탁하고 나머지는 투명합니다(우유 제외). 젤리 표면에 필름이 존재하는 것은 허용되지 않으며 우유 젤리에는 탄 우유 냄새가 없습니다.

젤리는 젤라틴 같은 농도를 가지며 투명하거나 불투명할 수 있습니다. 맛은 달콤하며 젤리를 만드는 제품의 맛과 냄새가 있습니다. 젤리 속의 과일은 조심스럽게 자르고 패턴으로 배치됩니다. 모양은 금형에 해당하며, V젤리가 준비된 형태이거나 정사각형이나 삼각형 형태입니다. 젤리의 농도는 균일하고 약간 탄력이 있습니다. 레몬 젤리에서는 쓴 맛이 용납되지 않습니다.

무스는 미세한 다공성, 섬세함, 약간의 탄력성을 가져야 합니다. 약간 신맛이 나는 뒷맛이 나는 달콤한 맛의 무성하고 얼어 붙은 덩어리입니다. 색상 - 사용된 제품에 따라 흰색, 노란색 또는 분홍색. 무스의 모양은 모서리가 물결 모양인 정사각형 또는 삼각형입니다. 휘핑이 부족하여 발생하는 무스는 아래쪽 부분이 굳어지면서 젤리층이 생기는 현상입니다.

삼부카(Sambuca)는 균일하고 무성한 덩어리이며 미세한 다공성이며 탄성이 있습니다. 맛은 달콤하고 신맛이 나는 뒷맛과 사과 또는 살구 퓌레 향이 납니다. 삼부카의 모양은 무스와 같아야 합니다.

크림은 정사각형, 삼각형 또는 캡 모양으로 크림에 포함된 해당 제품의 색상과 냄새를 지닌 탄성 다공성 덩어리입니다.

푸딩은 표면에 황금빛 갈색 껍질이 있어야 하며, 푹신하고 잘 구워져야 합니다. 푸딩의 모양은 사용하는 도구의 모양에 따라 다릅니다. 내부에는 건포도와 설탕에 절인 과일이 산재해 있는 섬세하고 부드러운 질감의 푸딩이 들어 있습니다. 색상 - 밝은 노란색에서 밝은 갈색까지. 맛은 달콤하다.

Guryevskaya 죽은 황금빛 빵 껍질과 섬세하고 푹신한 일관성을 가져야합니다. 구운 제품에는 탄 표면이 허용되지 않습니다.

사과를 곁들인 샬롯은 황금빛 갈색 껍질을 지닌 모자 또는 사각형 모양입니다. 다진 사과는 통째로 새어나오지 않아야 합니다.

반죽 속의 사과는 황금빛 갈색 껍질로 덮여 있어야하지만 타지 않아야합니다. 잘린 반죽은 푹신하고 노란색이며 공극이 있고 사과는 흰색이고 부드럽습니다. 맛은 달콤하다. 풀 때 사과를 종이 냅킨으로 덮은 접시에 놓고 정제 된 가루를 뿌립니다.

신선한 과일과 열매는 씻어서 건조시킨 후 냉장고의 낮은 층에 0~6°C의 온도로 보관합니다. 차가운 달콤한 요리(콤포트, 젤리 등)는 냉장고 또는 냉장실에 0~14°C 온도에서 24시간 동안 보관합니다. 비산화 용기를 사용하여 보관하는 것이 좋습니다. 뜨겁고 달콤한 요리(푸딩, 캐서롤)는 55~60°C 온도의 오븐과 스팀 테이블에 보관됩니다.

검토할 질문 및 작업

1.단 음식은 어떻게 분류되나요? 다이어그램을 만들고 달콤한 요리의 서빙 온도를 표시하십시오.

2.신선한 과일, 통조림, 건조 과일로 설탕에 절인 과일을 어떻게 준비하나요?

3. 블랙커런트 젤리를 준비하기 위한 기술 계획을 수립합니다.

4.레몬젤리는 어떻게 제조되고 출시되나요?

5. 크랜베리 무스 제조를 위한 기술 계획을 수립합니다.

6.삼부카는 어떻게 제조되고 사과에서 추출되나요? 삼부카와 무스의 차이점은 무엇인가요?

7. 뜨겁고 달콤한 요리를 나열해 보세요. 제품 세트에 따라 흰 빵, 우유, 계란, 버터, 과일 통조림, 살구 소스 등 요리 이름을 결정합니다.

8. 일련의 조리법을 사용하여 사과와 함께 샬롯 50인분을 준비하는 데 필요한 재료의 양을 결정합니다.

9.젤화된 달콤한 요리의 품질 요구 사항은 무엇입니까?

작업의 목표:"차가운 디저트"라는 주제에 대한 이론적 지식을 반복하고 통합하며, 샐러드 준비, 기술 운영 관찰, 규칙 제공 기술을 연습합니다.

각각 2리터짜리 팬 4개. 초콜릿 소스 준비용, 각각 1리터짜리 팬 4개. 녹은 초콜릿을 만들기 위한 것입니다. 주방용 칼 3개(중,소), 주걱, 도마. 부분 샐러드 그릇.

연습 1:실험실 작업을 준비할 때 실험실 작업에 대한 방법론적 권장 사항에서 조리 기술을 작성해야 합니다.

1. 포도와 사과 샐러드

2. 초콜릿을 곁들인 과일 샐러드;

3. 초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드

4. 건포도와 당근 샐러드.

작업 2:

포도와 사과 샐러드

껍질을 벗기지 않은 빨간 사과를 얇게 썰어 포도와 섞은 후 마요네즈를 약간 첨가합니다. 양상추 잎 위에 쌓아 놓고 남은 마요네즈를 위에 붓고 강판 치즈를 뿌립니다.

품질 요구사항:

초콜릿을 곁들인 과일 샐러드

바나나와 키위는 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 오렌지를 껍질을 벗기고 조각으로 나눕니다. 자두와 사과를 조각으로 자릅니다. 과일은 층을 이루거나 혼합되어 사워 크림이나 요구르트로 맛을 냅니다. 강판 초콜릿을 뿌린다. 샐러드에 포함된 과일로 장식되었습니다.

품질 요구사항:

외관 - 쌓임; 맛 - 샐러드에 포함된 과일; 일관성은 육즙이 많고 사과는 바삭합니다.

초콜릿 소스를 곁들인 과일 샐러드

작은 냄비에 물을 붓고 불에 태우십시오. 버터, 설탕을 넣고 저으면서 끓입니다. 불을 줄이고 조각난 초콜릿을 추가합니다. 살짝 데운 후 불을 끄고 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 잘 저어주세요. 과일을 껍질을 벗기고 입방체로 자르고 섞은 다음 그릇에 넣고 식힌 초콜릿 소스 위에 붓습니다. 각 층 위에 초콜릿 소스를 부어 과일을 겹겹이 쌓을 수 있습니다. 다진 견과류나 휘핑 크림으로 샐러드를 장식할 수 있습니다.

품질 요구사항:

외관 - 쌓임; 맛 - 샐러드에 포함된 과일; 일관성 – 육즙, 사과 – 바삭함

건포도와 당근 샐러드

당근을 얇은 조각으로 자르고 건포도, 사워 크림 또는 마요네즈를 넣고 섞습니다.

품질 요구사항:

외관 - 쌓임; 맛 – 당근; 일관성 – 맛있습니다.

실험실 작업 2호

주제: 복잡하고 차가운 디저트 준비: 무스, 크림, 수플, 파르페.

작업의 목표:"차가운 디저트"라는 주제에 대한 이론적 지식을 반복하고 통합하며, 디저트 준비, 열처리 방법 관찰, 규칙 제공 기술을 연습합니다.

도구, 장비 및 기구:각각 2리터짜리 팬 2개. 무스를 준비하기 위해 각각 1리터짜리 팬 4개. 달걀-우유 혼합물 준비용, 휘핑 무스를 위한 페이스트리 냄비, 달걀, 크림 큰 것 1개와 작은 것 8개. 주방용 칼 3개(중형 및 소형), 붓는 숟가락 2개, 체, 거품기 3개, 나무 주걱 3개, 믹서기, 믹서기. 부분 용기.

연습 1:실험실 작업을 준비할 때 II열의 요리 레시피 컬렉션과 실험실 작업에 대한 방법론적 권장 사항에서 레시피와 요리 기술을 복사해야 합니다.

5. 레몬 무스(레시피 번호 900);

6. 사워 크림으로 만든 바닐라 크림 (레시피 번호 908);

작업 2:실험실 작업 중에는 다음이 필요합니다. 품질 요구 사항을 고려하여 요리를 준비합니다. 중개를 실시합니다.

레몬 무스(레시피 번호 900)

레몬에서 껍질을 제거하고 주스를 짜내고 껍질을 데우고 버리고 찬물을 넣고 남은 짜낸 레몬을 넣고 끓여서 5-7 분 동안 끓입니다. 국물을 걸러내고 설탕과 불린 젤라틴을 넣고 끓인 후 불을 끄고 레몬즙을 첨가합니다. 젤리를 실온으로 식힌 후 푹신해질 때까지 치십시오. 무스는 표면에 그려진 홈이 뜨지 않으면 준비된 것으로 간주됩니다. 휘핑하는 동안 혼합물을 식히면 거품 형성 속도가 빨라집니다. 무스를 재빨리 틀에 붓고 냉장 보관하세요.

와인과 함께 베리 시럽이나 시럽을 준비합니다. 떠나기 전에 얼린 무스를 그릇이나 접시에 담으세요. 그리고 시럽을 둘러주세요.

품질 요구사항:

맛 – 달콤하고 레몬 맛과 향이 납니다. 색깔 – 황색을 띠는; 일관성 – 미세한 다공성, 섬세함, 약간의 탄력성; 질량은 무성하다.

사워 크림으로 만든 바닐라 크림 (레시피 번호 908)

달걀-우유 혼합물을 준비합니다. 계란을 설탕으로 갈아서 끓인 뜨거운 우유를 작은 흐름에 넣고 70-80C로 가열합니다. 그런 다음 저어 주면서 준비된 젤라틴을 넣고 끓입니다. 식힌 사워 크림을 두껍고 푹신한 덩어리가 형성 될 때까지 치고 계속 저어 주면서 젤라틴과 함께 달걀 우유 혼합물을 붓습니다. 크림을 나누어진 틀에 빠르게 붓고 냉각시킵니다. 떼어낼 때에는 틀을 뜨거운 물에 몇 초간 담가서 흔들어 준 후, 크림을 꽃병에 담고 살구 소스를 부어주세요.

품질 요구사항:

맛 – 달콤하고 사워 크림 맛이 납니다. 냄새 – 바닐린; 화이트 색상; 일관성 – 부드럽고 약간 탄력이 있습니다. 질량은 다공성입니다.

수플레

과립 설탕과 젤라틴을 섞습니다. 흰자와 노른자를 분리하세요. 흰자를 냉장고에 잠시 넣어두세요. 부드러워질 때까지 믹서로 노른자를 치고 우유를 붓고 계속 치십시오. 그 후, 과립 설탕과 혼합 된 젤라틴을 완성 된 혼합물에 첨가하고 냄비에 붓고 약한 불에 놓습니다. 걸쭉해질 때까지 계속 불을 붙이고 계속 저어줍니다. 수조에서 초콜릿을 녹입니다. 혼합물이 걸쭉해지면 녹인 초콜릿을 붓고 계피 가루를 넣고 다시 한 번 잘 섞은 후 잠시 그대로 두세요. 그 사이에 달걀 흰자를 치고 남은 과립 설탕을 점차적으로 첨가하십시오. 노른자, 우유, 초콜릿 혼합물에 휘핑한 흰자위와 크림을 넣고 잘 섞어주세요.

수플레를 그릇에 붓고 냉장고에 몇 시간 동안 넣어 굳힙니다.

품질 요구사항:

맛 – 달콤함; 냄새 – 계피; 색상 – 연한 갈색; 일관성 – 부드럽고 약간 탄력이 있습니다. 질량은 다공성입니다.

바닐라 파르페(아이스크림)

휘핑 크림을 달걀 우유 혼합물, 설탕과 섞은 다음 바닐린을 첨가합니다. 계란-우유 혼합물을 준비하려면 계란을 설탕으로 갈아서 끓인 뜨거운 우유를 작은 흐름에 넣고 70-80C로 가열합니다. 준비된 덩어리를 특별한 형태로 놓고 냉동합니다. 서빙하기 전에 틀을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 파르페를 꽃병이나 그릇에 넣으세요. 와플, 쿠키, 마른 스펀지 케이크로 장식하세요.

품질 요구사항:

맛 – 달콤하고 바닐린 향이 살짝 납니다. 냄새 – 바닐린; 화이트 색상; 일관성이 섬세합니다.

실험실 작업 3번

과일 샐러드

사과 셔벗

설탕과 물로 시럽을 만드세요. 준비된 사과 퓨레를 완성된 시럽과 섞은 후 냉동실에서 2시간 동안 식혀줍니다. 남은 설탕과 물을 끓여서 달걀 흰자와 결합하고 휘젓고 퓌레에 추가하고 얼려서 생성 된 혼합물을 주기적으로 저어줍니다. 셔벗은 유리잔에 담겨 나온다

파이 바닐라

버터를 녹이고 계란을 넣고 3~5분간 휘핑합니다. 설탕과 바닐라 설탕을 넣고 푹신하고 균질한 덩어리가 될 때까지 치십시오. 밀가루에 베이킹파우더를 조금씩 넣어가며 먼저 믹서로 치댄 후 반죽이 탄력이 생기면 주걱으로 반죽을 마무리하고 남은 흰자를 휘핑하고 설탕을 넣고 틀에 버터를 바르고 밀가루를 뿌린다. 반쯤 익을 때까지 굽고 그 위에 흰색을 붓고 다시 굽습니다. 최종 결과는 크러스트가 되어 이상적으로는 갈라지고 "플레이크" 효과를 생성하므로 균일한 층을 얻어서는 안 됩니다. 140-150도에서 굽습니다. 30-40분 동안.

티라미수




마스카포네 치즈

사보야디

뜨거운 물에 커피를 끓입니다. 식힌 후 별도의 그릇에 붓습니다. 와인을 넣고 저어주세요. 따로. 설탕이 녹을 때까지 노른자와 설탕을 잘 휘젓습니다. 이 덩어리에 점차적으로 치즈를 넣고 반죽하십시오 (크림이 얻어집니다). 쿠키 중 일부를 커피-와인 혼합물에 몇 초 동안 담근 다음 베이킹 시트 바닥에 놓습니다. 쿠키는 서로 꼭 맞아야 하며 직사각형 모양을 형성해야 합니다. 그 위에 크림을 바르고 매끄럽게 펴주세요.

남은 비스킷을 커피-와인 혼합물에 담그고 크림 위에 올려서 서로 꼭 맞도록합니다. 남은 크림을 위에 펴 바르고 접착 필름으로 디저트를 덮으세요. 티라미수가 냉각되었습니다. 서빙하기 전에 티라미수에 코코아 가루를 체에 뿌립니다. 자르려면 칼을 뜨거운 물에 담그십시오.

커드 치즈케이크

쿠키는 미세한 부스러기로 분쇄됩니다. 부드러워진 버터를 넣고 부드러워질 때까지 잘 섞으세요. 생성된 반죽을 약 2.5cm 높이의 틀에 넣고 냉장고에 넣습니다. 코티지 치즈는 다음과 같이 준비됩니다. 코티지 치즈를 체에 문지르고 설탕과 계란, 바닐라를 별도의 용기에 넣고 코티지 치즈와 모두 섞습니다. 젤라틴이 녹은 사워 크림도 거기에 추가됩니다. 부스러기 반죽과 함께 두부 혼합물을 틀에 넣고 틀 전체에 펴 바릅니다. 완성된 치즈케이크는 냉장고에 넣어 차갑게 식혀줍니다. 디저트 접시에 담으세요.

우유로 만든 블랑망쥬

아몬드 우유가 준비됩니다. 이렇게하려면 아몬드에 뜨거운 물을 붓고 3-4 분 동안 끓인 다음 체에 올려 놓고 껍질을 벗기고 절구로 갈아서 서서히 차가운 끓인 물을 추가하십시오.

우유는 여과되고 펄프는 다시 동일한 처리를 거칩니다. 아몬드 우유를 뜨거운 우유, 설탕과 섞어 계속 저어주며 끓입니다.

준비된 젤라틴을 완성된 혼합물에 첨가하고, 교반하고, 여과하고, 틀에 붓고 냉각시킵니다. 사용하기 전에 젤라틴에 차가운 끓인 물의 8 배를 부어 1-1.5 시간 동안 부풀어 오릅니다. 부풀어 오르면 젤라틴의 부피와 무게가 6-8 배 증가합니다.

바닐린으로 젤리를 만들 때에는 뜨거운 우유에 설탕, 바닐린, 준비한 젤라틴을 넣고 계속 저어주며 끓입니다.

기술 원료 품질 디저트

바닐라 수플레

달걀 흰자를 식혀 휘저어 두꺼운 거품을 만들고, 노른자를 설탕, 밀가루, 바닐린(바닐라 수플레의 경우), 분쇄 초콜릿 또는 코코아 가루(초콜릿 수플레의 경우)로 갈아서 으깬 구운 아몬드(너트 수플레의 경우)를 추가합니다. 뜨거운 우유로 희석하고 계속 저으면서 걸쭉해질 때까지 혼합물을 끓입니다. 빠르게 저어주면서 뜨거운 혼합물을 휘핑된 흰자위에 얇은 흐름으로 붓습니다. 그런 다음 준비된 혼합물을 프라이팬에 넣고 기름을 바르고 오븐에서 12-15 분 동안 굽습니다.

수플레는 같은 프라이팬에서 구운 후 같은 시간에 뜨겁게 제공되고 정제된 가루를 뿌린 다음 삶은 우유 또는 크림을 우유 주전자에 담습니다.

레몬 무스

와인과 함께 베리 시럽이나 시럽을 준비합니다. 떠나기 전에 얼린 무스를 그릇이나 접시에 담으세요. 그리고 시럽을 둘러주세요.

바닐라 사워 크림

달걀-우유 혼합물을 준비합니다. 계란을 설탕으로 갈아서 끓인 뜨거운 우유를 작은 흐름에 넣고 70-80C로 가열합니다. 그런 다음 저어 주면서 준비된 젤라틴을 넣고 끓입니다.

두껍고 푹신한 덩어리가 형성 될 때까지 식힌 사워 크림을 치고 계속 저어 주면서 계란과 우유 혼합물을 젤라틴과 함께 붓습니다. 크림을 나누어진 틀에 빠르게 붓고 냉각시킵니다. 떼어낼 때에는 틀을 뜨거운 물에 몇 초간 담가서 흔들어 준 후, 크림을 꽃병에 담고 살구 소스를 부어주세요.

바닐라 파르페

휘핑 크림을 달걀 우유 혼합물, 설탕과 섞은 다음 바닐린을 첨가합니다. 계란-우유 혼합물을 준비하려면 계란을 설탕으로 갈아서 끓인 뜨거운 우유를 작은 흐름에 넣고 70-80C로 가열합니다. 준비된 덩어리를 특별한 형태로 놓고 냉동합니다. 서빙하기 전에 틀을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 파르페를 꽃병이나 그릇에 넣으세요. 와플, 쿠키, 드라이 비스킷으로 장식하세요

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과일과 열매로 만든 디저트. “요리 과정의 조직과 복잡한 차갑고 뜨거운 디저트 준비

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