SPUNTINI FREDDI Gli snack a base di carne, pesce, pollame e verdure sono ampiamente utilizzati nell'alimentazione, sono di grande varietà, design diverso, possono essere rapidamente

La lavorazione a freddo ea caldo dei piatti freddi e degli snack inclusi nella ricetta è fondamentalmente la stessa dei piatti caldi.

Anche il pollame per la preparazione di piatti freddi viene lavorato allo stesso modo di quelli caldi: l'uccello congelato viene scongelato, essiccato e bruciacchiato con un bruciatore a gas, dopodiché viene tagliato il collo con la testa e le zampe (sopra l'articolazione della caviglia) . Il gozzo e le interiora vengono rimossi dall'uccello bruciacchiato, lavati e, conferendo alla carcassa un aspetto comodo per ulteriori lavorazioni, con l'aiuto di ago e filo da chef o infilando le zampe e le ali "nella tasca", vengono fritti e poi raffreddato. Il pollame piccolo viene prefritto fino a formare una crosta fritta e portato a cottura in forno. Un grosso uccello (tacchino, oca) viene salato, cosparso di grasso e fritto in forno, annaffiandolo periodicamente con il succo rilasciato durante la frittura. Un vecchio uccello dalla carne dura viene posto in una ciotola profonda, versato con grasso in cui è stato fritto, si aggiunge un po 'd'acqua, si copre con un coperchio e si fa stufare fino a quando la carne di pollame diventa morbida.

La prontezza della carne di pollame viene determinata utilizzando un ago o una forchetta da cuoco: se l'ago entra facilmente nella parte morbida della coscia e ne esce del succo limpido, allora la carne di pollame è pronta; se il succo è rossastro, la carne di pollame non è ancora pronta.

L'uccello, come antipasto freddo, viene venduto bollito e fritto, con e senza contorno, gelatina, sotto maionese e sotto forma di preparazioni complesse.

Il pollame viene tagliato in due pezzi (filetto e un pezzo di coscia) e la selvaggina - in mezza carcassa o anche in due pezzi.

Cetrioli, pomodori freschi e in salamoia, insalata verde servono come contorno. Inoltre, frutta e bacche in salamoia possono essere servite con la selvaggina. Il contorno va posto su un lato del piatto, senza coprirne il prodotto principale; la salsa va servita a parte in una salsiera.

Dopo il completo raffreddamento, tagliare l'uccello fritto allo stesso modo di quello caldo. L'uccello finito dovrebbe prima essere tagliato longitudinalmente in 2 parti, quindi ogni parte, a sua volta, tagliata in più pezzi, a seconda delle dimensioni dell'uccello. Il gallo cedrone e la pernice dovrebbero essere tagliati in 2 o 4 parti. Taglia le fette solo dal petto di grandi uccelli; i pezzi con le ossa come antipasto non dovrebbero essere serviti.

La maggior parte dei piatti freddi di pollame sono ripieni di gelatina, che viene preparata in anticipo. Versare l'uccello senza ossa su teglie e forme.

Pollo e tacchino vengono versati bolliti in gelatina leggera e l'anatra viene stufata in gelatina scura.

Il filetto di pollame è servito con maionese. I filetti a fette vengono adagiati su un'insalata di patate condita con maionese, cosparsa di maionese sopra e guarnita con mazzi di verdure e gelatina tritata finemente.

In vacanza si decorano magnificamente piatti freddi e stuzzichini, utilizzando per la loro decorazione i prodotti principali che compongono il prodotto, ma scegliendo quelli più adatti per forma e colore, tagliandoli e impilandoli magnificamente.

I prodotti per il loro design sono selezionati tra quelli inclusi nella ricetta e combinati per forma e colore. Inoltre, vengono utilizzati i verdi. Adagiateli in modo che non coprano i lati dei piatti.

Al momento di servire, decorare con rametti di prezzemolo, lattuga o altre erbe aromatiche, cetrioli e cetriolini freschi ben tritati, ecc.

Rami di prezzemolo, insalata verde, verdure colorate - cetrioli, pomodori, piselli, carote, frutta - uva, arance, limoni, prugne e pere di composta o marinate sono i più adatti a questo scopo.

Spesso utilizzate per decorare i piatti sono uova sode, tagliate a cerchi, fette o tritate. Le decorazioni non dovrebbero venire in primo piano, dovrebbero completare il design del piatto, completarlo, ma non oscurare il contenuto. Pertanto, la decorazione dovrebbe essere moderata, in nessun caso sovraccaricare i piatti.

Dopo aver decorato, pulire i bordi del piatto da briciole e residui di grasso.

Conservare i piatti con snack in frigorifero o in una stanza fredda a una temperatura compresa tra +2 e +4 ° C, coprendoli con un tovagliolo o una garza leggermente inumiditi. Il modo migliore per evitare che i piatti di carne fredda si asciughino è riempirli interi, decorazioni comprese, con un sottile strato di gelatina.

Uno strato trasparente di gelatina conferisce al piatto un aspetto molto bello allo stesso tempo. La gelatina può essere colorata con caramello o pomodoro. Va versato in due o tre dosi, con un cucchiaio, in uno strato sottile, raffreddando ogni volta.

La gelatina congelata su un piattino, tagliata o spremuta con una siringa (siringata), può servire come decorazione.

Per servire piatti freddi e snack vengono utilizzati piatti speciali in porcellana, cristallo, vetro, cupronichel: piatti rotondi e ovali, insalatiere, vasi, ciotole per caviale di aringhe, prese, ciotole (per limone, caviale, verdure), piatti per snack, ecc.

Quando un gruppo di consumatori (allo stesso tavolo) ordina più piatti identici contemporaneamente, questi vengono solitamente serviti in piatti multiporzione (in piatti da due, tre, cinque porzioni o insalatiere).

Quando si lasciano freddi i piatti devono avere una temperatura di 10-12°C.

Preparazione di salse fredde complesse.

Le salse fredde si accompagnano a piatti freddi di pesce, gamberi, selvaggina e verdure. La salsa di maionese con cetriolini ed erbe aromatiche viene servita anche con fritture di pesce caldo. Le salse fredde includono anche marinate di verdure, condimenti per insalata e aringhe.

Per le salse viene utilizzata una varietà di materie prime: farina di frumento di prima e prima scelta, verdure - carote, radice di prezzemolo bianco, cipolle, pomodori, concentrato di pomodoro, ossa, cetrioli sottaceto e sottaceto, oli da cucina, burro e margarina, olio vegetale , spezie , aceto, vino, ecc. Quando si utilizza vino d'uva naturale (rosso e bianco, secco e semisecco), deve essere preparato prima dell'uso. Per fare questo, il vino viene versato nei piatti e leggermente evaporato, mentre l'alcool del vino evapora ei restanti componenti conferiscono alle salse un aroma e un gusto speciali. L'aceto è meglio usare vino o frutta. Può essere sostituito con acido citrico o succo di limone. Le spezie e i condimenti utilizzati diversificano il gusto e l'aroma delle salse: piselli (pimento nero), pepe macinato (nero, rosso, bianco), cardamomo, cannella, noce moscata, alloro, chiodi di garofano, zenzero, senape pronta, vaniglia e vaniglia zucchero. La maggior parte delle spezie viene messa nella salsa 10-15 minuti prima della prontezza, la foglia di alloro - 5 minuti, pepe macinato - nella salsa finita. Durante la conservazione, sulla superficie della salsa si forma una pellicola, il che è indesiderabile. Per fare questo, le salse vengono pizzicate con burro o margarina, cioè vengono posti pezzi di grasso sulla superficie della salsa. Il grasso si scioglie, si diffonde sulla superficie della salsa, impedendo la formazione di una pellicola. Conservare i sughi pronti su uno scaldavivande sotto un coperchio ad una temperatura di 75-80°C.

Salsa di rafano con aceto.

Ingredienti: radice di rafano 150 g, aceto 9% 125 ml, acqua 225 ml, zucchero 10 g, sale 10 g.

Radice di rafano sbucciata, congelata nel congelatore, macinare su una grattugia, mettere in una ciotola e versare acqua bollente, coprire la ciotola con un coperchio. Quando il rafano si è raffreddato, aggiungi aceto, sale, zucchero e mescola accuratamente.

Questa salsa viene servita con piatti di carne e pesce freddi e caldi.

Rafano con panna acida.

Ingredienti: radice di rafano 150 g, panna acida 350 g, zucchero 78 g, sale 7 g. Macinare la radice di rafano congelata su una grattugia, mescolare con panna acida, aggiungere sale e zucchero, mescolare.

Questa salsa viene servita con maialino bollito freddo e gelatina di carne.

Salsa di panna acida per macedonie.

Ingredienti: panna acida 400 g, frutti di bosco (lamponi o fragole) 50 g, arance 1 pezzo, limone piccolo 1 pezzo, liquore 20 ml, zucchero 40 g, cannella sulla punta di un coltello.

Sciacquare le bacche attraverso uno scolapasta e lasciare scolare l'acqua, passare al setaccio. Sbucciare il limone e l'arancia dalla scorza, spremere il succo. Tritare finemente la scorza, scottare con acqua bollente e raffreddare.

Unire il succo risultante (bacca, limone e arancia) e la scorza con la panna acida, aggiungere lo zucchero, la cannella in polvere, il liquore e mescolare bene.

Solo i prodotti refrigerati vengono conditi con questa salsa.

La salsa di panna acida viene servita con insalate di arance, mandarini, meloni, angurie con frutta.

Salsa di panna acida per insalate di verdure.

Ingredienti: panna acida 200 g, aceto 3% 40 ml, zucchero 20 g, pepe macinato sulla punta di un coltello, sale qb.

Versare l'aceto nella ciotola, aggiungere lo zucchero, il sale, il pepe macinato e mescolare bene. Prima di servire, unire questa miscela con panna acida.

Questa salsa viene servita con insalate di verdure, frutta, cavolfiore, funghi con verdure e simili.

Salsa maionese con gelatina.

Ingredienti: salsa maionese 150 g, brodo 350 ml, gelatina 13 g.

Introdurre la gelatina ammollata in acqua fredda nel brodo caldo di carne, pollo o pesce. Quando la gelatina si scioglie, filtrare il brodo. Aggiungere la salsa di maionese pronta al brodo di gelatina non congelato e sbattere con una frusta.

Questa salsa viene utilizzata per versare pesce freddo, pollame o filetti di uccelli selvatici.

Lo scopo principale di piatti freddi e snack - condimenti piccanti, prodotti affumicati, salati, in salamoia, tutti i tipi di insalate - è stimolare l'appetito in una persona che ha iniziato un pasto.

Una tavola fredda (o snack bar) comprende pietanze diverse per composizione di prodotti (crudi e passate lavorazioni varie) e modalità di preparazione (freddo e trattamento termico), che hanno una cosa in comune: vengono servite solo fredde. Inoltre, una tavola fredda esclude completamente le zuppe, comprese quelle fredde.

I piatti freddi della tavola si dividono in due grandi sezioni: i prodotti finiti (affumicati, salati, marinati), che hanno subito particolari forme di lavorazione e vengono serviti nella loro forma naturale, non mescolati con altri prodotti, e i piatti freddi, cioè piatti preparati come risultato del consueto trattamento a freddo o termico (bollitura, stufatura) e di complesse lavorazioni a lungo termine (tostatura, bollitura, affumicatura), a volte combinate, ma specialmente refrigerate.

I piatti freddi e gli snack più famosi includono insalate, piatti di carne, patè, panini.

I componenti obbligatori di una tavola fredda sono il pane, separatamente o come parte di panini, salse e condimenti, spezie. Poiché la particolarità della tavola fredda è la presenza di pietanze salate piccanti, un'attenzione particolare va riservata alle salse e ai condimenti. Lo scopo principale dell'utilizzo dei condimenti è migliorare il gusto del piatto e persino, se possibile, aumentarne il valore nutrizionale. Alcune spezie e condimenti, inoltre, fortificano notevolmente anche i piatti: ad esempio aneto, prezzemolo, pomodoro e sedano. Poiché i gusti e le abitudini delle persone sono molto diversi, dovresti cercare di scegliere i condimenti giusti, aggiungendoli in quantità limitata e, se necessario, aggiustando il gusto del piatto con una porzione aggiuntiva di sale, spezie ed erbe aromatiche già sul tavolo.

Nella cucina nazionale russa, uno spuntino corrisponde alla tavola fredda generalmente accettata e i piatti freddi sono chiamati antipasti.

Un antipasto è qualcosa con cui, di fatto, iniziano un pasto, con cui iniziano a mangiare. Questo significato si è formato nel XVIII secolo dall'usanza contadina di alzarsi presto e mangiare velocemente qualcosa di già preparato, che non richiede alcuna preparazione. L'antipasto divenne così la designazione della colazione. Poi l'antipasto ha cominciato ad essere trasferito gradualmente alla cena e ad abbinarsi completamente alla portata del pranzo, diventando un piatto che precede i pasti caldi e stimola l'appetito. Gli spuntini in questo senso possono essere sia freddi che caldi (ad esempio panini, ecc.), Come parte del pranzo o come piatto indipendente.

A differenza del noto tavolo "buffet", che può consistere solo di piatti freddi, il tavolo della merenda russo non ha messo radici come indipendente. I piatti principali della cucina russa sono ancora caldi (il che si riflette chiaramente nel noto proverbio "Schi e porridge è il nostro cibo"). Ma sulla tavola festiva, le casalinghe esperte prestano sempre particolare attenzione ai piatti freddi e agli snack, poiché adornano favorevolmente ogni celebrazione.

Tuttavia, non bisogna dimenticare che nel luogo in cui viene preparato l'antipasto freddo dovrebbe regnare una rigorosa pulizia, poiché la maggior parte delle operazioni viene eseguita manualmente. Quando si servono gli spuntini, bisogna prestare particolare attenzione alle stoviglie, che devono anche essere perfettamente pulite. Questi possono essere insalatiere, piatti ovali, ciotole per caviale, vasi, ciotole, bicchieri da vino, salsiere, ecc.

Temperatura di servizio per piatti freddi e snack pronti 10–12 °C.

Va inoltre notato che i piatti freddi non solo stimolano l'appetito, ma forniscono anche al nostro organismo tutti i nutrienti necessari: oltre ad essere ricchi di calorie, contengono molte vitamine e sali minerali.

La carne per i piatti freddi viene preparata allo stesso modo dei piatti caldi: bollita, in umido e fritta. I piatti di carne fredda sono serviti con salse fredde e insalate. Per gli snack di carne fredda vengono utilizzati anche prodotti gastronomici già pronti.

Fette di pane bianco sono spalmate di burro, su una di esse viene posta una foglia di lattuga leggermente unta di maionese, sopra vengono adagiate alcune fette di pomodoro e sopra un pezzo di prosciutto leggermente fritto. La carne di pollo bollita viene tagliata a fette, spalmata di maionese, adagiata su un panino semilavorato, ricoperta da una foglia di lattuga e una seconda fetta di pane. Tutti vengono tagliati con un bastoncino speciale, decorati con fette di ravanello, cetriolo, pomodoro, gambi di prezzemolo in cima.

Composto: carne di pollo - 100 g;

pane bianco - 50 g;

foglie di lattuga - 10 g;

maionese - 40 g;

pomodori - 300 g;

prosciutto - 100 g;

burro - 80 g;

ravanello - 200 g;

cetrioli - 100 g;

prezzemolo e sale qb.

La polpa bollita di pollo, anatra, oca, fegato bollito viene passata due volte al tritacarne con una grattugia fine, ben sbattuta, si aggiungono formaggio grattugiato, piselli, prosciutto a dadini, verdure tritate, panna e albumi montati a neve. Mescolare bene il tutto, stendere nel cellophane, dare alla massa la forma di un rotolo e infornare. Oliare periodicamente la superficie del cellophane. Cuocere il rotolo fino a doratura.

Composto: carne di pollo - 150 g;

carne di anatra - 100 g;

carne d'oca - 100 g;

formaggio - 50 g;

crema - 25 grammi;

albumi d'uovo - 2 pezzi;

piselli - 50 g;

prosciutto - 50 g;

fegato di manzo - 25 g;

erbe aromatiche e sale qb.

Le uova sode vengono sbucciate, tagliate a metà nel senso della lunghezza, i tuorli vengono estratti e passati al setaccio. La polpa del pollo fritto o bollito viene tagliata a cubetti, unita a tuorli frullati, salata, pepata, condita con maionese. Le metà delle uova sono riempite con questo ripieno, la gelatina di carne semiindurita viene versata sopra e raffreddata. Guarnire con foglie di lattuga al momento di servire.

Composto: uova - 6 pezzi;

gelatina di carne - 90 g;

carne di pollo - 90 g;

maionese - 90 g;

insalata verde - 60 g;

pepe e sale a piacere.

Il pollo lavorato viene lavato, messo in una casseruola, versato con acqua, si aggiungono carote e cipolle (50 g ciascuna), salate dopo l'ebollizione e cotte a fuoco basso fino a completa cottura. Si estrae il pollo dal brodo, si fa raffreddare, si toglie la pelle, si separa la carne dalle ossa e si passa tre volte al tritacarne. Salare, pepare, unire il vino, la gelatina di gelatina e il brodo, impastare bene, quindi unire delicatamente alla panna montata, mettere in uno stampo cosparso di acqua fredda e far raffreddare in frigorifero. Prima di servire abbassare il fondo dello stampo in acqua calda per qualche secondo, dopodiché la carne viene facilmente trasferita su un piatto, versata sopra una piccola quantità di salsa tartara, il resto della salsa viene servito a parte.

Preparazione della salsa tartara. La maionese viene versata in una ciotola, strofinata bene con lo zucchero, si aggiungono cetrioli sottaceto tritati finemente, prezzemolo e cipolle verdi. Tutto è ben miscelato.

Composto: carne di pollo - 250 g;

crema - 250 grammi;

vino - secco (bianco) - 50 g;

gelatina - 10 g;

brodo di pollo - 100 g;

pepe e sale a piacere.

Per la salsa: maionese - 250 g;

zucchero - 10 g;

cetrioli sottaceto - 250 g;

cipolla verde - 10 g;

verdure di prezzemolo - 10 g.

Il pollo lavato viene tagliato in 4 parti, messo in una casseruola, versato con acqua, si aggiungono carote tritate finemente, prezzemolo, cipolle (50 g ciascuna), salate dopo l'ebollizione e portate a cottura a fuoco basso, togliendo periodicamente la schiuma. Il filetto di pollo finito viene posto negli stampini, decorato con piselli, cerchi di uova sode, verdure, versato con una parte della gelatina preparata e posto in frigorifero. Il resto della gelatina viene riscaldato, vi si versa del vino rosso da tavola, si mescola, si mette in frigorifero, si lascia indurire, quindi si taglia a rombi oa cerchi e si decora con essi il pollo in gelatina.

Composto: carne di pollo - 350 g;

gelatina - 10 g;

vino rosso - 50 g;

brodo - 50 g;

piselli - 40 g;

uova - 2 pezzi;

erbe aromatiche e sale qb.

L'uccello, preferibilmente un gallo, viene lavorato, lavato e tagliato a pezzi porzionati del peso di 75 - 100 g, messi in una casseruola, versati con acqua in ragione di 1,5 litri per 1 kg e bolliti con spezie a ebollizione bassa, rimuovendo periodicamente la schiuma. Per 25-30 min. fino a fine cottura si aggiungono le radici essiccate e le cipolle. La gelatina pre-imbevuta di acqua viene sciolta nel brodo finito. In un piatto porzionato si mette la carne di pollame separata dalle ossa, si versa il brodo, si mettono pezzi di uova sode, si decora con il prezzemolo e si mette in un luogo freddo a solidificare.

Composto: carne di pollo - 200 g;

gelatina - 5 g;

carote - 15 g;

radice di prezzemolo - 10 g;

cipolla - 25 g;

prezzemolo - 3 g;

uovo - 1 pz.;

sale e spezie a piacere.

La carne di tacchino (petto, cosce) viene lavata, versata con acqua fredda (la massa d'acqua è doppia rispetto a quella della carne) e bollita con radici e cipolle sbucciate e tagliate in quarti, sale e pepe a fuoco basso fino a quando la carne non si separa facilmente dalle ossa . La carne finita viene estratta, separata dalle ossa e adagiata in piatti preparati per gelatina. Decorare con cerchi di uova sode, gogoshar in salamoia, foglie di prezzemolo. Si raffredda e si filtra il brodo, si aggiungono la gelatina e le proteine ​​montate ammollate in acqua fredda, si mescolano e si mettono a fuoco bassissimo. Quando gli scoiattoli vengono a galla, togliere la padella dal fuoco e filtrare nuovamente il brodo. L'aglio pestato viene posto in un sacchetto di garza e immerso nel brodo per alcuni minuti. Il brodo quasi raffreddato viene versato sulla carne adagiata nei piatti e messo in un luogo freddo a solidificare. Il rafano grattugiato viene servito con la gelatina.

Composto: tacchino - 2 kg;

radici - 250 g;

cipolla - 200 g;

uova - 3 pezzi;

albumi d'uovo - 2 pezzi;

gelatina - 50 g;

aglio - 50 g;

grani di pepe - 10 pezzi;

gogoshar marinato - 1 pz .;

prezzemolo - 10 g;

sale a piacere.

Le frattaglie di pollo vengono accuratamente lavate, messe in una casseruola, versate con acqua fredda e bollite fino a metà cottura, la carne di pollo viene adagiata e cotta fino a cottura completa. Quindi, prepara la gelatina secondo la ricetta precedente.

Composto: teste di pollo, cosce, ali, colli, stomaci - 1,8 kg;

carne di pollo - 300 g;

gelatina - 15 g;

carote - 50 g;

cipolla - 50 g;

pepe e sale a piacere.

Le frattaglie preparate e lavate, ad eccezione del fegato, vengono versate con acqua fredda (2 l) e bollite finché sono teneri. Il fegato viene messo in 30 minuti. fino a fine cottura e verdure e spezie per 1 ora. Quando il brodo è pronto, viene versato in una ciotola separata. Le frattaglie vengono tagliate a pezzetti, rimesse nel brodo e fatte bollire per 15-20 minuti. Quindi aggiungere la gelatina ammollata, l'aglio, raffreddare leggermente, versare in una ciotola e mettere in un luogo freddo a solidificare.

Composto: frattaglie di pollo - 2 kg;

gelatina - 15 g;

carote - 40 g;

prezzemolo - 50 g;

cipolla - 40 g;

aglio - 5 g;

pepe e sale a piacere.

Le cosce di pollo vengono pulite, lavate bene, messe in acqua bollente, bollite per 2-3 minuti, quindi l'acqua viene scolata e le cosce vengono lavate con acqua fredda. Versare 1,5 litri di acqua fredda fresca e far bollire. Dopo l'ebollizione togliere la schiuma, aggiungere metà delle verdure sbucciate, sale, pepe, alloro. Far bollire per 2 ore a fuoco lento, quindi filtrare il brodo. I petti di pollo con gli avanzi di verdure, sale e pepe vengono versati con acqua al livello superiore e fatti bollire fino a quando la carne si ammorbidisce, quindi rimossi e tagliati a listarelle sottili. Sbattere gli albumi, a filo sottile, mescolando continuamente, aggiungere 0,2 litri di brodo di cosce di pollo. Continuando a mescolare, versare nuovamente il composto nel brodo di coscia di pollo (questa sarà la gelatina). Quindi far bollire per qualche minuto a fuoco basso. Dopo aver rimosso dal fuoco, riposare per 5-10 minuti. Il brodo viene filtrato attraverso un panno sottile imbevuto di acqua fredda e strizzato in un piatto di porcellana o smaltato pulito. Dopo il raffreddamento, il grasso viene rimosso. Il resto delle verdure viene tagliato a listarelle, messo in un piatto fondo, su di esse - petti di pollo. Versare la gelatina liquida, raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per impostare la gelatina.

Composto: cosce di pollo - 1 kg;

petti di pollo - 250 g;

carote - 150 g;

radici - 150 g;

albumi d'uovo - 2 pezzi;

Foglia d'alloro;

pepe e sale a piacere.

Le frattaglie lavorate e lavate vengono messe in una casseruola, versate con acqua fredda, si aggiungono cipolle, carote, spezie, si mette a fuoco vivo, si fa bollire, si toglie la schiuma, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco basso in modo che il brodo non lo faccia Bollire. Quando tutto è cotto e la carne si separa facilmente dalle ossa, le frattaglie vengono tolte dal brodo, liberate dalle ossa, tagliate a pezzi lunghi e sottili e raffreddate. Il brodo viene filtrato attraverso un tovagliolo e fatto bollire.

I tuorli crudi vengono strofinati con la senape e, mescolando, diluiti accuratamente con brodo caldo, versate l'aceto, il sale, mettete a bagnomaria e, mescolando continuamente, fate bollire il composto fino a renderlo denso, senza farlo bollire. Quindi versare la gelatina diluita e mescolarla nella salsa calda. Le frattaglie vengono disposte su un piatto rotondo, versate con salsa raffreddata e messe al freddo per la solidificazione finale. Prima di servire si adagiano pomodori e cetrioli a fette lungo il bordo del piatto, cospargendoli leggermente di aceto. Sale e pepe. I verdi di prezzemolo sono posti in mazzi in diversi punti lungo il bordo del piatto.

Composto: frattaglie di pollame - 1 kg;

cipolla - 75 g;

carote - 75 g;

pomodori - 500 g;

cetrioli - 400 g;

gelatina - 5 g;

senape - 5 g;

aceto - 10 g;

tuorli d'uovo - 4 pezzi;

alloro, prezzemolo, pepe e sale qb.

Soffriggere la cipolla tritata in olio bollente. Su di esso viene fritto il fegato di pollo tritato finemente, cosparso di sale, pepe, maggiorana, timo, farina, fritto ancora un po 'e aggiunta di acqua. Cuocere mescolando fino a quando non si addensa, quindi togliere dal fuoco e raffreddare. Pulire due volte attraverso uno scolapasta o soffriggere. Sbattere con il burro fino a renderlo spumoso, aggiungere le spezie se lo si desidera. Si adagiano strati di prosciutto, su di essi si adagia il patè in uno strato uniforme e si arrotola in modo che il ripieno sia visibile su entrambi i lati.

Composto: fegato di pollo - 250 g;

prosciutto - 300 grammi;

cipolla - 35 g;

farina - 20 g;

latte - 100 g;

burro - 70 g;

timo, maggiorana, pepe e sale qb.

Il pollo bollito viene tagliato in 4 parti (due filetti e due cosce), la carne viene separata dalle ossa e tagliata a bastoncini. La parte posteriore e il resto del pollo vengono tagliati a pezzetti. Per preparare la salsa si tritano le cipolle verdi, poi si tritano con un coltello, si mettono in una casseruola insieme al pimento, si versa la salsa di soia, l'olio di sesamo, si aggiunge il concentrato, lo zucchero e si mescola bene.

La parte tritata del pollo viene posta al centro del piatto, la polpa tagliata a cubetti viene adagiata sopra e versata con la salsa.

Composto: pollo - 255 gr.

Per la salsa: cipolla verde - 15 g;

pimento - 5 g;

salsa di soia - 30 g;

olio di sesamo - 10 g;

additivo aromatico (concentrato) - 5 g;

zucchero - 5 g.

Sale e zucchero vengono posti in 1,5 litri di acqua, bolliti e raffreddati. Il pollo viene sventrato, lavato, tagliato in porzioni, versato con salamoia e conservato per 2 giorni. Di tanto in tanto la carne viene girata. Quindi la carcassa viene estratta dalla salamoia e fatta bollire in poca acqua. La maionese viene mescolata con la panna, viene aggiunto il succo di frutta.

Un piatto è disposto con foglie di lattuga, su di esse vengono adagiati pezzi di pollo, cosparsi di ananas grattugiato, versati con salsa. Il pollo è servito con patate al forno.

Composto: pollo - 1200 g;

maionese - 50 g;

crema - 100 g;

succo di frutta - 20 g;

insalata verde - 20 g;

preferibilmente ananas grattugiato - 50 g;

sale e zucchero a piacere.

La carcassa di pollo bruciata viene tagliata lungo il petto, sventrata, accuratamente lavata e salata. Le cipolle tritate finemente vengono mescolate bene con pepe nero, messe in una casseruola, versare circa 3 litri di acqua, portare a ebollizione, abbassare il pollo preparato e cuocere a fuoco basso (gallo 1,5–2 ore, pollo 1–1,5 ore , pollo - 30–40 min.) fino a cottura. Il brodo è condito con erbe e foglie di alloro. Il pollo bollito viene tolto dalla padella, raffreddato e servito come antipasto freddo.

Composto: pollo - 1 kg;

cipolla - 500 g;

prezzemolo, aneto e coriandolo - 5 g ciascuno;

alloro, pepe e sale qb.

Il pollo pulito viene lavato con acqua fredda, cosparso di sale fino e pepe nero. La mela cotogna acida viene tagliata a cubetti, la carne macinata viene preparata dall'agnello, tutto viene mescolato. Il pollo viene farcito con questa massa, messo in manti-kaskan, cotto a vapore per 2,5 ore. Il pollo pronto viene servito in tavola insieme ad insalate e uova sode come antipasto freddo.

Composto: pollo - 1 kg;

agnello - 300 g;

mela cotogna - 150 g;

pepe e sale a piacere.

La carcassa di pollo preparata viene posta in una casseruola, versata con acqua fredda in modo che l'acqua copra solo la carcassa, si aggiungono la radice di prezzemolo, il sale e, dopo aver chiuso la casseruola con un coperchio, si mette a fuoco vivo. Non appena l'acqua bolle, togliere la schiuma e continuare a cuocere a fuoco basso. Il pollo finito viene tolto dal brodo, salato, se necessario, tagliato a pezzi e adagiato su un piatto largo, dando la forma di un'intera carcassa. Se il pollo bollito deve essere conservato per un po 'di tempo, viene avvolto in un panno umido e posto in un luogo freddo.

Composto: pollo - 1250 g;

radice di prezzemolo - 50 g;

sale a piacere.

Bollire l'acqua con radici, cipolle e spezie. Il pollo eviscerato, bruciacchiato e ben lavato viene messo in un decotto e bollito finché è tenero. Raffreddare in un decotto. La gelatina viene diluita in 1/2 tazza di brodo freddo, posta al centro di un fornello acceso tra i fornelli in modo che la gelatina si sciolga. Maionese spalmata in una ciotola, strofinata con lo zucchero. I cetrioli, le verdure bollite e le uova vengono tagliate a cubetti, i piselli vengono aggiunti, salati, mescolati con la maionese e disposti su un piatto. Il pollo freddo viene tagliato in porzioni, tutte le ossa vengono accuratamente rimosse e i pezzi di pollo vengono adagiati sull'insalata. La restante maionese viene mescolata con la gelatina sciolta, messa in acqua fredda e sbattuta con una frusta fino a formare la schiuma. Riempirli con fettine di pollo, decorare sopra (ad esempio con cubetti di pomodoro e pezzetti di lattuga verde tritata finemente).

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Composto: pollo - 1 pz.;

maionese - 500 g;

cipolla - 50 g;

cetrioli freschi - 100 g;

patate - 100 g;

uova - 3 pezzi;

piselli - 100 g;

carote - 100 g;

insalata verde - 5 g;

zucchero - 20 g;

gelatina - 5 g;

prezzemolo, alloro, pepe e sale qb.

Dopo aver tagliato una carcassa di pollo ben lavorata con un coltello affilato lungo la parte posteriore dal collo all'estremità del corpo, rimuovere le ossa da essa. Strofinare la carne con la pelle con sale, pepe nero e bagnare con il cognac.

Preparare la carne macinata di vitello e maiale passata al tritacarne. Salate e pepate la carne macinata, aggiungete il vino, la noce moscata, il tartufo ei fegatini di pollo tagliati a cubetti. Per migliorare il gusto e l'aspetto della galantina, puoi aggiungere alla carne macinata la lingua bollita, la pancetta salata, tagliata a bastoncini.

Mescolare tutta la carne macinata e adagiarla sulla pelle del pollo sotto forma di una spessa salsiccia. Adagiare simmetricamente nel trito il lardo e la lingua bollita, dopodiché si rimbocca la pelle e si ricuce con dei fili per formare una carcassa di pollo intera. Quindi dovrebbe essere avvolto in un tovagliolo o una garza, le cui estremità dovrebbero essere legate in modo che il tessuto aderisca perfettamente alla galantina. Metti la carcassa in una casseruola, versa il brodo di carne diluito con acqua. Far bollire 1 ora. Dopodiché, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare la galantina nel brodo, togliete la galantina dalla padella, aprite il tovagliolo, strizzatelo e avvolgete nuovamente il pollo ripieno. Metti la galantina finita sotto una leggera pressa.

Dopo che l'umidità in eccesso fuoriesce dalla galantina, togliere i fili, tagliare la galantina a fette larghe 0,5 cm.

Al momento di servire adagiare le fette su un piatto, glassandole con il lanspic.

Preparazione della carne lanspic. Prendi 40 g di gelatina per 1 kg di lanspic, immergilo per 30 minuti. in acqua. Non appena la gelatina si sarà gonfiata, aggiungere il brodo di carne a un chilogrammo e dare fuoco, mescolando. Riscaldare fino a quando la gelatina è completamente sciolta. Successivamente, il lanspic dovrebbe essere filtrato attraverso un tovagliolo in un'altra ciotola.

Se il lanspic si è rivelato torbido, allora dovresti preparare un rinvio: sbattere l'albume crudo in una ciotola con una frusta, versare 0,5 tazze di brodo freddo, aggiungere il succo di limone, mescolare e versare nel brodo caldo.

Raffreddare in frigorifero, tagliare in porzioni al momento di servire, servire con salsa al rafano.

Puoi decorare e guarnire con frutta lanpice, fresca e in scatola tagliata in modo figurato.

Allo stesso modo, la galantina viene preparata da anatra, oca, tacchino.

Composto: pollo - 1 pz.;

sale, pepe, noce moscata qb;

vitello - 200 g;

maiale - 400 g;

tartufi - 40 g;

vino nobile - 40 g;

pancetta - 90 g;

lingua di manzo - 140 g;

lanspico, brodo.

Per Lanspeak: brodo di carne, gelatina - 40 g;

Per tirare:

io modo. La carne di pollo bollita (senza ossa) e il formaggio vengono macinati con un mixer in una massa omogenea. Quindi si cambia l'ugello e, dopo aver introdotto nella massa il burro ammorbidito insieme al brodo freddo, si sbatte ancora fino a renderlo omogeneo, aggiungendo pepe e noce moscata in polvere. Dopo aver montato, versare la massa in una ciotola e raffreddare.

II modo. Rimuovi la carne dal pollo bollito o fritto. Passalo attraverso un tritacarne 2-3 volte. Unire con formaggio grattugiato e burro. Mescolare bene, aggiungere Madeira, noce moscata, fumo (brodo di carne concentrato), mescolare di nuovo bene. Versate il formaggio così preparato negli stampini o negli spiedini e fatelo rassodare.

Al momento di servire adagiare il formaggio su un piatto e guarnire con lanspic (vedi Galantina di pollo), verdure lessate.

Composizione (per il metodo I): pollo - 1 pz.;

burro - 200 g;

formaggio a pasta dura - 150 g;

madera - 100 g;

noce moscata, sale, pepe qb;

lanspico - 700 g;

fumo, verdure bollite.

Per Lanspeak: brodo di carne, gelatina - 40 g.

Per tirare: albume d'uovo, brodo, succo di limone.

Composizione (per il metodo II): carne di pollo - 500 g;

burro - 60 g;

Formaggio olandese - 100 g;

brodo di pollo - 60 g;

pepe, noce moscata in polvere e sale qb.

I polli lavorati vengono tagliati a pezzi, salati e fritti su entrambi i lati in olio bollente. In una casseruola separata, l'olio vegetale viene mescolato con acqua in parti uguali, si mettono le cipolle affettate, scottate e passate al setaccio i pomodori, il sedano tritato finemente, il pepe, il sale. Portare a ebollizione, mettere i polli in una casseruola, cuocerli a fuoco basso finché sono teneri. Servire freddo, cosparso di prezzemolo.

Composto: polli - 1,2 kg;

cipolla - 750 g;

pomodori - 300 g;

olio vegetale - 400 g;

prezzemolo e sedano - 20 g;

aglio - 20 g;

pepe e sale a piacere.

Il fegato viene lavato in acqua fredda, tenuto nel latte per circa 1 ora, quindi rimosso e lavato con acqua fredda, asciugato con carta assorbente o uno straccio pulito. La parte inferiore del fegato viene salata, il grasso d'oca viene bollito (è possibile anche grasso di maiale) e il fegato viene fritto per diversi minuti, girando in modo che entrambi i lati siano dorati. Aggiungete un po' d'acqua, mettete la cipolla intera, qualche grano di pepe, un po' di sale e l'aglio. Stufare sotto il coperchio nel forno oa fuoco basso fino a quando l'umidità evapora. Quindi rimuovere il coperchio e friggere il fegato fino a doratura. Metti il ​​fegato su un piatto. Versare un pizzico di peperoncino nel grasso bollente e filtrare sul fegato. Dopo il raffreddamento, riporre in frigorifero fino al momento di servire.

Composto: fegato d'oca - 400 g;

latte - 500 g;

grasso d'oca - 200 g;

cipolla - 70 g;

aglio - 5 g;

pepe e sale a piacere.

Il sedano sbucciato (radice) viene tritato finemente, bollito in acqua leggermente salata fino ad ammorbidire e filtrare. Il sedano viene mescolato con carne di pollo bollita, sbucciata dalla pelle e dalle ossa e tagliata a listarelle sottili, pomodoro e ananas tritati finemente, lattuga tritata. La panna acida viene aggiunta alla maionese, cosparsa di pepe, zucchero, succo di limone e mescolata con insalata senza distruggerne i componenti. Cospargere con uova sode tritate finemente, riempire i bicchieri con un cocktail e raffreddare in ghiaccio prima di servire.

Composto: carne di pollo - 300 g;

pomodoro - 1 pz .;

uova - 2 pezzi;

sedano - 30 g;

ananas in scatola - 100 g;

insalata verde - 100 g;

maionese - 30 g;

panna acida - 100 g;

zucchero - 10 g;

succo di un limone;

pepe e sale a piacere.

Il pollo bollito viene preparato e posto su un piatto come indicato nella ricetta del pollo di Szechuan, quindi condito con salsa di soia mescolata con olio di sesamo e aromi.

Composto: pollo bollito - 250 g;

salsa di soia - 80 g;

olio di sesamo - 5 g;

additivo aromatizzante - 5 g.

Macinare la carne due volte. Per la seconda volta, aggiungi la cipolla e l'aglio. Grattugiare le uova sode e le carote su una grattugia fine, aggiungerle alla carne. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare accuratamente fino a formare una massa omogenea. Inumidire lo stampo per patè preparato con acqua fredda e riempirlo bene.

Composto: carne di pollo - 500 g (senza ossa);

uovo - 2 pezzi;

farina di patate - 50 g;

cipolla verde - 50 g;

aglio - 1 spicchio;

carote - 1 pz.;

sale, pepe, polvere per zuppa, prezzemolo qb.

I piatti freddi appartengono al gruppo di prodotti culinari chiamati snack. La quota di antipasti freddi nella struttura complessiva dell'assortimento dell'azienda rappresenta il 20...35%.

Gli antipasti freddi includono panini, insalate, vinaigrette, una varietà di pesce, carne, pollame, frattaglie, funghi e altri snack che vengono consumati freddi.

Per insalate e vinaigrette, patate, barbabietole, carote vengono lavate, bollite con la buccia, quindi sbucciate, tagliate e stufate in poca acqua finché sono teneri. Le barbabietole vengono cotte in camicia con l'aggiunta di aceto.

Carote, rape, ravanelli, sedano (radice) e altri ortaggi a radice utilizzati per la cottura cruda vengono lavati, sbucciati e lavati. Il peperone dolce viene lavato, la polpa viene tagliata attorno al gambo e rimossa insieme ai semi; per le insalate si scottano i peperoni. Cipolle verdi, lattuga, aneto, prezzemolo, coriandolo (coriandolo), sedano vengono eliminati, le impurità, le foglie marce vengono rimosse e lavate in abbondante acqua. Le cipolle vengono pulite tagliando il fondo e il collo del bulbo, rimuovendo le foglie secche. La parte superiore e inferiore dell'aglio viene tagliata, sbucciata, quindi la testa viene divisa in spicchi (chiodi di garofano), dai quali viene rimosso il guscio.

Il cavolo bianco e rosso, dopo aver tolto le foglie superiori contaminate e marce, viene tagliato in due o quattro parti e sminuzzato. I crauti vengono risolti, i pezzi grandi vengono ulteriormente schiacciati. Se il cavolo è molto acido, viene lavato in acqua fredda e strizzato.

Le infiorescenze di cavolfiore vengono liberate dalle foglie, le aree danneggiate vengono pulite e poste in acqua salata per 15 ... 20 minuti. Le grandi infiorescenze di cavolfiore sono divise in 2-4 parti. Cuocere il cavolo cappuccio in acqua bollente salata.

I cetrioli freschi e sottaceto vengono lavati. I cetrioli con la buccia ruvida vengono sbucciati. I pomodori freschi vengono lavati, il punto di attacco del gambo viene tagliato. I resti delle cime e della radice vengono tagliati dal ravanello, il ravanello bianco viene sbucciato.

Quando si preparano piatti freddi e snack, si osservano le seguenti regole di base:

i prodotti utilizzati per la cottura devono essere preraffreddati ad una temperatura di +8...+10°C;

i set di verdure per insalate, vinaigrette, snack, contorni di verdure bollite vengono preparati non più di 1 ... 2 ore prima della vacanza e conservati in un luogo refrigerato;

le insalate di verdure fresche che non richiedono cottura aggiuntiva (pomodori, cetrioli, ecc.) vengono preparate in porzioni immediatamente prima della vacanza;

condire insalate, antipasti, contorni per piatti freddi poco prima delle feste.

Per la vendita di massa, insalate, vinaigrette e altri piatti freddi dovrebbero essere esposti in forma porzionata in vetrine refrigerate man mano che vengono venduti.

È vietato lasciare insalate e vinaigrette, patè, gelatine e altri piatti freddi deperibili per il giorno successivo.

La maggior parte delle ricette per insalate sono progettate per una produzione di 1.000 g, il che consente di determinare la velocità più appropriata per l'erogazione dei piatti, tenendo conto della domanda dei consumatori per questi prodotti. La tariffa più razionale per il rilascio di insalate è di 100 ... 150 g.

Piatti freddi di pesce e carne possono essere inoltre serviti con contorni di verdure, bacche, frutta nella quantità di 30 ... 50 g, nonché cipolle verdi, prezzemolo, sedano, aneto, 2 ... 5 g netti per servendo.

Per decorare il piatto vengono selezionati i prodotti che ne compongono la composizione e vengono tagliati in senso figurato. Si sconsiglia di riempire i prodotti destinati alla decorazione con panna acida, maionese, salsa.

Insalate e vinaigrette vengono impilate in vacanza in piatti porzionati (insalatiere, vasi).

Insalate e antipasti vengono serviti in cestini, involtini di pasta frolla, sfoglia, frolla e altri tipi di impasto (antipasti da banchetto).

Panini. Questo gruppo di prodotti comprende panini aperti e chiusi. I prodotti gastronomici e gli altri prodotti per panini vengono preparati come segue: si tolgono lo spago e le estremità dei gusci dalle salsicce. Poiché la salsiccia si deteriora più velocemente senza il budello, il budello viene rimosso solo dalla parte della pagnotta destinata al taglio*. Le salsicce, in cui il budello è difficile da togliere, vengono immerse per 1 ... 2 minuti in acqua calda, il budello viene tagliato e rimosso. La pelle e le ossa vengono rimosse dal prosciutto, la carne viene tagliata a pezzi lungo gli strati di collegamento. Il lombo e il petto vengono puliti dalla pelle e dalle ossa. I prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono raffreddati. Il formaggio viene tagliato in grossi pezzi rettangolari, sbucciato.

La salsiccia sbucciata viene tagliata: pagnotte spesse - su uno o mezzo pezzo e pagnotte sottili - obliquamente 2 ... 3 pezzi per sandwich. Pezzi preparati di prosciutto, lombo, petto, nonché prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono tagliati attraverso le fibre in pezzi larghi e sottili di 3 ... 4 mm di spessore, distribuendo uniformemente lo strato di grasso. Il formaggio viene tagliato a fette spesse 2-3 mm.

Il pesce salato (salmone, salmone, ecc.) Viene adagiato lungo la spina dorsale. Dalla parte destinata al taglio, vengono rimosse la colonna vertebrale e le ossa costali. Tagliare il pesce senza pelle, partendo dalla coda, 1 ... 2 pezzi per sandwich.

I balyks prima del taglio vengono puliti da pelle, ossa o cartilagine.

I collegamenti di pesce bolliti vengono privati ​​​​della cartilagine, raffreddati e tagliati in pezzi senza pelle di 3-4 mm di spessore.

L'aringa viene tagliata a filetti (polpa). Per fare ciò, il bordo dell'addome viene tagliato dalla carcassa precedentemente decapitata e gli interni vengono rimossi, quindi viene rimossa la pelle, dopo averla precedentemente tagliata lungo il dorso, e la polpa viene separata dalla spina dorsale e dalle ossa costali. Se l'aringa è molto salata, viene messa a bagno per 10 ... 12 ore in acqua fredda.

Spratto, acciughe e altri piccoli pesci di salatura piccante vengono puliti dalle spezie, la testa, le interiora, la pinna caudale e la spina dorsale vengono rimosse.

Il burro viene pulito e tagliato in pezzi di varie forme geometriche con una superficie ondulata o liscia.

Per i panini aperti si utilizza pane di farina di frumento o di segale. Sul pane di segale si consiglia di cuocere panini con cibi grassi (pancetta, lombo, ecc.), nonché con cibi dal gusto e dall'odore pronunciati (aringa, spratto, ecc.).

La norma accettata di pane da 30 g può essere ridotta a 20 go aumentata a 40 g per porzione, modificando di conseguenza la resa dei panini.

Il pane viene tagliato a fette spesse 1 ... 1,5 cm, su di esso vengono adagiati pezzi sottili del prodotto principale (carne, salsiccia, formaggio, ecc.), Cercando di ricoprire con essi l'intera superficie di una fetta di pane.

Il caviale granuloso viene posto sul pane in uno scivolo, il caviale pressato viene tagliato in pezzi di forme quadrate, rettangolari e di altro tipo.

Panini aperti con marmellata, marmellata, formaggio, patè, pesce in scatola, storione e caviale di salmone sono preparati con burro.

Con il burro puoi vendere panini con salsiccia bollita e prodotti ittici salati. Quando si preparano panini con formaggio e altri prodotti, il burro viene spalmato sul pane in uno strato uniforme; un panino con caviale, spratti, aringhe, marmellata, marmellata può essere decorato con burro, adagiandolo sul lato del prodotto principale.

I panini con fritti e altri prodotti a base di carne possono essere preparati con un'insalata di verdure crude, che viene posta al centro di un pezzo di carne. Norma di insalata 10 ... 20 g.

I panini aperti possono essere decorati con lattuga, spinaci, rametti di prezzemolo, aneto, fette di pomodoro, cetriolo fresco o in salamoia, ravanello, fette di peperone dolce fresco o in salamoia, ecc.

I panini chiusi differiscono dai panini aperti in quanto vengono preparati con due fette di pane, una delle quali viene adagiata con un prodotto e ricoperta da un'altra.

Per i panini chiusi vengono utilizzati principalmente i panini della città, della scuola e di altro tipo. È consentito l'uso di pagnotte, pane di grano e segale modellato.

La norma del pane da 50 g può essere aumentata rispettivamente a 100 g per porzione, aumentando la resa di un panino.

I prodotti da forno vengono tagliati longitudinalmente in due metà in modo che non si sfaldino.

Il pane sagomato e le pagnotte vengono tagliate in due fette per sandwich. Ogni metà di una focaccia o fetta di pane viene unta di burro, se previsto dalla ricetta, e viene inserito il prodotto preparato.

I prodotti destinati ai panini vengono tagliati non prima di 30 ... 40 minuti prima della vacanza e conservati al freddo.

Snack per banchetti. Gli snack per banchetti includono tartine, cestini, balze.

Le tartine sono piccoli panini ricci che vengono decorati e serviti come antipasto. Per la loro preparazione, oltre al pane o ai piccoli crostini ricci cotti da sfoglia e altri tipi di pasta, vengono utilizzati diversi tipi di vari pesci, carne e altri prodotti.

Dei prodotti ittici per la preparazione di tartine, usano caviale granulare, pressato e chum, prodotti balyk, pesce salato, affumicato caldo e freddo, oltre a una varietà di pesce in scatola.

Dai prodotti a base di carne vengono utilizzati prosciutto, salsicce varie, prodotti a base di carne bolliti e fritti, nonché altri prodotti a base di carne gastronomici e culinari.

I prodotti selezionati per le tartine dovrebbero essere combinati nell'aspetto, nel colore e nel gusto. Per la decorazione vengono utilizzati burro, miscele di olio, maionese, cetrioli freschi e sottaceto, peperoni rossi, erbe aromatiche, uova sode, limone, frutta, ecc.

I prodotti ittici salati sono combinati con un uovo e prosciutto, maiale bollito e alcuni altri prodotti a base di carne - con formaggi delicati (russi, olandesi, ecc.). I formaggi possono essere usati per tartine e come base.

Il burro per tartine viene ammorbidito e montato.

Le tartine vengono solitamente preparate su pane di grano, e solo per alcuni dei loro tipi (con spratto, maiale bollito) viene utilizzata la segale. Le croste vengono tagliate dal pane, tagliate a strisce spesse 0,5 cm, larghe 5-6 cm o figurate (tacca), essiccate in forno o tostapane e raffreddate.

Lungo i bordi del pane preparato ricoperto di burro, vengono adagiate per tutta la lunghezza strisce del prodotto principale, tra le quali vengono rilasciati burro, miscele di olio o maionese da una tasca da pasticcere mediante vari ugelli. Le strisce sono decorate con prodotti aggiuntivi e tagliate a sandwich di varie forme (rettangoli, rombi, triangoli).

Le tartine pronte vengono raffreddate, permettendo all'olio di indurirsi.

Rilasciato 3 ... 5 pezzi. per porzione.

I cestini (crostatine) sono fatti di pasta frolla o sfoglia con una resa di 12–25 g, e le balze sono di pasta sfoglia con una resa di 10–20 g.

Cestini e vol-au-vent sono riempiti con vari prodotti, prodotti culinari (vol-au-vent con caviale, con insalata, con patè di fegato, ecc.).

Per un tavolo da buffet, la resa dei cestini pieni può essere ridotta a 25 g e dei vol-au-vent a 20 g.

Tramezzini, cestini e balze vengono adagiati sui piatti, prelevandoli in modo che corrispondano per forma e colore.

Insalate e vinaigrette. Le insalate sono preparate con verdure bollite, in salamoia, in salamoia e crude, frutta cruda e in salamoia. Carne, pesce, granchi, funghi e uova vengono aggiunti ad alcuni tipi di insalate. Prima della miscelazione, i prodotti devono essere raffreddati.

Le insalate sono preparate da uno o più tipi di verdure in varie combinazioni.

Le vinaigrette sono preparate: da barbabietole bollite, patate, carote; sottaceti; Luca. Inoltre, alla vinaigrette si possono aggiungere funghi salati o in salamoia, pesce bollito o affumicato a caldo, aringhe, calamari, carne bollita, ecc.

Condire le insalate con panna acida, condimento per insalata, maionese e vinaigrette con condimento per insalata o olio vegetale. Vinaigrette con pesce o carne condita con maionese.

Le verdure bollite e crude per insalata vengono tagliate a cubetti, fette, cerchi, cannucce. Le insalate vengono servite come piatto a sé stante in insalatiere o su piatti e piattini. Le insalate di verdure e verdure possono essere servite come contorno aggiuntivo a vari piatti di carne e pesce. Per la decorazione utilizzare foglie di lattuga, aneto, prezzemolo, sedano, cipolle verdi, uova, prodotti a base di carne e pesce, frutta, agrumi, nonché prodotti che fanno parte di insalate e hanno un colore brillante (peperone dolce, pomodori, cetrioli , carote, ravanelli, ecc.).

Condimento per insalate. Per condire le insalate usare panna acida, maionese, olio vegetale. Le insalate di verdure fresche (pomodori, cetrioli, ravanelli, lattuga, ecc.) sono condite con olio vegetale, aceto, sale, zucchero e condimento per insalata di pepe macinato e anche le insalate a base di queste verdure sono condite con panna acida. La panna acida è condita con insalata di cipolle verdi, insalata primaverile, ecc. L'insalata di patate con vari ripieni (crauti, sottaceti, funghi in salamoia, pesce) è condita con olio vegetale, sale, pepe. Le insalate vitaminiche (di verdure fresche, frutta e bacche) sono condite con panna acida con scorza di limone o succo di limone e zucchero. Le insalate con pesce e prodotti a base di carne sono condite con maionese con salsa del sud. La vinaigrette di verdure, con pesce, carne o altri prodotti è condita con condimento per insalata, maionese, panna acida.

Le insalate vengono condite immediatamente prima delle vacanze, poiché le insalate condite vengono rapidamente seminate con microrganismi, inoltre, il loro aspetto si deteriora durante la conservazione e una grande quantità di succo viene rilasciata dalle verdure fresche.

Rilascio di insalate. I piatti in cui vengono serviti piatti freddi e stuzzichini devono essere belli e corrispondere alla tipologia dei prodotti. Usano insalatiere di varie forme, piatti snack per servire più porzioni - vasi su una gamba alta.

Per preparare la maggior parte delle insalate, la maggior parte dei prodotti viene mescolata, condita con l'apposito condimento, impilata in una ciotola su uno scivolo e quindi decorata con prodotti preparati a tale scopo. Quando si formano le insalate, è necessario utilizzare stampi speciali con espulsori o disporre le insalate con un cucchiaio. Nella produzione di un gran numero di insalate, i prodotti vengono miscelati mediante meccanismi.

Esistono due modi per decorare le insalate:

i prodotti refrigerati che compongono l'insalata vengono mescolati, conditi con salsa e messi in un'insalatiera a scivolo, quindi decorati con erbe aromatiche;

i prodotti vengono tagliati, ca. 1 / 3 l'intera quantità di insalata viene condita con salsa, messa in insalatiere in uno scivolo; sopra vengono adagiate fette sottili di carne, pesce, pollame, granchi, fette di uova, decorate con pomodori, uova o verdure. Il resto dei prodotti viene disposto con cura attorno allo scivolo in mazzi.

Le vinaigrette sono una specie di insalata, ma sono sempre preparate con barbabietole. Prima della miscelazione con altri prodotti, si consiglia di condire separatamente le barbabietole con olio vegetale per preservare il colore delle verdure. Barbabietole bollite, carote, patate tagliate a fette. I cetrioli sottaceto vengono tagliati a fette, le cipolle - ad anelli o semianelli, le cipolle verdi - a piccoli cerchi. I crauti vengono spremuti dalla salamoia e, se sono acidi, lavati in acqua fredda. Tutte le verdure vengono mescolate, condite con condimenti per insalata, maionese o panna acida. Mettere la vinaigrette in un'insalatiera, decorare con carote, barbabietole, cetrioli, lattuga, cospargere di erbe aromatiche.

Puoi mettere i pomodori freschi o in salamoia nella vinaigrette, aggiungere i piselli (50 ... 100 g) riducendo i cibi in salamoia. La vinaigrette può essere preparata con carne, pesce, funghi, aringhe tagliate a filetti puliti, calamari, ecc.

Snack vegetali. Gli snack vegetali includono peperoni ripieni in scatola, lecho, peperoni in salsa di pomodoro, caviale di melanzane e zucchine. I barattoli con cibo in scatola vengono lavati, asciugati, la salsa, la marinata o l'olio vengono scolati, i prodotti rimanenti vengono disposti in un'insalatiera, versati con la parte liquida scolata del cibo in scatola, cosparsi di erbe tritate, cipolle crude o in salamoia, tagliato ad anelli.

Caviale vegetale. Melanzane, zucchine, zucchine vengono cotte nei forni e tritate finemente o macinate in un tritacarne.

Le barbabietole vengono lessate intere con l'aggiunta di aceto, pulite e tritate finemente. Carote, peperoni dolci vengono tritati finemente e saltati in olio vegetale, quindi si aggiunge il pomodoro e si saltano insieme. Le verdure saltate vengono aggiunte a zucchine, melanzane e barbabietole tritate, stufate, raffreddate, condite con sale, pepe, zucchero, aglio tritato e servite in insalatiere, cosparse di erbe aromatiche.

Caviale di funghi. Il caviale è preparato da funghi secchi e salati e loro miscele. I funghi secchi preparati vengono messi a bagno, lessati nella stessa acqua senza sale, tritati finemente o macinati in un tritacarne. I funghi salati vengono spremuti dalla salamoia, lavati con acqua fredda e tritati finemente. Le cipolle vengono tritate e saltate in olio vegetale. Cipolle e funghi vengono uniti, stufati per 10 ... 15 minuti. Il caviale viene raffreddato e condito con aglio schiacciato, aceto, pepe, sale, posto in insalatiere e cosparso di cipolle verdi tritate.

Spuntini freddi a base di carne. Per la preparazione di piatti freddi e stuzzichini si utilizzano salumi gastronomici, bolliti e fritti.

Manzo, vitello, maiale e lingua vengono serviti bolliti. Manzo (parte della coscia posteriore), vitello e lingua vengono bolliti, raffreddati nel brodo e tagliati a pezzi attraverso le fibre (2...3 per porzione), guarniti con insalata verde, pomodori, cetrioli freschi e sott'aceto, piselli. La salsa di rafano con aceto o panna acida viene servita separatamente in una salsiera.

I piatti di carne fritta sono preparati con carne di manzo, maiale, vitello, a volte agnello magro. In questo caso vengono utilizzati filetto di filetto, bordi spessi e sottili, prosciutto e lombo. La carne viene fritta a pezzi grossi, raffreddata e tagliata attraverso le fibre in 2-3 pezzi per porzione. Guarnire con cetrioli, pomodori freschi o in salamoia, insalata di cavolo bianco o rosso, verdure in salamoia, insalata verde e gelatina tritata. Salsa di rafano con aceto o maionese con cetriolini ed erbe aromatiche viene servita a parte in una salsiera.

I prodotti a base di carne bolliti e fritti possono essere serviti come piatto da portata utilizzando almeno tre tipi: lingua bollita, salsicce di alta qualità, prosciutto, carne fritta, pollame, selvaggina, ecc. I prodotti affettati vengono adagiati su un vassoio, piatto o piatto multiporzione, disponendoli per colore, e guarniti con cetrioli, pomodori, erbe aromatiche, gelatina tritata, ecc.

La lingua bollita, senza raffreddarsi, viene immersa in acqua fredda e ripulita dalla pelle. Quindi raffreddato, tagliato in porzioni e rilasciato con contorni di verdure, piselli. La salsa di rafano viene servita separatamente.

Un grosso uccello (oca, tacchino, anatra) viene fritto intero in forno, versando periodicamente sopra il grasso e il succo secreti. Quindi raffreddare e tagliare in porzioni.

I maialini per cucinare piatti freddi vengono fritti interi. Per fare questo vengono scottati, scottati, sventrati, lavati, la parte interscapolare della colonna vertebrale e l'osso pelvico vengono tagliati e messi a bagno in acqua fredda per 6-8 ore, cambiandola ogni 2 ore, mentre si lava il maialino. La pelle del maiale preparato viene strofinata con il limone, le cosce vengono legate, poste in un calderone e versate con acqua fredda. Cuocere a ebollizione bassa per 1 ora.

Quindi vengono raffreddati nel brodo, dopodiché vengono tagliati lungo la spina dorsale a metà e trasversalmente in porzioni. La carne di maialino viene servita con contorni di verdure e rafano condito con panna acida o maionese con cetriolini.

Carne in gelatina. Manzo, vitello e lingua si cuociono come per i secondi, si raffreddano e sul brodo si prepara la gelatina di carne. La carne viene tagliata attraverso le fibre in porzioni o strisce e versata in stampini o su teglie, utilizzando per la decorazione verdure bollite, aromi e albume d'uovo sodo. La tecnica per versare la carne di pollame è la stessa dei prodotti ittici.

Il gusto migliore è la carne in gelatina scura. La carne viene stufata a pezzi grossi, la gelatina viene preparata sul brodo risultante. Alleggerire il brodo con gli albumi.

La carne aspic viene guarnita con verdure, pomodori, erbe aromatiche o rilasciata senza contorno. La salsa di rafano con aceto o panna acida viene servita in una salsiera.

Maiale baio. Il maiale bollito viene tagliato in porzioni e posto su teglie con la pelle rivolta verso l'alto. Quindi versare la gelatina in uno strato di circa 1 / 3 l'altezza di un pezzo di maialino, rafforzare le decorazioni e raffreddare. Dall'alto, i pezzi sono ricoperti da una rete di gelatina. Per i banchetti, i maialini bolliti interi vengono tagliati a pezzi lungo e poi trasversalmente. Ogni pezzo viene spalmato di gelatina e posto su un piatto in modo da ottenere nuovamente l'intera carcassa. Le olive sono inserite al posto degli occhi.

Il maialino viene raffreddato, decorato e ricoperto da una rete di gelatina leggera.

C'è una varietà di snack di carne in gelatina gelatina ogelatina, che viene preparato con frattaglie, animali affumicati e carne di cotoletta.

I sottoprodotti lavorati vengono tritati, lavati, versati con acqua fredda (2 litri per 1 kg di prodotto) e fatti bollire per 6-8 ore a ebollizione bassa, sgrassando periodicamente. Se la carne viene utilizzata per la preparazione della gelatina, viene aggiunta 3-4 ore dopo la deposizione delle frattaglie. 1 ora prima della fine della cottura mettere le verdure e le spezie. Nelle frattaglie cotte si separano ossa, cartilagine e tendini.

A fine cottura aggiungere, volendo, aglio pestato. La gelatina viene versata in teglie o stampini e messa al freddo a solidificare. Rilasciano 100 ... 150 g per porzione con salsa al rafano.

Paté. I paté si preparano con il fegato o con l'aggiunta di carne macinata di maiale, vitello, agnello, pollame e selvaggina.

Per preparare il patè di fegato, viene fritto con pancetta e verdure. Il fegato raffreddato, insieme alle verdure e alla pancetta, viene passato due volte al tritacarne con una grata fine, si aggiunge il burro ammorbidito e si mescola bene. In vacanza, il patè è decorato con burro, cosparso di uova sode tritate, cipolle verdi.

Per preparare paté con prodotti a base di carne, la polpa cruda di pollame, vitello o maiale viene tritata in un tritacarne, unita al fegato fritto e tritato, e nuovamente passata al tritacarne.

La massa risultante viene adagiata su pasta dolce azzima, stesa con uno spessore di 5 mm, modellata a forma di kulebyaki e cotta a una temperatura di 180 ... 200 ° C.

Piatti freddi e snack di pollame. L'uccello viene rilasciato bollito e fritto, con e senza contorno, aspic, sotto maionese e sotto forma di preparazioni complesse.

Il pollame viene tagliato in due pezzi (filetto e un pezzo di coscia).

Versare l'uccello senza ossa su teglie e forme. Pollo e tacchino bolliti vengono versati con gelatina leggera, anatra in umido con gelatina scura. Guarnito con cetrioli e pomodori freschi e sott'aceto, insalata verde.

Il filetto di pollame è servito con maionese. I filetti a fette vengono adagiati su un'insalata di patate condita con maionese, cosparsa di maionese sopra e guarnita con mazzi di verdure e gelatina tritata finemente.

Dal pollame si preparano anche prodotti più complessi: pollo o tacchino ripieno (galantina), formaggio di pollame (fromage), patè di selvaggina, filetto di selvaggina ripieno (chauffroy), ecc.