Capelin affumicato: ricette semplici per un affumicatoio domestico. Capelin fumante

V. Odintsov, ingegnere

Le tecnologie tradizionali per affumicare il pesce sono fredde e calde, ma i turisti esperti utilizzano ampiamente il semi-caldo. Quest'ultimo presenta una serie di vantaggi, di cui parleremo di seguito. Per ora riguardo la cosa principale.

A proposito di legno

I legni migliori per l'affumicatura sono l'ontano e il ginepro. Ma quest’ultimo è diventato raro in molte zone e necessita di protezione. Pertanto, durante la raccolta, spezzare con attenzione solo i rami secchi, inoltre quelli crudi non sono ancora adatti. Bastano pochi rami di questa meravigliosa pianta per donare al pesce sia un colore dorato che un aroma unico.

Se non c'è l'ontano, puoi usare legna secca di qualsiasi legno duro: quercia, nocciolo, frassino, acero, melo, pero, ciliegio, prugna; È imperativo rimuovere la corteccia dalla betulla: contiene catrame. In nessun caso dovresti usare pino, abete rosso o cedro: contengono molta resina. Il legno deve essere tagliato in piccoli pezzi o trucioli di 4...6 centimetri. Quando fumi, puoi e devi anche usare la segatura. Pulcini, rami e segatura vengono versati sul fondo della botte in uno strato uniforme. Inizieranno a bruciare ed emettere fumo non appena il fondo della botte o del secchio verrà riscaldato dal fuoco costruito sotto.

Qualche parola sull'incendio stesso. Quando si affumica il pesce, dovrebbe essere piccolo, ma dare molto calore: puoi scegliere qualsiasi tipo di legno. Mantenere il fuoco acceso in modo uniforme e a lungo è un'arte che si può acquisire solo attraverso l'esperienza personale. Ma da questa esperienza dipende la qualità del pesce affumicato preparato.

Fumo caldo

Questo metodo presenta molti vantaggi. È veloce, affidabile, semplice; Il pesce è subito pronto da mangiare. E non sono necessarie strutture complesse. C'è una botte di metallo - fantastica, no - puoi cavartela con un vecchio secchio, ma devono essere completamente calcinate. Un prerequisito sono i coperchi ben aderenti. Come utilizzare questi contenitori è chiaro dalla figura. Le reti da inserimento su cui vengono posti i pesci sono realizzate in filo di acciaio ricotto con un diametro di 4...6 millimetri.

Quindi, affumicheremo il pesce usando il metodo a caldo. Non tagliamo il pesce piccolo, sventriamo quello medio, tagliamo quelli grandi in uno strato o in un fianco, tagliando lungo la spina dorsale in due filetti. Lavare il pesce tagliato e salarlo asciugandolo. Per questo abbiamo bisogno di una tavola o di un pezzo di compensato, sale grosso n. 1 o n. 2. Dopo aver cosparso di sale il tagliere e il pesce, strofinare il sale sulla carcassa, muovendola lungo il tavolo con una leggera pressione. Strofinare manualmente la superficie interna della pancia con sale. Se il pesce ha la schiena spessa, fate un taglio lungo la cresta e salatelo.

La salatura del pesce azzurro (capelin, sgombro, ippoglosso, sugarello, pesce gatto, passera, carpa argentata, pesce gatto, bottatrice) è leggermente diversa da quanto descritto sopra. Strofinato con sale grosso, ogni pesce o strato viene avvolto in pergamena o carta da lucido a matita in modo che i grassi non si ossidino. Quindi il pesce viene posto a strati in piatti smaltati, preferibilmente in vassoi con coperchio. Tutto è ricoperto di pergamena dall'alto e i suoi bordi sono piegati. Si consiglia di adagiare il pesce in una collinetta e di pressarlo con un coperchio, fissandolo con una corda o un filo.

La salatura del pesce scongelato in acqua fredda dura leggermente più a lungo del pesce fresco: da 4...6 ore a un giorno.

Sotto l'influenza del sale, le proteine ​​si coagulano, il gusto e l'odore del pesce crudo si perdono, la sua carne si addensa e diventa utilizzabile senza ulteriore cottura.

L'operazione successiva è l'essiccazione del pesce per 40...60 minuti. Durante questo periodo la salinità raggiunge l'1,5...2,0% richiesto e il pesce è parzialmente disidratato poiché la salamoia, una soluzione salina, defluisce. Il pesce viene legato con lo spago e appeso alle grucce e coperto dalle mosche con un baldacchino di garza. Può essere riposto in sacchetti di plastica e conservato in un luogo fresco, ad esempio in frigorifero o in cantina. Nel secondo caso, prima di mettere il pesce nell'affumicatoio, viene accuratamente asciugato dalla salamoia, il pesce troppo salato viene lavato con acqua dolce e poi asciugato.

UN– con chiave a inserimento, B-firmware, V- imbracatura. Quando fa freddo il pesce viene semplicemente appeso.

Ora puoi affumicare il pesce. Una miscela di ontano o altri pulcini con l'aggiunta di ginepro viene caricata sul fondo di un secchio o di un barile e il pesce viene posto su griglie di filo metallico nella parte centrale e superiore della nave, con quelle più grandi sul fondo. È posato liberamente in uno strato. L'imbracatura realizzata con spago duro (non utilizzare materiali sintetici!) non viene rimossa. Accendi un fuoco sotto la canna e, se possibile, chiudilo ermeticamente con un coperchio o una lamiera. Dopo 30...60 minuti, a seconda delle dimensioni del pesce e dell'affumicatore, il fumo che esce da sotto il coperchio si secca e acquisisce un aroma caratteristico. La prontezza finale è determinata dall'aspetto del pesce, dal colore dorato del tè e dalla superficie asciutta della pelle. In questo caso l'affumicatore può essere aperto solo per un tempo molto breve, in modo che i grumi non si accendano a causa dell'accesso all'aria.

La temperatura all'interno della botte è di circa 80° durante l'essiccazione, ovvero circa un quarto del tempo, e di circa 100° durante l'affumicatura diretta. Come risultato di questo processo, le proteine ​​coagulano, i composti organici a bassa resistenza vengono distrutti, alcune sostanze azotate vengono perse insieme all'umidità e il grasso viene ceduto.

Determinare la temperatura è abbastanza semplice: basta spruzzare acqua sul coperchio. Se l'acqua non bolle, ma semplicemente evapora, la modalità affumicatura viene mantenuta correttamente.

Il piatto finito non può essere conservato a lungo, deve essere consumato entro due o tre giorni.

Fumare a freddo

L'affumicatura a freddo richiede più manodopera. È necessario costruire un affumicatoio speciale, salare il pesce più a lungo e il processo stesso richiede dai due ai tre giorni.

Affumicatoio freddo. La scanalatura del camino è realizzata di circa 100 × 100 o 150 × 150 mm. Dall'alto è coperto con una tavola e un tappeto erboso. Di seguito è riportato un pozzo del fuoco. In cima c'è una scatola per fumatori.

La struttura dell'affumicatoio più semplice è chiara dalla figura. La lunghezza ottimale di un camino inclinato dovrebbe essere di almeno 7...10 metri. Se sul terreno è presente una cantina potrete utilizzarla, in caso contrario sarà necessario realizzare un terrapieno artificiale.

Il pesce fresco viene salato per cinque giorni, scongelato - il doppio del tempo. Inoltre, il pesce posto nelle teglie viene ulteriormente cosparso di sale. L'ammollo dura anche più a lungo: 4...6 ore o più. Successivamente il pesce viene legato ed essiccato per 24 ore. La temperatura dei fumi nell'affumicatoio non deve superare i 35°. Dopo l'affumicatura, il pesce può essere essiccato per 24 ore, ciò aumenterà la durata di conservazione.

Durante l'affumicatura a freddo, il pesce perde una parte significativa della sua umidità e si satura, come se fosse conservato, del fumo del fuoco. E ancora un'aggiunta: più sale nel pesce, più bassa dovrebbe essere la temperatura.

Affumicatura semicalda

A questo scopo è adatto il pesce salato per più di un giorno, l'ammollo può essere effettuato “ad occhio”. Come affumicatore veniva utilizzato un comune “stufa fornello” in ferro con un paio di gomiti aggiuntivi sul tubo in modo che la temperatura dei fumi fosse intorno ai 50...60°. Il ventilatore veniva coperto per garantire la combustione senza fiamma nel focolare e il pesce veniva appeso a una certa distanza dall'estremità del tubo nella zona in cui il fumo si mescolava con l'aria. Per fumare è sufficiente un giorno di luce. Il gusto del pesce è alquanto insolito e l'aspetto e l'aroma sono più vicini all'affumicatura a caldo. Questa tecnologia è attualmente poco utilizzata, ma è interessante per la sua semplicità e le grandi opportunità di sperimentazione.

Scienza e vita. 1988. N. 7.

Il capelin è un pesce molto gustoso e relativamente economico. Per la sua origine appartiene alle specie di pesci marini. I suoi denti e le sue squame sono piccoli, che sono le sue caratteristiche distintive. Una delle varianti di cottura è il capelin affumicato. Puoi preparare facilmente questo delizioso piatto da solo. Il capelin affumicato è una delle opzioni originali e semplici per la tua tavola.

Opzione di cottura fredda

Prima della posa è necessario lasciarlo per circa un'ora, coprendolo completamente di sale. Quindi risciacquare e lasciare asciugare un po'. Mentre il pesce si sta asciugando, dovresti iniziare a preparare l'affumicatoio. Successivamente, versare una piccola segatura sul fondo dell'affumicatoio.

Dopo questa procedura è opportuno realizzare sulla griglia un contenitore in alluminio dove verrà steso il prodotto. Questo aiuterà ad ottenere i suoi succhi, che lo renderanno naturalmente più succoso una volta terminata la cottura. Se vuoi ottenere un prodotto più asciutto, posiziona semplicemente il pesce sulla seconda griglia. Ci vuole circa un'ora per fumare.

Il capelin affumicato a caldo in un affumicatoio è un'ottima aggiunta a qualsiasi contorno.

È anche molto comune realizzare prodotti rivestendoli. Il capelin affumicato con fumo liquido ha un sapore diverso ed è significativamente inferiore al metodo di cottura a freddo o caldo. Ma questa opzione consente di risparmiare molto tempo e denaro.

Principio di cottura

Come cucinare il capelin affumicato? Ecco una ricetta facile da seguire e che non richiede molto impegno da parte vostra.

Ingredienti di cui avrai bisogno:

• Capelin - 0,5 kg;
• Tè sfuso - 3 cucchiai. cucchiai;
• Riso - 3 cucchiai. cucchiai;
• Zucchero - 3 cucchiai. cucchiai;
• Sale;
• Pepe;
• Condimenti.

Per prima cosa devi prendere una padella, il cui fondo è coperto con un foglio. Versare il riso sopra, dopo il riso - lo zucchero e sopra tutto questo - il tè.

Coprire con pellicola in due strati in modo che tutto sia ben sigillato. Quindi facciamo dei buchi nella pellicola. Il modo migliore per fare i buchi è con uno stuzzicadenti.

Video su come affumicare questo pesce a casa:

Ora mettete sopra il pesce pre-salato e lavato. Chiudi il coperchio il più saldamente possibile e avvolgilo con un asciugamano bagnato. Ciò garantisce la tenuta. Metti la padella a fuoco alto e dopo un minuto abbassa la fiamma a una temperatura media. La cottura dura 20 minuti. Capelin affumicato in casa - . E, soprattutto, saprai che questo piatto è stato preparato da te personalmente, e non dalle mani di produttori a volte non del tutto coscienziosi.

Come cucinare il capelin affumicato a casa senza attrezzature speciali? Molto semplice! Ciò richiederà pochissimo tempo, il pesce stesso e un pezzo di pellicola. Utilizzando un fornello e una casseruola, potrete preparare un capelin affumicato incredibilmente gustoso, che diventerà un ottimo antipasto sulla vostra tavola, oppure potrà essere servito come piatto principale con qualche contorno.

INGREDIENTI

• Capelin - 0,5 KG;
• Riso - 3 cucchiai. l.;
• Tè sfuso in foglie - 3 cucchiai. l. (nero o verde, non aromatizzato);
• Zucchero - 3 cucchiai. l.;
• Sale, pepe, zucchero, condimenti - A piacere

CUCINANDO

• Prendiamo una vecchia casseruola. Copriamo il fondo con un foglio in modo che formi i lati. Versare sopra il riso (il più comune), poi lo zucchero e il tè (senza aromi).
• Coprire il tutto con la pellicola, ripiegare i lati dal primo strato in modo che gli ingredienti siano ben “sigillati” nella pellicola. Usando uno stuzzicadenti o uno spiedino, fate dei buchi.
• Metti il ​​capelin sopra il foglio. Prima di mettere il pesce sulla carta stagnola, va salato, pepato, condito e zuccherato a piacere. Coprire con un coperchio (strettamente), legare con un asciugamano bagnato (questo creerà una chiusura ermetica). Mettete quindi la pentola sul fuoco a fuoco alto; dopo un minuto, abbassate la fiamma a una temperatura media. Affumicare il capelin a fuoco medio per circa 20 minuti. Un forte odore di pesce inizierà a diffondersi in tutto l'appartamento, quindi non dimenticare di accendere la cappa. È tutto…

Il capelin è un piccolo pesce di mare che ha molte qualità utili. Questo pesce è economico e gustoso. Viene fritto, cotto al forno, preparato in patè e cibo in scatola. Ma il più delizioso per i buongustai è il capelin affumicato. Anche un cuoco alle prime armi può preparare una tale prelibatezza a casa. La cosa principale è conoscere alcune caratteristiche del fumo.

Composizione e contenuto calorico del capelin affumicato

Come ogni pesce di mare, il capelin è molto utile. È ricco di vitamine A e D, oltre ad un alto contenuto di iodio, fluoro, calcio e selenio.

Capelin contiene tutti gli aminoacidi necessari per il corpo, acidi grassi omega-6, omega-3, una grande quantità di proteine ​​​​e grassi facilmente digeribili, che hanno un effetto positivo sulla salute. L'uso di tale prodotto normalizza il funzionamento del sistema cardiovascolare, della ghiandola tiroidea, migliora la digestione e le condizioni del sistema nervoso.

100 g di prodotto affumicato contengono:

• Proteine ​​– 18,0 g.
• Grasso – 22,0 g.
• Non ci sono carboidrati.
• Il contenuto calorico è di 270 kcal.

Il piatto affumicato è ricco di calorie, quindi non è consigliabile consumarlo in quantità illimitate, soprattutto per le persone in sovrappeso.

Capelin affumicato caldo a casa

La cottura inizia con la preparazione e la marinatura. Poiché il pesce viene venduto congelato, è necessario prima scongelarlo, eliminare le interiora, sciacquarlo e adagiarlo su un tovagliolo di carta per eliminare l'umidità in eccesso.

Quindi marinare con spezie secche. Ricetta marinata: 3 cucchiai. cucchiai di sale, mezzo cucchiaino ciascuno di pepe nero macinato, coriandolo e zucchero, un pizzico di zenzero macinato, 2 pezzi di foglie di alloro tritate (per 1 kg di pesce). Mescolare la miscela risultante con il capelin preparato e conservare in frigorifero per 2-3 ore. Il pesce è pronto per essere affumicato.

• Disporre uniformemente sul fondo due manciate di trucioli di legno. Sono adatti ciliegia, albicocca, quercia, ontano. Una miscela di segatura sarebbe un'ottima opzione.
• Per dare un bel colore potete cospargere mezzo cucchiaino di tè nero sopra la segatura.
• Coprire i trucioli di legno con un foglio o installare un vassoio speciale per drenare grasso e succo.
• Disporre il pesce sulla griglia, senza stringere. Prima di metterla nell'affumicatore, asciugare ogni carcassa con un tovagliolo di carta.
• Posizionare l'affumicatore sul fuoco, affumicare per 30 minuti ad una temperatura di 90⁰C. Lasciare raffreddare leggermente il piatto e servire.

Capelin affumicato a freddo: ricetta

Il pesce affumicato a freddo risulta succoso e gustoso e dura più a lungo del pesce affumicato a caldo. Naturalmente, fumare richiederà un po' di tempo, ma il risultato ti piacerà.

Tutto ciò di cui hai bisogno per questo metodo è pesce, sale, un affumicatore per l'affumicatura a freddo, legna da ardere e trucioli di legno.

• Scongelare il capelin, sciacquarlo e salarlo con abbondante sale. Non è necessario rimuovere gli interni. Il pesce viene salato per 1 giorno.
• Quindi immergere il pesce in acqua fredda per 30 minuti. Utilizzando un ago grande e un filo resistente, infilare le carcasse, lasciando uno spazio di 3-5 cm tra di loro.
• Appendi il pesce in un luogo ventilato per 3-4 ore. Quindi inizia a fumare.
• Metti le ciotole per il pesce nell'affumicatoio e chiudi bene il coperchio.
• Accendi il fuoco nel focolare utilizzando legna di alberi da frutto o ontano.
• Fumare per 12-18 ore, ad una temperatura di 25-30⁰С.

Una volta completato il processo, il pesce deve essere ventilato per 12 ore all'aria aperta. Il piatto finito avrà una bella tonalità dorata e un piccante aroma affumicato. Buon appetito!

Valutazione dell'articolo:

Il capelin è un pesce di mare commerciale che non cresce più di 25 cm e si riunisce in enormi banchi prima della deposizione delle uova. Ogni anno in tutto il mondo vengono estratte fino a 1 milione di tonnellate. Si chiama anche odore e quando viene affumicato si chiama spratto.

I nutrizionisti hanno determinato il contenuto calorico del capelin affumicato: 188 kcal per 100 g di peso, ovvero il 9% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Questo prodotto è composto per il 48,3% da proteine ​​e per il 46,8% da grassi.

Questo piccolo pesce contiene molte vitamine (A, B12, D) e microelementi (calcio, iodio, fluoro, fosforo, potassio, selenio, sodio), che sono molto necessari per ogni persona. Contiene 10 volte più selenio, responsabile del tuo stato psicologico, rispetto alla carne di manzo o di maiale. Il consumo regolare di capelin può prevenire molte malattie:

• ghiandola tiroidea;
• del sistema cardiovascolare;
• ipertensione;
• infarto miocardico;
• eccesso di colesterolo.

Il capelin è il pesce più economico sui nostri scaffali ed è anche un prodotto di buona qualità.

Preparazione per fumare

Dato che si tratta di un pesce piccolo, potete tranquillamente lasciarlo così com'è, con la testa e le frattaglie, prima di affumicarlo. Hai solo bisogno di lavare le carcasse scongelate e asciugarle. Alcuni buongustai rimuovono le interiora, lasciando la testa. Per le occasioni speciali viene tagliata anche la testa.

Per il capelin si utilizza principalmente una ricetta di salatura a secco. La preparazione vera e propria consiste nel cospargere generosamente il pesce con sale grosso grosso. Se vuoi una sensazione di gusto speciale, puoi aggiungere spezie tritate. Lasciare il sacchetto o il contenitore con il prodotto da salare per 1 ora. Quindi sciacquare il capelin sotto l'acqua corrente e asciugarlo.

Non è solo il pesce a dover essere cotto. Ci vorrà un po' di tempo per preparare il cippato che utilizzerete, ma si può anche migliorare. Alcune ore prima di fumare, va riempito con acqua dolce. Lo zucchero verrà assorbito dal legno e, una volta bruciato, creerà una tonalità dorata e un sapore gradevole al pesce.

Fumare caldo in un affumicatoio

Posizionare il pesce preparato sulla griglia in modo che non si tocchino. Il capelin è un piccolo pesce. Per la completa prontezza, quando lo si elabora con fumo caldo, saranno sufficienti solo 25 minuti. Inoltre, la temperatura del fumo dovrebbe essere compresa tra 85 e 100 gradi. Dopo che l'affumicatore smette di funzionare, lasciare dentro il pesce cotto per un'altra mezz'ora.

3-5 minuti dopo l'inizio del fumo, aprire il coperchio o aprire leggermente la porta dell'affumicatoio per alcuni secondi, rilasciare il fumo e richiuderlo. Il gusto migliorerà, il pesce non risulterà amaro.

Affinché il capelin affumicato a freddo appaia sulla tua tavola, non puoi fare a meno di un affumicatoio. Ed è improbabile che tu possa farlo a casa, perché l'intero processo del fumo richiederà 14-18 ore. Posizionare il pesce preparato su una gratella o appenderlo a uno spago, infilandolo nei cerchi degli occhi del pesce.

Per l'affumicatura utilizzare trucioli di ontano, alberi da frutto, noce e faggio. Non è consigliabile utilizzare legno di conifere e betulla. Per conferire al fumo un sapore speciale, i buongustai aggiungono ai trucioli di legno menta, salvia, rosmarino, alloro, eucalipto, mandorle e more. La temperatura del fumo è -25 o C. Dopo aver finito di fumare, è necessario lasciare ventilare il capelin per un'altra mezz'ora.

Fumiamo a casa

Coloro che non hanno un affumicatoio o una casa estiva non dovrebbero disperare. Esistono molti modi per fumare a casa. Allo stesso tempo, il capelin affumicato in casa non risulta peggiore che in natura. E se non usi il “fumo liquido”, allora è molto utile.

Naturalmente, questa ricetta non è pensata per una famiglia numerosa, ma è sufficiente per due.

1. Metti i trucioli di legno sul fondo di un calderone dalle pareti spesse.
2. Posizionare sopra un piattino per raccogliere il grasso fuso. Puoi formarlo dal foglio di cibo.
3. Installa la griglia.
4. Metti il ​​pesce preparato sulla griglia.
5. Coprire bene.
6. Accendete la fiamma alta e quando appare il fumo, fumate per 15 minuti.
7. Lasciare senza aprire per 4-6 ore. Non accadrà nulla di male se tutto resta fermo durante la notte.

Se usate la pentola a pressione invece del calderone, il procedimento può essere prolungato di 25 minuti. Allo stesso tempo, rimuovere il fumo dalla valvola del vapore sul coperchio con un tubo nella finestra o nella cappa e abbassare la fiamma a una temperatura media.

Questa seconda ricetta ti permetterà di rendere l'affumicatura del capelin un'attività quotidiana molto comune.

Avrai bisogno:

• mezzo chilo di capelin;
• olio vegetale - 1 tazza;
• tè nero forte - 1 bicchiere;
• sale - 1 cucchiaio. con piano;
• spezie (pepe nero in grani, cannella, alloro, 1 cucchiaino di succo di limone).

Metti il ​​capelin fresco eviscerato e lavato in una casseruola. Mescolare tutti gli altri ingredienti previsti dalla ricetta e versare nella padella. Far bollire per mezz'ora a fuoco basso.

E qualche altra parola sul capelin affumicato

Chi non beve birra deve sapere come e con cos’altro può mangiare il capelin affumicato. Molte persone pensano che possa essere solo riso. Si sposa bene però anche con patate, zucchine, pomodori, fagiolini rossi e verdi. E puoi accompagnarlo con vino bianco.

Il capelin affumicato a caldo può essere conservato in frigorifero per 20 giorni, mentre il capelin affumicato a freddo può essere conservato per non più di due mesi. Per la conservazione a lungo termine, può essere congelato, raddoppiando così la durata di conservazione.

Se sai qualcosa di interessante sull'affumicatura del capelin, diccelo e l'intero paese conoscerà la tua ricetta. Pubblica un messaggio nei commenti sotto questo articolo.