Peralatan termal digunakan untuk pemrosesan produk secara termal, sebagai akibatnya terjadi perubahan fisik, kimia, dan biokimia pada produk. Produk berubah dalam massa, warna, volume, sifat organoleptiknya meningkat, tetapi umur simpannya memburuk karena penghancuran zat bakterisida yang terkandung dalam produk mentah (misalnya, telur). Peralatan termal digunakan di panas, kembang gula, toko tepung dan distribusi.

Peralatan termal diklasifikasikan menurut kriteria berikut: tujuan teknologi; jenis sumber panas; prinsip tindakan; metode pemanasan; tingkat otomatisasi, dll.

Oleh tujuan teknologi peralatan dibagi menjadi universal dan khusus. Peralatan universal termasuk dapur bagian dan kompor gabungan. Peralatan khusus dibagi menjadi: pembuatan bir (boiler, autoclave, pembuat kopi, dll.); menggoreng dan memanggang (penggorengan, penggorengan, lemari, pemanggang, dll.); pemanas air (pemanas air, boiler); bantu atau distribusi untuk menyajikan hidangan (bain-marie, rak panas, dll.). Peralatan khusus memiliki keunggulan signifikan dibandingkan dengan yang universal: memungkinkan Anda mendapatkan produk dengan kualitas lebih tinggi; menggunakan peralatan dengan efisiensi yang lebih tinggi; mengurangi konsumsi lemak dalam pembuatan irisan daging, schnitzel, pai; mengurangi waktu memasak; secara signifikan mengurangi konsumsi energi untuk memasak.

Oleh sumber panas(jenis pembawa energi) peralatan termal dibagi menjadi listrik, gas, api (bahan bakar padat dan cair) dan uap. Tergantung pada pembawa energi yang digunakan, perangkat memiliki desain perangkat pembangkit panas yang berbeda.

Oleh metode pemanasan Ada peralatan termal dengan pemanasan langsung, pemanasan tidak langsung, serta dalam bentuk perangkat kontak. Dengan pemanasan langsung, panas dipindahkan dari media pemanas ke produk yang dipanaskan secara termal melalui dinding pemisah (kompor listrik, ketel). Dengan pemanasan tidak langsung, panas dipindahkan dari media pemanas ke produk yang dipanaskan melalui pembawa panas menengah - uap air jenuh (boiler pencernaan, wajan penggorengan). Dalam perangkat kontak, panas dipindahkan dari pendingin ke produk yang dipanaskan sebagai akibat dari kontak langsungnya (uap uap, kompor listrik).

Untuk produk memasak dengan metode pemanasan volumetrik, perangkat digunakan di mana produk dipanaskan dalam medan elektromagnetik frekuensi ultra tinggi (perangkat microwave).

Oleh prinsip operasi perangkat termal dibagi menjadi perangkat aksi kontinu dan periodik. Perangkat berkelanjutan dicirikan oleh fakta bahwa pemuatan dan perlakuan panas produk, serta pembongkaran produk jadi di dalamnya, dilakukan secara bersamaan (boiler kontinu, oven pemanggang konveyor, dll.). Produk pertama kali dimuat ke dalam peralatan batch dan diperlakukan dengan panas, dan setelah siap, mereka diturunkan (boiler pencernaan, kompor, dll.).

Oleh tingkat otomatisasi Bedakan antara perangkat non-otomatis (bahan bakar padat dan cair) dan otomatis, di mana pengoperasian peralatan dan kontrol mode perlakuan panas dilakukan di perangkat itu sendiri (ketel gas dan listrik dan anglo, ketel, dll.) .

Saat mengoperasikan peralatan non-otomatis - boiler, kompor, boiler yang beroperasi dengan pemanas api - kontrol atas operasi yang aman dan pengaturan proses teknologi memasak dilakukan oleh juru masak. Jenis peralatan ini termasuk kompor, boiler bahan bakar padat. Saat mengoperasikan peralatan dengan gas (boiler, kompor), operasinya yang aman dikendalikan oleh perangkat otomatis, dan mode teknologi disesuaikan secara manual. Saat mengoperasikan peralatan dengan pemanas listrik, proses pemantauan operasi yang aman dan kepatuhan terhadap rezim termal di dalam ruangan dilakukan secara otomatis. Jenis peralatan ini termasuk ketel listrik, lemari pemanggang dan penggorengan, berbagai anglo, dll.

Oleh solusi konstruktif perangkat termal diklasifikasikan menjadi non-sectional dan sectional, termodulasi dan termodulasi.

Perangkat termal non-bagian memiliki dimensi, desain yang berbeda; bagian dan rakitannya tidak disatukan, dan dipasang secara individual, tanpa saling terkait dengan bagian terpisah dari perangkat lain untuk mendapatkan blok perangkat dengan daya dan produktivitas yang diperlukan.

Desain perangkat modular didasarkan pada satu ukuran - modul. Dalam hal ini, lebar (kedalaman) dan tinggi ke permukaan kerja semua perangkat adalah sama, dan panjangnya adalah kelipatan dari modul. Bagian utama dan rakitan perangkat ini disatukan sebanyak mungkin.

Industri dalam negeri memproduksi peralatan sectional modulated dengan modul 200 ± 10 mm. Lebar peralatan adalah 840 mm, dan tinggi ke permukaan kerja adalah 850 + 10 mm, yang sesuai dengan data antropometrik rata-rata utama seseorang.

Peningkatan lebih lanjut dari peralatan termal didasarkan pada produksi perangkat penampang untuk wadah fungsional, yang paling sepenuhnya sesuai dengan tugas mengurangi porsi tenaga kerja manual dalam memasak. Peralatan ini memenuhi standar dunia dalam hal modul, kapasitas fungsional, dan wadah. Panjang dan lebar peralatan tersebut adalah kelipatan dari modul M, sama dengan 100 mm, tinggi ke permukaan kerja adalah 850 atau 900 mm.

Peralatan termodulasi sectional memiliki keunggulan tertentu. Garis peralatan terletak di dekat dinding (di sepanjang perimeter) atau di jalan utama (di tengah ruangan). Pemeliharaan peralatan dilakukan hanya dari sisi depan. Dengan penempatan peralatan yang linier, urutan proses teknologi dipastikan, sementara efisiensi penggunaan peralatan meningkat secara signifikan. Pengenalan peralatan termodulasi memfasilitasi standarisasi dan penyatuan komponen dan bagian peralatan, yang memfasilitasi penyederhanaan operasi, perbaikan dan pemasangannya, serta modernisasi bertahapnya. Karena penyatuan unit dan suku cadang yang luas, biaya peralatan selama pembuatannya berkurang. Di atas semua perangkat modular, pasokan lokal dan ventilasi pembuangan dipasang.

Untuk memberi tahu spesialis tentang jenis baru peralatan domestik yang diproduksi dalam hal produktivitas, jenis pembawa energi, tujuan, tahun pembuatan, indeksasi peralatan termal telah diadopsi di Rusia sesuai dengan GOST. Pengindeksan didasarkan pada penunjukan alfanumerik peralatan.

Huruf pertama sesuai dengan nama grup tempat perangkat ini berada, misalnya kompor - P, boiler - K, kabinet - W, dll.

Huruf kedua sesuai dengan nama jenis peralatan, misalnya sectional - C, food - P, continuous action - N.

Huruf ketiga sesuai dengan nama pembawa energi, misalnya, uap - P, gas - G, listrik - E, bahan bakar padat - T.

Angka yang dipisahkan dari penunjukan huruf dengan tanda hubung sesuai dengan ukuran standar atau parameter utama peralatan ini: luas permukaan penggorengan, jumlah pembakar, jumlah oven, kapasitas air mendidih, kapasitas boiler, dll.

Huruf keempat M dimasukkan ke dalam pengindeksan peralatan termodulasi bagian - termodulasi.

Misalnya, KPE-60 adalah ketel listrik untuk memasak dengan kapasitas 60 dm 3; KNE-25 - boiler kontinu dengan kapasitas 25 dm 3 / jam.

Saat ini, kompor modulasi bagian listrik diproduksi, yang dibagi menjadi kompor untuk produk memasak di piring di atas kompor dan kompor untuk produk memasak langsung di permukaan penggorengan. Jenis pelat pertama termasuk PESM-2K, PESM-4Sh, PESM-4ShB, dll., dan yang kedua - PESM-1N, PESM-1NSh, dll. Pelat non-bagian termasuk EP-7, EP-8, EPM- ZM dan lainnya

Singkatan model ini diuraikan sebagai berikut: PESM-2K - kompor listrik termodulasi bagian dengan dua pembakar bundar;

PESM-4N - kompor listrik termodulasi bagian dengan empat pembakar untuk persiapan langsung produk di atas kompor.

PESM-4ShB - kompor listrik modulasi bagian, empat pembakar, dengan kabinet dan papan untuk memindahkan peralatan masak.

PNEK-2 - kompor untuk memanaskan di piring kompor, listrik, dengan dua pembakar bundar.

PNEN-0.2 - kompor untuk menggoreng langsung di permukaan kerja, area pembakar 0,2 m 2, dll.

Saat ini, dapur restoran, kafe, ruang makan biasa sulit dibayangkan tanpa berbagai peralatan: penggorengan, ketel, kapal uap, kompor, kompor pasta, dan banyak lagi. Di sini, kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi memainkan peran besar, membuat perubahan besar dalam teknologi memasak. Hanya dapur yang dilengkapi dengan teknologi terkini yang menyediakan beragam menu, layanan pelanggan yang cepat dan berkualitas.

Dan dengan pemasangan peralatan pemanas di dapur, bisnis apa pun di bidang katering dimulai.

Klasifikasi peralatan termal

Peralatan yang dipasang di dapur dibagi menjadi beberapa kelompok sesuai dengan kriteria berikut:

• sumber panas;
• tujuan teknologi;
• metode pemanasan.

Menurut bagaimana peralatan dapur memanas, mereka dibagi menjadi tiga jenis:

• dengan pemanasan langsung (permukaan), ketika panas dipindahkan melalui dinding pemisah; perangkat tersebut termasuk kompor, boiler dan banyak lagi;
• dengan pencampuran sumber panas dengan media yang dipanaskan (pemanas air);
• dengan pengaruh langsung dari sumber panas pada produk, misalnya kapal uap.

Peralatan termal dibagi berdasarkan tujuan teknologi menjadi dua jenis:

• universal: misalnya, kompor;
• khusus (satu tujuan): misalnya pembuat kopi, penggorengan.

Semua perangkat termal dapat dibagi:

• untuk mengukus atau dalam cairan;
• untuk memanggang dan menggoreng pada permukaan yang panas, dalam lingkungan udara panas, dalam minyak goreng, dalam radiasi infra merah;
• untuk proses memasak gabungan: memucat, merebus, memanggang, merebus;
• untuk memanaskan produk jadi;
• untuk membuat mereka tetap panas untuk sementara waktu;
• untuk pencairan.

Peralatan diklasifikasikan menurut sumber panas dan dapat berupa:

• listrik;
• api;
• uap;
• gas.

Peralatan pemanas industri untuk perusahaan katering

Menyajikan hidangan adalah puncak dari seni memasak. Mulai sekarang, rahasia makanan pembuka panas Profesor Preobrazhensky bukan lagi rahasia.

Kompor induksi adalah kata baru dalam peralatan dapur. Kehadiran kompor seperti itu di dapur katering akan secara signifikan mempercepat persiapan hidangan dan memudahkan pekerjaan juru masak.

Karakteristik kompor gas industri, deskripsi jenis, fungsi, dan prinsip pengoperasian. Sekilas tentang kelebihan dan kekurangan.

Artikel tersebut berbicara tentang peralatan yang diperlukan untuk produksi pizza di perusahaan katering, tentang apa yang seharusnya menjadi oven, apa yang termasuk dalam konsep peralatan utama dan tambahan

Karakteristik memanggang, oven oven; deskripsi jenis, fungsi, dan prinsip operasinya. Penggunaan berbagai perangkat untuk memanggang dan memanggang

Apakah Anda selalu ingin memasak pasta dengan cepat dan mudah? Maka Anda hanya perlu penanak pasta - fungsional, andal, dan mudah digunakan. Ada model restoran dan rumah di pasar.

Apakah Anda ingin mendiversifikasi menu tempat Anda dengan makanan sehat, tetapi tidak tahu di mana mendapatkan resepnya? Jangan khawatir, kunjungi kami, kami dapat membantu.

Ketel memasak digunakan di hampir setiap tempat katering. Mereka memungkinkan Anda memasak makanan dalam jumlah besar, yang secara signifikan menghemat waktu dan memungkinkan Anda bekerja dalam mode yang cukup cepat.

Makan gorengan berbahaya, kecuali jika dimasak dengan peralatan profesional, yang akan menjaga penampilan produk dan khasiatnya yang bermanfaat. Apa rahasia menggoreng permukaan, bagaimana memilihnya dengan benar dan apa yang harus dicari

Tidak akan sulit bagi seorang juru masak profesional untuk memasak banyak masakan yang berbeda pada saat yang sama jika ia memiliki asisten besi atau baja dalam bentuk wajan penggorengan listrik industri.

Di perusahaan katering, seseorang tidak dapat melakukannya tanpa peralatan seperti ketel. Mereka disajikan dalam model yang berbeda. Saat memilih perangkat, perlu memperhatikan kualitasnya, serta karakteristik teknisnya.

Oven konveksi sangat diperlukan untuk toko roti mini, kafe, dan restoran. Ini terutama menyiapkan roti dan kue-kue lainnya, meskipun jangkauan fungsi dari combi steamer jauh lebih luas. Mari kita coba mencari tahu bagaimana memilihnya dengan benar, agar tidak membayar lebih dan tidak salah perhitungan

Komputer memasak yang sebenarnya membuat pekerjaan juru masak lebih mudah, tetapi untuk memilih yang tepat, Anda harus memperhatikan parameter penting. Mari kita lihat apa yang dapat mengganggu alur kerja dan, sebaliknya, meningkatkan efisiensi

Setiap pengunjung, memasuki kafe atau ruang makan biasa, ingin melihat bermacam-macam yang ditawarkan dalam semua detail, dan karyawan institusi ini ingin tempat kerjanya cukup nyaman, sementara penting bagi semua orang bahwa hidangannya panas dan enak. Semua ini dapat dilakukan dengan saluran distribusi listrik.

Lemari pemeriksaan adalah bantuan nyata bagi pembuat roti dan manisan profesional. Tetapi bagaimana memilih peralatan yang andal yang tepat sehingga dapat berfungsi untuk waktu yang lama dan Anda tidak perlu khawatir tentang adonan

Kompor listrik adalah peralatan dapur utama dengan banyak fungsi yang dibangun di dalamnya. Oleh karena itu, penting bagi pemilik usaha katering untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan, apa yang harus dipertimbangkan saat membeli, apa karakteristik teknis dari model yang terkenal.

Apakah Anda berencana untuk membuka mini-bakery atau toko kue sendiri? Maka Anda harus mempertimbangkan untuk membeli peralatan berkualitas. Dan kami akan membantu Anda dengan ini!

Apakah Anda ingin nasi untuk pilaf dan sushi selalu menjadi enak dan rapuh? Lihat di sini, kami akan menunjukkan apa yang Anda butuhkan

Perusahaan katering modern tidak mampu memberi makan pengunjung tidak hanya dengan makanan dingin, tetapi juga dengan makanan yang harus dihangatkan beberapa kali. Oleh karena itu, penghangat makanan dipasang di setiap dapur perangkat khusus untuk menyimpan makanan pada suhu yang tepat.

Berpikir untuk membuka kafe atau restoran kecil? Atau mungkin tujuan Anda adalah jaringan restoran di seluruh kota? Bagaimanapun, Anda tidak dapat melakukannya tanpa perangkat ajaib ini.

Di perusahaan katering modern, tidak mungkin melakukannya tanpa etalase termal desktop multifungsi. Tentang jenis apa yang terjadi, apa yang ditawarkan pabrikan, apa yang harus dipertimbangkan saat membeli etalase seperti itu, dijelaskan dalam artikel ini.

Jenis peralatan termal

piring

Kompor adalah atribut yang sangat diperlukan dari dapur mana pun. Dia secara teratur melayani para juru masak bahkan ketika tidak ada peralatan pemanas lain di dapur.

Piring modern adalah:

• gas;
• listrik;
• induksi.

Ini adalah peralatan serbaguna mampu menggantikan 70% peralatan dapur termal dan untuk melakukan hampir semua operasi untuk pemrosesan termal produk.

Peralatan tersebut adalah:

• listrik;
• gas.

Menurut metode pembentukan uap, kapal uap combi adalah:

• injeksi: pada interval tertentu, uap air disuntikkan ke tabung pemanas listrik;
• ruang ketel: memiliki generator uap khusus;

Perangkat ini datang dalam berbagai ukuran.

Kapal uap combi memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan jenis peralatan pemanas lainnya:

• tidak perlu terus-menerus membalik produk selama memasak;
• Anda bisa memasak beberapa hidangan sekaligus;
• bau tidak bercampur dari masakan yang berbeda;
• makanan dimasak lebih cepat;
• kualitas yang berguna dipertahankan dalam produk;
• produk kurang direbus dan digoreng;
• dalam satu ruang, hidangan dimasak dengan beberapa cara sekaligus;
• lebih sedikit biaya energi.

Menurut metode manajemen program, kapal uap kombi adalah:

• elektronik;
• mekanis;
• digabungkan.

Namanya berasal dari kata Perancis panci, pot.

Ini adalah lemari termal untuk menjaga makanan siap saji tetap panas untuk sementara waktu.

Mereka dirancang secara terpisah untuk kursus pertama dan kedua, dan universal.

Penghangat makanan memanaskan dan menjaga suhu piring dengan dua cara:

• air;
• uap.

Setiap metode memiliki kelebihannya masing-masing.

Untuk duyung:

• tepat mempertahankan suhu yang disetel;
• suhunya sama di seluruh permukaan;
• makanan tidak terbakar.

Untuk uap:

• makanan cepat panas;
• penghangat makanan memanas sepenuhnya;
• menghemat listrik.

Marmit adalah:

• lantai;
• Desktop.

Perangkat juga dapat:

• tidak bergerak, berdiri di tempat permanen;
• bergerak, dipasang di troli.

Bain-marie menurut bahannya adalah :

• keramik;
• logam;
• kaca.

kapal uap

Steamer memungkinkan Anda memasak makanan tanpa menggunakan minyak dan lemak kukus. Ini adalah cara memasak yang paling sehat.

kapal uap adalah:

• listrik;
• kapal uap-panci.

Steamer listrik memiliki banyak fungsi:

• pengatur waktu;
• pengaturan suhu yang diperlukan;
• sistem distribusi uap.

Kedua jenis double boiler ini memiliki beberapa keranjang berjenjang untuk memasak dan tangki air.

Pentingnya memilih peralatan yang tepat

Untuk dapur perusahaan katering modern, peralatan yang dipilih dengan benar adalah dasar bisnis.

Peralatan yang baik berarti hidangan yang disiapkan dengan baik, yang berarti bahwa tempat tersebut memiliki reputasi yang baik.

Untuk memilih peralatan yang tepat, pertimbangkan hal berikut:

• profil institusi;
• perkiraan jumlah pengunjung per hari;
• area dapur;
• kualifikasi staf;
• peluang keuangan.

Pastikan untuk terlebih dahulu membiasakan diri Anda dengan karakteristik teknis dari peralatan yang dipilih.

Memasak adalah seni, seperti dalam seni apa pun, dalam memasak ada rencana, ada perwujudannya. Dan untuk membantu menuju ke sini - dari konsepsi hingga implementasi - di dapur modern harus ada peralatan termal.

BAB 6. Peralatan termal

6.1. Klasifikasi peralatan termal

Berbagai metode perlakuan panas produk telah menentukan berbagai perangkat termal. Mereka dapat diklasifikasikan menurut beberapa kriteria yang berbeda.

Menurut fungsinya peralatan termal diklasifikasikan menjadi universal dan khusus. Kompor dapur adalah perangkat termal universal, yang dengannya dimungkinkan untuk melakukan berbagai metode perlakuan panas. Perangkat termal khusus dirancang untuk menerapkan metode perlakuan panas individual.

Dengan tujuan teknologi peralatan termal khusus diklasifikasikan ke dalam memasak, menggoreng, menggoreng dan memanggang, pemanas air dan tambahan. Peralatan memasak meliputi ketel memasak, autoklaf, kapal uap, kompor sosis. Kelompok peralatan penggorengan meliputi penggorengan, penggorengan, pemanggang, oven barbekyu.

Peralatan penggorengan dan pemanggangan termasuk oven dan lemari pemanggang, oven uap. Peralatan pemanas air diwakili oleh boiler dan pemanas air. Peralatan bantu termasuk penghangat makanan, lemari dan rak pemanas, termostat, peralatan untuk mengangkut makanan.

tergantung pada sumber panas peralatan diklasifikasikan ke dalam perangkat termal listrik, uap, api, gas (bahan bakar padat atau cair).

Menurut struktur siklus kerja peralatan termal dibagi menjadi perangkat tindakan periodik dan berkelanjutan.

Menurut metode pemanasan Bedakan antara perangkat termal kontak dan perangkat dengan pemanasan langsung dan tidak langsung produk makanan. Dalam perangkat panas kontak, produk dipanaskan dengan kontak langsung dengan pendingin (misalnya, dengan uap di kapal uap).

Dalam perangkat dengan pemanasan langsung, panas ditransfer ke produk melalui dinding pemisah (misalnya, boiler dan wajan), dalam perangkat dengan pemanasan tidak langsung - melalui pembawa panas perantara. Air, uap, minyak mineral, cairan organik dan organosilikon digunakan sebagai pembawa panas perantara.

Dengan keputusan desain perangkat termal diklasifikasikan menjadi non-sectional dan sectional, termodulasi dan termodulasi. Perangkat termal non-bagian memiliki dimensi, desain yang berbeda; bagian dan rakitannya tidak disatukan dan dipasang satu per satu, tanpa saling mengunci dengan perangkat lain. Peralatan non-sectional membutuhkan ruang yang cukup besar untuk pemasangannya, karena pemasangan dan pemeliharaannya dilakukan dari semua sisi.

Peralatan sectional dibuat dalam bentuk bagian yang terpisah, di mana komponen utama dan bagian menjadi satu kesatuan. Bagian depan layanan perangkat semacam itu ada di satu sisi, berkat itu dimungkinkan untuk menghubungkan bagian-bagian individual dan mendapatkan blok perangkat dengan daya dan produktivitas yang diperlukan.

Desain perangkat modular didasarkan pada satu ukuran - modul. Dalam hal ini, lebar (kedalaman) dan tinggi ke permukaan kerja semua perangkat adalah sama, dan panjangnya adalah kelipatan dari modul. Bagian utama dan rakitan perangkat ini disatukan sebanyak mungkin.

2.9. Bahan tahan api dan isolasi panas

2.10. Bahan untuk Pemanas Tungku Listrik

3. Peralatan utama untuk bahan dan produk pendingin

3.1. Pengindeksan peralatan pendingin

3.2. Tangki pengerasan non-mekanis

3.3. Tangki pengerasan mekanis

3.4. Pengepres dan mesin pengerasan

4. Perlengkapan tambahan

Peralatan pelurusan

Peralatan kebersihan

tanaman acar

Mesin cuci, pembersihan ultrasonik

Mesin peledakan tembakan

4.3. Peralatan pelurusan

4.4. Peralatan kebersihan

5. Aksesoris

5.1. Klasifikasi Peralatan Bantu

5.2. Peralatan untuk mendapatkan atmosfer yang terkendali

5.3. Sarana mekanisasi (peralatan penanganan)

6. Sarana dan sistem untuk otomatisasi proses teknologi perlakuan panas bagian

6.1. Tugas Otomatisasi

6.2. Pengembangan alat otomatisasi

6.3. Alat pengukur suhu

6.4. Perangkat kontrol otomatis di toko termal

6.5. Kontrol komputer elektronik di toko termal

7. Merancang produksi proses teknologi perlakuan panas

7.1. Tahap desain, ketentuan dasar, prinsip, dan tugas desain Klasifikasi toko termal

Tantangan Desain

Tahap desain

7.2. Desain dan dokumentasi peraturan

7.3. Konsep sistem terpadu persiapan teknologi produksi

2. Pemilihan dan perhitungan jumlah peralatan yang dibutuhkan.

7.4. Otomatisasi pekerjaan desain

8. Rekomendasi untuk pilihan mode perlakuan panas blanko dari baja dari berbagai kelompok dan tujuan

8.1. Baja rekayasa

8.1.1. Bentuk dan dimensi karakteristik produk

8.1.2. Jenis mode perlakuan pra-panas (anil)

8.1.3. Pemilihan mode anil

10. Rekomendasi untuk perlakuan panas baja perkakas, termasuk yang berkecepatan tinggi

11. Teknologi perlakuan panas bagian dan peralatan mesin

11.1. Ketentuan umum untuk perlakuan panas

11.1.1. Dasar fisik baja pemanas dan pendingin

11.1.2. Karakteristik proses perlakuan panas untuk suku cadang dan perkakas baja

11.1.3. Media padam

11.1.4. Masalah produk baja

Pemrosesan suhu rendah

penuaan

11.1.5. Proses perawatan kimia-termal

11.1.5.1. Penyemenan

11.1.5.2. Nitridasi

11.1.5.3. sianida

11.2. Dasar utama untuk menentukan durasi perlakuan panas

11.2.1. Pengaruh faktor teknologi pada mode

bagian pemanas

Pemanasan bagian dalam tungku suhu konstan

11.2.2. Tekanan suhu dan laju pemanasan yang diizinkan

11.2.3. Durasi proses selama perawatan kimia-termal

11.3. Perkiraan penentuan parameter pemanasan logam di tungku

11.3.1. Tubuh kurus dan besar

11.3.2. Perhitungan waktu pemanasan dan pendinginan dalam lingkungan suhu konstan

11.3.3. Perhitungan pemanasan dan pendinginan di lingkungan dengan suhu konstan menggunakan grafik bantu

11.3.4. Perhitungan waktu penahanan untuk pemerataan suhu

11.3.5. Penentuan bagian yang dihitung untuk pengaturan waktu penahanan selama pemanasan dan pendinginan dalam proses pengerasan, normalisasi dan temper. Mode khas perlakuan panas tempa

11.3.6. Perlakuan panas sebagian besar unit daya

11.3.7. Teknologi Perlakuan Panas Alat Pemotong

11.3.7.1. Baja yang digunakan untuk alat pemotong

11.3.7.2 Perlakuan panas awal dari alat pemotong kosong

11.3.7.3. Pengerasan alat

11.3.7.4. Pelepasan alat

11.4. Rekomendasi praktis untuk perlakuan panas

11.4.1 Analisis elemen teknologi perlakuan panas

11.4.1.1. Elemen teknologi perlakuan panas

11.4.1.2. Tingkat pemanasan

11.4.1.3. Waktu pemanasan dan pendinginan

11.4.1.4 Beberapa rekomendasi praktis untuk menyetel lama waktu pencahayaan

11.4.2. Lingkungan teknologi. Tujuan dan klasifikasi lingkungan teknologi

11.4.2.1 Faktor-faktor yang menentukan efektivitas media

11.4.2.2. Sifat proses pertukaran panas

11.4.2.3. Pengaturan komposisi dan jumlah medium

Aplikasi No. 1

2. Rekomendasi untuk perlakuan panas dasar

3. Teknologi perlakuan panas.

Peralatan dan otomatisasi proses perlakuan panas bahan dan produk

Bagian 2

191186, St. Petersburg, st. Millionnaya, 5

1. Klasifikasi peralatan toko termal

Peralatan toko termal dibagi menjadi tiga kelompok: dasar, tambahan dan tambahan.

Utama peralatan yang digunakan untuk melakukan operasi perlakuan panas dan termasuk tungku, instalasi pemanas, perangkat pendingin (tangki pengerasan, mesin pengerasan, peralatan perlakuan dingin, dll.). Klasifikasi peralatan utama toko termal ditunjukkan pada Gambar 1.1.

Beras. 1.1. Klasifikasi peralatan utama toko termal

Ke tambahan peralatan termasuk peralatan untuk pelurusan dan pembersihan bagian (mesin pengepres pelurusan, penangas acar, mesin sandblasting dan shot blasting, mesin cuci, dll). Klasifikasi peralatan tambahan untuk toko termal ditunjukkan pada Gambar. 1.2.

Gambar 1.2. Klasifikasi peralatan tambahan toko termal

Bantu peralatan termasuk karburator dan unit persiapan atmosfer terkontrol, pendingin cairan pendingin, peralatan sanitasi, crane overhead dan slewing, monorel dengan kerekan listrik, meja roller, konveyor, konveyor, dll. Klasifikasi peralatan tambahan toko termal ditunjukkan pada gambar. 1.3.

Gambar 1.3. Klasifikasi peralatan bantu toko termal

Tungku dan instalasi pemanas diklasifikasikan menurut tujuan teknologinya, menurut jenis energi panasnya, menurut metode dan tingkat mekanisasinya, menurut penggunaan berbagai media selama pemanasan.

Oleh tujuan teknologi tungku dan perangkat pemanas dibagi tergantung pada operasi yang dimaksudkan, menjadi anil, pengerasan, temper, karburasi, dll.

Oleh jenis bahan bakar atau energi panas yang digunakan tungku dan perangkat pemanas beroperasi pada cairan, bahan bakar gas dan listrik.

Oleh metode dan derajat mekanisasi tungku dibagi menjadi pendorong, konveyor, korsel, drum dan lain-lain. Oven ini mungkin memiliki perangkat untuk pemuatan dan pembongkaran produk secara manual, untuk pembongkaran otomatis, dll.

Oleh penggunaan berbagai media untuk pemanasan tungku dan perangkat pemanas diklasifikasikan ke dalam tungku dengan atmosfer terkontrol (netral, karburasi), tungku-mandi dengan garam cair dan logam.

2. Peralatan utama untuk bahan dan produk pemanas

2.1. Pengindeksan tungku

Surat pertama indeks menunjukkan jenis pemanasan. Surat yang diadopsi untuk oven listrik DARI(resistensi pemanasan), untuk kompor bahan bakar - letter T(api termal) atau huruf H(api pemanas).

Surat kedua Indeks tungku menunjukkan fitur desain utama tungku. Sebutan utama berikut diterima: H- tungku perapian tetap; D- oven perapian bogie; W– milikku (bulat); L- terowongan; G- jilbab; E– lift (tungku dengan perapian pengangkat); T- pendorong;

Ke– oven dengan perapian konveyor; E– oven dengan konveyor di atas kepala; R– oven dengan perapian rol; YU– oven perapian berjalan; Dan- tungku perapian berdenyut; B- drum; TETAPI- korsel (dengan perapian atau lemari besi yang berputar);

Saya- kompor lubang; SCH- tungku slot; Pada- metodis (pandai besi).

B (mandi) - huruf kedua dari indeks untuk tungku-mandi dan rendaman elektroda-garam.

Huruf ketiga Indeks oven menunjukkan sifat lingkungan di ruang kerja. Untuk tungku resistansi listrik, sebutan atmosfer berikut diterima: HAI- pengoksidasi; W- pelindung; PADA- vakum; H- hidrogen; TETAPI- nitrogen.

Huruf ketiga indeks untuk oven-mandi ditunjukkan: M- minyak; G- logam cair, garam atau alkali, dan untuk tungku bahan bakar - menunjukkan sifat lingkungan di ruang kerja: HAI- pengoksidasi (yaitu, tungku biasa); W- buatan (pelindung, non-pengoksidasi, untuk sementasi, dll.).

huruf keempat indeks menunjukkan fitur karakteristik individu dari tungku. Sebutan berikut diterima: TETAPI- tungku termasuk dalam unit, yaitu dapat digabungkan dengan tangki pengerasan dan peralatan lainnya; PADA- pengaturan vertikal tungku (dalam tungku bagian melingkar) atau pergerakan vertikal produk (dalam tungku mekanis); DAN- beralur di bawah tungku; Ke- tungku sumur (aksi berkala) atau tungku melingkar (dalam tungku dengan tungku berputar); T- perapian piring (dalam tungku dengan perapian berputar); M- tungku dimekanisasi; H- Tungku kontinu (drum); P- Oven batch (drum).

Angka-angka setelah huruf dengan tanda hubung menunjukkan dimensi (dalam desimeter) dari ruang kerja tungku (atau dimensi peredam, retort).

Untuk tungku dengan bagian persegi panjang dari ruang kerja, digit pertama menunjukkan lebar perapian, yang kedua - panjang perapian, yang ketiga - tinggi ruangan (atau jendela pemuatan, jika ketinggian jendela kurang dari ketinggian ruang tungku).

Untuk tungku penampang melingkar (poros, sumur, dll.), digit pertama menunjukkan diameter ruang, yang kedua - panjang ruang.

Untuk oven perapian putar, angka pertama menunjukkan diameter luar perapian, yang kedua diameter dalam perapian, dan yang ketiga lebar perapian.

Angka-angka yang menunjukkan dimensi ruang perapian, jendela dan retort dipisahkan oleh titik.

Suhu pembatas tungku (dalam ratusan derajat Celcius) diberikan dalam penyebut (melalui garis miring).

Untuk kompor bahan bakar, di sebelah angka yang menunjukkan suhu kompor, huruf yang menunjukkan jenis bahan bakar dimasukkan melalui tanda hubung: G– gas alam atau lainnya; M– minyak atau bahan bakar cair lainnya, misalnya indeks kompor.

SKZ-12.70.01/7 berbunyi sebagai berikut: oven listrik, dengan tungku konveyor, dengan atmosfer pelindung, lebar tungku 12 dm, panjang tungku 70 dm, tinggi ruang 1 dm, batas suhu 700 °C.

Indeks tungku TTZA-8.72.8.5/9.5-G berbunyi sebagai berikut: bahan bakar, pendorong, dengan atmosfer pelindung, agregat, lebar tungku 8 dm, panjang tungku 72 dm, tinggi ruang 8,5 dm, batas suhu 950 °С, pada bahan bakar gas.

Peralatan termal untuk pemrosesan makanan diklasifikasikan menurut metode pemanasan, tujuan teknologi, sumber panas.
Menurut metode pemanasan, peralatan dibagi menjadi peralatan dengan pemanasan langsung dan tidak langsung. Pemanasan langsung adalah perpindahan panas melalui dinding pemisah (kompor, ketel). Pemanasan tidak langsung adalah perpindahan panas melalui media perantara (jaket uap boiler).
Menurut tujuan teknologi, peralatan termal dibagi menjadi universal (kompor listrik) dan khusus (pembuat kopi, lemari kue).
Tergantung pada sumber panasnya, peralatan termal dibagi menjadi listrik, gas, api dan uap.
Perangkat termal juga dapat diklasifikasikan menurut prinsip operasi - kontinu dan berkala.
Menurut tingkat otomatisasi, peralatan termal dibagi menjadi non-otomatis, yang dikendalikan oleh pekerja layanan, dan otomatis, di mana kontrol atas operasi yang aman dan mode perlakuan panas disediakan dengan bantuan perangkat otomatisasi dari peralatan termal. .
Di perusahaan katering, peralatan termal dapat digunakan sebagai termodulasi non-sectional atau sectional.
Peralatan non-sectional adalah peralatan yang berbeda dalam ukuran, desain dan desain arsitektur. Peralatan tersebut tidak dirancang untuk bekerja dengan jenis peralatan termal lainnya. Non-bagian
Peralatan ini untuk pemasangannya membutuhkan ruang produksi yang signifikan, karena pemeliharaan peralatan tersebut dilakukan dari semua sisi.
Saat ini, industri sedang menguasai produksi serial peralatan modulasi bagian, yang penggunaannya disarankan di perusahaan katering besar. Keuntungan dari peralatan modulasi bagian adalah bahwa itu diproduksi dalam bentuk bagian yang terpisah, dari mana berbagai jalur teknologi dapat diselesaikan. Peralatan termodulasi sectional memiliki dimensi yang seragam dalam panjang, lebar dan tinggi. Peralatan tersebut dipasang secara linier di sekeliling atau di tengah ruangan, dan bagian yang dipasang berkontribusi pada peningkatan produktivitas tenaga kerja dan budaya umum di tempat kerja.
Untuk semua jenis perangkat termal, GOST telah dikembangkan dan disetujui, yang wajib untuk semua pabrik dan perusahaan yang terkait dengan produksi atau pengoperasian peralatan.
GOST menunjukkan: nama peralatan dan pengindeksannya, parameter, persyaratan keselamatan, keselamatan tenaga kerja dan sanitasi industri, kelengkapan, serta persyaratan untuk transportasi, pengemasan dan penyimpanan.
Semua perangkat termal memiliki pengindeksan alfanumerik, huruf pertama yang sesuai dengan nama grup tempat perangkat termal ini berada, misalnya, boiler - K, kabinet - Sh, kompor - Pi, dll. Huruf kedua sesuai dengan namanya dari jenis peralatan: makanan - P, aksi berkelanjutan - N, dll. Huruf ketiga sesuai dengan nama pendingin: listrik - E, gas - G, dll. Angka-angka menunjukkan parameter utama peralatan termal, misalnya KPP-160 - boiler digester, steam, dengan kapasitas 160 liter.

Lebih lanjut tentang topik KLASIFIKASI PERALATAN TERMAL:

1. LAMPIRAN 6 KLASIFIKASI TINDAKAN GELOMBANG SENGATAN PADA GEDUNG, STRUKTUR, KENDARAAN, MESIN, PERALATAN DAN ELEMEN OBJEK LAINNYA