Десерти от плодове и горски плодове. “Организиране на готварския процес и приготвяне на комплексни студени и топли десерти

Библиотека
материали

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА ОРЕНБУРСКА ОБЛАСТ

ДЪРЖАВЕН АВТОНОМЕН ПРОФ

ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ

"АКБУЛАКСКА ПОЛИТЕХНИЧЕСКА ТЕХНИКА"

19.02.10 “Технология на продуктите за обществено хранене”

(код, име на професия)

Допуснат до защита.

Депутат директор по устойчиво развитие

Симакова Е.В.

Предмет: "

. »

(подпис) (пълно име)

Консултант _____ _______________________________“____”_____ 2016г

(подпис) (пълно име)

Рецензент __________Симакова Елена Василиевна "____"____ 2016 г

(подпис) (пълно име)

Акбулак 2016 г

Съдържание

Въведение……………………………………………………………………………………3

1 . Значение………………………………………………………………….6

2. Технология за приготвяне на сложни студени десерти:плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Технология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодови и шоколадови мусове…………………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Заключение…………………………………………………………………………………….42

Библиография ……………………………………………………43

Приложение 1………………………………………………………………………………………46

Приложение 2………………………………………………………………………………47

Приложение 3…………………………………………………………………………………48

Приложение 4………………………………………………………………………………49

Приложение 5…………………………………………………………………………………50

Въведение.

Десертът (от френски desservir - „разчистване на масата“) е последното ястие на масата, за да се получи приятно вкусово усещане в края на обяда или вечерята, обикновено сладки деликатеси. По правило е сладко (например торта или сладолед), но има и неподсладени десерти от плодове, ядки, сирена и неподсладени сладкарски изделия.

Не всички сладки ястия са десерти; в китайската кухня има сладки месни ястия, които не са десерти. В Китай можете да намерите и бонбони с черен пипер и джинджифил вместо захар. Местните американци правеха шоколад с чушки и подправки вместо захар преди пристигането на европейците. Дори в руската кухня има неподсладени десерти - например черен хайвер.

Като десерт могат да се сервират сладкарски изделия: торти, бисквити, вафли, мъфини, пайове; различни видове сладкиши, блатове, ястия с бита сметана; сладки плодови и горски смеси (така наречените плодови салати); сокове, газирани води, компоти, желе; сладки млечни, шоколадови и плодови и горски мусове, кремове, желета; сладолед и сладоледени десерти; десертът може да бъде чай, какао, кафе, кафе със сладолед (café glacé) - с една дума всичко, което може да се сервира като трето ястие.

Според температурата на сервиране десертите се делят на топли и студени. Десертите обикновено се сервират в специални десертни чинии. Десертите обикновено се ядат с десертна лъжица – междинна по големина между супена и чаена лъжица.

Десертната маса също се сервира с десертен нож и десертна вилица. Препоръчително е да сервирате сладки ястия известно време след основните ястия за обяд за десерт, поради което те се наричат още десертни ястия или трети ястия. Тези ястия обаче могат да се използват и по време на закуска, вечеря и следобеден чай.

Гамата от сладки ястия е разнообразна. Условно те се разделят на студени и горещи.

Тема на дипломната работа: « Технология за приготвяне на сложни студени десерти:плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове.»

В работата си ще ви разкажа колко е важно човек да яде студени десерти.

Целта на моята работа е да учатехнологии за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове.

След като определих целта на дисертацията, определих следните цели на изследването:

- обмислизначениеплодови, горски и шоколадови салати, мусове, кремове в храненето на човека;

Разгледайтетехнология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове;

Описвамтехнология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове в кафене Жемчужина

Темата, която избрах за днес е многорелевантни , защото студените десерти са не само хранителни, но и здравословни. А това е много важно за съвременния човек, който страда от последствията от неблагоприятна среда, стрес и много външни стимули.

Сред съвременните руски учени се отдава голямо значение на проблема с технологията за приготвяне на сложни студени десерти от Е. З. Шилман „Технология на приготвяне на десерти“, О. М. Соловьов „Десерти“ иРеших да допълня съществуващите материали със собствена работа.Обект на изследване са плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове.

Предмет на изследване е технология за приготвяне на комплексни студени десерти.

И нищо не повдига настроението ви повече от хапването на вкусен десерт след вечеря, който сякаш се топи в устата ви! Оптималният състав на ястие, включително десерт, за организма се характеризира със съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати като 1: 1: 4.

Като правило, характерна особеност на сладките ястия е съдържанието на значително количество захар, което инхибира секрецията на стомашен сок и засилва секрецията на панкреатичен сок, така че е препоръчително сладките ястия да се сервират известно време след основните ястия. обяд за десерт, поради което се наричат още десертни ястия или трети ястия.

1 . Значение плодови, горски и шоколадови салати, мусове, кремове в храненето на човека .

Когато чуем думата „десерт“, си представяме нещо много апетитно и сладко. Всъщност десертът е по-широко понятие, произлизащо от древното френско desservir (разчиствам масата).

Десертът може да бъде всичко, което се сервира след основното ястие: сирене, плодове, горски плодове, ядки, сокове. Традиционно десертите включват торти, пайове, сладкиши, бисквити, бонбони, сладолед, блатове, сладка, шоколад, ликьори и много сладкиши от източните и европейските национални кухни.

Обичаят да се завършва яденето с десерт се появява в Европа едва през 19 век, заедно с нарастването на производството на захар. Преди това сладкишите бяха привилегия на богатите и се появяваха на масата на обикновените хора само по празници. Оттук идва и обичаят да се обръща голямо внимание на украсата на десертите, защото едно празнично ястие трябва да изглежда впечатляващо.

Сладките плодове и медът са първите популярни десерти. Много сладки ястия се появиха на базата на естествени подсладители, които по-късно бяха заменени със захар. Сладките, които имаме днес, са далеч от оригиналните ястия по вкус, хранителна стойност и съдържание на витамини.

Повечето от съвременните десерти са богати източници на глюкоза. Те успешно се борят с глада, дават сила, стимулират работата на мозъка и подобряват настроението.

Основната цел на десерта е да завърши едно хранене, а не да запълни напълно стомаха, а да изглади ефекта от всички предишни ястия. Французите разбираха десерта като леко, ефирно ястие, те измислиха рецепти за десерти, които имаха освежаващ, ободряващ ефект.

Ето защо, в истински френски смисъл, категорията на десертите включва пресни плодове, желе с различни вкусове и цветове, пресни плодове и прясно изцедени сокове. Десертите от тези продукти са леко кисели, но не много сладки. Съвременните рецепти за истински десерти отчитат тази особеност.

Разнообразие от рецепти за десерти .

В съвременната и традиционна кухня има много видове десерти. Но всички рецепти за десерти могат да бъдат разделени на няколко големи категории:

Студ : Температурата на тези десерти е доста ниска.

Температура на студено сервиране на натурални плодове, желета, мусове, самбуки - температура не по-висока от 7-14 градуса С;

За желе и компоти – температура не по-висока от 12-16 градуса;

За сладолед температурата не е по-висока от 0 до -4 градуса.

Горещо : Десерти с висока температура.

Тази група включва напитки като чай, какао, кафе и кафе напитки. Предимството им е, че имат положителен ефект в няколко посоки: ускоряват преминаването на храната през храносмилателния тракт, зареждат с енергия и подобряват настроението.

С цялото си разнообразие рецептите за десерти могат да бъдат разделени на три основни вида: монокомпонентни; полиингредиент; сложна по текстура.

Моно-съставка ястията обикновено се състоят от един основен плод, който се пече или нарязва на фантастични форми. Сервира се с гарнитура от мента, цветя или специален мек сос със сладолед.

Полиингредиент Ястията вече са по-трудни за приготвяне, тъй като се състоят от два или повече компонента, които трябва да се комбинират помежду си. Това може да е чаша за коктейл, пълна с плодова салата или домашен сладолед. Можете също така красиво да разнообразите вашата празнична трапеза с вкусни и лесни рецепти за десерти за деца, като направите многоетажни композиции от плодове и сладолед.

Ястия с текстура Те означават не само подреждане на готови съставки като гарнитура и декорация. Могат да се сервират и с печива или изискани аранжировки със замразен шоколад.

Рецепти за десерти с подобни допълнителни гастрономически аксесоари можете да намерите и в колекцията на нашия портал. Освен това можете да ги комбинирате един с друг, като по този начин създадете свое собствено ястие.

Студените десерти са предимно летни десерти, които доставят голямо удоволствие в горещото време.

Студените ястия от своя страна се разделят на:

пресни и замразени плодове и горски плодове;

компоти;

желе;

мусове;

самбука;

кремове;

бита сметана и сметана;

сладолед.

Съставки, от които можете да приготвите различни студени десерти:

горски плодове, плодове;

захар;

пчелен мед;

извара;

сметана;

мляко;

желатин, агар-агар;

пектин, нишесте.

Шоколад

Откриването на шоколада и други южноамерикански продукти се приписва на Колумб, въпреки че всъщност какаовите зърна и рецептата за шоколад произхождат от Испания благодарение на Кортез. Маите и ацтеките са култивирали какаови дървета още през 15 век. пр.н.е. и пиха черен шоколад с черен пипер, вярвайки, че самият Бог им е дал любимото му растение, което дава сила.

След като видели първия европеец - Кортез - ацтеките го смятали за самия Бог и го почерпили с шоколад. Кортез не харесвал черния шоколад, а лидерът на ацтеките Монтесума разбрал, че това изобщо не е бог и изгонил Кортез от града. Скоро империята на ацтеките била превзета от испанците и тяхната божествена напитка намерила път до Испания, където била подсладена със захар.

Напитката от какаови зърна почти е запазила древното си име - xocolatl (горчива течност), а научното наименование на какаовите зърна - Theobroma Cacao - означава "какао - храна на Бога". Както в случая с много екзотични подправки и храни, шоколадът първо е бил използван за медицински цели. Установено е, че е мощен афродизиак и лек за меланхолия. Благодарение на богатия си състав, шоколадът може да се използва като източник на енергия.

Белият шоколад е много калоричен, но не съдържа какаови зърна и следователно не притежава полезните свойства на черния шоколад. Според СЗО шоколадът в големи количества може да причини животозастрашаваща зависимост.

марципан

Името на този древен десерт се превежда от немски като „мартенски хляб“. По същество марципанът е смес от настъргани бадеми и пудра захар. Други ядки не са подходящи за този десерт. Маслата, съдържащи се в бадемите, ви позволяват да оформите сложни форми от сладката орехова маса, без да използвате адхезивни добавки. Фигурките от марципан могат да бъдат боядисани и глазирани.

Традиционно марципанът се смята за аристократичен сладкиш и признак на добър вкус. В Европа има няколко музея, посветени на този десерт.

Марципанът е не само вкусни фигурки, но и източник на витамин Е, който е полезен за нервната система и кожата. Дневната нужда от витамин Е се съдържа само в 20 бадема.

Според легендата марципанът е изобретен от италианците през 10-ти век, когато е имало провал на реколтата за всички зърнени култури и е трябвало да заменят брашното с бадеми, което, колкото и да е странно, донесе добра реколта. Французите твърдят, че именно те са изобретили марципана, а сицилианците настояват, че те първи са научили за марципана от сарацините. В Испания марципанът е направен още през 8-ми век чрез добавяне на кедрови ядки, лимонова кора и плодове. В Холандия марципанът се приготвя с яйчен белтък, лимонов сок и ликьор. В Германия марципанът се свързва с Коледа.

Ориенталски сладкиши .

Съвременният човек не може да бъде изненадан от сладкиши, но в древни времена, когато захарта е била рядкост, ориенталските сладкиши са били равни по цена на златото. Арабите приписвали магическа сила на сладкишите. Ориенталските ястия дължат сладостта си главно на меда и соковете от сладки плодове, които не растат в средната зона.

Захаросани плодове, подправки и карамел – визитната картичка на ориенталските десерти.

Локум (преведено като леки парчета) са направени от плодове, розова вода, мед, натрошени бадеми и нишесте. Историята му датира от няколко хиляди години.

мармалад - късен европейски сорт локум, с по-малко сладост и повече плодове. Името на мармалада идва от португалската дума „дюля“, тъй като първият мармалад в Европа е направен от сок от дюля. В Англия сладкото от портокали се нарича мармалад.

Маршмелоу – древен ориенталски деликатес, приготвен от захар и яйчен белтък. Французите нарекоха тази рецепта безе, а marshmallow започна да се нарича ястие с добавка на плодово пюре.

Баклава - приготвя се от бутер тесто, което се разточва на най-тънки пластове, намазва се със смес от ядки и мед, пече се и се напоява със сироп.

халва се появява през 5 век. пр.н.е. на територията на Иран. Оригиналната халва се правеше от захар, ядки и сапунен корен. Тази халва беше въздушна и се топеше в устата. Разновидност на халвата е кошалвата, приготвена от яйчен белтък, меласа, маково семе, стафиди или ядки.

нуга се смяташе за наслада на падишаха. Приготвена е от захарен сироп с белтъци, захаросани плодове и ядки и овкусена с ванилия и лимонова кора.

шербет - студен десерт. Може да бъде течен и гъст, като сладолед. Шербетът се прави от соковете на различни плодове, така че не само охлажда, но и насища тялото с витамини и минерали, необходими в горещините.

Залепете.

Пастилата е много подобна на ориенталски сладкиши (локум), но се счита за руски национален деликатес. Пастилата е известна от 14 век. Възможно е начинът на приготвянето му да е заимстван от изтока, но основната съставка на блата са руските ябълки Антонов или киселите диви ябълки.

Най-известният руски маршмелоу беше белявската, рецептата за която е измислена от търговеца Прохоров, който обичаше печени ябълки. По-късно се появиха рецепти за маршмелоу, приготвени от малини, боровинки, офика и касис, но тези плодове съдържат малко пектин и не образуват толкова гъста маса като ябълките. Бери блата се използва по-често като добавка към ябълковия блат при приготвянето на бутер сладкиши. През 15 век към блатовете са добавяли протеини, за да му придадат бял цвят. Пастилата с протеин беше по-еластична и твърда.

Тайната на Коломенския бял ружа се пази в тайна, докато през 19 век французите, които познават свойствата на протеина, надминават коломенските сладкари, като добавят не просто белтъци, а разбити белтъци към ябълково-плодовото пюре. Резултатът беше още по-еластична маса, наречена френски маршмелоу.

Първоначално маршмелоу се прави от мед, а едва през 19 век започва да се използва захар. Благодарение на кристализацията на захарта, блатът става здрав и запазва формата си. Пастилата със захарни ябълки е получила признание по целия свят. Произвежда се в десетки разновидности и се изнася за Европа.

В Париж, Лондон и други европейски столици имаше магазини за руски сладкиши. Те спряха да приготвят пастила у дома, когато руските пещи изчезнаха.

Пастилата изисква намаляване на топлината за 2 дни, което сега е възможно само в заводски условия. За съжаление, за фабриките също е нерентабилно да произвеждат marshmallows поради големите времеви разходи.

Студените десерти включват пресни плодове и плодове, компоти и плодове в сироп.

Професионалното готвене непрекъснато се усъвършенства и развива, следователно, в допълнение към основните студени десерти, това включва: разнообразие от плодови салати, студени пудинги, десерти с добавка на шоколад, извара и кисело мляко и сорбета.

Особено ценни са тези ястия, които съдържат пресни плодове и плодове. Те са от голямо значение в храненето, така че трябва да бъдат включени в диетите и на първо място в диетата на децата, тъй като съдържат лесно смилаеми захари - глюкоза и фруктоза. Освен това съдържат плодови киселини (ябълчена, лимонена, винена), железни съединения, витамини и ензими.

Плодовете и плодовете са едни от най-ценните източници на минерали (калий, натрий, калций, желязо, фосфор, хлор, магнезий и др.). Важни елементи за нашето хранене са калций и желязо. Също така плодовете и плодовете са склад на витамини А, В1, С, Р.

Особено богати са на витамин С, най-много от който има в шипките, неузрелите орехи, касиса, лимоните, портокалите. Много витамини и особено аскорбиновата киселина (витамин С) бързо се разрушават при нагряване.

Неправилната обработка и варене на плодовете при приготвяне на ястия може значително да намали количеството на витамини и микроелементи в тях. Следователно запазването на витамините при обработката на плодове и плодове е една от най-важните задачи на всеки готвач.

В допълнение към тези ценни хранителни вещества, плодовете съдържат и известно количество фибри, които почти не се усвояват от тялото, но играят важна роля за засилване на чревната подвижност и по този начин насърчаване на храносмилането.

Ябълките, кайсиите, портокалите, мандарините са богати на пектинови вещества, които потискат гнилостните процеси в червата, намаляват образуването на газове и усвояването на много вредни вещества.

Пектинът се свързва с киселина и захар, за да образува желе. Благодарение на това плодовете и плодовете, съдържащи пектин, са най-подходящи за приготвяне на някои студени сладки ястия, като самбука.

Студените десерти с добавен шоколад са питателни и висококалорични. Шоколадът съдържа алкалоиди - теобромин и кофеин, които облекчават умората и повишават работоспособността. Този много питателен и вкусен продукт също подобрява настроението ви: благодарение на него тялото произвежда „хормона на щастието“ - ендорфин.

Много студени сладки ястия са богати на липотропни вещества, които предотвратяват омазняването на черния дроб и нормализират мастната обмяна - метионин, холин, инозитол и др. Тези вещества са особено важни в диетата на хора в напреднала и средна възраст. В изварата има много метионин. Яйчните жълтъци са богати на холин. Портокалите са богати на инозитол.

Десертите на базата на мляко и млечни продукти също имат висока хранителна стойност. Млякото съдържа повече от 100 компонента, основните от които са пълноценни протеини, мазнини, млечна захар (лактоза), минерали (калций, калий, магнезий, желязо, йод и др.), витамини, ензими и др.

Ферментиралите млечни продукти, използвани и за приготвяне на студени десерти, са много полезни. В сравнение с млякото те съдържат повече витамини и се усвояват по-добре, тъй като протеините в тях са в коагулирано състояние.

Десертите на основата на кисело мляко са елегантни млечни фантазии с добавка на пресни плодове, сокове, ядки, мюсли, мед или желе. Този ферментирал млечен продукт спира гнилостните процеси в човешкото тяло, лекува стомашно-чревни заболявания, туберкулоза и детска астма; обогатява организма с витамини и минерали.

Много студени сладки ястия включват и ядки - фъстъци, бадеми, орехи, бадеми. Всички ядки съдържат уникален баланс от витамини и микроелементи. Те съдържат колосално количество калий, който е необходим за растежа и укрепването на организма и нормалното функциониране на сърдечно-съдовата система. Манганът и фосфорът също така осигуряват нормалната функция на мозъка и сърцето. Сярата, медта, цинкът, йодът, съдържащи се в големи количества в ядките, активират имунните сили на организма, повишават устойчивостта на радиация, подпомагат функциите на щитовидната жлеза, стимулират дейността на половите жлези и стимулират мозъчната дейност.

Правилно приготвените десерти са източници на витамини, минерали, органични киселини и ензими. Следователно консумацията им има положителен ефект върху човешкото тяло.

2. Технология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове .

2.1 Технология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати .

През лятото, когато навсякъде има изобилие от плодове и плодове, повечето от нас предпочитат да ядат плодове и плодове в естествената им форма. И само от време на време си спомняме, че има такова ястие - плодова или горска салата. Разбира се, не бива да смесвате всички плодове и горски плодове, които можете да получите в една чиния, но комбинирането на мед и ябълка, круши и сирене и ягоди в едно ястие е много възможно.

Плодови салати .

Портокалите и кивито се обелват, крушите и ябълките се обелват и се отстраняват гнездата на семките; ананасите се измиват, кората се отрязва и влакнестата сърцевина се отстранява; Гроздето без семките се измива. Готовите плодове (с изключение на гроздето) се нарязват на кубчета или резени, поставят се във вази или чаши за вино или в портокалови кошници и се заливат със сос, приготвен от смес от заквасена сметана или сметана, малинов сироп и портокалов сок. Можете да добавите ликьор или коняк към соса.

Салата от грозде и ягоди .

Измийте гроздето, отделете зърната от клоните, разрежете всяко грозде на две и отстранете семките. Внимателно измийте ягодите, подсушете ги и ги нарежете на половинки или четвъртинки в зависимост от големината. Смесете готовите продукти, добавете джоджена, налейте меда и внимателно разбъркайте. Поставете готовата салата на куп в купа за салата и поставете в хладилника за 30 минути.

Плодова салата в сладко вино.

Разтопете захарта със 125 мл вода на среден огън. Оставете сиропа да заври и оставете да къкри 2 минути. Изсипва се в голяма купа и се охлажда. Обелете папаята, разрежете на две и отстранете семките. Всяка половинка нарежете напречно на филийки и поставете в сиропа.

За да нарежете мангото, разрежете го наполовина, пъхнете нож в костилката и я издърпайте, след което изрежете всяка половина с мрежа, малко по-малко от кората. Сега, ако прокарате нож между кожата и пулпата, ще получите много кубчета. Сложете ги в сироп. Мандарините се обелват и разполовяват. Половинките се разрязват напречно и заедно с гроздовите зърна се слагат в сиропа с останалите плодове. Налейте вино и внимателно разбъркайте салатата. Изстискайте малко лимонов сок, покрийте купата със стреч фолио и оставете в хладилник за 3 часа. Преди сервиране отрежете краищата на маракуята и изсипете семената в салатата.

Салата от горски плодове .

Ябълките или дюлите се нарязват на тънки филийки, поръсват се със захар и се оставят да се разтопи. Сложете резени ябълки, ягоди, малини в стъклена купа за салата и поръсете с малко захар. Сервирайте веднага. По желание може да поднесете крем към салатата в отделна купа.

Салата от боровинки.

Сортирайте боровинките, изплакнете, поръсете с коняк, поръсете с пудра захар. Разбъркайте сместа, налейте сметаната и отново разбъркайте. Вместо коняк можете да използвате лимонов сок.

Органолептичен метод за определяне на степента на готовност и качество на студените десерти

Салатите трябва да са свежи, без изветряне; Не се допуска наличието на пожълтели, гнили плодове или плодове.

Продуктите трябва да бъдат нарязани спретнато, равномерно и красиво. Нарежете ги, разбъркайте и ги подправете точно преди сервиране.

Плодовете трябва да се режат внимателно, като се използва подходящата форма за рязане.

Консистенцията е еластична, вкусът, мирисът, цветът съответстват на използваните продукти.

Салати и необработени и плодове или плодове за тях при температура от + 4...8°С,може да се съхранява до 12 ч. Готовите продукти за украса на салати се съхраняват не повече от 1 час.

Качеството и готовността на продуктите за обществено хранене се оценяват от служители на предприятието.

Служителите, участващи в оценката, не трябва да имат медицински ограничения (хронични заболявания и алергии), да имат умения за оценка на продуктите и да познават критериите за качество.

За извършване на органолептичен анализ се използват съдове за хранене, прибори за хранене и кухненски прибори.

На всеки участник в оценяването трябва да бъдат осигурени неутрализиращи продукти, които възстановяват вкусовата и обонятелната чувствителност: бял пшеничен хляб или сухи безквасни бисквитки, смляно кафе, негазирана питейна вода (pH - неутрално, без вкус и мирис, за предпочитане с известна твърдост) и/или други продукти.

Методът за органолептична оценка е предназначен за обективен контрол на качеството на масово произвежданите продукти за обществено хранене и се състои от директна рейтингова оценка на качеството на пробите от продукти като цяло и/или някои основни органолептични характеристики на пробите от продукти.

За всяка характеристика, която се оценява, се установяват сензорни спецификации.

Органолептичният анализ на масово произвежданите продукти за обществено хранене включва рейтингова оценка на външния вид, текстурата (консистенцията), мириса и вкуса по точкова скала: 5 точки – отлично качество, 4 точки – добро качество, 3 точки – задоволително качество и 2 точки – незадоволително. качество.

Заведенията за обществено хранене продават промишлено произведен сладолед (мелби и сметана), а мекият сладолед се приготвя на място непосредствено преди пускане.

Мекият сладолед се прави от сухи смеси. Това е продукт с кремообразна консистенция с деликатна структура, ниска разходност (40...60%) и температура от -5 до -7 °C.

Мекият сладолед не се подлага на втвърдяване на ниски температури и се пуска на потребителя веднага след като излезе от фризера. В зависимост от използваната смес се произвеждат следните видове меки сладоледи: кремообразен, кремообразен шоколадов, кремообразен кафе, кремообразен протеинов, млечен с висока масленост, млечен и др.

Те продават сладолед (както мек, така и индустриален) с различни сладки сосове (шоколад, ядки, шоколадови ядки, касис, ягоди, малини, череши, кайсии), пресни, консервирани, замразени плодове и плодове, конфитюр, бита сметана, бисквити ( масло, захар), коняк, ликьор.

Сладоледът се продава в купички, чаши за вино или специални вази; може да се сервира с натурални плодови или горски сокове или с газирани безалкохолни напитки в чаши със сламки.

Сладолед "Изненада". Приготвя се за банкети и новогодишни вечери. Върху метален съд се нареждат резените бисквита, консервирани ябълки или круши, нарязани на тънки филийки, след това топки сладолед. Отгоре и отстрани сладоледът бързо се покрива със слой от консервирани плодове, пандишпан и белтъци, разбити със захар, освобождавайки ги от сладкарски плик.

Готовото ястие се запича бързо (1...2 минути) във фурна при висока температура (не по-ниска от 260 °C), така че белтъците веднага да покафенеят. При оставяне поръсете ястието с пудра захар. При сервиране може да полеете сладоледа с коняк или алкохол и да го запалите.

Парфе е специален вид сладолед. В заведенията за обществено хранене се приготвя от гъста (най-малко 35% масленост) сметана, разбита със захар, яйчно-млечна смес, овкусители и ароматични продукти: ванилин (ванилово парфе), препечени натрошени ядки (ядково парфе), ягодово пюре (парфе ягодово). ).

Технологията за приготвяне на парфета е подобна на приготвянето на маслени и горски кремове, с някои изключения: за яйчно-млечната смес се използват предимно жълтъци, не се въвежда желиращ агент, приготвената маса се излага в специални гофрирани форми, плътно затворени с капаци и замразени в нискотемпературни шкафове, камери при -18 °C за 1,5...2 часа.

Преди сервиране потопете формата в гореща вода (50...60 °C) за няколко секунди и поставете парфето във вази. При сервиране върху парфето можете да сложите плодове от консерва. Малки бисквитки понякога се поставят до или около парфето.

Сладолед с праскови .

Върху парче бисквита се слага сладоледът, върху него се нарежда половин консерва праскова или кайсия, залива се със сладкия сос и се поръсва със смлени бадеми.

Сладолед със сироп .

Счуканите бадемови ядки се запържват при разбъркване в сух тиган, свалят се от котлона, поставят се в глинен съд, заливат се с коняк, разбъркват се и се оставят да се запари под затворен капак за 30 минути.

Сметаната се разбива с ваниловата захар, добавят се запечените бадемови ядки с коняка и се разбърква. Поставете получената маса във форми и поставете във фризера на хладилника до пълно замръзване.

Готовият сладолед се прехвърля в охладени чинийки и се залива с банановия сироп. За да приготвите сиропа, обелете банана и го настържете на едро пластмасово ренде. Прехвърлете получената маса в стъклена купа, добавете гранулирана захар, налейте студена вода, разбъркайте добре и оставете да престои на стайна температура за 3-4 часа. Ако е необходимо, банановият сироп може да се съхранява в плътно затворен стъклен буркан на долния рафт на хладилника.

Плодове асорти .

Плодовете и плодовете, замразени без захар, не се размразяват напълно, след 10 ... 15 минути се измиват, поставят се във вази или купи, заливат се с топъл сироп и се оставят да се варят за 25 ... 30 минути.

Когато използвате горски плодове, замразени със захар, поставете бурканите в топла вода за 10...15 минути и след това ги отворете. Сиропът от горски плодове се смесва с преварена, охладена вода и преварено гроздово вино. С тази смес се заливат горските плодове, поставени в купички.

Изисквания за качество .

Температурата на сервиране на сладолед трябва да бъде 4...6 "C. Най-честите дефекти: вкусът и мирисът са слаби (слаб аромат на ванилин; вкусът и мирисът на горски плодове, плодове, вино в сиропи и др. не са изразени достатъчно);незначителни дефекти консистенция;

Сладоледът трябва да отговаря на изискванията на STB 1467-2004 и да се произвежда по рецепти и технологични инструкции, съгласувани и одобрени по предписания начин, в съответствие със санитарните правила и разпоредби за предприятията за производство на сладолед.

По органолептични показатели сладоледът трябва да отговаря на следните изисквания

Вкус и мирис:

Умерено сладък, чист, характерен за този вид сладолед, без чужд вкус и мирис.

Структура:

Хомогенна, без забележими бучки мазнина, стабилизатор или пълнител. При използване на ароматични съставки в тяхната цялост, под формата на парчета - с наличието на техните включвания. При сладоледа с хранително покритие структурата на глазурата (покрития и други) е еднородна, без забележими частици захар, какаови продукти или сухи млечни продукти. При добавяне на ароматизиращи съставки към хранително покритие - с наличието на техните включвания.

Консистенция: мека, кремообразна - за мек сладолед.

Плътен или умерено плътен - за подправен сладолед.

Снежна консистенция е разрешена за втвърден сладолед с масова част на мазнини не повече от 5% и масова част на сухо вещество не повече от 30%, както и за плодов и ягодоплоден (зеленчуков) сладолед, ароматен и приготвен без замразяване.

Не се допуска люспеста и песъчлива консистенция.

Цвят - Равномерен, характерен за този вид сладолед, при използване на оцветител - съответстващ на цвета на багрилото. Разрешено е неравномерно оцветяване и наличие на включвания и частици от ароматични съставки в сладолед, използващ плодове, горски плодове, зеленчуци, ядки, боб, семена и/или преработени продукти от тях.

За сладолед в хранително покритие - цветовата характеристика на този вид хранително покритие.

Плодове асорти .

Плодовете трябва да запазят формата си. Сиропът трябва да е леко кисел, с аромат на вино, прозрачен и плътен със захар.

Основни недостатъци: повърхността на плода е потъмняла (обелените плодове са съхранявани на въздух, а не в подкиселена вода), плодовете са деформирани (преварени), твърди (недоварени); сиропът има недостатъчно концентриран вкус (рецептата е нарушена) или мътен оттенък (обелките на плодовете, от които е направен сиропът, са преварени).

Технология за приготвяне на сложни студени десерти: бита сметана, самбука (ябълка, кайсия).

Самбука.

Самбуката е вид мус. При приготвянето му плодовото пюре от ябълки (apple sambuc), кайсии (apricot sambuc) или сливи (plum sambuc) се смесва със захарта и белтъците и се разбива при охлаждане до увеличаване на обема 2-3 пъти и образуване на еднородна пухкава пяна. .

Приготвеният желатин се разтваря, охлажда се до 40...50 °С и се изсипва в разбитата маса на тънка струя при бързо непрекъснато разбъркване, налива се във форми за желиране и се охлажда. Сервира се със сладки сосове или сиропи от плодове и горски плодове.

Ябълка Самбука

Ябълките се измиват, почистват се от сърцевината, разполовяват се и се пекат до омекване в предварително загрята фурна, след като се залеят с малко вода в тавата. Готовите ябълки се охлаждат и се претриват през сито.

Отделете белтъците от жълтъците и ги разбийте със захарта. Получената протеиново-захарна маса се смесва с ябълково пюре и се разбива с бъркалка (или миксер), докато се образува бяла пухкава пяна. Обемът трябва да се увеличи 3 пъти.

Накиснатият във вода желатин се сварява на водна баня, прецежда се и се изсипва на тънка струйка в разбитата маса при непрекъснато бъркане. Приготвената по този начин маса се подрежда във форми, поставя се в хладилника да се охлади и след това се сервира на масата във вази.

Самбуко кайсия

Отстранете костилките на кайсиите, добавете 3 с.л. лъжици вода, варете до омекване и пасирайте. Сушените кайсии се накисват в двойно количество вода за час и се варят до омекване. Настържете сварените кайсии или сушени кайсии и след това гответе, както е посочено в рецептата „Ябълкова самбука“.

Бита сметана

Те се използват не само за приготвяне на кремове, но и се продават като самостоятелно ястие за десерт. За да направите това, към крема се добавят пудра захар, различни пълнители и аромати. Охладената сметана (35% масленост) се разбива на пухкава стабилна пяна и при бъркане се добавя рафиниран прах. При оставяне разбитата сметана се поставя в купа. Сервират се със сладко, портокали, мандарини, шоколад или печени бадеми.

Органолептичен метод и определяне на степента на готовност и качество на студените десерти

Качеството на продуктите за обществено хранене по органолептични показатели се определя за партида непосредствено след нейното производство, преди продажба. Броят на тестваните порции продукт трябва да съответства на броя на служителите, участващи в оценката му.

По време на органолептичната оценка температурата на продуктите за обществено хранене трябва да съответства на температурата на ястието (продукта) по време на продажбата им. Температурата на пробата от продукта и водата за изплакване на устата трябва да бъдат еднакви, когато е възможно.

След оценка на всяка проба служителите трябва да отстранят остатъчния остатъчен вкус чрез изплакване на устата с вода и/или използване на други неутрализиращи агенти.Резултатите от оценката на всяка проба от продукта се документират по установения в предприятието начин.

Процедура за оценяване

Рейтинговата оценка на качеството на продуктите за обществено хранене може да се извърши както като цяло (общо ниво на качество), така и по характеристики (например външен вид, мирис или вкус) и/или отделни ключови характеристики (например цвят, външен вид на рязане). или на вкус).

Количеството и наборът от органолептични характеристики за всеки вид продукт се определят от ръководството на предприятието в зависимост от целите на контрола на качеството.

Не се допускат признаци на разваляне: обезцветяване, признаци на вкисване, чужди миризми и вкусове. Нарушаване на рецептата Изходът трябва точно да съответства на установената норма.

Самбука .

Консистенцията е еластична, масата е хомогенна, по-тежка от тази на муса, фино пореста, вкусът е сладък, с лека киселинност, мирис на ябълки или кайсии.

Сметаната трябва да е добре разбита и да има еластична консистенция.

Дефекти се считат за слабо преразходване, наличие на бучки, слабо изразен вкус и мирис.

Студените сладки ястия могат да се съхраняват до 24 часа, като се използват неокисляващи съдове. Пресни плодове и плодове за приготвяне на сложни десерти се съхраняват измити и изсушени, подредени в нисък слой в хладилника, при температура от 0 до 6 ° C и относителна влажност 75...80% за не повече от 48 часа .

Технологичен процес за приготвяне и сервиране на национални топли десерти: суфле, круши върху бутер тесто в карамелен сос, плодови равиоли и др..

Тези ястия, особено ястията от зърнени храни и брашно, са много питателни и се използват не само като десерт, но също така са включени в менюто за вечеря и закуска.

Суфле.

За да приготвите суфлето, разбийте жълтъците със захарта, добавете брашно, ванилин (за ванилово суфле), смлян шоколад или какао на прах (за шоколадово суфле), нарязани и запечени бадеми със захар (за ядково суфле), разредете с горещо мляко и бъркайте непрекъснато, варете сместа на пара, докато се сгъсти.

Горещата смес се обединява с разбитите белтъци и се нарежда в намаслена тава. Горната част е украсена със същата маса, освобождавайки я от сладкарски плик. Пече се във фурна при температура 180...220"С за 12...15 минути. Изпеченото, добре запечено суфле се поръсва с пудра захар и се поднася непосредствено преди да спадне. Отделно се предлага студено мляко или сметана.

Суфле от ябълки и горски плодове. Пюрето от плодове или горски плодове се вари със захар до сгъстяване, смесва се горещо с разбитите белтъци и се пече по същия начин като ваниловото суфле.

Круши върху бутер тесто в карамелен сос .

Обелете крушите. Разтворете захарта във вряща вода, сварете крушите и охладете, без да ги изваждате от сиропа. Разточете бутер тестото и изрежете четири крушовидни кори. Леко набодете блатовете с вилица, след което сложете по една супена лъжица от крема върху всеки от тях. Охладените круши разрежете на две и отстранете сърцевината. Нарежете на филийки и разпръснете върху блатовете върху крема. Пече се 20 минути в средно загряна фурна.

За соса загрейте захарта до светло кафяво. Добавете сметаната и загрейте още 2-3 минути. Готино. Сервирайте крушовите бутерчета със сос.

Плодови равиоли .

Нарежете плодовете на кубчета, нарежете бисквитките. Смесете подготвените съставки. Смесете брашното със солта и маслото на трохи. Добавете яйцата, водата и ликьора, за да оформите меко тесто. Навийте тестото на въже и нарежете на парчета. Разточете всяко парче тесто на тънка плоска торта. Върху всяка питка се слага по малко мармалад и плодова плънка. Запечатайте краищата, за да оформите равиоли. Запържете равиолите до златисто кафяво. Поднесете готовите плодови равиоли, поръсени с пудра захар.

Равиоли с ябълки и банани .

Смесете брашното с щипка сол и маслото, смелете сместа на трохи. Смесете брашнените трохи с жълтъците и изсипете 1 с.л. (или ако е необходимо малко повече) топла вода, замесете еластично тесто. Разточете тестото на топка, увийте във филм и охладете за 1 час.

За плънката нарежете ябълките на кубчета, а бананите - на филийки. След като смесите готовите плодове, поръсете сместа с прясно изцеден лимонов сок. Добавете стафиди, захар, канела към пълнежа и разбъркайте добре.

Разделете тестото на 2 равни части и разточете на тънки слоеве. С чаена лъжица се слага от плънката на един слой през 5-6 см. Тестото се намазва около плънката с леко разбит белтък. Покрийте отгоре с втори блат и притиснете тестото около плънката. Нарежете на отделни равиоли. Сварете равиолите във вряща подсолена вода за 5-7 минути до готовност.

Готовите равиоли поръсете с канела, залейте с ягодов сос и сервирайте.

2.2. Технология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодови и шоколадови мусове.

Мус (от френски mousse - пяна). Сладко десертно ястие, приготвено от всякаква ароматна основа (сок от плодове или горски плодове, пюре, вино от грозде, шоколад, кафе, какао), което придава вкуса и името на конкретен мус, и от помощни хранителни вещества, които насърчават разпенването и фиксирането на пенливо състояние (желатин, агар-агар, яйчен белтък), както и от захар (захарин, мед, меласа), което придава на ястието сладък вкус или го подобрява.

Наред с тези три основни компонента, мусът може да съдържа и други, които като правило осигуряват допълнителен ароматен или вкусов акцент или подобряват вкуса на муса.

Те включват: мляко, жълтъци, сметана, масло, различни подправки, коняк, ром, конфитюр.

Технологията за приготвяне на мусове непрекъснато се променя през вековете, което е свързано както с промените в използваните пенообразуващи фиксатори (рибено лепило, агар-агар, животински желатин, яйчен белтък), така и с използването на техните комбинации, както и поради до факта, че технологията за получаване на пяна се промени.състояние (от ръчни бъркалки, сребърни бъркалки до модерни електрически миксери).

В допълнение, редът, в който се приготвят мусовете, понякога се влияе от естеството на основните суровини - плодово пюре, сок от горски плодове, вино или шоколадови блокчета.

Поради всички тези причини технологията за приготвяне на мусове е представена по различен начин в готварските книги, публикувани по различно време. Освен това понякога под името „мус“ се препоръчва да се приготви продукт, където мястото на белтъците и желатина се заема от „заместител“ под формата на грис, който, както е известно, е способен да набъбва добре и има адхезивни свойства на нишестето, което позволява приблизително да се имитират държавни ястия, подобни на мус. Въпреки че такива ястия са годни за консумация, те по никакъв начин не могат да се считат за мусове - нито по състав, нито по вкус, нито по технология.

Истински мусове, каквито са създадени през 17 век. Френските придворни готвачи по същество изключват всякакво изкуствено фиксиране на пенестото състояние, включително използването на желатин, обикновено винаги използван в плодови и ягодови мусове, което ги прави да изглеждат като разбито желе, подобно на вкус на други желирани ястия.

Истинският френски мус използва само естествената пяна на белтъците, фиксирана чрез замразяване, а ако използва желатин, то е само в комбинация с протеини и при това в изключително малки дози, наполовина по-малко от желето.

По-долу ще дам пример за класически френски шоколадов мус, удобен с това, че производството му не зависи от времето на годината (както мус от горски плодове) и в същото време прави без желатин, което също опростява подготовката. В същото време запазва всички класически операции за приготвяне на мус.

Френският шоколадов мус е скъп, вкусен и изискан десерт, който може успешно да украси новогодишната и всяка официална маса.

Мусът е охладено желе, което се разбива до образуване на пяна. По правило основата на мусовете е някаква ароматна основа - сок, плодово пюре, шоколад, гроздово вино. Към тях се добавят белтъците (за образуване на пяна) и желатинът (за фиксиране на пяната).

Mousse означава „пяна“ на френски. Общият принцип е, че има основа, която добре образува пяна и увеличава обема си 2-3 пъти. И към тази основа се добавят всякакви пълнители, които определят специфичния вкус на муса.

Плодово-ягоден мус .(Приложение 1).

съставки:

120 г пюре от манго

120 г пюре от малини

120 г пюре от ягоди

лешник

180 г сметана 35%

50 г захар

ванилин

Метод на готвене:

Сметаната се разбива със захарта и ванилията, разделя се на 3 части и се смесва с горското пюре. Подредете на слоеве, като добавите ядки.

Шоколадов мус. (Приложение 2).

2 блокчета черен шоколад

200 мл сметана

4 яйца

За украса можете да използвате бита сметана или всякакви ядки.

плодове, настърган шоколад или ароматизирано кафе.

Начупете шоколада и го сложете на водна баня. Съдът с шоколада не трябва да докосва водата и не трябва да завира.

Докато водата се загрява, шоколадът ще се разтопи.

Докато шоколадът се загрява, трябва да отделите жълтъците от белтъците и да ги смесите със сметаната.

Разбийте на гладка, лека маса и смесете с шоколада. Кремът трябва да е със стайна температура.

Белтъците се разбиват на лека пяна и се смесват с шоколадовата смес много внимателно, като се бърка отдолу нагоре, за да остане въздушна сместа.

Мусът е готов. Поставете го в купички, украсете и оставете в хладилник за поне 2 часа и можете да сервирате. - Това е не само вкусен деликатес, но и много ефективен лек срещу настинки.

Пресният сок ще зареди тялото ви с полезни вещества, а вкусният вкус насърчава образуването на ендорфини, което ускорява възстановяването.

Мус от червени боровинки .(Приложение 3).

Натрошете една чаша боровинки и изстискайте сока. Изцеденият се залива с 3 чаши вода, кипва се и се прецежда. В прецедения бульон добавете 3 супени лъжици грис и варете 20 минути. Добавете една чаша захар, оставете да заври, отстранете от огъня и охладете. Изсипете сок от червена боровинка в получената маса и разбийте до гъста пяна (масата трябва да удвои обема си). Поставете в купички, украсете със стръкче мента и се насладете.

Мус от лайм :

Смесете кората и сока от лайм или лимон, жълтъците и захарта. На водна баня разбийте сместа до гъстота. Накиснете 5 ч.ч желатин в студена вода до набъбване. Отцедете излишната вода. Добавете 1 чаена лъжичка лимонов сок и разтворете желатина на слаб огън. Охлажда се леко, смесва се с мусовата смес до гладкост. Разбийте 300 г сметана до много плътност, добавете към муса. Белтъците се разбиват на сняг и бързо се добавят към муса. Изсипете сместа във формата и оставете на хладно място, докато изстине. Поставят се в чиния, като тиганът се загрява в гореща вода. ягоди - 450 г; сметана (най-малко 33% мазнини) - 250 мл; захар - на вкус; желатин - 1 с.л. (приблизително 15g); вода - 3 супени лъжици; лимонов сок - на вкус; за украса: ягоди; ментови листа

Ягодов мус

Измийте горските плодове, подсушете ги, добавете ги в блендер и ги пасирайте. Добавете захар и лимонов сок на вкус. Желатинът се залива със студена вода и се оставя да набъбне (около 30 минути). Поставете съда с желатин на водна баня, изчакайте желатина да се разтвори, но не го оставяйте да заври. Изсипете желатина в ягодовото пюре и разбъркайте. Сметаната се разбива на лека стабилна пяна.

Добавете няколко лъжици ягодово пюре с желатин и внимателно разбъркайте отдолу нагоре. След това добавете половината пюре, разбъркайте, налейте останалото ягодово пюре и разбъркайте. Може да оставите малко пюре за украса.

Изсипете муса във формички, изсипете отгоре малко пюре и разбъркайте, докато на повърхността се образуват хубави цветни ивици. Поставете муса в хладилника за 2-3 часа (най-добре цяла нощ). Преди сервиране гарнирайте с ягоди и листенца мента.

Разбийте останалата сметана и я изсипете във формата на звезда около горната част на муса с помощта на сладкарски шприц. Между звездите поставете глазирани листенца мента и тънки резени лайм или лимон.

Мусът се различава от желето по това, че приготвените продукти се разбиват на пухкава пореста маса. Иначе мусът се приготвя по същия начин като желето. За да получите 1 кг мус, вземете 27 г желатин. При оставяне се залива с течен плодово-ягодов сироп.

Мус от червени боровинки .

Желатинът се накисва във вода, за да набъбне. Червените боровинки се сортират, измиват, изцеждат им сока и се съхраняват в хладилник. Пулпът се вари във вода, бульонът се филтрира, добавят се захарта и набъбналият желатин, разтварят се при разбъркване и се довеждат до кипене, добавя се сокът от червена боровинка.

Полученото желе от червена боровинка се изсипва в удобен за разбиване неокисляващ се съд, охлажда се до 20 ° C и се разбива ръчно с метла или с помощта на бъркалка, докато се образува стабилна пухкава маса. В същото време мусът увеличава обема си 4-5 пъти.

Разбийте муса в студена стая, а малко количество от муса в купа, поставена в студена вода или върху лед за по-добро охлаждане. Добре разбитият мус бързо се прехвърля във формички, купички или продълговати тавички и се поставя в хладилник за 1–1,5 часа.

При разбиване се уверете, че мусът не се втвърдява, преди да го поставите във форми.

Охладеният мус се изважда от формите по същия начин като желето. Ако мусът е оформен в тава, тогава се нарязва на квадратни парчета с вълнисти ръбове.

Мусът се поставя в купички или чинии и се залива със сладък сироп от червени боровинки. За приготвяне на сироп боровинките се пасират, смесват се с малко количество гореща вода и се варят 5 минути, филтрират се, смесват се със захарта и се разтварят при кипене. Готовият сироп се охлажда.

Червена боровинка 211 или натурален сок от червена боровинка (консерва) 200, захар 160, желатин 27, вода 740.

Ябълков мус (на базата на грис).

Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, нарязват се на парчета и се сваряват. Бульонът се филтрира, ябълките се разтриват, смесват се с бульона, захарта, лимонената киселина и се довеждат до кипене.

Във врящото пюре добавете пресят грис, като разбърквате и варете. Получената смес се охлажда до 30 °C и се разбива на студено до получаване на хомогенна гъста пенеста маса, която се изсипва в подготвени форми, вази или купи и се охлажда за 1–1,5 часа; освободен със сироп.

Приготвяне на самбука .

Самбука е мус от плодово пюре от ябълки и кайсии. Различава се от муса по това, че съдържа суров яйчен белтък. За да приготвите 1 кг самбука, вземете 15 г желатин.

Самбуко кайсия .

Желатинът се накисва. Кайсиите се изваждат от костилките, заливат се с гореща вода, варят се до омекване и се избърсват. Сушените кайсии се накисват предварително, за да набъбнат, след което се сваряват и пасират. Добавете захарта, охладените белтъци и лимонената киселина към пюрето и разбийте масата на студено, докато обемът й се увеличи 2-3 пъти. Набъбналият желатин заедно с водата се загрява, като се разбърква, до 40–50 ° C, разтопява се и се излива в самбука на тънка струя, като продължава да се разбива.

Разбитата пухкава маса се изсипва във форми, поставя се в хладилник и се охлажда по същия начин като муса. На излизане залейте самбукото с кайсиев сос (20 г на порция).

2.3. Технология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодови и шоколадови кремове .

Кремовете са най-популярните десертни сладки ястия; те се приготвят от заквасена сметана и сметана с 36% съдържание на мазнини с добавяне на яйца, мляко, захар, пюре от горски плодове и различни ароматни и ароматни добавки. Желатинът се използва като основа за желиране.

В зависимост от суровините кремовете се разделят на сметана, заквасена сметана и горски плодове. След изваждане от формите кремовете се сервират в десертни чинийки и в купички с плодови сиропи.

Бита сметана. Те се използват не само за приготвяне на кремове, но и се продават като самостоятелно ястие за десерт. За да направите това, към крема се добавят пудра захар, различни пълнители и аромати. Охладената сметана (35% масленост) се разбива на пухкава стабилна пяна и при бъркане се добавя рафиниран прах. При оставяне разбитата сметана се поставя в купа. Сервират се със сладко, портокали, мандарини, шоколад или печени бадеми.

Кремовете се приготвят от сметана със съдържание на мазнини най-малко 30% или от заквасена сметана, разбита на гъста пяна. Кремът, подобно на желета и мусове, може да се приготви във вази или да се излее в специални форми. Преди сервиране кремът се изсипва от формите в чинии или чиния.

Кремът може да бъде ванилов, кафеен, шоколадов, ядков, ягодов, ягодов, портокалов. Разбитата сметана се смесва на крем със съответните продукти, преди да се охлади.

Сладките сосове от горски плодове, червено вино, шоколад, кафе, както и плодови и горски сиропи могат да се сервират отделно със сметана.

Крем от сметана

Изсипете сметаната в тенджера, сложете върху лед или студена вода и разбийте с метална бъркалка до образуване на гъста пяна (пяната трябва да полепне по бъркалката).

В разбитата сметана, като бъркате през цялото време с метла, постепенно добавете пудрата захар, добавете малко ванилия и без да спирате да бъркате, налейте на тънка струя разтворения топъл желатин.

Желатинът трябва първо да се накисне за 20-25 минути в студена вода, да се изцеди и като се разбърква, се разтваря в 1/4 чаша вряща вода.

За 1 чаша сметана - 1/2 чаша пудра захар, 10 г желатин, ванилин.

Сметана

Изсипете заквасена сметана в тенджера, добавете захар, ванилин, поставете върху лед или студена вода и разбийте с метална бъркалка, докато обемът на заквасената сметана приблизително се удвои.

След това изсипете разтворения топъл желатин в заквасената сметана, разбърквайки я с метла, на тънка струйка. Полученият крем, след като се разбърка добре, веднага се изсипва във вази или форми и се охлажда.

Кремът със заквасена сметана може да се приготви с добавяне на пюре от пресни горски плодове: горски ягоди, ягоди, малини и др. Плодовете трябва да се сортират, измиват със студена вода и да се претрият през сито, след което да се смесят с разбита заквасена сметана (преди изливане в желатина).

За 1 чаша заквасена сметана - 1/2 чаша пудра захар, 10 г желатин.

Кремове с ванилия, шоколад и кафе

Изсипете сметаната в тенджера, сложете върху лед или студена вода и разбийте с метална бъркалка до образуване на гъста пяна, която трябва да полепне по бъркалката. В разбитата сметана, като бъркате през цялото време с метла, постепенно добавете пудрата захар, добавете малко ванилия и без да спирате да бъркате, налейте на тънка струя разтворения топъл желатин. След това изсипете крема във форми и охладете.

По същия начин се приготвят шоколадовият и кафеният крем.

За шоколадов крем.(Приложение 4).

1 с.л. лъжица какао трябва да се смеси с пудра захар, а за кафе желатин разтворете желатина в 1/4 чаша бульон от силно кафе, направен от 2 чаени лъжички натурално кафе.

За 1 чаша сметана - 1/3 чаша пудра захар, 10 г желатин, 1/4 прах ванилин.

Има и друг начин за приготвяне на тези кремове. Яйцата или жълтъците се смилат с гранулирана захар и при бързо разбъркване се смесват с варено горещо мляко и се загряват до 70-80 градуса. Готовият желатин се добавя към яйчено-млечната смес и се добавя ванилин, какао или кафе.

Сместа се охлажда до 20-30 градуса, след което към нея се добавя охладена бита сметана (1/8 -1/6 от общото количество) при разбъркване отдолу нагоре.

Към получената маса при непрекъснато бъркане добавете останалата сметана. Кремът бързо се налива във форми и се охлажда при температура 6-8 градуса. При поднасяне около крема може да полеете със сироп и вино.

Бери крем

Сортирайте пресни или замразени горски плодове (ягоди, малини), изплакнете със студена вода и претрийте през цедка за коса. Разбъркайте полученото пюре с пудрата захар. Сметаната се прецежда в тенджера, поставя се върху лед или студена вода и се разбива с метална бъркалка до образуване на гъста пяна.

Пасираните със захарта плодове се поставят в разбитата сметана и се разбъркват добре, след което, без да преставате да бъркате, се налива на тънка струя разтворения топъл желатин.

Бързо изсипете получения крем във формички. За 1 чаша сметана - 3/4 чаша пудра захар, 1/2 чаша горски плодове, 10 г желатин.

Сладолед

Хранително-вкусовата промишленост произвежда висококачествен сладолед в разнообразен асортимент - кремообразен, шоколадов, плодов. В допълнение към обикновения сладолед се произвеждат различни видове сладолед и сладоледени торти.

Промишленият сладолед се произвежда на специални машини при стриктно спазване на санитарно-хигиенните условия. По вкус превъзхожда домашния сладолед. Сладоледът може да се направи и у дома. За целта е необходимо да имате специален съд с капак - уред за сладолед и ваничка с подходящ размер, която да напълните със смес от натрошен лед и сол.

Сладоледът може да се приготви в две основни разновидности: кремообразен и плодово-ягоден.

Кремът се приготвя от мляко или сметана, захар и яйца с добавяне на ароматни и ароматични вещества.

Сладоледът от плодове и горски плодове се приготвя от сокове и пюрета от различни плодове, плодове и захар. Захарта в сладоледа трябва да се слага в строго определено количество, тъй като качеството на сладоледа се влияе еднакво както от излишъка, така и от липсата на захар.

При сервиране сладоледът може да бъде украсен с различни консервирани плодове, бисквитки и гарниран със сладко, горски сироп или плодов сок, различни ликьори и вина.

Сладолед

Жълтъците се разбиват в тенджера, смесват се със захарта и ванилията, стриват се и се разреждат с гореща сметана или прясно мляко, след което се слагат на огъня и се варят, като се разбъркват през цялото време с дървена шпатула. Когато сместа леко се сгъсти и пяната изчезне от повърхността, свалете съда от котлона, прецедете сместа през цедка и охладете. Изсипете охладената маса във формата на машината за сладолед, покрийте я с капак, покрийте я с натрошен лед, смесен със сол (за всеки 6-7 кг лед - 1 кг сол), уплътнете я и завъртете сладоледа производител.

По време на процеса на замразяване трябва да добавите лед и да източите водата. Замразяването продължава 30-40 минути. Когато сладоледът стане плътен, отворете формата, махнете лопатките, нагласете, покрийте с капак и оставете сладоледа да престои един час, за да стегне. При сервиране поставете сладоледа в купички.

За 3 чаши сметана или мляко - 1 1/4 чаша захар, 3 яйца, 1/4 прах ванилия.

Бери сладолед

Сортирайте ягодите и малините (пресни или замразени), изплакнете със студена вода, претрийте през сито в глинени или порцеланови съдове. Изсипете захарта в тенджера, добавете вода, кипнете и охладете. Изсипете охладения сироп в машината за сладолед, добавете там пюрето от горски плодове и разбъркайте добре.

Сладоледът с горски плодове се замразява по същия начин, както сметановият.

За 500 г горски плодове - 1 1/2 чаши захар, 2 чаши вода.

Кафе сладолед с кондензирано мляко. Поставете кафе и кондензирано мляко от кутия в тенджера, разредете го с гореща вода, разбъркайте и кипнете. След като се охлади, изсипете във форма и след това замразете по същия начин като кремообразния сладолед.

По същия начин можете да направите сладолед от какао с кондензирано мляко.

За кутия кафе с кондензирано мляко - 2 чаши вода.

Кремът е желирано ястие, което се приготвя от бита сметана 35% масленост или заквасена сметана и сладка яйчно-млечна смес.

Желиращият продукт е желатин (20 г на 1 кг крем). В зависимост от добавените пълнители се приготвят ванилов, шоколадов, кафеен, ядков и горски кремове.

Ванилова сметана .

Желатинът се накисва. Заквасената сметана с 35% масленост се охлажда (до 2-3°C), а млякото се кипва. Яйцата се смилат със захар, разреждат се с топло мляко, варят се на водна баня до 70-80 ° C, добавя се разтопен желатин, сместа се филтрира и се добавя ванилин.

Разбийте заквасената сметана и изсипете яйчено-млечната смес в нея, като разбърквате внимателно. Кремът се изсипва във формички и се охлажда. Сервират се в купички като мус. Залейте със сос от кайсии, ягоди, малини или череши (30 г). 100 г сметана на порция

3. Технология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове в кафене Жемчужина.

(Приложение 5)

Кафене "Жемчужина" е предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни характеристики на обслужването, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Кафе "Жемчужина" е заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и авторски; вино - водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организиране на отдих.

Кафе "Жемчужина" отговаря на следните изисквания:

1. Екстериор на предприятието: светеща табела, декоративни елементи, банкетна зала. Ползване на климатици, наличие на вентилация.

2. Интериорни изисквания: наличие на маси, фотьойли, използване на метални и порцеланово-фаянсови съдове и покривки за маса. Използване на лични салфетки.

3. Изисквания към оформлението на менюта и ценоразписи: наличие на емблема върху менюто, печатна реклама.

4. Асортимент от авторски ястия: продажба на разнообразие от авторски ястия, както и асортимент от ястия по поръчка, коктейли, пуншове и други смесени напитки.

В зависимост от сезона гамата от ястия и напитки се актуализира на всеки шест месеца. Показват се онези позиции, които не са популярни. Менюто се формира според желанията и предпочитанията на гостите, тъй като компанията се интересува основно от удовлетвореността на потребителите. Недостатъкът на това меню е; липса на декодиране на съставките и липса на съставки в грамове гарнитура, основно ястие и сос. Грамажът на ястието се посочва общо (гарнитура, основно ястие, сос). Но въпреки недостатъците, менюто на кафене Zhemchuzhina е много красиво и „вкусно“ .

Основата за сладки супи са пресни или сушени плодове или плодове. Преди готвене те се сортират и измиват старателно с помощта на гевгир или мрежести подложки. Цели плодове се използват за приготвяне на супи, пресни ябълки, круши се нарязват с резачка за зеленчуци, а гнездата от семена първо се отстраняват със специално устройство. В горещ цех се приготвят плодови запарки и гарнитури за сладки супи. Продават супи с варен ориз, паста и други.

От сладки ястия в хладилния цех се приготвят компоти, желета, желета, мусове, самбуки и др. На работното място на главния готвач, за да приготвят сладки ястия, те инсталират вана, производствена маса с хладилен шкаф, настолна везна VNTs-2 и използват различни съоръжения, инструменти, форми и прибори за хранене.

За извършване на много операции се използва универсално задвижване със сменяеми механизми за разтриване на плодове, плодове, сметана, мусове и самбуки. Плодовете и плодовете, влизащи в цеха, се сортират и измиват в течаща вода през гевгир. Плодовете и плодовете се продават в естествен вид със захар, мляко и сметана. За желирани сладки ястия сокът се изстисква от горски плодове и плодове с помощта на сокоизстисквачки. Сиропите се приготвят в горещ цех. Готовият сироп се налива във форми и тави.

Мус сиропът се разбива с помощта на сменяем механизъм, прикрепен към универсално задвижване. Сладките ястия (мусове, желета) се сервират в стъклени купи или десертни чинии.

Компоти и напитки собствено производство (лимон, червена боровинка, шипка и др.) се приготвят в горещ цех, след което се охлаждат и порционират в чаши. За компоти от пресни ябълки използвайте резачка за ябълки, която с едно движение изрязва семенното гнездо и нарязва ябълката на 6-8 резена. В големите предприятия се инсталира фризер за приготвяне на мек сладолед.

За краткотрайно съхранение и дозиране на промишлено произведен сладолед се използва нискотемпературен брояч PKHN-1-0.4 или нискотемпературна секция SN-0.15. Сладоледът се продава в метални купички в натурален вид или с различни пълнежи. За порциониране на сладолед се използват специални лъжици.

Заключение .

Научих много десерти, създадени от готвачи по време на вдъхновение. В края на краищата, всички ястия, създадени от главния готвач, съдържат частица от себе си, защото когато създавате десерт, вие включвате цялото си въображение и се поддавате на импулса и така се създават най-вкусните и красиви кулинарни шедьоври. За които хората могат да платят доста пари, за да се насладят на вкусовете им.

В работата си се опитах да отразя всички най-важни аспекти на теоретичното и практическото значение на посочената тема.

Целта, която беше поставена като част от тази работа, е постигната.

Бяха решени следните изследователски цели:

- прегледани значениеплодови, горски и шоколадови салати, мусове, кремове в храненето на човека;

- изучаванитехнология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове;

- описанотехнология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати, мусове, кремове в кафене Жемчужина

Мисля, че всички любители на сладкото на света ще ме разберат. В крайна сметка е много трудно да устоиш на десерта, Научих се да работя със справочна, нормативна и правна документация и придобих теоретични знания.

Тя също така съставя технологични карти, анализира разновидности на десерти и изучава свойствата на съставките за приготвяне на ястия.

Обобщих и систематизирах материала по видове десерти. В бъдеще дипломната ми работа може да послужи като материал за отваряне например на сладкарница, тъй като работата ми изобразява десерти от източната и европейската кухня. Подробно е описано какво оборудване е необходимо.

Библиография

1. Ковалев Н. И., Салникова Л. К. Технология на готвенето / Н. И. Ковалев, Л. Г. Салникова - М.: Икономика, 2011 - 487 с.

2. Павлова Л. В. Практически уроци по технология на готвене / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова - М.: Икономика, 2011 - 354 с.

3. Румянцев В. П. Колекция от технологични стандарти / В. П. Румянцев - М.: Pchelka LLP, 2011 - 986 с.

4. Румянцев В. П. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене / В. П. Румянцев - М.: Икономика, 2012 г. - 956 с.

5. Павлов К. Г. Колекция от рецепти за брашно, сладкарски и хлебни изделия за заведения за обществено хранене / К. Г. Павлов - М.: Икономика, 2013 г. - 256 с.

6. Соловьова О.М. Готварство: учебник. ръководство за средно професионално образование / Соловьова О. М. Соловьова, Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская - Издателски център "Академия": Учебно-издателски център "Академия", 2008 - 289 с.

7. Бутейкис Н. Г. Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно: учебник за средно професионално образование / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова - Издателски център "Академия": Образователен и издателски център "Академия", 2008 - 233 с. .

8. Золин В. П. Технологично оборудване на предприятия за обществено хранене: учебник за средно професионално образование / В. П. Золин - Издателски център "Академия": Учебно-издателски център "Академия", 2008 - 178 с.

9. Шилман Е. З. Комодификация на хранителни продукти: учебник за средно професионално образование / Е. З. Шилман [ – Издателски център „Академия”: Учебно-издателски център „Академия”, 2008 г. – 201 с.

10. Андреев А. Н. Производство на кулинарни продукти. – Санкт Петербург: ГИОРД, 2013. – 480 с.

11. Радченко Л.А. Технология на готвене / Радченко; под общ изд. Л.И. Пучкова. – Санкт Петербург: Професия, 2012. – 414 с.

12. Бегунов А. А. Метрологична поддръжка на производството на храни. Справочник. – Санкт Петербург: МП „Издател”, 2012. – 287 с.

13. VNTP 02-92 "Стандарти за технологично проектиране на заведения за обществено хранене." Част 1. Кулинарни продукти, 2011.-112 с.

14. Kharchenko N.E. Кулинарни продукти / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. – М.: Агропромиздат, 2011. – 384 с.

15. Матвеева I.V. Биотехнологични основи за приготвяне на студени ястия / I. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.: DeLi-print, 2011. – 150 с.

16. Методическо ръководство за извършване на технологични изчисления по специалността технолог кетъринг. ФГОУ СПО СПЕЦ гр. Сафоново.

17. Немцова З. С. Основи на технологията за обществено хранене / З. С. Немцова, Н. П. Волкова, М. С. Терехова. – М., Агропромиздат, 2012. – 287 с.

18. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология на кулинарни продукти. – М.: „КолосС”, 2012 г. – 392 стр.

19. Правила за организиране и поддържане на технологичния процес в заведение за обществено хранене. – М., 2013. – 216 с.

20. Производство на хляб, сладкарски и тестени изделия. SanPiN 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанепинадзор на Русия, 2012. – 63 с.

21. Пучкова Л. И. Проектиране на хлебни предприятия с основите на CAD / Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородски, В. Я. Черних. – М.: Колос, 2013. – 224 с.

22. Пучкова Л. И. Технология на хляб, сладкарски и тестени изделия. Част 1. Технология на хляба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – Санкт Петербург: ГИОРД, 2011. – 559 с.

23. Сборник технологични инструкции за производство на кулинарни изделия. – М.: Прайслистиздат, 2012. – 493 с.

24. Сборник рецепти за кулинарни изделия по държавни стандарти. – М.: Артел-М, 2012. – 187 с.

25. Справочник „Суровини за кулинарни изделия”, том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2012. – 272 с.

Приложение 1. Мус от плодове и ягодоплодни.

Приложение 2. Шоколадов мус.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

3. Технология за приготвяне на сложни студени десерти: бита сметана, самбука (ябълка, кайсия). Органолептичен метод и определяне на степента на готовност и качество на студените десерти. Технологичен процес на подготовка и освобождаване. Изисквания за качество. Режими на съхранение и изпълнение. Дефекти, причини, мерки за предотвратяване

1. Технология за приготвяне на сложни студени десерти: плодови, ягодоплодни и шоколадови салати. Органолептичен метод за определяне на степента на готовност и качество на студените десерти

готвене на студен десерт

Плодови салати. Портокалите и кивито се обелват, крушите и ябълките се обелват и се отстраняват гнездата на семките; ананасите се измиват, кората се отрязва и влакнестата сърцевина се отстранява; Гроздето без семките се измива. Готовите плодове (с изключение на гроздето) се нарязват на кубчета или резени, поставят се във вази или чаши за вино или в портокалови кошници и се заливат със сос, приготвен от смес от заквасена сметана или сметана, малинов сироп и портокалов сок. Можете да добавите ликьор или коняк към соса.

Салата от грозде и ягоди. Измийте гроздето, отделете зърната от клоните, разрежете всяко грозде на две и отстранете семките. Внимателно измийте ягодите, подсушете ги и ги нарежете на половинки или четвъртинки в зависимост от големината. Смесете готовите продукти, добавете джоджена, налейте меда и внимателно разбъркайте. Поставете готовата салата на куп в купа за салата и поставете в хладилника за 30 минути.

Плодова салата в сладко вино. Разтопете захарта със 125 мл вода на среден огън. Оставете сиропа да заври и оставете да къкри 2 минути. Изсипва се в голяма купа и се охлажда. Обелете папаята, разрежете на две и отстранете семките. Всяка половинка нарежете напречно на филийки и поставете в сиропа.

Салата от горски плодове. Ябълките или дюлите се нарязват на тънки филийки, поръсват се със захар и се оставят да се разтопи. Сложете резени ябълки, ягоди, малини в стъклена купа за салата и поръсете с малко захар. Сервирайте веднага. По желание може да поднесете крем към салатата в отделна купа.

Салата от боровинки. Сортирайте боровинките, изплакнете, поръсете с коняк, поръсете с пудра захар. Разбъркайте сместа, налейте сметаната и отново разбъркайте. Вместо коняк можете да използвате лимонов сок.

Органолептичен метод за определяне на степента на готовност и качество на студените десерти

Салатите трябва да са свежи, без изветряне; Не се допуска наличието на пожълтели, гнили плодове или плодове.

Плодовете трябва да се режат внимателно, като се използва подходящата форма за рязане. Консистенцията е еластична, вкусът, мирисът, цветът съответстват на използваните продукти.

Салатите и необработените плодове или плодове за тях могат да се съхраняват при температура от + 4...8 "C до 12 часа. Готовите продукти за украса на салати могат да се съхраняват не повече от 1 час.

Качеството и готовността на продуктите за обществено хранене се оценяват от служители на предприятието. Служителите, участващи в оценката, не трябва да имат медицински ограничения (хронични заболявания и алергии), да имат умения за оценка на продуктите и да познават критериите за качество.

За извършване на органолептичен анализ се използват съдове за хранене, прибори за хранене и кухненски прибори. На всеки участник в оценяването трябва да бъдат осигурени неутрализиращи продукти, които възстановяват вкусовата и обонятелната чувствителност: бял пшеничен хляб или сухи безквасни бисквитки, смляно кафе, негазирана питейна вода (pH - неутрално, без вкус и мирис, за предпочитане с известна твърдост) и/или други продукти.

2. Замразени сладки храни. Характеристика. Обхват. Подготовка. Представяне и сервиране на ястия: сладолед със сироп. Парфе. сладолед: плодово асорти, сладолед “Изненада” и др. Изисквания за качество. Дефекти. Причини за възникване, превантивни мерки. Режими на съхранение и изпълнение

Мекият сладолед се прави от сухи смеси. Това е продукт с кремообразна консистенция с деликатна структура, ниска разходност (40...60%) и температура от -5 до -7 °C. Мекият сладолед не се подлага на втвърдяване на ниски температури и се пуска на потребителя веднага след като излезе от фризера. В зависимост от използваната смес се произвеждат следните видове мек сладолед: кремообразен, кремообразен шоколадов, кремообразен кафе, кремообразен протеинов, млечен с висока масленост, млечен и др.

Сладолед "Изненада". Приготвя се за банкети и новогодишни вечери. Върху метален съд се нареждат резените бисквита, консервирани ябълки или круши, нарязани на тънки филийки, след това топки сладолед. Отгоре и отстрани сладоледът бързо се покрива със слой от консервирани плодове, пандишпан и белтъци, разбити със захар, освобождавайки ги от сладкарски плик. Готовото ястие се запича бързо (1...2 минути) във фурна при висока температура (не по-ниска от 260 °C), така че белтъците веднага да покафенеят. При оставяне поръсете ястието с пудра захар. При сервиране може да полеете сладоледа с коняк или алкохол и да го запалите.

Парфето е специален вид сладолед. В заведенията за обществено хранене се приготвя от гъста (най-малко 35% масленост) сметана, разбита със захар, яйчно-млечна смес, овкусители и ароматични продукти: ванилин (ванилово парфе), препечени натрошени ядки (ядково парфе), ягодово пюре (парфе ягодово). ). Технологията за приготвяне на парфета е подобна на приготвянето на маслени и горски кремове, с някои изключения: за яйчно-млечната смес се използват предимно жълтъци, не се въвежда желиращ агент, приготвената маса се излага в специални гофрирани форми, плътно затворени с капаци и замразени в нискотемпературни шкафове, камери при -18 °C за 1,5...2 часа.

Сладолед с праскови. Върху парче бисквита се слага сладоледът, върху него се нарежда половин консерва праскова или кайсия, залива се със сладкия сос и се поръсва със смлени бадеми.

Сладолед със сироп. Счуканите бадемови ядки се запържват при разбъркване в сух тиган, свалят се от котлона, поставят се в глинен съд, заливат се с коняк, разбъркват се и се оставят да се запари под затворен капак за 30 минути. Сметаната се разбива с ваниловата захар, добавят се запечените бадемови ядки с коняка и се разбърква. Поставете получената маса във форми и поставете във фризера на хладилника до пълно замръзване. Готовият сладолед се прехвърля в охладени чинийки и се залива с банановия сироп. За да приготвите сиропа, обелете банана и го настържете на едро пластмасово ренде. Прехвърлете получената маса в стъклена купа, добавете гранулирана захар, налейте студена вода, разбъркайте добре и оставете да престои на стайна температура за 3-4 часа. Ако е необходимо, банановият сироп може да се съхранява в плътно затворен стъклен буркан на долния рафт на хладилника.

Плодове асорти. Плодовете и плодовете, замразени без захар, не се размразяват напълно, след 10 ... 15 минути се измиват, поставят се във вази или купи, заливат се с топъл сироп и се оставят да се варят за 25 ... 30 минути.

Изисквания за качество. Дефекти. Причини за възникване, превантивни мерки. Режими на съхранение и изпълнение

Температурата на сервиране на сладолед трябва да бъде 4...6 "C. Най-честите недостатъци: вкусът и мирисът са слаби (слаб аромат на ванилин; недостатъчно изразени вкус и мирис на горски плодове, плодове, вино в сиропи и др.) незначителни дефекти в консистенцията;

По органолептични показатели сладоледът трябва да отговаря на следните изисквания

Вкус и мирис - Умерено сладък, чист, характерен за този вид сладолед, без чужд вкус или мирис

Структура - Хомогенна, без забележими бучки мазнина, стабилизатор или пълнител. При използване на ароматични съставки в тяхната цялост, под формата на парчета - с наличието на техните включвания. При сладоледа с хранително покритие структурата на глазурата (покрития и други) е еднородна, без забележими частици захар, какаови продукти или сухи млечни продукти. При добавяне на ароматизиращи съставки към хранително покритие - с наличието на техните включвания.

Консистенция - Мека, кремообразна - за мек сладолед.

Плътен или умерено плътен - за подправен сладолед.

Не се допуска люспеста и песъчлива консистенция.

Плодове асорти. Плодовете трябва да запазят формата си. Сиропът трябва да е леко кисел, с аромат на вино, прозрачен и плътен със захар.

3. Технология за приготвяне на сложни студени десерти: бита сметана, самбука (ябълка, кайсия). Органолептичен метод и определяне на степента на готовност и качество на студените десерти. Технологичен процес на подготовка и освобождаване. Изисквания за качество. Режими на съхранение и продажба Дефекти, причини, превантивни мерки

Самбука. Самбуката е вид мус. При приготвянето му плодовото пюре от ябълки (apple sambuc), кайсии (apricot sambuc) или сливи (plum sambuc) се смесва със захарта и белтъците и се разбива при охлаждане до увеличаване на обема 2-3 пъти и образуване на еднородна пухкава пяна. . Приготвеният желатин се разтваря, охлажда се до 40...50 °С и се изсипва в разбитата маса на тънка струя при бързо непрекъснато разбъркване, налива се във форми за желиране и се охлажда. Сервира се със сладки сосове или сиропи от плодове и горски плодове.

Ябълка Самбука

Самбуко кайсия

Бита сметана

Органолептичен метод и определяне на степента на готовност и качество на студените десерти

Качеството на продуктите за обществено хранене по органолептични показатели се определя за партида непосредствено след производството й, преди продажбата.Броят на проверените порции от продукта трябва да съответства на броя на служителите, участващи в оценката му.

При органолептична оценка на голям асортимент от продуктови проби е необходимо да се вземе предвид, че на първо място се опитват ястия (продукти) със слабо изразени органолептични характеристики (например зърнени супи), след това се оценяват продукти с по-интензивни свойства, а сладките ястия се оценяват последни. Оценката на всяка проба се извършва при запазване на реда на представяне, без да се връщат към предварително тествани проби. По време на органолептичната оценка температурата на продуктите за обществено хранене трябва да съответства на температурата на ястието (продукта) по време на продажбата им. Температурата на пробата от продукта и водата за уста трябва да бъде еднаква, когато е възможно. След оценка на всяка проба, служителите трябва да отстранят остатъчния послевкус чрез изплакване на устата с вода и/или използване на други неутрализиращи агенти. Резултатите от оценката на всяка проба от продукта са документиран по начина, установен в предприятието.

Процедура за оценяване

Броят и наборът от органолептични характеристики за всеки вид продукт се определят от ръководството на предприятието в зависимост от целите на контрола на качеството.За определени групи ястия броят на оценяваните показатели може да бъде намален (бистри супи) или увеличен ( брашно, сладкарски и хлебни изделия). Например:

За кулинарни ястия, брашнени сладкарски и хлебни изделия могат да се оценят следните характеристики: външен вид, текстура (консистенция), мирис и вкус;

За полуготови продукти - по външен вид, текстура (консистенция) и мирис.

При оценката на външния вид се обръща внимание на неговите специфични свойства, като цвят (основен тон и неговите нюанси, интензивност и еднородност), форма и запазването му в готовото ястие (продукт), състояние на повърхността, вид на разрез (счупване), коректност. дизайн на съдове и др.

Оценката на текстурата (консистенцията) се извършва:

Визуално (например вискозитета на течността при изливане, дебелината на соса при разбъркване с лъжица);

Визуално и тактилно - чрез докосване на продукта (продукта) с прибор (нож, вилица) и/или готварска игла, както и чрез прилагане на сила - натискане, притискане, пробиване, разрязване (риба, месни продукти, желе), намазване. (пастет, хайвер, кайма, сметана);

Осезаемо в устната кухина и по време на дъвчене.

Оценката на миризмата се извършва по следния начин: поемете дълбоко въздух, задръжте дъха си за 2-3 секунди и издишайте. По време на анализа се установява типичността на миризмата за ястие (продукт, полуфабрикат) от даден тип, оценява се качеството на индивидуалните характеристики на миризмата, ако има такива, и се определя наличието на външни миризми. За оценка на ястия (продукти) с плътна текстура (консистенция), например месо или риба, се използва „тест с игла“ или „тест с нож“, за който дървена игла (нагрят нож) се вкарва дълбоко в дебелината на продукта или центъра на ястието и след това екстрактите бързо оценяват миризмата. Оценката на вкуса се извършва по следния начин: пробната порция от продукта се поставя в устната кухина, сдъвква се старателно и се установява типичният вкус за ястие (продукт) от този вид, анализира се качеството на индивидуалните вкусови характеристики, ако и се определя наличието на външни аромати.

Температурно-санитарни условия за приготвяне и сервиране на студени десерти

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на студени десерти, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарен и епидемиологичен доклад, безопасност и сертификат за качество и др.). Не се допускат признаци на разваляне: обезцветяване, признаци на вкисване, чужди миризми и вкусове. Нарушаване на рецептата Изходът трябва точно да съответства на установената норма.

Самбука. Консистенцията е еластична, масата е хомогенна, по-тежка от тази на муса, фино пореста, вкусът е сладък, с лека киселинност, мирис на ябълки или кайсии.

Сметаната трябва да е добре разбита и да има еластична консистенция.

Дефекти се считат за слабо преразходване, наличие на бучки, слабо изразен вкус и мирис.

4. Технологичен процес за приготвяне и сервиране на национални топли десерти: суфле, круши върху бутер тесто в карамелен сос, плодови равиоли и др. Варианти на дизайна и техники за декориране на сложни топли десерти. Режим на съхранение и внедряване

Суфле. За да приготвите суфлето, разбийте жълтъците със захарта, добавете брашно, ванилин (за ванилово суфле), смлян шоколад или какао на прах (за шоколадово суфле), нарязани и запечени бадеми със захар (за ядково суфле), разредете с горещо мляко и бъркайте непрекъснато, варете сместа на пара, докато се сгъсти. Горещата смес се обединява с разбитите белтъци и се нарежда в намаслена тава. Горната част е украсена със същата маса, освобождавайки я от сладкарски плик. Пече се във фурна при температура 180...220"С за 12...15 минути. Изпеченото, добре запечено суфле се поръсва с пудра захар и се поднася непосредствено преди да спадне. Отделно се предлага студено мляко или сметана.

Круши върху бутер тесто в карамелен сос. Обелете крушите. Разтворете захарта във вряща вода, сварете крушите и охладете, без да ги изваждате от сиропа. Разточете бутер тестото и изрежете четири крушовидни кори. Леко набодете блатовете с вилица, след което сложете по една супена лъжица от крема върху всеки от тях. Охладените круши разрежете на две и отстранете сърцевината. Нарежете на филийки и разпръснете върху блатовете върху крема. Пече се 20 минути в средно загрята фурна.

Плодови равиоли. Нарежете плодовете на кубчета, нарежете бисквитките. Смесете подготвените съставки. Смесете брашното със солта и маслото на трохи. Добавете яйцата, водата и ликьора, за да оформите меко тесто. Навийте тестото на въже и нарежете на парчета. Разточете всяко парче тесто на тънка плоска торта. Върху всяка питка се слага по малко мармалад и плодова плънка. Запечатайте краищата, за да оформите равиоли. Запържете равиолите до златисто кафяво. Поднесете готовите плодови равиоли, поръсени с пудра захар.

Равиоли с ябълки и банани. Смесете брашното с щипка сол и маслото, смелете сместа на трохи. Смесете брашнените трохи с жълтъците и изсипете 1 с.л. (или ако е необходимо малко повече) топла вода, замесете еластично тесто. Разточете тестото на топка, увийте във филм и охладете за 1 час.

Готовите равиоли поръсете с канела, залейте с ягодов сос и сервирайте.

Възможности за дизайн и техники за декориране на сложни топли десерти

Преди да сервирате десерта, отстранете от масата всички използвани съдове, подправки, чинии за пай с хляб или хляб в кошница и почистете трохите от покривката.

За приготвяне и пускане на горещи сладки ястия се използват овален метален съд, кръгла таван и порционен тиган. Повечето студени ястия се сервират в стъклени купички или в малки десертни чинии. За сервиране на горещи сладки ястия се използват индивидуални настройки на масата. Повечето студени сладки ястия се разпределят предварително в отделни чинии (десертни чинии или купи). Сервирайте от дясната страна с дясната ръка. Купата се поставя върху чиния за пай с издълбана хартиена салфетка, върху която се поставя десертна лъжица с дръжката надясно. На масата пред госта се поставя купа или десертна чиния.

Сладките ястия се сервират топли и студени. Температурата на сервиране на топли сладки ястия е 75 °C.

Гуриевската каша (грис с консервирани плодове) се приготвя и сервира в сребърен тиган от никел, поставен върху чиния за закуска с хартиена салфетка, яде се без прехвърляне, с десертна лъжица. Отделно загрятият кайсиев сос се сервира в никелов сос и се поставя от лявата страна на чиния за пай с хартиена салфетка и чаена лъжичка.

Сухарният пудинг, изпечен във форма, се сервира в малка десертна чиния. Горещият кайсиев сос се сервира отделно, а масата се сервира с десертен нож и вилица.

Бисквитен пудинг. Напоени с ликьор пандишпанови ленти се слагат в нарязан тиган или кръгла форма, отгоре се нареждат ситно нарязани глазирани плодове, пълнят се с крем, след това се слагат пандишпанови ленти, напоени с ром, плодове, сметана, украсяват се с разбит белтък, и печени. Сервирайте на масата във форма или тиган, поставен върху малка десертна чиния. Поставя се отдясно на госта с десертна шпатула. Масата се сервира с малка десертна чиния и десертни прибори (нож и вилица).

Пече се въздушен пай (суфле) и се поднася в нарязан на порции тиган или в кръгъл блат. На масата се поставят десертни дълбоки и плитки чинии и се поставя десертна лъжица. Мляко в каничка за мляко или сметана в каничка за сметана се поставят на масата от дясната страна върху пайова чиния с хартиена салфетка. При сервиране на суфлето сервитьорът първо налива мляко или сметана в дълбока десертна чиния. След това внимателно подрязва краищата на суфлето с шпатула и, като се приближи до госта от лявата страна, като държи овена през ръчната спирачка в лявата си ръка, бързо прехвърля суфлето с шпатула в чиния с мляко или сметана.

Суфле с подправки. Формите за суфле се пълнят със смес от трохи от бисквити и меденки, жълтъци, подправки (канела, карамфил, захаросани лимонови и портокалови корички), разбит белтък и се задушават. Сервира се в същата форма от огнеупорен материал, която се поставя върху малка десертна чиния и се поставя пред госта. Яжте с десертна лъжица.

Ябълки, пържени в тесто (резенчета ябълка дълбоко пържени) се сервират върху кръгла чиния от мелхиор с издълбана хартиена салфетка. Преди да оставите, поръсете с пудра захар. Те се поставят отдясно на посетителя, изложени със супена лъжица и вилица. Лютият кайсиев сос се сервира отделно в метална лодка за сос, поставена отляво. На масата предварително се поставя малка десертна чиния и десертна вилица и нож.

Режим на съхранение и внедряване

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на топли десерти, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, безопасност и сертификат за качество и др.).

Повърхността трябва да има хрупкава златистокафява коричка; плънката е плътна, не тече и е добре загрята.

Горещите десерти се съхраняват във фурна или на парна маса при температура 55...60 °C за не повече от 2 часа.

5. Запишете продуктите за 100 порции шоколадов крем според първата колона на сборника с рецепти, ако разходът на една порция е 150 g.

1) Рецепта № 683. Шоколадов крем Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене Санкт Петербург: PROFIX, 2007

Пример за изчисление: крем:

500*150/1000= 75 гр. сметана е необходима за 1 порция шоколадов крем. Добив на порция 150гр

Рецепта за шоколадов крем. Добив на порция 150гр

Име на продукта	Бруто тегло, g	Нетно тегло, g	Нетно тегло на 100 порции, кг
Сметана 35% мазнини
Гранулирана захар
Пастьоризирано мляко
Кокоши яйца

Какао на прах
Сварена вода

Пример за изчисление: крем:

на 100 стр. - X

75*100/1=7500 гр = 7,5 кг сметана необходима за 100 порции шоколадов крем. Добив на порция 150гр

Библиография

1. GOST 53105-2008 „Услуги за обществено хранене Общи изисквания за дизайн, конструкция и съдържание.“ 2008 г. Технологични документи за продукти за обществено хранене.”

2. GOST 53996-2010 „Процедура за разработване на авторски ястия и продукти в заведения за обществено хранене.“ М, Стандартинформ, 2011

3. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. С-п: "ПРОФИКС". 2006 г

4. Богушева В. И. Технология на готвенето: учебно ръководство / В. И. Богушева. - Ростов n/d: Phoenix, 2007. -374,: ил. - (Средно професионално образование).

5. Ковальов Н. И. Технология на готвенето. М .: Бизнес литература, Омега - L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Организация на обслужването в предприятията за обществено хранене. М.: АСАДЕМА. 2003.256c

7. Furs I.N. Технология на производство на продукти за обществено хранене: Учебник. помощ / I.N. Фуре. - Мн.: Ново знание, 2002. - 799 с.: ил.

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Основни техники за приготвяне на сложни студени и топли десерти. Възможности за комбиниране на различни методи за приготвяне на студени и топли десерти. Комбинация от основни продукти с допълнителни съставки за създаване на хармонични десерти.

доклад от практиката, добавен на 04.05.2015 г

Списък на услугите, предоставяни от ресторант "Шафран". Технологичен процес за приготвяне на маркови студени десерти. Организация на работата на хладилен цех, предназначен за порциониране и декориране на студени ястия и закуски, сладки ястия и супи.

доклад от практиката, добавен на 25.02.2015 г

Технологичният процес на приготвяне на сложни студени и топли десерти в студен и горещ цех. Довършителни видове тесто. Организация на работното място. Контрол на качеството на готовите продукти. Общи правила за експлоатация на отоплителни и хладилни съоръжения.

доклад от практиката, добавен на 03.04.2016 г

Банкет, неговата организация. Съставяне на меню, определяне на броя на ястията. Асортимент от банкетни студени ястия. Последователност, дизайн и презентация на ястията. Технология за приготвяне на банкетни студени ястия. Обработка на продукта. Характеристики на хладилния цех.

курсова работа, добавена на 11/06/2008

Характеристики и особености на техниките за декориране на шоколадово фондю, фламбирани десерти, пържени плодове в тесто, на скара. Разработване на асортимент от модерни десерти в заведение за обществено хранене в ресторант Стария град. Правила за сервиране на десерти.

курсова работа, добавена на 05/09/2014

Значението на студените ястия и закуски в храненето. Изисквания към качеството и представянето на готовите ястия. Технология за приготвяне на салати от варени зеленчуци, комплексни студени ястия от риба и морски дарове, от селскостопански (птичи) птици, дивеч и заек.

доклад от практиката, добавен на 15.10.2014 г

Производство на кулинарни изделия в заведения за обществено хранене. Формиране на традиционни методи за обработка на храни и рецепти за ястия. Продуктови характеристики на суровините за приготвяне на студени сладки ястия. Безопасност и здраве при работа.

резюме, добавено на 13.10.2009 г

Техники на молекулярната гастрономия. Анализ на асортимента от студени ястия и закуски, продавани в московските ресторанти. Характеристики на приготвяне на студени ястия в молекулярната кухня. Експериментална разработка на кулинарни продукти. Изчисляване на хранителната стойност на готовите ястия.

дисертация, добавена на 12/05/2014

Топлинни процеси в кулинарията. Охарактеризиране и приготвяне на студени ястия и закуски. Основни ястия от зеленчуци, гъби и месо, методи на топлинна обработка при готвене. Сладки ястия и изделия от тесто. Приготвяне на топли напитки. Бебешка храна.

резюме, добавено на 02.06.2009 г

Историята на появата и подобряването на десертите до наши дни. Характеристики на съставките по консистенция, компоненти, вкус, размер на порцията. Топ най-скъпите десерти в света. Ползите и вредите от сладките. Декорация и украса на десерти, фламбиране.

Сладките ястия, разнообразни по своя състав и технология на приготвяне, се характеризират със съдържанието на значително количество захар, поради което тези ястия имат приятен сладък вкус. Сладките ястия се сервират в края на вечерята за десерт, поради което се наричат още десертни ястия или трети ястия. Тези ястия обаче могат да се използват и по време на закуска, вечеря и следобеден чай.

За приготвяне на сладки ястия се използват пресни, сухи и консервирани плодове и плодове, плодови и ягодоплодни сиропи, сокове, екстракти, съдържащи различни минерали, витамини и хранителни киселини. Някои ястия включват сметана, заквасена сметана, яйца, масло, зърнени храни, богати на протеини, мазнини, въглехидрати и с високо съдържание на калории.

Стафидите, ядките, какаото, ванилинът, лимонената киселина, желиращите продукти и др. спомагат за подобряване на вкуса на сладките ястия и им придават аромат.

Според температурата на сервиране сладките ястия се делят на студени (10 - 14°C) и топли (55°C). Някои ястия обаче се сервират както топли, така и студени. Студените сладки ястия включват: пресни плодове и естествени плодове (или прясно замразени); компоти (от пресни, сухи и консервирани плодове и плодове); желирани ястия (желе, желе, мус, самбука, крем); замразени ястия (сладолед, сладолед, парфе). Температурата на сервиране на тези ястия е минимум 4 - 6°C.

В заведенията за обществено хранене сладките ястия се приготвят в специално обособена стая за хладилни помещения, оборудвана с маси и хладилник, където се съхраняват само готови сладки ястия и продукти, предназначени за тях, тъй като сладките ястия бързо възприемат различни миризми. При приготвянето на сладките ястия се използва универсално задвижване с комплект машини - бъркалка, мелница, за изстискване на сок, както и специални съдове и оборудване - котли, тигани, тенджери, тави за печене, сита, бъркалки, метли и форми. .

Механичната кулинарна и термична обработка на продуктите за сладки ястия се извършва в зеленчуковия и горещия цех.

Студените и сладки ястия се сервират в чаши или купи, както и върху десертни чинии или дълбоки чинии.

Горещи ястия - върху порцеланови или купроникелови чинии, чинии, порционирани тигани.

§ 1. НАТУРАЛНИ ПРЕСНИ ПЛОДОВЕ И ПЛОДОВЕ

Плодовете и плодовете играят важна роля в храненето поради съдържанието на захар, витамини, органични киселини, минерални соли и др. Пресните плодове и плодове се използват директно за храна само когато са узрели.

Пресни плодове и горски плодове.Плодовете и плодовете се сортират, отстраняват се останалите дръжки и дръжки, измиват се със студена преварена вода, оставят се във водата за 2-3 минути, смесват се, изплакват се, поставят се в гевгир или сито и се оставят да се отцедят. Ако плодовете са силно замърсени, те се измиват няколко пъти. Преди да си тръгнат, сушените плодове и плодове се поставят във ваза, върху десертна чиния или в купа. Плодовете могат да се поръсят с гранулирана захар или рафиниран прах. Гроздовете се нареждат на цяла чепка и се пускат без захар. Ягодите, ягодите и малините се сервират със заквасена сметана, мляко, бита сметана или кисело мляко.

Диня, пресен пъпеш.Плодовете се измиват, подсушават се, разделят се по дължина на две части, всяка от които се нарязва на продълговати едри резени, а големите на резени. Дините и пъпешите могат да бъдат обелени и отстранени семките. Поднася се охладено. Отделно можете да сервирате рафиниран прах или гранулирана захар (10-15 Жна порция).

Малки топки от пулпа се изрязват от дебели резени диня или пъпеш с помощта на прорез. Сервирайте в прозрачна ваза.

Приготвят се и плодови салати.

Салата от пъпеш.Топките от пъпеш и диня се комбинират с ягоди, поставят се в прозрачни порционирани салатни купи, заливат се с лимонов или портокалов сок и се украсяват с листа от мента.

Плодов десерт.За приготвянето му се използват няколко вида плодове, включително екзотични. Горната и долната част на ананаса се отрязват, сърцевината се изрязва с цилиндричен прорез, а пулпата се нарязва на филийки. Твърдите плодове киви се подрязват от двете страни, обелват се от тънката кожа и се нарязват на филийки или кръгчета. Малките плодчета манго се разрязват по дължина на две неравни части, като вътрешният сегмент с костилката се отстранява. Всяка една от половинките се нарязва на кубчета, като с обръщане на разрезите навън се отделят. Бананите се обелват и нарязват на филийки. Плодовете на нара се нарязват на половинки, зърната се отстраняват, като се отделят от меките слоеве.

В красива ниска ваза ананас, киви, диня, манго, портокали, банани, нарязани на филийки (филии, кубчета) се подреждат в кръг.

баба. Отгоре наредете с половинки райска ябълка, семена от нар, листа от мента, охладете и сервирайте с кубчета лед.

§ 2. ПРИГОТВЯНЕ НА КОМПОТИ

Компотите се приготвят от пресни, сушени или консервирани плодове и плодове от един или повече видове. Плодовете и плодовете са предварително сортирани и измити. Технологичният процес на приготвяне на компот се състои в приготвяне на плодове или плодове, варене на сиропа и смесването им.

Компот от пресни плодове или горски плодове.Пресните ябълки, круши и дюли се обелват, отстраняват се сърцевината и семките и се нарязват на филийки непосредствено преди употреба. При необходимост от съхранение преди термична обработка се поставят в подкиселена вода, за да не потъмнеят от окисляването на танините. Кожата не е необходимо да се бели. Мандарините и портокалите се обелват, отстранява се останалата бяла подкожна кора и се нарязват на резени. Кайсиите, прасковите и сливите се почистват от костилките и се нарязват на филийки. Дръжките на измитите плодове се отстраняват.

За приготвяне на сиропа захарта и лимонената киселина се разтварят във вода, довеждат се до кипене и, ако е необходимо, се охлаждат. Понякога сиропът се оцветява с екстракт от череша или касис. Сиропът може да се приготви и с помощта на отвари от плодове или ягодоплодни. Лимонената киселина не се добавя към компоти, приготвени от кисели плодове и плодове.

Пресните плодове и плодове бързо се разваряват и губят формата си, това се обяснява с факта, че протопектинът, съдържащ се в клетъчните стени, е нестабилен, по време на процеса на готвене бързо се хидролизира и се превръща в разтворим пектин, в резултат на което продуктите бързо омекват , освен това се губят съдържащите се в тях витамини. Ето защо, когато се приготвят компоти, не всички плодове и плодове се нагряват.

Портокалите, мандарините, малините, ягодите, дините, пъпешите, бананите, ананасите, касиса не се варят, а се нареждат в купички или чаши, заливат се с топъл сироп и се охлаждат.

Бързо кипящи сортове ябълки, зрели круши, праскови, кайсии, сливи се поставят във врящ сироп, нагряването се спира и се държи в съд, покрит с капак, докато изстине. След това се налива в чаши за почивка.

Ябълките, крушите и дюлите се варят, поставят се във врящ сироп за 5-7 минути (дюли с кора - до 15-20 минути), охлаждат се и се разпределят на порции.

За овкусяване на компоти добавете ситно нарязана цитрусова кора. Компотите се поднасят охладени по 200 гр. на порция.

Компоти от сушени плодове и горски плодовечесто се приготвя от смес от сушени плодове (фиг. 14). В изсушен вид се използват ябълки, круши, кайсии (кайсии, сушени кайсии), смокини, сливи (сини сливи), грозде (стафиди), череши и др.. Компотите се приготвят в предприятия със смес, приготвена по специална рецепта.

Компот от смес от сушени плодове.Сушените плодове се сортират, като се отстраняват примесите и се сортират по вид, тъй като имат различно време за готвене. Големите ябълки и круши се нарязват на парчета. Плодовете се измиват с топла вода 3-4 пъти. Водата се налива в казана, довежда се до кипене, добавя се захарта, разтваря се при разбъркване и отново се довежда до кипене.

Поставете ябълките и крушите във врящ сироп и гответе 20 минути, след това добавете останалите сушени плодове (с изключение на стафидите) и продължете да варите 10-15 минути, добавете стафиди и гответе 4-5 минути.

За да подобрите вкуса, добавете лимонена киселина към компота. Готовият компот се охлажда до 10°C и се оставя за 10-12 часа да се влива. В същото време ароматичните вещества се прехвърлят напълно от плодовете в сиропа, което подобрява качеството на компота. Препоръчително е да добавите захар в началото на готвенето, тъй като под въздействието на киселините, съдържащи се в сушените плодове, захарозата се разпада на глюкоза и фруктоза (инвертна захар), което прави компота по-сладък.

Ябълки, круши, сини сливи, кайсии, сушени кайсии, стафиди и др. 125, захар 100, лимонена киселина 1, вода 960.

Компоти от консервирани ябълки, круши, дюли, праскови, сливи, вишни, череши, ягоди.Приготвят се от един вид плод или от няколко. Бурканите с компот от консерва се измиват с топла вода и се избърсват с кърпа, отварят се и сиропът се отцежда.

След това се приготвя сироп от захар и вода, прецежда се, добавя се плодов сироп, довежда се до кипене и се охлажда. Плодовете и плодовете се изваждат от бурканите. Прасковите и кайсиите се почистват от костилките. Големите плодове се нарязват на филийки или половинки. Плодовете се оставят цели. Подготвените плодове и плодове се поставят в купи или чаши, редуващи се по цвят, и се пълнят с охладен сироп. На порция са необходими 150 г компот.

Компот от замразени плодове и горски плодове.Бързо замразените натурални (без захар) плодове се изваждат от опаковката, размразяват се за 10-15 минути, измиват се и се поставят в съд за пълно размразяване. Големите плодове се нарязват на филийки, смесват се с предварително приготвен сироп и се довеждат до кипене. Плодовете или горските плодове се поставят в купички или чаши, заливат се с получения сироп и се охлаждат преди сервиране. Можете да добавите пресни цитрусови плодове към компота.

§ 3. ЖЕЛИРАНИ ЯСТИЯ

Желираните ястия включват желе, желета, мусове, самбука и кремове. Когато се охладят, те имат желеобразна консистенция поради добавянето на желиращи вещества, които са желатин, нишесте и агароид. В допълнение, желиращи агенти за сладки желирани ястия могат да бъдат натриев алгинат, пектинови вещества и модифицирани нишестета, които свързват вода и образуват желатинова маса при охлаждане. Силата на желетата зависи от тяхната плътност, т.е. от количеството желиращи вещества. В табл 9 е показано необходимото количество нишесте и желатин за приготвяне на желирани ястия.

Таблица 9 (в g на 1000 g)

Приготвяне на желе. Най-често срещаното сладко желирано ястие е желето. Желиращият агент в желето е картофено нишесте, а за млечно желе - царевично (царевично) нишесте, което не може да се използва за приготвяне на желе от плодове и горски плодове, тъй като причинява белезникав оттенък и неприятен вкус на зърното. В същото време царевичното нишесте прави млечното желе по-нежно, а картофеното нишесте му придава синкав оттенък. При готвене на желе се използва и модифицирано нишесте, благодарение на което съдовете имат по-деликатна консистенция и по-лесно се отделят от стените на съда.

Не е необходимо нишестето да е предварително набъбнало, за да се разтвори. За да се получи хомогенна паста, нишестето първо се смесва с 4-5 пъти количество студена течност и след разбъркване се въвежда в кипящата основна течност за варене от 2 до 10 минути.

Киселите се приготвят от плодове и плодове - пресни, сухи и консервирани, плодови и ягодови сокове, сиропи, пюрета, екстракти, от мляко, хлебен квас, конфитюр, конфитюр, ревен и други продукти, както и от концентрат - сухо желе.

В зависимост от консистенцията желето се разделя на гъсто, средно дебело и полутечно.

За да приготвите 1 кг гъсто желе, вземете 60 - 80 г картофено нишесте. След заливането тези желета се варят поне 5 минути при бъркане и слаб огън. Благодарение на въвеждането на голямо количество нишесте, цялата вода се изразходва за неговото желатинизиране, така че гъстото желе не се втечнява, когато е горещо, толкова бързо, колкото течното желе.

Киселите се изсипват в порционни форми, в големи форми или тави за печене, навлажнени отвътре със студена преварена вода и поръсени с гранулирана захар, след което се охлаждат. За да извадите гъстото желе от формата, избършете го, обърнете го и, като леко разклатите, внимателно го прехвърлете в подготвения съд.

Желето, извадено от формите или нарязано на порции, се поставя върху десертна чиния или в купички и се освобождава, залива се със сироп от плодове и горски плодове или се сервира отделно със сметана или студено мляко (50 - 100 g). На порция са необходими от 100 до 200 г желе. Гъстото желе е характерно ястие от традиционната руска кухня.

Най-често срещаното желе е със средна дебелина. За 1 кг такова желе се консумират 35 - 50 г картофено нишесте. След варенето желето се охлажда леко и се налива в чаши и купички. Повърхността на желето е поръсена с гранулирана захар, която поради своята хигроскопичност абсорбира влагата от повърхността, предотвратявайки изпаряването й, което предотвратява образуването на повърхностен филм. На порция се дават 200 гр. желе.

Полутечното желе се приготвя с 20 - 40 g нишесте на 1 литър, използва се и се излива, като желе със средна плътност. В допълнение, те се сервират като сосове за котлети, кюфтета, пудинги, гювечи, чийзкейкове и други ястия от зърнени храни, извара и тестени изделия.

Технологичната схема за приготвяне на желе от червени боровинки, касис, череши и боровинки включва: изстискване на сока; приготвяне на отвара

От изстисквания (пулпа); приготвяне на сироп от отварата; пивоварно нишесте; комбиниране на готовото желе със сок; охлаждане.

Технологичната схема за приготвяне на желе от ягоди, горски ягоди, малини, къпини включва: разтриване на плодовете и получаване на пюре; приготвяне на отвара от пулп; получаване на сироп от отвара; пивоварно нишесте; комбиниране на горещо желе с плодово пюре; охлаждане.

Сок и пюре от горски плодове се добавят към желето в суров вид, за да се запази съдържащият се в тях витамин С, както и оцветители, които са частично унищожени при топлинна обработка. За същата цел при приготвяне на желе и съхранение на сокове и пюрета се използват неокисляващи съдове, оборудване и машини за изтриване. Загубата на витамин С се увеличава с увеличаване на времето за готвене. Ето защо не трябва да преварявате ястия, приготвени от пресни плодове и плодове, и да ги съхранявате дълго време.

Технологичната схема за приготвяне на желе от дрян, череша, слива, кайсии, ябълки и други плодове включва: варене (или печене) на плодове или плодове; прецеждане и изтриване; смесване на бульона с пюре и захар; пивоварно нишесте; охлаждане на желето.

Желе от пресни горски плодове. Приготвя се от червени боровинки (фиг. 15), боровинки, червени боровинки, черно или червено френско грозде и други плодове. Плодовете се сортират, измиват се с преварена вода, намачкват се с дървено чукало, като голямо количество се претрива с разтривка и се изцежда сокът, който се изсипва в неокисляващ се съд и се поставя в хладилник. Кашата се залива с гореща вода (1:6) и се вари 10 - 15 минути. Полученият бульон се прецежда, добавя се захарта, разтваря се, получава се сироп и се загрява до кипене. Картофеното нишесте се разрежда със студена преварена вода или част от получената отвара (1:5) и се изсипва наведнъж във врящия сироп при енергично бъркане. Желето се довежда до кипене, кипи не повече от 1 - 2 минути, тъй като по-продължителното кипене разрежда желето, отстранете от огъня, изсипете сока, като разбърквате, което придава на желето цвят, вкус и мирис на пресни плодове. Желето леко се охлажда и се налива в чаши или купички, повърхността се поръсва със захар, след което окончателно се охлажда до 10 - 14°С и се освобождава.

Червена боровинка 126 или червена боровинка 133, или касис 122, или червено френско грозде 128, вода 895; или боровинки 163, вода 850, захар 120, картофено нишесте 45 (лимонена киселина 2).

Ябълково желе. Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, нарязват се на филийки, заливат се с гореща вода и се варят в затворен съд до омекване. Бульонът се отцежда, ябълките се пасират, полученото пюре се смесва с бульона, захарта и лимонената киселина, загрява се до кипене, налива се разредено нишесте и се довежда до кипене. Освободен по обичайния начин.

Млечно желе. За да приготвите млечно желе, използвайте пълномаслено мляко или с добавка на вода, която се загрява до кипене. Царевичното нишесте се разрежда със студено преварено мляко и

прецедете през фина цедка. Добавете захар към кипящата течност, разтворете я, като разбърквате, изсипете приготвеното нишесте. Желето се готви при непрекъснато разбъркване на слаб огън за 10 минути, след това се добавя ванилин, леко се охлажда, изсипва се в чаши, накрая се охлажда и се освобождава.

Гъсто млечно желе се приготвя от пълномаслено мляко, сервира се в купа или на десертна чиния, залива се със сладък сироп от плодове и горски плодове (50 g) или се добавя конфитюр (20 g).

Приготвяне на желе.Желето се приготвя от отвари от плодове и горски плодове, сокове, екстракти, сиропи, есенции, мляко и конфитюр. Когато е замразено, това ястие е прозрачна желатинова маса (млечното желе е непрозрачно).

Формата на желето отговаря на съда, в който е приготвено. Дебелината и плътността на желето зависи от температурата и количеството на желиращия агент: желатин, агароид и фурцеларан, който се вари от червени водорасли. Екстрактът се избистря, изсушава и натрошава и се произвежда под формата на прах, зърна, люспи, филми или плочи.

Хранителният желатин е продукт, получен чрез смилане на животинска съединителна тъкан, кости, кожа, която се избистря, изсушава и натрошава. В суха форма желатинът е гранули или плочи със съдържание на влага до 16%.

Разтварянето на желатин, агароид и фурцеларан се предшества от набъбването им в студена вода. Желатинът се накисва за 1 - 1,5 ч. През това време масата на продукта се увеличава 6 - 8 пъти. В този случай вземете 8-10 пъти повече охладена преварена вода, отколкото желатин.

Технологичният процес за приготвяне на желето включва: подготовка на желиращия продукт; приготвяне на сироп; разтваряне на желиращия продукт в сироп; охлаждане на желето до 20°C и изливане във форми; втвърдяване при температура 2 - 8°C; подготовка за подаване.

Сиропите за желе от плодове и ягодоплодни се приготвят по същия начин като за желе. Изцедените сокове се добавят към желето след разтваряне на желатина.

Готовото желе се изсипва в охладени порционни форми или големи форми (за няколко порции), както и в дълбоки блатове и се охлажда в хладилник при температура 2 - 8°С за 1 - 1,5 ч. Замразеното желе се нарязва на порционирани квадратни парчета с вълнообразни ръбове или извадете от формичките. За целта ги потопете в гореща вода за 2 - 3 s, избършете стените и дъното на формите, разклатете и отново

обръщайки, желето се поставя внимателно в подготвена купа или върху десертна чиния, след което се разпределят по 100, 150 гр. Съхранявайте готовото желе на студено за не повече от 12 часа, като се сгъсти, след което омеква и се отпуска. течност.

Желе от пресни плодове и плодове.Желатинът (на зърна) се залива със студена вода и се оставя за няколко часа да набъбне. Сокът се изцежда от плодовете, а от пулпата се приготвя отвара, както за желе. В горещия бульон се добавя захарта, разтваря се и се получава сироп. Набъбналият желатин се поставя върху тензух и се изцежда, след което се добавя към горещия сироп, разтваря се и при бъркане се оставя да заври. След като спрете да нагрявате, изсипете предварително изцеден сок от горски плодове в течното желе, добавете лимонена киселина, ако желето не е достатъчно подкислено, и охладете до стайна температура. Желето се изсипва в охладени форми и се поставя в хладилник за пълно втвърдяване при температура не по-висока от 8 ° C за 1 - 2 часа Готовото желе трябва да е прозрачно, така че за приготвянето му е по-добре да използвате избистрени сокове и индустриално произведени сиропи. Ако сиропът с въвеждането на желатин в него не е достатъчно прозрачен, тогава той се „издърпва“ - избистря се с яйчен белтък. За целта белтъците на суровите яйца се смесват с равно количество студена вода и се изсипват в горещ сироп с желатин при температура 50 - 60 ° C, разбъркват се, довеждат се до кипене и след 5 - 10 минути се филтрират през плътна салфетка, след което се охлажда. Замръзналото желе се изважда от формите и се прехвърля във вази, купи или чинии и се освобождава.

Червена боровинка 147 или червено френско грозде 149, или черно френско грозде 143, вода 850; череша 206, вода 805, захар 140, желатин 30, лимонена киселина 1 .

Ябълково желе.Желатинът се накисва във вода, за да набъбне, изхвърля се и се изстисква. Ябълките се измиват, почистват се от семките и се обелват, нарязват се на филийки, поставят се във вряща подкиселена вода, варят се 5-7 минути, за да запазят формата на ябълките. Бульонът се прецежда, загрява и в него се разтварят захарта и желатина, след което се охлажда. Малко количество от желето се изсипва във форма или купа, охлажда се и върху замръзналото желе се нареждат на шарка резенчета сварени ябълки, отгоре се изсипва останалото желе и накрая се охлажда. Дозирайте по същия начин като желето от червена боровинка. За приготвяне на плодово желе се използват пресни и консервирани плодове.

Желе от лимони, портокали, мандарини.Желатинът се накисва в студена вода, за да набъбне. Лимоните се измиват, кората им се отрязва и белите влакна се отстраняват, след което се нарязват на тънки ленти, от

Изстискайте сока от лимоните и го съхранявайте в неокисляващ съд в хладилника. Пригответе сироп, като доведете водата до кипене, добавете захар и лимонова кора; набъбналият желатин се разтваря с разбъркване. Сиропът се довежда до кипене, нагряването се спира и се държи в съд със затворен капак 15 - 20 минути, след което се добавят лимонов сок и лимонена киселина, сиропът се прецежда, излива се във форми, охлажда се и се подготвя за сервиране.

Млечно желе.Накиснете желатина. Захарта и набъбналият желатин се разтварят в горещо сварено мляко и се добавя ванилин, довежда се до кипене, желето се охлажда леко, филтрира се, излива се във форми и се поставя в хладилника. Замръзналото желе се изважда от формата и се разпределя в купички.

Многослойно желе.За приготвянето му можете да използвате горски плодове, кафе или шоколад, млечно желе и други видове, като всеки от тях се изсипва на пласт във форма или тавичка, охлажда се и едва тогава се налива следващия блат.

Приготвяне на муса. Мусът се различава от желето по това, че приготвените продукти се разбиват на пухкава пореста маса. Иначе мусът се приготвя по същия начин като желето. За да получите 1 кг мус, вземете 27 г желатин. При оставяне се залива с течен плодово-ягодов сироп.

Мус от червени боровинки.Желатинът се накисва във вода за няколко часа, за да набъбне. Червените боровинки се сортират, измиват, изцеждат им сока и се съхраняват в хладилник. Пулпът се вари във вода, бульонът се филтрира, добавят се захар и набъбнал желатин, разтварят се, разбъркват се и се довеждат до кипене, добавя се сок от червена боровинка. Полученото боровинково желе се охлажда до 200 С и се разбива с машина за разбиване до образуването на стабилна пухкава маса. В същото време мусът увеличава обема си 4 - 5 пъти. Разбийте муса в студена стая или периодично го охлаждайте.

Добре разбитият мус бързо се прехвърля във формички, купички или продълговати тавички и се поставя в хладилник за 1 - 1,5 ч. При разбиването се уверете, че мусът не се втвърдява, преди да го разредите във формата.

Охладеният мус се изважда от формите по същия начин като желето. Ако мусът е оформен в тава, тогава се нарязва на квадратни парчета с вълнисти ръбове. Мусът се поставя в купички или чинии и се залива със сладък сироп от червени боровинки. За приготвяне на сироп боровинките се пасират, смесват се с малко количество гореща вода и се варят 5 минути, филтрират се, смесват се със захарта и се разтварят при кипене. Готовият сироп се охлажда.

Червена боровинка 211 или натурален сок от червена боровинка (консерва) 200, захар 160, желатин 27, вода 740.

Ябълков мус (на базата на грис).Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, нарязват се на парчета и се сваряват. Бульонът се филтрира, ябълките се разтриват, смесват се с бульона, захарта, лимонената киселина и се довеждат до кипене. Във врящото пюре добавете пресят грис, като разбърквате и варете. Получената смес се охлажда до 30°С и се разбива на студено до получаване на хомогенна гъста пенлива маса, която се изсипва в подготвени форми, вази или купи и се охлажда за 1 час; освободен със сироп.

Приготвяне на самбука. Самбука е мус от плодово пюре от ябълки и кайсии. Различава се от муса по това, че съдържа суров яйчен белтък. За да приготвите 1 кг самбука, вземете 15 г желатин.

Самбука кайсия.Желатинът се накисва. Кайсиите се изваждат от костилките, заливат се с гореща вода, варят се до омекване и се избърсват. Сушените кайсии се накисват предварително, за да набъбнат, след което се сваряват и пасират. Добавете захарта, охладените белтъци и лимонената киселина към пюрето и разбийте масата на студено, докато обемът й се увеличи 2-3 пъти. Набъбналият желатин заедно с водата се загрява, като се разбърква, до 40 - 50 ° C, разтопява се и се излива на тънка струя в самбуката, като продължава да се разбива. Разбитата пухкава маса се изсипва във форми, поставя се в хладилник и се охлажда по същия начин като муса. На излизане залейте самбукото с кайсиев сос (20 г на порция).

Самбука, направена от кисело мляко и извара.Желатинът се накисва във вода, за да набъбне и се загрява, докато се разтвори. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват на пухкав сняг. Меката изварена маса (за предпочитане плодова) се смесва със захарта и киселото мляко и се разбива. По време на процеса на разбиване изсипете разтопения желатин, добавете белтъците последни, разбъркайте и поставете самбуката в порционни купички и охладете. Преди сервиране можете да го гарнирате с резени лимон или портокал, бита сметана и да поръсите с нарязани бадеми или кокос (съотношението кисело мляко към извара е 1:2).

Приготвяне на крема. Кремът е желирано ястие, което се приготвя от бита сметана 35% масленост или заквасена сметана и сладка яйчно-млечна смес. Желиращият продукт е желатин (20 г на 1 кг крем). В зависимост от добавените пълнители се приготвят ванилов, шоколадов, кафеен, ядков и горски кремове.

Ванилова сметана.Желатинът се накисва. Заквасената сметана с 35% масленост се охлажда (до 2 - 3°С), а млякото се кипва. Яйцата се смилат с

захар, разредена с топло мляко, кипва на водна баня до 70 - 80°С, добавя се разтопения желатин, сместа се прецежда и се добавя ванилинът. Разбийте заквасената сметана и изсипете яйчено-млечната смес в нея, като разбърквате внимателно. Кремът се изсипва във формички и се охлажда. Сервират се в купички като мус. Залива се със сос от кайсии, малини или череши (30 г). В една порция има 100 гр. сметана.

§ 4. ГОРЕЩИ СЛАДКИ ЯСТИЯ

Горещите сладки ястия включват пудинг, ябълки в тесто, ябълкова шарлота, печени ябълки, овесена каша Guryev, сладки омлети. Тези ястия са с високо съдържание на калории, тъй като съдържат храни, богати на въглехидрати и мазнини. Топлите сладки ястия се сервират при температура 50 - 55°C.

Тостове с плодове и плодове. INизсипете млякото в купата и го смесете със суровите яйца и захарта и разбъркайте. Един бял хляб се нарязва напречно на тънки филийки, от които се отрязват коричките и се намокря от двете страни в яйчено-млечната смес. Крутоните се изпържват по основния начин до зачервяване и се нареждат на 2 бр. върху десертна чиния, а отгоре се поставят консервирани плодове и се заливат със сироп или сладък кайсиев сос.

Оризов пудинг.Лепкава оризова каша се готви в мляко. Добавете захарта, охладете до 60 - 70 ° C, добавете сурови жълтъци, измити стафиди без семена, ванилин, омекотено масло, разбити белтъци. Смесената маса се нарежда в намаслена форма, поръсена с галета, като се пълни до 3/4 от височината.

Отгоре намажете със заквасена сметана. Печете пудинга във фурната до образуване на хрупкава коричка при температура 200 - 250 ° C за 20 - 25 минути. Оставете да се охлади за 5-10 минути, извадете от формата и разпределете по 1 парче. или 1 парче със сладък сос или сладко.

Ябълки втест пържени.За да приготвите панировката (блата), белтъците на суровите яйца се отделят от жълтъците. Млякото се комбинира със сол, захар, заквасена сметана, жълтъци, след това се добавя пресятото брашно и се омесва тестото. Белтъците се разбиват на пухкава пяна, добавят се към тестото и се разбъркват внимателно. Готовото тесто се съхранява в хладилник.

Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, обелват се и се нарязват на колелца с дебелина 0,5 см, поставят се в неокисляващ се съд и се засипват със захар. Съхранява се в хладилник до запържване.

Пригответе дълбока мазнина, като я загреете до температура 160°C. Всяко парче ябълка се набожда с игла или вилица и се потапя напълно.

изсипете в тесто и бързо потопете в загрята дълбока мазнина. Запържете ябълките до образуване на златиста хрупкава коричка (3 - 5 минути), извадете с решетъчна лъжица и оставете мазнината да се отцеди. При оставяне пържените ябълки се поставят в чиния или чиния, покриват се с хартиена салфетка и се поръсват отгоре с рафиниран прах. Сладкият кайсиев сос може да се сервира отделно.

Ябълки 100 бр., захар 3 бр., пшенично брашно 20 бр., яйца 1/2 бр., мляко 20 бр., заквасена сметана 5 бр., захар 3 бр., сол 0,2 бр., олио 10 бр., рафиниран прах 10 бр. Добив: 140 бр.

Шарлот с ябълки.Приготвянето на ястието включва: приготвяне на кайма; приготвяне на хляб; формоване; печене.

Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, обелват се и се нарязват на филийки, смесват се със захарта и се поставят в хладилника.

Старият бял хляб се обелва и нарязва на правоъгълници с дебелина 0,5 см. Половината от хляба се нарязва на малки кубчета, които се подсушават и се комбинират със смлени ябълки и там се добавя канелата. Сладкият лезон се приготвя от мляко, яйца и захар. В лезоне правоъгълни парчета хляб се навлажняват от едната страна и се поставят върху подготвени тави, във форми или форми, намазани с масло, с навлажнената страна към дъното и стените, като се облицоват изцяло. Поставете кайма върху хляба и покрийте отгоре със същите слоеве хляб, като поставите навлажнената страна нагоре. Повърхността се напоява с останалия лейсон и се пече във фурна при температура 180 - 200°C до зачервяване. Готовата шарлота се изважда и оставя да се охлади за 10 минути, след което внимателно се нарежда от формата върху чиния за сервиране по 1 парче. на порция или едно порционно парче и се поднася със сладък сос.

Бананов десерт.Бананите се обелват и нарязват на продълговати дебели филийки, нареждат се върху тава, намазана с масло, заливат се със смес от портокалов сок, настъргана кора, захар, ром или ликьор, смляна канела или индийско орехче. Бананите се пекат във фурна при температура 180-190°C за не повече от 10 минути до златиста коричка. Сервирайте бананите, гарнирани със сметана или кисело мляко.

Пудинг от сухар.Стафидите без семки се сортират и измиват. Белтъците се отделят от жълтъците. Жълтъците се смилат със захарта и се разреждат с млякото. Разбийте белтъците на пухкава пяна. Ваниловите бисквитки се смилат на ситно и се слагат в яйчено-млечната смес за набъбване, добавят се стафидите и разбитите белтъци, разбъркват се и се сгъват.

Изсипва се в намазани с масло и поръсени с кристална захар форми, които се поставят в съд с вряща вода до половината на височината на формите, захлупват се с капак и се варят 25 - 30 минути. Готовият пудинг леко се охлажда, изважда се от формите, нарежда се в чинии и се сервира с кайсиев сос. Ако пудингът се приготвя в голяма форма, тогава се нарязва на порции. Ванилови бисквити 40, прясно мляко 80, яйца 1/2 бр., захар 15, стафиди 15, 3; масло 5, сос 30. Добив 170.

Пудинг с консервирани плодове (гуриевска каша).Млякото се изсипва в плосък широк съд и се слага във фурна при температура 240 - 260°C. Когато върху млякото се образува червена пяна, отстранете я. След като са получили няколко пяни, те се съхраняват до сервиране на готовото ястие.

Вискозна каша от грис се готви със смес от мляко и вода, към която се добавят захар и масло. Качамакът се охлажда до 50 - 60°С. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват. Ако в пудинга се добавят ядки, те се обелват и нарязват. Към охладената каша добавете жълтъци, ванилин, ядки и разбъркайте добре, след това добавете разбитите белтъци и отново разбъркайте. Готовата маса се разпределя в порционни тигани, намазани с олио, на няколко слоя, залети с млечна пяна. Повърхността на кашата се заравнява, поръсва се с кристална захар и се запича няколко пъти с нагорещена готварска игла, така че да се получи шарка от карамелизирана захар. След това пудингът се запича във фурната за 5-7 минути, след което се сервира в същата купа, гарнирана с консервирани плодове и горски плодове и ядки. Горещият кайсиев сос се сервира отделно в сос.

Гуриевската каша може да се приготви с пресни плодове или плодове. За да направите това, плодовете се нарязват на филийки и се варят в гъст захарен сироп.

§ 5. СЛАДКИ ЯСТИЯ ОТ КОНЦЕНТРАТИ

Концентратите са полуготови ястия, които изискват значително по-малко време за приготвяне, което прави употребата на концентрати в заведенията за обществено хранене много по-лесна за работниците. Индустрията произвежда голям брой концентрати от сладки ястия - желе, мусове, пудинги, кремове, сладолед, както и сухи напитки.

Най-разпространени са сухите желета, които се произвеждат с екстракти със и без захар и с есенции със захар. Желето се прави от мляко и различни видове плодове и плодове. Концентрация

отпадъците са под формата на брикети и прах със съдържание на влага 6 - 7%; Масата на брикетите е от 33 до 250 г. Те се съхраняват в сухо помещение за 4 - 6 месеца.

Кисел, направен от концентрат от екстракти от плодове или горски плодове. Kissel се приготвя с екстракт от червена боровинка, череша, ягода, плодове и горски плодове. В допълнение, сухото желе съдържа захар и картофено нишесте.

Сух прах от желе или предварително натрошени брикети се смесват старателно с равно количество студена вода и при разбъркване се изсипват във вряща вода, добавят се захар и лимонена киселина. Желето се слага да заври и се пуска по обичайния начин.

Кисел от концентрат 120, захар 75, лимонена киселина 1, вода 930. Добив: 1000.

Лимоново желе. INСъставът на желето включва захар, хранителен желатин, лимонена киселина, есенция, хранителни оцветители. Желето се произвежда в опаковки по 100 г. Съдържанието на опаковката се изсипва в купа и се залива със студена преварена вода (1:4). Желето се оставя да набъбне за 40 - 50 минути, след което започва да се загрява, като се разбърква, докато желатинът се разтвори напълно, без желето да заври. Разтворът се филтрира, излива се във форми и се държи на студено място до пълното сгъстяване. Разпределете желето по обичайния начин.

§ 6. ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО НА СЛАДКИ ЯСТИЯ. СРОК НА СЪХРАНЕНИЕ

Качеството на сладките ястия се оценява по външен вид, вкус, мирис и консистенция. Чужди вкусове и миризми в ястието, недостатъчно количество захар и консистенция, която не отговаря на даденото ястие, са неприемливи.

За употреба в естествената им форма изберете плодове и плодове, които са добре узрели, с добро качество и старателно измити.

Компотите трябва да са прозрачни, от светъл до кафеникав цвят. Плодове и плодове - цели или нарязани на филийки, филийки, кръгчета, запазващи формата си, не преварени. Вкусът е сладък или с леко кисел вкус, с аромат на използвани плодове и горски плодове. При сервиране плодовете трябва да заемат 2/3 или 1/4 от обема на чашата или купата, останалите се заливат със сироп.

Киселите трябва да са хомогенни, без бучки варено нишесте и нелепливи. Плътното желе запазва формата си, средно дебелото и течно желе се разпространява и съответно има консистенцията на гъста заквасена сметана или сметана. Вкусът на желето е сладък, с вкус, мирис и цвят на използвани плодове или плодове. Кисели, приготвени

Приготвените от пюре от плодове и горски плодове са мътни, останалите са прозрачни (с изключение на млякото). Не се допуска наличието на филм върху повърхността на желето, а млечното желе няма миризма на изгоряло мляко.

Желето има желатинова консистенция и може да бъде прозрачно или непрозрачно. Вкусът е сладък, с вкуса и мириса на продуктите, от които е направено желето. Плодовете в желе се нарязват внимателно и се подреждат в шаблон. Формата съответства на матрицата, Vот които е приготвено желето или под формата на квадрат или триъгълник. Консистенцията на желето е хомогенна, леко еластична. Горчивият вкус е неприемлив в лимоновото желе.

Мусът трябва да има фино пореста, деликатна, леко еластична консистенция. Това е буйна, замразена маса със сладък вкус с леко кисел послевкус. Цвят - бял, жълтеникав или розов в зависимост от използваните продукти. Формата на муса е квадратна или триъгълна с вълнообразни ръбове. Дефект на муса поради недостатъчно разбиване е слой желе, образуван при втвърдяването му в долната част.

Самбуката е хомогенна буйна маса, фино пореста, с еластична консистенция. Вкусът е сладък, с кисел послевкус и мирис на пюре от ябълка или кайсия. Формата на самбуката трябва да бъде същата като на муса.

Кремът има форма на квадрат, триъгълник или капачка, еластична пореста маса с цвят и мирис на съответните продукти, включени в крема.

Пудингите трябва да имат златиста коричка на повърхността и да са пухкави и добре изпечени. Формата на пудинга отговаря на формата на използвания съд. Отвътре пудингът е с нежна и мека консистенция, осеяна със стафиди и захаросани плодове. Цвят - от светложълт до светлокафяв. Вкусът е сладък.

Гуриевската каша трябва да има златиста коричка и деликатна пухкава консистенция. Не се допуска изгоряла повърхност в печени продукти.

Шарлот с ябълки има формата на капачка или квадрат, със златистокафява коричка. Смлените ябълки трябва да са цели и да не изтичат.

Ябълките в тестото трябва да се покрият със златистокафява коричка, но не и да изгорят. Разрязаното тесто е пухкаво, жълто, с празнини, а ябълките са бели и меки. Вкусът е сладникав. При освобождаване ябълките се поставят върху чиния, покрита с хартиена салфетка и поръсена с рафиниран прах.

Пресните плодове и плодове се съхраняват измити и изсушени, поставени на нисък слой в хладилника, при температура от 0 до 6 ° C. Студените сладки ястия (компоти, желета и др.) се съхраняват в хладилник или в хладилно помещение при температура от 0 до 14 °С за 24 часа. По-добре е да използвате неокисляващи контейнери, за да ги съхранявате. Горещите сладки ястия (пудинги, гювечи) се съхраняват във фурна при температура 55 - 60 ° C, както и на парна маса.

Въпроси и задачи за преглед

1.Как се класифицират сладките ястия? Направете диаграма и посочете температурата на сервиране на сладки ястия.

2.Как се приготвят компоти от пресни, консервирани и сушени плодове?

3. Съставете технологична схема за приготвяне на желе от касис.

4.Как се приготвя и пуска лимоновото желе?

5. Съставете технологична схема за приготвяне на мус от червени боровинки.

6.Как се приготвя и освобождава самбука от ябълки? Каква е разликата между самбука и мус?

7. Избройте горещи сладки ястия. Въз основа на набора от продукти определете името на ястието: бял хляб, мляко, яйца, масло, консервирани плодове, кайсиев сос.

8. Използвайки колекция от рецепти, определете количеството съставки, необходими за приготвянето на 50 порции шарлота с ябълки.

9.Какви са изискванията за качество на желираните сладки ястия?

Цел на работата:Повторете и затвърдете теоретичните знания по темата „Студени десерти“ Упражнявайте умения за приготвяне на салати, спазване на технологични операции, правила за сервиране.

4 тигана по 2л. за приготвяне на шоколадов сос 4 тави по 1л. за приготвяне на разтопен шоколад. Три готварски ножа, средни и малки, шпатула, дъски за рязане. Порционни купи за салата.

Упражнение 1:При подготовката за лабораторна работа е необходимо да се изпише технологията за готвене от методическите препоръки за лабораторна работа.

1. Салата от грозде и ябълка;

2. Плодова салата с шоколад;

3. Плодова салата с шоколадов сос;

4. Салата от касис и моркови.

Задача 2:

САЛАТА ОТ ГРОЗДЕ И ЯБЪЛКИ

Червените необелени ябълки се нарязват на филийки и се смесват с гроздето, като се добавя малко майонеза. Нареждат се на купчина върху листа от маруля, отгоре се заливат с останалата майонеза и се поръсват с настърган кашкавал.

Изисквания за качество:

Плодова салата с шоколад

Бананите и кивито се обелват и нарязват на филийки. Обелете портокалите и ги нарежете на филийки. Нарежете сливите и ябълките на филийки. Плодовете се нареждат на слоеве или се смесват, подправят се със заквасена сметана или кисело мляко. Поръсете с настърган шоколад. Украсява се с плодове, включени в салатата.

Изисквания за качество:

Външен вид – подредени; вкус - плодовете, включени в салатата; Консистенцията е сочна, ябълките са хрупкави.

Плодова салата с шоколадов сос

Налейте вода в малка тенджера и я поставете на огън. Добавете маслото, захарта и като разбърквате, оставете да заври. Намалете котлона и добавете начупения на парчета шоколад. Загрейте леко, след това отстранете от огъня и разбъркайте добре, докато шоколадът се разтвори напълно. Плодовете се обелват, нарязват на кубчета, разбъркват се, нареждат се в купички и се заливат с охладения шоколадов сос. Можете да наредите плодовете, като залеете всеки слой с шоколадов сос. Можете да украсите салатата с нарязани ядки или бита сметана.

Изисквания за качество:

Външен вид – подредени; вкус - плодовете, включени в салатата; консистенция – сочна, ябълки – хрупкави

Салата от касис и моркови

Нарежете морковите на тънки ивици, добавете касис, заквасена сметана или майонеза и разбъркайте.

Изисквания за качество:

Външен вид – подредени; вкус – морков; консистенция – сочна.

Лабораторна работа №2

ТЕМА: ПРИГОТВЯНЕ НА КОМПЛЕКСНИ СТУДЕНИ ДЕСЕРТИ: МУСОВЕ, КРЕМ, СУФЛЕ, ПАРФЕ.

Цел на работата:Повторете и затвърдете теоретичните знания по темата „Студени десерти“ Упражнявайте умения за приготвяне на десерти, спазване на режими на топлинна обработка, правила за сервиране.

Инструменти, оборудване и прибори: 2 тигана по 2л. за приготвяне на муса 4 тави по 1л. за приготвяне на яйчно-млечна смес, съд за разбиване на мус, яйца, сметана 1 голямо и 8 малки. Три готварски ножа, средни и малки, две разливни лъжици, цедка, 3 бъркалки, 3 дървени шпатули, блендер, миксер. Порционни съдове.

Упражнение 1:Когато се подготвяте за лабораторна работа, е необходимо да копирате рецептата и технологията за готвене от сборника с рецепти за ястия в колона II и от методическите препоръки за лабораторна работа.

5. Лимонов мус (рецепта No 900);

6. Ванилов крем от заквасена сметана (рецепта № 908);

Задача 2:По време на лабораторната работа е необходимо: да се подготви ястие, като се вземат предвид изискванията за качество; провеждане на посредничество.

Лимонов мус (рецепта № 900)

Отстранете кората от лимона, изстискайте сока, попарете кората, изхвърлете, добавете студена вода, добавете останалия изцеден лимон, оставете да заври и оставете да ври 5-7 минути. Прецедете бульона, добавете захарта и накиснатия желатин, оставете да заври, свалете от огъня и добавете лимоновия сок. Оставете желето да се охлади до стайна температура и разбийте, докато стане пухкаво. Мусът се счита за готов, ако вдлъбнатината на повърхността му не изплува. Охлаждането на сместа при разбиване ускорява образуването на пяна. Бързо изсипете муса във форми и охладете.

Пригответе сироп от горски плодове или сироп с вино. Преди да излезете, поставете замразения мус в купички или чинии. И добавете сироп наоколо.

Изисквания за качество:

Вкус – сладък, с вкус и мирис на лимон; цвят – жълтеникав; консистенция – фино пореста, деликатна, леко еластична; масата е буйна.

Ванилов крем от заквасена сметана (рецепта № 908)

Пригответе яйчено-млечната смес. Яйцата се разбиват със захарта, добавя се сварено горещо мляко на малка струя и се загрява до 70-80С. След това, като разбърквате, добавете готовия желатин, доведен до кипене. Разбийте охладената заквасена сметана до образуването на гъста пухкава маса и при непрекъснато бъркане изсипете в нея яйчено-млечната смес с желатина. Кремът бързо се налива в порционни форми и се охлажда. При освобождаване спуснете формата в гореща вода за няколко секунди, разклатете я, поставете крема във ваза и полейте с кайсиев сос.

Изисквания за качество:

Вкус – сладък, с вкус на заквасена сметана; мирис - ванилин; Бял цвят; консистенция – мека, леко еластична; масата е пореста.

Суфле

Комбинирайте малко гранулирана захар и желатин. Отделете жълтъците от белтъците. Поставете белтъците в хладилника за известно време. Разбийте жълтъците с миксер до хомогенност, налейте млякото в тях и продължете да разбивате. След това към готовата смес се добавя желатин, смесен с гранулирана захар, изсипва се в тенджера и се поставя на слаб огън. Дръжте на огъня, докато се сгъсти, като бъркате непрекъснато. Разтопете шоколада на водна баня. След като сместа се сгъсти, изсипете в нея разтопения шоколад, добавете смляната канела и отново разбийте всичко добре и оставете да престои малко. През това време разбийте белтъците, като постепенно добавяте останалата кристална захар. Добавете разбитите белтъци и сметана към сместа от жълтъци, мляко и шоколад и разбъркайте добре.

Суфлето се насипва в купички и се слага в хладилник за няколко часа да стегне.

Изисквания за качество:

Вкус – сладък; мирис – канела; цвят – светло кафяв; консистенция – мека, леко еластична; масата е пореста.

Ванилов парфе (сладолед)

Разбитата сметана се комбинира с яйчено-млечната смес, захарта и след това се добавя ванилинът. За да приготвите яйчно-млечната смес, разбийте яйцата със захарта, добавете сварено горещо мляко на малка струя и загрейте до 70-80°C. Приготвената маса се поставя в специална форма и се замразява. Преди сервиране потопете формата за няколко секунди в гореща вода и поставете парфето във ваза или купа. Украсете с гофрети, бисквити, сух пандишпан.

Изисквания за качество:

Вкус – сладък, с нотка на ванилин; мирис - ванилин; Бял цвят; Консистенцията е деликатна.

Лабораторна работа №3

Плодови салати

Ябълково сорбе

Направете сироп от захарта и водата. Готовото ябълково пюре се смесва с готовия сироп и се охлажда във фризер за 2 часа. Сварете останалата захар и вода, смесете с белтъка, разбийте, добавете към пюрето и замразете, като периодично разбърквате получената смес. Шербетът се сервира в чаша

пай ванилия

Разтопете маслото, добавете яйцата и разбийте 3-5 минути. Добавете захарта и ваниловата захар, разбийте до получаване на пухкава хомогенна маса. Постепенно добавете брашното с бакпулвера, първо месете с миксер, а когато тестото стане еластично, довършете месенето с шпатула.Разбийте останалите белтъци и добавете захар.Намажете формата с масло и поръсете с брашно.Прехвърлете тестото във формата, печете до полуготовност, изсипете белтъците отгоре и отново печете.Не трябва да постигате равен слой, защото крайният резултат ще бъде коричка, която в идеалния случай ще се напука и ще създаде ефекта на "люспи".Печете на 140-150 градуса за 30-40 минути.

Тирамису




Сирене маскарпоне

Савоярди

Сварете кафе в гореща вода. Охладете и изсипете в отделна купа. Добавете вино и разбъркайте. Заделени. Жълтъците и захарта се разбиват старателно, докато захарта се разтвори. Постепенно добавете сирене към тази маса и омесете (получава се крем). Част от бисквитките се потапят в кафе-винената смес за няколко секунди и се поставят на дъното на тавата за печене. Бисквитките трябва да прилягат плътно една до друга и да образуват правоъгълна форма. Отгоре се намазва с крема и се заглажда.

Останалите бисквити се потапят в кафе-винената смес и се нареждат върху крема, така че също да прилепнат плътно една към друга. Отгоре намажете с останалия крем и покрийте десерта със стреч фолио. тирамису се охлажда. Преди сервиране поръсете тирамисуто с какао на прах през цедка. За рязане потопете ножа в гореща вода.

Чийзкейк с извара

Бисквитките се смилат на фини трохи. Добавете размекнатото масло и разбъркайте добре до гладкост. Полученото тесто се поставя във форма с височина около 2,5 см и се поставя в хладилника. Изварата се приготвя по следния начин: претрийте изварата през сито, разбийте захарта с яйцата и ванилията в отделен съд и смесете всичко с изварата. Там се добавя и заквасената сметана с разтворен желатин. Поставете изварената смес във формата с трохите тесто и я загладете по цялата форма. Готовият чийзкейк се охлажда в хладилник. Сервирайте в десертна чиния.

Бланманже от мляко

Приготвя се бадемовото мляко. За целта бадемите се заливат с гореща вода, варят се 3-4 минути, пресяват се, обелват се, стриват се в хаванче, като постепенно се долива студена преварена вода.

Млякото се филтрира и пулпата отново се подлага на същата обработка. Бадемовото мляко се смесва с горещото мляко, захарта и при непрекъснато бъркане се довежда до кипене.

Готовият желатин се добавя към готовата смес, разбърква се, филтрира се, изсипва се във форми и се охлажда. Преди употреба желатинът се залива с осемкратно количество охладена преварена вода и се оставя да набъбне за 1-1,5 часа. При набъбване желатинът увеличава обема и теглото си 6-8 пъти.

Когато приготвяте желе с ванилин, добавете захар, ванилин и след това приготвен желатин към горещо мляко и при непрекъснато бъркане довеждайте до кипене.

технология суровини качество десерт

Ванилово суфле

Белтъците се охлаждат и разбиват на гъста пяна, жълтъците се смилат със захарта, добавят се брашното, ванилинът (за ваниловото суфле), смлян шоколад или какао на прах (за шоколадовото суфле), натрошените и препечени бадеми (за ядковото суфле), разрежда се с горещо мляко и при непрекъснато бъркане сместа се вари до сгъстяване. Изсипете горещата смес на тънка струя в разбитите белтъци, като разбърквате бързо. След това готовата смес се нарежда в нарязана на порции тава, намазана с олио, и се пече във фурната за 12-15 минути.

Суфлето се сервира горещо в същия час след изпичане в същия тиган, поръсено с рафиниран прах, варено мляко или сметана се сервира в кана за мляко.

Лимонов мус

Ванилова сметана

Разбийте охладената заквасена сметана до получаване на гъста пухкава маса и при непрекъснато бъркане изсипете в нея яйчено-млечната смес с желатина. Кремът бързо се налива в порционни форми и се охлажда. При освобождаване спуснете формата в гореща вода за няколко секунди, разклатете я, поставете крема във ваза и полейте с кайсиев сос.

Парфе с ванилия

Ние също препоръчваме

Зареждане...

У дома > Абразиви

Десерти от плодове и горски плодове. “Организиране на готварския процес и приготвяне на комплексни студени и топли десерти

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Подобни документи

Ние също препоръчваме