Тепловая обработка овощей картофельное пюре конспект. Тепловая кулинарная обработка овощей

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи - салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. - используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.

Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.

Варка.

Варят овощи на пару или в воде.

При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических, полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.

На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) - очищенным.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1%-2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1-2 часов.

Цветную капусту варят целыми кочанами - для порционных блюд, или разделенной на соцветия - кочешки - для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.

Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Припускают большинство овощей в течение 15-20 минут Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Припускают шпинат и щавель в течение 8-10 минут.

Жарка.

Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5-15 г) или в большом количестве жира.

Жарка - наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.

При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170-180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.

По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.

Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.

Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам

Тушение.

Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.

Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса п внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла - бурой.

Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.

Запекание.

Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей
и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.)
частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть
клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег-
чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток
в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле-
точных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая
ценность изменяются, возникают ферментативные, окислитель-
ные и другие процессы, вызывающие изменение органолептиче-
ских показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

Представляют интерес такие физико-химические процессы,
происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кули-
нарной обработке, которые вызывают изменения механической
прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции,
массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и
аромата.

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави-
ло, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздей-
ствия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах
(яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в
процессе созревания и хранения технически спелой продукции
вследствие процессов, протекающих в них под действием фер-
ментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной
наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с
ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом
протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты
содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель,
овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче
раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой ку-
линарной обработке связывают с ослаблением связей между
клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных
стенок.

Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной го-
товности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточ-
ные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании
и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и
эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным
пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе-
ни, чем клеточные оболочки.

Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не
ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные
оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой
обработке овощей и плодов.

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофе-
ля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержа-
ние протопектина в них уменьшается. Так, при доведении ово-
щей до кулинарной готовности содержание протопектина в них
может снижаться на 23...60 %

Деструкции компонентов клеточных
стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет
объяснить причины образования клейкого и тягучего картофель-
ного пюре при протирании остывшего картофеля.

В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем
состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горя-
чем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают
достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются
при приготовлении пюре. При механическом
воздействии на клубни остывшего картофеля помимо наруше-
ния ткани по срединным пластинкам происходит также разру-
шение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытека-
ющий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную
клейкость.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто-
феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар-
ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это
приводит к понижению температуры варочной среды и замедле-
нию ионообменных процессов. При понижении температуры
крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-
градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре-
де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто-
феля увеличивается.

При варке картофеля, овощей и пло-
дов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой
кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про-
должительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокра-
щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях
передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше-
му, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратахразмеры их
кусков практически не влияют на продолжительность тепловой
кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему
объему.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей
и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз-
личные физико-химические превращения претерпевают и дру-
гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из-
менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо-
яния кулинарной готовности.

Как уже отмечалось, при СВЧ-обработкеовощи размягчают-
ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них
не успевают произойти те изменения составляющих их веществ,
которые определяют органолептические показатели овощей,
сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва-
ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, не-
сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим
показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превыша-
ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах
доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель-
ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап-
паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис-
парении жидкости температура ее понижается. Такой способ
варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото-
вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер-
гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает-
ся, так как за время доведения их до готовности температура
жидкости понижается незначительно.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых
блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст-
вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной
обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве-
ществ с образованием хорошо растворимых продуктов.

Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной
среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва-
ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С,
основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули-
нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля-
ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления
среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в
рассолах квашеных овощей основная кислота - молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной
капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно-
временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же
самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар-
тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них.
Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную
консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще
более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг-
чаются быстрее, чем в слабокислых средах.

При необходимости подкислить варочную среду при изготов-
лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту
(томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце
варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло-
вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав-
лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует-
ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок-
раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой,
чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей
влияют жесткость воды" и добавление в нее поваренной соли. Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули-
нарной обработки при этом может увеличиться. Однако вкус
корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар-
ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать
отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и,
следовательно, на продолжительность его разваривания.

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов
и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль-
тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой
части пищевых веществ.

Урок объяснения нового материала и в разделе «Питание» по предмету СБО (программа специального коррекционного общеобразовательного учреждения 6 вида по СБО под редакцией В.В. Воронковой, 6 класс) с использованием ИКТ.

Представленный урок очередной в разделе «Питание» и содержит сведения по теме На уроке учащиеся познакомятся с историей появления картофеля на Руси, со способами первичной и тепловой обработки овощей и технологией приготовления картофельного пюре. В ходе практической работы научатся готовить блюдо по рецепту, эстетически его оформлять и подавать его к столу. Материал урока позволяет использовать имеющиеся навыки математических вычислений, знание алфавита, проявить элементы творчества при создании новых вариантов кулинарных рецептов.

К уроку была разработана презентация, которая использовалась на всех его этапах. Применение информационных технологий на уроке значительно расширяют возможности предъявления учебной информации, вовлекают учащихся в учебный процесс, способствуя наиболее широкому раскрытию их способностей, активизации умственной деятельности. ИКТ позволяет сделать учебный процесс наиболее интересным по содержанию и глубоким по смыслу. Использование интерактивной доски на уроке позволяет наглядно изобразить путь следования картофеля от Северной Америки до России.

Одновременно на уроке «Приготовление картофельного пюре» решаются задачи воспитания личностных качеств: трудолюбие, аккуратность, терпение, усидчивость; элементов трудовой культуры: организация труда, экономное и бережное отношение к продуктам, строгое соблюдение правил безопасной работы и гигиены труда; воспитание желания и стремления к приготовлению доброкачественной пищи.

Презентация и некоторые другие рабочие докуметы имеют большой объем информа\ции, поэтому они представлены в урезанном вибе, а звуковые и видео файлы вообще отсутствуют.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Краевое государственное казенное специальное (коррекционное) образовательное учреждение для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья «Специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат VI вида»

Открытый урок

по социально-бытовой ориентировке в седьмом классе

по теме: «Первичная и тепловая обработка картофеля.

Приготовление картофельного пюре»

Провела: Учитель СБО Колчина Н.К.

Владивосток

2014 год

Конспект урока

с использованием информационно-коммуникативных технологий (ИКТ)

Введение

Предмет : СБО (социально-бытовая ориентировка), урок изучения нового материала и формирования умений и навыков.

Тема : «Первичная и тепловая обработка картофеля. Приготовление картофельного пюре»

Продолжительность : 2 урока по 40 минут

Технологии: информационно-коммуникационные, личностно-ориентированные, здоровьесберегающие, проектные.

На уроке были использованы ИКТ: компьютер, проектор, презентация «Технология приготовления картофельного пюре».

Аннотация: урок объяснения нового материала и формирования умений и навыков в разделе «Питание» по предмету СБО (программа специального коррекционного общеобразовательного учреждения 6 вида по СБО под редакцией В.В. Воронковой, 6 класс) с использованием ИКТ.

Представленный урок очередной в разделе «Питание» и содержит сведения по теме «Приготовление картофельного пюре». На уроке учащиеся познакомятся с историей появления картофеля на Руси, со способами первичной и тепловой обработки овощей и технологией приготовления картофельного пюре. В ходе практической работы научатся готовить блюдо по рецепту, эстетически его оформлять и подавать его к столу. Материал урока позволяет использовать имеющиеся навыки математических вычислений, знание алфавита, проявить элементы творчества при создании новых вариантов кулинарных рецептов.

Одновременно на уроке « Первичная и тепловая обработка картофеля. Приготовление картофельного пюре» решаются задачи воспитания личностных качеств: трудолюбие, аккуратность, терпение, усидчивость; элементов трудовой культуры: организация труда, экономное и бережное отношение к продуктам, строгое соблюдение правил безопасной работы и гигиены труда; воспитание желания и стремления к приготовлению доброкачественной пищи.

Урок состоит из следующих основных этапов:

Организационная часть.
Актуализация опорных знаний
Подготовка учащихся к восприятию новой темы.
Изучение нового материала.
Подготовка к практической работе. Вводный инструктаж к работе.
Практическая работа. (Текущий инструктаж во время практической работы. Заключительный инструктаж
Закрепление новых знаний и навыков.
Итог урока. Оценка работы учащихся. Рефлексия

В структуру урока включены оздоровительные паузы.
Формы организации учебной деятельности : групповая, индивидуальная, фронтальная.
Формой контроля за усвоением материала служат ответы учащихся во время беседы, озвучивание результатов практической работы, защита выполненного домашнего задания о возможности разнообразного оформления картофельного пюре.

Методы обучения:
словесные (при формировании теоретических знаний);
практические (при приготовлении блюда);
наглядные (ИКТ – для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);
проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока, для развития самостоятельности мышления);
методы контроля и самоконтроля.

Тема : «Приготовление картофельного пюре»

Цель:

Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.
Познакомить с правилами приготовления картофельного пюре и подбором нужных продуктов
Коррекция мышления, внимания, речи, памяти.

Задачи:

Образовательные:

Ознакомить учащихся со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления картофельного пюре.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.

Развивающие:

Формирование трудового и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.

Воспитательные:

Здоровьесберегающие:

Формирование ЗОЖ, через основы правильного питания.

Учебно-наглядное пособие:

презентация «Приготовления картофельного пюре»;
иллюстрации “Блюда из картофеля”, (рисунки детей)
плакаты: “Первичная обработка картофеля”, “Тепловая обработка картофеля”, операционная карта “Приготовление картофельного пюре”;
индивидуальные карточки задания.

Проекционное оборудование : компьютер, проектор.

Оборудование для практической работы : 2 кастрюли, желобковые ножи, картофелемялка, тазик пищевой для очищенного картофеля, столовая посуда и приборы.

Ход урока.

До начала слайд №1 не включать

І. Организационный момент. Слайд 2.

Здравствуй, милый мой дружок,
Ты готов начать урок?
Все ль на месте,
Все ль в порядке,
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят?
Прозвенел уже звонок - Начинается урок

ІІ. Актуализация опорных знаний.

Наш учебный год подходит к концу и я, ребята, хочу проверить, не забыли ли вы алфавит? Вот сейчас и проверим. Давайте выполним задание и вспомним, как называется раздел, который мы с вами изучали во 2й четверти.

1. Назовите букву, которая стоит перед буквой “Р”. (П) пишите на листочках

2. Десятая по счету? (И)

3. Между “С” и “У”. (Т)

4. Первая в алфавите? (А)

5. После буквы “М”. (Н)

6. Перед “Й”. (И)

7. Есть буква с рожками, а есть такая же без рожек? (Е)

Какое слово у нас получилось? (ПИТАНИЕ) Слайд 3.

Молодцы!

Вопросы: Н.К,

А что означает слово «Питание»?
Для чего оно необходимо человеку?
Из чего состоят продукты, что же в них полезного?
Назовите самые важные питательные вещества?
А в каких продуктах они содержаться?

Молодцы!

ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.

Так вот сегодня ребята, мы покажем урок по теме «ПИТАНИЕ» и он будет посвящен одному очень известному и любимому многими овощу. А вот какому я вам не скажу – вы догадаетесь сами. Для этого вам необходимо отгадать простые загадки.

Слайд 4.

«Под землёю птица гнездо свила, яиц нанесла». Картофель.

«В поле большом под зеленым кустом лежат в земле яички, снесли их не птички». Картофель.

«Между гор лежит толстый Егор». Картофель.

Слайд 5.

Что копали из земли, жарили, варили?

Что в зале мы испекли? Ели да хвалили! Картофель.

И зелен, и густ

На грядке вырос куст.

Покопай немножко:

Под кустом Картофель.

Снимут тужурку,

Тужурку - кожурку.

Умоют грязнулю,

Кидают в кастрюлю. Картофель.

Правильно! И в первом, и во втором случае - это картофель.

А кто мне может сказать, по происхождению к какой группе продуктов мы можем отнести картофель? К животной или растительной? Почему?

Верно! Вот мы все привыкли к тому, что картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем забыли, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.

Н.К. Итак, начинаем…

Макс.

В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!

Слайд 6.

Н.К. Знаешь ли ты, откуда пришел картофель?

Алина. Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.

Слайд 7.

Н.К. Испанцы мечтали овладеть ее богатствами.

Слайд 8.

Надя. Много нового и необычного увидели испанцы в этой стране. Особенно поразило их то, что все население питалось какими-то странными подземными плодами – «земляными орехами». Это были плоды невзрачного на вид растения, ныне хорошо знакомого нам картофеля.

Слайд 9.

Лера. В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданной красоты цветы, и долгое время выращивали картофель ради цветов.

Слайд 10.

Лиза. Садовники выращивали его в оранжереях. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, прическу Марии Антуанетты и платья придворных дам.

Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.

Слайд 11.

Гриша. А в Россию завёз картофель Петр первый. Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному графу Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.

Алина. Давайте по карте проследим, как из далекой Южной Америки картофель попал в Россию (на карте указан стрелками путь от Южной Америки до Перу и далее в Россию с указанием года ввоза картофеля в страну)

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

Витя. Постепенно в России стали разводить картофель. Он перестал быть чем-то незнакомым и получил постоянную прописку, а так же названия второго хлеба. Его клубни богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины группы С и группы В. Теперь-то понятно почему в старину говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда». Из картофеля можно приготовить более 100 разнообразных блюд.

Слайд 12 Физминутка.

Чтобы немножко отдохнуть мы поиграем с вами в игру « Кто больше?» . Условия следующие : все встали возле своих парт, я кому-то из вас бросаю мяч, а вы возвращаете мне мяч с названием блюд, которые можно приготовить из картофеля. Повторяться нельзя и выкрикивать тоже.

МОЛОДЦЫ!

ПРИЛОЖЕНИЕ №2.

Вот сколько блюд вы знаете. Знаете ли вы как их готовить?

ІV. Изучение нового материала.

Сегодня на уроке мы должны научиться готовить - ПЮРЕ. Какое пюре вы должны догадаться сами: от существительного КАРТОФЕЛЬ образуйте прилагательное (правильно-картофельное).

Слайд 13. Н.К. Итак, тема сегодняшнего урока:

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ».

Слайд 14.

Сообщение цели практической работы на уроке.

Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Воспитывать культуру, эстетический вкус.

А чтобы знать из каких продуктов оно готовится, мы выполним ещё одно задание.

Перед вами лежат карточки с названием различных продуктов. Вам необходимо вычеркнуть продукты, которые не понадобятся при приготовлении картофельного пюре.

Справились?

ПРИЛОЖЕНИЕ №3.

Н.К. Слайд 15. Правильное решение спроецировано на экран

(ПРОВЕРКА ОТВЕТОВ) Молодцы!

Н.К. Слайд 16. Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.

Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре, но еще не знаем, сколько продуктов надо купить для приготовления одной порции, т.е. на одного человека. Давайте посмотрим:

Картофель- 3 шт.

Молоко – 50 гр.

Масло слив. – 10 гр.

Соль – ½ ч.л.

Это норма продуктов на одного человека. А во сколько раз надо увеличить кол-во продуктов, чтобы картофельного пюре хватило на всех? (раздать индивидуальные задания – подсчитать норму продуктов на 2,3,4,5,6 человек))

Картофель- 18 шт.

Молоко – 300 гр.

Масло слив. – 60 гр.

Соль – 3ч.л.

Теперь мы накормим всех, но надо вспомнить с чего мы должны начинать приготовление любого блюда.

Для этого вам придется снова выполнить задание: на ваших карточках перепутаны этапы приготовления блюда, а вам надо внимательно прочитать и выстроить все в логическую цепочку.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

№ этапа	Этап первичной обработки
	очищаем от кожуры,
	моем грязные овощи,
	моем очищенные овощи,
	удаляем глазки,

Слайд 17. Проверяем правильность выполнения на слайде.

Моем грязные овощи, очищаем от кожуры, удаляем глазки, моем очищенные овощи - ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Физминутка.

На раз подняться, потянуться.
Два – согнуться, разогнуться.
Три – в ладоши три хлопка

головою три кивка.
На четыре – руки шире.
Пять – руками помахать,
Шесть – за парту тихо сесть.

Теперь работаем с таблицей в ПРИЛОЖЕНИИ №5.

Заполни таблицу. Расставь этапы по порядку

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави-
ло, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздей-
ствия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в
процессе созревания и хранения технически спелой продукции
вследствие процессов, протекающих в них под действием фер-
ментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной
наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с
ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом
протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты
содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.

При варке картофеля, овощей и грибов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой
кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про-
должительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и грибов приводит к сокра-
щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях
передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше-
му, чем меньше толщина кусочков продуктов.

Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассерование, бланширование и др.). Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.

Основные приемы тепловой обработки.

Варка - процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.

Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зеленого горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидкости. Воду берут из такого расчета, чтобы она покрывала продукт сверху слоем не более 1 см. Это приводит к уменьшению объема нагреваемой жидкости и снижает потери растворимых веществ.

Варка в воде

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте-
пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны-
ми полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды
испаряется и масса их становится меньше массы полуфабри-
катов.

Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи-
тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а
также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопек-
тина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых веществ при гидротермической об-
работке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплаз-
мы, денатурируют, вследствие чего
мембраны разрушаются и растворимые вещества могут перехо-
дить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной
ткани, которые становятся более проницаемыми.

Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле-
баться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимо-
сти от качества сырья.

Общие потери растворимых веществ при варке в воде ово-
щей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери
массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны
и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней
в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.

При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется
больше веществ, чем из картофеля, - 11... 17 % сухой массы. Это
связано с большим содержанием в моркови и свекле раствори-
мых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых
корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 %
сухой массы.

Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочка-
ми свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 су-
хой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности
овощей.

Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы
овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случа-
ях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.

Особо следует остановиться на потерях минеральных ве-
ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины
содержащихся в них минеральных веществ.

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте-
ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих
элементов в сырых овощах. Происходят также
потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода,
кобальта.

При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль-
ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их
концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен-
ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов
кальция и магния. Количество сахаров, переходящих из овощей и плодов в от-
вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.

Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраняется и цвет овощей.

Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует сохранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.

Если картофель варят при отсутствии паровых котлов, то за 10 мин до окончания варки воду сливают и продукт доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При использовании овощных консервов их откупоривают и прогревают в посуде в том же соке. Сушеные овощи варят в той же воде, в которой их и замачивали. Овощные отвары используют для приготовления супов и соусов.

Припускают овощи в собственной соку или же с добавлением небольшого количества жидкости и кулинарного жира. Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей
(морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при
припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке
в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш-
ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны - 40 %.

При этом потери питательных веществ приблизительно на 50 % меньше, чем при варке основным способом. Жидкость добавляют в количестве 15-20 % к общему объему нарезанных овощей. Процесс ведут при закрытой крышке. При припускании овощей взятую воду, в которую добавлена соль (или пряный отвар и соль), доводят до кипения, после чего закладывают нарезанные или целые очищенные овощи. При припускании овощной смеси, например при приготовлении блюда «Овощи припущенные в молочном соусе», овощи добавляют в котел последовательно, чтобы они дошли до готовности одновременно. Так, продолжительность припускания свеклы - 30 мин, моркови - 20, щавеля - 8-12 мин и т.д. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как щавелевая кислота способствует сохранению жесткости шпината и образованию неприятного бурого цвета. Для припускания картофель и корнеплоды нарезают кубиками размером по ребру в 1-2 см; кабачки и тыкву- 3 см. Щавель, шпинат и корнеплоды при припускании укладывают слоем 20 см, а тыкву и кабачки - слоем не более 10-15 см.

Овощи с большим содержанием влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) припускаются практически без добавления жидкости - в собственном соку. Этот процесс ведут следующим образом: полуфабрикаты закладывают в налитный котел, на дно которого во избежание пригорания их в начале припускания наливают немного (100 г на 1 кг овощей) кипятка или бульона, добавляют соль (10-15 г на 1 кг овощей), котел закрывают крышкой и припускают при температуре 90-100 °С. Если при этом выделяется много сока, то его сливают. Используемая наплитная посуда из нержавеющей стали должна быть с толстым дном и с плотно прилегающей крышкой.

В процессе припускания овощей, а также при об-
работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
припускают овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припущенные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали

С точки зрения сохранения питательных веществ наиболее рациональный способ варки - это варка на пару в пищеварочных котлах, в которые вставляются съемные решетки. На последние укладывают продукты. Воду наливают в небольшом количестве на дно, а котел закрывают крышкой.

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по
сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей
гидратацией клеточных стенок.

При варке овощей паром на потери массы влияет давление
пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.

Потери растворимых веществ при этом значи-
тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра-
за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свек-
ла - в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.

Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово-
щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом,
они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив-
ную окраску.

Жарка - процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жире, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным Образованием румяной корочки на поверхности продукта.

При нагревании продукта в процессе жаренья происходит обезвоживание поверхностного слоя. При температуре выше 105 °С сахара, крахмал, белки, жиры, входящие в состав обезвоженного слоя, начинают разлагаться - начинается пирогенетический распад. Продукты разложения поверхностного слоя имеют характерный цвет, вкус и запах «жареного». Продукты распада (продукты карамелизации сахаров и др.) с вкусом и запахом «жареного» образуются до температуры 135 °С, а при более высокой температуре появляются продукты распада с вкусом и запахом «горелого».

Жир в процессе жаренья выполняет три функции: ограничителя темпера туры, вкусового фактора и среды для теплопередачи. В подавляющем большинстве случаев жир достаточно нагреть до 150-200 °С. Если же его нагреть выше этих температур, то будет иметь место разложение жира, что заметно по появлению сизого дыма.

Температура, при которой начинается разложение жира на низкомолекулярные вещества, называется точкой или температурой дымообразования. Эта температура не является постоянной и зависит от величины нагреваемой поверхности, вида жира, присутствия в жире свободных жирных кислот (чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования), степени загрязненности жира (белками, слизями и т. д.) и от кратности употребления жира. Различные жиры имеют разную температуру дымообразования. Например, 208 °С-коровье масло, 221 -свиное сало, 223 - хлопковое масло, 230 °С - пищевой саломас. Температура дымообразования очень низкая, поэтому нагревать жир выше 180-200 °С не следует.

Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и перехода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предварительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей используются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное и др.), животные и кулинарные жиры (пищевые топленые жиры, шпик, масло коровье топленое, маргарин столовый и др.).

Различают следующие приемы жаренья: основным способом на открытой поверхности с малым количеством жира (3-5 % от массы продуктов); в большом количестве жира (во фритюре, в полуфритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в закрытом пространстве (запекание).

При жарке основным способом жира берут в среднем 3-5 %
от массы продукта, нагревают его до 140-180 °С и только после этого помещают в него продукт. У дна посуды (сковороды, противня) вода испаряется, а между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта.

Для образования на продукте корочки со всех сторон его переворачивают (дожаривая иногда в духовом шкафу).

При жарке картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.

Количество испарившейся влаги всегда превышает потери
массы, так как часть последней компенсируется поглощающим-
ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает
жир в количестве 3...5 % массы продукта, предварительно сва-
ренный картофель - 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров
масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так,
из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с
содержанием жира 30 %.

Потери растворимых веществ при жарке картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.

Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жар-
ке колеблются от~7--до-60 % и зависят от их вида и
способа жарки. При жарке сырого картофеля с небольшим коли-
чеством жира масса его уменьшается на 31 %, предварительно
сваренного - на 17 %. Объясняется это тем, что в предваритель-
но сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крах-
малом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром кар-
тофеле часть влаги может испариться раньше, чем оклейстеризу-
ется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель
при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникнове-
нию жира.

При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при
жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы
картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на
10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом-
кой. Это объясняется увеличением площади поверхности про-
дукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно,
увеличением интенсивности испарения воды.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160-200 °С. Жира при этом берут в 2-4 раза больше (на фабриках-заготовочных применяют соотношение 1: 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта жир охлаждался незначительно.

Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кухонные жиры или их смесь. Лучше всего жарить овощи во фритюрницах с холодной зоной.

Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре
больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, по-
тери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во
фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с
небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность
испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля оди-
наковая.

При жарке на открытом огне продукты помещают на металлическую решетку или на вертел над горящими углями древесины (береза, дуб). Имеются также аппараты для жаренья на вертеле с электрическим обогревом (электргрили).

При жарке в закрытом пространстве (в духовом шкафу или печи) продукт также нагревается со всех сторон. Применительно к овощным кулинарным изделиям этот способ жарки называется запеканием, к хлебобулочным - выпеканием.

Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).

Для запекания овощи подготовляют целиком, нарезают или же протирают. Запекают овощи на порционных сковородах, противнях и сковородах в жарочных шкафах при температуре 250-300 °С до образования румяной корочки. Посуду для запекания смазывают жиром, затем укладывают на нее подготовленные овощи, заливают соусом или бульоном, сверху посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Овощи, запеченные в сковородах, отпускают в той же посуде, а запеченные на противнях - нарезают на порции.

Тема. Виды тепловой обработки овощей.Технология приготовления вареных,тушеных и жареных овощных блюд.

Цель: 1.Ознакомить учащихся со способами тепловой обработки продуктов, посудой и инвентарем для тепловой обработки,технологией приготовления овощных блюд;научить готовить вторые овощные блюда и подавать их к столу; расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.

2. Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.

3. Воспитывать культуру,эстетический вкус.

Оборудование: таблицы,иллюстрации,учебники.

Инструменты и материалы: разделочные доски,терка,кухонные ножи,сковороды,столовая посуда и приборы,желобковый нож.

Ход урока.

І.Организационный момент.

ІІ.Актуализация опорных знаний.

1.По две ученицы от бригады получают карточки-задания.

Карточка-задание № 1.

ЗАДАНИЯ.

1.Выберите карточки с названиями продуктов,необходимых для приготовления винегрета.

2.Опишите технологию приготовления этого блюда.

КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.

Картофель капуста свекла помидоры морковь соленый растительное огурец масло

Карточка-задание № 2.

ЗАДАНИЯ.

1.Выберите карточки с названиями операций первичной обработки овощей.

2.Какие операции обработки овощей выполняют при приготовлении винегрета. Охарактеризуйте каждую из них.

КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.

Сортировка варка мытье нарезка тушение очистка жаренье запекание

2.С остальными ученицами проводится беседа по вопросам:

В чем пищевая ценность овощей?

Разгадайте кроссворд и назовите овощную продукцию.

Разгадайте кроссворд и перечислите виды нарезки овощей.

Сформулируйте общие правила приготовления салатов из сырых овощей.

Сформулируйте общие правила приготовления салатов из вареных овощей.

Перечислите правила безопасной работы при нарезке овощей.

ІІІ.Изучение нового материала.

1.Тема и цель урока.

2.Виды тепловой обработки овощей.

При приготовлении определенных блюд овощи,кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке.Известно несколько видов обработки.В ходе дальнейшего рассказа учитель опирается на схему «Обработка овощей» в учебнике.

Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде,бульоне,молоке) или на пару.

Существуют несколько способов варки:

- В большом количестве воды(основной способ).

- На пару(без погружения в воду).

- В небольшом количестве воды или собственном соку(припускание).

Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до обра-зования румяной корочки.Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.

Способы жаренья:

-  В небольшом количестве жира(основной способ).

- В небольшом количестве жира до полуготовности(пассерование).

- В большом количестве жира(во фритюре).

Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки,во время кото-рого продукты сначала обжаривают,а затем припускают(доводят до готовности)в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев,лука,специй.

*Как вы думаете,какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?

3.Сохранность витаминов и питательных веществ при тепловой обработке овощей.

При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества.Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.

ЗАДАНИЕ.

Внимательно проанализируйте таблицу «Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите,что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке .

ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ.

ВИД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

В ходе работы учащиеся формулируют вывод: чем длительнее процесс тепловой обработки овощей(запекание,обжаривание),тем больше теряется витамина С (до 95%)

Физминутка.

4.Правила приготовления овощей.

1. Очищенные овощи не следует длительное время держать в воде.

2. Нарезать овощи непосредственно перед тепловой обработкой.

3. Очищенные овощи(кроме свеклы и моркови) закладывать в кипящую подсоленную жидкость и варить при слабом кипении.

4. Уровень воды должен превышать уровень овощей не более,чем на 1,5 см.

5. Овощи варить в посуде с закрытой крышкой.

6. Картофель и морковь лучше варить на пару.

7. Для жарения овощи класть на сковороду с разогретым жиром.

8. Реже применять такие способы тепловой обработки,как тушение,припускание,приготовление пюре,при которых разрушается витамин С.

5.Посуда,инвентарь для тепловой обработки продуктов.

 Какую посуду вы используете дома для варки,жаренья?

Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:

  Кастрюли(для варки овощей и овощных супов);

  Сковороды(для жарения,пассерования);

  Пароварки(для варки нпа пару);

  Фритюрницы(для жарения во фритюре);

  Скороварки(с герметически закрывающейся крышкой).

Следует учитывать,что при поврежденном состоянии эмали потери витамина С при варке овощей значительно увеличиваются.

ІV.Подготовка к практической работе.Инструктаж к работе.

1.Мытье рук,одевание спецодежды.

2.Подготовка инструментов для работы.

3.Изучение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями,с электо-плитами,режущими и колющими инсрументами.

4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.

5.Вводный инструктаж к проведению практической работы.

6.Требования к качеству готового блюда.

1.Изучается инструкционная карта:

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНОГО РАГУ».

ПРОДУКТЫ(на одну порцию): картофель – 75г,капуста – 40 г,морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г,растительное масло – 20 г,томатный сок (паста) – 30 г,соль,спе-ции,зелень.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1. Выполнить первичную обработку овощей.

2. Обжарить на растительном масле картофель,капусту,морковь.Сложить в кастрюлю.

3. Лук обжарить до золотистого цвета,добавить томатный сок,протушить 5-7 мин.Вылить в кастрюлю.

4. Добавить специи,соль и тушить до готовности.

5. Разложить по тарелкам,украсить зеленью,подать на стол.

2.Проводится текущий инструктаж.

3.Проводится индивидуальная работа с учащимися.

4.Выполняется сервировка стола.

5.Проводится дегустация готового блюда.

6.Мытье посуды.

VІ.Закрепление новых знаний и навыков.

Проводится беседа с учащимися по вопросам:

  Какие виды тепловой обработки вам известны?

  Какие операции первичной обработки проходят овощи при приготовлении овощного рагу?

  Каким инструментом пользуются при очистке картофеля?

  Какой вид тепловой обработки используется при приготовлении овощного рагу?

VІІ.Итог урока.

1.Самоанализ деятельности учащихся.

2.Оценка работы бригад:

  Общее оценивание работы бригад;

  Индивидуальное оценивание.

3.Выставление оценок.

4.Анализ допущенных ошибок.

5.При приготовлении овощей используют разные виды тепловой обработки.Готовя овощные блюда,необходимо заботиться о сохранении в них витаминов и питательных веществ.С этой целью следует соблюдать основные правила варки,жарения и тушения овощей.

6.Домашнее задание

  Подготовить сообщения об национальной кухне по темам: «Первые блюда», «Вторые блюда», «Особенности национальной кухни», «Традиционные праздники и блюда».